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es esencial, no sólo por su indiscutible participación en ella, sino porque,
como lo afirma Alicia De’Angeli, la comida mexicana, al contrario de otras
grandes gastronomías, en su cuerpo y sabores es femenina.
En la organización de la gastronomía popular, la elaboración de comidas
adquiere especial relevancia por los guisos tradicionales de cada fiesta y
porque es común un sistema de puertas abiertas en que todos los habitantes,
y hasta los fuereños, son invitados a la celebración. Resulta frecuente que la
comida se relacione, además, con los capitanes de los grupos de danza o las
representaciones escénicas, y que en los principales acontecimientos festivos
y culturales entre los grupos étnicos y rurales la comida tenga un papel
central.
Y es que para procurarse el alimento diario, los seres humanos
establecen una relación especial con la naturaleza, que transforma la comida,
y ellos mismos se transforman como resultado de esta vinculación. En este
territorio, que hoy llamamos México, nunca ha existido una sola cultura;
somos un país pluricultural por excelencia y nuestra comida es un reflejo de
ello: cuando observamos la gastronomía mexicana de cerca nos encontramos
con que está compuesta de diversas cocinas regionales y de múltiples cocinas
indígenas y urbanas, en gran medida desconocidas a nivel nacional e
internacional.
Algunos antropólogos afirman que la frontera principal de una cultura es
la lengua; los idiomas no sólo son un instrumento de comunicación, sino que
además constituyen el medio por el cual nombramos las cosas, los
acontecimientos y los valores que percibimos o provocamos. Así como los
idiomas que se hablan en México constituyen, cada uno, una forma de ver el
mundo, las gastronomías constituyen el medio por el cual saboreamos al
mundo; la comida es puente gustativo y estético con el mundo, e influye en
los valores y en las creencias de cada individuo.
Debemos considerar que en el hecho gastronómico se incluye no sólo la
forma de preparación, cocimiento y presentación de los alimentos; también
implica la interrelación social que se da en el momento preciso de la ingestión
de la comida desde el punto de vista familiar, de trabajo o ritual, ya que el
comer implica situaciones específicas en espacios diversos como por ejemplo