Guía práctica para el manejo alimentario nutricional de grupos ...

Guía práctica para el manejo alimentario nutricional de grupos
vulnerables en situaciones de emergencias.
QUE DEBEMOS IDENTIFICAR Y QUE HACER

Autores:
Dra. Santa Jiménez Acosta. DCM. Profesora e Investigadora Titular. Instituto
de Nutrición e Higiene de los Alimentos.
Dra. Blanca Terry Berro. MsC. Profesora e Investigadora Auxiliar. Instituto de
Nutrición e Higiene de los Alimentos.
Dr. José Carrera. Drc. José Carrera Vara. Doctor en Ciencias Médicas.
Profesor Titular de la Escuela de Salud Pública. Investigador Auxiliar del
Instituto de Nutrición.
Tamara Díaz. Msc. Instructora. Investigadora Auxiliar Instituto de Nutrición e
Higiene de los Alimentos.
Dr. Armando Rodríguez Salvá. MsC. Profesor e Investigador Auxiliar. Instituto
Nacional de Higiene, Epidemiología y Microbiología.
Jorge René Díaz. Msc. Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos.

INDICE
INTRODUCCION/5
EFECTOS GENERALES DE LOS DESASTRES SOBRE LA SALUD/6
SOCORRO INMEDIATO Y AYUDA ALIMENTARIA/11
POSIBLES EFECTOS ADVERSOS DE LA DISTRIBUCION DE ALIMENTOS
A GRAN ESCALA/17
VIGILANCIA DEL ESTADO NUTRICIONAL EN POBLACIONES
AFECTADAS/21
PROBLEMAS HIGIENICO SANITARIOS RELACIONADOS CON LOS
DESASTRES/33
COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS DURANTE SU PREPARACION EN CASO DE DESASTRE/36
APLICACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL AMBIENTAL ANTE
SITUACIONES DE DESASTRE/40
ANALISIS DE LOS PUNTOS CRITICOS PARA LA CONTAMINACION DE
LOS ALIMENTOS DURANTE LAS ETAPAS DE LA CADENA
ALIMENTARIA/42
CAPACITACION/43
GLOSARIO/44
BIBLIOGRAFIA/47

INTRODUCCION
Cuba es azotada de forma frecuente por fenómenos naturales que ocasionan
disturbios en la vida de la población y en ocasiones se ven obligadas a
abandonar sus viviendas para refugiarse en albergues para damnificados o en
otros lugares que no son su medio habitual.
En estas situaciones una de las necesidades básicas que hay que garantizar
es la alimentación. Todas las personas necesitan consumir cantidades
adecuadas de alimentos que tengan la calidad suficiente para garantizar la
salud y el bienestar, con el objetivo de que los afectados garanticen el
mantenimiento de sus funciones vitales y el personal de apoyo pueda
desempeñar sus labores de rescate, salvamento y otras.
En Cuba existe un Sistema de Defensa Civil que conjuntamente con los
representantes del Gobierno en los diferentes niveles garantiza a todos los
afectados en situaciones de desastres la entrega gratuita de alimentos y existe
una rápida capacidad de distribución y de acceso a estos alimentos pero los
mismos deben ser manipulados de la mejor forma posible para garantizar la
inocuidad y que de hecho no se conviertan en un vehículo para la transmisión
de enfermedades.
El objetivo del presente material es suministrar algunos lineamientos que se
deben llevar a cabo para garantizar el adecuado funcionamiento de los
servicios de alimentación tanto a nivel familiar como colectivo y para preservar
el estado nutricional y la salud de la población afectada por estos fenómenos.

EFECTOS GENERALES DE LOS DESASTRES SOBRE LA SALUD
En el pasado se creía que los desastres súbitos no sólo causaban mortalidad
generalizada sino que, además, producían un trastorno social masivo y brotes
de epidemias y hambrunas, dejando a los sobrevivientes totalmente a merced
del socorro exterior. La observación sistemática de los efectos de los desastres
naturales sobre la salud humana permitió llegar a conclusiones muy distintas,
tanto en lo que se refiere a los efectos de los desastres sobre la salud como en
cuanto a las formas más eficaces de proporcionar asistencia humanitaria.
El término “desastre” suele aplicarse al fenómeno natural (por ejemplo, un
huracán o un terremoto) combinado con sus efectos nocivos (por ejemplo, la
pérdida de vidas o la destrucción de edificios). Aunque todos los desastres son
únicos en el sentido de que afectan a zonas con grados distintos de
vulnerabilidad y en condiciones económicas, sanitarias y sociales peculiares,
también existen similitudes entre ellos. La identificación de esos rasgos
comunes puede usarse para mejorar la gestión de la asistencia humanitaria en
salud y el uso de los recursos.
SECUENCIA DE LA GESTION EN CASO DE
DESASTRE DE COMIENZO SUBITO
Preparativos
Impacto
del
desastre
Mitigación
Socorro
Reconstrucción
Rehabilitación
Fuente: OMS………..
En tal sentido deben considerarse los aspectos siguientes:
1. Existe una relación entre el tipo de desastre y sus efectos sobre la salud,
especialmente en lo que se refiere al impacto inmediato en la producción
de lesiones. Por ejemplo, los terremotos provocan muchos traumatismos
que requieren atención médica, mientras que las inundaciones y
maremotos provocan relativamente pocos (Ver Tabla 1).
2. Ciertos efectos de los desastres suponen más bien un riesgo potencial
que una amenaza inevitable para la salud. Así, los desplazamientos de la

población y otros cambios del medio ambiente pueden incrementar el
riesgo de transmisión de enfermedades; sin embargo, en general, las
epidemias no se deben a desastres naturales.
3. Los riesgos sanitarios reales y potenciales posteriores a los desastres no
se concretan al mismo tiempo; tienden a presentarse en momentos
distintos y con una importancia variable dentro de la zona afectada. Así,
las lesiones ocurren por lo general en el momento y el lugar del impacto y
requieren atención médica inmediata, mientras que el riesgo de aumento
de las enfermedades transmisibles evoluciona más lentamente y adquiere
máxima intensidad cuando hay hacinamiento y deterioro de las
condiciones de higiene.
4. Las necesidades de alimentos, ropa y refugio, y atención primaria de
salud creadas por los desastres no suelen ser absolutas; incluso los
desplazados suelen estar a salvo de algunas necesidades vitales.
Además, los afectados suelen recuperarse con rapidez del estupor inicial
y participan espontáneamente en la búsqueda, rescate y transporte de los
heridos, y en otras actividades de socorro personal.
Alimentación y nutrición en situaciones de emergencia.
La escasez de alimentos en el período inmediato posterior al desastre suele
deberse a dos causas. Por una parte, la destrucción de los almacenes de
alimentos en la zona afectada reduce la cantidad absoluta de comida
disponible y, por la otra, la desorganización de los sistemas de distribución
puede impedir el acceso a los alimentos, incluso cuando no existe una escasez
absoluta. Después de los huracanes la carencia generalizada de alimentos no
es tan grave como para provocar problemas de nutrición. En Cuba debido a la
organización existente tanto para la evacuación como para el alojamiento en
albergues o en otros lugares seguros, está previsto la alimentación adecuada
de los damnificados durante el tiempo que dure este fenómeno
Los desbordamientos de los ríos y las penetraciones del mar suelen deteriorar
las reservas de alimentos en los hogares afectados y arruinar los cultivos,
interrumpen la distribución y provocan serias penurias locales. La distribución
de alimentos, al menos en el corto plazo, suele ser una necesidad importante y
urgente.
En los casos de sequías prolongadas es necesario elaborar estrategias que
impidan el deterioro del estado nutricional. Según el estado nutricional general
de esas poblaciones, puede ser necesario instaurar programas alimentarios de
emergencia destinados principalmente a los grupos más vulnerables.
El estado de nutrición de la población depende de la disponibilidad, el consumo
y la utilización biológica de los alimentos. Los desastres naturales pueden
perjudicar el estado nutricional de la población debido a su impacto sobre uno o
varios de los componentes de la cadena alimentaria, que dependerán del tipo,
duración y magnitud del desastre, así como de las condiciones de alimentación
y nutrición que existían previamente en la zona.

Los desastres que se desarrollan lentamente, como son las sequías,
probablemente afecten en mayor grado el estado nutricional a largo plazo que
los desastres repentinos, como los terremotos o huracanes. No todos los
desastres repentinos producen una escasez de alimentos lo suficientemente
grave como para provocar cambios dañinos para el estado nutricional de la
población.
Ejemplo: Principales afectaciones provocadas por los huracanes
Los ciclones/ huracanes son los desastres naturales más frecuentes en Cuba.
Los posibles efectos sobre la cadena alimentaria son los siguientes:
ESTADIOS DE LA
CADENA ALIMENTARIA
EFECTOS DE LOS HURACANES (E)
Y MEDIDAS (M)
Disponibilidad
de alimentos
E. Pérdida de los cultivos y de la existencia de
alimentos en áreas inundadas.
M. Reservas de alimentos para satisfacer las
necesidades básicas
Acceso
de alimentos
E. Pérdida de los cultivos y de algunos animales en
los hogares.
M. Se garantiza acceso seguro a alimentos
adecuados en los albergues y en los hogares de
damnificados.
Consumo
de alimentos
E. El consumo se puede ver dificultado por los
efectos sobre el acceso.
M. Consumo de alimentos con un aporte de energía
y nutrientes satisfactorio e higiénicamente
adecuados.
Utilización
de alimentos
E. Pérdida de los medios para cocinar y preparar los
alimentos.
M. Distribución de alimentos en el hogar y en los
albergues.
CONSECUENCIAS PREVISIBLES DE LOS DESASTRES EN LA CADENA
ALIMENTARIA
Los huracanes, las inundaciones, los derrumbes y deslaves, las erupciones
volcánicas y las marejadas afectan directamente a la disponibilidad de
alimentos. Los cultivos pueden quedar totalmente arrasados y las semillas

almacenadas y los depósitos familiares de alimentos destruidos, sobre todo si
no existió un período de aviso.
Por el contrario, el efecto directo de los terremotos sobre la disponibilidad total
y a largo plazo de alimentos suele ser pequeño. Los cultivos no suelen
afectarse grandemente y las reservas de alimentos familiares, de mayoristas y
de minoristas, suelen salvarse. Sin embargo, la destrucción de los sistemas de
transporte y comercio puede causar problemas alimenticios transitorios.
La consecuencia más probable de cualquier tipo de desastre repentino es la
desorganización de los sistemas de transporte y comunicación y la interrupción
de las actividades económicas y sociales habituales. Aún cuando existan
reservas de alimentos, estas pueden quedar inaccesibles debido a
interrupciones en el sistema de distribución . La destrucción de los cultivos
también afectará a las economías familiares. Cuando la destrucción alcanza
una gran magnitud, con muerte de cabezas de ganado y la pérdida de los
cultivos y de los alimentos almacenados, el dilema a corto plazo puede dejar
una secuela más grave a largo plazo. Además, después del desastre suele ser
necesario evacuar y reasentar a las poblaciones, creando concentraciones de
población a las que hay que proveer de todos sus alimentos en tanto dure su
estancia en los campamentos. Los hospitales y otras instituciones también
pueden necesitar un abastecimiento urgente de alimentos.
El efecto de los desastres en la utilización biológica de los alimentos, es decir,
en la absorción intestinal y posterior utilización de nutrientes, es indirecto y
depende de factores tales como el impacto del desastre en el medio ambiente,
sobre todo en el abastecimiento de agua y los servicios de saneamiento. Este
aspecto adquiere una importancia especial en relación con las infecciones
gastrointestinales, ya que estas afectan la absorción de nutrientes. Otras
enfermedades infecciosas aumentan la demanda de nutrientes. Es más
probable que todos estos efectos ocurran en los grupos más vulnerables. Si
inmediatamente después del desastre se produce un aumento de las tasas de
desnutrición en los niños pequeños, es más probable que se deba al efecto de
las enfermedades gastrointestinales que a una escasez real de alimentos, lo
que hay que tener presente al establecer los mecanismos de vigilancia. Los
brotes de enfermedades infecciosas son raros después de las catástrofes
naturales, sobre todo en las América.
Para planificar y llevar a cabo operaciones de ayuda alimentaria exitosas, los
trabajadores de la salud encargados de las operaciones humanitarias deben
conocer las posibles consecuencias nutricionales de los diferentes tipos de
desastres, así como la situación alimentaria y nutricional que existía en la zona
antes del desastre. Los equipos de planificación y respuesta ante los desastres
deben incluir unipersonal especializado en nutrición o personal de salud que
haya recibido adiestramiento en la gestión de las emergencias. En Cuba existe
un Sistema de Vigilancia Alimentaria y Nutricional (SISVAN) que permite
conocer de manera oportuna en el nivel primario de atención en salud el estado
nutricional de los niños y niñas menores de 5 años y de las embarazadas y por
tanto permite actuar en consecuencia con ello y conocer con antelación

quienes demandan de una atención especializada y hasta ubicarlos en lugares
que permitan garantizar dicha atención de la forma más adecuada posible.
Para garantizar la eficiencia de un programa de ayuda alimentaria, los pasos
inmediatos a dar son:
1) evaluar las provisiones de alimentos disponibles después del desastre.
2) determinar las necesidades nutricionales de la población afectada.
3) calcular las raciones alimenticias diarias y las necesidades de grandes
grupos de población.
4) vigilar el estado de nutrición de la población afectada.
¿Cómo afectan los desastres la situación alimentaria y
nutricional
• No todos los desastres producen escasez de alimentos lo
suficientemente severa para afectar gravemente el estado
nutricional de la población damnificada.
• La naturaleza de los problemas alimentario-nutricionales
depende del tipo de desastre, su duración y extensión, así como
el estado nutricional de la población previo al desastre.
• En general los terremotos tienen poco efecto sobre las
existencias de alimentos a largo plazo. En contraste los
huracanes, inundaciones y tsunamis afectan directamente la
disponibilidad de alimentos debido a la destrucción de
cosechas, muerte de ganado y animales domésticos y
destrucción de alimentos almacenados.
• Cualquier tipo de desastre ocasionará la desorganización de los
medios de transporte, comunicación, la rutina social y
económica; por estos motivos aunque existan alimentos
almacenados, la población puede no tener acceso a ellos.

SOCORRO INMEDIATO Y AYUDA ALIMENTARIA
Durante los primeros, y habitualmente caóticos, días después de un desastre,
se desconoce la magnitud exacta de los daños, las comunicaciones son
difíciles y el número de personas afectadas parece aumentar por horas. La
distribución de alimentos debe comenzar lo antes posible, más para mantener
a las personas alimentadas que para evitar el desarrollo de una malnutrición
clínica.
Se entiende por “Alimentación de Emergencia” el suministro de alimentos a
personas sin acceso a éstos, por catástrofe natural o guerra, por tanto tiempo
como sea necesario hasta que sea posible una alimentación normal. También
incluye el suministro de alimentos a los obreros que retiran escombros,
bomberos y otras actividades esenciales para la recuperación.
Durante este período es imposible planificar las raciones alimenticias desde
una perspectiva nutricional. Durante esta “fase caótica”, lo que importa es
proporcionar un mínimo de 6,7 a 8,4 megajulios (1.600 a 2.000 kcal) por
persona, por día. Como primer paso de socorro, es necesario distribuir los
alimentos disponibles a los grupos de alto riesgo o que parecen sufrir
privaciones, en cantidades suficientes para garantizar la supervivencia durante
1 semana (3 ó 4 kg por persona). Por ejemplo, los alimentos pueden incluirse
automáticamente en las provisiones enviadas a las comunidades aisladas por
un terremoto o desplazadas por una inundación. Si es probable que se
produzca una escasez de combustible, lo mejor será distribuir alimentos
cocinados, el pan es un complemento necesario y que ayuda al
completamiento de las raciones en estas situaciones
No es necesario hacer un cálculo detallado del contenido vitamínico, mineral o
proteínico de los alimentos distribuidos en la fase inicial, aunque sí deben ser
alimentos aceptables y apetitosos. Lo más importante es que proporcionen la
energía suficiente. Si la población puede conseguir parte de sus propios
alimentos, podrá suministrarse solo una parte de la ración o un determinado
alimento que complemente la ausencia de alimentos básicos o principales de
los suministros disponibles.
La finalidad de la ayuda alimentaria es:
• Sustentar la vida velando por que las personas afectadas por un
desastre tengan una disponibilidad suficiente de alimentos y un acceso
adecuado a ellos.
• Proporcionar recursos alimentarios suficientes para eliminar la
necesidad de recurrir a estrategias de supervivencia que pueden
acarrear consecuencias negativas a largo plazo para la viabilidad de la
familia, la seguridad de la subsistencia y el medio ambiente.
• Posibilitar la transferencia o substitución a corto plazo de los ingresos de
las personas afectadas para que puedan invertir los recursos familiares
en la recuperación.

Las mujeres habitualmente asumen la responsabilidad general de la
alimentación de la familia, y como ellas y sus hijos son los beneficiarios
principales de la ayuda alimentaria, tienen una importante función que cumplir
contribuyendo a que esos programas sean equitativos, apropiados y de fácil
acceso. Por ello, es importante alentar la participación de las mujeres en la
formulación y ejecución de los programas de ayuda alimentaria siempre que
sea posible.
¿Cuáles son las prioridades de un programa de ayuda alimentaria en
desastres
• Proporcionar inmediatamente alimentos donde hay necesidad urgente o
parece haberla, tal como poblaciones aisladas, instituciones, hospitales,
campos de refugiados, socorristas y personal de ayuda.
• Hacer un estimado inicial de las necesidades de alimentos de la
población afectada, teniendo en cuenta las características demográficas
de la misma.
• Identificar fuentes de alimentos (depósitos de alimentos en otras partes
de la región, organizaciones de ayuda alimentaria), transporte,
almacenamiento y distribución.
• Asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos localmente
disponibles y de los que se reciban.
• Monitorear estrechamente la situación alimentaria y nutricional, de forma
que el suministro y racionamiento de los alimentos puedan ser
modificados según cambien las condiciones.
Alimentación de los damnificados.
Las necesidades nutricionales se basan en las siguientes estimaciones de
planificación inicial de la Organización Mundial de la Salud:
• 2100 kcal por persona por día
• 10%-12% de la energía total procede de las proteínas
• 17% de la energía total procede de los lípidos
• ingesta adecuada de vitaminas y minerales procedentes del
consumo de alimentos frescos o fortificados.
La evaluación y el análisis inicial de la situación de emergencia en base a los
datos procedente de los sistemas de vigilancia alimentaria y nutricional y de
otras informaciones adicionales disponibles en relación con las características
económicas de las familia permitirán determinar las propias fuentes de
alimentos y de ingresos de la población afectada y conocer la cantidad y el tipo
de ayuda alimentaria que se necesita para que la población en su conjunto se
mantenga en un estado nutricional aceptable.

Se pueden determinar necesidades de ayuda alimentaria respecto de:
• Una ración general para proporcionar una canasta completa de
alimentos básicos en cantidades suficientes a fin de satisfacer las
necesidades nutricionales.
• Una ración complementaria para proporcionar uno o dos alimentos
básicos a modo de complemento de los alimentos disponibles a que
tiene acceso la población afectada (por ejemplo, leguminosas (fríjoles)
y aceites para complementar los cereales que se pueden conseguir
localmente).
• Una ración suplementaria para proporcionar alimentos específicos que
enriquezcan la ración general a fin de satisfacer las necesidades de
grupos determinados. Por regla general, se tratará de grupos
compuestos de personas afectadas de malnutrición, niños pequeños
y/o mujeres embarazadas o madres lactantes.
La canasta de alimentos y las raciones se deben diseñar de modo que
compensen la diferencia entre las necesidades de alimentos de la población
afectada y los que ésta puede obtener de sus propias fuentes.
¿Cuáles son los pasos a seguir para asegurar un programa efectivo de
ayuda alimentaria
• Estimar los alimentos disponibles.
• Calcular las necesidades alimentarias de la población afectada.
• Determinar las raciones alimentarias de acuerdo a las características de
la población y duración estimada de los efectos del desastre sobre la
misma .
¿Cómo podemos asegurar una alimentación adecuada dadas las
circunstancias
• Como una medida inmediata, proporcionar a cualquier grupo poblacional
que está o parezca estar en alto riesgo nutricional, 3 o 4 kg de alimentos
por persona para una semana. Lo importante es proveer una cantidad
suficiente de energía durante esta etapa, aunque no sea una dieta
totalmente balanceada.
• Para un período corto de tiempo 1700 Kcal al día prevendrá el deterioro
severo del estado nutricional y hambruna.
En la selección de los productos alimenticios se tiene en cuenta, entre
otras cosas:
• la disponibilidad local y la repercusión en el mercado
• la aceptabilidad y la preparación locales
• la conveniencia y composición desde el punto de vista de la nutrición
• las necesidades de combustible para cocinarlos

¿Cómo podemos hacer una estimación de las necesidades de alimentos a
mediano plazo, de acuerdo a las raciones alimentarias
Los elementos a considerar para la estimación de las necesidades son los
siguientes:
Tamaño de la población.
Estructura demográfica de la población.
Peso medio de los adultos y el peso corporal real, habitual o deseable.
Niveles de actividad necesarios para mantener una vida productiva.
Situación alimentaria y nutricional de la población.
• Tener en cuenta el efecto del desastre sobre las cosecha, ganado
y factores mediombientales (grandes embalses, lodazales,
avalanchas, cenizas volcánicas.)
• Si los damnificados se hallan en albergues sin posibilidades de
cocinar, los alimentos tendrán que distribuirse ya cocinados.
• Las raciones crudas ("en seco") se darán preferiblemente por
familias y por un cierto período de tiempo (ej. para una semana).
• Composición de una ración alimentaria
Cereal base (ej.arroz)
400g
Una grasa (ej. aceite)
15g
Alimento proteínico (ej. pescado seco) 45g
• Un simple cálculo aritmético nos dará las necesidades de
alimentos para una familia de cinco personas, una población de
1000, un día, un mes, etc.
En las estimaciones sobre las fuentes de alimentos e ingresos de la
población se tienen en cuenta, entre otras cosas:
- las oportunidades de comercialización y obtención de ingresos
- las posibilidades de obtener forrajes y alimentos silvestres
- las estaciones agrícolas y el acceso a bienes de producción
¿Cómo calcular las raciones de ayuda alimentaria
Es necesario hacer una evaluación rápida de la situación alimentaria y
nutricional después de un desastre, para disponer de un cálculo aproximado de
la cantidad de productos alimenticios que serán necesarios en grandes
cantidades. Para ello, hay que tener en cuenta el tamaño de la población
afectada, su composición y distribución y los alimentos disponibles localmente.

Si no se dispone de información detallada, el cálculo de las necesidades
deberá basarse, hasta cierto punto, en estimados tomados en base a la
evaluación inicial, pero deben tenerse en cuenta los factores siguientes:
• el efecto probable del desastre en la disponibilidad de alimentos.
• el tamaño aproximado de la población afectada.
• el abastecimiento de alimentos normal y las variaciones existentes
dentro del área.
• el impacto de los factores estacionales.
El personal encargado de la nutrición debe preparar estimados de
alimentos basados en la unidad familiar (que, en general, se considera
que consta de cinco personas) para una semana y un mes. Desde un
punto de vista logístico, la distribución de alimentos basada en la familia
y para períodos de un mes resulta el enfoque más práctico.
Al calcular la composición de las raciones diarias, deben tenerse en cuenta los
aspectos siguientes:
• la ración debe ser lo más sencilla posible.
• para facilitar el almacenamiento y distribución, deben elegirse productos
alimenticios que no se deterioran y poco voluminosos.
• debe permitirse la sustitución de alimentos pertenecientes al mismo
grupo.
En la práctica, las dietas se confeccionarán según la disponibilidad de
ingredientes La confección de una ración normalizada resulta a veces
imposible, ya que las disponibilidades pueden cambiar de un día a otro y de
unas zonas a otras.
POSIBLES EFECTOS ADVERSOS DE LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
A GRAN ESCALA
La decisión de distribuir grandes cantidades de alimentos debe basarse en la
información más exacta de que pueda disponerse. Si se llevan cantidades
innecesarias de alimentos a la zona afectada, la recuperación puede resultar
más difícil. La distribución de alimentos requiere transporte y personal que
podrían ser mejor utilizados para otras tareas y los pequeños agricultores
podrían sufrir apuros económicos debidos a bajas en los precios. Quizá el
efecto secundario más grave sea la manutención de una población mediante la
distribución gratuita de alimentos que, si no va acompañada de otros elementos
esenciales como la provisión de las semillas y herramientas necesarias para
restablecer la economía local, puede crear una dependencia de las ayudas.
Grupos de población más vulnerables
Los grupos de población que requieren atención especial por su vulnerabilidad
desde el punto de vista nutricional son:
1. Niños y niñas menores de 5 años
2. Embarazadas y madres que están lactando

3. Ancianos
4. Personas que están discapacitadas y que presentan una enfermedad en
fase aguda.
En este mismo orden deben ser atendidas sus necesidades nutricionales y
repartidos los alimentos en situaciones de emergencia. De igual forma se debe
prestar atención diferenciada a los obreros que laboran en las tareas de
reconstrucción quienes deben recibir una alimentación que cubra los
requerimientos nutricionales de acuerdo a la actividad física de que se trate.
Siempre que sea posible, los grupos más vulnerables deben recibir, junto con
la dieta básica, un suplemento alimentario. Estos grupos incluyen a los niños y
niñas menores de 5 años, que están en un período de crecimiento muy rápido y
en los que una malnutrición puede dejar secuelas permanentes, y a las mujeres
embarazadas y lactantes, que necesitan más nutrientes.
La caracterización de la situación nutricional particularmente de los grupos
vulnerables fundamentalmente las embarazadas y los niños y niñas menores
de cinco años que permanecen en asentamientos temporales o albergues se
convierte en una prioridad con el fin de atender de forma inmediata y oportuna
sus necesidades.
En el caso de los niños y niñas pequeños y embarazadas si son
evacuados de sus hogares deben llevar el carné obstétrico y el carné de
puericultura.
Alimentación para niños y niñas menores de 6 meses en situaciones de
desastres
Alimentación de lactantes y niños pequeños
HASTA LOS SEIS MESES
Lactancia materna exclusiva.
La leche materna es el medio más sano de alimentar a los niños y niñas. En
situaciones de emergencia donde generalmente los procedimientos de higiene
se ven alterados y las enfermedades diarreicas pueden aumentar, se hace
indispensable mantener la lactancia materna hasta los seis meses de edad

debido a que el niño no necesita otro alimento pues esta satisface sus
necesidades nutricionales.
El mejor alimento para los lactantes menores de 6 meses es la leche materna y
los coordinadores del sector salud para la gestión de desastres no deben
permitir que la situación de emergencia se convierta en una excusa para el uso
de fórmulas artificiales para lactantes
¿Qué debemos hacer en relación con la lactancia materna en situaciones
de emergencia
• No separar a los niños y niñas de sus madres cuando están lactando.
• Promover en los albergues la lactancia materna exclusiva. El uso de
agua en el biberón aumenta los riesgos de enfermedades diarreicas.
• No se debe dejar de lactar aunque haya tenido un gran susto. Esa leche
no daña al niño.
• En momento de tensión como los que provocan las emergencias la
producción de leche puede disminuir, debe ponerse el niño al pecho
para estimular a través de la succión la producción de leche.
• El contacto madre e hijo es imprescindible en situaciones de estrés.
• Apoyar a las madres que están lactando con raciones adicionales
• Debe disponerse de personal capacitado para dar criterios precisos para
detectar lactantes que puedan necesitar opciones temporales o de largo
plazo como alternativas a la lactancia materna (madres fallecidas,
lesionadas o con estrés postraumático severo). En estos casos tiene que
existir un control y uso apropiado de los sucedáneos de la leche materna
Alimentación para niños de 6 meses a dos años.
Alimentación de lactantes y niños pequeños
Foto de niño
HASTA LOS SEIS MESES
• Complementar la lactancia materna lactancia continuada con otros
alimentos hasta los dos años.
• Los alimentos complementarios deben estar elaborados de forma
higiénica.
• Brindar sólo alimentos adecuados para niños y niñas a partir de los 6
meses de edad según la guía propuesta.
• Si se va a brindar líquidos hacerlo en vaso o jarro lavados con agua y
jabón o detergente para disminuir el riesgo de contaminación.
A continuación se muestra la guía de alimentación cubana para los niños y
niñas menores de un año de edad, la cual permitirá conocer los alimentos
permitidos a partir de los 6 meses de edad

GUIAS DE ALIMENTACION PARA MENORES DE UN AÑO
0-6
meses
L
A
C
T
A
N
C
I
A
M
A
T
E
R
N
A
E
X
C
L
U
S
I
V
A
6
meses
Jugos de
frutas no
cítricas
y vegetales:
Guayaba
Piña
Mamey
Fruta
Bomba
Plátano
Tamarindo
Melón
Mango
Tomate
Puré de
frutas y
vegetales en
conservas
(Compotas)
Purés de
frutas,
viandas y
vegetales
Papa
Plátano
Malanga
Boniato
Yuca
Zanahoria
Calabaza
7
meses
Cereales sin
gluten:
Arroz
Avena
Maíz
Verduras:
Acelgas
Habichuela
Chayote
Berza
Leguminosa
s
Lentejas
Frijoles
negros
Colorados
Bayos
Chícharos
Oleaginosas
Aceites
vegetales de
maní, soya,
girasol
8
meses
Carnes:
Res
Pollo
Otras aves
Carnero
Caballo
Pescado
Vísceras:
Hígado
Yema de
huevo
Cereales
con gluten
Trigo
(pan,
galletas)
Pastas
alimenticia
s
Coditos,
espaguetis
, fideos
Jugos y
purés de
frutas
cítricas:
naranja,
limón, lima
toronja
mandarina
9
meses
Otras
carnes:
Cerdo
magra
Frutas y
vegetales
en trocitos
Helado sin
clara
Arroz con
leche
Natilla,
flan, pudín
sin clara
de huevo
10
meses
Mantequilla
Judías
Garbanzos
11
meses
Queso
crema
gelatina
12
meses
Huevo
completo
Jamón
Otros
quesos
Chocolate
Remolacha
Aguacate
Pepino
Col
Coliflor
Quimbombó
Alimentos
Fritos
Carnes
enlatadas

Alimentación de niños y niñas de 1 a 5 años.
Alimentación de lactantes y niños pequeños
Foto de niño
HASTA LOS SEIS MESES
• Deben ser alimentados con las mismas comidas que los adultos y se les
puede incorporar aceite y azúcar para aumentar la energía.
Los alimentos deben ser de calidad satisfactoria y manipulados
higiénicamente para que sean aptos para el consumo humano.
VIGILANCIA DEL ESTADO NUTRICIONAL EN POBLACIONES
AFECTADAS.
Cuando se tengan disponibles los resultados de la primera evaluación de
necesidades, una información más exacta permitirá ajustar los cálculos
preliminares acerca de la proporción de población más necesitada de
distribución de alimentos a largo plazo. Las encuestas sobre las necesidades
deben cubrir no solo la disponibilidad de alimentos, sino también la
identificación de las áreas donde surgen problemas de trabajo, herramientas,
comercialización y otras variables que afectan a la distribución. Tan pronto
como una zona sea capaz de recuperar sus patrones de consumo, deberá
interrumpirse la distribución de alimentos en la misma.
LA DETERMINACION DEL ESTADO NUTRICIONAL PUEDE OBTENERSE
POR:
• Evaluación inicial rápida
• Tamizaje individual
• Vigilancia nutricional
La evaluación inicial rápida es la base para planificar los programas de
socorro alimentario, se orienta a conocer el estado nutricional de la población e
identificar la naturaleza de algún problema nutricional específico y la mayoría
de los grupos afectados. Esta debe aportar información sobre:
• El estimado total de personas afectadas
• El número en particular de grupos vulnerables
• Salud general y condiciones ambientales
• Riesgos a la salud pública
• Estado de las inmunizaciones
• Hábitos dietéticos
• Disponibilidad local de alimentos, combustibles y utensilios de cocina
Las mediciones del estado nutricional varían con:
• respecto a su facilidad de medición
• relación con la ingesta dietética

• mejoras en el ambiente del individuo
Se distinguen cuatro clases de mediciones:
1. Exámenes clínicos (para detectar signos y síntomas de depleción
nutricional)
2. Métodos de laboratorio (de escaso uso en situaciones de desastre)
3. Antropometría
4. Evaluación dietética
Si se prevé la posibilidad de problemas relacionados con el abastecimiento de
alimentos a largo plazo, por ejemplo en zonas desfavorecidas desde el punto
de vista alimentario o que tienen malas comunicaciones, debe vigilarse el
estado nutricional de la comunidad, lo que puede lograrse haciendo mediciones
físicas regulares de una muestra adecuada de la población. Como los niños
pequeños son los más sensibles a las carencias nutricionales, el sistema de
vigilancia debe basarse en ellos, recordando que la malnutrición más grave es
consecuencia de la exacerbación aguda de una desnutrición crónica.
En situaciones de emergencia, los indicadores antropométricos son los más
usados, el peso en relación con la talla es el mejor indicador de cambios
agudos en el estado de nutrición.
EXPRESION E INTERPRETACION DE LOS DATOS ANTROPOMETRICOS
El cómputo de puntuaciones Z: El cómputo de puntuaciones z expresa la
valoración antropométrica como el número de desviaciones estándar por
encima o por debajo del valor de la media o mediana de referencia en que se
encuentra un individuo o, también, una población.
Para evaluar el estado nutricional se desarrollaron los patrones de referencia,
por el Centro Nacional de Estadísticas de Salud de los Estados Unidos (NCHS)
los cuales fueron revisados por la Organización Mundial de la Salud en 1986,
como estándares universales para uso en todas las poblaciones que no
disponían de sus propias normas locales. Las tablas contienen datos sobre
peso y talla por edad y peso por estatura. Se presentan las medianas más y
menos 1, 2 y 3 desviaciones estándar separadas para las mitades superior e
inferior de estas distribuciones. En el año 2006 la Organización Mundial de la
Salud ha lanzado los nuevos estándares de referencia para el crecimiento
infantil de niños y niñas menores de 5 años las actuales referencias están
siendo adoptadas por los diferentes países progresivamente. No obstante,
muchos países aún continúan utilizando las referencias de la OMS/NCHS.
Cuando los valores del cómputo z se encuentran entre -1 y -2 DE se considera
desnutrición leve, cuando están entre -2 y -3 DE desnutrición moderada y por
debajo de -3DE desnutrición severa
Pasaremos a ilustrar el cálculo de z, usando los valores de la OMS/NCHS, con
un ejemplo
Se trata de una niña (hembra) de 83.5 cm de talla y un peso de 8,4 Kg. La

distribución de la desviación estándar de peso para la talla para niños de 83.5
cm en la población de referencia es la siguiente:
Pesos en Kg.
Talla(cm) -3DE -2DE -1DE Mediana +1DE +2DE +3DE
--------------------------------------------------------------------------------------
83.5 8.6 9.5 10.4 11.3 12.2 13.1 14.0
La niña de este ejemplo se encuentra con una desnutrición severa por
presentar un peso para la talla que se encuentra por debajo de -3DS de la
referencia del NCHS/OMS
Percentiles: Esta es la expresión utilizada en la evaluación de los niños en la
atención primaria de salud en Cuba, basada en las normas nacionales, las
cuales están más ajustadas a la realidad del país.
El centil o percentil expresa la posición de un individuo en una distribución de
referencia dada.
Los niños ubicados por debajo del percenti 3 se consideran desnutridos y los
que se encuentran entre el percentil 3 y el 10 en riesgos de desnutrición o
delgados
Ejemplo: Un niño (varón) que mide 84 cm y pesa 10 kilogramos.
En el caso del peso para la talla la distribución en centiles de la población
cubana de referencia para niños es la siguiente:
Estatura
Percentiles en kg
cm 3 10 25 50 75 90 97
84-85.9 10.3 10.8 11.4 12.0 12.6 13.2 14.7
Este niño queda clasificado, en la categoría por debajo del centil 3 y por lo
tanto se considera desnutrido.
Si resulta imposible medir el peso y la talla, puede recurrirse a una medida fácil
y simple, como la circunferencia media del brazo. La circunferencia media del
brazo ha sido propuesta como un índice alternativo del estado nutricional en
situaciones donde es difícil medir el peso y la talla, sobre todo en situaciones
de emergencia, por ser más fácil transportar una cinta métrica por su poco
peso y por ocupar poco espacio.
En esas condiciones se ha usado una circunferencia media del brazo entre
12,5-13,0 cm como un indicador alternativo de bajo peso para talla en niños
menores de 5 años. El uso de intervalo se basa en que la circunferencia media
del brazo en niños polacos bien alimentados, aumentó solo alrededor de 1 cm
entre uno y 4 años de edad (9). Sin embargo, este índice no permite
discriminar entre un niño bien nutrido y otro con desnutrición leve. Su principal
aplicación como indicador del estado nutricional ha sido para asignar
prioridades en la distribución de alimentos en situaciones de crisis.

El tamizaje nutricional identifica individuos que necesitan una asistencia
especial. Generalmente se utiliza para programas de alimentación
suplementaria o terapéutica y en ocasiones es realizado en cada ocasión que
el alimento es distribuido. Internacionalmente se acepta que siempre que sea
posible se utilice el indicador peso/talla para este fin. De igual forma los niños
con edema deben ser identificados e inmediatamente clasificados como
desnutridos severos.
La Vigilancia alimentaria y nutricional significa estar atento a observar la
nutrición para tomar decisiones que conduzcan al mejoramiento del estado
nutricional de la población. En situaciones de emergencia se realiza de la
siguiente forma:
• De individuos seleccionados para la ayuda nutricional especial
(escrutinio selectivo).
• De comunidades, con el fin de detectar los cambios a través del tiempo y
decidir prioridades en la distribución de alimentos (vigilancia nutricional).
PROBLEMAS NUTRICIONALES MAS FRECUENTES
En los países en desarrollo la desnutrición proteico energética y las carencias
de micronutrientes presentan aun una elevada prevalencia, fundamentalmente
en los grupos vulnerables (embarazadas, niños menores de 5 años). En Cuba
la desnutrición no constituye un problema de salud pública. No obstante, el
personal de salud debe conocer el manejo de estos casos para poder actuar en
cualquier país que necesite de su competencia.
SIGNOS CLINICOS QUE DEBEN SER RAPIDAMENTE EVALUADOS.
• edema
• marasmo clínico o emaciación
• ceguera nocturna
• xerosis conjuntival
• palidez extrema
• bocio
• otros

Carencia de hierro
Si se conoce que el niño/a tenga anemia en el momento en que ocurre el
desastre debe ser orientado por el personal de salud que lleve su tratamiento al
lugar de alojamiento o debe suministrársele si no lo trae consigo. En el caso de
las embarazadas se debe garantizar el consumo de las vitaminas y minerales
necesarias para la nutrición adecuada durante el embarazo.
Ante un desastre se debe garantizar que los hogares puedan utilizar
eficientemente los alimentos y preparar los alimentos que requieren los niños,
embarazadas y otros grupos vulnerables y que los albergues para
damnificados tengan iguales condiciones.
Dar atención especial a los desnutridos o niños con bajo peso y a los que
tengan anemia u otra carencia nutricional específica o alguna enfermedad
crónica es una prioridad de primer orden.
Se evaluará en los albergues de damnificados:
-Si están realizando la administración periódica de
suplementos de hierro y ácido fólico a las mujeres
embarazadas. En Cuba se garantiza el suplemento
PRENATAL de forma gratuita a todas las gestantes, el
mismo contiene dosis adecuadas de fumarato ferroso,
ácido fólico, vitamina A y vitamina C. Se debe continuar
administrando de la misma forma en que está prescrito,
1 tableta en la primera mitad del embarazo y 2 tabletas
en la segunda mitad del embarazo.
La anemia en los niños menores de 3 años es una carencia que requiere la
máxima atención debido a los efectos irreversibles de la carencia de hierro en
estas edades. Si el niño toma suplementos de hierro por presentar anemia y se
presenta un desastre, debe continuarse de forma ininterrumpida la
administración del producto.
Las mujeres en edad fértil con anemia o alguno de los criterios de riesgo que la
hacen susceptible de padecer anemia deben continuar recibiendo si está
indicado la suplementación con hierro y ácido fólico. En Cuba se dispone del
suplemento MUFER el cual contiene 200mg de sulfato ferroso y 0.4 mg de
ácido fólico

Carencia de yodo
En muchos países aún la deficiencia de yodo constituye un serio problema de
salud. El consumo de sal yodada debe ser una medida que debe garantizarse
en condiciones de desastre, se debe monitorear que la sal se encuentre
efectivamente yodada tanto en los hogares como en los albergues de
damnificados y exigir la conservación en una forma adecuada para evitar los
efectos deletéreos de la humedad, de igual forma se debe conservar bien
tapada para evitar la evaporación del yodo y por ende la pérdida de su valor
nutricional.
Poner foto con sobre de la sal yodada
Carencia de vitamina A
Esta deficiencia no se ha identificado como un problema de salud pública en
Cuba.
Sin embargo, en otros lugares donde aún esta
carencia exista en la formulación de las raciones se debe tener presente el uso
de los alimentos fortificados orientados a los diferentes grupos vulnerables o la
suplementación farmacológica
En caso de que el tiempo de permanencia en albergues se prolongue se
puede pasar a la suplementación con micronutrientes si la práctica lo justifica

Existen indicadores claves que permiten valorar ante una situación de
desastres la calidad del trabajo realizado en relación con la situación
nutricional
SUMINISTRO DE NUTRIENTES. INDICADORES CLAVES
• La malnutrición moderada se mantiene estable en niveles aceptables
o está descendiendo hacia esos niveles.
• No se registran casos de escorbuto, pelagra o beri beri.
• Las tasas de trastornos por deficiencia de yodo o de vitamina A no
son un problema.
• La población tiene acceso a una serie de alimentos básicos.
• La mayoría de los núcleos familiares (>90%) tiene acceso a la sal
yodada cuando los Desórdenes por deficiencia de yodo son
endémicos.
• La población tiene acceso a alimentos ricos en vitamina A o
enriquecidos con ella, o a suplementos apropiados.
• Los lactantes menores de 6 meses tienen acceso a la leche materna.
• Los niños a partir de los 6 meses de edad tienen acceso a alimentos
nutritivos.
• No hay indicios de que no se satisfagan las necesidades nutricionales
de las embarazadas y madres que lactan.
Indicadores claves que se deben tomar en consideración para valorar la
capacidad, competencia y prestación de cuidados sobre alimentación en
emergencias.
• El personal que presta cuidados tiene probada capacidad para aconsejar
a los miembros de la población afectada sobre la utilización y
preparación higiénica de los alimentos.
• Las intervenciones en relación con la lactancia materna se hacen
conforme a las directrices aprobadas.
• Todo el personal manipulador de alimentos ha recibido al menos algún
curso de capacitación.
• El personal de salud que atiende los albergues de damnificados tiene
probada capacidad para aconsejar a las madres sobre la apropiada
alimentación complementaria de los niños pequeños.
• Las mujeres embarazadas y madres que lactan reciben en los albergues
adecuado asesoramiento sobre las ventajas de la lactancia materna y
disponen del apoyo necesario.

PROBLEMAS HIGIENICO SANITARIO RELACIONADOS CON LOS
DESASTRES.
La consecuencias de los desastres por distintos fenómenos naturales, son
conocidos desde la antigüedad como la desaparición de la floreciente ciudad
de Pompeya a causa de la erupción del volcán Vesubio en el año 79 ANE, las
grandes epidemias de peste bubónica y cólera en la Edad Media que
diezmaron civilizaciones e imperios.
Los desastres significan cambios en las condiciones ambientales, exposición a
elementos nocivos y peligrosos y contaminaciones en la cadena alimentaria
que unido a situaciones de estrés en el hombre constituyen una amenaza para
la aparición de enfermedades nutricionales y transmitidas por los alimentos.
LOS PELIGROS EN CASO DE DESASTRES.
Los peligros ambientales que tienen un efecto directo sobre la salud humana
pueden aparecer tanto de fuentes naturales como antropogénicas (causadas
por el hombre). Se incluyen los peligros biológicos (bacterias, virus, parásitos y
otros organismos patogénicos), peligros químicos (tales como metales tóxicos,
contaminantes del aire, disolventes y pesticidas) y peligros físicos (radiación,
temperatura y ruido). La salud puede también puede estar afectada después de
un desastre por peligros biomecánicos (peligros de daños en los lugares de
trabajo, en la agricultura, el hogar y por vehículos automotores) y peligros
psicosociales (estrés, ruptura del estilo de vida, discriminación en el lugar de
trabajo, efectos de cambios sociales, marginalización y desempleo).
CONTROL SANITARIO DEL AGUA EN CASO DE DESASTRES
El progreso de la higiene y la salud en el mundo ha estado estrechamente
vinculado a la existencia del agua, lo que ha guardado una estrecha relación
con la calidad y cantidad de este elemento disponible.
El hombre requiere alrededor de dos litros de agua potable cada día, lo que
asciende a 10 millones de m3 por día para la población mundial. Las industrias
de alimentos necesitan cantidades significativas para el desarrollo de los
procesos tecnológicos.
En casos de desastres se calcula el consumo de agua entre 15 a 20 litros
por persona por día. A continuación relacionamos una tabla con los litros
estimados a utilizar.
Cuando se emplea.
Cantidad de agua por
litros/persona/día
En clima frío 3
En climas cálidos 7
Hospitales de campaña creados en
40 a 60
los desastres,
Puestos de primeros auxilios(
40 a 50
desastres)
Centros de alimentación de
20 a 30
evacuados
Albergues temporales de movilizados 15 a 20

Posibles contaminaciones de las aguas por la ocurrencia de desastres.
1. Descarga de residuales albañales.
2. Arrastres de sustancias agro-químicos.
3. Descarga de agua contaminadas procedentes de industrias
4. Usos públicos y domésticos.
5. Arrastres pluviales
Enfermedades transmisibles asociadas con el agua.
Un número de bacterias, virus y parásitos pueden difundirse a través del agua y
causar enfermedad. La mayoría de estas enfermedades son llamadas
transmisibles debido a que ellas van de una persona enferma a otra.
Las enfermedades más comunes de éste tipo son las enfermedades diarreicas,
el cólera, fiebre tifoidea y paratifoidea, salmonelosis, giardiasis,
criptosporidiosis, shigelosis entre otras. Las heces de una persona enferma o
portadora contienen gran número de organismos patogénicos y la
contaminación del agua potable por heces crea la oportunidad para difundir la
enfermedad a otra persona.
Cuando la población de un área determinada es numerosa, las fuentes de
abastecimiento de agua deben satisfacer estas necesidades, con el objetivo de
evitar problemas de higiénicos-sanitarios que repercutan en la salud de los
humanos.
¿Cómo determinar que el agua es apta para beber
1. Ausencia de microorganismos patógenos y contaminantes químicos.
2. Nivel de cloro de residual de 0,5 - 1.0 miligramo (mlg) por litro en el
punto más lejano de la distribución.
COMO
SABERLO
Empleo de tabletas de DPD(dietil-fenillen-diamina).
El cloro reacciona con el DPD originando una coloración roja

Procedimientos para mejorar la calidad sanitarias del agua en caso de
desastre.
Desinfección
METODO FISICO.
Calor ( hervir el agua a fuego
directo y una vez que
comienza a ebullir contar 10
minutos y retirar del fuego,
dejar enfriar y tapar el
recipiente.
Radiaciones ultravioleta. Es
fi
t
METODO QUIMICO.
Utilización de cloro, yodo,
permanganato de potasio.
El clorado es más indicado si el
agua no está turbia y debe
agregarse en dependencia de la
cantidad de agua a tratar.
Si la cantidad de agua a preparar es pequeña, se puede proceder en la
forma siguiente.
• Preparar una solución patrón: disolver 7 gramos de hipoclorito de
calcio al 47 % ( una cucharadita), o 6 gramos de hipoclorito de
calcio a 60 % en un litro de agua limpia y envasarlo en frasco de
cristal de color ambar o verde.
• Para 1litro de agua : agregar 10 gotas de la solución.
• Para un cubo de 10 litros: agregar 4 milílitros ( ml) de solución.
• Para un tanque de 55 galones: agregar 80 ml.
Si el agua está turbia, las cantidades deben duplicarse.
La solución patrón solo se usará una semana después de su preparación.
¿QUE DEBEMOS HACER PARA PROTEGER LAS FUENTES DE
ABASTECIMIENTO DE AGUA
1. Evitar el acceso de personas en el lugar de estancia no autorizadas
ni la presencia de animales.
2. Procurar la protección sanitaria del lugar (aislándolo por medio de
cercas, zanjas de intersección contra las aguas de escurrimiento
superficial)
3. Asegurar que las excretas tengas una adecuada disposición.
4. En las fuentes de abastecimiento de aguas superficiales, debe
asegurarse que esta no se utilice para bañarse, lavar directamente
en su lugar de origen o para dar de beber a animales aguas arriba
del punto de captación.

5. Si se trata de un pozo, es necesario revisar el estado del brocal y si
no lo tiene se corre el riesgo que las crecientes de aguas
ocasionadas por el desastre lo contaminen.
6. El agua de los charcos cercanos se infiltra en el subsuelo, penetra
por las paredes del pozo y lo contaminan.
7. Hay que tener previsto la existencia de pozos negros, pues estos se
desbordan y contaminan las aguas de consumo.
CONTROL SANITARIO DE LOS ALIMENTOS EN CASO DE DESASTRE.
Se considera que un factor a tener en cuenta en el manejo de la situación
higiénica en los desastres es la higiene de los alimentos, ya que a partir de ello
pueden desencadenarse brotes de intoxicaciones o infecciones causadas por
el consumo de productos contaminados o deteriorados.
En situaciones de desastre, el deterioro o la contaminación pueden ser
ocasionados por la acción de agentes físicos, químicos y biológicos, así como
elementos a través del agua, artrópodos y roedores o por la manipulación
antihigiénica.
En ocasiones el deterioro de estos productos se produce por fallas en la
energía eléctrica por largos periodos, con paralización de los equipos de
refrigeración y con el empleo de reservas caducas. Por eso es necesario la
inspección control sanitario de los alimentos disponibles entes de su
elaboración y consumo sobre todo los destinados al personal albergado, de
apoyo y sanitario. También la utilización como herramienta en el trabajo de la
Higiene de los alimentos del sistema de análisis de los puntos críticos para la
contaminación de los alimentos
Consideramos oportuno ejemplificar algunos términos utilizados para definir la
aptitud de un alimento para el consumo humano.
¿Qué es Inocuidad Propiedad de un alimento de no representar ningún
riesgo para la salud del consumidor y que los peligros han sido controlados.
Las autoridades de inocuidad de los alimentos de todo el mundo han
reconocido, que asegurar la inocuidad de los alimentos en caso de desastres,
no solo debe enfrentarse a nivel nacional sino también mediante vínculos más
cercano entre las autoridades de inocuidad de los alimentos a nivel
internacional.
La rápida globalización de la producción y comercialización de los alimentos ha
aumentado la posibilidad de que se produzcan incidentes tanto repentinos
como lentos y que estos contaminen a los alimentos que podrían resultar
peligrosos por contener microbios o productos químicos. Por lo tanto es
importante tener mecanismos para intercambiar información sobre los temas de
inocuidad de los alimentos en casos emergentes, tanto para la salud, como el
comercio.

Calidad Sanitaria. En casos de desastres es importante mantener la
calidad de los alimentos basada en la aceptabilidad sensorial y
almacenamiento así como los aportes nutricionales, que no causen
enfermedad o daño a la salud y que sea además un satisfactor psicológico.
Cuando ocurre un evento natural o antropogénico, la alimentación adecuada
es fundamental para la vida. Si cuidamos los alimentos, estos aportan la
energía y los nutrientes esenciales (proteínas, ácidos grasos, carbohidratos,
minerales, vitaminas y agua), que el individuo necesita para mantener un buen
estado de salud y poder así enfrentar las adversidades dejadas por el desastre.
Los desastres ocasionan transgresiones sanitarias y por lo tanto hay que
realizar una minuciosa inspección de los alimentos disponibles antes de
su recepción, elaboración y consumo; sobre todo los destinados al
personal albergado.
Los productos perecederos se consumirán y prepararán en el día.
Anexo No.1
Características de aceptación para un alimento.
PRODUCTO COLOR OLOR TEXTURA APARIENCIA
Carne de res Rojo brillante Fresco Elástica y Firme
suave
Carne de Rosa Pálido Fresco Elástica y Firme
cerdo
suave
Aves Rosa Pálido Ni agrio ni Elástica y Firme
fuerte suave
Pescados *Agallas de Característico Elástica y Firme
color rojo y
suave
brillante
*Ojos brillantes
y transparentes
Frutas Brillante Fresco Firme No debe estar
dañada con
magulladuras,
pile desgarrada,
picaduras o
manchas
Verduras brillante Fresco Firme Evitar
magulladuras,
rasgaduras,
presencia de
insectos u otros
defectos.

Almacenamiento de Productos Frescos.
La mayoría de los alimentos frescos como carnes, productos lácteos, frutas y
verduras no se pueden mantener por más de 1 o 2 días a temperatura
ambiente, por lo que se sugiere:
• Utilizarlos el día que se obtienen, sobre todo en el caso de carnes y
lácteos.
• Almacenar las frutas y verduras en lugares frescos, limpios y obscuros
para evitar su pronta maduración.
• Mantenerlos fuera de contacto con el piso, polvo e insectos.
• Guardarlos en recipientes limpios y cubiertos.
• Envolver y separar los que tengan olores fuertes.
Recomendaciones para almacenar alimentos fríos
• Las frutas y verduras, deben conservar en lugares limpios, a una
temperatura entre 7 y 12ºC.
• Se recomienda refrigerar a los productos lácteos a una temperatura de
7ºC o menos para reducir la multiplicación de microorganismos.
• Las carne se deben refrigerar a una temperatura igual a menor a 7º o
congelarse a menos 18ºC.
• Todos los alimentos almacenados deben estar tapados o protegidos.
• Los alimentos crudos se almacenan en la parte baja y los cocidos en la
parte alta para no ser contaminados por escurrimientos de los crudos.
Almacenamiento de productos secos
• Todos los alimentos en polvo, enlatados y los granos se deben
almacenar en anaqueles, alacenas o en tarimas que estén en lugares
secos, limpios y bien ventilados.
• Los granos y los alimentos en polvo se deberán almacenar en sus
empaques originales o en frascos de cristal o plástico bien cerrados y
etiquetados.
• Los productos enlatados se apilarán en los anaqueles o tarimas
cuidando que no sean muy altas para evitar que se rompan o aplasten.
Almacenamiento de Productos Químicos y de Limpieza.
• Todos los productos químicos y de limpieza como: sosa, insecticidas,
raticidas, thiner o gasolina, deberán ser almacenados en un lugar
diferente al de los alimentos y estar tapados, etiquetados y bien
identificados en sus recipiente originales.

Conservación de alimentos
Son los tratamientos a que son sometidos los alimentos y le confieren una
mayor durabilidad. Existen diferentes métodos (refrigeración, conservación,
fermentación, irradiación, salazón).
¿Cual es el método de conservación recomendado ante situaciones de
desastre
Se sugiere el consumo de alimentos conservados a bajas temperaturas cuando
no exista daño en el fluido eléctrico y al suceder lo contrario, los alimentos
salados, curados y ahumados
Preparación de Alimentos
En esta etapa de la cadena se pueden presentar diferentes fuentes para la
contaminación de los alimentos por eso, es necesario ejecutar una serie de
medidas para garantizar la preparación inocua y proporcionar un alimento
seguro
¿Cómo prevenir las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
durante su preparación en caso de desastre
1. Lavado y desinfección de los alimentos. Este procedimiento permite
eliminar de la superficie de los alimentos la carga microbiana que a
simple vista no vemos
¿QUE HACER
• Lavado de frutas de corteza dura y verduras, pieza por pieza utilizando
un cepillo, jabón y agua potable y posteriormente eliminar los restos de
jabón. Las constituidas por hojas, se higienizarán una a una
• Sumergir en una solución desinfectante de agua clorada y
posteriormente enjuagar en agua potable.
2. Cocción. Este procedimiento permite la eliminación de los
microorganismos por medio de la temperatura, existen varios tipos de
cocción como el asado, horneado, freído, cocción directa y al vapor de
los cuales recomendamos los alimentos fritos y con cocción directa,
aplicando temperatura por encima de 70ºC en este tipo de evento
Temperaturas de riesgo higiénico-sanitario de los alimentos ante la
aparición de los desastre

COCCIÓN
º C
ADECUADA( más de 70ºC)
Garantiza un alimento
inocuo y sano 65ºC
Zona de Peligro
Alimentos con alto riesgo
de contaminación
Refrigeración
Adecuada (menos de 5ºc) retrasa el
crecimiento y la multiplicación de
las bacterias
5ºC
No debemos:
‣ Consumir alimentos confeccionados con huevo crudo.
‣ Consumir alimentos como leche ni derivados que no hayan sido
sometidos a ningún tratamiento de cocción.
‣ Consumir alimentos de origen animal semicocidos.
3. Manipulación de alimentos. Esta debe ser un requisito indispensable para
garantizar la inocuidad de los alimentos, para ello el manipulador
seleccionado debe cumplir una serie de requisitos sanitarios para evitar se
convierta en un portador de enfermedades a través de la piel, la boca,
manos, nariz, utensilios, equipos, baños o letrinas sanitarias
Medidas higiénicas durante la manipulación de alimentos
• Los alimentos preparados deben ser utilizados inmediatamente, no más
de dos horas a temperatura ambiente
• No poner en contacto alimentos crudos con los ya cocidos
• Prohibido guardar alimentos para su reutilización
• Utilizar durante esta etapa utensilios y recipientes correctamente
higienizados
• Lavado adecuado de los envases de los enlatados antes de abrirlos
• Evitar el uso de paños de cocina durante el proceso
• Limpieza y desinfección de equipos de utensilios que se hayan utilizado
después de cada comida
HIGIENE PERSONAL DE LOS MANIPULADORES
La higiene personal incluye el cumplimiento de las buenas prácticas de
manipulación de los alimentos y para ello es indispensable la correcta
aplicación de la técnica del lavado de las manos.

¿Cuál es la técnica correcta del lavado de las manos de los
manipuladores
1. Aplicar agua limpia sobre las manos y antebrazos hasta la altura del
codo
2. enjabonar con espuma abundante en el mismo sentido
3. Limpiar las uñas con cepillo
4. frotar las manos, dedos y antebrazos enjabonados por 20 seg
5. enjuagar perfectamente las manos en el chorro de agua en dirección al
codo
6. secarse las manos con una toalla limpia
¿Cuándo hacerlos
En todo momento
(Antes de empezar a preparar o manipular los alimentos, antes de comer,
después de ir al baño, tocarse el pelo, la cara, toser, estornudar, tocar o
recoger algo del suelo y tocar basura, utensilios de limpieza o superficies
sucias)
Otras medidas que deben cumplir los manipuladores de alimentos ante
situaciones de desastre.
‣ Baño diario antes del comienzo de sus labores
‣ Mantener cabello y boca cubierta
‣ Manipular los alimentos con ropas y calzados limpios
‣ No utilizar prendas ni artículos personales durante la elaboración, como
relojes, anillos, aretes y pulseras
‣ No fumar, comer, masticar chicle durante la preparación de los alimentos
‣ Comienzo de la actividad con certificación de salud actualizada,
posteriormente chequeo médico, periódico (Generalmente cada 6
meses, o cada vez que sea necesario por una situación epidemiológica
que lo amerite

‣ Prohibido la elaboración de los alimentos en personas con antecedentes
de enfermedades respiratorias, diarreicas agudas y heridas en manos o
brazos
Prácticas higiénicas inadecuadas durante la manipulación de los
alimentos
Higiene ambiental
El ambiente tiene una influencia importante en la contaminación de los
alimentos y el agua a través de los vectores, disposición de residuales líquidos
y sólidos, presencia de animales domésticos.

Medidas de control ambiental necesarias aplicar ante situaciones de
desastre
‣ Ubicar el lugar donde se preparan los alimentos lejos de aguas
estancadas, tiraderos de basura, letrinas
‣ Las instalaciones de alimentos deben poseer las mejores condiciones
que faciliten operaciones de limpieza (contar con techo, paredes, pisos y
libres de agujeros)
‣ Limpiar el terreno circundante de arbustos matorrales o cualquier cosa
que permita alojamiento de animales
‣ Evitar el paso al área de preparación de personas ajenas, animales e
insectos
‣ Realizar un programa de control de vectores con actividades como
fumigaciones, aplicación de insecticidas
Transporte
El transporte en caso de desastre es una etapa fundamental para proteger los
alimentos de posibles fuentes de contaminación, evitar daños capaces de
convertir al producto en no aptos para el consumo. Así como propiciar un
ambiente que controle el crecimiento de microorganismos patógenos o de
deterioro así como la producción de toxinas en los alimentos.
¿Que hacer durante el transporte
‣ Los alimentos se transportarán adecuadamente protegidos
‣ Los equipos de transporte deben cumplir las siguientes condiciones:
permitan la separación de diferentes alimentos o de productos no
alimenticios, que conserven la humedad, atmósfera.
‣ El recipiente y medio de transporte dependerá del alimento a transportar,
así como :
Los refrigerados: Deben trasportarse a 4 grados
Los congelados : A temperaturas de menos 18 grados o menos
Los secos: A temperatura de 10-15 grados
‣ Prohibir el transporte de alimentos a granel

Análisis de los puntos críticos para la contaminación de los alimentos
durante las etapas de la cadena alimentaria.
La identificación de los puntos críticos y de control durante proceso de
elaboración de un alimento nos permite valorar los riesgos epidemiológicos
inherentes al proceso y tomar las medidas correctivas que garanticen la
inocuidad de los alimentos.
Recomendamos ante situaciones de desastre la utilización novedosa de
esta técnica unido a la aplicación de las buenas prácticas de higiene y de
limpieza y desinfección.
Anexo 2
¿Como aplicar el análisis de puntos críticos de control para la
contaminación de alimentas ante un desastre
Etapa del
proceso
Recepción de
materia prima
Cocido
Después de
cocción hasta el
consumo
Fuente de
contaminación
Agua de riego,
manipulación,
almacenamiento
o transporte
Contaminación
cruzada
Manipulación
por personas o
superficies
portadoras de
algún
microorganismo
Agente s Alimentos en que
está presente
C. perfringens, S Carnes rojas,
aureus y vegetales
salmonella
V.
Huevos
parahaemolyticus
Y salmonella
C. perfringens y Vegetales y
B. cereus especias
B. cereus Arroz y cereales
Esporas o Principalmente carne
enterotoxinas de roja, aves y leche
microorganismos
patógenos
S. aureus Pescado, leche y
derivados, pollo,
productos cárnicos
C. perfringens Carnes y aves,
producto de cereales
Virus A y E de la Leche, marisco,
hepatitis
agua
Salmonella
Leche cruda, carne
de aves, bovina,
mariscos, hortalizas,
huevo

Almacenamiento Contaminación
química y
biológica
Parásitos,
sustancias
deseinfectantes
desincrustantes
y
Leguminosas,
cereales
Capacitación
Las personas involucradas en la atención de la alimentación ante situaciones
de desastres deben estar previamente informadas de los riesgos higiénico
sanitarios que se pueden producir a lo largo de la cadena alimentaria así como
las medidas necesarias para su control.
También es importante el adiestramiento periódico en temas actuales en la
presentación de las enfermedades transmitidas por los alimentos ocurridas
durante estos eventos
Temas: a tratar ante situaciones de desastres:
1. El manipulador de alimentos: su importancia y responsabilidad en la calidad
sanitaria de los alimentos. Presencia higiénica y hábitos sanitarios correctos
durante el trabajo con alimentos.
2. Factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos:
contaminación, multiplicación o supervivencia de los contaminantes en
alimentos.
3. Las enfermedades transmitidas por alimentos que se producen con
mayor frecuencia (ETA).
4. Buenas prácticas de manufactura. Limpieza y desinfección en
establecimientos de alimentos que atienden a personas afectadas por
desastres.
5. Identificación de peligros, determinación de los puntos críticos de control y
vigilancia de la calidad sanitaria para garantizar la inocuidad de los alimentos.

BIBLIOGRAFIA
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emergencia. Disponible en URL:
http://www.proteccioncivil.org/arce/catalogo/otros/ANRSE.htm
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alimentos Educación alimentaria, Nutricional e Higiene de los
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15. Programa Mundial de Alimentos. Manual sobre las evaluaciones de
la seguridad alimentaria en emergencias. Primera edición. Roma,
2005.

GLOSARIO
Desastre natural: Acto de la naturaleza de tal magnitud, que da origen a una
situación catastrófica en la que súbitamente se desorganizan los patrones
cotidianos de vida y que excede la capacidad de ajuste de una comunidad.
Fenómeno natural (por ejemplo, un huracán o un terremoto) combinado con
efectos nocivos (por ejemplo, la pérdida de vidas o la destrucción de edificios).
Desastre antropogénico: Son los producidos como consecuencia de actos o
acciones dependientes de la actividad social del hombre. Estos pueden
originarse de forma accidental o premeditada.
1. Accidentales.
2. Explosiones
3. Incendios
4. Fallas de construcción
5. Provocados (Conflictos bélicos)
Asentamiento o Refugio
Lugar físico destinado a prestar asilo, amparo, alojamiento y resguardo a
personas ante la amenaza, inminencia u ocurrencia de un fenómeno
destructivo. Generalmente es proporcionado en la etapa de auxilio. Los
edificios y espacios públicos son comúnmente utilizados con la finalidad de
ofrecer los servicios de albergue en casos de desastre. La confrontación con la
realidad ha dado como resultado su sustitución por refugio temporal.
Damnificado
Persona afectada por un desastre, que ha sufrido daño o perjuicio en sus
bienes, en cuyo caso generalmente ha quedado ella y su familia sin alojamiento
o vivienda, en forma total o parcial, permanente o temporalmente, por lo que
recibe de la comunidad y sus autoridades, albergue y ayuda alimenticia
temporales, hasta el momento en que se alcanza el restablecimiento de las
condiciones normales del medio y la rehabilitación de la zona alterada por el
desastre.
Amenaza
Factor externo de riesgo, representado por el potencial de ocurrencia de un
suceso de origen natural o generado por la actividad humana, que puede
manifestarse en un lugar específico con una intensidad y duración
determinada.
Riesgo
Es la probabilidad de exceder un valor específico de daños sociales,
ambientales o económicos, en un lugar dado y durante un tiempo de exposición
determinado. Probabilidad de que una amenaza se convierta en un desastre.
Vulnerabilidad
Factor interno de riesgo, de un sujeto, objeto o sistema expuesto a una
amenaza y que corresponde a su disposición intrínseca de ser dañado.
Capacidad de resistencia cuando se presenta un fenómeno amenazante (o la
capacidad para reponerse después que ha ocurrido un desastre).

Cadena alimentaria: Son las diferentes etapas por las que transitan los
alimentos ( producción a la mesa) y que constituyen un requisito elemental para
su calidad e inocuidad con las “Buenas Practicas desde la granja hasta el
consumo.

CLASIFICACIÓN DE LOS TIPOS DE DESASTRES Y SUS CARACTERISTICAS
FACTORES
EMERGENCIA DE
CORTO PLAZO
EMERGENCIA DE
MEDIANO PLAZO
EMERGENCIA DE LARGO PLAZO
Duración
Semanas o meses
Hasta 1 año
> de 1 año
Área afectada
Una zona del país, bien
delimitada
Una zona más amplia
Territorio nacional (carácter
nacional y/o internacional)
Etiología
Terremotos,
inundaciones,
huracanes, iincendios
Sequías, temporales
(variaciones
climáticas
frecuentes)
Guerra: (que afectan no solo a los
países en conflicto sino también a
los neutrales)
Reanudación alimentaría
En semanas
En 1 año
> de 1 año
Posibilidades de
predicción
Muy bajas
Predictiva en la
mayoría
100 % pronosticada.
Afectación nutricional
Población traumatizada,
solo tiene hambre, no
necesariamente
desnutrida.
Población
potencialmente
debilitada y
desnutrida
Población potencialmente
debilitada y desnutrida