Aprovechamiento y distribución de maÃz azul en el Estado de México
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VII. Características físicas <strong>de</strong>l grano y <strong>de</strong> nixtamalización<br />
<strong>en</strong> maíces <strong>azul</strong>es <strong>de</strong>l <strong>Estado</strong> <strong>de</strong> México 31<br />
7.1 Resultados <strong>en</strong> maíces <strong>azul</strong>es 31<br />
7.2. Pérdida <strong>de</strong> antocianinas durante <strong>el</strong> proceso <strong>de</strong><br />
nixtamalización y <strong>el</strong>aboración <strong>de</strong> tortillas 36<br />
7.3. Variabilidad f<strong>en</strong>otípica y <strong>de</strong> variables tecnológicas<br />
<strong>en</strong>tre muestras 37<br />
7.4. Variabilidad <strong>en</strong> color <strong>de</strong> grano 38<br />
VIII. Usos actuales y pot<strong>en</strong>ciales <strong>de</strong>l maíz <strong>azul</strong> 40<br />
8.1 Tradicionales 40<br />
8.2. Pot<strong>en</strong>ciales 41<br />
IX. Literatura citada 43<br />
X. Anexos 49
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