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I. CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN
En la primera parte del presente capítulo, se desarrolla el marco teórico referencial de este
estudio. Se aborda, en primera instancia, aspectos referidos al ajo desde una perspectiva
económica a nivel internacional, nacional y provincial. Luego, se realiza un breve recorrido
histórico de la presencia de esta hortaliza en las diferentes culturas. Posteriormente, se efectúa
una breve caracterización botánica y bioquímica. Se describe los componentes bioactivos del
ajo, los usos del mismo como alimento funcional y fitofármaco y, finalmente, se alude a los
procesos de deshidratación industrial; temas, estos últimos, de interés para el presente estudio
ya que contextualizan la problemática del mismo.
En la segunda parte, se plantea el problema que motiva este trabajo, se presenta la hipótesis y
los objetivos que lo orientan.
1.1. FUNDAMENTOS TEÓRICOS
1.1.1. EL AJO: PERSPECTIVA ECONÓMICA
Es importante señalar dos aspectos que contribuyen a colocar a esta hortaliza en un lugar
privilegiado en la economía de los países productores de ajo: la estacionalidad y la
perdurabilidad.
La estacionalidad, debida al escalonamiento de las cosechas de ajos a nivel mundial, aunque
es un fenómeno de gran variabilidad de año a año, tiene una marcada influencia en los precios
del mismo. Según datos del IDR (2009), la cosecha comienza a fines de octubre con los ajos
más tempranos, morados; en noviembre, continúan los blancos para culminar en diciembre con
los ajos colorados. El ciclo de ventas del producto comienza con la cosecha de cada tipo
comercial y culmina en septiembre-octubre del año siguiente, para los ajos que han tenido
buena conservación. De acuerdo con este criterio, se espera que los mayores precios se
Tesis de Licenciatura en Bromatología
Brom. María Florencia Greco
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