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INDICE
AGRADECIMIENTOS……………………………………………………………………………….. 4
RESUMEN…………………………………………………………………………………........... 5
CAPÍTULO I: INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………. 7
1.1. FUNDAMENTOS TEÓRICOS…………………………………………………………………. 7
1.1.1. EL AJO: PERSPECTIVA ECONÓMICA ……………………………………………….. 7
1.1.1.1. Panorama internacional…………………………………………………….. 8
1.1.1.2. Panorama nacional…………………………………………………………. 9
1.1.1.3. Panorama provincial………………………………………………………… 10
1.1.2. EL AJO EN LA HISTORIA…………………………………………………………….. 11
1.1.3. EL AJO: DESCRIPCIÓN BOTÁNICA………………………………………………….. 12
1.1.4. EL AJO: DESCRIPCIÓN BIOQUÍMICA……………………………………………….. 13
1.1.5. EL AJO: COMPONENTES BIOACTIVOS……………………………………………… 16
1.1.5.1. Compuestos organoazufrados…………………………………………… 16
1.1.5.1.1. Reducción y asimilación del sulfato en las plantas…………………. 16
1.1.5.1.2. Bioquímica de los compuestos organoazufrados en el ajo……….. 17
1.1.6. EL AJO: USOS TERAPEÚTICOS…………………………………………………….. 20
1.1.6.1. El ajo como alimento funcional…………………………………………. 21
1.1.6.2. El ajo como fitofármaco……………………………………………….. 25
1.1.7. EL AJO: PROCESOS DE DESHIDRATACIÓN INDUSTRIAL………………………….. 26
1.1.7.1. Fundamentos tecnológicos……………………………………………… 26
1.1.7.2. Deshidratación Tipo Spray o por
atomización…………………….........
27
1.1.7.3. Deshidratación Tipo Lecho
Espumado…………………………….........
28
1.1.7.4. Deshidratación en Horno Deshidratador de Usos
Múltiples…………..
28
1.2. PROBLEMA, HIPÓTESIS Y OBJETIVOS…………………………………………………….. 29
CAPÍTULO II: MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………….. 32
2.1. INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………… 32
2.2. MATERIAL VEGETAL………………………………………………………………………. 33
2.2.1. Características del material vegetal Sureño INTA……………………………. 33
2.3. ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA……………………………………………. 34
2.3.1. Molienda y homogenización……………………………………………………. 34
2.4. MÉTODOS DE DESHIDRATACIÓN……….………………………………………………… 35
2.4.1. Escala de
2.4.2. laboratorio…………………………………………………………….
Planta piloto………………………………………………………………………. 35
2.4.2.1. Deshidratación tipo
35
2.4.2.2. Spray…………………………………………………
Deshidratación en horno de Lecho Espumado………………………… 36
35
Tesis de Licenciatura en Bromatología
Brom. María Florencia Greco
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