Veterinaria

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partes por millón (ppm). Se denomina
cloro libre, residual, activo
o disponible a aquel que está presente
para reaccionar con los microorganismos
después de que una
determinada cantidad haya sido
neutralizada por las impurezas orgánicas
e inorgánicas del agua. Si
bien concentraciones de 0,2 a 5
ppm de cloro activo controlan la
mayor parte de las bacterias y hongos
presentes en el agua, en las operaciones
de lavado e hidroenfriado
de productos vegetales se utilizan
concentraciones mucho mayores
(100-200 ppm). Un litro de blanqueador
y desinfectante doméstico
(80 g de cloro activo/dm3) disuelto
en 400 litros de agua equivale a 200
ppm, mientras que disuelto en 800
y 1.600 litros equivale a 100 y 50
ppm, respectivamente. Conviene
comenzar las operaciones diarias
con concentraciones bajas (100-
150 ppm) para aumentar la cantidad
de cloro en solución, a medida
que el agua se va ensuciando con
restos vegetales y por el incremento
de la cantidad de esporas suspendidas
en el agua.
Una exposición de unos pocos
minutos (3-5) es necesaria para
lograr una adecuada desinfección,
pero además del pH y cantidad de
impurezas, también es importante
la temperatura de la solución ya
que el frío disminuye la eficacia.
Algunos países no permiten
el uso de cloro para el lavado de
frutas y hortalizas. Una de las
principales razones es que puede
reaccionar con la materia orgánica
generando hidrocarburos clorados
y trihalometanos, compuestos sospechosos
de ser carcinógenos. Esta
situación ha determinado la búsqueda
de desinfectantes de agua
alternativos.
El ozono es un gas con una po-
derosa acción oxidante en concentraciones
de 0,5-2 ppm. Su uso está
aprobado para potabilizar agua pero
su aplicación es difícil pues no existen
métodos fiables para monitorizar
su concentración en agua, sólo es
efectivo en un rango de pH reducido
(6-8) y debe ser generado en el lugar
de aplicación. En concentraciones
mayores de 4 ppm es peligroso para
el ser humano y en algunos tejidos
vegetales provoca lesiones. Aún así,
es uno de los compuestos más prometedores
para reemplazar al cloro.
La luz ultravioleta también puede ser
utilizada en longitudes de onda de
250-275 nm. Tiene como ventaja el
no ser afectada por la temperatura ni
el pH del agua, pero pierde efectividad
si presenta alguna turbidez, por
lo que debe filtrarse previamente.
1.2.2. Higiene en las
instalaciones
El área de recepción debe estar
separada de la de despacho del producto
terminado. Deben separarse
las “áreas sucias” de las “limpias”.
Las primeras son aquellas donde
se trabaja con el producto tal
como viene del campo y se eliminan
las partes no comercializables
tales como tallos, hojas, podridas,
tierra, etc. Las limpias, en cambio,
son aquellas en donde está siendo
acondicionado.
Es necesario, además, establecer
un sistema de control de insectos y
roedores mediante trampas y cebos
aprobados. Se debe también mantener
las instalaciones y sus alrededores
en condiciones limpias e higiénicas
para no atraer otras plagas.
Tabla 3. Puntos de control críticos en semillas germinadas
(Modificado de Chaparro et al., 2009)
ETAPA DEL PROCESO
Recepción de
semillas
Eliminación de
impurezas
Suspensión de germinados
(Escaldado de
germinados)
Empaquetado
Almacenamiento
RIESGOS POTENCIALES
Y CAUSA POSIBLE
Riesgo químico: contaminación
por aplicación de tratamientos
de conservación (plaguicidas).
Contaminación por
almacenamiento o transporte junto
a materiales tóxicos (gasolina y
fertilizantes entre otros).
Riesgo físico: contaminación por
piedras, tallos o arena.
Riesgos biológicos: debido a
una inadecuada combinación de
tiempo/temperatura.
Riesgo biológico: contaminación
microbiana por falta de limpieza
y desinfección de los equipos
utilizados y de los operarios
involucrados.
Riesgos biológicos: contaminación
microbiana por mal manejo de la
temperatura de refrigeración y fallos
en la rotación del producto.
MEDIDAS PREVENTIVAS
Control visual y valoración de
olores extraños.
Limpieza por separación
manual de objetos extraños.
Limpieza utilizando tamices que
separen partículas de las
semillas.
Control de tiempo/temperatura
de escaldado de germinados,
preferiblemente someterlos a
vapor de agua.
Control adecuado en la
limpieza y desinfección de los
equipos, utensilios y operarios
que intervienen en el proceso.
Los operarios deben utilizar
mascarilla, guantes y gorro.
Adecuado control de la
temperatura de refrigeración
y rotación del producto
terminado.