ANUARIO ESPECIAL DE LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN - TECNO PAN 2018

ANUARIO ESPECIAL DE LA 

INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN 

2018 

CONSUMO DE PRODUCTOS DE TRIGO Y MAÍZ EN MÉXICO 

LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN Y TORTILLAS EN MÉXICO 

GUÍA DE COMPRA DE PRUEBAS, ANÁLISIS Y TEST PARA EL CONTROL DE CALIDAD 

GUÍA DE COMPRA DE MAQUINARIA Y EQUIPO PARA LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN 

GUÍA DE COMPRA DE GRASAS Y MARGARINAS PARA PANIFICACIÓN 

GUÍA DE COMPRA DE GRENETINAS Y COLÁGENOS

Tecno Pan es una plataforma informativa que Editorial Castelum elabora 

exclusivamente para la industria de la panificación, repostería y similares. 

Tecno Pan incluye una Revista Mensual Digital y un Anuario Especial (impreso y 

digital). 

Las ediciones que conforman Tecno Pan son medios abiertos y gratuitos; 

consultados en toda la República Mexicana, así como en países de habla hispana. 

Además de ser medios de consulta de información de coyuntura, tecnología y 

datos de mercado, las ediciones de Tecno Pan son excelentes plataformas 

publicitarias y promocionales para empresas proveedoras de estas industrias. 

www.tecno-pan.com

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CONTENIDO 

GUÍA DE COMPRA DE 

GRENETINAS Y COLÁGENOS 

Página 6 

CONSUMO DE PRODUCTOS 

DE TRIGO Y MAÍZ EN MÉXICO 

Página 12 

El Anuario Especial de la Industria 

de la Panificación 2018 es una 

edición especial anual de la 

revista mensual digital Tecno Pan 

que se distribuye gratuitamente 

a los líderes de las compañías y 

entidades del sector de la 

panificación nacional. Editada y 

d i s t r i b u i d a p o r E d i t o r i a l 

Castelum, S. de R.L. de C.V., Tel 

(55) 6305 2223. Número de 

certificado de reserva otorgado 

por el Instituto Nacional de 

Derechos de Autor: En Trámite. 

Número de certificado de licitud 

de título: En Trámite. Certificado 

de licitud de contenido: En 

Trámite. 

GUÍA DE COMPRA DE GRASAS 

Y MARGARINAS PARA 

PANIFICACIÓN 

LA INDUSTRIA DE LA 

PANIFICACIÓN Y TORTILLAS EN 

MÉXICO 


PRUEBAS, ANÁLISIS Y TEST 

PARA EL CONTROL DE 

CALIDAD 

Página 34 

Página 39 

Página 47 

El contenido de los artículos 

firmados son responsabilidad del 

a u t o r . L a v e r a c i d a d y 

legitimidad del contenido de los 

anuncios publicitarios son 

responsabilidad de la empresa 

anunciante. 


MAQUINARIA Y EQUIPO 

PARA LA INDUSTRIA DE 

LA PANIFICACIÓN 

Página 55


GRENETINAS Y 

COLÁGENOS 

SECCIÓN DE 

Improving Quality of Life 

6


Colágeno Hidrolizado 

COLAGENO HIDROLIZADO DE 500 G 

DEFINICIÓN 

Péptidos de colágeno altamente purificados de origen porcino, 

especialmente neutros en sabor y aroma. 

CARACTERÍSTICAS 

Apariencia: Polvo fino malla 80 con ligero color. 

Solubilidad: Soluble en agua fría o caliente. 

APLICACIONES 

Suplementos alimenticios. Es idóneo para enriquecimiento proteico 

de alimentos como barras, gomitas de gelatina y bebidas. 

PRESENTACIÓN 

Bolsa stand up pouche, metalizada, materiales aprobados 

por la FDA, con zipper contenido neto de 500g. 

ALMACENAMIENTO 

Conservar en su empaque original bajo condiciones de poca 

humedad, a temperatura ambiente (< 30°C) y libre de aromas. 

VIDA DE ANAQUEL 

5 años a partir de su fecha de fabricación 

7


GELITA PS 

GRENET COMEST GELITA PS BOLSA 1Kg 


Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene 

a partir de una hidrólisis ácida (Tipo A) de la piel de cerdo 


Apariencia: Polvo granular amarillento malla 30, libre de contaminación. 

Solubilidad: Soluble en agua caliente (mínimo 60°C) y otros líquidos. 

APLICACIONES 

Confiteria, aplicaciones alimenticias 

PRESENTACIÓN 

Bolsa interior de bopp-pbde, contenido neto de 1 Kg 

envasadas en cajas de cartón corrugado de 25 Kg 






CACTERÍSTICAS 

DE CALIDAD 

Parámetro 

Bloom (6.66 %) 

Viscosidad 

Humedad/ pérdida por secado 

pH 1% 

Cuenta total de microorganismos 

aerobios 

Cuenta total de hongos 

y levaduras 

Escherichia Coli. 

Salmonella spp. 

Especificación 

275-290 gBloom 

45-60 mPS 

8.5-12% 

4.5-6 


Láminas de Grenetina 

GRENET COMEST LAMINA (CAJA 50S/12L) 1KG 


Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene 

a partir de una hidrólisis ácida de la piel de cerdo 


Apariencia: Láminas de grentina de medidas 7 X 23cm. 

Solubilidad: Soluble en agua caliente (mínimo 60°C) y otros . 

APLICACIONES 

Mousses, malvavisco, y platillos 

gourmet 

PRESENTACIÓN 

Caja con 50 sobres de 12 laminas equivalente 

a 1 Kg, cartón con 18 cajas de 1Kg 








Parámetro 

Bloom (6.66%) 

Humedad/ Pérdida por secado 

pH1% 


aerobios 


y levaduras 


Escherichia Coli. 



10-15% 

4.7-5.7 


Grenetina WILSON 250 gr 

GRENET COMEST WILSON 250 grs. (C/12k) 


Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis 

ácida y alcalina (tipo A/B) de las pieles y tejidos conectivos de res y cerdo. 




APLICACIONES 

Algunas de ellas son: gelatinas en polvo, gelatinas 

listas para comer, malvaviscos, gomas, etc. 

PRESENTACIÓN 

En bolsas de polipropileno, contenido neto 250g en cajas de 

cartón de 25 o 12 kg. 








Parámetro 

Bloom (6.66%) 

Viscosidad 



aerobios 


y levaduras 

Escherichia Coli 




42 mPS 

8.5-12% 


Grenetina WILSON 1 Kg 

GRENET COMEST WILSON BOLSA 1Kg (C/12k) 


Es una proteína parcialmente hidrolizada que se obtiene a partir de una hidrólisis 

ácida y alcalina (tipo A/B) de las pieles y tejidos conectivos de res y cerdo. 




APLICACIONES 

Algunas de ellas son: gelatinas en polvo, gelatinas 

listas para comer, malvaviscos, gomas, etc. 

PRESENTACIÓN 

En bolsas de polipropileno, contenido neto: 1 Kg y en cajas 

de cartón de 12 Kg. 








Parámetro 

Bloom (6.66%) 

Viscosidad 



aerobios 


y levaduras 

Escherichia Coli 




42 mPS 

8.5-12% 

CONSUMO DE 

PRODUCTOS DE TRIGO 

Y MAÍZ EN MÉXICO 




12

CONSUMO PRODUCTOS DE TRIGO 

Y MAÍZ EN MÉXICO 

En esta sección se realiza un estudio del 

consumo de productos de trigo y maíz en los 

hogares mexicanos, dicho análisis se basa en 

la última Encuesta Nacional de Ingresos y 

Gastos en Hogares (ENIGH) del Instituto 

Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) 

en su versión 2016 (publicada en agosto de 

2017). 

Típicamente, se estima el mercado usando el 

concepto de “Consumo Aparente” (el cual 

se obtiene de restar a la producción 

nacional las exportaciones y agregar las 

importaciones), sin embargo, existen 

elementos como el mercado informal, que 

no se toman en cuenta en el estimado del 

Consumo Aparente. 

Para tener un dato más preciso del mercado 

de productos de trigo y maíz, se utilizó como 

base de análisis la ENIGH, es decir, los datos 

que los consumidores brindan acerca de sus 

hábitos de consumo y gasto. 

En las subsecuentes páginas se analizan las 

características de los hogares en México, los 

ingresos y gastos por hogar, el gasto en 

alimentos y en productos de trigo y maíz; 

posteriormente se realiza un análisis 

minucioso acerca de los hábitos de consumo 

y gasto de los principales productos de trigo y 

maíz (Radiografías de Consumo); finalmente, 

se presenta una estimación del valor anual 

de consumo de los productos de trigo y maíz. 

CARACTERÍSTICAS DE LOS HOGARES EN MÉXICO 

TOTAL DE HOGARES: 33,462,598 

TOTAL DE INTEGRANTES DEL HOGAR: 122,643,890 

INTEGRANTES POR HOGAR: 3.67* 

EDAD DEL JEFE O JEFA DE FAMILIA: 49.2 AÑOS* 

INTEGRANTES MENORES A 15 AÑOS: 1.00* 

INTEGRANTES DE ENTRE 15 Y 64 AÑOS: 2.38* 

INTEGRANTES DEL HOGAR DE 15 AÑOS Y MAYORES 

ECONÓMICAMENTE ACTIVOS: 1.74* 

*Datos promedio 

Fuente: ENIGH 2016. INEGI 

INTEGRANTES DEL HOGAR DE 15 AÑOS Y MÁS NO 

ECONÓMICAMENTE ACTIVOS: 0.92* 

13

INGRESOS DE LOS HOGARES EN MÉXICO 

EL INGRESO CORRIENTE PROMEDIO TRIMESTRAL 

POR HOGAR EN 2016 RESULTÓ EN 46,521 

PESOS: 

ALQUILER DE 

LA VIVIENDA 

11.3% 

RENTA DE 

LA PROPIEDAD 

8.8% 

OTROS 

0.1% 

Correspondiendo la mayor 

contribución al ingreso por trabajo 

(29,906 pesos), 

Equivalente a un ingreso diario de 

332.2 pesos por hogar. 

En segundo lugar se encuentran las 

transferencias (7,239 pesos), que 

incluyen jubilaciones y otros 

beneficios. 

TRANSFERENCIAS 

15.6% 


INGRESO POR 

TRABAJO 

64.3% 

DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL POR RUBRO DEL GASTO MONETARIO EN LOS 

HOGARES EN MÉXICO 

A. ALIMENTOS, BEBIDAS Y 

TABACO 

B. TRANSPORTE 

C. EDUCACIÓN Y ESPARCIMIENTO 

D. GASTOS DE VIVIENDA 

E. CUIDADOS PERSONALES 

F. ARTÍCULOS Y SERVICIOS DE 

LIMPIEZA 

G. VESTIDO Y CALZADO 

H. TRANSFERENCIA DE GASTOS 

F 

5.9% 

E 7.4% 

D 9.5% 

G 

4.6% 

C 

12.4% 

H 

2.9% 

I 

2.7% 

B 

19.3% 

A 

35.2% 

I. CUIDADOS DE LA SALUD 


14

NÚMERO DE HOGARES 

35,000,000 

30,000,000 

25,000,000 

20,000,000 

15,000,000 

10,000,000 

HOGARES EN MÉXICO POR GRANDES RUBROS DE CONSUMO 

EN ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO 

(% DEL TOTAL DE HOGARES QUE CONSUMEN CADA RUBRO) 

RUBRO 

A TABACO 

B PESCADOS Y MARISCOS 

C CAFÉ, TÉ Y CHOCOLATE 

D ACEITE Y GRASAS 

E AZÚCARES Y MIELES 

F ESPECIAS Y ADEREZOS 

G TUBÉRCULOS 

H COMIDA FUERA DEL HOGAR 

I OTROS ALIMENTOS 

J FRUTAS 

K HUEVO 

L BEBIDAS (ALCOHÓLICAS Y NO ALCHOL.) 

M LECHE Y SUS DERIVADOS 

N CARNES 

O LEGUMINOSAS 

P CEREALES 

HOGARES 

1,867,604 

6,966,334 

7,118,570 

9,040,967 

9,294,688 

9,931,933 

15,376,036 

16,724,342 

17,550,134 

17,766,622 

20,842,913 

25,645,655 

26,607,100 

27,412,347 

28,724,952 

32,185,907 

HOGARES EN MÉXICO EN 2016: 33,462,598 

5,000,000 

5.6% 20.9% 21.4% 27.2% 27.9% 28.9% 46.2% 50.2% 52.7% 53.4% 62.6% 77.0% 79.9% 82.3% 83.3% 96.7% 

0 

A B C D E F G H I J K L M N O P 

Los porcentajes se basan en los hogares que tuvieron consumo de alimentos en el periodo de la encuesta (33,298,772) 

Fuente: ENIGH 2016. INEGI. 

DISTRIBUCIÓN DEL GASTO TRIMESTRAL POR GRANDES RUBROS DE CONSUMO 

EN ALIMENTOS, BEBIDAS Y TABACO DE LOS HOGARES EN MÉXICO 

MILES DE PESOS 

$80,000,000 

$70,000,000 

$60,000,000 

$50,000,000 

$40,000,000 

$30,000,000 

$20,000,000 

RUBRO 

A TABACO 

B PESCADOS Y MARISCOS 

C CAFÉ, TÉ Y CHOCOLATE 

D ACEITE Y GRASAS 

E AZÚCARES Y MIELES 

F ESPECIAS Y ADEREZOS 

G TUBÉRCULOS 

H COMIDA FUERA DEL HOGAR 

I OTROS ALIMENTOS 

J FRUTAS 

K HUEVO 

L BEBIDAS (ALCOHÓLICAS Y NO ALCHOL.) 

M LECHE Y SUS DERIVADOS 

N CARNES 

O LEGUMINOSAS 

P CEREALES 

GASTO TRIM. 

(MILES DE PESOS) 

$1,883,423 

$6,287,196 

$2,750,957 

$3,348,531 

$3,031,574 

$2,636,895 

$3,667,621 

$72,451,726 

$28,534,339 

$11,859,589 

$9,001,151 

$22,977,312 

$27,684,111 

$59,809,370 

$29,526,118 

$46,036,251 

GASTO TRIMESTRAL EN ALIMENTOS 2016: 

$331,486,164 (miles de pesos) 

$10,000,000 

$0 

0.6 

1.9% 0.8% 1.0% 0.9% 0.8% 1.1% 21.9% 8.6% 3.6% 2.7% 6.9% 8.4% 18.0% 8.9% 13.9% 

A B C D E F G H I J K L M N O P 

Los porcentajes se basan el gasto total trimestral por rubro. Fuente: ENIGH 2016. INEGI. 

15

DESGLOSE DE LOS HOGARES EN MÉXICO QUE CONSUMEN PRODUCTOS 

DE MAÍZ Y TRIGO DEL GRAN RUBRO DE CEREALES 

%* 

TORTILLA DE MAÍZ 

(DE TODO TIPO Y COLOR) 

86.0% 

28,779,639 

PAN DULCE EN PIEZAS 

(DE TODO TIPO) 

PASTA PARA 

SOPA 

PAN BLANCO: BOLILLO, 

TELERA, BAGUETE, ETCÉTERA 

42.1% 

34.4% 

29.2% 

11,498,820 

9,770,537 

14,084,475 

GALLETAS DULCES 

PAN PARA SÁNDWICH, HAMBURGUESA, 

HOT DOG Y TOSTADO 

TORTILLA DE HARINA 

TOSTADAS, RASPADAS, TOSTITOS, 

TOTOPOS, TLAYUDAS 

MAÍZ EN GRANO 


MASA DE MAÍZ 


25.0% 

15.4% 

12.6% 

10.1% 

7.1% 

7.0% 

8,365,148 

5,159,778 

4,232,713 

3,393,390 

2,374,571 

2,333,457 

HARINA DE TRIGO 

6.6% 

2,219,642 

GALLETAS SALADAS 

1 

HARINA DE MAÍZ 

6.3% 

6.0% 

2,097,805 

1,996,525 

PAN DULCE EMPAQUETADO 

PASTELES Y PASTELILLOS EN PIEZAS 

O A GRANEL, PASTEL CASERO 

4.7% 

1.5% 

1,576,362 

511,415 

PASTELES Y PASTELILLOS EMPAQUETADOS 

1.5% 

508,407 

OTROS PRODUCTOS DE MAÍZ 

(EXCEPTO CEREAL) 

TRIGO EN GRANO, OTROS PRODUCTOS 

DE TRIGO (EXCEPTO CEREAL) 

1.4% 

0.6% 

480,329 

210,081 

*Porcentaje del total de hogares en México en 2016 

(33,462,598) 

1/ Incluye también maicena, fécula, nixtamalizada 

para tortillas, para atole y harina para tamales . 

Fuente: ENIGH 2016. INEGI. 

0 5,000,000 10,000,000 15,000,000 20,000,000 25,000,000 30,000,000 

16

RADIOGRAFÍA DE CONSUMO DE GALLETAS DULCES 

DE LOS HOGARES EN MÉXICO 

VECES DE COMPRA POR 

HOGAR AL MES 4.52 VECES 

TIENDAS DE 

ABARROTES 

LUGAR DE COMPRA 

75.42% 

CANTIDAD ADQUIRIDA CADA 

VEZ DE COMPRA 0.34 KG 

SUPER- 

MERCADOS 


CONVENIENCIA 

TIENDAS 

DEL RAMO 

14.83% 

4.17% 

2.91% 

CONSUMO PROMEDIO MENSUAL 

POR HOGAR 1.52 KG 

MERCADO 

VENDEDORES 

AMBULANTES 

0.95% 

0.59% 

GASTO PROMEDIO POR VEZ 

DE COMPRA $14.49 

TIANGUIS O 

MERCADO 

1.14% 

0% 20% 40% 60% 80% 

GASTO PROMEDIO MENSUAL 

POR HOGAR $65.45 

TAMAÑO DEL MERCADO NACIONAL 

152,491,051 KG AL AÑO 

CONSUMO ANUAL 

PERSONAL 4.97 KG* 

VALOR DEL MERCADO NACIONAL 

$6,570,114,002 PESOS AL AÑO 

*Promedio basado solo en los hogares que consumen este producto 


17

RADIOGRAFÍA DE CONSUMO DE GALLETAS SALADAS 












77.81% 

ABARROTES 

SUPER- 

15.21% 

MERCADOS 


2.49% 

CONVENIENCIA 

TIENDAS 


2.45% 

MERCADO 1.06% 


0.33% 


OTROS 0.64% 

0% 20% 40% 60% 80% 100% 




28,547,852 KG AL AÑO 

CONSUMO ANUAL 



$1,118,435,709 PESOS AL AÑO 



18

1 

RADIOGRAFÍA DE CONSUMO DE HARINA DE MAÍZ 





ABARROTES 


72.28% 



SUPER- 

MERCADOS 

TIENDAS 


3.92% 

17.43% 

MERCADO 

2.36% 



TIANGUIS 

O MERCADO 



1.44% 

1.11% 



OTROS 

1.47% 

0% 20% 40% 60% 80% 




168,897,280 KG AL AÑO 

CONSUMO ANUAL 



$1,822,013,867 PESOS AL AÑO 

1/ Incluye harina tradicional, maicena, fécula, nixtamalizada para tortillas, para atole y harina para tamales 



19

RADIOGRAFÍA DE CONSUMO DE HARINA DE TRIGO 





ABARROTES 


54.60% 



SUPER- 

MERCADOS 

TIENDAS 


4.11% 

35.61% 

MERCADO 

2.27% 




CONVENIENCIA 



1.08% 

0.84% 



OTROS 

1.49% 

0% 20% 40% 60% 




168,897,280 KG AL AÑO 

CONSUMO ANUAL 



$1,822,013,867PESOS AL AÑO 



20

RADIOGRAFÍA DE CONSUMO DE MAÍZ EN GRANO 



HOGAR AL MES 7.46VECES 


ABARROTES 


56.10% 



TIENDAS 


LECHERÍA 

LICONSA 

10.71% 

9.98% 

MERCADO 

8.00% 



SUPER- 

MERCADOS 

TIANGUIS O 

MERCADO 

7.04% 

3.84% 





4.34% 

0% 20% 40% 60% 




1,020,401,175 KG AL AÑO 

CONSUMO ANUAL 



$3,718,455,699 PESOS AL AÑO 



21

RADIOGRAFÍA DE CONSUMO DE MASA DE MAÍZ 










TIENDAS DEL 

RAMO 


ABARROTES 



LECHERÍA 

LICONSA 

MERCADO 

SUPER- 

MERCADOS 

OTROS 


59.06% 

14.76% 

13.08% 

6.23% 

4.87% 

1.19% 

0.66% 

0% 20% 40% 60% 80% 




211,785,166 LITROS AL AÑO 

CONSUMO ANUAL 



$2,362,753,277 PESOS AL AÑO 



22

1 

RADIOGRAFÍA DE CONSUMO DE PAN BLANCO 




TIENDAS 

DE ABARROTES 


53.69% 

TIENDAS 


20.28% 





SUPER- 

MERCADOS 

13.56% 

8.89% 



MERCADO 

LECHERÍA 

LICONSA 

1.99% 

0.77% 



OTROS 

0.36% 

0% 20% 40% 60% 




380,121,833 LITROS AL AÑO 

CONSUMO ANUAL 



$8,370,661,606 PESOS AL AÑO 

1/ Bolillo, telera, baguete, etc. 



23

RADIOGRAFÍA DE CONSUMO DE PAN DULCE EMPAQUETADO 




TIENDAS 



65.15% 



SUPER- 

MERCADOS 


CONVENIENCIA 

TIENDAS 


14.62% 

8.92% 

6.41% 





MERCADO 

1.74% 

1.40% 



OTROS 

1.77% 

0% 20% 40% 60% 80% 




26,014,921 KILOGRAMO AL AÑO 

CONSUMO ANUAL 



$1,520,544,616 PESOS AL AÑO 



24

RADIOGRAFÍA DE CONSUMO DE PAN DULCE EN PIEZAS 




TIENDAS 



54.03% 

TIENDAS 


21.41% 





SUPER- 

MERCADOS 

3.93% 

15.18% 



MERCADO 

LECHERÍA 

LICONSA 

2.25% 

1.84% 



OTROS 

1.36% 

0% 20% 40% 60% 




614,738,450 KILOGRAMOS AL AÑO 

CONSUMO ANUAL 



$18,059,636,378 PESOS AL AÑO 



25

RADIOGRAFÍA DE CONSUMO DE PAN PARA SANDWICH, HOT DOG, 

HAMBURGUESA Y TOSTADO DE LOS HOGARES EN MÉXICO 






POR HOGAR 2.10KG 

TIENDAS 


SUPER- 

MERCADOS 

TIENDAS 



CONVENIENCIA 

MERCADO 

TIENDAS CON 

MEMBRESÍA 


47.62% 

40.45% 

5.15% 

3.46% 

1.94% 

0.54% 



OTROS 

0.84% 

0% 20% 40% 60% 





CONSUMO ANUAL 



$5,350,886,906 PESOS AL AÑO 



26

RADIOGRAFÍA DE CONSUMO DE PASTA PARA SOPA 




TIENDAS 



71.83% 



SUPER- 

MERCADOS 

MERCADO 

4.47% 

17.11% 

TIENDAS 


3.77% 


POR HOGAR 1.56KG 

TIANGUIS 

O MERCADO 


CONVENIENCIA 

1.54% 

0.50% 



OTROS 

0.48% 

0% 20% 40% 60% 80% 





CONSUMO ANUAL 



$4,368,908,755 PESOS AL AÑO 



27

RADIOGRAFÍA DE CONSUMO DE PASTELES Y PASTELILLOS 

EMPAQUETADOS DE LOS HOGARES EN MÉXICO 



TIENDAS 



62.50% 



SUPER- 

MERCADOS 

TIENDAS 



CONVENIENCIA 

16.87% 

8.63% 

8.33% 



TIENDAS CON 

MEMBRESÍA 

MERCADO 

1.79% 

0.60% 



OTROS 

0.50% 

0% 20% 40% 60% 80% 





CONSUMO ANUAL 



$1,518,924,499 PESOS AL AÑO 



28

RADIOGRAFÍA DE CONSUMO DE PASTELES Y PASTELILLOS 

EN PIEZA O A GRANEL DE LOS HOGARES EN MÉXICO 



TIENDAS 



44.57% 



SUPER- 

MERCADOS 

TIENDAS 


LECHERÍA 

LICONSA 

9.97% 

5.43% 

30.06% 





TIENDAS CON 

MEMBRESÍA 

4.55% 

2.64% 



OTROS 

2.79% 

0% 20% 40% 60% 





CONSUMO ANUAL 



$2,079,459,548 PESOS AL AÑO 



29

RADIOGRAFÍA DE CONSUMO DE TORTILLA DE HARINA 




TIENDAS 



60.97% 



TIENDAS 


SUPER- 

MERCADOS 

LECHERÍA 

LICONSA 

16.30% 

13.78% 

2.91% 




CONVENIENCIA 

MERCADO 

2.18% 

1.68% 



OTROS 

2.18% 

0% 20% 40% 60% 80% 





CONSUMO ANUAL 



$3,664,172,159 PESOS AL AÑO 



30

RADIOGRAFÍA DE CONSUMO DE TORTILLAS DE MAÍZ 




TIENDAS 



45.76% 



TIENDAS 




SUPER- 

MERCADOS 

11.45% 

3.81% 

33.73% 



MERCADO 

LECHERÍA 

LICONSA 

2.38% 

1.94% 



OTROS 

0.93% 

0% 20% 40% 60% 




4,707,806,203 KILOGRAMOS AL AÑO 

CONSUMO ANUAL 



$63,114,342,739 PESOS AL AÑO 



31

RADIOGRAFÍA DE CONSUMO DE TOSTADAS, RASPADAS, TOSTITOS, 

TOTOPOS, TLAYUDAS DE LOS HOGARES EN MÉXICO 


HOGAR AL MES 3.41VECES 

TIENDAS 



61.43% 



SUPER- 

MERCADOS 

TIENDAS 


MERCADO 

17.42% 

9.63% 

5.36% 



OTROS 

OTROS 

2.18% 

1.62% 





2.36% 

0% 20% 40% 60% 80% 





CONSUMO ANUAL 



$3,015,205,127 PESOS AL AÑO 



32

$70,000,000,000 

VALOR ANUAL ESTIMADO DEL MERCADO DE CONSUMO DE 

PRODUCTOS DE MAÍZ Y TRIGO (PESOS) 

$60,000,000,000 

$50,000,000,000 

$40,000,000,000 

A 

B 

C 

D 

E 

F 

G 

H 

I 

J 

K 

L 

M 

N 

O 

P 

Q 

R 

TORTILLA DE MAÍZ 

PAN DULCE EN PIEZAS (DE TODO TIPO) 

PAN BLANCO: BOLILLO, TELERA, BAGUETE, ETCÉTERA 

GALLETAS DULCES 

PAN PARA SÁNDWICH, HAMBURGUESA, HOT DOG Y TOSTADO 

PASTA PARA SOPA 

MAÍZ EN GRANO (DE TODO TIPO Y COLOR) 

TORTILLA DE HARINA 

TOSTADAS, RASPADAS, TOSTITOS, TOTOPOS, TLAYUDAS 

MASA DE MAÍZ (DE TODO TIPO Y COLOR) 

PASTELES Y PASTELILLOS EN PIEZAS O A GRANEL, PASTEL CASERO 

HARINA DE TRIGO 

PAN DULCE EMPAQUETADO 

PASTELES Y PASTELILLOS EMPAQUETADOS 

1 

HARINA DE MAÍZ 

GALLETAS SALADAS 

OTROS PRODUCTOS DE MAÍZ 

TRIGO EN GRANO, OTROS PRODUCTOS DE TRIGO 

VALOR ANUAL ESTIMADO 

PRODUCTO MILES DE PESOS PARTICIPACIÓN 

$63,114,342,739 

$18,059,636,378 

$8,370,661,606 

$6,570,114,002 

$5,350,886,906 

$4,368,908,755 

$3,718,455,699 

$3,664,172,159 

$3,015,205,127 

$2,362,753,277 

$2,079,459,548 

$1,822,013,867 

$1,520,544,616 

$1,518,924,499 

$1,317,128,460 

$1,118,435,709 

$362,023,509 

$106,370,600 

$128,440,037,456 

49.14% 

14.06% 

6.52% 

5.12% 

4.17% 

3.40% 

2.90% 

2.85% 

2.35% 

1.84% 

1.62% 

1.42% 

1.18% 

1.18% 

1.03% 

0.87% 

0.28% 

0.08% 

$30,000,000,000 

$20,000,000,000 

$10,000,000,000 

$0 

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R 

1/ Incluye harina tradicional, maicena, fécula, nixtamalizada para tortillas, para atole y harina para tamales 

Fuente: ENIGH 2016 INEGI. 

33


GRASAS Y 

MARGARINAS PARA 



34

Margarina Aurora Bizcocho 

Siendo la levadura la que produce la mayor parte del volumen en la elaboración de lo que conocemos como pan danés, 

IMASA desarrolló específicamente esta margarina, que brinda una excelente textura, máxima plasticidad, incorporándose 

perfectamente a la masa debido a su facilidad de empaste y obteniendo gran volumen. 

Descripción: Color amarillo claro, sabor a mantequilla y olor a 

mantequilla 

Presentación: Caja de 10 piezas de 1 kg c/u, cada pieza en papel 

pharma 

Vida útil: 6 meses 

Almacenaje: 25-28 °C, ambiente seco, 

alejada de olores extraños, humedad y sol. 

Estiba: 5 niveles 

Tarima: 5 camas por 15 cajas 

Esta margarina se usa para la elaboración de los siguientes tipos de pan: 

Conchas, Roles de canela, Semas, Picones, Ojitos, Borrachos, Calabazas, Calvos, 

Cariocas, Nubes. 

Parámetros 

Físicoquímicos 

Color (Lovibond) 

Índice peróxido (meq/kg) 

Punto fusión invierno (°C) 

Penetración invierno (mm) 

pH 

Tierra 

Jabón (ppm) 

Acidez (%) 

Estabilidad AOM (horas) 

Punto fusión verano (°C) 

Penetración verano (mm) 

Humedad (%) 

Níquel (pp,) 

Máximo 

35 Am, 10 R 

2 

43 

100 

5 

Negatico 

0 

1 

- 

44 

85 

22 

Negativo 

Mínimo 

- 

- 

41 

80 

4--- 

100 

42 

60 

20 

- 

IMASA, Industrializadora de Mantecas, S.A. de C.V. 

Limón 1139, Del Fresno, 44909, 

Guadalajara Jalisco, México 

Tel: 01 800 00 46272 

www.imasa.com.mx 

Grasa mixta emulsificada elaborada a partir de aceites de origen 

vegetal y de origen animal, los cuales se refinan, blanquean, 

otros se obtienen por fraccionación de aceite de palma, algunos 

se hidrogenan a saturación y otros parcialmente, se mezclan y 

desodorizan. A la fase oleosa (emulsificante grado alimenticio, 

colorante, saborizante, lecitina de soya), y a la fase acuosa ( 

agua, sal y conservadores), se elabora la emulsión y se cristaliza, 

no es libre de ácidos grasos trans. 


mantequilla 

Presentación: Caja (10 Kg) Contenido Neto 10 barras de 1 Kg, con 

bolsa de polietileno calibre 50 


Almacenaje: 16 °C máximo, ambiente seco y fresco, 




La Margarina Aurora Danés es empleada como margarina de tipo industrial 

para aplicaciones de panificación y repostería como elaboración de pasta de té, 

galletas, bizcochos, pasteles, panqué, pastas secas, además de algunas 

aplicaciones para hojaldre y danés (conchas, roles de canela, semas, picones, 

ojitos, borrachos, calabazas, calvos, cariocas, nubes). 

Margarina Aurora Danés 

Parámetros 



Ácidos grasos libres (%) 




2 

Índice de Yodo (cg l /g muestra) 

Jabón (ppm) 




Humedad y materia volátil (%) 

Actividad de agua -Aw- 

Sal 

pH 

Níquel 

Antioxidante BHT (ppm) 

Ácido grasos trans (%) 

Máximo 

35 Am, 10 R 

1.0 

2.0 

43 

Mínimo 

- 

- 

- 

41 

44 

42 

48 

55 

0- 

- 

100 

50 

75 

75 100 

22 

20 

0.9 

- 

4.0 

Negativo 

180 

- - 

0.98 

0.5 

6.0 

Negativo 

180 




Tel: 01 800 00 46272 


35

Margarina Aurora Hojaldre 

Parámetros 







2 

Índice de Yodo (cg l /g muestra) 

Jabón (ppm) 






Sal 

pH 

Níquel 



Máximo 

35 Am, 10 R 

1.0 

2.0 

44 

46 

48 

0- 

50 

70 

22 

0.98 

0.5 

6.0 

Negativo 

200 

12 

Mínimo 

- 

- 

- 

42 

44 

55 

- 

100 

70 

90 

20 

0.9 

- 

4 

Negativo 

180 

Grasa mixta emulsificada elaborada a partir de aceites de 

origen vegetal y de origen animal, los cuales se refinan, 

blanquean, otros se obtienen por fraccionación de aceite 

de palma, algunos se hidrogenan a saturación y otros 

parcialmente, se mezclan y desodorizan. A la fase oleosa ( 

emulsificante grado alimenticio, colorante, saborizante, 

lecitina de soya), y a la fase acuosa ( agua, sal y 

conservadores), se elabora la emulsión y se cristaliza, no 

es libre de ácidos grasos trans. 

mantequilla 


bolsa de polietileno cal. 50 ó Caja (25Kg) bolsa polietileno cal. 100 







La Margarina Aurora Hojaldre es empleada como margarina de tipo industrial 

para aplicaciones de panificación y repostería como elaboración de pastel mil 

hojas, riel, cuadrados, moños, orejas, volovanes, taco de piña, taco de crema 

pastelera, empanadas de atún, banderillas, crema pastelera y hojaldrados en 

- general. 




Tel: 01 800 00 46272 


Grasa mixta emulsificada elaborada a partir de aceites de 

origen vegetal y de origen animal, los cuales se refinan, 

blanquean, otros se obtienen por fraccionación de aceite 

de palma, algunos se hidrogenan parcialmente, se mezclan 

y desodorizan. A la fase oleosa (emulsificante grado 

alimenticio, colorante, saborizante, lecitina de soya), y a la 

fase acuosa ( agua, sal y conservadores), se elabora la 

emulsión y se cristaliza, no es libre de ácidos grasos trans. 


mantequilla 


bolsa de polietileno calibre 50 






La Margarina Aurora Multiusos es empleada como margarina de tipo industrial 

para aplicaciones de panificación y repostería como elaboración de pasta de té, 

galletas, bizcochos, pasteles, panqué, pastas secas y grasa untable para 

molletes. 

Margarina Aurora Multiusos 

Parámetros 







2 

42.5 

Índice de Yodo (cg l /g muestra) 48 

Jabón (ppm) 

0- 






Sal 

pH 

Níquel 



Máximo 

35 Am, 10 R 

1.0 

2.0 

41.5 

80 

130 

22 

0.98 

0.5 

6 

Negativo 

200 

12 

Mínimo 

- 

- 

- 

40 

41.5 

55 

- 

100 

120 

160 

20 

0.9 

- 

4 

Negativo 

180 

- 




Tel: 01 800 00 46272 


36

Margarina Aurora Premium 

Tiene un rico aroma, fácil incorporación, suave textura. Ideal para cocinar, freír, preparación de pasteles, galletas, sazonar 

mariscos, excelente para elaboración de pan panqué, entre otras muchas delicias. 


mantequilla 

Presentación: 10 barras de 1 kg c/u 






Margarina con el sabor caracteristico de la mantequilla. Ideal para masas tipo 

bizcocho, danés, galletería y batidos de gran calidad. 

Parámetros 






pH 

Tierra 

Jabón (ppm) 

Acidez (%) 




Humedad (%) 

Níquel (ppm) 

Máximo 

35 Am, 10 R 

2 

39 

170 

5 

Negativo 

0 

1 

- 

40 

160 

21 

Negativo 

Mínimo 

- 

- 

38 

150 

4 

--- 

100 

39 

140 

19 

- 




Tel: 01 800 00 46272 


Margarina Delisuave Barra 

Margarina tipo untable, elaborada con aceites vegetales grado comestible con excelente emulsión que al freír directo al 

fuego, no salpica, ofreciendo uniformidad tanto en color, sabor y aroma en el freído, se emplea para untar y acompañar 

pan, galletas, tostadas, café, leche y frutas. 

Descripción: Color amarillo claro, sabor a mantequilla, olor y sabor 

característico a nota láctea 

Presentación: 50 barrar de 90 g 


Almacenaje: refrigeración bajo 7 °C y toda la cadena de distribución, 

ambiente seco, alejada de olores extraños, humedad y sol. 



Textura suave al tacto con plasticidad, libre de grumos, se funde al tacto. 

Se funde de forma inmediata en la boca, no deja sensación grasosa en el 

paladar. 

Parámetros 




Punto fusión anual (°C) 

Humedad (%) 

Níquel (ppm) 

Ácidos grasos trans (%) 

Acidez (%) 


pH 

Tierra 

Jabón (ppm) 

Máximo 

35 Am, 8 R 

1 

36 

35 

Negativo 

2 

0.5 

- 

6 

Negativo 

0 

Mínimo 

- 

- 

34 

33 

- 

- 

- 

100 

4 

-- 




Tel: 01 800 00 46272 


37

Margarina Ranchera Hojaldre 

Siendo un producto con múltiples características, Margarina Ranchera es ideal en la elaboración de pan y repostería en 

cualquier tipo de condiciones. 


mantequilla 

Presentación: 10 barras de 1kg 






Es una margarina de gran plasticidad que permite su fácil incorporación con la 

masa, formando un excelente laminado y originando un gran volumen en el 

feite. 

Parámetros 






pH 

Tierra 

Jabón (ppm) 

Acidez (%) 




Humedad (%) 

Níquel (ppm) 

Máximo 

35 Am, 10Ro 

2 

44 

110 

5 

Negativo 

0 

1 

- 

46 

80 

32 

Negativo 

Mínimo 

- 

- 

42 

75 

4--- 

100 

44 

50 

30 

- 




Tel: 01 800 00 46272 



Contamos con una extensa variedad de opciones de 

Mantecas 

Margarinas para panificación 

Margarinas de mesa 

Aceites 

Grasas 

Entre otros productos. 

Más información en www.imasa.com.mx 

38

LA INDUSTRIA DE 

LA PANIFICACIÓN Y 

TORTILLAS 

EN MÉXICO 




39

LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN Y TORTILLAS 

EN MÉXICO 

Una vez que hemos estudiado al mercado 

desde la óptica del consumidor, es necesario 

conocer las características de la industria 

nacional que satisface los requerimientos del 

mercado de productos de trigo y 

panificación. 

En este apartado realizaremos el estudio de 

los datos históricos del valor de la producción 

de los diferentes rubros y sub ramas que 

constituyen el sector de la panificación y las 

tortillas. 

Existen cuatro grandes rubros en esta 

industria: 

Elaboración de galletas y pastas para 

sopa 

Panificación Tradicional 

Elaboración de tortillas de maíz y 

molienda de nixtamal 

La base de este estudio es la Encuesta 

Mensual de la Industria Manufacturera 

aplicada por el INEGI de forma periódica, se 

ha realizado el estimado para el valor 

mensual del año 2018 (para los meses de 

abril a diciembre). 

Se optó por realizar el análisis basados en el 

valor de producción debido a que las sub 

ramas de Panificación Tradicional y 

Elaboración de tortillas de maíz y molienda 

de nixtamal no tienen datos del volumen de 

producción, únicamente se conoce su valor. 

Lo anterior puede ser explicado debido a 

cierta parte del mercado operando de 

manera muy local y no siempre dentro del 

marco regular. 

Panificación Industrial 

40

CONFORMACIÓN DE LOS GRANDES RUBROS 

DE LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN Y TORTILLA EN MÉXICO 

ELABORACIÓN DE GALLETAS Y 

PASTAS PARA SOPA 


TRADICIONAL 

PANIFICACIÓN INDUSTRIAL 

ELABORACIÓN DE TORTILLAS DE 

MAÍZ Y MOLIENDA DE NIXTAMAL 

Galletas Dulces con 

Malvavisco 

Galletas Dulces con 

Relleno 

Galletas Dulces Cubiertas 

Galletas Dulces Sin 

Relleno 

Galletas Dulces de Soda 

Galletas Dulces Surtido 

Galletas Saladas 

Pasta para Sopas 

Comúnes 

Productos secundarios, 

desechos y subproductos 

Engloba todo el pan 

fabricado artesanal o 

tradicionalmente, no 

existen subramas 

Pan Blanco de Trigo sin tostar 

Pan Blanco de Trigo tostado 

Pan Blanco para Hamburguesas 

Pan Blanco para Salchichas 

Pan Integral de Trigo de Caja sin 

Tostar 

Galletas Dulces 

Pan Dulce 

Panqués 

Pasteles 

Pastelillos cubiertos 

Tortillas de Harina 

Productos secundarios, desechos y 

subproducto 

Otros productos no genéricos 

Por ser un rubro 

primordialmente tradicional, 

no existen subramas 

*Estimado Anual 

Fuente: INEGI. Encuesta mensual de la industria manufacturera. 

DISTRIBUCIÓN POR VALOR DE PRODUCCIÓN DE LOS GRANDES RUBROS 

DE LA INDUSTRIA DE LA PANIFICACIÓN Y TORTILLA EN MÉXICO AÑO 2018* 

Elaboración de 

tortillas de maíz 

y molienda de 

nixtamal 

33.58% 

Elaboración de 

galletas y 

pastas para 

sopa 

17.26% 

Panificación 

Industrial 

26.49% 

Panificación 

Tradicional 

22.67% 



41

$90,000,000 

VALOR DE PRODUCCIÓN DE LOS GRANDES RUBROS DE LA INDUSTRIA 

DE LA PANIFICACIÓN Y TORTILLA EN MÉXICO PERIODO 2015-2018* 


$80,000,000 

2015 

2016 

2017 

2018* 

$70,000,000 

$60,000,000 

$50,000,000 

$40,000,000 

$30,000,000 

$20,000,000 

$10,000,000 

$0 

Año 

ELABORACIÓN DE GALLETAS Y 

PASTAS PARA SOPA 

PANIFICACIÓN TRADICIONAL 

PANIFICACIÓN INDUSTRIAL 

ELABORACIÓN DE TORTILLAS DE 

MAÍZ Y MOLIENDA DE NIXTAMAL 

2015 $32,210,829 $53,214,956 $57,774,271 $77,542,093 

2016 $35,264,413 $53,495,186 $58,876,754 $78,806,211 

2017 $38,595,407 $53,874,159 $61,277,073 $79,755,918 

2018* $41,390,951 $54,385,901 $63,531,009 $80,550,749 



42

EVOLUCIÓN MENSUAL DEL VALOR DE PRODUCCIÓN DEL RUBRO 

“ELABORACIÓN DE GALLETAS Y PASTAS PARA SOPA” PERIODO 2015-2018* 


$4,100,000 

$3,900,000 

$3,700,000 

$3,500,000 

$3,300,000 

$3,100,000 

AÑO 2018 

AÑO 2017 

AÑO 2016 

$2,900,000 

$2,700,000 

AÑO 2015 

$2,500,000 

$2,300,000 

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC 

2015 2016 2017 2018* 

Enero $2,488,605 $2,670,498 $3,301,434 $3,199,891 

Febrero $2,461,729 $2,683,167 $3,061,933 $3,078,484 

Marzo $2,560,817 $3,120,747 $3,442,429 $3,996,198 

Abril $2,475,835 $2,772,098 $2,814,909 $3,005,064 

Mayo $2,570,168 $2,779,765 $3,074,694 $3,363,175 

Junio $2,545,074 $2,790,652 $3,019,606 $3,289,158 

Julio $2,719,257 $2,727,967 $3,113,021 $3,337,709 

Agosto $2,651,892 $2,938,248 $3,397,323 $3,846,148 

Septiembre $2,825,255 $2,985,502 $3,188,689 $3,387,627 

Octubre $3,032,806 $3,331,185 $3,441,124 $3,667,183 

Noviembre $3,021,108 $3,266,323 $3,416,541 $3,633,760 

Diciembre $2,858,283 $3,198,261 $3,323,704 $3,586,554 



43

$4,800,000 

EVOLUCIÓN MENSUAL DEL VALOR DE PRODUCCIÓN DEL RUBRO 

“PANIFICACIÓN TRADICIONAL” PERIODO 2015-2018* 



AÑO 2017 

$4,700,000 

AÑO 2016 

$4,600,000 

AÑO 2015 

$4,500,000 

$4,400,000 

$4,300,000 

$4,200,000 


2015 2016 2017 2018* 

Enero 

Febrero 

Marzo 

Abril 

Mayo 

Junio 

Julio 

Agosto 

Septiembre 

Octubre 

Noviembre 

Diciembre 

$4,621,609 $4,665,199 $4,705,049 $4,664,821 

$4,506,971 $4,465,194 $4,345,280 $4,513,197 

$4,486,235 $4,386,791 $4,510,633 $4,524,310 

$4,337,210 $4,434,516 $4,323,616 $4,318,053 

$4,394,752 $4,298,453 $4,339,251 $4,312,302 

$4,324,594 $4,437,593 $4,380,968 $4,410,253 

$4,353,059 $4,406,101 $4,484,127 $4,551,150 

$4,304,218 $4,421,623 $4,485,848 $4,579,607 

$4,361,283 $4,361,968 $4,416,519 $4,444,482 

$4,450,365 $4,462,157 $4,560,255 $4,616,424 

$4,408,821 $4,548,456 $4,538,899 $4,606,008 

$4,665,839 $4,607,135 $4,783,714 $4,845,294 



44

$5,800,000 

EVOLUCIÓN DEL VALOR DE PRODUCCIÓN DEL RUBRO “PANIFICACIÓN 

INDUSTRIAL” PERIODO 2015-2018* 


$5,600,000 

$5,400,000 

$5,200,000 

$5,000,000 

$4,800,000 


AÑO 2017 

AÑO 2016 

AÑO 2015 

$4,600,000 

$4,400,000 


2015 2016 2017 2018* 

Enero 

Febrero 

Marzo 

Abril 

Mayo 

Junio 

Julio 

Agosto 

Septiembre 

Octubre 

Noviembre 

Diciembre 

$5,025,876 $4,838,380 $5,052,362 $5,323,831 

$4,690,545 $4,923,520 $4,961,168 $5,235,740 

$4,877,765 $4,995,339 $5,344,764 $5,596,113 

$4,793,405 $4,873,813 $4,959,544 $5,044,761 

$4,504,820 $4,692,606 $4,954,941 $5,196,716 

$4,750,721 $4,831,804 $5,208,594 $5,456,129 

$4,743,542 $4,884,285 $5,094,652 $5,279,946 

$4,750,479 $5,002,662 $5,248,208 $5,516,310 

$4,844,506 $4,841,990 $4,943,293 $4,993,721 

$5,070,963 $4,969,392 $5,190,845 $5,254,520 

$4,825,038 $5,041,269 $5,247,184 $5,471,921 

$4,896,611 $4,981,694 $5,071,518 $5,161,301 



45

EVOLUCIÓN DEL VALOR DE PRODUCCIÓN DEL RUBRO “ELABORACIÓN DE 

TORTILLAS DE MAÍZ Y MOLIENDA DE NIXTAMAL” PERIODO 2015-2018* 


$7,000,000 

$6,900,000 

$6,800,000 

$6,700,000 

$6,600,000 

$6,500,000 

$6,400,000 

$6,300,000 


AÑO 2017 

AÑO 2016 

AÑO 2015 

$6,200,000 

$6,100,000 


2015 2016 2017 2018* 

Enero 

Febrero 

Marzo 

Abril 

Mayo 

Junio 

Julio 

Agosto 

Septiembre 

Octubre 

Noviembre 

Diciembre 

$6,634,641 $6,763,997 $6,827,251 $6,495,937 

$6,498,507 $6,586,949 $6,668,780 $6,848,126 

$6,606,571 $6,696,307 $6,786,552 $6,878,373 

$6,224,034 $6,316,509 $6,398,436 $6,487,464 

$6,526,686 $6,618,069 $6,700,097 $6,788,525 

$6,565,984 $6,680,483 $6,754,280 $6,850,477 

$6,607,920 $6,697,032 $6,787,025 $6,878,390 

$6,494,954 $6,615,568 $6,702,515 $6,808,794 

$6,381,820 $6,476,390 $6,570,497 $6,666,917 

$6,559,965 $6,638,218 $6,724,994 $6,809,060 

$6,120,745 $6,320,632 $6,404,814 $6,552,048 

$6,320,266 $6,396,057 $6,430,677 $6,486,638 



46


PRUEBAS, ANÁLISIS Y 

TEST PARA EL CONTROL 



47

Métodos Rápidos, S.A. de C.V. 

Alexander Von Humboldt 8-2002, Lomas Verdes 

3a Secc., C.P. 15300, Naucalpan, Edo. de Méx. 

Tel: (55) 5343-2314, 5343-2171 

Lada sin costo: 01 800 727 4307 

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www.metodosrapidos.com 

LECTOR QUICKSCAN PARA TIRAS CUANTIFICABLES 

El siguiente nivel de cuantificación y trazabilidad de tiras de 

prueba cuantificables. 

Tecnología de imagen digital de punta con procesos 

matemáticos avanzados. 

Plataforma estándar para PC con interfaz para Windows 

Resultados cuantitativos rápidos y objetivos para los 

diversos kits de pruebas. 

Contenido 

1.- Escáner QuickScan 

2.- Porta tiras con placa de compresión 

3.- Cable USB para conexión a PC 

4.- Llave USB para software 

5.- Combo de tiras QuickScan 

6.- Kit de limpieza QuickScan 

7.- Carta blanc para limpieza y servicio 

8.- Touch Screen PC 

Velocidad: Puede leer QuickComb, QuickTox o QuickStix 

en segundos. 

Flexibilidad: Puede procesar una o varias tiras em un solo 

sistema al mismo tiempo. 

Precisión: El proceso de imagen y las barras incrustadas 

aseguran la precisión y consistencia en los resultados. 

Trazabilidad: La conectividad con la PC permite recolectar 

los datos instantáneamente para enviarlos por e-mail, 

imprimirlos o analizarlos en cualquier momento. 

Menú de inicio 

El menú de inicio aparece automáticamente al abrir el 

software y es el punto de inicio de todas las operaciones 

QuickScan. 

Preparación de las tiras para el QuickScan 

a.- Cortar la cola de las tiras 

b.- Insertar las tiras en el porta tiras 

c.- Deslizar el portatiras 

d.- Tocar y leer el test 

e.- reporte de resultados 

48

Reporte de resultados 

Además de guardar los resultados en la pantalla. QuickScan 

crea archivos en .pdf en el folder de reportes que puede ser 

utilizado como se requiere (mandar e-mail, imprimir, etc). 

El reporte consume 130 KB cada uno de memoria (en 1GB 

caben 7,700 reportes) 

La variabilidad de los resultados (medidos en CV%) 

típicamente serán menores de 20%, por lo tanto, dos tercios 

de los resultados se encontrarán dentro de 1 valor de la 

desviación estándar de la media; 95% de los resultados se 

encontrarán en 2 valores de desviación estándar de la media. 

Precisión de los resultados 

Los kits de prueba EnviroLogix cumplen con los criterios 

de cuantificación GIPSA, los valores esperados se encuentran 

en rangos específicos. 

PRUEBA ENZIMÁTICA PARA LA DETERMINACIÓN SEMI-CUANTITATIVA 

DE LA DUREZA TOTAL, PH, NITRITOS, NITRATOS Y CLORO EN AGUA 

Las tiras enzimáticas son capaces de medir 5 parámetros 

distintos en una sola tira. Están diseñadas para la determinación 

de manera rápida y visual de la dureza total, pH, 

nitritos, nitratos y cloro en agua. Cada tira está diseñada para 

ser utilizada una sola vez por muestra de agua. 

Uso recomendado 

Ideales para utilizar en agua de lavado de frutas y hortalizas, 

agua de enjuague de la cadena de producción de alimentos y 

bebidas (cerveza, zumos, refrescos, vinos, sopas y caldos, 

aceite, etc), agua de grifo, productores y proveedores de 

agua osmotizada, agua de pozo, piscifactorías, granjas y 

cultivos hidropónicos, piscinas, acuarios, etc. 

Tubo con 50 tiras 

Formato 

Procedimiento (fácil y rápido) 

1. Sumergir la tira en la muestra de agua. Todas las almohadillas 

indicadoras deberían estar sumergidas. 

2. Tras 2 – 3 segundos, sacar la tira y retirar el exceso de agua 

agitando la tira, o tocando cuidadosamente el borde de la 

tira con un papel de filtro limpio (pañuelo de papel). 

3. Colocar la tira en una superficie seca y limpia con la parte 

de las almohadillas hacia arriba. Después de dos minutos 

comparar el color de cada almohadilla indicadora con la 

zona correspondiente en la escala de color (los límites de los 

rangos mostrados en la escala de color son únicamente una 

referencia): 

Los rangos aceptados de cada parámetro son determinados 

por las autoridades sanitarias locales o estatales. 

49

PRUEBA PARA DETECCIÓN DE GLUTEN EN ALIMENTOS GLUTENTOX PRO 

Especialmente diseñado para cocinas industriales, 

GlutenTox Pro es un kit sencillo de detección de gluten en 

alimentos, bebidas y superficies. GlutenTox Pro contiene el 

anticuerpo G12 anti-gliadina que reconoce especialmente el 

péptido 33-mer, es decir, la fracción de gluten tóxica para los 

enfermos celiáticos. 

Ventajas de GlutenTox Pro 

Detecta gluten de trigo, cebada, centeno y avena. 

Límite máximo de detección 4 ppm de gluten. 

Fácil almacenamiento y conservación. 

Resultados en menos de 20 minutos. 

No requiere equipamiento especial. 

Único método capaz de detectar avena tóxica 

Seguro y fácil de usar. 

GlutenTox Pro es una herramienta semicuantitativa que 

permite evitar la contaminación accidental de gluten en 

alimentos, bebidas y superficies. 

Cada kit contiene 25 test para detección de gluten. 

SIN 

GLUTEN 

CON 

GLUTEN 

Prevenga contaminaciones de gluten: 

En cocinas de restaurantes, cafeterías, caterings, 

elaboración artesanal, etc. 

En materias primas. 

En instalaciones compartidas. 

En superficies de cocinas y encimeras. 

En productos terminados. 

Evaluación de GlutenTox Pro 

Se han realizado extensas pruebas de rendimiento, facilidad 

y calidad de los productos de la familia GlutenTox Pro Plus 

cuya funcionalidad es la detección oportuna de gluten en 

alimentos, bebidas, así como en diversas superficies y 

productos bucodentales. 

Una de estas pruebas fue publicada por la Universidad de 

Sevilla en España. A continuación se presenta un extracto 

de dicho trabajo. 

Evaluación del test rápido de detección de gluten en 

alimentos, bebidas, productos de higiene bucodental y 

superficies “GlutenTox Pro Plus” por la Universidad de 

Sevilla, España. 

Fundamento del test 

El método consta de una primera fase de extracción 

mediante un procedimiento muy simple que minimiza el 

tiempo de preparación de la muestra y que es común a todos 

los tipos de alimentos. La etapa de detección se basa en la 

capacidad de reacción de las proteínas del gluten inmunotóxico 

presentes en las muestras con anticuerpos conjugados 

coloreados (anticuerpos monoclonales de ratón antigliadina 

33-mer microesferas rojas) fijados previamente en 

la membrana del test. El complejo formado es capaz de 

avanzar por capilaridad a lo largo de la tira, apareciendo una 

línea de color rosa cuando el resultado es positivo. La 

ausencia de esta línea sugiere un resultado negativo. 

Independientemente de que haya presencia o no de gluten 

en la muestra, siempre aparecerá una línea de color azul en la 

zona de control del test. 

El límite de detección del ensayo es de 5 ppm de gluten. El 

contenido de gluten se podrá expresar de forma semicuantitativa 

en < ó >5 ppm, < ó >10 ppm y < ó >20 ppm. 

Validación del kit 

Para validar el kit objeto de estudio, un total de 30 muestras 

comerciales de naturaleza muy diversa fueron analizadas en 

paralelo mediante GlutenTox® Pro Plus y ELISA 

Sandwich basado en el anticuerpo R5 (método de referencia 

actual recomendado por el Codex Alimentarius). 

El ensayo se ha realizado siguiendo detalladamente las 

instrucciones especificadas en el protocolo del kit. Todos 

los reactivos y productos han sido suministrados por 

50

Biomedal S.L. Los resultados obtenidos con ambos métodos se presentan en la Tabla 1, obteniéndose en todos los casos 

resultados concordantes, y por tanto satisfactorios. Queda mostrada la aplicabilidad y fiabilidad de GlutenTox®Pro Plus 

para la detección de gluten en alimentos de todo tipo, bebidas y productos bucodentales. Este estudio de comparación con el 

método de referencia demuestra la validez del kit de ensayo para el fin previsto. 

Tabla 1. Comparación del kit GlutenTox®Pro Plus con el método de referencia ELISA sándwich R5 

Muestra 

Glutentox 

ELISA 

®Pro 

Leche contaminada (semidesn.)10ppm > 10 ppm 8.9 

Bebida de avena (Oatly) 

> 20 ppm 20.3 

Bebida de espelta (Soria Natural) 

> 20 ppm 91.4 

Queso Quefu (Soria Nat.) 

< 5 ppm < 3 ppm 

Sémola de maíz precocida (Santiveri) < 5 ppm < 3 ppm 

Zumo de naranja (Zumosol Pascual) < 5 ppm < 3 ppm 

Eco-snacks espelta con cebolla 

> 20 ppm 64 

Tomate triturado (Apis) 

< 5 ppm < 3 ppm 

Crema de Verduras (ligeresa Knorr) < 5 ppm < 3 ppm 

Salsa de soja (Kikkoman) 

< 5 ppm < 3 ppm 

Crema de cacahuete (Alimentos Varma) < 5 ppm < 3 ppm 

Pan de molde (Special Line) 

Macarrones de arroz (Beiker) 

Albóndigas en salsa (Hero) 

Ravioli al huevo con carne (Hero) 

< 5 ppm 

< 5 ppm 

> 20 ppm 

> 20 ppm 

< 3 ppm 

< 3 ppm 

78.8 

77 

Muestra 

Yogurt sabores (Hacendado) 

Yogurt sabor cont. ppm (Hacendado) 

Galletas Maria (Hacendado) 

Crema Dental Gingival Flúor (Deliplus) 

Antiséptico Bucal Acc. Total (Deliplus) 

Colacao 

Cacao en polvo 

Ajo en polvo 

Cerveza (Daura) 

Cerveza (Shandy) 

Glucosa (Chamtor) 

Glucosa (Chamtor) 

Harina de maíz (Kalicea) 

Conchas de arroz integral 

Aditivo Colorante 

Glutentox 

®Pro 

< 5 ppm 

< 5 ppm 

< 5 ppm 

< 5 ppm 

< 5 ppm 

> 20 ppm 

< 5 ppm 

< 5 ppm 

< 5 ppm 

< 5 ppm 

> 20 ppm 

> 20 ppm 

> 10 ppm 

> 20 ppm 

> 20 ppm 

ELISA 

< 3 ppm 

4.4 

< 3 ppm 

< 3 ppm 

< 3 ppm 

> 100 

< 3 ppm 

< 3 ppm 

< 3 ppm 

< 3 ppm 

24.3 

31 

12.5 

40 

95.7 

Conclusión 

Tras la evaluación del funcionamiento y validación del Kit 

GlutenTox®Pro Plus por el Dpto. de Microbiología y 

Parasitología de la Facultad de Farmacia (Universidad de 

Sevilla) se puede concluir que esta metodología es: 

Simple y rápida. 

Económica. 

Fiable. 

Robusta. 

Evaluación de las Tiras Cuantificables GlutenTox 

para la Detección de Gluten en Alimentos por la 

Agencia Española de Seguridad Alimentaria y 

Nutrición 

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, 

a su vez, ha realizado su propia evaluación del sistema 

GlutenTox con un proceso similar al utilizado por la 

Universidad de Sevilla. 

Se realizaron 22 diferentes muestras de alimentos de un 

grupo de alimentos usualmente consumidos por personas 

que padecen enfermedad celiaca. 

Resultados de la Evaluación 

El análisis realizado confirmó que el método permite 

determinar confiablemente la presencia de gluten. Al 

mismo tiempo, el sistema puede ser utilizado para obtener 

una aproximación del contenido de gluten en la muestra. 

Rapidez 

Sencillez 

Pts. de corte 

Limite 

detección 

Hidrolizados 

Reacciones 

cruzadas 

Superficies 

Detección 

Avena Toxica 

Home 

5 y 20 

ppm 

5 ppm 

8 

Ninguna 

8 

9 

PRO 

5,10,20,40 

(EUA) ppm 

5 ppm 

8 

Ninguna 

9 

9 

Sticks 

hasta 

100 ppm 

3 ppm 

9 

Ninguna 

9 

9 

Sticks PLUS 

hasta 

100 ppm 

3 ppm 

9 

Ninguna 

9 

9 

Sticks PLUS 

+ READER 

hasta 

100 ppm 

3 ppm 

9 

Ninguna 

9 

9 

51

Producto 

Permite comprobar si 

se cumple con 

reglamentación vigente 

Material de 

laboratorio 

requerido 

Chocolate 

Fiabilidad: Amplio rango de matrices 

Taninos/Antioxidantes 

Procesados por 

o 

calor >180 C 

Home 9 8 Sólo a 20ppm Sólo a 20ppm Sólo a 20ppm 

PRO 9 8 Sólo a 20ppm Sólo a 20ppm Sólo a 20ppm 

Sticks 9 9 8 8 8 

Sticks PLUS 9 9 9 9 9 

Sticks PLUS 


Producto 

9 9 9 9 9 

Según uso recomendado 

Cualitati vo Semi- cuantitativo Cuantitativ o 

Aprobaciones / 

Participaciones 

Home 9 8 8 GFCO *, AESAN* y US* 5 

Número de 

tiras 

PRO 9 8 8 GFCO *, AESAN* y US* 25 

Sticks - 9 8 AESAN* / FAPAS* 25 

Sticks PLUS - 9 8 proceso En 

25 

Sticks PLUS 


- - 9 En proceso 25 

*GFCO: Gluten Free Certification Organization (EEUU). *AESAN: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición. *FAPAS: Food Analysis Performance Assessment Scheme. *US: Universidad de Sevilla 

TIRAS CUANTIFICABLES DE AFLATOXINA 

Diseñado para extraer rápidamente y evaluar granos de 

maíz y al trigo de la presencia del total de aflatoxinas. 

Formato: 50 tiras (individuales o en grupo) en empaque 

resistente al agua con 50 viales de reacción, buffers DB2, 

100 pipetas desechables. 

Características a resaltar: 

Resultados en 5 minutos. 

No se necesita secar las tiras. 

Un protocolo simple. 

No se necesita incubar. 

LOD (Limite de Detección): 2.5 a 30 ppm. 

Proceso 

1.- Adherir solvente a la muestra. 

2.- Agitar mecánicamente o con la mano. 

3.- Adicionar el buffer al vial, adicionar el extracto y mezclar 

con la pipeta. 

4.- Colocar la tira en el vial. 

5.- Esperar 5 minutos. 

6.- Cortar la tira y colocarla en el escáner QuickScan. 

TIRAS CUANTIFICABLES DE OCRATOXINA-A EN TRIGO 

Diseñado para extraer rápidamente y evaluar granos de trigo de la presencia del total de Ocratoxina-A. 

Formato: 50 tiras (individuales o en grupo) en empaque resistente al agua con 50 viales de reacción, buffers de grano 

concentrado, 100 pipetas desechables. 

52


Resultados cuantitativos y trazables en QuickScan. 





1.- Medir el buffer y añadir a la muestra. 

2.- Agitar mecánicamente o con la mano. 

3.- Remover una porción del extracto para centrifugar 3 

min. a 2000 x g. 

4.- Con una nueva pipeta adicionar el buffer en el vial. 

5.- Esperar 10 minutos. 

6.- Cortar la tira y colocarla en el escáner QuickScan. 

Proceso 

TIRAS CUANTIFICABLES DE VOMITOXINA 


avena y trigo entero y sus partes de la presencia del total de 

residuos de Vomitoxina. 





TIRAS CUANTIFICABLES DE ZEARELELONA 


maíz de la presencia de Zeralenona. 




Resultados en solo 5 minutos. 




LOD (Limite de Detección): 50 a 520 ppm. 


TIRAS CUANTIFICABLES PARA GRANOS A GRANEL 

Están designadas para extraer y detectar la presencia de 

ciertas proteínas a niveles típicamente expresados grano 

modificado genéticamente. 

Para detectar las proteínas expresadas por un grano 

genéticamente modificado la muestra debe primero ser 

extraída para solubilizar la proteína. Todas la tiras incluidas 

en el paquete están especialmente formuladas para detectar 

su análisis en una extracción común. 

Proteína / Nombre Comercial 

Cry1A (MON810) / 

YieldGard Corn Borer 

Cry9C / StarLink 

CP4 EPSPS / Roundup Ready 

Cry3Bb / YieldGard Rootworm 

Cry1F / Herculex I 

PAT/pat / LibertyLink 

Cry34 / Herculex RW 

mCry3A / Agrisure RW 

0.8% 

0.25% 

0.5% 

0.5% 

0.5% 

0.5% 

0.5% 

1.0% 

Sensitivity 

~6 kernels en 800 

1 kernel en 800 

4 kernels en 800 






53

TIRAS PARA DETECCIÓN DE ALERGENOS 

Rápido y fiable. 

Resultados en 10 minutos. 

Sin reacciones cruzadas. 

Fundamento 

El test se basa en la técnica de la inmunocromatografía, una 

técnica de migración que utiliza anticuerpos específicos de 

alérgenos y es capaz de detectar residuos de éstos presentes 

en productos alimentarios y superficies (existe un protocolo 

especial para este tipo de muestras, consultar con el proveedor). 

Kit 

AlerToxSticksCasein 

AlerToxSticksCasein 

AlerToxSticks ß-Lactoglobulin 

AlerToxSticks ß-Lactoglobulin 

AlerToxSticksEgg 

AlerToxSticksPeanut 

AlerToxSticksHazelnut 

AlerToxSticksAlmond 

AlerToxSticks Soy 

AlerToxSticksCrustacea 

Referencia 

KT-5781 

KT-5772 

KT-5782 

KT-5773 

KT-5899 

KT-6128 

KT-6129 

KT-6127 

KT-6125 

KT-6126 

LOD 

2.5 ppm 

2.5 ppm 

2.5 ppm 

2.5 ppm 

1 ppm 

1 ppm 

1 ppm 

10 ppm 

1 ppm 

7-33 ppm (seco 

y húmedo) 

Formato 

10 tiras 

25 tiras 

10 tiras 

25 tiras 

10 tiras 

10 tiras 

10 tiras 

10 tiras 

10 tiras 

10 tiras 

SISTEMA DE CONTROL DE LA LIMPIEZA 

Las pruebas 3M Clean-Trace para la detección de ATP en 

agua y superficies permiten evaluar los estándares de los 

procedimientos de limpieza y desinfección mediante la 

medición de la cantidad de Adenosín Trifosfato (ATP) en 

una muestra. 

Una sencilla toma de muestra permite obtener rápidamente 

resultados objetivos que facilitan una cuantificación precisa 

de la limpieza de la superficie. El sistema Clean-Trace 

provee un indicativo global de la contaminación biológica 

que incluye tanto residuos microbiológicos como de 

producto, mostrando una imagen real del estado de 

limpieza de sus equipos. 

Este sistema facilita el establecimiento de estándares de 

limpieza e higiene: 

Aporta una metodología objetiva y cuantificable 

para evaluar y monitorizar la limpieza. 

Favorece y optimiza el proceso de limpieza al 

verificar la eficacia de la práctica empleada. 

Evalúa la situación de limpieza de superficies de 

alto riesgo en 30 segundos, lo que favorece la rápida toma de 

decisiones correctivas. 

Aporta herramientas para analizar informáticamente 

resultados y tendencias. 

Aplicaciones 

Validar las etapas de lavado. 

Controlar la higiene de superficies críticas que 

tengan contacto con el producto. 

Ventajas 

Alta reproducibilidad y excelente sensibilidad que 

permite seguridad en los resultados y estandarización en el 

proceso. 

Incluye software que permite registrar, analizar y 

generar reportes de los datos recogidos. 

Fácil de utilizar, portátil y rápido. 

Resultados cuantitativos y lineales con respecto al 

ATP. 

Sistema encriptado que evita manipulación de 

datos. 

Métodos Rápidos, S.A. de C.V. 

Alexander Von Humboldt 8-2002, Lomas Verdes 3a Secc., C.P. 15300, Naucalpan, Edo. de Méx. 

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54


MAQUINARIA Y 

EQUIPO PARA LA 

INDUSTRIA DE LA 





55

AMASADORAS 

Amasadora de Horquilla y 

Cazo de Aluminio 

Capacidad 40 kgs. 

Motor trifásico 1.5 HP 

Velocidades 1 ó 2 

Amasadora de Horquilla 

Estándar y Cazo de Aluminio 


Motor trifásico 2-3 HP 

Velocidades 2 

Amasadora de Horquilla 

Estándar y Cazo de Aluminio 


Motor trifásico 4-6 HP 

Velocidades 2 

Amasadora Minimix y Cazo de 

Acero Inoxidable 

Capacidad 60 

Motor trifásico 1.5 - 2 HP 

Velocidades 2 

Amasadora Unimix y Cazo de Acero 

Inoxidable 

Capacidad 90 kg. 

Motor trifásico 2 - 3 HP 

Velocidades 2 

56

Amasadora de Espiral y Cazo de Acero 

Inoxidable 

Capacidad 1 ½ bul ó 1 bul 

Motor trifásico 3-5 HP / 3-5 HP 

Velocidades 2/2 

Amasadora de Espiral y Cazo de acero 

inoxidable 


Motor trifásico 2 HP 

Velocidades 2 



Calle Porvenir No. 30 , Col. Cardonal, Xalostóc, Edo. Méx., C.P. 55320 

Tel.(55) 5755 3550 y 1997 9066 

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BATIDORAS 

Batidora 30 Lts. 

Cazo de Acero 

Inoxidable 

3 aditamentos: globo, 

paleta y gancho 

Motor trifásico 1HP 

Velocidades 3 

Batidora 30 / 60 Lts. 

Con 2 cazos en acero 

inoxidable y 6 aditamentos 

Motor 2HP 4 Velocidades. 




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CORTADORAS 

Cortadora Nacional Mod. R-3 

Manual de mesa con cazo 

Cortes exactos y uniformes en peso 

De fácil limpieza y mantenimiento 

Para la elaboración de Bolillo y Bizcocho 




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HORNOS 

HORNOS DE 

GAVETA 

4 charolas 

6 charolas 

9 charolas 

12 charolas 




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Bandas Transportadoras 

Rodillos Graduables 

Sistema Reversible 

Motor Trifásico 

Recipiente Harinero 

Laminadora Estandar de Base 

Laminadora Estandar de Mesa 




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REFINADORAS 


Capacidad 20kgs. 


Velocidad 1 

Cazo de Acero Inoxidable 

Capacidad 20kgs. 


Velocidad 1 


Capacidad 40kg 20 a 25 kgs 

Motor trifásico 5 HP /3 HP 

Velocidades 1/1 




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Es una empresa que cuenta con más de 20 años de experiencia 

sirviendo con éxito a la Industria en el ramo de maquinaria general. 

Contamos con la tecnología para el diseño y fabricación de equipo 

para lograr la máxima producción y eficiencia. 

La confianza de nuestros clientes es uno de nuestros más valiosos 

bienes. 

Ofrecemos alta calidad en los equipos que fabricamos 




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Soluciones para garantizar la calidad 


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Microbiología 

Patógenos 

Toxinas 

Sustancias prohibidas 

Verificación de limpieza 

Adulterantes Fisicoquímicos 

Kits Pruebas Equipos 

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