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TECNOLOGÍA LÁCTEA 28 manual (DT8380 OEM, China), y el pH con un potenciómetro portátil de rango de pH de 0 a 14 (Hanna, EUA). El muestreo del queso fresco para su estudio de laboratorio, se realizó por el método señalado en la NMX-F-718- COFOCALEC-2006(18). Las muestras se transportaron en bolsas de plástico estériles en un contenedor térmico a 4 °C para su análisis inmediato en el laboratorio. Análisis fisicoquímico El análisis fisicoquímico proximal de las muestras del queso se realizó por duplicado de cada uno de los parámetros estudiados. La humedad de la muestra se determinó de acuerdo al procedimiento descrito en la NMX-F-083- 198(19), a partir de una muestra de 5 g, mantenida en una estufa de secado a 100 ± 5 °C por 4 h, se repitió el proceso hasta obtener un peso constante, y los valores se expresaron en porcentaje. El contenido de cenizas se realizó por el método referido en la NMX-F-094-1984(20), a partir de la muestra húmeda de queso, sometida a incineración a 550 °C durante 4 h. La determinación de cloruro de sodio (NaCl), se llevó a cabo por el método de Volhard(21) basado en la determinación indirecta de cloruros, al añadir un exceso de nitrato de plata en relación a la cantidad de cloruros presente en la muestra, para valorar el excedente del ion de plata con solución de tiocianato de amonio y sulfato férrico amónico. El contenido total de grasa se determinó en 1 ± 0.001 g de queso por el método de Gerber-Van Gulik(22), y la grasa se expresó porcentualmente. La proteína cruda del queso, se obtuvo por el método Kjeldahl descrito en la NMX-F-098-1976(23), al obtener el promedio de nitrógeno presente en una muestra de 0.25 ± 0.001 g. Los resultados de las condiciones de comercialización se evaluaron mediante estadística descriptiva, y los parámetros del análisis químico proximal entre las regiones de abasto estudiadas por análisis de varianza.
29 TECNOLOGÍA LÁCTEA Figura 1: Procedencia de los quesos en mercados y tianguis en Toluca (mapa INEGI 2015)(24)
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