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TECNOPAN FEBRERO 2018

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

INFORMACIÓN DE

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD 8 variar desde 12 a 19 por ciento; el perfil de aminoácidos que contiene también es muy interesante, se puede encontrar la lisina valina, metionina, fenilalanina y treonina y es una fuente excelente en fibra, minerales, vitamina C, vitaminas del complejo B y vitamina A. Respecto a la quinua, su consumo ha ido en aumento en América. Tiene un alto contenido de proteínas, entre 10 y 16 por ciento. También encontramos que es rica en aminoácidos azufrados y fuente importante de lisina. A la quinua se le considera como el único alimento del reino vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales, y el balance de los aminoácidos esenciales de la proteína de la quinua es superior al trigo, cebada y soya, comparándose favorablemente con la proteína de la leche. El amaranto al igual que la quinua no tienen gluten (su contenido de prolamina es menor a 0.01 por ciento), lo cual es interesante para las personas intolerantes al gluten o personas con enfermedad celiaca; son una excelente alternativa al respecto. Puede ayudar a reducir colesterol total, triglicéridos y actividad antioxidante y antiinflamatoria. AIC: ¿Qué investigación realizan en el DIA, en torno al amaranto y la quinua? ACFG: En el Departamento surgió un proyecto que estamos culminando, basado en la demanda del consumidor de productos listos para comer, que sean nutritivos y aporten beneficios a la salud. De esta manera, surgió la idea de generar barras energéticas que, además del aporte calórico, sean fuente de proteína y ofrezcan los beneficios de estos granos, empleando ambos granos (quinua y amaranto) que presentan un alto contenido de proteína y un excelente balance de aminoácidos. Así, a partir de ellos se elaboraron barras energéticas de alto contenido en proteína utilizando edulcorantes naturales que ofrecieran beneficio adicional para su consumo. Dra. Adriana Carolina Flores Gallegos carolinaflores@uadec.edu.mx (01 844) 416 1238 Pan con fructanos de agave, un aliado contra la diabetes Fuente: Conacyt Agencia Informativa - 1 de febrero de 2018 IR A FUENTE En el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y

9 INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), parte de la red de centros públicos de investigación del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), la doctora Claudia Alvarado Osuna dirige un proyecto enfocado en la elaboración de alimentos funcionales a base de fructanos de agave, que aporten beneficios metabólicos a personas que padecen diabetes, sobrepeso y obesidad. Los fructanos son fibras constituidas de fructosa que, al ser ingeridas, no se absorben en el tracto gastrointestinal, sino hasta que llegan al colon. Esta propiedad que comparten todas las fibras permite que tengan un alto potencial para disminuir la velocidad en que el organismo absorbe la glucosa de los alimentos. La idea del proyecto es utilizar fructanos de agave en alimentos que contengan un alto nivel de almidón, pues este tipo de comida es la que más se consume como parte de la dieta básica de los mexicanos, como es el caso de la tortilla, el pan y la pasta que, al poseer índices glucémicos muy altos, son absorbidos rápidamente por el organismo. Glucosa, insulina y diabetes La doctora Alvarado Osuna explica que uno de los factores que acelera la aparición de sobrepeso y obesidad tiene que ver con la velocidad de absorción de la glucosa. Cuando se presentan elevaciones súbitas del azúcar en la sangre, el cuerpo responde liberando insulina, una hormona que ayuda a transportar la glucosa a los tejidos; sin embargo, cuando la glucosa es demasiado elevada en la sangre, la insulina provoca modificaciones negativas en el metabolismo de los tejidos y desencadena enfermedades cardiovasculares, diabetes, síndrome metabólico y algunos tipos de cáncer, entre otras. El alimento que se decidió trabajar como parte del proyecto fue el pan blanco de barra adicionado con fructanos de agave. Durante las pruebas se realizaron dos diferentes formulaciones de pan con fructanos de agave, una utilizando huevo y leche y otra en donde estos dos ingredientes fueron omitidos por razones científicas, pues se quería analizar el pan sin la interferencia que provocarían las proteínas del huevo y la grasa de la leche, resultando en un pan poco agradable para los sentidos. Por otro lado, en la formulación que sí contenía huevo y leche se lograron panes comestibles a partir de concentraciones de seis por ciento y llegando hasta 12 por ciento de concentración de fructanos de agave. “Todos los panes que elaboramos lograron una reducción

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