TECNOPAN FEBRERO 2018

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), parte de la red de
centros públicos de investigación del Consejo Nacional
de Ciencia y Tecnología (Conacyt), la doctora Claudia
Alvarado Osuna dirige un proyecto enfocado en la elaboración
de alimentos funcionales a base de fructanos de
agave, que aporten beneficios metabólicos a personas
que padecen diabetes, sobrepeso y obesidad.
Los fructanos son fibras constituidas de fructosa que, al ser
ingeridas, no se absorben en el tracto gastrointestinal, sino
hasta que llegan al colon. Esta propiedad que comparten
todas las fibras permite que tengan un alto potencial para
disminuir la velocidad en que el organismo absorbe la
glucosa de los alimentos.
La idea del proyecto es utilizar fructanos de agave en
alimentos que contengan un alto nivel de almidón, pues
este tipo de comida es la que más se consume como
parte de la dieta básica de los mexicanos, como es el
caso de la tortilla, el pan y la pasta que, al poseer índices
glucémicos muy altos, son absorbidos rápidamente por el
organismo.
Glucosa, insulina y diabetes
La doctora Alvarado Osuna explica que uno de los factores
que acelera la aparición de sobrepeso y obesidad
tiene que ver con la velocidad de absorción de la glucosa.
Cuando se presentan elevaciones súbitas del azúcar
en la sangre, el cuerpo responde liberando insulina, una
hormona que ayuda a transportar la glucosa a los tejidos;
sin embargo, cuando la glucosa es demasiado elevada
en la sangre, la insulina provoca modificaciones negativas
en el metabolismo de los tejidos y desencadena
enfermedades cardiovasculares, diabetes, síndrome
metabólico y algunos tipos de cáncer, entre otras. El alimento
que se decidió trabajar como parte del proyecto
fue el pan blanco de barra adicionado con fructanos de
agave. Durante las pruebas se realizaron dos diferentes
formulaciones de pan con fructanos de agave, una utilizando
huevo y leche y otra en donde estos dos ingredientes
fueron omitidos por razones científicas, pues se quería
analizar el pan sin la interferencia que provocarían las
proteínas del huevo y la grasa de la leche, resultando en
un pan poco agradable para los sentidos.
Por otro lado, en la formulación que sí contenía huevo y
leche se lograron panes comestibles a partir de concentraciones
de seis por ciento y llegando hasta 12 por ciento
de concentración de fructanos de agave.
“Todos los panes que elaboramos lograron una reducción