o_19qc31cpr17f51f9us0k1l57ro5a.pdf

• Preparación de las muestras (ajo fresco):
Se pesaron 20 gramos de ajo en fresco y fueron homogeneizados en un Blender mediante la
adición de 200 ml de agua, luego se dejaron reposar durante 10 minutos. Posteriormente, se
tomó 1 mililitro, y se procedió a centrifugar como fue descripto en le párrafo precedente.
Fig 2.3. Cromatógrafo Líquido de Alta Resolución Konik-500-A series
2.6. ENSAYOS REALIZADOS
2.6.1. EXPERIMENTO 1: Obtención de polvo testigo en escala de laboratorio
Este experimento se realizó con la finalidad de evaluar las condiciones óptimas de
procesamiento y temperaturas para la obtención de polvo de ajo a escala de laboratorio que
conservara los niveles de alicina similares a los del ajo fresco. Para ello, se tomó 500 g de ajo
fresco (cultivar Sureño INTA) y se probaron tres tipos de procesamiento: feteado
(longitudinalmente con cúter en láminas de aproximadamente 2mm de espesor), machacado
(en mortero) y picado (procesadora de alimentos) y se los deshidrató a diferentes temperaturas:
40 °C, 50 °C y 60 °C en estufa de secado de laboratorio según método descripto en 2.4.1.
Una vez obtenidas las 9 variantes de polvo de ajo, se les cuantificó alicina y humedad por
triplicado, también al ajo fresco de partida a fin de evaluar la pérdida de alicina que se produjo
durante el proceso.
Tesis de Licenciatura en Bromatología
Brom. María Florencia Greco
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