Revista JOVEL Marzo 2017

Marzo 2017
con el cultivo del café; que la obra de puertos, el tendido de
los rieles y la llegada de los trenes y ferrocarriles a Chiapas
supuso, también, la obra y la gracia del café; que el “boom
del oro verde” propició y fortaleció la llegada de inmigrantes
franceses, norteamericanos, alemanes, italianos suizos,
chinos, japoneses y centroamericanos, y que su labor vale
por decenas de miles de jornaleros y de otras maneras de
siembra en fincas y ranchos tecnificados. Y, sí, si existe una
cultura del café en Chiapas. En algunos lugares se toma
“café con dos pan”, entre los zoques no se toman acuerdos
sin una taza de café de por medio, entre los tojolabales se
consume el pozol con café, no es raro, como tampoco tomar
el café con queso
que es práctica de
común en Ocosingo
y hay quienes
inventaron el café
de tortilla quemada
o de la semilla
del árbol del
ramón, conocida
como mojú. Aunado
a ello, varias de
las leyendas de los
mitos del origen del café, entre los choles, tienen como punto
de partida el excremento de los chivos, carneros y ovejas.
Con todo, después de dos siglos como cultivadores del
aromático, los chiapanecos han logrado importantes reconocimientos
como: haber sido considerados (varias veces)
entre los primeros lugares de exportación y haber obtenido
la denominación de origen del café Chiapas, de altura.
La industria del café, en Chiapas, ha venido campeando
en gran parte del territorio, pero todavía queda mucho por
hacer, ya que las tierras se están ocupando
para otros fines y la broca y la roya han sido
letales para los productores de ese cultivo.
Hoy, en el ámbito internacional, el café suele
cultivarse en 54 países y su producción internacional
oscila en, alrededor, de 142 millones
de quintales de café (ICO 2011). La
industria del café, en el mundo, proporciona
empleo a millones de personas que laboran
en el cultivo, cosecha, comercio, preparación
de la bebida y transformación de ésta
y del grano a otros productos comestibles
o curativos, amén de otros giros. Mientras,
en nuestro país sólo existen más de 350 mil
establecimientos que se dedican a la producción
de la infusión o de otras bebidas a base
del café (cafeterías, restaurantes, expendios
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de café, cocinas económicas, centros comerciales, etc.).
En Chiapas hay muy buen café y, cada vez más, se sirve
mejor. ¿Gustas una experiencia gourmet? el mejor lugar
se llama Carajillo café y está ubicado en: Andador Real de
Guadalupe No. 45, en San Cristóbal de las Casas, Chiapas.
Uno de sus creadores, el cafeólogo Jesús Salazar, nos invita
a una experiencia inolvidable. Es café de calidad y pueden
contactarse con él paseos por las comunidades indígenas de
Los Altos, donde se produce el café.
No olvidemos otras experiencias, también, en San Cristóbal,
Café la Selva y Café Macuxtetic, donde se expende
café para llevar, allí don Celso hace la magia del café con
sus mezclas. En Palenque, el Café Jade de David Morales
también nos hace, con un buen desayuno mexicana, la vida
muy feliz. Para los que quieran una experiencia más ilustrada,
pueden visitar el Museo del Café, en Tuxtla Gutiérrez,
Chiapas.
La Universidad Autónoma de Chiapas hoy ha asumido uno
de los retos más importantes en cuando a la academia y la
gastronomía mexicana del café: preparar a las generaciones
de especialistas en café. La Licenciatura en Caficultura es
ya una realidad en Jaltenango de la Paz, municipio de Ángel
Albino Corzo. “Se ofrecerá en la modalidad presencial,
con la misión de formar profesionistas con competencias
profesionales en el café y que contribuyan al desarrollo y
mejoramiento de la caficultura en sus diferentes etapas de
la cadena de valor”. Esperamos que el devenir de los próximos
licenciados en caficultura sea en bien para los nuevos
derroteros de miles de familias que se dedican al cultivo
del café chiapaneco. Nos vemos en la próxima, mientras
disfruten de una taza de café cultivado en Chiapas, uno de
los más emblemáticos del país y del mundo.