Guía práctica para el manejo alimentario nutricional de grupos ...

Análisis de los puntos críticos para la contaminación de los alimentos
durante las etapas de la cadena alimentaria.
La identificación de los puntos críticos y de control durante proceso de
elaboración de un alimento nos permite valorar los riesgos epidemiológicos
inherentes al proceso y tomar las medidas correctivas que garanticen la
inocuidad de los alimentos.
Recomendamos ante situaciones de desastre la utilización novedosa de
esta técnica unido a la aplicación de las buenas prácticas de higiene y de
limpieza y desinfección.
Anexo 2
¿Como aplicar el análisis de puntos críticos de control para la
contaminación de alimentas ante un desastre
Etapa del
proceso
Recepción de
materia prima
Cocido
Después de
cocción hasta el
consumo
Fuente de
contaminación
Agua de riego,
manipulación,
almacenamiento
o transporte
Contaminación
cruzada
Manipulación
por personas o
superficies
portadoras de
algún
microorganismo
Agente s Alimentos en que
está presente
C. perfringens, S Carnes rojas,
aureus y vegetales
salmonella
V.
Huevos
parahaemolyticus
Y salmonella
C. perfringens y Vegetales y
B. cereus especias
B. cereus Arroz y cereales
Esporas o Principalmente carne
enterotoxinas de roja, aves y leche
microorganismos
patógenos
S. aureus Pescado, leche y
derivados, pollo,
productos cárnicos
C. perfringens Carnes y aves,
producto de cereales
Virus A y E de la Leche, marisco,
hepatitis
agua
Salmonella
Leche cruda, carne
de aves, bovina,
mariscos, hortalizas,
huevo