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1.1.5. EL AJO: COMPONENTES BIOACTIVOS El ajo contiene diversos componentes bioactivos responsables de distintas propiedades benéficas para la salud. Entre ellos, se pueden mencionar a los fructanos, flavonoides y los compuestos organoazufrados denominados fitoquímicos. Los mismos otorgan propiedades que constituyen el sustento para la fabricación de diversos productos con fines terapéuticos y permiten categorizarlo como un alimento funcional. 1.1.5.1. Compuestos organoazufrados Los compuestos organoazufrados provienen de la reducción y asimilación del azufre de las plantas y son los responsables de las características de sabor y olor del ajo (Block, 1985). 1.1.5.1.1. Reducción y asimilación del sulfato en las plantas Las plantas utilizan al azufre como nutriente, lo captan del suelo como sulfato por las raíces. Luego, para su asimilación es reducido a sulfito por la acción de la enzima ATP sulfurilasa (Fig.1.2.). Esta enzima es regulada por varios factores externos como la luz e internos como los compuestos reducidos del azufre. La subsiguiente reducción del sulfito a sulfuro involucra a la sulfito reductasa, para la cual la ferredoxina (Fd) es la donadora de electrones (http://fitonutricion.awardspace.biz/contenido/08- 03.html). El recién formado grupo SH- es transferido a la acetilserina, la cual es fraccionada en acetato y el aminoácido cisteína (Randle y Lancaster, 1990). La cisteína, el primer producto estable de la reducción asimilatoria del sulfato, actúa como precursor para la síntesis de todos los compuestos orgánicos que contienen azufre reducido. Estos, por oxidación y posterior hidrolización, incorporan el azufre de los aminoácidos en forma de Υ- glutamil péptido originando S-alquenil-L-cisteín sulfóxidos, compuestos precursor del flavour, por acción de la Υ- glutamil transpeptidasa (González, 2004). Tesis de Licenciatura en Bromatología Brom. María Florencia Greco Página 16
En la mayoría de las plantas, el 90 % del azufre se encuentra bajo la forma de cisteína y metionina, las cuales integran las proteínas, en cambio en Allium, se encuentra como aminoácidos no proteicos (Brewster, 1994). COMPUESTOS ORGANOAZUFRADOS CISTEÍNA Acetato O- acetilserina O-acetilsrina(tio)liasa ANIÓN SULFURO (s-2) 6 Fd ox 6 Fd red Sulfito reductasa ANIÓN SULFITO (SO3-2) AMP + RSSH 2 RSH PPi ATP APS (ADENOSIN 5 FOSFOSULFATO) ANIÓN SULFATO (SO4-2) APS reductasa ATP sulfurasa BROTE ANIÓN SULFATO (SO4-2) RAÍZ Fig. 1.2. Resumen de la asimilación y reducción del azufre en las plantas (Randle y Lancaster, 1990). 1.1.5.1.2. Bioquímica de los compuestos organoazufrados en el ajo Los vegetales del género Allium se caracterizan por tener un alto contenido de compuestos organoazufrados que les proporcionan el olor y pungencia que los caracteriza (Brewster, 1994). Los precursores del flavour S-alquenil-cisteín sulfóxidos (ACSOs) hallados en la naturaleza son cuatro y varían en el radical alquenil, dependiendo de la especie de Allium (Fig. 1.3) (Brewster, Tesis de Licenciatura en Bromatología Brom. María Florencia Greco Página 17
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