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Conviene insistir en que un elemento cultural no se da aislado. Una variante que se introduzca en uno de ellos modifica la totalidad. La comida es un vehículo privilegiado para penetrar la idiosincrasia de un pueblo: en ella están presentes desde los anhelos hasta los temores de una comunidad, de una cultura y de una civilización. Si bien aparentemente se ha perdido ese carácter, no cabe duda de que si descubrimos con atención la comida de una comunidad podremos encontrar en ella la historia y el alma de un pueblo. Bien lo dijo don José N. Iturriaga: Comer es un acto biológico. Cocinar es un acto cultural.
Éntrenle, que es mole de olla Alejandro Céssar Rendón ∗ Éntrenle al chisme, porque como el mole de olla, “todo es empezar a sopear y no se puede parar”, y es que mucho de la tradición oral en la gastronomía es chisme, y de lo más sabroso; a veces simple, otras amargo, agrio, caliente, agarroso, dulce, crudo, bien o mal intencionado, cuyo origen se escucha en el mercado, en reuniones, en restaurantes, al teléfono, a través de los medios electrónicos de comunicación, o de parte de aquella vieja tía que recuerda perfectamente las recetas que desde niña le enseñó su abuela, pero que confunde a sus quince nietos, y no recuerda el nombre de sus siete hijos, y ni siquiera el de sus dos maridos y el de un arrejunte. En restaurantes solemos oír chismes cotidianos, que siempre tienen que ver con la comida y han surgido diálogos como de carpa popular o de función teatral de aficionados para celebrar el santo de algún familiar: –Mira, te dije que no viniéramos a esta fonda, donde los dueños “están crecidos como verdolaga en huerto de indio”. –“Ya no me truenes, campechana”, que es nuestro aniversario. –Además, mira cuánto tiempo llevamos esperando que nos atiendan, y tú bien sabes que hambre y esperar, hacen enojar, además dicen que “a comer y a misa, una vez se avisa”, y nosotros ya llevamos aquí como los tres avisos que se dan en los toros. –Ya no eres el mismo, me parece que no fuiste tú quien hace diez años me dijo “contigo pan y cebolla”. Yo sé que no todo ha sido perfecto, pero acuérdate que “no hay miel sin hiel”. ∗ Asesor de la Sociedad General de Escritores de México (Sogem).
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