proyectos educativos-productivos e industrializacion de la tuna

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN
“Enrique Guzmán y Valle”
La Cantuta
Alma Máter del Magisterio Nacional
VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DEL INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
PROYECTOS EDUCATIVOS-PRODUCTIVOS E INDUSTRIALIZACION DE
LA TUNA (Opuntia ficus) COMO ESTRATEGIA EN LA ENSEÑANZA DE LA
EDUCACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN EN LA FAN Y
EN LA COMUNIDAD DE SAN BARTOLOME 2010
DOCENTE INVESTIGADOR RESPONSABLE
Dra. Haydée Rodríguez Navarro
DOCENTES INVESTIGADORES INTEGRANTES
Dra. Maria Sánchez Charcape
Dra. Liliana Sumarriva Bustinza
Lic. Maria Naupari Anaya
ALUMNOS INVESTIGADORES COLABORADORES
Nancy Mónica Vargas López
LA CANTUTA, DICIEMBRE DEL 2010

a. Descripción del Trabajo
a.1.- Título
“Proyectos educativos-productivos e industrialización de la tuna (opuntia
ficus) como estrategia en la enseñanza de la educación en industria
alimentaria y nutrición en la fan y en la comunidad de San Bartolomé 2010”
a.2.- Ejecutor o ejecutores
Docente investigador responsable : Dra. Haydée Rodríguez Navarro
Docente investigador integrante : Dra. María Hilda Sánchez Charcape
Docente investigador integrante : Dra. Liliana Sumarriva Bustinza
Docente investigador integrante : Lic. Maria Naupari Anaya
El proyecto se realizara en la Universidad Nacional de Educación
Enrique Guzmán y Valle, en la facultad de Educación Alimentaria y Nutrición.
a.3.- Docente investigador principal.
Dra. Haydée Rodríguez Navarro
a.4.- Docente (s) investigador (es)
Dra. María Hilda Sánchez Charcape
Dra. Liliana Sumarriva Bustinza
Lic. Maria Naupari Anaya
a.5.- Alumno(s) colaborador (es).
Nancy Mónica Vargas López
a.6.- El problema de investigación
a.6.1.- Justificación de la investigación
El avance y desarrollo del país en todas sus disciplinas están
relacionados con la destreza, habilidad en el manejo, conservación y
aprovechamiento integral de los recursos nativos.
Ante esta problemática se desarrolla este proyecto educativo
productivo, sobre la tuna (Opuntia ficus), dirigido a los alumnos de la

FAN y a la comunidad de San Bartolomé con el fin de industrializar este
producto nativo.
Se presenta una propuesta educativa de solución ante una
problemática ubicada en un proceso educativo-productivo. De tal
manera que se contribuya en el aprendizaje significativo de los alumnos
de la especialidad y de la comunidad de San Bartolomé de Chósica.
a.6.2.- Planteamiento del problema.
a.6.2.1.- Problema General
Es factible que la tuna (Opuntia ficus) , pueda ser
materia prima para la obtención de productos industrializados, de
alto valor nutricional como de potasio (220mg/100g), acido
ascórbico reducido (19.5 mg/100g), calcio y fibra
a.6.2.2.- Problemas específicos
a.6.3.- Hipótesis
• ¿Cuál es el efecto del uso de proyectos educativos-
productivos de la tuna; utilizados como estrategia en la
enseñanza de la Educación en Industria Alimentaria y
Nutrición; sobre el nivel de aprendizaje de los alumnos.
• ¿Conocer la metodología educativa y cuales los
contenidos de los proyectos educativos –productivos para
la enseñanza de la Nutrición en la FAN y en la comunidad
de San Bartolomé?
a.6.3.1.- Hipótesis general
Los proyectos educativos-productivos de la tuna (Opuntia
ficus), usados como estrategia en la enseñanza de la industria
alimentaria y nutrición mejoran significativamente el nivel de
aprendizaje de los alumnos de Industria alimentaria - nutrición y
de la Comunidad de San Bartolomé.

a.6.3.2.- Hipótesis específicas
• Los proyectos educativos mejoran el nivel de aprendizaje
en el área de Industria Alimentaria en los alumnos del
DAIAN y de la Comunidad de San Bartolomé.
• Los proyectos productivos mejoran el nivel de aprendizaje
en el área de nutrición de los alumnos del DAIAN y de la
Comunidad de San Bartolomé.
a.6.4.- Formulación de Objetivos
Objetivos Generales
• Desarrollar tecnologías apropiadas para el manejo
conservación e industrialización del recurso nativo tuna
(Opuntia ficus) de alto valor nutricional.
Objetivos específicos
a.6.5.- Variables.
• Determinar la influencia del uso de proyectos educativos-
productivos como estrategia en la enseñanza de la
educación en industria alimentaria y nutrición en el nivel
de aprendizaje de los alumnos de la especialidad DAIA y
de La comunidad de San Bartolomé.
• Diseñar y ejecutar proyectos educativos con los alumnos
de la especialidad DAIA y de la comunidad de San
Bartolomé.
(I) Determinación de las variables.
Variable Independiente.- Proyectos educativos- productivos
de la tuna (Opuntia ficus)
Variable dependiente.- Nivel de aprendizaje

(II) Clasificación de las variables.
Definición de Variables
Variable Independiente.- proyectos educativos-productivos
• Definición Operacional.- Proyecto educativo y/o proyecto
productivo de la tuna (Opuntia ficus), en sentido genérico
significa la planeación y organización de todas las tareas y
actividades necesarias para alcanzar objetivos académicos
y/o productivos.
CUADRO Nº 01: Dimensión de Indicadores de Variable Independiente
DIMENSIONES INDICADORES
I:-Determinación de la situación
problemática
II.- Objetivos
III.- Análisis de la solución
IV.- Planificación de acciones
V.- Ejecución
VI.- Evaluación
Variable de estudio:
Cada proyecto tendrá su propio
problema a resolver, sus propios
objetivos y las acciones serán
formulados en función de su temática.
De la misma manera se establecerán
criterios normativos para la
evaluación.
Variable dependiente.- Aprendizaje significativo
• Definición operacional.- De acuerdo al aprendizaje
significativo, los nuevos conocimientos se incorporan en
forma sustantiva en la estructura cognitiva del alumno. Esto
se logra cuando el estudiante relaciona los nuevos
conocimientos con los anteriormente adquiridos; pero
también es necesario que el alumno se interese por
aprender lo que se le está mostrando.

CUADRO Nº 02: Nivel de Aprendizaje Significativo
DIMENSIONES INDICADORES
I.- COGNITIVA Conoce teorías sobre las áreas de
industria alimentaria y sobre nutrición
II.- ACTITUDINAL Muestra interés en conocer temas de
especialidad
III.- PROCEDIMENTAL Desarrolla habilidades y destrezas en
(III) Control de las variables extrañas.
la praxis
Las variables extrañas llamadas también intervinientes,
son aquellas que se encuentran presentes en el desarrollo de la
investigación, pero que se refieren directamente al objeto de la
misma. Como por ejemplo la edad del alumno, condición
socioeconómica, procedencia del alumno, etc.
a.6.6.- Limitaciones de la investigación
• El tiempo
• Poca bibliografía existente
a.6.7.- Descripción de las características de la investigación.
• Diseño experimental
• Método cuasiexperimental
a.7.- Marco Teórico.
a.7.1.- Antecedentes
La Lic. Elsi Amalia Ferrer Carbonell (2004) , en su investigación
titulada Universidad y desarrollo sostenible, que labora en Instituto Superior
Minero Metalúrgico de Moa (ISMMM), plantea:

La Universidad de nuestros tiempos, en los cuales la preocupación de
la Humanidad, tiene el deber de continuar desarrollando nuevas vías
de obtención de bienestar económico y nuevas tecnologías, tiene la
gran responsabilidad de garantizar la formación de conocimientos,
habilidades y valores en los futuros profesionales.
En este trabajo se abordaron criterios que reflejan la visión actual del
tratamiento que se da a la Universidad, en su función socializadora de
contribución al desarrollo sostenible, como resultado de una
actualización en la temática. (Publicada en Revista Pedagogía
Universitaria Vol. 9 No. 3 2004)
La investigación realizada por Bernardo Gargallo López y Col.
(2007) Titulada: Actitudes ante el aprendizaje y rendimiento académico
en los estudiantes universitarios, Universidad de Valencia, España:
Parte de una concepción de la actitud como tendencia o
predisposición aprendida y relativamente duradera a evaluar de
determinado modo a un objeto, persona, grupo, suceso o
situación, de manera consecuente con dicha evaluación.
Las actitudes son predisposiciones estables a valorar y a actuar,
que se basan en una organización relativamente duradera de
creencias en torno a la realidad que predispone a actuar de
determinada forma (Vgr. actitud dialogante, de respeto, de
cooperación, etc.)
En México, Leopoldo González-Cruz et al (2005) realizaron el
experimento de utilizar a la tuna (Opuntia sp) para la realización de la
“Elaboración de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna”:
La elaboración de las jaleas y mermeladas se realizó utilizando un
diseño experimental totalmente al azar, teniendo como variables: el
agente de gelación (pectina carragenina y agar), las temperaturas de
almacenamiento (25 y 37 ºC) y los tiempos de incubación (45 y 90
días).

Las mermeladas y jaleas obtenidas de las cinco diferentes especies
de tuna presentaron características sensoriales y microbiológicas
similares, sin embargo, la textura fue variable para cada una de ellas,
siendo la de Opuntia joconostle la que presentó mejor consistencia,
debido a que en forma natural su acidez está en el intervalo de acción
de las pectinas (pH 3.3).
La estabilidad de cada una de las muestras no varía
significativamente, lo que indica que la matriz del gel formada es
estable aún sometiéndola a altas temperaturas de almacenamiento.
Actualmente en la FAN, en la especialidad de agropecuaria, se vienen
desarrollando algunos proyectos productivos como: frutales caducifolios con
riego tecnificado desde Octubre del 2007: viñedo (Italia y borgoña); durazno;
manzano a cargo del ingeniero Alcides Ilizarbe. También se tienen proyectos
de paltos Hass, que se inicio en el año 2006 cuya cosecha esta programada
para el 2009,a cargo del ingeniero Rivadeneyra. Además se tiene el proyecto
de Lúcuma a cargo del mismo ingeniero. Y durante el presente año en el área
de Industria Alimentaria y Nutrición se desarrolló el proyecto de panteones
para la UNE , con una producción de 3,500 panetones.
Cabe mencionar que se trabajara con la producción de tuna (Opuntia
ficus) de la localidad de San Bartolomé ya que es un fruto que se encuentra en
abundancia en estas épocas de enero ,febrero y marzo (estacionario) .
En México, Leopoldo González-Cruz et al (2005) realizaron el
experimento de utilizar a la tuna (Opuntia sp) para la realización de la
“Elaboración de jaleas y mermeladas de cinco especies de tuna”:
La elaboración de las jaleas y mermeladas se realizó utilizando un
diseño experimental totalmente al azar, teniendo como variables: el
agente de gelación (pectina carragenina y agar), las temperaturas de
almacenamiento (25 y 37 ºC) y los tiempos de incubación (45 y 90
días).
Las mermeladas y jaleas obtenidas de las cinco diferentes especies
de tuna presentaron características sensoriales y microbiológicas
similares, sin embargo, la textura fue variable para cada una de ellas,
siendo la de Opuntia joconostle la que presentó mejor consistencia,

debido a que en forma natural su acidez está en el intervalo de acción
de las pectinas (pH 3.3).
La estabilidad de cada una de las muestras no varía
significativamente, lo que indica que la matriz del gel formada es
estable aún sometiéndola a altas temperaturas de almacenamiento.
El cultivo de la tuna en el Perú constituye una actividad importante en
la región de la sierra, aunque en los últimos 20 años se ha incrementado su
cultivo en la costa. En la Sierra la mayor proporción de tunales permite
obtener fruta y cochinilla, mientras que en la costa se puede desarrollas un
tipo de explotación: fruta o cochinilla
Para el año 1994 se cultivaron 7237 ha de tuna, obteniéndose 44211 t
de fruta siendo los departamentos de Ayacucho, Huancavelica, Arequipa y
Lima los que cubren más del 80 % de la superficie nacional.
La producción de cochinilla se orienta principalmente a la exportación,
tanto bajo la modalidad de cochinilla seca, como en forma de carmín. En
cuanto a cochinilla, en 1994, los principales mercados de exportación fueron
Alemania (25 %) y España (25%), mientras que en forma de carmín se exporto
el 38% a Estados Unidos y el 11% a Francia. En el estudio realizado por
Cerezal, P.* and Duarte, G. del Departamento de Alimentos. Facultad de
Recursos del Mar. Universidad de Antofagasta de Chile , titulado : Algunas
características de tunas (Opuntia ficus-índica (L.) Miller) cosechadas en el
altiplano andino de la 2da Región de Chile, se cosecharon tunas (Opuntia
ficus-indica (L.) Miller) de coloración verde, provenientes de la Comunidad de
Caspana, situada a una altitud de 3 260 metros sobre el nivel del mar,
provincia El Loa, perteneciente al altiplano andino del Desierto de Atacama en
la II Región de Chile.
• El objetivo del trabajo estuvo dirigido a la determinación de
algunas características físicas y químicas de las tunas, altura,
diámetro, peso y rendimiento en pulpa, así como a una
evaluación química integral de las fracciones: piel, cáscara,
pulpa y semillas y adicionalmente se estudió la posibilidad de

aceptación sensorial en cuanto a la incorporación de una parte
de cáscara molida en la pulpa de tunas. Los principales
resultados fueron: altura, diámetro y peso de: 7,0 ±0,8 cm; 4,9
±0,3 cm y 97 ±15,9 g, respectivamente; bajo rendimiento en
pulpa (14,8 °Brix), de pericarpio total
(piel y cáscaras), 58,7% y semillas de 6,3%, así como una
concentración relativamente alta de minerales en la cáscara de
1,17%. La evaluación sensorial entre la pulpa (P) y la pulpa con
una adición de un 25% de cáscara (PCC) indicó una diferencia
significativa favorable a esta última. Este resultado es de
importancia industrial por su beneficio económico, pues permite
aumentar los rendimientos en la elaboración de productos
semiprocesados y/o concentrados de tunas (mermeladas,
jaleas), entre otros.
En otro estudio denominado: Influencia sensorial de aditivos químicos
en tunas (Opuntia ficus-indica (L.)Miller) peladas en almíbar conservada por
métodos combinados, desarrollado por Cerezal, P.* y Duarte, G.del
Departamento de Alimentos. Facultad de Recursos del Mar. Universidad de
Antofagasta. Chile, se trabajó en la conservación por métodos combinados ha
demostrado ser una técnica efectiva para la elaboración de frutas en almíbar y
en general se emplea prioritariamente en regiones apartadas de los centros
urbanos donde no se cuenta con tecnología de punta ni se dispone de
suficiente energía.
• El presente trabajo tuvo como objetivo utilizar esta tecnología
para desarrollar tunas peladas en almíbar envasadas en frascos
de vidrio (440 mL) con tapas twist-off, seleccionando las
formulaciones que organolépticamente fueran superior al resto
de una población de doce, en las que se modificó la actividad
de agua (0,96 y 0,975), concentraciones de bisulfito de sodio (0,
50 y 100 ppm), ácido fosfórico (50 % v/v) y en mezcla con ácido
cítrico (50 % v/v) y se mantuvieron constantes las

concentraciones de ácido ascórbico (500 ppm), cloruro de
calcio (120 ppm) y sorbato de potasio (1000 ppm).
• La conclusión principal es que se pudo elaborar conserva de
tunas peladas en almíbar por métodos combinados con una
calificación total de “Aceptable” de acuerdo a la caracterización
organoléptica y que la mejor alternativa de formulación es la
que no posee adición de bisulfito de sodio, empleando una
mezcla de ácido fosfórico y cítrico (50 % v/v) y con Aw =0,96
manteniendo constante el resto de los aditivos químicos. Esta
formulación se caracterizó aplicando métodos físicos, químicos
y microbiológicos, observándose que al igual que otras
conservas de frutas en almíbar es fuente de hidratos de
carbono, fibras, minerales (valor de cenizas) y vitamina C.
Nancy Ventrera; Lucía Vignoni; Laura Piovillico y Mónica Bauzá, del
Departamento de Tecnología Agroindustrial, de FCA.U.N.Cuyo. Alte Brown
500 (5505) Ch. de Coria. Mendoza en su estudio denominado: Elaboración de
dulce de tuna (Opuntia ficus indica finermis) comentan que el consumo de
tuna, es bajo en su zona, por lo que es necesario buscar alternativas de
industrialización para utilizar los excedentes.
• El objetivo fué elaborar dulce de tuna y obtener un producto de
aceptabilidad similar a los elaborados con otras frutas
tradicionales de la zona (membrillo, batata etc.). Se utilizaron
tunas del pedemonte. Para la obtención de la pulpa se realizó
un tratamiento con OHNa al 3 % para ablandar la piel. Una
parte fue pelada manualmente y otra se procesó sin pelar.
Ambas variantes se cubetearon, sancocharon y tamizaron en
refinadora (0,8 mm). Se caracterizaron las pulpas por
determinación de sólidos solubles, color, acidez potencial y
viscosidad. Los ingredientes fueron : glucosa y sacarosa
(60%), ácido cítrico (0,5%), agar-agar y goma garrofín en partes
iguales (2%).Se concentró en paila abierta. Cerca del punto
final se ensayó el agregado de esencias de : limón, vainilla y
un testigo sin saborizar. En los dulces obtenidos se determinó :
pH , acidez titulable, sólidos solubles, color y consistencia. La
evaluación sensorial se hizo utilizando panel entrenado con

escalas estructuradas y no entrenado con escalas de
preferencia. El análisis de Varianza no indicó diferencias
significativas entre las 6 variantes ensayadas. La pelada-limón
obtuvo mayor puntaje general y 20% de “Gusta mucho” siendo
elegida por el 53% de los panelistas. El peor resultó el sin pelar
- sin saborizar.
Saénz, Carmen y col.(2006) en su estudio llamado: Utilización
agroindustrial del NOPAL publicado en el Boletín de Servicios Agrícolas de la
FAO.162.Servicios de Tecnología agrícola y alimentaria (AGST) con la
colaboración de la Red Internacional de Cooperación Técnica del Nopal.(FAO-
CACTUSNET) Roma.
• Nos da a conocer que para el desarrollo de este trabajo se han
considerado variables como: investigaciones de mercado,
procedimientos técnicos y económicos del néctar de tuna. El
estudio de mercado nacional indicó que la mayor parte de la
producción nacional de néctar es de durazno y mango, cuyas
calidades no son buenas. Estudios realizados en el año 2 006
nos indica que ese año hubo una demanda 107 324 toneladas y
para el año 2 010 habrá una demanda proyectada de 284 833
ton/año.
• El tamaño de planta determinado es de 169 Toneladas/año (558
600 botellas de 0,3 L) y estará ubicada en el distrito de Chincho
de, Provincia de Angaraes, departamento de Huancavelica;
latitud sur 12º58'29”, latitud oeste 74º21'54”.
• El distrito de Chincho cuenta con 1 550 ha de tuna silvestre,
equivalente a 9 427 toneladas de fruta de tuna de los cuales
sólo se usará el 20% (1 885 toneladas/año) y sólo 188
toneladas de fruta es para néctares, por otro lado el distrito de
Chincho limita con las provincias de Huanta y Huamanga, que
son las mayores productoras de tuna del departamento de
Ayacucho, por lo que la disponibilidad de materia prima es
superior a la requerida. Teniendo en cuenta el delicado aroma y
sabor de la fruta, en la elaboración del producto, se ha
empleado la tecnología de conservación por métodos

combinados (Temperatura de pasteurización de 80-85Cº,
durante 5-10 minutos.
• El producto obtenido es inocuo y de excelente calidad sensorial
y nutritiva El néctar tiene buen sabor, aroma, textura y color;
con pH de 3,2-3,8 y grados Brix de 12-13.El producto no
contiene colorante ni aromas sintéticos agregados.
• La producción industrial a pequeña escala del néctar de tuna se
puede implementar sin mayores dificultades ya que utilizan
tecnologías simples que no requieren grandes inversiones de
capital. La ventaja que tiene la producción de néctares, es que
las líneas de producción se pueden utilizar con leves
modificaciones para otras frutas.
• Se dan las especificaciones técnicas de las máquinas en las
diferentes etapas del proceso; pulpeadora, molino coloidal,
marmita, etc.
• En resumen, los resultados del estudio configuran su viabilidad
técnica y económica del proyecto, cuando además que
posibilita el uso sostenido de un recurso natural renovable,
generación de empleo y el hecho de contar de manera concreta
con un producto que emplea doble valor, nutricional y medicinal.
Arvizu De León, C.C. Yahia Kazuz, E. del Instituto Tecnológico de
Celaya,Universidad Autónoma de Querétaro en su estudio publicado y
denominado:LA TUNA (Opuntia ficus), ¿QUE TAN BUENA FUENTE ES DE
VITAMINA E?
• En este estudio se determinó y cuantificó el contenido de
tocoferoles (vitamina E, que es uno de los antioxidantes mas
importantes) en 10 variedades de tuna. Se utilizó la técnica de
cromatografía líquida de alta resolución (CLAR) de fase
reversa. La variedad “2-14-2” es la que presentó mayor
cantidad del total de y tocoferoles (91.7 g/100 g de peso
fresco); sin embargo, esta cantidad resulta ser baja en
comparación con el contenido de tocoferoles en la nuez
(aproximadamente 5500 g/ 100 g). Nuestros resultados
indican que la fruta de la tuna contiene vitamina E, pero no se

puede considerar como una fuente rica de ésta, por lo que se
recomienda incluir en la dieta otras fuentes como son aceites
vegetales, nueces y oleaginosas.
• Todos los estudios nos ilustran no solo sobre las características
físicas químicas y organolépticas y nutritivas de la tuna, sino
además nos permiten conocer las aplicaciones tecnológicas a la
tuna y sus productos derivados.
a.7.2.- Revisión de Literatura (bases Teóricas)
El proyecto productivo educativo se plantea como una unidad de
trabajo en la cual los estudiantes y los docentes encuentran oportunidades
concretas y directas para traducir en aplicaciones prácticas los contenidos
conceptuales, teóricos, abstractos y formativos de las estructuras curriculares.
La Tuna (Opuntia ficus), es el fruto del Nopal, este ruto se utiliza para
el consumo humano dependendiendo de sus diferentes variedades de
presentación, es decir en mermelada, jaleas, licos, o usados en ensaladas
para mencionar algunos.
Esta planta posee propiedades curativas. Ayuda a bajar el colesterol,
es bueno contra la diabetes, posee altos contenidos de calcio, fósforo.
Opuntia ficus es el nombre científico de la tuna y su familia es
Cactáceae. La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la
brotación o floración. Se caracteriza por el cambio de coloración de la pulpa,
madurando ésta antes que la cáscara.
Los principales productores son, en primer lugar México, seguido por
Italia, España y Sudáfrica, proliferan bien en las zonas con altas temperaturas
y soleadas, con poca agua y mucho calor. Catalogado en el mercado
internacional como "fruto exótico".
Los frutos son de forma ovalada, grandes con piel gruesa espinosa,
muy carnosos y pueden llegar a tener hasta 40 cm de largo. Generalmente
son de color anaranjado con tonalidades rojizas, aunque en el mercado los
encontramos de color verde claro.

La producción de tuna en estos ecosistemas naturales es muy alta y si
se considera que los costos de cultivo, mantenimiento, fertilización, control de
plagas y ordenamiento del ecosistema no existen, la fruta les sale gratis. Aun
así, la mayoría de los campesinos no cosecha la tuna por la dificultad que
representan las espinas. Sólo cuando el temporal es malo y, por lo tanto las
cosechas, se pierden, el número de consumidores de fruta y verdura se
incrementa. La fruta, se puede consumir durante cuatro o cinco meses en el
año, desde mediados de junio hasta mediados de noviembre, o hasta que se
presenten las primeras, heladas. Aun cuando mucha de la fruta se consume
en fresco y se utiliza en la elaboración de melcocha, miel, jalea, y queso de
tuna, mis del 60% de la fruta se pierde en el campo por no cosecharse.
La industrialización de la tuna representa una fuente muy importante de
ingresos para los campesinos que la aprovechan. Actualmente son pocas las
agroindustrias que funcionan a nivel de grupo o sociedad debido,
principalmente, a la falta de liderazgos fuertes y honestos, así como de
programas que tengan una continuidad y que pretendan fornentar este tipo de
actividades ya que, actualmente, la mayoría de estas microempresas carecen
de apoyo y su manera de producir deja mucho que desear.
Las agroindustrias familiares son las que funcionan más eficientemente
en la explotación de tuna cardona por ser las más estables, ya que las
integran de dos a cinco familias, con un solo líder, quien toma las decisiones
de las actividades que se realizarán durante el día. Casi todas las mieleras
más exitosas las dirigen personas mayores que se aferran a una tradición, ya
que sus sistemas de trabajo y sus herramientas son las mismas o
parecidas a las que usaron sus ancestros.
Este proyecto productivo posee el objetivo de fomentar el uso de este
fruto, trabajando con la comunidad de San Bartolomé, ubicado en la provincia
de Huarochiri y con los alumnos de la facultad de Nutrición y Agropecuaria de
la Universidad Nacional Enrique Guzmán y Valle.
a.7.2.1.-El Nopal
El Nopal es una planta silvestre que sobrevive en regiones
desérticas y frías. No requiere de mucho agua y se dice que tiene un
papel ecológico importante, ya que detiene la degradación del suelo
deforestado, convierte la tierra de improductivas a productivas.

Existen cerca de 1600 especies en 1222 géneros de las familias
de las cactáceas, de la cual proviene el nopal.
a.7.2.1.1- Morfología:
A. Raíces.- las raíces de la tuna son fibrosas, que no profundizan
mucho y de rápido crecimiento.
B. Tallo.- está conformado por ramas aplanadas denominadas
botánicamente "cladodios"; en los cladodios, las yemas se
ubican reticularmente en concavidades ligeras denominadas
"aréolas", en las cuales se encuentra pequeñas espinitas
llamadas "gloquidios", y espinas de tamaño variable que
pueden superar los 5 cm de longitud, las que pueden ser
caedizas o perennes de acuerdo a las especies de tuna..
durante los primeros días de vida del cladodio se pueden
observar las hojas en las aréolas.
Los cladodios se conocen popularmente como "PENCAS", y
están ubicadas en forma escalonada conformando los
denominados " Pisos".
• Último piso: El que corresponde a las pencas de la
última brotación.
• Penúltimo piso: Las pencas de la brotación anterior, que
presentan brotes y flores de la época de floración. Las
pencas de este tipo son los más adecuados para la
evaluación morfométrica de los cultivares y también para
el desarrollo de la cochinilla. Las pencas de este tipo son
también denominadas " subterminales".
• Antepenúltimo Piso: en este piso las pencas contienen
generalmente brotes.
• Trasantepenúltimo piso: las pencas de este piso a veces
presentan brotes; por lo general no presentan flores ni
muestran una carga aceptable de cochinilla.
• Tronco: son las pencas que forman la estructura basal
de la planta, raramente presentan brotes y en algunos

casos tienen forma más o menos cilíndrica y han perdido
el color verde y presentan una gruesa corteza que
normalmente está provista de espinas.
C. Hojas.- son pequeñas de menos de 10 mm, de forma cónica, ápice
agudo y se ubican encada una de las aréolas de los botones tanto
vegetativos como florales.
D. Flores.- se ubican en el borde apical de las pencas subterráneas y
de 3 pisos inferiores; el perianto esta constituido por hojas florales
sepaloides en el borde externo y hacia el centro de color amarillo y
que se tornan anaranjadas luego de la fecundación de los óvulos.
El ovario es ínfero, policarpelar, unilocular, con un solo estilo y de
tres o quince estigmas.
E. Fruto.- El fruto es una baya carnosa que puede tener forma
esférica, cilíndrica o periforme, presenta en el extremo apical una
depresión a la que se le denomina "ombligo" y de profundidad
variable, mayor en los frutos piriformes y menor en los esféricos.
F. Semillas.- son de cubierta muy dura, tiene forma reniforme irregular
con 4 a 6 mm de largo, 3 a 4 mm de ancho y 1,8 a 2,5 mm de
espesor.
a.7.2.2.-Usos del nopal
De los nopales silvestres son aprovechados por su:
• Fruta: La cual se consume en fresco. Tiene el problema
de su rápida maduración, después del corte no resiste el
empaque y traslado, por lo cual se prefiere procesar en
el campo en pequeñas agroindustrias conocidas como
mieleras.
• Verdura: Cuando el brote tierno (nopalito), tiene muchas
espinas, su demanda es alta por su agradable sabor.
• Forraje: Se utiliza, principalmente, en los pequeños
establos lecheros y en los ranchos ganaderos como

parte de la ración. En épocas de sequia se le chamusca
en el campo, para que el ganado lo aproveche
directamente
a.7.2.3.- Cultivo De La Tuna
• Propagación y establecimiento del cultivo propagación
Para la obtención de plantas de tuna puede recurrir a las
semillas o a propagación vegetativa; en el caso de utilizar semillas, se
obtienen individuos con características genéticas no previstas, por lo
que no se recomienda este tipo de propagación. La multiplicación
vegetativa es la usada comercialmente y por este método se puede
utilizar estacas que llevan una o varias pencas, en caso de que la
disponibilidad de material de propagación sea escasa.
A.- Propagación por semillas
Para este tipo de propagación se busca frutos que
muestren buen tamaño y que hayan madurado en la planta.
Se separa la pulpa de las semillas y se selecciona las
semillas con buena formación pues s e suele encontrar semillas
pequeñas o de color blanquecino que no se recomiendan para
la propagación. Se lava las semillas se les seca y se coloca en
camas de almácigo en líneas separadas 4 cm. Y con 2,5 cm
entre semillas. Cuando las plántulas alcanzan de 3,5 a 5 cm se
colocan en bolsas de plástico de 12" x 8" x 2 mm con una
mezcla de suelo con tierra vegetal, compost o una mezcla de
turba arena y tierra.
B. Propagación Vegetativa
Cuando se recurre a la propagación vegetativa por
pencas se puede usar de una a tres penca si el material
disponible es suficiente, en el caso de que le material sea muy
escaso, se puede fraccionar una penca, en cuantos trozos se
pueda dividir, con la precaución de que cada trozo contenga por
lo menos una aréola u ojo de tuna.

Se escoge pencas del penúltimo piso o de mayor edad,
pero no se recomienda que sean de pisos en los que la capa de
corteza esté muy corchosa.
Una vez escogida la penca que se desee propagar, se
debe colocar las pencas bajo sombra y esperar a la
cicatrización del corte, por lo menos 15 días
C. Preparación de Camas
Se prepara una poza de 1,20 m de ancho , 45 cm de
profundidad y de largo variable de acuerdo a la disponibilidad
de terreno para contar con una cama perfectamente nivelada,
en la poza se coloca una capa de 10 cm de arena gruesa, ripio
o piedra chancada y encima otra capa de 30 cm de tierra
vegetal, compost o una mezcla de turba, arena y tierra.
En la cama se colocan pencas de líneas separadas 20
cm y 40 cm entre pencas, con las pencas en posición
perfectamente vertical, enterradas hasta algo más de la mitad
de la penca y con los bordes orientados en sentido del largo de
la cama.
D. Propagación en Bolsas
Se utilizan bolsas de 12" x 8" x 2 mm a las que se les
hace de 4 a 6 agujeros en dos hileras: la primera a 3 cm de la
base y la segunda a 10 cm de la base. Los agujeros deben
tener 1 cm de diámetro. En la bolsa se coloca el mismo sustrato
que para el caso de las camas.
a.7.2.4.- Establecimiento del cultivo
La tuna desarrolla bien en suelos ligeros y medios, aunque sean
pedregosos y poco profundos, no logra adaptarse perfectamente a
terrenos húmedos y pesados.
Las poblaciones de tuna, tanto para fruta como para cochinilla,
muestran diversas modalidades de desarrollo, distinguiéndose 3

sistemas básicos en áreas de secano : huertos constituidos, cercos
vivos y praderas naturales manejadas. Bajo riego se encuentran dos de
estas, huertos constituidos y cercos vivos.
Se recomienda par al sierra, realizar la insolación en primavera,
en la costa puede plantarse en cualquier época, aunque se lograría
prendimientos más seguros con transplantes en otoño e invierno.
A.- Preparación Del Terreno
Es necesario seleccionar y preparar el terreno antes de
realizar la plantación. Para plantaciones en la sierra, es
necesario acondicionamientos en terrazas, bordes o curva de
nivel, según la pendiente.
Es necesario mejorar las características físicas de los
suelos para que retengan eficientemente la escasa cantidad de
agua disponible y además incorporar cantidades significativas
de materia orgánica.
B. Plantación
En huertos constituidos se recomienda la distribución en
rectángulo, con una densidad de 2000 a 2500 plantas por
hectárea para el cultivo de la tuna destinada a la producción de
fruta y densidades superiores a 2500 plantas por hectárea para
la crianza de cochinilla. En la sierra deben ubicarse las hileras
de plantas siguiendo las curvas a nivel, mientras que en la costa
dependerá de la disposición del sistema de riego. Las plantas
se colocarán con los bordes en sentido de la hilera, para
conformar una especie de pared a lo largo de la misma.
En cercos vivos, se recomienda utilizar cultivares
espinosos, los que se colocarán en una hilera a
distanciamientos entre 0.50 a 1m entre plantas.
En el lugar indicado para la ubicación del planta, se
perfora un hoyo cilíndrico de aproximadamente 50 cm de
diámetro y 40 cm de profundidad, al extraer la tierra del hoyo se
separan las porciones correspondientes a la capa superficial y a
la capa profunda. Se recomienda colocar de 20 a 30 kg de

estiércol decompuesto, como abonamiento de fondo, en el hoyo
y se cubre con la tierra de la porción superficial, sin mezclarlo.
a.7.2.5.- Manejo del cultivo
a. Fertilización
Se debe asegurar que l planta de tuna disponga de
nutrientes en el suelo, tanto de origen sintético como de origen
orgánico con lo que se puede esperar rendimientos altos. Para
el caso de la cochinilla, debe aplicarse una dosis más alta de
nitrógeno, para la formación de mayor volumen en tejido
vegetativo.
En general los abonamientos se realizarán entre
septiembre y enero, fraccionando el nitrógeno en tres partes,
aplicándose un tercio del nitrógeno y la totalidad del fósforo y
potasio en el primer abonamiento (septiembre) : se aplica en
resto del nitrógeno en dos etapas correspondientes a los dos
meses y cuatro meses posteriores a la plantación. En el seguido
año de establecimiento en el campo definitivo se recomienda
aplicar la fórmula 100 – 100 – 50 y a partir del tercer año 150 –
100 – 50
b. Riego
El manejo de los tunales en la sierra, para manejar el
rendimiento en la explotación de la cochinilla, es recomendable
recurrir al riego, si se cuenta con agua, para la época de
ausencia de lluvias. Los riegos deben ser ligeros y frecuentes,
recomendándose riegos quincenales y cuidando de que no se
humedezca la base de la planta.
En la costa, de acuerdo a los objetivos de la plantación,
si se cultiva tuna para fruta, regar quincenalmente en primavera
y verano, pudiendo restringir el riego en los meses de otoño e
invierno; si se explota la cochinilla, debe regarse mensualmente
en los meses de otoño e invierno y con riegos quincenales en
las estaciones de primavera y verano. Para el caso de tuna para
fruta se calcula un gasto de 2500 m3 de agua por año,

aplicados en 6 – 10 riegos , en otoño e invierno y para la
explotación de cochinilla, de 12 a 18 riegos con frecuencias
mayores en primavera y verano.
c. Control sanitario
Entre las plagas de mayor importancia, en la costa
peruana se vienen presentando casos críticos de ataques de
barrenadores de las pencas y frutos, queresas y , con menor
frecuencia, de caracoles y minadores, especialmente micro
lepidópteros.
Para el control de los barrenadores debe eliminarse las
larvas usando medios mecánicos de extracción, con cortes de
la zona perforada, para los adultos debe recurrirse a trampas
para su captura y eliminación. Para el caso de las queresas se
pueden realizar raspados y posterior lavado con jaboncillo;
también se ha logrado identificar un coleóptero biológico para
queresas. No se recomienda usar agroquímicos por el posible
daño a las colonias de cochinilla.
Entre las enfermedades se han detectado ataques muy
severos a la roya de la tuna, observándose que otras cactáceas
también muestran ataques de este hongo. Así mismo se ha
determinado la presencia de Cercospora sp., Phytophthora sp.
Y pudriciones de origen bacteriano en las pencas y en la base
de la planta, especialmente cuando hay exceso de humedad en
el suelo.
En general para el control de enfermedades de la tuna
se recomienda extraer las pencas infestadas y destruirlas,
quemándolas; asimismo detectar las especies de cactáceas
hospederas que se encuentran en aéreas vecinas y destruirlas.
En relación a las malezas su control debe realizarse
especialmente en primavera y verano, donde por la mayor
frecuencia de riegos y condiciones ambientales favorables y por
ser la etapa de floración y fructificación, es mayor su efecto
competitivo.

d. Podas
Se realiza en las tunas podas de formación y de limpieza
y de raleo de frutos; las podas de formación, para lograr una
buena arquitectura de la planta, buscando que las pencas se
orienten del mismo modo que la penca originaria, eliminándose,
para esto todas las pencas que salgan orientadas en dirección
diferente a la original, pudiendo esperarse a que se encuentren
en estado de subterminal para utilizarlos como material de
propagación.
Podas de limpieza se efectúan para eliminar
periódicamente las pencas dañadas por plagas o
enfermedades, así como aquellos que se han deteriorado por
acción de las cochinillas. El raleo de fruta se realiza en la época
de floración recomendándose mantener una cantidad no mayor
de 10 a 12 flores por penca, para obtener frutos de buena
calidad.
a.7.2.6.- Cosecha, limpieza, clasificación
a. Cosecha y Limpieza de la fruta
La cosecha de la fruta de la tuna debe llevarse a cabo
en estado de sazón de tal manera que el material cosechado
podrá llegar a su destino en las condiciones más apropiadas y
se podrá obtener mejores precios.
b. Extracción de la fruta
Cuando los frutos están en estado óptimo de cosecha, el
cosechador vestido con un delantal de material resistente, un
par de botas de caña alta y anteojos panorámicos de plástico,
provistos de un cuchillo bien afilado y canastas de cosecha,
debe calzarse un guante de material grueso en la mano con la
cual cogerá los frutos. Con el cuchillo se corta en la zona de
inserción del fruto, evitando desgarros en la cáscara y la
exposición de la pulpa del fruto, debido a que la pudrición del
fruto se inicia en esta zona, en muy poco tiempo, antes de llegar
a su destino.

c.- Limpieza de la fruta
Se refiere a la eliminación de los gloquidios, para lo cual
se acondiciona un área con el piso cubierto por una capa de
paja de unos 5 cm, eliminándose los gloquidios con escobas de
mano, en todo momento los operadores deben llevar guantes,
delantales de material grueso y anteojos panorámicos de
plástico.
Se finalizá la limpieza con escobillas y se transportan los
frutos a una mesa seleccionadora, la que lleva en los bordes
listones de madera para evitar que la fruta salga del perímetro
de la mesa y está cubierta con un material de la tela gruesa
a.7.2.7- Maduración de la tuna
Cuadro 3:
a.7.2.7.- Calidad de la tuna
Cuadro 4:
Fuente: Cuadro 1y 2 Sáenz 2006

a.7.2.8.-Derivados y usos:
La Tuna tiene muchísimos usos, utilizándose la totalidad de
la planta en alimentación y en la industria; además la fruta tiene
una buena aceptación en el mercado nacional e internacional,
mostrando alto contenido de minerales y algunas vitaminas, entre
sus usos podemos enumerar:
En la alimentación humana: brotes internos, fruta de mesa,
colorantes de alimentos, para la industria alimentaria en
néctares, jaleas, mermeladas, almíbares, mieles, etc.
En química industrial: caucho sintético, mucílagos,
adherentes, anticorrosivos, gomas y otros.
En aspectos pecuarios: en apicultura, semillas molidas (por su
alto contenido de aceites), forraje proveniente de las pencas y
frutos, y como sustento de la cochinilla.
En protección de parcelas: en la conformación de setos vivos.
En conservación de suelos: en formación, mejoramiento y
protección de suelos.
Cuadro 5: Composición Química de la tuna (Opuntia ficus)

Cuadro 6: Contenido de minerales en mg/100 g de fruta (Sáenz 2006)
Fig.1 tuna verde Fig.2 tuna morada Fig.3. tuna naranja
a.7.3.- Proyecto educativo productivo néctar de tuna (opuntia
ficus)
Sin lugar a dudas, una solución más adecuada para este
problema es su industrialización en diferentes formas, así por ejemplo:
jalea, mermeladas, jugos néctares, fruta en almíbar, etc.
El rendimiento en distintos países varía desde 4 Ton/Ha, hasta
45 Ton/Ha. El principal motivo de estas diferencias probablemente se
deba a las diferentes técnicas de manejo y diseños de cultivo
implementados en cada lugar.
El néctar es un producto constituido par pulpa de fruta
finamente tamizada, agua potable, azúcar, acido cítrico, preservante
químico y estabilizador. Además, el néctar debe someterse a un
tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases
herméticos.
Este producto, además de tener amplia aceptación en el
mercado, es de fácil elaboración. Es un producto formulado, que se
prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede
variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas
elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el
mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de
poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre
ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu,
aguaje, carambola, tumbo, tuna , etc.
Las descripciones de los productos pueden variar en los diferentes
países, de acuerdo con las políticas sobre hábitos alimenticios,
estándares sanitarios y otras variables en las que las costumbres y los
usos locales juegan un rol relevante.
Por otra parte, el néctar preparado con jugo de fruta, o pulpa,
azúcar y agua goza de mayor demanda. Para su preparación, por lo
regular, se emplea entre 25% y 50% de fruta. La Comunidad
Económica Europea (CEE) establece que para elaborar estos productos
se requiere, por ejemplo, de 50% de jugo de naranja, piña y manzana;
40% de albaricoque; 35% de mango y 25% de maracuyá y guayaba.
Los néctares se venden como productos de una sola fruta o como
mezclas y se ha detectado que, tradicionalmente, hay mayor consumo
de néctares de piña, durazno, naranja, uva y mango sobre los de
maracuyá y fresa.
a.7.3.1.- Características tecnológicas y procesos de transformación
Además de la composición química y el valor nutritivo de la tuna,
hay otras características que tienen una importante función durante el
procesamiento; en este sentido la tuna presenta un desafío interesante.
El alto valor de pH (5,3 - 7,1) de la mayoría de los nopales, salvo
Opuntia xoconostle que presenta un pH menor a 3,5 .
Las pectinas, aunque están presentes en la pulpa en baja
cantidad, son parcialmente responsables de la viscosidad de la misma y
son un elemento positivo en la producción de jugos y jaleas.

Cuadro 7
En el Cuadro 5 se observan algunas características tecnológicas
para la tuna de pulpa de color verde, llamada también tuna blanca,
probablemente por no tener otro pigmento que la clorofila y ser la más
cultivada en distintos países. Los porcentajes de cáscara, pulpa y
semillas son similares; en el pH y acidez existen ciertas variaciones, lo
mismo que en los sólidos solubles totales; es necesario tener en cuenta
este detalle cuando se procesa la fruta.
(*) SAENZ 2006
El color de la fruta debido a la presencia de pigmentos
carotenoides y betalaínas en frutos anaranjados y púrpuras,
respectivamente, es sin duda un parámetro importante por su atractivo,
tanto en los frutos, como en los productos derivados de ellos; sin
embargo, en los últimos años han aumentado los estudios acerca de la
estabilidad de algunos de estos pigmentos, ya sea aislados o en
productos procesados .
Estos pigmentos, condicionan, sobre todo en el caso de las
clorofilas, los resultados de los tratamientos térmicos, informan que el
color de los jugos de tuna verde se altera fácilmente al degradarse la
clorofila, efecto que se ve acentuado con la adición de ácido, operación
que se realiza con el fin de asegurar la estabilidad microbiológica del
producto.

En el caso de los jugos de tuna púrpura, este efecto se ve
minimizado, ya que las betalaínas, superan en estabilidad a las
clorofilas, frente a similares tratamientos térmicos o variaciones de pH.
Cuadro 8
Cuadro 9
(*) Los cuadros se encuentran el SAENZ 2006
a.7.3.2.- Jugos, bebidas y concentrados
Una de las tecnologías más frecuentemente utilizadas para
conservar frutas y hortalizas es la obtención de jugos. Los jugos son
apreciados por su valor nutritivo y porque gracias a las modernas
tecnologías disponibles y a las BPM, son actualmente más similares a
las materias primas de las cuales provienen. Con razón se los ha
denominado «fruta líquida»

Los jugos son en general buenas fuentes de azúcares, vitaminas y
minerales. La tendencia actual hacia el consumo de dietas saludables
hace que los jugos sean una alternativa natural, importante, que
aumenta la disponibilidad de compuestos nutritivos en la dieta. Los
jugos de frutas y hortalizas pueden jugar una importante función para
mejorar la salud humana.
Los cambios de color que ocurren en jugos de tuna pasteurizados
y concentrados fueron estudiados por SÁENZ, 2006. El tratamiento
térmico produce un deterioro en la clorofila y una pérdida del color
verde brillante del jugo recién obtenido, debido precisamente a los
cambios sufridos por la clorofila, volviéndose de color blanco-lechoso y
por tanto más opaco. Lo mismo se observó en jugos concentrados (68,8
ºBrix) almacenados a diferentes temperaturas (2, 10, 20, 27 y 37 ºC);
además el jugo mantenido a temperatura ambiente se oscurece con el
tiempo, lo que se refleja en el aumento del parámetro de color a* (desde
-2,84 a -0,57) que según la notación CIELAB indica la contribución de
verde o rojo, según sea el valor positivo o negativo, respectivamente.
Estos resultados indican que las características de color de los jugos de
tuna verde, tanto concentrados como sin concentrar, se ven claramente
influenciadas por la temperatura y tiempo de almacenamiento, lo que
hay que tener en cuenta al diseñar las líneas de flujo en una producción
industrial y en las recomendaciones para el almacenamiento de los
productos.
Fig.4 Jugo de las diferentes clases de tuna sp.

SÁENZ, 2006 efectúo ensayos de mezclas para elaborar una
bebida refrescante utilizando jugo de tuna púrpura, jugo de piña, agua y
azúcar; con ello se lograba, por una parte, bajar el pH y asegurar una
mejor conservación y por otra disminuir la viscosidad del jugo de tuna,
que a algunas personas les parece poco agradable para ser consumido
sin diluir.
a.7.3.3.- Propiedades nutricionales
Valor Nutricional de O. Ficus-Indica
Las frutas del nopal contienen agua (92 por ciento),
carbohidratos (4-6 por ciento), proteína (1-2 por ciento), minerales (1
por ciento) y una cantidad moderada de vitaminas, principalmente A y
C (Cantwell, 1991 y Neri, 1991 citado por Pimienta, 1993). De acuerdo
con estos datos, los frutos son altos en carbohidratos (5075 por ciento
de la MS) y moderados en proteínas (12,5-25 por ciento de la MS),
minerales y vitaminas.
Datos obtenidos en Sudáfrica acerca de la calidad nutricional
indicaron 4 por ciento de proteína cruda (PC), 64 por ciento nitrógeno
total digestible (NTD), 1,4 por ciento de Ca, 0,2 por ciento de P y 0,1
por ciento de Na similares a datos obtenidos en Texas (De Kock,
1980). Este último autor indicó que en contraste con las plantaciones
fertilizadas, el contenido de proteína de nopal silvestre fue tan bajo que
se necesitaron suplementos minerales y proteicos.
Composición mineral
La composición mineral de las muestras se resume en la Tabla
1 se encontraron efectos significativos de la edad sobre los contenidos
de Ca, Mg y Na y un efecto altamente significativo en el contenido de
P. La edad no afecto el contenido de K.
Es bien conocido que las leguminosas y pastos tropicales, y
otros forrajes toscos son bajos en minerales, particularmente P
(Fleming 1973; Minson, 1988). El contenido de P (Tabla 44) de las
muestras fue bajo en comparación con pastos de clima templado (Mc
Donald et al., 1995).

Los cladodios viejos tuvieron menores contenidos de P que los
cladodios jóvenes y los frutos, coincidiendo con los resultados de
estudios previos (De Kock, 1980; Nobel, 1983; Hanselka y Paschal,
1990: Gregory y Felker, 1992). Todos los resultados estuvieron dentro
del rango de 0,2 a 0,58 por ciento informados para 596 pastos
tropicales, cuya media fue de 0,22 por ciento (Minson, 1990b).
Adicionalmente, los valores de P estuvieron por encima de los niveles
recomendados (0,17 por ciento) para cabezas de 450 kg y para una
ganancia de peso de 0,5 kg/día (NRC, 1968).
Se ha informado que O. ficus indica posee alto contenido de Ca
(Nobel, 1977; De Kock, 1980, Retamal et al., 1987b). Los valores
obtenidos no concuerdan con esto (Tabla 1), lo cual puede ser debido
a que se usaron muestras de pencas jóvenes, lo que limitó la
acumulación de oxalato de calcio (Nobel,1977). Los frutos presentaron
valores de Ca significativamente más bajos que otras partes y el
contenido de Ca de los cladodios jóvenes fue alto (pero no
significativamente (p>0,05) que los de edad intermedia y los viejos.
El valor significativo de Ca encontrado en cladodios jóvenes
también difiere de otros informes (Epstein, 1972; Nobel, 1983; Retamal
et al, 1987b) pero la diferencia fue pequeña. Los frutos presentaron
valores de Ca más bajos que los cladodios, explicado en parte por la
baja movilidad del Ca (Epstein, 1972).
El contenido de Ca de 390 pastos tropicales vario de 0,14 a
1,46 por ciento (Minson, 1990b), un rango que contiene la mayoría de
los valores obtenidos. Todas las muestras presentaron suficiente Ca
para llenar el 0,17 por ciento de los requerimientos recomendados por
NRC, (1968). La mayoría de las muestras estuvieron dentro del rango
de los pastos forrajeros (>0,06 por ciento), (Mc Donald et al., 1995).
Cuadro 9. Composición mineral promedio (% de MS) de
frutos y cladodios de Opuntia ficus-indica

El nopal ha sido informado también como de alto contenido de
Mg (Retamal et al., 1987b), en este caso el contenido de Mg fue alto e
incremento significativamente (p

Sin embargo, la mayoría de sus muestras fueron de
plantaciones cultivadas, mientras que el nopal usado para nuestro
estudio es de condiciones silvestres. Las diferencias pueden ser
explicadas por la edad y las condiciones de cultivo (De Kock, 1980;
Retamal et al., (1987 a; Hanselka y Paschal, 1990).
Como en el caso de la mayoría de las plantas, la edad afectó
significativamente el contenido de PC. Los contenidos promedio de PC
de todos los frutos y cladodios de todas las edades (media general
11,61 por ciento) fueron mayores que el contenido promedio de PC de
todos los residuos fibrosos de cultivo (6,1 por ciento) (Kossila, 1984) y
las muestras de pastos tropicales (7,7 por ciento) reportadas por
Butterworth (1967) o el 10,6 por ciento informado por Minson (1990b).
Sin embargo, fueron menores que el contenido promedio de PC
informado para 340 leguminosas tropicales: 17,2 por ciento de acuerdo
con Minson (1988) o 16,7 por ciento informado por Minson (1990b),
mientras que la mayoría fueron comparables al contenido promedio de
PC (13,3 por ciento) de 470 pastos tropicales. Todos los valores fueron
superiores al nivel limitante para la actividad microbiana (13,3 por
ciento), productividad y eficiencia de utilización del forraje
(Minson,1990b).
Contenido de fibra cruda
El CF es usualmente tomado como el índice negativo de la
calidad de forraje (Van Soest, 1982). Es este estudio, O. ficus-indica
fue extremadamente baja en CF. Resultados similares fueron
informados por RodríguezFélix y Cantwell, (1988), y Ferreira dos
Santos et al., 1990).
Conforme las plantas maduran hay un aumento significativo en
el contenido de FC (Van Soest, 1982). Sin embargo en los cactos, no
se encontraron diferencias significativas entre grupos de diferentes
edades (p>0,05). Rodríguez-Félix y Cantwell, (1988) informaron
incremento aun en los cladodios viejos, sugiriendo que la disminución
significativa de la DIVMS de los cladodios viejos ,no se debe al
incremento de la FC.

Todas las muestras aquí reportadas estuvieron abajo del rango
de FC determinada para las leguminosas tropicales (12 a 43,4 por
ciento, promedio de 30,6 por ciento) y pastos tropicales, con un
promedio de 33,4 por ciento (Butterworth, 1967), los cuales
presentaron valores de FC inferiores a de los pastos y leguminosas de
clima templado; 20 por ciento y 25,3 por ciento, respectivamente
informados por Norton (1982).
Extracto libre de nitrógeno
El contenido ELN, que representa los carbohidratos altamente
digestibles (Van Soest, 1982), fue relativamente alto en todas las
muestras (Tabla 45). Los altos valores de ELN de los cladodios viejos
indicaron que poseen el mas alto porcentaje de contenido celular
soluble.
El incremento de ELN con la edad (r=0,64) es acorde con la
observación de que los carbohidratos totales se incrementan durante el
desarrollo de los cladodios (RodríguezFélix y Cantwell, 1988), lo cual
podría hasta cierto punto, amortiguar la disminución de la DIVMS
cuando los cladodios envejecen (Radojevics et al., 1994). La
correlación negativa entre el contenido del ELN y la DIVMS (r=0,80)
puede ser debido a cambios relacionados con otros factores.
Propiedades Terapéuticas
Las culturas prehispánicas le dieron una gran importancia al uso
medicinal de los nopales: para detener el flujo, las semillas de la tuna;
la goma o mucílago templaba el calor de los riñones; para eliminar las
fiebres ingerían el jugo. La fruta era útil para el exceso de bilis.
La pulpa de la tuna y las pencas asadas se usaban como
cataplasma. Para el tratamiento de hernia, hígado irritado, úlceras
estomacales y erisipela, utilizaban la raíz. El mucílago o baba del nopal
servía para manos y labios partidos. Las pencas mitigan el dolor y
curan inflamaciones. Una pequeña plasta curaba el dolor de muelas.
La pulpa de las tunas servía para la diarrea. La savia del nopal, contra

las fiebres malignas; las pencas descortezadas ayudaban en el parto.
Las espinas fueron usadas en la limpieza de infecciones.
El fruto posee un valor nutritivo superior al de otras frutas en
varios de sus componentes: 100 gr de la parte comestible posee 58 a
66 unidades calóricas, 3 gr de proteínas, 0,20 gr de grasas, 15,50 gr de
carbohidratos, 30 gr de calcio, 28 gr de fósforo y vitaminas (caroteno,
niacina, tiamina, riboflavina y ácido ascórbico).
Es empleado directamente en la alimentación o para la
fabricación de mermeladas y jaleas, néctar, tunas en almíbar,
alcoholes, vinos y colorantes.
Se utiliza mezclada al barro en el tarrajeo de viviendas rurales y
también en la industria para la fabricación de películas adherentes de
gran finura. Hoy en día se sigue usando como base de pinturas para
casas. Para conservar sus murales.
Es una especie muy usada en las prácticas agroforestales,
asociado con cultivos con especies agrícolas y/o forrajeras, cercos
vivos espinosos, barreras vivas para la retención de suelos, protección
de taludes contra la erosión y, en general, como parte de prácticas de
protección de suelos.
Existen diversos productos a base de nopal: shampoo,
enjuagues capilares, crema para manos y cuerpo, jabón,
acondicionador, mascarilla humectante, crema de noche, gel para el
cabello, gel reductor, gel para la ducha, loción astringente, mascarilla
estimulante y limpiadora, jabones, pomada y cosméticos: sombras para
ojos, rubor, lápiz labial con cochinilla.
En Israel, aprovechan las corolas de la flor del nopal para el
tratamiento del cáncer de próstata. El nopal se usa principalmente
como forraje, pero igualmente se comercializan las pencas tiernas para
venderse como verdura.
Las pencas tiernas del nopal se preparan en escabeche,
salmuera y encurtidos; se cocinan caldos, cremas, sopas, ensaladas,
guisados, o en empanadas, huevos, platos fuertes, salsas, "antojitos",
bebidas y postres.

Para complementar una dieta adelgazante: jugo de nopal con
xoconostle, piña, apio, perejil, toronja.
Sobre todo por la reducción de los niveles de colesterol,
triglicéridos y glucosa resultante del consumo de nopal fresco o
deshidratado en polvo, cápsulas, tabletas, trociscos o té. Parte de esas
propiedades medicinales se deben al mucílago, pectina o "baba", que
es un polisacárido complejo compuesto por arabinosa y xilosa. Es
abundante en la planta y se utiliza para aumentar la viscosidad del
pulque o para curar quemaduras.
Es empleado directamente en la alimentación o para la
fabricación de mermeladas y jaleas, néctar, tunas en almibar,
alcoholes, vinos y colorantes.
La semilla es utilizada para elaboración de aceite; la cáscara
empleada como forraje y el tallo es utilizado en la producción de gomas
y encurtidos forrajes.
Es de gran importancia porque alberga al insecto Dactulopius
coccus, "cochinilla del carmín". Este último es cotizado a nivel mundial
por el colorante que produce la hembra. Se emplea en alimentos, en la
industria cosmética y farmacéutica.
Un producto adicional es el mucílago o goma, obtenible por el
prensado de la penca o cladodio. Es una especie muy usada en las
prácticas agroforestales, asociado con cultivos con especies agrícolas
y/o forrajeras, cercos vivos espinosos, barreras vivas para la retención
de suelos, protección de taludes contra la erosión y, en general, como
parte de prácticas de protección de suelos.
Una planta adulta produce un promedio de 200 frutos/año,
infiriéndose que en 1 ha bien manejada, con una densidad de 1.000
plantas/ha, puede brindar una producción de 300.000 frutos/ha, a los 2
a 3 años de edad.
La madurez de los frutos se inicia a los 4 a 5 meses de la
brotación o floración. Se caracteriza por el cambio de coloración de la
pulpa, madurando ésta antes que la cáscara. La época de cosecha en
el Perú ocurre entre los meses de enero y abril.

En cuanto a las contraindicaciones o precauciones, no se han
encontrado reacciones adversas a su consumo.
Alimento
Como fruta, la tuna del nopal tiene un sabor dulce y jugoso
mismo que varía según la especie y el color de la fruta (Blanca,
amarilla, roja, naranja, etc.). Aunque no todas las especies son dulces,
ya que la conocida como “Xoconostle o tuna agria”, tiene un sabor
totalmente distinto y, por ello, es utilizada en la elaboración de algunas
salsas, condimentos y platillos como es el mole de olla.
Como fruta de mesa es altamente conocida. La fruta dulce se
consume en fresco por lo general, aunque es muy común que en
latitudes donde su consumo es elevado (Tal como es el caso de
México), se utilicen para aguas y nieves a partir de este delicioso fruto.
Sin embargo, debido a las características y propiedades
químicas de la tuna, existe una amplia gama de posibilidades de
transformación, muestra de ello son los procesos tradicionales en
México para la elaboración de derivados como son: vinos, licores,
refresco “Tuna” (San Luis Potosí), colonche con canela, tesgüino,
pulque, curado, atole, aguas, miel de tuna tipo maple (Que los
conquistadores llamaron “Melcocha”), queso de tuna, mermeladas,
jalea, ate, nieve, pastel, gelatinas, mousse, deshidratados para dulces
de alto valor energético, barras de cereales o pulpa de fruta
deshidratada, lámina de fruta, xoconostles en almíbar, salsas, etc.
Entre algunos productos alimenticios que se consumen
mayormente se encuentran:
• Cópil (Vino de tuna)
Cópil, es el nombre de vino de tuna, nombre con historia.
Narran que Cópil, hijo de Coyolxauhqui, se enfrenta al dios
Huitzilopochtli para vengar la muerte de su madre, quien lo
vence y le arranca el corazón arrojándolo al lago de Texcoco, lo
que dio origen al primer nopal, el cual encierra toda la pasión y
la esencia de la raza mexicana.
• Melcocha de tuna

La melcocha de tuna es un producto de consistencia
muy viscosa que se asemeja a la cajeta, siendo de color café
claro u oscuro, suele contener pequeñas semillas propias del
fruto. Se obtiene mediante concentración de la pulpa de tuna
previamente separada de la semilla en cazos de cobre.
Jugo de tuna
Es un producto reciente que se elabora utilizando tuna
como materia prima y se considera que tiene un potencial
productivo muy alto. Si se desarrolla el mercado de este
producto, la rentabilidad obtenida será de las más altas. Se
elimina problemas por la presencia de semillas, cáscara y
ahuates, así como los demás problemas fitosanitarios. Los
problemas que se presentan en la elaboración de jugos son la
fermentación (Aromas y sabores indeseables) y sedimentos
• Yogurt
En años recientes, la empresa DANONE amplió su
oferta de productos de yogurt con frutas mexicanas incluyendo
pulpa de tuna blanca, aparentemente con buena aceptación
Aplicaciones industriales,
como:
Con la tuna se pueden desarrollar otros productos, tales
• Aceite de semilla de tuna
Las semillas constituyen entre el 5 y el 10% del volumen
total del fruto; el aceite obtenido a partir de la semilla del fruto
del nopal es semejante en calidad a los aceites comestibles de
soya y cártamo (Lo importante es corroborar que la elaboración
de este producto tiene rentabilidad económica y que es un
negocio viable, ya que se estima que se obtienen 16lt de aceite
por hectárea)
• Aprovechamiento industrial de residuo de frutas
Se han desarrollado dos productos concentrados y
conservados por métodos combinados, empleando las cáscaras

de tunas molidas y esto son: pulpa de tuna con incorporación
parcial de cáscaras y adición de sacarosa para conformar una
pulpa endulzada concentrada; y mermelada de tuna empleando
cáscaras molidas, adición de sacarosa y sin pectina
• Fructosa
Cabe aclarar que la fructosa es uno de los edulcorantes
más aceptados en el mundo, dado que actualmente se está
usando como sustituto de la sacarina, ésta es la razón por la
cual la comercialización de este producto se ha extendido en
Estados Unidos, Alemania, Italia y Japón, entre otros.
• Pectinas y colorantes
De la tuna se utiliza el mucílago, la cáscara, la pulpa y
sus compuestos químicos; para obtener pectinas y colorantes
para elaborar subproductos, frescos o deshidratados, como
jugos verdes por la clorofila, o púrpuras por la presencia de
betalaínas.
• Productos de la industria extractiva y de la
biotecnología
De la tuna se pueden obtener mucílagos, pectinas,
celulosa, colorantes, aceite comestible de la semilla, y azúcares
(glucosa y fructosa), que se pueden emplear para la producción
de proteína unicelular, alcohol, aguardiente, y jarabes
fructosados (aditivos edulcorantes o espesantes) para la
industria alimenticia.
La producción de proteína unicelular a partir de azúcares
extraídos de las tunas y la producción de alcohol, son procesos
técnicamente viables y probados, pero que no se han
desarrollado comercialmente.
• Medicinal (terapéutico)
A pesar de ser conocido por aquellas propiedades
terapéuticas mencionadas previamente, no existen muchos
productos que contengan a la tuna como parte de su

formulación para ayudar al tratamiento de síntomas cardíacos y
de asuntos digestivos, por lo que comúnmente se consumen
frescos como parte de la dieta para estos problemas de salud.
Entre los productos que se han encontrado para atender
aplicaciones para la salud, están:
• Extracto de tuna
El extracto de tuna se vende en algunas tiendas de
suplementos de salud, y se ha utilizado en pomadas para
quemaduras causadas por el sol y en suplementos
dietéticos, supuestamente para bajar el nivel de azúcar en la
sangre.
• Pectina de la tuna
Se ha comprobado que la pectina proveniente de la
tuna puede actuar como un mecanismo similar a las resinas
bílicas para reducir el plasma en el colester.
• Cosmético
A pesar de que se dice que tiene aplicaciones
cosméticas, no existen muchos productos que utilicen a la tuna
como parte de sus ingredientes y ello corresponde a la gran
existencia de sustitutos y que su aporte a la industria cosmética
no es independientemente proveniente de este fruto, es decir,
que existen otras fuentes para obtener su aporte de forma más
rentable y más comúnmente utilizable.
Se estima que existen en el mercado algunas cremas, esencias,
gel y productos para el cabello, aunque no tienen una presencia
significativa.
a.7.3.4.- San Bartolomé
El distrito de San Bartolomé es uno de los 32 distritos de la
provincia de Huarochirí, se encuentra en el curso medio del río Rímac y
margen izquierda de río seco.

Abarca varios pisos ecológicos ya que se encuentra desde los
1600 a 44000 m.s.n.m. comprendiendo las regiones de yunga, quechua
y puna.
Festival de la Tuna:
Se realiza el primer domingo de febrero de cada año, en
homenaje a la fruta principal sustento de ingresos económicos de la
población.
Se realiza una serie de actividades como presentaciones
artísticas, diversos concursos, degustación de comidas y bebidas
típicas, derivados de fruta de tuna y “penca”, tallo de la planta,
presentación de estampas folklóricas.
Debido a la abundancia de la tuna, en estas fechas es decir por
ser una fruta de estación (Enero- Marzo), se trabajara para la
realización de este proyecto productivo educativo en conjunto con la
universidad Nacional de Educación .
a.7.3.5.- Aprendizaje significativo
EL APRENDIZAJE SIGNIFICATIVO es el resultado de la
interacción de los conocimientos previos y los conocimientos nuevos y
de su adaptación al contexto, y que además va a ser funcional en
determinado momento de la vida del individuo.
El ser humano tiene la disposición de aprender -de verdad- sólo
aquello a lo que le encuentra sentido o lógica. El ser humano tiende a
rechazar aquello a lo que no le encuentra sentido. El único auténtico
aprendizaje es el aprendizaje significativo, el aprendizaje con sentido.
Cualquier otro aprendizaje será puramente mecánico, memorístico,
coyuntural: aprendizaje para aprobar un examen, para ganar la
materia, etc.
El aprendizaje significativo es un aprendizaje relacional. El
sentido lo da la relación del nuevo conocimiento con: conocimientos
anteriores, con situaciones cotidianas, con la propia experiencia, con
situaciones reales, etc.
Para entender la labor educativa, es necesario tener en
consideración otros tres elementos del proceso educativo: los

profesores y su manera de enseñar; la estructura de los conocimientos
que conforman el currículo y el modo en que éste se produce y el
entramado social en el que se desarrolla el proceso educativo.
a.7.3.6.-Proyectos
Los proyectos son instrumentos de planificación del desarrollo a
larga data, se constituyen en los instrumentos de planificación de
primer orden, sea que se inserten o deriven de un plan o programa de
desarrollo de una institución, comunidad o como una actividad
individual.
La metodología de gestión de los proyectos ha sido muy
divulgada y puede ser utilizada en los diferentes tipos de proyectos que
se quiere implementar.
Dentro del marco del desarrollo planificado de la educación, se
considera necesario sistematizar, clasificar y jerarquizar los diversos
tipos de proyectos educativos dada la amplitud y la importancia de
estos por la mayoría de los maestros de nuestro país.
Proyecto Educativo
El término proyecto se deriva de los términos latinos
PROICERE y PROIECTARE que significan arrojar algo
hacia delante. Entonces, proyecto en sentido genérico
significa la planeación y organización de todas las tareas y
actividades necesarias para alcanzar objetivos
académicos.
Al menos tres retos parecen estar presentes en el
camino hacia la puesta en práctica de proyectos pedagógicos
productivos con las expectativas que se acaban de señalar:
a) cómo lograr la cooperación entre actores económicos e
instituciones educativas públicas
b) cómo encontrar correspondencias mutuas entre contenidos
curriculares y actividades productivas, que refuercen la
formación de competencias de los estudiantes para acceder

al mundo laboral, a la creación de empresa y, o, a la
continuación de sus estudios hacia la educación superior
c) cómo evitar los riesgos de que los proyectos productivos se
desnaturalicen y distorsionen, por ejemplo, concentrándose
en la actividad productiva, o en la generación de ingresos o
de empleo, o en un activismo con limitada contribución a las
finalidades educativas.
Características del proyecto productivo educativo
Todo proyecto productivo educativo debe tener las
siguientes características:
Debe partir de un proceso de reflexión colectiva sobre los
problemas pedagógicos más importantes del Centro Educativo.
Debe estar orientado a un mejoramiento de la calidad educativa
y al desarrollo de las personas involucradas, logrando un
fortalecimiento en la capacidad de autogestión pedagógica e
institucional.
Debe estar articulado a las políticas y al proceso de desarrollo
institucional del Centro Educativo.
Los objetivos planteados deben ser claros y precisos, factibles
de alcanzar, evaluar y verificar su concurrencia.
La estrategia diseñada para enfrentar la problemática
seleccionada debe diferir de aquellas utilizadas anteriormente.
El proceso de desarrollo del proyecto es dinámico y cíclico.
La evaluación debe estar planteada desde el inicio del proyecto
y desarrollarse de manera permanente en todo el proceso.
Importancia del proyecto productivo educativo
Fomenta la democratización de los planteles, al promover la
participación de la comunidad educativa en la gestión
administrativa y pedagógica, y la construcción de la identidad
institucional, a partir de la definición colectiva de sus fines y
objetivos, constituyendo un factor importante para impulsar
cambios cualitativos en el campo educacional.

Permite integrar las perspectivas de padres, alumnos y
profesores. Los integrantes de la comunidad educativa, así
aprenden a trabajar en equipo vitalizando las jornadas
pedagógicas, desterrando el individualismo, construyendo
nuevas relaciones entre los agentes de la comunidad educativa.
Explica la intencionalidad educativa y orienta la gestión, lo cual
define la identidad del Centro Educativo.
Es un medio de cohesión de la comunidad educativa para
responder concreta y con pertinencia las necesidades de los
alumnos y las demandas que la educación exige.
Tiene como propósito desarrollar una propuesta de trabajo
expresada en un instrumento que promueva, oriente y
cohesione a la comunidad educativa en una perspectiva de
cambio permanente.
Ofrece criterios e indicadores para evaluar todo el proceso.
Etapas del proyecto productivo educativo
Los proyectos productivos tienen las siguientes etapas:
• Formulación y aprobación del Plan Anual de actividades para
generar recursos propios
• Formulación de Proyectos productivos de bienes y servicios
• Aprovisionamiento de recursos
• Desarrollo y control de la producción
• Comercialización
• Evaluación de los recursos
• Informe final.
En esta etapa, es necesario considerar las necesidades y motivaciones
expresadas por los propios alumnos, los profesores, directivos y padres.

En esta etapa se debe definir y explicitar una necesidad real de una
población específica, que ha surgido como consecuencia de haber observado
críticamente la realidad educativa en la cual se desempeña como docente y
que puede ser una situación problema posible de resolver.
Puede ser a partir de una rama de estudios, una problemática más o
menos amplia y no bien definida, motivada por lecturas previas o a veces por
experiencias personales.
a.8.- Métodos y técnicas.
• Heurísticos.- Estudio de fuentes documentadas y su
interpretación.
• Método Experimental.- Métodos para el aprovechamiento racional de
la fruta de la tuna (Opuntia ficus), para el consumo humano,
empleando tecnologías apropiadas para su industrialización. Los
productos obtenidos se emplearan en la industria alimentaria: mezclas
nutritivas para el consumo humano, para personas con problemas de
salud: colesterol, diabetes.
• Pedagógicas.- Se emplearan encuestas, módulos educativos,
seminario-taller.
a.8.1.- Diseño de la Investigación
• El presente estudio es de tipo educativo-tecnológico, en el cual se
utilizará el método experimental, con un diseño de Investigación cuasi
experimental con Pre Test y Post Test, con grupo experimental y grupo
de control con el siguiente esquema:

Donde:
GE : Grupo experimental
GC : Grupo de control
A1, A3 : Pre Test
A2, A4 : Post Test
GE A1 X A2
GC A3 -- A4
X : Proyectos educativos productivos
-- : Sin proyectos educativos-productivos
a.8.2.- Técnicas de Recolección de Datos
• Pruebas: Pre/postests
Para testar con más detalle lo que los alumnos aprenden, es
importante conocer lo que ellos debieran ser capaces de hacer al final
y lo que no debieran ser capaces de hacer al comienzo, las preguntas
de pre y post que muestren puntajes de mejoría, aislando así lo que se
ha aprendido por el programa.
Este es un pre/postest estándar. Tiene que ser construido a
partir de un objetivo bien definido.
El pre/postest será más informativo mientras más elaborado
sea. Varias preguntas son mejores que una sola.
• La entrevista
El propósito principal de una entrevista es obtener el punto de
vista del participante.
Las preguntas de una entrevista estructurada se derivarán de
los objetivos del proyecto, medio, curso.
Usar una entrevista en lugar de un test (pre/post) permite al
evaluador pedir más detalle o hacer varias preguntas, de modo que
pueda entender completamente el punto de vista del participante.

• La observación
En el caso de la utilización de un programa, la observación de
los estudiantes sobre la forma en que ellos van trabajando el programa
es la manera más efectiva de obtener datos útiles.
Todos los datos cualitativos que se obtengan requieren un
cuidadoso análisis y son recolectados en mejor forma por un
observador que tome notas, basado en una Pauta de Observación,
respaldada por registro de audio o video, siempre y cuando no
interfiera en el normal desarrollo de la actividad.
a.9.- Materiales y /o instrumentos.
Una vez definido qué se va a evaluar se hace necesario elegir o
elaborar los instrumentos y procedimientos que permitirán recoger
información que posibiliten evaluar el objeto de evaluación, medios
institucionales o el curso apoyado con tecnología.
Junto con definir el procedimiento e instrumento de evaluación, es
necesario identificar quien participará en el proceso de evaluación, cómo y
cuándo.
Al hacer referencia a procedimientos de evaluación, se entiende
aquellos medios, recursos que permitan recoger información en forma
sistemática, directa o indirectamente, sobre los comportamientos de los
alumnos, tendientes a favorecer una oportuna y adecuada toma de
decisiones frente a un hecho.
a.9.1.- Instrumentos de medición
• Cuestionarios
• Listas de Chequeo

a.9.2.- Materiales Educativos audiovisuales
• Clases en power point (diapositivas)
• Computadora
• Proyector
a.9.3.- Materiales de Oficina
• 01 ciento de papel bond.
• 01 ciento de papel bulky
• 01 ciento de papel graff-
• ½ ciento de lápices
• 1 corrector líquido
• ½ ciento de lapiceros
• ¼ de ciento de cartulina de colores
• 100 papelotes
a.10.- Universo y /o muestra.
• Población (N)
La población de la presente investigación son 25 docentes,
300 estudiantes de la facultad de Agropecuaria y Nutrición
• Muestra (n)
Tipo de muestreo: intencionado
Serán 03 profesores y 30 alumnos de especialidad de
Industria Alimentaria y Nutrición y 20 miembros de la comunidad de
San Bartolomé.
b. Tratamiento de datos (análisis estadístico)
b.1.- Instrumentos
• Pre y pos test para evaluar nivel de aprendizaje.

• Instrumento para el monitoreo de la ejecución de los proyectos
educativos, productivos en Industria Alimentaria y Nutrición.
b.2.- Procesamiento de datos estadístico
En el informe final se organizarán y presentarán datos finales:
c. Resultados.
• Se emplearan las medidas de tendencia Central
• La correlación de Pearson
• La desviación estándar
• Alpha de Crombach.( para la validez del instrumento para evaluar
el nivel de aprendizaje: TEST)
• También se aplicará la prueba de ji-cuadrado (a veces
incorrectamente pronunciado como "chi-cuadrado"). Esta es
considerada como una prueba no paramétrica que mide la
discrepancia entre una distribución observada y otra teórica
(bondad de ajuste), indicando en qué medida las diferencias
existentes entre ambas, de haberlas, se deben al azar en el
contraste de hipótesis. También se utiliza para probar la
independencia de dos variables entre sí, mediante la
presentación de los datos en tablas de contingencia.
Debido que en el presente trabajo de investigación se han trabajado cuatro
aspectos de la utilización de la tuna se mencionaran individualmente para
su mejor entendimiento.
c.1 A nivel Productivo
c.1.1 Guías de Practicas
! !
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION

I.- OBJETIVO
PROYECTO
ELBORACION DEL VINO DE FRUTAS
• Conocer el proyecto de elaboración de un vino de frutas, que incluye el
control del mosto, realizando las mediciones de la densidad 0º Brix- (Gl) y
temperatura para obtener un buen vino y además de ver el rendimiento de
la fruta.
II.- DIAGRAMA DE FLUJO
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&
$
%
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III.- CALCULOS:
DIAGRAMA DE FLUJO UTILIZADO
3.1 Corrección de la acidez.- La acidez ideal de mosto debe ser entre 3.5 –
4.5 gr/lt de ácido sulfúrico, para corregirlo en caso de deficiencia si usa ácido
cítrico ácido tartárico. La acidez en ácido tartárico debe ser alrededor de
7gr/lt.
VENDIMIA
RECEPCION
PELADO CORTADO
ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO
ADICIÓN DE LEVADURAS
FERMENTACION ALCOHOLICA
DESCUBE
TRASIEGOS
CRIANZA
CLARIFICACION
EMBOTELLADO
Madurez Industrial
Pesado
Sulfatado 3 a 5 g/HL
Toma de densidad
Corrección de acidez (ácido tartárico 1 g/l
pH 3.3 - 3.5
Pie de cuba
0.05 – 0..1 levadura seca/ litro
Densidad 1.010 1.020
Tº = 22 - 26ºC
Trasegado eliminar las
heces
Barricas: c. 90 - 180 días
Envases grandes: c .60 días
De 2 a 4 años
1er. año 3 a 6 trasiegos
2do. año 2 a 4 trasiegos
Tº= 15ºC
Clara de huevo 8 a 16g/15l
Gelatina 8 a 17g/Hl
Sangre en polvo 12 a 30g/Hl
Centrífuga
Análisis de Control

Procedimiento.- Se toma 10 ml de mosto, se le agrega 60 ml. De agua
destilada, luego se titula con Na OH 0.1 N
3.2.- Corrección del Azúcar.- Se realizan los cálculos teniendo en cuenta
que teóricamente:
Para casos prácticos:
IV.- PROCEDIMIENTO
17 gr. Azúcar 1º A
20 gr. Azúcar 1º A
4.1.-Vinificación.- Siguiendo el método descrito en el diagrama de flujo.Para
el caso de la tuna es 1l de pulpa y 1l y 0.5 de agua hervida, empleando 1g de
levadura seca por litro
4.2.-Controles:
A. Rendimiento de la fruta:
B. Medición de los ºBrix o de la densidad y control de la
temperatura, diariamente hasta el momento del descubre.
4.3.- Corrección de la acidez
V.- RECOMENDACIONES PARA EL VINO DE FRUTA
Si se desea elaborar vino con otras frutas, es necesario tomar en
consideración las siguientes indicaciones:

VI.- RECOMENDACIONES
Dilución (agua/pulpa de fruta):
Fruta Dilución
Agua /Pulpa de Fruta
Melocotón 1,5 /1,0
Manzana 2,0 /1,0
Guanábana 2,0 /1,0
Chirimoya 2,0 /1,0
Piña 1,5 /1,0
Mandarina 2,0 /1,0
Ciruela 1,5 /1,0
Maracuyá 1,5 /1,0
Níspero 2,0 /1,0
Melón 3,0 /1,0
Fresa 1,5 /1,0
• Te recomendamos, usar una mezcla de dos frutas: una ácida como la
naranja y otra menos ácida , como el melocotón, en una proporción 30:70
para obtener la acidez requerida (pH 3,8)
• El uso del mostímetro facilita el control del proceso de fermentación y el
empleo de la cinta pH permite verificar el pH para iniciar la fermentación
alcohólica (pH=3,6 a 4)
VII.- BIBLIOGRAFIA
• Berlitz .1997. Química de los Alimentos. Editorial Acribia. España
• Madrid Vicente A. – Javier Madrid Cenzano 1997. Tecnología y Legislación de
Vinos, Bebidas y Derivados. Editorial. Acribia. España

VIII.- DIAGRAMA DEL VINO DE FRUTA
Fig.1 Tuna roja Fig.2 Pencas de la tuna
Fig.3 Procesamiento de la tuna roja

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION
I.-INTRODUCCIÓN
GUIA PRÁCTICA
Néctar de tuna (Opuntia ficus)
Dra. Haydée Rodríguez Navarro
La evolución de las técnicas ha permitido ampliar la variedad de recursos que
se puede extraer de la naturaleza, modificaciones genéticas, nuevos usos etc.
La aplicación de las tecnologías que modifican los recursos naturales, pueden
generar impactos positivos o negativos al ambiente, por lo cual deben añejarse
cuidadosamente.
II.- FUNDAMENTOS TEORICO
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente
tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y
estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares:
Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar
fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos
sabores y altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
La materia prima que se utiliza para la preparación del néctar deberá ser
extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres
de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias

apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la
forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para
otros fines por su forma y tamaño.
Los Insumos son:
zúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar
en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da
los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados
Baumé o Brix.
Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa
normalmente como pH.
Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle
cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa
:CMC
Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un
alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos:
metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio.
III.- PROCESO DE ELABORACIÓN
El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes:
Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos.
Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que
presentan crecimiento de hongos.
Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar
adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o
rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para

eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de
TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en cualquier otro desinfectante.
Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse
antes o después de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con
su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a
la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en
forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio
o soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se
emplean en el pelado químico deberán ser de acero inoxidable o de barro,
pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego
extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la
fruta, esta se oscurecerá rápidamente.
Blanqueado o precocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta
para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con
vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve también para
inactivar las enzimas ( un tipo de proteína) que presentan las frutas y que son
responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así como de
cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.
Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y
pepas. A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel
semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.
Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado,
utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el
aspecto de la misma.
Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:
- Dilución de la pulpa con agua
- Regulación del pH

- Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar)
- Adición del Estabilizador . CMC
- Adición del preservante :Sorbato de Potasio a
- Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa
La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues
una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que
se debe de llevar el néctar depende también de la fruta.
La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.
La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de
azúcar blanca refinada.
Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se
somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del
equipo utilizado. Existen dos métodos de pasteurización:
- Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una
temperatura de 97 grados centígrados por 30 segundos en un
pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo más rápidamente
posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la
destrucción de los microorganismos.
- Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 85 grados
centígrados por 5 minutos.
Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o
de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no
menor de 85 grados centígrados, cerrándose el envase inmediatamente.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir
las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su
calidad.

IV.-INSUMOS DEL NECTAR DE TUNA
• 05 KILOS DE PULPA DE TUNA
• 10 Litros de Agua Herbida.
• 50 g de CMC (Carboxil Metil Celulosa) ó Estabilizante para Néctares
• 20 g. de Sorbato de Postasio.
• 4 kg. de Azúcar Blanca.
4.1.- FORMULACION 1 (1.5 litros de pulpa)
Azúcar 150g
Acido cítrico 3g
CMC 3g
Dilución: pulpa 1.5 litros : agua 1.5 litros
4.2.- FORMULACION 2 ( 4 litros de pulpa)
Azúcar 325 g
Acido cítrico 5g
Sábila 5g
Dilución : pulpa 2 litros : agua 4 litros

(*) Insumos:
- Azúcar
- Acido cítrico
- Estabilizante
- CMC 0,5 g /litro
V.-MATERIALES Y EQUIPOS
INSTRUMENTOS:
• Termometro de 0- 150 ªc
• Brix 0-100 GRADOS.
• Colador grande
• Balanza de 10-5 kg.
• Envases de vidrio con tapa de tamaños: 01 litros, 1/2 litro y 1/4 de litro.
• Baldes de plástico con tapa.
• Chuchillos. 04
VI.- DIAGRAMA DE FLUJO NECTAR DE TUNA
Agua
Azúcar
Acido Cítrico
CMC o Gel de sabila
Metabisulfito de
sodio 0.06g/k
FRUTA
SELECCION
PESADO
LAVADO
CORTADO
LICUADO
ESTANDARIZACION
PASTEURIZACION
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
Pulpa : Agua = 1:2
°Brix = 12.5-13.0
pH = 3.5
[CMC] = 0.10% peso/peso
Gel de sabila
80º x 5min

VII.- ENVASADO Y CONSERVACIÓN:
Se envasa aun en caliente en un frasco previamente esterilizado y se cierra
firmemente, no olvidar etiquetar el frasco con el nombre del producto y la fecha de
elaboración y caducidad (la mermelada de tuna elaborada mediante esta tecnología
tiene una caducidad de seis meses. Una vez abierta, requiere refrigeración).
VIII.-BIBLIOGRAFÍA
Coronado Trinidad, Myriam 2001 Elaboración de mermeladas Lima, Perú.
Corrales-García, J., Flores-Valdéz C. (2003). Nopalitos y tunas, producción,
comercialización, poscosecha e industrialización. Universidad Autónoma de
Chapingo, Edo. de Mex.
Viloria-Matos, A. 2002. Estabilidad de betalaínas en pulpa de tuna sometidas
a un proceso de liofilización. México

UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION
Prof. Dra. Haydee Rodríguez Navarro
I.-INTRODUCCIÓN
“ENRIQUE GUZMAN Y VALLE”
FACULTAD AGROPECUARIA Y NUTRICION
ESPECIALIDAD ALIMENTARIAS Y NUTRICION
GUIA PRÁCTICA
Mermelada de tuna (Opuntia ficus)
La evolución de las técnicas ha permitido ampliar la variedad de recursos que
se puede extraer de la naturaleza, modificaciones genéticas, nuevos usos etc.
La aplicación de las tecnologías que modifican los recursos naturales, pueden
generar impactos positivos o negativos al ambiente, por lo cual deben añejarse
cuidadosamente.
II.- FUNDAMENTOS TEORICO
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa
o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más
populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene
un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción
masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin

demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que
resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una
receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta.
Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el
resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
III.-INSUMOS PARA LA MERMELADA DE TUNA:
Para 01 kilo de mermelada de tuna
1k de pulpa de tunas
1K de azúcar blanca
7 g de pectina
2 g de acido cítrico
0.5 g de Sorbato de Potasio
IV.-MATERIALES Y EQUIPOS
• Cocina
• Cacerola de acero inoxidable con capacidad de 06 KILOS
• Cuchara de madera
• Coladores
• Tazones
• Frasco esterilizado con capacidad de 1 kg ó envases de plástico de ½
kilo ó ¼ kilo.
• Papel pH ó pH metro.
• Termómetro de 0- 150 º C

Papaya
Pectina: 6.5 g
Ac. Citrico : 8 g
Benzoato de Na 1g
Higo
Pectina: 4 g
Ac. Citrico : 9 g
Benzoato de Na 1g
Fresa 1 kilo de fruta
Pectina: 6 g ( 3 cucharaditas)
Ac. Citrico : 1 cucharadita
½ cucharadita de sorbato de potasio
Mango
Pectina: 5 g
Ac. Citrico : 10 g
JALEA
(Jugo de fruta)
FLUJO DE MERMELADA
COSECHA
(PINTON)
TRANSPORTE
SELECCIÓN
CLASIFICACION
LAVADO
PELADO
CORTADO
AZUCAR TODA MENOS 1 TASA
115º C x 15 min
AC. CITRICO 1 – 5 g / kg
pH = 3.0
RESTO FRUTA
PECTINA 5 g / Kg
+ taza de azúcar
105 ºC x 5' 67 º Brix
ENVASADO AL CALIENTE +/- 85
ºC
Naranja
Pectina: 7 g ( 3.5 cdta.)
Ac. Citrico : 5.4 g ( 1 ¼ cdta.)
Benzoato de Na 1.5 g ( ½ cdta.)
Piña
Pectina: 5 g ( 2 cdta.)
Ac. Citrico : 6 g ( 2 cdta.)
Benzoato de Na 1g (1 cdta.)
Durazno
Inmersión
Aspersión
Agitación
MERMELADA
(½ TOTAL DE FRUTA)
Pectina: 6 g ( 2.5 cdta.)
Ac. Citrico : 10 g ( 4 cdta)
Benzoato de Na 1.5g (1/2 cdta)

1kilo
½ kilo
¼ kilo
½ kilo
1 cucharada
1 cucharada colmada
1 cucharada de postre
1 cucharadita
1 onza
1 libra de harina
1 libra de mantequilla
1 libra de azúcar granulada
SOLIDOS
1taza de harina
1 taza de arroz
1 taza de azúcar molida
1 taza de azúcar granulada
1 taza de azúcar impalpable
1 taza de manteca
1Cuch. de harina al ras
1Cuch. de manteca
1Cuch. de arroz al ras
1 Kilo
1 pisca, lo que se toma entre
los dedos
1 Libra
PESO
(gramos)
1000
500
250
230
15
25
10
5
28
460
460
460
115
225
250
140
170
225
10
5
12
20
98 g
454
MEDIDAS CACERAS
8 tazas y media = 68 cucharadas
4 tazas y cuarto = 34 cucharadas
4 tazas y 1/8 = 34 cucharadas
2 tazas = 34 cucharadas
4 tazas = 32 cucharadas
2 tazas = 16 onzas
2 tazas = 16 onzas
2 y medio onzas
1 onza

• CONSERVADOR QUIMICO
TABLA DE MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS
El benzoato de sodio y ac. Ascórbico 0.5g/k si la fruta ha sido tratada con SO
o perdido color debido a la cocción interna, se le puede añadir colorante,
resistente al calor.
• JALEAS
Son preparados con el jugo de fruta que se ha extraído, después del tamizado
o filtrado, se le entrega azúcar y se concentra hasta obtener su gelatinización. La
jalea perfecta es clara, transparente, agradable de color y de aspecto atractivo.
Extraída del envase debe vibrar en vez de fluir.
• COMPOTAS
Su preparación se realiza cocinando toda la pulpa de la fruta con el azúcar
hasta obtener una consistencia moderada por encima de 65º Brix. SE envasa a
40 – 50 ºC.
VI.-VALOR NUTRICIONAL:
La tuna aporta hidratos de carbono (energía) y vitamina C principalmente.
También tiene un gran contenido de fibra que ayuda a mantener una función intestinal
normal. En cuanto a minerales, aporta calcio y fósforo.
VII.- ENVASADO Y CONSERVACIÓN:
Se envasa aun en caliente en un frasco previamente esterilizado y se cierra
firmemente, no olvidar etiquetar el frasco con el nombre del producto y la fecha de
elaboración y caducidad (la mermelada de tuna elaborada mediante esta tecnología
tiene una caducidad de seis meses. Una vez abierta, requiere refrigeración).

VIII.- DEFECTOS DE LA MERMELADA
8.1.- Mermelada floja: Causas
• Por acción prolongada que origina hidrólisis de la pectina, da lugar a un
producto de consistencia como jarabe.
• Acidez demasiado elevada, rompe el sistema de redes.
• Acidez demasiado bajo evita la buena gelificación de la pectina
8.2.- Sinéresis
• El agua atrapada es exudada y se produce una compresión del gel
• Acidez demasiado elevada, exceso de agua de la fruta.
8.3.-Cristalizacion: Causas
• Elevada cantidad de azúcar
• Exceso de cocción
8.4.- Cambios de color
• Cocción prolongada, causa caramelización del azúcar
• Contaminación con metales: Estaño, ocasiona un color lechoso.
8.5.- Crecimiento de hongos-Levaduras
• Humedad excesiva en almacenamiento
• Bajo contenido de sólidos solubles, debajo de 65%
• Mala esterilización de envases y de la tapa utilizada
IX.-BIBLIOGRAFÍA
Coronado Trinidad, Myriam 2001 Elaboración de mermeladas Lima, Perú.
Corrales-García, J., Flores-Valdéz C. (2003). Nopalitos y tunas, producción,
comercialización, poscosecha e industrialización. Universidad Autónoma de
Chapingo, Edo. de Mex.

c.1.2.- Instrumentos utilizados
(PRUEBA DE ENTRADA REALIZADA A LOS POBLADORES DE
SAN BARTOLOME)
PROYECTO DE INDUSTRIALIZACION DE LA
TUNA
PRUEBA DE ENTRADA
Nombre y Apellidos:___________________________Fecha:____________
Por favor conteste las siguientes preguntas, marca con un aspa las que
Considera correcta.
1. ¿Cuál es el nombre científico de la tuna que se encuentra en la
comunidad San Bartolomé?
A.-Ficus opuntia
B.-Opuntia ficus
C- Ficus sp.
D.- N. A.
2. La tuna es originaria del :
A.- Perú
B.- México
C.- E.E.U.U.
D.- N.A.
3.- Cuanto tiempo se inicia la maduración de los frutos de la tuna
A. De cuatro a cinco meses de la floración
B. De cuatro a seis meses de la floración
C. De cinco a seis meses de la floración
D. N.A.

4.- ¿Cómo es aprovechado el nopal?
A.- Por el consumo de se fruto y la penca
B.- Como verdura y forraje
C.- Como fruta, verdura y forraje
D.- N. A.
5.- Según el color y apariencia de la tuna, su grado de maduración será:
A.- Inmaduro (Verde con tubérculos)
B.- En sazón (brillosa y lisa)
C.- Maduro (brillo completa y lisa)
D.- Todas las anteriores
6.- ¿Cuáles son los usos de la tuna?
A.- En la industria del vestido
B.- En la industria farmacéutica
C.- En la alimentación humana y química
D.- N.A.
7.- Marque los subproductos obtenidos de la industrialización de la tuna en
el aspecto alimentario:
A.- Mermelada de tuna, copil (licor de tuna) y néctar de tuna
B.- Miel, Almíbar y jalea de tuna
C.- Gelatina, pulpa de tuna, yogurth
D.- Todas las anteriores
8.- ¿Cuantas variedades de tuna hay?

A.- Tuna Amarilla
B.- Tuna Blanca (Costa / Sierra)
C.- Tuna Morada/Rosada
D.- Todas las anteriores
9.- La penca es bueno para:
A.- Para el tratamiento de hernia, hígado irritado, úlceras estomacales.
B.- La baba del nopal sirve para manos y labios partidos.
C.- La fruta era útil para el exceso de bilis.
D.- Todas las anteriores
10.- ¿Qué es un proyecto productivo?
A.- Es un conjunto de actividades que en forma ordenada lo realiza las
personas.
B.- Es una tarea designada que se desarrolla en conjunto de un tema
especial
C.- Es desarrollar en conjunto actividades sociales
D.- N.A.

1. B
2. B
3. A
4. C
5. D
6. C
7. D
8. D
9. D
10. A
CLAVE DE RESPUESTA PROYECTO TUNA (Opuntia ficus)
Prueba de entrada 01-02-10.

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION
PRUEBA DE ENTRADA DE BIOTECNOLOGIA Y FERMENTACIONES(Alumnos
FAN)
Apellidos y nombres:….……………………………... Código………………..
Fecha: Junio 2010
DIMENSIÓN COGNITIVA
I.- BIOTECNOLOGIA
1.-Biotecnología es:
a. Es una técnica que utiliza células vivas.
b. Es el cultivo de tejidos o moléculas derivadas de un organismo como
las enzimas para obtener o modificar un producto.
c. Es una técnica que se utiliza para mejorar una planta o animal o
desarrollar un microorganismo para utilizarlo con un propósito
específico.
d. Todas las anteriores
2.- La biotecnología posee la capacidad de producir:
a. Sustancias de las que nunca se había dispuesto antes
b. Productos que se obtienen en cantidades mayores
c. Productos con costo de producción alto
d. Ninguna
3.- ¿Cómo se diferencia la biotecnología de las técnicas tradicionales de
cruzamiento?
a. La biotecnología es una herramienta más segura y eficiente para el
mejoramiento de especies.

. Respeta las técnicas tradicionales
c. Elimina gran parte del azar presente en el mejoramiento tradicional.
d. Todas las anteriores
4.- La biotecnología moderna es:
Una nueva tecnología.
Puede modificar los atributos de los organismos inertes
mediante la introducción de material genético que ha sido
trabajado "in vitro" (fuera del organismo).
Hacer que una célula viviente actúe de una forma útil y
específica de una forma predecible y controlable
a. V V V b. V F V c. F F V d. F V V d. NA
5.-Las bacterias lácticas, que se usan en biotecnología, permiten:
La utilización de técnicas y desarrollo de métodos para la detección e
identificación de bacterias lácticas, utilizadas como cultivos iniciadores
de fermentaciones alimentarías.
Estudios sobre el metabolismo de bacterias lácticas, incluyendo
metabolismo de azúcares, regulación de la glucólisis e incidencia en la
producción de volátiles y la calidad de productos lácteos.
a. V F b. F F c. V V d. F V
II. LAS FERMENTACIONES:
6.-La fermentación es:
a. La transformación de una sustancia orgánica (generalmente un
carbohidratos) en otra utilizable

. Es producida mediante un proceso metabólico por microorganismos o
por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción.
c. El organismo productor deriva la energía suficiente para su metabolismo.
d. Todas las anteriores
7.- Las fermentaciones más comunes en la industria de alimentos son:
a. En la elaboración de vino, cerveza, sidra
b. La del alcohol, con formación de ácido acético, en la elaboración del
vinagre
c. La fermentación láctica en la elaboración de quesos y yogures.
d. Todas Las anteriores
8.- Las Fermentaciones no alcohólicas, son:
a. Panadería (fermentación por levaduras de panadería)
b. Vegetales fermentados (encurtidos en general)
c. Ensilado (fermentación de forraje)
d. Todas las anteriores
9.-Las Fermentaciones cárnicas son:
a. Embutidos cocidos curados (salame, chorizo español, etc.)
b. Productos de pescado fermentado (fermentación en filetes de pescado
ahumado)
c. Ensilado
d. Todas las anteriores
10.-¿Se obtuvieron enzimas para uso industrial, como la quimosina recombinante,
utilizada, al igual que la obtenida de estómagos de terneros jóvenes (su fuente
original, el "cuajo"), para elaborar el queso?
a. Falso
b. Verdadero
c. Puede ser
d. Tal vez

! "
11.- ¿Cuáles son los beneficios de la biotecnología, desde el punto de vista
productivo?
a. El uso de tecnologías.
b. Permite aumentar la competitividad de países agro.
c. Generar innovaciones y mejoras en los alimentos conduciendo a
prácticas agrícolas más ecológicas, contribuyendo a una agricultura
sustentable, que utiliza con respeto los recursos del medio ambiente y
sin hipotecar generaciones futuras
d. B y C
12.- ¿Considera usted que los beneficios de la biotecnología, desde el punto de vista
alimentario, son:
a. La biotecnología ofrece los medios para producir alimentos de mejor
calidad.
b. Posee formas más eficientes
c. Es segura para la salud y el medio ambiente.
d. Todas las anteriores
13.- Considera que la biología molecular de levaduras industriales, que se usan en
biotecnología, permiten:
Estudio de mecanismos moleculares implicados en la fisiología de
levaduras industriales durante los procesos fermentativos que llevan a
cabo.
Estudio de los mecanismos moleculares de la respuesta a estrés
osmótico en levaduras industriales.
Modificación genética de cepas de levaduras industriales para conseguir
una mayor producción y eficacia en los procesos fermentativos.
a. FFF b. FVF c. VVF d. VFF
14.- Considera usted que las líneas de investigación en tecnología enzimáticas
importantes son:

a. Bacterias lácticas
b. Biología molecular de levaduras industriales
c. Enzimas y levaduras vínicas
d. Todas las anteriores
15.- Usted cree que la ingeniería genética se utilizó inicialmente en ::
a. Para producir sustancias de usos farmacéutico.
b. Para producir insulina
c. Para modificar genéticamente microorganismos
d. Todas las anteriores
II.- FERMENTACIONES
16.-Pueden ser:
a. Las fermentaciones pueden ser aneróbicas, si se producen fuera del
contacto con el aire, o aeróbicas que sólo tienen lugar en presencia de
oxígeno.
b. Las fermentaciones pueden ser anaeróbicas, si se producen fuera del
contacto con el aire, o aeróbicas, que sólo tienen lugar en presencia de
oxígeno.
c. Las fermentaciones pueden ser aeróbicas, si se producen fuera del
contacto con el aire, o anaeróbicas que sólo tienen lugar en presencia de
oxígeno.
a.- V V F b.- V V V c.-F V F d. F F V e. NA
17. Según usted cuales son las fermentaciones alcohólicas son:
a. Vino (fermentación alcohólica y maloláctica)
b. Cerveza
c. Sidra
d. Todos los anteriores
18.-Considera usted que el vino tiento es bueno para la salud:
a. Si
b. No
c. Algunas veces
d. Ninguna de las anteriores

19.- Usted a utilizado algunas de estas fermentaciones en su dieta diaria:
a. Salsa de soya
b. Miso
c. Tofu
d. Todas las anteriores
20.- Considera que el empleo del vinagre en la dieta es bueno para la salud:
a. No
b. Si
c. Algunas veces
d. Ninguna de las anteriores
ESPUESTAS PRUEBA DE ENTRADA.
1.- A 11.-D
2.- A 12.-D
3.- D 13.-C
4.- B 14.-D
5.- C 15.-D
6.- D 16.-B
7.-D 17.-D
8.- D 18.-B
9.-B 19.-D
10.- B 20.-B Puntaje I CORRECTA O INCORRECTA.

1.3 Resultados de la prueba de entrada y salida
ASIGNATURA:
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION
BIOTECNOLOGIA Y FERMENTACIONES
INDUSTRIALES
ESPECIALIDAD:
IND. ALIMENTARIA Y NUTRICION
PROFESOR: DRA. HAYDEE RODRIGUEZ
NAVARRO
CICLO ACADEMICO:2010-I
PROM. SECCION: 2007-G2
AULA: LAB. 6 FECHA:
TEMA DESARROLLADO: PRUEBA DE ENTRADA Y SALIDA
Nº
APELIDOS Y NOMBRES
EDAD
ENTRADA
SALIDA
1 Ascencio Dionisio , Vanessa Soledad 23 06 10
2 Ayala Pfuturi , Lady Emilyn 20 09 10
3 Ayala Trocones , David Ruben 31
4 Chambilla Teves, Magaly Haydee 22 14 14
5 Chávez Poves , Nataly Melissa 20 14 14
6 Delgado Sosa , María Angèlica 22 08 14
7 Díaz Belleza , Keyla 22 08 08

8 Esquivel Gonzales, Milagros Sadit 20 16 14
9 Gabriel Gómez , Jenny 22 10 12
10 Gonzáles Lozano , Sharoon Pamela
Lizette
20 06 14
11 Huari Diestra , Miluska Janeth 23 11 12
12 Jacinto Huaman , Carlos Alberto 23 10 12
13 Mamani Mamaní , Karina Julia 22 10 12
14 Medina Oré , Janeth 25 06 12
15 Pastor Segura , Melissa Loussette 20 10 12
16 Paucar Pariona, Mayra Elizabeth 20 08 08
17 Quispe Marín , Evelyn Cristina 21 11 10
18 Romero Terreros , María Mercedes 22 10 14
19 Topalaya Rojas, Criss Leidy. 20 08 10

RELACION DE PARTICIPACION DE ASOCIACION DE PRODUCTORES
Nº PARTICIPANTE EDAD
AGROPECUARIOS DE SAN BARTOLOME
PRUEBA DE ENTRADA Y SALIDA
(años)
SEXO ESTUDIOS ENTRADA SALIDA
1 Caycho Saldias, Ubaldina 50 M SECUNDARIA 16 14
2 Gonsales Huanuco, Maria 45 F SECUNDARIA 14 12
3 Pomacaja Caycho, Magda Yanet 12 F PRIMARIA 10 16
4 Romani Huamani, Mònica 41 F SUPERIOR 12
5 Ramirez Vilcayauri, Julia Margot 18 F SUPERIOR 14
6 Caycho Saldias, Teodoro 60 M INSTITUTO
SUPERIOR
12 12
7 Chumpitaz Caycho, Liliana 15 F SUPERIOR 12 12
8 Advincula Sadias, Hetor Victor 48 M SUPERIOR 10 12
9 Zegarra Peña, Raiza 20 F SUPERIOR 10 16

c.1.4.- Resultados estadísticos
I.- BIOTECNOLOGÍA Y FERMENTACIONES INDUSTRIALES
1.1.- Estadísticas descriptivas de los resultados
Variable Nº promedio Desv. Minimo Q1 Mediana Q3 Máximo
entrada 18 9,722 2,803 6,000 8,000 10,000 11,000 16,000
salida 18 11,778 2,045 8,000 10,000 12,000 14,000 14,000
difer. 18 2,056 2,645 -2,000 0,000 2,000 4,000 8,000
Se observa que el promedio de la prueba de salida es superior al de la prueba
de entrada, y que la media de la diferencia entre ambas pruebas es de 2.056 siendo
la mediana de las diferencias igual 2. Las desviación estándar de la prueba de
entrada es ligeramente superior al de la prueba de salida, los cuartiles de la prueba
de salida son superiores al de las pruebas de entrada, sin embargo llama la atención
que la máxima nota de la prueba de entrada es mayor que la máxima nota de la
prueba de salida. En general se aprecia una mejora en la prueba de salida, el gráfico
de cajas de ambas pruebas parece confirmar esta apreciación, que será sometida a
prueba.

1.2.-Hipótesis acerca de la diferencia de notas entre las pruebas de entrada y
salida
Para realizar la prueba de hipótesis adecuada que permite comparar las notas
de las pruebas de entrada y salida se procedió primero a verificar si es que los datos
se ajustan a una distribución Normal, los resultados se muestran a continuación:
! "
! "

Observando el Pvalue de las notas de salida, se encontró que no se puede afirmar
que los datos provengan de una distribución Normal, por lo que no corresponde
realizar una prueba de diferencia de medias paramétrica tal como la prueba t.
Student, lo adecuado es la realización de una prueba No paramétrica, en este caso
se utilizará la prueba de Wilcoxon que es adecuada para el caso de datos pareados.
1.3.-Prueba de Wilcoxon
Permite comparar los niveles de dos grupos de datos, para este fin se calculan los
rangos de las diferencias pareadas, luego se les asigna el signo de la diferencia, los
resultados fueron los siguientes:
Prueba de la mediana = 0,000000 versus mediana > 0,000000
N for Wilcoxon Estimated
N Test Statistic Pvalue Median
difer 18 14 96,5 0,003 2,000
1.4.-CONCLUSIÓN: Observando el Pval menor a 0.05, se puede concluir con 5% de
significación que las notas de la prueba de salida son mayores a las notas de la
prueba de entrada, lo que indica que un aprendizaje de los participantes en el curso.
II.- ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS SAN BARTOLOMÉ
# $ % & &'( ( ')&' * *&
Variable Nº promedio Desv. Minimo Q1 Mediana Q3 Máximo
Est.
entrada1 7 12,000 2,309 10,000 10,000 12,000 14,000 16,000
salida1 7 13,429 1,902 12,000 12,000 12,000 16,000 16,000
difer1 7 1,43 3,41 -2,00 -2,00 0,00 6,00 6,00

Se observa que el promedio de la prueba de salida es superior al de la prueba de
entrada, y que la media de la diferencia entre ambas pruebas es de 1.43, siendo la
mediana de las diferencias igual a cero. La desviación estándar de la prueba de
entrada es ligeramente superior al de la prueba de salida, los cuartiles inferior y
superior de la prueba de salida son superiores al de las pruebas de entrada, aunque
tienen la misma mediana. Este último resultado indica que es poco probable que
existan diferencias significativas entre las notas de entrada y salida, el gráfico de
cajas que a continuación se muestra permite observar que entre las notas de la
prueba de salida coinciden el primer cuartil y la mediana y que a su vez es igual a la
mediana de las notas de la prueba de entrada.
2.2.- Hipótesis acerca de la diferencia de notas entre las pruebas de entrada y
salida
Para realizar la prueba de hipótesis adecuada que permite comparar las notas de las
pruebas de entrada y salida se procedió primero a verificar si es que los datos se
ajustan a una distribución Normal, los resultados se muestran a continuación:

! "
! "
Observando el Pvalue de las notas de salida, se encontró que no se puede afirmar
que los datos provengan de una distribución Normal, por lo que no corresponde
realizar una prueba de diferencia de medias paramétrica tal como la prueba t.
Student, lo adecuado es la realización de una prueba No paramétrica, en este caso
se utilizará la prueba de Wilcoxon que es adecuada para el caso de datos pareados.
2.3.- Prueba de Wilcoxon

Permite comparar los niveles de dos grupos de datos, para este fin se calculan los
rangos de las diferencias pareadas, luego se les asigna el signo de la diferencia, los
resultados fueron los siguientes"
Prueba de la mediana = 0,000000 versus mediana > 0,000000
N for Wilcoxon Estimated
N Test Statistic Pvalue Median
Difer1 7 5 11,0 0,209 1,500
2.4.-CONCLUSIÓN: Observando el Pval mayor a 0.05, no es posible concluir con 5%
de significación que las notas de la prueba de salida sean mayores a las notas de la
prueba de entrada, lo que indica que un se pudo lograr el aprendizaje deseado de los
participantes en el curso.
c.2.- A NIVEL NUTRICIONAL

C.2.1.- Guías de práctica
I. DATOS GENERALES:
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION
“ENRIQUE GUZMAN Y VALLE”
“Alma Mater Del Magisterio Nacional”
PROYECTO EDUCATIVO
1.1. Nombre del Proyecto : PROYECTOS EDUCATIVOS – PRODUCTIVOS, COMO
ESTRATEGIA EN LA ENSEÑANZA DE LA EDUCACIÓN EN INDUSTRIA
ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN
1.2. Duración : 5 semanas ( 1 de junio al 2 de julio)
1.3. Nivel : Primaria y Estudio Superior
1.4. Lugar de Ejecución
II. RESPONSABLES:
Departamento: Lima
Provincia : Lima
Distrito : Cocachacra
Lugar : San Bartolomé
2.1. Entidad Responsable:
• Universidad Nacional de Educación “ Enrique Guzmán y Valle”
• Facultad de Agropecuaria y Nutrición
2.2. Profesora:
• Dra.: María Hilda Sánchez Charcape
2.3. Alumnos:
• Vargas López, Nancy Mónica

• Ortiz Guizado, Erika Lizeth
• Huamán Ñaupas, Haydee Francisca
• Astudillo condezo, Janet Gisela
• Medina Palomino , Marleni
• Quispe Marín, Diana Carolina
• Chávez Poves, Nataly
• Chambilla Teves, Magaly
• Huillca Bendezú, Natali
• Condori Ardía, Cinthya
• Huamán Gómez Rodolfo Jacker
III. DESCRIPCION DEL PROYECTO:
El siguiente proyecto pretende incentivar y promover nuevos conocimientos a
los pobladores de la comunidad de San Bartolomé y a los estudiantes de la Facultad
de Agropecuaria y Nutrición de la Especialidad de Industria Alimentaria y Nutrición,
donde serán protagonistas del aprendizaje de la importancia de la fruta de la tuna en
sus diversos aspectos concretizándolo a través de proyectos educativos brindándole
una formación cognitiva , actitudinal y procedimental , siendo el profesor y los
alumnos un mediador educativo.
Los métodos, procedimientos y técnicas utilizados son activos y propician el ínter
aprendizaje.
IV. JUSTIFICACION:
Viendo la necesidad de Diseñar y crear Materiales Educativos, relacionados al
conocimiento de la tuna (Opuntia Ficus) y aplicado a la comunidad de San Bartolomé
y la Facultad de Agropecuaria y Nutrición se plantea realizar el presente proyecto ;
haciendo uso de la materia prima , materiales impresos , audiovisuales elaborado por
los responsables del proyecto donde los beneficiarios aprenderán a conocer ( teorías
de la tuna en el área de Industria Alimentaría y Nutrición , valorar (muestra interés) y
aprovechar ( desarrollando habilidades y destrezas transformando la materia prima.

V. OBJETIVOS:
5.1. Objetivo General:
• Lograr un aprendizaje significativo, de manera espontánea haciendo uso de
materiales didácticos elaborados.
5.2. Objetivos Específicos:
• Elabora materiales impresos, rotafolios, medios audiovisuales, papelógrafos,
elaboración de producto a base de tuna (Opuntia Ficus).
• Motivar a la comunidad y crear diálogos en base al tema de interés.
VI. BENEFICIARIOS:
6.1. Los beneficiarios directos: Los pobladores de la comunidad de San Bartolomé
– Cocachacra y los alumnos de la Facultad de Agropecuaria y Nutrición.
6.2. Los beneficiarios indirectos: El publico a quienes serán dirigidos.
VII. ESTRATEGIAS:7.1. Mecanismos de Coordinación: Coordinacion en equipos de
trabajo con la asesora y los responsables del proyecto de investigación.
7.2. Mecanismos de Motivación: Se motivara a los beneficiarios directos con un
premio sorpresa, al final de la capacitación.
7.3. Mecanismos de Difusión: Los alumnos de la Facultad de Agropecuaria y
Nutrición realizaran difusión radial, afiches con al finalidad de difundir los beneficios
de la tuna es sus aspectos de la Industria Alimentaria y Nutrición.
VIII. RECURSOS:
8.1. Recursos Humanos.- Pobladores de la comunidad de San Bartolomé, la Dra.
María Hilda Sánchez Charcape y los alumnos de la Facultad de Agropecuaria y
Nutrición.
8.2. Materiales:
• Material impreso: Trípticos, Folletos, Láminas.
• Material audiovisual: Multimedia, Videos, Internet.

8.3. Económicos: Recursos de investigación.
8.4. Infraestructura: Laboratorios y aulas de la Facultad de Agropecuaria y
Nutrición.
CRONOGRAMA:
ACTIVIDAD
1
semana
Diagnostico y coordinación x
2
semana
Aprobación y Ejecución del proyecto x
TIEMPO
3
semana
Elaboración de material educativo x x
Captación de información x
Presentación de los materiales
educativos y difusión de la
información
4
semana
x
5
semana
Evaluación - recomendaciones x
IX. EVALUACION: Permanente
La evaluación estará a cargo de la profesora y los alumnos del proyecto
quienes monitorearan y evaluaran dicho proyecto.

c.2.2..-Pruebas de entrada
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PRE TEST –TUNA
Lea con cuidado las preguntas y responda marcando con un aspa(X) sobre la
respuesta que considera correcta
I.-ASPECTO COGNITIVO
1.-.La tuna es un producto agrícola originario de:
a) Perú b) América c)Europa d) no sabe
2.- Los países que producen grandes cantidades de tuna son:
a) Perú b) México, Italia y España c)África d) no sabe
3.- La tuna llamada también NOPAL, es usada por las personas:
a) Sólo como alimento b) como recurso forestal c)como alimento para
animales d) no sabe
4.- De la tuna se utiliza:
a) Solo su fruto b) la flor y las pencas c)fruto, penca, flor y semilla
d) no sabe
5.-El valor nutritivo de la tuna se debe a su riqueza en:
a) En agua, minerales y vitamina C b) solo en fibra c)Alto contenido de proteínas
d) no sabe
6.- El contenido en fibra de la tuna favorece en el control de:
a) La diabetes b) el colesterol y triglicéridos c) diabetes, colesterol y
triglicéridos d) no sabe
7.- Entre los subproductos que podemos obtener de la tuna están:
a) Productos de belleza e higiene b) productos alimenticios c)todos los
anteriores y además como forraje d) no sabe
8.- El cultivo de la tuna trae beneficios al suelo como:

a) retención de suelos, b) protección de taludes contra la erosión c) No trae ningún
beneficio d) no sabe
9.-Los derivados de la tuna son empleados en el :
a) sector construcción b) sector de servicios ambientales c)sector alimenticio y salud
d)sector cosmético d) no sabe
10.-El Perú tiene condiciones para explotar la tuna como recurso industrial
siempre y cuando:
a) Reconozca la importancia de la tuna b) Aprenda a dar el tratamiento agrícola
necesario c) Tenga recursos y preparación tecnológica d) no sabe
II.-ASPECTO ACTITUDINAL
Nº Muy en
1 La tuna es un
recurso valioso
para nuestra
comunidad
2 De la tuna
podemos
obtener
muchos
subproductos
3 La tuna
contribuye
positivamente
en la
conservación
del medio
ambiente
4 Debemos
informarnos de
desacuerdo
En
desacuerdo
indiferente De
acuerdo
Muy de
acuerdo

los usos que se
le puede dar a
la tuna
5 La tuna es un
recurso
alimenticio muy
nutritivo
6 La tuna
perjudica el
suelo y
produce sequia
7 La tuna tiene
propiedades
terapéuticas,
curativas
8 Nosotros
9
10
podemos
aprovechar
este recurso
para beneficio
económico
Necesitamos
conocer cómo
evitar la
extinción de la
tuna
Nos falta
conocer más
sobre la tuna
para poder
aprovecharla

III.- ASPECTO PROCEDIMENTAL
Marque con un aspa (X) en el casillero SI ó NO, según crea conveniente
Nº ACTIVIDAD si no
1 Prepara diversos potajes en base a la tuna
2 Elabora productos cosméticos diversos utilizando la tuna
3 Utiliza la tuna para construir sus viviendas
4 Utiliza la tuna como producto curativo
5 Usa la tuna con fines de conservación del medio ambiente
6 Utiliza la tuna con fines de extraer colorantes naturales
7 Extrae el aceite de la tuna
8 Usa la penca, fruto, flor con fines medicinales
9 Prepara queso de tuna, mermelada, harina de tuna, así como néctar,
fruto en almíbar y tunas cristalizada
10 Usa la tuna para alimentar animales
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
RELACIÓN DE LAS ALUMNAS PARTICIPANTES DE LA
FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE GUZMAN VALLE
_ Vargas López, Nancy Mónica
_ Ortiz Guizado, Erika Lizeth
_ Huamán Ñaupas, Haydee Francisca
_ Astudillo Condezo, Janet Gisela
_ Palomino Medina, Marleni
_ Quispe Marín, Diana Carolina
_ Chávez Poves, Nataly

_ Chambilla Teves, Magaly
_ Huillca Bendezú, Natali
_ Condori Andía, Cinthya
_ Huamán Gómez Rodolfo Jacker
RELACIÓN DE LOS PARTICIPANTES A LA CHARLA EDUCATIVA
“BENEFICIOS, PROPIEDADES, VALOR NUTRITITIVO Y USOS DEL NOPAL”
REALIZADO EN LA FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE GUZMAN VALLE
Nº APELLIDOS Y NOMBRES DNI
1 ROJAS ZACARIAS, Jenny 80214976 30
2 APEÑA LOPEZ, Víctor Tomas 29730329 40
3 VERASTEGUI OLULO, Celestina 21268693 47
4 VERASTEGUI OLULO, Esperanza 07667611 57
5 UBALDO ALIAGA, Luis Alberto 08924574 55
6 REMENTERÍA BALDEÓN, Modesto 16160827 84
7 CAMPOSANO VASQUEZ, Lilian Amanda 16170030 35
8 ROJAS ZACARIAS, Elizabeth 43513498 24
*todos los participantes tenían primaria completa.
EDAD
AÑOS

c.2.3.- Resultados estadísticos
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RESULTADOS
ESTADISTICAS COMPARATIVAS INDIVIDUALES DE LA EVALUACIÓN DEL
PRE TEST Y POST TEST .COMUNEROS DE SAN BARTOLOMÉ NOV. 2010
En el Pre Test evaluado, de las 8 personas encuestadas el 100% obtuvo un
puntaje superior a 5 lo que representa mayor al 50% del puntaje total, en relación de
1 a 10 puntos. De tal manera que obtuvieron un promedio de 7.13 de puntaje total.
Después del desarrollo del Proyecto educativo, que se llevó a cabo en los
ambientes de la Facultad de Agropecuaria y Nutrición, en el auditorio FAN, durante el
mes de noviembre del presente año, en el que se desarrollaron los temas:
• Descripción botánica de la tuna

• Composición y valor nutritivo de las tuna
• Calidad de la tuna
• Producción nacional e internacional
• Usos y derivados de la tuna
Además se hicieron preparados en base a tuna: caldos, segundos, frituras
,postres y ensaladas.
También se les entregó un díptico, para reforzar los conocimientos adquiridos.
El desarrollo del taller y exposiciones de los temas, así como la elaboración
del material educativo estuvo a cargo de la Dra. María Sánchez y las alumnas de
la especialidad de Industrias alimentarias y nutrición, quienes participaron de toda
esta experiencia educativa. Los alumnos fueron:
• Vargas López, Nancy Mónica
• Ortiz Guizado, Erika Lizeth
• Huamán Ñaupas, Haydee Francisca
• Astudillo Condezo, Janet Gisela
• Palomino Medina, Marleni
• Quispe Marín, Diana Carolina
• Chávez Poves, Nataly
• Chambilla Teves, Magaly
• Huillca Bendezú, Natali
• Condori Andía, Cinthya
• Huamán Gómez Rodolfo Jacker
Dichos materiales se adjuntan a continuación.
En el Post Test evaluado, de los comuneros encuestados, el 100% obtuvo un
puntaje superior a 5 lo que representa mayor al 50% del puntaje total, en relación de
1 a 10 puntos. De tal manera que obtuvieron un promedio de 8.62 de puntaje total.

CUADRO COMPARATIVO DE LA MEDIA OBTENIDA EN LA DIMENSION
CONCEPTUAL POR LOS COMUNEROS DE SAN BARTOLOMÉ ENTRE EL PRE Y
POST TEST. Nov. 2010
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CUADRO COMPARATIVO DE LA MEDIA OBTENIDA EN LA DIMENSION
ACTITUDINAL POR LOS COMUNEROS DE SAN BARTOLOMÉ ENTRE EL PRE Y
POST Nov. 2010TEST. Nov. 2010

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CUADRO COMPARATIVO DE LA MEDIA OBTENIDA EN LA DIMENSION
ACTITUDINAL POR LOS COMUNEROS DE SAN BARTOLOMÉ ENTRE EL PRE Y
POST TEST. Nov. 2010
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ESTADISTICAS COMPARATIVAS INDIVIDUALES DE LA EVALUACIÓN DEL
PRE TEST Y POST TEST .COMUNEROS DE SAN BARTOLOMÉ NOV. 2010
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Como se puede observar existen cambios significativos en el aspecto procedimental
después del desarrollo del proyecto educativo.
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
(2007)
En la investigación realizada por Bernardo Gargallo López y Col.
Titulada: Actitudes ante el aprendizaje y rendimiento académico en los estudiantes
universitarios, Universidad de Valencia, España el autor nos dice :” Las actitudes son
predisposiciones estables a valorar y a actuar, que se basan en una organización
relativamente duradera de creencias en torno a la realidad que predispone a actuar
de determinada forma” y lo que hemos podido observar en la presente investigación
concuerda con lo anteriormente mencionado.

BASE DE DATOS :RESULTADOS DEL PRE TEST
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ESTADISTICAS COMPARATIVAS DE LA EVALUACIÓN DEL
PRE TEST Y POST TEST A LOS ALUMNOS DE LA ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y NUTRICIÓN –FAN
UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN ENRIQUE GUZMAN Y VALLE
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c.3.1.- A NIVEL TERAPEUTICO (Dra. Liliana Sumarriva)
c.3.1.1.- Guía de Practica utilizada
PROYECTOS EDUCATIVOS-PRODUCTIVOS E INDUSTRIALIZACION DE
LA TUNA (Opuntia ficus) COMO ESTRATEGIA EN LA ENSEÑANZA DE LA
EDUCACIÓN EN INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIÓN EN LA FAN Y
EN LA COMUNIDAD DE SAN BARTOLOME 2010
EL NOPAL APORTA MUCHOS BENEFICIOS A LA SALUD
De la cocina prehispánica...
Cada vez se descubren más propiedades del Nopal
I.- INTRODUCCION
Hacer ejercicio, cuidar la salud y la alimentación, mejorar el aspecto
físico, dormir más, en fin, hacer algo por uno mismo, son los típicos propósitos
que año con año se promete cada persona.
En esta edición se hablará sobre el nopal, un cactus conocido por todos
los mexicanos, de gran popularidad en Durango, por ser uno de los
ingredientes básicos en la cocina tradicional y por sus múltiples propiedades,
por lo que en esta ocasión se presenta como una alternativa para lograr
algunos de los propósitos anteriormente mencionados sobre el cuidado y la
salud.

La nutrióloga Rocío García de Vázquez explica los beneficios a la salud
y propiedades medicinales que el nopal ofrece, asimismo lo recomienda para
consumo en los platillos diarios, ya sea en sopas, ensaladas, guisados o en
escabeche, además se pueden conseguir en las tiendas de autoservicio, en
las fruterías o “tienditas de la esquina” o hasta en la vía pública, subrayando
también que es accesible para todos los bolsillos ya que es un producto
económico, por lo que tener una buena salud no cuesta mucho.
II.- CARACTERÍSTICAS
Arbusto de unos cinco metros de altura, con tallo ramificado de color
verde; su tronco está formado por pencas aplanadas. Las flores varían del
amarillo al rojo, tiene frutos de color verde, rojo o púrpura, llamados
comúnmente tunas. Habita en climas seco, semiseco y templado.
Se cultiva en zonas áridas y semiáridas, se encuentra asociado con
matorral xerófilo y bosques de encino y pino. El nopal es una planta cactácea
rica en fibras, vitaminas A, B, B2, clorofila, proteínas, minerales, así como 17
aminoácidos entre esenciales y no esenciales. Disminuye los niveles de
glucosa sanguínea, de colesterol total y triglicéridos (ácidos grasos).
Es fuente importante de fibra. Auxiliar en casos de estreñimiento
mejorando la función del tracto digestivo. Controla los síntomas de la diabetes
logrando una estabilidad satisfactoria del azúcar en la sangre y evitando llegar
a niveles no deseados. Como planta fibrosa, el nopal contiene pectina,
mucílago y gomas que son provechosas al sistema digestivo.
El nopal ha sido tradicionalmente usado como alimento importante en la
dieta de la población que ha desarrollado exquisitos platillos y enriquecido la
gran cocina mexicana. El uso tan extenso de esta planta ha provocado que
salgan a la luz sus cualidades curativas.
III.- APORTACIONES
El nopal es una fuente importante de fibra digestiva y de gomas
naturales que ayudan a la limpieza del aparato digestivo, a la eliminación de
grasa y a reducir el estreñimiento.

Es un auxiliar para el control de peso. Es hipoglucemiante, es decir,
reduce los niveles de azúcar de personas con diabetes y los ayuda a mejorar
su calidad de vida. Con esta planta no se corre el riesgo de reducir el azúcar
en la sangre a niveles no deseados, ya que los regula logrando una
estabilidad satisfactoria para la persona. El n o p a l (cactus opuntia) contiene
gran cantidad de vitaminas C y E, es una fuente muy importante de fibra
digestiva.
IV.- CONSUMO
Las pencas tiernas del nopal se venden como verdura, éstas se pueden
preparar en escabeche, caldos, sopas, ensaladas, guisados, platos fuertes;
como antojitos, en salsas, bebidas, postres, mermeladas y un sinfín de usos
que se le pueden dar. Recientemente ha sido muy popular el consumo de
nopales licuados con alguna fruta como medida para bajar de peso o para
personas que padecen ciertas enfermedades que más adelante se
describirán.
El único problema es que a muchas personas les es un poco
desagradable el mucílago o baba, ya que al hacer el licuado se queda ahí. El
polvo de nopal o nopal deshidratado ha venido a ofrecer una solución para
este inconveniente. Para evitar la baba del nopal se congela o se cuela, se
recomienda también ajo, bicarbonato, cáscara de tomate, hoja de maíz, jugo
de limón, ceniza o piedra volcánica en el agua.

El mucílago o baba de nopal
puede ser desagradable
para muchas personas, por
lo que hoy en día se puede
encontrar deshidratado, en
polvos o pastillas.
V.- USOS MEDICINALES
5.1.- ESTREÑIMIENTO
Por sus propiedades
medicinales y
beneficios a la salud, el
nopal ha sido
comercializado y
exportado a varios
países del mundo.
El tradicional nopal con huevo es
uno de los platillos más
populares en la comunidad
duranguense.
Existe una relación 30:70 de fibra soluble a insoluble. La
fibra insoluble puede prevenir y aliviar el estreñimiento y las hemorroides al
mismo tiempo que previene la aparición de cáncer de colon. La fibra soluble
se ha usado en muchos padecimientos porque su presencia en el tubo
digestivo retarda la absorción de nutrimentos y hace que éstos no pasen a la
sangre rápidamente. También son una buena fuente de calcio, ya que en 100
gramos de nopales hay aproximadamente 80 miligramos de calcio.
ES MUY BUENO

“El nopal es muy bueno para adelgazar, además es sabroso y cuida la salud”.
VI.- RECETAS
6.1.- LA RECETA DE EL SIGLO
TORTITAS DE NOPAL
Ingredientes
• 6 piezas de nopales
• 1 pimiento morrón
• 4 papas cocidas
• 1/2 cebolla
• 1 rabo de cebolla
• 2 cucharadas de harina
• 1 huevo
• 1 cucharada de vinagre
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Aceite para freír
• Sal y pimienta
Preparación
1. Cueza los nopales con un rabo de cebolla en abundante agua salada;
escurra y reserve.
2. Prense las papas y mézclelas con la harina, huevo, sal y pimienta.
3. Haga tortitas y fríalas en abundante aceite; escúrralas en papel
absorbente.
4. Acomódelas en un platón y rodéelas con las tiras de nopales aderezadas
con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta.
5. Decore con pimiento morrón y cebolla.

6.2.- ENSALADA DE NOPALES
Ingredientes
• 1/2 kg de nopales
• 1 cebolla pequeña
• 2 chiles serrano (son los verdes)
• 2 tomates guaje, saladet o perita
• 1 manojo de cilantro lavado y
• El jugo de 1 limón
• Aceite de oliva
• Orégano
• Sal
• Pimienta
• 1 aguacate maduro
• Queso panela (opcional)
Preparación de ensalada de nopales
1. Quita las semillas de los tomates y de los chiles.
2. Corta en julianas los nopales (chumberas), la cebolla, el tomate y los
chiles.
3. Pon a cocer los nopales en poca agua con sal, hasta que queden al
dente.
4. Coloca la cebolla y el chile en un tazón y agrega el jugo de limón, el
aceite de oliva, la sal, pimienta y orégano y deja que se macere
mientras se cuecen los nopales.
5. Cuando estén cocidos los nopales, pásalos por un colador y enjuágalos
bajo el chorro del agua fría, escúrrelos muy bien y colócalos en una
ensaladera.
6. Agrega la cebolla macerada a la ensaladera con los nopales, añade el
tomate y el cilantro picado y revuelve todo.
7. Agrega rebanadas de aguacate o en cuadritos.
8. Lista la ensalada de nopales, para acompañar carne asada, pescado
frito, filete de pescado o lo que quieras.
9. Puede agregar, si lo deseas, queso panela en cubitos.

c.3.1.2.- pre test

RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ENTRADA DE LA ASOCIACION DE
PRODUCTORES
AGROPECUARIOS DE SAN BARTOLOME
Nº PARTICIPANTE RESULTADOS P.
ENTRADA, USO
MEDICINAL
RESULTADOS P.
SALIDA, , USO
MEDICINAL
01 Teodoro Caycho Saldias No Si
2 Janett Zegarra Chavez Si si
3 Milagros Arias Zegarra No No
4 Ubaldina Caycho Saldias Si Si
5 Magda Pomacaja Caycho No No
6 Margarita Zegarra Si Si
7 Mavita Pumayauli Lino Si Si
8 Mirtha Choquecahua No Si
9 Darly Reyes Zegarra No Si
10 Modesta Z. de Arias No Si
11 Alejandrino Huanuco B. No Si
12 Leyri Cervantes Cuno No No
13 Maria Gonzales H Si Si
14 Hector Bohorquez Vilca Si Si
15 Teresa Rios Unvaste No Si
16 Cecilia Caycho S No Si
17 Rubelita Alan Saavedra No No
18 Magda Yanet Cervantes No No
19 Lesly Advincula No No
20 Jean Piere Bohorquez No No
21 Manuel Alvarez No No

c.3.1.3.- resultados estadisticos
De 21 encuestados
Gráfica 1. Distribución de encuestados según sexo. (n = 21)
* p < 0.001, Prueba binomial
Tabla 1. Distribución según sexo y grupo de edad
Grupos de Varones Mujeres Total
edad (años) n % n % N %
10 – 29 2 9.5 7 33.3 9 42.9
30 – 49 1 4.8 3 14.3 4 19.0
50 < 3 14.3 5 23.8 8 38.1
Total 6 28.6 15 71.4 21 100.0
Gráfica 2. Distribución según grupo de edad

Tabla 3. Distribución según grado de instrucción
Grado de
instrucción
Gráfica 3. Distribución según grado de instrucción
N %
Sin Estudios 3 14.3
Primaria 5 23.8
Secundaria 11 52.4
Superior 2 9.5
Total 21 100.0

Tabla 4. Distribución según lugar donde vive
Vivienda N %
Rural 17 81.0
Urbano 4 19.0
Total 21 100.0
Tabla 5. Distribución según situación laboral
Situación Laboral N %
Trabaja 9 42.9
no trabaja 8 38.1
Ama de casa 4 19.0
Jubilado 0 0
Discapacitado 0 0
Total 21 100.0

Tabla 6. Distribución según actividad principal
Tabla 7. Frecuencia de consumo de Tuna por semana
Consumo de
Tuna por
semana
Actividad Principal N %
Agricola 10 47.6
Ganadero 0 0
Técnico 1 4.8
Oficina 1 4.8
Otro 9 42.9
Total 21 100.0
N %
0 1 4.8
1 3 14.3
2 5 23.8
3 3 14.3
4 a más 9 42.9
Total 21 100.0
Tabla 8. Consumo de Tuna por semana según sexo.

Medicamentos Varones Mujeres Total
n % n % N %
0 0 0.0 1 4.8 1 4.8
1 2 9.5 1 4.8 3 14.3
2 1 4.8 4 19.0 5 23.8
3 0 0.0 3 14.3 3 14.3
4 a más 3 14.3 6 28.6 9 42.9
Total 6 28.6 15 71.4 21 100.0
* p = 0.02, prueba Chi cuadrado.
Tabla 9. Promedio de consumo de Tuna según sexo.
Sexo n Promedio D.E
Varones 6 3.67 1.506
Mujeres 15 3.80 1.265
Total 21 3.76 1.300
* p = 0.37, según T de Student
DONDE SE INFORMÓ ACERCA DE LAS PROPIEDADES MEDICINALES DE LA
PENCA DE TUNA
Tabla 10. Respuesta medio donde se informó acerca de las propiedades medicinales
de la penca de Tuna.

Donde se informó: N %
CONSUMO DE TUNA-PERCEPCIÓN
En el hogar 8 38.1
Escolarizado 3 14.3
Radio y TV 1 4.8
Conversación 9 42.9
Otros 0 0.0
Total 21 100.0
Tabla 11. Respuesta de percepción Cómo se siente cuando come Tuna.
TUNA - APLICACIÓN
Donde se informó: N %
Excelente 8 38.1
Bien 12 57.1
Regular 1 4.8
Mal 0 0.0
Pésimo 0 0.0
Total 21 100.0
Tabla 12. Escuchó Ud. Que la penca sirve para curar:.

Donde se informó: N %
Cáncer 1 4.8
Diabetes 5 23.8
Colesterol 1 4.8
Gastritis 6 28.6
Otro y/o todas 8 38.1
Total 21 100.0
c.4.- A NIVEL EDUCACIONAL (Lic. María Naupari)
c.4.1.- Guía de Practica
El presente proyecto se pondrá en práctica con la comunidad elegida en este
I.- DATOS GENERALES:
1.1 Nombre del Proyecto:
proyecto de la investigación
“CAPACITACION EN HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS
DE LA ZONA”
1.2 Lugar de ejecución:
- Departamento: Lima
- Provincia : Lima
- Distrito : Cocachacra
- Lugar : San Bartolomé.
1.3. Periodo de ejecución :
- Fecha de inicio : abril
- Fecha de finalización : Mayo

1.4 Entidad responsable
- U.N.E.“Enrique Guzmán y Valle”
- FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION
Responsable:
- Lic. Maria S. Naupari Anaya
II. JUSTIFICACIÓN:
Basándose en las características propias que presenta el grupo, el trabajo en
equipos, la distribución de roles y tareas, que ya vienen aplicando y trabajando en los
proyectos, es que se plantea la presente propuesta; donde los participantes puedan
aplicar lo ya trabajado en otras áreas, valorando así su propia capacidad de generar
soluciones a ciertas necesidades y utilicen sus propios modos de organizar una tarea,
con la responsabilidad que ello requiere.
El objetivo de ésta propuesta es, que los participantes vivencien a través
del juego, la producción utilizando la tuna para su posterior venta, destacando la
organización previa de todo el proceso productivo, su representación a través de
gráficos y paralelamente, actividades de promoción para la venta del producto
terminado. Utilizando sus conocimientos de higiene.
III. OBJETIVOS
- Proporcionar conocimientos científicos con relaciona la higiene y
manipulación de los alimentos.
- Mejorar los pasos que se adecuan para manipular las frutas que producen
en la zona.
- Elaborar materiales educativos para reforzar la enseñanza-aprendizaje
con respecto a la higiene.
IV.- EXPECTATIVAS DE LOGROS
Se inicien en la indagación sobre la realidad de la higiene con respecto a
los alimentos

V.- CONTENIDOS
Se inicien en la organización y representación de las diferentes etapas que
intervienen en el proceso de elaboración de un determinado producto.
Considerando la higiene.
Desarrollen hábitos de higiene y seguridad en dicho proceso.
5.1.- Conceptuales: Procesos de producción de alimentos de elaboración
simple
Higiene en el trabajo, higiene en la cosecha, higiene en el proceso de
elaboración, higiene en el proceso de consumo y de venta
5.2.- Procedimentales
Organización de equipos para la tarea
Uso de técnicas sencillas para el registro, la organización y
comunicación de la información
Aplicación de conceptos en nuevas situaciones
Nociones mínimas de seguridad e higiene
Evaluación de las tareas
5.3.- Actitudinales
La valoración de los grupos de trabajo para el diseño y la realización de
proyectos tecnológicos simples
El respeto por las normas de seguridad e higiene en el trabajo
VI.-MOMENTOS DEL PROYECTO EDUCATIVO
Experiencias directas
Organización de las tareas
Investigación Creación
VII.- EJECUCIÓN DEL PROYECTO
Preparación de materiales educativos
Compra de ingredientes y utensilios necesarios para la practica

Preparación del lugar, mobiliario, utensilios y elementos en cada sector,
identificación de cada etapa con símbolos, letras o consignas.
Higiene y seguridad
VIII.-EVALUACIÓN FINAL
8.1.- Inicial o diagnóstica
Con el grupo total
Indagación sobre sus ideas previas, que conocen, cómo lo conocen,
¿Cómo harían para evitar algunas enfermedades producidas por
alimentos?
8.2.- De seguimiento
Sobre el proceso Registro de observaciones
Ajustes y cambios, Cómo se puede mejorar?, Cómo harían para
modificar?
Trabajo sobre los gráficos y diseños hechos con los participantes.
8.3.- Final y/o conclusiones
Intercambio y evaluación con el grupo total de lo aprendido y practica
realizada.
Registro de la tarea, proceso grupal, dificultades, resolución,
conclusión
Objetivos alcanzados, contenidos trabajados, dificultades y logros.
IX.- METODOLOGÍA: ACTIVA
Análisis, demostración.
Contenidos: Conceptuales, Procedimentales y Actitudinales
Se desarrollaran técnicas e instrumentos:

TÉCNICAS
Exposición
Exposición y dialogo
Exposición y evaluación de la ejecución.
Exposición y evaluación escrita.
X.- ESTRATEGIAS
INSTRUMENTOS
Lista de cotejo
Lista de cotejo
Lista de cotejo y cuadro de progresión
Lista de cotejo y cuadro de progresión
10.1.- Mecanismos de Coordinación.- Se coordinará con los dirigentes de la
comunidad.
10.2.- Mecanismos de Motivación.- Se motivará a los beneficiarios directos a
través del desarrollo del Proyecto Educativo propuesto
10.3.- Mecanismos de Difusión.- Se realizarán materiales impresos como
XI.- RECURSOS
Trípticos, mosquitos, etc., con la finalidad de difundir la importancia de
la higiene y manipulación de los alimentos.
11.1.- Humanos: Docente de la FAN, participantes de San Bartolomé.
11.2.-Materiales: Material audio visual: videos, VH, TV, PC .hojas,
papelógrafos, USV, folletos, etc.
11.3.-Económicos: por cuenta del equipo

COMUNIDAD CAMPESINA DE SAN BARTOLOME
PROYECTO EDUCATIVO -PRODUCTIVO
Nombre o título: “Conozcamos los alimentos elaborados a base de tuna”
I. DATOS GENERALES
1.1 UGEL : Nº 06 Vitarte
1.2 Grupo de trabajo : Comunidad de SAN BARTOLOME
1.3 Duración : Del 03 de Mayo al 24 de Mayo 2010
1.4 Tiempo de sesión : 3 horas cronológicas
1.5 Área : Industria Alimentaria
1.6 Docente : Maria Naupari Anaya
II. JUSTIFICACIÓN Y PROPÓSITOS DE LA UNIDAD
La presente unidad tiene por finalidad desarrollar competencias laborales,
capacidades y actitudes emprendedoras, que permitan a los participantes de la
comunidad de San Bartolomé utilizar la tuna no solo como una fruta sino que le
den usos en varios derivados e insertarse en el mercado laboral, como trabajador
dependiente o generar su propio puesto de trabajo creando su microempresa, en
el marco de una cultura exportadora y emprendedora.
Una actividad laboral se aprende haciendo y en situaciones concretas de
trabajo, que se enmarquen en las demandas de formación del sector productivo y
en los intereses y aptitudes vocacionales de la comunidad.

III. VALORES (priorizados)
Tema transversal Valores Actitudes
Éxito y calidad de
Nº de
Sesión
1
2
vida.
Responsabilidad
IV.- TEMAS TRANSVERSALES.
Educación en valotes
Educación para el exito
ORGANIZACIÓN DE LOS APRENDIZAJES
Conocimientos
diversificados
VISITA A LA
COMUNIDAD
Elaboración de
mermelada de tuna
- la comunicación como base de desarrollo
- Iniciativa en las actividades que realizan.
- deseo de superacion.
Aprendizajes
esperados
REALIZA UN
DIAGNOSTICO Y
APLICARUNA FICHA
Describe el proceso y
elabora la mermelada
aplicando normas de
seguridad e higiene.
Estrategias
metodológicas Recursos
- Uso de
instrumentos
para realizar el
diagnostico
- Selección y
lavado de
materias primas.
- Aplicación de
la guía de
práctica.
- Cuaderno
para
apuntes
- Insumos
- Utensilios
de cocina
Tiemp
o
(horas)
3 horas
3 horas

3
4
5
Elaboración de
chocolates con relleno
de tuna
Elaboración de
loncheras escolares
Elaboración de yogurt
de tuna.
Identifica los insumos
para la preparación de
los chocolates en
diversas formas
Describe el proceso y
elaboración de
loncheras escolares
aplicando normas de
seguridad e higiene
personal,
Analiza el valor nutritivo
de los insumos que se
utilizan en la
elaboración del Yogur.
V. EVALUACIÓN DE LOS APRENDIZAJES
- Discusión y
análisis grupal
del tema.
- Selección y
lavado de
materias primas.
- Aplicación de
la guía de
práctica.
- Aplicación de
la tabla de
composición
química de los
alimentos
peruanos.
- Pizarra
- Plumones
- Cuaderno
para
alumnos
- Insumos
- Utensilios
de cocina
- Pizarra
- Plumones
- Hoja
informativa
3 horas
3 horas
3 horas
Criterios Indicadores Técnica - Instrumentos
Gestión de procesos
- Identifica los insumos que se utiliza
en la elaboración de los preparados.
- Analiza el valor nutritivo de los
alimentos que intervienen en la
elaboración de los temas..
Situaciones orales: exposición,
debate.
Ejercicios prácticos: proyectos.

Ejecución de procesos
VI. BIBLIOGRAFÍA
- Para el docente
- Para el alumno.
- Describe el proceso y elabora
proyectos productivos aplicando
normas de seguridad e higiene.
- Elabora la hoja de costo y
presupuesto de un proyecto
productivo.
Llega al lugar a la hora indicada
- Iniciativa en las actividades que
realiza.
- Aplica estrategias de comprensión
lectora.
- Muestra disposición
emprendedora.
- Tiene disposición y confianza en sí
mismo.
- Tiene voluntad y auto motivación
para el logro de sus metas.
- Tiene disposición para trabajar
cooperativamente y
Disposición para liderar.
- Cumple con las normas de
seguridad.
Pruebas escritas: objetivas de
selección múltiple
Observación sistemática: Lista
de cotejo,
La Nutrición en el antiguo Perú. Santiago Erik Antúnez de Mayolo R.
Banco Central de Reserva del Perú. 1981.

Pamplona Roger Jorge. 2004. Delicias nutritivas y prácticas. Primera
edición. Ed. Asociación Casa Editora Sudamericana. Buenos Aires.
Pamplona Roger Jorge. 1999. Disfrútalo. Alimentos que curan y
previenen. Segunda edición. Ed. Asociación Casa Editora
Sudamericana. Buenos Aires.
SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 1 “YOGUR DE TUNA”
I. INFORMACIÓN GENERAL:
1.1. Institución : comunidad de San Bartolomé
1.2. Especialidad : industria alimentaria
1.3. Fecha : 23/05/2010
1.4. Duración : 4 horas pedagógica
1.5. Docente monitora : María Naupari Anaya
II. Tema transversal:
• Educación en valores y formación ética
• Educación para la paz ciudadanía y la convivencia
III. Capacidad de área:
IV. Organización de los aprendizajes:
Contenidos básicos
/ Concepto del
yogurt
/ Materia prima
e insumos
/ Aportes
nutritivos del
yogurt
/ Diagrama de
flujo y
elaboración
Organizador de las capacidades
Comprensión y aplicación de tecnología
Aprendizajes
esperados
/ Describe los
pasos para
realizar el
yogur
Valor actitud
/ Trabaja en manera
conjunta con sus
demás
compañeros(solidarid
ad)
/ Compartir los
quehaceres en forma
igual para cada
integrante del grupo
(justicia)

Tº
min
V. Secuencia didáctica
Secuencia didáctica estrategias recursos indicadores Instrumentos
Inicio
Motivación
Recuperación de saberes
previos
Generación del conflicto
cognitivo
Proceso
Construcción de
conocimientos
Salida
transferencia
El docente se presenta y realiza la
motivación con una lectura acerca de los
valores
El docente preguntara a los alumnos ¿Qué
es el yogur?
Se preguntara ¿Qué es yogurt? Que saben
ustedes acerca del yogur
Se trabajara con grupos y se procederá a
la elaboración con la ayuda de un diagrama
de flujo
Presentación del producto final
Paleógrafo
Plumones
Cinta scoth
/ Describe los
pasos para
realizar el
yogurt
-Presenta el
flujograma
/ Ficha de
observación
/ Tríptico
/ Ficha de meta
cognición

c.4.2.- pre test
PRUEBA DE ENTRADA
LEA LA PREGUNTA CUIDADOSAMENTE Y RESPONDA CON UNA X EN LA
RESPUESTA QUE CONSIDERE CORRECTA.
1.- Que es un proyecto?
a.- Un conjunto de actividades que en forma ordenada lo realiza las personas.
b.- Una tarea designada que se desarrolla en conjunto de un tema especial.
c.- Desarrollar en conjunto actividades sociales.
2.- Como se define los proyectos productivos educativos?
a.- Secuencia didáctica para determinar los precios?
b.- Desarrollo de actividades
c.- Precio de los productos.
3.-Como participarías en las actividades que se sugieren para los proyectos productivos –
educativos
a.- Elaborando productos
b.- Reconociendo el valor nutritivo de los productos
c.- Practicando normas de higiene.
4.- Un proyecto de producción le ayudará conservar los alimentos?
a.- Cuando se conoce los precios.
b.- Elaborando sus presupuestos?
c.- Conociendo los temas de producción.
5.-como se consumen los frutos dellugar donde vive?
a.- En forma directa.
b.- Ya procesada

c.- no conoce
6.-.-Conoce las normas básicas de higiene y seguridad? SI NO
7.- Lleva un registro de su producción? SI NO
8.- Conoce las formas de procesamiento de la tuna? Si NO
9.- Le agradaría a usted que la UNE los capacite a la comunidad SI NO
RESULTADOS DE LA PRUEBA DE ENTRADA Y SALIDA
N° APELLIDOS Y NOMBRES P. DE
ENTRA
P. DE
SAL
01 ALVAREZ CUEVAS, Manuel 10 14
02 HERNANDEZ AST, Jean Piere 11 14
03 BOHORQUEZ VILCAPOMA, Héctor 10 15
04 ADVINCULA PIO. Lesly 11 16
05 CAYCHO SALDIAS, Ubaldina Cecilia 10 14
06 ALAN SAAVEDRA, Rubelita Madeley 10 13
07 POMACAJA CAYCHO, Magda Janet 10 14
08 RODAS URIARTE, Cecilia T. 11 15
09 GONZALEZ HUANUCO, Maria 11 14
10 ROMANI HUAMANI, Mónica 14 16
11 RAMIREZ VILCAYAURI, Julia Margot 14 15
12 CAYCHO SALDIAS, Teodoro 12 14
13 CHUMPITAZ CAYCHO, Liliana 11 15
14 ZEGARRA PEÑA, Raiza 12 14
15 RAMIREZ CORTABRAZO, Catalina 12 15
16 RAMIREZ RAMIREZ, Nadia 12 15
17 SALDIAS AGUILAR, Luzmila 12 13
18 SERNA CAHUANA, Josué 12 14
19 SILVESTRE CAYCHO, Marlene 12 13
20 VALENZUELA GALVAN, Grecia 13 14

RESULTADOS ESTADÍSTICOS EN LAS HIPÓTESIS
I. HIPÓTESIS GENERAL.
Los proyectos educativos-productivos de la tuna (Opuntia ficus), usados como
estrategia en la enseñanza de la industria alimentaría y nutrición mejoran
significativamente el nivel de aprendizaje de los alumnos de Industria alimentaria -
nutrición y de la Comunidad de San Bartolomé.
R = Xmáx. – X mín. = 16 – 10 = 6
C = R = 6 = 2 10 + 2 = 12 i1 = 10 ------12.0
K 3 12.1+2 = 14.1 i2 = 12.1---- 14.1
14.2+ 2 = 16.2 i3 = 14.2 ----16.2
Cuadro N° 1:
Distribución de frecuencias según niveles de aprendizaje en la Prueba de Entrada
Niveles f %
Alto 0 0.0
Medio 3 15.0
Bajo 17 85.0
Totales 20 100.00

18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
Niveles Alto Medio Bajo
Cuadro N° 2:
Distribución de frecuencias según niveles de aprendizaje en la Prueba de Salida
Niveles f %
Alto 8 40.0
Medio 12 60.0
Bajo 0 0.0
Totales 20 100.00

14
12
10
8
6
4
2
0
Niveles Alto Medio Bajo
Con estos resultados, se construye el Cuadro de Contingencia 3 x 3 siguiente:
Cuadro N° 3:
Cuadro de Contingencia 3 x 3 de niveles de aprendizaje según Pruebas de Entrada y
Niveles de
Entrada
de Salida
Niveles de Salida Totales
Alto Medio Bajo
Alto 00 (0.0) 00 (0.0) 00 (0.0) 00
Medio 03 (1.35) 00 (1.65) 00 (0.0) 03
Bajo 06 (7.65) 11 (9.35) 00 (0.0) 17
Totales 09 11 00 20
A partir de lo cual tenemos:
X² = [( fo – fe)]

X²c = 1.611
grados de libertad = ( r – 1) (k – 1) = 4
X²0.05,4 = 0.711
X²c > X²t
- Toma de decisión:
fe
Se acepta la hipótesis de investigación HG1, y se rechaza la Hipótesis nula HG0.
- Interpretación:
Los proyectos educativos-productivos de la tuna (Opuntia ficus), usados como
estrategia en la enseñanza de la Industria Alimentaría y Nutrición mejora
significativamente el nivel de aprendizaje de los alumnos de Industria alimentaria -
nutrición y miembros de la Comunidad de San Bartolomé. .
II. HIPÓTESIS ESPECÍFICAS.
HE1: Los proyectos educativos mejoran el nivel de aprendizaje en el área de industria
alimentaría en los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San Bartolomé.
R = Xmáx. – X mín. = 16 – 10 = 6
C = R = 10 = 3.33 0 + 3.33 = 3.33 i1 = 0 -----3.33
K 3 3.34 + 3.33 = 6.67 i2 = 3.34 ------6.67
6.68 + 3.33 = 10.01 i3 = 6.68 -----10.01
Cuadro N° 4:

Distribución de frecuencias según mejora del nivel de aprendizaje en el Área de
12
10
8
6
4
2
0
Industria Alimentaria
Niveles f %
Alto 7 35.0
Medio 11 55.0
Bajo 2 10.0
Totales 20 100.00
Niveles Alto Medio Bajo
Este cuadro ha considerado los ítems correspondientes al área de Industria
Alimentaria, pero solo desde los efectos de la Prueba de Salida.
En el siguiente cuadro se cruzan los datos relativos a las Pruebas de Entrada y
Salida como tabla de contingencias:

Cuadro N° 5:
Cuadro de Contingencia 3 x 3 de mejora del nivel de aprendizaje en el área de
Niveles
(entrada)
Industria Alimentaria
Niveles (salida) Totales
Alto Medio Bajo
Alto 0 (0) 0 (0) 0 (0) 0
Medio 5 (4.2) 7 (6.6) 0 (1.2) 12
Bajo 2 (2.8) 4 (4.4) 2 (0.8) 8
Totales 7 11 2 20
Luego tenemos la fórmula:
X²c = 3.440
X² = [( fo – fe)]
Grados de libertad = (r – 1) (k – 1) = 4
X²0.05,4 = 0.711
X²c > X²t
Fe

- Toma de decisión:
HE10.
Se acepta la Hipótesis de Investigación HE11 y se rechaza la Hipótesis Nula
- Interpretación:
Los proyectos educativos mejoran significativamente el nivel de aprendizaje en el
área de industria alimentaría en los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San
Bartolomé que conforman la muestra.
HE2: Los proyectos productivos mejoran el nivel de aprendizaje en el área de nutrición de
los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San Bartolomé.
Cuadro N° 6:
Distribución de frecuencias según mejora del nivel de aprendizaje en el Área de
Nutrición
Niveles f %
Alto 6 30.0
Medio 10 50.0
Bajo 4 20.0
Totales 20 100.00

12
10
8
6
4
2
0
Niveles Alto Medio Bajo
En el siguiente cuadro se produce a efectuar el cruce de los resultados de las
Pruebas de entrada y salida, lo cual ilustra la mejora del nivel de aprendizaje en el Área
de Nutrición.
Cuadro N° 7:
Cuadro de Contingencia 3 x 3 de mejora del nivel de aprendizaje en el área de
Niveles
(entrada)
Nutrición
Niveles (salida) Totales
Alto Medio Bajo
Alto 0 (0) 0 (0) 0 (0) 0
Medio 4 (1.8) 2 (3.0) 0 (1.2) 6
Bajo 2 (4.2) 8 (7.0) 4 (2.8) 14
Totales 6 10 4 20
Según la fórmula:

X²c = 5.977
grados de libertad = ( r – 1) (k – 1) = 4
X²0.05,4 = 0.711
X²c > X²t
- Toma de decisión:
HE20.
X² = [( fo – fe)] , tenemos:
fe
Se acepta la Hipótesis de Investigación HE21 y se rechaza la Hipótesis Nula
- Interpretación:
Los proyectos productivos mejoran significativamente el nivel de aprendizaje en el
área de nutrición de los alumnos del DAIAN y de la Comunidad de San Bartolomé de la
muestra confirmada.
d. Conclusiones.
d.1.- A NIVEL PRODUCTIVO
• Los parámetros del néctar es decir la temperatura de pasteurización y la
dilución fue de 1 en 1 la más óptima.
• En la mermelada de tuna se ha trabajado 01 kg, de pulpa 01 de azúcar y
de pectina fue 7g/kg
• El licor de tuna también fue a 1 kg, de tuna 01 litro de agua, la levadura
que se utilizo fue 0.05 g/kg.

• Todos los productos fueron de buenas características sensoriales de
sabor y color.
d.2.- A NIVEL NUTRICIONAL
• La participación en la organización, ejecución y evaluación de los
proyectos productivos de la tuna (Opuntia ficus), usados como estrategia
en la enseñanza de la industria alimentaria y nutrición mejoran
significativamente el nivel de aprendizaje significativo de los estudiantes
de la facultad de agropecuaria y nutrición.
• La participación de los estudiantes de la especialidad de industria
alimentaria y nutrición en la planificación, elaboración, ejecución y
evaluación de los proyectos educativos de la tuna, mejoraron el nivel de
aprendizaje significativo en la dimensión cognitiva, actitudinal y
procedimental de los estudiantes.
d.3.- A NIVEL TERAPEUTICO
• Consumen actualmente la tuna como fruta, con gran frecuencia semanal,
pero nunca la penca, al probarlo en ensalada, dijeron que es agradable y
aceptan consumirla al conocer las propiedades medicinales,
especialmente por ser hipocolesterolemica y darán a conocer a su
familia.
d.4.- A NIVEL EDUCACIONAL
• Los proyectos educativos mejoran significativamente el nivel de
aprendizaje en el área de industria alimentaría en los alumnos del
DAIAN y de la Comunidad de San Bartolomé que conforman la muestra.
e. Recomendaciones.
• Se recomienda seguir trabajando con esta fruta

• Investigar e invertir en la tintura de la cochinilla qiue se pueda aprovechar
como un subproducto del nopal
f. Referencias bibliográficas
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g. Anexos
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http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/nopal.htm
g.1.- SUSTENTACION FOTOGRAFICA DEL PROYECTO
g.1.1..- A NIVEL PRODUCTIVO Dra. Haydée Rodríguez Navarro
Fig. 5.- Capacitación a los pobladores de San Bartolomé en la facultad de agronomía y
nutrición
Fig.6.- Explicación del flujograma de elaboración

Fig 7.- Resultados obtenidos del proyecto
Fig 8- Resultados a otra concentración del fruto

Fig. 9.- Foto final de los integrantes del proyecto
Fig.10. Procesamiento en el laboratorio de la con los pobladores de San Bartolomé en la
FAN
g.1.2.- A NIVEL EDUCACIONAL Lic. María Naupari
Fig. 11.-La tuna, producción del distrito de San Bartolomé
Fig 12.- Durante la exposición de los proyectos en la comunidad campesina de San
Bartolomé

Fig. 13.- Durante la presentación de los bombones de chocolate con jarabe de tunas
Fig. 14.- Durante la presentación del tema loncheras escolares con
alimentos de la zona

Fig. 15.- Con la presencia de los pobladores de san Bartolomé

Índice.
a. Descripción del Trabajo 02
a.1.- Título 02
a.2.- Ejecutor o ejecutores 02
a.3.- Docente investigador principal. 02
a.4.- Docente (s) investigador (es) 02
a.5.- Alumno(s) colaborador (es). 02
a.6.- El problema de investigación. 02
a.6.1.- Justificación de la investigación. 02
a.6.2.- Planteamiento del problema. 03
a.6.3.- Hipótesis 03
a.6.4.- Objetivos 04
a.6.4.- Variables. 04
Pág.
(IV) Determinación de las variables. 04
(V) Clasificación de las variables. 05
(VI) Control de las variables extrañas. 06
a.6.5.- Limitaciones de la investigación 06
a.6.6.- Descripción de las características de la
investigación. 06
a.7.- Marco Teórico. 06
a.8.- Métodos y técnicas. 46
a.9.- Materiales y /o instrumentos. 48
a.10.- Universo y /o muestra. 49
b. Tratamiento de datos (análisis estadístico) 50
c. Resultados. 50
d. Conclusiones. 167
e. Recomendaciones. 168
f. Referencias bibliográficas 169
g. Anexos 176
h. Índice. 181

i. Firma o rúbrica del ejecutores del trabajo. 183
j. Resumen en idioma español 184
k. Resumen en idioma inglés (abstract) 185

FIRMA Y RUBRICA DEL EJECUTOR O EJECUTORES DE TRABAJO
Docente investigador titular:
Dra. Haydeé Rodríguez Navarro ---------------------------------
Docentes investigadores integrantes:
Dra. María Hilda Sánchez Charcape ----------------------------------
Dra. Liliana Sumarriva Bustinza ---------------------------------
Lic. Maria Naupari Anaya ---------------------------------
Alumnas investigadoras colaboradoras:
Srta. Nancy Mónica Vargas López -----------------------------------

j Resumen en idioma español
La Tuna (Opuntia ficus), es el fruto del Nopal, este fruto se utiliza para el
consumo humano dependiendo de sus diferentes variedades de presentación, es
decir en mermelada, jaleas, licos, o usados en ensaladas para mencionar algunos.
Esta planta posee propiedades curativas. Ayuda a bajar el colesterol, es
bueno contra la diabetes, posee altos contenidos de calcio, fósforo. Conociendo
estos puntos se desea conocer si es factible que la tuna pueda ser materia prima
para la obtención de productos industriales de alto valor nutricional.
Este proyecto productivo posee el objetivo de fomentar el uso de este fruto,
Determinar la influencia del uso de proyectos educativos- productivos como
estrategia en la enseñanza de la educación en industria alimentaria y nutrición en
el nivel de aprendizaje de los alumnos de la especialidad DAIA y de La comunidad
de San Bartolomé.
En el proyecto se trabajaron 4 niveles: productivo (utilización de los frutos
del nopal a nivel industrial), nutricional (Aprendizaje de la importancia de la tuna),
terapéutico (importancia del consumo de la pencas del nopal) y educativo
(proporcionar conocimientos científicos con relación a la higiene y manipulación de
los alimentos), se utilizo el método experimental, diseño cuasi experimental se
utilizo la escala de Likert y análisis estadísticos (Alpha de Crombach para la
validez del instrumento para evaluar el nivel de aprendizaje: TEST),También se
aplicará la prueba de ji-cuadrado (validación de la hipotesis), la población que se
trabajo fueron 25 docentes, 300 estudiantes de Industrias alimentarias de la FAN
(del tercer y cuarto año de la especialidad) y 20 miembros de la comunidad.
El trabajo se efectúo todo el año 2010, realizando los diferentes monitoreo
del proyecto y concluyendo; en los cuatro aspectos la factibilidad del proyecto, se
logro lograr una optimización del uso de la tuna (productivo),la ejecución del
proyecto mejoro significativamente el nivel de aprendizaje( nutricional),las familias
de la comunidad de san Bartolomé han comenzado consumir la penca del nopal
(terapéutico) y el proyecto mejoro el nivel de aprendizaje del área de industria
alimentaría y Nutrición del DAIAN.

k Resumen en idioma inglés (abstract)
Prickly Pear (Opuntia ficus) is the fruit of the cactus, the fruit is used for
human consumption according to their different varieties of presentation, ie
jams, jellies, licos, or used in salads to name a few.
This plant has healing properties. Helps lower cholesterol, is good against
diabetes, has high content of calcium, phosphorus. Knowing these points we
want to know whether it is feasible that the tuna can be raw material for the
production of industrial products of high nutritional value.
This production project has the objective of promoting the use of this fruit,
determine the influence of the use of educational-production as a strategy in
teaching education and nutrition industry at the level of student learning and
specialty DAIAN of the community of San Bartolomé.
The project worked 4 levels: production (use of cactus fruit at the industrial
level), nutrition (Learning the importance of tuna), therapeutic (importance of
eating the cactus pads) and education (to provide scientific knowledge regarding
hygiene and food handling), we used the experimental method, quasi-
experimental design was used Likert scale and statistical analysis (Cronbach's
Alpha for the validity of the instrument to assess the level of learning: TEST),
also apply the chi-square (validation of the hypothesis), the population that study
were 25 teachers, 300 students FAN Food Industries (third and fourth years of
specialty) and 20 members of the community.
The work was performed throughout 2010, performing various monitoring
the project and concluded, in the four areas the feasibility of the project,
achievement achieve optimal use of tuna (productive), the project significantly
improved the level of learning (nutritional), families in the community of St.
Bartholomew had begun to consume the cactus cladodes (therapeutic) and the
project improved the level of learning in the area of food and nutrition industry
DAIAN.