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Para este tipo de deshidratación, primero se realizó el acondicionamiento de la materia prima
según lo explicado en 2.3. Para evaluar el efecto de la adición de un aditivo microencapsulador,
se diseñaron dos ensayos, uno con protección (usando 50 g de goma arábiga como agente
microencapsulante) y otro control, sin protección (sin usar goma arábiga como agente
microencapsulante), con tres repeticiones cada una.
En ambos tratamientos, se les colocó el 25 % de albúmina líquida, equivalente a 625 g, como
agente espumante, 5 % de azúcar como estabilizador de espuma, equivalente a 125 g.
Posteriormente, se realizó un espumado por batido convencional con batidora eléctrica, 5
minutos a máxima velocidad. Una vez lista la espuma, se procedió a colocarlas en bandejas,
taradas previamente. Por último, se lo llevó a deshidratar según lo explicado en 2.4.2.2.
2.6.3. EXPERIMENTO 3: Deshidratación industrial
Este experimento se realizó en la Planta Industrial de Deshidratados de Agroindustrias Molto
S.A. ubicada en la Provincia de Mendoza, gracias a la gentileza de la Bromatóloga Lidia
Pelegrina.
Para este ensayo, se emplearon 2 kg de ajo de la cultivar Sureño INTA, los cuales fueron
primero, lavados por inmersión con Hipoclorito de sodio de 50 ppm durante 2 minutos. Luego,
se pasaron por una Picadora con cabezal (marca Shout Valery) de 8 cuchillas curvas de acero
inoxidable dispuestas en forma de círculo con un espesor de corte de 3,2 mm.
Por último, se colocó el ajo picado en bandejas metálicas y se lo sometió a deshidratación en
Horno de Usos Múltiples según lo explicado en 2.4.3.1.
2.6.4. CUANTIFICACIÓN DE ALICINA EN DISTINTOS PRODUCTOS DISPONIBLES EN EL COMERCIO LOCAL
Se eligieron al azar algunas dietéticas del microcentro de la ciudad de Mendoza
compraron pastillas de ajo comercializadas como fitofármacos.
y se
Por otro lado, en locales comerciales destinados a la venta de productos alimentarios, también
elegidos al azar, se adquirieron polvos de ajos comercializados como condimentos.
A las muestras, se les midió potencial alicina, según lo descripto en 2.5.2.
Tesis de Licenciatura en Bromatología
Brom. María Florencia Greco
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