agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico
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MINISTERIO DE AGRICULTURA<br />
Y DESARROLLO RURAL<br />
FEDERACIÓN COLOMBIANA DE<br />
GANADEROS, FEDEGAN<br />
CORPORACIÓN COLOMBIANA<br />
DE INVESTIGACIÓN<br />
AGROPECUARIA, CORPOICA<br />
UNIVERSIDAD NACIONAL DE<br />
COLOMBIA<br />
INSERTAR IMÁGENES O FOTOS<br />
REPRESENTATIVAS DE LA<br />
CADENA<br />
(Tener cuidado con los <strong>de</strong>rechos<br />
<strong>de</strong> autor <strong>de</strong> las fotografías)<br />
INSERTAR LOGO<br />
INSTITUCION(ES)<br />
EJECUTORA(S)<br />
AGENDA PROSPECTIVA<br />
DE INVESTIGACIÓN Y<br />
DESARROLLO<br />
TECNOLÓGICO PARA LA<br />
CADENA CÁRNICA<br />
BOVINA EN COLOMBIA<br />
BOGOTÁ D.C., 2009
AGENDA PROSPECTIVA DE INVESTIGACIÓN Y<br />
DESARROLLO TECNOLÓGICO PARA PARA LA CADENA<br />
CADENA<br />
CÁRNICA BOVINA DE E COLOMBIA<br />
Alfonso Santana D.<br />
Camilo Camacho G.<br />
Laura Estévez M.<br />
Gustavo García G.<br />
Manuel Gómez V.<br />
Julián Gutiérrez E.<br />
Marcela Rozo C.<br />
Hugo Ballesteros Ch.<br />
INSERTAR LOGO<br />
INSTITUCION(ES)<br />
EJECUTORA(S)
MINISTERIO DE AGRICULTURA<br />
Y DESARROLLO RURAL<br />
Ministro <strong>de</strong> Agricultura<br />
Andrés Felipe Arias Leiva<br />
Viceministro <strong>de</strong> Agricultura<br />
Juan Camilo Salazar Rueda<br />
Director <strong>de</strong> Desarrollo<br />
Tecnológico<br />
José Leónidas Tobón Torregloza<br />
Directora <strong>de</strong> Ca<strong>de</strong>nas<br />
Productivas<br />
Nohora Beatriz Iregui González<br />
PROYECTO TRANSICIÓN DE LA<br />
AGRICULTURA<br />
Coordinador<br />
Camilo Silva Martínez<br />
Especialista Fondo Concursal<br />
Claudia Uribe Galvis<br />
Especialista Agendas <strong>de</strong><br />
Investigación<br />
Gustavo Bernal Ramos<br />
Interventora<br />
Luisa Fernanda Sarmiento<br />
Moreno<br />
FEDERACIÓN<br />
COLOMBIANA DE<br />
GANADEROS<br />
FEDEGÁN<br />
Presi<strong>de</strong>nte Ejecutivo<br />
José Felix Lafaurie Rivera<br />
Secretario General<br />
Jaime Rafael Daza<br />
Almendrales<br />
Jefe <strong>de</strong> la Oficina <strong>de</strong><br />
Investigaciones<br />
Económicas<br />
Alfonso Santana Díaz<br />
CORPORACIÓN<br />
COLOMBIANA DE<br />
INVESTIGACIÓN<br />
AGROPECUARIA<br />
CORPOICA<br />
Director Ejecutivo<br />
Arturo Enrique Vega Varón<br />
Subdirector <strong>de</strong><br />
Investigación e Innovación<br />
Carlos Osorio Cardona<br />
Director Centro<br />
Investigaciones Tibaitatá<br />
Diego Aristizabal Quintero<br />
EQUIPO DE TRABAJO<br />
Alfonso Santana D.<br />
Camilo Camacho G.<br />
Laura Estévez M.<br />
Julián Gutiérrez E.<br />
Manuel Gómez V.<br />
Gustavo García G.<br />
Marcela Rozo C.<br />
Hugo Ballesteros Ch.<br />
ASESORES<br />
METODOLOGICOS<br />
UNIVERSIDAD NACIONAL<br />
DE COLOMBIA<br />
Rector<br />
Moisés Wasserman L.<br />
Decano Facultad <strong>de</strong><br />
Ingeniería<br />
Diego Hernán<strong>de</strong>z L.<br />
Grupo <strong>de</strong> Investigación y<br />
Desarrollo BioGestión<br />
Director <strong>de</strong>l grupo<br />
Oscar Fernando Castellanos<br />
Domínguez.<br />
Con el apoyo <strong>de</strong><br />
Sandra Lorena Fonseca R.<br />
Luz Marina Torres P.<br />
Aida Mayerly Fúquene M.<br />
CONSULTORES<br />
INTERNACIONALES<br />
Antonio María Gomes <strong>de</strong><br />
Castro<br />
Suzana María Valle Lima
AGRADECIMIENTOS<br />
A todos nuestros gana<strong>de</strong>ros, a todos nuestros industriales, a todos nuestros comerciantes, que<br />
honran con su trabajo a nuestra Colombia y la hacen cada día más gran<strong>de</strong>.<br />
A todos ellos, que con tesón y laboriosidad, recrean año tras año nuestra historia. Sus<br />
emprendimientos han logrado mejorar la gana<strong>de</strong>ría, la están convirtiendo en empresas<br />
sólidas con frigoríficos y la ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> distribución <strong>de</strong> frente al consumidor.<br />
Este es un documento <strong>de</strong> trabajo que busca ser una herramienta útil para los tomadores <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>cisiones. Han participado en su elaboración, mediante talleres, foros y entrevistas,<br />
gana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> todos los rincones <strong>de</strong>l país, comerciantes <strong>de</strong> ganado, empresarios <strong>de</strong> las<br />
subastas y ferias, gerentes y profesionales <strong>de</strong> frigoríficos, especialistas en merca<strong>de</strong>o <strong>de</strong> los<br />
almacenes <strong>de</strong> gran<strong>de</strong>s superficies, y comercializadores al <strong>de</strong>tal. A todos ellos, nuestro<br />
agra<strong>de</strong>cimiento.<br />
También a los gremios gana<strong>de</strong>ros, al Consejo Nacional <strong>de</strong> la Ca<strong>de</strong>na Cárnica Bovina, a la<br />
aca<strong>de</strong>mia y a los diversos grupos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong>. A los funcionarios <strong>de</strong> gobierno <strong>de</strong>l sector<br />
agropecuario <strong>de</strong> Argentina, Brasil, México y Uruguay, así como a sus asociaciones gremiales<br />
que, generosamente, compartieron con el grupo ejecutor su conocimiento y experiencia.<br />
Al Ministerio <strong>de</strong> Agricultura y Desarrollo Rural, a las diversas entida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l sector. Al Grupo<br />
<strong>de</strong> Investigación y Desarrollo en Gestión, Productividad y Competitividad, BioGestión, <strong>de</strong> la<br />
Universidad Nacional <strong>de</strong> Colombia. A la Fe<strong>de</strong>ración Colombiana <strong>de</strong> Gana<strong>de</strong>ros, FEDEGÁN y a<br />
su junta directiva, a los coordinadores, profesionales y técnicos <strong>de</strong> las Unida<strong>de</strong>s Regionales <strong>de</strong><br />
Desarrollo Gana<strong>de</strong>ros – URDG, y los Tecnigán asociados. A la Corporación Colombiana <strong>de</strong><br />
Investigación Agropecuaria, CORPOICA. A Suzana María Valle Lima y Antonio Maria Gomes <strong>de</strong><br />
Castro <strong>de</strong> la Empresa Brasileña <strong>de</strong> Investigación Agropecuaria EMBRAPA. A José Leónidas<br />
Tobón Torregloza, Claudia Uribe Galvis y Gustavo Bernal Ramos, <strong>de</strong>l MADR.<br />
Agra<strong>de</strong>cimiento especial al Señor Ministro <strong>de</strong> Agricultura y Desarrollo Rural, Dr. Andrés<br />
Fernán<strong>de</strong>z Acosta, al Dr. Andrés Felipe Arias Leiva ex ministro <strong>de</strong> este Despacho. Al Dr. José<br />
Félix Lafaurie Rivera, presi<strong>de</strong>nte ejecutivo <strong>de</strong> FEDEGÁN, al Dr Jaime Rafael Daza Almendrales,<br />
Secretario General <strong>de</strong> FEDEGÁN, y Dr. Arturo Enrique Vega Barón, Director <strong>de</strong> CORPOICA,<br />
quienes impulsaron la integración <strong>de</strong>l grupo ejecutor, li<strong>de</strong>rado por el Dr. Alfonso Santana<br />
Díaz, Jefe <strong>de</strong> la Oficina <strong>de</strong> Investigaciones Económicas <strong>de</strong> FEDEGÁN y al grupo <strong>de</strong><br />
profesionales colaboradores, Julián Gutiérrez Escobar, Manuel Gómez Vivas. A Fernando<br />
Leyva Pinzón (Jefe <strong>de</strong> la Oficina <strong>de</strong> Planeación) y a Marcela Rozo Covaleda. Al Dr. Luis<br />
Fernando Salcedo Jaramillo (Gerente Técnico), Carlos Germán Osorio Neira (Subgerente <strong>de</strong><br />
Ciencia y Tecnología) y Ismael Zúñiga Arce (Subgerente <strong>de</strong> Salud y Bienestar e Inocuidad<br />
Animal), Ignacio <strong>de</strong> Jesús Amador Gómez (Subgerente <strong>de</strong> Ca<strong>de</strong>nas Productivas), Héctor José
Anzola Vásquez, Andrés Fernando Moncada Zapata (Secretario Técnico <strong>de</strong>l FEP), César García<br />
Mora, Luis Fernando Pinedo Warff y Orlando Vargas Fajardo. A Gustavo García Gómez,<br />
Coordinador <strong>de</strong> Investigación <strong>de</strong>l Centro <strong>de</strong> Investigación Tibaitatá <strong>de</strong> CORPOICA, y a su grupo<br />
<strong>de</strong> colaboradores, Germán Afanador Tellez (Coordinador Red <strong>de</strong> Gana<strong>de</strong>ría), Carlos Lascano<br />
(Coordinador Red <strong>de</strong> Pastos y Forrajes), Hugo Ballesteros Chavarro (Investigador Recursos<br />
Genéticos), Jose I. Pulido H. (Investigador Grupo Producción Animal), Antonio Betancourt E.<br />
(Coordinador Grupo Sanidad Animal), Fredy E. García (Investigador en Bienestar Animal,<br />
Grupo <strong>de</strong> Salud Animal) y Gabriel Virgilio Jiménez.<br />
Al equipo coordinador <strong>de</strong> la <strong>investigación</strong>, en cabeza <strong>de</strong>l Dr. Camilo Camacho, ingeniero<br />
industrial, especialista en finanzas y consultor en merca<strong>de</strong>o, y a la Dra. Laura Ximena Estévez<br />
Moreno, ecóloga, profesora - investigadora <strong>de</strong> la Pontificia Universidad Javeriana y consultora<br />
en temas rurales. A todos, muchas gracias.
CONTENIDO<br />
AGRADECIMIENTOS ............................................................................................................................................................ 4<br />
CONTENIDO ............................................................................................................................................................................. 6<br />
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................................................... 8<br />
1. ANÁLISIS DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA COLOMBIANA ......................................... 13<br />
1.1. AGRONEGOCIO DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA ................................................ 14<br />
1.2. INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE DESEMPEÑO DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA<br />
EN COLOMBIA .................................................................................................................... 32<br />
1.3. RETOS DE LA CADENA PRODUCTIVA FRENTE AL ENTORNO COMPETITIVO .....119<br />
2. TENDENCIAS EN INVESTIGACIÓN, DESARROLLO TECNOLÓGICO Y MERCADO EN EL<br />
AGRONEGOCIO DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA ..............................................................135<br />
2.1. ESTADO DEL ARTE EN INVESTIGACIÓN BÁSICA Y APLICADA DEL SECTOR<br />
CÁRNICO A NIVEL MUNDIAL ............................................................................................136<br />
2.2. CAPACIDADES NACIONALES DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO<br />
DE LA CADENA ..................................................................................................................146<br />
2.3. DINAMICA COMERCIAL DE LOS PRODUCTOS PRIORIZADOS PARA LA CADENA 150<br />
2.4. BRECHAS DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA EN COLOMBIA EN RELACIÓN CON<br />
LAS TENDENCIAS MUNDIALES .........................................................................................158<br />
3. VISIÓN PROSPECTIVA DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA EN COLOMBIA PARA EL AÑO<br />
2019 .......................................................................................................................................160<br />
3.1. FACTORES CRITICOS PARA EL DESEMPEÑO DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA 161<br />
3.2. ESCENARIOS DE FUTURO PARA LA CADENA PRODUCTIVA 2019 .......................170<br />
3.3. BASES PARA LA DEFINICIÓN DE LA AGENDA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO<br />
TECNOLÓGICO CON VISISÓN PROSPECTIVA ....................................................................179<br />
4. DEFINICIÓN DE LA AGENDA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO DE<br />
LA CADENA CÁRNICA BOVINA .............................................................................................180<br />
4.1. ANTECEDENTES PARA LA DEFINICIÓN DE LA AGENDA ......................................181
4.2. ESTADO ACTUAL DE LA CADENA PRODUCTIVA ..................................................187<br />
4.3. ESCENARIO APUESTA PARA LA CADENA CÁRNICA BOVINA AL 2019 ................190<br />
4.4. AGENDA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO ............................193<br />
5. BIBLIOGRAFIA ...............................................................................................................216
INTRODUCCIÓN<br />
Existe, en todas las economías <strong>de</strong>l mundo, una preocupación constante por la competitividad.<br />
Preocupación que cada día es mayor por la globalización <strong>de</strong> los mercados, la crisis <strong>de</strong> los<br />
alimentos y en la actual coyuntura por la recesión a nivel mundial. En mayor o menor grado,<br />
con políticas agresivas, innovación, subsidios o aperturas férreas, y con diversos planes y<br />
estrategias, cada Estado ha tratado <strong>de</strong> escalar en el or<strong>de</strong>n internacional <strong>de</strong> la globalización. Lo<br />
cierto es que son pocos los países que no han sido movidos por esa dinámica.<br />
Colombia no se ha quedado estática y, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace varias décadas, ha dirigido la política<br />
gubernamental a promover la competitividad en los diversos sectores económicos, utilizando<br />
como instrumentos, los acuerdos <strong>de</strong> competitividad, la selección <strong>de</strong> un conjunto <strong>de</strong> bienes con<br />
potencial exportador y los esquemas <strong>de</strong> financiación <strong>de</strong> exportaciones, entre otros, con<br />
resultados importantes pero insuficientes para superar las metas inicialmente planteadas.<br />
Ha sido una conceptualización <strong>de</strong>l quehacer <strong>de</strong>l Estado que requiere, frente a este último<br />
or<strong>de</strong>n, <strong>de</strong> una reingeniería. De hecho, ya ha avanzado, en la medida en que el país cuenta hoy<br />
con una visión <strong>de</strong> largo plazo.<br />
“Aprovechar las potencialida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l campo”, es la visión <strong>de</strong>l Estado colombiano para su sector<br />
rural. Potencialida<strong>de</strong>s que se <strong>de</strong>rivan, tal como se <strong>de</strong>scribe en el documento Visión Colombia II<br />
Centenario: 2019, <strong>de</strong> las apreciables ventajas comparativas, representadas por las condiciones<br />
climáticas y por la amplia dotación <strong>de</strong> recursos naturales, así como por la capacidad <strong>de</strong><br />
aprovechar las oportunida<strong>de</strong>s que se presentan en los mercados internacionales y nacionales<br />
con una producción altamente competitiva.<br />
Sobre la base <strong>de</strong> dicha visión se ha <strong>de</strong>splegado la presente <strong>agenda</strong>, que no es más que el<br />
planteamiento estructurado <strong>de</strong> una serie <strong>de</strong> investigaciones que apuntalan unas estrategias,<br />
formuladas a partir <strong>de</strong> las <strong>de</strong>mandas <strong>de</strong>l sector real <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina, cuyo fin<br />
último es consolidar la participación activa <strong>de</strong> Colombia en los mercados cárnicos y habilitar<br />
que sea creciente y permanente.<br />
La directriz, propuesta por el Ministerio <strong>de</strong> Agricultura y Desarrollo Rural (2008), se<br />
fundamenta en el mejoramiento y focalización <strong>de</strong> los procesos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>tecnológico</strong> en las ca<strong>de</strong>nas y sectores productivos asociados al agro. El objetivo cardinal es<br />
i<strong>de</strong>ntificar elementos que permitan formular <strong>agenda</strong>s con una visión <strong>de</strong> mediano y largo<br />
plazo, <strong>de</strong> tal manera que sirvan para planificar recursos, orientar inversiones y generar<br />
capacida<strong>de</strong>s internas.<br />
Esta directriz coinci<strong>de</strong> con los planteamientos expuestos por la Fe<strong>de</strong>ración Colombiana <strong>de</strong><br />
Gana<strong>de</strong>ros, FEDEGÁN, en el “Plan Estratégico <strong>de</strong> la Gana<strong>de</strong>ría Colombiana 2019, PEGA 2019”<br />
(FEDEGÁN, 2006a), año en el cual Colombia estará en un escenario <strong>de</strong> competitividad sin<br />
8
arreras, pues habrán culminando los procesos <strong>de</strong> <strong>de</strong>sgravación progresiva que hacen parte<br />
<strong>de</strong> los tratados comerciales negociados con el Mercosur y los que se suscriban durante estos<br />
años (incluyendo el TLC con Estados Unidos). En ese contexto el acceso a los principales<br />
mercados y el mantenimiento <strong>de</strong>l nuestro suponen la mo<strong>de</strong>rnización y reconversión <strong>de</strong> todas<br />
las activida<strong>de</strong>s económicas.<br />
Pero no se trata sólo <strong>de</strong> llegar lo mejor librados posibles al 2019 o a un plazo mayor. Se trata<br />
<strong>de</strong> buscar que la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina colombiana produzca al costo <strong>de</strong> los brasileros, con la<br />
velocidad <strong>de</strong> los estadouni<strong>de</strong>nses, la calidad <strong>de</strong> los uruguayos y el nivel <strong>de</strong> consumo <strong>de</strong> los<br />
argentinos, utilizando el esquema institucional uruguayo y la fortaleza investigativa <strong>de</strong> Brasil.<br />
La <strong>agenda</strong> <strong>prospectiva</strong> <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong> es el complemento <strong>de</strong>l Plan<br />
Estratégico <strong>de</strong> la Gana<strong>de</strong>ría Colombiana 2019, toda vez que aporta la superestructura sobre la<br />
cual se erige el edificio <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría, es <strong>de</strong>cir, la plataforma para <strong>de</strong>sarrollar conocimiento<br />
en la ca<strong>de</strong>na. Este edificio pue<strong>de</strong> ser gran<strong>de</strong> o pequeño, <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong> esa superestructura.<br />
Las estrategias y sus correspondientes proyectos propuestos en la Agenda, harán que el<br />
edificio <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría colombiana sea más gran<strong>de</strong>, en la medida en que constituyen la base<br />
<strong>de</strong> los proyectos que actualmente están ejecutando para elevar la productividad y la<br />
mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría. Mientras un conjunto <strong>de</strong> expertos (<strong>de</strong> todas las disciplinas)<br />
están trabajando en la construcción <strong>de</strong> esos cimientos para soportar el futuro, el gremio<br />
gana<strong>de</strong>ro y los <strong>de</strong>más actores <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, están trabajando en la implementación.<br />
Es por lo anterior que la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina <strong>de</strong>manda <strong>de</strong>l gobierno y <strong>de</strong> sus instituciones<br />
gremiales, establecer unos anclajes sólidos para que, a partir <strong>de</strong> allí, evolucione por encima <strong>de</strong><br />
las simples expectativas que arrojan las proyecciones <strong>de</strong> una mayor <strong>de</strong>manda nacional e<br />
internacional por carne. El simple crecimiento vegetativo <strong>de</strong> la población humana indica que<br />
habrá una gran <strong>de</strong>manda. Y si se hila un poco más <strong>de</strong>lgado, se trata <strong>de</strong> <strong>de</strong>manda por proteína,<br />
que es la que pue<strong>de</strong> suministrar el sector. Más aún, no todos los países <strong>de</strong>l mundo podrán<br />
ofrecer carnes en condiciones competitivas, y tampoco los que tienen esas condiciones lo<br />
podrán hacer, porque tendrán la competencia, ya no <strong>de</strong> los sustitutos, sino <strong>de</strong> otros productos<br />
agrícolas que servirán <strong>de</strong> base para conjurar el agotamiento <strong>de</strong> los combustibles fósiles. La<br />
ca<strong>de</strong>na cárnica tendrá que hacer la tarea para hacer frente a la fuerte competencia <strong>de</strong><br />
productos sustitutos, que tienen, en términos generales, la misma justificación para un mayor<br />
crecimiento. Es un gigantesco rompecabezas, en don<strong>de</strong> la observación <strong>de</strong> todo el conjunto <strong>de</strong><br />
fichas –para ver dón<strong>de</strong> encajan–, junto con los colores o figuras <strong>de</strong> las mismas, le permitirán<br />
avanzar rápidamente o la <strong>de</strong>tendrá por largo rato.<br />
En este panorama, la <strong>prospectiva</strong>, la <strong>investigación</strong> y la adaptación tecnológica, son<br />
fundamentales para buscar esos anclajes. La <strong>prospectiva</strong> provee escenarios futuros en materia<br />
<strong>de</strong> mercado y mejores posibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> competir. Los <strong>de</strong>sarrollos <strong>tecnológico</strong>s <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> la<br />
<strong>investigación</strong> o la adaptación <strong>de</strong>l conocimiento existente, permiten mejorar la eficiencia y<br />
diferenciar los productos.<br />
9
La incorporación <strong>de</strong> tecnología es crítica para mejorar el <strong>de</strong>sempeño y generar agregación <strong>de</strong><br />
valor. En algunos casos se trata <strong>de</strong> procesos adaptativos que no se han dado por falta <strong>de</strong><br />
difusión, por limitantes <strong>de</strong> acceso, por costo o por <strong>de</strong>sinterés, entre otros factores, los cuales<br />
requieren <strong>de</strong> un proceso <strong>de</strong> innovación para establecer los <strong>de</strong>sarrollos más convenientes para<br />
el país o para una zona <strong>de</strong>l mismo, <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong> la oferta <strong>de</strong> conocimiento existente. En<br />
otros casos se requiere <strong>de</strong>sarrollar investigaciones <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l país en elementos <strong>de</strong>tectados<br />
para los cuales no existe una oferta tecnológica compatible y proceda, por tanto, su<br />
producción endógena.<br />
Pero claro, la cantidad <strong>de</strong> <strong>de</strong>mandas <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong> –o para ser<br />
menos rigurosos, el cúmulo <strong>de</strong> necesida<strong>de</strong>s a satisfacer–, es monumental frente a la limitación<br />
<strong>de</strong> recursos, tanto monetarios como <strong>de</strong> capital humano y las restricciones en tiempo para<br />
articular todas las necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l sector. Y <strong>de</strong> ahí la razón <strong>de</strong> la <strong>de</strong>nominación <strong>de</strong> <strong>agenda</strong>,<br />
porque se trata <strong>de</strong> establecer con claridad las <strong>de</strong>mandas <strong>de</strong> mayor impacto para la ca<strong>de</strong>na,<br />
i<strong>de</strong>ntificar los antece<strong>de</strong>ntes en <strong>investigación</strong> o aplicación en el país o el exterior y formular los<br />
proyectos pertinentes y relevantes para la satisfacción <strong>de</strong> las mismas.<br />
Este proceso fue validado y consensuado por actores y expertos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, quienes señalan<br />
que Colombia <strong>de</strong>be, en su eslabón primario, reducir la edad al sacrificio a 24 meses, mejorar la<br />
oferta <strong>de</strong> terneros para la producción <strong>de</strong> carne, adaptar los sistemas gana<strong>de</strong>ros a los efectos<br />
potenciales <strong>de</strong>l cambio climático y mitigar las emisiones <strong>de</strong> gases <strong>de</strong> efecto inverna<strong>de</strong>ro (GEI),<br />
generar estrategias eficientes para la transferencia <strong>de</strong> tecnología a los productores y<br />
garantizar la calidad <strong>de</strong> la carne en el manejo <strong>de</strong> ganado previo a la faena.<br />
En los eslabones <strong>de</strong> la industria y la distribución, profundizar en la <strong>investigación</strong> y aplicación<br />
<strong>de</strong> tecnologías para la producción y comercialización <strong>de</strong> subproductos y <strong>de</strong>rivados; avanzar en<br />
los sistemas <strong>de</strong> manejo y conservación <strong>de</strong> carne y clasificación por calidad y estandarización<br />
<strong>de</strong> cortes para el consumidor (adicional a la que realiza el productor), así como en la<br />
formación <strong>de</strong> capital humano para el manejo técnico y la estandarización <strong>de</strong> procesos <strong>de</strong> la<br />
carne a lo largo <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na. También <strong>de</strong>be diversificar la oferta <strong>de</strong> productos cárnicos para<br />
generar aumentos <strong>de</strong> consumo y fortalecer este último a partir <strong>de</strong> la <strong>investigación</strong> en salud y<br />
nutrición humana. Demandas para las cuales se ha <strong>de</strong>finido una serie <strong>de</strong> proyectos, que están<br />
explicados en el capítulo final <strong>de</strong> este documento.<br />
En este or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> i<strong>de</strong>as, en el capítulo 1 se realiza el análisis <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina<br />
colombiana, en el que se profundiza en varios temas:<br />
El agronegocio en el mundo y en Colombia, don<strong>de</strong> se hace énfasis en la materia prima <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na –el hato–, y <strong>de</strong> su producto genérico –la carne–, referenciados <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista<br />
<strong>de</strong> la oferta y <strong>de</strong>manda. Vale <strong>de</strong>cir, cuánto produce el mundo y Colombia, los precios, los<br />
consumos, el comercio, los jugadores principales y, como es lógico, la referencia a las ca<strong>de</strong>nas<br />
sustitutas.<br />
10
El capítulo continúa con el análisis <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na productiva en Colombia, que<br />
permite <strong>de</strong>tectar limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s en los distintos eslabones y segmentos que<br />
conforman la ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> acuerdo con los criterios eficiencia, calidad y competitividad, y en el<br />
entorno organizacional e institucional. A la vez, este análisis sirve como insumo principal para<br />
<strong>de</strong>terminar las brechas tecnológicas y no tecnológicas <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na y en concordancia,<br />
formular las <strong>de</strong>mandas y proyectos <strong>de</strong> la <strong>agenda</strong> <strong>de</strong> <strong>investigación</strong>. Los eslabones incluyen los<br />
consumidores, los distribuidores mayoristas y minoristas <strong>de</strong> carne, las plantas <strong>de</strong> beneficio y<br />
<strong>de</strong>sposte, los comercializadores <strong>de</strong> ganado en pie y los productores primarios.<br />
Finaliza este análisis con la revisión <strong>de</strong> la estructura <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina en los países<br />
referentes (Argentina, Brasil, Estados Unidos, Méjico y Uruguay) y <strong>de</strong> sus principales<br />
instituciones, realizada a efecto <strong>de</strong> comparar con lo observado en Colombia y <strong>de</strong>terminar<br />
brechas en el <strong>de</strong>sempeño <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica colombiana.<br />
Los resultados <strong>de</strong> la vigilancia tecnológica se muestran en el capítulo 2. Se trata <strong>de</strong> mirar qué<br />
se está haciendo en el mundo en <strong>investigación</strong> científica y <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong>, lo cual se<br />
aborda <strong>de</strong>s<strong>de</strong> los tres eslabonamientos generales <strong>de</strong> la Ca<strong>de</strong>na. En el sector primario dicha<br />
vigilancia indica que las ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong> la <strong>investigación</strong> apuntan a la nutrición mediante el<br />
mejoramiento <strong>de</strong> pasturas, sanidad y mejoramiento genético; el segundo frente correspon<strong>de</strong> a<br />
la industria cárnica, en don<strong>de</strong> la inocuidad y seguridad <strong>de</strong>l producto toman alta relevancia,<br />
bajo el esquema <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> patógenos, como la EEB y TBC, le siguen en importancia<br />
el aumento <strong>de</strong> eficiencia en el beneficio <strong>de</strong> los semovientes y los procesos <strong>de</strong> empaque y<br />
etiquetado. El tercer aspecto abordado correspon<strong>de</strong> al consumo, don<strong>de</strong> se evi<strong>de</strong>ncia la<br />
<strong>investigación</strong> en el conocimiento <strong>de</strong> preferencias <strong>de</strong>l consumidor, reconocimiento <strong>de</strong> los<br />
atributos nutracéuticos y funcionales <strong>de</strong>l producto y la relación con la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> los<br />
mismos.<br />
En el capítulo 3 se <strong>de</strong>sarrolla la fase <strong>prospectiva</strong> <strong>de</strong>l estudio. Allí se exponen, <strong>de</strong> acuerdo con el<br />
consenso <strong>de</strong> expertos, los factores críticos e incertidumbres críticas claves para la<br />
competitividad <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina, y a partir <strong>de</strong> estos, las <strong>de</strong>mandas tecnológicas y<br />
no tecnológicas <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na. Estas finalmente se <strong>de</strong>sarrollan en el capítulo 4, en la propuesta<br />
<strong>de</strong> Agenda <strong>de</strong> Investigación <strong>de</strong> la Ca<strong>de</strong>na cárnica Bovina para el período 2010 – 2019, en la<br />
que se presentan los lineamientos <strong>tecnológico</strong>s y no <strong>tecnológico</strong>s que apuntan a la solución <strong>de</strong><br />
las <strong>de</strong>mandas planteadas.<br />
Para este estudio ha sido enriquecedor el involucramiento <strong>de</strong> los actores <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na. La<br />
mayoría <strong>de</strong> los temas tratados y analizados tienen origen en la experiencia y conocimiento <strong>de</strong><br />
expertos, cuyo consenso garantiza, <strong>de</strong> alguna manera, estrechar compromisos para su<br />
ejecución. También permitió incursionar en el terreno <strong>de</strong> cambio <strong>de</strong> cultura y <strong>de</strong> paradigmas,<br />
al inducir, así sea en forma incipiente, la “cultura <strong>de</strong> trabajar en ca<strong>de</strong>na”.<br />
El Grupo <strong>de</strong> Investigación, integrado por profesionales <strong>de</strong> la Fe<strong>de</strong>ración Colombiana <strong>de</strong><br />
Gana<strong>de</strong>ros, FEDEGÁN, y <strong>de</strong> la Corporación Colombiana <strong>de</strong> Investigación Agropecuaria,<br />
CORPOICA, quienes siguieron los lineamientos señalados por el Ministerio <strong>de</strong> Agricultura y<br />
11
Desarrollo Rural, MADR, y el acompañamiento metodológico <strong>de</strong>l Grupo <strong>de</strong> Investigación y<br />
Desarrollo en Gestión, Productividad y Competitividad, BioGestión, <strong>de</strong> la Universidad Nacional<br />
<strong>de</strong> Colombia, pone en manos <strong>de</strong>l Gobierno, <strong>de</strong>l gremio y <strong>de</strong> los actores el presente estudio, con<br />
el ánimo, no solo <strong>de</strong> enriquecerlo con sus comentarios y opiniones, sino <strong>de</strong> impulsar su<br />
ejecución. Finalmente lo que <strong>de</strong>be primar es el interés general, pues en la medida en que el<br />
país sea más rico y explote eficientemente sus ventajas, crecerá y generará más empleo, y<br />
mayor será lo que hay que distribuir.<br />
12
1. ANÁLISIS DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA COLOMBIANA<br />
La ca<strong>de</strong>na cárnica bovina está integrada por los productores primarios o gana<strong>de</strong>ros, los<br />
comercializadores <strong>de</strong> ganado, las plantas <strong>de</strong> beneficio <strong>de</strong> ganado, la industria procesadora <strong>de</strong><br />
alimentos, los distribuidores mayoristas y minoristas <strong>de</strong> carne y alimentos procesados, los<br />
restaurantes y los consumidores. Cada uno <strong>de</strong> estos eslabones está segmentado según<br />
distintos criterios y para su funcionamiento utiliza bienes y servicios ofertados por otras<br />
ca<strong>de</strong>nas productivas. Los principales bienes producidos por la ca<strong>de</strong>na son la carne y vísceras<br />
<strong>de</strong> res y las carnes industrializadas, como son las precocidas, enlatadas, embutidos, etc.<br />
Del beneficio <strong>de</strong>l ganado y el procesamiento industrial se generan importantes subproductos,<br />
muchos <strong>de</strong> los cuales son elementos centrales para otras ca<strong>de</strong>nas productivas, como es el<br />
cuero para la marroquinera, el sebo para la industria <strong>de</strong> jabones, etc.<br />
De la producción <strong>de</strong> carne específicamente, se estima que más <strong>de</strong>l 80% (Pomareda, Brenes y<br />
Figueroa, 1997) se comercializa sin procesamiento, para el consumo <strong>de</strong> hogares y la<br />
preparación en restaurantes y la parte restante es procesada por la industria alimenticia. La<br />
carne no procesada se ven<strong>de</strong> en los mercados informales sin refrigeración, en tanto que en el<br />
comercio formal se conserva y se distribuye refrigerada o congelada y se utilizan empaques<br />
apropiados en función <strong>de</strong>l tiempo esperado hasta el consumo.<br />
A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> la temperatura <strong>de</strong> conservación (congelada “versus” refrigerada) y el nivel <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>shuese (canales 1, cortes con hueso y cortes sin hueso), existen otros criterios <strong>de</strong><br />
diferenciación <strong>de</strong> productos y mercados, que incluyen características intrínsecas <strong>de</strong> los cortes<br />
<strong>de</strong> carne, factores sanitarios en la producción gana<strong>de</strong>ra, diferencias genéticas <strong>de</strong> las razas<br />
gana<strong>de</strong>ras, sistemas <strong>de</strong> producción y procesamiento, entre otras. Estos elementos aparejan<br />
mercados segmentados con diferencias importantes en tamaño y precios, por lo cual la oferta<br />
cárnica se moviliza según las ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong> los mercados en busca <strong>de</strong> mayor eficiencia,<br />
entendida esta como la relación entre ingresos y costos.<br />
La ca<strong>de</strong>na cárnica bovina en Colombia se analiza en el presente capítulo, bajo criterios <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sempeño, eficiencia, calidad y competitividad, y en función <strong>de</strong> productos priorizados, los<br />
cuales son cortes finos, carne orgánica y carnes industrializadas para consumo masivo.<br />
Antes <strong>de</strong> entrar en el análisis <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño <strong>de</strong> los eslabones <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na se revisa <strong>de</strong> manera<br />
general el agronegocio <strong>de</strong> la carne bovina en el mundo y en Colombia, a efecto <strong>de</strong><br />
contextualizar la producción y comercio nacional y dar una i<strong>de</strong>a clara <strong>de</strong>l tamaño relativo, la<br />
ten<strong>de</strong>ncia en producción y consumo, y las oportunida<strong>de</strong>s y retos en el entorno. En el capítulo<br />
también se analizan el entorno organizacional e institucional <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na productiva a nivel<br />
1 La canal, es la forma <strong>de</strong> presentación <strong>de</strong> los animales sacrificados. Para los bovinos se <strong>de</strong>fine comúnmente como el<br />
cuerpo <strong>de</strong>l animal, sacrificado, sangrado, <strong>de</strong>sollado, eviscerado, sin cabeza ni extremida<strong>de</strong>s. La canal es la mayor<br />
proporción <strong>de</strong>l peso vivo <strong>de</strong>l animal y es la que alcanza el mayor precio (Avilez, 2006).<br />
13
nacional, y finalmente se presentan, con base en variables clave para la competitividad <strong>de</strong> la<br />
misma, los retos que esta enfrenta a nivel mundial respecto a los principales países <strong>de</strong><br />
referencia para el sector cárnico bovino.<br />
1.1. AGRONEGOCIO DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA<br />
En el presente capítulo se <strong>de</strong>scribe el agronegocio a nivel mundial y nacional. Para ello se<br />
toman como referentes, las cifras históricas y proyecciones <strong>de</strong>l inventario bovino, la<br />
producción <strong>de</strong> carne, el consumo y el comercio internacional.<br />
1.1.1. AGRONEGOCIO DE LA CARNE BOVINA EN EL MUNDO<br />
La última década presenta cambios importantes en la producción y comercio <strong>de</strong> carne,<br />
<strong>de</strong>rivados tanto <strong>de</strong> ventajas/<strong>de</strong>sventajas competitivas en producción en los distintos países o<br />
bloques económicos, como <strong>de</strong> problemas sanitarios <strong>de</strong> gran repercusión. Estos últimos han<br />
tenido un impacto mayúsculo en la diferenciación <strong>de</strong> productos y mercados y el surgimiento<br />
<strong>de</strong> nichos especializados como son los <strong>de</strong> productos naturales u orgánicos o con<br />
certificaciones bajo consi<strong>de</strong>raciones <strong>de</strong> bienestar animal, producción justa o ambientalmente<br />
sostenible.<br />
Las ten<strong>de</strong>ncias muestran, no sólo gran<strong>de</strong>s aumentos en la producción <strong>de</strong> carne, que se habrá<br />
duplicado para el año 2050, sino que la mayor parte <strong>de</strong>l aumento se concentrará en los países<br />
en <strong>de</strong>sarrollo. En estas economías el consumo será jalonado por el crecimiento económico y el<br />
aumento <strong>de</strong>mográfico, mientras que en los países <strong>de</strong>sarrollados se limitará al crecimiento<br />
vegetativo <strong>de</strong> la población<br />
La carne es la principal fuente <strong>de</strong> proteína para una población mundial <strong>de</strong> más <strong>de</strong> 6770<br />
millones <strong>de</strong> personas <strong>de</strong> las cuales el 40% se encuentra bajo niveles <strong>de</strong> pobreza. La carne <strong>de</strong><br />
vacuno ocupa el tercer lugar en la ingesta mundial <strong>de</strong> carne, contribuyendo con el 24% (la <strong>de</strong><br />
mayor consumo es la <strong>de</strong> cerdo, con un 36%, seguida <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> aves <strong>de</strong> corral con<br />
aproximadamente 33% - cifras FAO, 2009).<br />
El inventario bovino mundial<br />
El mundo dispone <strong>de</strong> un inventario bovino estimado en 1.558 millones <strong>de</strong> cabezas (2008)<br />
(cuadro 1), y una oferta <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> 60,4 millones <strong>de</strong> toneladas al año (2008), <strong>de</strong> las cuales se<br />
comercializan internacionalmente cerca <strong>de</strong> 7,9 millones <strong>de</strong> toneladas. El inventario mundial<br />
14
se concentra en India (277,6 millones 2 ), Brasil (183,8 millones), China (140,1 millones) y<br />
Estados Unidos (97,5 millones). Estos cuatro países tienen cerca <strong>de</strong>l 50% <strong>de</strong>l hato mundial.<br />
Colombia tiene el 1,5% <strong>de</strong>l inventario mundial (cuadro 1).<br />
La tasa <strong>de</strong> crecimiento interanual <strong>de</strong>l hato mundial, en la década 1998-2008, fue <strong>de</strong> 1.48%<br />
(213 millones <strong>de</strong> cabezas), que es 2.3 veces más que el crecimiento <strong>de</strong> la población humana en<br />
dicho período.<br />
Por países, se <strong>de</strong>staca en el lapso 1998-2008, el gran crecimiento <strong>de</strong> los hatos en Brasil y<br />
China que contrasta con la disminución <strong>de</strong> inventarios registrada en Rusia y la Unión Europea.<br />
Brasil aumentó su hato en 26.5 millones <strong>de</strong> cabezas entre 1998 y 2008 (prácticamente el<br />
tamaño <strong>de</strong>l hato colombiano), con una tasa <strong>de</strong> crecimiento anual <strong>de</strong> 1.57%.<br />
El hato <strong>de</strong> China aumentó, en el período en referencia, 18,3 millones <strong>de</strong> cabezas, con tasa <strong>de</strong><br />
crecimiento interanual <strong>de</strong> 1.41%. Si bien China e India son gran<strong>de</strong>s productores, tienen<br />
igualmente una población gigantesca, que no consume lo que <strong>de</strong>bería en carne. China es<br />
totalmente <strong>de</strong>ficitario, con un hato <strong>de</strong> 142 millones <strong>de</strong> cabezas y una producción <strong>de</strong> 7,5<br />
millones <strong>de</strong> toneladas, consume tan solo 5,7 kg/ habitante año; aunque se <strong>de</strong>be <strong>de</strong>stacar que<br />
su consumo viene creciendo a tasas superiores al 4,7% anual en los últimos cuatro años, y las<br />
proyecciones indican que seguirá esta ten<strong>de</strong>ncia.<br />
La Unión Europea, en razón a los ajustes introducidos en su Política Agrícola Común (PAC) y<br />
los brotes <strong>de</strong> Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) que se presentaron en 1995 y 2004,<br />
está <strong>de</strong>sestimulando la producción en el sector bovino por la vía <strong>de</strong> bajar subsidios y apoyos<br />
directos a los gana<strong>de</strong>ros. A esto se suma el hecho <strong>de</strong> que los nuevos jugadores que ingresaron<br />
a la Unión Europea en 2005 y 2007, son <strong>de</strong>ficitarios en materia <strong>de</strong> carne bovina. Polonia es la<br />
excepción, pero su hato no pue<strong>de</strong> abastecer el déficit que registran los <strong>de</strong>más países <strong>de</strong> la<br />
Unión.<br />
Rusia es un productor con pocas posibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> revertir la ten<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong>creciente <strong>de</strong> su<br />
producción. En la década 1998-2008, pasó <strong>de</strong> 31.5 a 21 millones <strong>de</strong> cabezas, con tasas <strong>de</strong><br />
extracción superiores al 37% e indicadores productivos y reproductivos muy bajos. Es por<br />
tanto un país <strong>de</strong>ficitario, que importa alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 700 mil toneladas <strong>de</strong> carne al año, con un<br />
proceso rápido <strong>de</strong> industrialización y urbanización, y un acelerado crecimiento <strong>de</strong>l ingreso y<br />
<strong>de</strong>l consumo, que hace que cada día busque más proveedores.<br />
Las cifras <strong>de</strong> Estados Unidos sugieren que, en el largo plazo, su producción tienda a<br />
mantenerse estable pero con altas probabilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>de</strong>caer, mientras sus consumos van al<br />
alza. Es un país que mantiene subsidios a la producción elevados, con costos <strong>de</strong> producción<br />
altos en razón a su sistema <strong>de</strong> producción que se basa en el confinamiento y alimentación con<br />
base en concentrados <strong>de</strong> maíz, lo que se ha convertido en un factor drástico <strong>de</strong> reducción <strong>de</strong><br />
competitividad, por cuenta <strong>de</strong> los altos y crecientes precios <strong>de</strong>l grano que es ahora<br />
2 A pesar <strong>de</strong> tener India el más elevado inventario <strong>de</strong> bovinos, no es un país jugador en los mercados, en razón a que las<br />
vacas son consi<strong>de</strong>radas sagradas por el hinduismo, y el consumo <strong>de</strong> la carne está prohibido.<br />
15
<strong>de</strong>mandado por la industria <strong>de</strong> biocombustible. De hecho, el precio <strong>de</strong> su ganado en pie es<br />
poco competitivo a nivel mundial.<br />
País /año<br />
Cuadro 1. Inventario bovino 1998-2008<br />
Millones <strong>de</strong> cabezas<br />
Participación en el total<br />
(%)<br />
1998 2008* 1998 2008*<br />
Tasa <strong>de</strong><br />
crecimiento<br />
interanual<br />
1998-2007<br />
(%)<br />
Variación<br />
absoluta<br />
2008-<br />
1998<br />
India 288,8 277,6 21,5 17,8 -0,39 -11,2<br />
Brasil 157,3 183,8 11,7 11,8 1,57 26,5<br />
China 121,8 140,1 9,1 9,0 1,41 18,3<br />
Estados Unidos 99,7 97,5 7,4 6,3 -0,22 -2,2<br />
Unión Europea<br />
(EU) 96,1 87,8 7,1 5,6 -0,90 -8,3<br />
Argentina 49,2 53,8 3,7 3,5 0,90 4,6<br />
México 30,8 30,9 2,3 2,0 0,03 0,1<br />
Australia 26,9 28,4 2,0 1,8 0,54 1,5<br />
Colombia 25,7 23,5 1,9 1,5 -0,89 -2,2<br />
Rusia 31,5 21,0 2,3 1,3 -3,97 -10,5<br />
Canadá 13,4 13,9 1,0 0,9 0,37 0,5<br />
Uruguay 10,3 11,7 0,8 0,8 1,28 1,4<br />
Nueva Zelanda 8,9 9,9 0,7 0,6 1,07 1<br />
África 51,3 51,2 3,8 3,3 -0,02 -0,1<br />
Otros 333,3 526,9 24,8 33,8 4,69 193,6<br />
Total 1.345,0 1.558,0 100,0 100,0 1,48 213<br />
* Cifras proyectadas.<br />
Fuente: GIRA, 2008. Para Colombia: FEDEGÁN. Total: FAO, 2008.<br />
Otros factores que han contribuido a la reducción <strong>de</strong>l hato –adicionales a la disminución <strong>de</strong> los<br />
subsidios al sector pecuario bovino, y a la enfermedad <strong>de</strong> las vacas locas–, son: el aumento <strong>de</strong><br />
los costos <strong>de</strong> producción vía insumos y mano <strong>de</strong> obra, y la transición generada por el cambio<br />
en el uso <strong>de</strong> la tierra que antes era utilizada para la producción <strong>de</strong> alimentos para animales y<br />
actualmente se <strong>de</strong>stina para bioetanol. Este no es un fenómeno coyuntural, pues ya está<br />
<strong>de</strong>splazando a la gana<strong>de</strong>ría hacia tierras menos productivas, como es el caso <strong>de</strong> Argentina.<br />
Producción mundial <strong>de</strong> carne bovina<br />
La producción mundial <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> bovino en 2.008, estimada por USDA, es <strong>de</strong> 60,4 millones<br />
<strong>de</strong> toneladas equivalente canal, t.e.c.. El 48% es producido en países <strong>de</strong>sarrollados y el 52%<br />
16
estante en países en <strong>de</strong>sarrollo. Por países o bloques económicos, la producción <strong>de</strong> carne se<br />
concentra en Estados Unidos, Brasil y la Unión Europea. Entre los tres producen el 50,5%.<br />
El conjunto <strong>de</strong> los principales países productores en el mundo incrementó su oferta en cerca<br />
<strong>de</strong> 6,5 millones <strong>de</strong> toneladas en los últimos diez años, sin embargo, algunos <strong>de</strong> ellos presentan<br />
gran<strong>de</strong>s incrementos en tanto que otros tienen una ten<strong>de</strong>ncia negativa en su producción. Los<br />
crecimientos gran<strong>de</strong>s están en Brasil y China, con 6,1 millones <strong>de</strong> toneladas, lo cual representa<br />
el 93,1% <strong>de</strong>l aumento total. Por el lado <strong>de</strong> países que disminuyeron su producción sobresalen<br />
Rusia y la U.E., que en conjunto, bajaron la producción en 1.1 millones <strong>de</strong> t.e.c. (cuadro 2).<br />
País/año<br />
Cuadro 2. Producción <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> bovino por países. 1998-2008<br />
(Miles <strong>de</strong> toneladas<br />
equivalente canal)<br />
Participación en el total<br />
(%)<br />
2008 2008 1998 2008<br />
Tasa <strong>de</strong><br />
crecimiento<br />
interanual<br />
1998-2008<br />
(%) *<br />
Variación<br />
absoluta<br />
2008-1998<br />
Estados<br />
Unidos<br />
11.775 11.905 22,9 20,5 0,11 130<br />
Brasil 6.493 9.285 12,6 16,0 3,64 2.792<br />
U.E. 8.541 8.104 16,6 14,0 -0,52 -437<br />
China 4.803 8.065 9,3 13,9 5,32 3.262<br />
Argentina 2.468 3.200 4,8 5,5 2,63 732<br />
India 2.781 2.813 5,4 4,8 0,11 32<br />
Australia 1.989 2.128 3,9 3,7 0,68 139<br />
África 2.348 2.561 4,6 4,4 0,87 213<br />
Rusia 2.341 1.620 4,5 2,8 -3,61 -721<br />
México 1.380 1.650 2,7 2,8 1,80 270<br />
Canadá 1.183 1.310 2,3 2,3 1,02 127<br />
Colombia 766 950 1,5 1,6 2,18 184<br />
Nueva<br />
Zelanda<br />
605 641 1,2 1,1 0,58 36<br />
Ucrania 795 534 1,5 0,9 -3,90 -261<br />
Uruguay 440 527 0,9 0,9 1,82 87<br />
Japón 529 496 1,0 0,9 -0,64 -33<br />
Otros 2291 2239 4,4 3,9 -0,23 -52<br />
Total 51.530 58.029 100,0 100,0 1,19 6.499<br />
Fuente: GIRA. Para Colombia: FEDEGÁN, 2008.<br />
En la oferta <strong>de</strong> carne, la ten<strong>de</strong>ncia es a una cada vez mayor participación <strong>de</strong> los países en<br />
<strong>de</strong>sarrollo, en parte, porque algunos <strong>de</strong> los países que tradicionalmente han sido los gran<strong>de</strong>s<br />
productores <strong>de</strong> carne bovina, como los países <strong>de</strong> la Unión Europea, están al límite <strong>de</strong> su<br />
frontera <strong>de</strong> producción, y en parte por el impacto <strong>de</strong> los movimientos generados por la<br />
globalización sobre el reor<strong>de</strong>namiento <strong>de</strong> la producción –fuertemente inducida por el boom<br />
<strong>de</strong> los biocombustibles – y por los flujos <strong>de</strong> comercio a nivel mundial.<br />
17
Estados Unidos, que fuera el principal exportador <strong>de</strong> carne en el mundo, tuvo que asumir el<br />
cierre <strong>de</strong> muchos <strong>de</strong> sus mercados a causa <strong>de</strong>l brote <strong>de</strong> vaca loca (gráfica 1). Sus<br />
exportaciones están dirigidas a países que pagan un precio muy alto por inocuidad y calidad<br />
en marmoreo, como Japón y Corea.<br />
Gráfica 1. Los cambios en la oferta <strong>de</strong> carne bovina en el mercado internacional<br />
Otros países<br />
Canadá<br />
Nueva Zelanda<br />
U.S.A.<br />
Mercosur<br />
Australia<br />
UE<br />
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5<br />
Millones <strong>de</strong> toneladas (t.e.q)<br />
Fuente: USDA. Livestock and Poultry: World Markets and Tra<strong>de</strong>, Circular Series. DL&P 2-07, Noviembre <strong>de</strong> 2007<br />
Perspectivas <strong>de</strong> la producción <strong>de</strong> carne bovina<br />
En cuanto a las perspectivas <strong>de</strong> la producción <strong>de</strong> carne bovina en el mundo, las proyecciones<br />
<strong>de</strong> la producción mundial <strong>de</strong> carne, realizadas por GIRA a 2015 (gráfica 2), indican que<br />
Estados Unidos y la Unión Europea, se mantendrán en su nivel promedio <strong>de</strong> producción, en<br />
tanto que un buen grupo <strong>de</strong> países, también gran<strong>de</strong>s productores aunque en menores rangos<br />
como Argentina, India, Australia, Rusia, México y Canadá, tienen ten<strong>de</strong>ncia a reducir los<br />
niveles <strong>de</strong> producción históricos.<br />
China muestra ten<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> crecimiento <strong>de</strong> la producción muy fuerte. Despega <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el rango<br />
inferior en 1995 (2.5 millones <strong>de</strong> t.e.c.) para alcanzar en 2015 –en apenas dos décadas–, una<br />
producción comparable a la <strong>de</strong> Estados Unidos (cerca <strong>de</strong> 12 millones <strong>de</strong> t.e.c.), básicamente<br />
para aten<strong>de</strong>r su gigantesco y creciente mercado interno.<br />
Brasil, por su parte, tiene también un comportamiento notable. En 1995 producía alre<strong>de</strong>dor<br />
<strong>de</strong> 6.3 millones <strong>de</strong> toneladas equivalente canal (t.e.c.), y se estima que para el 2015 alcance 11<br />
millones <strong>de</strong> toneladas. Sin embargo la meta <strong>de</strong> Brasil es llegar en esa fecha a una cifra superior<br />
a 14 millones <strong>de</strong> t.e.c.<br />
1995<br />
2005<br />
18
Gráfica No 2. Ten<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> la producción <strong>de</strong> carne bovina en los principales países 1995 – 2015<br />
Miles <strong>de</strong> Toneladas (t.e.q)<br />
14000<br />
12000<br />
10000<br />
8000<br />
6000<br />
4000<br />
2000<br />
0<br />
Consumo<br />
1995<br />
1996<br />
1997<br />
1998<br />
1999<br />
2000<br />
2001<br />
2002<br />
2003<br />
2004<br />
2005<br />
2006<br />
Fuente: GIRA Research & forescast, 2005.<br />
El consumo <strong>de</strong> carne en 2007, a nivel mundial, fue <strong>de</strong> 218 millones <strong>de</strong> toneladas. De este total,<br />
hay 100,8 millones <strong>de</strong> toneladas <strong>de</strong> carne porcina, 64.2 millones <strong>de</strong> toneladas <strong>de</strong> carne aviar y<br />
52.6 millones <strong>de</strong> toneladas <strong>de</strong> carne vacuna (46,3%, 29,5% y 24,2%, respectivamente).<br />
Durante los años <strong>de</strong> 2002 a 2007, el consumo <strong>de</strong> carne porcina fue el <strong>de</strong> mayor incremento<br />
(14,6%), en tanto que el crecimiento <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> la carne vacuna fue <strong>de</strong> sólo 4,7%. Nótese<br />
que la pérdida <strong>de</strong> participación <strong>de</strong> la carne vacuna (-1,5 puntos) fue ganada prácticamente en<br />
su totalidad por el consumo <strong>de</strong> carne porcina, mientras que la participación <strong>de</strong> la carne aviar<br />
quedó igual. El cuadro 3 muestra la evolución <strong>de</strong>l consumo mundial <strong>de</strong> carne para los años<br />
2002 a 2007.<br />
Cuadro 3. Consumo mundial <strong>de</strong> carnes (millones Ton)<br />
Año<br />
Carne<br />
porcina<br />
Carne<br />
aviar<br />
Carne<br />
vacuna<br />
Total<br />
2002 87,8 57,6 50,3 195,7<br />
2003 90,3 57,7 49,1 197,0<br />
2004 92,1 58,9 49,9 200,9<br />
2005 95,2 62,1 50,9 208,2<br />
2006 98,1 63,7 51,7 213,5<br />
2007* 100,8 64,2 52,6 217,7<br />
% Crecimiento 07/02 14,8% 11,4% 4,7% 11,2%<br />
Variación absoluta 2007-2002 13,0 6.6 2.3 21,9<br />
Distribución porcentual<br />
2002<br />
2007<br />
44,9<br />
46,3<br />
29,4<br />
29,5<br />
25,7<br />
24,2<br />
100,0<br />
100,0<br />
Cambio en la participación 2007-2002 1,4<br />
* Estimado<br />
0,1 -1,5<br />
Fuente: INTA, 2007.<br />
19<br />
2007<br />
2008<br />
2009<br />
2010<br />
2011<br />
2012<br />
2013<br />
2014<br />
2015<br />
E.E.U.U.<br />
Brasil<br />
India<br />
Rusia<br />
México<br />
Europa<br />
China<br />
Argentina<br />
Australia<br />
Canadá
En 2007, Estados Unidos fue el principal consumidor <strong>de</strong> carnes (117kg/hab/año), seguido por<br />
Argentina (101 kg/hab./año) y Australia (93 kg/hab./año). En años anteriores, Argentina<br />
ocupaba el quinto lugar en el consumo mundial <strong>de</strong> carnes (96 kg/hab./año), <strong>de</strong>trás <strong>de</strong> Estados<br />
Unidos, Australia, Nueva Zelanda y Canadá. Como se observa en la gráfica 3, Argentina es el<br />
único país que sustenta su alto consumo <strong>de</strong> carnes en la carne vacuna ya que en el resto <strong>de</strong> los<br />
países la base la constituye la carne porcina. En los últimos años, este país latinoamericano ha<br />
sido el primer consumidor <strong>de</strong> carne vacuna seguido por Estados Unidos y Uruguay, habiendo<br />
perdido este país el segundo lugar al ingresar con importantes volúmenes <strong>de</strong> exportaciones al<br />
mercado americano (Rearte, 2007).<br />
Gráfica 3. Consumo per cápita <strong>de</strong> carnes en 2007 en los principales países gana<strong>de</strong>ros<br />
Estados Unidos<br />
Argentina<br />
Australia<br />
Canadá<br />
Brasil<br />
México<br />
China<br />
Colombia<br />
4<br />
7<br />
12<br />
15<br />
21<br />
27<br />
29<br />
21,6<br />
41<br />
29<br />
29<br />
37<br />
18<br />
36<br />
Fuente: FAO, 2007 (cifra Colombia) – Rearte, 2007<br />
Según la FAO, el consumo humano <strong>de</strong> carnes en el mundo presenta una asimetría entre los<br />
países <strong>de</strong>sarrollados y los países en <strong>de</strong>sarrollo. Mientras los primeros consumen alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong><br />
80 kilogramos al año, los segundos sólo alcanzan 30 kilogramos/año. La importancia <strong>de</strong>l<br />
consumo <strong>de</strong> la carne en general se <strong>de</strong>riva <strong>de</strong> su alto contenido <strong>de</strong> proteínas, vitaminas,<br />
minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el <strong>de</strong>sarrollo.<br />
30<br />
“Un consumo per cápita <strong>de</strong> carne inferior a 10 kg se consi<strong>de</strong>ra insuficiente y causa<br />
subnutrición y malnutrición. Se estima que en el mundo más <strong>de</strong> 2 000 millones <strong>de</strong> personas<br />
sufren carencias <strong>de</strong> vitaminas y minerales fundamentales, en particular vitamina A, yodo,<br />
hierro y zinc. Dichas carencias se producen cuando las personas tienen un acceso limitado a<br />
alimentos ricos en micronutrientes como carne, pescado, frutas y hortalizas. La mayor parte<br />
<strong>de</strong> las personas con carencias <strong>de</strong> micronutrientes viven en países <strong>de</strong> bajos ingresos y<br />
generalmente presentan carencias <strong>de</strong> más <strong>de</strong> un micronutriente” 3 (cuadro 4).<br />
3 http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/background.html. Consultada en abril 05 <strong>de</strong> 2009.<br />
8<br />
45<br />
6<br />
23<br />
65<br />
38<br />
0 20 40 60<br />
kg/hab/año<br />
80 100 120 140<br />
Carne porcina Carne aviar Carne vacuna<br />
36<br />
34<br />
43<br />
20
Es claro que el mejoramiento en el ingreso per cápita en los países pobres se traduce en un<br />
rápido crecimiento <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> carnes.<br />
El aumento en el consumo <strong>de</strong> poblaciones <strong>de</strong> bajos ingresos pue<strong>de</strong> darse no solo por el<br />
crecimiento <strong>de</strong> sus ingresos sino también por mejoras en la productividad y reducción <strong>de</strong><br />
costos en la producción primaria, así como la incorporación <strong>de</strong> tecnología alimentaria en el<br />
procesamiento industrial <strong>de</strong> cortes <strong>de</strong> menor precio <strong>de</strong> mercado.<br />
Cuadro No 4. Consumo humano per cápita (kg/año)<br />
Región 2006 2007 est<br />
2008<br />
Pronóstico<br />
Variación<br />
porcentual<br />
2008/2007<br />
Mundial 41.6 41.6 42.1 1.1<br />
Desarrollados 81.1 82.4 82.9 0.7<br />
En <strong>de</strong>sarrollo 30.7 30.5 31.1 1.8<br />
Perspectivas <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> carne bovina<br />
Fuente: FAO, 2009<br />
De acuerdo con las proyecciones <strong>de</strong> GIRA, se espera que el consumo <strong>de</strong> carne bovina para el<br />
2015 se incremente en aproximadamente 8 millones <strong>de</strong> toneladas. Este crecimiento será<br />
li<strong>de</strong>rado por China, India, México y los países <strong>de</strong>l Norte <strong>de</strong> África y <strong>de</strong>l Medio Oriente. Japón<br />
también contribuirá mas por la fortaleza vegetativa <strong>de</strong> su mercado que por las posibilida<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> mayor crecimiento <strong>de</strong> su economía hacia 2015 (apenas 0.7% como estimado para 2015).<br />
Estados Unidos, a pesar <strong>de</strong> las estimaciones <strong>de</strong> su crecimiento apenas vegetativo, mantendrá<br />
una posición prepon<strong>de</strong>rante por el tamaño mismo <strong>de</strong> ese mercado y la conservación <strong>de</strong> sus<br />
altos niveles <strong>de</strong> consumo (gráfica 4).<br />
Las proyecciones <strong>de</strong>l International Livestock Research Institute, ILRI, por su parte, señalan<br />
que, para el período 2003- 2020, la <strong>de</strong>manda mundial <strong>de</strong> carne bovina aumentará 24 millones<br />
<strong>de</strong> toneladas, <strong>de</strong> las cuales sólo 4 millones tendrán origen en los países <strong>de</strong>sarrollados y 20 en<br />
los países en <strong>de</strong>sarrollo.<br />
Lo anterior indica que así como el creciente mercado <strong>de</strong> la carne representa una importante<br />
oportunidad para los productores <strong>de</strong> carne, sobre todo para los que están ubicados en países<br />
que tienen disponibilidad <strong>de</strong> tierras y sol durante los 365 días <strong>de</strong>l año para producir biomasa,<br />
satisfacer esta <strong>de</strong>manda supone un serio <strong>de</strong>safío para la producción gana<strong>de</strong>ra y la elaboración<br />
y comercialización inocuas <strong>de</strong> carne y productos cárnicos conformes a las normas higiénicas<br />
que exige el mercado.<br />
21
Millones <strong>de</strong> Ton.<br />
Gráfica No 4. Crecimiento <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> carne en principales países 2005 – 2015<br />
75000<br />
70000<br />
65000<br />
60000<br />
55000<br />
50000<br />
62140<br />
+4475<br />
+869<br />
Fuente: GIRAG SA, 2005<br />
Comercio Internacional: exportaciones e importaciones<br />
+471 +425 +248 +227 +940<br />
Incremento <strong>de</strong> 8millones <strong>de</strong> Ton.<br />
El comercio mundial <strong>de</strong> carne bovina es <strong>de</strong> 7,9 millones <strong>de</strong> toneladas (2007). El volumen <strong>de</strong><br />
exportaciones e importaciones en los últimos años ha presentado un comportamiento<br />
oscilante: periodos <strong>de</strong> auge y <strong>de</strong> recesión. Este comportamiento se explica por la volatilidad <strong>de</strong><br />
los precios internacionales, los cambios en las preferencias <strong>de</strong> los consumidores y los brotes<br />
<strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s como la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) y la fiebre aftosa. En los<br />
cuadros 5 y 6 se comparan los niveles <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> carne bovina entre 2004 y 2007.<br />
Cuadro 5. Exportaciones <strong>de</strong> carne bovina países seleccionados (1.000 t.e.q)<br />
70122<br />
2005 China USA Japón India Med. Or México Otros 2015<br />
País 2004 2005 2006 2007 % Part. 2007<br />
% Var.<br />
07/06<br />
Brasil 1.610 1.845 2.084 2.189 28,8% 5,0%<br />
Australia 1.369 1.388 1.430 1.400 18,4% -2,1%<br />
India 492 617 681 735 9,7% 7,9%<br />
Estados Unidos 209 316 519 649 8,5% 25,0%<br />
Argentina 616 754 552 532 7,0% -3,6%<br />
Nueva Zelanda 594 577 530 496 6,5% -6,4%<br />
Canadá 603 596 477 457 6,0% -4,2%<br />
Uruguay 354 417 460 385 5,1% -16,3%<br />
Otros 263 289 236 343 4,5% 45,3%<br />
Paraguay 115 180 232 197 2,6% -15,1%<br />
EU-27 363 253 218 139 1,8% -36,2%<br />
Nicaragua 58 59 68 83 1,1% 22,1%<br />
Mundo 6646 7291 7487 7605 100,0% 1,6%<br />
Notas: 1/ incluye el búfalo para la India. 2/ Los datos para 2007 son preliminares.<br />
Fuente: Informes, estadísticas oficiales, y resultados USDA-FAS, 2008<br />
22
Cuadro 6. Importaciones <strong>de</strong> carne bovina países seleccionados (1.000 t.e.q)<br />
País 2004 2005 2006 2007<br />
% Part.<br />
2007<br />
% Var.<br />
07/06<br />
Estados Unidos 1.669 1.632 1.399 1.384 19,1% -1,1%<br />
Rusia 719 978 939 1.030 14,2% 9,7%<br />
Japón 634 686 678 686 9,5% 1,2%<br />
EU-27 641 711 717 638 8,8% -11,0%<br />
México 296 335 383 410 5,7% 7,0%<br />
República <strong>de</strong> Corea 224 250 298 308 4,3% 3,4%<br />
Egipto 173 221 291 300 4,1% 3,1%<br />
Canadá 123 151 180 242 3,3% 34,4%<br />
Venezuela 64 38 63 210 2,9% 233,3%<br />
Filipinas 161 137 136 153 2,1% 12,5%<br />
Malasia 171 169 158 154 2,1% -2,5%<br />
Otros 1.346 1.486 1.599 1.722 23,8% 7,7%<br />
Mundo 6.221 6.794 6.841 7.237 100,0% 5,8%<br />
Notas: 1/ incluye el búfalo para la India. 2/ Los datos para 2007 son preliminares<br />
Fuente: Informes, estadísticas oficiales, y resultados USDA-FAS. 2008<br />
En el mapa 1 se muestran los principales países productores y exportadores a nivel mundial<br />
en 2007. Se aprecia que la mayoría <strong>de</strong> los principales países proveedores <strong>de</strong> carne bovina se<br />
encuentran en el continente americano y en Oceanía (Brasil, Estados Unidos, Argentina,<br />
Australia y Nueva Zelanda). Los países <strong>de</strong> Europa oriental y Gran Bretaña, a pesar <strong>de</strong> ser<br />
gran<strong>de</strong>s productores, se caracterizan por ser uno <strong>de</strong> los principales <strong>de</strong>stino <strong>de</strong> las<br />
exportaciones mundiales. Estados Unidos se caracteriza no solo por ser uno <strong>de</strong> los principales<br />
productores y exportadores <strong>de</strong> carne bovina, sino también un gran importador. Los<br />
principales circuitos comerciales <strong>de</strong> carne vacuna son: el comercio entre países <strong>de</strong><br />
Norteamérica conformado básicamente por Estados Unidos, Canadá y México; las<br />
exportaciones <strong>de</strong> Estados Unidos con <strong>de</strong>stino a Japón, Corea <strong>de</strong>l Sur y otros países <strong>de</strong>l sureste<br />
asiático, las compras estadouni<strong>de</strong>nses a Oceanía; y las exportaciones <strong>de</strong> Brasil, Argentina y<br />
Uruguay hacia la UE y otros países. Las ventas <strong>de</strong> Oceanía a Estados Unidos son<br />
principalmente <strong>de</strong> carne congelada para la industria y el canal institucional. Estados Unidos,<br />
regula las exportaciones <strong>de</strong> ese continente por medio <strong>de</strong> cuotas <strong>de</strong> importación y restricciones<br />
"voluntarias". Por su parte, el comercio <strong>de</strong> Norteamérica tiene como eje a Estados Unidos, país<br />
que importa productos <strong>de</strong> bajo valor agregado: carne y ganado en pie, y exporta carne fresca y<br />
refrigerada.<br />
23
Mapa 1. Mapa mundial producción <strong>de</strong> carne y principales exportadores 2007<br />
24
1.1.2. AGRONEGOCIO DE LA CARNE BOVINA EN COLOMBIA<br />
La gana<strong>de</strong>ría colombiana ocupa el tercer lugar en términos <strong>de</strong> inventario en Suramérica,<br />
<strong>de</strong>spués <strong>de</strong> Argentina y Brasil. En el continente americano le correspon<strong>de</strong> el quinto lugar,<br />
y en el mundo ocupa el duodécimo lugar. En 2007, el hato sumaba 23.5 millones <strong>de</strong><br />
cabezas; la producción <strong>de</strong> carne en toneladas equivalente canal en 2008 fue <strong>de</strong> 911.000<br />
toneladas y en ese mismo año las exportaciones <strong>de</strong> carne y ganado en pie estuvieron en el<br />
or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> 750 millones <strong>de</strong> dólares, prácticamente a un único mercado, el <strong>de</strong> Venezuela, con<br />
una composición alta en valor agregado (carne <strong>de</strong>shuesada y en canal).<br />
Colombia ha ejecutado, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace más <strong>de</strong> diez años, una campaña para erradicar la fiebre<br />
aftosa, cuyos resultados le permitirán ser certificada, en 2009, como país libre <strong>de</strong> aftosa<br />
con vacunación, que la habilita para incursionar en mercados <strong>de</strong> alto valor. Cuenta con un<br />
Plan Estratégico que le imprime al sector visión <strong>de</strong> largo plazo, en el que prima satisfacer<br />
el consumo interno y con importantes números <strong>de</strong> exportación.<br />
La gana<strong>de</strong>ría colombiana se ha caracterizado por ser autárquica, es <strong>de</strong>cir, los productores<br />
colombianos abastecen por sí solos la <strong>de</strong>manda interna. No obstante, los gana<strong>de</strong>ros<br />
colombianos, en los próximos años, tienen el reto <strong>de</strong> transformar la producción gana<strong>de</strong>ra,<br />
mejorar su productividad y competitividad.<br />
Producción <strong>de</strong> carne<br />
En cuanto a volumen <strong>de</strong> sacrificio, Colombia ocupa, igualmente, el tercer lugar en<br />
Suramérica, el sexto en el continente americano y el décimo quinto a nivel mundial.<br />
La producción <strong>de</strong> carne bovina para el período 2002-2008 registra crecimiento sostenido<br />
(2.4% anual), aumentando la oferta <strong>de</strong> carne en más <strong>de</strong> 141.000 toneladas en dicho lapso<br />
(cuadro 7). El sacrificio formal 4, por su parte, creció pero en menor proporción (1.4%<br />
anual), lo cual significa que los índices <strong>de</strong> productividad <strong>de</strong>l sector gana<strong>de</strong>ro han mejorado<br />
sustancialmente (gráfica 5).<br />
La tasa <strong>de</strong> extracción es un indicador <strong>de</strong> productividad relacionado con la edad, el peso<br />
promedio al sacrificio y la ganancia <strong>de</strong> peso diario 5. Conforme a cifras <strong>de</strong> FEDEGÁN (23,5<br />
millones <strong>de</strong> cabezas y 4,1 millones <strong>de</strong> sacrificio), esta llegó apenas al 17.3% en 2008, lo<br />
que representa la mitad <strong>de</strong> la <strong>de</strong> Argentina, país que tiene un volumen <strong>de</strong> sacrificio casi<br />
cuatro veces mayor que el colombiano. Frente a Brasil la tasa no presenta una diferencia<br />
tan significativa, pero el hato es más <strong>de</strong> ocho veces el <strong>de</strong> Colombia.<br />
4 Estimaciones realizadas por FEDEGÁN, calculan la existencia <strong>de</strong> un 10% <strong>de</strong> sacrificio informal en Colombia<br />
5 La tasa <strong>de</strong> extracción se <strong>de</strong>fine como el porcentaje equivalente al número <strong>de</strong> reses sacrificadas sobre el volumen<br />
total <strong>de</strong>l hato bovino.<br />
25
Cuadro No 7. Colombia. Sacrificio y producción <strong>de</strong> Carne 1999 – 2007<br />
Año<br />
2008<br />
2007<br />
Sacrificio<br />
(cabezas)<br />
4.054.485<br />
3.898.543<br />
% Variación<br />
Anual<br />
4,0%<br />
0,4%<br />
Producción<br />
Carne ton (1)<br />
911.000<br />
856.447<br />
% Variación<br />
Anual<br />
2,8%<br />
2006 3.884.883 3,9% 832.777 3,7%<br />
2005 3.733.179 0,3% 802.930 0,2%<br />
2004 3.722.928 9,4% 801.387 8,9%<br />
2003 3.400.191 -0,6% 735.592 0,7%<br />
2002 3.420.664 -7,1% 730.450 -5,1%<br />
2001 3.683.207 -7,1% 769.764 -6,9%<br />
2000 3.963.378 3,6% 826.573 4,6%<br />
1999 3.824.530 789.924<br />
1 Equivalente carne en canal<br />
Fuente: FEDEGÁN, 2008<br />
De acuerdo con un análisis sobre el sacrificio <strong>de</strong> más <strong>de</strong> 1 millón <strong>de</strong> bovinos por año,<br />
realizado por la Oficina <strong>de</strong> Investigaciones Económicas <strong>de</strong> Fe<strong>de</strong>gán (Fe<strong>de</strong>gán, abril <strong>de</strong><br />
2009), con base en la información <strong>de</strong> los frigoríficos afiliados a Asocarnicas, el rendimiento<br />
en canal <strong>de</strong> los bovinos beneficiados aumentó, entre 2005 y 2008, en 6.5% para los<br />
machos y 7.7% para las hembras. El rendimiento <strong>de</strong> las canales frías, frente al peso vivo<br />
<strong>de</strong>l animal, se incrementó en 3.9 puntos, al pasar <strong>de</strong> 50.1% en 2005 a 54% en 2008<br />
(crecimiento <strong>de</strong> 7.8%).<br />
El aumento en productividad explica, en parte, el crecimiento sostenido <strong>de</strong> la producción<br />
<strong>de</strong> carne, que fue <strong>de</strong> 13.9% <strong>de</strong>s<strong>de</strong> finales <strong>de</strong> 2005 a finales <strong>de</strong> 2008.<br />
Sacrificio<br />
(Miles <strong>de</strong> cabezas)<br />
4.300<br />
4.200<br />
4.100<br />
4.000<br />
3.900<br />
3.800<br />
3.700<br />
3.600<br />
3.500<br />
3.400<br />
3.300<br />
Gráfica 5. Colombia. Sacrificio y tasa <strong>de</strong> extracción 1990 – 2007<br />
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0<br />
Sacrif. 3.884 3.738 3.437 3.418 3.572 3.721 3.956 4.154 4.142 3.825 3.956 3.677 3.419 3.405 3.726 3.737 3.880 3.977 4.017<br />
T. Extrac. 15,1 14,9 17,2 16,7 17,6 17,3 16,8<br />
Fuentes: Inventario: DANE – Sacrificio DANE – FEDEGÁN, 2008.<br />
18<br />
17,5<br />
17<br />
16,5<br />
16<br />
15,5<br />
15<br />
14,5<br />
14<br />
Tasa <strong>de</strong> Extracción (%)<br />
26
Precio <strong>de</strong>l novillo gordo en pie<br />
El precio <strong>de</strong>l novillo gordo es un indicador universal en el mercado mundial <strong>de</strong> la carne.<br />
Recoge el efecto <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> los países emergentes –y por supuesto el <strong>de</strong> la oferta <strong>de</strong><br />
países productores–, la ten<strong>de</strong>ncia sustitutiva <strong>de</strong>l uso <strong>de</strong> la tierra por la agricultura<br />
industrializada, la frecuencia <strong>de</strong> brotes <strong>de</strong> aftosa en algunos países productores y el<br />
<strong>de</strong>bilitamiento o fortalecimiento <strong>de</strong>l dólar. Se utiliza, por tanto, como factor <strong>de</strong> referencia<br />
<strong>de</strong> la competitividad y para establecer las posibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> acceso frente a los mercados<br />
potenciales.<br />
En el contexto internacional, la ten<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> los precios <strong>de</strong> ganado en pie y<br />
consecuentemente <strong>de</strong> la carne bovina, fue creciente <strong>de</strong>s<strong>de</strong> octubre <strong>de</strong> 2006 hasta el primer<br />
semestre <strong>de</strong> 2008, al pasar <strong>de</strong> US$1.24 kg. (promedio simple) a US$1.77 kg. A partir <strong>de</strong> allí<br />
registra ten<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong>creciente –originada en la crisis económica mundial y la mayor<br />
<strong>de</strong>bilidad <strong>de</strong> dólar–, excepto en Estados Unidos que registra estabilidad, llegando, a<br />
febrero <strong>de</strong> 2009, al nivel promedio <strong>de</strong> US$1.79 kg 6.<br />
La gráfica 6 muestra la evolución <strong>de</strong>l precio <strong>de</strong>l novillo gordo en pie <strong>de</strong> Colombia frente al<br />
precio reportado por los Estados Unidos, Canadá, México, Costa Rica y Australia. A partir<br />
<strong>de</strong> él, se infiere que Colombia tiene una posición competitiva frente a Norteamérica y<br />
Costa Rica como mercados potenciales y frente a Australia como competidor en dichos<br />
mercados, que surgen por el aumento en los precios <strong>de</strong> estos países como resultado <strong>de</strong><br />
crisis sanitarias y el incremento en el precio <strong>de</strong> los granos, entre otros factores.<br />
US$/kg<br />
Gráfica 6. Precio novillo gordo <strong>de</strong> referencia – Norte, Centroamérica y Colombia<br />
Fuente: Sistema <strong>de</strong> Información Gana<strong>de</strong>ro SIGA – FEDEGÁN. Consulta Enero <strong>de</strong> 2009.<br />
Frente a los competidores suramericanos, Colombia presenta una posición <strong>de</strong>sfavorable<br />
en cuanto al precio <strong>de</strong>l kilo <strong>de</strong> novillo gordo <strong>de</strong> referencia. La mayor diferencia se presenta<br />
6 Precios <strong>de</strong> Argentina, Australia, Brasil, Canadá, Colombia, Uruguay, Estados Unidos, Chile, Paraguay, México y Costa<br />
Rica.<br />
2,50<br />
2,00<br />
1,50<br />
1,00<br />
0,50<br />
0,00<br />
ene-02<br />
abr-02<br />
jul-02<br />
oct-02<br />
ene-03<br />
abr-03<br />
jul-03<br />
oct-03<br />
ene-04<br />
abr-04<br />
jul-04<br />
oct-04<br />
ene-05<br />
abr-05<br />
jul-05<br />
oct-05<br />
ene-06<br />
abr-06<br />
jul-06<br />
oct-06<br />
ene-07<br />
abr-07<br />
jul-07<br />
oct-07<br />
ene-08<br />
abr-08<br />
jul-08<br />
oct-08<br />
ene-09<br />
Canadá<br />
Colombia<br />
U.S.A.<br />
México<br />
Costa Rica<br />
Australia<br />
27
con Argentina, que en el año corrido entre marzo/08 y febrero/09, presentó un precio<br />
promedio <strong>de</strong> US$0.91 en tanto que en el mismo período fue <strong>de</strong> US$1.62 para Colombia.<br />
Hasta mediados <strong>de</strong> 2007, los restantes países presentaban brechas similares frente a<br />
Colombia, pero vienen teniendo una ten<strong>de</strong>ncia al alza en sus precios, lo cual no sólo les<br />
resta competitividad frente al mercado interno <strong>de</strong>l país, sino que coloca a Colombia en<br />
mejor posición frente a clientes potenciales como Chile, país que es un importador <strong>de</strong><br />
gran<strong>de</strong>s volúmenes y que a su vez exporta volúmenes pequeños a mercados <strong>de</strong> alto precio,<br />
aprovechando su estatus sanitario y la experiencia <strong>de</strong> ca<strong>de</strong>nas orientadas a la exportación<br />
como han sido la porcina y varias agroindustriales y forestales.<br />
Ahora bien, la <strong>de</strong>sventaja competitiva frente a los países <strong>de</strong>l sur <strong>de</strong>l continente, se ha<br />
producido más por el comportamiento <strong>de</strong> las monedas que por consi<strong>de</strong>raciones <strong>de</strong><br />
productividad (gráfica 7). No obstante, cualquiera que sea la razón, es una amenaza frente<br />
a las perspectivas colombianas, no sólo por la posición <strong>de</strong>sfavorable frente a compradores<br />
internacionales, sino por la competencia <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l mercado interno nacional, una vez se<br />
vayan cumpliendo los periodos <strong>de</strong> <strong>de</strong>sgravación pactados con los países miembros <strong>de</strong>l<br />
Mercosur.<br />
US$/kg<br />
Gráfica 7. Precio <strong>de</strong> novillo gordo <strong>de</strong> referencia- Cono Sur (US$/Kg vivo en planta)<br />
2,50<br />
2,00<br />
1,50<br />
1,00<br />
0,50<br />
0,00<br />
ene-02<br />
abr-02<br />
jul-02<br />
oct-02<br />
ene-03<br />
abr-03<br />
jul-03<br />
oct-03<br />
ene-04<br />
abr-04<br />
jul-04<br />
oct-04<br />
ene-05<br />
abr-05<br />
jul-05<br />
oct-05<br />
ene-06<br />
abr-06<br />
jul-06<br />
oct-06<br />
ene-07<br />
abr-07<br />
jul-07<br />
oct-07<br />
ene-08<br />
abr-08<br />
jul-08<br />
oct-08<br />
ene-09<br />
Fuente: Sistema <strong>de</strong> Información Gana<strong>de</strong>ro SIGA – FEDEGÁN. Consulta Enero <strong>de</strong> 2009.<br />
Los precios internos entre los años 2005 y 2008, reflejan pérdida <strong>de</strong> ingreso para el<br />
productor primario. De acuerdo con el documento citado (FEDEGÁN, 2009), mientras que<br />
los precios reales <strong>de</strong>l kg <strong>de</strong> carne al consumidor aumentaron 6.8%, los precios <strong>de</strong>l ganado<br />
macho en pie (que son la base <strong>de</strong>l ingreso <strong>de</strong>l gana<strong>de</strong>ro) y los <strong>de</strong> la carne en canal (el<br />
ingreso <strong>de</strong> los comercializadores) se redujeron 4.9% y 16% respectivamente.<br />
Argentina<br />
Colombia<br />
La formación <strong>de</strong> valor en los precios <strong>de</strong> la carne refleja la recomposición <strong>de</strong> la distribución<br />
<strong>de</strong>l precio al consumidor entre los distintos segmentos <strong>de</strong>l eslabón primario. Del precio<br />
final <strong>de</strong> un kilo <strong>de</strong> carne pagado por el consumidor en el 2005, el 24 % le correspondió al<br />
Brasil<br />
Uruguay<br />
Paraguay<br />
28
gana<strong>de</strong>ro; 20% a los comercializadores <strong>de</strong> carne en canal, y para los comercializadores<br />
<strong>de</strong>tallistas el porcentaje fue <strong>de</strong>l 56%. Para 2008, este último segmento ya había absorbido<br />
el 65% <strong>de</strong>l precio final al consumidor, es <strong>de</strong>cir “ganó” 9 puntos porcentuales en sólo cuatro<br />
años, en <strong>de</strong>trimento <strong>de</strong> los productores que vieron bajar su participación a 21% <strong>de</strong>l precio<br />
real pagado por el consumidor y <strong>de</strong> los comerciantes <strong>de</strong> carne en canal, cuya participación<br />
<strong>de</strong>scendió a 15% (cuadro 8).<br />
Cuadro 8. Formación <strong>de</strong> valor en pesos <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res. 2005-2008<br />
Concepto<br />
Participación porcentual en el precio <strong>de</strong> la carne al<br />
consumidor, por actores<br />
2005 2006 2007 2008<br />
Productores primarios (gana<strong>de</strong>ros) 24 21 26 21<br />
Distribuidores mayoristas (carne en<br />
canal)<br />
20 19 13 15<br />
Distribuidores minoristas (al <strong>de</strong>tal) 56 60 61 65<br />
Precio al consumidor 100 100 100 100<br />
Consumo <strong>de</strong> carne bovina<br />
Fuente: FEDEGÁN – Oficina <strong>de</strong> Investigaciones Económicas, 2009.<br />
El consumo total nacional <strong>de</strong> carnes <strong>de</strong> res, pollo y cerdo en el período 1990 – 2007 ha<br />
pasado <strong>de</strong> 37,5 kg a 43,4 kg, (FEDEGÁN-Oficina <strong>de</strong> Planeación, Fenavi, DANE), una<br />
ten<strong>de</strong>ncia positiva que refleja el crecimiento económico <strong>de</strong>l país.<br />
Si bien ha habido un crecimiento <strong>de</strong>l consumo total <strong>de</strong> carnes, la composición por especies<br />
ha sufrido cambios importantes. Como se observa en la gráfica 8, el consumo per cápita <strong>de</strong><br />
carne bovina en Colombia en el período señalado experimentó una reducción progresiva,<br />
pasando <strong>de</strong> 26,4 en 1990 a 18,2Kg, en 2007. En contraste, el consumo <strong>de</strong> pollo ha crecido a<br />
altas tasas, y <strong>de</strong> tener un peso inferior al 50% <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res hace 10 años, para el año<br />
2007 es la carne más consumida en el país. El consumo <strong>de</strong> pollo en 2007 se acercó a las<br />
925.000 toneladas y el <strong>de</strong> cerdo, que ocupa el tercer lugar en consumo, fue <strong>de</strong> cerca <strong>de</strong><br />
148.000 toneladas. De la producción <strong>de</strong> carne bovina en Colombia, se estima que para<br />
2007 se <strong>de</strong>stinó un 5% a consumo industrial y 6% a exportaciones. Alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l 85% <strong>de</strong><br />
la <strong>de</strong>manda interna <strong>de</strong> carne no procesada correspon<strong>de</strong> al consumo <strong>de</strong> hogares y cerca <strong>de</strong>l<br />
15% al negocio <strong>de</strong> preparación <strong>de</strong> comidas, restaurantes y casinos.<br />
Aun cuando esta misma ten<strong>de</strong>ncia se presenta en muchas economías, incluso en países <strong>de</strong><br />
altos ingresos per cápita, es importante enten<strong>de</strong>r las variables que inci<strong>de</strong>n en el<br />
comportamiento <strong>de</strong>l consumidor en el país a efecto <strong>de</strong> encontrar estrategias a<strong>de</strong>cuadas<br />
para mantener o incrementar los niveles <strong>de</strong> consumo.<br />
El costo <strong>de</strong> producción, y el consecuente precio al público <strong>de</strong> la carne bovina, es mayor que<br />
el <strong>de</strong>l pollo y por ello hay una sustitución directa. Sin embargo, en términos <strong>de</strong> preferencia<br />
la carne bovina ocupa el primer lugar <strong>de</strong> acuerdo con el análisis <strong>de</strong> un estudio <strong>de</strong> consumo<br />
29
eciente realizado por el Centro Nacional <strong>de</strong> Consultoría (CNC) y FEDEGÁN (FEDEGÁN –<br />
CNC, 2006).<br />
kg / hab / año<br />
50<br />
45<br />
40<br />
35<br />
30<br />
25<br />
20<br />
15<br />
10<br />
5<br />
0<br />
Gráfica 8. Colombia. Consumo per cápita <strong>de</strong> carne 1990 – 2007<br />
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007<br />
Pollo Bovino Porcino Consumo Proteína<br />
Fuente: Fenavi, FEDEGÁN, DANE, 2008<br />
Comercio: Las exportaciones y las importaciones <strong>de</strong> carne<br />
El mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> producción y consumo colombiano <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> res ha sido cerrado, por<br />
cuanto los aranceles <strong>de</strong> importación se situaban, en el pasado, en niveles <strong>de</strong>l 80%. En esa<br />
medida, ingresaron al país importaciones <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> manera muy tangencial,<br />
particularmente cortes finos en épocas <strong>de</strong> bonanzas económicas y algunos volúmenes <strong>de</strong><br />
carne industrial, así como vísceras, los cuales no se consi<strong>de</strong>ran significativos.<br />
El país ha exportado ganado vivo, carne en canal y <strong>de</strong>shuesada <strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace varios años<br />
(gráfica 9). Sin embargo, con la homologación <strong>de</strong> requisitos sanitarios y técnicos en<br />
algunos países, la entrada <strong>de</strong> los productos cárnicos colombianos a estos últimos ha sido<br />
restringida, como suce<strong>de</strong> con los países <strong>de</strong> la UE. En los próximos años, se espera la<br />
reapertura <strong>de</strong> estos mercados luego <strong>de</strong> la certificación <strong>de</strong>l país, en 2009, como libre <strong>de</strong><br />
aftosa con vacunación expedida por la Organización Internacional <strong>de</strong> Epizootias (OIE), así<br />
como <strong>de</strong> la implementación <strong>de</strong> protocolos <strong>de</strong> control <strong>de</strong> residuos, trazabilidad y<br />
reforzamiento <strong>de</strong>l control oficial.<br />
Con la construcción <strong>de</strong> plantas <strong>de</strong> sacrificio con condiciones técnicas <strong>de</strong> primer nivel<br />
ejecutada entre 1995 y 2005 y con la actualización <strong>de</strong> otras plantas en el litoral Atlántico,<br />
se ha obtenido el acceso a mercados <strong>de</strong> gran importancia como el <strong>de</strong> Israel, Rusia, países<br />
<strong>de</strong> Oriente Medio, entre otros. Esto también ha propiciado el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong><br />
emprendimientos comerciales a países como Perú, lo que ha permitido ganar experiencia<br />
en el tema logístico y validar la competitividad frente a proveedores <strong>de</strong> la talla <strong>de</strong><br />
Argentina.<br />
30
En la gráfica 10, se presenta la evolución <strong>de</strong> las exportaciones colombianas <strong>de</strong> animales en<br />
pie y productos cárnicos. Se observa un significativo incremento <strong>de</strong> los volúmenes<br />
exportados a partir <strong>de</strong>l 2004, ten<strong>de</strong>ncia que se explica por el auge <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda<br />
venezolana. Así mismo, se observan los cambios que ha tenido el portafolio exportador<br />
colombiano. A inicios <strong>de</strong> la década <strong>de</strong>l noventa, Colombia exportaba principalmente carne<br />
canal y animales vivos con <strong>de</strong>stino a Venezuela, en los años siguientes este patrón cambia,<br />
Colombia exporta principalmente animales vivos. Posteriormente, durante el 2000 al<br />
2003, se exportan productos <strong>de</strong> mayor valor agregado, ten<strong>de</strong>ncia que se revierte en 2004<br />
cuando Venezuela <strong>de</strong>manda una gran cantidad <strong>de</strong> animales en pie. Para proteger la<br />
composición <strong>de</strong>l hato gana<strong>de</strong>ro colombiano y promover un mo<strong>de</strong>lo exportador gana<strong>de</strong>ro<br />
basado en productos con transformación productiva, se restringe las exportaciones <strong>de</strong><br />
machos y hembras en pie con el Decreto 357 <strong>de</strong> 2007 y las Resoluciones 041 y 042 <strong>de</strong><br />
2007.<br />
% Participación<br />
100%<br />
90%<br />
80%<br />
70%<br />
60%<br />
50%<br />
40%<br />
30%<br />
20%<br />
10%<br />
0%<br />
Gráfica 9. Colombia. Exportaciones por categoría (US$ CIF). (% participación)<br />
1991 1993 1995 1997 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007<br />
Fuente: DANE. Cálculos FEDEGÁN en Oficina <strong>de</strong> planeación, 2008.<br />
La competitividad <strong>de</strong> la carne colombiana en los mercados internacionales <strong>de</strong> bajos<br />
precios (consumidores <strong>de</strong> cuartos <strong>de</strong>lanteros, carne para industria o ingresos per cápita<br />
promedio) no solo <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> los precios <strong>de</strong>l ganado, sino en muy buena medida <strong>de</strong> la<br />
diversificación <strong>de</strong> la canasta exportadora, la agregación <strong>de</strong> valor en los subproductos y<br />
<strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> la industria, la infraestructura y costo logístico y el conocimiento <strong>de</strong> los<br />
mercados. A la fecha las exportaciones se concentran en Venezuela, don<strong>de</strong> la cercanía<br />
geográfica, el ingreso por carretera y la escasez <strong>de</strong> la producción nacional venezolana, han<br />
permitido a Colombia mantener unos volúmenes gran<strong>de</strong>s y crecientes <strong>de</strong> exportaciones<br />
tanto <strong>de</strong> ganado en pie como <strong>de</strong> carne en canal y <strong>de</strong>shuesada que, según cálculos <strong>de</strong><br />
FEDEGÁN superaron para el año 2008 los US$ 750 millones.<br />
En otros mercados el país pue<strong>de</strong> colocar carne <strong>de</strong> tipo estándar (según clasificación<br />
Americana), o bien orientarse a segmentos <strong>de</strong> alto precio aprovechando las características<br />
<strong>de</strong> su producción <strong>de</strong> tipo natural.<br />
500.000<br />
450.000<br />
400.000<br />
350.000<br />
300.000<br />
250.000<br />
200.000<br />
150.000<br />
100.000<br />
Animales vivos Carne <strong>de</strong>shuesada congelada Carne <strong>de</strong>shuesada refrigerada Despojos cárnicos Carne en canal Total<br />
50.000<br />
-<br />
US$ CIF Miles<br />
31
En materia <strong>de</strong> importaciones, se han suscrito acuerdos <strong>de</strong> libre comercio con MERCOSUR<br />
entre otros, pero este <strong>de</strong> manera particular pue<strong>de</strong> afectar la producción nacional en la<br />
medida en que avance el grado <strong>de</strong> <strong>de</strong>sgravación y que la estructura <strong>de</strong> costos en tales<br />
países sea más competitiva que la colombiana. En principio se importan vísceras (gráfica<br />
10) que en Colombia tienen un alto consumo y un precio relativamente elevado frente a<br />
los mercados internacionales. Las vísceras son un sustituto directo <strong>de</strong> la carne para<br />
poblaciones <strong>de</strong> bajos ingresos. En la medida en que el ingreso per cápita sube, <strong>de</strong>scien<strong>de</strong> el<br />
consumo <strong>de</strong> víscera que se <strong>de</strong>stina a la producción <strong>de</strong> alimentos concentrados. Otro<br />
producto que se importa <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong> los precios internacionales es la carne para<br />
industria (trimming) y carne <strong>de</strong> cuartos <strong>de</strong>lanteros. Las importaciones por supuesto<br />
generan un riesgo para el agronegocio nacional pero así mismo lo obligan a mejorar su<br />
<strong>de</strong>sempeño, segmentar los mercados e i<strong>de</strong>ntificar su potencialidad.<br />
% Participación<br />
100%<br />
90%<br />
80%<br />
70%<br />
60%<br />
50%<br />
40%<br />
30%<br />
20%<br />
10%<br />
0%<br />
Grafica 10. Colombia. Importaciones por categoría (US$ CIF). (% Participación)<br />
1991 1993 1995 1997 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007<br />
Animales vivos Carne <strong>de</strong>shuesada congelada Carne <strong>de</strong>shuesada refrigerada Carne en canal Despojos cárnicos Total<br />
Fuente: DANE. Cálculos FEDEGÁN en Oficina <strong>de</strong> planeación, 2008<br />
1.2. INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE DESEMPEÑO DE LA CADENA<br />
CÁRNICA BOVINA EN COLOMBIA<br />
En esta sección se presenta un análisis <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na con una <strong>de</strong>scripción <strong>de</strong> cada eslabón,<br />
su comparación y comportamiento a nivel nacional y con los países <strong>de</strong> referencia. Se<br />
i<strong>de</strong>ntifican las limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s en cada uno <strong>de</strong> ellos, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el consumidor<br />
final <strong>de</strong> la carne; los distribuidores minoristas (famas y supermercados) y mayoristas <strong>de</strong><br />
carne; las plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte; los comercializadores <strong>de</strong> ganado en pie y la<br />
fuente <strong>de</strong> origen que correspon<strong>de</strong> a los productores primarios (gana<strong>de</strong>ros). En este último<br />
eslabón se realizó un gran esfuerzo para la consecución <strong>de</strong> la información primaria, en<br />
aspectos productivos y económicos con visita directa a la fuente (censos, consensos y<br />
registros administrativos), con <strong>de</strong>sagregación regional y <strong>de</strong>partamental.<br />
En la parte final <strong>de</strong> ésta sección se presenta el análisis institucional (políticas y leyes) y el<br />
organizacional (actores públicos y privados), que dinamizan y propen<strong>de</strong>n por la<br />
competitividad sectorial.<br />
25.000<br />
20.000<br />
15.000<br />
10.000<br />
5.000<br />
-<br />
US$ CIF Miles<br />
32
La ca<strong>de</strong>na inicia con los productores primarios, cuya actividad es la producción <strong>de</strong> ganado<br />
gordo en fincas distribuidas en gran parte <strong>de</strong>l territorio nacional, y con diversos niveles <strong>de</strong><br />
adopción tecnológica en el manejo <strong>de</strong> su sistema productivo.<br />
El eslabón <strong>de</strong> los comercializadores <strong>de</strong> ganado en pie (gordo y flaco), incluye como<br />
principales actores a las subastas, en don<strong>de</strong> se tranza en mayor medida ganado flaco, y a<br />
los acopiadores, comisionistas y colocadores, involucrados en la comercialización <strong>de</strong>l<br />
gordo, quienes compran los animales al productor primario y generalmente inician el<br />
proceso <strong>de</strong> distribución mayorista <strong>de</strong> carne.<br />
Las plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte, también <strong>de</strong>nominadas frigoríficos o frigomata<strong>de</strong>ros -<br />
que por su capacidad y grado <strong>de</strong> adopción tecnológica están segmentadas en públicas y<br />
privadas- actúan como prestadoras <strong>de</strong>l servicio <strong>de</strong> beneficio <strong>de</strong> ganado a los eslabones<br />
anteriores. Este incluye el sacrificio <strong>de</strong> los animales, la separación <strong>de</strong> las partes<br />
comestibles (carne en canal y vísceras) y no comestibles (pieles, sebo, y otros<br />
subproductos) y el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> labores <strong>de</strong> higienización y procesos térmicos básicos a las<br />
primeras.<br />
La industria <strong>de</strong> embutidos, cuyo análisis no está <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l alcance <strong>de</strong>l presente estudio,<br />
cuenta con una gran industria <strong>de</strong> estructura oligopólica y, por otra, con un número<br />
inmenso <strong>de</strong> pequeñas compañías que comercializan sus productos a través <strong>de</strong>l canal<br />
tradicional <strong>de</strong> tiendas. Existe también algunas que elaboran comidas precocidas tales<br />
como lasaña, albóndigas con salsa, etc.<br />
En la distribución <strong>de</strong> carne para el mercado nacional participan como mayoristas las<br />
carnicerías especializadas y colocadores, las primeras abasteciendo a restaurantes o<br />
casinos, a los supermercados y almacenes <strong>de</strong> ca<strong>de</strong>na, y los segundos proveyendo<br />
principalmente a los expendios tradicionales y a la gran industria.<br />
Los consumidores <strong>de</strong> carne en Colombia pue<strong>de</strong>n abastecerse en los hogares o fuera <strong>de</strong><br />
casa, a través <strong>de</strong> los distribuidores minoristas mencionados.<br />
Finalmente para aten<strong>de</strong>r el mercado externo operan los tra<strong>de</strong>rs, cuya función es conectar a<br />
compradores y ven<strong>de</strong>dores en diferentes países. Su estructura interna también tiene<br />
mayoristas y minoristas y, teniendo en cuenta los productos priorizados, son relevantes a<br />
nivel internacional, los consumidores que <strong>de</strong>mandan cortes finos y carnes asociadas a la<br />
connotación <strong>de</strong> naturalidad (gráfica 11).<br />
1.2.1. CONSUMIDORES FINALES<br />
Los productos priorizados para el presente estudio (carne orgánica, cortes finos y carnes<br />
con procesamiento industrial para consumo masivo), hacen indispensable analizar las<br />
preferencias o ten<strong>de</strong>ncias en el consumo <strong>de</strong> carne a nivel internacional, así como la<br />
realidad <strong>de</strong>l eslabón en Colombia.<br />
33
Estos elementos se abordan en el presente capítulo que comienza con una revisión <strong>de</strong> los<br />
elementos centrales <strong>de</strong> las percepciones y hábitos asociados al consumo <strong>de</strong> carne bovina<br />
<strong>de</strong> los hogares colombianos, mediante el análisis <strong>de</strong>l “Estudio sobre el consumo <strong>de</strong> carne<br />
en Colombia” elaborado por el Centro Nacional <strong>de</strong> Consultoría (CNC) en el año 2006 para<br />
FEDEGÁN en las 10 principales ciuda<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l país, trabajos <strong>de</strong> campo e investigaciones en<br />
el canal <strong>de</strong> distribución tradicional, entre otras fuentes. Continúa con la <strong>de</strong>scripción <strong>de</strong> las<br />
ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> carne a nivel mundial y con la problemática <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong><br />
carne bovina en países <strong>de</strong> referencia, y finaliza con la presentación <strong>de</strong> las limitaciones y<br />
oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l eslabón, i<strong>de</strong>ntificadas con base en el análisis realizado.<br />
34
PROVEEDORES<br />
DE INSUMOS<br />
Proveedores<br />
<strong>de</strong> sales<br />
Proveedores<br />
<strong>de</strong> alimentos<br />
Proveedores<br />
<strong>de</strong> semillas<br />
Proveedores<br />
<strong>de</strong> medic. y<br />
vacunas<br />
Proveedores<br />
<strong>de</strong> equipos y<br />
maquinaria<br />
Gráfica 11. Representación <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na productiva <strong>de</strong> la carne bovina en Colombia. Eslabones, segmentos y flujos<br />
ENTORNO INSTITUCIONAL<br />
Constitución Política <strong>de</strong> Colombia, Documentos Conpes 3375 y 3376 <strong>de</strong> 2005, Acuerdo <strong>de</strong> Competitividad <strong>de</strong> la Ca<strong>de</strong>na Cárnica Bovina (2003),<br />
Dec 3149 <strong>de</strong> 2006, Dec. 1500 <strong>de</strong> 2007, Dec. 2255 <strong>de</strong> 2007, Dec 3149 <strong>de</strong> 2006, Ley 914 <strong>de</strong> 2004, Ley 89 <strong>de</strong> 1993, Normatividad Internacional OIE, Tratados <strong>de</strong> Libre Comercio, Convenios Sanitarios<br />
PRODUCTORES<br />
PRIMARIOS<br />
Fincas<br />
gana<strong>de</strong>ras<br />
<strong>de</strong> baja<br />
adopción<br />
tecnológica<br />
Fincas<br />
Gana<strong>de</strong>ras<br />
<strong>de</strong> mediana<br />
adopción<br />
tecnológica<br />
Fincas<br />
gana<strong>de</strong>ras<br />
<strong>de</strong> alta<br />
adopción<br />
tecnológica<br />
COMERCIANTES<br />
GANADO EN PIE<br />
Subastas<br />
Colocadores<br />
mayoristas<br />
Comisionistas<br />
- acopiadores<br />
Insumos: (Sales, alimentos, semillas, equipos, etc.)<br />
Animales en pie<br />
Carne en canal, <strong>de</strong>shuesada y vísceras<br />
Carne en canal / <strong>de</strong>shuesada<br />
PLANTAS DE<br />
BENEFICIO Y DESPOSTE<br />
Plantas <strong>de</strong><br />
sacrificio<br />
públicas<br />
DISTRIBUIDORES<br />
MAYORISTAS<br />
Colocadores<br />
mayoristas<br />
Carnicerías<br />
especializadas<br />
Tra<strong>de</strong>rs<br />
Fuente: Elaboración propia<br />
INDUSTRIA<br />
Pequeña<br />
industria<br />
DISTRIBUIDORES<br />
MINORISTAS<br />
Expendios<br />
tradicionales<br />
(famas)<br />
Plantas <strong>de</strong><br />
sacrificio<br />
Pr<br />
privadas<br />
CDV<br />
Gran<br />
Industria<br />
Restaurantes -<br />
casinos<br />
Carne en cortes / porcionadas<br />
Carne en cortes<br />
Procesados cárnicos<br />
Carne preparada<br />
PCa<br />
CD<br />
PCa<br />
Tiendas<br />
Supermercados –<br />
almacenes <strong>de</strong><br />
ca<strong>de</strong>na<br />
CONSUMIDORES<br />
FINALES<br />
Carne Porcionada<br />
Segmentos<br />
Grupo <strong>de</strong> segmentos<br />
Segm. exclusivo carne orgánica y cortes finos<br />
Hogares<br />
Consumidores<br />
fuera <strong>de</strong> casa<br />
Consumidores<br />
<strong>de</strong> carne<br />
orgánica Europa<br />
y EE.UU<br />
Consumidores<br />
<strong>de</strong> cortes finos<br />
Europa, EE.UU y<br />
sureste asiático<br />
ENTORNO ORGANIZACIONAL:<br />
Min. Agricultura y Desarrollo Rural - Min. Comercio, Industria y Turismo - Min. Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial - Min. Protección Social . // ICA - FINAGRO – CORPOICA - CAR’s -<br />
Banco Agrario - INVIMA - SENA // CNCCB - FEDEGAN – ACINCA - ASOCARNICAS – ASOSUBASTA – FEDEFONDOS – UNAGA – FENALCO - Asociaciones <strong>de</strong> criadores, Universida<strong>de</strong>s.<br />
I<br />
AP<br />
CDV<br />
CD<br />
I<br />
$<br />
$<br />
AP<br />
AP<br />
AP<br />
AP<br />
AP<br />
AP<br />
AP<br />
$<br />
CPP<br />
C<br />
PCa<br />
Pr<br />
AP<br />
CDV<br />
CPP<br />
CDV<br />
$<br />
C<br />
$<br />
CPP<br />
CDV<br />
P<br />
PCa<br />
$<br />
PCa<br />
CPP<br />
PCa<br />
$<br />
P<br />
PCa<br />
P<br />
35
El consumo <strong>de</strong> carne bovina en los hogares colombianos<br />
De acuerdo con los resultados <strong>de</strong> FEDEGÁN - CNC (2006), las famas son el principal sitio <strong>de</strong><br />
compra <strong>de</strong> carne, en los hogares colombianos, y son percibidas <strong>de</strong> forma positiva por parte<br />
importante <strong>de</strong> los encuestados, al igual que los supermercados que se asocian a ventajas para<br />
el comprador en términos <strong>de</strong> garantía y confiabilidad que estos ofrecen. Los estratos medios<br />
compran preferentemente en la fama <strong>de</strong> barrio (40%), en los estratos altos la preferencia es el<br />
supermercado (62%), guardando esto una relación clara con los diferenciales <strong>de</strong> precio en<br />
estos establecimientos.<br />
En relación con los hábitos <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong> la carne, por lo general el consumidor solicita<br />
que le “porcionen” la carne para almacenarla más fácilmente. El 66% <strong>de</strong> la población congela<br />
la carne, el 34% restante la conserva en refrigeración. Usualmente se congela la carne cruda y<br />
se <strong>de</strong>scongela previamente a la preparación.<br />
El análisis <strong>de</strong> los hábitos <strong>de</strong> compra y conservación <strong>de</strong> la carne, muestra la necesidad <strong>de</strong><br />
proveer cortes en porciones individuales para conservación tanto en congelación como en<br />
refrigeración. La Oficina <strong>de</strong> Investigaciones Económicas <strong>de</strong> FEDEGÁN realizó un estudio <strong>de</strong><br />
campo que valida la posibilidad <strong>de</strong> colocar carne porcionada a través <strong>de</strong>l canal <strong>de</strong> distribución<br />
tradicional en sectores populares (FEDEGÁN, 2006b), en términos <strong>de</strong> la aceptación <strong>de</strong> ese<br />
producto a nivel <strong>de</strong> ten<strong>de</strong>ros y la <strong>de</strong>manda potencial <strong>de</strong> los consumidores.<br />
De acuerdo con FEDEGÁN - CNC (2006), el concepto <strong>de</strong> carne madurada no es suficientemente<br />
conocido, y gran parte <strong>de</strong> las personas que emiten alguna opinión sobre ésta no dan una<br />
connotación positiva. El consumidor califica como positiva una carne sin empaques especiales<br />
y que mantenga el color y textura habituales, lo que indica el arraigo <strong>de</strong> la tradición <strong>de</strong><br />
consumo <strong>de</strong> carnes “frescas”. Adicionalmente, la calidad <strong>de</strong> la carne está asociada con la<br />
refrigeración e higiene en los distintos procesos o etapas en la ca<strong>de</strong>na, la i<strong>de</strong>ntificación clara<br />
<strong>de</strong> los productos, las fechas <strong>de</strong> vencimiento, los pesos y los nombres <strong>de</strong> los cortes, sobre cuyas<br />
características los consumidores tienen un conocimiento aceptable.<br />
En relación con los productos sustitutos, las cifras <strong>de</strong> FEDEGÁN - CNC (2006) muestran lo<br />
siguiente: La carne <strong>de</strong> res y la <strong>de</strong> pollo se consumen en el 98% <strong>de</strong> los hogares encuestados, el<br />
pescado en el 80% <strong>de</strong> los hogares y el cerdo en el 62%. Al acumular el consumo <strong>de</strong> las 4<br />
carnes, en promedio un hogar consume 44.7 lb <strong>de</strong> carne al mes, <strong>de</strong> las cuales el 39%<br />
correspon<strong>de</strong> a carne <strong>de</strong> res y el 37% a pollo, y la primera es la que tiene una mayor frecuencia<br />
<strong>de</strong> consumo (más <strong>de</strong> 5 días por semana en un porcentaje <strong>de</strong> hogares).<br />
Los principales alimentos consi<strong>de</strong>rados como substitutos <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res por los<br />
consumidores encuestados son, en or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> importancia, pollo, huevo, atún o sardinas,<br />
pescado, granos como fríjoles o lentejas, carnes frías y embutidos.<br />
36
Los atributos percibidos por los consumidores que más favorecen a la carne <strong>de</strong> res en<br />
comparación con sus sustitutos directos (carne <strong>de</strong> pollo, <strong>de</strong> cerdo o <strong>de</strong> pescado), son el alto<br />
rendimiento, el gusto (buen sabor), la multiplicidad <strong>de</strong> posibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> preparación, atributo<br />
que es muy relevante si se relaciona con la alta frecuencia <strong>de</strong> consumo, y la duración en la<br />
nevera (período <strong>de</strong> vida útil).<br />
En contraste, los atributos negativos <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res <strong>de</strong> acuerdo con la percepción <strong>de</strong> los<br />
consumidores son principalmente el alto precio relativo <strong>de</strong>l producto y los potenciales<br />
problemas <strong>de</strong> salud <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong>l consumo, que la ponen en <strong>de</strong>sventaja frente a carnes<br />
substitutas, en especial el pollo. Los atributos diferenciadores percibidos por los<br />
consumidores para estas dos carnes se presentan en la gráfica 12.<br />
En relación con el precio, en el cuadro 9 se evi<strong>de</strong>ncia la importante diferencia en este aspecto,<br />
en los distintos cortes / presas equivalentes <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> res y <strong>de</strong> pollo, lo que convierte a este<br />
último en un importante substituto.<br />
Gráfica 12. Colombia. Diferenciación <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res y la carne <strong>de</strong> pollo según percepción <strong>de</strong><br />
los consumidores<br />
La que mas rin<strong>de</strong> (alcanza para más<br />
porciones)<br />
Dura mas en la nevera<br />
Se pue<strong>de</strong> escoger la calidad<br />
La que menos engorda<br />
Ofrece variedad <strong>de</strong> cortes / piezas 90<br />
Recomendable para adultos mayores<br />
Variedad <strong>de</strong> preparaciones<br />
Dura mas en el congelador<br />
Para toda la familia<br />
Fácil <strong>de</strong> preparar<br />
Bien conservada en punto <strong>de</strong> venta<br />
(higiene)<br />
Bien conservada en el transporte<br />
Alta calidad<br />
80<br />
70<br />
60<br />
50<br />
40<br />
30<br />
20<br />
10<br />
0<br />
Fácil <strong>de</strong> digerir<br />
Pedir a domicilio<br />
Saludable<br />
Fuente: Tomado <strong>de</strong> FEDEGÁN - CNC, 2006. Base total encuestada: 1.436<br />
Es tan saludable que se pue<strong>de</strong> comer<br />
todos los días<br />
En relación con los efectos <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res sobre la salud, los consumidores mencionan<br />
repetitivamente el aumento <strong>de</strong>l ácido úrico (artritis) y <strong>de</strong>l colesterol. Esto hace necesario<br />
validar los efectos reales que el consumo <strong>de</strong> carnes rojas y en particular la bovina, tienen<br />
Costosa<br />
La mejor empacada en puntos <strong>de</strong><br />
venta<br />
Para comer fuera <strong>de</strong> casa<br />
Le gusta a los niños<br />
Rico sabor<br />
Animales alimentados naturalmente<br />
sobre la salud, <strong>de</strong>terminar su inci<strong>de</strong>ncia según grupos poblacionales y <strong>de</strong>sarrollar campañas<br />
Carne<br />
Pollo<br />
37
<strong>de</strong> comunicación / educación que permitan aclarar los impactos reales <strong>de</strong> este alimento, así<br />
como las bonda<strong>de</strong>s que tiene <strong>de</strong>bido a las condiciones en que se alimentan los ganados en el<br />
país. A<strong>de</strong>más, el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> certificación <strong>de</strong> calidad para la carne expendida y el<br />
mejoramiento en la exhibición y la información <strong>de</strong> las carnes vendidas en los expendios<br />
tradicionales pue<strong>de</strong>n reforzar la percepción <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong>l producto y la confianza <strong>de</strong>l<br />
consumidor.<br />
Pechuga<br />
<strong>de</strong>shuesada<br />
Cuadro 9. Bogotá. Precios comparados <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> res y <strong>de</strong> pollo, 2008.<br />
Presa Precio x lb Corte Precio x lb<br />
$4.500 Centro <strong>de</strong> ca<strong>de</strong>ra $5.500<br />
Lomo ancho $6.500<br />
Perniles $2.700 Costilla $3.000<br />
Alas con hueso $2.400<br />
Pollo entero $2.200 Carne en canal $3.000<br />
Fuente: Elaboración propia. Levantamiento <strong>de</strong> información primaria: Venta minorista en plazas <strong>de</strong> mercado y<br />
famas, Bogotá, mayo <strong>de</strong> 2008.<br />
Otros atributos que ponen en <strong>de</strong>sventaja a la carne <strong>de</strong> res frente al pollo <strong>de</strong> acuerdo con el<br />
mismo estudio son, en primer lugar, que este presenta una variedad <strong>de</strong> preparaciones mucho<br />
más amplia en el mercado <strong>de</strong> comidas preparadas, que incluye las comidas a domicilio, y en<br />
segundo lugar, que existe una mejor percepción <strong>de</strong>l pollo en los menores <strong>de</strong> edad, que se<br />
asocia a la oferta <strong>de</strong> comidas listas, con terneza y homogeneidad así como a una mejor<br />
penetración comercial.<br />
Lo anterior, sumado a la ten<strong>de</strong>ncia en el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l negocio <strong>de</strong> alimentos preparados<br />
(restaurantes, casinos, comidas listas), sugiere la necesidad <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollar productos con<br />
mayor nivel <strong>de</strong> preparación que tengan características <strong>de</strong> homogeneidad en tamaño y textura<br />
y costos competitivos. Así mismo, una mayor profundización comercial <strong>de</strong> los actores<br />
correspondientes <strong>de</strong>be permitir mejorar la oferta <strong>de</strong> carnes para la industria.<br />
Nuevas alternativas <strong>de</strong> preparaciones con carne <strong>de</strong> res para llevar a la casa permitirían<br />
ampliar la <strong>de</strong>manda total <strong>de</strong> este producto atrayendo a la población infantil. Esto implicaría<br />
un <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> empaques y una ampliación <strong>de</strong> la oferta <strong>de</strong> comidas rápidas como los wraps,<br />
tortillas y otras alternativas frente a la tradicional hamburguesa.<br />
38
Ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong>l consumo mundial <strong>de</strong> carne<br />
En el contexto mundial, el consumo <strong>de</strong> carne está siendo influenciado por varias ten<strong>de</strong>ncias<br />
ligadas a la percepción <strong>de</strong> calidad que los distintos tipos <strong>de</strong> consumidores tienen frente a este<br />
alimento. En primer lugar, existen diferencias en el peso que diferentes grupos etáreos o<br />
raciales asignan a los atributos <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res, más allá <strong>de</strong> las consi<strong>de</strong>raciones <strong>de</strong>l precio.<br />
(Schnettler, Manquilef y Miranda, 2006, y West et al, 2001). Adicionalmente, como lo señala<br />
Grunert (2007), se está dando un <strong>de</strong>splazamiento progresivo en la percepción <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong><br />
la carne por parte <strong>de</strong> los consumidores, que cada vez dan más importancia a las<br />
características extrínsecas <strong>de</strong>l producto, relacionadas con una preocupación creciente por lo<br />
natural y lo saludable, y con la necesidad <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> conveniencia.<br />
Des<strong>de</strong> la percepción <strong>de</strong> calidad, la preocupación por lo natural pue<strong>de</strong> estar ligada a<br />
múltiples aspectos relacionados con el producto, así como con el proceso productivo: Cuidado<br />
animal, alimentación, uso <strong>de</strong> medicinas, hormonas, efectos ambientales <strong>de</strong> la actividad, etc.<br />
(Grunert, 2007). A esto se suma una preocupación creciente por el consumo <strong>de</strong> alimentos<br />
saludables e inocuos, lo que es muy relevante para el caso <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res, por la asociación<br />
<strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> carnes rojas con problemas <strong>de</strong> salud.<br />
En respuesta a esto, en los mercados mundiales se han posicionado progresivamente<br />
productos cuyas características favorecen la percepción <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong>l consumidor en lo<br />
relativo a la salud humana, el bienestar animal y el cuidado <strong>de</strong>l ecosistema. Entre estos se<br />
encuentran las carnes “naturales”, avaladas generalmente por una certificación, que tienen<br />
relativamente poco tiempo, pero un mercado firme y creciente en países <strong>de</strong> la Comunidad<br />
Europea, Norteamérica, Asia (Pacífico) y en todos los países en <strong>de</strong>sarrollo.<br />
De acuerdo con The Economist Intelligence Unit (s.f), en el mercado americano se emplean<br />
etiquetas <strong>de</strong> diferenciación para la carne, así: Orgánica (ver capítulo 2), natural y <strong>de</strong> animales<br />
alimentados a pasto (grass feed). También se <strong>de</strong>stacan otros beneficios que permiten<br />
diferenciar, llamados claims, como el no uso <strong>de</strong> antibióticos y hormonas. Mientras que el<br />
consumo mundial <strong>de</strong> carne bovina crece a tasas <strong>de</strong>l 2,5% anual, el consumo <strong>de</strong> carne natural y<br />
orgánica lo hacen a tasas <strong>de</strong>l 19%.<br />
La etiqueta “natural” <strong>de</strong>finida por el reglamento <strong>de</strong> USDA se refiere a carne sin aditivos ni<br />
ingredientes artificiales o sintéticos y que es mínimamente procesada. Por su parte, las carnes<br />
“grass feed” son provenientes <strong>de</strong> animales alimentados únicamente con pastos y a los que no<br />
se aplican antibióticos ni hormonas. Los <strong>de</strong>fensores <strong>de</strong> los atributos <strong>de</strong> carne señalan su<br />
carácter magro como un atributo especial <strong>de</strong>l producto. Algunos ejemplos <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong><br />
las carnes naturales son en Estados Unidos, empresas como Hearst Ranch, Meyer Natural<br />
Angus, y la carne natural uruguaya, que ha alcanzado unos niveles muy importantes <strong>de</strong><br />
competitividad.<br />
39
Siguiendo a Grunert (2007), los productos <strong>de</strong> conveniencia están asociados a un ahorro <strong>de</strong><br />
tiempo y energía física o mental para el consumidor durante el proceso <strong>de</strong> <strong>de</strong>cidir qué comer,<br />
comprarlo, prepararlo, consumirlo y limpiar, y se ajustan a su estilo <strong>de</strong> vida, sus costumbres y<br />
su percepción personal <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong>l producto. La industria cárnica ha respondido a la<br />
ten<strong>de</strong>ncia a la conveniencia principalmente en la categoría <strong>de</strong> las comidas listas para llevar<br />
(Grunert, 2007) y están adquiriendo cada vez más fuerza los productos asociados a la comida<br />
fuera <strong>de</strong> casa y el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> comidas rápidas, en respuesta a los cambios en el estilo <strong>de</strong><br />
vida <strong>de</strong> los consumidores, como ha ocurrido en Estados Unidos, y en Japón, Korea, (Mee,<br />
2003).<br />
Una <strong>de</strong> las ten<strong>de</strong>ncias más importantes <strong>de</strong> las comidas listas para llevar es moverse hacia<br />
comidas Premium como la carne <strong>de</strong> Angus y el prime beef.<br />
La evolución en el retail: Las innovaciones en sabor, seguridad alimentaria, ingredientes y<br />
conveniencia han sido los jalonadores en el segmento <strong>de</strong>l retail. La ten<strong>de</strong>ncia dominante en el<br />
<strong>de</strong>li es salud y bienestar, lo cual hace que algunos empresarios a nivel mundial prevean mayor<br />
<strong>de</strong>manda <strong>de</strong> alimentos funcionales incluyendo productos que proveen probióticos para<br />
mejorar la digestión, omega 3 y ácidos grasos que ayu<strong>de</strong>n a reducir el colesterol.<br />
La aversión a la carne: Los productos <strong>de</strong> conveniencia también han buscado respon<strong>de</strong>r a la<br />
aversión a la carne <strong>de</strong>sarrollada por segmentos <strong>de</strong> consumidores. Esto orientará sus<br />
preferencias hacia productos don<strong>de</strong> la carne y especialmente su origen animal sean menos<br />
evi<strong>de</strong>ntes, y que a la vez tengan un grado más alto <strong>de</strong> conveniencia respecto a las carnes<br />
crudas. Esto ha representado una importante posibilidad para el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> productos<br />
procesados (Grunert, 2007).<br />
Panorama <strong>de</strong>l consumo interno en países <strong>de</strong> referencia<br />
La problemática <strong>de</strong>l consumo interno <strong>de</strong> carne bovina en Colombia, tiene elementos en común<br />
con la situación en otros países <strong>de</strong> referencia latinoamericanos, lo que gana relevancia al<br />
consi<strong>de</strong>rar que particularmente Argentina y Uruguay son importantes productores,<br />
exportadores y consumidores <strong>de</strong> este producto. A continuación se presentan los principales<br />
elementos relacionados con el consumo <strong>de</strong> carne en estos países, <strong>de</strong> acuerdo con estudios<br />
realizados para Uruguay (Pérez, Pampón y Lanzilotta, s.f.), Argentina (IPCVA, s.f.), Chile<br />
(Intelligent Data, 2007) y México (Gallardo, Luna y Albarrán, 2007).<br />
Al igual que en Colombia, el alto precio <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res en comparación con sus sustitutos y<br />
en relación con la capacidad adquisitiva, es uno <strong>de</strong> los principales limitantes <strong>de</strong> su consumo<br />
en los países <strong>de</strong> referencia:<br />
• Consumo per cápita por parte <strong>de</strong> la población <strong>de</strong> diferentes estratos: La carne bovina en<br />
Chile tiene valoraciones en dos sentidos: para los sectores <strong>de</strong> bajos ingresos es un bien <strong>de</strong><br />
40
lujo y en consecuencia están incrementando su consumo a medida que el PIB sigue<br />
creciendo, mientras que para los sectores <strong>de</strong> altos ingresos tien<strong>de</strong> a ser un bien necesario,<br />
cercano a inferior, con lo que están reduciendo su consumo.<br />
• De acuerdo con la Encuesta en Hogares citada por el IPCVA (s.f.), en Argentina se<br />
consumen 15,81 kg/mes, y el consumo es mayor en los niveles socioeconómicos más<br />
altos, en los que se superan los 17 kg/mes.<br />
• Fluctuaciones anuales <strong>de</strong>l consumo: En México el consumo producción <strong>de</strong> carne está<br />
estrechamente relacionado con las variaciones anuales en la capacidad adquisitiva, que<br />
se reduce los primeros meses <strong>de</strong>bido a los gastos realizados durante las fiestas <strong>de</strong> fin <strong>de</strong><br />
año y durante agosto, coincidiendo con la época <strong>de</strong> compra <strong>de</strong> útiles escolares.<br />
• Tipos <strong>de</strong> cortes consumidos: En Montevi<strong>de</strong>o (Uruguay), el cambio en el consumo <strong>de</strong> cortes<br />
<strong>de</strong>shuesados por cortes con hueso más económicos, ha funcionado como una estrategia<br />
para seguir consumiendo carne frente a un alza <strong>de</strong> precios relativos. En Argentina, el<br />
corte más consumido por los hogares argentinos es el Asado.<br />
• Un elemento contrastante con la realidad colombiana es la ten<strong>de</strong>ncia a la disminución <strong>de</strong>l<br />
consumo <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> res en relación con sus productos sustitutos. Si bien se ha<br />
evi<strong>de</strong>nciado en países como Chile y México, no parece ser tan visible en importantes<br />
consumidores per cápita <strong>de</strong> carne como Uruguay (54,2kg/hab/año – 2006- ) y Argentina<br />
(64kg/hab/año – 2004).<br />
Algunos elementos que favorecen el consumo <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> res en Argentina y Uruguay, pue<strong>de</strong>n<br />
dar luces sobre posibles frentes <strong>de</strong> trabajo para favorecer el consumo nacional:<br />
• Su consumo está arraigado en la cultura y tradiciones <strong>de</strong> la población, es preferida por los<br />
consumidores por su rendimiento y buen sabor, y es percibida <strong>de</strong> forma muy favorable<br />
por parte <strong>de</strong> la población infantil.<br />
• La diversidad <strong>de</strong> cortes i<strong>de</strong>ntificada por los consumidores <strong>de</strong> estos dos países es mucho<br />
mayor que en el caso colombiano, y se i<strong>de</strong>ntifica una amplia diversidad <strong>de</strong> preparaciones<br />
<strong>de</strong> carne <strong>de</strong> res que se pue<strong>de</strong>n hacer en el hogar<br />
• La carne es percibida como una comida <strong>de</strong> rápida y fácil preparación, y está asociada a<br />
una connotación <strong>de</strong> alimento sano, ligado al conocimiento <strong>de</strong>l consumidor sobre el<br />
proceso productivo, básicamente, la alimentación <strong>de</strong> los animales a base <strong>de</strong> pastos.<br />
Limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong> consumidores finales<br />
A continuación se presentan las limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong> los consumidores<br />
<strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina colombiana (cuadro 10).<br />
41
Cuadro 10. Oportunida<strong>de</strong>s y limitaciones i<strong>de</strong>ntificadas en el análisis <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong><br />
consumidores<br />
OPORTUNIDADES LIMITACIONES<br />
Relacionadas con la eficiencia<br />
• La <strong>de</strong>manda creciente <strong>de</strong> productos<br />
asociados a la connotación <strong>de</strong> “natural” a<br />
nivel mundial: El ganado en el país criado a<br />
pastos en sistemas extensivos permite que<br />
con relativa facilidad se pueda acreditar la<br />
carne colombiana como natural, lo que<br />
provee ventajas en mercados sofisticados y<br />
contrarresta las percepciones negativas<br />
relativas a acido úrico, colesterol.<br />
• El surgimiento <strong>de</strong> nuevas potencias<br />
económicas y la reducción <strong>de</strong> la oferta<br />
cárnica propia en Europa amplían el mercado<br />
<strong>de</strong> cortes finos que tienen mayores precios, lo<br />
que posibilita a los países productores<br />
mejoras en sus ingresos y mayor<br />
competitividad para los cortes estándar.<br />
• Los cambios en el estilo <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> los<br />
consumidores han generado una <strong>de</strong>manda<br />
creciente por alimentos que requieran un<br />
menor nivel <strong>de</strong> preparación en los hogares,<br />
Parte se suple con el consumo fuera <strong>de</strong> casa y<br />
o con el consumo <strong>de</strong> alimentos procesados o<br />
con alimentos preparados para llevar a casa.<br />
La carne bovina ha perdido competitividad<br />
frente al pollo por la carencia <strong>de</strong> oferta <strong>de</strong><br />
productos con estas connotaciones, que<br />
pue<strong>de</strong>n ser <strong>de</strong>sarrollados y comercializados.<br />
• La difusión <strong>de</strong> preparaciones <strong>de</strong> cortes <strong>de</strong><br />
bajo valor que permitan aprovechar sus<br />
condiciones <strong>de</strong> gustosidad y contrarrestar<br />
sus <strong>de</strong>bilida<strong>de</strong>s en terneza o contenido graso<br />
Relacionadas con la calidad<br />
• Des<strong>de</strong> la percepción <strong>de</strong>l<br />
consumidor la carne <strong>de</strong> res<br />
está asociada a problemas <strong>de</strong><br />
salud (gota, ácido úrico,<br />
colesterol), aspecto que<br />
genera un menor consumo o<br />
un <strong>de</strong>splazamiento <strong>de</strong>l mismo<br />
hacia productos sustitutos en<br />
grupos poblacionales<br />
particulares.<br />
• La percepción <strong>de</strong> que la carne<br />
es más o menos tierna, tiene<br />
más o menos grasa y fibras, es<br />
más o menos fresca, etc., en<br />
distintas experiencias <strong>de</strong><br />
compra incluso en el mismo<br />
expendio, limita la<br />
competitividad <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na,<br />
dada la propensión <strong>de</strong>l<br />
consumidor a sustituir la<br />
carne bovina por otros tipos<br />
<strong>de</strong> carne que ofrezcan<br />
condiciones más homogéneas.<br />
• El bajo <strong>de</strong>sarrollo en<br />
empaques y en productos<br />
industrializados con<br />
características <strong>de</strong> fácil<br />
preparación, competitividad<br />
en precios e innovación,<br />
propicia el <strong>de</strong>splazamiento<br />
<strong>de</strong>l consumidor hacia<br />
productos sustitutos.<br />
42
Relacionadas con calidad<br />
• El mayor rendimiento frente a sustitutos<br />
directos, la amplia gama <strong>de</strong> preparaciones, el<br />
buen sabor y la diversidad <strong>de</strong> cortes, son<br />
atributos <strong>de</strong> alta valoración por los<br />
consumidores, que pue<strong>de</strong>n reforzarse para<br />
mejorar la competitividad <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
• El mejoramiento <strong>de</strong> los canales actuales <strong>de</strong><br />
comercialización: Aunque las carnicerías<br />
tradicionales son bien valoradas por los<br />
consumidores colombianos, en condiciones<br />
<strong>de</strong> igualdad en precios la mayor parte <strong>de</strong> la<br />
población compraría en los supermercados.<br />
Esta preferencia se <strong>de</strong>riva <strong>de</strong> las condiciones<br />
<strong>de</strong> higiene, la calidad <strong>de</strong> la exhibición y el alto<br />
conocimiento técnico <strong>de</strong> los operadores que<br />
los consumidores perciben <strong>de</strong> esos<br />
establecimientos.<br />
1.2.2. DISTRIBUIDORES MINORISTAS<br />
Relacionadas con eficiencia<br />
• El diferencial <strong>de</strong> precios<br />
respecto <strong>de</strong> sustitutos<br />
directos, particularmente el<br />
pollo, y el bajo conocimiento<br />
<strong>de</strong>l consumidor sobre<br />
alternativas <strong>de</strong> manejo y<br />
preparación eficientes <strong>de</strong> los<br />
cortes <strong>de</strong> menor precio.<br />
El consumo <strong>de</strong> carne no procesada en los hogares colombianos se calcula que absorbe<br />
alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l 75% <strong>de</strong> la producción nacional (para el año 2007). La producción restante se<br />
<strong>de</strong>stina a exportaciones (8%), producción <strong>de</strong> embutidos y otros alimentos procesados (5%) y<br />
preparación <strong>de</strong> alimentos en restaurantes y casinos (12%). La distribución <strong>de</strong> carne para los<br />
hogares es realizada principalmente por los expendios tradicionales y los supermercados, los<br />
primeros son el sitio preferente <strong>de</strong> compra en los estratos medios y bajos y mientras que los<br />
segundos lo son en los estratos altos.<br />
Por otro lado, el consumo <strong>de</strong> carne fuera <strong>de</strong> casa es abastecido por los restaurantes y casinos,<br />
para quienes el suministro <strong>de</strong> carne se segmenta por volúmenes y calidad. Los restaurantes <strong>de</strong><br />
ca<strong>de</strong>na y a la carta tienen como principal proveedor a la carnicería especializada, la cual<br />
también tiene en su portafolio <strong>de</strong> clientes los casinos <strong>de</strong> empresas, hospitales, colegios y<br />
<strong>de</strong>más <strong>de</strong> carácter institucional. En este último mercado también compiten en alguna medida<br />
los frigoríficos que tienen comercialización propia y algunos supermercados. Los restaurantes<br />
pequeños <strong>de</strong> menú diario, compran preferentemente en expendios cercanos, en plazas <strong>de</strong><br />
mercado o en plantas <strong>de</strong> sacrificio, y el criterio <strong>de</strong> compra normalmente es el precio y el<br />
cumplimiento <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda específica.<br />
43
Si bien los restaurantes, casinos y así como las tiendas <strong>de</strong> barrio son actores relevantes en el<br />
proceso <strong>de</strong> comercialización minorista <strong>de</strong> carne, este capítulo se centra en el análisis <strong>de</strong> los<br />
expendios tradicionales y los supermercados, cuyas características y problemática se<br />
presentan a continuación.<br />
Expendios tradicionales (famas)<br />
Los expendios tradicionales atien<strong>de</strong>n los hogares y los clientes institucionales pequeños<br />
próximos a su ubicación. Entre las carnicerías típicas, también <strong>de</strong>nominadas famas, hay<br />
diferencias en términos <strong>de</strong> cortes <strong>de</strong> mayor <strong>de</strong>manda, calidad <strong>de</strong>l ganado <strong>de</strong> origen, precios <strong>de</strong><br />
venta, portafolio <strong>de</strong> productos, tamaño y características <strong>de</strong> los locales.<br />
Un estudio reciente realizado por Consumer Insights para FEDEGÁN, en expendios <strong>de</strong> carne<br />
en la ciudad <strong>de</strong> Bogotá (FEDEGÁN – Consumer Insights, 2008), en estratos 3 a 6, muestra la<br />
siguiente caracterización <strong>de</strong> los establecimientos:<br />
• La gran mayoría <strong>de</strong> los expendios <strong>de</strong> carne son famas, aunque existen otros como tiendas,<br />
autoservicios, y fruver. Aunque en todos hay neveras mostrador, un área suficiente <strong>de</strong><br />
atención al público y condiciones <strong>de</strong> aseo a<strong>de</strong>cuadas, muchos son débiles en la<br />
infraestructura <strong>de</strong> almacenamiento refrigerado.<br />
• Exceptuando los autoservicios, el manejo administrativo <strong>de</strong> los expendios es precario,<br />
como también lo es el nivel <strong>de</strong> bancarización, y el nivel <strong>de</strong> escolaridad <strong>de</strong> los<br />
administradores generalmente es medio bajo, especialmente en las tiendas y famas.<br />
• Los volúmenes medios <strong>de</strong> compra/venta en carne <strong>de</strong>spostada están en 100 kg/semana,<br />
en carne en canal ligeramente por encima <strong>de</strong> 200 kg (Año 2008). Las famas y los fruver<br />
compran carne en canal (63%), en tanto que las tiendas y autoservicios compran carne<br />
<strong>de</strong>spostada o cortes específicos (53%). La gran mayoría <strong>de</strong> los expendios se surte <strong>de</strong><br />
colocadores instalados en los frigoríficos Guadalupe y San Martín, la primera razón <strong>de</strong><br />
compra a su proveedor habitual es la tradición.<br />
• La carne, según los entrevistados proviene <strong>de</strong> novillos en su gran mayoría, y en un<br />
porcentaje <strong>de</strong>l 15 al 20% <strong>de</strong> toretes, toros y vacas. La calidad significa para los<br />
expen<strong>de</strong>dores carne <strong>de</strong> buen ganado, libre <strong>de</strong> impurezas y en buen estado.<br />
Trabajo <strong>de</strong> campo complementario <strong>de</strong>l grupo investigador <strong>de</strong>l presente estudio, muestra las<br />
siguientes conclusiones:<br />
• Las pequeñas carnicerías compran cortes y no carne en canal, <strong>de</strong>bido a que la percepción<br />
<strong>de</strong> rendimiento es mejor por cuanto los cortes ya tienen un proceso <strong>de</strong> limpieza primario<br />
y no se requiere mayor esfuerzo o costos <strong>de</strong> mano <strong>de</strong> obra calificada para la labor <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>shuese.<br />
44
• La diferenciación por precios y calida<strong>de</strong>s a nivel <strong>de</strong> famas es bastante evi<strong>de</strong>nte. En<br />
general hay correlación entre la calidad <strong>de</strong>l ganado <strong>de</strong> origen y el precio <strong>de</strong> los cortes y<br />
por estratos socioeconómicos hay una marcada diferencia en el precio <strong>de</strong> venta <strong>de</strong> cortes<br />
similares.<br />
• En las carnicerías populares la i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> los cortes no es usual y se presume<br />
habitualmente que el carnicero manipula los cortes para mejorar la rentabilidad <strong>de</strong>l<br />
negocio, manteniendo precios bajos. En los estratos medios y bajos la preferencia por las<br />
carnicerías <strong>de</strong> barrio se <strong>de</strong>riva <strong>de</strong>l precio bajo comparado con el <strong>de</strong> supermercados.<br />
La problemática <strong>de</strong>l expendio tradicional <strong>de</strong> carnes presenta los siguientes aspectos:<br />
• Incumplimiento <strong>de</strong> la normatividad sanitaria, que se explica por <strong>de</strong>sconocimiento <strong>de</strong> la<br />
misma y por limitaciones en el área y dotación <strong>de</strong> los locales. Por esto, se supone<br />
necesaria la capacitación e implementación <strong>de</strong> protocolos <strong>de</strong> manejo sanitario, con base<br />
en esfuerzos conjuntos entre las autorida<strong>de</strong>s sanitarias, los gremios <strong>de</strong> la producción y el<br />
comercio y la industria privada que suministra equipos y materiales para las carnicerías.<br />
• Normalmente el personal <strong>de</strong> atención en merca<strong>de</strong>o y ventas, corta y empaca lo que el<br />
cliente pi<strong>de</strong>, pero no promueve la venta <strong>de</strong> otros cortes ni implementa acciones <strong>de</strong><br />
merca<strong>de</strong>o, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> los <strong>de</strong>scuentos hechos para evacuar productos <strong>de</strong> baja rotación. La<br />
capacitación <strong>de</strong>bería ser <strong>de</strong> amplia cobertura y fácil acceso, y <strong>de</strong>bería involucrar los<br />
factores <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> la carne, su manejo técnico, los sistemas <strong>de</strong> conservación y<br />
preparación y los riesgos sanitarios implica que los expen<strong>de</strong>dores mantengan prácticas<br />
heredadas o tradiciones populares en muchos casos equivocadas.<br />
• Un alto porcentaje <strong>de</strong> la carnicería <strong>de</strong> barrio es un negocio familiar con ventas promedio<br />
<strong>de</strong> $10 a $20 millones/mes, que genera un medio <strong>de</strong> subsistencia a sus propietarios, sin<br />
ninguna posibilidad <strong>de</strong> actualización tecnológica o <strong>de</strong> inversión. En materia fiscal no hay<br />
facturación en las compras ni las ventas. La carencia <strong>de</strong> capital <strong>de</strong> trabajo, dadas las<br />
limitaciones <strong>de</strong>rivadas <strong>de</strong>l espacio físico y <strong>de</strong>l crédito que los expendios puedan<br />
conseguir <strong>de</strong> sus proveedores, impi<strong>de</strong> comercializar productos <strong>de</strong> mayor margen y menor<br />
rotación. Esto plantea la necesidad <strong>de</strong> la generación <strong>de</strong> líneas <strong>de</strong> crédito para la<br />
mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong> los expendios.<br />
• Par mejorar la situación general <strong>de</strong>l eslabón, es necesaria la estandarización <strong>de</strong> los<br />
sistemas <strong>de</strong> clasificación <strong>de</strong> canales en las plantas <strong>de</strong> sacrificio e integrarlas hacia <strong>de</strong>lante<br />
en el suministro a los canales <strong>de</strong> distribución para garantizar un nivel homogéneo <strong>de</strong><br />
calidad y precios estándar para los cortes <strong>de</strong> carne.<br />
45
Supermercados<br />
Los supermercados se divi<strong>de</strong>n en gran<strong>de</strong>s ca<strong>de</strong>nas nacionales, ca<strong>de</strong>nas locales y<br />
supermercados típicos. Como ha pasado en general en el mundo, el negocio <strong>de</strong> supermercados<br />
tien<strong>de</strong> a concentrarse, sobreviviendo pocas ca<strong>de</strong>nas con inmensas cifras <strong>de</strong> ventas, gran<br />
cobertura y <strong>de</strong>sarrollo importante <strong>de</strong> marcas propias en la gran mayoría <strong>de</strong> categorías <strong>de</strong><br />
bienes <strong>de</strong> consumo.<br />
A continuación se presentan algunos <strong>de</strong> los aspectos más relevantes <strong>de</strong> este segmento <strong>de</strong><br />
distribución minorista, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la perspectiva <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la industria cárnica en el país.<br />
• Participación <strong>de</strong> mercado: La venta <strong>de</strong> carne y productos procesados con contenido <strong>de</strong><br />
carne bovina crece en volumen en este canal <strong>de</strong> distribución. Los supermercados<br />
colombianos absorben algo más <strong>de</strong>l 10% <strong>de</strong> la producción nacional y muy probablemente<br />
duplicarán su participación en los próximos diez años. El crecimiento tiene que ver con los<br />
siguientes elementos:<br />
o La amplia cobertura <strong>de</strong> las ca<strong>de</strong>nas <strong>de</strong> supermercados que agrupan diferentes<br />
formatos - hipermercados, cash and carry, supermercados, minimercados, tiendas <strong>de</strong><br />
conveniencia - y la existencia <strong>de</strong> procesos <strong>de</strong> crecimiento en <strong>de</strong>nsidad en términos <strong>de</strong><br />
número <strong>de</strong> tiendas y metros <strong>de</strong> exhibición por habitante. Las áreas <strong>de</strong> exhibición y<br />
venta <strong>de</strong> carne son amplias, limpias, bien iluminadas, lo que transmite confianza en la<br />
calidad <strong>de</strong>l producto a los compradores. No obstante, el número <strong>de</strong> locales es bajo<br />
comparado con el caso chileno y americano, por lo cual es previsible que se<br />
mantengan altas tasas <strong>de</strong> expansión en los próximos años.<br />
o Los almacenes <strong>de</strong> ca<strong>de</strong>na han sido pioneros en la diferenciación por calidad con base<br />
en la clasificación <strong>de</strong> canales y la implementación <strong>de</strong> protocoloso e higiene en el<br />
transporte y el punto <strong>de</strong>. áreas <strong>de</strong> proceso <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> las instalaciones <strong>de</strong> los almacenes<br />
como plantas centrales <strong>de</strong> <strong>de</strong>shuese.<br />
o El crecimiento en las ventas <strong>de</strong> carne en este canal, ha estado limitado por los menores<br />
precios <strong>de</strong> las carnicerías, aunque se han <strong>de</strong>sarrollado estrategias <strong>de</strong> segmentación<br />
por cortes y calida<strong>de</strong>s para acercarse a los precios <strong>de</strong>l mercado <strong>de</strong> referencia y se han<br />
propuesto estrategias complementarias como la diferenciación <strong>de</strong> precios para<br />
productos preempacados en relación con la <strong>de</strong>nominada venta asistida.<br />
o Uno <strong>de</strong> los negocios a los cuales vienen apostando fuerte los supermercados en el<br />
mundo <strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace más <strong>de</strong> diez años, y que ha aumentado su crecimiento gracias a los<br />
cambios en el estilo <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> las ciuda<strong>de</strong>s, es el food service, que consiste en<br />
implementar áreas <strong>de</strong> comida preparada para consumo en las instalaciones <strong>de</strong>l<br />
almacén, para llevar a casa e incluso para el mercado institucional.<br />
46
• Integración hacia atrás: Los supermercados tanto nacionales como regionales y locales,<br />
que anteriormente compraban carne en canal y <strong>de</strong>shuesada a un conjunto amplio <strong>de</strong><br />
comercializadores, actualmente compran directamente el ganado a los productores y<br />
contratan la plataforma industrial existente para el proceso <strong>de</strong> sacrificio, en algunos casos<br />
también la <strong>de</strong> <strong>de</strong>shuese y empaque <strong>de</strong> cortes primarios y a partir <strong>de</strong> allí agregan valor con<br />
procesos productivos y comerciales.<br />
• Estas activida<strong>de</strong>s tienen una connotación positiva, por una parte, por la eliminación <strong>de</strong> la<br />
intermediación en el proceso <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> ganado en pie y la reducción <strong>de</strong>l<br />
riesgo <strong>de</strong> cartera para el productor. Se han implementado procesos <strong>de</strong> mejoramiento en las<br />
plantas procesadoras por efecto <strong>de</strong> las exigencias y controles impuestos por los<br />
supermercados en la negociación <strong>de</strong> servicios, y se ha provisto una <strong>de</strong>manda estable <strong>de</strong><br />
ganado y servicios complementarios en las zonas productoras.<br />
Existe, sin embargo, un riesgo evi<strong>de</strong>nte para los productores y los prestadores <strong>de</strong> servicios<br />
que han encontrado en este canal <strong>de</strong> distribución una alternativa favorable para la<br />
colocación <strong>de</strong> sus bienes o servicios, que tiene que ver con el po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> negociación. En<br />
efecto, en la medida en que los supermercados alcancen mayor participación en la<br />
comercialización <strong>de</strong> carne fresca, pue<strong>de</strong>n buscar absorber margen <strong>de</strong>l proveedor <strong>de</strong><br />
ganado, el prestador <strong>de</strong> servicios, el transportador, etc., lo que ocasionaría un <strong>de</strong>sbalance<br />
en la relación <strong>de</strong> la inversión y la rentabilidad justa en cada eslabón <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na<br />
productiva.<br />
• Colocación <strong>de</strong> productos procesados: Los supermercados son el sitio por excelencia para el<br />
posicionamiento <strong>de</strong> marcas y productos; por ello, son actores <strong>de</strong> primera línea para<br />
promover los nuevos productos que se <strong>de</strong>sarrollen, como productos priorizados en este<br />
estudio. En la medida en que los productos se dan a conocer a través <strong>de</strong> este canal, se<br />
irrigan con mayor facilidad en el canal tradicional y que sigue teniendo una alta preferencia<br />
en amplios núcleos poblacionales por tamaño, ubicación, servicio y otra serie <strong>de</strong> elementos<br />
particulares.<br />
Las principales necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los supermercados tienen que ver con la capacitación <strong>de</strong>l<br />
personal <strong>de</strong> atención, el mantenimiento <strong>de</strong> los sistemas <strong>de</strong> garantía <strong>de</strong> inocuidad, el trabajo<br />
conjunto con la industria para el <strong>de</strong>sarrollo y la colocación <strong>de</strong> productos con mayores<br />
facilida<strong>de</strong>s para el consumidor en términos <strong>de</strong> periodo <strong>de</strong> vida, facilidad <strong>de</strong> preparación,<br />
portabilidad, etc. Los gran<strong>de</strong>s supermercados tienen plataformas <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong> información<br />
sofisticadas que les permiten integrarse con los procesadores y garantizar la trazabilidad <strong>de</strong><br />
los productos, así como caracterizar y segmentar a su clientela y validar el comportamiento<br />
comercial <strong>de</strong> nuevos productos que se <strong>de</strong>sarrollen en el futuro.<br />
47
Limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong> distribuidores minoristas<br />
En la presente sección se presentan las limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong> los<br />
distribuidores minoristas <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina, para los segmentos <strong>de</strong> los<br />
supermercados y los expendios tradicionales (cuadro 11).<br />
Cuadro 11. Oportunida<strong>de</strong>s y limitaciones i<strong>de</strong>ntificadas en el análisis <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong><br />
distribuidores minoristas <strong>de</strong> carne<br />
OPORTUNIDADES<br />
Expendios tradicionales -<br />
relacionadas con eficiencia<br />
• El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> productos<br />
industrializados competitivos en<br />
calidad y precios, que permitiría<br />
ampliar la categoría, los ingresos<br />
y márgenes <strong>de</strong>l comerciante.<br />
Supermercados - relacionadas con<br />
eficiencia<br />
• Estandarización <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong><br />
clasificación y diferenciación por<br />
calidad: El uso extensivo <strong>de</strong><br />
sistemas <strong>de</strong> clasificación <strong>de</strong><br />
canales y la diferenciación <strong>de</strong><br />
precios según calidad <strong>de</strong> ganado<br />
<strong>de</strong> origen. Esto ampliaría las<br />
posibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> elección <strong>de</strong> los<br />
consumidores permitiría manejar<br />
estrategias diferenciales <strong>de</strong><br />
precios.<br />
• Desarrollo <strong>de</strong> productos. La<br />
industria frigorífica y las<br />
carnicerías especializadas pue<strong>de</strong>n<br />
ampliara su oferta <strong>de</strong> productos o<br />
<strong>de</strong>sarrollar nuevas alternativas<br />
en alianza con los<br />
supermercados, los cuales<br />
LIMITACIONES<br />
Expendios tradicionales - relacionadas con<br />
eficiencia<br />
• Bajo nivel <strong>de</strong> educación y capacitación técnica<br />
<strong>de</strong> los expen<strong>de</strong>dores, lo cual dificulta el<br />
mejoramiento <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sempeño comercial y<br />
administrativo <strong>de</strong> los establecimientos y<br />
disminuye la posibilidad <strong>de</strong> fi<strong>de</strong>lizar a los<br />
clientes por argumentos distintos al precio.<br />
• Reducida escala <strong>de</strong> las operaciones <strong>de</strong> los<br />
expendios tradicionales, lo que afecta las<br />
posibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> actualización tecnológica.<br />
• Escaso nivel <strong>de</strong> bancarización y <strong>de</strong><br />
formalización en el manejo contable y<br />
tributario, que implican <strong>de</strong>bilida<strong>de</strong>s<br />
administrativas y restricciones <strong>de</strong> acceso al<br />
crédito.<br />
Expendios tradicionales - relacionadas con<br />
calidad<br />
• Prevalencia <strong>de</strong> prácticas ina<strong>de</strong>cuadas <strong>de</strong><br />
manejo <strong>de</strong> productos y procesos, tales como la<br />
no refrigeración en vísceras y cortes, el<br />
tamaño <strong>de</strong> las canales compradas, y las<br />
prácticas <strong>de</strong> higiene y <strong>de</strong>sinfección, que dan<br />
mala imagen a los expendios y repercuten en<br />
la calidad <strong>de</strong> los productos.<br />
48
pue<strong>de</strong>n impulsarlos y<br />
posicionarlos en el mercado en<br />
plazos breves.<br />
• Estandarización <strong>de</strong> normas <strong>de</strong><br />
i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> cortes,<br />
diferenciación por calidad,<br />
etiquetado y empaque.<br />
• Aprovechamiento <strong>de</strong>l mercado<br />
potencial <strong>de</strong> consumidores que<br />
acce<strong>de</strong>n a estos sitios para<br />
ampliar la <strong>de</strong>manda.<br />
• Aprovechamiento <strong>de</strong> las<br />
plataformas <strong>de</strong> información <strong>de</strong><br />
los supermercados para el<br />
análisis <strong>de</strong> consumo y la<br />
fi<strong>de</strong>lización <strong>de</strong> los clientes.<br />
1.2.3. DISTRIBUIDORES MAYORISTAS<br />
Supermercados - relacionadas con eficiencia<br />
• Suministro <strong>de</strong>scompensado <strong>de</strong> cortes; el<br />
mo<strong>de</strong>sto <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la comercialización<br />
mayorista dificulta a los <strong>de</strong>tallistas, tanto<br />
supermercados como carnicerías, la compra<br />
<strong>de</strong> un conjunto limitado <strong>de</strong> cortes con<br />
características homogéneas <strong>de</strong> calidad en<br />
gran<strong>de</strong>s volúmenes y esto implica mayores<br />
costos en compra y procesos logísticos.<br />
• Oferta <strong>de</strong>ficiente <strong>de</strong> productos diversificados y<br />
novedosos lo que limita el crecimiento <strong>de</strong> la<br />
categoría basado en el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> nuevos<br />
segmentos, el aumento en ventas a los<br />
segmentos actuales, y la percepción <strong>de</strong>l<br />
consumidor sobre el dinamismo y evolución<br />
<strong>de</strong> la categoría<br />
• Oferta insuficiente <strong>de</strong> operarios calificados<br />
para realizar los procesos con la calidad<br />
requerida, hace que el costo <strong>de</strong> contratación o<br />
cualificación <strong>de</strong>l personal incida<br />
negativamente sobre la eficiencia <strong>de</strong> los<br />
supermercados.<br />
En la distribución mayorista <strong>de</strong> carne intervienen múltiples actores, que conforman múltiples<br />
circuitos para llevar el producto a los consumidores finales. Dentro <strong>de</strong>l presente análisis se<br />
incluyen los colocadores y carnicerías gran<strong>de</strong>s como los principales segmentos que operan en<br />
el mercado interno, y se mencionan los tra<strong>de</strong>rs para el mercado externo.<br />
Colocadores<br />
Un actor muy relevante en la comercialización mayorista <strong>de</strong> carne son los colocadores, cuyo<br />
negocio consiste en comprar ganado en pie y ven<strong>de</strong>r canales bovinas a los minoristas. Pue<strong>de</strong>n<br />
comprar los animales <strong>de</strong> manera directa a productores, a comisionistas, o negociar lotes <strong>de</strong><br />
ganado que llegan a la plaza <strong>de</strong> ferias sin estar prevendidos. Los animales comprados se<br />
49
sacrifican en el mata<strong>de</strong>ro contiguo y por lo general las canales se negocian entre el colocador y<br />
su clientela en la zona <strong>de</strong> oreo <strong>de</strong> la planta <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte.<br />
En la medida en que el mercado se ha venido segmentando por estratos han surgido dos<br />
alternativas <strong>de</strong> suministro: distribuidores que compran canales y ven<strong>de</strong>n cortes específicos a<br />
los minoristas, y colocadores que operan una gran carnicería. Estas últimas surten a<br />
minoristas, clientes institucionales y hogares. Suelen ubicarse contiguas a las plantas <strong>de</strong><br />
sacrificio locales y las plazas <strong>de</strong> mercado <strong>de</strong> mayor importancia, aunque también hay gran<strong>de</strong>s<br />
carnicerías en zonas comerciales mixtas cercanas a áreas <strong>de</strong> gran concentración resi<strong>de</strong>ncial.<br />
Los precios en las gran<strong>de</strong>s carnicerías son muy competitivos frente a otros comercializadores<br />
como los supermercados, famas <strong>de</strong> barrio, distribuidoras y carnicerías especializadas, y<br />
usualmente ven<strong>de</strong>n también carne <strong>de</strong> cerdo, pollo y vísceras.<br />
En Bogotá, en la última década se han implementado centros especializados <strong>de</strong> venta <strong>de</strong><br />
carnes que tienen unas condiciones <strong>de</strong> higiene y manejo muy superiores a las <strong>de</strong>l mercado<br />
mayorista tradicional, las cuales son muy precarias.<br />
Carnicerías especializadas<br />
Las carnicerías especializadas son el proveedor principal <strong>de</strong>l segmento institucional<br />
profesional; esto es, los hoteles, casinos y restaurantes, excluyendo <strong>de</strong> este último grupo el<br />
restaurante <strong>de</strong> menú diario - “corrientazo”-. La carnicería especializada cuenta con<br />
infraestructura <strong>de</strong> procesamiento; planta <strong>de</strong> <strong>de</strong>shuese, porcionado y empaque, preparación <strong>de</strong><br />
embutidos y otros procesos industriales como inyección y cocción.<br />
A continuación se infiere la estructura y comportamiento <strong>de</strong> este sector a partir <strong>de</strong> un estudio<br />
realizado por Camacho (2007) sobre la distribución <strong>de</strong> carne en la ciudad <strong>de</strong> Bogotá:<br />
Las carnicerías especializadas son compañías <strong>de</strong> carácter familiar o socieda<strong>de</strong>s cerradas y<br />
tienen una operación <strong>de</strong> un número reducido <strong>de</strong> clientes que buscan fi<strong>de</strong>lizar, antes que<br />
crecer <strong>de</strong> manera continua en número.<br />
Para algunas <strong>de</strong> las compañías el institucional es un buen nicho <strong>de</strong> mercado, mientras que<br />
otras tienen en su visión la venta <strong>de</strong> productos procesados con marca y trabajan en su<br />
<strong>de</strong>sarrollo, en el entendimiento <strong>de</strong> que las bajas barreras <strong>de</strong> entrada a la competencia, la<br />
informalidad en el manejo y control sanitario hacen el negocio actual poco atractivo.<br />
Prácticamente todas las compañías tienen uno o más puntos <strong>de</strong> venta directa al público, que<br />
operan porque se iniciaron con carnicería, porque buscaban dar a conocer su nombre o<br />
porque compensan con los puntos <strong>de</strong> venta la colocación <strong>de</strong> cortes que quedan en la<br />
distribución a instituciones.<br />
50
En materia <strong>de</strong> infraestructura física todas las empresas cuentan con cuartos fríos, salas para<br />
<strong>de</strong>shuese, porcionado y preparación <strong>de</strong> cortes. Todas manejan ternera y cerdo en su<br />
distribución y algunas otras especies como pollo y cor<strong>de</strong>ro. Algunas tienen embutidos con su<br />
marca y <strong>de</strong>sarrollos <strong>de</strong> carnes no procesadas porcionadas y un número reducido maneja<br />
tecnología <strong>de</strong> inyección para competir en mercados <strong>de</strong> bajo precio. Las compañías <strong>de</strong> mejor<br />
perfil empresarial han buscado elementos diferenciadores para competir; normas H.A.C.C.P. e<br />
ISO, buena infraestructura técnica y protocolos para el recibo y entrega <strong>de</strong> productos.<br />
La distribución generalmente es contratada, utilizan vehículos con aislamiento térmico, y solo<br />
las que ven<strong>de</strong>n productos a supermercados contratan camiones con termoking.<br />
La rentabilidad en la operación es mo<strong>de</strong>sta y las necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> capital <strong>de</strong> trabajo gran<strong>de</strong>s, lo<br />
que limita el crecimiento <strong>de</strong> las compras <strong>de</strong> ganado y otras materias primas, la reposición e<br />
innovación tecnológica y el salto a un estadio <strong>de</strong> industrialización, merca<strong>de</strong>o y distribución <strong>de</strong><br />
mayor nivel.<br />
La posibilidad <strong>de</strong> masificar productos para el mercado institucional a través <strong>de</strong> la plataforma<br />
<strong>de</strong> procesamiento y distribución <strong>de</strong> estas empresas tiene varios retos por superar;<br />
capacitación técnica, inversión en equipos, fortalecimiento patrimonial, y profesionalización<br />
<strong>de</strong> la logística y distribución.<br />
Tra<strong>de</strong>rs en los mercados internacionales<br />
Aunque la estructuración <strong>de</strong> los canales <strong>de</strong> distribución son particulares <strong>de</strong> cada país y<br />
producto, en el caso <strong>de</strong> la carne se siguen unos patrones más o menos similares, que dan luces<br />
sobre los actores que podrían estar involucrados en la exportación <strong>de</strong> los productos<br />
priorizados. Normalmente los canales <strong>de</strong> comercialización existentes en la gran mayoría <strong>de</strong><br />
los países terminan en las siguientes puntas antes <strong>de</strong> llegar al consumidor final (gráfica 13):<br />
• Canal Minoristas - Detallistas: Integrados por supermercados, carnicerías<br />
especializadas y carnicerías tradicionales: Normalmente son abastecidos por los<br />
importadores, mayoristas y empacadores, quienes a su vez obtienen el producto <strong>de</strong> un<br />
proveedor internacional. En contadas ocasiones y solo para el caso <strong>de</strong> algunos<br />
supermercados, estos importan directamente el producto.<br />
• Mercado institucional o catering: Constituido principalmente por hoteles, restaurantes<br />
y casinos, que por lo general se abastecen <strong>de</strong> mayoristas o hipermercados. Los mayoristas<br />
normalmente compran a tra<strong>de</strong>rs internacionales o a importadores; mientras los<br />
hipermercados se abastecen <strong>de</strong> importadores mayoristas o <strong>de</strong> la industria local.<br />
• Industria procesadora: Incluye a las empresas que producen embutidos y a gran<strong>de</strong>s<br />
ca<strong>de</strong>nas <strong>de</strong> comida rápida, quienes tienen sus propias filiales <strong>de</strong> proveeduría <strong>de</strong> carne o se<br />
abastecen <strong>de</strong> un gran proveedor. Los productores <strong>de</strong> <strong>de</strong>rivados cárnicos y embutidos<br />
51
compran a proveedores internacionales, pero más comúnmente a tra<strong>de</strong>rs o importadores<br />
mayoristas, quienes a su vez se abastecen <strong>de</strong> los proveedores internacionales.<br />
En materia <strong>de</strong> comercialización internacional <strong>de</strong> los productos priorizados, el país no tiene<br />
experiencia, <strong>de</strong> manera que muy probablemente acce<strong>de</strong>rá a los mercados a través <strong>de</strong> tra<strong>de</strong>rs.<br />
Hay algunos elementos que favorecen el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> esos mercados. Por una parte, el país ha<br />
hecho presencia hace más <strong>de</strong> cinco años en las principales ferias mundiales <strong>de</strong> la carne; la<br />
Feria Monográfica Internacional para Tecnología <strong>de</strong> Productos Alimenticios y Bebidas<br />
(ANUGA, por sus siglas en Alemán) en Alemania y el Salón Internacional <strong>de</strong> Productos<br />
Alimenticios (SIAL, por sus siglas en Francés) en Francia, eventos a los cuales asisten los<br />
tra<strong>de</strong>rs e importadores directos. Por otra parte, en la actualidad hay una gran apertura <strong>de</strong> los<br />
productores y comercializadores en el mundo a compartir sus experiencias y algunos gran<strong>de</strong>s<br />
productores requieren complementar su oferta y <strong>de</strong>sarrollan mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> alianza o asociación<br />
que posibilitan a nuevos oferentes <strong>de</strong> productos especializados acce<strong>de</strong>r a mercados acortando<br />
la curva <strong>de</strong> experiencia.<br />
Gráfica No 13. Mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> carne bovina en el mercado internacional<br />
Proveedor<br />
internacional<br />
Tra<strong>de</strong>rs<br />
Proveedores<br />
locales<br />
Importador<br />
mayorista<br />
Mayorista<br />
empacador<br />
Hipermercados<br />
Canales más comunes para los proveedores internacionales.<br />
Fuente: Elaboración propia.<br />
Limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong> distribuidores mayoristas <strong>de</strong> carne.<br />
A continuación se presentan las limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong> los<br />
distribuidores mayoristas <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina (cuadro 12).<br />
Industria<br />
procesadora<br />
Detallista o<br />
supermercados<br />
Catering,<br />
hoteles,<br />
restaurantes<br />
52
Cuadro 12. Oportunida<strong>de</strong>s y limitaciones i<strong>de</strong>ntificadas en el análisis <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong><br />
distribuidores mayoristas <strong>de</strong> carne<br />
OPORTUNIDADES LIMITACIONES<br />
Relacionadas con la eficiencia<br />
• Ampliación <strong>de</strong>l portafolio <strong>de</strong><br />
productos cárnicos ofrecidos por los<br />
mayoristas, incluyendo productos<br />
populares, para food service, para<br />
industria, para supermercados y para<br />
tiendas gourmet, a efecto <strong>de</strong> mejorar<br />
la eficiencia <strong>de</strong>l eslabón y el <strong>de</strong>sarrollo<br />
integral <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
• Desarrollo <strong>de</strong> productos y sistemas<br />
logísticos a la medida <strong>de</strong> las<br />
necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los comercializadores<br />
minoristas.<br />
• Creación <strong>de</strong> alianzas con los<br />
frigoríficos, los restaurantes y los<br />
comercializadores minoristas, para<br />
<strong>de</strong>sarrollar productos, especializar<br />
funciones, optimizar los recursos en<br />
cada segmento y educar a los<br />
consumidores a nivel nacional.<br />
• Desarrollo <strong>de</strong>l mercado <strong>de</strong> carnes<br />
orgánicas o naturales y <strong>de</strong> cortes finos<br />
a nivel internacional lo que pue<strong>de</strong> ser<br />
jalonado por tra<strong>de</strong>rs,<br />
comercializadores nacionales y<br />
frigoríficos, e implica una concertación<br />
e integración con productores para<br />
generar una oferta continua y<br />
creciente.<br />
Relacionadas con eficiencia<br />
• Bajo nivel <strong>de</strong> profesionalización y<br />
empresarización <strong>de</strong> la actividad <strong>de</strong><br />
comercialización, lo que impacta<br />
negativamente la calidad <strong>de</strong>l producto y<br />
la eficiencia <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
• Deficiencias en el soporte administrativo<br />
y comercial en la mayor parte <strong>de</strong> las<br />
empresas comercializadoras, que<br />
restringen el <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong> y el<br />
crecimiento <strong>de</strong> las compañías.<br />
Relacionadas con la calidad<br />
• Deficiencias importantes en la<br />
infraestructura <strong>de</strong> procesamiento y<br />
distribución <strong>de</strong> carne por parte <strong>de</strong> los<br />
comercializadores mayoristas, muchos <strong>de</strong><br />
los cuales no tienen infraestructura<br />
propia para proceso, almacenamiento<br />
y/o transporte, lo que impacta la calidad<br />
<strong>de</strong> los productos cárnicos.<br />
• Inexistencia <strong>de</strong> procedimientos para<br />
i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> lotes <strong>de</strong> ganado y<br />
certificación <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> las canales y<br />
cortes comercializados, lo que afecta la<br />
calidad y con ello la competitividad <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na.<br />
53
1.2.4. PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPOSTE<br />
Las plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte, también <strong>de</strong>nominadas frigoríficos, tienen como función<br />
principal <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> carne bovina, el sacrificio <strong>de</strong>l ganado para obtener <strong>de</strong> él<br />
carne en canal, <strong>de</strong>spojos comestibles (vísceras) y no comestibles (subproductos). En<br />
Colombia, la estructura <strong>de</strong> este eslabón es mo<strong>de</strong>radamente concentrada <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la perspectiva<br />
<strong>de</strong>l volumen <strong>de</strong> sacrificio. Esto se evi<strong>de</strong>ncia a partir <strong>de</strong> cifras <strong>de</strong> FEDEGÁN que muestran que<br />
para el periodo comprendido entre 2004 y 2007, <strong>de</strong> las más <strong>de</strong> 1.500 plantas existentes en el<br />
país 7, la participación <strong>de</strong> las 150 empresas más gran<strong>de</strong>s en el sacrificio total ha tenido una<br />
ten<strong>de</strong>ncia creciente, <strong>de</strong> tal manera que para 2007 las 25 empresas con mayor faena anual<br />
concentran más <strong>de</strong>l 28% <strong>de</strong>l sacrificio nacional, y las 150 más gran<strong>de</strong>s faenan más <strong>de</strong>l 48%,<br />
equivalente a 1,95 millones <strong>de</strong> cabezas anuales.<br />
La concentración <strong>de</strong>l sacrificio está relacionada con la capacidad instalada <strong>de</strong> las plantas. De<br />
acuerdo con cifras <strong>de</strong> la Procuraduría General <strong>de</strong> la Nación (Procuraduría General <strong>de</strong> la<br />
Nación, 2007), solamente 13 frigoríficos tienen una capacidad <strong>de</strong> sacrificio mayor a 480 reses<br />
por turno y 67 sacrifican más <strong>de</strong> 160 animales. Adicionalmente, existe una fuerte relación<br />
entre el tamaño <strong>de</strong> las plantas y el tipo <strong>de</strong> propiedad <strong>de</strong> las mismas, dado que las empresas<br />
con mayor capacidad <strong>de</strong> sacrificio son <strong>de</strong> carácter privado y a medida que ésta disminuye<br />
aumenta la proporción <strong>de</strong> plantas públicas, tal como se observa en el cuadro 13.<br />
Cuadro 13. Colombia. Naturaleza jurídica <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> sacrificio (Públicas – Privadas)<br />
Capacidad <strong>de</strong> sacrificio Número total<br />
Porcentaje<br />
Privadas<br />
Porcentaje<br />
públicas<br />
Más <strong>de</strong> 480 reses / turno 13 100% 0%<br />
Más <strong>de</strong> 320 y menor <strong>de</strong> 480 reses / turno 25 72% 28%<br />
Más <strong>de</strong> 160 y menor <strong>de</strong> 320 reses /turno 29 54% 46%<br />
Más <strong>de</strong> 40 y menos <strong>de</strong> 160 reses / turno 1116 1% 99%<br />
Fuente: Procuraduría General <strong>de</strong> la Nación, 2007.<br />
Por todo lo anterior, la naturaleza jurídica <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte es el criterio<br />
que se ha utilizado para <strong>de</strong>finir la segmentación <strong>de</strong>l eslabón.<br />
En las secciones siguientes se analiza el <strong>de</strong>sempeño <strong>de</strong> este eslabón en relación con los<br />
criterios <strong>de</strong> calidad, eficiencia y competitividad, comenzando por la problemática <strong>de</strong> las<br />
plantas en relación con aspectos técnicos, ambientales y económicos. Posteriormente se<br />
presentan la situación <strong>de</strong>l eslabón en países <strong>de</strong> referencia en aspectos clave para la<br />
7 De acuerdo con los resultados <strong>de</strong>l Censo Nacional para el Sector Cárnico, Convenio INVIMA – FEDEGÁN, 2007.<br />
54
competitividad <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, se i<strong>de</strong>ntifican las ten<strong>de</strong>ncias actuales y retos para las plantas <strong>de</strong><br />
beneficio y <strong>de</strong>sposte en Colombia, y con estos insumos se <strong>de</strong>finen las limitaciones y<br />
oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l eslabón.<br />
Problemática general <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> sacrificio en Colombia<br />
La inocuidad <strong>de</strong> los productos obtenidos <strong>de</strong>l beneficio <strong>de</strong> los animales se <strong>de</strong>riva <strong>de</strong> 3 aspectos<br />
técnicos fundamentales: La infraestructura, los procesos operativos y los sistemas <strong>de</strong><br />
aseguramiento <strong>de</strong> calidad.<br />
En materia <strong>de</strong> infraestructura, las plantas <strong>de</strong>ben contar con instalaciones suficientes y<br />
a<strong>de</strong>cuadas para el recibo y manejo <strong>de</strong> ganado, los procesos <strong>de</strong> sacrificio, <strong>de</strong>spiele, evisceración<br />
y limpieza <strong>de</strong> canales, procesamiento <strong>de</strong> vísceras, refrigeración y almacenamiento <strong>de</strong><br />
productos, disposición <strong>de</strong> subproductos y residuos sólidos y vertimientos. Estos procesos<br />
operativos requieren, por una parte, personal calificado, y por otra, procedimientos<br />
estandarizados y supervisión técnica. Finalmente las plantas <strong>de</strong>ben tener implementados<br />
sistemas <strong>de</strong> manejo en materia <strong>de</strong> <strong>de</strong>sinfección y aseo y buenas prácticas <strong>de</strong> manufactura, que<br />
permitan asegurar la inocuidad <strong>de</strong> los alimentos procesados.<br />
Hasta la entrada en vigencia <strong>de</strong>l Decreto 1500 <strong>de</strong> 2007, la legislación existente para las<br />
plantas <strong>de</strong> sacrificio (Decreto 2278 <strong>de</strong> 1982 8, Decreto 1036 <strong>de</strong> 1991 9, Decreto 3075 <strong>de</strong><br />
1997 10) permitía la existencia <strong>de</strong> plantas <strong>de</strong> diverso tamaño y dotación <strong>de</strong> infraestructura. El<br />
grueso <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong>l país, que en su gran mayoría son públicas <strong>de</strong> carácter municipal, se<br />
encuentra en las categorías III, IV y mínima, establecidas en el Decreto 1036/91 11. A la luz <strong>de</strong><br />
esta reglamentación, el análisis efectuado por la Procuraduría Delegada para Asuntos<br />
Ambientales y Agrarios, evi<strong>de</strong>ncia que un alto porcentaje <strong>de</strong> estas plantas no cumple con los<br />
requisitos técnicos sanitarios y ambientales exigidos (69% en las plantas <strong>de</strong> clase III y 81% en<br />
las plantas clase IV y mínima), lo que implicaría hacer inversiones mayores en reconversión y<br />
a<strong>de</strong>cuación o cerrar <strong>de</strong>finitivamente tales plantas.<br />
Es diciente la situación <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> tipo I, el 55% <strong>de</strong> las cuales presenta no<br />
conformida<strong>de</strong>s críticas (que generan un alto riesgo ambiental y sanitario) y el 23% tienen no<br />
conformida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> or<strong>de</strong>n mayor, lo que implica que <strong>de</strong>ben realizar a<strong>de</strong>cuaciones en el corto<br />
plazo. La mayoría <strong>de</strong> ellas carece <strong>de</strong> horno crematorio, y algunas no cuentan con sistemas <strong>de</strong><br />
8 Decreto 2278 <strong>de</strong> 1982. Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V <strong>de</strong> la Ley 09 <strong>de</strong> 1979 en cuanto al sacrificio <strong>de</strong><br />
animales <strong>de</strong> abasto público para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización <strong>de</strong> su carne.<br />
Ministerio <strong>de</strong> Salud. República <strong>de</strong> Colombia.<br />
9 Decreto 1036 <strong>de</strong> 1981. Por el cual se subroga el capítulo I <strong>de</strong>l Título I <strong>de</strong>l Decreto 2278 <strong>de</strong> agosto 2 <strong>de</strong> 1982. Ministerio<br />
<strong>de</strong> Salud. República <strong>de</strong> Colombia.<br />
10 Decreto 3075 <strong>de</strong> 1997. por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9°<strong>de</strong> 1979 y se dictan otras disposiciones.<br />
República <strong>de</strong> Colombia.<br />
11 El análisis <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> beneficio realizado por la Procuraduría General <strong>de</strong> la Nación (2007), que es una <strong>de</strong> las<br />
principales fuentes <strong>de</strong> información tecnológica para el presente estudio, parte <strong>de</strong> la agrupación <strong>de</strong> las plantas en las<br />
categorías I, II, III, IV y mínima, <strong>de</strong> acuerdo con los datos contenidos en el Decreto 1036 <strong>de</strong> 1991 <strong>de</strong>l otrora Ministerio <strong>de</strong><br />
Salud Pública, a partir <strong>de</strong> las condiciones <strong>de</strong> bioseguridad y capacidad instalada <strong>de</strong> beneficio. El grueso <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong><br />
sacrificio públicas, por lo general correspon<strong>de</strong> a las categorías III y IV.<br />
55
disposición <strong>de</strong> residuos sólidos, con estaciones <strong>de</strong> limpieza y <strong>de</strong>sinfección o con separación <strong>de</strong><br />
áreas por procesos. Por otra parte, ninguno <strong>de</strong> los 25 mata<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> clase II, cumple con los<br />
requisitos, áreas y equipos básicos para su funcionamiento.<br />
En relación con los procesos operativos y <strong>de</strong> aseguramiento <strong>de</strong> calidad, la industria<br />
alimenticia ha <strong>de</strong>sarrollado protocolos <strong>de</strong> manejo para los procesos <strong>de</strong> alto impacto en la<br />
misma, <strong>de</strong>nominados Procesos Operativos Estandarizados (SOP por sus siglas en inglés). Los<br />
SOP incluyen manejo <strong>de</strong>l producto, <strong>de</strong>sinfección y aseo, mantenimiento y calibración <strong>de</strong><br />
equipos, buenas prácticas <strong>de</strong> manufactura y control <strong>de</strong> plagas, entre otros.<br />
La situación actual <strong>de</strong>l eslabón en Colombia, es que muy pocas <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> sacrificio han<br />
implementado estos protocolos y solo 6 han certificado el sistema <strong>de</strong> aseguramiento <strong>de</strong><br />
calidad por Análisis <strong>de</strong> Riesgos y Puntos Críticos <strong>de</strong> Control (HACCP por sus siglas en inglés), a<br />
pesar <strong>de</strong> que el Decreto 3075 <strong>de</strong> 1997 estableció la necesidad <strong>de</strong> implementarlo <strong>de</strong> manera<br />
gradual.<br />
El nivel <strong>de</strong> capacitación <strong>de</strong>l personal operativo <strong>de</strong> las plantas en aspectos técnicos y sanitarios,<br />
es un aspecto crítico para el eslabón, ya que aunque en las plantas <strong>de</strong> mayor capacidad existen<br />
procesos <strong>de</strong> formación <strong>de</strong> operarios, en el sector se evi<strong>de</strong>ncia una carencia <strong>de</strong> personal<br />
calificado que está limitando las posibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>rnización, <strong>de</strong>sarrollo y <strong>de</strong> crecimiento<br />
<strong>de</strong> las operaciones <strong>de</strong> valor agregado, principalmente en la operación <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> menor<br />
tamaño.<br />
En materia ambiental, la problemática asociada al funcionamiento <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> sacrificio<br />
en Colombia, se relaciona con el manejo técnico y suficiente <strong>de</strong> los residuos sólidos y líquidos,<br />
y con el cumplimiento <strong>de</strong> los Planes <strong>de</strong> Or<strong>de</strong>namiento Territorial (cuadro 14).<br />
Las cifras <strong>de</strong> la Contraloría General <strong>de</strong> la República, referidas en la Carta FEDEGÁN<br />
(FEDEGÁN, 2006c) muestran que la gran mayoría <strong>de</strong> las plantas presentan inapropiados<br />
procesos internos e ina<strong>de</strong>cuadas medidas <strong>de</strong> disposición <strong>de</strong> los residuos y subproductos. De<br />
acuerdo con esta fuente, se estima que el 90,1% <strong>de</strong> los mata<strong>de</strong>ros no realiza tratamiento <strong>de</strong><br />
aguas servidas y el 42,8% las vierte directamente a los ríos. Estos cuerpos <strong>de</strong> agua también<br />
reciben la sangre <strong>de</strong>l 30,1% <strong>de</strong> los mata<strong>de</strong>ros y el contenido ruminal <strong>de</strong>l 40,6%, y el 16,4%<br />
vierten sus aguas residuales directamente a los campos. A lo anterior se suma la ina<strong>de</strong>cuada<br />
disposición <strong>de</strong> residuos sólidos en áreas aledañas a estos establecimientos.<br />
Cuadro 14. Problemática ambiental. Disposición y manejo <strong>de</strong> residuos sólidos y líquidos,<br />
cumplimiento <strong>de</strong>l POT y EOT<br />
Categoría planta <strong>de</strong> sacrificio<br />
Variable Clase I Clase II Clase III Clase IV<br />
No cumplen POT 8% 28% 12% 49%<br />
56
Categoría planta <strong>de</strong> sacrificio<br />
Variable Clase I Clase II Clase III Clase IV<br />
Sin sistema <strong>de</strong> disposición <strong>de</strong><br />
residuos sólidos<br />
Sin sistema <strong>de</strong> disposición <strong>de</strong><br />
residuos líquidos<br />
8% 28% 27% 64%<br />
0% 16% 8% 67%<br />
Fuente: Procuraduría General <strong>de</strong> la Nación, 2007<br />
Hay una clara asociación entre el tamaño <strong>de</strong> las plantas y la disponibilidad <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong><br />
manejo <strong>de</strong> residuos. Esto guarda relación con el tamaño <strong>de</strong> la operación y la capacidad <strong>de</strong><br />
inversión, así como con la naturaleza jurídica <strong>de</strong> la planta. Adicionalmente, las plantas <strong>de</strong><br />
propiedad <strong>de</strong> los municipios son las primeras en contravenir las disposiciones relativas a su<br />
localización en zonas aptas <strong>de</strong> acuerdo al uso <strong>de</strong>l suelo.<br />
Los aspectos económicos relacionados con la problemática <strong>de</strong>l eslabón en colombia tienen<br />
que ver con:<br />
Tamaño y utilización <strong>de</strong> capacidad instalada: La eficiencia <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> sacrificio está<br />
asociada con la escala <strong>de</strong> operación. En el conjunto <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong>l país, las 12 <strong>de</strong> mayor<br />
tamaño tienen un sacrificio promedio día, según cifras FEDEGÁN para el año 2007, <strong>de</strong> 403<br />
reses, con una utilización superior al 88% <strong>de</strong> su capacidad instalada. Las plantas <strong>de</strong> categoría<br />
II registran un sacrificio promedio día <strong>de</strong> 131 reses, con una utilización <strong>de</strong> la capacidad<br />
instalada <strong>de</strong>l 40%, y el promedio <strong>de</strong> sacrificio para las siguientes 188 plantas <strong>de</strong> mayor<br />
volumen es <strong>de</strong> 16 reses diarias. Se <strong>de</strong>duce <strong>de</strong> lo anterior, que los volúmenes y utilización <strong>de</strong> la<br />
gran mayoría <strong>de</strong> mata<strong>de</strong>ros en el país son sumamente bajos, y ello es causa principal <strong>de</strong>l<br />
atraso <strong>tecnológico</strong> y el estado general <strong>de</strong> los mismos, dada la imposibilidad <strong>de</strong> generar<br />
recursos suficientes para la actualización tecnológica y en muchos casos, siquiera para el<br />
mínimo mantenimiento requerido.<br />
La capacidad ociosa es aún mayor para las plantas <strong>de</strong> las categorías III, IV y mínimo, está<br />
ligado al gran número <strong>de</strong> las mismas, haciendo urgente la racionalización <strong>de</strong> la estructura <strong>de</strong><br />
sacrificio <strong>de</strong>l país <strong>de</strong> manera que se cuente con plantas con instalaciones mo<strong>de</strong>rnas que<br />
sacrifiquen volúmenes suficientes <strong>de</strong> acuerdo con su capacidad instalada.<br />
Concentración <strong>de</strong>l sacrificio en zonas <strong>de</strong> consumo: 13 plantas <strong>de</strong> beneficio instaladas en las 10<br />
principales ciuda<strong>de</strong>s colombianas en términos <strong>de</strong> población, procesaron para el año 2008,<br />
según cifras <strong>de</strong> FEDEGÁN, el 38,5% <strong>de</strong>l ganado sacrificado en el país. Aunque ha venido<br />
creciendo la producción gana<strong>de</strong>ra en zonas próximas a estas ciuda<strong>de</strong>s, la mayoría <strong>de</strong> los<br />
animales sacrificados provienen <strong>de</strong> las zonas gana<strong>de</strong>ras, lo que implica la movilización <strong>de</strong><br />
centenares <strong>de</strong> camiones, en algunos casos en jornadas extensas, generando para la ca<strong>de</strong>na<br />
cárnica en su conjunto un impacto negativo sobre costos – el transporte <strong>de</strong> ganado es más<br />
costoso que el <strong>de</strong> canales - y calidad – pérdidas en peso por magulladuras y hematomas -.<br />
57
Integración <strong>de</strong>l eslabón en la ca<strong>de</strong>na: Los actores relacionados con este eslabón operan bajo<br />
dos mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> negocio: La planta prestadora <strong>de</strong> servicios y el frigorífico comercializador <strong>de</strong><br />
productos cárnicos, pero el mo<strong>de</strong>lo predominante en Colombia es el <strong>de</strong> las plantas<br />
maquiladoras. El hecho <strong>de</strong> que las plantas no tengan una función más activa e integrada<br />
<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, y que los principales agentes motores <strong>de</strong> la comercialización <strong>de</strong> carne<br />
continúen siendo los colocadores, es uno <strong>de</strong> los factores por los cuales no ha habido avances<br />
significativos en temas que han sido particularmente importantes para la ca<strong>de</strong>na cárnica<br />
bovina <strong>de</strong> países <strong>de</strong> referencia, como el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> contratos y la negociación <strong>de</strong> futuros <strong>de</strong><br />
ganado, el pago sobre el peso en canal, la implementación <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> diferenciación y<br />
pago por calidad, el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> valor agregado, la mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong> los<br />
sistemas <strong>de</strong> comercialización y la actualización tecnológica permanente <strong>de</strong> la industria, entre<br />
otros.<br />
Los frigoríficos integrados en la comercialización <strong>de</strong> productos cárnicos, se han consolidado<br />
en los últimos 10 años. Se <strong>de</strong>stacan esfuerzos <strong>de</strong> integración hacia a<strong>de</strong>lante por parte <strong>de</strong> los<br />
frigoríficos <strong>de</strong> Aguachica y Bucaramanga, así como <strong>de</strong> los Frigoríficos Gana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> Colombia,<br />
Carlima, Camagüey y Frigosinú.<br />
La situación <strong>de</strong>l eslabón en países <strong>de</strong> referencia<br />
Las industrias frigoríficas <strong>de</strong> Brasil, Argentina y Uruguay sirven como puntos <strong>de</strong> referencia<br />
para el eslabón <strong>de</strong> plantas <strong>de</strong> sacrificio en Colombia en materia <strong>de</strong> competitividad, eficiencia y<br />
calidad. Sin <strong>de</strong>sconocer la heterogeneidad al interior <strong>de</strong>l eslabón en estos países<br />
latinoamericanos, es claro que en términos generales han logrado importantes avances en<br />
materia <strong>de</strong> innovación tecnológica, mejoramiento <strong>de</strong> la calidad e inocuidad <strong>de</strong> productos<br />
cárnicos, aumento <strong>de</strong> la capacidad <strong>de</strong> faena y transformación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> productos y<br />
diversificación <strong>de</strong> mercados en función <strong>de</strong> las ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> carne a nivel<br />
mundial. A continuación se presentan algunas <strong>de</strong> las características más relevantes <strong>de</strong> este<br />
eslabón en los países mencionados en relación con los aspectos más problemáticos para las<br />
plantas <strong>de</strong> sacrificio colombianas, haciendo referencia en algunos aspectos a la industria <strong>de</strong><br />
otros países relevantes como Estados Unidos.<br />
En la industria frigorífica una ten<strong>de</strong>ncia a nivel mundial ha sido la concentración progresiva<br />
<strong>de</strong> la faena y el aumento <strong>de</strong> la capacidad <strong>de</strong> sacrificio. Esto, <strong>de</strong> acuerdo con Corradi et al<br />
(2005) <strong>de</strong>riva en una mayor eficiencia, reducción <strong>de</strong> costos, mayor inversión en <strong>investigación</strong>,<br />
marketing y promoción al exterior:<br />
• En Estados Unidos tres compañías, Tyson Foods, Cargill y Swift, en 2003 acumularon<br />
alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l 73,2% <strong>de</strong> los bovinos faenados en Estados Unidos, y junto con las dos<br />
siguientes empresas más gran<strong>de</strong>s, alcanzaron a faenar el 89% <strong>de</strong>l total (cuadro 15).<br />
58
Cuadro 15. Estados Unidos. Principales frigoríficos, año 2003 (En capacidad, número <strong>de</strong> plantas<br />
y % <strong>de</strong> la faena)<br />
Tyson Foods<br />
Springdale, Ark.<br />
Cargill Meat Solutions<br />
Wichita, Kan.<br />
Swift and Company<br />
Greeley, Colo.<br />
National Beef Packing<br />
Co. LLC Kansas City, Mo.<br />
Smithfield Beef Group<br />
Green Bay, Wis.<br />
Empresa Capacidad<br />
(Cab/día)<br />
Nº <strong>de</strong> plantas Part. <strong>de</strong> la faena<br />
36.000 10 32,8%<br />
28.500 7 25,1%<br />
20.850 6 15,3%<br />
10.000 2 11,1%<br />
8.000 5 5,1%<br />
Fuente: Tomado <strong>de</strong> Corradi et al, 2005<br />
• Brasil cuenta con plantas con una capacidad <strong>de</strong> faena muy superior al resto <strong>de</strong>l Mercosur.<br />
Las principales 6 compañías poseían una capacidad <strong>de</strong> procesamiento mayor al millón <strong>de</strong><br />
cabezas/año, representando en conjunto el 27% <strong>de</strong> la faena anual (Corradi et al, 2005).<br />
• Para el caso <strong>de</strong> Uruguay, en el año 2004 las 5 primeras empresas tuvieron el 44% <strong>de</strong>l<br />
total nacional, aunque no sobrepasaron las 200 mil cabezas anuales (Corradi et al, 2005).<br />
En el año 2006, el 72,2% <strong>de</strong>l ganado faenado se concentró en las diez principales plantas<br />
<strong>de</strong> faena (Murguía, 2007).<br />
• En Argentina existen importantes empresas frigoríficas en lo relativo a la capacidad <strong>de</strong><br />
faena, la producción <strong>de</strong> carne y las exportaciones. Como lo señala el Instituto para la<br />
Promoción <strong>de</strong>l Consumo <strong>de</strong> Carne Vacuna Argentina (IPCVA) en un estudio realizado por<br />
Bisang et al. (2007), <strong>de</strong>l total <strong>de</strong> plantas un número acotado opera con gran escala y se<br />
<strong>de</strong>dica principalmente a la exportación; un segundo segmento se concentra en el mercado<br />
interno, pero con saldos exportables a terceros países, y el resto <strong>de</strong> baja escala se<br />
concentra en el interior <strong>de</strong>l país (provincia y/o municipios) y opera con estándares<br />
sanitarios inferiores (Brizzolara, 2005, citado por Bisang et al., 2007).<br />
Siguiendo a los mismos autores, “faenas en establecimientos pequeños y no integrados<br />
territorialmente, no aprovechan la totalidad <strong>de</strong> las menu<strong>de</strong>ncias, sangre, la bilis y otras partes<br />
-no cárnicas- <strong>de</strong>l animal, lo que, por lo general, tiene un problema adicional <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong><br />
vista <strong>de</strong> la contaminación” y “menores precios -por cantida<strong>de</strong>s reducidas- son pagados por el<br />
cuero y otros subproductos” (Bisang et al., 2007).<br />
La evolución <strong>de</strong> la industria frigorífica en los países <strong>de</strong>l sur <strong>de</strong>l continente muestra varios<br />
elementos en común en materia <strong>de</strong> diferenciación <strong>de</strong> productos e integración con otros<br />
eslabones: exportaciones crecientes en volumen, mercados atendidos y productos,<br />
59
tecnificación y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> valor agregado con los que se diversifica la oferta<br />
tanto exportadora como para el mercado interno, distribución en el mercado interno y<br />
posicionamiento <strong>de</strong> marcas.<br />
El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> productos para exportación y consumo interno por parte <strong>de</strong> la industria<br />
frigorífica argentina, se evi<strong>de</strong>ncia en la Guía <strong>de</strong> Exportadores <strong>de</strong> la Asociación Brasilera <strong>de</strong> las<br />
Industrias Exportadoras <strong>de</strong> Carne (ABIEC), don<strong>de</strong> se reportan empresas exportadoras <strong>de</strong><br />
cortes finos enfriados, otros cortes enfriados, cortes congelados, carne para manufactura,<br />
carne cocida y congelada, carne cocida y congelada IQF, menu<strong>de</strong>ncias bovinas, carne en<br />
conserva, especialida<strong>de</strong>s y carne salada, extractos, jugos y gelatinas. Cada uno <strong>de</strong> los<br />
frigoríficos que aparecen en esta Guía exporta por lo menos tres <strong>de</strong> los tipos <strong>de</strong> productos<br />
mencionados anteriormente. También se <strong>de</strong>staca la oferta <strong>de</strong> hamburguesas certificadas<br />
Cosher y Halal, <strong>de</strong> la empresa Campos <strong>de</strong>l Tesoro, S.A. y la existencia <strong>de</strong> frigoríficos (Ciclo 2)<br />
especializados en la exportación <strong>de</strong> menu<strong>de</strong>ncias.<br />
En el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> productos también han avanzado los frigoríficos Uruguayos, como se<br />
evi<strong>de</strong>ncia en empresas como Tacuarembó, Las Piedras y San Jacinto – Nirea S.A 12 , que<br />
producen, que producen Carpaccio, Carnes curadas, Carne Cocida, Carne molida, Alimento<br />
para perros. Cortes finos, Cortes traseros <strong>de</strong>sosados, Cortes <strong>de</strong>lanteros <strong>de</strong>sosados,<br />
Menu<strong>de</strong>ncias, Carne ecológica certificada, Subproductos cárnicos, Cortes múltiples,<br />
menu<strong>de</strong>ncias, elaboración <strong>de</strong> hamburguesas (crudas y precocidas), chacinados, grasa<br />
comestible vacuna refinada, alimento para animales, harinas <strong>de</strong> carne y hueso, sebo y otros<br />
subproductos.<br />
En los tres países mencionados, uno <strong>de</strong> los elementos que permiten segmentar el eslabón <strong>de</strong><br />
frigoríficos, es la habilitación o no <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> sacrificio para exportar carne o productos<br />
cárnicos. Al respecto cabe resaltar dos ten<strong>de</strong>ncias importantes. Por un lado ha habido un<br />
aumento <strong>de</strong>l número <strong>de</strong> plantas en estos países que cuentan con los estándares <strong>de</strong> calidad<br />
suficientes para po<strong>de</strong>r exportar a diferentes mercados. Por otra parte, las empresas<br />
exportadoras también están ampliando su rango <strong>de</strong> acción en el mercado interno, a partir <strong>de</strong><br />
productos que respon<strong>de</strong>n a la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong>l consumidor nacional. En Argentina por ejemplo, el<br />
frigorífico Mattievich S.A. cuenta con 7 plantas para bovinos, dos <strong>de</strong> las cuales están<br />
orientadas a abastecer el mercado interno, cuatro <strong>de</strong>stinadas a mercados <strong>de</strong> exportación y<br />
una planta que abastece ambos mercados.<br />
Uno <strong>de</strong> los principales mecanismos <strong>de</strong> integración hacia atrás empleados por empresas<br />
frigoríficas lí<strong>de</strong>res en los países <strong>de</strong> referencia se observa en la compra directa <strong>de</strong> ganado a los<br />
productores primarios para abastecer las plantas <strong>de</strong> sacrificio. La compra directa pue<strong>de</strong><br />
incidir positivamente en la disminución <strong>de</strong> los costos <strong>de</strong> intermediación, pero es<br />
especialmente relevante en la facilitación <strong>de</strong>l flujo <strong>de</strong> información técnica, comercial, etc. a lo<br />
12 Tomado <strong>de</strong> http://www.ft.com.uy/ , http://www.frigorificolaspiedras.com/ y http://www.nirea.com.uy [consultado en<br />
julio <strong>de</strong> 2008]<br />
60
largo <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, especialmente hacia el productor primario. Por ejemplo, el frigorífico<br />
Marfrig Tacuarembó, empresa lí<strong>de</strong>r en la industria cárnica uruguaya, tiene políticas claras<br />
para el acercamiento a los productores primarios que los proveen (MarfrigCampo, 2008)<br />
relacionadas con el cruce eficiente <strong>de</strong> información sobre la calidad <strong>de</strong>l ganado así como sobre<br />
el proceso <strong>de</strong> beneficio.<br />
Otras estrategias interesantes están relacionadas con la formación <strong>de</strong> alianzas con<br />
productores o asociaciones <strong>de</strong> productores para la generación <strong>de</strong> productos, cuyos<br />
requerimientos en cuanto a calidad <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>n fuertemente <strong>de</strong> ambos eslabones.<br />
Entre los múltiples ejemplos pue<strong>de</strong> citarse el caso <strong>de</strong> <strong>de</strong> San Jacinto – Nirea S.A., frigorífico<br />
uruguayo que cuenta con sistemas propios <strong>de</strong> pago por calidad a grupos o asociaciones <strong>de</strong><br />
productores, sobre la base <strong>de</strong> protocolos <strong>de</strong> producción bien <strong>de</strong>finidos 13. Para el caso<br />
brasilero, Ramos <strong>de</strong> Oliveira y Capanema (2005) señalan que algunos frigoríficos están<br />
actuando como agentes capacitadores, en la búsqueda <strong>de</strong> uniformidad, patrón y calidad <strong>de</strong> la<br />
materia prima, directamente con los gana<strong>de</strong>ros.<br />
En materia <strong>de</strong> bienestar animal, el frigorífico Mattievich <strong>de</strong> Argentina presta asesoría al<br />
productor y al transportista, sobre el manejo y cuidado <strong>de</strong> los ro<strong>de</strong>os, el transporte y arribo a<br />
las plantas 14. También es relevante el apoyo a los productores, mediante mecanismos <strong>de</strong><br />
asistencia técnica y financiación, para el mejoramiento <strong>de</strong> los sistemas <strong>de</strong> producción<br />
gana<strong>de</strong>ros, como lo hace el frigorífico uruguayo PUL 15 a través <strong>de</strong> su Plan <strong>de</strong> Pasturas y su<br />
Plan Fosforita.<br />
Todo lo anterior está ligado a un interés creciente <strong>de</strong> los gran<strong>de</strong>s frigoríficos por fi<strong>de</strong>lizar a los<br />
productores primarios hacia sus plantas, <strong>de</strong>bido a que múltiples factores, entre ellos los<br />
cambios en las condiciones ambientales, dificultan el abastecimiento constante <strong>de</strong> la materia<br />
prima <strong>de</strong> las calida<strong>de</strong>s que estas empresas requieren para abastecer sus mercados, interno y<br />
<strong>de</strong> exportación. También se observa una ten<strong>de</strong>ncia en los países <strong>de</strong> referencia, a que los<br />
frigoríficos cuenten con lotes gana<strong>de</strong>ros propios para ceba, como una estrategia para mitigar<br />
la irregularidad <strong>de</strong> la oferta <strong>de</strong> ganados a lo largo <strong>de</strong>l año, como ocurre en el caso <strong>de</strong> Brasil,<br />
don<strong>de</strong> “existe una fuerte ten<strong>de</strong>ncia a que las gran<strong>de</strong>s industrias frigoríficas terminen animales<br />
en confinamientos propios, y algunos proyectos alcanzan a cebar 100 mil cabezas durante<br />
todo el año” (Buainain y Batalha, 2007. p 26–27).<br />
El <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong> en la industria frigorífica abarca la mecanización y automatización<br />
<strong>de</strong> procesos, los sistemas <strong>de</strong> aseguramiento <strong>de</strong> calidad en materia sanitaria y ambiental y el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> valor agregado a partir <strong>de</strong> los productos cárnicos básicos y los<br />
subproductos <strong>de</strong> la faena.<br />
13 Tomado <strong>de</strong> < http://www.quickfood.com.ar/html/prov_gana<strong>de</strong>ros.php?menu=6 > [Consultado en Junio <strong>de</strong> 2008].<br />
14 Tomado <strong>de</strong> < http://www.mattievich.com.ar/ > [Consultado en Junio <strong>de</strong> 2008].<br />
15 Tomado <strong>de</strong> < http://www.pul.com.uy/espanhol/extension.htm > [Consultado en Junio <strong>de</strong> 2008].<br />
61
En Brasil, <strong>de</strong> acuerdo con el estudio coordinado por Buainain y Batalha (2007), las unida<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> procesamiento autorizadas y en capacidad <strong>de</strong> exportar, cuentan con tecnología avanzada<br />
para aten<strong>de</strong>r las exigencias <strong>de</strong>l mercado internacional, en términos <strong>de</strong> flexibilidad <strong>de</strong> cortes,<br />
productividad y capacidad <strong>de</strong> aten<strong>de</strong>r volúmenes importantes <strong>de</strong> pedidos. También atien<strong>de</strong>n<br />
las exigencias <strong>de</strong> calidad, implementando sistemas como HACCP o BPM.<br />
La revisión <strong>de</strong> la Guía <strong>de</strong> Exportadores <strong>de</strong> la Asociación Brasilera <strong>de</strong> Industrias Exportadoras<br />
<strong>de</strong> Carne, ABIEC 16, indica que en Brasil, todos los frigoríficos exportadores, sean <strong>de</strong> Ciclo I o<br />
Ciclo II, en materia <strong>de</strong> certificaciones <strong>de</strong> procesos cuentan como mínimo con HACCP y con ISO<br />
9001/9002 o con POES. Adicionalmente, muchos <strong>de</strong> estos también cumplen con las normas <strong>de</strong><br />
Bienestar Animal, Buenas Prácticas <strong>de</strong> Manufactura (BPM), BRC y QUACP, y también se<br />
<strong>de</strong>staca el hecho <strong>de</strong> que la gran mayoría también produce carne con certificaciones religiosas,<br />
como Halal y Kosher.<br />
Ten<strong>de</strong>ncias actuales y retos para las plantas <strong>de</strong> sacrificio<br />
La situación actual <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> beneficio en Colombia, plantea los siguientes<br />
retos:<br />
• La mo<strong>de</strong>rnización y racionalización <strong>de</strong> la infraestructura <strong>de</strong> sacrificio a partir <strong>de</strong>l<br />
cumplimiento <strong>de</strong>l <strong>de</strong>creto 1500 <strong>de</strong> 2007, <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> Protección Social, que<br />
permitiría suplir las <strong>de</strong>ficiencias técnicas y ambientales <strong>de</strong>l eslabón, racionalizar la<br />
estructura <strong>de</strong>l mismo en términos <strong>de</strong> la cantidad y tamaño <strong>de</strong> los establecimientos y<br />
estandarizar, y mo<strong>de</strong>rnizar procesos operativos. Todo esto <strong>de</strong>bería conducir a una<br />
mejora <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong> los productos y posibilitar el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> nuevos mercados.<br />
• La consolidación <strong>de</strong> frigoríficos integrados con los productores primarios que permitan el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> comercialización y <strong>de</strong> tecnología para evaluación <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong>l<br />
ganado; la transferencia <strong>de</strong> conocimiento para adaptar la producción a la <strong>de</strong>manda, la<br />
mo<strong>de</strong>rnización en los sistemas <strong>de</strong> transporte y la implementación <strong>de</strong> mejoras en<br />
bienestar animal.<br />
• La implementación <strong>de</strong> tecnología para la medición <strong>de</strong> la productividad y trazabilidad <strong>de</strong><br />
productos. Las herramientas tecnológicas <strong>de</strong> registro y control <strong>de</strong> lotes <strong>de</strong> proceso, más<br />
allá <strong>de</strong> permitir la trazabilidad como elemento comercial, conducen a importantes<br />
mejoras en productividad en las plantas frigoríficas. En el país hay experiencias<br />
relativamente recientes al respecto, en un número reducido <strong>de</strong> las plantas más mo<strong>de</strong>rnas,<br />
entre las que se cuentan Camaguey, Friogán y Frigosinú. Lo importante <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sarrollo<br />
pionero <strong>de</strong> estas empresas es que han adaptado tecnología dura y blanda a la vez que han<br />
16 Tomado <strong>de</strong> < http://www.abiec.com.br/sif_estabelecimento_nacionais.asp > [Consultado en Agosto <strong>de</strong> 2008].<br />
62
hecho <strong>de</strong>sarrollos propios <strong>de</strong> software con lo cual se mo<strong>de</strong>la el esquema <strong>de</strong> la operación<br />
nacional.<br />
• La provisión <strong>de</strong> una oferta suficiente e idónea <strong>de</strong> personal calificado en los distintos<br />
procedimientos involucrados en la actividad <strong>de</strong>l beneficio, que pasa, entre otras cosas,<br />
por fortalecer los avances que ha hecho el Servicio Nacional <strong>de</strong> Aprendizaje (SENA) al<br />
respecto.<br />
• La industrialización <strong>de</strong> subproductos, que permitiría aumentar la competitividad <strong>de</strong> los<br />
productos cárnicos. Esto implica i<strong>de</strong>ntificar los productos con mayor valor agregado, la<br />
tecnología <strong>de</strong> punta, los volúmenes económicos <strong>de</strong> producción, la logística <strong>de</strong> manejo y el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> alianzas o mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> comercialización apropiados, entre otros elementos.<br />
• La innovación tecnológica para garantizar la inocuidad <strong>de</strong> los alimentos, conservar y<br />
exten<strong>de</strong>r su vida útil, generar productos <strong>de</strong> conveniencia, etc. En el país hay alguna<br />
disponibilidad <strong>de</strong> tecnología para el avance en los aspectos señalados, sin embargo aún<br />
persiste un gran <strong>de</strong>sconocimiento acerca <strong>de</strong> los productos que actualmente comercializan<br />
los frigoríficos en países <strong>de</strong> referencia, sobre los <strong>de</strong>sarrollos investigativos que en<br />
algunos casos tienen muy poca aplicación y sobre las ten<strong>de</strong>ncias en <strong>investigación</strong> y<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong>.<br />
• El mejoramiento y/o ampliación <strong>de</strong> la capacidad <strong>de</strong> los sistemas <strong>de</strong> frío, para el<br />
almacenamiento <strong>de</strong> productos refrigerados que permitan, entre otras cosas, para<br />
soportar incrementos importantes en volúmenes exportados o posibilitar el manejo <strong>de</strong><br />
inventarios.<br />
• En relación con la inspección y control, se requiere mantener la interlocución entre los<br />
actores privados <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na y la institucionalidad para hacer el seguimiento continuo a<br />
la implementación <strong>de</strong> los proyectos <strong>de</strong> mejoramiento <strong>de</strong>l sector, formular los correctivos<br />
requeridos y aumentar el nivel <strong>de</strong> cohesión y unidad <strong>de</strong> interés.<br />
• El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> mercados externos por parte <strong>de</strong> la industria cárnica, que implica un<br />
proceso continuo <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> <strong>de</strong> mercados, un mayor conocimiento <strong>de</strong> la estructura<br />
<strong>de</strong> comercialización mayorista y minorista, el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> estrategias <strong>de</strong> introducción y<br />
posicionamiento, la <strong>de</strong>finición <strong>de</strong> mecanismos <strong>de</strong> venta y estructuras <strong>de</strong> soporte en los<br />
mercados, la optimización <strong>de</strong> los gastos <strong>de</strong> distribución y ventas. Así mismo requiere una<br />
alta integración con los gana<strong>de</strong>ros para cumplir los requisitos <strong>de</strong> la <strong>de</strong>mandas y adaptar a<br />
producción a los cambios en las ten<strong>de</strong>ncias actuales y potenciales <strong>de</strong> los consumidores.<br />
63
Las limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l eslabón plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte<br />
A continuación se presentan las limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> beneficio y<br />
<strong>de</strong>sposte <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina en Colombia (cuadro 16).<br />
Cuadro 16. Oportunida<strong>de</strong>s y limitaciones i<strong>de</strong>ntificadas en el análisis <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong> plantas <strong>de</strong><br />
beneficio y <strong>de</strong>sposte<br />
OPORTUNIDADES LIMITACIONES<br />
Relacionadas con calidad<br />
• La implementación <strong>de</strong>l <strong>de</strong>creto<br />
1500/97 que permite la<br />
actualización <strong>de</strong> la infraestructura<br />
<strong>de</strong> sacrificio necesaria para<br />
garantizar la calidad y po<strong>de</strong>r<br />
comunicar las bonda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la<br />
producción gana<strong>de</strong>ra y la carne<br />
bovina nacional.<br />
• Programas <strong>de</strong> competencias<br />
laborales: El aprovechamiento <strong>de</strong><br />
la experiencia <strong>de</strong>l SENA, que con<br />
un <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> programas <strong>de</strong><br />
competencias laborales para las<br />
posiciones requeridas en las<br />
plantas <strong>de</strong> beneficio pue<strong>de</strong> en un<br />
plazo corto mejorar la oferta<br />
laboral que fortaleciera la calidad<br />
en los procesos realizados por<br />
este eslabón <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
• La transferencia <strong>de</strong> la experiencia<br />
acumulada en un conjunto <strong>de</strong><br />
frigoríficos en la implementación<br />
y manejo <strong>de</strong>l sistema <strong>de</strong><br />
aseguramiento <strong>de</strong> calidad HACCP,<br />
a un grupo más amplio <strong>de</strong> plantas<br />
que inician este proceso.<br />
Relacionadas con eficiencia<br />
Relacionadas con productividad / eficiencia<br />
• Baja escala <strong>de</strong> operación en la mayoría <strong>de</strong> las<br />
plantas <strong>de</strong> sacrificio (solo 22 plantas <strong>de</strong> 1.530<br />
existentes sacrifican más <strong>de</strong> 30.000 reses al<br />
año y en general el nivel <strong>de</strong> utilización menor<br />
<strong>de</strong>l 60%), que repercute en los costos<br />
asociados al eslabón.<br />
• Predominio <strong>de</strong> plantas <strong>de</strong> sacrificio <strong>de</strong><br />
carácter público, manejadas sin criterios <strong>de</strong><br />
eficiencia, calidad y sostenibilidad económica.<br />
• Alta dispersión geográfica <strong>de</strong> las plantas (en el<br />
país existen 1,37 plantas por municipio), lo<br />
cual dificulta la inspección oficial y el<br />
a<strong>de</strong>cuado manejo sanitario y ambiental.<br />
• Concentración <strong>de</strong>l sacrificio en zonas <strong>de</strong><br />
consumo y no <strong>de</strong> producción, que implica<br />
costos altos en transporte <strong>de</strong> ganado en pie y<br />
<strong>de</strong> manejo ambiental, privilegia un sistema <strong>de</strong><br />
intermediarios en la comercialización <strong>de</strong><br />
ganado y favorece la falta <strong>de</strong> información y<br />
retroalimentación sobre la calidad <strong>de</strong>l ganado<br />
al productor primario.<br />
• Desintegración <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> sacrificio con<br />
los eslabones <strong>de</strong> producción y distribución, en<br />
contraposición con países referentes, que<br />
impacta negativamente en la productividad<br />
<strong>de</strong>l gana<strong>de</strong>ro, el mejoramiento <strong>de</strong> los sistemas<br />
<strong>de</strong> transporte, genera un aumento en los<br />
64
• La racionalización <strong>de</strong> la<br />
infraestructura <strong>de</strong> sacrificio con el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>los regionales,<br />
don<strong>de</strong> cada <strong>de</strong>partamento,<br />
mediante análisis técnico y<br />
consenso <strong>de</strong>termina la ubicación<br />
y tamaño <strong>de</strong> un número óptimo<br />
<strong>de</strong> plantas <strong>de</strong> beneficio y un<br />
sistema logístico que permita<br />
mejorar la calidad <strong>de</strong>l producto a<br />
niveles similares <strong>de</strong> costo al<br />
consumidor.<br />
• La integración vertical <strong>de</strong>l<br />
eslabón, consistente en el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> proyectos conjuntos<br />
<strong>de</strong> mejoramiento con los<br />
gana<strong>de</strong>ros en términos <strong>de</strong><br />
productividad, planeación <strong>de</strong><br />
producción y compra, y pago por<br />
calidad, a la vez que <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong><br />
un mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> comercialización y<br />
distribución directa con los<br />
comercializadores minoristas, el<br />
food service y la industria<br />
embutidora.<br />
• Integración horizontal <strong>de</strong>l eslabón<br />
a partir <strong>de</strong> la transferencia <strong>de</strong><br />
tecnologías, la industrialización<br />
<strong>de</strong> subproductos, la optimización<br />
<strong>de</strong> la estructura <strong>de</strong> costos y la<br />
capacitación.<br />
• El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> productos<br />
cárnicos en el país, tales como<br />
productos <strong>de</strong> conveniencia<br />
(tiempo <strong>de</strong> preparación),<br />
enlatados, preformados, etc.<br />
provee una oportunidad <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sarrollo y agregación <strong>de</strong> valor<br />
costos por intermediación y restringe el<br />
<strong>de</strong>sarrollo sistemas <strong>de</strong> diferenciación por<br />
calidad, <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> valor agregado y la<br />
promoción <strong>de</strong> consumo.<br />
• Bajo nivel <strong>de</strong> capacitación <strong>de</strong>l personal<br />
técnico y profesional empleado en las plantas,<br />
que genera mayores costos por reprocesos,<br />
necesidad <strong>de</strong> supervisión, <strong>de</strong>voluciones por<br />
problemas <strong>de</strong> calidad y bajos rendimientos.<br />
• Escasa implementación <strong>de</strong> sistemas<br />
automatizados <strong>de</strong> control <strong>de</strong> producción y<br />
trazabilidad, lo cual impacta la productividad<br />
<strong>de</strong> los frigoríficos dada la dificultad para la<br />
medición <strong>de</strong> indicadores con sistemas<br />
manuales <strong>de</strong> control y restringe el <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> garantía <strong>de</strong> calidad para los<br />
consumidores, lo que podría abrir<br />
oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> consumo.<br />
• Bajo nivel <strong>de</strong> actualización tecnológica en el<br />
proceso <strong>de</strong> beneficio en la mayoría <strong>de</strong> las<br />
plantas, que repercute en problemas <strong>de</strong><br />
calidad y en bajos rendimientos, y restringe la<br />
innovación en materia <strong>de</strong> productos.<br />
• Bajo nivel <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo en industrialización<br />
<strong>de</strong> subproductos, por lo que se obtienen<br />
menores rendimientos y menor valor <strong>de</strong><br />
mercado y su calidad no es a<strong>de</strong>cuada para<br />
algunas industrias que los utilizan como<br />
materia prima.<br />
• Escasa capacidad <strong>de</strong> refrigeración y<br />
congelación en la mayoría <strong>de</strong> plantas, que<br />
impi<strong>de</strong> optimizar la rotación y nivelar la<br />
capacidad <strong>de</strong> sacrificio con la <strong>de</strong> refrigeración,<br />
a la vez que exten<strong>de</strong>r la vida útil y mejorar las<br />
condiciones organolépticas.<br />
• Mo<strong>de</strong>sta utilización <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong><br />
diferenciación y pago por calidad respecto a<br />
65
al eslabón.<br />
• Aumento <strong>de</strong> la cobertura <strong>de</strong><br />
sistemas automatizados <strong>de</strong><br />
control <strong>de</strong> producción y<br />
trazabilidad, que implica<br />
aprovechar los <strong>de</strong>sarrollos<br />
adaptados por compañías lí<strong>de</strong>res<br />
<strong>de</strong>l sector para exten<strong>de</strong>r su<br />
utilización a nivel nacional, lo que<br />
redunda en mejoras en la<br />
productividad y en nuevas<br />
opciones <strong>de</strong> mercado en nichos <strong>de</strong><br />
altas exigencias.<br />
• Las ten<strong>de</strong>ncias mundiales <strong>de</strong><br />
consumo y <strong>de</strong> sustitución <strong>de</strong><br />
producción en países<br />
<strong>de</strong>sarrollados que hacen prever<br />
crecimientos en el comercio<br />
internacional <strong>de</strong> carne bovina y<br />
posibilitan la participación a<br />
nuevos países oferentes.<br />
países <strong>de</strong> referencia, a pesar <strong>de</strong> que estos<br />
sistemas pue<strong>de</strong>n ayudar a mejorar los<br />
ingresos para gana<strong>de</strong>ros y la industria y la<br />
eficiencia <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na en su conjunto.<br />
• Insuficiencia <strong>de</strong> instrumentos <strong>de</strong> crédito para<br />
reposición tecnológica y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong><br />
productos (la única línea para la industria la<br />
tiene FINDETER) que favorezcan la<br />
actualización tecnológica que el país requiere.<br />
Relacionadas con la calidad<br />
• Oferta insuficiente <strong>de</strong> educación técnica en los<br />
oficios relacionados con el proceso <strong>de</strong><br />
beneficio, que dificulta la estandarización <strong>de</strong><br />
buenas prácticas y procesos operativos,<br />
afectando eficiencia y la calidad <strong>de</strong> los<br />
productos.<br />
• Debilidad en la inspección oficial <strong>de</strong>bido a la<br />
carencia <strong>de</strong> recursos humanos y técnicos en<br />
las instituciones responsables <strong>de</strong> la vigilancia<br />
<strong>de</strong>l eslabón, que genera una total<br />
permisividad al incumplimiento <strong>de</strong> las<br />
normas sanitarias y ambientales y poca<br />
asesoría a las plantas pequeñas que la<br />
necesitan.<br />
• Poca exposición <strong>de</strong> los actores <strong>de</strong>l eslabón a la<br />
industria frigorífica mundial, que le impi<strong>de</strong><br />
conocer la tecnología <strong>de</strong> punta y dificulta la<br />
innovación tecnológica.<br />
1.2.5. COMERCIALIZADORES DE GANADO EN PIE (GORDO Y FLACO)<br />
La altísima dispersión <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ra bovina en Colombia, hace que exista un gran número <strong>de</strong><br />
ven<strong>de</strong>dores, compradores y lugares don<strong>de</strong> se comercializa el ganado, con precios que<br />
respon<strong>de</strong>n a las particularida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> cada región, <strong>de</strong>l tipo y raza <strong>de</strong> los animales. A<br />
continuación se presentan las características <strong>de</strong> los comercializadores <strong>de</strong> ganado en pie y <strong>de</strong>l<br />
66
proceso <strong>de</strong> comercialización, los principales aspectos <strong>de</strong> la problemática <strong>de</strong>l eslabón y la<br />
situación <strong>de</strong>l mismo en países <strong>de</strong> referencia.<br />
La compra y venta <strong>de</strong> ganado: lugar <strong>de</strong> venta y actores<br />
El eslabón <strong>de</strong> comercializadores <strong>de</strong> ganado en pie se segmenta en tres tipos principales <strong>de</strong><br />
actores:<br />
• Comisionistas y acopiadores: Los comisionistas tienen como función conectar al<br />
productor gana<strong>de</strong>ro con el colocador y como su nombre lo indica, obtiene una comisión<br />
sobre el valor <strong>de</strong> la transacción <strong>de</strong> compraventa. Por su parte, los acopiadores reúnen<br />
lotes <strong>de</strong> ganado <strong>de</strong> distintas fincas a efecto <strong>de</strong> alcanzar el tamaño económico <strong>de</strong> transporte<br />
para ofrecer los animales a los colocadores o conducirlos a las ferias.<br />
• Colocadores: Normalmente operan en las plazas <strong>de</strong> ferias, negocian lotes <strong>de</strong> ganado con<br />
comisionistas, acopiadores o bien ganados que llegan a la feria, y ven<strong>de</strong>n los animales o las<br />
canales bovinas a distribuidores mayoristas, supermercados y <strong>de</strong>tallistas. Dado que en<br />
Colombia los frigoríficos son en su mayoría prestadores <strong>de</strong> servicios, son los colocadores<br />
quienes <strong>de</strong>sempeñan en papel <strong>de</strong> conectar al gana<strong>de</strong>ro con los distribuidores minoristas<br />
<strong>de</strong> carne, principalmente las carnicerías, lo que los convierte en actores relevantes para la<br />
ca<strong>de</strong>na.<br />
• Subastas: Son organizaciones formales a don<strong>de</strong> acu<strong>de</strong>n compradores y ven<strong>de</strong>dores,<br />
principalmente <strong>de</strong> ganado flaco, los primeros son productores o intermediarios y los<br />
segundos son normalmente gana<strong>de</strong>ros cebadores. A través <strong>de</strong> un mecanismo <strong>de</strong> remates<br />
se subastan los lotes <strong>de</strong> ganado y el pago está garantizado por la empresa propietaria <strong>de</strong> la<br />
subasta.<br />
A través <strong>de</strong> los intermediaros mencionados se hace la comercialización <strong>de</strong> la gran mayoría <strong>de</strong><br />
animales en pie (gráfica 14), aunque existen otros canales <strong>de</strong> comercialización que no están<br />
mediados por dichos intermediarios, y en los que por el contrario, las transacciones <strong>de</strong> ganado<br />
se hacen <strong>de</strong> forma directa entre gana<strong>de</strong>ros y plantas <strong>de</strong> sacrificio o gana<strong>de</strong>ros y distribuidores<br />
minoristas y mayoristas <strong>de</strong> carne.<br />
La estructura <strong>de</strong> formación <strong>de</strong> precios <strong>de</strong> ganado en pie<br />
En Colombia, la formación <strong>de</strong> los precios <strong>de</strong>l ganado vacuno se realiza <strong>de</strong> manera espontánea<br />
por la libre concurrencia <strong>de</strong> los productores y <strong>de</strong>mandantes en los diferentes lugares <strong>de</strong>l país,<br />
sin que ninguno <strong>de</strong> ellos tenga una posición dominante que pueda influir, a nivel nacional, en<br />
la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> su valor, es <strong>de</strong>cir ninguno tiene la capacidad suficiente para incrementar<br />
o bajar los precios, haciendo que ellos sean transparentes.<br />
67
Gráfica No 14. Colombia. Canales <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> ganado en pie y actores involucrados<br />
en el proceso<br />
Productores <strong>de</strong><br />
ganado flaco (cría y<br />
levante)<br />
Subastas<br />
Plantas <strong>de</strong> beneficio<br />
privadas con<br />
posición propia<br />
Productores <strong>de</strong><br />
ganado gordo<br />
(Cebadores -<br />
integral)<br />
Matarifes<br />
(expendios<br />
tradicionales<br />
municipales)<br />
Fuente: Elaboración propia.<br />
En las condiciones específicas <strong>de</strong> la comercialización en el país, no existen inventarios<br />
refrigerados o congelados y la oferta <strong>de</strong>l mercado internacional tiene restricciones<br />
importantes para las importaciones y las condiciones para su internación, (ausencia <strong>de</strong> una<br />
red <strong>de</strong> frío que permita su distribución a nivel nacional). Así, los anteriores no se pue<strong>de</strong>n<br />
utilizar como instrumentos para regular los precios internos, y estos últimos son el resultado<br />
<strong>de</strong> las cantida<strong>de</strong>s ofrecidas y <strong>de</strong>mandadas en un momento dado.<br />
Supermercados<br />
(gran<strong>de</strong>s<br />
superficies)<br />
Colocadores<br />
Acopiadores -<br />
Comisionistas<br />
Productores primarios Comercializadores <strong>de</strong> ganado en pie Distribuidores mayoristas y minoristas <strong>de</strong> carne<br />
Canales <strong>de</strong> comercialización directa Canales <strong>de</strong> comercialización con intermediación<br />
Estos factores han incidido en que los precios internos <strong>de</strong>l ganado hayan sido<br />
tradicionalmente altos, ligados también a unos altos costos <strong>de</strong> producción, lo cual unido con<br />
una baja utilización <strong>de</strong> tecnología no ha permitido que ellos sean competitivos a nivel<br />
internacional.<br />
Los productores mo<strong>de</strong>rnos, aquellos que han adoptado innovaciones y a<strong>de</strong>lantos <strong>tecnológico</strong>s,<br />
los empresarios más eficientes y con mayor productividad, han podido obtener mayores<br />
márgenes <strong>de</strong> rentabilidad, al po<strong>de</strong>r producir por unidad a costos inferiores y ven<strong>de</strong>r en un<br />
mercado en don<strong>de</strong> los precios están en función <strong>de</strong> los costos <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> la gran mayoría<br />
<strong>de</strong> los gana<strong>de</strong>ros.<br />
Sin embargo, las limitaciones <strong>de</strong> estos gana<strong>de</strong>ros en términos <strong>de</strong> factores <strong>de</strong> producción como<br />
son por ejemplo el área <strong>de</strong>l predio o el tamaño <strong>de</strong> su hato, no les permiten incrementar<br />
sustancialmente los volúmenes generados en el corto plazo, lo que les impi<strong>de</strong> aprovechar sus<br />
mejores condiciones tecnológicas y ven<strong>de</strong>r las cantida<strong>de</strong>s que <strong>de</strong>seen a precios por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong><br />
los vigentes en el mercado, para incrementar sus utilida<strong>de</strong>s. Igualmente, la oferta que este<br />
68
grupo pue<strong>de</strong> proveer no es lo suficientemente significativa para cambiar el comportamiento<br />
<strong>de</strong>l mercado interno, por lo que, a pesar <strong>de</strong> ser más eficientes, por los volúmenes ofrecidos no<br />
son formadores <strong>de</strong> precios, sino por el contrario son tomadores <strong>de</strong> precios.<br />
El comportamiento antes <strong>de</strong>scrito permanecerá hasta que la mayoría <strong>de</strong> los productores se<br />
mo<strong>de</strong>rnicen, utilicen innovaciones tecnológicas para incrementar su oferta, reduzcan los<br />
costos por unidad vendida y por lo tanto puedan ocasionar una reducción general <strong>de</strong> precios.<br />
Sin embargo, esta situación no necesariamente va a significar unos menores ingresos para<br />
esos productores, toda vez que ellos estarían incrementando sus ingresos vía una mayor<br />
productividad.<br />
Se pue<strong>de</strong> concluir por lo tanto que en el eslabón primario <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría colombiana los<br />
precios <strong>de</strong>l ganado son altos como reflejo <strong>de</strong> unos costos <strong>de</strong> producción altos, <strong>de</strong> un manejo<br />
ineficiente <strong>de</strong> los factores productivos y <strong>de</strong> una escasa innovación tecnológica.<br />
Dependiendo <strong>de</strong>l lugar don<strong>de</strong> se efectúa la transacción, el sexo <strong>de</strong> los animales, el tipo y<br />
calidad y la distancia a los centros <strong>de</strong> consumo o <strong>de</strong> sacrificio, los precios que se pagan por<br />
kilo <strong>de</strong> ganado en pie vendido varían. Entre las modalida<strong>de</strong>s más comunes para la<br />
comercialización y la formación <strong>de</strong>l precio <strong>de</strong>l kilo en pie <strong>de</strong>l ganado gordo, tanto <strong>de</strong> hembras<br />
como <strong>de</strong> machos, se pue<strong>de</strong>n mencionar las siguientes:<br />
• Adquisición <strong>de</strong> ganados en finca: El intermediario compra los animales en la finca, a un<br />
precio por kilo inferior al vigente en los centros <strong>de</strong> consumo entre un 8% y un 13%,<br />
<strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong> la distancia, lo que le permite cubrir los gastos en que incurre al<br />
comprarlos en ese sitio (costos <strong>de</strong>l transporte, gastos administrativos y legales, la pérdida<br />
<strong>de</strong> peso <strong>de</strong>l ganado entre la finca y el punto <strong>de</strong> sacrificio).<br />
• El productor o el comerciante lleva el ganado a la plaza final o al frigorífico sin tener<br />
negociado el precio <strong>de</strong> venta: En las plazas <strong>de</strong> ferias se negocia mayoritariamente ganado<br />
gordo, pero también cantida<strong>de</strong>s menores <strong>de</strong> ganado flaco y hembras <strong>de</strong> <strong>de</strong>scarte. En este<br />
caso, el productor <strong>de</strong>be asumir el riesgo <strong>de</strong> ven<strong>de</strong>r los animales a uno <strong>de</strong> los comerciantes<br />
<strong>de</strong> la plaza, con un menor po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> negociación, toda vez que solo tiene la opción <strong>de</strong><br />
ven<strong>de</strong>r el ganado gordo, pues <strong>de</strong>volverlo al punto <strong>de</strong> origen o esperar otro día para<br />
negociarlo podría ocasionarle mayores pérdidas.<br />
• El productor lleva el ganado a la plaza final o frigorífico con el precio negociado antes <strong>de</strong><br />
su envío, lo cual le permite evitar las fluctuaciones diarias <strong>de</strong> la plaza.<br />
• El productor o el comerciante lleva el ganado a la plaza final o frigorífico en don<strong>de</strong> existe<br />
la modalidad <strong>de</strong> comisionista o colocador, agentes con tarifas que normalmente están en<br />
el 0,5% y el 1%.<br />
69
Los precios <strong>de</strong>l ganado en pie también están <strong>de</strong>terminados por variables como el sexo, la raza,<br />
el peso y el tipo <strong>de</strong> ganado, aunque en principio no se paga la calidad <strong>de</strong> los ganados, pues en<br />
lugar <strong>de</strong> que los precios estén en función <strong>de</strong> los rendimientos en canal, todavía existen<br />
criterios subjetivos para la calificación como el color, en don<strong>de</strong> los blancos, <strong>de</strong> raza cebuína<br />
obtienen un mayor precio.<br />
Sin embargo, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> los anteriores criterios, que no son los i<strong>de</strong>ales, los ganados se<br />
clasifican por su peso en extra, primera, segunda y tercera, tanto para los machos como para<br />
las hembras. Los precios vigentes para el 1 <strong>de</strong> julio <strong>de</strong> 2008 en la plaza <strong>de</strong> la planta <strong>de</strong><br />
beneficio y <strong>de</strong>sposte <strong>de</strong> Guadalupe se presentan en el cuadro 17.<br />
Cuadro No 17. Colombia. Precios <strong>de</strong>l ganado en la plaza <strong>de</strong>l Frigorífico Guadalupe. Julio 2008<br />
Categoría <strong>de</strong> Macho (precio x kg en<br />
clasificación<br />
pie)<br />
Calidad extra $3.550<br />
Hembra (precio x kg en<br />
pie)<br />
Calidad primera $3.400 $3.000<br />
Calidad segunda $3.200 $2.800<br />
Calidad tercera $3.000 $2.600<br />
Fuente: Elaboración propia, levantamiento información primaria Julio 1 <strong>de</strong> 2008<br />
Las modalida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> pago más comunes en la compra <strong>de</strong> los ganados son los pagos a plazos,<br />
con la entrega <strong>de</strong> una cuota inicial proporcional al valor <strong>de</strong>l ganado y el resto a un plazo <strong>de</strong> 20<br />
o 30 días. Cuando la transacción se realiza con personas jurídicas y estas realizan<br />
negociaciones mayores a $500 millones <strong>de</strong> pesos al año, están obligadas a realizarle al<br />
ven<strong>de</strong>dor o gana<strong>de</strong>ro una retención en la fuente <strong>de</strong>l 1,5% sobre el valor tranzado.<br />
Elementos positivos y negativos en el mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> ganado para<br />
sacrificio<br />
El gran número <strong>de</strong> explotaciones gana<strong>de</strong>ras con un tamaño promedio pequeño y una amplia<br />
dispersión geográfica, el escaso <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la industria frigorífica y el atraso vial, entre<br />
otros factores, tienen que ver con la estructura <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong> comercializadores <strong>de</strong> ganado en<br />
pie en lo relativo a los agentes intervinientes, la participación <strong>de</strong> los mismos en la compra<br />
consolidada, los sitios principales <strong>de</strong> venta y los mecanismos <strong>de</strong> negociación. Las opiniones<br />
sobre las bonda<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l sistema <strong>de</strong> comercialización y los costos <strong>de</strong> intermediación son<br />
variadas para los productores, según se pudo verificar a través <strong>de</strong> la recolección <strong>de</strong><br />
información primaria en las principales zonas gana<strong>de</strong>ras, con encuestas a productores<br />
pequeños y medianos, tanto <strong>de</strong> ganado flaco como gordo y a varios comercializadores.<br />
70
La conformación <strong>de</strong>l eslabón, los costos transaccionales y la agregación <strong>de</strong> valor se analizan<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> la perspectiva <strong>de</strong> la eficiencia y calidad en la ca<strong>de</strong>na cárnica en su conjunto:<br />
Distribución <strong>de</strong>l mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> compraventa, costos <strong>de</strong> intermediación y valor agregado:<br />
A diferencia <strong>de</strong> países como Uruguay, don<strong>de</strong> la venta directa <strong>de</strong> productores a la industria<br />
frigorífica supera el 60% y la venta a través <strong>de</strong> consignatarios es inferior al 28%, en Colombia<br />
se calcula que la venta directa <strong>de</strong> productores a frigoríficos, empresas <strong>de</strong> segundo ciclo<br />
(carnicerías especializadas, que hacen procesos <strong>de</strong> <strong>de</strong>shuese para distribución <strong>de</strong> carne por<br />
cortes, principalmente a casinos, hoteles y restaurantes) y supermercados integrados (que<br />
compran los ganados a productores y contratan servicios <strong>de</strong> faenado en plantas <strong>de</strong> sacrificio<br />
privadas) no supera el 30% <strong>de</strong>l total <strong>de</strong>l ganado faenado, en tanto que más <strong>de</strong>l 50% es<br />
colocado por los mayoristas que surten a los fameros (que como se presenta en secciones<br />
posteriores, siguen teniendo una participación muy alta en la distribución <strong>de</strong> la carne), a los<br />
procesadores industriales y proveedores <strong>de</strong>l food service.<br />
Los costos <strong>de</strong> intermediación en el mo<strong>de</strong>lo tradicional vigente no son consi<strong>de</strong>rados altos <strong>de</strong><br />
acuerdo con lo expresado en entrevistas con colocadores y representantes <strong>de</strong> plazas <strong>de</strong> ferias<br />
y los productores encuestados en <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l presente estudio, según se sintetiza a<br />
continuación.<br />
Sin embargo, hay elementos <strong>de</strong> gran importancia para el mejoramiento <strong>de</strong> la productividad<br />
gana<strong>de</strong>ra que se pier<strong>de</strong>n en el esquema vigente <strong>de</strong> colocadores no empresarizados; en<br />
particular la información sobre la calidad y productividad <strong>de</strong>l ganado que se pue<strong>de</strong> medir en<br />
las plantas frigoríficas con elementos objetivos como el rendimiento en canal y carne, la<br />
calificación según sistemas <strong>de</strong> clasificación, el comportamiento <strong>de</strong> las variables frente a la<br />
media y a explotaciones <strong>de</strong> alto rendimiento. Esta información no llega al gana<strong>de</strong>ro, ni es<br />
conocida por el colocador en la mayoría <strong>de</strong> los casos. De hecho, solo se procesa para uso <strong>de</strong> los<br />
frigoríficos comercializadores o <strong>de</strong> los gran<strong>de</strong>s compradores institucionales (supermercados y<br />
empresas comercializadoras). A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> la información, la <strong>de</strong>sconexión entre los gana<strong>de</strong>ros y<br />
los frigoríficos y la presencia extensiva <strong>de</strong> intermediarios no profesionales han impedido el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> pago por calidad y mecanismos <strong>de</strong> compra novedosos como los<br />
contratos <strong>de</strong> suministro, la negociación <strong>de</strong> futuros y la orientación <strong>de</strong> la producción según la<br />
ten<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> mercados específicos.<br />
Sitio <strong>de</strong> entrega <strong>de</strong> ganado para sacrificio<br />
Como se <strong>de</strong>tallará en secciones posteriores, más <strong>de</strong>l 40% <strong>de</strong>l sacrificio nacional actualmente<br />
se efectúa en plantas ubicadas en las diez principales ciuda<strong>de</strong>s. El grueso <strong>de</strong>l ganado<br />
sacrificado en estas plantas es llevado en camiones <strong>de</strong>s<strong>de</strong> las zonas productoras, lo que<br />
implica pérdidas por estrés, maltrato y muerte <strong>de</strong> los animales. Adicionalmente al trasladar<br />
animales vivos, los camiones no son utilizados racionalmente, toda vez que si el transporte<br />
71
fuera <strong>de</strong> carne empacada, en lugar <strong>de</strong> llevar 14 cabezas, se podrían transportar el equivalente<br />
a 40 animales.<br />
El riesgo <strong>de</strong>l transporte, muerte <strong>de</strong>l animal o reducción <strong>de</strong> su calidad por maltrato <strong>de</strong>s<strong>de</strong> las<br />
zonas productoras a los centros <strong>de</strong> consumo es asumido por el dueño <strong>de</strong>l ganado, ya sea el<br />
productor o el comercializador.<br />
Costos transaccionales<br />
La venta y movilización <strong>de</strong> ganado implica un número importante <strong>de</strong> trámites administrativos<br />
y costos conexos. En principio hay un mínimo <strong>de</strong> tres requisitos; la boleta <strong>de</strong> venta, la guía <strong>de</strong><br />
movilización <strong>de</strong>l Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y la guía <strong>de</strong> transporte, pero según<br />
la región pue<strong>de</strong> haber documentos y costos adicionales. Adicionalmente a nivel regional<br />
existen diferencias en los procedimientos para el cumplimiento <strong>de</strong> los requisitos. Uno <strong>de</strong> los<br />
elementos por los cuales los productores utilizan intermediarios en la venta <strong>de</strong> su ganado<br />
tiene que ver con estos trámites, lo que revela una <strong>de</strong>bilidad en la ca<strong>de</strong>na en relación con la<br />
multiplicidad <strong>de</strong> entes <strong>de</strong> control involucrados y la baja eficiencia en los procesos, que hace<br />
que el gana<strong>de</strong>ro muchas veces no quiera involucrarse en el proceso <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> su<br />
ganado, a riesgo <strong>de</strong> pagar sumas innecesarias o no obtener el precio vigente <strong>de</strong> mercado.<br />
Sin embargo, respecto a la satisfacción <strong>de</strong> los gana<strong>de</strong>ros con los ingresos obtenidos por los<br />
intermediarios, el 60% <strong>de</strong> los gana<strong>de</strong>ros encuestados para este estudio (anexo 3), manifestó<br />
que los intermediarios cumplen un papel importante y ganan lo justo, mientras que el 40%<br />
opinó que ganan <strong>de</strong>masiado y no son transparentes en los negocios.<br />
Subjetividad en la calificación y precios <strong>de</strong>l ganado<br />
El castigo en el precio por el color y los cruces <strong>de</strong>l ganado negociado es una práctica ancestral<br />
que se pue<strong>de</strong> abolir con la estandarización <strong>de</strong> mecanismos <strong>de</strong> pago en canal. En algunos países<br />
<strong>de</strong> referencia, más <strong>de</strong>l 70% <strong>de</strong> los negocios <strong>de</strong> venta <strong>de</strong> ganado se hacen ”en gancho” y ello<br />
ofrece menos riesgos a ven<strong>de</strong>dor y comprador y permite al productor conocer con certeza los<br />
rendimientos <strong>de</strong>l ganado, la variabilidad, ten<strong>de</strong>ncias y comparación con otros productores <strong>de</strong><br />
condiciones similares.<br />
Variabilidad <strong>de</strong> los precios <strong>de</strong> venta<br />
La negociación tiene para los productores una alta incertidumbre especialmente en el<br />
esquema <strong>de</strong> precio en plaza terminal, en la medida en que no hay un precio <strong>de</strong>finido sino que<br />
fluctúa según condiciones <strong>de</strong> oferta y <strong>de</strong>manda en el día <strong>de</strong> entrega, a mas <strong>de</strong> que correspon<strong>de</strong><br />
al comisionista validar las cifras <strong>de</strong> peso en recibo, eventuales <strong>de</strong>scuentos por golpes en<br />
transporte y <strong>de</strong>más eventos por fuera <strong>de</strong>l control <strong>de</strong>l proveedor.<br />
En general se reconoce la <strong>de</strong>bilidad <strong>de</strong>l mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> comercialización en relación con la garantía<br />
<strong>de</strong> pago: a pesar <strong>de</strong> que para algunos gana<strong>de</strong>ros encuestados el intermediario está<br />
72
“respaldando” con cheques personales la venta <strong>de</strong>l ganado, que es pagado efectivamente por<br />
el colocador, y que en ocasiones están recibiendo un a<strong>de</strong>lanto, es claro que no hay garantías<br />
reales ni un patrimonio representativo sobre el cual buscar la recuperación <strong>de</strong> la cartera.<br />
El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las subastas<br />
Las subastas son bien valoradas por gran parte <strong>de</strong> los actores entrevistados; que estiman<br />
a<strong>de</strong>cuado el costo y el plazo <strong>de</strong> pago, creen en la transparencia <strong>de</strong>l sistema como fijador <strong>de</strong><br />
precios, valoran la seguridad en el recaudo <strong>de</strong> las ventas y finalmente, consi<strong>de</strong>ran importante<br />
ampliar la cobertura <strong>de</strong>l esquema. Las subastas le han dado seguridad a los ven<strong>de</strong>dores,<br />
oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> lograr mejores precios o bien nuevas alternativas <strong>de</strong> comercialización. Su<br />
crecimiento en cobertura y número <strong>de</strong> animales transados muestra la gran aceptación y<br />
conveniencia <strong>de</strong>l mecanismo, que como ya se anotó es mucho más utilizado para la venta <strong>de</strong><br />
ganado flaco, pero también registra una utilización significativa en el negocio <strong>de</strong> gordo y en<br />
alguna medida en la comercialización <strong>de</strong> ganado <strong>de</strong> <strong>de</strong>scarte 17.<br />
La situación <strong>de</strong>l eslabón en países <strong>de</strong> referencia<br />
A partir <strong>de</strong> estudios <strong>de</strong>sarrollados en relación con la comercialización <strong>de</strong> ganado en pie en<br />
países <strong>de</strong> referencia, a continuación se presentan las principales características <strong>de</strong> este<br />
eslabón en Brasil, Uruguay, Argentina y Chile, a fin <strong>de</strong> brindar un marco comparativo para el<br />
análisis <strong>de</strong> este eslabón en Colombia.<br />
Brasil: De acuerdo con la compilación realizada por Pérez (2005), <strong>de</strong> las características <strong>de</strong> la<br />
comercialización <strong>de</strong> ganado vivo en Brasil, se <strong>de</strong>stacan los siguientes aspectos:<br />
• Hay una ten<strong>de</strong>ncia creciente hacia la verticalización <strong>de</strong> la comercialización <strong>de</strong>l ganado<br />
flaco, facilitada por las firmas consignatarias, y se está dando un aumento en la proporción<br />
<strong>de</strong> gana<strong>de</strong>ros integrales.<br />
• En relación con el ganado gordo, generalmente el productor ven<strong>de</strong> el animal directamente<br />
al frigorífico, existiendo alguna figura <strong>de</strong> intermediación cuando se trata <strong>de</strong> pequeños<br />
productores.<br />
• Un problema que dificulta el transporte <strong>de</strong> ganado en pie hacia los frigoríficos, es el mal<br />
estado <strong>de</strong> las carreteras, que provoca aumento en el costo <strong>de</strong>l flete, atraso en la flui<strong>de</strong>z <strong>de</strong><br />
la producción, pérdida <strong>de</strong> producto y pérdida <strong>de</strong> clientes por no cumplir las fechas <strong>de</strong><br />
entrega (Pérez 2005, p 106).<br />
17 Taller <strong>de</strong> expertos, Me<strong>de</strong>llín, Noviembre <strong>de</strong> 2008.<br />
73
Uruguay: En Uruguay se <strong>de</strong>stacan algunos cambios fundamentales en la comercialización <strong>de</strong><br />
ganado gordo (Pérez 2005):<br />
• Hace 30 años, el cierre <strong>de</strong>l principal mercado <strong>de</strong> concentración <strong>de</strong> hacienda en pie (La<br />
Tablada), obligó a los productores a la remisión directa <strong>de</strong> las haciendas a las plantas <strong>de</strong><br />
sacrificio, previo acuerdo <strong>de</strong> las condiciones <strong>de</strong>l negocio.<br />
• Hacia el año 2000, las principales plantas frigoríficas se pusieron <strong>de</strong> acuerdo para forzar la<br />
comercialización, que hasta entonces se efectuaba exclusivamente en base a cotizaciones<br />
<strong>de</strong> hacienda en pie, para que los negocios se realizaran en base a cotizaciones en kilos <strong>de</strong><br />
carne en segunda balanza. Esto generó un conflicto entre los sectores productivo e<br />
industrial, aún vigente, dado que para este pesaje no se aplican criterios y metodologías<br />
homogéneas en todas las plantas, situación que ha traído aparejadas fuertes diferencias en<br />
los rendimientos, provocando que el sistema resulte muy resistido por los productores<br />
por la gran carga <strong>de</strong> subjetividad que dicha práctica contiene.<br />
Cuando la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> ganado supera la oferta <strong>de</strong>l mismo, el porcentaje <strong>de</strong> negocios en pie<br />
aumenta sensiblemente. Los volúmenes más importantes <strong>de</strong> comercialización son efectuados<br />
bajo la modalidad <strong>de</strong> plazos, hallándose los mismos, en la actualidad, entre treinta y cuarenta<br />
y cinco días para el pago <strong>de</strong> las haciendas. Las operaciones al contado no superan el 30%,<br />
aunque es resaltable el que la elección sea efectuada por el ven<strong>de</strong>dor, encontrándose las<br />
diferencias <strong>de</strong> precios entre las operaciones <strong>de</strong> contado y las <strong>de</strong> plazo, en alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l 3% al<br />
4%. El 100% <strong>de</strong> la comercialización en Uruguay se realiza en dólares estadouni<strong>de</strong>nses.<br />
Argentina: El estudio <strong>de</strong> Bisang et al (2007), permite señalar las principales características en<br />
cuento a los actores y procesos relacionados con la interfase entre el productor primario y el<br />
eslabón industrial, que se presentan a continuación:<br />
• De forma similar al caso colombiano, en Argentina existe una marcada heterogeneidad en<br />
lo relativo a los actores y circuitos <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> ganado en pie, existiendo<br />
figuras como los remates en ferias, la venta directa y <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> los comisionista, los <strong>de</strong><br />
frigoríficos y ferias, in<strong>de</strong>pendientes y los que adquieren/arman lotes para comercializar.<br />
• Dado que en muchos casos la ubicación <strong>de</strong>l ganado no coinci<strong>de</strong> ni con los centros <strong>de</strong><br />
comercialización ni con la ubicación <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> faena, existen: costos <strong>de</strong> fletes <strong>de</strong><br />
cierta relevancia y distintas jurisdicciones provinciales y municipales con sus respectivas<br />
capacida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> imposición <strong>de</strong> tributo.<br />
• El grueso <strong>de</strong>l mercado se mueve con operaciones a la vista, con poca contractualización <strong>de</strong><br />
largo plazo, por lo cual los mecanismos <strong>de</strong> cobro entre operadores <strong>de</strong>sconocidos entre sí<br />
74
tiene cierta relevancia. Eso hace que los precios percibidos por el productor sean siempre<br />
inferiores a los registrados en las operaciones y que los costos <strong>de</strong> las etapas subsiguientes<br />
tengan una adición al precio registrado por el ganado en pie.<br />
• Otro componente relevante en la conformación <strong>de</strong> recursos <strong>de</strong> este segmento son los<br />
costos <strong>de</strong>stinados a la documentación necesaria para el movimiento <strong>de</strong> ganado, que se<br />
fundamentan en la necesidad <strong>de</strong> registrar y constatar la propiedad <strong>de</strong> los animales.<br />
Incluyen las guías los certificados <strong>de</strong> venta y el DTA.<br />
• Finalmente la intermediación, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> acercar partes, cumple en la ca<strong>de</strong>na cierta<br />
función <strong>de</strong> control <strong>de</strong> mercado en términos <strong>de</strong> garantía <strong>de</strong> pagos, flui<strong>de</strong>z <strong>de</strong> envíos y otros<br />
atributos. De todas formas, se trata <strong>de</strong> un negocio con menores capitales propios <strong>de</strong> riesgo<br />
y un giro comercial corto. Si bien el tema financiero es relevante, es un negocio <strong>de</strong> alta<br />
rotación que en épocas normales supone bajo riesgo.<br />
Chile: Siguiendo la presentación <strong>de</strong> Jürgensen (2001), las ferias gana<strong>de</strong>ras constituyen en<br />
Chile la columna vertebral <strong>de</strong> la comercialización <strong>de</strong>l ganado bovino. El sistema utilizado es la<br />
‘subasta pública’, regida por la ley 18118, que regula las funciones <strong>de</strong> los martilleros públicos,<br />
y que es consi<strong>de</strong>rado por el autor como el método más transparente y eficaz para transformar<br />
un producto en dinero. Los martilleros son funcionarios <strong>de</strong>pendientes que, cumpliendo con<br />
los requisitos legales, se encuentran inscritos en un registro especial llevado por el Ministerio<br />
<strong>de</strong> Economía.<br />
Las ferias <strong>de</strong> ganado están perdiendo participación en el ganado <strong>de</strong> engorda y crianza (ganado<br />
flaco), aunque han aumentado su participación en el ganado <strong>de</strong> faenamiento (ganado gordo).<br />
Según las cifras presentadas por Jürgensen (2001), a principios <strong>de</strong> la década, el 53% <strong>de</strong>l<br />
ganado transado en las ferias correspondía a animales para faena, mientras que el 47% era<br />
ganado para engorda y crianza. Los animales gordos transados vía ferias, representan el 60%<br />
<strong>de</strong> lo sacrificado por los mata<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> Chile, mientras que el 40% restante es comercializado<br />
vía ventas directas entre productores y plantas <strong>de</strong> sacrificio o a través <strong>de</strong> otros<br />
intermediarios.<br />
En relación con la eficacia <strong>de</strong>l sistema <strong>de</strong> subastas públicas en ferias el mismo autor señala:<br />
• El plazo <strong>de</strong> liqui<strong>de</strong>z, las comisiones y las <strong>de</strong>más condiciones son conocidos<br />
anticipadamente por el público. Los remates ordinarios conservan inalterables sus<br />
condiciones por largo tiempo.<br />
• Los compradores normalmente utilizan un plazo <strong>de</strong> pago, sin intereses, <strong>de</strong> alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong><br />
30 días, que es previamente acordado con la feria. Los ven<strong>de</strong>dores pue<strong>de</strong>n cobrar al<br />
vencimiento <strong>de</strong>l plazo <strong>de</strong> liqui<strong>de</strong>z, o antes si lo <strong>de</strong>sean, usando en este caso el sistema <strong>de</strong><br />
75
‘pronto pago’ <strong>de</strong> la feria, que implica el pago <strong>de</strong> una tasa <strong>de</strong> interés, previamente conocida,<br />
por los días que correspondan.<br />
• El precio <strong>de</strong> adjudicación consi<strong>de</strong>ra un crédito sin intereses <strong>de</strong> 30 días. Si bien la<br />
transformación que ha experimentado la venta al <strong>de</strong>talle <strong>de</strong> ‘carnes rojas’, en la última<br />
década en Chile, ha impuesto una ten<strong>de</strong>ncia en el mercado <strong>de</strong> aumento <strong>de</strong> los ‘plazos <strong>de</strong><br />
pago’, lo que ha significado a las ferias asumir un mayor ‘riesgo <strong>de</strong> crédito’.<br />
Limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> ganado en pie<br />
A continuación se presentan las limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los comercializadores <strong>de</strong><br />
ganado en pie <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina colombiana (cuadro 18).<br />
Cuadro 18. Oportunida<strong>de</strong>s y limitaciones i<strong>de</strong>ntificadas en el análisis <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong> los<br />
productores primarios<br />
OPORTUNIDADES LIMITACIONES<br />
Relacionadas con<br />
eficiencia/productividad<br />
• Agremiación y reforzamiento<br />
patrimonial <strong>de</strong> los comercializadores<br />
para dar solvencia a la operación <strong>de</strong><br />
compraventa.<br />
• Integración entre los<br />
comercializadores, las plantas <strong>de</strong><br />
beneficio y los gana<strong>de</strong>ros, que <strong>de</strong>be<br />
permitir reducir los costos<br />
transaccionales, la variabilidad <strong>de</strong> los<br />
precios e implementar el pago por<br />
medidas objetivas como el peso en<br />
canal y la diferenciación por calidad,<br />
entre otras posibilida<strong>de</strong>s, con mejoras<br />
significativas en costos y valoración <strong>de</strong><br />
los productos finales por parte <strong>de</strong> los<br />
consumidores.<br />
• Implementación <strong>de</strong> la tecnología<br />
existente para la operatividad y control<br />
Relacionadas con<br />
eficiencia/productividad<br />
• Presencia <strong>de</strong> un gran número <strong>de</strong><br />
intermediarios, que agrega costos en<br />
cada etapa <strong>de</strong> la comercialización y<br />
reduce la competitividad <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na<br />
en relación con mo<strong>de</strong>los más<br />
integrados.<br />
• Alta variabilidad e incertidumbre en los<br />
precios <strong>de</strong>l ganado, que plantean un<br />
<strong>de</strong>sequilibrio en la distribución <strong>de</strong>l valor<br />
añadido en la ca<strong>de</strong>na y un nivel <strong>de</strong><br />
especulación para cubrir o contrarrestar<br />
los ciclos <strong>de</strong> precios.<br />
• Existencia y altos costos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong><br />
los trámites administrativos requeridos<br />
para la venta y movilización <strong>de</strong>l ganado,<br />
que afectan la eficiencia <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
• Mala calidad <strong>de</strong> la infraestructura vial<br />
76
<strong>de</strong> las transacciones <strong>de</strong> venta y<br />
movilización <strong>de</strong> ganado, a efecto <strong>de</strong><br />
reducir el costo y tiempo <strong>de</strong> las<br />
transacciones y facilitar la labor a los<br />
productores y comercializadores.<br />
• La racionalización <strong>de</strong>l sistema nacional<br />
<strong>de</strong> sacrificio y el <strong>de</strong>sarrollo extensivo<br />
<strong>de</strong>l mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> sacrificio en las zonas<br />
productoras, que provee mejoras en<br />
costos y calidad por la reducción <strong>de</strong> los<br />
recorridos en el transporte <strong>de</strong> ganado<br />
en pie y los menores niveles <strong>de</strong><br />
intermediación.<br />
• Mo<strong>de</strong>rnización tecnológica <strong>de</strong>l sistema<br />
<strong>de</strong> transporte que permita minimizar<br />
los riesgos para los animales<br />
transportados, evitando pérdidas por<br />
mermas, golpes e incluso muerte <strong>de</strong><br />
reses.<br />
• Desarrollo <strong>de</strong> mercados <strong>de</strong> futuros y <strong>de</strong><br />
contratos <strong>de</strong> suministro, que permitan<br />
planificar la producción y<br />
comercialización y garantizar el flujo <strong>de</strong><br />
fondos para la financiación <strong>de</strong><br />
proyectos <strong>de</strong> inversión, con repercusión<br />
en el grado <strong>de</strong> adopción tecnológica y<br />
por en<strong>de</strong>, en productividad y calidad.<br />
• Expansión y fortalecimiento <strong>de</strong>l sistema<br />
<strong>de</strong> subastas, que tienen un buen<br />
reconocimiento por su solvencia y<br />
transparencia y proveen un mecanismo<br />
eficaz <strong>de</strong> compraventa <strong>de</strong> ganado en<br />
pie.<br />
entre las zonas productoras y los<br />
centros <strong>de</strong> consumo, que genera un<br />
incremento en los costos <strong>de</strong> transporte<br />
<strong>de</strong> ganado en pie.<br />
• Prevalencia <strong>de</strong> prácticas subjetivas para<br />
la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong>l valor agregado <strong>de</strong>l<br />
ganado en pie a partir <strong>de</strong> criterios como<br />
el color <strong>de</strong> la piel o la estructura <strong>de</strong>l<br />
animal.<br />
• Insuficiencia <strong>de</strong> respaldo patrimonial <strong>de</strong><br />
los comercializadores provocando<br />
pérdidas recurrentes a los gana<strong>de</strong>ros.<br />
Relacionadas con la calidad<br />
• Prácticas <strong>de</strong>ficientes <strong>de</strong> bienestar<br />
animal durante el proceso <strong>de</strong> carga y<br />
movilización <strong>de</strong> los animales entre las<br />
fincas y las plantas <strong>de</strong> beneficio, que<br />
<strong>de</strong>terioran la calidad <strong>de</strong> la carne y<br />
disminuyen la eficiencia <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
• Largas distancias recorridas por los<br />
vehículos <strong>de</strong> transporte <strong>de</strong> ganado en<br />
pie <strong>de</strong>s<strong>de</strong> las zonas productoras a los<br />
centros <strong>de</strong> consumo, lo que impacta la<br />
calidad <strong>de</strong> la carne y el costo <strong>de</strong>rivado<br />
<strong>de</strong> las mermas y los fletes.<br />
• Inexistencia <strong>de</strong> mecanismos por parte<br />
<strong>de</strong> los comercializadores para la<br />
retroalimentación al gana<strong>de</strong>ro sobre el<br />
rendimiento en canal y carne <strong>de</strong> los<br />
ganados y otros parámetros objetivos<br />
<strong>de</strong> calidad que se pue<strong>de</strong>n medir en la<br />
planta <strong>de</strong> sacrificio, lo que restringe el<br />
mejoramiento productivo <strong>de</strong> la<br />
actividad gana<strong>de</strong>ra y la competitividad<br />
<strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
77
1.2.6. ESLABÓN PRODUCTORES PRIMARIOS<br />
El análisis <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong> los productores primarios 18, contempla su estructura<br />
y composición, el comportamiento <strong>de</strong> las variables productivas en las principales regiones<br />
gana<strong>de</strong>ras <strong>de</strong>l país, la comparación intrarregional e internacional y las características<br />
tecnológicas generales <strong>de</strong> la actividad, con miras a <strong>de</strong>terminar brechas tecnológicas,<br />
limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s en los distintos sistemas productivos y regiones gana<strong>de</strong>ras.<br />
El análisis se <strong>de</strong>riva <strong>de</strong> las siguientes fuentes <strong>de</strong> información: 1) Los Consensos Regionales,<br />
que forman parte <strong>de</strong> una <strong>investigación</strong> a<strong>de</strong>lantada por la Oficina <strong>de</strong> Investigaciones<br />
Económicas <strong>de</strong> FEGEGÁN, que cubre 10 <strong>de</strong>partamentos representativos <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong>l<br />
territorio nacional; 2) la información primaria, obtenida para este estudio a partir <strong>de</strong><br />
encuestas aplicadas a un total <strong>de</strong> 100 gana<strong>de</strong>ros en las principales zonas productoras, y 3) el<br />
Plan Estratégico <strong>de</strong> la Gana<strong>de</strong>ría Colombiana, PEGA 2019, elaborado por FEDEGÁN en el año<br />
2006 y los resultados <strong>de</strong> múltiples investigaciones <strong>de</strong> CORPOICA relativos a la gana<strong>de</strong>ría.<br />
Distribución geográfica <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría<br />
De acuerdo con las cifras <strong>de</strong> FEDEGÁN el inventario bovino (datos recogidos durante los ciclos<br />
<strong>de</strong> vacunación <strong>de</strong>l año 2007 19) es <strong>de</strong> 23.5 millones <strong>de</strong> animales, <strong>de</strong>l cual el 56% son hembras 20.<br />
Des<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista <strong>de</strong> su distribución geográfica, 7 <strong>de</strong>partamentos contienen más <strong>de</strong>l<br />
55% <strong>de</strong>l hato, con participaciones individuales que superan el 6% <strong>de</strong>l total (gráfica 15),<br />
siendo Antioquia el <strong>de</strong>partamento con el mayor número <strong>de</strong> animales, seguido <strong>de</strong> Córdoba,<br />
Casanare, Cesar, Santan<strong>de</strong>r, Meta y Magdalena.<br />
Estructura predial <strong>de</strong>l sector gana<strong>de</strong>ro<br />
Según las cifras <strong>de</strong> FEDEGÁN 21 para el año 2007, el número <strong>de</strong> predios 22 con actividad<br />
gana<strong>de</strong>ra en el país era <strong>de</strong> 491.334. De estos el 47,4% tiene menos <strong>de</strong> 10 animales por predio,<br />
y el 82% alberga menos <strong>de</strong> 50 animales, ubicándose <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> lo que se pue<strong>de</strong> calificar como<br />
pequeña gana<strong>de</strong>ría (cuadro 19). El grupo <strong>de</strong> productores medianos (50 a 500 animales)<br />
18 Los gana<strong>de</strong>ros, cuya actividad es la producción <strong>de</strong> animales, conforman el eslabón <strong>de</strong> los productores primarios <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na cárnica bovina. Esta actividad se realiza en unida<strong>de</strong>s productivas <strong>de</strong>nominadas fincas (empresas gana<strong>de</strong>ras o<br />
explotaciones gana<strong>de</strong>ras) y en don<strong>de</strong> se emplean una serie <strong>de</strong> recursos físicos y humanos, que incluyen la tierra, las reses,<br />
insumos agropecuarios, drogas veterinarias, infraestructura para el manejo y cuidado <strong>de</strong> los animales, mano <strong>de</strong> obra,<br />
servicios <strong>de</strong> asistencia técnica, servicios financieros, etc.<br />
19 Las cifras <strong>de</strong> inventario bovino reportadas por FEDEGÁN se obtienen a partir <strong>de</strong> los registros <strong>de</strong>l Programa Nacional <strong>de</strong><br />
Erradicación <strong>de</strong> la Fiebre Aftosa que es realizado en 27 <strong>de</strong>partamentos. Los datos reportados para Chocó, Amazonas, San<br />
Andrés y Provi<strong>de</strong>ncia, Guainía y Vaupés son recolectados por el ICA.<br />
20 FEDEGÁN. Coordinación <strong>de</strong> Sanidad Animal, Censo 2007.<br />
21 Recolectadas durante los ciclos <strong>de</strong> vacunación <strong>de</strong>l Programa Nacional <strong>de</strong> Erradicación <strong>de</strong> la Fiebre Aftosa. Datos<br />
publicados en FEDEGÁN, 2006a.<br />
22 Es toda aquella área en don<strong>de</strong> existe al menos un ejemplar <strong>de</strong> la especie bovina.<br />
78
participa con el 17,2% <strong>de</strong>l total <strong>de</strong> predios y finalmente, sólo el 1.1% (1.645) alberga más <strong>de</strong><br />
500 animales.<br />
14,0<br />
12,0<br />
10,0<br />
8,0<br />
6,0<br />
4,0<br />
2,0<br />
0,0<br />
Gráfica 15. Colombia. Inventario Bovino / Participación Departamental (%) - 2007<br />
11,9<br />
Antioquia<br />
10,3<br />
Córdoba<br />
7,3<br />
Casanare<br />
No. De<br />
Predios*<br />
6,8 6,6 6,5 6,4<br />
Cesar<br />
Santan<strong>de</strong>r<br />
Meta<br />
Magdalena<br />
5,6<br />
Cundinamarca<br />
5,3<br />
Caquetá<br />
Fuente: Tomado <strong>de</strong> FEDEGÁN (2006a).<br />
Cuadro 19. Colombia. Estructura predial <strong>de</strong>l sector gana<strong>de</strong>ro – 2007<br />
Número <strong>de</strong><br />
bovinos por<br />
predio<br />
Menos <strong>de</strong> 10<br />
animales<br />
3,9<br />
Bolívar<br />
3,6<br />
Sucre<br />
3,1 3,1 3,0<br />
Boyacá<br />
Tolima<br />
2,4 2,1<br />
Tipo <strong>de</strong> Gana<strong>de</strong>ría<br />
1,8 1,6 1,3 1,2 1,1 1,1<br />
No. <strong>de</strong> predios Caracterización<br />
Porcentajes sobre el<br />
total <strong>de</strong> predios<br />
232.668<br />
47,4<br />
104.591 11 – 25<br />
401.281<br />
Pequeña<br />
(81.7%)<br />
21,3<br />
64.022 26 – 50 13,0<br />
43.056 51 – 100<br />
8,8<br />
30.909 101 – 250 84.418<br />
Mediana<br />
(17.2%)<br />
6,3<br />
10.453 251 – 500 2,1<br />
4.137 501 – 1.000<br />
0,8<br />
5.645 Gran<strong>de</strong> (1,1%)<br />
1.508 > 1.000 0,3<br />
491.334 Total 491.344 100,0<br />
Arauca<br />
* Cifras <strong>de</strong>l 2do ciclo <strong>de</strong> vacunación 2007.<br />
Fuente: FEDEGÁN, Subgerencia <strong>de</strong> Sanidad, Campaña aftosa 2007.<br />
0,7 0,6 0,6 0,5 0,5 0,4<br />
Un análisis comparativo con países referentes muestra que en ellos el número medio <strong>de</strong><br />
animales por predio es mucho mayor, pero la composición <strong>de</strong>l hato entre gran<strong>de</strong>s y pequeños<br />
es muy semejante. De acuerdo con cifras USDA, para 2007 en Estados Unidos el 48% <strong>de</strong>l hato<br />
bovino se concentraba en predios <strong>de</strong> más <strong>de</strong> 500 cabezas (USDA, 2009). En Uruguay el 20%<br />
Valle<br />
Huila<br />
Caldas<br />
N. <strong>de</strong> Santan<strong>de</strong>r<br />
Nariño<br />
Guajira<br />
Atlántico<br />
Cauca<br />
Guaviare<br />
Vichada<br />
Putumayo<br />
Chocó<br />
Risaralda<br />
Quindío<br />
79
<strong>de</strong> los gana<strong>de</strong>ros es dueño <strong>de</strong>l 75% al 80% <strong>de</strong>l hato nacional, <strong>de</strong> cerca <strong>de</strong> 12 millones <strong>de</strong><br />
animales 23. En Argentina una explotación agropecuaria cuenta con 145 cabezas en promedio y<br />
el 81% <strong>de</strong>l hato pertenece al 22% <strong>de</strong> los productores con explotaciones <strong>de</strong> más <strong>de</strong> 250<br />
animales (Bisang et al., 2007).<br />
Comparativamente, en Colombia los predios <strong>de</strong> más <strong>de</strong> 250 cabezas representan solamente el<br />
3,2% <strong>de</strong>l total nacional (cuadro 19) y una explotación agropecuaria tiene en promedio 46<br />
animales. El bajo número <strong>de</strong> cabezas por unidad predial tiene un impacto directo sobre los<br />
costos unitarios <strong>de</strong> una explotación, máxime cuando el primer elemento <strong>de</strong> costo es la mano<br />
<strong>de</strong> obra, tal como se muestra en secciones posteriores.<br />
Segmentación <strong>de</strong>l eslabón<br />
La heterogeneidad y complejidad <strong>de</strong>l país gana<strong>de</strong>ro dificulta la segmentación <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong><br />
los productores primarios a partir <strong>de</strong> un único criterio. La segmentación se pue<strong>de</strong> abordar<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista <strong>de</strong> los sistemas <strong>de</strong> producción, <strong>de</strong> las ecorregiones y <strong>de</strong>l grado <strong>de</strong><br />
adopción tecnológica. Para el presente estudio se ha adoptado el “nivel <strong>tecnológico</strong>” como el<br />
parámetro principal para la segmentación <strong>de</strong>l eslabón, ya que éste criterio permite orientar el<br />
análisis <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño hacia la i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> posibles <strong>de</strong>mandas tecnológicas.<br />
Sistemas <strong>de</strong> producción: En su estructura funcional, la producción <strong>de</strong> carne en Colombia<br />
presenta cuatro activida<strong>de</strong>s gana<strong>de</strong>ras, cría, preceba, ceba y doble propósito 24 , que están<br />
<strong>de</strong>terminadas por el ciclo biológico y económico <strong>de</strong> los sistemas productivos.<br />
De acuerdo con cifras <strong>de</strong>l MADR (MADR – CCI, 2006) para 2006, el 60,8% <strong>de</strong>l hato se <strong>de</strong>stina a<br />
la producción <strong>de</strong> carne (cría, preceba, ceba), el 37,2% al doble propósito y el resto (2%) a la<br />
lechería especializada. El <strong>de</strong>partamento <strong>de</strong> Córdoba presenta la mayor participación en el<br />
inventario orientado a carne, seguido por Casanare, Antioquia y Meta. Des<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista<br />
<strong>de</strong>l doble propósito, el inventario <strong>de</strong>l <strong>de</strong>partamento <strong>de</strong>l Cesar ocupa el primer lugar con 1,4<br />
millones <strong>de</strong> cabezas, seguido por Antioquia y Magdalena.<br />
23 Guzmán Tellechea, com pers. 2008. Presi<strong>de</strong>nte Asociación Rural Uruguaya, entrevista realizada durante comisión a<br />
Uruguay en octubre <strong>de</strong> 2008.<br />
24 Cría tradicional: explotaciones compuestas por reproductoras (es) generando crías que salen al mercado al <strong>de</strong>stete.<br />
Cría con recría: se <strong>de</strong>sarrolla principalmente en áreas geográficamente apartadas, en don<strong>de</strong> existe la posibilidad <strong>de</strong><br />
continuar el proceso <strong>de</strong> crecimiento hasta una edad y un peso que permite concluir su ceba.<br />
Sistemas integrados: Fincas don<strong>de</strong> se <strong>de</strong>sarrolla todo el proceso <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la cría hasta la ceba final, activida<strong>de</strong>s que tienen<br />
lugar en áreas don<strong>de</strong> hay mayor disponibilidad <strong>de</strong> recursos y las condiciones ofrecen potencial para llevar a cabo todo el<br />
ciclo, con presencia <strong>de</strong> mercados cercanos y medios <strong>de</strong> transporte suficientes.<br />
Ceba: el tipo <strong>de</strong> explotación que utiliza ganado flaco para el engor<strong>de</strong> y la ceba final, la cual se realiza en zonas <strong>de</strong> mejores<br />
condiciones <strong>de</strong> fertilidad <strong>de</strong> suelos y calidad <strong>de</strong> pastos, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> una fácil comercialización.<br />
Doble propósito: Actividad pecuaria don<strong>de</strong> los productos <strong>de</strong> venta correspon<strong>de</strong>n a leche y carne, ésta última<br />
representada por la venta <strong>de</strong> animales <strong>de</strong>stetos o en etapas <strong>de</strong> mayor <strong>de</strong>sarrollo.<br />
80
Las ecorregiones: La producción <strong>de</strong> carne bovina en Colombia es realizada bajo condiciones<br />
agroecológicas muy heterogéneas que se conjugan con una amplia gama <strong>de</strong> técnicas <strong>de</strong><br />
producción y condiciones socioeconómicas . Estas en conjunto, estructuran una gran variedad<br />
<strong>de</strong> bienes y servicios que soportan la producción <strong>de</strong> diferentes tipos <strong>de</strong> carne a nivel regional<br />
y local.<br />
En razón a lo anterior, CORPOICA ha <strong>de</strong>terminado a partir <strong>de</strong> varias investigaciones, que las<br />
regiones Caribe, Valles Interandinos y Orinoquia (Mapa 2), ubicadas en el trópico bajo, son las<br />
<strong>de</strong> mayor potencial para el <strong>de</strong>sarrollo gana<strong>de</strong>ro en el territorio nacional. El área <strong>de</strong> trópico<br />
bajo que ocupa la gana<strong>de</strong>ría es <strong>de</strong> 12.38 millones <strong>de</strong> hectáreas. De esta extensión, el 42,3%<br />
está <strong>de</strong>dicada a la producción <strong>de</strong> carne, mientras que el 57,7% a la producción <strong>de</strong> carne y<br />
leche, bajo el sistema <strong>de</strong> doble propósito (Pulido et al, 2002), como se presenta <strong>de</strong> manera<br />
<strong>de</strong>tallada en el cuadro 20.<br />
Mapa 2. Sistemas <strong>de</strong> Producción <strong>de</strong> Bovinos en Zonas Agroecológicas Óptimas en Colombia<br />
152<br />
000<br />
0<br />
112<br />
000<br />
0<br />
720<br />
000<br />
¯<br />
880000<br />
880000<br />
1280000<br />
Sistemas <strong>de</strong> Produccion en<br />
Zonas Agroecologicas Optimas<br />
por Microregiones en el Tropico Bajo<br />
Legend<br />
Ceba<br />
Ciclo Completo<br />
Cria<br />
Doble Proposito<br />
Doble Proposito (Arroz)<br />
Doble Proposito (Ceba Doble Proposito)<br />
Doble Proposito (Ceba)<br />
Doble Proposito (Cria Ceba)<br />
720<br />
Doble Proposito (Cria Doble Proposito)<br />
000<br />
Doble Proposito (Cria Levante)<br />
Doble Proposito (Cria)<br />
Doble Proposito (Doble Proposito Bovino)<br />
Doble Proposito (Doble Proposito Ciclo Completo)<br />
Doble Proposito (Leche Doble Proposito)<br />
Doble Proposito (Levante Ceba)<br />
Doble Proposito (Levante)<br />
1280000<br />
1:4.600.000<br />
0 34.000 68.000 136.000 204.000 272.000<br />
Meters<br />
Fuente: CORPOICA - Atlas <strong>de</strong> Sistemas <strong>de</strong> Producción Bovina (Pulido, et al 2002)<br />
152<br />
000<br />
0<br />
112<br />
000<br />
0<br />
81
Cuadro 20. Distribución en área por actividad gana<strong>de</strong>ra en las regiones naturales <strong>de</strong><br />
importancia en la producción bovina <strong>de</strong> carne<br />
Actividad<br />
Caribe<br />
Valles<br />
Interandinos<br />
Orinoquia Total<br />
Ha % Ha % Ha % Ha %<br />
Doble<br />
Propósito<br />
5.321,4 73,1 1.702,7 23,4 253,9 3,5 7.278,0 57,7<br />
DP – Cria 141,1 9,0 345,5 71,0 - 486,6 3,9<br />
Cria 528,7 16,8 359,8 11,4 2.262,6 71,8 3.151,1 25,0<br />
Ceba 330,4 22,5 249,7 17,0 886,5 60,4 1.466,6 11,6<br />
Ciclo Completo 232,6 100,0 232,6 1,8<br />
Total 6.321,6 2.657,7 3.403,0 12.382,3 100<br />
Fuente: CORPOICA (Pulido et al, 2002)<br />
El grado <strong>de</strong> tecnología <strong>de</strong> los productores primarios: Como se anotó anteriormente, para el<br />
presente estudio se ha adoptado el “nivel <strong>tecnológico</strong>” 25 como el elemento principal para la<br />
segmentación <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong> los productores primarios, y, a partir <strong>de</strong> allí, se han analizado los<br />
parámetros productivos y reproductivos para los principales Departamentos productores <strong>de</strong><br />
carne.<br />
El nivel <strong>tecnológico</strong>, <strong>de</strong> acuerdo con la clasificación establecida por FEDEGÁN pue<strong>de</strong> ser alto,<br />
medio o bajo, <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong>l cumplimiento <strong>de</strong> algunos criterios que se <strong>de</strong>scriben a<br />
continuación:<br />
1. Que la finca aplique riego a las pasturas y forrajes.<br />
2. Que en la finca existan pastos mejorados.<br />
3. Que a los animales se les suministren suplementos alimenticios producidos en la finca o<br />
adquiridos.<br />
4. Tipo <strong>de</strong> material reproductivo: que se empleen reproductores(as) puros o <strong>de</strong> alta<br />
selección, se cuente con programas bioreproductivos como la Inseminación Artificial (IA)<br />
o la Transferencia <strong>de</strong> Embriones (TE).<br />
5. Que existan procesos <strong>de</strong> mecanización <strong>de</strong> pra<strong>de</strong>ras.<br />
6. Que se realice una rotación <strong>de</strong> potreros, entendida como una rotación programada.<br />
7. Que se lleven registros técnicos, reproductivos y/o contables y ellos se utilicen para la<br />
toma <strong>de</strong> <strong>de</strong>cisiones <strong>de</strong> la explotación.<br />
Para que un predio sea consi<strong>de</strong>rado <strong>de</strong> baja tecnología se requiere que su sistema productivo<br />
no cumpla ninguno <strong>de</strong> los criterios establecidos o que sólo cumpla uno; una finca gana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong><br />
25 La clasificación <strong>de</strong> las empresas gana<strong>de</strong>ras <strong>de</strong> acuerdo con su nivel <strong>tecnológico</strong>, es el punto <strong>de</strong> partida para la <strong>de</strong>finición<br />
<strong>de</strong> indicadores productivos <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría a nivel regional realizada a través <strong>de</strong> los Consensos Regionales <strong>de</strong>sarrollados<br />
por OIE-FEDEGÁN.<br />
82
mediana tecnología <strong>de</strong>be cumplir entre 2 y 3 parámetros, y, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la categoría <strong>de</strong> alta<br />
tecnología, se clasifican aquellas explotaciones que cumplen con al menos cuatro criterios,<br />
siendo <strong>de</strong> cumplimiento obligatorio la inclusión <strong>de</strong> los numerales cuatro y siete.<br />
Indicadores productivos: Existen dos parámetros básicos para la medición <strong>de</strong> la<br />
productividad <strong>de</strong> la actividad gana<strong>de</strong>ra. El primero <strong>de</strong> ellos es la productividad gana<strong>de</strong>ra o<br />
animal, <strong>de</strong>finida como la cantidad <strong>de</strong> carne anual que brinda cada animal, y el segundo la<br />
“productividad <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> carne por hectárea año”, que se expresa como los<br />
kilogramos <strong>de</strong> peso vivo producidos en una hectárea al año.<br />
• Productividad gana<strong>de</strong>ra o animal: El indicador <strong>de</strong> productividad animal para la<br />
gana<strong>de</strong>ría colombiana, <strong>de</strong> 39 kg carne por animal/año, es muy inferior al <strong>de</strong> los<br />
principales países referentes, que se presentan en el cuadro 21.<br />
• Productividad <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> carne por hectárea año: Es <strong>de</strong> 125 kg <strong>de</strong> peso vivo<br />
por ha/año, el cual resulta igualmente bajo frente a las cifras <strong>de</strong> Brasil y Argentina (180 y<br />
250 kg <strong>de</strong> peso vivo por ha/año, respectivamente).<br />
Cuadro No 21. Indicador <strong>de</strong> productividad animal para los principales países <strong>de</strong> referencia,<br />
2008.<br />
País<br />
Productividad (kg carne por animal /<br />
año)<br />
Estados Unidos 125<br />
Australia 75<br />
Brasil 44<br />
Argentina 58<br />
Uruguay 47<br />
Colombia* 39<br />
Fuente: Elaboración propia con base en datos benchmarkig, 2008. *Cifra Colombia FEDEGÁN, 2009.<br />
• Carga animal por unidad <strong>de</strong> superficie: Para Colombia, este indicador es <strong>de</strong> 0.60 UGG<br />
(unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> gran ganado 26), consi<strong>de</strong>rando una extensión total ocupada por la gana<strong>de</strong>ría<br />
<strong>de</strong> 38 millones <strong>de</strong> hectáreas (FEDEGÁN, 2006a), el cual es bajo en comparación con la cifra<br />
registrada en países como Uruguay y Brasil en los que el sistema predominante <strong>de</strong> levante<br />
y ceba también es el pastoreo.<br />
26 UGG: Indicador que representa 500 kg. La UGG equivale a un macho <strong>de</strong> 500 kg.; o una hembra <strong>de</strong> 400 kg.; o 4 terneros<br />
(as) menores <strong>de</strong> un año; o 2 novillos (as) <strong>de</strong> 12 a 23 meses.<br />
83
A nivel regional la información primaria recopilada indica la existencia <strong>de</strong> brechas<br />
importantes <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l eslabón, tanto al interior <strong>de</strong> los <strong>de</strong>partamentos gana<strong>de</strong>ros como a<br />
nivel interregional. Así, en Antioquia, Meta, Caldas y Bolívar se presentan diferencias <strong>de</strong><br />
más <strong>de</strong>l 100% en la capacidad <strong>de</strong> carga entre fincas <strong>de</strong> baja y alta tecnología (cuadro 22).<br />
Adicionalmente, las encuestas a productores <strong>de</strong> fincas con niveles <strong>tecnológico</strong>s medio y<br />
alto, muestran que la Región Caribe y el Magdalena Medio, son posibles capacida<strong>de</strong>s<br />
superiores a 1 UGG/Ha, frente a los casos <strong>de</strong> Casanare, Huila y Caquetá, que con un nivel<br />
<strong>tecnológico</strong> similar registran capacida<strong>de</strong>s muy cercanas e incluso inferiores al promedio<br />
nacional.<br />
Cuadro 22. Colombia. Capacidad <strong>de</strong> carga por Departamentos gana<strong>de</strong>ros (UGG por hectárea)<br />
Departamento<br />
Fincas <strong>de</strong> baja<br />
tecnología<br />
Fincas <strong>de</strong><br />
mediana<br />
tecnología<br />
Antioquia
Cuadro No 23. Índices productivos y reproductivos <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> carne en<br />
Colombia. Promedios Nacionales - 2003<br />
Variables Indicador<br />
Peso al nacer (Kg)* 30<br />
Peso <strong>de</strong>stete (9 meses) (Kg)* 140<br />
Ganancia <strong>de</strong> peso entre nacimiento y <strong>de</strong>stete (kg/día)* 0,411<br />
Edad <strong>de</strong> iniciación <strong>de</strong> la ceba (meses)* 14 – 24<br />
Peso <strong>de</strong> iniciación ceba (Kg)* 240 – 310<br />
Ganancia diaria <strong>de</strong> peso** 350 gr<br />
Edad al sacrificio (meses)* 30 – 42<br />
Edad al primer parto (meses)* 42<br />
Intervalo entre partos (días )* 695<br />
Tasa <strong>de</strong> mortalidad (%) 6.13% crías // 2% adultos<br />
Tasa <strong>de</strong> natalidad (%) 53%<br />
Tasa <strong>de</strong> extracción (%) 16<br />
Rendimiento en canal 52%<br />
Fuentes: *CORPOICA. 2003, cifras FEDEGÁN, 2008.<br />
Cuadro No 24. Indicadores productivos en fincas tipo <strong>de</strong>partamentales por nivel <strong>tecnológico</strong>,<br />
2008<br />
Parámetro Departamento<br />
Edad al sacrificio<br />
(meses)<br />
Peso venta<br />
sacrificio machos<br />
(kg)<br />
Fincas <strong>de</strong> baja<br />
tecnología<br />
Antioquia >49<br />
Córdoba<br />
Cesar<br />
Bolívar<br />
Valle <strong>de</strong>l Cauca<br />
43 a 48<br />
Fincas <strong>de</strong> mediana<br />
tecnología<br />
37 a 42<br />
Meta > 49 43 a 48<br />
Caldas<br />
Fincas <strong>de</strong> alta<br />
tecnología<br />
25 a 30<br />
Santan<strong>de</strong>r<br />
43 a 48 37 a 42<br />
Caquetá 31 a 36<br />
Cundinamarca 1 < 24<br />
Antioquia 401 a 420 431 a 440 441 a 450<br />
Córdoba > 431 >440<br />
Cesar 401 a 420 401 – 430<br />
>450<br />
Meta 421 a 430 431 a 440 >450<br />
Bolívar<br />
< 400 421 a 430<br />
Valle <strong>de</strong>l Cauca 441 a 450<br />
85
Parámetro Departamento<br />
Peso al <strong>de</strong>stete<br />
crías (kg)<br />
Edad al <strong>de</strong>stete<br />
crías (meses)<br />
Fincas <strong>de</strong> baja<br />
tecnología<br />
Fincas <strong>de</strong> mediana<br />
tecnología<br />
Fincas <strong>de</strong> alta<br />
tecnología<br />
Caldas<br />
Santan<strong>de</strong>r<br />
< 400<br />
401 a 420<br />
421 a 430<br />
431 a 440<br />
>450<br />
Caquetá 421 a 430 441 a 450<br />
Cundinamarca 1 < 400 431 a 440 > 450<br />
Antioquia<br />
Córdoba<br />
Cesar<br />
Bolívar 151 a 160<br />
171 a 180<br />
Valle <strong>de</strong>l Cauca<br />
Meta<br />
Caldas<br />
180<br />
> 180<br />
Caquetá<br />
171 a 180<br />
151 a 160<br />
Cundinamarca 1 > 180<br />
Antioquia<br />
Córdoba<br />
Cesar<br />
8 a 9<br />
Bolívar >10<br />
9 a 10<br />
9 a 10<br />
Valle <strong>de</strong>l Cauca<br />
8 a 9<br />
Meta<br />
Caldas<br />
Santan<strong>de</strong>r 9 a 10<br />
< 8<br />
8 a 9<br />
8 a 9 < 8<br />
Caquetá<br />
8 a 9<br />
> 10 9 a 10<br />
Cundinamarca 1 < 8<br />
1 Región <strong>de</strong>l Alto Magdalena (Girardot, Tocaima, Anapoina, La Mesa, Agua <strong>de</strong> Dios, Fusagasuga)<br />
Fuente: Datos Consensos Regionales. Oficina <strong>de</strong> Investigaciones Económicas, OIE, – FEDEGÁN, 2009.<br />
• Ganancia diaria <strong>de</strong> peso: Este indicador se relaciona directamente con la duración <strong>de</strong>l<br />
tiempo <strong>de</strong> ceba <strong>de</strong> los animales. El promedio nacional es <strong>de</strong> 350 g/día, que es bajo frente a<br />
cifras como las <strong>de</strong> Brasil (450 gr/día) y Argentina (550 gr/día) (FEDEGÁN, 2006a).<br />
Pese a la clara brecha que se evi<strong>de</strong>ncia a partir <strong>de</strong> las cifras presentadas, los resultados <strong>de</strong><br />
una <strong>investigación</strong> a<strong>de</strong>lantada por CORPOICA, Colciencias y FEDEGÁN (Vásquez et al.,<br />
2005) muestran que los indicadores productivos son muy superiores en empresas<br />
gana<strong>de</strong>ras ubicadas en zonas productoras con mejores condiciones agroecológicas. Es el<br />
caso <strong>de</strong> la Faja Litoral y <strong>de</strong>l Valle <strong>de</strong> Cesar, en la Región Caribe, en don<strong>de</strong> se <strong>de</strong>stacan la<br />
ganancia <strong>de</strong> peso por día con 723 y 677 gramos respectivamente. Las empresas <strong>de</strong> estas<br />
86
microrregiones presentan períodos cortos <strong>de</strong> ceba (5,7 y 7,3 meses), que hacen que las<br />
producciones <strong>de</strong> carne en pie por año sean las mayores (642,5 y 554,0 kg) (cuadro 25).<br />
Cuadro No 25. Parámetros productivos <strong>de</strong> las empresas mo<strong>de</strong>lo en las microrregiones con<br />
potencial para la producción <strong>de</strong> carne bovina <strong>de</strong> calidad en la Región Caribe y en los Valles<br />
Interandinos<br />
Microrregión<br />
Peso promedio<br />
entrada a la<br />
ceba (kg)<br />
Tiempo <strong>de</strong> ceba<br />
(meses)<br />
Región Caribe<br />
Peso promedio<br />
salida <strong>de</strong> ceba<br />
(kg)<br />
Ganancia<br />
diaria <strong>de</strong><br />
peso (kg)<br />
Producción <strong>de</strong><br />
carne en pie por<br />
ha por año (kg)<br />
Bajo Magdalena 303,3 8,7 440,0 0,517 207,6<br />
Faja Litoral 290,0 7,3 450,5 0,723 554,0<br />
Golfo <strong>de</strong><br />
Morrosquillo<br />
Sabanas <strong>de</strong><br />
Córdoba, Sucre y<br />
Bolívar<br />
256,7 11,7 450,0 0,543 455.8<br />
277,5 14,5 473,0 0,443 339,6<br />
Valle <strong>de</strong>l Cesar 315,3 5,7 432,7 0,677 642,5<br />
Valle <strong>de</strong>l Sinú 312,7 6,8 531,9 0,515 413,4<br />
Región Valles Interandinos<br />
Magdalena Medio Centro 275,0 12 433,0 0,433 284,5<br />
Magdalena Medio Sur 358,1 7,2 488,5 0,595 304, 0<br />
Fuente: Vásquez y et al., 2005<br />
En la región <strong>de</strong> los Valles Interandinos, y específicamente en las microrregiones Magdalena<br />
Medio Centro y Magdalena Medio Sur, los indicadores productivos <strong>de</strong>stacan sobre los<br />
promedios nacionales. En estas microrregiones se encontraron ganancias <strong>de</strong> peso <strong>de</strong> 433 y<br />
595 gramos por día, respectivamente y períodos <strong>de</strong> ceba <strong>de</strong> 12 y 7,2 meses respectivamente,<br />
lo que hace que la producción <strong>de</strong> carne en pie por año sea <strong>de</strong> más <strong>de</strong> 250 kg (cuadro 25).<br />
• Peso promedio <strong>de</strong> la canal bovina: El promedio nacional <strong>de</strong> este indicador para 2008 <strong>de</strong><br />
acuerdo con cifras <strong>de</strong> OIE - FEDEGÁN, es <strong>de</strong> 215 kg y ha tenido una ten<strong>de</strong>ncia creciente en<br />
las últimas dos décadas, pues se encontraba en 192 kg para el año 1990.<br />
• Rendimiento en canal: Este indicador, presenta valores interesantes en varias<br />
microrregiones <strong>de</strong> la región Caribe y los Valles Interandinos, don<strong>de</strong> los estudios <strong>de</strong><br />
CORPOICA muestran que para el año 2006, los valores <strong>de</strong> peso <strong>de</strong> la canal fría se<br />
encontraban por encima <strong>de</strong>l promedio mundial (204 kg), nacional (205,5kg) e inclusive el<br />
87
<strong>de</strong> Brasil rasil (213 kg), aunque muy por <strong>de</strong>bajo a lo registrado en Estados Estados Unidos (331,7 kg) kg) o<br />
o<br />
la Unión Europea (278 kg) (gráfica 16).<br />
Gráfica 16. . Peso Peso promedio <strong>de</strong> la canal fría mundial, en países <strong>de</strong> referencia y en<br />
microrregiones <strong>de</strong> la Región Caribe y los Valles Interandinos con potencial para la producción<br />
<strong>de</strong> canales <strong>de</strong> calidad<br />
Región Caribe<br />
Valles Interandinos<br />
Fuente: CORPOICA - Vásquez et al. 2005; FAO, 2006.<br />
Indicadores reproductivos: A nivel nacional, los principales indicadores reproductivos en<br />
2008 muestran el siguiente comportamiento: tasa <strong>de</strong> natalidad<br />
parto: 42 meses; intervalo entre partos<br />
29:<br />
A nivel nacional, los principales indicadores reproductivos en<br />
: 54%; edad al primer<br />
intervalo entre partos: : 675 días, <strong>de</strong> acuerdo con datos obtenidos a partir<br />
<strong>de</strong> los consensos regionales gionales realizados por FEDEGÁN (cuadro 26).<br />
Los parámetros parámetros reproductivos tienen gran importancia en el crecimiento <strong>de</strong>l hato gana<strong>de</strong>ro<br />
gana<strong>de</strong>ro<br />
<strong>de</strong> cualquier nación. Al comparar los los <strong>de</strong> <strong>de</strong> los países referentes como Brasil Brasil y Argentina, Argentina, con los<br />
los<br />
<strong>de</strong> Colombia se encuentra una brecha tecnológica importante. Solo la la natalidad <strong>de</strong> <strong>de</strong> las las fincas<br />
fincas<br />
<strong>de</strong> alta tecnología se acercan a las <strong>de</strong>l Brasil, Brasil, que que tiene una tasa tasa superior superior al 65%, 65%, en tanto que<br />
en la Argentina el indicador es <strong>de</strong> 62% (Rearte, 2007). En este último país, este indicador,<br />
consi<strong>de</strong>rado como muy muy bajo, bajo, es es objeto objeto <strong>de</strong> <strong>de</strong> preocupación, ya que <strong>de</strong>termina <strong>de</strong>termina las posibilida<strong>de</strong>s posibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
obtener las crías necesarias ppara<br />
aumentar la oferta <strong>de</strong> carne.<br />
29 La tasa <strong>de</strong> natalidad calculada con la fórmula <strong>de</strong>l cociente entre la cantidad <strong>de</strong> <strong>de</strong> nacimientos en el el año año t frente a la<br />
la<br />
cantidad <strong>de</strong> hembras mayores a 36 meses y el 10% <strong>de</strong> las hembras entre 24 y 36 meses para el mismo periodo.<br />
88
Cuadro No 26. Indicadores reproductivos en fincas tipo <strong>de</strong>partamentales por nivel <strong>tecnológico</strong>,<br />
2008<br />
Parámetro Departamento<br />
Natalidad<br />
Intervalo entre<br />
partos (días)<br />
Fincas <strong>de</strong> baja<br />
tecnología<br />
Fincas <strong>de</strong> mediana<br />
tecnología<br />
Fincas <strong>de</strong> alta<br />
tecnología<br />
Antioquia<br />
>65<br />
Córdoba<br />
< 50 51-55<br />
Cesar 61 – 65<br />
Bolívar<br />
Valle <strong>de</strong>l Cauca 51 a 55 56 a 60<br />
Meta<br />
Caldas<br />
Santan<strong>de</strong>r 51 a 55<br />
< 50 51 a 55<br />
Caquetá<br />
Cundinamarca<br />
< 50<br />
56 a 60<br />
61 – 65<br />
1 Antioquia<br />
>65<br />
Córdoba<br />
Cesar<br />
Bolívar<br />
Valle <strong>de</strong>l Cauca<br />
Meta<br />
Caldas<br />
>700 501 a 600<br />
601 a 700 401 a 500<br />
>700 501 a 600<br />
Santan<strong>de</strong>r<br />
401 500<br />
Caquetá 601 a 700<br />
501-600<br />
>65<br />
401 a 500<br />
Cundinamarca 1 401 500 < 400<br />
1 Región <strong>de</strong>l Alto Magdalena (Girardot, Tocaima, Anapoina, La Mesa, Agua <strong>de</strong> Dios, Fusagasuga)<br />
Fuente: Datos Consensos Regionales. Oficina <strong>de</strong> Investigaciones Económicas, OIE – FEDEGÁN, 2009.<br />
Edad y peso al sacrificio frente a la calidad y la eficiencia <strong>de</strong>l eslabón: La edad <strong>de</strong> los<br />
animales al sacrificio afecta <strong>de</strong> manera importante la calidad <strong>de</strong> la carne, ya que las canales<br />
provenientes <strong>de</strong> ganados jóvenes presentan mayor grado <strong>de</strong> terneza, atributo fundamental<br />
para la participación en los mercados internacionales.<br />
La edad y peso al sacrificio también inci<strong>de</strong>n <strong>de</strong> forma importante en la eficiencia <strong>de</strong>l eslabón,<br />
ya que la rotación <strong>de</strong> los activos en las empresas gana<strong>de</strong>ras <strong>de</strong>l país es por lo general baja,<br />
indicando que los ganados, en cualquiera <strong>de</strong> los sistemas <strong>de</strong> producción utilizados, emplean<br />
mucho tiempo en po<strong>de</strong>r estar en condiciones a<strong>de</strong>cuadas para ser vendidos.<br />
La reducción <strong>de</strong> la edad <strong>de</strong> sacrificio <strong>de</strong> los animales tiene múltiples beneficios no solo para<br />
los productores sino también para la economía en general, tal como lo <strong>de</strong>mostró la gana<strong>de</strong>ría<br />
89
Uruguaya 30. Significa <strong>de</strong> una parte, una mayor rotación <strong>de</strong> los activos gana<strong>de</strong>ros, lo cual unido<br />
a la obtención <strong>de</strong> mejores precios por calidad, dan como resultado una mejora en la<br />
rentabilidad <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría, y <strong>de</strong> otra una mayor oferta <strong>de</strong> carne con el mismo inventario.<br />
Perfil <strong>tecnológico</strong> en las fincas gana<strong>de</strong>ras colombianas<br />
La situación <strong>de</strong> los bajos índices productivos y reproductivos señalada anteriormente, tiene su<br />
origen en las prácticas <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong> la actividad gana<strong>de</strong>ra en dimensiones como la<br />
alimentación, la sanidad, el mejoramiento genético y la administración <strong>de</strong> las fincas, cuyas<br />
características para las explotaciones gana<strong>de</strong>ras colombianas se presentan a continuación.<br />
Alimentación animal en los sistemas productivos gana<strong>de</strong>ros: La encuesta aplicada <strong>de</strong>ntro<br />
<strong>de</strong>l presente estudio a gana<strong>de</strong>ros con empresas <strong>de</strong> niveles <strong>tecnológico</strong>s medio y alto en<br />
distintas regiones productoras, así como los resultados <strong>de</strong> los consensos regionales, permiten<br />
caracterizar las principales prácticas <strong>de</strong> manejo y la adopción <strong>de</strong> tecnología relativa a la<br />
alimentación animal (cuadro 27).<br />
Cuadro 27. Parámetros <strong>tecnológico</strong>s <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría colombiana. Fertilización, riego y<br />
suplementación en fincas tipo <strong>de</strong>partamentales por nivel <strong>tecnológico</strong><br />
Parámetro Departamento<br />
Fertilización<br />
química como<br />
porcentaje <strong>de</strong>l<br />
área en pastos<br />
Fertilización<br />
orgánica como<br />
porcentaje <strong>de</strong>l<br />
área en pastos<br />
Antioquia<br />
Córdoba<br />
Cesar<br />
Fincas <strong>de</strong> baja<br />
tecnología<br />
Fincas <strong>de</strong> mediana<br />
tecnología<br />
No hay<br />
0,1 a 3<br />
Bolívar No hay<br />
Fincas <strong>de</strong> alta<br />
tecnología<br />
0.1 a 5<br />
Valle <strong>de</strong>l Cauca<br />
> 10.1<br />
No hay<br />
Meta 5.1 a 10<br />
0.1 a 3<br />
Manizales > 10.1<br />
Bucaramanga<br />
5.1 a 10<br />
Caquetá No hay No Hay<br />
Cundinamarca 1 0.1 a 3 0.1 a 5<br />
Antioquia<br />
0.1 a 5<br />
Córdoba<br />
No hay<br />
Cesar<br />
No hay<br />
Bolívar 0.1 a 0.5<br />
Valle <strong>de</strong>l Cauca 5.1 a 10<br />
Meta 0.1 a 0.5<br />
30 Entrevistas a expertos <strong>de</strong> la Ca<strong>de</strong>na en Uruguay, Benchmarking internacional, 2008.<br />
0.1 a 5<br />
90
Parámetro Departamento<br />
Suplementación<br />
(silos, henos,<br />
otros) como % <strong>de</strong><br />
las gana<strong>de</strong>rías<br />
Consumo sal<br />
mineralizada (gr<br />
/animal/ día)<br />
Fincas <strong>de</strong> baja<br />
tecnología<br />
Fincas <strong>de</strong> mediana<br />
tecnología<br />
Fincas <strong>de</strong> alta<br />
tecnología<br />
Caldas 5,1 a 10<br />
Santan<strong>de</strong>r<br />
Caquetá<br />
Cundinamarca<br />
(1)<br />
> 10.1<br />
0.1 a 5<br />
5,1 a 10<br />
Antioquia<br />
5.1 a 10<br />
No hay 0.1 a 3<br />
Córdoba 0.1 a 5<br />
Cesar 0.1 a 3 >4% > 10%<br />
Bolívar<br />
Valle <strong>de</strong>l Cauca<br />
Meta<br />
Caldas<br />
No hay<br />
0.1 a 3 5.1 a 10<br />
0.1 a 3<br />
5.1 a 10<br />
Santan<strong>de</strong>r > 10<br />
Caquetá No Hay 0.1 a 5<br />
Cundinamarca 1 0.1 a 3 > 10<br />
Antioquia<br />
Córdoba < 30<br />
31 a 60<br />
61 a 70<br />
31 a 60<br />
Cesar < 30<br />
Bolívar No suministra<br />
Valle <strong>de</strong>l Cauca < 30<br />
Meta<br />
Caldas<br />
Santan<strong>de</strong>r<br />
Caquetá<br />
No suministra<br />
31 a 60<br />
61 a 70<br />
Cundinamarca 1 No suministra 31 a 60 > 71<br />
1 Región <strong>de</strong>l Alto Magdalena (Girardot, Tocaima, Anapoina, La Mesa, Agua <strong>de</strong> Dios, Fusagasuga)<br />
Fuente: Datos Consensos Regionales. Oficina <strong>de</strong> Investigaciones Económicas, OIE, – FEDEGÁN, 2009.<br />
Las especies forrajeras para pastoreo constituyen la base <strong>de</strong> la alimentación <strong>de</strong> los bovinos en<br />
el país y ocupan el 57% <strong>de</strong> la superficie agropecuaria nacional. Aunque los avances<br />
<strong>tecnológico</strong>s en oferta <strong>de</strong> germoplasma forrajero han sido un factor fundamental para la<br />
expansión y mayor eficiencia <strong>de</strong> los sistemas <strong>de</strong> producción gana<strong>de</strong>ra, la producción<br />
promedio <strong>de</strong> forraje, en materia seca a nivel nacional, se encuentra cercana a los 4.000 Kg /ha,<br />
frente a un potencial <strong>de</strong> casi el doble, que se podría obtener con un manejo <strong>tecnológico</strong><br />
a<strong>de</strong>cuado.<br />
91
De acuerdo con CORPOICA, el manejo tradicional <strong>de</strong> las pra<strong>de</strong>ras representa a nivel nacional<br />
el 65,8% <strong>de</strong>l área sembrada en pastos, el área en pra<strong>de</strong>ra tecnificada es el 31,9% y el área en<br />
pastos <strong>de</strong> corte representa el 2,4%.<br />
Para la muestra <strong>de</strong> gana<strong>de</strong>ros encuestados para este estudio, que incluye pequeños y<br />
medianos productores con explotaciones gana<strong>de</strong>ras <strong>de</strong> mediana y alta tecnología, el<br />
porcentaje <strong>de</strong> área en pastos mejorados está entre el 71% y 89%, en contraste con las cifras<br />
nacionales <strong>de</strong> CORPOICA que establecen para todo el territorio nacional solo el 32% en<br />
pra<strong>de</strong>ra tecnificada (gráfica 17). La encuesta revela también, que un porcentaje alto <strong>de</strong> estos<br />
mismos gana<strong>de</strong>ros no realiza renovación y resiembra <strong>de</strong> pra<strong>de</strong>ras (gráfica 18), lo que impacta<br />
la productividad en el mediano plazo. Los gana<strong>de</strong>ros con niveles <strong>de</strong> adopción <strong>de</strong> tecnología y<br />
calidad <strong>de</strong> gestión superiores a la media, han mejorado las pra<strong>de</strong>ras y los sistemas <strong>de</strong> manejo<br />
para obtener mayores índices productivos, lo que evi<strong>de</strong>ncia nuevamente una importante<br />
brecha tecnológica al interior <strong>de</strong>l eslabón.<br />
Gráfica No 17. Colombia. Participación por tipo <strong>de</strong> forraje en el área <strong>de</strong>stinada a la gana<strong>de</strong>ría<br />
por sistema <strong>de</strong> producción. Fincas seleccionadas <strong>de</strong> niveles <strong>tecnológico</strong>s medio y alto<br />
100%<br />
80%<br />
60%<br />
40%<br />
20%<br />
0%<br />
1,8% 1,0% 2,1%<br />
24,3%<br />
70,8%<br />
13,5%<br />
84,7%<br />
Cría Ceba Doble propósito<br />
Nota: La categoría Otros incluye área en bancos <strong>de</strong> proteína y en pastos <strong>de</strong> corte.<br />
Fuente: Elaboración propia, a partir <strong>de</strong>l procesamiento <strong>de</strong> encuestas a gana<strong>de</strong>ros, marzo <strong>de</strong> 2008.<br />
Gráfica No 18. Colombia. Prácticas <strong>de</strong> renovación y resiembra <strong>de</strong> pra<strong>de</strong>ras en fincas<br />
seleccionadas.<br />
40,4%<br />
9,1%<br />
17,2%<br />
33,3%<br />
Fuente: Elaboración propia, a partir <strong>de</strong>l procesamiento <strong>de</strong> encuestas a gana<strong>de</strong>ros, marzo <strong>de</strong> 2008.<br />
22,3%<br />
75,5%<br />
Renovación<br />
Resiembra<br />
Renovación y resiembra<br />
Ninguna<br />
Otros<br />
Naturales o naturalizados<br />
Mejorados<br />
92
La fertilización <strong>de</strong> pra<strong>de</strong>ras es una práctica <strong>de</strong> baja implementación a nivel <strong>de</strong>l eslabón. Las<br />
encuestas a gana<strong>de</strong>ros indican que en el 42% <strong>de</strong> las fincas (catalogables <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> niveles<br />
<strong>tecnológico</strong>s medio y alto) no se realiza fertilización alguna, y los consensos regionales<br />
(cuadro 27) muestran incluso en fincas <strong>de</strong> alta tecnología, las extensiones fertilizadas no<br />
superan el 10% <strong>de</strong>l área total en pastos. De acuerdo con los productores, el no uso <strong>de</strong><br />
fertilizantes tiene que ver principalmente con el costo <strong>de</strong> los mismos, que es percibido como<br />
alto, así como con la falta <strong>de</strong> conocimiento <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong> los suelos y sus necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
fertilización.<br />
De otro lado, se <strong>de</strong>staca el uso <strong>de</strong> fertilización orgánica. La gráfica 19 muestra que una<br />
proporción importante <strong>de</strong> productores utiliza abonos orgánicos, y según los datos <strong>de</strong>l cuadro<br />
27 en los <strong>de</strong>partamentos <strong>de</strong> Valle <strong>de</strong>l Cauca y Santan<strong>de</strong>r, en fincas <strong>de</strong> mediana y alta<br />
tecnología respectivamente, el uso <strong>de</strong> orgánicos es más extendido que el <strong>de</strong> químicos,<br />
generalmente en razón al aprovechamiento <strong>de</strong>l estiércol proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> explotaciones avícolas<br />
y porcícolas tecnificadas que coexisten en estas regiones.<br />
El riego <strong>de</strong> las pra<strong>de</strong>ras aparece como un limitante muy importante para el mantenimiento <strong>de</strong><br />
forrajes, usándose en proporciones mínimas incluso en fincas con niveles <strong>tecnológico</strong>s medio<br />
y alto y en todas las regiones <strong>de</strong>l país, según las cifras arrojadas por ambas fuentes.<br />
Gráfica 19. Tipo <strong>de</strong> fertilizantes utilizados por tipo <strong>de</strong> sistema <strong>de</strong> producción. Fincas<br />
seleccionadas.<br />
100%<br />
90%<br />
80%<br />
70%<br />
60%<br />
50%<br />
40%<br />
30%<br />
20%<br />
10%<br />
0%<br />
40,0% 40,0% 44,4% 41,7%<br />
20,0% 20,0%<br />
20,0%<br />
20,0%<br />
26,7%<br />
27,8%<br />
11,1%<br />
13,3% 16,7% 16,7%<br />
Fuente: Elaboración propia, a partir <strong>de</strong>l procesamiento <strong>de</strong> encuestas a gana<strong>de</strong>ros, marzo <strong>de</strong> 2008.<br />
En relación con la suplementación, las encuestas a gana<strong>de</strong>ros evi<strong>de</strong>ncian el impacto positivo<br />
<strong>de</strong> esta práctica sobre el mejoramiento <strong>de</strong> la capacidad <strong>de</strong> carga en las fincas gana<strong>de</strong>ras, no<br />
obstante su uso se restringe al 57% <strong>de</strong> las fincas encuestadas. Adicionalmente, esta práctica<br />
presenta importantes variaciones en su utilización en fincas con diferentes niveles<br />
22,9%<br />
18,8%<br />
Cría Ceba Doble propósito Total<br />
Ninguno<br />
Química y Orgánica<br />
Química<br />
Orgánica<br />
93
<strong>tecnológico</strong>s, aunque regionalmente se <strong>de</strong>staca el <strong>de</strong>partamento <strong>de</strong> Cesar por el mayor uso<br />
proporcional <strong>de</strong> la suplementación.<br />
La alimentación animal en regiones gana<strong>de</strong>ras con alto potencial para la producción <strong>de</strong><br />
carne <strong>de</strong> calidad: Los resultados <strong>de</strong> investigaciones realizadas por CORPOICA (CORPOICA<br />
2005a, 2005b, 2002a) en las regiones gana<strong>de</strong>ras <strong>de</strong>l país con condiciones más promisorias<br />
para el <strong>de</strong>sarrollo gana<strong>de</strong>ro colombiano, muestran que la combinación <strong>de</strong> forrajes a<strong>de</strong>cuados<br />
y <strong>de</strong> prácticas <strong>de</strong> manejo como las referidas anteriormente pue<strong>de</strong>n mejorar sustancialmente<br />
los parámetros productivos <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría en Colombia<br />
Así por ejemplo, en la microrregión <strong>de</strong>l Magdalena Medio Centro, las pra<strong>de</strong>ras renovadas <strong>de</strong><br />
pasto Angleton producen hasta 7.9 ton/ha <strong>de</strong> forraje ver<strong>de</strong> frente a pra<strong>de</strong>ras sin renovar con<br />
3.2 t/ha. La proteína cruda <strong>de</strong>l forraje se incrementa en pra<strong>de</strong>ras renovadas (con valores <strong>de</strong><br />
8.75%), lo que comprueba el efecto <strong>de</strong> la labranza en la productividad <strong>de</strong> las pra<strong>de</strong>ras con<br />
problemas <strong>de</strong> compactación. Con pasto Climacuna y uso <strong>de</strong>l renovador la productividad <strong>de</strong> las<br />
pra<strong>de</strong>ras se incrementa a 2072 kg/ha <strong>de</strong> materia seca, en tanto que las pasturas <strong>de</strong> gramalote<br />
se redujeron progresivamente <strong>de</strong> 3262 a 616 kg/ha <strong>de</strong> materia seca, siendo la especie<br />
dominante en la pra<strong>de</strong>ra, pasó <strong>de</strong> un 70 a un 23%.<br />
La capacidad <strong>de</strong> carga para ceba <strong>de</strong> ganado en pra<strong>de</strong>ras <strong>de</strong> Climacuna para los sistemas<br />
rotacional y alterno es <strong>de</strong> 3.6 y 3.2 novillos/ha, ganancias diarias <strong>de</strong> peso <strong>de</strong> 622 y 463 g/día,<br />
con producciones <strong>de</strong> carne/ha por mes <strong>de</strong> 57.8 y 40,6 kilos para los sistemas rotacional y<br />
continuo, respectivamente.<br />
A través <strong>de</strong> investigaciones en la Orinoquia, se comprobó que pra<strong>de</strong>ras <strong>de</strong>gradas <strong>de</strong> B.<br />
<strong>de</strong>cumbens reducen la producción forrajera <strong>de</strong> 1500 a 350 kg/ha <strong>de</strong> materia seca, la proteína<br />
<strong>de</strong> 8% a 5% y la producción <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> 300 a 110 kg/ha/año. Las prácticas <strong>de</strong> renovación <strong>de</strong><br />
pra<strong>de</strong>ras incrementan la carga animal <strong>de</strong> 1 a 2 animales/ha, y la productividad animal en ceba<br />
se aumenta a 500 kg/ha/año, con reducción <strong>de</strong> la edad al sacrificio entre 2 y 2.5 años (Pulido<br />
et al., 2002)<br />
Los resultados obtenidos en evaluaciones realizadas por CORPOICA en el Pie<strong>de</strong>monte Llanero<br />
muestran mejor productividad animal en las pra<strong>de</strong>ras manejadas en pastoreo flexible. En B.<br />
brizantha asociado con leguminosa bajo pastoreo alterno con periodo fijo <strong>de</strong> ocupación y<br />
<strong>de</strong>scanso se pue<strong>de</strong> lograr 543 kg <strong>de</strong> carne/ha/año y bajo pastoreo flexible se llega hasta 627<br />
kg <strong>de</strong> carne/ha/año. Para el caso <strong>de</strong> B. <strong>de</strong>cumbens asociado con leguminosas se incrementa <strong>de</strong><br />
504 a 600 kg <strong>de</strong> carne/ha/año. Las mayores ganancias <strong>de</strong> peso se han obtenido en las<br />
asociaciones <strong>de</strong> Brachiaria sp. con las leguminosas forrajeras maní forrajero, kudzú y D.<br />
ovalifolium, llegándose a duplicar la productividad con respecto a las pra<strong>de</strong>ras <strong>de</strong> gramínea<br />
pura.<br />
94
La producción animal en la sabana nativa sin quema es <strong>de</strong> solo 3 kg/ha/año, sin embargo<br />
cuando esta es manejada con quema estratégica, pue<strong>de</strong>n obtenerse aumentos <strong>de</strong>l peso animal<br />
<strong>de</strong> 90 kg y 27 kg/ha/año. El establecimiento <strong>de</strong> pra<strong>de</strong>ras <strong>de</strong> Brachiaria solo o asociado con<br />
leguminosas, incrementado la productividad animal hasta en 16 veces.<br />
Los estudios <strong>de</strong> CORPOICA en las microrregiones <strong>de</strong> la Orinoquia con potencial para la<br />
producción <strong>de</strong> carne <strong>de</strong>muestran que, mediante el establecimiento <strong>de</strong> pra<strong>de</strong>ras mejoradas,<br />
ciclos a<strong>de</strong>cuados <strong>de</strong> rotación <strong>de</strong> potreros, fertilización y <strong>de</strong>syerbe a<strong>de</strong>cuados, y utilizando<br />
algún tipo <strong>de</strong> suplementación, pue<strong>de</strong>n lograrse capacida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> carga por encima <strong>de</strong> 2,02<br />
animales por hectárea con ganancias promedio <strong>de</strong> peso <strong>de</strong> 570 g/animal/día.<br />
Problemática <strong>de</strong> la alimentación: Las <strong>de</strong>ficiencias en la alimentación <strong>de</strong>l ganado, que afectan<br />
la eficiencia y productividad <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong> los productores primarios, tienen que ver con la<br />
siguiente problemática:<br />
• Los productores tecnificados en gana<strong>de</strong>rías medianas y gran<strong>de</strong>s tienen una alta utilización<br />
<strong>de</strong> pasturas mejoradas pero en gana<strong>de</strong>rías pequeñas o medianas <strong>de</strong> carácter extractivo<br />
predominan los pastos naturales. La utilización <strong>de</strong> fertilizantes es baja y se hacen<br />
relativamente poca resiembra y renovación <strong>de</strong> potreros. Adicionalmente, la diversidad <strong>de</strong><br />
suelos y condiciones climáticas <strong>de</strong>l país, <strong>de</strong>terminan que las especies apropiadas <strong>de</strong> pasto<br />
para una región gana<strong>de</strong>ra no sean las mismas que para otras. Pero a pesar <strong>de</strong> que existe<br />
<strong>investigación</strong> suficiente sobre el tema, los gana<strong>de</strong>ros generalmente tienen que, a través <strong>de</strong><br />
experimentación empírica o evi<strong>de</strong>ncia anecdótica, <strong>de</strong>finir qué especies son las apropiadas<br />
para sus explotaciones, hay una ten<strong>de</strong>ncia a la prueba y error y con esto a la siembra <strong>de</strong><br />
especies poco a<strong>de</strong>cuadas.<br />
• El eje articulador <strong>de</strong> un programa eficiente en la gana<strong>de</strong>ría correspon<strong>de</strong> al factor<br />
nutricional y en el caso <strong>de</strong> Colombia y el trópico en general tiene relación con las pasturas,<br />
referente a la elección <strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s, asocio <strong>de</strong> gramíneas y leguminosas, seguido por el<br />
a<strong>de</strong>cuado manejo mediante la aplicación <strong>de</strong> Buenas Prácticas Agrícolas- BPA y programas<br />
racionales <strong>de</strong> rotación, asociados a la toma <strong>de</strong> <strong>de</strong>cisiones respecto al aporte <strong>de</strong> materia<br />
seca frente a los requerimientos <strong>de</strong> los bovinos. Este aspecto requiere un alto grado <strong>de</strong><br />
transferencia <strong>de</strong> conocimientos para que los gana<strong>de</strong>ros mejoren los bajos índices<br />
productivos y reproductivos.<br />
• Brasil le apostó a la <strong>investigación</strong>, <strong>de</strong>sarrollo e innovación en los temas <strong>de</strong> alimentación.<br />
Es así como EMBRAPA en la última década ofreció a los productores varieda<strong>de</strong>s<br />
mejoradas y adaptadas a las diferentes condiciones <strong>de</strong>l suelo <strong>de</strong> diferentes<br />
agroecosistemas, consiguiendo mejoras en eficiencia sobre las anteriores generaciones<br />
(Buinain y Batalha, 2007).<br />
95
• La utilización <strong>de</strong> cerca eléctrica y la rotación <strong>de</strong> potreros se han hecho extensivas, pero se<br />
encuentran fallas en el dimensionamiento <strong>de</strong> potreros, periodos <strong>de</strong> <strong>de</strong>scanso y carga<br />
animal (FEDEGÁN, 2008).<br />
• Hay limitaciones en el riego.<br />
• La práctica <strong>de</strong> la suplementación para el manejo estacional <strong>de</strong>l régimen <strong>de</strong> lluvias y la<br />
complementariedad <strong>de</strong> la oferta <strong>de</strong> forrajes es <strong>de</strong> utilización no extensiva y se dan otras<br />
estrategias como la movilización <strong>de</strong> ganados con impacto negativo sobre el crecimiento y<br />
la producción animal. De esta manera, ante la baja utilización <strong>de</strong> prácticas <strong>de</strong> conservación<br />
<strong>de</strong> forrajes y complementos nutricionales, se aduce falta <strong>de</strong> conocimiento en estas<br />
activida<strong>de</strong>s, asociada a limitantes financieras para la inversión en infraestructura<br />
requerida como las maquinarias y equipos para henolaje, silaje y otras prácticas <strong>de</strong><br />
conservación <strong>de</strong> forrajes, que pue<strong>de</strong>n ser solucionadas estimulando a las empresas<br />
prestadoras <strong>de</strong> servicios gana<strong>de</strong>ros como bancos <strong>de</strong> maquinaria y servicios integrales <strong>de</strong><br />
asesoría en zonas <strong>de</strong> mayor <strong>de</strong>sarrollo gana<strong>de</strong>ro.<br />
• En algunas zonas <strong>de</strong> Colombia la especialización <strong>de</strong> empresas prestadoras <strong>de</strong> servicios <strong>de</strong><br />
forrajes conservados para proveer a nichos <strong>de</strong> producción específicos, como gana<strong>de</strong>rías<br />
productoras <strong>de</strong> genética o lecherías especializadas, ha ofrecido soluciones viables<br />
específicas <strong>de</strong> henos o silajes, como el caso <strong>de</strong> la Dorada, Llanos Orientales, Eje cafetero,<br />
alto magdalena como productores <strong>de</strong>l altiplano Cundiboyacense 31.<br />
• Experiencias como la presentada en Brasil don<strong>de</strong> un número importante <strong>de</strong> frigoríficos<br />
presentan posición propia, es <strong>de</strong>cir compran directamente el ganado a los productores,<br />
con un peso cercano a los 350 kg, que les permita llevarlos a 440 kg en sistemas <strong>de</strong><br />
confinamiento y cumplir los compromisos <strong>de</strong> exportación, son mo<strong>de</strong>los que se pue<strong>de</strong>n<br />
evaluar en Colombia.<br />
Composición racial y mejoramiento genético: La producción <strong>de</strong> carne en el país se obtiene<br />
primordialmente a partir <strong>de</strong>l ganado tipo Cebú comercial en sistemas <strong>de</strong> pastoreo (80% <strong>de</strong>l<br />
ganado vacuno <strong>de</strong>l país). Así, en el trópico bajo predominan las cebuínas (principalmente<br />
Brahman, aunque también Guzerat, Nelore y Gyr) y los cruces entre ellas, que <strong>de</strong>terminan un<br />
cebú comercial, o con ganados europeos o criollos. En las zonas <strong>de</strong> clima medio los<br />
cruzamientos <strong>de</strong> Bos taurus – Bos indicus han logrado un buen nivel <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo, mientras<br />
que en el trópico alto las razas europeas tienen una mayor participación en la producción <strong>de</strong><br />
carne (Normandos, Holstein y pardo y sus cruces, entre otras). Las razas criollas tienen en<br />
general poco impacto en el sector productivo nacional <strong>de</strong>bido a que han sido objeto <strong>de</strong> cruces<br />
absorbentes que las han llevado casi a su extinción, en un proceso <strong>de</strong> sustitución con el<br />
ganado Cebú.<br />
31 Comunicaciones personales gana<strong>de</strong>ros, 2008.<br />
96
A pesar <strong>de</strong> las excelentes condiciones <strong>de</strong>l Cebú en términos <strong>de</strong> adaptación al trópico bajo, hay<br />
aspectos relacionados con la productividad y la calidad <strong>de</strong> la carne que pue<strong>de</strong>n mejorarse con<br />
el cruzamiento genético con otras razas por cuanto los niveles <strong>de</strong>l cebú en algunos<br />
indicadores son inferiores.<br />
Dentro <strong>de</strong> estas se encuentran las razas criollas Romosinuano, Chino Santan<strong>de</strong>reano, Costeño<br />
con Cuernos, Blanco Orejinegro y Sanmartinero, que a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> su alta adaptación a las<br />
condiciones <strong>de</strong>l trópico (CORPOICA, 2002b) presentan indicadores <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> las carnes<br />
que las hace superiores en comparación con las <strong>de</strong> las razas cebuínas puras.<br />
En el plano reproductivo algunas características <strong>de</strong> excelencia <strong>de</strong> los criollos son su<br />
precocidad sexual, alta libido, alta fertilidad, longevidad e indicadores zootécnicos con alto<br />
impacto económico. Uno <strong>de</strong> los usos actuales <strong>de</strong> las razas criollas, consiste en el cruce<br />
estratégico <strong>de</strong> toros criollos en gana<strong>de</strong>rías <strong>de</strong> cría cebuínas, cuyas ventajas respecto al uso <strong>de</strong><br />
cebú puro, han sido <strong>de</strong>mostradas por Ossa, Suárez y Perez (2006a y 2006b)<br />
Las razas europeas, Bos taurus tienen características especiales en relación con la calidad <strong>de</strong> la<br />
carne en lo concerniente al marmóreo, lo que permite mejoras en sabor y terneza frente al Bos<br />
indicus (Crouse et al., 1989 y Riley et al., 1986), y por otra parte hay diferencias en tasa <strong>de</strong><br />
ganancia <strong>de</strong> peso, en estructura corporal y tamaño <strong>de</strong> cortes. Dado que las razas<br />
predominantes para la producción cárnicas no se adaptan a las condiciones <strong>de</strong>l trópico, en<br />
Colombia ha habido un <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la raza Brangus - <strong>de</strong>rivada <strong>de</strong>l cruce <strong>de</strong> Angus y Cebú<br />
Brahman -, sobre la cual se cifran expectativas <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> carnes <strong>de</strong> más alta calidad<br />
con <strong>de</strong>stino a mercados nicho nacionales y a mercados <strong>de</strong> exportación.<br />
Composición racial y calidad <strong>de</strong> la carne en regiones gana<strong>de</strong>ras con alto potencial<br />
• Región Caribe: En las fincas gana<strong>de</strong>ras <strong>de</strong> las microrregiones más promisorias <strong>de</strong> la<br />
Región Caribe, los grupos raciales utilizados están dominados por la raza Brahman (más<br />
<strong>de</strong>l 30%), pero es frecuente el uso <strong>de</strong> cruces entre animales <strong>de</strong>l tipo Bos indicus (Brahman<br />
y Gyr) con animales <strong>de</strong>l tipo Bos taurus (Pardo Suizo, Holstein, Simmental, Charolais,<br />
principalmente) y muy pocas empresas en don<strong>de</strong> es utilizado el recurso genético criollo<br />
(Romosinuano). Se <strong>de</strong>staca el excelente comportamiento que tienen los animales cebú<br />
cruzados con animales Pardo Suizo y criollos colombianos (gráfica 20).<br />
97
Gráfica 20. Resistencia al corte obtenida (kgf) por grupo racial evaluado en la región Caribe<br />
Fuente: Vásquez et al., 2005<br />
• Valles interandinos: En cuanto a la calidad <strong>de</strong> la carne y en especial la terneza <strong>de</strong> este<br />
producto, en esta región se presenta un promedio general <strong>de</strong> fuerza al corte <strong>de</strong> 2,65 ± 0,33<br />
kgf (C.V. 12,45%) como resultado <strong>de</strong>l uso recursos genéticos <strong>de</strong>l tipo Bos indicus<br />
(Brahman) cruzados con animales Bos taurus (Holstein, Pardo Suizo, Limousin, entre<br />
otros) (Vásquez et al. 2005), al efecto <strong>de</strong> la edad al sacrificio (menos <strong>de</strong> 36 meses) y al uso<br />
<strong>de</strong> suplementos alimenticios.<br />
En cuanto a la calidad nutricional y más específicamente al perfil <strong>de</strong> ácidos grasos en muestras<br />
<strong>de</strong> carne <strong>de</strong> los animales producidos en estas dos regiones se encontraron concentraciones <strong>de</strong><br />
ácidos grasos linoléico y linolénico (omega 6 y 3), superiores a las reportadas en estudios<br />
<strong>de</strong>sarrollados en regiones templadas, los cuales llegan a tan solo el 0,4% (Vásquez et al.,<br />
2005), lo que evi<strong>de</strong>ncia el importante potencial <strong>de</strong> estas carnes para posicionarse en los<br />
mercados con preferencias hacia la salud.<br />
Oferta y manejo <strong>de</strong> herramientas para el mejoramiento genético <strong>de</strong>l hato: En general los<br />
gana<strong>de</strong>ros toman las <strong>de</strong>cisiones respecto a la implementación <strong>de</strong> diferentes prácticas <strong>de</strong><br />
cruzamiento, en la búsqueda <strong>de</strong> mejoras en la productividad <strong>de</strong>l hato <strong>de</strong> acuerdo con su<br />
experiencia, y en algunos casos con las recomendaciones técnicas <strong>de</strong> expertos.<br />
La práctica más común empleada por los gana<strong>de</strong>ros es la introducción <strong>de</strong> reproductores para<br />
mejorar ciertas características productivas. Sin embargo, la falta <strong>de</strong> una selección a<strong>de</strong>cuada <strong>de</strong><br />
los reproductores para ser utilizados en la vacada nacional, que permitan mejorar la<br />
producción y productividad <strong>de</strong> los ganados <strong>de</strong> acuerdo a las regiones don<strong>de</strong> se encuentran<br />
ubicados, ha ocasionado el uso <strong>de</strong> múltiples razas y sus cruces, que muchas veces ha generado<br />
errores que han resultado muy costosos, tanto en tiempo como en dinero, para los gana<strong>de</strong>ros<br />
colombianos.<br />
Brahman<br />
Brangus<br />
Cebú x Bos taurus<br />
Romo x cebú<br />
Pardo x Cebú<br />
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0<br />
Resistencia al corte (Kgf)<br />
Según las encuestas realizadas, los productores con un nivel <strong>tecnológico</strong> medio o superior<br />
utilizan en algún grado la inseminación artificial, práctica que registra una efectividad <strong>de</strong> 2 <strong>de</strong><br />
98
3 (67%) servicios por concepción. Por su parte, el método <strong>de</strong> transferencia embrionaria, con<br />
una efectividad <strong>de</strong>l 33% tiene un nivel <strong>de</strong> utilización muy bajo, que guarda relación con el<br />
costo, el requerimiento <strong>de</strong> asesoría profesional, excelencia en condiciones <strong>de</strong> manejo y<br />
sanidad.<br />
Un ejemplo importante <strong>de</strong> la utilización <strong>de</strong> las herramientas disponibles para el mejoramiento<br />
<strong>de</strong>l hato se da en Argentina, don<strong>de</strong> en el período 2000 – 2005 se multiplicó geométricamente<br />
la utilización <strong>de</strong> la inseminación artificial en busca <strong>de</strong> mejoras en productividad y calidad <strong>de</strong><br />
carnes, paralelamente con el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> nuevas especies forrajeras y el mejoramiento <strong>de</strong> la<br />
alimentación, con resultados evi<strong>de</strong>ntes en crecimiento <strong>de</strong> la producción, las exportaciones y el<br />
consumo interno <strong>de</strong> carne bovina (Rearte, 2007).<br />
En las encuestas realizadas a gana<strong>de</strong>ros con predios <strong>de</strong> un nivel <strong>tecnológico</strong> mediano y alto, se<br />
encontró que para el mejoramiento genético la monta natural es el sistema más empleado, ya<br />
sea como único sistema <strong>de</strong> reproducción (49,4%), o combinado con inseminación artificial<br />
(34%) o con inseminación y trasplante <strong>de</strong> embriones (10,8%).<br />
Sanidad animal: De acuerdo con las directrices <strong>de</strong> la Organización Mundial <strong>de</strong> Sanidad<br />
Animal -OIE-, el país ha adoptado programas oficiales <strong>de</strong> erradicación <strong>de</strong> la Aftosa, Brucelosis<br />
y Tuberculosis Bovina, el primero <strong>de</strong> los cuales ha sido <strong>de</strong>sarrollado conjuntamente por la<br />
autoridad oficial (ICA) y el gremio gana<strong>de</strong>ro (FEDEGÁN). A mayo <strong>de</strong> 2009 Colombia obtuvo la<br />
certificación <strong>de</strong> parte <strong>de</strong> la OIE como país libre <strong>de</strong> aftosa con vacunación, manteniéndose unas<br />
zonas fronterizas <strong>de</strong> alta vigilancia.<br />
Los programas <strong>de</strong> erradicación <strong>de</strong> brucelosis y tuberculosis avanzan en la misma dirección y<br />
<strong>de</strong>ben permitir la certificación <strong>de</strong> erradicación <strong>de</strong> estas enfermeda<strong>de</strong>s para el 2015. Por otra<br />
parte, el país no tiene antece<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> la presencia <strong>de</strong> la encefalopatía espongiforme bovina,<br />
EEB, pero <strong>de</strong>be cumplir con protocolos <strong>de</strong> manejo y control que incluyen sistemas <strong>de</strong> prueba<br />
en proceso <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo, así como la implementación <strong>de</strong> sistemas y programas nacionales <strong>de</strong><br />
aseguramiento <strong>de</strong> la calidad, que garanticen la confiabilidad <strong>de</strong>l análisis diagnóstico en los<br />
laboratorios <strong>de</strong> sanidad agropecuaria e inocuidad (CONPES sanitario 3376).<br />
En relación con las enfermeda<strong>de</strong>s que no son <strong>de</strong> control y reporte oficial, hay una amplia<br />
variedad <strong>de</strong> sintomatologías en las distintas regiones colombianas, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> ellas se<br />
establecen las carenciales y metabólicas producto <strong>de</strong> las malas prácticas <strong>de</strong> nutrición y<br />
manejo, las infecciosas no sujetas a control oficial y asociadas las dos anteriores, aquellas que<br />
se manifiestan en el sistema reproductivo <strong>de</strong> los animales que impactan directamente los<br />
índices reproductivos <strong>de</strong>l país. Todo lo anterior está asociado a una problemática <strong>de</strong><br />
automedicación por parte <strong>de</strong> algunos gana<strong>de</strong>ros lo que genera inconvenientes <strong>de</strong> resistencia a<br />
medicamentos y problemas <strong>de</strong> productividad.<br />
99
Gestión empresarial: Dentro <strong>de</strong> los elementos que se consi<strong>de</strong>ra permiten caracterizar el<br />
grado <strong>de</strong> profesionalización <strong>de</strong> la actividad gana<strong>de</strong>ra se encuentran el conocimiento y<br />
planificación <strong>de</strong> la finca, el registro y análisis <strong>de</strong> información, la adopción <strong>de</strong> tecnología, el<br />
control <strong>de</strong> costos y la calidad <strong>de</strong> los productos. Del análisis <strong>de</strong> la gestión <strong>de</strong> información y la<br />
capacitación y asistencia técnica, realizado a partir <strong>de</strong> encuestas a fincas con niveles<br />
<strong>tecnológico</strong>s medio y alto, se concluye que:<br />
• Casi la totalidad <strong>de</strong> los gana<strong>de</strong>ros con fincas <strong>de</strong> niveles <strong>tecnológico</strong>s medio y alto, lleva<br />
algún tipo <strong>de</strong> registros escritos <strong>de</strong> la actividad gana<strong>de</strong>ra, lo que es un buen indicador <strong>de</strong><br />
su grado <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong>. Sin embargo, en la generalidad <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría<br />
colombiana, con un componente importante <strong>de</strong> fincas <strong>de</strong> mediano y bajo nivel<br />
<strong>tecnológico</strong>, el registro escrito <strong>de</strong> las prácticas y costos relacionados con la actividad<br />
gana<strong>de</strong>ra, es mucho menos frecuente.<br />
• El computador es la herramienta más utilizada para la toma <strong>de</strong> registros en las fincas<br />
encuestadas, y <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> este grupo, el 85% reporta el uso <strong>de</strong> algún software gana<strong>de</strong>ro 32,<br />
cifras que indican que los productores <strong>de</strong>l eslabón primario están avanzando en el uso <strong>de</strong><br />
alternativas tecnológicas para mejorar el manejo <strong>de</strong> sus fincas.<br />
• En relación con el tipo <strong>de</strong> registros que llevan los productores, las encuestas indican que<br />
en el 94% <strong>de</strong> las fincas se llevan registros técnicos, principalmente sobre inventarios,<br />
producción, reproducción y sanidad, pero no es común el registro <strong>de</strong> datos económicos,<br />
<strong>de</strong> pastos y <strong>de</strong>l personal implicado en la actividad (gráfica 21). El 67% <strong>de</strong> las fincas<br />
registran información contable.<br />
• El 82% <strong>de</strong> los gana<strong>de</strong>ros que respondieron esta sección <strong>de</strong> la encuesta, utilizan la<br />
información para elaborar indicadores y tenerlos en cuenta a la hora <strong>de</strong> tomar <strong>de</strong>cisiones.<br />
De este grupo, el 95% estima indicadores <strong>de</strong> producción animal mientras que tan solo el<br />
22% estima indicadores <strong>de</strong> producción forrajera (gráfica 22).<br />
32 Dentro <strong>de</strong> los software mencionados se <strong>de</strong>stacan el Gana<strong>de</strong>ro, Ganatech, Interherd y Tauruswebs. El resto <strong>de</strong> fincas, que<br />
no emplean software, registran su información con herramientas <strong>de</strong> office.<br />
100
Gráfica 21. Tipo <strong>de</strong> información técnica<br />
registrada en fincas gana<strong>de</strong>ras seleccionadas.<br />
Niveles <strong>tecnológico</strong>s medio y alto<br />
Inventario<br />
Producción<br />
Reproducción<br />
Sanidad<br />
Económicos<br />
Personal<br />
Pastos<br />
Otros<br />
2,1%<br />
Nota: En la categoría “otros” se encuentran registros<br />
sobre precipitaciones y sobre rotación <strong>de</strong> potreros.<br />
Fuente: Elaboración propia a partir <strong>de</strong>l procesamiento <strong>de</strong><br />
encuestas a gana<strong>de</strong>ros, marzo <strong>de</strong> 2008.<br />
Gráfica 22. Tipo <strong>de</strong> indicadores registrados<br />
en fincas gana<strong>de</strong>ras seleccionadas <strong>de</strong><br />
niveles <strong>tecnológico</strong>s medio y alto<br />
Fuente: Elaboración propia, a partir <strong>de</strong>l<br />
procesamiento <strong>de</strong> encuestas a gana<strong>de</strong>ros, marzo <strong>de</strong><br />
2008.<br />
• En una alta proporción <strong>de</strong> las fincas gana<strong>de</strong>ras colombianas, el trabajador encargado <strong>de</strong><br />
la actividad gana<strong>de</strong>ra tiene un bajo nivel <strong>de</strong> escolaridad y buena parte <strong>de</strong> las<br />
explotaciones no cuenta con servicios permanentes <strong>de</strong> asistencia técnica. En fincas con<br />
niveles <strong>tecnológico</strong>s medio y alto, solo en el 47% recibe asesoría por parte <strong>de</strong><br />
profesionales <strong>de</strong>l sector agropecuario, principalmente médicos veterinarios. Esta<br />
situación evi<strong>de</strong>ncia una <strong>de</strong>ficiencia importante en términos <strong>de</strong> la empresarización <strong>de</strong>l<br />
sector, dado que en muchos casos las <strong>de</strong>cisiones sobre el manejo <strong>de</strong> la actividad se toman<br />
sin el conocimiento necesario. Así mismo, el uso <strong>de</strong>ficiente <strong>de</strong> asistencia técnica dificulta<br />
la transferencia <strong>de</strong> los avances <strong>tecnológico</strong>s que pue<strong>de</strong>n mejorar las condiciones <strong>de</strong><br />
productividad y calidad <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría.<br />
Costos <strong>de</strong> producción en el eslabón <strong>de</strong> los productores primarios<br />
La “eficiencia” es la relación <strong>de</strong>l precio <strong>de</strong> venta o ingreso sobre el costo. La mayor o menor<br />
eficiencia <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> carne <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> la relación entre el volumen <strong>de</strong> peso vivo<br />
incremental producido por unidad <strong>de</strong> área en un período <strong>de</strong> tiempo, y el costo <strong>de</strong> producción<br />
correspondiente.<br />
28,1%<br />
42,7%<br />
54,2%<br />
82,3%<br />
81,3%<br />
72,9%<br />
90,6%<br />
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%<br />
Fincas (%)<br />
Producción animal<br />
Reproducción<br />
Económicos<br />
Producción forrajera<br />
La eficiencia para el eslabón se analizó con base en un ejercicio <strong>de</strong> costeo, efectuado con un<br />
grupo <strong>de</strong> gana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> distintas regiones, con fincas <strong>de</strong> niveles <strong>tecnológico</strong>s medio y alto.<br />
Como se mencionó en la sección prece<strong>de</strong>nte, una falencia muy importante <strong>de</strong>tectada en el<br />
22,4%<br />
44,7%<br />
77,6%<br />
94,7%<br />
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%<br />
Fincas (%)<br />
101
trabajo <strong>de</strong> <strong>investigación</strong>, es la escasa utilización <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> contabilidad general y <strong>de</strong><br />
costos que les permitan a los productores tener un conocimiento preciso <strong>de</strong>l costo unitario <strong>de</strong><br />
la carne producida.<br />
Los resultados <strong>de</strong>l análisis indican la gana<strong>de</strong>ría es una actividad eficiente, con valores que<br />
fluctúan entre 1,35 para sistemas <strong>de</strong> cría en el Caribe Húmedo, y 1, 79 en sistemas <strong>de</strong> cría en<br />
el Eje Cafetero. La eficiencia tien<strong>de</strong> a ser mayor en sistemas <strong>de</strong> doble propósito, lo que<br />
confirma las teorías al respecto y <strong>de</strong>muestra empíricamente la racionalidad <strong>de</strong>l mo<strong>de</strong>lo<br />
productivo.<br />
La distribución <strong>de</strong> los gastos en la actividad gana<strong>de</strong>ra para los distintos sistemas productivos,<br />
<strong>de</strong> acuerdo con información levantada por FEDEGÁN entre 2003 y 2006 33, indica que la mayor<br />
proporción <strong>de</strong> los mismos se encuentra en la mano <strong>de</strong> obra, y <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> las activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
levante y ceba <strong>de</strong> bovinos, la compra <strong>de</strong> animales (cuadro 28).<br />
Cuadro No 28. Colombia. Pon<strong>de</strong>radores en la canasta <strong>de</strong> insumos gana<strong>de</strong>ros según sistemas <strong>de</strong><br />
producción y actividad gana<strong>de</strong>ra.<br />
Item<br />
Doble<br />
Propósito<br />
Actividad Cría<br />
Actividad<br />
Levante<br />
Actividad<br />
Ceba<br />
Compra <strong>de</strong> animales NA NA 49.2 44.7<br />
Mano <strong>de</strong> obra 55.6 61.9 30.1 20.0<br />
Alimentación 4.0 7.1 2.7 5.3<br />
Sanidad 10.4 14.9 8.1 6.6<br />
Potreros 7.0 6.1 4.8 7.0<br />
Maquinaria y herramientas 16.4 3.3 1.6 9.2<br />
Transporte <strong>de</strong> animales 1.8 0.9 0.9 2.0<br />
Otros 4.7 5.8 2.6 5.3<br />
Fuente: FEDEGÁN (2006a).<br />
La alta participación <strong>de</strong> la mano <strong>de</strong> obra en los gastos totales, por una parte, implica una<br />
relación con el tamaño medio <strong>de</strong> las explotaciones (baja escala <strong>de</strong> operación) y por otro lado,<br />
revela la escasa <strong>de</strong>stinación <strong>de</strong> recursos a productos y servicios con impacto en productividad<br />
como fertilizantes, resiembra <strong>de</strong> pastos, mejoramiento genético y herramientas <strong>de</strong> gestión. La<br />
encuesta <strong>de</strong>sarrollada mostró un uso medio <strong>de</strong> fertilizantes y una baja inversión en resiembra<br />
<strong>de</strong> pastos. Los mayores gastos incluyen las sales mineralizadas, los medicamentos<br />
veterinarios y vacunas, la reparación <strong>de</strong> cercas, los combustibles y en menor medida los<br />
suplementos alimenticios como semilla <strong>de</strong> algodón, melaza y heno.<br />
Un análisis cualitativo <strong>de</strong> la información recibida <strong>de</strong> las fincas encuestadas tiene varios<br />
elementos <strong>de</strong> fondo: por una parte, hay una ten<strong>de</strong>ncia, marcada especialmente en la gana<strong>de</strong>ría<br />
33 En general existen falencias en la medición <strong>de</strong> costos por kilo <strong>de</strong> carne, por unidad <strong>de</strong> área u otro indicador, y la<br />
contabilidad formal solo se aplica en pocas empresas. Por lo anterior, la distribución <strong>de</strong> los costos no es uniforme y se<br />
presentan diferencias significativas entre sistemas y regiones, <strong>de</strong> tal manera que la información <strong>de</strong> costos arrojada en el<br />
ejercicio no es concluyente.<br />
102
extractiva <strong>de</strong> los llanos orientales, a minimizar el gasto, lo que implica que hay que <strong>de</strong>mostrar<br />
la costo-efectividad <strong>de</strong>l uso <strong>de</strong> tecnologías, para que el productor <strong>de</strong>cida modificar su<br />
estructura <strong>de</strong> gasto. Por otra parte, los productores consi<strong>de</strong>ran algunos insumos muy caros, lo<br />
que muestra la conveniencia <strong>de</strong> orientar esfuerzos al suministro masivo <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> más<br />
alto costo y la intervención directa <strong>de</strong> las asociaciones y gremios en la validación <strong>de</strong> los costos<br />
y márgenes <strong>de</strong> tales productos para la industria y el comercio, el control <strong>de</strong> la especulación y<br />
la posición dominante <strong>de</strong> las industrias.<br />
Una manera <strong>de</strong> modificar más pronto la composición <strong>de</strong>l gasto es difundir la experiencia <strong>de</strong><br />
productores eficientes, lo que induciría a los menos eficientes adoptar tecnologías o prácticas,<br />
minimizando la curva <strong>de</strong> experiencia a favor <strong>de</strong> la competitividad global <strong>de</strong>l eslabón. Así<br />
mismo, la i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> zonas <strong>de</strong> producción homogéneas en don<strong>de</strong> se incentive la<br />
creación <strong>de</strong> empresas <strong>de</strong>dicadas a la venta o suministros <strong>de</strong> servicios gana<strong>de</strong>ros (tanto<br />
especializados o no) permitirá la adopción <strong>de</strong> las tecnologías disponibles y <strong>de</strong> esta manera<br />
reducir los tiempos <strong>de</strong> su adopción, mejorando la productividad, la producción y la eficiencia<br />
<strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría nacional.<br />
Gana<strong>de</strong>ría y cambio climático<br />
En la actualidad, la sostenibilidad <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría colombiana se enfrenta a múltiples<br />
amenazas asociadas a las presiones sobre el uso <strong>de</strong> los recursos naturales, siendo estos<br />
últimos cada vez más relevantes en la medida en que el mercado y las expectativas <strong>de</strong> los<br />
consumidores se están orientando hacia carnes cuya producción no atente contra la<br />
protección <strong>de</strong>l ambiente ni contra el bienestar animal. Uno <strong>de</strong> los problemas más<br />
preocupantes por su impacto mundial, consiste en la contribución <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría al<br />
calentamiento global, <strong>de</strong>bido a los cambios que produce en la composición atmosférica.<br />
Recientes inventarios <strong>de</strong> gases publicados por el Instituto <strong>de</strong> Hidrología, Meteorología y<br />
Estudios Ambientales <strong>de</strong> Colombia (IDEAM) indican que la fermentación entérica 34 <strong>de</strong>l ganado<br />
bovino genera anualmente el 61% <strong>de</strong> las emisiones totales <strong>de</strong> metano en Colombia. Si bien los<br />
sistemas gana<strong>de</strong>ros secuestran carbono a través <strong>de</strong>l crecimiento <strong>de</strong> los forrajes, el alto nivel<br />
<strong>de</strong> emisiones generado podría tener en el mediano y largo plazo repercusiones negativas, no<br />
solo en términos ambientales, sino también en la búsqueda <strong>de</strong> mercados internacionales para<br />
carne bovina. A<strong>de</strong>más, el sector <strong>de</strong>berá adaptarse a los efectos adversos <strong>de</strong>l cambio climático<br />
que se están reflejando en incrementos <strong>de</strong> la temperatura, creciente variabilidad en los<br />
regímenes <strong>de</strong> lluvias y mayor severidad y frecuencia <strong>de</strong> eventos extremos tales como<br />
inundaciones y sequías.<br />
34 La fermentación entérica, es un proceso que ocurre como parte <strong>de</strong> la digestión <strong>de</strong> los animales. Durante esta, los<br />
microorganismos presentes en el aparato digestivo fermentan el alimento consumido, generándose metano como<br />
subproducto, que pue<strong>de</strong> ser exhalado o eructado por el animal (Berra y Finster, 2002).<br />
103
Esto hace que el balance entre emisiones y captura, así como las medidas para la adaptación<br />
<strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría colombiana al cambio climático se conviertan en temas relevantes en<br />
términos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong>, para aproximar el surgimiento <strong>de</strong> una<br />
gana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> carne bovina competitiva y sostenible.<br />
Limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong> los productores primarios<br />
A continuación se presentan las limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s para la competitividad <strong>de</strong>l<br />
eslabón <strong>de</strong> los productores primarios <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina colombiana (cuadro 29).<br />
Cuadro 29. Oportunida<strong>de</strong>s y limitaciones i<strong>de</strong>ntificadas en el análisis <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong> los<br />
productores primarios<br />
OPORTUNIDADES LIMITACIONES<br />
Relacionadas con productividad<br />
• La disponibilidad <strong>de</strong> razas adaptadas al medio<br />
colombiano con características superiores al<br />
cebú, en algunos <strong>de</strong> sus indicadores<br />
reproductivos y productivos, que permiten por<br />
cruzamiento mejorar tales variables.<br />
Particularmente, las razas criollas tienen un<br />
alto <strong>de</strong>sempeño reproductivo y ofrecen mejor<br />
calidad <strong>de</strong> carne, las razas taurus tienen mejor<br />
conversión, estructura física y calidad <strong>de</strong> la<br />
carne<br />
• Tecnologías <strong>de</strong> manejo reproductivo como la<br />
inseminación artificial y la transferencia<br />
embrionaria que tienen un nivel <strong>de</strong> uso<br />
mo<strong>de</strong>sto, pero amplio <strong>de</strong>sarrollo por parte <strong>de</strong><br />
las asociaciones <strong>de</strong> razas, empresas<br />
especializadas y asistentes técnicos<br />
• La <strong>investigación</strong> o transferencia en tecnología<br />
genética para el mejoramiento en conversión y<br />
estructura en las razas gana<strong>de</strong>ras<br />
predominantes<br />
• La expansión <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> riego, <strong>de</strong> amplia<br />
Relacionadas con productividad<br />
• Bajas tasas <strong>de</strong> natalidad: Los<br />
niveles medios llegan al 54%,<br />
parámetros bajos frente a<br />
referentes internacionales; lo<br />
cual tiene una gran inci<strong>de</strong>ncia en<br />
la oferta <strong>de</strong> terneros y por en<strong>de</strong><br />
en la producción total <strong>de</strong> carne.<br />
• Altos índices <strong>de</strong><br />
morbimortalidad. Derivados <strong>de</strong><br />
la presencia <strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s<br />
no <strong>de</strong>claradas <strong>de</strong> control oficial<br />
especialmente diarreas en<br />
animales jóvenes, terneros<br />
débiles, mortalidad <strong>de</strong> neonatos,<br />
prevalencia <strong>de</strong> endo y ecto<br />
parásitos<br />
• Insuficiencia en cantidad y<br />
calidad <strong>de</strong> la alimentación<br />
animal. Se manifiesta en la baja<br />
producción <strong>de</strong> forraje con un<br />
alto nivel proteínico, la no<br />
104
factibilidad dada la oferta hídrica disponible y<br />
<strong>de</strong> bajo uso en la actualidad por requerimientos<br />
<strong>de</strong> inversión<br />
• La aplicación <strong>de</strong> las especies forrajeras más<br />
apropiadas para cada microrregión gana<strong>de</strong>ra,<br />
en función <strong>de</strong> las características <strong>de</strong> los suelos y<br />
climas, dada la <strong>investigación</strong> existente y<br />
experiencia acumulada, don<strong>de</strong> la <strong>de</strong>bilidad ha<br />
estado en los procesos <strong>de</strong> difusión y adopción.<br />
• La capacidad <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> <strong>de</strong> entida<strong>de</strong>s<br />
como CORPOICA, el CIAT y la posibilidad <strong>de</strong><br />
transferir tecnología <strong>de</strong> entida<strong>de</strong>s como<br />
EMBRAPA para <strong>de</strong>sarrollar especies con<br />
rendimientos mayores y costos <strong>de</strong><br />
mantenimiento y reposición competitivos<br />
• La suplementación que permite reducir el<br />
tiempo al sacrificio al compensar la baja oferta<br />
<strong>de</strong> forrajes por estacionalidad <strong>de</strong>l régimen <strong>de</strong><br />
lluvias o complementar la oferta normal<br />
disponible. Así mismo, la experiencia en la<br />
aplicación <strong>de</strong> sistemas silvopastoriles para<br />
exten<strong>de</strong>r su uso en regiones con mayor<br />
potencialidad <strong>de</strong> aplicación.<br />
• La optimización en el manejo <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong><br />
pastoreo rotacional y aplicación <strong>de</strong> aforos <strong>de</strong><br />
pra<strong>de</strong>ras, cuyo uso se ha extendido mucho,<br />
pero que en muchos casos no es manejado<br />
técnicamente.<br />
• La renovación <strong>de</strong> pra<strong>de</strong>ras, que no es<br />
a<strong>de</strong>cuadamente realizada, lo que impacta<br />
negativamente la producción <strong>de</strong> forrajes y por<br />
en<strong>de</strong> la calidad y cantidad <strong>de</strong>l alimento<br />
consumido por los animales<br />
• El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> programas <strong>de</strong> control a<br />
enfermeda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> mayor impacto en la<br />
morbimortalidad, especialmente en la <strong>de</strong><br />
terneros, aprovechando la experiencia<br />
disponibilidad <strong>de</strong> tipos <strong>de</strong> pasto<br />
a<strong>de</strong>cuado a las diferentes<br />
regiones productoras, escaso<br />
uso <strong>de</strong> la suplementación para<br />
regular la oferta estacional <strong>de</strong><br />
comida, y <strong>de</strong> sistemas<br />
alimenticios complementarios<br />
como es la silvicultura.<br />
• Limitaciones <strong>de</strong> la oferta <strong>de</strong><br />
crédito para el mejoramiento<br />
<strong>tecnológico</strong> y el crecimiento <strong>de</strong><br />
la producción; restricciones<br />
para su acceso, alto nivel <strong>de</strong> las<br />
tasas, concordancia <strong>de</strong>l periodo<br />
<strong>de</strong> maduración <strong>de</strong> la inversión<br />
con el flujo <strong>de</strong> caja <strong>de</strong>l pago <strong>de</strong><br />
los créditos<br />
Relacionadas con eficiencia<br />
• Altos costos <strong>de</strong> insumos, en<br />
especial <strong>de</strong> fertilizantes,<br />
maquinaria agrícola y otros<br />
insumos <strong>de</strong> la canasta gana<strong>de</strong>ra<br />
que han presentado<br />
incrementos superiores a la tasa<br />
<strong>de</strong> inflación, en tanto que los<br />
precios <strong>de</strong> venta <strong>de</strong>l ganado<br />
registran aumentos inferiores.<br />
• Desarrollo incipiente <strong>de</strong>l<br />
mercado <strong>de</strong> carnes <strong>de</strong> alta<br />
calidad, como son las carnes y<br />
cortes provenientes <strong>de</strong> ganados<br />
<strong>de</strong> cruces con razas europeas,<br />
carnes orgánicas o naturales y<br />
carnes <strong>de</strong> ganados jóvenes.<br />
• Reducido tamaño <strong>de</strong> las<br />
explotaciones gana<strong>de</strong>ras, en<br />
don<strong>de</strong> es muy alto el impacto en<br />
105
acumulada en los programas <strong>de</strong> erradicación <strong>de</strong><br />
la fiebre aftosa, el conocimiento <strong>de</strong> la situación<br />
regional por parte <strong>de</strong>l ICA y las asociaciones<br />
gana<strong>de</strong>ras.<br />
• El status sanitario en materia <strong>de</strong> aftosa y<br />
brucelosis que permiten el ingreso y proveen<br />
confianza a los compradores en mercados<br />
externos.<br />
Relacionadas con eficiencia<br />
• La producción <strong>de</strong> ganado bajo sistemas <strong>de</strong><br />
certificación orgánicos, lo que permite la venta<br />
a mejores precios sin incrementos importantes<br />
en los costos, mejorando la eficiencia <strong>de</strong> la<br />
explotación. Esto se apalanca en el tipo <strong>de</strong><br />
producción en pastoreo, la baja carga animal y<br />
la posibilidad <strong>de</strong> adoptar sistemas <strong>de</strong><br />
fertilización y control <strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s<br />
compatibles con este tipo <strong>de</strong> producción, ya<br />
<strong>de</strong>sarrollados, así como sistemas <strong>de</strong><br />
certificación reconocidos.<br />
• El cruzamiento <strong>de</strong> las razas cebú con Bos taurus<br />
para mejorar la calidad <strong>de</strong> la carne y permitir la<br />
diferenciación, tanto para nichos <strong>de</strong> mercado<br />
nacionales como para mercados externos<br />
• La estandarización y aplicación <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong><br />
diferenciación por calidad y la relación directa<br />
<strong>de</strong> los productores gana<strong>de</strong>ros con los<br />
frigoríficos y/o los comercializadores para la<br />
a<strong>de</strong>cuada distribución <strong>de</strong>l valor agregado.<br />
• La promoción <strong>de</strong> sistemas asociativos que<br />
permitan superar las ineficiencias en costos <strong>de</strong><br />
personal, asistentes técnicos, costos <strong>de</strong> compra<br />
<strong>de</strong> insumos y acceso a créditos para pequeños<br />
productores.<br />
• El control <strong>de</strong> precios y el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>los<br />
<strong>de</strong> compra <strong>de</strong> mayor eficiencia como son los<br />
costos <strong>de</strong> la mano <strong>de</strong> obra<br />
directa.<br />
• Baja utilización <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong><br />
contabilidad <strong>de</strong> costos y<br />
conocimiento específico <strong>de</strong> los<br />
costos <strong>de</strong> producción por kg <strong>de</strong><br />
carne en cría, o por kg <strong>de</strong> carne<br />
y litro <strong>de</strong> leche en sistemas <strong>de</strong><br />
doble propósito.<br />
Relacionadas con calidad<br />
• La raza predominante, la cebú,<br />
tiene características inferiores<br />
en terneza y marmóreo en<br />
relación con razas europeas,<br />
situación que se ha convertido<br />
en un limitante para acce<strong>de</strong>r a<br />
mercados preferenciales <strong>de</strong> alto<br />
precio <strong>de</strong> los países<br />
industrializados.<br />
• Los sistemas <strong>de</strong> diferenciación<br />
por calidad <strong>de</strong> ganados y carne<br />
no están estandarizados en el<br />
país y los sistemas <strong>de</strong> pago<br />
variable normalmente solo<br />
contemplan medidas <strong>de</strong><br />
rendimiento<br />
• La trazabilidad, en etapas <strong>de</strong><br />
implementación, no es un<br />
concepto manejado por la<br />
población en general, y su<br />
ejecución implica una labor <strong>de</strong><br />
cultura empresarial en el<br />
gana<strong>de</strong>ro, que requiere tiempo<br />
para su masificación y para que<br />
éste no sea visto como un costo<br />
sino como una inversión.<br />
106
portales <strong>de</strong> internet para los productos <strong>de</strong><br />
mayor consumo o <strong>de</strong> bajo número <strong>de</strong> oferentes,<br />
a efecto <strong>de</strong> mantener los incrementos <strong>de</strong><br />
precios por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> los niveles <strong>de</strong> inflación.<br />
• La capacitación en sistemas <strong>de</strong> costeo en los<br />
distintos sistemas productivos, que permita<br />
obtener con facilidad medidas precisas <strong>de</strong><br />
costos <strong>de</strong> producción por kg/año, por animal,<br />
etc.<br />
Relacionadas con calidad<br />
• La genética aplicada para la producción <strong>de</strong><br />
carnes con un perfil <strong>de</strong> ácidos grasos más sano,<br />
o mejoras en digestibilidad y nutrición.<br />
• La capacitación al personal <strong>de</strong> las fincas para<br />
reducir los riesgos zoosanitarios, mejorar el<br />
rendimiento <strong>de</strong> los forrajes, mejorar la<br />
selección interna <strong>de</strong> los animales y po<strong>de</strong>r<br />
apropiar más fácilmente la tecnología<br />
disponible y los nuevos <strong>de</strong>sarrollos.<br />
• La implementación extensiva <strong>de</strong> buenas<br />
prácticas <strong>de</strong> manejo en aspectos específicos<br />
como el registro sistemático <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong><br />
los animales, el manejo <strong>de</strong> medicamentos, el<br />
manejo <strong>de</strong> fertilizantes y fungicidas, la<br />
protección <strong>de</strong> cuerpos <strong>de</strong> agua, el manejo <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sechos y lixiviados, el manejo <strong>de</strong> los animales<br />
previo al sacrificio, el registro <strong>de</strong> rendimientos<br />
en producción <strong>de</strong> forrajes, el manejo <strong>de</strong><br />
sistemas <strong>de</strong> pastoreo rotacional, la capacitación<br />
recibida y su aplicación, las recomendaciones<br />
<strong>de</strong> expertos y su aplicación.<br />
• La baja escolaridad y<br />
capacitación técnica <strong>de</strong>l<br />
trabajador en las fincas<br />
repercute tanto en baja<br />
productividad como en la<br />
calidad final <strong>de</strong> la producción,<br />
así mismo el nivel <strong>de</strong><br />
contratación <strong>de</strong> asistentes<br />
técnicos en las explotaciones <strong>de</strong><br />
menor tamaño es muy bajo.<br />
• La escasa aplicación <strong>de</strong> sistemas<br />
<strong>de</strong> buenas prácticas en materia<br />
<strong>de</strong> suministro y manejo <strong>de</strong><br />
aguas, manejo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sechos,<br />
control <strong>de</strong> residuos <strong>de</strong><br />
medicamentos, uso <strong>de</strong><br />
fertilizantes y fungicidas y<br />
prácticas <strong>de</strong> bienestar animal.<br />
107
1.2.7. ENTORNO INSTITUCIONAL Y ORGANIZACIONAL DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA<br />
EN COLOMBIA<br />
Un marco institucional tiene vali<strong>de</strong>z si existe una línea <strong>de</strong> pensamiento o una visión que lo<br />
soporte, y que permita, a través <strong>de</strong> unas estrategias concretas y viables, alcanzar un fin<br />
pre<strong>de</strong>terminado. Estos lineamientos se encuentran, por lo general, en la constitución política<br />
<strong>de</strong> cada Estado, que es la norma <strong>de</strong> máxima jerarquía, en don<strong>de</strong> se establece la estructura<br />
organizacional, los fundamentos, los fines esenciales <strong>de</strong>l Estado y las funciones <strong>de</strong> cada rama<br />
<strong>de</strong>l po<strong>de</strong>r público, entre otros principios.<br />
En términos <strong>de</strong> la metodología que se utiliza en el presente documento, se hace referencia a<br />
los entornos institucional y organizacional (anexo 2), que coexisten, el primero, como vehículo<br />
o medio <strong>de</strong> instrumentalización <strong>de</strong> las líneas <strong>de</strong> pensamiento y <strong>de</strong> las políticas y estrategias,<br />
creadas en el segundo.<br />
El entorno institucional para el sector agropecuario colombiano, se fundamentan en 35 : el<br />
mejoramiento <strong>de</strong>l bienestar colectivo <strong>de</strong> la comunidad, especialmente las rurales a través <strong>de</strong>l<br />
ingreso y calidad <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> los campesinos; en la necesidad <strong>de</strong> mantener la seguridad<br />
alimentaria; en la promoción <strong>de</strong> la <strong>investigación</strong> y la transferencia <strong>de</strong> tecnología para la<br />
producción <strong>de</strong> alimentos y materias primas <strong>de</strong> origen agropecuario, con el propósito <strong>de</strong><br />
incrementar la productividad; y el financiamiento crediticio al sector, en condiciones<br />
especiales, acor<strong>de</strong>s con los requerimientos <strong>de</strong> los ciclos <strong>de</strong> las cosechas y <strong>de</strong> los precios, como<br />
también los riesgos inherentes a la actividad y las calamida<strong>de</strong>s ambientales.<br />
La Ley 1151 <strong>de</strong> 2007, que hace referencia al Plan Nacional <strong>de</strong> Desarrollo 2006-2010, y la Ley<br />
101 <strong>de</strong> 1993 (diciembre 23), conocida como la Ley General <strong>de</strong> Desarrollo Agropecuario y<br />
Pesquero, son las normas fundamentales <strong>de</strong>l entorno institucional <strong>de</strong>l sector agropecuario en<br />
Colombia.<br />
En el Plan Nacional <strong>de</strong> Desarrollo se perfilan las políticas y estrategias. En caso <strong>de</strong>l sector<br />
agropecuario, las premisas señaladas para alcanzar los objetivos <strong>de</strong> crecimiento y <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>de</strong>l sector <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>n fundamentalmente <strong>de</strong> una mayor inserción en los mercados<br />
internacionales y <strong>de</strong> una ampliación <strong>de</strong>l mercado interno. De la misma manera, estos objetivos<br />
35 Constitución Nacional <strong>de</strong> Colombia, artículos 64, 65 y 66.<br />
Artículo 64. Es <strong>de</strong>ber <strong>de</strong>l Estado promover el acceso progresivo a la propiedad <strong>de</strong> la tierra <strong>de</strong> los trabajadores<br />
agrarios, en forma individual o asociativa, y a los servicios <strong>de</strong> educación, salud, vivienda, seguridad social, recreación,<br />
crédito, comunicaciones, comercialización <strong>de</strong> los productos, asistencia técnica y empresarial, con el fin <strong>de</strong> mejorar el<br />
ingreso y calidad <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> los campesinos.<br />
Artículo 65. La producción <strong>de</strong> alimentos gozará <strong>de</strong> la especial protección <strong>de</strong>l Estado. Para tal efecto, se otorgará<br />
prioridad al <strong>de</strong>sarrollo integral <strong>de</strong> las activida<strong>de</strong>s agrícolas, pecuarias, pesqueras, forestales y agroindustriales, así<br />
como también a la construcción <strong>de</strong> obras <strong>de</strong> infraestructura física y a<strong>de</strong>cuación <strong>de</strong> tierras.<br />
De igual manera, el Estado promoverá la <strong>investigación</strong> y la transferencia <strong>de</strong> tecnología para la producción <strong>de</strong><br />
alimentos y materias primas <strong>de</strong> origen agropecuario, con el propósito <strong>de</strong> incrementar la productividad.<br />
Artículo 66. Las disposiciones que se dicten en materia crediticia podrán reglamentar las condiciones especiales <strong>de</strong>l<br />
crédito agropecuario, teniendo en cuenta los ciclos <strong>de</strong> las cosechas y <strong>de</strong> los precios, como también los riesgos<br />
inherentes a la actividad y las calamida<strong>de</strong>s ambientales.<br />
108
están en función <strong>de</strong> un incremento <strong>de</strong> la competitividad <strong>de</strong> la producción nacional (Plan<br />
Nacional <strong>de</strong> Desarrollo 2006 – 2010. Estado Comunitario: Desarrollo para Todos. DNP), en<br />
don<strong>de</strong> se plantea la necesidad <strong>de</strong> orientar los esfuerzos <strong>de</strong> los sectores público y privado a la<br />
mejora <strong>de</strong> la competitividad, partiendo <strong>de</strong> aprovechar las ventajas comparativas <strong>de</strong>l sector.<br />
El Plan propone un conjunto <strong>de</strong> estrategias orientadas a promover el mejoramiento <strong>de</strong> la productividad y la<br />
eficiencia <strong>de</strong> la producción, teniendo al mismo tiempo objetivos en cuanto a la protección <strong>de</strong> los ingresos <strong>de</strong><br />
los productores (Programa Agro Ingreso Seguro, AIS); la racionalización <strong>de</strong> los costos <strong>de</strong> producción;<br />
la ampliación <strong>de</strong> la disponibilidad, el acceso y mejorar el uso <strong>de</strong> factores productivos básicos<br />
(suelo, agua y recursos genéticos) incluyendo los servicios ambientales; el impulso la<br />
<strong>investigación</strong>, la transferencia y la innovación tecnológica y el mejoramiento <strong>de</strong>l estatus<br />
sanitario.<br />
Adicionalmente, expone un conjunto <strong>de</strong> estrategias transversales que apuntan a mejorar el funcionamiento <strong>de</strong><br />
los mercados agropecuarios y a crear un ambiente más atractivo para las inversiones en el sector (abrir<br />
nuevos mercados, mejorar la información sectorial, garantizar la seguridad jurídica <strong>de</strong> las<br />
inversiones y fortalecer el financiamiento <strong>de</strong>l sector).<br />
El ambiente institucional se complementa con las políticas y estrategias establecidas en los<br />
documentos <strong>de</strong>l Consejo Nacional <strong>de</strong> Política Económica y Social, Conpes, que funge como<br />
organismo asesor principal <strong>de</strong>l Gobierno Nacional en todos aquellos aspectos que se<br />
relacionan con el <strong>de</strong>sarrollo económico y social <strong>de</strong>l país 36.<br />
Los Conpes abarcan prácticamente toda la política económica <strong>de</strong>l país. Para en el caso <strong>de</strong>l<br />
sector pecuario bovino, se <strong>de</strong>stacan los referentes a la Política sanitaria y <strong>de</strong> inocuidad para<br />
las ca<strong>de</strong>nas <strong>de</strong> la carne bovina y <strong>de</strong> leche (Conpes 3376 <strong>de</strong> 2005) y el <strong>de</strong> Política Nacional <strong>de</strong><br />
Sanidad agropecuaria e inocuidad <strong>de</strong> alimentos para el sistema <strong>de</strong> medidas sanitarias y<br />
fitosanitarias (Conpes 3375 <strong>de</strong> 2005).<br />
Por su parte, la Ley General <strong>de</strong> Desarrollo Agropecuario y Pesquero, propen<strong>de</strong> por la<br />
a<strong>de</strong>cuación <strong>de</strong>l sector agropecuario y pesquero a la internacionalización <strong>de</strong> la economía;<br />
promover el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l sistema agroalimentario nacional; impulsar la mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong> la<br />
comercialización agropecuaria y pesquera; crear las bases <strong>de</strong> un sistema <strong>de</strong> incentivos a la<br />
capitalización rural y a la protección <strong>de</strong> los recursos naturales; y favorecer el <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>tecnológico</strong> <strong>de</strong>l agro, al igual que la prestación <strong>de</strong> la asistencia técnica los pequeños<br />
productores, conforme a los procesos <strong>de</strong> <strong>de</strong>scentralización y participación, entre otros.<br />
36 El Conpes es un organismo consultivo y coordinador <strong>de</strong>l gobierno, creado por la Ley 19 <strong>de</strong> 1958, que hace parte <strong>de</strong> la<br />
rama ejecutiva <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n nacional. También es autoridad nacional <strong>de</strong> planeación, y coordina y orienta a los organismos<br />
encargados <strong>de</strong> la dirección económica y social en el gobierno. Hace parte integral <strong>de</strong>l sector central <strong>de</strong> la rama ejecutiva<br />
<strong>de</strong>l po<strong>de</strong>r público en el or<strong>de</strong>n nacional, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> los <strong>de</strong>nominados consejos superiores <strong>de</strong> la administración (artículo 38<br />
<strong>de</strong> la Ley 489 <strong>de</strong> 1998). Los documentos se convierten en el elemento <strong>de</strong> referencia más concreto para las ejecutorias <strong>de</strong><br />
las políticas consignadas en el Plan Nacional <strong>de</strong> Desarrollo para cada una <strong>de</strong> las entida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l sector público central y<br />
<strong>de</strong>scentralizado.<br />
109
Cierra el ambiente institucional, la interacción entre el el gobierno y y el el sector sector privado, privado, el cual cual se<br />
se<br />
enmarca en los <strong>de</strong>nominados acuerdos <strong>de</strong> competitividad (gráfica 23).<br />
Gráfica 33. 3. Ambiente institucional <strong>de</strong> la Ca<strong>de</strong>na Cárnica Bovina Bovina en Colombia<br />
Colombia<br />
El l Acuerdo <strong>de</strong> Competitividad <strong>de</strong> la Ca<strong>de</strong>na Cárnica Bovina Bovina37 es, probablemente, el<br />
antece<strong>de</strong>nte más importante <strong>de</strong> integración <strong>de</strong> la institucionalidad pública pública y privada en en torno<br />
torno<br />
al análisis y mejoramiento <strong>de</strong>l nivel <strong>de</strong> competitividad <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica cárnica, suscrito a finales<br />
<strong>de</strong> 2003.<br />
En la visión visión a diez años presentada en el estudio estudio base <strong>de</strong>l <strong>de</strong>l Acuerdo, se proyectó proyectó consolidar<br />
consolidar<br />
conglomerados en regiones gana<strong>de</strong>ras con ventajas comparativas, incrementando incrementando la carga carga por<br />
hectárea, en un escenario <strong>de</strong> ppaís<br />
aís libre <strong>de</strong> aftosa con vacunación; aumento <strong>de</strong>l consumo<br />
interno <strong>de</strong> <strong>de</strong> carne carne <strong>de</strong> res; y elevación <strong>de</strong> <strong>de</strong> los estándares estándares <strong>de</strong> <strong>de</strong> inocuidad y calidad <strong>de</strong> <strong>de</strong> la la carne carne <strong>de</strong><br />
res. En En general, general, las las metas metas propuestas propuestas en en el Acuerdo Acuerdo <strong>de</strong> Competitividad pue<strong>de</strong>n pue<strong>de</strong>n resumirse resumirse en<br />
dos frentes <strong>de</strong> acción: ción: ampliación <strong>de</strong>l mercado interno y y consolidación <strong>de</strong> <strong>de</strong> exportaciones <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong><br />
carnes y <strong>de</strong>rivados cárnicos.<br />
A continuación se resumen las las estrategias estrategias específicas <strong>de</strong>finidas en en el Acuerdo para cada<br />
cada<br />
eslabón <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na:<br />
Producción Primaria<br />
Fuente: Elaboración propia.<br />
• Construcción <strong>de</strong> un sistema ema <strong>de</strong> información <strong>de</strong> costos <strong>de</strong> producción y precios <strong>de</strong> venta venta.<br />
• Continuar con las campañas <strong>de</strong> erradicación <strong>de</strong> la aftosa, , la brucelosis y otras patologías<br />
que pongan en peligro el hato gana<strong>de</strong>ro nacional y constituyan barreras barreras no no arancelarias<br />
arancelarias<br />
para la exportación ción <strong>de</strong> productos cárnicos.<br />
37 En el momento <strong>de</strong> elaboración <strong>de</strong>l presente documento, se estaba haciendo una revisión <strong>de</strong> la estructura, operatividad,<br />
logros y análisis comparativo <strong>de</strong> las principales instituciones integrantes <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
110
• Definición <strong>de</strong> zonas prioritarias para las acciones <strong>de</strong> mejoramiento competitivo, en las que<br />
se establezcan conglomerados gana<strong>de</strong>ros, haciendo énfasis en sistemas <strong>de</strong> producción<br />
social, económica y ambientalmente sostenibles. El mejoramiento productivo en dichos<br />
conglomerados gana<strong>de</strong>ros se logrará mediante un mayor cuidado <strong>de</strong> la situación sanitaria,<br />
el mejoramiento genético, la generación <strong>de</strong> economías <strong>de</strong> escala, la racionalización <strong>de</strong> los<br />
costos, el permanente mejoramiento y control <strong>de</strong> calidad, la reducción <strong>de</strong> la estacionalidad<br />
<strong>de</strong> la oferta, el mejoramiento <strong>de</strong> la oferta <strong>de</strong> insumos y servicios y la promoción <strong>de</strong><br />
organizaciones que consoli<strong>de</strong>n el <strong>de</strong>sarrollo y mo<strong>de</strong>rnización institucional.<br />
• Mejoramiento <strong>de</strong> los sistemas y condiciones <strong>de</strong> financiamiento para la ca<strong>de</strong>na, mediante la<br />
difusión y ajuste <strong>de</strong> los actuales y el diseño <strong>de</strong> nuevas líneas <strong>de</strong> crédito y financiamiento<br />
<strong>de</strong> capital.<br />
Comercialización y comercio <strong>de</strong> ganado: En esta área estratégica se priorizan cuatro campos <strong>de</strong><br />
acción:<br />
• Mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong> los sistemas <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> ganado: Se busca ampliar la<br />
cobertura y consolidar las subastas locales, lo que permitirá una mayor transparencia e<br />
información para la formación <strong>de</strong> precios.<br />
• Establecimiento <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificación y trazabilidad <strong>de</strong>l ganado que permita hacer<br />
seguimiento a la proce<strong>de</strong>ncia, calidad, salubridad e inocuidad <strong>de</strong> la carne.<br />
• Diseño y estructuración <strong>de</strong> una estrategia exportadora basada en los núcleos gana<strong>de</strong>ros y<br />
en alianzas estratégicas horizontales y verticales, que aseguren el eslabonamiento<br />
competitivo <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la producción primaria, hasta la producción <strong>de</strong> productos industriales y<br />
<strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> la carne, pasando por plantas <strong>de</strong> sacrificio.<br />
• Mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong>l transporte <strong>de</strong> ganado en pie y <strong>de</strong>l trasporte refrigerado <strong>de</strong> carne.<br />
111
Sacrificio y producción: Se plantearon tres frentes <strong>de</strong> acción; mo<strong>de</strong>rnizar y regionalizar el<br />
sacrificio <strong>de</strong> ganado, mejorar las condiciones <strong>de</strong> salubridad y protección <strong>de</strong>l ambiente a través<br />
<strong>de</strong> la mo<strong>de</strong>rnización, implementación y control <strong>de</strong>l cumplimiento <strong>de</strong> la normatividad sanitaria<br />
y ambiental y ampliar y profundizar el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> alternativas <strong>de</strong> empaque que faciliten la<br />
comercialización <strong>de</strong> la carne.<br />
Comercialización final <strong>de</strong> la carne y sus <strong>de</strong>rivados: Se propone el mejoramiento por medio <strong>de</strong><br />
integración <strong>de</strong> empresarios industriales y las plantas <strong>de</strong> sacrificio que permitan flujos<br />
oportunos y costos competitivos <strong>de</strong> materias primas, que posteriormente se vea reflejado en<br />
el precio al consumidor <strong>de</strong> la carne. Así mismo, mejoramiento continuo <strong>de</strong> los expendios <strong>de</strong> la<br />
carne para consumo directo y divulgación al consumidor sobre la forma a<strong>de</strong>cuada <strong>de</strong> adquirir<br />
y procesar la carne.<br />
Objetivos transversales: Entre ellos se formula el fortalecimiento institucional en búsqueda <strong>de</strong><br />
la difusión a nivel regional y local <strong>de</strong> las estrategias adoptadas por las ca<strong>de</strong>nas, el <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>de</strong> un sistema <strong>de</strong> información que facilite la divulgación <strong>de</strong> <strong>de</strong>cisiones tecnológicas,<br />
administrativas, financieras, <strong>de</strong> inversión y <strong>de</strong> consumo y mejorar la seguridad en zonas <strong>de</strong><br />
producción gana<strong>de</strong>ra.<br />
Normatividad<br />
La normatividad relacionada con las diferentes áreas estratégicas <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, aborda varios<br />
aspectos como el registro e i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> ganado, su movilización y comercialización, el<br />
transporte, los estándares sanitarios y ambientales en el sacrificio <strong>de</strong> ganado y distribución <strong>de</strong><br />
carne, entre otras. Existen otras normas que explican la conformación y constitución <strong>de</strong>l<br />
Fondo Nacional <strong>de</strong>l Ganado y <strong>de</strong>l Fondo <strong>de</strong> Estabilización <strong>de</strong> Precios. A continuación se<br />
reseñan algunas leyes y <strong>de</strong>cretos <strong>de</strong> relevancia para diferentes eslabones <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica:<br />
• Decreto 1500 <strong>de</strong> 2007. Tiene como propósito, mo<strong>de</strong>rnizar y actualizar las normas<br />
internas que regulan el sacrificio <strong>de</strong> animales para consumo humano, <strong>de</strong> manera que<br />
coincidan con los estándares internacionales, lo que representa un factor <strong>de</strong><br />
competitividad, al permitir eliminar barreras hoy existentes para el ingreso <strong>de</strong> la carne<br />
colombiana a mercados internacionales.<br />
• Decreto 2255 <strong>de</strong> 2007. Hace referencia a la Cuota <strong>de</strong> Fomento gana<strong>de</strong>ro y Lechero, con el<br />
fin <strong>de</strong> controlar la evasión y la elusión <strong>de</strong> la contribución parafiscal.<br />
• Decreto 3149 <strong>de</strong> 2006, Crea el Sistema <strong>de</strong> Movilización y Comercialización <strong>de</strong>l Ganado<br />
Bovino y Bufalino.<br />
• La Ley 16 <strong>de</strong>l 22 <strong>de</strong> enero <strong>de</strong> 1990, creó el Sistema Nacional <strong>de</strong> Crédito Agropecuario<br />
(SNCA) que tiene como objetivos principales la formulación <strong>de</strong> la política <strong>de</strong> crédito para<br />
112
el sector agropecuario y la coordinación y racionalización <strong>de</strong>l uso <strong>de</strong> sus recursos<br />
financieros y como entidad ejecutiva a FINAGRO.<br />
En el cuadro 29 se hace una relación <strong>de</strong> las principales normas relevantes para el<br />
funcionamiento <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina en Colombia.<br />
Cuadro 29. Normas relevantes en el funcionamiento <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina colombiana<br />
NORMAS RELACIONADAS CON LA MOVILIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE GANADO BOVINO<br />
Y BUFALINO EN EL TERRITORIO COLOMBIANO<br />
Ley 914 <strong>de</strong> 2004: Por la cual se crea el Sistema Nacional <strong>de</strong> I<strong>de</strong>ntificación e Información <strong>de</strong> Ganado<br />
Bovino..<br />
Decreto 3149 - Septiembre 13 <strong>de</strong> 2006: Dicta las disposiciones sobre la comercialización,<br />
transporte, sacrificio <strong>de</strong> ganado bovino y bufalino y expendio <strong>de</strong> carne en el territorio nacional<br />
Decreto 414 <strong>de</strong> Febrero 15 <strong>de</strong> 2007 Modificatorio: Dicta las disposiciones sobre la<br />
comercialización, transporte, sacrificio <strong>de</strong> ganado bovino y bufalino y expendio <strong>de</strong> carne en el<br />
territorio nacional<br />
Resolución 00070 <strong>de</strong> 2007: Determina los requisitos que habilitan a las Organizaciones Gremiales<br />
Gana<strong>de</strong>ras para expedir Bonos <strong>de</strong> Venta y registros <strong>de</strong> hierros.<br />
Resolución 00071 <strong>de</strong> 2007: Por la cual se <strong>de</strong>terminan las condiciones y forma <strong>de</strong> expedición <strong>de</strong>l<br />
Bono <strong>de</strong> Venta<br />
Resolución 00185 <strong>de</strong> 2007, modificó la Resolución 00071 <strong>de</strong> 2007: Determina las condiciones y<br />
forma <strong>de</strong> expedición <strong>de</strong> los Bonos <strong>de</strong> Venta.<br />
NORMAS RELACIONADAS CON LA MOVILIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE GANADO BOVINO<br />
Y BUFALINO EN EL TERRITORIO COLOMBIANO<br />
Resolución 00072 <strong>de</strong> 2007: Por la cual se adopta el Manual <strong>de</strong> Buenas prácticas <strong>de</strong> manejo para la<br />
producción y obtención <strong>de</strong> la piel <strong>de</strong> ganado Bovino y Bufalino<br />
NORMAS SANITARIAS , AMBIENTALES Y TRIBUTARIAS<br />
Resolución 005131 <strong>de</strong> 2007: Don<strong>de</strong> se establecen las condiciones para el registro <strong>de</strong> los<br />
Transportadores <strong>de</strong> Ganado Bovino y Bufalino y la Guía <strong>de</strong> Transporte Gana<strong>de</strong>ro.<br />
Regulación Sanitaria Ley 09 <strong>de</strong> 1979 - Estatuto Sanitario.<br />
Decreto 2278/82 y Decreto 1072/95. Normas Mata<strong>de</strong>ros.<br />
Decreto 3075 <strong>de</strong> 1997 Aseguramiento Calidad Alimentos.<br />
Regulación Ambiental Ley 60 <strong>de</strong> 1993. Competencias Entes Territoriales Tema<br />
Ambiental<br />
Regulación Tributaria Ley 788 <strong>de</strong> 2002. Decreto Reglamentario 522 <strong>de</strong> 2003<br />
NORMAS FONDO NACIONAL DEL GANADO<br />
Constitucionales Artículo 150 Numeral 12.<br />
Artículo 338<br />
Legales parafiscalidad <strong>de</strong><br />
fomento<br />
Ley 101 <strong>de</strong> 1993 – Cap. V<br />
Ley 89 <strong>de</strong> 1993<br />
Ley 395 <strong>de</strong> 1997<br />
Reglamentarias<br />
Decreto 696 <strong>de</strong> 1994<br />
parafiscalidad <strong>de</strong> fomento Decreto 2025 <strong>de</strong> 1996<br />
FEP- FONDO DE ESTABILIZACIÓN DE PRECIOS<br />
113
NORMAS RELACIONADAS CON LA MOVILIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE GANADO BOVINO<br />
Y BUFALINO EN EL TERRITORIO COLOMBIANO<br />
Legales parafiscalidad <strong>de</strong> Ley 395 <strong>de</strong> 1997 Art. 16<br />
estabilización<br />
Ley 101 <strong>de</strong> 1993 – Cap. VI<br />
Reglamentarias<br />
Decreto 1187 <strong>de</strong> 1999<br />
parafiscalidad <strong>de</strong><br />
estabilización<br />
Fuente: Elaboración propia<br />
El entorno organizacional, por su parte, gira en torno a los Ministerios <strong>de</strong> la rama pública,<br />
quienes formulan políticas, expi<strong>de</strong>n reglamentaciones, y <strong>de</strong>sarrollan y controlan la actividad<br />
<strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na (gráfica 24).<br />
La producción primaria (actividad gana<strong>de</strong>ra) y la comercialización <strong>de</strong> ganado están <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l<br />
área <strong>de</strong> gestión <strong>de</strong>l Ministerio <strong>de</strong> Agricultura; el procesamiento y distribución <strong>de</strong> alimentos lo<br />
regula y controla el Ministerio <strong>de</strong> la Protección Social y en particular una entidad <strong>de</strong>pendiente<br />
<strong>de</strong>l mismo; el INVIMA (Instituto Nacional <strong>de</strong> Vigilancia y Control <strong>de</strong> Medicamentos y<br />
Alimentos). Por su parte, el Ministerio <strong>de</strong> Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial regula el<br />
manejo <strong>de</strong> recursos naturales, la producción y manejo <strong>de</strong> residuos sólidos y líquidos y emisión<br />
<strong>de</strong> gases en los procesos <strong>de</strong> faenado, industrialización, transporte y expendio. El Ministerio <strong>de</strong><br />
Comercio, Industria y Turismo participa <strong>de</strong> manera muy directa en dos componentes; la<br />
promoción <strong>de</strong> exportaciones y la normalización técnica <strong>de</strong> alimentos, la primera li<strong>de</strong>rada por<br />
Proexport, cuyas activida<strong>de</strong>s cubren la inteligencia <strong>de</strong> mercados, el apoyo a través <strong>de</strong><br />
misiones, capacitación a empresas exportadoras y soporte en la apertura <strong>de</strong> mercados en<br />
trabajo conjunto con las embajadas (Ministerio <strong>de</strong> Relaciones Exteriores). Otra entidad <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ncia directa <strong>de</strong>l ejecutivo que interviene en las activida<strong>de</strong>s empresariales es la<br />
Superinten<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> Industria y Comercio, la que regula y controla aspectos como son la libre<br />
competencia, la estructura y acuerdos <strong>de</strong> precios.<br />
Respecto a las organizaciones públicas y privadas que forman parte <strong>de</strong>l entorno institucional<br />
<strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina, es el Ministerio <strong>de</strong> Agricultura y Desarrollo Rural quien se<br />
constituye en el eje articulador.<br />
El Ministerio incorpora Entida<strong>de</strong>s Adscritas, Entida<strong>de</strong>s Vinculadas, Corporaciones <strong>de</strong><br />
participación mixta y Programas, Proyectos y Fondos. Algunas <strong>de</strong> las Entida<strong>de</strong>s y Programas<br />
tienen especial relevancia para el Sector Gana<strong>de</strong>ro, la temática incluye Sanidad y control<br />
animal y <strong>de</strong> productos (ICA, VECOL) Infraestructura (UNAT., INCODER), Financiación (Banco<br />
Agrario, FFA), Comercialización (BNA, Proyecto Alianzas Productivas), Investigación<br />
(CORPOICA, CCI), Fomento y mo<strong>de</strong>rnización (Programa AIS., Proyecto Transición <strong>de</strong> la<br />
Agricultura, Fondo Nacional <strong>de</strong>l Ganado, Fondos Gana<strong>de</strong>ros).<br />
114
Respecto a la función crediticia, el Sistema Nacional <strong>de</strong> Crédito Agropecuario (SNCA) está<br />
conformado por FINAGRO, los Bancos, Fondos Gana<strong>de</strong>ros y entida<strong>de</strong>s financieras que tengan<br />
por objeto el financiamiento <strong>de</strong> las activida<strong>de</strong>s agropecuarias y forestales. El crédito FINAGRO<br />
se <strong>de</strong>stina a toda persona natural o jurídica que se <strong>de</strong>dique a activida<strong>de</strong>s agropecuarias o<br />
rurales, en don<strong>de</strong> se clasifica entre pequeño productor, mujer rural <strong>de</strong> bajos ingresos,<br />
mediano productor y gran productor 38. FINAGRO tiene diversas líneas <strong>de</strong> crédito, entre las<br />
cuales se encuentran los bonos <strong>de</strong> prenda, la producción, el sostenimiento, las siembras y la<br />
comercialización. El crédito FINAGRO empleado por la gana<strong>de</strong>ría se <strong>de</strong>stina principalmente a<br />
la compra <strong>de</strong> semovientes.<br />
Gráfica 24. Entorno organizacional <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina colombiana<br />
Entorno Organizacional <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na cárnica bovina<br />
Organizaciones públicas Organizaciones Privadas<br />
Ministerios<br />
Agricultura y Desarrollo Rural.<br />
Comercio Industria y Turismo<br />
Ambiente, Vivienda y<br />
Desarrollo Territorial<br />
Protección Social<br />
Fuente: Elaboración propia<br />
También resulta <strong>de</strong> gran importancia por su función la Corporación Colombiana <strong>de</strong><br />
Investigación Agropecuaria (CORPOICA), que genera y transfiere conocimientos científicos y<br />
soluciones tecnológicas mediante la <strong>investigación</strong> y la innovación <strong>de</strong> servicios y productos<br />
para el agro colombiano. Entre sus principales objetivos se <strong>de</strong>stacan: i) Buscar la generación<br />
<strong>de</strong>l conocimiento científico y <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong> a través <strong>de</strong> la <strong>investigación</strong> científica; ii)<br />
Apoyar al Ministro <strong>de</strong> Agricultura y Desarrollo Rural en el estudio y diseño <strong>de</strong>l plan nacional<br />
38 Tomado <strong>de</strong> < http://www.bancoagrario.gov.co > [Consultado en julio <strong>de</strong> 2008].<br />
ACINCA - Asociación Colombiana <strong>de</strong><br />
Industriales <strong>de</strong> la carne<br />
ANDI – Asociación Nacional <strong>de</strong><br />
Industriales<br />
ASOCARNICAS<br />
ASOSUBASTA – Asociación<br />
Nacional <strong>de</strong> Subastas Gana<strong>de</strong>ras<br />
FENALCO – Fe<strong>de</strong>ración Nacional <strong>de</strong><br />
Comerciantes<br />
FEDEFONDOS – Fe<strong>de</strong>ración<br />
Nacional <strong>de</strong> Fondos Gana<strong>de</strong>ros<br />
FEDEGÁN- Fe<strong>de</strong>ración Colombiana<br />
<strong>de</strong> Gana<strong>de</strong>ros<br />
UNAGA – Unión Nacional <strong>de</strong><br />
Asociaciones Gana<strong>de</strong>ras<br />
115
<strong>de</strong> <strong>investigación</strong>; iii) Apoyar logísticamente al ICA; y, iv) Promover y apoyar procesos y<br />
esquemas <strong>de</strong> transferencia e innovación tecnológicas.<br />
Dentro <strong>de</strong>l sector privado está la Fe<strong>de</strong>ración Colombiana <strong>de</strong> Gana<strong>de</strong>ros, que es el gremio<br />
cúpula <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría nacional que aglutina a las organizaciones gremiales gana<strong>de</strong>ras<br />
regionales, y que se ha propuesto li<strong>de</strong>rar los procesos para avanzar en materia <strong>de</strong><br />
competitividad y sostenibilidad <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría nacional, apoyado en el fondo parafiscal <strong>de</strong>l<br />
sector gana<strong>de</strong>ro, Fondo Nacional <strong>de</strong>l Ganado – F.N.G.<br />
Los principales programas que ha implementado FEDEGÁN-F.N.G. <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el año 1995, cuando<br />
se reglamentó la cuota <strong>de</strong> fomento gana<strong>de</strong>ra se enmarcan <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> las siguientes áreas:<br />
<strong>de</strong>sarrollo gana<strong>de</strong>ro; enca<strong>de</strong>namiento productivo; la estabilización <strong>de</strong> precios (para tal efecto<br />
dispone <strong>de</strong>l Fondo <strong>de</strong> Estabilización <strong>de</strong> Precios, FEP); Sanidad animal -cuyo objetivo es<br />
contribuir a la conservación <strong>de</strong> la salud y al mejoramiento en la producción <strong>de</strong> la especie<br />
bovina para ampliar la disponibilidad <strong>de</strong> carne y leche a nivel nacional y posibilitar su acceso<br />
a mercados internacionales, mediante el proyecto ban<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> erradicar la fiebre aftosa y la<br />
brucelosis bovina-; y el fomento al consumo, entre otros.<br />
Dentro <strong>de</strong> los programas y proyectos en torno a los actores, se <strong>de</strong>staca el <strong>de</strong> Costos <strong>de</strong><br />
Producción, <strong>de</strong>sarrollado por el Grupo <strong>de</strong> Costos <strong>de</strong> la Ca<strong>de</strong>na Cárnica Bovina, , en el que<br />
participan la Oficina <strong>de</strong> Investigaciones Económicas <strong>de</strong> FEDEGÁN, el MADR, la Corporación<br />
Colombia Internacional (CCI), el Departamento Nacional <strong>de</strong> Planeación (DNP), las<br />
Universida<strong>de</strong>s San Martín y La Salle, CORPOICA, Asocebú, Unaga, Acinca, Asocárnicas y la<br />
Corporación Colombia Internacional (CCI).<br />
Igualmente se <strong>de</strong>staca el Sistema Nacional <strong>de</strong> Salud Animal, Inocuidad y Bienestar Animal, que<br />
tiene por finalidad contribuir al mejoramiento <strong>de</strong> la salud bovina nacional por medio <strong>de</strong> la<br />
implementación <strong>de</strong> estrategias y la ejecución <strong>de</strong> programas <strong>de</strong> prevención, control y<br />
erradicación <strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s, inocuidad, buenas prácticas gana<strong>de</strong>ras, bienestar animal,<br />
sistemas <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificación animal, gestión y administración <strong>de</strong> riesgos (cuadro 30).<br />
Cuadro 30. Sistema Nacional <strong>de</strong> Salud Animal, Inocuidad y Bienestar Animal. Estrategias y<br />
Programas<br />
ESTRATEGIA PROGRAMA O ACTIVIDAD<br />
Certificación y mantenimiento <strong>de</strong><br />
zonas libres <strong>de</strong> las enfermeda<strong>de</strong>s<br />
sujetas a programas oficiales <strong>de</strong><br />
control<br />
Reducción <strong>de</strong>l impacto <strong>de</strong> las<br />
enfermeda<strong>de</strong>s no sujetas a<br />
programas <strong>de</strong> control<br />
Fiebre aftosa<br />
Brucelosis bovina<br />
Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)<br />
Tuberculosis bovina<br />
Rabia bovina<br />
Enfermeda<strong>de</strong>s que afectan la reproducción<br />
Enfermeda<strong>de</strong>s que afectan la producción<br />
116
ESTRATEGIA PROGRAMA O ACTIVIDAD<br />
Promoción <strong>de</strong> la cultura <strong>de</strong> salud<br />
animal e inocuidad<br />
Estructuración <strong>de</strong>l Programa<br />
Nacional <strong>de</strong> Salud, Inocuidad y<br />
Bienestar Animal<br />
Otros proyectos<br />
Certificación <strong>de</strong> calidad ISO 9001:<br />
2000<br />
Fuente: FEDEGÁN, 2008.<br />
Socialización, capacitación y educación a los<br />
componentes <strong>de</strong> las ca<strong>de</strong>nas productivas.<br />
Transferencia <strong>de</strong> tecnología<br />
Buenas prácticas gana<strong>de</strong>ras e inocuidad<br />
Documento que incluya las políticas y los<br />
programas <strong>de</strong> salud, inocuidad, bienestar animal<br />
y cultura sanitaria, para que, con presupuestos<br />
<strong>de</strong>l Estado, sean ejecutados conjuntamente por el<br />
sector público, el sector privado y la aca<strong>de</strong>mia.<br />
Sistema <strong>de</strong> información Técnica (SIT)<br />
Geoposicionamiento <strong>de</strong> predios<br />
Fincas élite<br />
El cuadro 31 muestra, en forma resumida las limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s para la<br />
competitividad <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina colombiana, <strong>de</strong>rivadas <strong>de</strong>l entorno organizacional<br />
e institucional.<br />
Cuadro 31. Oportunida<strong>de</strong>s y limitaciones i<strong>de</strong>ntificadas en el análisis <strong>de</strong>l entorno<br />
organizacional e institucional<br />
OPORTUNIDADES LIMITACIONES<br />
• Coordinación efectiva entre actores<br />
privados <strong>de</strong> reconocida<br />
representatividad y la institucionalidad<br />
pública en temas <strong>de</strong> alto impacto;<br />
planeación sectorial, <strong>investigación</strong>,<br />
sanidad animal, legislación y control<br />
sanitario, capacitación, mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong><br />
la ca<strong>de</strong>na.<br />
• Reforzamiento <strong>de</strong> los procesos <strong>de</strong><br />
planeación y control <strong>de</strong> gestión y <strong>de</strong><br />
recursos económicos para capacitación,<br />
<strong>investigación</strong> y apoyo <strong>de</strong> proyectos en el<br />
sector privado, así como mejor<br />
coordinación interinstitucional en el ICA,<br />
CORPOICA, CCI, ICONTEC, INVIMA,<br />
• Problemas <strong>de</strong> or<strong>de</strong>n público: Persistencia<br />
<strong>de</strong> diversas formas <strong>de</strong> violencia que<br />
impi<strong>de</strong>n el ejercicio <strong>de</strong> la actividad, el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la misma y la inversión en<br />
el sector rural.<br />
• La situación <strong>de</strong> analfabetismo en el sector<br />
agropecuario que dificulta los procesos<br />
<strong>de</strong> empresarización y adopción <strong>de</strong><br />
tecnología.<br />
• La existencia histórica <strong>de</strong> políticas<br />
macroeconómicas que no miran al sector<br />
agropecuario como una oportunidad <strong>de</strong><br />
largo plazo.<br />
• Infraestructura vial <strong>de</strong>ficiente y en mal<br />
117
PROEXPORT, entida<strong>de</strong>s rectoras <strong>de</strong><br />
política en elementos importantes en la<br />
ca<strong>de</strong>na, a saber: sanidad animal, control<br />
<strong>de</strong> riesgos zoosanitarios, <strong>investigación</strong> y<br />
transferencia en alimentación y genética,<br />
producción orgánica, normalización<br />
técnica <strong>de</strong> productos, reglamentación y<br />
control en procesamiento y<br />
comercialización <strong>de</strong> alimentos y<br />
promoción <strong>de</strong> exportaciones,<br />
respectivamente.<br />
• La existencia <strong>de</strong> la parafiscalidad que<br />
permite apalancar recursos para los<br />
programas <strong>de</strong> sanidad, ciencia y<br />
tecnología <strong>de</strong>l sector gana<strong>de</strong>ro y el<br />
li<strong>de</strong>razgo <strong>de</strong> FEDEGÁN, entidad<br />
administradora <strong>de</strong>l F.N.G. en el <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>de</strong>l Plan Estratégico <strong>de</strong> la Gana<strong>de</strong>ría<br />
Colombiana<br />
• El reforzamiento <strong>de</strong>l Consejo Nacional <strong>de</strong><br />
la Ca<strong>de</strong>na Cárnica Bovina como entidad<br />
coordinadora <strong>de</strong> políticas y proyectos <strong>de</strong><br />
eslabonamiento y or<strong>de</strong>namiento <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na, con especialización en una<br />
temática particular y articuladora <strong>de</strong><br />
iniciativas a efecto <strong>de</strong> que se evite la<br />
duplicidad <strong>de</strong> esfuerzos, el uso ineficiente<br />
<strong>de</strong> recursos y se direccionen esfuerzos a<br />
los eslabones <strong>de</strong> menor <strong>de</strong>sarrollo<br />
• El aprendizaje y réplica <strong>de</strong> la experiencia<br />
<strong>de</strong> un grupo importante <strong>de</strong> gana<strong>de</strong>ros en<br />
explotaciones <strong>de</strong> tamaño medio en<br />
diversas regiones <strong>de</strong>l país, que han<br />
logrado un avance significativo en<br />
eficiencia y calidad con base en un<br />
mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> manejo empresarial y un<br />
grado alto <strong>de</strong> adopción tecnológica.<br />
• El compromiso <strong>de</strong> la institucionalidad<br />
estado.<br />
• Esquemas ineficientes para la<br />
transferencia <strong>de</strong> tecnología producida<br />
por los organismos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> tanto<br />
públicos como privados.<br />
• Debilitamiento <strong>de</strong> las entida<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
<strong>investigación</strong> básica para la ca<strong>de</strong>na.<br />
• La inseguridad jurídica por <strong>de</strong>claración<br />
<strong>de</strong> inexequibilidad <strong>de</strong>l Estatuto <strong>de</strong><br />
Desarrollo Rural.<br />
• El alto grado <strong>de</strong> informalidad <strong>de</strong> las<br />
activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na relacionadas con<br />
los aspectos tributarios, laborales,<br />
jurídicos y <strong>de</strong> registro <strong>de</strong> la propiedad.<br />
• El complejo entramado político y jurídico<br />
para la aprobación <strong>de</strong> leyes que <strong>de</strong>manda<br />
el sector agropecuario.<br />
• Acceso y estructura <strong>de</strong> las líneas <strong>de</strong><br />
crédito: Requisitos incluyen análisis<br />
complejos y excesiva información, hay<br />
<strong>de</strong>mora en aprobación <strong>de</strong> los créditos ,<br />
los intermediarios aprueban sumas<br />
menores a las requeridas, las líneas <strong>de</strong><br />
crédito no se ajustan a las condiciones<br />
productivas <strong>de</strong> la actividad gana<strong>de</strong>ra<br />
(plazos, periodos <strong>de</strong> gracia)<br />
• Altos costos <strong>de</strong>l crédito; las tasas y los<br />
costos <strong>de</strong> estructuración, garantías, etc.,<br />
dan tasas efectivas altas, lo que les quita<br />
la característica <strong>de</strong> ser créditos <strong>de</strong><br />
fomento.<br />
• La baja utilización <strong>de</strong> instrumentos <strong>de</strong><br />
cobertura <strong>de</strong> riesgo en la actividad<br />
primaria.<br />
• La inexistencia <strong>de</strong> entida<strong>de</strong>s y recursos<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>stinación exclusiva para la<br />
118
gana<strong>de</strong>ra; FEDEGÁN, Comités y<br />
Fe<strong>de</strong>raciones Gana<strong>de</strong>ras Regionales,<br />
Asociaciones <strong>de</strong> Razas, entre otras, con la<br />
eficiencia <strong>de</strong> la producción gana<strong>de</strong>ra, la<br />
conquista <strong>de</strong> mercados y la sinergia <strong>de</strong>l<br />
trabajo conjunto.<br />
• El mejoramiento en el acceso al crédito<br />
en términos <strong>de</strong> simplificación en<br />
trámites, apoyo en la formulación y<br />
presentación <strong>de</strong> proyectos y a<strong>de</strong>cuación<br />
al flujo <strong>de</strong> fondos <strong>de</strong> cada proyecto<br />
específico, a efecto <strong>de</strong> optimizar los<br />
recursos y el funcionamiento <strong>de</strong> las<br />
entida<strong>de</strong>s y fondos: FINAGRO, BANCO<br />
AGRARIO, FONADE, BANCOLDEX<br />
• El fortalecimiento <strong>de</strong> Colciencias como<br />
institución rectora <strong>de</strong> <strong>investigación</strong>.<br />
<strong>investigación</strong> <strong>de</strong> consumidores y<br />
mercados y promoción <strong>de</strong> consumo, así<br />
como <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> mercados externos<br />
1.3. RETOS DE LA CADENA PRODUCTIVA FRENTE AL ENTORNO<br />
COMPETITIVO<br />
La ca<strong>de</strong>na cárnica bovina colombiana enfrenta un elevado grado <strong>de</strong> competitividad en el<br />
entorno internacional. En el continente suramericano se encuentra frente al grupo <strong>de</strong> países<br />
que conforman Mercosur que registran, junto con Brasil, indicadores significativos en el<br />
tamaño <strong>de</strong>l hato, elevados parámetros productivos e indicadores <strong>de</strong> comercio internacional<br />
sólidos e igualmente robustos. También confronta la competencia <strong>de</strong> Estados Unidos, que es el<br />
segundo país <strong>de</strong>l mundo en tamaño <strong>de</strong>l hato y uno <strong>de</strong> los principales importadores y<br />
exportadores <strong>de</strong> carne.<br />
Un somero análisis <strong>de</strong> la estructura <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina <strong>de</strong> Argentina, Brasil, Estados<br />
Unidos, Méjico y Uruguay, sirve <strong>de</strong> marco para revisar dicho entorno competitivo. Se incluyen<br />
algunos aspectos <strong>de</strong> la operatividad y estructura <strong>de</strong> las principales organizaciones, a efecto <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>terminar brechas en el <strong>de</strong>sempeño <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica en Colombia, así como también<br />
prácticas exitosas <strong>de</strong> su institucionalidad que sean susceptibles <strong>de</strong> aplicarse en Colombia 39.<br />
39 El análisis que aquí se presenta proviene <strong>de</strong> entrevistas realizadas a expertos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina <strong>de</strong> México,<br />
Uruguay y Brasil, y <strong>de</strong> información secundaria para Estados Unidos y Argentina.<br />
119
En términos generales se <strong>de</strong>staca para Brasil sus esfuerzos en <strong>investigación</strong> e innovación,<br />
reflejados en los altos volúmenes <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> carne para el mercado interno y <strong>de</strong><br />
exportación, relación 70-30 respetivamente, ocupando el primer lugar en el mundo como<br />
exportador y colocando la carne en más <strong>de</strong> 150 países, los esfuerzos Uruguayos en la<br />
diferenciación <strong>de</strong> productos cárnicos y búsquedas <strong>de</strong> mercados receptores <strong>de</strong> carne con valor<br />
agregado, las experiencias <strong>de</strong> México luego <strong>de</strong> una década <strong>de</strong> un TLC con Estados Unidos y la<br />
tradición y elevados estándares <strong>de</strong> consumo <strong>de</strong> los Argentinos en carnes bovinas.<br />
1.3.1. Uruguay<br />
Es un país altamente eficiente en la producción bovina. Con una extensión <strong>de</strong> 176.000<br />
kilómetros cuadrados y población cercana a los 3 millones <strong>de</strong> personas, cuenta con 45.000<br />
explotaciones gana<strong>de</strong>ras en 15,4 millones <strong>de</strong> hectáreas, <strong>de</strong> las cuales en el 16% hay pra<strong>de</strong>ras<br />
mejoradas y en el 84% campos naturales. El hato nacional es <strong>de</strong> 12 millones <strong>de</strong> bovinos, con<br />
una producción que representa el 6% <strong>de</strong>l PIB nacional y el 25% <strong>de</strong> las exportaciones totales, y<br />
ocupa (2006) el 6 lugar entre los principales exportadores <strong>de</strong> carne bovina <strong>de</strong>l mundo.<br />
El número <strong>de</strong> animales sacrificado ha crecido <strong>de</strong> forma importante en los últimos años. De<br />
cerca <strong>de</strong> 1.400.000 cabezas beneficiadas en 2001 llegó, en 2007, a 2.2 millones <strong>de</strong> cabezas. De<br />
éstos, el 52% fueron novillos, el 45% vacas y el 3% otros, cantidad que significó un nivel <strong>de</strong><br />
extracción <strong>de</strong>l 20% y una producción <strong>de</strong> 540.000 toneladas. De ellas el mercado interno<br />
consumió 157.000 toneladas (26%) y se exportaron 383.000 toneladas (74%).<br />
La edad <strong>de</strong> sacrificio se ha venido reduciendo. En 1990 el 80% <strong>de</strong> los animales faenados<br />
tenían más <strong>de</strong> 4 años (8 dientes), mientras que el 20% restante eran animales <strong>de</strong> 4 y 6 dientes<br />
(2 y 3 años), para el 2006 ésta proporción había cambiado radicalmente y los animales <strong>de</strong> más<br />
<strong>de</strong> 4 años sólo representaron el 32%, mientras los <strong>de</strong> 3 años fueron el 48% y los <strong>de</strong> máximo 2<br />
años el 20%.<br />
El número <strong>de</strong> plantas autorizadas para el sacrificio es <strong>de</strong> 35, <strong>de</strong> las cuales 19 pue<strong>de</strong>n ven<strong>de</strong>r<br />
en los mercados externos.<br />
La inversión extranjera también ha crecido en forma importante. Se ha dirigido<br />
principalmente hacia el sector agropecuario. El grupo Marfrig, multinacional brasilera, se está<br />
consolidando y comprando frigoríficos en Argentina y Uruguay, país este último don<strong>de</strong><br />
adquirió el Frigorífico Tacuarembó, que cuenta con una capacidad <strong>de</strong> sacrificio <strong>de</strong> 1.100<br />
cabezas diarias. Con esta adquisición el grupo Marfrig es dueño <strong>de</strong> 4 frigoríficos en el Uruguay<br />
(Colonia, con una capacidad <strong>de</strong> 1.000 cabezas; Elvia Pérez Rodríguez con 600; y Caballada, con<br />
800), para un total <strong>de</strong> sacrificio diario <strong>de</strong> 3.500 cabezas.<br />
120
Adicional a estas compras, otro grupo empresarial perteneciente al brasileño Ernesto Correa,<br />
con importantes vínculos fronterizos, adquirió cerca <strong>de</strong> 250 hectáreas <strong>de</strong> tierras y el<br />
frigorífico PUL (en 2002).<br />
Casi todos los frigoríficos tienen posición propia y hatos que suplen una parte <strong>de</strong> sus<br />
requerimientos.<br />
Los rendimientos en canal están entre el 54 y 54,5%. Para 2008 se estima que el faenamiento<br />
escasamente igualará los 2.2 millones <strong>de</strong> cabezas sacrificadas en el 2007.<br />
Las exportaciones <strong>de</strong> carne bovina representan el 60% <strong>de</strong>l total <strong>de</strong> las exportaciones <strong>de</strong><br />
productos agropecuarios. Una <strong>de</strong> los más gran<strong>de</strong>s logros uruguayos es tener un estatus<br />
sanitario en la aftosa, libre con vacunación, que le permite exportar a todos los países <strong>de</strong>l<br />
mundo, salvo contadas excepciones.<br />
1.3.2. Argentina<br />
El hato gana<strong>de</strong>ro argentino es <strong>de</strong> 56 millones <strong>de</strong> cabezas aproximadamente (2007). El<br />
volumen faenado en los años 2005 a 2007 ha estado muy cercano a 12 millones <strong>de</strong> cabezas en<br />
cada uno. El volumen <strong>de</strong> las exportaciones anuales <strong>de</strong> carne bovina en la década ha sido <strong>de</strong><br />
alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 600.000 toneladas. Entre el 78% y el 85% <strong>de</strong> la producción se consume en el<br />
país y la diferencia se exporta.<br />
En 2006 el valor <strong>de</strong> las exportaciones <strong>de</strong> carne superó US$1.600 millones, con un precio<br />
promedio <strong>de</strong> US$2.465/tonelada. Los principales <strong>de</strong>stinos para la carne argentina, en ese año,<br />
fueron Rusia, la Unión Europea y Chile. Sin embargo, Argentina ha perdido participación y<br />
relevancia en el comercio mundial. En su lugar, Brasil y Estados Unidos, han aprovechado<br />
mejor las oportunida<strong>de</strong>s que en las últimas dos décadas ha brindado el mercado mundial <strong>de</strong><br />
las carnes.<br />
En la última década la agricultura industrializada ha <strong>de</strong>splazado a la gana<strong>de</strong>ría en el uso <strong>de</strong> la<br />
tierra. Según cifras <strong>de</strong>l INTA (Instituto Nacional <strong>de</strong> Tecnología Agropecuaria <strong>de</strong> Argentina) el<br />
área ocupada por la gana<strong>de</strong>ría se ha reducido en cerca <strong>de</strong> 11 millones <strong>de</strong> hectáreas. El impacto<br />
<strong>de</strong> esta reducción es particularmente importante en la región pampeana don<strong>de</strong> la tasa <strong>de</strong><br />
natalidad ha <strong>de</strong>scendido <strong>de</strong>l 72% al 69%. La tasa nacional se ha mantenido en el 62%, efecto<br />
<strong>de</strong> que en otras zonas se han incorporado nuevos productores <strong>de</strong> volúmenes importantes y<br />
mayor nivel <strong>de</strong> adopción tecnológica.<br />
Por condiciones ecológicas la mayor concentración <strong>de</strong> los frigoríficos está en la región<br />
pampeana, si bien en todas las regiones <strong>de</strong>l país hay gana<strong>de</strong>ría e infraestructura <strong>de</strong> beneficio.<br />
121
La ca<strong>de</strong>na cárnica emplea el 25% <strong>de</strong> la mano <strong>de</strong> obra agroindustrial, lo que se traduce en que<br />
1 <strong>de</strong> cada 10 argentinos está ligado a la ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> ganado y carne (Llach, Harriage y O`Connor,<br />
2004).<br />
El consumo per cápita <strong>de</strong> carne bovina en Argentina es el mayor en el mundo, cercano a 65 kg<br />
año. La preparación y consumo <strong>de</strong> carne tiene gran relevancia en términos <strong>de</strong> actividad social<br />
(los asados), <strong>de</strong> experiencia diaria <strong>de</strong> alimentación y gusto. Los argentinos han sabido<br />
combinar muy bien sus mercados <strong>de</strong> exportación con su consumo interno, así por ejemplo<br />
toda la costilla que no se exporta se consume internamente a un buen precio para la industria<br />
y el consumidor, siendo el corte <strong>de</strong> mayor <strong>de</strong>manda, y se utilizan también extensivamente<br />
algunos cortes <strong>de</strong> precios intermedios aun cuando al igual que en muchos países los<br />
consumidores no reconocen la mayoría <strong>de</strong> cortes y centran su compra en un número bastante<br />
limitado <strong>de</strong> ellos (IPCVA, s.f.).<br />
En resumen, podría <strong>de</strong>cirse que a pesar <strong>de</strong> la calidad y el prestigio <strong>de</strong> la carne argentina,<br />
fundamentados en la genética <strong>de</strong> sus ganados y las condiciones excepcionales <strong>de</strong> las pasturas<br />
pampeanas, hay un rezago tanto en materia <strong>de</strong> productividad en los distintos eslabones <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na, como en la evolución <strong>de</strong> la participación en los mercados internacionales en relación<br />
con países competidores que o bien emergen con una dinámica muy fuerte en los últimos<br />
años, caso <strong>de</strong> Brasil y Uruguay, o se mantienen <strong>de</strong> manera más consistente a pesar <strong>de</strong> no tener<br />
recursos tan excepcionales, como Australia. Los problemas sanitarios (aftosa) han tenido un<br />
peso importante en esto, pero también otros aspectos.<br />
Según los autores citados, hay unas diferencias importantes entre los productores en<br />
adopción tecnológica, a pesar <strong>de</strong> contar con una base <strong>de</strong> prestadores <strong>de</strong> servicios y una<br />
estructura <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> aparentemente muy robusta, también se menciona un bajo nivel<br />
<strong>de</strong> integración <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, escasa inversión <strong>de</strong> la industria procesadora y poco dinamismo<br />
en los eslabones <strong>de</strong> comercialización. Como ya se anotó la dinámica reciente <strong>de</strong> la agricultura<br />
provoca limitaciones al crecimiento <strong>de</strong>l hato, por otra parte, las mejoras económicas en la<br />
presente década provocan un aumento <strong>de</strong>l consumo interno que <strong>de</strong>be ser atendido por la vía<br />
<strong>de</strong> limitar las exportaciones, sacrificar animales <strong>de</strong> menor peso y otras medidas que impactan<br />
en productividad y eficiencia en los eslabones.<br />
1.3.3. Brasil<br />
La economía brasilera en 2008 ocupó el puesto 9 en el mundo por tamaño <strong>de</strong>l producto<br />
interno bruto. En exportaciones es el país número 22, con un valor proyectado para el año<br />
2008 <strong>de</strong> US$159.200 millones. El sector agropecuario participa con el 32% <strong>de</strong>l PIB, el 35% <strong>de</strong>l<br />
empleo total y el 36% <strong>de</strong> las exportaciones.<br />
122
La superficie en pastos está cerca <strong>de</strong> las 225 millones <strong>de</strong> hectáreas, con un hato <strong>de</strong> 190<br />
millones <strong>de</strong> bovinos, los cuales producen más <strong>de</strong> 8,7 millones <strong>de</strong> toneladas <strong>de</strong> carne<br />
equivalente en canal. Cerca <strong>de</strong>l 75% <strong>de</strong> la carne producida va a satisfacer el mercado interno,<br />
con un consumo per cápita <strong>de</strong> 36 kg por año.<br />
Brasil es el mayor exportador <strong>de</strong> carne bovina en el mundo con más <strong>de</strong> 2.3 millones <strong>de</strong><br />
toneladas <strong>de</strong> carne equivalente canal, sumado a la diversificación <strong>de</strong>l portafolio <strong>de</strong><br />
subproductos <strong>de</strong> origen bovino. Sus exportaciones se dirigen a más <strong>de</strong> 150 países en Europa<br />
Central, Europa <strong>de</strong>l Este, Oriente Medio, Norte <strong>de</strong> África, Suramérica y Asia.<br />
El crecimiento <strong>de</strong> la producción se apoya en una serie <strong>de</strong> estrategias y acciones, que incluyen<br />
la extensión <strong>de</strong>l área en pastos, la <strong>investigación</strong> y transferencia <strong>de</strong> tecnología, la<br />
mo<strong>de</strong>rnización y consolidación <strong>de</strong> la industria frigorífica, la mezcla <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> pastoreo<br />
con confinamiento, el aprovechamiento <strong>de</strong> las condiciones naturales <strong>de</strong> tierras, pastos, clima,<br />
las políticas agrarias segmentadas para pequeños y gran<strong>de</strong>s productores, el apoyo<br />
gubernamental con amplia dotación <strong>de</strong> recursos.<br />
Los frigoríficos se clasifican en los <strong>de</strong>stinados a la exportación y al consumo interno. El<br />
número <strong>de</strong> frigoríficos bajo el sistema <strong>de</strong> inspección fe<strong>de</strong>ral (aprobados para exportación)<br />
está cerca <strong>de</strong> 300, la mayor parte <strong>de</strong> los cuales se concentra en el Estado <strong>de</strong> Sao Paulo. Esta<br />
industria ha venido teniendo un proceso <strong>de</strong> consolidación manifiesto en dos elementos; por<br />
una parte, por el crecimiento en tamaño <strong>de</strong> operación (concentración), y por otra, en la<br />
integración en el abastecimiento con el montaje <strong>de</strong> feed lots para la ceba o terminación <strong>de</strong><br />
ganados.<br />
El crecimiento <strong>de</strong> los frigoríficos ha generado tensiones con los gana<strong>de</strong>ros, pues ha cambiado<br />
la relación en el po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> negociación, por lo cual se percibe la necesidad <strong>de</strong> mejorar la<br />
cooperación en estos dos eslabones y mantener el equilibrio en la distribución <strong>de</strong>l ingreso y el<br />
valor añadido.<br />
Dada la expansión <strong>de</strong> las exportaciones existe una ten<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> migración <strong>de</strong> los frigoríficos<br />
hacia los centros <strong>de</strong> producción gana<strong>de</strong>ra, a efecto <strong>de</strong> mejorar el esquema <strong>de</strong> abastecimiento<br />
en términos <strong>de</strong> oportunidad, control y costos, a la vez que se requiere gran<strong>de</strong>s extensiones<br />
para el manejo <strong>de</strong> los feed lots. La industria brasileña <strong>de</strong> procesamiento <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> vacuno <strong>de</strong><br />
exportación y la <strong>de</strong> consumo interno faena anualmente cerca <strong>de</strong> 45 millones <strong>de</strong> bovinos. Los<br />
frigoríficos certificados para la exportación cuentan con certificación HACCP y Buenas<br />
Prácticas <strong>de</strong> Elaboración.<br />
Las fortalezas <strong>de</strong> la producción pecuaria <strong>de</strong> Brasil se pue<strong>de</strong>n sintetizar así: i)Brasil ha<br />
aumentado su producción con una utilización exitosa <strong>de</strong> una serie <strong>de</strong> elementos; ii) tiene<br />
ventajas comparativas en costos, que incluyen el bajo costo <strong>de</strong> la mano <strong>de</strong> obra, la abundancia<br />
<strong>de</strong> tierra <strong>de</strong> precios mo<strong>de</strong>stos, y la disponibilidad <strong>de</strong> fuentes diversas <strong>de</strong> alimentación animal;<br />
iii) Registra un nivel importante en apropiación tecnológica (extensión en el uso <strong>de</strong><br />
123
herramientas como la inseminación artificial y la <strong>investigación</strong> relativa a cruces y el <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>de</strong> forrajes, algunos <strong>de</strong> los cuales proporcionan aumentos <strong>de</strong> 5 a 10 veces en tasa <strong>de</strong> rotación,<br />
y iv) Se utilizan <strong>de</strong> forma creciente <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> engor<strong>de</strong> en confinamiento, los que<br />
permiten mejorar la programación <strong>de</strong> la faena y estandarizar las condiciones <strong>de</strong>l ganado a su<br />
terminación<br />
La industria frigorífica presenta, igualmente, gran<strong>de</strong>s fortalezas, empezando por el fuerte<br />
dinamismo <strong>de</strong> las exportaciones -apoyado en políticas <strong>de</strong> Estado-, el crecimiento <strong>de</strong> la<br />
producción nacional y una agresiva comercialización -li<strong>de</strong>rada por la industria frigorífica, le<br />
permitió a Brasil, en menos <strong>de</strong> una década, duplicar los volúmenes exportados; la<br />
concentración <strong>de</strong> la industria, que ha venido mo<strong>de</strong>rnizándose, a<strong>de</strong>más que el tamaño <strong>de</strong> los<br />
frigoríficos <strong>de</strong> exportación les permite economías <strong>de</strong> escala importantes, mejor<br />
aprovechamiento <strong>de</strong> subproductos, mayor capacidad <strong>de</strong> negociación, mayor estabilidad <strong>de</strong> la<br />
oferta. Paralelamente, inducida por el crecimiento <strong>de</strong> los frigoríficos, ha logrado integrarse<br />
verticalmente, tanto en la industrialización <strong>de</strong> subproductos como en el suministro <strong>de</strong><br />
ganados para faena. La plataforma industrial ha <strong>de</strong>sarrollado productos con valor agregado,<br />
que permiten lograr varios objetivos: mejores ingresos para cortes <strong>de</strong> menor precio, facilitar<br />
la compensación entre los diferentes mercados y segmentos atendidos, dinamizar el consumo<br />
interno, y se observa reorganización <strong>de</strong> la oferta <strong>de</strong> novillos mediante la comprar <strong>de</strong> ganados<br />
a los productores con el estimulo vía precio <strong>de</strong> los animales jóvenes, (menores <strong>de</strong> 24 meses),<br />
impulsando la productividad en el eslabón <strong>de</strong> productores primarios.<br />
El consumo interno, por su parte, ha crecido ligeramente, con cerca <strong>de</strong> 33 kgs /año per cápita,<br />
el cual se ha visto favorecido por el crecimiento económico sostenido <strong>de</strong>l Brasil, la tasa <strong>de</strong><br />
urbanización, la dinámica <strong>de</strong> la distribución <strong>de</strong> alimentos y <strong>de</strong>l food service y la oferta <strong>de</strong><br />
productos, muchos <strong>de</strong> los cuales se <strong>de</strong>sarrollaron en principio para la exportación para luego<br />
ser distribuidos a través <strong>de</strong> las re<strong>de</strong>s locales <strong>de</strong> carnicerías y supermercados. El fomento al<br />
consumo <strong>de</strong> carne bovina se soporta en programas específicos en los diferentes entes públicos<br />
y privados como la inclusión <strong>de</strong> productos cárnicos procesados en los almuerzos <strong>de</strong> los<br />
escolares para crear hábitos <strong>de</strong> consumo entre los jóvenes, así como la preocupación por el<br />
consumidor <strong>de</strong> la tercera edad; la promoción y difusión <strong>de</strong>l valor nutricional y beneficios <strong>de</strong>l<br />
consumo <strong>de</strong> carne; la exploración <strong>de</strong> nuevos mecanismos <strong>de</strong> comercialización, especialmente<br />
en el mercado <strong>de</strong> futuros; la generación <strong>de</strong> programas <strong>de</strong> calidad para la industria y<br />
recompensa a los proveedores; y la expansión <strong>de</strong> los mercados y preocupación por la<br />
competitividad promoviendo el consumo <strong>de</strong> cortes <strong>de</strong>lanteros.<br />
Finalmente vale la pena <strong>de</strong>stacar la producción <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> valor agregado. El grupo<br />
Bertín, que para finales <strong>de</strong> la década <strong>de</strong>l 70, inició la producción <strong>de</strong> hamburguesas y albóndigas<br />
para colocar <strong>de</strong> manera óptima crecientes volúmenes <strong>de</strong> recortes y carnes <strong>de</strong> bajo precio<br />
<strong>de</strong>rivadas <strong>de</strong> su proceso <strong>de</strong> comercialización exterior, con los cuales creó una línea <strong>de</strong><br />
congelados que impulsó sobre la plataforma <strong>de</strong> distribución nacional <strong>de</strong> las carnicerías, luego<br />
124
introdujo productos como el carpacio, <strong>de</strong>sarrolló el corned beef (carne cocida en lata) para<br />
mercados externos, que posteriormente introdujo en el mercado local, y así siguió con el<br />
<strong>de</strong>sarrollo y distribución <strong>de</strong> productos con valor agregado.<br />
1.3.4. México<br />
La actividad gana<strong>de</strong>ra mexicana se <strong>de</strong>sarrolla en una extensión <strong>de</strong> 113 millones <strong>de</strong><br />
hectáreas 40, que correspon<strong>de</strong>n al 58% <strong>de</strong>l territorio <strong>de</strong>l país, y <strong>de</strong> las cuales más <strong>de</strong>l 70% son<br />
zonas áridas y semiáridas, y una pequeña fracción, 18 millones <strong>de</strong> hectáreas, <strong>de</strong> gana<strong>de</strong>ría<br />
tropical 41. Dichas condiciones hacen que predomine la gana<strong>de</strong>ría extensiva. Sin embargo, el<br />
35% <strong>de</strong> su producción se finaliza en corrales <strong>de</strong> engorda (fceba). La gana<strong>de</strong>ría para carne<br />
compren<strong>de</strong> principalmente la producción <strong>de</strong> novillos para consumo interno (abasto), la cría<br />
<strong>de</strong> becerros para la exportación y la producción <strong>de</strong> pie <strong>de</strong> cría.<br />
En las regiones áridas y semiáridas se localiza el 33% <strong>de</strong> la producción <strong>de</strong> carne. Son regiones<br />
don<strong>de</strong> predominan las razas europeas puras como la Hereford, Angus y Charolais, Brangus,<br />
Chianina y cruces con brahman, y se caracteriza por tener tanto el sistema <strong>de</strong> producción<br />
vaca-becerro, como la ceba (engorda) en corral, cuyo mercado tradicional ha sido la<br />
exportación hacia los Estados Unidos <strong>de</strong> América. En la región templada, que aporta el 31.6%,<br />
predomina el ganado cruzado con razas europeas; en las regiones <strong>de</strong>l trópico húmedo y seco,<br />
que son las que tienen mayor aporte en la producción con el 35.4%, predominan las razas<br />
cebuínas y sus cruzas con razas europeas.<br />
Se ha consolidado como la zona gana<strong>de</strong>ra más dinámica y <strong>de</strong> mayor expansión,<br />
fundamentalmente la <strong>de</strong>l sureste <strong>de</strong>l país, la cual ha evolucionado en forma importante, ya<br />
que en ella se ubica la mayor parte <strong>de</strong>l inventario nacional. Lo anterior indica que México<br />
dispone <strong>de</strong> materia prima gana<strong>de</strong>ra para satisfacer mercados internacionales en don<strong>de</strong> el<br />
consumidor busca carnes <strong>de</strong> tipo angus y brangus (razas europeas)., pero el eslabón más débil<br />
por adopción tecnológica es el <strong>de</strong> cría, en tanto que hay importantes avances en la ceba<br />
especialmente en las zonas tropicales don<strong>de</strong> se finalizan los ganados con granos y don<strong>de</strong> los<br />
productores tienen una visión más competitiva.<br />
El volumen faenado se acerca a los 4.5 millones <strong>de</strong> cabezas en 2007. En las plantas TIF se<br />
faena el 19% <strong>de</strong>l total, en razón al alto nivel <strong>de</strong> informalidad <strong>de</strong> dicha actividad y los altos<br />
costos <strong>de</strong> inversión <strong>de</strong> los TIF. La capacidad instalada <strong>de</strong> las 39 plantas Tipo Inspección<br />
Fe<strong>de</strong>ral (TIF) para sacrificio <strong>de</strong> bovinos es <strong>de</strong> 2.9 millones <strong>de</strong> cabezas, las cuales se utilizan<br />
por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong>l 50%. La producción <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> bovino representó el 64.4% <strong>de</strong>l volumen total<br />
alcanzado en dichas plantas para el año 2004. El sacrificio <strong>de</strong>l ganado para la obtención <strong>de</strong><br />
40 En Colombia el área ocupada por la gana<strong>de</strong>ría se estima en 38 millones <strong>de</strong> hectáreas.<br />
41 Información <strong>de</strong> Everardo González Padilla, Secretario General <strong>de</strong> Gana<strong>de</strong>ría, <strong>de</strong> la Secretaria <strong>de</strong> Agricultura, Gana<strong>de</strong>ría,<br />
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. SAGARPA. Entrevista en agosto <strong>de</strong> 2008.<br />
125
carne a nivel nacional, se realiza principalmente en rastros (mata<strong>de</strong>ros) municipales, que no<br />
cuentan con instalaciones <strong>de</strong> frío. La tasa <strong>de</strong> extracción esta alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong>l 15%, con leve<br />
ten<strong>de</strong>ncia a aumentar en el último quinquenio.<br />
Respecto al comercio exterior, las exportaciones <strong>de</strong>l sistema productivo bovino en 2007<br />
sumaron 670 millones <strong>de</strong> dólares. El 72% <strong>de</strong> este monto se originó en las exportaciones <strong>de</strong><br />
animales en pie (1998 era <strong>de</strong> 98%) y los productos con valor agregado el 22,3% (diez años<br />
antes era <strong>de</strong> <strong>de</strong> 0,8% y los <strong>de</strong>spojos, 4.3%). El primer rubro sigue siendo, por tanto, los<br />
becerros y vaquillonas para su finalización principalmente en Estados Unidos (en 2006<br />
exportó cerca <strong>de</strong> 1.200.000 cabezas <strong>de</strong> ganado a Estados Unidos, básicamente becerros y<br />
vaquillonas que son finalizados en los Estados americanos fronterizos con México). Sin<br />
embargo, el precio <strong>de</strong>l ganado en pie se ha reducido en un 10.3%.<br />
En segundo rubro es la exportación <strong>de</strong> carne fresca, refrigerada o congelada a países asiáticos.<br />
El 67% <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res exportada tuvo como <strong>de</strong>stino a Japón (2007), el resto se repartió<br />
entre Estados Unidos y Corea <strong>de</strong> Sur. México espera colocar en los próximos años (2010)<br />
productos en Rusia 42.<br />
De acuerdo con el estudio “I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> Posibles Clusters a Nivel Regional en la Ca<strong>de</strong>na<br />
Productiva <strong>de</strong> Bovinos Carne” (Patronato <strong>de</strong> Apoyo a la Investigación Pecuaria en México,<br />
2008), “Un problema central <strong>de</strong>l bajo nivel <strong>de</strong> competencia <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na bovinos carne<br />
nacional, es la enorme dispersión tanto en la producción <strong>de</strong> becerros en la fase primaria, como<br />
<strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> cárnicos en la fase final, lo que inci<strong>de</strong> en <strong>de</strong>sintegración <strong>de</strong>l enca<strong>de</strong>namiento<br />
producción-sacrificio-comercialización-consumo y hace ineficientes a algunos eslabones,<br />
elevando los costos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> valor nacional y los tiempos <strong>de</strong> producción y<br />
procesamiento. La <strong>de</strong>sarticulación entre los distintos eslabones, resta capacidad <strong>de</strong> respuesta<br />
a la industria en su conjunto, para adaptarse al cambiante mercado nacional e internacional, y<br />
estimula el crecimiento <strong>de</strong> las importaciones <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> res” 43. Esas ineficiencias se traducen<br />
en la disminución tasa <strong>de</strong> crecimiento <strong>de</strong> la producción <strong>de</strong> carne.<br />
Paralelamente, México cuenta con dos gran<strong>de</strong>s ventajas: Un hato con cruces <strong>de</strong> razas Angus y<br />
brahmán y el estatus sanitario <strong>de</strong> país libre <strong>de</strong> aftosa (es la principal ventaja competitiva <strong>de</strong> la<br />
gana<strong>de</strong>ría mexicana en el contexto regional y mundial, por lo cual es <strong>de</strong> los elementos que más<br />
se cuidan).<br />
42 Rusia tiene déficit en la producción <strong>de</strong> carne. De los 7.5 millones <strong>de</strong> toneladas que consume, 50 por ciento importan,<br />
principalmente <strong>de</strong> la Unión Europea y <strong>de</strong> Brasil.<br />
43 La ca<strong>de</strong>na bovinos carne tiene, como punto <strong>de</strong> partida, la producción primaria <strong>de</strong> becerros, caracterizada por su<br />
dispersión a lo largo <strong>de</strong>l territorio nacional; le siguen los eslabones <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo y engorda <strong>de</strong> los animales, en un proceso<br />
<strong>de</strong> concentración <strong>de</strong> los bovinos previo a su sacrificio y procesamiento, realizado principalmente en rastros municipales y<br />
rastros TIF, para finalmente acce<strong>de</strong>r al consumo final <strong>de</strong> la carne y sus <strong>de</strong>rivados, siendo los dos principales canales <strong>de</strong><br />
distribución <strong>de</strong> estos productos, las tradicionales carnicerías y las cada vez más importantes tiendas <strong>de</strong> autoservicio.<br />
Entre estos eslabones básicos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, por lo general existen grupos <strong>de</strong> intermediarios, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> agentes<br />
suministradores <strong>de</strong> insumos, equipos y servicios.<br />
126
La industria mexicana <strong>de</strong> procesamiento se ha visto afectada por la competencia americana<br />
que provee cortes <strong>de</strong> carne <strong>de</strong>shuesada y múltiples productos <strong>de</strong> valor agregado. Esta<br />
situación, sin embargo, genera una oportunidad pues hay nichos <strong>de</strong> mercado con capacidad <strong>de</strong><br />
compra <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> conveniencia que hoy se surten con producto americano que las<br />
empresas mexicanas podrían <strong>de</strong>sarrollar.<br />
El consumo per cápita <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> bovino en los últimos años ha presentado un<br />
comportamiento estable entre 16 y 18 kg por habitante. La carne <strong>de</strong> bovino ocupa segunda<br />
lugar entre la oferta <strong>de</strong> productos cárnicos. Para 2006 La participación <strong>de</strong> la oferta <strong>de</strong><br />
productos cárnicos se acercaba al 27% <strong>de</strong>l total ofertado, mientras que la <strong>de</strong> pollo era <strong>de</strong> 41%.<br />
En el mercado interno la producción nacional compite con carnes importadas que se<br />
comercializan en cajas <strong>de</strong> carne <strong>de</strong>shuesada usando la misma presentación. Para el mercado<br />
externo se ven<strong>de</strong>n cortes primarios <strong>de</strong> alto valor económico, siendo los principales mercados<br />
Japón y Corea <strong>de</strong>l Sur.<br />
1.3.5. Estados Unidos<br />
El stock bovino <strong>de</strong> Estados Unidos bor<strong>de</strong>aba, en 2007, los 99 millones <strong>de</strong> cabezas. Su<br />
producción <strong>de</strong> carne anual es <strong>de</strong> 12.2 millones <strong>de</strong> toneladas. Es el mayor productor <strong>de</strong> carne<br />
bovina, a la vez que el mayor importador. Es también el segundo exportador, principalmente<br />
<strong>de</strong> cortes a mercados <strong>de</strong> altos precios (Japón, Corea <strong>de</strong>l Sur, Medio Oriente, Su<strong>de</strong>ste Asiático,<br />
Rusia, Taiwan), así como a los mercados próximos <strong>de</strong> México, primer <strong>de</strong>stino <strong>de</strong> las<br />
exportaciones estadouni<strong>de</strong>nses, Canadá y el Caribe.<br />
La producción y comercialización <strong>de</strong> carne en Estados Unidos, ha tenido una evolución<br />
dinámica en muchos campos a lo largo <strong>de</strong> los últimos veinte años, <strong>de</strong>stacándose los siguientes<br />
elementos:<br />
• Las ventas <strong>de</strong> ganado a puerta <strong>de</strong> corral y subastas gana<strong>de</strong>ras con múltiples compradores,<br />
son cada vez menos frecuentes. La mayoría <strong>de</strong> los animales se ven<strong>de</strong>n a través <strong>de</strong><br />
contratos, cooperativas y otros arreglos que enlazan producción, procesamiento y<br />
distribución.<br />
• En general, las unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> producción y procesamiento están siendo cada vez más<br />
gran<strong>de</strong>s. Las actuales tecnologías <strong>de</strong> producción y los ajustes en comercialización<br />
muestran economías <strong>de</strong> escala importantes, las cuales fomentan la producción y<br />
procesamiento a mayor escala <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res, cerdo, ave y <strong>de</strong> la leche. El ambiente<br />
económico es un <strong>de</strong>safío para los pequeños y medianos productores. Estos se pue<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong>fen<strong>de</strong>r buscando mercados <strong>de</strong> altos precios para sus productos a través <strong>de</strong> un proceso<br />
<strong>de</strong> diferenciación. Por ejemplo, la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> productos orgánicos está creciendo <strong>de</strong><br />
manera acelerada y los niveles <strong>de</strong> sobreprecios alcanzan en algunos casos hasta 50%.<br />
127
• La integración comercial con México y Canadá ha generado cambios en la segmentación y<br />
operación <strong>de</strong>l eslabón primario, en la medida que se posibilita el tránsito <strong>de</strong> terneros <strong>de</strong><br />
esos países a Estados Unidos, don<strong>de</strong> en los principales estados gana<strong>de</strong>ros se completa el<br />
proceso <strong>de</strong> ceba<br />
• Las plantas <strong>de</strong> sacrificio migraron <strong>de</strong>l procesamiento y comercialización <strong>de</strong> medias<br />
canales a las cajas <strong>de</strong> cortes (boxed beef), a la vez que <strong>de</strong>sarrollaron una producción muy<br />
gran<strong>de</strong> <strong>de</strong> ground beef para la producción <strong>de</strong> hamburguesas Un número pequeño <strong>de</strong><br />
empresas domina la industria <strong>de</strong> procesamiento en América <strong>de</strong>l Norte. Para el año 2007,<br />
cinco empresas procesaban un 80% <strong>de</strong>l ganado doméstico.<br />
• El mercado interno es abastecido por mayoristas y <strong>de</strong>tallistas; estos últimos llegan al<br />
consumidor final, en tanto que los primeros atien<strong>de</strong>n la gigantesca industria <strong>de</strong>l food<br />
service. La concentración en la distribución minorista también es muy marcada, al igual<br />
que en la industria procesadora. El po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> compra <strong>de</strong> las ca<strong>de</strong>nas <strong>de</strong>tallistas presiona<br />
cambios en la industria alimenticia. Luego <strong>de</strong> la gran revolución <strong>de</strong> las cajas <strong>de</strong> carne los<br />
empacadores han pasado a los empaques <strong>de</strong> tipo familiar (case ready) implementando<br />
tecnologías <strong>de</strong> proceso y sistemas logísticos <strong>de</strong> mayor sofisticación.<br />
• Una manera en que la industria empacadora vislumbra mejoras en la <strong>de</strong>manda es el<br />
posicionamiento <strong>de</strong> marcas con productos que garanticen al consumidor la promesa <strong>de</strong><br />
consistencia y terneza. El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> marca con características<br />
homogéneas requiere <strong>de</strong> un alineamiento entre la producción gana<strong>de</strong>ra con las<br />
necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la industria y las expectativas <strong>de</strong>l consumidor. Esto implica trabajo<br />
conjunto, pero no integración vertical; en efecto, las gran<strong>de</strong>s empacadoras no tienen<br />
interés en la integración vertical <strong>de</strong> producción y procesamiento, como se da en la<br />
industria avícola.<br />
• El tema <strong>de</strong> seguridad alimentaria ha cobrado importancia mayúscula. La industria<br />
frigorífica (packers) trabaja en <strong>investigación</strong> para eliminar la presencia <strong>de</strong> E.Coli; Tyson<br />
Foods ha implementado sistemas <strong>de</strong> irradiación; Farmland investigó la aplicación <strong>de</strong><br />
Lactoferrina en las canales vacunas como sistema <strong>de</strong> protección <strong>de</strong> contaminación por<br />
patógenos, en particular E. Coli; Excell ha trabajado en estrategias <strong>de</strong> educación <strong>de</strong><br />
consumidor en la preparación y correcta cocción <strong>de</strong>l ground beef. La autoridad sanitaria,<br />
por su parte, expidió la reglamentación <strong>de</strong> país <strong>de</strong> origen (COOL) medida que no ha sido<br />
bien recibida por la industria ni los productores, pues <strong>de</strong>s<strong>de</strong> sus perspectivas, genera<br />
sobrecostos elevados y el consumidor no va a pagar más por el hecho <strong>de</strong> que se señale en<br />
la etiqueta <strong>de</strong> los productos el país <strong>de</strong> origen.<br />
Si bien Estados Unidos tiene el índice <strong>de</strong> productividad <strong>de</strong> carne en canal por res más alto <strong>de</strong>l<br />
mundo (consecuencia <strong>de</strong> elevados pesos al sacrificio e índices <strong>de</strong> marcación, 90%), que supera<br />
la producción <strong>de</strong> carne <strong>de</strong>l Brasil, y pese a tener la mitad <strong>de</strong> las existencias gana<strong>de</strong>ras, tiene un<br />
128
alto precio mayorista para su carne vacuna, lo que lo convierte en un mercado objetivo para<br />
los restantes productores y exportadores <strong>de</strong> carne <strong>de</strong>l mundo y a ser el primer importador <strong>de</strong><br />
carne en volumen y valor (aprox. US$3.000 millones/año).<br />
El 60% <strong>de</strong> la carne que se comercializa internamente es carne molida. La industria necesita<br />
enormes volúmenes <strong>de</strong> carne magra para mezclar con la carne nacional que, por provenir <strong>de</strong><br />
feed lots, tiene 40 a 50% <strong>de</strong> grasa, que es un nivel excesivo para las hamburguesas.<br />
Los altos precios <strong>de</strong>l ganado en pie tienen una fuerte <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ncia en el precio <strong>de</strong>l maíz, que es<br />
la base <strong>de</strong> la alimentación. Típicamente, los animales son cebados en confinamiento en feed<br />
lots, en los que reciben alimento proveniente <strong>de</strong> las pra<strong>de</strong>ras y cultivos. En Nebraska, uno <strong>de</strong><br />
los estados productores <strong>de</strong> ganado <strong>de</strong> carne más importantes, con una faena <strong>de</strong> 7,5 millones<br />
<strong>de</strong> reses año, se engordan más <strong>de</strong> dos millones <strong>de</strong> cabezas en corrales y se mantienen 1,9<br />
millones <strong>de</strong> vacas que paren anualmente. El precio <strong>de</strong>l maíz, que en 2002 era <strong>de</strong><br />
US$122/tonelada métrica, ascendió a US$175 para 2008, originado principalmente por el<br />
auge <strong>de</strong> los biocombustibles.<br />
Los criadores han sido los más afectados en los últimos tiempos. Por una parte, sufren una<br />
dura competencia en el uso <strong>de</strong>l suelo por presión para usos recreacionales, industriales y<br />
habitacionales, y por otra, siendo el eslabón más débil han pagado el plato <strong>de</strong> los altos precios<br />
<strong>de</strong>l maíz.<br />
En materia <strong>de</strong> exportaciones, Estados Unidos vio cerrados los mercados en 2004 a raíz <strong>de</strong> los<br />
episodios <strong>de</strong> Encefalopatía espongiforme bovina que se presentaron en 2003. El volumen <strong>de</strong><br />
exportaciones para 2002 y 2003 fue <strong>de</strong> 1.110 y 1.142 millones <strong>de</strong> toneladas respectivamente,<br />
cifra que se redujo a 209 mil toneladas en 2004; para 2007 se habían reabierto algunos <strong>de</strong> los<br />
mercados asiáticos, y para 2008 se presume que habrá una recuperación casi plena. El total <strong>de</strong><br />
exportaciones entre enero y noviembre <strong>de</strong> 2008 ascendía a 913.739 toneladas (29% <strong>de</strong><br />
incremento frente al mismo período <strong>de</strong> 2007) y el valor alcanzado era <strong>de</strong> US$3.37 billones, un<br />
40% superior al <strong>de</strong>l mismo período <strong>de</strong>l año anterior.<br />
La carne expendida en el mercado interno se comercializa por categorías según el sistema <strong>de</strong><br />
clasificación americano. Las categorías son Prime, Select, Choice. Las ventas en<br />
supermercados son mayormente <strong>de</strong> carnes en ban<strong>de</strong>ja, a las que se da un período <strong>de</strong><br />
vencimiento <strong>de</strong> cinco días regularmente. Las características <strong>de</strong> la alimentación <strong>de</strong> los ganados<br />
hacen que los cortes en general tengan un alto grado <strong>de</strong> terneza. El retail, junto con las carnes<br />
no procesadas, ofrece una variedad muy importante <strong>de</strong> productos procesados <strong>de</strong> cerdo, pollo<br />
y, en menor medida, <strong>de</strong> res. La compra <strong>de</strong> estos es muy representativa.<br />
129
1.3.6. Análisis <strong>de</strong> la institucionalidad en Colombia y los países referentes<br />
Del análisis comparativo <strong>de</strong> instituciones, fortalezas y <strong>de</strong>bilida<strong>de</strong>s en la ca<strong>de</strong>na cárnica <strong>de</strong> los<br />
países referentes y <strong>de</strong> Colombia surgen las siguientes consi<strong>de</strong>raciones:<br />
Registros e información<br />
La adopción <strong>de</strong> tecnología en Uruguay se ve favorecida por distintos elementos incluyendo el<br />
tamaño <strong>de</strong>l país, el nivel <strong>de</strong> escolaridad, la poca diversidad en razas y cruces e influye, <strong>de</strong><br />
manera muy importante, la tradición en el registro y reporte <strong>de</strong> información <strong>de</strong> los<br />
productores sobre el inventario <strong>de</strong> ganado, la i<strong>de</strong>ntificación, movilización y transacciones. Es<br />
evi<strong>de</strong>nte que el control sanitario, la diferenciación por calidad, los programas <strong>de</strong><br />
mejoramiento, se pue<strong>de</strong>n implementar más fácilmente sobre la base <strong>de</strong> una buena<br />
información. La información y el sistema <strong>de</strong> trazabilidad que ha iniciado con el registro <strong>de</strong> las<br />
crías son <strong>de</strong> carácter obligatorio, pero no hay reportes <strong>de</strong> carácter fiscal. También implementó<br />
un sistema <strong>de</strong> registro en los frigoríficos <strong>de</strong>nominado “cajas negras”, que evita el subregistro<br />
<strong>de</strong>l sacrificio y permite <strong>de</strong>terminar rendimientos y cruzar esta información con distintas<br />
variables. Con esta herramienta el INAC pue<strong>de</strong> presentar información para referenciación<br />
competitiva <strong>de</strong> los productores y la industria.<br />
En Colombia se han venido <strong>de</strong>sarrollando diversos elementos en materia <strong>de</strong> registro y control,<br />
que incluyen las guías <strong>de</strong> movilización, los bonos <strong>de</strong> venta, el registro <strong>de</strong> empresas<br />
transportadoras, los registros <strong>de</strong> hierros, el Sistema <strong>de</strong> Información Técnica <strong>de</strong>l programa <strong>de</strong><br />
vacunación contra la aftosa, entre otros; el esfuerzo a realizar es la unificación y/o<br />
comunicación <strong>de</strong> las distintas estructuras <strong>de</strong> registro y sistemas <strong>de</strong> información para lograr<br />
una verda<strong>de</strong>ra i<strong>de</strong>ntificación y caracterización <strong>de</strong>l hato, un control fácil y expedito <strong>de</strong> las<br />
movilizaciones y transacciones, <strong>de</strong> los procesos <strong>de</strong> control sanitario, lograr trazar el<br />
<strong>de</strong>sarrollo y movilización <strong>de</strong> los animales.<br />
Investigación aplicada<br />
El mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> EMBRAPA, en Brasil, muestra un enfoque pragmático <strong>de</strong> la <strong>investigación</strong>;<br />
priorización <strong>de</strong> la temática por regiones e impacto y <strong>de</strong>sarrollo conjunto con empresas<br />
comercializadoras, lo que permite un mayor nivel <strong>de</strong> apropiación en relación con los mo<strong>de</strong>los<br />
convencionales en los cuales las entida<strong>de</strong>s públicas <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> proponen proyectos, los<br />
<strong>de</strong>sarrollan con recursos propios o recursos <strong>de</strong> cofinanciación y luego <strong>de</strong> una mo<strong>de</strong>sta<br />
difusión, son archivados y el nivel <strong>de</strong> adaptación es muy bajo. Quizás el reto mayor para lograr<br />
saltos <strong>tecnológico</strong>s relevantes es el <strong>de</strong> la difusión extensiva por regiones con características<br />
comunes en alianza con el sector privado y estableciendo indicadores <strong>de</strong> éxito. Otra<br />
problemática <strong>de</strong>tectada es la dificultad <strong>de</strong> obtener información sobre la <strong>investigación</strong><br />
130
a<strong>de</strong>lantada en el país por temática, su aplicación especifica y los referentes para validación <strong>de</strong><br />
resultados.<br />
En aspectos <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> comida para los bovinos, como los forrajes, se han logrado<br />
avances muy importantes en Brasil, que mejoran hasta cinco veces la rotación <strong>de</strong> los potreros,<br />
a través <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> continuada y parece <strong>de</strong>seable, igualmente, hacer un seguimiento a la<br />
manera como ha avanzado la <strong>investigación</strong> en Colombia para que no se estanque, o bien, no se<br />
que<strong>de</strong>n los gana<strong>de</strong>ros con los <strong>de</strong>sarrollos <strong>de</strong> hace veinte años, algunos <strong>de</strong> los cuales son<br />
ampliamente superados por otras varieda<strong>de</strong>s adaptables a las condiciones agroecológicas <strong>de</strong><br />
su región<br />
Fortaleza y coordinación <strong>de</strong> las instituciones<br />
En el análisis <strong>de</strong> la institucionalidad en Estados Unidos se muestra la claridad <strong>de</strong> objetivos y<br />
los fuertes cimientos <strong>de</strong>l Departamento <strong>de</strong> Agricultura; “li<strong>de</strong>razgo en alimentos, agricultura,<br />
recursos naturales y tópicos relacionados, basado en la aplicación <strong>de</strong> la política pública, la<br />
mejor ciencia disponible y una administración eficiente”.<br />
La estructura <strong>de</strong> USDA no tiene diferencias significativas frente a la <strong>de</strong> los Ministerios<br />
equivalentes en los <strong>de</strong>más países referentes, pero si hay diferencias <strong>de</strong> importancia en la<br />
visión <strong>de</strong> negocio en el apoyo a los productores nacionales, la fortaleza científica y <strong>de</strong> control<br />
que ejercen divisiones como el FSIS (Food Safety Inspection Service), APHIS (Animal and Plant<br />
Health Inspection), la inci<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> USDA en la formulación <strong>de</strong> política agropecuaria y su<br />
estricta aplicación.<br />
En Colombia, organismos <strong>de</strong> la importancia <strong>de</strong>l ICA e INVIMA, han tenido un <strong>de</strong>terioro en el<br />
impacto <strong>de</strong> su labor por restricciones presupuestarias, politización, <strong>de</strong>sconexión entre los<br />
entes reguladores y los <strong>de</strong> control en el caso <strong>de</strong>l INVIMA y cruces <strong>de</strong> competencias con otras<br />
entida<strong>de</strong>s. A<strong>de</strong>más, existe una multiplicidad <strong>de</strong> actores públicos, cada uno <strong>de</strong> los cuales tiene<br />
intereses y funciones muy puntuales que no sólo hacen difícil su articulación sino que<br />
entraban el funcionamiento <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na. Esto es evi<strong>de</strong>nte en la medida en que intervienen 5<br />
ministerios cada uno <strong>de</strong> los cuales con un número muy amplio <strong>de</strong> entida<strong>de</strong>s adscritas o<br />
vinculadas para ejercer diversas funciones, sin contar con la problemática generada con los<br />
gobiernos locales.<br />
En el caso <strong>de</strong> las instituciones privadas se observa que algunas tienen gran relevancia e<br />
impacto en el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, como es el caso <strong>de</strong> FEDEGÁN, otras tienen poco<br />
impacto, con un carácter casi virtual o bien solo participan <strong>de</strong> activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cuando<br />
requieren <strong>de</strong>fen<strong>de</strong>r sus intereses particulares.<br />
El grado <strong>de</strong> integración entre los eslabones –que prácticamente es una constante en las<br />
ca<strong>de</strong>nas <strong>de</strong> los países <strong>de</strong> Latinoamérica–, es bajo. En algunos casos se presentan antagonismos<br />
por lo que se hace necesario fortalecer elementos vinculantes, como pue<strong>de</strong>n ser el crecimiento<br />
131
<strong>de</strong>l consumo interno, la conquista <strong>de</strong> mercados externos, el mejoramiento integral <strong>de</strong> la<br />
calidad u otros. También resulta evi<strong>de</strong>nte que muchas instituciones <strong>de</strong>sarrollan proyectos<br />
similares, en algunos casos para diferentes grupos <strong>de</strong> usuarios, en algunas incluso para el<br />
mismo tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>stinatarios. Claramente la optimización <strong>de</strong> recursos, y la mayor<br />
profundización <strong>de</strong> las activida<strong>de</strong>s se lograría coordinando esfuerzos bajo la dirección <strong>de</strong> un<br />
solo lí<strong>de</strong>r en cada línea <strong>de</strong> acción, con mecanismos <strong>de</strong> concertación <strong>de</strong> los intereses regionales<br />
y nacionales.<br />
Una entidad que pue<strong>de</strong> jugar un papel relevante en la integración <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na en Colombia es<br />
el Consejo Nacional <strong>de</strong> la Ca<strong>de</strong>na Cárnica Bovina. Sin embargo, afronta varias dificulta<strong>de</strong>s que<br />
la limitan: <strong>de</strong> recursos para ampliar su capacidad <strong>de</strong> acción, <strong>de</strong> representatividad y<br />
compromiso <strong>de</strong> las entida<strong>de</strong>s vinculadas, <strong>de</strong> cohesión con la institucionalidad en las regiones<br />
que en muchos casos tienen visiones distintas o aun complementarias pero trabajan <strong>de</strong><br />
manera in<strong>de</strong>pendiente.<br />
Promoción <strong>de</strong> consumo<br />
Este tema, en el que confluye toda la ca<strong>de</strong>na, no tiene en Colombia una cabeza visible. El<br />
trabajo <strong>de</strong>l INAC en Uruguay o el IPCVA en la Argentina, o los apoyos estatales en México para<br />
la promoción <strong>de</strong>l consumos <strong>de</strong> todo tipo <strong>de</strong> carnes, merecen un análisis particular; hay<br />
algunos elementos <strong>de</strong> difícil implementación como los sistemas <strong>de</strong> diferenciación por calidad,<br />
en la medida en que muchos agentes intervienen o hay intereses contrarios entre los distintos<br />
actores, sistemas que, en el caso <strong>de</strong>l Uruguay, han podido <strong>de</strong>sarrollarse con el concurso <strong>de</strong>l<br />
INAC, entidad <strong>de</strong> carácter mixto que tiene la posibilidad <strong>de</strong> normatizar a la vez que cumple<br />
una función <strong>de</strong> promoción <strong>de</strong> mercados y <strong>de</strong> proveedor oficial <strong>de</strong> información. En el caso<br />
argentino, el IPCVA, si bien tiene un tiempo corto <strong>de</strong> operación comienza, ha <strong>de</strong>sarrollar<br />
campañas con base en información generada en estudios <strong>de</strong> consumo y <strong>de</strong> mercado y en<br />
experiencias <strong>de</strong> países con mayor grado <strong>de</strong> avance, especializando su accionar en este<br />
importante tema, lo cual permite conocer los hábitos y anticipar los cambios según las<br />
ten<strong>de</strong>ncias y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> los segmentos poblacionales diferenciados y retroalimentar a la<br />
industria y el comercio en pro <strong>de</strong> mantener los niveles <strong>de</strong> consumo.<br />
Industria frigorífica<br />
El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la industria frigorífica en Estados Unidos ha generado cambios importantes<br />
en la estructura <strong>de</strong> producción y comercialización. Aspectos <strong>de</strong> realzar son:<br />
• En materia <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> ganado para sacrificio, la transición <strong>de</strong> la venta a través<br />
<strong>de</strong> intermediarios y ferias a los contratos y ventas directas a los procesadores. También se<br />
observa, en Brasil y México, una ten<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> terminar los ganados en tierras aledañas a<br />
los frigoríficos. Es un simiconfinamiento, en don<strong>de</strong> se aumenta el peso <strong>de</strong>l novillo en forma<br />
importante.<br />
132
• En productos, el tránsito <strong>de</strong>l comercio <strong>de</strong> medias canales a la oferta <strong>de</strong> cajas <strong>de</strong> cortes y<br />
empaques para consumidor final, lo que redunda en eficiencia y posibilita el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong><br />
mayoristas que abastecen el food service por una parte, y <strong>de</strong>tallistas que surten el consumo<br />
<strong>de</strong> hogares por otra.<br />
• El <strong>de</strong>sarrollo y consolidación <strong>de</strong> la industria permite mayores niveles <strong>de</strong> eficiencia por<br />
economías <strong>de</strong> escala y mayores recursos para <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo. Los casos <strong>de</strong><br />
Brasil y Uruguay presentan similitu<strong>de</strong>s en el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la industria frigorífica y el<br />
comercio <strong>de</strong> carne.<br />
Desarrollo <strong>de</strong> mercados externos<br />
Un ejemplo <strong>de</strong> institucionalidad privada efectiva en este tema es USMEF -la Asociación<br />
Americana <strong>de</strong> Exportadores <strong>de</strong> Carne-, entidad que promueve la apertura <strong>de</strong> mercados y el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> negocios para sus asociados, <strong>de</strong> manera que se optimizan recursos frente a un<br />
mo<strong>de</strong>lo en el cual cada empresa hace gran<strong>de</strong>s inversiones para posicionarse individualmente,<br />
y que por otra parte tiene un alto nivel <strong>de</strong> especialización en relación con entida<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
fomento multisectoriales, que generalmente son útiles para la inteligencia <strong>de</strong> mercados y el<br />
conocimiento general <strong>de</strong> su estructura pero menos efectivas en la generación y<br />
mantenimiento <strong>de</strong> negocios.<br />
Apertura comercial<br />
En el caso uruguayo, los representantes <strong>de</strong> varias instituciones, incluidos los gana<strong>de</strong>ros,<br />
resaltan la bondad <strong>de</strong>l mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> libre comercio en la competitividad <strong>de</strong>l sector frente a<br />
sistemas restrictivos tanto a las exportaciones como a las importaciones o políticas <strong>de</strong><br />
subsidio más no <strong>de</strong> fomento.<br />
Apoyo a pequeños productores y diferenciación <strong>de</strong> productos<br />
El mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> Brasil, con un Ministerio <strong>de</strong> Agricultura <strong>de</strong>dicado al pequeño productor, es un<br />
tema interesante <strong>de</strong> reflexión, pues las necesida<strong>de</strong>s tecnológicas <strong>de</strong> los pequeños productores<br />
son diferentes <strong>de</strong> las <strong>de</strong> los gran<strong>de</strong>s, su capacidad <strong>de</strong> competir en algunos mercados es<br />
inferior, pero pue<strong>de</strong>n hacerlo muy bien en otros mercados, tanto diferenciados como no<br />
diferenciados.<br />
Sistemas <strong>de</strong> diferenciación por calidad<br />
La clasificación <strong>de</strong> carnes en Estados Unidos es conocida claramente por los proveedores <strong>de</strong> la<br />
industria gastronómica y <strong>de</strong> manera aceptable por los consumidores, la diferenciación <strong>de</strong><br />
precios es importante y las plantas empacadoras tienen control <strong>de</strong>l USDA y se asume que la<br />
diferenciación se aplica <strong>de</strong> manera objetiva. También es evi<strong>de</strong>nte la diferenciación <strong>de</strong> precios<br />
133
para productos orgánicos o naturales. Otros países como Chile tienen mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> clasificación<br />
por calidad conocidos y aplicados.<br />
En Colombia, la problemática para la implementación <strong>de</strong> estos sistemas tiene que ver con el<br />
alto grado <strong>de</strong> informalidad en la ca<strong>de</strong>na, pero también con la falta <strong>de</strong> consenso y la pretensión<br />
<strong>de</strong> tener mo<strong>de</strong>los perfectos. Un sistema <strong>de</strong> diferenciación (precios según nivel <strong>de</strong> calidad)<br />
daría transparencia al mercado, aumentaría el consumo (segmentación por ingreso o<br />
exigencias en salud) y facilitaría el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> mercados externos, por lo cual es <strong>de</strong>seable<br />
actualizar el análisis <strong>de</strong>l sistema <strong>de</strong> clasificación <strong>de</strong>sarrollado por el ICTA en 2001; el esquema<br />
<strong>de</strong> negociación <strong>de</strong> ganados en las diferentes ferias <strong>de</strong>l país; y validar experiencias <strong>de</strong><br />
diferenciación en almacenes <strong>de</strong> ca<strong>de</strong>na nacionales y ten<strong>de</strong>ncias internacionales a efecto <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sarrollar, normatizar e implementar un mo<strong>de</strong>lo estándar <strong>de</strong> cortes <strong>de</strong> carne bovina,<br />
clasificación por calidad <strong>de</strong> canales y ganado. En el fondo la problemática se traduce en la falta<br />
<strong>de</strong> posición propia por parte <strong>de</strong> la industria frigorífica, en Colombia es mínima la participación<br />
<strong>de</strong> la industria que compra directamente los ganados y que se aprecia <strong>de</strong> una forma diferente<br />
en Brasil y otros.<br />
Precios <strong>de</strong> mercado<br />
Hay evi<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> un diferencial alto <strong>de</strong> precios en los mercados internacionales para la carne<br />
Uruguaya en relación con la carne Argentina y la Brasileña, que se origina en el status<br />
sanitario y carnes naturales.<br />
La carne Argentina, a pesar <strong>de</strong> provenir <strong>de</strong> ganado Angus <strong>de</strong> reconocida calidad y un trabajo<br />
continuado en mejoramiento genético, ha perdido valor comparativamente por varias<br />
razones. La primera <strong>de</strong> ellas es la presencia repetitiva <strong>de</strong> brotes <strong>de</strong> aftosa; la segunda, la baja<br />
efectividad en la comercialización internacional tanto en términos <strong>de</strong> los mercados atendidos<br />
y los precios en tales mercados, como en el posicionamiento.<br />
Los uruguayos, por su parte, están haciendo un esfuerzo importante para posicionar su carne<br />
como “natural”, y po<strong>de</strong>r tener un nicho <strong>de</strong> un tamaño apreciable en el mercado<br />
norteamericano y no solamente <strong>de</strong>spachos <strong>de</strong> carne para industria a dicho mercado. En el<br />
mercado europeo han capitalizado los problemas sanitarios <strong>de</strong> sus vecinos y, a pesar <strong>de</strong> haber<br />
registrado brotes en 2003, no han tenido eventos posteriores y tienen credibilidad.<br />
Los brasileños apuntan a una estrategia <strong>de</strong> volúmenes más que <strong>de</strong> precios, pero mejoran el<br />
ingreso por tonelada a través <strong>de</strong> varias medidas. La adquisición <strong>de</strong> plantas en Estados Unidos,<br />
Argentina y Uruguay, les permite absorber cartera <strong>de</strong> clientes, mejorar ingresos por mayor<br />
participación <strong>de</strong> ventas <strong>de</strong> cuota Hilton o mercados asiáticos. Por otra parte, se integran hacia<br />
a<strong>de</strong>lante en la comercialización <strong>de</strong>splazando a los brokers para llegar directamente a los<br />
clientes, con lo cual absorben el margen <strong>de</strong> intermediación y ganan en po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> negociación.<br />
Surgen, entonces, lecciones en términos <strong>de</strong> imagen y posicionamiento, selección <strong>de</strong> mercados<br />
y estrategias <strong>de</strong> penetración en mercados y segmentos seleccionados. Colombia tiene la<br />
134
posibilidad <strong>de</strong> manejar carnes orgánicas o naturales, dar mayor valor a los cortes finos <strong>de</strong><br />
ganados <strong>de</strong> corta edad al sacrificio <strong>de</strong> su raza predominante o <strong>de</strong> cruces, todo esto combinado<br />
exitosamente con la promoción <strong>de</strong> los <strong>de</strong>más cortes en el mercado interno.<br />
Valoración <strong>de</strong> cortes económicos<br />
A los cortes económicos se les pue<strong>de</strong> adicionar valor sin incrementar precios. Esto significa,<br />
prepararlos a<strong>de</strong>cuadamente para explotar apropiadamente sus características más favorables,<br />
como el sabor, o contrarrestar otras, como la menor terneza, mayor fibrosidad o contenido<br />
graso, o mejorar las características intrínsecas utilizando la tecnología.<br />
Argentina muestra un ejemplo claro <strong>de</strong> mejoramiento en la preparación <strong>de</strong> cortes como la<br />
costilla (asado <strong>de</strong> tira), la falda, el vacío, el paletero, entre otros. Gracias a la difusión en el<br />
consumo <strong>de</strong> esos cortes compensa los volúmenes exportados <strong>de</strong> otros, provee carne <strong>de</strong><br />
precios favorables a su población y logra con ello altos niveles <strong>de</strong> consumo per cápita.<br />
En otros países, como Estados Unidos, se producen gran<strong>de</strong>s cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> ground beef para la<br />
industria alimenticia que procesa hamburguesas, albóndigas y otros productos a precios<br />
competitivos, los cuales son preparados y distribuidos <strong>de</strong> manera masiva. Brasil, por su parte,<br />
produce a escala industrial carnes en lata. En Estados Unidos y Europa se han <strong>de</strong>sarrollado<br />
técnicas como la inyección, la reestructuración <strong>de</strong> cortes, las emulsiones que pue<strong>de</strong>n no tener<br />
un uso importante, pero proveen una oportunidad muy interesante en países con menor<br />
capacidad económica, productores <strong>de</strong> carne bovina, como es el caso <strong>de</strong> Colombia, incluso en el<br />
mercado institucional.<br />
2. TENDENCIAS EN INVESTIGACIÓN, DESARROLLO TECNOLÓGICO<br />
Y MERCADO EN EL AGRONEGOCIO DE LA CADENA CÁRNICA<br />
BOVINA<br />
La formulación <strong>de</strong> la Agenda <strong>de</strong> Investigación y <strong>de</strong>sarrollo Tecnológico <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica<br />
bovina, requiere conocer las problemáticas que están orientando los procesos <strong>de</strong><br />
<strong>investigación</strong>, así como las ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong> los mercados a nivel mundial, es <strong>de</strong>cir, el entorno<br />
científico, <strong>tecnológico</strong> y comercial <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na. Ambos elementos se <strong>de</strong>sarrollan en el<br />
presente capítulo, don<strong>de</strong> se muestran los resultados <strong>de</strong> la vigilancia tecnológica y comercial,<br />
que se muestran en dos secciones.<br />
La primera consiste en la vigilancia tecnológica, es <strong>de</strong>cir, el estudio <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong><br />
mundial en relación a las temáticas más importantes <strong>de</strong>terminadas como limitaciones y<br />
oportunida<strong>de</strong>s, a la vez en los eslabones <strong>de</strong> mayor peso relativo en la ca<strong>de</strong>na. El estudio se<br />
concentra en la i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> las investigaciones y patentes a nivel mundial y nacional en<br />
135
los años recientes, a efecto <strong>de</strong> <strong>de</strong>terminar don<strong>de</strong> se han abordado esas temáticas, que otras<br />
compendian el corpus <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong>, hacia dón<strong>de</strong> apunta la<br />
<strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo en los distintos temas, qué capacida<strong>de</strong>s nacionales <strong>de</strong> <strong>investigación</strong><br />
existen y en don<strong>de</strong> están concentrados los esfuerzos.<br />
La segunda parte, <strong>de</strong>nominada vigilancia comercial, <strong>de</strong>sarrolla en mayor profundidad el<br />
análisis <strong>de</strong> los mercados <strong>de</strong> los productos priorizados, a partir <strong>de</strong> la <strong>investigación</strong> <strong>de</strong> bases <strong>de</strong><br />
datos especializadas <strong>de</strong> información comercial y fuentes <strong>de</strong> carácter más general que<br />
contienen información <strong>de</strong> los mismos. El objetivo es i<strong>de</strong>ntificar mercados para los productos<br />
priorizados, validar su conveniencia, <strong>de</strong>terminar algunas estrategias <strong>de</strong> posicionamiento,<br />
conocer la estructura <strong>de</strong> precios implícitos, i<strong>de</strong>ntificar los principales proveedores, los<br />
protocolos o exigencias específicas para los productos y las oportunida<strong>de</strong>s para el<br />
posicionamiento <strong>de</strong> estos productos en el mercado nacional o internacional.<br />
2.1. ESTADO DEL ARTE EN INVESTIGACIÓN BÁSICA Y APLICADA DEL<br />
SECTOR CÁRNICO A NIVEL MUNDIAL<br />
La <strong>investigación</strong> básica y aplicada para la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina se aborda en tres aspectos: el<br />
primero correspon<strong>de</strong> a la producción primaria don<strong>de</strong> las ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> apuntan<br />
a la nutrición mediante el mejoramiento <strong>de</strong> pasturas, seguido por los avances en sanidad y<br />
mejoramiento genético, el segundo correspon<strong>de</strong> a la industria cárnica don<strong>de</strong> la inocuidad y<br />
seguridad <strong>de</strong>l producto toman alta relevancia, bajo el esquema <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> patógenos<br />
como la EEB y TBC, le siguen en importancia el aumento <strong>de</strong> eficiencia en el beneficio <strong>de</strong> los<br />
semovientes y los procesos <strong>de</strong> empaque y etiquetado. El tercer aspecto abordado correspon<strong>de</strong><br />
al consumo don<strong>de</strong> se evi<strong>de</strong>ncia la <strong>investigación</strong> en el conocimiento <strong>de</strong> preferencias <strong>de</strong>l<br />
consumidor, reconocimiento <strong>de</strong> los atributos <strong>de</strong>l producto en alimentos nutracéuticos y<br />
funcionales y la relación con la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> los mismos. A continuación se presenta el análisis<br />
<strong>de</strong> ten<strong>de</strong>ncias para cada uno <strong>de</strong> los tres aspectos.<br />
Para los tres ejes temáticos la vigilancia tecnológica se realizó para el periodo 2004 – 2008<br />
(Junio) a partir <strong>de</strong> la consulta en las bases <strong>de</strong> Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI Web,<br />
EBSCO y AGRIS, utilizando las ecuaciones <strong>de</strong> búsqueda presentadas en el anexo 1.<br />
2.1.1. Producción primaria<br />
En términos, generales el análisis <strong>de</strong> los artículos indica que durante los años <strong>de</strong> 2004 a 2008,<br />
la <strong>investigación</strong> en las áreas relacionadas con la producción primaria ha disminuido. La mayor<br />
producción investigativa se alcanzó en el 2005 don<strong>de</strong> se generó el 32,5% <strong>de</strong> las publicaciones.<br />
136
Se observa un alto grado <strong>de</strong> concentración <strong>de</strong> la <strong>investigación</strong> en Estados Unidos, Australia y<br />
Canadá que conjuntamente produjeron el 58% <strong>de</strong> las publicaciones (gráfica 25).<br />
Gráfica 25. Producción <strong>de</strong> artículos por país y por año relacionados con la producción primaria<br />
32<br />
28<br />
24<br />
20<br />
16<br />
12<br />
8<br />
4<br />
0<br />
2004 2005 2006 2007 2008<br />
Estados Unidos Australia Canadá Nueva Zelanda Otros Linea ten<strong>de</strong>ncia<br />
Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información <strong>de</strong> las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI<br />
Web, EBSCO y AGRIS, cobertura 2004 –2008 (Jun). Software <strong>de</strong> análisis Microsoft Excel.<br />
En cuanto a la publicación <strong>de</strong> journals, se aprecia que las publicaciones se realizan en diversas<br />
revistas especializadas en temas agropecuarios, veterinarios y económicos (cuadro 32). No<br />
existe una revista que concentre el mayor número <strong>de</strong> publicaciones. Se <strong>de</strong>staca la<br />
participación <strong>de</strong> Australian Journal of Experimental Agricultura, Journal of Animal Science y<br />
Meat Science. Conocer lo anterior abre una ventana <strong>de</strong> oportunida<strong>de</strong>s para los científicos e<br />
investigadores colombianos para publicar avances en temas relacionados con crecimiento <strong>de</strong><br />
la productividad <strong>de</strong>l sector cárnico, y así mismo, para orientar la búsqueda <strong>de</strong> soluciones a las<br />
<strong>de</strong>mandas tecnológicas <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina.<br />
La información contenida en algunas publicaciones permite orientar los temas <strong>de</strong><br />
<strong>investigación</strong> <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica colombiana en los diferentes programas, ejemplo <strong>de</strong> ello lo<br />
constituye la transferencia <strong>de</strong> conocimiento, respecto al manejo <strong>de</strong> los hatos por intermedio<br />
<strong>de</strong> sistemas conocido en Argentina como “manejo pastoril intensivo o Pastoreo Racional<br />
Intensivo” y que en Colombia se <strong>de</strong>nomina Pastoreo Racional Vosin, siendo ambos comunes<br />
entre sí por su origen basados en los fundamentos y leyes que señalara su creador el Dr.<br />
Andree VOISIN, bajo la premisa <strong>de</strong> mayor carga animal sobre el menor espacio y en el menor<br />
tiempo posible. Situación aplicable a un segmento importante <strong>de</strong> las gana<strong>de</strong>rías nacionales.<br />
137
Cuadro No 32. Producción <strong>de</strong> artículos por journal para temas relacionados con la producción<br />
primaria<br />
Journal<br />
Cantidad<br />
Artículos<br />
%Otros 143 64,4%<br />
Australian Journal of Experimental<br />
Agriculture 21 9,5%<br />
Journal of Animal Science 13 5,9%<br />
Meat Science 13 5,9%<br />
Journal of Food Protection 8 3,6%<br />
Veterinary Parasitology 6 2,7%<br />
Journal of Agricultural and Resource<br />
Economics 5 2,3%<br />
Veterinary Clinics of North America-Food<br />
Animal Practice 5 2,3%<br />
Canadian Journal of Animal Science 4 1,8%<br />
Theriogenology 4 1,8%<br />
Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información <strong>de</strong> las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI<br />
Web, EBSCO y AGRIS, cobertura 2004 –2008 (Jun). Software <strong>de</strong> análisis Microsoft Excel.<br />
En cuanto a las áreas <strong>de</strong> <strong>investigación</strong>, se observa que gran parte <strong>de</strong> la línea investigativa se<br />
enfoca a temas <strong>de</strong> producción, específicamente, en el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> herramientas que ayu<strong>de</strong>n a<br />
mejorar la productividad, el rendimiento y permitan aumentar el volumen <strong>de</strong> producción<br />
(cuadro 33). Otras áreas que se enmarcan en la producción, tienen que ver con el <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>de</strong> políticas y medidas que han permitido al sector gana<strong>de</strong>ro posesionarse o mejorar sus<br />
indicadores.<br />
Los estudios se orientan a evaluar la terneza, jugosidad, palatabilidad y las cualida<strong>de</strong>s<br />
organolépticas (sabor, textura) <strong>de</strong> la carne a través <strong>de</strong> manipulaciones genéticas, cruces <strong>de</strong><br />
razas, cambio en la dieta <strong>de</strong>l ganado, reducción <strong>de</strong> antibióticos y manejo <strong>de</strong> pasturas.<br />
Los estudios que conforma la temática <strong>de</strong> manejo animal se dirigen a analizar los efectos <strong>de</strong><br />
diferentes factores externos sobre la industria cárnica, por ejemplo el efecto <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong>l<br />
agua que se le da al ganado y su efecto en la salud y funcionamiento <strong>de</strong>l ganado; el estrés <strong>de</strong>l<br />
ganado en confinamiento y sus consecuencias en el rendimiento <strong>de</strong> la producción cárnica; la<br />
adaptabilidad <strong>de</strong>l ganado a climas tropicales, etc. Finalmente, en el campo <strong>de</strong> la nutrición se<br />
consi<strong>de</strong>ra la eficiencia alimentaría y el uso <strong>de</strong> otras alternativas alimentarías que sirvan <strong>de</strong><br />
posibles sustitutos <strong>de</strong>l concentrado (ensilado, pulpa <strong>de</strong> remolacha azucarera, cereales <strong>de</strong><br />
cerveza, levadura <strong>de</strong> cerveza, leguminosas). También se estudia una dieta que permita reducir<br />
las emisiones <strong>de</strong> metano generadas por los bovinos (cuadro 33).<br />
En el periodo analizado se observa un creciente interés por los temas ambientales,<br />
esencialmente, aquellos relacionados con el cambio climático y los factores que lo producen y<br />
%<br />
138
los mecanismos que pue<strong>de</strong>n emplearse para reducirlos. La gana<strong>de</strong>ría, es consi<strong>de</strong>rada como<br />
uno <strong>de</strong> los principales sub-sectores <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> metano y <strong>de</strong> gases efectos inverna<strong>de</strong>ro,<br />
por tal motivo se observa un aumento en la <strong>investigación</strong> en esta área que se dirige a estimar<br />
las emisiones generadas por el sector, propuesta <strong>de</strong> estrategias que ayu<strong>de</strong>n a reducir el<br />
impacto ambiental y cuantificación <strong>de</strong> dichas estrategias. Otras áreas <strong>de</strong> estudio han sido el<br />
manejo <strong>de</strong> residuos y efluentes en plantas <strong>de</strong> sacrificio y los efectos negativos que provocan<br />
otras industrias sobre la gana<strong>de</strong>ría (petróleo, aceites, etc.)<br />
Cuadro 33. Producción por área temática en la vigilancia tecnológica para la producción<br />
primaria.<br />
Temática<br />
Cant.<br />
Reg<br />
% Temática<br />
Cant.<br />
Producción 36 15,2% Política pública 5 2,1%<br />
Sanidad 34 14,3% Tecnología 5 2,1%<br />
Análisis mercado 22 9,3% Trazabilidad 5 2,1%<br />
Calidad 20 8,4% Consumo 4 1,7%<br />
Medio Ambiente 16 6,8% Eficiencia 3 1,3%<br />
Nutrición 16 6,8% Higiene 2 0,8%<br />
Manejo animal 15 6,3% Inmunología 2 0,8%<br />
Genética 14 5,9% Profilaxis 2 0,8%<br />
Salud Pública 10 4,2% Preformados 1 0,4%<br />
Seguridad alimentaria 9 3,8% Productividad 1 0,4%<br />
Comercio 7 3,0% Sacrificio 1 0,4%<br />
Reproducción 6 2,5% Transmisión 1 0,4%<br />
Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información <strong>de</strong> las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI<br />
Web, EBSCO y AGRIS, cobertura 2004 –2008 (Jun). Software <strong>de</strong> análisis Microsoft Excel.<br />
En relación con las <strong>de</strong>mandas tecnológicas i<strong>de</strong>ntificadas en la presente <strong>agenda</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>investigación</strong>, la mayor producción literaria <strong>de</strong> los últimos años correspon<strong>de</strong> a los factores<br />
asociados a la productividad <strong>de</strong> los hatos, la cual ocupa el 15% <strong>de</strong> las publicaciones<br />
investigadas, y va en la misma dirección <strong>de</strong>l aumento en productividad requerido por el<br />
eslabón primario gana<strong>de</strong>ro colombiano, vía disminución <strong>de</strong> los tiempos <strong>de</strong> ceba y aumento en<br />
los índices <strong>de</strong> natalidad.<br />
Las temáticas relacionadas con aspectos sanitarios, nutricionales, mediombientales y<br />
genéticos que ocupan un alto porcentaje (cerca <strong>de</strong>l 75%) <strong>de</strong>l interés <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> mundial,<br />
se relacionan, en or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> importancia, con las necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> <strong>de</strong>veladas por<br />
este estudio, respecto a ofrecer mayor cantidad <strong>de</strong> carne por unidad <strong>de</strong> superficie, mejorando<br />
los parámetros productivos y reproductivos <strong>de</strong> los hatos, asociado al compromiso social y<br />
Reg<br />
%<br />
139
ambiental <strong>de</strong> los productores (cuadro 33).<br />
2.1.2. Industria cárnica<br />
Existe una variada información sobre las investigaciones en la industria cárnica, pero como se<br />
mencionó anteriormente, se evi<strong>de</strong>ncia la preocupación por ofrecer al consumidor productos<br />
inocuos, más aun cuando han existido barreras para arancelarias como las sanitarias que<br />
limitan los mercados por la presencia <strong>de</strong> EEB, <strong>de</strong> otra parte la eficiencia en los procesos <strong>de</strong><br />
faenamiento y <strong>de</strong>sposte <strong>de</strong> los bovinos ha ocupado un número importante <strong>de</strong> investigaciones<br />
en la búsqueda <strong>de</strong> ahorros energéticos para el proceso, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el manejo <strong>de</strong>l frío hasta el<br />
movimiento <strong>de</strong> las canales por la líneas <strong>de</strong> faenado.<br />
La dinámica temporal <strong>de</strong> las publicaciones que se presenta en la gráfica 26, muestra que la<br />
mayoría <strong>de</strong> los estudios se concentran en el año 2005, y <strong>de</strong> acuerdo con los resultados <strong>de</strong> la<br />
búsqueda, Estados Unidos, Australia, República Checa y Corea li<strong>de</strong>ran la <strong>investigación</strong> sobre la<br />
industria cárnica bovina.<br />
Las temáticas abordadas por años <strong>de</strong> acuerdo a la búsqueda <strong>de</strong> información para la industria<br />
muestra que para el año 2004 se centró en aspectos <strong>de</strong> salud pública y monitoreo <strong>de</strong><br />
patógenos, así como el análisis comparativo entre industrias afines, para el año 2005 que fue<br />
don<strong>de</strong> se reportaron los mayores estudios muestra investigaciones sobre el etiquetado por<br />
radiofrecuencia <strong>de</strong> los cortes, estudio sobre prevalencia <strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s y el manejo <strong>de</strong><br />
residuos <strong>de</strong> la industria así como la <strong>de</strong>tección <strong>de</strong> EEB, para el 2006 las ten<strong>de</strong>ncias apuntan<br />
hacia la organización y estrategias <strong>de</strong> mejoramiento <strong>de</strong> la industria, el 2007 y el 2008 se<br />
a<strong>de</strong>lanta <strong>investigación</strong> en el Análisis <strong>de</strong> puntos críticos <strong>de</strong> control- HACCP y nuevamente la<br />
i<strong>de</strong>ntificación temprana <strong>de</strong> E-Coli.<br />
Gráfica 26. Producción <strong>de</strong> artículos por año relacionados con la industria cárnica<br />
Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información <strong>de</strong> las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI<br />
Web, EBSCO y AGRIS, cobertura 2004 –2008 (Jun). Software <strong>de</strong> análisis Microsoft Excel.<br />
140
Al revisar la producción literaria científica <strong>de</strong> la industria cárnica se observa que países como<br />
Australia, Estados Unidos y República Checa li<strong>de</strong>ran el grupo analizado, coincidiendo con la<br />
importancia sectorial <strong>de</strong> estos países como participación en la generación <strong>de</strong> riqueza <strong>de</strong> cada<br />
uno <strong>de</strong> ellos, y siendo países lí<strong>de</strong>res en exportaciones <strong>de</strong> carne y sus subproductos (gráfica<br />
27).<br />
Gráfica 27. Producción <strong>de</strong> artículos por país relacionados con la industria cárnica<br />
Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información <strong>de</strong> las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI<br />
Web, EBSCO y AGRIS, cobertura 2004 –2008 (Jun). Software <strong>de</strong> análisis Microsoft Excel.<br />
2.1.3. Consumo <strong>de</strong> carne bovina<br />
La producción científica y la ten<strong>de</strong>ncia en <strong>investigación</strong> en aspectos relacionados con la<br />
diferenciación <strong>de</strong>l consumo por hábitos y conveniencia, cobra importancia al existir mercados<br />
dispuestos a pagar por valores agregados respaldados por sellos orgánicos y <strong>de</strong> calidad, así<br />
como la búsqueda <strong>de</strong> los atributos nutracéuticos y funcionales.<br />
En relación con la dinámica temporal <strong>de</strong> las publicaciones se encontró que los estudios en este<br />
sector han presentado una ten<strong>de</strong>ncia creciente, que muestra el interés mundial por conocer<br />
acerca <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> carne bovina, que se convierte en un elemento clave <strong>de</strong> la<br />
competitividad <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na a nivel mundial (gráfica 28).<br />
Los resultados <strong>de</strong> la vigilancia tecnológica muestran una ten<strong>de</strong>ncia en la <strong>investigación</strong> hacia<br />
dos gran<strong>de</strong>s temáticas. En primer lugar, se observa una preocupación creciente por conocer<br />
las preferencias <strong>de</strong> los consumidores respecto a la carne bovina. En los estudios se evi<strong>de</strong>ncian<br />
diferencias en dichas preferencias <strong>de</strong>bido a factores socio<strong>de</strong>mográficos, y adquieren<br />
importancia los factores extrínsecos que <strong>de</strong>terminan la calidad <strong>de</strong> la carne bovina, tales como<br />
el interés <strong>de</strong>l consumidor por el origen <strong>de</strong>l producto, el impacto <strong>de</strong> la carne sobre la salud y<br />
141
sus características nutricionales, la connotación <strong>de</strong> “conveniencia” <strong>de</strong> los productos cárnicos y<br />
las preocupaciones sobre el impacto ambiental <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría. En relación con lo anterior, se<br />
encontraron varios estudios que analizan la voluntad <strong>de</strong> compra <strong>de</strong>l consumidor frente a<br />
carnes con certificaciones <strong>de</strong> origen o <strong>de</strong> sostenibilidad ambiental.<br />
Gráfica 28. Producción <strong>de</strong> artículos por año. Vigilancia tecnológica eslabón consumo.<br />
Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información <strong>de</strong> las BdD. Cab Direct, ISI Web, EBSCO y AGRIS,<br />
cobertura 2004 –2008 (Jun). Software <strong>de</strong> análisis Microsoft Excel.<br />
En una segunda temática se agrupan varios estudios que se enfocan en analizar diferentes<br />
atributos <strong>de</strong> la carne bovina y su relación con las <strong>de</strong>mandas <strong>de</strong> los consumidores<br />
anteriormente mencionadas. Los documentos tienen que ver con la inocuidad <strong>de</strong> la carne<br />
frente a la inci<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s como la BSE o la presencia <strong>de</strong>l patógeno conocido<br />
como Eschericha coli en el producto final; otros tratan sobre los efectos <strong>de</strong> la alimentación<br />
animal y <strong>de</strong> los procesos implicados en el procesamiento <strong>de</strong> la carne a partir <strong>de</strong>l sacrificio<br />
hasta el consumo final, sobre distintos atributos <strong>de</strong> las canales bovinas y los cortes, y otros<br />
analizan los efectos <strong>de</strong> distintas formas <strong>de</strong> preparación sobre estas mismas características.<br />
2.1.4. Balance <strong>de</strong> las ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong> I & D para la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina<br />
Para conocer las ten<strong>de</strong>ncias globales <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na se realizó un mapa<br />
<strong>tecnológico</strong> <strong>de</strong>l corpus inicial <strong>de</strong> búsqueda (gráfica 29). El mapa <strong>tecnológico</strong> permite observar<br />
las ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> en el mundo orientadas en tres temas específicos como la<br />
alimentación bovina, el cuidado y la responsabilidad con el medio ambiente y los aspectos<br />
relacionados con el <strong>de</strong>sarrollo e innovación <strong>de</strong> la industria cárnica.<br />
Al realizar un análisis <strong>de</strong> las temáticas abordadas por los diferentes investigadores entre los<br />
años 2004 y 2008 se establecen claramente tres grupos <strong>de</strong> trabajo, el primero aborda los<br />
temas relacionados con la ciencia y la tecnología en alimentación animal, mostrando la<br />
142
preocupación por parte <strong>de</strong> la comunidad científica científica en presentar propuestas propues<br />
para el aumento<br />
en productividad animal, teniendo como eje fundamental la alimentación.<br />
Gráfica 29. Mapa <strong>tecnológico</strong> <strong>de</strong> las ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> para la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina<br />
Fuente: Elaboración propia. Procesamiento en Reference manager 11 a partir <strong>de</strong> la consulta en bases Scopus,<br />
Science Direct, Cab Direct, ISI Web, EBSCO y AGRIS.<br />
La segunda temática abordada correspon<strong>de</strong> correspon<strong>de</strong> a los temas relacionados con los los ecosistemas, la<br />
agricultura y el medio ambiente, don<strong>de</strong> los efectos para para mitigar los gases<br />
gases efecto inverna<strong>de</strong>ro<br />
como el dióxido dióxido <strong>de</strong> carbono, el metano y el oxido nitroso nitroso ocupan ocupan un un lugar importante, importante, en<br />
en<br />
aspectos relacionados con la mitigación y adaptación al cambio climático, climático, adicionalmente el<br />
cuidado <strong>de</strong>l recurso agua toma gran importancia <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> los escritos y refuerza la teoría <strong>de</strong><br />
que la producción gana<strong>de</strong>ra en un mediano plazo se se concentrará en la zona ecuatorial.<br />
La tercera agrupación <strong>de</strong> la producción científica científica lo da da la industria alimenticia alimenticia en en los aspectos<br />
aspectos<br />
relacionados con la generación <strong>de</strong> productos cárnicos <strong>de</strong> fácil preparación y segmentados <strong>de</strong><br />
acuerdo a a los los mercados, mercados, así como los los productos para mercados mercados institucionales institucionales don<strong>de</strong> don<strong>de</strong> el el precio<br />
y la calidad nutricional tienen un papel importante.<br />
2.1.5. .1.5. Dinámica Internacional <strong>de</strong> <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong> o para el sector cárnico<br />
Esta sección muestra los resultados obtenidos <strong>de</strong> la vig vigilancia ilancia tecnológica en patentes paten para el<br />
periodo comprendido entre 2004 y 2007. Este ejercicio profundizó en tres aspectos, el<br />
primero <strong>de</strong> ellos se centróó<br />
en una búsqueda general <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica. Los otros dos<br />
ejercicios que se hicieron fueron específicos a los eslabones <strong>de</strong> producción producción primaria e<br />
industria. Una vez analizados y <strong>de</strong>purados se obtuvieron 71 registros <strong>de</strong> patentes.<br />
143
Al estudiar esta base <strong>de</strong> patentes se encuentra que los principales países con <strong>de</strong>sarrollos<br />
<strong>tecnológico</strong>s son Estados Unidos, Canadá y Holanda, que han participado con el 81% <strong>de</strong> la<br />
generación <strong>de</strong> patentes. Cabe recordar que estos países son principales actores en la<br />
producción <strong>de</strong> carne y <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> productos cárnicos y lácteos. Estados Unidos es el primer<br />
productor <strong>de</strong> carne y el cuarto país con mayor número <strong>de</strong> inventario bovino en 2007. Canadá<br />
y Holanda, a pesar <strong>de</strong> no estar <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> los primeros cinco países productores <strong>de</strong> carne ni ser<br />
uno <strong>de</strong> los principales países con mayor números <strong>de</strong> reses, tienen gran relevancia no solo en<br />
la producción cárnica sino también en la láctea.<br />
El comportamiento anual en la generación <strong>de</strong> patentes refleja una ten<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong>creciente con<br />
un leve incremento en 2007. En 2004, se registraron el 32,4% <strong>de</strong> las patentes, en 2005 el 22%,<br />
en 2006 el 19,7% y en 2007 el 25,4%.<br />
El análisis por países refleja un fuerte <strong>de</strong>scenso en el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> patentes en Canadá y<br />
Holanda, en tanto que en los Estados Unidos es constante en el tiempo (gráfica 30).<br />
Gráfica 30. Producción <strong>de</strong> patentes principales países, 2004 - 2007<br />
Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir <strong>de</strong> la BdD USPTO PATENT FULL, cobertura 2004 –2007 (Dic).<br />
Software <strong>de</strong> análisis Microsoft Excel.<br />
Por otro lado, se observa que la promoción en la <strong>investigación</strong> y en la producción <strong>de</strong> patentes<br />
es diversa ya que en ella participan tanto el sector público, la comunidad educativa, las<br />
empresas y los particulares. Del total <strong>de</strong> patentes registradas en el periodo <strong>de</strong> estudio, el 35%<br />
las realizo el sector privado, el 26% centro universitarios y 22% investigadores particulares.<br />
El comportamiento anual <strong>de</strong> la participación <strong>de</strong> las entida<strong>de</strong>s en la producción <strong>de</strong> patentes<br />
refleja que los entes científicos han orientado sus recursos a otro tipo <strong>de</strong> investigaciones o si<br />
han realizado investigaciones estas no se ven reflejada en el registro <strong>de</strong> patentes ya que <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
el 2004 no hay reporte <strong>de</strong> patentes <strong>de</strong> este tipo <strong>de</strong> entida<strong>de</strong>s.<br />
En cuanto al campo <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> <strong>de</strong> las patentes, los resultados muestran que estas se<br />
concentran en la producción primaria. Hay una fuerte inclinación por los temas relacionados<br />
con la prevención y tratamiento <strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los bovinos, cerca <strong>de</strong>l 41% <strong>de</strong> los<br />
144
inventos patentados se realizan en estas áreas (gráfica 31). En especial se estudia lo<br />
relacionado a enfermeda<strong>de</strong>s respiratorias, digestivas (virus <strong>de</strong> la familia flaviviridae en<br />
especial el virus viral bovino <strong>de</strong> la diarrea – BVDV), la leucemia, infecciones producidas por el<br />
estreptoccco o infecciones en general y la mastitis. Otra área <strong>de</strong> estudio, que está relacionada<br />
con la prevención y tratamiento, es la inmunología. Las patentes que se registraron entre el<br />
2004 a 2007, en esa área se focalizaron en el mejoramiento genético <strong>de</strong> los animales teniendo<br />
en cuenta factores como la raza, el crecimiento, el tratamiento y prevención <strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s<br />
a través <strong>de</strong> modificaciones <strong>de</strong>l DNA bovino.<br />
Las patentes en el área <strong>de</strong> manejo animal son menores, se centran en la invención <strong>de</strong> corrales<br />
e implementos que ayu<strong>de</strong>n al cuidado <strong>de</strong> los animales, or<strong>de</strong>ños, aspersor automático para<br />
baño, diseño <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> transporte, <strong>de</strong>puración <strong>de</strong> aguas residuales, entre otros. Las<br />
patentes <strong>de</strong> calidad son minoritarias y se focalizan en mejoramiento <strong>de</strong> las cualida<strong>de</strong>s<br />
organolépticas <strong>de</strong> la carne.<br />
Las patentes relacionadas con los temas <strong>de</strong> biotecnología cobran interés en los investigadores,<br />
en aspectos relacionados con el sexaje <strong>de</strong> semen y embriones, con el objeto <strong>de</strong> ofrecer a los<br />
productores elementos que permitan mejorar su productividad.<br />
Gráfica 31. Producción <strong>de</strong> patentes por campo <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> en Estados Unidos, Canadá y<br />
Holanda<br />
Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir <strong>de</strong> la BdD USPTO PATENT FULL, cobertura 2004 –2007 (Dic).<br />
Software <strong>de</strong> análisis Microsoft<br />
145
2.2. CAPACIDADES NACIONALES DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO<br />
TECNOLÓGICO DE LA CADENA<br />
Los avances en <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong> realizados por distintas instituciones<br />
colombianas en relación con las <strong>de</strong>mandas tecnológicas <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina, se<br />
constituyen en uno <strong>de</strong> los insumos fundamentales para la formulación <strong>de</strong> la presente <strong>agenda</strong><br />
<strong>de</strong> <strong>investigación</strong>. Para tener un balance <strong>de</strong> estos esfuerzos, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> vigilancia<br />
tecnológica se hizo una búsqueda a través <strong>de</strong> la plataforma Scienti <strong>de</strong> Colciencias, <strong>de</strong> los<br />
grupos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> colombianos que han <strong>de</strong>sarrollado proyectos <strong>de</strong> I & D en distintas<br />
temáticas relacionadas con la ca<strong>de</strong>na. Esta búsqueda se orientó a través <strong>de</strong> palabras clave<br />
relativas a los diferentes eslabones (anexo 1). En las secciones siguientes se presentan los<br />
resultados <strong>de</strong> este proceso, que incluyen la i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> las principales instituciones<br />
investigadoras y las temáticas más trabajadas.<br />
A partir <strong>de</strong> la búsqueda en la plataforma Scienti se i<strong>de</strong>ntificaron 128 grupos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong><br />
que <strong>de</strong>s<strong>de</strong> su creación han <strong>de</strong>sarrollado al menos un proyecto <strong>de</strong> I & D en las distintas<br />
temáticas concernientes a la ca<strong>de</strong>na. De estos, el 14% están catalogados <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la categoría<br />
A, el 19% en la B y el 11% en la C. El resto <strong>de</strong> grupos están categorizados como registrados o<br />
como reconocidos.<br />
Vale la pena aclarar que más <strong>de</strong>l 80% <strong>de</strong> los cerca <strong>de</strong> 800 proyectos <strong>de</strong> I & D relacionados con<br />
la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina i<strong>de</strong>ntificados en este estudio, han sido <strong>de</strong>sarrollados por un conjunto<br />
<strong>de</strong> 56 grupos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> – cada uno <strong>de</strong> los cuales ha participado en 5 o más proyectos – y<br />
que, en el otro extremo, se encontraron 35 grupos que han participado en 1 solo proyecto.<br />
Las universida<strong>de</strong>s juegan un rol relevante en la conformación <strong>de</strong> grupos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong>. De<br />
las 35 instituciones que han <strong>de</strong>sarrollado proyectos <strong>de</strong> I & D relacionados con la ca<strong>de</strong>na<br />
cárnica bovina, 32 son universida<strong>de</strong>s, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> las cuales se <strong>de</strong>stacan la Universidad Nacional<br />
<strong>de</strong> Colombia y la Universidad <strong>de</strong> Antioquia, que en conjunto participan con el 28% <strong>de</strong> los<br />
grupos (cuadro 34).<br />
CORPOICA y el CIPAV (Centro para la Investigación en Sistemas Sostenibles <strong>de</strong> Producción<br />
Agropecuaria) son dos organizaciones muy relevantes en <strong>investigación</strong> básica y aplicada, así<br />
como en <strong>de</strong>sarrollo y transferencia <strong>de</strong> tecnología. En CORPOICA los estudios relacionados con<br />
gana<strong>de</strong>ría se concentran en más <strong>de</strong> 10 grupos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y el CIPAV, cuyo único grupo<br />
registrado que ha realizado más <strong>de</strong> 80 proyectos <strong>de</strong> I & D.<br />
En relación con la distribución regional, los grupos se encuentran en 30 ciuda<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l país. No<br />
obstante, la <strong>investigación</strong> se concentra en Bogotá (37% <strong>de</strong> los grupos), Me<strong>de</strong>llín (15% <strong>de</strong> los<br />
grupos) y Cali (7% <strong>de</strong> los grupos) (gráfica 32).<br />
146
Cuadro 34. Participación <strong>de</strong> las instituciones en la conformación <strong>de</strong> grupos <strong>de</strong><br />
<strong>investigación</strong> colombianos relacionados con la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina.<br />
Institución<br />
% <strong>de</strong> grupos en los que<br />
participa<br />
Universidad Nacional <strong>de</strong> Colombia<br />
Corporación Colombiana <strong>de</strong> Investigación Agropecuaria -<br />
22%<br />
CORPOICA - 12%<br />
Universidad Nacional Abierta y a Distancia 6%<br />
Universidad <strong>de</strong> Antioquia – U<strong>de</strong>a 4%<br />
Universidad <strong>de</strong> Ciencias Aplicadas y Ambientales – UDCA 4%<br />
Universidad <strong>de</strong> La Salle – Unisalle 4%<br />
Universidad <strong>de</strong> Caldas – Unicaldas 3%<br />
Universidad <strong>de</strong> Córdoba – Unicor 3%<br />
Universidad <strong>de</strong> Los Llanos – Unillanos 3%<br />
Universidad <strong>de</strong> Pamplona – Udp 3%<br />
Otras 35%<br />
Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir <strong>de</strong>l procesamiento <strong>de</strong> información <strong>de</strong> la plataforma Scienti –<br />
Colciencias. Cobertura hasta Abril <strong>de</strong> 2009.<br />
Gráfica 32. Distribución regional <strong>de</strong> los grupos colombianos <strong>de</strong> I & D relacionados con<br />
la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina colombiana<br />
Proporción <strong>de</strong> grupos<br />
40,0%<br />
30,0%<br />
20,0%<br />
10,0%<br />
0,0%<br />
Distrito Capital<br />
Antioquia<br />
Valle <strong>de</strong>l<br />
Cauca<br />
Cundinamarca<br />
Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir <strong>de</strong>l procesamiento <strong>de</strong> información <strong>de</strong> la plataforma Scienti –<br />
Colciencias. Cobertura hasta Abril <strong>de</strong> 2009<br />
Se <strong>de</strong>stacan por el número <strong>de</strong> proyectos relacionados con la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina, realizados<br />
o en curso, las siguientes instituciones y grupos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong>:<br />
• Fundación CIPAV: Grupo CIPAV.<br />
Boyacá<br />
Caldas<br />
• CORPOICA: Grupo <strong>de</strong> Investigación en tecnología <strong>de</strong> Mecanización Agrícola y Procesos<br />
Agroidustriales, Recursos Genéticos y Biotecnología Animal, Centro <strong>de</strong> Investigación y<br />
147<br />
Meta<br />
Norte <strong>de</strong><br />
Santan<strong>de</strong>r<br />
Córdoba<br />
Santan<strong>de</strong>r<br />
Tolima<br />
Cauca<br />
Otros
Desarrollo Tecnológico en Sistemas Agroforestales, Silvopastoriles y Especies <strong>de</strong> Economía<br />
Campesina, Microbiología y Nutrición Animal <strong>de</strong>l Trópico y Grupo <strong>de</strong> Investigación e<br />
Innovación en Salud Animal, Grupo <strong>de</strong> Investigación en Producción y Salud Animal en el<br />
Trópico.<br />
• Fundación Universitaria Agraria <strong>de</strong> Colombia: Agroforestería y Biodiversidad Tropical.<br />
• Universidad Pedagógica y Tecnológica <strong>de</strong> Colombia: GIDIMEVETZ<br />
• Universidad Nacional <strong>de</strong> Colombia: Grupo <strong>de</strong> Investigación en Nutrición Animal,<br />
Microbiología y Epi<strong>de</strong>miología.<br />
• Universidad De Antioquia: CENTAURO, Genética y Mejoramiento Animal.<br />
• Universidad <strong>de</strong> La Salle: Medicina y Sanidad Animal.<br />
• Universidad De Caldas: Ciencias Veterinarias (CIENVET).<br />
• Politécnico colombiano 'Jaime Isaza Cadavid': Grupo <strong>de</strong> Investigación en Biotecnología<br />
Animal (GIBA).<br />
En relación con los temas <strong>de</strong> trabajo, la revisión <strong>de</strong> los proyectos a<strong>de</strong>lantados por los grupos<br />
colombianos indica que existe una asimetría en los esfuerzos en I & D en los diferentes<br />
eslabones <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, ya que más <strong>de</strong>l 90% <strong>de</strong> los proyectos ejecutados o en <strong>de</strong>sarrollo<br />
correspon<strong>de</strong>n a temáticas relacionadas con la producción primaria. Las investigaciones<br />
realizadas pue<strong>de</strong>n agruparse en las siguientes temáticas:<br />
• Alternativas <strong>de</strong> suplementación bovina a partir <strong>de</strong> subproductos <strong>de</strong> otros sistemas<br />
productivos – caña <strong>de</strong> azúcar, papa, etc.<br />
• Características <strong>de</strong> especies forrajeras herbáceas, arbustivas y arbóreas con potencial<br />
productivo.<br />
• Prácticas para la recuperación <strong>de</strong> pra<strong>de</strong>ras y sistemas <strong>de</strong> abonos ver<strong>de</strong>s.<br />
• Sistemas silvopastoriles: Desarrollo <strong>de</strong> tecnología para diferentes regiones, evaluación<br />
técnico-económica, transferencia a gana<strong>de</strong>ros, efecto <strong>de</strong> la implementación <strong>de</strong> estos<br />
sistemas sobre la prestación <strong>de</strong> servicios ambientales, particularmente en la<br />
conservación <strong>de</strong> la biodiversidad.<br />
• Caracterización y análisis <strong>de</strong> diversos indicadores <strong>de</strong> productividad y eficiencia <strong>de</strong><br />
explotaciones gana<strong>de</strong>ras en múltiples regiones y tipos <strong>de</strong> productores en el territorio<br />
nacional.<br />
• Salud animal: Resistencia animal a enfermeda<strong>de</strong>s según raza y edad, vacunas, prácticas<br />
preventivas, impacto <strong>de</strong> las enfermeda<strong>de</strong>s reproductivas y caracterización <strong>de</strong><br />
148
microorganismos que afectan la salud animal, entre otros temas. Hay una cantidad<br />
importante <strong>de</strong> proyectos relacionados con salud animal y producción <strong>de</strong> leche.<br />
• Mejoramiento genético y nutrición animal.<br />
• Gases efecto inverna<strong>de</strong>ro.<br />
• Relación entre características intrínsecas <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong> la carne y las razas.<br />
• Investigación particular en razas criollas: aspectos productivos, reproductivos,<br />
resistencia a enfermeda<strong>de</strong>s, calidad <strong>de</strong> la carne y adaptación a condiciones ecológicas.<br />
• Transferencia <strong>de</strong> tecnología, principalmente a pequeños productores.<br />
• Manejo empresarial <strong>de</strong> la actividad gana<strong>de</strong>ra.<br />
• Otros proyectos <strong>de</strong> carácter socioeconómico, histórico, cultural, <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong><br />
herramientas informáticas y estadísticas para la actividad.<br />
La suficiente capacidad investigativa <strong>de</strong>l país en las problemáticas <strong>de</strong>l sector agropecuario,<br />
particularmente <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría bovina, es evi<strong>de</strong>nte por la riqueza y diversidad <strong>de</strong> grupos y<br />
temáticas, así como por el alcance regional <strong>de</strong> los mismos y la existencia <strong>de</strong> trabajos en<br />
<strong>investigación</strong> básica, aplicada y en trasferencia <strong>de</strong> tecnología. El reto a enfrentar tiene que ver<br />
entonces con la coordinación y la articulación <strong>de</strong> los esfuerzos y su direccionamiento hacia<br />
unos objetivos comunes, y su validación y transferencia, para lograr que las investigaciones se<br />
traduzcan efectivamente en transformaciones en las fincas para el mejoramiento <strong>de</strong> la<br />
competitividad <strong>de</strong>l eslabón.<br />
Lo anterior contrasta con la sustancialmente menor actividad investigativa <strong>de</strong> los grupos<br />
colombianos en otros eslabones <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na. Se han <strong>de</strong>sarrollado algunos proyectos<br />
relacionados con la problemática <strong>de</strong> los expendios, análisis <strong>de</strong> las cifras <strong>de</strong> sacrificio, impactos<br />
ambientales <strong>de</strong> los mata<strong>de</strong>ros, algunos <strong>de</strong>sarrollos en bienestar animal en plantas <strong>de</strong><br />
sacrificio, implementación <strong>de</strong> HACCP en plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte y diseño y evaluación<br />
<strong>de</strong> alternativas tecnológicas para la conservación y procesamiento <strong>de</strong> la carne. En términos <strong>de</strong><br />
instituciones se <strong>de</strong>stacan los esfuerzos <strong>de</strong> los grupos que trabajan en el área <strong>de</strong> ingeniería <strong>de</strong><br />
alimentos la Universidad Nacional <strong>de</strong> Colombia, la Universidad <strong>de</strong> Antioquia, Universidad<br />
Industrial <strong>de</strong> Santan<strong>de</strong>r, Universidad <strong>de</strong>l Valle, Universidad <strong>de</strong> Córdoba y Universidad Católica<br />
<strong>de</strong> Oriente, que son muy relevantes frente a las <strong>de</strong>mandas tecnológicas <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica <strong>de</strong><br />
eslabones como las plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte, distribución mayorista y minorista <strong>de</strong><br />
carne y consumidor final.<br />
149
2.3. DINAMICA COMERCIAL DE LOS PRODUCTOS PRIORIZADOS PARA LA<br />
CADENA<br />
En esta sección se presenta un análisis <strong>de</strong> los mercados para los productos priorizados, en<br />
términos <strong>de</strong> su estructura, volúmenes, características y ten<strong>de</strong>ncias, resultante <strong>de</strong>l análisis <strong>de</strong><br />
documentos y bases <strong>de</strong> datos comerciales e informes <strong>de</strong> compañías especializadas.<br />
Los productos priorizados a partir <strong>de</strong>l proceso con expertos seguido para este estudio, son los<br />
cortes finos y carne orgánica, dirigidos a la exportación, y carnes con procesamiento industrial<br />
para consumo masivo, <strong>de</strong>stinadas a abastecer el mercado interno.<br />
Algunas generalida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la producción y <strong>de</strong>manda mundial <strong>de</strong> carne que sirven como<br />
elemento introductorio en esta sección se presentan a continuación:<br />
• Las proyecciones <strong>de</strong> GIRAG para 2005 -2015 presentan un incremento <strong>de</strong>l consumo<br />
mundial <strong>de</strong> carne bovina <strong>de</strong> ocho millones <strong>de</strong> toneladas (14%). Para el 2012 China se<br />
convertirá en el primer consumidor.<br />
• La Unión Europea reduce su producción y su participación en las exportaciones globales<br />
<strong>de</strong> manera muy importante y sus importaciones superarán 800.000 toneladas en los<br />
próximos años.<br />
• Países exportadores como Uruguay, Australia y Nueva Zelanda alcanzan su frontera <strong>de</strong><br />
producción y tienen por ello limitantes para aten<strong>de</strong>r la <strong>de</strong>manda creciente en el mercado<br />
americano y el <strong>de</strong>l su<strong>de</strong>ste asiático.<br />
• Los cierres <strong>de</strong>l mercado europeo por problemas sanitarios a proveedores suramericanos,<br />
particularmente Brasil, <strong>de</strong>sestimulan a los productores a mantenerse en ese mercado<br />
• Estados Unidos retoma las exportaciones a mercados <strong>de</strong> alto precio (Japón, Corea <strong>de</strong>l Sur),<br />
y mantiene tasas crecientes <strong>de</strong> exportación a México. Canadá tiene limitaciones para<br />
mantener un suministro creciente <strong>de</strong> ganado a los Estados Unidos, con lo cual se posibilita<br />
el acceso <strong>de</strong> Colombia al mercado americano y mejicano.<br />
2.3.1. Mercado internacional <strong>de</strong> carnes finas<br />
Se <strong>de</strong>nominan finos a los cortes <strong>de</strong>l lomo y pierna <strong>de</strong> reses con corta edad al sacrificio y<br />
características superiores en terneza y otros elementos intrínsecos <strong>de</strong> calidad. La producción<br />
<strong>de</strong> carnes finas en Colombia, busca incrementar la relación ingreso/costo a través <strong>de</strong>l acceso a<br />
mercados <strong>de</strong> mayor precio. El mercado <strong>de</strong> las carnes finas priorizadas es principalmente<br />
externo.<br />
150
Los <strong>de</strong>stinos <strong>de</strong> exportación para las carnes finas son en primer lugar la Unión Europea (UE),<br />
Norteamérica, los nichos <strong>de</strong> alto valor <strong>de</strong> los mercados tradicionales y en segundo término los<br />
países <strong>de</strong>l su<strong>de</strong>ste asiático. En el primer caso, estos países manejan sistemas <strong>de</strong> cuotas <strong>de</strong><br />
importación y los <strong>de</strong>l su<strong>de</strong>ste asiático tienen altas exigencias sanitarias. A continuación se<br />
presenta el análisis <strong>de</strong> los principales sistemas <strong>de</strong> cuotas <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> los que se comercializan<br />
principalmente las carnes finas <strong>de</strong> res<br />
La Cuota Hilton: Estructura y Distribución<br />
La cuota Hilton es otorgada por la Comunidad Europea a <strong>de</strong>terminados países (cuadro 35). El<br />
volumen <strong>de</strong> la cuota entre el 1 <strong>de</strong> julio <strong>de</strong> 2007 y el 30 <strong>de</strong> junio <strong>de</strong> 2008 fue <strong>de</strong> 60.250<br />
toneladas <strong>de</strong> carne bovina, fresca, refrigerada o congelada, y <strong>de</strong> 2.250 toneladas <strong>de</strong> carne <strong>de</strong><br />
búfalo <strong>de</strong>shuesada congelada. La protección a su mercado hace inviables las exportaciones <strong>de</strong><br />
terceros países <strong>de</strong> carnes si las mismas no se efectúan <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> cuotas.<br />
Cuadro 35. Distribución porcentual y por toneladas <strong>de</strong> la cuota <strong>de</strong> carne bovina por<br />
país, 2005<br />
País Participación (%) Toneladas<br />
Argentina 46,47 28.000<br />
EE.UU y Canadá 19,09 11.500<br />
Australia 11,87 7.150<br />
Uruguay 8,30 5.000<br />
Brasil 10,46 6.300<br />
Paraguay 1,66 1.000<br />
Nueva Zelanda 2,16 1.300<br />
TOTAL 100,00 60.250<br />
Fuente: Cifras SAGPyA, Argentina<br />
La Unión Europea conformó la cuota <strong>de</strong> importación <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> bovino y estableció 7 cortes<br />
que podrían entrar bajo la <strong>de</strong>nominación <strong>de</strong> cortes tipo Hilton: Cortes <strong>de</strong>l cuarto trasero:<br />
(Rump and loin) bife angosto, bife ancho (strip loin); cuadril (rump); lomo (ten<strong>de</strong>r loin),<br />
cuadrada y peceto y Rueda: Nalga (<strong>de</strong> afuera, silver si<strong>de</strong> y <strong>de</strong> a<strong>de</strong>ntro, top si<strong>de</strong>) y bola <strong>de</strong> lomo<br />
(knucle).<br />
En los últimos años, el precio <strong>de</strong> las carnes <strong>de</strong> la cuota Hilton ha mostrado una gran<br />
volatilidad. En el año 2.003 el precio fluctuó entre US$ 7.000 y US$ 10.000, y representó un<br />
plus entre el 100% y un 170% <strong>de</strong>l precio promedio <strong>de</strong> los restantes cortes. Los incrementos<br />
<strong>de</strong> los precios <strong>de</strong> las carnes bovinas durante el 2007 hicieron que el precio promedio <strong>de</strong> la<br />
tonelada <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> calidad Hilton oscilara entre US$ 11.500 y US$ 12.000 por tonelada,<br />
aunque en los cortes más caros llegó hasta los US$ 13.000.<br />
151
La Cuota Americana<br />
El mercado americano también ha sido sujeto <strong>de</strong> restricciones cuantitativas, que impi<strong>de</strong>n la<br />
libre comercialización <strong>de</strong> carnes. El régimen <strong>de</strong> importaciones <strong>de</strong> los Estados Unidos acordado<br />
en la ronda <strong>de</strong>l GATT <strong>de</strong>l Uruguay, <strong>de</strong>nominado cuota americana, es <strong>de</strong> 696.621 toneladas<br />
anuales, con aranceles según los cortes (4%, 10% y 4,4 ctvos/kilogramo) e importaciones<br />
extracuota <strong>de</strong>l 26,4% más un monto por tonelada, variable según el precio <strong>de</strong> los cortes. La<br />
distribución <strong>de</strong> la cuota americana se presenta en la gráfica 33.<br />
Gráfica 33. Distribución <strong>de</strong> la cuota americana<br />
En el cuadro 36 se muestran el comportamiento <strong>de</strong>clinante <strong>de</strong> los precios <strong>de</strong> los cortes <strong>de</strong><br />
carne en el mercado <strong>de</strong>l NAFTA. En el caso <strong>de</strong>l lomo fino <strong>de</strong> un valor <strong>de</strong> US$ 20.533 la<br />
disminución fue <strong>de</strong>l 13,2%, mientras los cortes más baratos, como es el caso <strong>de</strong> la carnaza <strong>de</strong><br />
paleta, se presentó, por el contrario un incremento <strong>de</strong>l 21.4%.<br />
Cuadro 36. Estado Unidos: Cortes precios minoristas en US$/Ton, 2008<br />
Precios a 19<br />
<strong>de</strong> febrero <strong>de</strong><br />
2008<br />
Precio<br />
promedio<br />
semana corrida<br />
Precio<br />
promedio al<br />
mes<br />
Variación <strong>de</strong>l<br />
precio febrero –<br />
enero<br />
Bife Ancho s/t 11.035 11.321 11.086 -0,5%<br />
Carnaza <strong>de</strong> paleta 3.517 3.445 2.897 21,4%<br />
Bola <strong>de</strong> lomo 4.203 4.191 4.001 5,0%<br />
Nalga 4.087 4.129 3.812 7,2%<br />
Carnaza cuadrada 4.273 4.320 3.876 10,2%<br />
Peceto 5.403 5.419 4.921 9,8%<br />
Bife angosto 9.634 10.110 10.005 -3,7%<br />
152
Precios a 19<br />
<strong>de</strong> febrero <strong>de</strong><br />
2008<br />
Precio<br />
promedio<br />
semana corrida<br />
Precio<br />
promedio al<br />
mes<br />
Variación <strong>de</strong>l<br />
precio febrero –<br />
enero<br />
Cuadril con tapa 4.911 5.134 4.880 0,6%<br />
Lomo 17.831 18.786 20.533 -13,2%<br />
Otros mercados <strong>de</strong> carnes finas<br />
Fuente: Argentina, SAGPyA, 2008<br />
Se pue<strong>de</strong>n mencionar el <strong>de</strong> Suiza, que no integra la Unión Europea, pero con un alto estándar<br />
<strong>de</strong> vida. Japón y Corea <strong>de</strong>l Sur son mercados muy importantes para los cortes finos <strong>de</strong> los<br />
Estados Unidos, aunque sus exportaciones estuvieron vedadas por la presencia <strong>de</strong> la<br />
enfermedad <strong>de</strong> las vacas locas y sus ventas a Japón se redujeran <strong>de</strong> US$ 1.153,2 millones en el<br />
2003 a solo US$ 64,2 millones en el año 2006. En el 2007 Corea <strong>de</strong>l Sur y Japón comenzaron a<br />
abrir sus mercados a las carnes norteamericanas, con ventas fueron <strong>de</strong> US$ 229,8 millones<br />
para este último país.<br />
Mercado <strong>de</strong> las carnes finas en Colombia<br />
Aunque en el país existe una clasificación para las canales <strong>de</strong> carne bovina, no es obligatoria<br />
su implementación en las plantas <strong>de</strong> sacrificio. La oferta <strong>de</strong> cortes <strong>de</strong>l lomo y pierna<br />
provenientes <strong>de</strong> ganados <strong>de</strong> razas europeas y <strong>de</strong> cortes argentinos importados es muy baja.<br />
Así, la oferta <strong>de</strong> cortes finos en Colombia se <strong>de</strong>termina por la producción interna, en un<br />
volumen para el año 2008 <strong>de</strong> 60.000 toneladas. El consumo no necesariamente está<br />
satisfecho, y <strong>de</strong> hecho para la industria <strong>de</strong> food service la adquisición <strong>de</strong> cortes <strong>de</strong> calidad<br />
homogénea en volúmenes constantes es difícil.<br />
2.3.2. Mercado internacional <strong>de</strong> carne orgánica<br />
En los últimos años, el mercado <strong>de</strong> productos orgánicos ha crecido por las preferencias <strong>de</strong> los<br />
consumidores, en especial en los países <strong>de</strong>sarrollados, hacia productos <strong>de</strong> connotación<br />
saludables y amigables con el ambiente, que ha llevado a la promoción <strong>de</strong> productos con sello<br />
ver<strong>de</strong>, ecológicos, orgánicos, biológicos y limpios, y el mercado ha mostrado un gran<br />
dinamismo, y aunque solo representan entre el 1-2% <strong>de</strong> las ventas <strong>de</strong> alimentos en el mundo<br />
(cuadro 37). Una amenaza en el largo plazo, es que la oferta sobrepase la <strong>de</strong>manda, no<br />
obstante, es un mercado que crece a nivel mundial con tasas anuales <strong>de</strong>l 20% <strong>de</strong>s<strong>de</strong> inicios <strong>de</strong><br />
la década <strong>de</strong>l noventa. En 2006, Estados Unidos reportó 40 mil millones <strong>de</strong> dólares en ventas<br />
frente a 23 mil millones en 2002. En Europa, en 2006, las ventas globales <strong>de</strong> alimentos y<br />
bebidas orgánicas fueron cercanas a £19.3 mil millones44.<br />
44 Tomado <strong>de</strong>. < http://www.organic.aber.ac.uk/statistics/europe05.shtml > [Consultado en febrero <strong>de</strong> 2008]<br />
153
Cuadro 37. Participación relativa <strong>de</strong> las carnes, frutas y vegetales, en el total <strong>de</strong> ventas<br />
minoristas <strong>de</strong> alimentos en Estados Unidos<br />
Mercado Carnes Frutas y Vegetales<br />
Mercado Total Alimentos 21% 17%<br />
Mercado Natural y Orgánico 5% 22%<br />
Marcado Orgánico 1% 41%<br />
2.3.2.1. Demanda <strong>de</strong> carne orgánica<br />
Fuente: Cunningham, 2002, citado en Perez & Varsi, 2003.<br />
La <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> carne orgánica mundial se estima en cerca <strong>de</strong> US$5 mil millones al año, con<br />
crecimientos <strong>de</strong>l 20% anual. De acuerdo con cifras <strong>de</strong> la FAO, en Estados Unidos solamente,<br />
los ingresos por la venta <strong>de</strong> carne orgánica entre 1997 y 2003, aumentaron en un 162%.<br />
La <strong>de</strong>manda por productos orgánicos <strong>de</strong> origen animal se ha incrementado en los países<br />
<strong>de</strong>sarrollados, aunque el acceso al mercado europeo no es fácil para los países en <strong>de</strong>sarrollo,<br />
como consecuencia <strong>de</strong> las políticas domésticas y la incorporación <strong>de</strong> países <strong>de</strong>l oriente <strong>de</strong><br />
Europa a este bloque económico. Es relevante el creciente mercado doméstico en países en<br />
<strong>de</strong>sarrollo tales como Argentina, Brasil, Sur África e India (FAO, 2003, citado por Morales <strong>de</strong><br />
Queiroz et al, 2005).<br />
El consumo <strong>de</strong> carne orgánica en la Unión europea fue <strong>de</strong> 45.886 toneladas en el 2.000. En<br />
Europa el mayor comprador es Alemania con el 18% (244 millones <strong>de</strong> dólares), seguido por<br />
Francia e Inglaterra con el 13%.<br />
Para el periodo 2006 – 2010, la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> carne orgánica llegará a 5,4 billones <strong>de</strong> dólares<br />
(Parker y Chaired, s.f), siendo Asia y el Oriente Medio los principales mercados con $1,9<br />
billones, seguidos por Norte América y el Caribe con US$ 1,4 billones y luego Europa, con 1,4<br />
billones o el 25% <strong>de</strong>l mercado mundial. Para su comercialización y distribución han surgido<br />
establecimientos especializados en productos orgánicos y secciones orgánicas en los<br />
supermercados (cuadro 38).<br />
Cuadro No 38. Distribución <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda latente <strong>de</strong> carne orgánica por zona<br />
geográfica.<br />
Región Demanda<br />
latente miles<br />
<strong>de</strong> millones <strong>de</strong><br />
US$<br />
Participación<br />
porcentual en el<br />
mundo (%)<br />
Asia y Oriente Medio 1.938 35,9<br />
Norte América y el Caribe 1.385 25,6<br />
Europa 1.363 25,2<br />
154
Oferta<br />
Región Demanda<br />
latente miles<br />
<strong>de</strong> millones <strong>de</strong><br />
US$<br />
Participación<br />
porcentual en el<br />
mundo (%)<br />
América Latina 438 8,1<br />
África 211 3,9<br />
Oceanía 67 1,2<br />
Total 5.402 100%<br />
Fuente: Philip M. Parker, INSEAD, copyright 2005, http://www.icongrouponline.com<br />
En la medida en que la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> carne orgánica ha venido creciendo y que para la<br />
producción no se requieren gran<strong>de</strong>s extensiones o inversiones <strong>de</strong> capital, la oferta se ha<br />
extendido tanto en Europa como en países <strong>de</strong>sarrollados y en <strong>de</strong>sarrollo con actividad<br />
gana<strong>de</strong>ra tradicional. En Europa en particular la producción en el Reino Unido ha crecido<br />
significativamente; así, las cabezas en gana<strong>de</strong>ría orgánica eran 126.813 en 2003 y para el<br />
2006 eran 244.752<br />
En Latinoamérica, se <strong>de</strong>staca la oferta <strong>de</strong> Uruguay, y representa el 20% <strong>de</strong>l total <strong>de</strong> las<br />
exportaciones cárnicas, posicionándose como un excelente exportador <strong>de</strong> carne con mercados<br />
en USA y Europa. Por su parte, Argentina ha <strong>de</strong>sarrollado un programa <strong>de</strong> fomento <strong>de</strong> la<br />
producción <strong>de</strong> carne orgánica y exporta el 85% <strong>de</strong> su producción, aproximadamente US$32<br />
millones en 2001. En Brasil, la Asociación <strong>de</strong> Criadores Brasileros <strong>de</strong> Ganado Orgánico<br />
reportan la existencia 210.000 cabezas <strong>de</strong> ganado orgánico, en 420.000 hectáreas <strong>de</strong> pastos<br />
(Ormond et al, 2002, citado por Morales <strong>de</strong> Quiroz et al., 2005).<br />
Por su parte Colombia tiene cerca <strong>de</strong> 36 mil hectáreas con certificación orgánica, más <strong>de</strong> la<br />
mitad en cultivos <strong>de</strong> cafetos, frutales como el banano, cítricos entre otros y marginalmente<br />
algunas empresas gana<strong>de</strong>ras bufalinas.<br />
2.3.3. Mercado <strong>de</strong> carnes con procesamiento industrial para consumo masivo<br />
Los productos priorizados para este estudio incluyen: preformados y reestructurados,<br />
inyectados y emulsiones. Su <strong>de</strong>sarrollo en el mercado interno busca aumentar la oferta <strong>de</strong><br />
carne para la preparación <strong>de</strong> comidas y reducir los costos <strong>de</strong> las porciones. Su <strong>de</strong>sarrollo tiene<br />
que ver con:<br />
• La necesidad percibida en estudios con restaurantes y casinos por cortes <strong>de</strong> carne <strong>de</strong><br />
calidad y tamaño homogéneos a precios competitivos frente a los sustitutos directos.<br />
• La preferencia <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res para los consumidores.<br />
155
• La escasa oferta <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> carne bovina <strong>de</strong> rápida preparación, lo que contrasta con<br />
industrias como la avícola.<br />
En los mercados mundiales se han <strong>de</strong>sarrollado nuevas tecnologías orientadas a optimizar la<br />
rentabilidad <strong>de</strong> los productos cárnicos, aprovechando recortes <strong>de</strong> poco valor comercial por<br />
medio <strong>de</strong> técnicas <strong>de</strong> reestructuración y <strong>de</strong> reformación. Estas novedosas tecnologías ya han<br />
sido aprobadas para su utilización en Estados Unidos y en Japón y su interés se basa en la<br />
<strong>de</strong>manda creciente <strong>de</strong> productos cárnicos listos para consumo o <strong>de</strong> rápida cocción, en<br />
porciones individuales y con menor contenido <strong>de</strong> grasa y sal que los productos habituales,<br />
como así también en la transformación <strong>de</strong> cortes y recortes <strong>de</strong> bajo valor comercial en nuevos<br />
productos <strong>de</strong> elevado valor agregado, aumentando, <strong>de</strong> este modo, el rendimiento económico<br />
<strong>de</strong> la faena.<br />
Las carnes reformadas y reestructuradas son las dos mayores categorías <strong>de</strong> productos<br />
cárnicos procesados. Los productos reformados requieren piezas intactas que se unen,<br />
mientras los productos reestructurados son picados previamente a la reestructuración. Sales<br />
tales como cloruro <strong>de</strong> sodio y fosfatos mas tratamientos mecánicos y térmicos se han utilizado<br />
para mantener unidas las piezas. En el proceso las proteínas musculares se solubilizan por la<br />
acción salina y ligan gran<strong>de</strong>s cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> agua y se gelifican con el calor.<br />
Mientras la gelación <strong>de</strong> las proteínas cárnicas inducida por el calor provee la capacidad ligante<br />
y disminuye las pérdidas por cocción, en los productos reestructurados, en los productos<br />
crudos no ocurre esta ligazón.<br />
El uso principal <strong>de</strong> esta tecnología está orientado a la obtención <strong>de</strong> un alimento listo para<br />
consumo que simule un músculo intacto, lo cual no lo transforma en un reemplazo <strong>de</strong> los<br />
cortes musculares intactos <strong>de</strong> alta calidad sino que es un medio para expandir el mercado <strong>de</strong><br />
los productos cárnicos.<br />
La reestructuración convencional <strong>de</strong> productos cárnicos <strong>de</strong>sarrollada en los años 80’s se basó<br />
en la utilización <strong>de</strong> calor, aditivos tales como sal y fosfatos y acción mecánica (masajeo) para<br />
la solubilización <strong>de</strong> proteínas que actuaban como ligantes, técnicas que limitaron el mercado a<br />
alimentos precocidos.<br />
Los nuevos sistemas <strong>de</strong> reestructuración en frío, mediante la utilización <strong>de</strong> gelificantes<br />
(carrageninas) o enzimas específicas, abren la posibilidad a los alimentos crudos y<br />
congelados.<br />
La tecnología se fundamentó en un método para la fabricación <strong>de</strong> una pieza coherente y<br />
robusta <strong>de</strong> carne a partir <strong>de</strong> piezas <strong>de</strong> carne más pequeñas, las cuales se trataron con una o<br />
más sales comestibles para formar una capa <strong>de</strong> proteínas solubilizadas sobre la superficie <strong>de</strong><br />
las piezas <strong>de</strong> carne manteniéndolas en contacto unas con otras, aprovechando las fuertes<br />
uniones proteína-proteína, para formar la pieza coherente, que se caracterizó porque las<br />
156
proteínas solubilizadas se <strong>de</strong>snaturalizaban y coagulaban selectivamente <strong>de</strong> modo que las<br />
piezas quedaban unidas entre sí pero reteniendo cada una sustancialmente, las propieda<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> la carne cruda sin tratar.<br />
Un producto introducido en el mercado <strong>de</strong>nominado “Steak Filets” <strong>de</strong>sarrollado por Meat<br />
Processing Concepts America, Le Mars, IA sirve como un ejemplo <strong>de</strong> este tipo <strong>de</strong> tecnología. El<br />
producto típico utiliza músculos enteros <strong>de</strong>l tren <strong>de</strong>lantero, sin el uso <strong>de</strong> ligantes artificiales,<br />
ya que el proceso patentado y <strong>de</strong> propiedad <strong>de</strong> la empresa utiliza la proteína natural <strong>de</strong> la<br />
carne como un ligante, con la ayuda <strong>de</strong> sal y fosfatos. Esta tecnología permite tener una<br />
sensación <strong>de</strong> producto natural en la boca, una mordida <strong>de</strong> músculo entero que es tierno,<br />
mientras es consistente en la forma y calidad, ya que la alineación natural <strong>de</strong> la fibra cuando<br />
se corta a través <strong>de</strong>l músculo, da la apariencia <strong>de</strong> músculo entero.<br />
Las carnes reestructuradas con tecnologías mo<strong>de</strong>rnas usan carne fresca en mezcla con<br />
sustancias ligantes y retenedores <strong>de</strong> agua que permiten <strong>de</strong>sarrollar un producto uniforme en<br />
tamaño, forma, <strong>de</strong>nsidad y contenido <strong>de</strong> grasa, con unas características texturométricas<br />
<strong>de</strong>seables.<br />
Los preformados y reestructurados permiten la utilización <strong>de</strong> cortes <strong>de</strong> los cuartos <strong>de</strong>lanteros<br />
que tienen muy buen sabor pero menor terneza y por en<strong>de</strong> menor costo, lo que abre una<br />
ventana interesante para la comercialización <strong>de</strong> carne “comercial”, en cortes como el murillo,<br />
paleteros, cogote y falda, que permitan mejorar el consumo interno, a partir <strong>de</strong> la oferta <strong>de</strong><br />
productos con ciertos atributos <strong>de</strong> conveniencia, y <strong>de</strong> bajo costo.<br />
Segmentos objetivo en el mercado nacional<br />
En Colombia, el consumo <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> res <strong>de</strong>shuesada se aproxima a 600.000Ton/año. De<br />
estas, el 74,4% se consume en las cabeceras municipales y las 18 principales capitales<br />
consumen el 42% <strong>de</strong>l total nacional.<br />
Más <strong>de</strong>l 80% <strong>de</strong> este consumo correspon<strong>de</strong> a los hogares y el 13% al sector institucional,<br />
quedando solo una pequeña proporción <strong>de</strong>l consumo para la industria procesadora <strong>de</strong><br />
alimentos con productos cárnicos. También se observa que el sector institucional, <strong>de</strong>stinado a<br />
satisfacer la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> quienes se alimentan fuera <strong>de</strong> casa, (restaurantes y casinos)<br />
consumen 31.500 toneladas.<br />
Dentro <strong>de</strong> las principales ciuda<strong>de</strong>s, el sector institucional y el consumo <strong>de</strong> hogares <strong>de</strong> los<br />
estratos 2 a 5 se consi<strong>de</strong>ran los mercados potenciales para los productos priorizados en el<br />
presente estudio (cuadro 39), ya que en estos segmentos el consumo tiene una relación<br />
directa con el precio y rendimiento. Por esto, productos más competitivos en costo pue<strong>de</strong>n<br />
permitir aumentos reales <strong>de</strong> consumo o frenar el <strong>de</strong>splazamiento a productos sustitutos.<br />
Adicionalmente, la transformación industrial a la que son sujetos estos productos, pue<strong>de</strong><br />
157
favorecer los atributos <strong>de</strong> “conveniencia” <strong>de</strong>mandados por estos consumidores. En el estrato<br />
6 se asume que el consumo es inelástico y en el estrato 1 es marginal.<br />
Cuadro 39. Dimensionamiento <strong>de</strong>l mercado para los productos priorizados – Mercado nacional<br />
principales ciuda<strong>de</strong>s (Ton/año).<br />
Ciudad<br />
Población<br />
(Habitantes)*<br />
Consumo total a<br />
Consumo<br />
institucional b<br />
Consumo total <strong>de</strong><br />
hogares<br />
Bogotá, D.C. 6.824.510 88.446 11.725 72.298<br />
Me<strong>de</strong>llín 2.175.681 34.463 3.912 28.828<br />
Cali 2.083.171 29.698 3.718 24.494<br />
Barranquilla 1.142.312 14.804 1.966 12.099<br />
Cartagena 842.228 10.915 1.774 8.595<br />
Cúcuta 567.664 8.093 992 6.696<br />
Bucaramanga 509.216 7.259 876 6.021<br />
Ibagué 468.647 6.681 819 5.528<br />
Pereira 371.239 5.880 697 4.890<br />
Santa Marta 385.122 4.991 678 4.064<br />
Pasto 312.377 4.453 484 3.746<br />
Villavicencio 356.464 5.390 395 4.725<br />
Manizales 353.312 5.596 618 4.699<br />
Valledupar 299.065 4.263 523 3.528<br />
Montería 286.575 4.085 501 3.380<br />
Neiva 295.961 4.219 517 3.491<br />
Armenia 273.114 4.326 477 3.632<br />
Popayán 226.978 3.236 397 2.677<br />
Sincelejo 219.639 3.131 384 2.591<br />
TOTAL 17.993.275 249.931 31.453 205.982<br />
a Calculado a partir <strong>de</strong> consumo per cápita <strong>de</strong> carne <strong>de</strong>shuesada por ciudad y Pob. <strong>de</strong> Cabeceras en DANE, Censo<br />
General 2005.<br />
b Incluye restaurantes y casinos. Cálculos a partir <strong>de</strong> datos ACODRES Nacional, 2007. Proporción <strong>de</strong> las ventas<br />
anuales (2006) <strong>de</strong> restaurantes por ciudad, <strong>de</strong>stinadas a la compra <strong>de</strong> carne bovina para 10 ciuda<strong>de</strong>s, e inferencia<br />
para las ciuda<strong>de</strong>s restantes. El consumo <strong>de</strong> casinos se estima en un 20% <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> restaurantes. Fuente:<br />
Elaboración Propia. Cálculos <strong>de</strong> este estudio.<br />
2.4. BRECHAS DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA EN COLOMBIA EN<br />
RELACIÓN CON LAS TENDENCIAS MUNDIALES<br />
Producto <strong>de</strong>l análisis <strong>de</strong> los mercados cárnicos y las ten<strong>de</strong>ncias tecnológicas evi<strong>de</strong>nciadas en<br />
el capítulo <strong>de</strong> vigilancia tecnológica y comercial, se relaciona, a continuación, un conjunto <strong>de</strong><br />
acciones y necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> aprendizaje por parte <strong>de</strong> los diferentes actores <strong>de</strong> la CCB.<br />
158
Los conocimientos y tecnologías que cobran alta importancia para la competitividad <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na cárnica bovina son:<br />
• Desarrollar productos cárnicos don<strong>de</strong> se exalten las propieda<strong>de</strong>s nutracéuticas y<br />
funcionales (carnes diferenciadas -orgánicas y naturales-, y productos cárnicos para<br />
consumo masivo), así como los atributos <strong>de</strong> ganado alimentado a pasto, como uno <strong>de</strong><br />
los elementos claves para la entrada al mercado internacional <strong>de</strong> productos<br />
diferenciados y aumento <strong>de</strong>l consumo interno.<br />
• Incorporar normas técnicas <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> la carne -como la clasificación- para generar<br />
los estándares que sirvan como base <strong>de</strong>l pago por atributos a los productores<br />
primarios, don<strong>de</strong> se evi<strong>de</strong>ncie la responsabilidad social y ambiental, y los procesos <strong>de</strong><br />
trazabilidad.<br />
• Profundizar en las estrategias, métodos y mecanismos para la transferencia <strong>de</strong><br />
tecnología, especialmente para los temas orientados al manejo y a<strong>de</strong>cuación <strong>de</strong><br />
pasturas y forrajes eficientes en el trópico, así como para el mejoramiento genético<br />
bovino, teniendo en cuenta la fortaleza <strong>de</strong> las razas criollas, la adaptación <strong>de</strong> las<br />
cebuinas y la alta productividad <strong>de</strong> las taurinas.<br />
• Generar estrategias conducentes a la empresarización y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> esquemas<br />
asociativos <strong>de</strong> los productores primarios, referentes a la relación con proveedores,<br />
control <strong>de</strong> costos <strong>de</strong> producción y ventas <strong>de</strong>l ganado a agentes que premien el valor<br />
agregado y la calidad <strong>de</strong> los productos, apoyados por el uso <strong>de</strong> TICs.<br />
• Adopción <strong>de</strong> tecnología para el manejo <strong>de</strong> productos cárnicos por parte <strong>de</strong> los<br />
comercializadores mayoristas, referente a la conservación <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> frio, buenas<br />
prácticas <strong>de</strong> <strong>de</strong>sposte y cortes, tiempos <strong>de</strong> maduración, etiquetado y empaque.<br />
• Generar mayor <strong>de</strong>sarrollo empresarial <strong>de</strong> los expendios tradicionales, en el<br />
cumplimiento <strong>de</strong> la normatividad sanitaria y tributaria y la eficiencia en el manejo <strong>de</strong>l<br />
producto.<br />
• Diseño y adopción <strong>de</strong> estrategias para la promoción <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> la carne bovina<br />
con la participación <strong>de</strong> los diferentes eslabones, con la implementación <strong>de</strong> sellos <strong>de</strong><br />
calidad y la segmentación <strong>de</strong>l mercado a partir <strong>de</strong> las <strong>de</strong>mandas <strong>de</strong>l consumidor.<br />
• Desarrollo <strong>de</strong> marcas <strong>de</strong> la industria cárnica, que generen empresarización hacia el<br />
interior <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na y diferenciación <strong>de</strong> productos finales (<strong>de</strong> conveniencia y<br />
productos industrializados para consumo masivo).<br />
• Desarrollar y probar mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> conglomerados gana<strong>de</strong>ros en cuencas cárnicas con<br />
alto potencial, don<strong>de</strong> confluya la oferta <strong>de</strong> servicios, que permitan una a<strong>de</strong>cuada<br />
integración <strong>de</strong> los eslabones, regímenes francos para su <strong>de</strong>sarrollo y generación <strong>de</strong><br />
mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong>l agronegocio, con el componente <strong>de</strong> ventas a futuro y <strong>de</strong>rivados.<br />
• Continuar con los procesos <strong>de</strong> a<strong>de</strong>cuación <strong>de</strong> plantas <strong>de</strong> beneficio acor<strong>de</strong>s a la<br />
normatividad, con altos estándares <strong>de</strong> inocuidad y manejo <strong>de</strong> residuos, localizadas en<br />
sitios <strong>de</strong> producción, con una a<strong>de</strong>cuada logística <strong>de</strong> adquisición <strong>de</strong> bovinos y<br />
transporte <strong>de</strong> productos cárnicos.<br />
159
3. VISIÓN PROSPECTIVA DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA EN<br />
COLOMBIA PARA EL AÑO 2019<br />
En el presente capítulo se <strong>de</strong>sarrolla un ejercicio prospectivo; esto es, <strong>de</strong> proyección <strong>de</strong>l<br />
futuro <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina en Colombia. La <strong>prospectiva</strong>, como herramienta <strong>de</strong><br />
planeación a largo plazo, permite formular, a partir <strong>de</strong> las ten<strong>de</strong>ncias actuales, posibles<br />
estados futuros <strong>de</strong> aspectos problemáticos para la competitividad <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, y a partir <strong>de</strong><br />
esto, generar una visión o escenario apuesta, que permitirá direccionar y racionalizar los<br />
esfuerzos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> con miras al <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l sector.<br />
En este ejercicio, se establece como fecha para la visión <strong>de</strong> futuro <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, el año 2019, el<br />
cual se fija por tres razones:<br />
• Es el año en que en los acuerdos comerciales con Mercosur se termina el período <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sgravación arancelaria y el manejo <strong>de</strong> cuotas, abriendo total libertad para las<br />
importaciones o exportaciones entre los países <strong>de</strong> Mercosur y Colombia, sin limitaciones<br />
<strong>de</strong> volúmenes ni aranceles, siendo la única restricción la protección sanitaria.<br />
• Des<strong>de</strong> la perspectiva histórica se cumplen dos siglos <strong>de</strong> la in<strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> la República<br />
por lo que el 2.019 es un año hito para la nación y dada la participación <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría en<br />
el PIB agropecuario, el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> su potencial pue<strong>de</strong> apoyar significativamente el<br />
crecimiento económico <strong>de</strong>l país.<br />
• El período <strong>de</strong> proyección es <strong>de</strong> diez años, plazo que es corto para acometer el reto <strong>de</strong><br />
colocar a la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina colombiana en los primeros lugares en la producción y<br />
comercio mundiales, a la vez que lograr un aumento significativo en el consumo per cápita<br />
en el país, pero razonable frente a la capacidad <strong>de</strong> gestión <strong>de</strong> la institucionalidad, algunos<br />
<strong>de</strong> los principales actores, los múltiples elementos favorables y la necesidad <strong>de</strong> acelerar<br />
los procesos <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>rnización y competitividad.<br />
Las limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>tectadas en el análisis <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño, y nutridas <strong>de</strong> los<br />
resultados <strong>de</strong>l benchmarking y la vigilancia tecnológica y comercial son los insumos básicos<br />
para el proceso prospectivo, que incluye las siguientes etapas: 1) I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> las<br />
variables clave para el <strong>de</strong>sempeño <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, a partir <strong>de</strong> un proceso <strong>de</strong> agrupación <strong>de</strong><br />
limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s; 2) <strong>de</strong>finición <strong>de</strong> factores críticos, mediante un proceso <strong>de</strong><br />
priorización <strong>de</strong> impacto <strong>de</strong> las variables, y 3) formulación <strong>de</strong> escenarios posibles para la<br />
ca<strong>de</strong>na cárnica bovina con base en la visión <strong>de</strong> expertos, teniendo en cuenta las<br />
incertidumbres críticas <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na (<strong>de</strong>talles en anexo 1).<br />
A continuación se <strong>de</strong>sarrollan los pasos anteriormente indicados hasta llegar a la formulación<br />
<strong>de</strong> escenarios y se enuncian las <strong>de</strong>mandas tecnológicas y no tecnológicas i<strong>de</strong>ntificadas, que<br />
<strong>de</strong>berían satisfacerse para alcanzar el escenario apuesta.<br />
160
3.1. FACTORES CRITICOS PARA EL DESEMPEÑO DE LA CADENA CÁRNICA<br />
BOVINA<br />
Las limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s que se i<strong>de</strong>ntificaron durante el análisis <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño se<br />
agruparon <strong>de</strong> acuerdo con su grado <strong>de</strong> relación, en 47 variables clave, que tienen un impacto<br />
importante en el <strong>de</strong>sempeño <strong>de</strong> uno o varios eslabones <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na. Su enunciado, así como<br />
su <strong>de</strong>finición y estado actual, fueron validados con múltiples actores y expertos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na y<br />
se presentan en el cuadro 40.<br />
Cuadro 40. Variables clave para la competitividad <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina<br />
No. VARIABLE DEFINICIÓN ESTADO ACTUAL<br />
1 Tamaño promedio<br />
<strong>de</strong> las gana<strong>de</strong>rías.<br />
2 Adopción <strong>de</strong> la<br />
oferta tecnológica<br />
disponible para el<br />
mejoramiento <strong>de</strong><br />
la alimentación<br />
animal.<br />
3 Oferta <strong>de</strong> recurso<br />
forrajero <strong>de</strong> alta<br />
productividad<br />
adaptado a las<br />
diferentes<br />
ecorregiones<br />
colombianas con<br />
potencial<br />
gana<strong>de</strong>ro.<br />
4 Estatus sanitario<br />
<strong>de</strong>l hato bovino.<br />
Número medio <strong>de</strong> reses en cría<br />
o ceba por finca gana<strong>de</strong>ra.<br />
Hace referencia al grado <strong>de</strong><br />
implementación en las fincas<br />
<strong>de</strong> prácticas apropiadas en<br />
materia <strong>de</strong> rotación <strong>de</strong><br />
pra<strong>de</strong>ras, programas <strong>de</strong><br />
fertilización, siembra <strong>de</strong> pastos<br />
mejorados, sistemas <strong>de</strong> riego y<br />
mecanización, suplementación<br />
alimenticia y mo<strong>de</strong>los<br />
silvopastoriles.<br />
Hace referencia a la oferta <strong>de</strong><br />
pastos y forrajes <strong>de</strong> alta<br />
productividad adaptados a las<br />
ecorregiones colombianas.<br />
Se refiere al grado <strong>de</strong><br />
inci<strong>de</strong>ncia y prevalencia <strong>de</strong> las<br />
enfermeda<strong>de</strong>s que afectan el<br />
hato bovino colombiano, tales<br />
como fiebre aftosa,<br />
tuberculosis, brucelosis,<br />
parasitosis, rabia bovina,<br />
enfermeda<strong>de</strong>s carenciales y<br />
metabólicas y enfermeda<strong>de</strong>s<br />
reproductivas.<br />
El 82% <strong>de</strong> las fincas tiene menos <strong>de</strong> 50<br />
animales. Las fincas “pequeñas” tienen una<br />
participación <strong>de</strong>l 23% <strong>de</strong>l hato gana<strong>de</strong>ro.<br />
La producción promedio <strong>de</strong> forraje en materia<br />
seca es <strong>de</strong> 4000kg/ha por año con un potencial<br />
<strong>de</strong> 8.000 Kg / ha por año. El manejo tradicional<br />
<strong>de</strong> pra<strong>de</strong>ras representa el 65,79% <strong>de</strong>l área<br />
sembrada en pastos, la pra<strong>de</strong>ra tecnificada el<br />
31,85% y área en pastos <strong>de</strong> corte 2,36%. Un<br />
40% <strong>de</strong> una muestra <strong>de</strong> fincas vinculadas a<br />
programas <strong>de</strong> mejoramiento <strong>tecnológico</strong> no<br />
realiza renovación <strong>de</strong> pra<strong>de</strong>ras y el 42% no<br />
fertiliza.<br />
Existe una oferta muy limitada <strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> forrajes a<strong>de</strong>cuadas a las condiciones <strong>de</strong> las<br />
regiones colombianas.<br />
Actualmente el 76% <strong>de</strong>l hato y el 73% <strong>de</strong>l<br />
territorio están libres <strong>de</strong> aftosa con vacunación<br />
(2008). Aún existen otras enfermeda<strong>de</strong>s que<br />
repercuten en una gran inci<strong>de</strong>ncia y una alta<br />
presencia <strong>de</strong> hemo, endo y ectoparásitos y<br />
enfermeda<strong>de</strong>s reproductivas, así como rabia<br />
bovina, enfermeda<strong>de</strong>s carenciales y<br />
metabólicas.<br />
161
No. VARIABLE DEFINICIÓN ESTADO ACTUAL<br />
5 Adopción <strong>de</strong><br />
tecnología en<br />
mejoramiento<br />
genético.<br />
6 Margen <strong>de</strong><br />
rentabilidad <strong>de</strong> la<br />
actividad<br />
gana<strong>de</strong>ra.<br />
7 Manejo<br />
empresarial <strong>de</strong> la<br />
actividad<br />
gana<strong>de</strong>ra.<br />
8 Oferta <strong>de</strong> recurso<br />
genético animal<br />
adaptado a las<br />
condiciones<br />
actuales <strong>de</strong> la<br />
gana<strong>de</strong>ría<br />
colombiana.<br />
9 Adaptación <strong>de</strong> las<br />
fincas gana<strong>de</strong>ras al<br />
cambio climático.<br />
10 Adaptabilidad <strong>de</strong><br />
la producción<br />
gana<strong>de</strong>ra a la<br />
<strong>de</strong>manda <strong>de</strong> los<br />
mercados <strong>de</strong><br />
carnes naturales y<br />
carnes finas.<br />
11 Estructura <strong>de</strong> la<br />
formación <strong>de</strong><br />
precios <strong>de</strong>l ganado<br />
Se refiere al grado <strong>de</strong><br />
utilización <strong>de</strong> tecnología para<br />
el mejoramiento genético en<br />
las fincas gana<strong>de</strong>ras, bien sea<br />
por selección o cruzamiento.<br />
Se refiere a la relación entre los<br />
costos y los ingresos <strong>de</strong> la<br />
actividad gana<strong>de</strong>ra.<br />
Se refiere a la conjugación <strong>de</strong><br />
varios elementos en las fincas<br />
gana<strong>de</strong>ras: Uso <strong>de</strong> registros<br />
productivos, financieros y<br />
contables, conocimiento <strong>de</strong> los<br />
mercados y ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong><br />
consumo y manejo <strong>de</strong> la<br />
actividad gana<strong>de</strong>ra por parte<br />
<strong>de</strong> personal capacitado.<br />
Hace referencia a la oferta <strong>de</strong><br />
razas y sus cruces, requeridos<br />
para la mejor expresión <strong>de</strong> sus<br />
cualida<strong>de</strong>s productivas y<br />
reproductivas.<br />
Se refiere a la existencia e<br />
implementación en las fincas,<br />
<strong>de</strong> opciones tecnológicas para<br />
adaptar los sistemas gana<strong>de</strong>ros<br />
a los efectos potenciales <strong>de</strong>l<br />
cambio climático y mitigar las<br />
emisiones <strong>de</strong> gases <strong>de</strong> efecto<br />
inverna<strong>de</strong>ro.<br />
Se refiere a la utilización <strong>de</strong><br />
razas productoras <strong>de</strong> carne <strong>de</strong><br />
calidad y la implementación <strong>de</strong><br />
sistemas <strong>de</strong> registro y manejo<br />
que permitan aten<strong>de</strong>r la<br />
<strong>de</strong>manda <strong>de</strong> nichos <strong>de</strong> alto<br />
valor tales como el mercado <strong>de</strong><br />
carne orgánica y carnes finas.<br />
Se refiere a la eficiencia en la<br />
formación <strong>de</strong> precios <strong>de</strong><br />
ganado en pie<br />
Baja oferta <strong>de</strong> toros probados y <strong>de</strong> análisis <strong>de</strong><br />
registros para toma <strong>de</strong> <strong>de</strong>cisiones en<br />
programas reproductivos que permitan<br />
mejorar la producción <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> calidad<br />
<strong>de</strong>mandada en los mercados nacionales e<br />
internacionales.<br />
Actividad <strong>de</strong> baja rentabilidad si se incluyen<br />
todos los factores <strong>de</strong> producción (tierra,<br />
capital, trabajo).<br />
En una alta proporción <strong>de</strong> fincas se presentan<br />
las siguientes condiciones: Recurso humano:<br />
bajo nivel <strong>de</strong> escolaridad, no cuenta con<br />
preparación específica, baja cobertura <strong>de</strong><br />
seguridad social; Aspecto empresarial: No<br />
existe el concepto <strong>de</strong> empresa, no se toman<br />
<strong>de</strong>cisiones con base en registros contables y<br />
productivos, no cuentan con asistencia técnica<br />
y el conocimiento <strong>de</strong>l gana<strong>de</strong>ro sobre los<br />
costos <strong>de</strong> producción por unidad <strong>de</strong><br />
producto/área es bajo.<br />
Ausencia <strong>de</strong> estrategias y planes <strong>de</strong><br />
cruzamiento por regiones y sistemas <strong>de</strong><br />
producción asociados a los planes <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría colombiana.<br />
El conocimiento <strong>de</strong> los factores generadores<br />
<strong>de</strong>l calentamiento es bajo, y lo es más aún el <strong>de</strong><br />
las consecuencias en la producción, los<br />
mecanismos <strong>de</strong> alerta y las acciones <strong>de</strong><br />
contención.<br />
La oferta <strong>de</strong> ganados puros o cruzados con Bos<br />
taurus es insuficiente para aten<strong>de</strong>r mercados<br />
potenciales. No existen fincas certificadas para<br />
la producción orgánica o natural <strong>de</strong> ganado<br />
bovino y el conocimiento <strong>de</strong> los productores<br />
sobre la existencia y condiciones técnicas para<br />
acce<strong>de</strong>r a mercados diferenciados es baja.<br />
Los precios no se fijan sobre la base <strong>de</strong> los<br />
costos <strong>de</strong> los productores más eficientes, que<br />
no pue<strong>de</strong>n crecer su participación <strong>de</strong> mercado<br />
vendiendo a precios más bajos dada la<br />
limitación <strong>de</strong> su oferta per el tamaño <strong>de</strong> la<br />
tierra <strong>de</strong> que disponen.<br />
162
No. VARIABLE DEFINICIÓN ESTADO ACTUAL<br />
12 Certidumbre y<br />
transparencia en la<br />
fijación <strong>de</strong> precios<br />
<strong>de</strong>l ganado.<br />
13 Grado <strong>de</strong><br />
intermediación en<br />
la comercialización<br />
<strong>de</strong> ganado cebado.<br />
14 Manejo <strong>de</strong>l ganado<br />
cebado previo a la<br />
faena.<br />
15 Manejo<br />
empresarial <strong>de</strong> la<br />
actividad <strong>de</strong><br />
comercialización<br />
<strong>de</strong> ganado gordo.<br />
16 Operatividad <strong>de</strong>l<br />
sistema <strong>de</strong><br />
transporte <strong>de</strong><br />
ganado.<br />
17 Ubicación <strong>de</strong> las<br />
plantas <strong>de</strong><br />
beneficio y<br />
<strong>de</strong>sposte.<br />
Se refiere a la claridad en los<br />
factores <strong>de</strong> <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong><br />
precios al gana<strong>de</strong>ro y<br />
transparencia en su aplicación<br />
Hace referencia al número <strong>de</strong><br />
actores que intervienen en el<br />
proceso <strong>de</strong> comercialización<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> la finca hasta el último<br />
propietario antes <strong>de</strong>l sacrificio.<br />
Hace referencia a los procesos<br />
<strong>de</strong> cargue, transporte y<br />
<strong>de</strong>scargue <strong>de</strong> los animales<br />
entre la finca y las plantas <strong>de</strong><br />
sacrificio.<br />
Se refiere a la estructura,<br />
solvencia, profesionalismo,<br />
manejo <strong>de</strong> información,<br />
manejo comercial y servicio<br />
por parte <strong>de</strong> los<br />
comercializadores. El<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>los<br />
eficientes <strong>de</strong> negociación como<br />
los contratos <strong>de</strong> suministro o a<br />
futuro y la consolidación <strong>de</strong> las<br />
subastas gana<strong>de</strong>ras.<br />
Se refiere a la implementación<br />
<strong>de</strong> sistemas técnicos y <strong>de</strong><br />
tamaño económico para el<br />
transporte <strong>de</strong> ganado en pie<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> las zonas <strong>de</strong> producción<br />
a las <strong>de</strong> comercialización o<br />
beneficio<br />
Distribución <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong><br />
beneficio y <strong>de</strong>sposte en las<br />
zonas <strong>de</strong> producción o <strong>de</strong><br />
consumo.<br />
Los precios se fijan sobre peso en plaza <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>stino, <strong>de</strong> manera más generalizada, se aplican<br />
elementos como color, condición racial, sexo y<br />
peso vivo, y en muy baja medida se utilizan<br />
variables como rendimiento en canal y/o en<br />
carne, peso <strong>de</strong> la canal y grado <strong>de</strong> engrasamiento.<br />
Los precios preestablecidos no se mantienen<br />
<strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong> las condiciones <strong>de</strong> oferta y<br />
<strong>de</strong>manda en la plaza <strong>de</strong> ferias en la fecha <strong>de</strong><br />
entrega <strong>de</strong>l ganado.<br />
El mayor volumen <strong>de</strong> ganado se tranza en<br />
plazas <strong>de</strong> ferias en centros <strong>de</strong> consumo y<br />
participan en el proceso comisionistas,<br />
acopiadores, ferias regionales, mayoristas y<br />
colocadores. Pue<strong>de</strong> haber un solo<br />
intermediario o hasta un número <strong>de</strong> cinco.<br />
El encorralamiento y cargue no se realizan<br />
bajo normas <strong>de</strong> bienestar animal, el transporte<br />
normalmente implica tiempos largos <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>splazamiento en carreteras difíciles que<br />
originan alto estrés en los animales, pérdidas<br />
<strong>de</strong> peso y magulladuras, los vehículos no<br />
cuentan con condiciones a<strong>de</strong>cuadas para este<br />
proceso, se utilizan camas <strong>de</strong> material<br />
orgánico.<br />
Los comerciantes <strong>de</strong> ganado en mayor grado<br />
son personas naturales con mínima estructura<br />
<strong>de</strong> soporte administrativo y comercial, la<br />
utilización <strong>de</strong> mecanismos <strong>de</strong> garantía <strong>de</strong> pago<br />
y la solvencia patrimonial son bajas, no hay<br />
una agremiación que regule la actividad y<br />
garantice el pago a los gana<strong>de</strong>ros.<br />
El transporte <strong>de</strong> ganado no es a<strong>de</strong>cuado, no<br />
está empresarizado, no se utilizan sistemas<br />
técnicos para la acomodación <strong>de</strong>l ganado, el<br />
lavado y <strong>de</strong>sinfección <strong>de</strong> los vehículos.<br />
Un 70% <strong>de</strong>l sacrificio se realiza en plantas<br />
ubicadas en centros <strong>de</strong> consumo.<br />
163
No. VARIABLE DEFINICIÓN ESTADO ACTUAL<br />
18 Uso <strong>de</strong> tecnología<br />
<strong>de</strong> información en<br />
transacciones <strong>de</strong><br />
ganado.<br />
19 Desarrollo<br />
empresarial <strong>de</strong> las<br />
plantas <strong>de</strong><br />
beneficio y<br />
<strong>de</strong>sposte.<br />
20 Eficiencia<br />
operacional y<br />
productiva <strong>de</strong> las<br />
plantas <strong>de</strong><br />
beneficio y<br />
<strong>de</strong>sposte.<br />
21 Integración entre<br />
plantas <strong>de</strong><br />
beneficio y<br />
<strong>de</strong>sposte y las<br />
re<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
distribución.<br />
22 Actualización<br />
tecnológica <strong>de</strong> las<br />
plantas <strong>de</strong><br />
beneficio y<br />
<strong>de</strong>sposte.<br />
23 Industrialización<br />
<strong>de</strong> subproductos.<br />
Se refiere a la utilización <strong>de</strong><br />
tecnología informática para<br />
facilitar la movilización <strong>de</strong><br />
ganado, volúmenes transados,<br />
calida<strong>de</strong>s y rendimientos, así<br />
como la retroalimentación a los<br />
gana<strong>de</strong>ros sobre los<br />
parámetros productivos.<br />
Se refiere a la implementación<br />
<strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> gestión<br />
administrativa, productiva,<br />
sistemas <strong>de</strong> gestión <strong>de</strong> calidad,<br />
solvencia financiera.<br />
Se refiere a la implementación<br />
<strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> gestión,<br />
indicadores productivos,<br />
benchmarking operacional y <strong>de</strong><br />
costos, implementación <strong>de</strong><br />
programas continuados <strong>de</strong><br />
capacitación y promoción <strong>de</strong><br />
personal, medición <strong>de</strong><br />
rendimientos por proveedor e<br />
implementación <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong><br />
pago diferenciales<br />
Se refiere al suministro directo<br />
<strong>de</strong> productos cárnicos (no<br />
procesados y procesados) y<br />
<strong>de</strong>rivados a los canales <strong>de</strong><br />
comercialización a hogares y<br />
clientes institucionales para el<br />
mercado nacional o<br />
comercializadores y brokers<br />
para los mercados externos)<br />
Se refiere a la mecanización <strong>de</strong><br />
procesos productivos, la<br />
implementación <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong><br />
aseguramiento <strong>de</strong> calidad,<br />
buenas prácticas <strong>de</strong><br />
manufactura, HACCP, sistemas<br />
<strong>de</strong> control automatizado <strong>de</strong><br />
producción y sistemas <strong>de</strong><br />
gestión certificados.<br />
Se refiere a la agregación <strong>de</strong><br />
valor a los subproductos y a la<br />
mitigación <strong>de</strong>l impacto<br />
ambiental generado por el<br />
tratamiento actual <strong>de</strong> los<br />
mismos.<br />
Se realiza <strong>de</strong> manera manual y algunas veces<br />
informal, lo cual genera dificulta<strong>de</strong>s para el<br />
control y supervisión <strong>de</strong> la movilización. Los<br />
gana<strong>de</strong>ros con pocas excepciones, no reciben<br />
retroalimentación <strong>de</strong> rendimientos en canal y<br />
carne, u otros indicadores <strong>de</strong> productividad y<br />
calidad.<br />
Bajo nivel <strong>de</strong> capacitación técnica, escasa<br />
oferta <strong>de</strong> personal calificado en labores <strong>de</strong><br />
beneficio, <strong>de</strong>shuese y empaque. No hay<br />
utilización <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> diferenciación y<br />
pago por calidad.<br />
No hay un benchmarking establecido, la escala<br />
<strong>de</strong> operación es muy baja en una parte<br />
importante <strong>de</strong> las plantas, existe un bajo nivel<br />
<strong>de</strong> capacitación técnica, escasa oferta <strong>de</strong><br />
personal calificado en labores <strong>de</strong> beneficio,<br />
<strong>de</strong>shuese y empaque. No hay utilización <strong>de</strong><br />
sistemas <strong>de</strong> diferenciación y pago por calidad.<br />
La participación <strong>de</strong> los frigoríficos en la<br />
comercialización <strong>de</strong> productos cárnicos es muy<br />
baja. El grueso <strong>de</strong> la carne y vísceras son<br />
vendidas por mayoristas o supermercados; los<br />
primeros atien<strong>de</strong>n el canal tradicional<br />
(carnicerías) y gran<strong>de</strong>s institucionales, los<br />
segundos abastecen sus propios puntos <strong>de</strong><br />
venta. El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> productos para food<br />
service y productos con valor agregado es<br />
mínimo.<br />
La actualización es baja porque un alto<br />
porcentaje <strong>de</strong> las plantas existentes son<br />
ineficientes por su baja capacidad ocupada, y<br />
su bajo nivel <strong>de</strong> inversión en a<strong>de</strong>cuación y<br />
mo<strong>de</strong>rnización.<br />
La industrialización es baja y no se aplican<br />
tecnologías <strong>de</strong> punta en buena parte por escala<br />
<strong>de</strong> tamaño, valor <strong>de</strong> las inversiones y visión<br />
empresarial<br />
164
No. VARIABLE DEFINICIÓN ESTADO ACTUAL<br />
24 Supervisión y<br />
control oficial <strong>de</strong><br />
las plantas <strong>de</strong><br />
beneficio y<br />
<strong>de</strong>sposte.<br />
25 Desarrollo <strong>de</strong><br />
productos <strong>de</strong> valor<br />
agregado por parte<br />
<strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong><br />
beneficio y<br />
<strong>de</strong>sposte.<br />
26 Adopción <strong>de</strong><br />
tecnología para el<br />
manejo <strong>de</strong><br />
productos cárnicos<br />
por parte <strong>de</strong> los<br />
comercializadores<br />
mayoristas.<br />
27 Diversificación y<br />
valor agregado <strong>de</strong>l<br />
portafolio <strong>de</strong><br />
productos <strong>de</strong> los<br />
comercializadores<br />
mayoristas.<br />
28 Nivel <strong>de</strong><br />
empresarización<br />
<strong>de</strong> la actividad <strong>de</strong><br />
los distribuidores<br />
mayoristas <strong>de</strong><br />
carne.<br />
29 Abastecimiento <strong>de</strong><br />
productos cárnicos<br />
para los<br />
supermercados.<br />
Cobertura y eficiencia <strong>de</strong>l<br />
control oficial para asegurar<br />
cumplimiento <strong>de</strong> normas,<br />
igualdad ante la ley y<br />
protección <strong>de</strong>l consumidor.<br />
Se refiere a la implementación<br />
<strong>de</strong> tecnología <strong>de</strong> alimentos<br />
para ampliar la oferta <strong>de</strong><br />
productos <strong>de</strong> acuerdo con las<br />
necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los distintos<br />
mercados (internacional,<br />
hogares, institucional) y<br />
segmentos.<br />
Hace referencia a las<br />
condiciones técnicas y<br />
operacionales necesarias para<br />
garantizar la inocuidad,<br />
i<strong>de</strong>ntificación y diferenciación<br />
en procesamiento y<br />
distribución <strong>de</strong> productos<br />
cárnicos.<br />
Se refiere a la diversidad <strong>de</strong><br />
cortes y productos con marca,<br />
que son ofrecidos por parte <strong>de</strong><br />
este eslabón <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na<br />
Hace referencia al soporte<br />
administrativo, operativo,<br />
financiero y la implementación<br />
<strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> gestión y<br />
calidad.<br />
Se refiere al suministro <strong>de</strong><br />
cortes primarios y productos<br />
procesados en las cantida<strong>de</strong>s<br />
requeridas y bajo parámetros<br />
<strong>de</strong> calidad.<br />
La cobertura y calidad <strong>de</strong> la inspección son<br />
<strong>de</strong>ficientes, <strong>de</strong>rivadas <strong>de</strong>l gran número <strong>de</strong><br />
plantas, la escasez <strong>de</strong> recursos <strong>de</strong> los<br />
organismos <strong>de</strong> control, la separación entre el<br />
órgano rector <strong>de</strong> políticas y los órganos <strong>de</strong><br />
verificación y control.<br />
Las plantas <strong>de</strong> beneficio en su mayoría se<br />
limitan al sacrificio <strong>de</strong> ganado, el <strong>de</strong>shuese <strong>de</strong><br />
la canal en cortes primarios y la limpieza <strong>de</strong><br />
vísceras. El grado <strong>de</strong> industrialización es bajo y<br />
por en<strong>de</strong> la oferta limitada y la innovación<br />
mínima<br />
Los productos cárnicos vendidos al canal <strong>de</strong><br />
distribución tradicional no son refrigerados, la<br />
infraestructura <strong>de</strong> proceso (<strong>de</strong>shuese,<br />
empaque, etiquetado, porcionamiento, etc.) es<br />
limitada por lo cual se siguen realizando en los<br />
expendios, la infraestructura <strong>de</strong> distribución<br />
no cumple normas técnicas. En general estos<br />
comercializadores no poseen facilida<strong>de</strong>s para<br />
la i<strong>de</strong>ntificación y clasificación por calidad <strong>de</strong><br />
los lotes <strong>de</strong> producción.<br />
El portafolio es limitado y no hay un <strong>de</strong>sarrollo<br />
comercial sofisticado y <strong>de</strong> gran tamaño que<br />
permita manejar volúmenes importantes <strong>de</strong><br />
cortes específicos con características<br />
homogéneas <strong>de</strong> calidad.<br />
Los colocadores en muy buena medida tienen<br />
estructuras administrativas muy livianas, alta<br />
informalidad en términos <strong>de</strong> procesos<br />
operativos, manejo contable y fiscal y<br />
<strong>de</strong>bilida<strong>de</strong>s en materia <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong><br />
inocuidad. Las empresas comercializadoras<br />
que manejan mercados institucionales <strong>de</strong> altas<br />
exigencias han implementado sistemas <strong>de</strong><br />
aseguramiento <strong>de</strong> calidad, pero en general<br />
tienen estructuras <strong>de</strong> venta, logística y servicio<br />
mo<strong>de</strong>stas y participaciones pequeñas <strong>de</strong><br />
mercado.<br />
El número <strong>de</strong> proveedores profesionales que<br />
pue<strong>de</strong> cumplir la <strong>de</strong>manda específica <strong>de</strong> los<br />
supermercados y proveer la logística necesaria<br />
es muy reducido, por lo cual los<br />
supermercados han <strong>de</strong>bido implementar<br />
mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> compra directa <strong>de</strong> ganado,<br />
outsourcing <strong>de</strong> servicios, infraestructura<br />
propia <strong>de</strong> proceso y sistemas logísticos. En<br />
tales situaciones los supermercados no<br />
165
No. VARIABLE DEFINICIÓN ESTADO ACTUAL<br />
30 Manejo <strong>de</strong><br />
sistemas <strong>de</strong><br />
información en los<br />
supermercados.<br />
31 Escala <strong>de</strong><br />
operación <strong>de</strong> los<br />
expendios<br />
tradicionales.<br />
32 Desarrollo<br />
empresarial <strong>de</strong> los<br />
expendios<br />
tradicionales.<br />
33 Adopción<br />
tecnológica en el<br />
manejo <strong>de</strong><br />
productos por<br />
parte <strong>de</strong> los<br />
expendios<br />
tradicionales.<br />
34 Merca<strong>de</strong>o y<br />
promoción <strong>de</strong><br />
consumo por parte<br />
<strong>de</strong> los expendios<br />
tradicionales.<br />
35 Diversificación <strong>de</strong><br />
la oferta <strong>de</strong><br />
productos cárnicos<br />
Se refiere a la disponibilidad y<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong><br />
información que permitan<br />
optimizar costos en suministro<br />
y ventas, fi<strong>de</strong>lizar clientes y<br />
<strong>de</strong>tectar parámetros <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>manda estratificada.<br />
Volúmenes <strong>de</strong> productos<br />
tranzados diaria o<br />
semanalmente por estos<br />
expendios.<br />
Se refiere a la implementación<br />
<strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> gestión<br />
administrativa, productiva,<br />
sistemas <strong>de</strong> gestión <strong>de</strong> calidad<br />
y solvencia financiera.<br />
Se refiere al manejo sanitario,<br />
la i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> nombres y<br />
clasificación para los cortes, la<br />
refrigeración y la utilización <strong>de</strong><br />
empaques y embalajes<br />
a<strong>de</strong>cuados.<br />
Se refiere al <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong><br />
programas comerciales y a la<br />
labor promocional con los<br />
clientes para procurar<br />
crecimientos en ventas,<br />
mejoramiento en márgenes y<br />
fi<strong>de</strong>lización <strong>de</strong> clientes.<br />
Se refiere a la diversidad <strong>de</strong> la<br />
oferta <strong>de</strong> productos con valor<br />
agregado ofrecidos en este<br />
siempre pagan un precio justo a los<br />
productores<br />
La plataforma <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong> información <strong>de</strong> los<br />
supermercados es robusta, pero su utilización<br />
en herramientas <strong>de</strong> análisis <strong>de</strong> consumo y<br />
fi<strong>de</strong>lización es aún mo<strong>de</strong>sta. La problemática<br />
es mucho más hacia información al cliente, que<br />
sistemas propios <strong>de</strong> los supermercados.<br />
A<strong>de</strong>más esto último no se hace porque no se lo<br />
exige el consumidor.<br />
La escala <strong>de</strong> operación es mo<strong>de</strong>sta en las<br />
carnicerías <strong>de</strong> barrio, que en muchos casos no<br />
supera las dos reses diarias. El margen es<br />
reducido en la medida en que el primer factor<br />
<strong>de</strong> competencia es el precio y por en<strong>de</strong> se trata<br />
<strong>de</strong> negocios <strong>de</strong> subsistencia con baja capacidad<br />
<strong>de</strong> mo<strong>de</strong>rnización e innovación.<br />
Los negocios tienen un alto grado <strong>de</strong><br />
informalidad en términos administrativos,<br />
contables, fiscales, <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong> personal. El<br />
nivel <strong>de</strong> educación y capacitación técnica es<br />
bajo, normalmente la formación es empírica.<br />
Usualmente los recursos financieros son bajos<br />
por no tener capacidad <strong>de</strong> crédito.<br />
Los expendios han mejorado el manejo<br />
sanitario y el uso <strong>de</strong> refrigeración sin ser aun<br />
plenamente satisfactorio ni suficiente, la<br />
i<strong>de</strong>ntificación y clasificación <strong>de</strong> los cortes no<br />
son claros para el consumidor y se utilizan<br />
alternativamente nombres y usos para los<br />
cortes, los protocolos <strong>de</strong> calibración y<br />
mantenimiento <strong>de</strong> equipos, <strong>de</strong>sinfección,<br />
registro y control <strong>de</strong>l inventario tienen baja<br />
utilización.<br />
La labor comercial a nivel general es muy<br />
limitada, básicamente hay servicios <strong>de</strong> entrega<br />
a hogares o clientes institucionales, crédito <strong>de</strong><br />
corto plazo en algunos casos y las promociones<br />
correspon<strong>de</strong>n principalmente a reducciones <strong>de</strong><br />
precios en cortes <strong>de</strong> menor rotación. La<br />
promoción <strong>de</strong> cortes específicos y la asesoría<br />
en preparación, conservación <strong>de</strong> la carne, etc.,<br />
es muy escasa.<br />
La oferta es limitada en parte importante <strong>de</strong><br />
los expendios, <strong>de</strong>bido entre otros factores al<br />
escaso <strong>de</strong>sarrollo industrial. Usualmente se<br />
166
No. VARIABLE DEFINICIÓN ESTADO ACTUAL<br />
en los expendios<br />
tradicionales.<br />
36 Organización y<br />
transparencia <strong>de</strong>l<br />
mercado <strong>de</strong> carne.<br />
37 Mecanismos <strong>de</strong><br />
capacitación en<br />
manejo <strong>de</strong><br />
productos<br />
cárnicos.<br />
38 Percepción sobre<br />
el impacto <strong>de</strong>l<br />
consumo <strong>de</strong> carne<br />
en la salud<br />
humana.<br />
39 Preferencia <strong>de</strong>l<br />
consumo <strong>de</strong> carne<br />
<strong>de</strong> res por sus<br />
atributos<br />
intrínsecos frente<br />
a productos<br />
sustitutos.<br />
40 Desarrollo <strong>de</strong><br />
conglomerados.<br />
41 Oferta <strong>de</strong><br />
<strong>investigación</strong> y<br />
transferencia <strong>de</strong><br />
tecnología para la<br />
ca<strong>de</strong>na cárnica<br />
bovina.<br />
segmento. hacen procesos <strong>de</strong> porcionamiento y empaque,<br />
en menor nivel sazonado y empaque <strong>de</strong><br />
porciones individuales, se comercializa un<br />
número reducido <strong>de</strong> embutidos, los ingresos se<br />
complementan con diversas categorías <strong>de</strong><br />
alimentos.<br />
Se refiere a la existencia <strong>de</strong><br />
mecanismos e instrumentos<br />
que habiliten la organización<br />
<strong>de</strong>l mercado y su<br />
transparencia.<br />
Se refiere a la oferta <strong>de</strong><br />
mecanismos e instituciones <strong>de</strong><br />
capacitación <strong>de</strong> calidad en<br />
manejo y procesamiento <strong>de</strong><br />
productos cárnicos.<br />
Se refiere a la existencia en los<br />
consumidores <strong>de</strong> creencias<br />
relativas a efectos negativos<br />
<strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> carne sobre la<br />
salud.<br />
Se refiere al grado <strong>de</strong><br />
preferencia <strong>de</strong> los<br />
consumidores nacionales por<br />
la carne bovina, frente a<br />
productos sustitutos como<br />
pollo, cerdo y pescado, <strong>de</strong>bido<br />
a los atributos intrínsecos<br />
percibidos.<br />
Se refiere a la estructuración<br />
<strong>de</strong> la oferta <strong>de</strong> productos y<br />
servicios enca<strong>de</strong>nados en<br />
núcleos territoriales para la<br />
producción <strong>de</strong> carne con un<br />
direccionamiento y comunidad<br />
<strong>de</strong> intereses.<br />
Se refiere a la existencia <strong>de</strong><br />
entida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> producción <strong>de</strong><br />
ciencia y tecnología y a la<br />
transferencia <strong>de</strong> sus resultados<br />
a los actores <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
Existencia <strong>de</strong> múltiples actores, muchos <strong>de</strong> los<br />
cuales no cumplen con requisitos <strong>de</strong> calidad y<br />
normas empresariales; rigi<strong>de</strong>z en el sistema <strong>de</strong><br />
formación <strong>de</strong> precios que no permite la<br />
transmisión <strong>de</strong> las <strong>de</strong>mandas y las ofertas.<br />
La oferta <strong>de</strong> mecanismos <strong>de</strong> capacitación es<br />
aún insuficiente - SENA. A<strong>de</strong>más los<br />
profesionales relacionados con el sector están<br />
orientados solamente al manejo <strong>de</strong> ganado en<br />
pie pero no al resto <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
Las recomendaciones médicas <strong>de</strong> consumo <strong>de</strong><br />
proteína animal privilegian otras especies, la<br />
información <strong>de</strong> los medios y las ca<strong>de</strong>nas<br />
competidoras o sustitutas han posicionado una<br />
imagen <strong>de</strong>sfavorable en un volumen<br />
importante <strong>de</strong> población respecto al consumo<br />
<strong>de</strong> carne bovina.<br />
La carne bovina es bien apreciada por la<br />
variedad <strong>de</strong> cortes y preparaciones, el<br />
rendimiento percibido en la preparación y la<br />
gustosidad, factores que tienen mucha mayor<br />
fortaleza frente a otras variables como terneza.<br />
Sin embargo no hay difusión y fortalecimiento<br />
<strong>de</strong> estas percepciones y el consumo se limita<br />
<strong>de</strong> forma importante por el alto precio<br />
comparativo <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res.<br />
La gana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> carne se concentra en el<br />
trópico bajo, algunas <strong>de</strong> estas regiones cuentan<br />
con infraestructura vial a<strong>de</strong>cuada y oferta <strong>de</strong><br />
servicios, pero la integración y coordinación<br />
entre los actores es muy baja.<br />
El país viene <strong>de</strong> un <strong>de</strong>bilitamiento <strong>de</strong> la<br />
actividad investigadora (presupuestal y <strong>de</strong><br />
recursos científicos) que se está reactivando y<br />
con miras a consolidarse al otorgarle a<br />
Colciencias un mayor estatus como institución<br />
rectora <strong>de</strong> <strong>investigación</strong>. Sin embargo, el país<br />
adolece <strong>de</strong> estrategias efectivas para la<br />
transferencia <strong>de</strong> tecnología.<br />
167
No. VARIABLE DEFINICIÓN ESTADO ACTUAL<br />
42 Demanda <strong>de</strong><br />
productos cárnicos<br />
naturales.<br />
43 Demanda <strong>de</strong><br />
productos cárnicos<br />
<strong>de</strong> conveniencia.<br />
Se refiere a la <strong>de</strong>manda por<br />
parte <strong>de</strong> los consumidores <strong>de</strong><br />
mercados externos <strong>de</strong> alto<br />
po<strong>de</strong>r adquisitivo (E.U. y U.E)<br />
<strong>de</strong> productos sanos, no<br />
modificados genéticamente,<br />
producidos en sistemas <strong>de</strong><br />
reducido impacto ambiental y<br />
que propendan por el<br />
bienestar <strong>de</strong> los animales.<br />
Se refiere a la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong><br />
productos que brin<strong>de</strong>n al<br />
consumidor alternativas <strong>de</strong><br />
consumo a precios asequibles y<br />
<strong>de</strong> calidad, coherentes con el<br />
estilo su vida: Alimentos para<br />
llevar a casa, para comer fuera<br />
<strong>de</strong> casa o listos para comer.<br />
(productos cárnicos para<br />
consumo masivo)<br />
44 Marco normativo Hace referencia a las reglas <strong>de</strong><br />
juego que rigen el<br />
funcionamiento y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong><br />
la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina.<br />
45 Grado <strong>de</strong> atracción<br />
<strong>de</strong>l negocio<br />
pecuario bovino<br />
46 Visión integradora<br />
<strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
47 Fuentes <strong>de</strong><br />
financiación y<br />
crédito para los<br />
actores <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na.<br />
Se refiere a los factores que<br />
impi<strong>de</strong>n que la actividad<br />
pecuaria bovina sea <strong>de</strong> interés<br />
para los inversionistas.<br />
Hace referencia a la existencia<br />
<strong>de</strong> un horizonte claro que<br />
direccione el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> los<br />
diferentes actores.<br />
Se refiere a la oferta <strong>de</strong> fondos<br />
y al acceso al crédito para los<br />
actores <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
Existe un interés evi<strong>de</strong>nte y creciente en<br />
consumir productos asociados a la<br />
connotación <strong>de</strong> "naturalidad", que se ha<br />
acompañado <strong>de</strong> un aumento en el consumo.<br />
Sin embargo el consumo no crece al mismo<br />
ritmo <strong>de</strong>bido, entre otros factores, a los<br />
diferenciales <strong>de</strong> precios <strong>de</strong> estos productos.<br />
El consumo <strong>de</strong> alimentos fuera <strong>de</strong> casa es<br />
creciente, <strong>de</strong> la misma manera que el consumo<br />
<strong>de</strong> alimentos preparados para llevar a casa. Sin<br />
embargo, en el caso <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res no hay<br />
avances significativos en productos a<strong>de</strong>cuados<br />
para el food service ni en nuevas alternativas<br />
en comidas rápidas o en preparaciones para<br />
<strong>de</strong>spacho a domicilio.<br />
En general existe un marco normativo<br />
suficiente para alcanzar unos niveles<br />
aceptables <strong>de</strong> competitividad a lo largo <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na, que incluye recursos originados en la<br />
parafiscalidad para el sector primario. Sin<br />
embargo en el tema <strong>de</strong> tierras, la<br />
inexequibilidad <strong>de</strong>l Estatuto <strong>de</strong> Desarrollo<br />
Rural pue<strong>de</strong> retrasar el mejoramiento <strong>de</strong> la<br />
equidad en el sector primario. Adicionalmente<br />
existe un complejo entramado político y<br />
jurídico para la aprobación <strong>de</strong> leyes que<br />
<strong>de</strong>manda el sector agropecuario.<br />
La violencia y la inseguridad frente a la<br />
rentabilidad que ofrece el sector, han sido uno<br />
<strong>de</strong> los factores principales que ha inhibido el<br />
acceso <strong>de</strong> inversionistas al sector.<br />
Existencia <strong>de</strong>l Acuerdo <strong>de</strong> Competitividad <strong>de</strong> la<br />
Ca<strong>de</strong>na Cárnica Bovina y <strong>de</strong>l Plan Estratégico<br />
<strong>de</strong> la Gana<strong>de</strong>ría Colombiana 2019.<br />
En general, existe una institucionalidad para el<br />
fon<strong>de</strong>o <strong>de</strong> recursos, Finagro, ICR, Fondo <strong>de</strong><br />
Estabilización <strong>de</strong> Precios y Agro ingreso seguro<br />
para el sector primario - ICR - y Bancol<strong>de</strong>x<br />
para el sector industrial. Sin embargo, para el<br />
sector primario se evi<strong>de</strong>ncian dificulta<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
acceso al crédito, en primer lugar por las<br />
garantías reales que toman un porcentaje muy<br />
por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> los precios comerciales <strong>de</strong> los<br />
bienes, los plazos no se ajustan a las<br />
condiciones productivas <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría, altas<br />
168
No. VARIABLE DEFINICIÓN ESTADO ACTUAL<br />
tasas <strong>de</strong> interés y <strong>de</strong>mora en la aprobación <strong>de</strong><br />
créditos. A esto se suma una baja utilización <strong>de</strong><br />
instrumentos <strong>de</strong> cobertura <strong>de</strong> riesgo en la<br />
actividad.<br />
Fuente: Elaboración propia a partir <strong>de</strong> consenso con actores y expertos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
Las variables clave presentadas en el cuadro 40 se sometieron a un proceso <strong>de</strong> calificación por<br />
parte <strong>de</strong> expertos y actores <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, con el fin <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificar, mediante métodos<br />
cuantitativos, las variables <strong>de</strong> mayor impacto sobre la competitividad presente y futura <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na, teniendo en cuenta los criterios <strong>de</strong> productividad, costos y calidad. Las variables que<br />
obtuvieron mayores puntajes conforman los factores críticos, que son el insumo principal<br />
para <strong>de</strong>finir las <strong>de</strong>mandas tecnológicas <strong>de</strong> la <strong>agenda</strong> <strong>de</strong> <strong>investigación</strong>. Como resultado <strong>de</strong>l<br />
proceso mencionado, 38 <strong>de</strong> las 47 variables fueron priorizadas como factores críticos (cuadro<br />
41), <strong>de</strong> los cuales 24 son <strong>de</strong> carácter <strong>tecnológico</strong>, 9 <strong>de</strong> carácter no <strong>tecnológico</strong> y 5 involucran<br />
tanto elementos <strong>tecnológico</strong>s como no <strong>tecnológico</strong>s.<br />
Cuadro 41. Factores críticos para la competitividad <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina<br />
FACTORES CRÍTICOS TECNOLÓGICOS<br />
1. Adopción <strong>de</strong> la oferta tecnológica disponible para el mejoramiento <strong>de</strong> la alimentación animal.<br />
2. Oferta <strong>de</strong> recurso forrajero <strong>de</strong> alta productividad adaptado a las diferentes ecorregiones<br />
colombianas con potencial gana<strong>de</strong>ro.<br />
3. Estatus sanitario <strong>de</strong>l hato bovino.<br />
4. Adopción <strong>de</strong> tecnología en mejoramiento genético.<br />
5. Oferta <strong>de</strong> recurso genético animal adaptado a las condiciones actuales <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría<br />
colombiana.<br />
6. Adaptabilidad <strong>de</strong> la producción gana<strong>de</strong>ra a la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> los mercados <strong>de</strong> carnes naturales y<br />
carnes finas.<br />
7. Adaptación <strong>de</strong> las fincas gana<strong>de</strong>ras al cambio climático.<br />
8. Manejo <strong>de</strong>l ganado cebado previo a la faena.<br />
9. Certidumbre y transparencia en la fijación <strong>de</strong> precios <strong>de</strong>l ganado.<br />
10. Actualización tecnológica <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> sacrificio<br />
11. Integración entre los frigoríficos y las re<strong>de</strong>s <strong>de</strong> distribución.<br />
12. Eficiencia operacional y productiva <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> sacrificio<br />
13. Industrialización <strong>de</strong> subproductos.<br />
14. Desarrollo <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> valor agregado por parte <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> beneficio.<br />
15. Adopción <strong>de</strong> tecnología para el manejo <strong>de</strong> productos cárnicos por parte <strong>de</strong> los<br />
comercializadores mayoristas.<br />
16. Adopción tecnológica en el manejo <strong>de</strong> productos por parte <strong>de</strong> los expendios tradicionales.<br />
17. Desarrollo empresarial <strong>de</strong> los expendios tradicionales.<br />
169
FACTORES CRÍTICOS TECNOLÓGICOS<br />
18. Diversificación <strong>de</strong> la oferta <strong>de</strong> productos cárnicos en los expendios tradicionales.<br />
19. Merca<strong>de</strong>o y promoción <strong>de</strong> consumo por parte <strong>de</strong> los expendios tradicionales.<br />
20. Percepción sobre el impacto <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> carne en la salud humana.<br />
21. Preferencia <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> res por sus atributos intrínsecos frente a productos<br />
sustitutos.<br />
22. Demanda <strong>de</strong> productos cárnicos <strong>de</strong> conveniencia.<br />
23. Demanda <strong>de</strong> productos cárnicos naturales.<br />
24. Mecanismos <strong>de</strong> capacitación en manejo <strong>de</strong> productos cárnicos.<br />
FACTORES CRÍTICOS NO TECNOLÓGICOS<br />
1. Margen <strong>de</strong> rentabilidad <strong>de</strong> la actividad gana<strong>de</strong>ra.<br />
2. Ubicación <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte.<br />
3. Grado <strong>de</strong> intermediación en la comercialización <strong>de</strong> ganado cebado.<br />
4. Desarrollo empresarial <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte.<br />
5. Supervisión y control oficial <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte.<br />
6. Abastecimiento <strong>de</strong> productos cárnicos a la medida <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong>l canal <strong>de</strong>tallista<br />
7. Organización y transparencia <strong>de</strong>l mercado <strong>de</strong> carne.<br />
8. Fuentes <strong>de</strong> crédito y financiación para los actores <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na productiva.<br />
9. Grado <strong>de</strong> atracción <strong>de</strong>l negocio pecuario bovino<br />
FACTORES CRÍTICOS DE CARÁCTER MIXTO (<strong>tecnológico</strong> y no <strong>tecnológico</strong>)<br />
1. Manejo empresarial <strong>de</strong> la actividad gana<strong>de</strong>ra.<br />
2. Manejo empresarial <strong>de</strong> la actividad <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> ganado gordo.<br />
3. Nivel <strong>de</strong> empresarización <strong>de</strong> la actividad <strong>de</strong> los distribuidores mayoristas <strong>de</strong> carne.<br />
4. Desarrollo <strong>de</strong> conglomerados.<br />
5. Oferta <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y transferencia <strong>de</strong> tecnología para la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina.<br />
Fuente: Elaboración propia a partir <strong>de</strong> consenso con actores y expertos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
3.2. ESCENARIOS DE FUTURO PARA LA CADENA PRODUCTIVA 2019<br />
El análisis prospectivo se concreta en la <strong>de</strong>finición <strong>de</strong> escenarios alternativos para la ca<strong>de</strong>na<br />
cárnica bovina en el año 2019 que, <strong>de</strong> acuerdo con la opinión <strong>de</strong> expertos, reflejan distintas<br />
situaciones posibles <strong>de</strong> la misma. Para la construcción <strong>de</strong> los escenarios se partió <strong>de</strong> los<br />
factores críticos <strong>tecnológico</strong>s y no <strong>tecnológico</strong>s <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na i<strong>de</strong>ntificados previamente, y se<br />
procedió a evaluar su previsibilidad futura, entendida como la posibilidad <strong>de</strong> conocer su<br />
comportamiento con cierto grado <strong>de</strong> certeza en el año 2019. Dicha evaluación permitió<br />
clasificar los factores críticos como invariantes, cuando el grado <strong>de</strong> previsibilidad es alto o<br />
170
como incertidumbres críticas cuando es bajo. Como resultado <strong>de</strong>l proceso mencionado se<br />
i<strong>de</strong>ntificaron 26 incertidumbres críticas y 12 invariantes para la ca<strong>de</strong>na productiva, que se<br />
presentan en el cuadro 42.<br />
Cuadro 42. Incertidumbres críticas <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina<br />
INCERTIDUMBRES CRÍTICAS<br />
1. Adopción <strong>de</strong> la oferta tecnológica disponible para el mejoramiento <strong>de</strong> la alimentación animal.<br />
2. Oferta <strong>de</strong> recurso forrajero <strong>de</strong> alta productividad adaptado a las diferentes ecorregiones<br />
colombianas con potencial gana<strong>de</strong>ro.<br />
3. Estatus sanitario <strong>de</strong>l hato bovino.<br />
4. Adopción <strong>de</strong> tecnología en mejoramiento genético.<br />
5. Oferta <strong>de</strong> recurso genético animal adaptado a las condiciones actuales <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría<br />
colombiana.<br />
6. Manejo empresarial <strong>de</strong> la actividad gana<strong>de</strong>ra.<br />
7. Margen <strong>de</strong> rentabilidad <strong>de</strong> la actividad gana<strong>de</strong>ra.<br />
8. Adaptabilidad <strong>de</strong> la producción gana<strong>de</strong>ra a la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> los mercados <strong>de</strong> carnes naturales y<br />
carnes finas.<br />
9. Adaptación <strong>de</strong> las fincas gana<strong>de</strong>ras al cambio climático.<br />
10. Manejo <strong>de</strong>l ganado cebado previo a la faena.<br />
11. Manejo empresarial <strong>de</strong> la actividad <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> ganado gordo.<br />
12. Grado <strong>de</strong> intermediación en la comercialización <strong>de</strong> ganado cebado.<br />
13. Eficiencia operacional y productiva <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> sacrificio<br />
14. Industrialización <strong>de</strong> subproductos.<br />
15. Desarrollo <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> valor agregado por parte <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> beneficio.<br />
16. Adopción <strong>de</strong> tecnología para el manejo <strong>de</strong> productos cárnicos por parte <strong>de</strong> los<br />
comercializadores mayoristas.<br />
17. Nivel <strong>de</strong> empresarización <strong>de</strong> la actividad <strong>de</strong> los distribuidores mayoristas <strong>de</strong> carne.<br />
18. Abastecimiento <strong>de</strong> productos cárnicos a la medida <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong>l canal <strong>de</strong>tallista<br />
19. Adopción tecnológica en el manejo <strong>de</strong> productos por parte <strong>de</strong> los expendios tradicionales.<br />
20. Desarrollo empresarial <strong>de</strong> los expendios tradicionales.<br />
21. Diversificación <strong>de</strong> la oferta <strong>de</strong> productos cárnicos en los expendios tradicionales.<br />
22. Percepción sobre el impacto <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> carne en la salud humana.<br />
23. Preferencia <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> res por sus atributos intrínsecos frente a productos<br />
sustitutos.<br />
24. Demanda <strong>de</strong> productos cárnicos naturales.<br />
25. Organización y transparencia <strong>de</strong>l mercado <strong>de</strong> carne.<br />
26. Grado <strong>de</strong> atracción <strong>de</strong>l negocio pecuario bovino.<br />
INVARIANTES<br />
1. Ubicación <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte.<br />
2. Certidumbre y transparencia en la fijación <strong>de</strong> precios <strong>de</strong>l ganado.<br />
3. Desarrollo empresarial <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte.<br />
171
4. Supervisión y control oficial <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte.<br />
5. Actualización tecnológica <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> sacrificio<br />
6. Integración entre los frigoríficos y las re<strong>de</strong>s <strong>de</strong> distribución.<br />
7. Merca<strong>de</strong>o y promoción <strong>de</strong> consumo por parte <strong>de</strong> los expendios tradicionales.<br />
8. Demanda <strong>de</strong> productos cárnicos <strong>de</strong> conveniencia.<br />
9. Desarrollo <strong>de</strong> conglomerados.<br />
10. Mecanismos <strong>de</strong> capacitación en manejo <strong>de</strong> productos cárnicos. Fuentes <strong>de</strong> crédito y<br />
financiación para los actores <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na productiva.<br />
11. Oferta <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y transferencia <strong>de</strong> tecnología para la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina.<br />
Fuente: Elaboración propia a partir <strong>de</strong> consenso con actores y expertos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
Las incertidumbres críticas constituyen un elemento clave para la planeación <strong>de</strong>l futuro, dado<br />
que no se tiene certeza sobre su comportamiento y no se sabe por tanto, cómo será su impacto<br />
sobre la competitividad <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na. Avanzando en el análisis prospectivo, para cada una <strong>de</strong><br />
ellas se construyeron posibles estados futuros, que luego se agruparon en 3 escenarios<br />
factibles para la ca<strong>de</strong>na. Estos escenarios, construidos teniendo en cuenta los temas IAASTD,<br />
se <strong>de</strong>nominan “Cada uno por su lado”, “Carne para todos” y “La gana<strong>de</strong>ría es como es”, y se<br />
presentan a continuación.<br />
3.2.1. Escenario 1. “Cada uno por su lado”<br />
Alimentación animal: La gana<strong>de</strong>ría ha reducido su extensión en 12 millones <strong>de</strong> hectáreas, con<br />
un hato mayor, gracias a mejoras importantes en forrajes, silvopastoreo, rotación <strong>de</strong> potreros<br />
y suplementación. Las políticas públicas han favorecido la implementación <strong>de</strong> forrajes<br />
adaptados y se ha logrado una importante reducción en los costos <strong>de</strong> insumos y fertilizantes.<br />
Sin embargo, la escasa concertación con productores y proveedores <strong>de</strong> bienes y servicios a<br />
nivel regional, se refleja en una baja tasa <strong>de</strong> adopción tecnológica en relación con el recurso<br />
aplicado.<br />
Genética bovina: La institucionalidad ha direccionado recursos a los programas <strong>de</strong><br />
mejoramiento genético, con resultados exitosos. Se han tomado <strong>de</strong>cisiones que han permitido<br />
reducir la variedad <strong>de</strong> cruces unificando los criterios <strong>de</strong> selección y cruzamiento.<br />
Sanidad y bienestar animal: Los programas <strong>de</strong> vacunación contra la aftosa y brucela junto con<br />
la implementación <strong>de</strong> buenas prácticas gana<strong>de</strong>ras -BPG-, han permitido que la carne nacional<br />
tenga acceso a mercados externos. El control en fronteras es exigente y los resultados buenos.<br />
Respecto a otras patologías se evi<strong>de</strong>ncia, en una misma microrregión gana<strong>de</strong>ra, diferencias<br />
importantes en sintomatología y enfermeda<strong>de</strong>s no diagnosticadas por omisión o<br />
<strong>de</strong>sconocimiento <strong>de</strong> los gana<strong>de</strong>ros que limitan la productividad. Los programas <strong>de</strong> bienestar<br />
animal y los protocolos <strong>de</strong> tiempos <strong>de</strong> retiro están suficientemente difundidos y se han<br />
172
involucrado en los sistemas <strong>de</strong> pago por calidad y rendimientos. El transporte tiene avances<br />
técnicos, pero subsiste un volumen importante <strong>de</strong> transporte no formal.<br />
Efectos en el medio ambiente: Las tecnologías en materia <strong>de</strong> emisiones <strong>de</strong> gases <strong>de</strong> efecto<br />
inverna<strong>de</strong>ro –GEI- en la producción pecuaria, no tienen mayor difusión y no hay estadísticas<br />
fiables.<br />
Trazabilidad: El sistema <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificación bovina tiene una cobertura <strong>de</strong>l 80% <strong>de</strong>l hato.<br />
Formación <strong>de</strong> capital humano: Se ha establecido un currículo para la formación técnica y<br />
administrativa <strong>de</strong> los gana<strong>de</strong>ros y sus empleados. Se canalizan recursos <strong>de</strong> SENA y entida<strong>de</strong>s<br />
<strong>de</strong> cooperación técnica para la formación <strong>de</strong> técnicos en carnes. La oferta <strong>de</strong> personal<br />
calificado está acotada por el acceso a recursos <strong>de</strong> cofinanciación pues las empresas no<br />
quieren hacer inversión propia. Los criterios para el análisis <strong>de</strong> costos e indicadores en<br />
software para gana<strong>de</strong>ría se han estandarizado.<br />
Crédito: Los recursos disponibles para crédito no fluyen al sector gana<strong>de</strong>ro en cantida<strong>de</strong>s<br />
importantes, generando baja tasa <strong>de</strong> inversión.<br />
Oferta <strong>de</strong> bienes y servicios para los gana<strong>de</strong>ros: La provisión <strong>de</strong> bienes y servicios para<br />
gana<strong>de</strong>ros tiene cobertura en un 50% <strong>de</strong> las cuencas cárnicas.<br />
Rentabilidad: Los costos <strong>de</strong> insumos, bienes y servicios se han reducido gracias a programas<br />
<strong>de</strong> compras en volúmenes, control a la posición dominante en la industria y reducción <strong>de</strong><br />
aranceles. Los programas <strong>de</strong> compras se apalancan en fusiones y mo<strong>de</strong>los asociativos cuyo<br />
propósito es mejorar en rentabilidad con base en economías <strong>de</strong> escala y control <strong>de</strong> costos,<br />
antes que aumento <strong>de</strong> valor.<br />
Industria frigorífica: Se consolidó y aumentó el po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> negociación; le compra directamente<br />
a empresas gana<strong>de</strong>ras y tiene alta participación en la distribución nacional <strong>de</strong> carne. Con lo<br />
anterior se <strong>de</strong>splazó a los colocadores, se disminuyó el número <strong>de</strong> productores gana<strong>de</strong>ros<br />
pequeños y medianos, y elevó el nivel <strong>de</strong> tecnificación <strong>de</strong> los <strong>de</strong>más productores. Los<br />
frigoríficos implementan centrales <strong>de</strong> venta estratégicamente ubicadas, a las que acce<strong>de</strong>n<br />
indistintamente distribuidores y <strong>de</strong>tallistas (carniceros). Con los supermercados, gran<strong>de</strong>s<br />
compañías <strong>de</strong> food service y asociaciones <strong>de</strong> exportadores se establecen contratos <strong>de</strong><br />
suministro periódico y las plantas colocan los productos en los centros <strong>de</strong> acopio y<br />
distribución <strong>de</strong> esas empresas. El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la industria cárnica se ha concentrado en<br />
productos para el food service y en productos <strong>de</strong> conveniencia. Ha crecido el consumo <strong>de</strong><br />
hamburguesas, para cuya producción se <strong>de</strong>stina la mayor parte <strong>de</strong> los cuartos <strong>de</strong>lanteros.<br />
Para el mercado institucional se han <strong>de</strong>sarrollado productos cárnicos estandarizados y<br />
homogenizados en presentación, tamaño y calidad, generando aumento <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> carne<br />
<strong>de</strong> res.<br />
173
Industria <strong>de</strong> subproductos: Las plantas <strong>de</strong> beneficio regionales <strong>de</strong> mayor tamaño implementan<br />
sistemas <strong>de</strong> recolección <strong>de</strong> subproductos y establecen empresas procesadoras en el entorno.<br />
Calidad <strong>de</strong> la carne: Se ha logrado estandarizar e implementar en el país un sistema <strong>de</strong><br />
diferenciación <strong>de</strong> cortes por calidad, gracias al cual es posible generar una oferta <strong>de</strong> cortes <strong>de</strong><br />
calidad garantizada, que facilita la comercialización interna y externa.<br />
Comercialización al <strong>de</strong>tal: Las autorida<strong>de</strong>s han impuesto exigencias para la operación <strong>de</strong> las<br />
carnicerías que abarcan aspectos <strong>de</strong> infraestructura, manejo sanitario y capacitación técnica.<br />
Algunas carnicerías que no han cumplido las normas han cerrado o han cambiado <strong>de</strong> negocio.<br />
El mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> atención y promoción no ha cambiado y básicamente hay mejoras en<br />
refrigeración<br />
Promoción al consumo: Se han <strong>de</strong>sarrollado campañas orientadas al consumidor que resaltan<br />
las bonda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la producción natural <strong>de</strong> la carne bovina en Colombia y refuerzan los<br />
atributos mejor valorados <strong>de</strong> la carne, pero no hay modificaciones sustantivas en percepción.<br />
El pollo, el cerdo, el pescado <strong>de</strong> cultivo y otras especies, tienen niveles similares <strong>de</strong> aceptación<br />
<strong>de</strong>l consumidor. La comida fuera <strong>de</strong> casa es cada vez más frecuente en la población y los<br />
restaurantes amplían la oferta <strong>de</strong> proteínas para competir en precios y opciones. El país ha<br />
posicionado su carne en mercados externos resaltando las características <strong>de</strong> su producción;<br />
alimentación en base a pastos, baja <strong>de</strong>nsidad por área, buen cuidado <strong>de</strong>l animal, bajo<br />
contenido <strong>de</strong> grasa, excelencia en sabor. Hay proyectos <strong>de</strong> vanguardia que utilizan sistemas<br />
orgánicos <strong>de</strong> fertilización y control sanitario con el aval <strong>de</strong> organismos certificadores<br />
2.2.2. Escenario 2. Carne para todos<br />
Alimentación animal: Las fincas, en su gran mayoría, tienen pasturas mejoradas <strong>de</strong> alta<br />
productividad, resiembran, fertilizan los suelos, rotan técnicamente los potreros, combinan <strong>de</strong><br />
manera óptima cultivos <strong>de</strong> corta rotación, silvopastoreo y suplementación para lograr<br />
mejoras en las relaciones <strong>de</strong> costoeficiencia (ganancia <strong>de</strong> peso y tiempo al sacrificio),<br />
adicionalmente los gana<strong>de</strong>ros realizan prácticas <strong>de</strong> conservación <strong>de</strong> forrajes amigables con el<br />
medio ambiente y cuidados <strong>de</strong> los recursos hídricos.<br />
Genética: Los productores han sido capacitados extensivamente en los fundamentos y<br />
funcionamiento <strong>de</strong>l mejoramiento genético. La selección se basa en criterios <strong>de</strong> reproductores<br />
probados y hembras con pruebas <strong>de</strong> fertilidad encaminadas a respon<strong>de</strong>r a las condiciones <strong>de</strong><br />
mercado. El grado <strong>de</strong> utilización <strong>de</strong> tecnología reproductiva se ha multiplicado por diez en la<br />
última década.<br />
Sanidad y bienestar animal: La implementación <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> bioseguridad en los<br />
laboratorios y la tecnología empleada en el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> programas <strong>de</strong> prevención y control<br />
<strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s han permitido reducciones en las patologías <strong>de</strong> acuerdo a los ecosistemas.<br />
174
Por su parte los gana<strong>de</strong>ros implementan planes exitosos <strong>de</strong> prevención <strong>de</strong> patologías asociado<br />
a la vacunación y el manejo bajo las indicaciones <strong>de</strong> la autoridad sanitaria que presenta gran<br />
cobertura y calidad en el territorio nacional. El sistema <strong>de</strong> transporte se ha tecnificado y se<br />
reducen las pérdidas y riesgos <strong>de</strong> los animales, a mas <strong>de</strong> ello, las distancias a los frigoríficos se<br />
han reducido pues hay plantas nacionales y regionales en zonas productoras <strong>de</strong> ganado <strong>de</strong><br />
carne.<br />
Empresarización: El uso <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificación animal, el registro <strong>de</strong> eventos, el cálculo<br />
y comparación <strong>de</strong> indicadores son usados aun en explotaciones pequeñas, gracias al apoyo en<br />
capacitación y financiación a bajo costo. En las fincas se han tecnificado los procesos, los<br />
trabajadores manejan registros. Los gana<strong>de</strong>ros ven sus haciendas como empresas rentables y<br />
sostenibles, asociado a la presencia <strong>de</strong> un variado aporte <strong>de</strong> servicios <strong>de</strong> forrajes,<br />
mecanización, financieros y <strong>de</strong> merca<strong>de</strong>o en las zonas productoras <strong>de</strong> carne. Se establece un<br />
mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> competencias para el técnico en carnes, el cual incluye aspectos técnicos,<br />
nutricionales, gastronómicos, sanitarios, comerciales. Se extien<strong>de</strong> la cobertura <strong>de</strong> los<br />
programas <strong>de</strong>l SENA a través <strong>de</strong> la red <strong>de</strong> instituciones académicas <strong>de</strong> nivel técnico y<br />
profesional, la oferta <strong>de</strong> técnicos es absorbida por la industria frigorífica, los canales <strong>de</strong><br />
comercialización y la industria gastronómica.<br />
Integración <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na: La ca<strong>de</strong>na trabaja en función <strong>de</strong> mercados segmentados –cortes<br />
finos, cortes para la industria y carnes orgánicas- optimizando la producción y distribuyendo<br />
<strong>de</strong> manera equilibrada el beneficio, gracias a lo cual se logran mejoras pequeñas pero<br />
continuas en la rentabilidad <strong>de</strong> la actividad, enfrentando con éxito la competencia global<br />
especialmente <strong>de</strong>l bloque <strong>de</strong> MERCOSUR.<br />
Oferta ajustada a las <strong>de</strong>mandas <strong>de</strong>l consumidor: La implementación exitosa <strong>de</strong> cruces <strong>de</strong>l cebú<br />
con razas europeas y criollas, la <strong>investigación</strong> genética aplicada y la adopción tecnológica <strong>de</strong><br />
sistemas <strong>de</strong> trazabilidad y bienestar animal, permiten generar una oferta significativa y<br />
constante <strong>de</strong> cortes para mercados <strong>de</strong> alto precio en el exterior y Colombia. El mercado<br />
mundial mantiene un plus <strong>de</strong> precio para la producción natural u orgánica y el país participa<br />
en ese mercado. La <strong>investigación</strong> y adopción tecnológica permite el aprovechamiento <strong>de</strong><br />
cortes <strong>de</strong> menor valor y la masificación <strong>de</strong> nuevos productos en la categoría <strong>de</strong> carnes frescas,<br />
así como precocidas. Se amplía la oferta <strong>de</strong> productos <strong>de</strong> conveniencia, productos con valor<br />
agregado para el food service y para nichos <strong>de</strong> alto precio. Las clases populares encuentran<br />
productos acor<strong>de</strong>s a su presupuesto y <strong>de</strong> alto valor nutritivo.<br />
Efectos en el medio ambiente: Las emisiones <strong>de</strong> gases por efecto <strong>de</strong> la fertilización <strong>de</strong> suelos<br />
para producir forrajes y la conversión <strong>de</strong>l alimento se reducen, gracias a la aplicación<br />
extensiva <strong>de</strong> tecnología <strong>de</strong> punta en la materia. Se optimiza el uso <strong>de</strong>l agua con prácticas <strong>de</strong><br />
recolección, manejo y retención en el suelo y se implementan sistemas <strong>de</strong> alerta en regiones<br />
<strong>de</strong> mayor <strong>de</strong>terioro. El uso <strong>de</strong> fertilizantes <strong>de</strong> combustibles fósiles se limita y es remplazado<br />
175
por abonos orgánicos. Los sumi<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> carbono se multiplican arrojando un balance positivo<br />
frente a las <strong>de</strong>scargas a la atmósfera <strong>de</strong> CO2, CH4 y N2O.<br />
Comercialización – contratos anticipados: El productor ven<strong>de</strong> directamente los ganados a los<br />
frigoríficos, carnicerías especializadas o supermercados. Los frigoríficos mi<strong>de</strong>n pérdidas por<br />
manejo incorrecto en transporte, y cada parte asume los costos que le correspon<strong>de</strong>. Se<br />
negocian contratos anticipados bajo especificaciones técnicas <strong>de</strong> peso, edad, alimentación, etc.<br />
Se han implementado mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> bonificación por calidad/rendimiento y los gana<strong>de</strong>ros<br />
tienen incrementos reales en su participación en el ingreso total <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na. Las empresas<br />
frigoríficas atien<strong>de</strong>n directamente los requerimientos <strong>de</strong> las carnicerías, los supermercados, el<br />
food service, la industria <strong>de</strong> alimentos procesados y clientes <strong>de</strong> mercados externos, para lo<br />
cual implementan sistemas logísticos y comerciales sofisticados.<br />
Industria <strong>de</strong> coproductos: Se <strong>de</strong>sarrollan proyectos bajo mecanismos <strong>de</strong> alianzas en<br />
producción y comercialización entre un número muy importante <strong>de</strong> plantas <strong>de</strong> beneficio. Son<br />
proyectos <strong>de</strong> productos intermedios para industria química, farmacéutica, cosmética y<br />
marroquinera entre otras<br />
Comercialización al <strong>de</strong>tal: Las carnicerías con el apoyo <strong>de</strong> la industria frigorífica, las cámaras<br />
<strong>de</strong> comercio y otras asociaciones han implementado en un alto porcentaje <strong>de</strong> expendios<br />
programas <strong>de</strong> buenas prácticas <strong>de</strong> higiene, han capacitado al personal, han adoptado<br />
tecnología en sistemas <strong>de</strong> pago, software <strong>de</strong> punto <strong>de</strong> venta, control <strong>de</strong> costos e inventarios y<br />
sistemas <strong>de</strong> garantía <strong>de</strong> calidad al usuario<br />
Promoción al consumo: La <strong>investigación</strong> <strong>de</strong> la comunidad científica se ha actualizado y se<br />
compendian <strong>de</strong> manera clara los beneficios y problemas relativos al consumo <strong>de</strong> carne según<br />
grupos etáreos en diferentes países y <strong>de</strong> manera particular en Colombia. El consumidor y la<br />
comunidad médica han tenido mejor y más frecuente información sobre las bonda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la<br />
carne bovina, gracias a campañas <strong>de</strong> promoción <strong>de</strong> consumo. Las propieda<strong>de</strong>s nutracéuticas<br />
en nuevos productos con base en carne bovina han permitido retomar segmentos <strong>de</strong> la<br />
población que habían reducido su consumo y conquistar otros segmentos. La carne <strong>de</strong> res se<br />
mantiene como primera preferencia <strong>de</strong> las familias y sube en la población infantil apoyada en<br />
mejoras en calidad, mayor competitividad, <strong>de</strong>sarrollo industrial y comercial y promoción <strong>de</strong><br />
consumo. Se exportan anualmente 15.000 toneladas <strong>de</strong> carne orgánica certificada,<br />
proveniente <strong>de</strong> gana<strong>de</strong>rías medianas y pequeñas en las zonas centro y norte <strong>de</strong>l país. El<br />
mercado nacional está <strong>de</strong>mandando volúmenes similares y se <strong>de</strong>sarrollan proyectos<br />
asociativos con apoyo institucional. Los gana<strong>de</strong>ros han encontrado en estos sistemas <strong>de</strong><br />
producción una actividad rentable, sostenible, amigable con el medio ambiente y socialmente<br />
responsable.<br />
176
3.2.3. Escenario 3: La gana<strong>de</strong>ría es como es<br />
Alimentación animal: El área en pasturas mejoradas ha aumentado en 50%, pero en cada<br />
microrregión se manejan múltiples varieda<strong>de</strong>s con diferencias importantes <strong>de</strong> productividad.<br />
La fertilización sigue teniendo poco uso, dados los altos costos <strong>de</strong> las materias primas. Hay<br />
servicios <strong>de</strong> producción in situ <strong>de</strong> silo y suministro <strong>de</strong> heno pero el mo<strong>de</strong>lo tiene baja<br />
cobertura. Los servicios gana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> alimentación se prestan en cantida<strong>de</strong>s limitadas y el<br />
costo <strong>de</strong> la maquinaria limita su masificación.<br />
Sanidad y bienestar animal: Se presentan periódicamente episodios <strong>de</strong> aftosa que restringen el<br />
acceso a mercados externos. Las enfermeda<strong>de</strong>s reproductivas tienen menor inci<strong>de</strong>ncia en<br />
productividad pero la morbilidad por otras patologías tiene mejoras mo<strong>de</strong>stas. En materia <strong>de</strong><br />
BPG y bienestar animal las mejoras se limitan al control <strong>de</strong> tiempos <strong>de</strong> retiro y al manejo en<br />
corrales en plantas <strong>de</strong> sacrificio, el transporte no ha podido or<strong>de</strong>narse pues hay<br />
incompatibilidad entre las exigencias <strong>de</strong> la reglamentación y la rentabilidad sobre la inversión<br />
para los transportadores.<br />
Genética bovina: Las razas criollas han <strong>de</strong>saparecido. Se ha concentrado la producción en<br />
razas cebuínas y cruces <strong>de</strong> estas con un número reducido <strong>de</strong> razas Bos taurus. Los centros <strong>de</strong><br />
transferencia y los sistemas <strong>de</strong> monitoreo reproductivo solo se emplean en gran<strong>de</strong>s<br />
explotaciones.<br />
Empresarización: Se mantiene una gana<strong>de</strong>ría poco profesional tanto en pequeñas fincas como<br />
en latifundios. La escolaridad y capacitación <strong>de</strong> los trabajadores en las fincas ha tenido<br />
mejoras con diferentes grados entre regiones. No hay correlación entre oferta y <strong>de</strong>manda en<br />
nichos <strong>de</strong> alto valor. Se observa un <strong>de</strong>splazamiento creciente <strong>de</strong> la actividad gana<strong>de</strong>ra por los<br />
cultivos permanentes ocupando las mejores tierras en ubicación y calidad <strong>de</strong> los suelos.<br />
Rentabilidad: La rentabilidad empeora por baja competitividad frente a sustitutos y mejoras<br />
mo<strong>de</strong>stas en reducción <strong>de</strong> costos. La edad promedio al sacrificio no ha tenido una reducción<br />
significativa, la explotación extensiva sigue siendo la <strong>de</strong> mayor uso, las ineficiencias y uso<br />
irracional <strong>de</strong> recursos naturales, así como la baja inversión ocasiona que un número<br />
importante <strong>de</strong> gana<strong>de</strong>ros salgan <strong>de</strong>l negocio.<br />
Calidad <strong>de</strong> la carne: La producción <strong>de</strong> carnes <strong>de</strong> alta calidad es baja por lo cual hay<br />
incumplimiento en los <strong>de</strong>spachos a mercados <strong>de</strong> alto precio. La carne orgánica tiene un<br />
diferencial mo<strong>de</strong>sto <strong>de</strong> precio frente a la carne estándar y los costos <strong>de</strong> certificación hacen<br />
poco atractivo este segmento, por lo cual un mercado que parecía promisorio no logró<br />
impactar los sistemas <strong>de</strong> producción tradicional.<br />
Medio ambiente: Los mayores avances en materia <strong>de</strong> manejo medioambiental están en el<br />
cuidado <strong>de</strong> las fuentes <strong>de</strong> agua y la <strong>de</strong>forestación; en este sentido la gana<strong>de</strong>ría es más<br />
177
cuidadosa <strong>de</strong> la protección y siembra <strong>de</strong> árboles, <strong>de</strong>l manejo <strong>de</strong> fertilizantes, estiércol y<br />
lixiviados. La mayor <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> árboles y arbustos reduce el estrés calórico <strong>de</strong> los animales.<br />
Comercialización: Hay una segmentación <strong>de</strong> mercados y especialización <strong>de</strong> los procesadores y<br />
canales <strong>de</strong> distribución. Una parte importante <strong>de</strong> los intermediarios ha <strong>de</strong>saparecido, muchos<br />
se han convertido en agentes <strong>de</strong> compra <strong>de</strong> los supermercados y frigoríficos, en tanto que<br />
otros se han empresarizado y atien<strong>de</strong>n el food service con infraestructura logística.<br />
Industria frigorífica: Los frigoríficos han implementado tecnología en proceso y empaques<br />
para exten<strong>de</strong>r la vida en cortes porcionados y han montado infraestructura para la<br />
producción <strong>de</strong> embutidos, distribuyendo estas líneas <strong>de</strong> producto en el canal tradicional <strong>de</strong><br />
carnicerías y tiendas. También implementan tecnologías básicas en manejo <strong>de</strong> contenido<br />
ruminal y algunas plantas <strong>de</strong> beneficio se alían para implementar en conjunto curtiembres, en<br />
tanto que los restantes subproductos siguen siendo adquiridos por pequeños y medianos<br />
comerciantes que hacen procesos intermedios. Los esquemas <strong>de</strong> maquila y venta directa<br />
coexisten, en el primer caso, empresas comercializadoras compran ganado, contratan<br />
servicios en los frigoríficos, almacenan en instalaciones propias y atien<strong>de</strong>n al canal <strong>de</strong><br />
distribución minorista (carnicerías), en el que compiten con los frigoríficos comercializadores.<br />
La profesionalización <strong>de</strong>l oficio es baja; las gran<strong>de</strong>s ca<strong>de</strong>nas <strong>de</strong> supermercados y la industria<br />
<strong>de</strong>sarrollan programas <strong>de</strong> formación propios, el SENA no incrementa los cupos en sus cursos y<br />
no hay avances importantes en capacitación. Los avances se dan por tecnologías duras.<br />
Comercialización: La mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong> las famas es lenta, ha habido aplazamientos al<br />
cumplimiento <strong>de</strong> normas en materia <strong>de</strong> refrigeración, almacenamiento y manejo <strong>de</strong><br />
productos. Las autorida<strong>de</strong>s no tienen recursos suficientes para ejercer control en el<br />
transporte y expendio <strong>de</strong> carnes. La trazabilidad <strong>de</strong> productos es muy limitada y los procesos<br />
<strong>de</strong> maduración ocupan porciones limitadas <strong>de</strong>l mercado.<br />
Consumo: La percepción sobre efectos en la salud empeora <strong>de</strong>bido a la multiplicidad <strong>de</strong><br />
publicaciones en internet <strong>de</strong> poca credibilidad científica pero amplia divulgación y una actitud<br />
pasiva <strong>de</strong> los actores <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na. El consumo <strong>de</strong> cerdo ha crecido gracias a una inversión<br />
continuada en promoción y a mejoras en competitividad <strong>de</strong> la oferta. El mapa perceptivo ha<br />
cambiado, pues en algunos aspectos en que la carne <strong>de</strong> res era mejor valorada que el cerdo ha<br />
habido <strong>de</strong>smejoras. La producción orgánica ha ofrecido una oportunidad a pequeños<br />
productores que no compiten en las nuevas condiciones <strong>de</strong> competitividad <strong>de</strong> la industria, se<br />
li<strong>de</strong>ra la producción para el mercado <strong>de</strong> los países andinos que alcanza un volumen<br />
interesante y al cual se logra acce<strong>de</strong>r con menores dificulta<strong>de</strong>s.<br />
178
3.3. BASES PARA LA DEFINICIÓN DE LA AGENDA DE INVESTIGACIÓN Y<br />
DESARROLLO TECNOLÓGICO CON VISISÓN PROSPECTIVA<br />
Las <strong>de</strong>mandas tecnológicas presentadas en la <strong>agenda</strong>, son el resultado <strong>de</strong> la agrupación <strong>de</strong><br />
factores críticos <strong>de</strong>finidos para la ca<strong>de</strong>na, que se realizó, por una parte, <strong>de</strong>bido a la abundancia<br />
<strong>de</strong> estos últimos, y adicionalmente, con el fin <strong>de</strong> direccionar la <strong>agenda</strong> en torno a una serie <strong>de</strong><br />
enunciados que representaran las gran<strong>de</strong>s brechas tecnológicas que impi<strong>de</strong>n el logro <strong>de</strong> una<br />
ca<strong>de</strong>na competitiva para los tres productos priorizados. Lo anterior se realizó mediante varias<br />
mesas <strong>de</strong> trabajo con expertos en <strong>investigación</strong> <strong>de</strong> CORPOICA y FEDEGÁN, en las que se<br />
agruparon los factores críticos y se <strong>de</strong>finió la nemotecnia <strong>de</strong> las <strong>de</strong>mandas tecnológicas.<br />
Como resultado <strong>de</strong>l proceso señalado se establecieron 15 <strong>de</strong>mandas tecnológicas (cuadro 43):<br />
Los factores críticos <strong>de</strong>l eslabón <strong>de</strong> productores primarios se agruparon en 4 <strong>de</strong>mandas que<br />
recogen los factores relacionados con alimentación animal, manejo <strong>de</strong> forrajes, sanidad,<br />
manejo reproductivo, mejoramiento genético, problemática ambiental relacionada al cambio<br />
climático, y transferencia <strong>de</strong> tecnología. El mantenimiento <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong> la carne en el<br />
manejo <strong>de</strong> ganado previo a la faena, es una <strong>de</strong>manda que recoge los factores críticos asociados<br />
a la problemática <strong>de</strong> la comercialización <strong>de</strong>l ganado en pie. Las siguientes <strong>de</strong>mandas son<br />
transversales en la medida en que agrupan factores críticos <strong>de</strong> diferentes eslabones, como las<br />
plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte, los distribuidores mayoristas y minoristas <strong>de</strong> carne, los<br />
consumidores, e incluso los productores primarios.<br />
Para la formulación <strong>de</strong> las <strong>de</strong>mandas no tecnológicas se realizó un proceso similar al <strong>de</strong>scrito<br />
previamente, dando como resultado 9 enunciados, presentados en el cuadro 43.<br />
Cuadro 43. Demandas tecnológicas y no tecnológicas <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina<br />
Demandas tecnológicas Demandas no tecnológicas<br />
1. Reducción <strong>de</strong> la edad <strong>de</strong> sacrificio a 24 meses.<br />
2. Mejoramiento <strong>de</strong> la oferta <strong>de</strong> terneros para la<br />
producción <strong>de</strong> carne.<br />
3. Opciones tecnológicas para adaptar los sistemas<br />
gana<strong>de</strong>ros a los efectos potenciales <strong>de</strong>l cambio<br />
climático y mitigar las emisiones <strong>de</strong> gases <strong>de</strong> efecto<br />
inverna<strong>de</strong>ro (GEI).<br />
4. Estrategias eficientes para la transferencia <strong>de</strong><br />
tecnología a los productores primarios.<br />
5. Mantenimiento <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong> la carne en el manejo<br />
<strong>de</strong> ganado previo a la faena.<br />
6. Industrialización y comercialización <strong>de</strong> subproductos<br />
y <strong>de</strong>rivados.<br />
1. Empresarización <strong>de</strong> los productores<br />
primarios.<br />
2. Formalizar las activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
comercialización <strong>de</strong> ganado y<br />
distribución mayorista y minorista <strong>de</strong><br />
carne.<br />
3. Viabilizar la certificación <strong>de</strong> procesos,<br />
calida<strong>de</strong>s, por parte <strong>de</strong> entida<strong>de</strong>s<br />
especializadas (Certificadoras), para<br />
dar cumplimiento al Decreto<br />
1.500/2007.<br />
4. Fomento <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> carne bovina.<br />
5. Organización y transparencia en el<br />
179
Demandas tecnológicas Demandas no tecnológicas<br />
7. Sistemas <strong>de</strong> manejo y conservación <strong>de</strong> carne.<br />
8. Preparación <strong>de</strong> capital humano para el manejo<br />
técnico y la estandarización <strong>de</strong> procesos <strong>de</strong> la carne a<br />
lo largo <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
9. Mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong>l sistema <strong>de</strong> distribución y venta <strong>de</strong><br />
carne a nivel regional, bajo criterios <strong>de</strong> calidad.<br />
10. Diversificación <strong>de</strong> la oferta <strong>de</strong> productos cárnicos<br />
para generar aumentos <strong>de</strong> consumo.<br />
11. Fortalecimiento <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> carne bovina a<br />
partir <strong>de</strong> la <strong>investigación</strong> en salud y nutrición<br />
humana.<br />
12. Definición <strong>de</strong> mercados objetivo para carnes<br />
colombianas <strong>de</strong> alto valor.<br />
13. Desarrollo <strong>de</strong>l mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> negocio para la producción<br />
<strong>de</strong> carne orgánica y natural para Colombia.<br />
14. Clasificación <strong>de</strong> carnes por calidad y estandarización<br />
<strong>de</strong> cortes para el consumidor.<br />
15. Desarrollo <strong>de</strong> conglomerados.<br />
mercado <strong>de</strong> productos cárnicos.<br />
Creación <strong>de</strong> un clima <strong>de</strong> confianza para<br />
la inversión en la producción y<br />
transformación pecuaria bovina.<br />
6. Transferencia efectiva <strong>de</strong> tecnología<br />
para la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina e<br />
incorporación <strong>de</strong> la innovación en el<br />
proceso <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> nacional.<br />
7. Creación <strong>de</strong> un clima <strong>de</strong> confianza para<br />
la inversión en la producción y<br />
transformación pecuaria bovina.<br />
8. Suficiencia y estructura a<strong>de</strong>cuada <strong>de</strong><br />
crédito para los actores <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
9. Oferta suficiente <strong>de</strong> servicios <strong>de</strong> apoyo<br />
para el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
Fuente: Elaboración propia a partir <strong>de</strong> consenso con actores y expertos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
4. DEFINICIÓN DE LA AGENDA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO<br />
TECNOLÓGICO DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA<br />
La formulación <strong>de</strong> la <strong>agenda</strong> <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong> para la ca<strong>de</strong>na cárnica<br />
bovina colombiana constituye el objetivo final <strong>de</strong> este estudio. Es resultado <strong>de</strong> la concreción<br />
<strong>de</strong> los factores críticos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, y <strong>de</strong> las brechas <strong>de</strong>tectadas frente a los países lí<strong>de</strong>res <strong>de</strong>l<br />
sector - en materia <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong>, y a nivel institucional y<br />
organizacional -, en un conjunto <strong>de</strong> <strong>de</strong>mandas tecnológicas y no tecnológicas, que <strong>de</strong>berán ser<br />
solucionadas como condición para el mejoramiento <strong>de</strong> la competitividad <strong>de</strong>l mismo. En este<br />
capítulo se incluyen los principales antece<strong>de</strong>ntes para el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la presente <strong>agenda</strong>, el<br />
estado actual <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na y el escenario apuesta para el año 2019, y finalmente, la <strong>agenda</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>investigación</strong> con sus lineamientos <strong>tecnológico</strong>s y no <strong>tecnológico</strong>s.<br />
180
4.1. ANTECEDENTES PARA LA DEFINICIÓN DE LA AGENDA<br />
En esta sección se presentan los planes más recientes <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na productiva<br />
que han planteado estrategias para superar los problemas actuales y metas conducentes al<br />
mejoramiento <strong>de</strong> la competitividad <strong>de</strong> la misma. Estos trabajos han sido elaborados por<br />
instituciones lí<strong>de</strong>res <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, con la participación <strong>de</strong> distintos actores y procesos amplios<br />
<strong>de</strong> análisis, discusión, consenso y diseño e implementación <strong>de</strong> mecanismos <strong>de</strong> seguimiento y<br />
control <strong>de</strong> ejecución.<br />
Entre los estudios relevantes se encuentran: El Acuerdo <strong>de</strong> Competitividad <strong>de</strong> la Ca<strong>de</strong>na<br />
Cárnica Bovina, el Plan Estratégico <strong>de</strong> la Gana<strong>de</strong>ría Colombiana 2019 (PEGA 2019) y el Plan<br />
<strong>de</strong> Mo<strong>de</strong>rnización Tecnológica <strong>de</strong> la Gana<strong>de</strong>ría Colombiana, realizado por CORPOICA entre<br />
1997 y 2002.<br />
4.1.1. El Acuerdo <strong>de</strong> Competitividad <strong>de</strong> la Ca<strong>de</strong>na Cárnica bovina 45<br />
Sobre la base <strong>de</strong> la concertación entre los sectores público y privado –y <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> este último<br />
entre los actores que representan los eslabones <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na agroalimentaria <strong>de</strong> la carne<br />
bovina–, el Acuerdo <strong>de</strong> Competitividad busca i<strong>de</strong>ntificar las áreas o temas estratégicos sobre<br />
los cuales se <strong>de</strong>berán a<strong>de</strong>lantar acciones específicas y <strong>de</strong>finir la prioridad <strong>de</strong> dichas acciones<br />
para los próximos 10 años, encaminadas a superar las limitantes o a reforzar las ventajas y<br />
fortalezas y mejorar la competitividad <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina (CCB). También busca<br />
incrementar el consumo <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> res por habitante, que ha <strong>de</strong>scendido mientras que los<br />
consumos <strong>de</strong> pollo y cerdo han aumentado en forma importante.<br />
Para alcanzar la Visión a 10 años se establecieron las siguientes metas para cada uno <strong>de</strong> los<br />
eslabones.<br />
Producción primaria<br />
• Construcción <strong>de</strong> un sistema <strong>de</strong> información sobre costos <strong>de</strong> producción a nivel nacional y<br />
regional.<br />
• Continuar con la erradicación <strong>de</strong> la aftosa, la brucelosis y otras patologías que pue<strong>de</strong>n<br />
poner en peligro el hato nacional y restringir el comercio internacional <strong>de</strong> la carne.<br />
• Definición <strong>de</strong> zonas prioritarias para las acciones <strong>de</strong> mejoramiento competitivo, en las que<br />
se establezcan conglomerados gana<strong>de</strong>ros<br />
• Mejoramiento <strong>de</strong> los sistemas y condiciones <strong>de</strong> financiamiento<br />
45 Al cierre <strong>de</strong> esta edición se estaba realizando una evaluación <strong>de</strong>l Acuerdo <strong>de</strong> Competitividad <strong>de</strong> la CCB con miras a<br />
introducirle cambios.<br />
181
Comercialización y movilización <strong>de</strong> ganado<br />
• Ampliar y profundizar los esquemas mo<strong>de</strong>rnos <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong>l ganado,<br />
• Establecimiento <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificación y trazabilidad <strong>de</strong>l ganado.<br />
• Diseño y estructuración <strong>de</strong> una estrategia exportadora basada en alianzas estratégicas<br />
horizontales y verticales.<br />
• Racionalización y mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong>l transporte <strong>de</strong> ganado en píe, haciendo énfasis en el<br />
transporte en frío.<br />
Sacrificio y producción <strong>de</strong> carne<br />
• Mo<strong>de</strong>rnización y regionalización <strong>de</strong>l sacrificio <strong>de</strong> ganado.<br />
• Mejoramiento <strong>de</strong> las condiciones <strong>de</strong> salubridad y <strong>de</strong> protección <strong>de</strong>l ambiente.<br />
• Ampliar y profundizar el Desarrollo <strong>de</strong> nuevas presentaciones, cortes y formas <strong>de</strong><br />
empaque, que faciliten la comercialización <strong>de</strong> carne.<br />
Transformación industrial y la comercialización final <strong>de</strong> la carne bovina<br />
• Mejoramiento <strong>de</strong> la comercialización final <strong>de</strong> la carne y sus <strong>de</strong>rivados.<br />
Acciones <strong>de</strong> carácter general<br />
• Fortalecimiento institucional mediante la difusión y aplicación <strong>de</strong> las estrategias<br />
competitivas <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, especialmente en los niveles regionales y locales.<br />
• Desarrollo <strong>de</strong> un sistema <strong>de</strong> información para la ca<strong>de</strong>na.<br />
• La seguridad en las zonas <strong>de</strong> producción, aspecto que afecta <strong>de</strong> manera ostensible su<br />
capacidad competitiva, <strong>de</strong> la producción primaria.<br />
4.1.2. Plan estratégico <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría colombiana, Pega 2019<br />
El objetivo <strong>de</strong> este plan, formulado conceptualmente por la Fe<strong>de</strong>ración Colombiana <strong>de</strong><br />
Gana<strong>de</strong>ros -FEDEGÁN, en coordinación con el MADR, es el <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>rnizar la gana<strong>de</strong>ría,<br />
haciéndola rentable, solidaria y socialmente responsable, <strong>de</strong> tal manera que le permita<br />
satisfacer los mercados internos y enfrentar los mercados externos <strong>de</strong> manera competitiva.<br />
El PEGA contempla una serie <strong>de</strong> estrategias para impulsar la tecnificación, cubriendo no solo<br />
los aspectos inherentes <strong>de</strong> la competitividad <strong>de</strong> la producción, si no también otros como el<br />
mejoramiento económico y social <strong>de</strong>l sector rural en general y <strong>de</strong>l pecuario bovino en<br />
particular, una producción limpia, combinada con practicas silvopastoriles que, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong><br />
182
mejorar la productividad, son un instrumento para controlar las emisiones <strong>de</strong> gas carbónico y<br />
ayudar a controlar el efecto inverna<strong>de</strong>ro.<br />
Pilares Estratégicos<br />
Los fundamentos, las gran<strong>de</strong>s líneas <strong>de</strong> acción y las estrategias <strong>de</strong>l PEGA, se han planteado en<br />
términos <strong>de</strong> la competitividad, la sostenibilidad y la responsabilidad social, como estrategias<br />
articuladoras (cuadro 44).<br />
ARTICULADORES<br />
ESTRATEGICOS<br />
COMPETITIVIDAD<br />
SOSTENIBILIDAD<br />
Cuadro 44. Pilares estratégicos, PEGA 2019<br />
PILARES<br />
ESTRATEGICOS<br />
Cultura <strong>de</strong> la<br />
Innovación y <strong>de</strong>l<br />
Conocimiento<br />
Salud Animal,<br />
Inocuidad y<br />
Bienestar<br />
Productividad,<br />
sostenibilidad y<br />
rentabilidad <strong>de</strong> las<br />
empresas<br />
gana<strong>de</strong>ras<br />
Integración <strong>de</strong><br />
actores <strong>de</strong> las<br />
ca<strong>de</strong>nas<br />
productivas<br />
ESTRATEGIAS<br />
• Promover el uso <strong>de</strong> TIC´s<br />
• Generación <strong>de</strong> información y divulgación <strong>de</strong><br />
conocimiento<br />
• Premio Nacional <strong>de</strong> la Gana<strong>de</strong>ría<br />
• Erradicación enfermeda<strong>de</strong>s sujetas a programas <strong>de</strong><br />
control oficial<br />
• Erradicación enfermeda<strong>de</strong>s NO sujetas a programas<br />
<strong>de</strong> control<br />
• Sistema nacional <strong>de</strong> movilización y comercialización<br />
<strong>de</strong> animales vivos<br />
• ASISTEGAN (Núcleos <strong>de</strong> asistencia técnica)<br />
• Formación <strong>de</strong> capital humano<br />
• Círculos <strong>de</strong> Excelencia<br />
• Giras Técnicas<br />
• Proyectos <strong>de</strong> Empresarización<br />
• Formación por competencias<br />
• Financiamiento<br />
• Mejoramiento Genético<br />
• Mecanización<br />
• ALMAGAN (almacenes <strong>de</strong> provisión <strong>de</strong> insumos y<br />
servicios)<br />
• Mo<strong>de</strong>lo regional <strong>de</strong> plantas <strong>de</strong> sacrificio<br />
• CEDIGAN (centros <strong>de</strong> distribución carne <strong>de</strong> res)<br />
• Puntos <strong>de</strong> venta carne <strong>de</strong> res<br />
• Sello <strong>de</strong> calidad (promover atributos <strong>de</strong><br />
diferenciación <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res)<br />
• Re<strong>de</strong>s <strong>de</strong> frio para la comercialización <strong>de</strong> leche fresca<br />
• Promover inversión en el eslabón industrial <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na láctea<br />
• Formalización <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na láctea<br />
• Proyecto asistencial para comercialización nacional<br />
<strong>de</strong> lácteos<br />
• SINIGAN (trazabilidad)<br />
• BURSAGAN<br />
• Proyecto GEF Convenio CAR Promoción <strong>de</strong> Buenas<br />
Prácticas ambientales<br />
183
ARTICULADORES<br />
ESTRATEGICOS<br />
RESPONSABILIDAD<br />
SOCIAL<br />
PILARES<br />
ESTRATEGICOS<br />
Excelencia<br />
Operacional<br />
Fortalecimiento<br />
gremial<br />
ESTRATEGIAS<br />
• Conectividad Gana<strong>de</strong>ra<br />
• Sistema <strong>de</strong> Gestión <strong>de</strong> Calidad FEDEGÁN - FNG – FEP<br />
• FUNDAGAN<br />
• Fortalecimiento <strong>de</strong> organizaciones gana<strong>de</strong>ras<br />
• Convenio alfabetización Mineducación<br />
Fuente: FEDEGÁN, 2006 (a).<br />
4.1.3. Plan <strong>de</strong> Mo<strong>de</strong>rnización Tecnológica <strong>de</strong> la Gana<strong>de</strong>ría Bovina Colombiana<br />
El Plan <strong>de</strong> Mo<strong>de</strong>rnización Tecnológica <strong>de</strong> la Gana<strong>de</strong>ría Bovina Colombiana se concibió como<br />
una nueva manera <strong>de</strong> abordar, ejecutar y proyectar el <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong> para la gana<strong>de</strong>ría<br />
bovina en Colombia. El Plan, <strong>de</strong>sarrollado en una primera fase en el trópico bajo colombiano<br />
entre los años 1997-2000 y en una segunda fase en el trópico alto colombiano durante los<br />
años 2001-2002, ante un señalamiento claro <strong>de</strong>l gobierno nacional y como una necesidad<br />
explicita <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>rnizar los sistemas <strong>de</strong> producción y empresa gana<strong>de</strong>ras en el marco <strong>de</strong> los<br />
nuevos contextos <strong>de</strong> globalización, competitividad y sostenibilidad, se estructuró como un<br />
consorcio entre el Ministerio <strong>de</strong> Agricultura, el gremio cúpula <strong>de</strong>l sector gana<strong>de</strong>ro FEDEGÁN,<br />
COLCIENCIAS y CORPOICA como ejecutor.<br />
Estrategia y objetivos<br />
De manera global, el Plan tuvo como objetivo, contribuir a la mo<strong>de</strong>rnización tecnológica <strong>de</strong> la<br />
gana<strong>de</strong>ría bovina Colombiana como un instrumento para mejorar la competitividad <strong>de</strong> la<br />
producción nacional <strong>de</strong> carne y leche en los mercados domésticos e internacionales, a través<br />
<strong>de</strong> programas <strong>de</strong> <strong>investigación</strong>, transferencia y merca<strong>de</strong>o <strong>de</strong> tecnología, orientados a generar<br />
alternativas tecnológicas que permitan optimizar la producción, mejorar la calidad <strong>de</strong> los<br />
productos, incrementar la rentabilidad, la sostenibilidad, y mejorar la eficiencia y la calidad <strong>de</strong><br />
la gestión, en los diferentes eslabones <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na productiva.<br />
Dentro <strong>de</strong> los objetivos específicos se encontraban los siguientes: diseñar mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sarrollo gana<strong>de</strong>ro regional, mejorar los índices reproductivos y <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> carne y<br />
leche, reducir el efecto <strong>de</strong> la estacionalidad <strong>de</strong> la oferta forrajera, mejorar el plan nutricional<br />
<strong>de</strong> animales en sus fases <strong>de</strong> producción y fortalecer la gestión tecnológica, mediante<br />
estrategias <strong>de</strong> capacitación y formación participativa con productores.<br />
Áreas temáticas y focalización<br />
Las tecnologías generadas y aplicadas en el Plan se proyectaron a partir <strong>de</strong> áreas temáticas<br />
fundamentales para los sistemas <strong>de</strong> producción: escenarios biofísicos y socioeconómicos <strong>de</strong> la<br />
gana<strong>de</strong>ría colombiana, planos nutricionales acor<strong>de</strong>s con la disponibilidad regional <strong>de</strong><br />
184
productos y subproductos alimenticios, las necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los recursos genéticos animales<br />
adaptados a las condiciones <strong>de</strong>l trópico, estrategias <strong>de</strong> prevención y control <strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s<br />
en bovinos y trasferencia <strong>de</strong> tecnología.<br />
El trópico bajo se <strong>de</strong>finió como una <strong>de</strong> las zonas geográficas <strong>de</strong> mayor importancia en relación<br />
con la producción <strong>de</strong> carne y leche <strong>de</strong>l país, ya que en esta zona se encuentra ubicada la mayor<br />
parte <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría bovina colombiana. Los diferentes proyectos se <strong>de</strong>sarrollaron en las<br />
regiones Caribe, Valles interandinos, Orinoquía y Amazonía.<br />
La caracterizaron biofísica basada en información secundaria (cartográfica, estadística,<br />
documental, etc.) permitió establecer una microregionalización fundamentada en criterios<br />
físicos y bióticos, a partir <strong>de</strong> la cobertura y uso actual <strong>de</strong> la tierra a escala 1:500.000 y en la<br />
i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> los sistemas <strong>de</strong> producción bovina para cada uno <strong>de</strong> estos escenarios<br />
biofísicos en diez microrregiones <strong>de</strong> la Región Caribe, siete <strong>de</strong> los Valles Interandinos, cuatro<br />
<strong>de</strong> la Orinoquía y una en la Amazonía. De otra parte la caracterización tecnológica <strong>de</strong> los<br />
sistemas <strong>de</strong> producción bovina se realizó en las 22 microrregiones <strong>de</strong>l Plan.<br />
Resumen <strong>de</strong> resultados<br />
A través <strong>de</strong>l PLAN se contribuyó a mejorar el nivel <strong>de</strong> competitividad <strong>de</strong>l sector <strong>de</strong> la<br />
producción <strong>de</strong> carne y <strong>de</strong> leche bovina. Para el mejoramiento <strong>de</strong> los índices reproductivos y<br />
productivos, el aumento en la rentabilidad <strong>de</strong> las explotaciones y mejoramiento en la calidad<br />
<strong>de</strong> los productos se <strong>de</strong>sarrollaron las siguientes investigaciones:<br />
• Utilización <strong>de</strong> bovinos adaptados a las condiciones <strong>de</strong>l trópico, y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> planes<br />
estratégicos <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong>l recurso animal a nivel <strong>de</strong> finca.<br />
• Producción <strong>de</strong> forrajes basados en gramíneas, leguminosas, arbóreas y forrajes<br />
conservados en forma sostenida durante el verano y el uso <strong>de</strong> planos nutricionales a<br />
partir <strong>de</strong> residuos y subproductos agroindustriales disponibles, ajustados a las diferentes<br />
fases <strong>de</strong> producción y épocas <strong>de</strong>l año.<br />
• El fortalecimiento <strong>de</strong> la gestión tecnológica financiera, <strong>de</strong> mercados y <strong>de</strong> recursos<br />
humanos a nivel <strong>de</strong> las empresas gana<strong>de</strong>ras a través <strong>de</strong> estrategias <strong>de</strong> Capacitación,<br />
formación <strong>de</strong> grupos <strong>de</strong> mejoramiento empresarial y participación <strong>de</strong>l productor y <strong>de</strong><br />
otros agentes en la ca<strong>de</strong>na productiva en el sistema <strong>de</strong> innovación tecnológica nacional.<br />
• Con el manejo estratégico <strong>de</strong> las asociaciones gramíneas-leguminosas (Brachiaria<br />
<strong>de</strong>cumbens, Arachis pintoi y kudzu) en condiciones <strong>de</strong>l Pie<strong>de</strong>monte llanero, la ganancia <strong>de</strong><br />
peso por unidad animal pasó <strong>de</strong> 287 a 480 g./animal/día, se incremento hasta en 84%<br />
mas la producción <strong>de</strong> carne por unidad <strong>de</strong> superficie y las tasas <strong>de</strong> preñes pasaron <strong>de</strong> 25 a<br />
65%. La incorporación <strong>de</strong> nuevas especies forrajeras con sistemas <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong>l pastoreo<br />
más eficientes presentó aumentos <strong>de</strong> peso adicionales hasta <strong>de</strong> un 52% en condiciones <strong>de</strong>l<br />
bajo Cauca.<br />
185
• La utilización <strong>de</strong> nuevos materiales forrajeros tolerantes al mión <strong>de</strong> los pastos y a la<br />
sequía permitieron incrementos hasta <strong>de</strong>l 25% más <strong>de</strong> carne por unidad <strong>de</strong> área y el<br />
asocio <strong>de</strong> Clitoria ternatea con panicum maximun redujeron en un 30% los costos en la<br />
fertilización nitrogenada.<br />
• La utilización <strong>de</strong> nuevos cultivos forrajeros en los diferentes agroecosistemas gana<strong>de</strong>ros<br />
<strong>de</strong> las regiones Caribe, Pie<strong>de</strong>monte <strong>de</strong> la Orinoquía y valles interandinos, como sorgo,<br />
millo, caña y maíces precoces, redujeron los costos (hasta en un 27%) <strong>de</strong> la alimentación<br />
<strong>de</strong> los animales durante las épocas <strong>de</strong> verano, mantuvieron y en muchos casos<br />
aumentaron los niveles <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> leche durante esta época. Estos nuevos<br />
materiales en todos los casos mostraron ser más productivos (<strong>de</strong>s<strong>de</strong> un 20 hasta un 150<br />
%) que las especies comúnmente utilizadas por los gana<strong>de</strong>ros.<br />
• La suplementación alimenticia <strong>de</strong> vacas con frutos <strong>de</strong> algarrobillo y trupillo permitió<br />
aumentar hasta en un 65 y 11.4% la producción láctea respectivamente y en 22% la<br />
ganancia <strong>de</strong> peso <strong>de</strong> los terneros amamantados con vacas que consumieron dietas que<br />
contienen estos frutos. La utilización <strong>de</strong> árboles forrajeros como Leucanea, Gliricidia<br />
sepium y Guazuma ulmifolia en diferentes arreglos silvopastoriles aumentaron los niveles<br />
<strong>de</strong> producción (52%) y calidad <strong>de</strong> la leche bajo condiciones <strong>de</strong>l Valle <strong>de</strong>l Sinú en la región<br />
Caribe.<br />
• Otros suplementos basados en el uso <strong>de</strong> subproductos como la torta <strong>de</strong> algodón, la harina<br />
<strong>de</strong> arroz, aceite <strong>de</strong> palma, pollinaza, melaza, entre otros aumentaron hasta en un 30% la<br />
producción láctea y redujeron hasta en 64% los costos unitarios <strong>de</strong> producción.<br />
• Los <strong>de</strong>sarrollos <strong>tecnológico</strong>s que se implementaron en las áreas temáticas <strong>de</strong><br />
alimentación, salud y mejoramiento animal tuvieron un arrastre positivo sobre los<br />
procesos <strong>de</strong> transformación, calidad y consumo <strong>de</strong> carne y leche. De esta manera, las<br />
estrategias tecnológicas permitieron obtener leche <strong>de</strong> mejor calidad microbiológica y con<br />
niveles <strong>de</strong> lactosa, caseína y ácidos grasos ajustados a las <strong>de</strong>mandas <strong>de</strong> los mercados <strong>de</strong><br />
leche entera o a los requerimientos <strong>de</strong> la industria <strong>de</strong> los <strong>de</strong>rivados lácteos, que satisfacen<br />
las expectativas <strong>de</strong> un mercado cada vez más segmentado y diferenciado, y carne con<br />
menores niveles <strong>de</strong> grasa, mediante el sacrificio <strong>de</strong> animales <strong>de</strong> menor edad con un peso<br />
corporal requerido para los nuevos sistemas <strong>de</strong> clasificación <strong>de</strong> carnes y canales.<br />
• Igualmente el PLAN privilegió tecnologías que permiten la producción <strong>de</strong> carnes orgánicas<br />
con “Sello Ver<strong>de</strong>”, cuyos patrones <strong>de</strong> ácidos grasos poliinsaturados reducen los problemas<br />
cardiovasculares en los consumidores, Para ello se han i<strong>de</strong>ntificaron seis <strong>de</strong> los<br />
principales nichos agroecológicos <strong>de</strong>l trópico Colombiano que cuentan con las mayores<br />
ventajas comparativas y competitivas para la producción <strong>de</strong> canales y carnes <strong>de</strong> alta<br />
calidad.<br />
186
• El manejo estratégico <strong>de</strong>l amamantamiento restringido o la interrupción temporal <strong>de</strong>l<br />
amamantamiento redujo en 30% los días abiertos <strong>de</strong> las vacas, incrementó la taza <strong>de</strong><br />
preñez en 19% y aumentó el número <strong>de</strong> terneros <strong>de</strong>stetos hasta en 18%.<br />
• La formulación y uso <strong>de</strong> los protocolos <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong> terneros como alternativa para la<br />
reducción <strong>de</strong> pérdidas por enfermedad y muerte <strong>de</strong> animales jóvenes, redujo la<br />
mortalidad <strong>de</strong> terneros 7 a 2% y la morbilidad en 12% durante esta misma fase<br />
productiva en gana<strong>de</strong>rías Doble Propósito <strong>de</strong>l trópico bajo Colombiano.<br />
Los resultados <strong>de</strong> control integral <strong>de</strong> garrapatas, moscas, ecto, endo y hemoparásitos han<br />
reducido en forma dramática el número <strong>de</strong> baños y el uso masivo e indiscriminado <strong>de</strong><br />
fármacos usados como vermífugos, vitaminas, minerales y otras terapias que incrementan<br />
hasta en un 25% los costos unitarios <strong>de</strong> la producción.<br />
Finalmente, en más <strong>de</strong> 38 evaluaciones <strong>de</strong> impacto <strong>de</strong> la tecnología en las áreas temáticas <strong>de</strong><br />
recursos forrajeros (19), nutrición y alimentación (8) salud animal (8), producción (2) y<br />
recursos genéticos (1), los resultados económicos, en cuento a la relación al benéfico/costo y<br />
utilidad neta, superaron los resultados <strong>de</strong> la tecnología comúnmente utilizada por el<br />
productor.<br />
Para la socialización <strong>de</strong>l Plan <strong>de</strong> Mo<strong>de</strong>rnización Tecnológica <strong>de</strong> la Gana<strong>de</strong>ría Bovina<br />
Colombiana se realizaron diferentes activida<strong>de</strong>s (días <strong>de</strong> campo, <strong>de</strong>mostraciones <strong>de</strong> método,<br />
cursos, conferencias) como resultados <strong>de</strong> los procesos y productos <strong>tecnológico</strong>s <strong>de</strong>sarrollados<br />
en las diferentes microrregiones, que vincularon a más <strong>de</strong> 18000 participantes.<br />
4.2. ESTADO ACTUAL DE LA CADENA PRODUCTIVA<br />
Los planteamientos que se presentan a continuación como <strong>de</strong>scriptores <strong>de</strong>l estado actual <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na cárnica bovina en Colombia, se <strong>de</strong>rivan <strong>de</strong> la aplicación <strong>de</strong> las diferentes herramientas<br />
<strong>de</strong> análisis <strong>de</strong>sarrolladas en el presente estudio.<br />
Bajo nivel <strong>de</strong> integración: La integración <strong>de</strong> los eslabones a partir <strong>de</strong> la i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> las<br />
necesida<strong>de</strong>s y expectativas <strong>de</strong> los consumidores nacionales y <strong>de</strong> mercados externos es escasa.<br />
En general en cada eslabón (producción primaria, procesamiento, comercialización y<br />
expendio) las <strong>de</strong>cisiones se basan en costos, sin una visión integral <strong>de</strong> mercado<br />
Alto grado <strong>de</strong> informalidad en el procesamiento, comercialización y venta <strong>de</strong> carne, vísceras y<br />
productos complementarios: Se ha mantenido por años un sistema <strong>de</strong> distribución <strong>de</strong> carne<br />
operado por comerciantes no empresarizados tanto en el nivel mayorista como en la<br />
distribución al <strong>de</strong>tal. Esto se <strong>de</strong>riva <strong>de</strong> varios elementos; un sistema en el que las plantas <strong>de</strong><br />
beneficio son prestadoras <strong>de</strong> servicios y no participan <strong>de</strong> manera directa en el suministro <strong>de</strong><br />
187
carne, una falta <strong>de</strong> control al cumplimiento <strong>de</strong> normas sanitarias en el procesamiento <strong>de</strong> la<br />
carne, su transporte y expendio, un mercado cerrado a la competencia externa.<br />
Escaso dinamismo <strong>de</strong> la industria: La inexistencia <strong>de</strong> una industria frigorífica mo<strong>de</strong>rna, que<br />
solo comenzó a <strong>de</strong>sarrollarse en los primeros años <strong>de</strong> esta década es en buena parte<br />
responsable <strong>de</strong> la escasa innovación en productos y <strong>de</strong>l atraso relativo en los sistemas <strong>de</strong><br />
distribución. El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> productos lo ha li<strong>de</strong>rado la industria embutidora, pero tales<br />
productos tienen otros ingredientes y precios mayores en relación con la carne no procesada.<br />
La oferta <strong>de</strong> carne semiprocesada y conservada en distintas condiciones <strong>de</strong> temperatura es<br />
prácticamente inexistente. Tampoco hay adaptación <strong>de</strong> procesos <strong>tecnológico</strong>s que permitan<br />
adicionar valor a cortes <strong>de</strong> bajo precio para mejorar sus características sensoriales y<br />
aumentar su competitividad frente a sustitutos directos. En materia <strong>de</strong> suministro a los<br />
canales <strong>de</strong> distribución <strong>de</strong>tallista y a la industria gastronómica también hay una brecha<br />
importante en relación con países con mayor <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la industria cárnica. Así por<br />
ejemplo, los restaurantes tienen dificulta<strong>de</strong>s para satisfacer su <strong>de</strong>manda, en términos <strong>de</strong> la<br />
cantidad y calidad <strong>de</strong> los productos requeridos y la adición <strong>de</strong> valor <strong>de</strong> acuerdo con sus<br />
necesida<strong>de</strong>s, las carnicerías por su parte son abastecidas por mayoristas que usan la<br />
infraestructura <strong>de</strong> plantas <strong>de</strong> sacrificio, en algunos casos tienen instalaciones <strong>de</strong> <strong>de</strong>sposte con<br />
tecnología obsoleta, no tienen logística <strong>de</strong> distribución y no manejan sistemas <strong>de</strong><br />
diferenciación por calidad.<br />
Atraso <strong>tecnológico</strong> en las plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte <strong>de</strong> ganado: Hay más <strong>de</strong> una planta por<br />
municipio. La gran mayoría tiene volúmenes muy bajos <strong>de</strong> operación y subutilización <strong>de</strong><br />
capacidad instalada. El atraso <strong>tecnológico</strong> en las plantas ubicadas en Municipios con menos <strong>de</strong><br />
100.000 habitantes es evi<strong>de</strong>nte y ello impacta negativamente la calidad higiénico-sanitaria <strong>de</strong><br />
los productos procesados y el medio ambiente. Así mismo, dadas las carencias <strong>de</strong> las plantas<br />
municipales ubicadas en las zonas gana<strong>de</strong>ras, se transporta en camiones ganado vivo <strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
tales regiones a las gran<strong>de</strong>s ciuda<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l país don<strong>de</strong> operan plantas <strong>de</strong> sacrificio <strong>de</strong> mayor<br />
tamaño y mejor tecnología, las condiciones <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong>l ganado, la calidad <strong>de</strong> las carreteras<br />
y la distancia recorrida implican altos costos, perdidas <strong>de</strong> peso y calidad <strong>de</strong> los ganados. En los<br />
últimos diez años han sido construidas plantas <strong>de</strong> sacrificio y <strong>de</strong>sposte mo<strong>de</strong>rnas en varias <strong>de</strong><br />
las zonas cebadoras y la expedición reciente <strong>de</strong>l <strong>de</strong>creto 1500/2007, favorecerá la<br />
actualización tecnológica <strong>de</strong> las plantas regionales y la conversión a un mo<strong>de</strong>lo más eficiente y<br />
<strong>de</strong> mejores condiciones en higiene y calidad <strong>de</strong> producto.<br />
Bajo nivel <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo en los sistemas <strong>de</strong> valoración y comercialización <strong>de</strong> ganado gordo: La<br />
comercialización <strong>de</strong> ganado cebado se realiza principalmente a través <strong>de</strong> comisionistas que<br />
negocian lotes <strong>de</strong> ganado con mayoristas en las plazas <strong>de</strong> ferias. Hay una diferenciación en<br />
precios según edad, sexo y peso <strong>de</strong>l ganado, pero el sistema está sujeto a una alta subjetividad<br />
y a variaciones importantes en precios por la situación puntual <strong>de</strong> oferta y <strong>de</strong>manda en la<br />
fecha <strong>de</strong> llegada a la plaza <strong>de</strong> ferias. Los contratos <strong>de</strong> venta directa, los sistemas <strong>de</strong> pago por<br />
188
calidad y la retroalimentación al gana<strong>de</strong>ro <strong>de</strong> parámetros objetivos como rendimiento en<br />
canal y carne tienen muy baja utilización, por lo cual no se privilegian a<strong>de</strong>cuadamente la<br />
productividad y calidad en las gana<strong>de</strong>rías<br />
Inexistencia <strong>de</strong> un sistema <strong>de</strong> aplicación universal <strong>de</strong> cortes y calida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> carne: El hecho <strong>de</strong> no<br />
tener un sistema <strong>de</strong> obligatoria utilización para i<strong>de</strong>ntificar los cortes <strong>de</strong> carne y diferenciarlos<br />
por calidad trae problemas a nivel <strong>de</strong>l consumo en términos <strong>de</strong> transparencia y precios y<br />
hacia atrás en la implementación <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> pago por calidad en los frigoríficos y sistemas<br />
<strong>de</strong> pago <strong>de</strong> ganado en las ferias; estos últimos contribuyen a mejorar la productividad e<br />
incentivan la adopción <strong>de</strong> tecnología.<br />
Gran heterogeneidad en el nivel <strong>de</strong> adopción tecnológica <strong>de</strong> los productores primarios: Las cifras<br />
medias <strong>de</strong> indicadores productivos son bajas en comparación con las <strong>de</strong> países lí<strong>de</strong>res; en<br />
particular la producción <strong>de</strong> carne por animal y por hectárea y la tasa <strong>de</strong> natalidad. Análisis<br />
específicos por regiones, con segmentación por adopción tecnológica muestran la existencia<br />
<strong>de</strong> explotaciones gana<strong>de</strong>ras con productivida<strong>de</strong>s competitivas a nivel internacional y mejoras<br />
significativas en la edad al sacrificio. El mejoramiento productivo implica tanto adopción<br />
tecnológica como un manejo empresarial <strong>de</strong> la actividad. En general hay recursos suficientes y<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong> en el país que pue<strong>de</strong>n permitir crecimientos importantes <strong>de</strong> la oferta<br />
cárnica en condiciones <strong>de</strong> competitividad en calidad y costos<br />
El consumo nacional per cápita ha caído <strong>de</strong>s<strong>de</strong> niveles <strong>de</strong> 25 kgs/año a 18 kgs/año: Esta<br />
reducción se atribuye a varios elementos; la mayor competitividad en precios <strong>de</strong> la<br />
producción avícola, el mayor dinamismo <strong>de</strong> la industria avícola en términos <strong>de</strong> distribución,<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> productos, integración hacia a<strong>de</strong>lante, la carencia <strong>de</strong> instituciones <strong>de</strong> promoción<br />
<strong>de</strong> consumo, la baja inversión en promoción <strong>de</strong> consumo e <strong>investigación</strong> <strong>de</strong> consumidores y<br />
mercados.<br />
Debilida<strong>de</strong>s en la institucionalidad pública y en la coordinación entre las entida<strong>de</strong>s públicas y<br />
privadas vinculadas a la ca<strong>de</strong>na: Parte <strong>de</strong>l atraso relativo <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na tiene que ver con<br />
insuficiencia en la capacidad <strong>de</strong> control al cumplimiento <strong>de</strong> las normas, en la insuficiencia <strong>de</strong><br />
recursos <strong>de</strong> fomento para apalancar la mo<strong>de</strong>rnización en los distintos eslabones, en falta <strong>de</strong><br />
agresividad para <strong>de</strong>sarrollar más aceleradamente el sector. En la institucionalidad privada ha<br />
habido duplicación <strong>de</strong> planes, baja representatividad en algunas <strong>de</strong> las instituciones y falta <strong>de</strong><br />
voluntad para integrar eslabones cuyos intereses particulares pue<strong>de</strong>n ser antagónicos. La<br />
coordinación entre entida<strong>de</strong>s públicas y privadas ha venido mejorando por la sinergia en<br />
proyectos <strong>de</strong> envergadura como han sido la campaña <strong>de</strong> erradicación <strong>de</strong> aftosa y brucelosis, la<br />
concertación en planes <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo como el Plan Estratégico <strong>de</strong> la Gana<strong>de</strong>ría 2.019, el Plan<br />
<strong>de</strong> Mo<strong>de</strong>rnización Tecnológica <strong>de</strong> la Gana<strong>de</strong>ría, así como el plan <strong>de</strong> mejoramiento en la<br />
capacidad <strong>de</strong> inspección, control y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> infraestructura contemplados en documentos<br />
CONPES expedidos en el año 2.007.<br />
189
4.3. ESCENARIO APUESTA PARA LA CADENA CÁRNICA BOVINA AL 2019<br />
Tomando como base el conjunto <strong>de</strong> posibles escenarios futuros y recogiendo las opiniones <strong>de</strong><br />
actores y expertos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, se construyó un estado apuesta, el cual, como su nombre lo<br />
indica, constituye la “apuesta <strong>de</strong>l sector” para el año 2019, y es optimista, con base en las<br />
siguientes consi<strong>de</strong>raciones:<br />
• El país cuenta con forrajes adaptados a distintas zonas agroecológicas, una base genética<br />
cebuína <strong>de</strong> muy buena calidad, conocimiento y experiencia en manejo reproductivo,<br />
mejoramiento genético, <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> cruces como el Brangus, un mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> manejo<br />
sanitario para las enfermeda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> control oficial <strong>de</strong> resultados exitosos, el cual pue<strong>de</strong><br />
replicarse a otras enfermeda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> alto impacto, un número importante <strong>de</strong> gana<strong>de</strong>ros<br />
empresarios cuyo conocimiento y prácticas pue<strong>de</strong>n replicarse con sistemas más eficientes<br />
frente a la capacitación tradicional, así mismo entida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> <strong>de</strong> alto nivel y un<br />
gremio <strong>de</strong>cidido a li<strong>de</strong>rar los planes y proyectos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na y a trabajar unido con la<br />
institucionalidad pública y privada, entre otros factores. Por todo ello se consi<strong>de</strong>ra que la<br />
eficiencia y calidad en la producción primaria pue<strong>de</strong>n mejorarse <strong>de</strong> manera muy<br />
importante con una mayor apropiación tecnológica y un mayor nivel <strong>de</strong> empresarización.<br />
• Las características <strong>de</strong> la producción <strong>de</strong> ganado alimentado a base <strong>de</strong> pastos, la<br />
disponibilidad <strong>de</strong> suelos y base genética permiten el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> mercados diferenciados<br />
como son los <strong>de</strong> carnes finas y carnes naturales u orgánicas.<br />
• La infraestructura <strong>de</strong> sacrificio y comercialización se está mo<strong>de</strong>rnizando gracias a<br />
elementos como la inversión en plantas <strong>de</strong> beneficio a<strong>de</strong>lantada por el Fondo Nacional <strong>de</strong>l<br />
Ganado, la nueva legislación establecida por el <strong>de</strong>creto 1500/2007, la evolución <strong>de</strong> las<br />
exportaciones <strong>de</strong> carne a Venezuela, las alianzas establecidas entre supermercados,<br />
gana<strong>de</strong>ros y plantas <strong>de</strong> sacrificio.<br />
• La industria frigorífica ha comenzado a integrarse hacia atrás y a<strong>de</strong>lante y podrá ser el eje<br />
articulador <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> mercados, como lo ha sido en otros países, pero a<strong>de</strong>más se<br />
pue<strong>de</strong>n aprovechar las experiencias en ellos para mantener una justa distribución <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> valor entre los distintos eslabones. La integración hacia atrás conducirá a la<br />
profesionalización <strong>de</strong> los intermediarios, a la implementación <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> pago por<br />
calidad, al <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> sistemas que reduzcan la estacionalidad <strong>de</strong> la oferta y con ello la<br />
variabilidad <strong>de</strong> precios <strong>de</strong> la carne. La integración hacia a<strong>de</strong>lante permitirá el <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>de</strong> productos con valor agregado para el consumidor, mayor eficiencia y menores costos<br />
para la industria gastronómica y la distribución <strong>de</strong>tallista, permitiendo mayores niveles <strong>de</strong><br />
consumo.<br />
• El consumidor nacional prefiere la carne bovina y están i<strong>de</strong>ntificados los atributos<br />
percibidos <strong>de</strong> manera positiva y negativa y se presume que pue<strong>de</strong>n explotarse las<br />
190
fortalezas con una mayor <strong>investigación</strong> y una inversión eficiente en educación y<br />
promoción. Por otra parte, una <strong>de</strong> las limitantes al consumo es la inexistencia <strong>de</strong> sistemas<br />
uniformes <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> cortes y <strong>de</strong> diferenciación por calidad, los cuales pue<strong>de</strong>n<br />
implementarse en la medida en que se tecnifiquen los sistemas <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong><br />
ganado y <strong>de</strong> control en plantas <strong>de</strong> proceso y en distribución.<br />
El escenario apuesta refleja la visión y expectativas <strong>de</strong> expertos en los distintos eslabones,<br />
sobre lo que podría ser un futuro óptimo pero sensato, <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina<br />
colombiana y <strong>de</strong> su entorno. En esa visión se han superado limitaciones críticas para el<br />
<strong>de</strong>sarrollo y competitividad <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na y ésta, en su conjunto, opera en un estadio más<br />
avanzado y en un marco <strong>de</strong> integración nacional, regional y mundial:<br />
En el 2019, el agronegocio es una forma exitosa <strong>de</strong> crecimiento <strong>de</strong> la producción. Los<br />
productores saben que la mejor manera <strong>de</strong> avanzar es trabajar en conjunto para superar las<br />
limitaciones existentes, lo cual ha permitido una mejor efectividad en los procesos <strong>de</strong><br />
enca<strong>de</strong>namiento <strong>de</strong> los eslabones, y se ha logrado posicionar a toda la ca<strong>de</strong>na eficientemente<br />
– agregación <strong>de</strong> valor y distribución <strong>de</strong> exce<strong>de</strong>ntes -. Los actores <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na han adoptado<br />
prácticas empresariales en el manejo <strong>de</strong> su negocio y toman <strong>de</strong>cisiones con base en sus<br />
registros técnicos, administrativos y financieros.<br />
En este escenario el sector gana<strong>de</strong>ro cuenta con un centro <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> <strong>de</strong> primera<br />
categoría a nivel mundial, en don<strong>de</strong> se investiga acerca <strong>de</strong> las principales variables que<br />
inci<strong>de</strong>n en la productividad y calidad <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría (como son los pastos, la selección<br />
genética, programas <strong>de</strong> transferencia <strong>de</strong> tecnología, manejo <strong>de</strong> fincas y pra<strong>de</strong>ras) y en don<strong>de</strong><br />
se obtienen soluciones, que logran integrar los esfuerzos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> <strong>de</strong> los diferentes<br />
entes, y transferir <strong>de</strong> manera eficiente sus resultados a los gana<strong>de</strong>ros colombianos.<br />
La ca<strong>de</strong>na cárnica dispone <strong>de</strong> un sistema <strong>de</strong> información que incluye resultados <strong>de</strong> las<br />
investigaciones hechas en el sector, y todos los parámetros técnicos, productivos,<br />
reproductivos y económicos, que podrán ser consultados por cualquier actor vía internet. De<br />
esta manera, los gana<strong>de</strong>ros, industriales y comercializadores podrán evaluarse frente a<br />
estándares nacionales e internacionales y podrán tomar las <strong>de</strong>cisiones que consi<strong>de</strong>ren<br />
a<strong>de</strong>cuadas y pertinentes para mejorar su productividad, rentabilidad y competitividad, las<br />
cuales son necesarias para enfrentar las condiciones <strong>de</strong> mercado, creadas como consecuencia<br />
<strong>de</strong> la apertura <strong>de</strong> fronteras.<br />
De igual modo, el gobierno ha logrado generar mo<strong>de</strong>los productivos a<strong>de</strong>cuados para los<br />
pequeños gana<strong>de</strong>ros, que les han permitido mejorar su nivel <strong>de</strong> vida. También ha establecido<br />
políticas <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo, que han hecho al sector privado más competitivo.<br />
En relación con los productores primarios, en 2019, el 70% <strong>de</strong>l área en gana<strong>de</strong>ría se<br />
encuentra en pastos mejorados y se han adoptado buenas prácticas <strong>de</strong> manejo <strong>de</strong> pra<strong>de</strong>ras.<br />
Igualmente un 10% <strong>de</strong>l área total <strong>de</strong>dicada a la gana<strong>de</strong>ría ha incorporado prácticas<br />
191
silvopastoriles. Esto se asocia a que los pequeños y medianos productores, conscientes <strong>de</strong>l<br />
impacto ambiental que genera la actividad gana<strong>de</strong>ra y <strong>de</strong> la problemática <strong>de</strong>l calentamiento<br />
global, han reforestado progresivamente sus fincas y han implementado estrategias eficientes<br />
en el uso <strong>de</strong> sus recursos naturales, que les están permitiendo adaptarse a los cambios<br />
climáticos globales con una mejora simultánea en su eficiencia productiva.<br />
Producto <strong>de</strong> un eslabonamiento eficiente y la correcta lectura <strong>de</strong> las señales <strong>de</strong> mercado, las<br />
anteriores innovaciones, unidas al mejoramiento genético –basado en cruces <strong>de</strong> las razas<br />
criollas con otros taurinos y cebuínos- y <strong>de</strong> los sistemas <strong>de</strong> alimentación, han permitido que la<br />
producción <strong>de</strong> carne por ha/año alcance un promedio <strong>de</strong> 220 kg, por lo cual el tiempo <strong>de</strong> ceba<br />
se ha reducido a 24 meses, y el rendimiento en canal está cercano a 56% y en carne<br />
<strong>de</strong>spostada a 40%. De esta manera, se ha mejorado la calidad <strong>de</strong> la carne nacional, que está en<br />
condiciones <strong>de</strong> competir con la <strong>de</strong> las gran<strong>de</strong>s potencias productoras. El 12% <strong>de</strong> la producción<br />
se <strong>de</strong>stina a nichos diferenciados en el mercado interno y externo.<br />
La mayor adopción tecnológica en las fincas gana<strong>de</strong>ras, así como los esfuerzos <strong>de</strong> las<br />
asociaciones y <strong>de</strong>l gremio gana<strong>de</strong>ro, han logrado reducir los costos por unidad producida,<br />
aumentando la rentabilidad <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría.<br />
Las subastas regionales son la manera más transparente <strong>de</strong> formación <strong>de</strong> precios, las cuales<br />
comercializan el 70% <strong>de</strong> los ganados flacos y <strong>de</strong> cría. Los gana<strong>de</strong>ros acu<strong>de</strong>n a ellas por la<br />
seguridad en la venta.<br />
La comercialización <strong>de</strong> ganado gordo ha mejorado sustancialmente y el 70% <strong>de</strong> las ventas se<br />
realiza <strong>de</strong> manera directa <strong>de</strong> los productores a las plantas procesadoras, en don<strong>de</strong> se han<br />
incorporado sistemas <strong>de</strong> pago por rendimientos y calidad. Los precios por kilo se establecen<br />
bajo condiciones <strong>de</strong> mercado, el cual se ha abierto a la competencia externa.<br />
El 60% <strong>de</strong> los expendios tradicionales se han tecnificado y empresarizado, adoptando<br />
sistemas <strong>de</strong> certificación <strong>de</strong> calidad y sus productos compiten en similares condiciones con las<br />
<strong>de</strong> los supermercados.<br />
La mo<strong>de</strong>rnización y profesionalización <strong>de</strong> los ven<strong>de</strong>dores les permite asesorar al consumidor<br />
al momento <strong>de</strong> la compra al <strong>de</strong>tal. Se han incorporado estrategias <strong>de</strong> promoción y<br />
comunicación que amplían el portafolio <strong>de</strong> elección, gracias a la capacitación <strong>de</strong> personal en<br />
cortes y preparación <strong>de</strong> carne y extensión <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> certificación <strong>de</strong> expendios.<br />
En lo relacionado con el consumidor nacional, gracias a la implementación <strong>de</strong> un sistema <strong>de</strong><br />
certificación <strong>de</strong> calidad, el 60% <strong>de</strong> la oferta cárnica se comercializa como productos <strong>de</strong> marca.<br />
Existe una mayor cultura <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> carne, gracias al esfuerzo conjunto <strong>de</strong> la industria<br />
procesadora, los comercializadores y el gremio gana<strong>de</strong>ro. Al mismo tiempo, se ha consolidado<br />
una industria procesadora y comercializadora <strong>de</strong> carne que ofrece una amplia diversidad <strong>de</strong><br />
productos, con un portafolio que cubre cortes primarios y productos <strong>de</strong> valor agregado.<br />
192
La población colombiana mantiene sus preferencias por la carne bovina, la cual alcanza un<br />
consumo per cápita anual <strong>de</strong> 25 Kg, inducido adicionalmente por los menores precios <strong>de</strong> la<br />
carne al consumidor. Estos menores precios originados en la mayor eficiencia <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na,<br />
sin que lo anterior signifique una pérdida <strong>de</strong> rentabilidad para sus actores, sino por el<br />
contrario, una actividad que permite ser una buena opción financiera.<br />
4.4. AGENDA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO<br />
La propuesta final Agenda <strong>de</strong> Investigación <strong>de</strong> la Ca<strong>de</strong>na cárnica Bovina para el período 2.010<br />
– 2.019, está conformada por un conjunto <strong>de</strong> lineamientos <strong>tecnológico</strong>s, que se <strong>de</strong>sarrollan en<br />
<strong>de</strong>mandas y proyectos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong>, y <strong>de</strong> lineamientos institucionales y organizacionales,<br />
ligados a su vez a las <strong>de</strong>mandas no tecnológicas. Así, las <strong>de</strong>mandas se constituyen como las<br />
gran<strong>de</strong>s líneas <strong>de</strong> trabajo, en las que la ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong>berá avanzar para acercarse al escenario<br />
apuesta.<br />
Particularmente en materia tecnológica, se ha <strong>de</strong>terminado un conjunto <strong>de</strong> proyectos<br />
<strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong>, que contribuyen a la solución <strong>de</strong> cada <strong>de</strong>manda. Los<br />
proyectos han sido <strong>de</strong>finidos mediante un proceso conjunto <strong>de</strong> construcción, discusión y<br />
validación entre grupo ejecutor <strong>de</strong> este estudio y mesas <strong>de</strong> expertos <strong>de</strong> FEDEGÁN, CORPOICA<br />
y el Consejo Nacional <strong>de</strong> la Ca<strong>de</strong>na Cárnica Bovina. Adicionalmente, a través <strong>de</strong> un taller <strong>de</strong><br />
priorización con expertos <strong>de</strong> las tres instituciones, los proyectos se han organizado en or<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong> importancia, en función <strong>de</strong>l impacto que tiene cada uno en la solución <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> la<br />
cual forma parte, por lo que se propone que los esfuerzos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>tecnológico</strong> que se hagan para la ca<strong>de</strong>na, se focalicen según dicha priorización.<br />
Las secciones siguientes contienen las <strong>de</strong>mandas tecnológicas, sus principales características<br />
y sus respectivos proyectos, enumerados en or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> prioridad; las <strong>de</strong>mandas no tecnológicas<br />
y algunos lineamientos para su posible solución, y finalmente en esta <strong>agenda</strong> se proponen<br />
algunas estrategias que pue<strong>de</strong>n orientar su implementación en el corto, mediano y largo<br />
plazo.<br />
4.4.1. LINEAMIENTOS TECNOLÓGICOS<br />
A continuación se <strong>de</strong>scriben las <strong>de</strong>mandas tecnológicas i<strong>de</strong>ntificadas para los diferentes<br />
eslabones y segmentos, con sus respectivos proyectos <strong>de</strong> I & D para la <strong>agenda</strong> <strong>de</strong> <strong>investigación</strong><br />
<strong>de</strong> la CCB, alineados con las áreas estratégicas <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> <strong>de</strong>l MADR.<br />
193
Demanda 1 Reducción <strong>de</strong> la edad al sacrificio a 24 meses<br />
Definición <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda<br />
Implementación <strong>de</strong> estrategias y tecnologías que permitan ofrecer al<br />
mercado animales cebados <strong>de</strong> 24 meses.<br />
Área estratégica <strong>de</strong>l MADR Alimentación y nutrición – Mejoramiento Genético<br />
Segmento o eslabón<br />
atendido<br />
Productores primarios<br />
Tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño<br />
Eficiencia y competitividad.<br />
impactado<br />
Tipo <strong>de</strong> I&D necesaria Aplicada, estratégica y aplicada.<br />
Disciplinas necesarias para Medicina Veterinaria, Zootecnia, Economía, Mercadotecnia, Agrono- mía,<br />
la solución<br />
Ecología.<br />
Tipo <strong>de</strong> proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.<br />
Los sistemas <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> carne bovina <strong>de</strong>ben cubrir el objetivo <strong>de</strong><br />
entregar un producto al mercado en 24 meses con una estrategia <strong>de</strong><br />
producción rentable y amigable con el medio ambiente siendo necesario<br />
abordar esta <strong>de</strong>manda contar con sistemas <strong>de</strong> alimentación que mejoren la<br />
oferta <strong>de</strong> recursos alimenticios basados en forrajes, asegurando su<br />
adopción y apropiación por los productores y <strong>de</strong>sarrollando mecanismos<br />
<strong>de</strong> transferencia <strong>de</strong> tecnología efectivos.<br />
Las soluciones tecnológicas propuestas en los sistemas <strong>de</strong> alimentación<br />
<strong>de</strong>ben cubrir contextos específicos <strong>de</strong> producción y factores limitantes<br />
como la <strong>de</strong>gradación <strong>de</strong> las pasturas y la estacionalidad <strong>de</strong> la producción<br />
asociada en relación con la disponibilidad <strong>de</strong>ficiente <strong>de</strong> materia orgánica<br />
en los forrajes en cantidad y calidad .Los sistemas mejorados <strong>de</strong><br />
alimentación <strong>de</strong>ben partir <strong>de</strong> una validación y difusión <strong>de</strong> especies<br />
forrajeras apropiadas para diferentes agro-ecosistemas y <strong>de</strong>ben focalizar<br />
su acción en : a) el mejoramiento <strong>de</strong> pasturas, b) la conservación <strong>de</strong><br />
forrajes y c) el diseño <strong>de</strong> estrategias <strong>de</strong> suplementación en función <strong>de</strong> la<br />
cantidad y calidad <strong>de</strong> forraje presente en las pasturas.<br />
Estado <strong>de</strong>l arte <strong>de</strong> la Los Centros <strong>de</strong> Investigación <strong>de</strong> CORPOICA tienen un acervo <strong>tecnológico</strong><br />
<strong>de</strong>manda (Vigilancia estratégico en selección <strong>de</strong> especies herbáceas y arbustivas <strong>de</strong> uso múltiple<br />
Tecnológica)<br />
adaptadas a diferentes condiciones <strong>de</strong> suelo y clima . Se cuenta con<br />
leguminosas útiles para asociar con gramíneas en sistemas <strong>de</strong> pastoreo y<br />
silvopastoreo, para ensilar o henificar, para cobertura en plantaciones y<br />
para abonos ver<strong>de</strong>s en sistemas <strong>de</strong> cultivo. Estos materiales para ser<br />
difundidos requieren <strong>de</strong>l establecimiento <strong>de</strong> mecanismos <strong>de</strong> multiplicación<br />
y distribución <strong>de</strong> semilla. Para complementar estos estudios, CORPOICA<br />
también evalúa el efecto <strong>de</strong> diferentes especies y <strong>de</strong>nsida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> árboles<br />
ma<strong>de</strong>rables en la cantidad y calidad <strong>de</strong> gramíneas en el estrato bajo y en la<br />
producción y calidad <strong>de</strong> la carne. En el mediano plazo es necesario<br />
documentar como diferentes arreglos silvopastoriles contribuyen a<br />
mejorar calidad <strong>de</strong> los suelos, conservar agua en el suelo, a secuestrar<br />
Carbono y a mitigar gases <strong>de</strong> efecto inverna<strong>de</strong>ro.<br />
Una herramienta fundamental para cubrir esta <strong>de</strong>manda son los mo<strong>de</strong>los<br />
<strong>de</strong> optimización que permiten simular las anteriores tecnologías para<br />
producir carne y <strong>de</strong>terminar su rentabilidad económica ex –ante y<br />
verificación <strong>de</strong> impacto ex - post. Estos mo<strong>de</strong>los están disponibles en<br />
CORPOICA y requieren <strong>de</strong> su validación y aplicación en las empresas<br />
gana<strong>de</strong>ras.<br />
194
Proyectos para alcanzar el<br />
estado apuesta (En or<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong> prioridad)<br />
1. Diseño <strong>de</strong> mecanismos <strong>de</strong> transferencia <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>los probados <strong>de</strong><br />
alimentación animal a nivel regional, según los parámetros <strong>de</strong> edad y<br />
peso al sacrificio requeridos para reducir el tiempo <strong>de</strong> ceba, asociados<br />
a los criterios <strong>de</strong> pago por calidad.<br />
2. Desarrollo <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>los y simulación <strong>de</strong> casos para la evaluación <strong>de</strong> la<br />
rentabilidad en la producción <strong>de</strong> carne, bajo diferentes sistemas <strong>de</strong><br />
alimentación animal (silvopastoreo, sistemas integrados en rotación<br />
<strong>de</strong> pastos con cultivos transitorios, suplementación, pastoreo<br />
tradicional, etc), a partir <strong>de</strong>l análisis <strong>de</strong> experiencias a nivel nacional y<br />
en países referentes, según criterios <strong>de</strong> productividad, rotación y<br />
eficiencia.<br />
3. Evaluación, selección y/o <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> recursos forrajeros adaptados<br />
para diferentes condiciones <strong>de</strong> sombra, suelos mal drenados y<br />
temporadas prolongadas <strong>de</strong> sequía.<br />
4. I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> especies herbáceas y arbustivas <strong>de</strong> uso múltiple y<br />
formulación <strong>de</strong> prototipos <strong>de</strong> arreglos silvopastoriles para trópico bajo<br />
y alto.<br />
5. Diseño y evaluación comparativa a partir <strong>de</strong> pruebas piloto, <strong>de</strong><br />
mo<strong>de</strong>los integrales <strong>de</strong> alimentación animal a nivel regional<br />
(silvopastoreo, sistemas integrados en rotación <strong>de</strong> pastos con cultivos<br />
transitorios, suplementación, pastoreo tradicional, etc.) bajo los<br />
parámetros <strong>de</strong> edad y peso al sacrificio requeridos para reducir el<br />
tiempo <strong>de</strong> ceba y criterios <strong>de</strong> sostenibilidad ambiental.<br />
6. Estudio <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>lo operativo y análisis <strong>de</strong> costo-beneficio en la<br />
implementación <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> terminación <strong>de</strong> ceba en<br />
semiconfinamiento y confinamiento, integrada al procesamiento en<br />
frigoríficos.<br />
7. Desarrollo y validación <strong>de</strong> un sistema georreferenciado <strong>de</strong> especies<br />
forrajeras adaptadas a los diferentes agroecosistemas gana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong><br />
Colombia, para proveer información a los productores para la toma <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>cisiones respecto a la siembra <strong>de</strong> pastos y forrajes.<br />
8. Diseño <strong>de</strong> buenas prácticas para el manejo <strong>de</strong> fuentes orgánicas e<br />
inorgánicas <strong>de</strong> fertilización para mejorar la calidad y disponibilidad <strong>de</strong><br />
materia seca en sistemas <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> carne y doble propósito.<br />
9. Diseño y evaluación técnico - económica <strong>de</strong> un sistema nacional <strong>de</strong><br />
producción y distribución <strong>de</strong> semillas.<br />
10. Diseño <strong>de</strong> estrategias <strong>de</strong> suplementación para optimizar el uso <strong>de</strong><br />
henos en sistemas <strong>de</strong> pastoreo suplementados (diferidos).<br />
Plazo <strong>de</strong> implementación Mediano plazo<br />
Demanda 2 Mejoramiento en la oferta <strong>de</strong> terneros para la producción <strong>de</strong> carne<br />
Implementación <strong>de</strong> estrategias y tecnologías que permitan aumentar el<br />
número promedio <strong>de</strong> terneros por vaca/año (reducir el intervalo entre<br />
Definición <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda<br />
partos, el tiempo al primer servicio y la edad al primer parto), incrementar<br />
el peso al <strong>de</strong>stete y reducir la mortalidad.<br />
Área estratégica <strong>de</strong>l MADR Alimentación y nutrición – Mejoramiento Genético<br />
Segmento o eslabón<br />
atendido<br />
Productores primarios<br />
Tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño<br />
impactado<br />
Competitividad.<br />
Tipo <strong>de</strong> I&D necesaria Aplicada y estratégica<br />
Disciplinas necesarias para Zootecnia, agronomía, medicina veterinaria, genética, administración.<br />
195
la solución<br />
Tipo <strong>de</strong> proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.<br />
Estado <strong>de</strong>l arte <strong>de</strong> la<br />
<strong>de</strong>manda (Vigilancia<br />
Tecnológica)<br />
Proyectos para alcanzar el<br />
estado apuesta (En or<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong> prioridad)<br />
Entre los caracteres que <strong>de</strong>terminan la eficiencia reproductiva <strong>de</strong>l ganado<br />
se contemplan el intervalo entre partos que afecta el <strong>de</strong>sempeño<br />
productivo <strong>de</strong> las hembras y la oferta <strong>de</strong> terneros para la producción carne.<br />
Los intervalos <strong>de</strong> parto prolongados son consecuencia <strong>de</strong> múltiples<br />
factores, entre ellos la edad al primer parto (EPP), el grupo racial, la<br />
nutrición y alimentación , el peso corporal al servicio, año y época <strong>de</strong> parto<br />
(condiciones ambientales) y las condiciones sanitarias, entre otras.<br />
Evaluaciones realizadas en varios países tropicales han medido<br />
características como los días al primer servicio ó días abiertos, lo cual<br />
tien<strong>de</strong>n a tener valores <strong>de</strong> heredabilidad altos (0.40 a 0.60). Otros estudios<br />
mi<strong>de</strong>n el éxito reproductivo que incluye la variación causada por la<br />
capacidad para tener ciclos regulares, habilidad para concebir y otros<br />
factores tales como la perdida embrionaria (Van Ra<strong>de</strong>n et al., 2004).<br />
También ha sido importante el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> evaluación<br />
genética para la fertilidad <strong>de</strong>l macho, a través <strong>de</strong> la estimación <strong>de</strong> las tasas<br />
<strong>de</strong> concepción relativas, basadas en las tasas <strong>de</strong> no retorno al celo ó<br />
servicio a 70 días <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l primer servicio propio y <strong>de</strong> sus hijas. Las<br />
tasas <strong>de</strong> no retorno evalúan la fertilidad <strong>de</strong>l macho y <strong>de</strong> la hembra<br />
simultáneamente (Shook et al., 2006). La tasa <strong>de</strong> natalidad <strong>de</strong> los bovinos<br />
en condiciones tropicales es baja, alre<strong>de</strong>dor <strong>de</strong> 60% y este<br />
comportamiento es <strong>de</strong>bido a que en condiciones prácticas el gana<strong>de</strong>ro <strong>de</strong><br />
carne mantiene el horro en pra<strong>de</strong>ras <strong>de</strong> baja calidad, <strong>de</strong>gradadas, así como<br />
la hembra con su cría, mientras las áreas más productivas son utilizadas<br />
para el <strong>de</strong>sarrollo y la finalización <strong>de</strong> los animales <strong>de</strong>stinados al mercado.<br />
Para mejorar en general la eficiencia reproductiva, las experiencias <strong>de</strong>l<br />
Plan <strong>de</strong> Mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong> la Gana<strong>de</strong>ría FEDEGÁN-CORPOICA muestran<br />
que <strong>de</strong>ben ser ofrecidas pra<strong>de</strong>ras <strong>de</strong> buena calidad a las hembras durante<br />
el último tercio <strong>de</strong> la gestación, principalmente en aquellas con una baja<br />
condición corporal. La suplementación estratégica <strong>de</strong> la hembra es<br />
biológicamente viable, pero <strong>de</strong>be hacerse en un contexto en el cual, sea<br />
optimizada y proyectada en términos <strong>de</strong>l ciclo <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> la hembra y <strong>de</strong> su<br />
<strong>de</strong>preciación.<br />
El manejo <strong>de</strong> novillas <strong>de</strong> carne es reconocido como el mayor reto <strong>de</strong> este<br />
tipo <strong>de</strong> gana<strong>de</strong>ría, ya que las novillas <strong>de</strong> reemplazo representan la mayor<br />
inversión en un proceso <strong>de</strong> mejoramiento continuo <strong>de</strong>l hato, en don<strong>de</strong> el<br />
costo asociado con el levante <strong>de</strong> novillas es alto. La suplementación<br />
alimenticia <strong>de</strong>be ser enfocada estratégicamente hacia categorías<br />
prioritarias como la vacas <strong>de</strong> primer parto o para vacas que presentan una<br />
condición corporal baja (por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> 5 en una escala <strong>de</strong> 1-9). La <strong>de</strong>cisión<br />
<strong>de</strong> esta suplementación, como se indicó, <strong>de</strong>be tener como línea <strong>de</strong> énfasis<br />
la optimización <strong>de</strong>l proceso <strong>de</strong> crecimiento y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la hembra y la<br />
viabilidad <strong>de</strong> la cría.<br />
1. Establecimiento <strong>de</strong> indicadores productivos, reproductivos,<br />
económicos y sociales en gana<strong>de</strong>ría <strong>de</strong> carne y doble propósito a nivel<br />
regional, segmentados por tamaño <strong>de</strong> las explotaciones, sistemas<br />
productivos y grado <strong>de</strong> adopción tecnológica, para la evaluación <strong>de</strong> la<br />
eficiencia productiva, financiera y ambiental <strong>de</strong> los sistemas doble<br />
propósito y cría para la producción <strong>de</strong> terneros <strong>de</strong> carne en las<br />
regiones gana<strong>de</strong>ras colombianas.<br />
2. Diseño <strong>de</strong> estrategias <strong>de</strong> suplementación con base en forrajes para<br />
hembras <strong>de</strong>stinadas a la reproducción.<br />
196
3. Establecimiento <strong>de</strong> esquemas <strong>de</strong> selección genética para el<br />
mejoramiento <strong>de</strong> la habilidad reproductiva <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría colombiana<br />
en las diferentes regiones productoras.<br />
4. Desarrollo <strong>de</strong> programas <strong>de</strong> capacitación técnica en salud,<br />
mejoramiento genético y manejo reproductivo para gana<strong>de</strong>ros,<br />
segmentados por tamaño <strong>de</strong>l hato y sistema <strong>de</strong> producción.<br />
5. Diseño <strong>de</strong> mecanismos para la transferencia <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>los funcionales<br />
<strong>de</strong> prevención, manejo y sanidad animal.<br />
6. Establecimiento <strong>de</strong> esquemas <strong>de</strong> selección genética para el<br />
mejoramiento <strong>de</strong> la conversión alimenticia y la calidad <strong>de</strong> la canal y la<br />
carne en diferentes sistemas <strong>de</strong> producción.<br />
7. Determinación regional <strong>de</strong> la asociación entre seropositividad a<br />
agentes infecciosos y alteraciones reproductivas en gana<strong>de</strong>rías <strong>de</strong><br />
carne y doble propósito.<br />
8. Evaluación <strong>de</strong>l beneficio <strong>de</strong> la aplicación <strong>de</strong> vacunas contra DVB, IBR,<br />
PI3, Leptospirosis y Neosporosis en los parámetros reproductivos en<br />
gana<strong>de</strong>rías <strong>de</strong> carne y doble propósito.<br />
9. Cuantificación <strong>de</strong>l efecto <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong>l agua en la salud animal y la<br />
producción <strong>de</strong> carne.<br />
Plazo <strong>de</strong> implementación Mediano plazo<br />
Demanda 3<br />
Definición <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda<br />
Área estratégica <strong>de</strong>l MADR<br />
Segmento o eslabón<br />
atendido<br />
Opciones tecnológicas para adaptar los sistemas gana<strong>de</strong>ros a los<br />
efectos potenciales <strong>de</strong>l cambio climático y mitigar las emisiones <strong>de</strong><br />
gases <strong>de</strong> efecto inverna<strong>de</strong>ro (GEI)<br />
Hace referencia a las estrategias que mitiguen los impactos <strong>de</strong> la gana<strong>de</strong>ría<br />
sobre el calentamiento global, producto <strong>de</strong> las emisiones <strong>de</strong> CH4, CO2 y N2O,<br />
así como a la existencia <strong>de</strong> alternativas tecnológicas que hagan un<br />
a<strong>de</strong>cuado balance entre emisiones y captura <strong>de</strong> carbono y permitan<br />
adaptar los sistemas <strong>de</strong> producción gana<strong>de</strong>ros a los cambios en las<br />
condiciones ecológicas <strong>de</strong>rivadas <strong>de</strong> posibles variaciones climáticas.<br />
Alimentación y nutrición – Mejoramiento Genético – Calidad e inocuidad <strong>de</strong><br />
insumos y productos<br />
Productores primarios<br />
Tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño<br />
Eficiencia y Competitividad.<br />
impactado<br />
Tipo <strong>de</strong> I&D necesaria Básica, adaptativa y aplicada.<br />
Disciplinas necesarias para Biología, ecología, zootecnia, agronomía, medicina veterinaria, genética,<br />
la solución<br />
administración, agrología.<br />
Tipo <strong>de</strong> proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.<br />
La forma más eficiente y económica <strong>de</strong> reducir la producción <strong>de</strong> metano<br />
por unidad <strong>de</strong> carne producida en los sistemas gana<strong>de</strong>ros tropicales es<br />
mediante la renovación <strong>de</strong> pasturas <strong>de</strong>gradadas. Existen resultados <strong>de</strong><br />
CORPOICA-CIAT para la Región Caribe y la Orinoquía que <strong>de</strong>muestran que<br />
con la recuperación <strong>de</strong> pasturas se aumenta la capacidad <strong>de</strong> carga y la<br />
Estado <strong>de</strong>l arte <strong>de</strong> la<br />
ganancia <strong>de</strong> peso corporal <strong>de</strong> los animales en pastoreo, lo cual resulta en<br />
<strong>de</strong>manda (Vigilancia<br />
una menor producción <strong>de</strong> metano entérico por kilo <strong>de</strong> carne producida.<br />
Tecnológica)<br />
Con la renovación <strong>de</strong> pasturas también se mejora la actividad biológica <strong>de</strong><br />
los suelos y se aumenta el secuestro <strong>de</strong> C, lo cual contribuye a reducir gases<br />
<strong>de</strong> efecto inverna<strong>de</strong>ro.<br />
En las próximas décadas la escasez <strong>de</strong> agua será un serio impedimento<br />
para la producción <strong>de</strong> alimentos, <strong>de</strong> manera que una <strong>de</strong> las priorida<strong>de</strong>s<br />
197
Proyectos para alcanzar el<br />
estado apuesta (En or<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong> prioridad)<br />
principales <strong>de</strong>be ser aumentar la eficiencia <strong>de</strong>l riego (FAO, Agua y Cultivos,<br />
2002). La <strong>agenda</strong> <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> actual <strong>de</strong> CORPOICA <strong>de</strong>sarrolla<br />
proyectos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> cuyos resultados servirán para ajustar sistemas<br />
<strong>de</strong> riego, reducir estacionalidad en la producción <strong>de</strong> forrajes y contribuir a<br />
reducir metano entérico asociado con el consumo <strong>de</strong> forrajes fibrosos en<br />
época seca ,que resulta en bajas ganancia <strong>de</strong> peso corporal.<br />
De otra parte, los indicadores climáticos (temperatura, humedad, radiación<br />
solar y velocidad <strong>de</strong> viento) por encima <strong>de</strong> la zona fisiológica o<br />
termoneutral, provocan la presentación <strong>de</strong> estrés calórico en el animal, lo<br />
cual ocasiona en el ganado <strong>de</strong> carne reducción en la eficiencia<br />
reproductiva, la producción <strong>de</strong> leche, el consumo voluntario y en las<br />
ganancias <strong>de</strong> peso corporal <strong>de</strong>l animal. En el peor <strong>de</strong> los casos pue<strong>de</strong><br />
predisponer a la presentación <strong>de</strong> enfermeda<strong>de</strong>s y la muerte, Sin embargo,<br />
animales que tienen acceso a sombra mejoran el consumo <strong>de</strong> materia seca,<br />
el índice <strong>de</strong> conversión y el grosor <strong>de</strong> grasa dorsal (Thomas et al., 2002).<br />
El estrés calórico afecta también la calidad <strong>de</strong> la carcasa, en lo que se<br />
refiere a color, textura, pH y humedad, lo cual se conoce como corte oscuro.<br />
En el Pie<strong>de</strong>monte <strong>de</strong>l Meta se observaron ganancias <strong>de</strong> peso corporal en<br />
machos (Holstein x Cebú) <strong>de</strong> 261.5 g/día en la época seca, mientras que en<br />
la época lluviosa fue <strong>de</strong> 348 g/día, mientras que cuando tenían acceso a<br />
sombra las ganancias <strong>de</strong> peso corporal en la época seca fue <strong>de</strong> 396.2<br />
kg/día, versus 523 kg/día en la época lluviosa (Plan <strong>de</strong> Mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong><br />
la Gana<strong>de</strong>ría Colombiana, 2005). En general, el diseño y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong><br />
sistemas silvopastoriles contribuye <strong>de</strong> manera significativa a reducir el<br />
estrés <strong>de</strong> calor.<br />
1. Desarrollo <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> alimentación mejorados que reduzcan la<br />
producción <strong>de</strong> metano por unidad <strong>de</strong> carne producida y uso <strong>de</strong> fuentes<br />
alternas <strong>de</strong> fertilización nitrogenada para reducir las emisiones <strong>de</strong><br />
dióxido <strong>de</strong> carbono (CO2) y oxido nitroso (N2O).<br />
2. Evaluación y selección <strong>de</strong> especies forrajeras <strong>de</strong> alta productividad,<br />
eficientes en la reducción <strong>de</strong> emisiones <strong>de</strong> gases <strong>de</strong> efecto inverna<strong>de</strong>ro<br />
(GEI) y en la acumulación <strong>de</strong> carbono en el suelo, en sistemas<br />
gana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> carne y doble propósito.<br />
3. Cuantificación <strong>de</strong>l impacto generado por la evolución <strong>de</strong> plagas y<br />
enfermeda<strong>de</strong>s atribuibles a efectos <strong>de</strong>l CCG como migración a zonas<br />
altas, pérdidas <strong>de</strong> controles naturales y otros.<br />
4. Adaptación <strong>de</strong> tecnologías eficientes <strong>de</strong> aprovechamiento <strong>de</strong> aguas y<br />
<strong>de</strong> irrigación estratégica, para reducir la estacionalidad <strong>de</strong> la<br />
producción en sistemas intensivos <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> carne y doble<br />
propósito.<br />
5. Diseño y transferencia <strong>de</strong> prácticas <strong>de</strong> labranza y <strong>de</strong> manejo en<br />
sistemas <strong>de</strong> pasturas para mejorar la capacidad <strong>de</strong>l suelo <strong>de</strong> almacenar<br />
agua durante periodos críticos.<br />
6. Determinación <strong>de</strong> las necesida<strong>de</strong>s y alternativas <strong>de</strong> manejo para<br />
reducir el estrés calórico en los animales.<br />
7. Establecimiento <strong>de</strong> un sistema <strong>de</strong> alerta agroclimática temprana como<br />
medida <strong>de</strong> adaptación ante el cambio climático en zonas gana<strong>de</strong>ras <strong>de</strong>l<br />
trópico alto y bajo.<br />
8. Desarrollo <strong>de</strong> alternativas <strong>de</strong> tratamiento <strong>de</strong> contaminación puntual y<br />
difusa <strong>de</strong> cuerpos <strong>de</strong> agua por la actividad gana<strong>de</strong>ra que superen<br />
parámetros legales nacionales (reducción <strong>de</strong> tasas retributivas por<br />
contaminación).<br />
198
Plazo <strong>de</strong> implementación Mediano plazo<br />
Demanda 4<br />
Definición <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda<br />
Área estratégica <strong>de</strong>l MADR<br />
Segmento o eslabón<br />
atendido<br />
Estrategias eficientes para la transferencia <strong>de</strong> tecnología a los<br />
productores primarios<br />
Hace referencia a la elaboración <strong>de</strong> estrategias para la transferencia,<br />
validación y adopción <strong>de</strong> tecnologías probadas a los productores<br />
primarios, segmentados <strong>de</strong> acuerdo con los sistemas <strong>de</strong> producción,<br />
tamaño <strong>de</strong>l hato y condiciones socioeconómicas <strong>de</strong> los mismos.<br />
Alimentación y nutrición – Mejoramiento Genético – Calidad e inocuidad <strong>de</strong><br />
insumos y productos<br />
Productores primarios<br />
Tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño<br />
impactado<br />
Eficiencia, calidad y competitividad.<br />
Tipo <strong>de</strong> I&D necesaria Adaptativa y Aplicada.<br />
Disciplinas necesarias para Pedagogía, sociología, antropología, zootecnia, medicina veterinaria,<br />
la solución<br />
agronomía, economía.<br />
Tipo <strong>de</strong> proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.<br />
En 1995, y como un intento <strong>de</strong> establecer formas <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>tecnológico</strong> parta fortalecer el sector agropecuario, se creó el Programa<br />
Nacional <strong>de</strong> Transferencia <strong>de</strong> Tecnología - PRONATTA con el propósito <strong>de</strong><br />
prestar servicios <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y transferencia <strong>de</strong> tecnologías a los<br />
productores rurales. El programa asignó recursos <strong>de</strong> cofinanciación a un<br />
fondo competitivo <strong>de</strong> recursos naturales guiados por la <strong>de</strong>manda y a un<br />
componente <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo institucional dirigido a las organizaciones<br />
municipales y regionales. Por medio <strong>de</strong>l programa se buscó promover<br />
nexos y re<strong>de</strong>s entre las ONGs, las entida<strong>de</strong>s productoras, CORPOICA<br />
(Corporación Colombiana <strong>de</strong> Investigación Agropecuaria) y las<br />
Estado <strong>de</strong>l arte <strong>de</strong> la<br />
<strong>de</strong>manda (Vigilancia<br />
Tecnológica)<br />
organizaciones privadas y gubernamentales.<br />
PRONATTA operó con el objetivo <strong>de</strong> establecer formas <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>tecnológico</strong> guiadas por la <strong>de</strong>manda e incitar una mayor eficiencia en las<br />
entida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo agropecuario para incrementar la capacidad<br />
técnica <strong>de</strong> las organizaciones civiles en el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> tecnologías<br />
agropecuarias. Los nodos creados buscaron reconocer el contexto<br />
(fortalezas, <strong>de</strong>bilida<strong>de</strong>s, oportunida<strong>de</strong>s y riesgos) <strong>de</strong>l sector productivo<br />
agropecuario, establecer una visión para el <strong>de</strong>sarrollo regional sectorial,<br />
i<strong>de</strong>ntificar problemas <strong>de</strong> producción y sus posibles soluciones,<br />
intercambiar información, formular proyectos y difundir los resultados. A<br />
pesar <strong>de</strong> este esfuerzo y <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> múltiples proyectos asociados a<br />
estimular la adopción <strong>de</strong> tecnología, el sector productor <strong>de</strong> ganado <strong>de</strong><br />
carne <strong>de</strong>be buscar alternativas que representen un impulso real a la<br />
sostenibilidad y competitividad <strong>de</strong>l sector, a la vez que generen, a corto y<br />
mediano plazo, dinámicas <strong>de</strong> exportación <strong>de</strong> producto fresco <strong>de</strong> alta<br />
calidad o productos transformados. Algunas experiencias <strong>de</strong>l Plan <strong>de</strong><br />
Mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong> la Gana<strong>de</strong>ría FEDEGAN- CORPOICA pue<strong>de</strong>n ser<br />
vinculadas a estos procesos<br />
En general, la transferencia <strong>de</strong> tecnología gana<strong>de</strong>ra <strong>de</strong>be estar inmersa en<br />
un sistema <strong>de</strong> innovación y <strong>de</strong>sarrollo, basado en un proceso <strong>de</strong><br />
transmisión <strong>de</strong>l conocimiento (<strong>tecnológico</strong> y empírico) entre los tres<br />
componentes involucrados (productor, asistencia técnica e institucional)<br />
en el sector gana<strong>de</strong>ro bovino, siendo el componente productor el actor<br />
principal. Este proceso <strong>de</strong>be ser el producto entre otros factores <strong>de</strong> la<br />
199
Proyectos para alcanzar el<br />
estado apuesta (En or<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong> prioridad)<br />
generación, a<strong>de</strong>cuación, modificación, uso y adopción <strong>de</strong> tecnología acor<strong>de</strong><br />
a la tipología <strong>de</strong> los gana<strong>de</strong>ros (subsistencia, transición, comercial) y <strong>de</strong> sus<br />
condiciones ambientales regionales.<br />
Vigilancia tecnológica, evaluación y <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> mecanismos o<br />
estrategias existentes para trasferencia <strong>de</strong> tecnología para el sector<br />
gana<strong>de</strong>ro.<br />
Plazo <strong>de</strong> implementación Mediano plazo<br />
Demanda 5<br />
Definición <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda<br />
Mantenimiento <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong> la carne en el manejo <strong>de</strong> ganado<br />
previo a la faena<br />
Mejoramiento operativo y adopción tecnológica para el bienestar animal<br />
en los procesos <strong>de</strong> engor<strong>de</strong>, cargue, transporte y <strong>de</strong>scargue <strong>de</strong> los animales<br />
entre la finca y las plantas <strong>de</strong> sacrificio, para evitar pérdidas en calidad y<br />
reducir el estrés animal.<br />
Área estratégica <strong>de</strong>l MADR Calidad e inocuidad <strong>de</strong> insumos y productos<br />
Segmento o eslabón<br />
atendido<br />
Comercializadores <strong>de</strong> ganado en pie y plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte.<br />
Tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño<br />
impactado<br />
Eficiencia y calidad.<br />
Tipo <strong>de</strong> I&D necesaria Adaptativa y Transferencia.<br />
Disciplinas necesarias para<br />
la solución<br />
Ingeniería, medicina veterinaria, etología.<br />
Tipo <strong>de</strong> proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.<br />
El concepto <strong>de</strong> Bienestar animal actualmente se ha incorporado a los<br />
procesos <strong>de</strong> producción y procesamiento <strong>de</strong> alimentos (Blokhuis et al.,<br />
2003). De hecho, los esquemas <strong>de</strong> aseguramiento <strong>de</strong> la calidad, diseñados<br />
para satisfacer a los consumidores, tienen en cuenta aspectos <strong>de</strong> inocuidad<br />
<strong>de</strong> los alimentos y bienestar animal, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> aspectos sensoriales <strong>de</strong><br />
calidad.<br />
El bienestar animal fue i<strong>de</strong>ntificado como una <strong>de</strong> las priorida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l Plan<br />
Estratégico <strong>de</strong> la OIE para el periodo 2001-2005, don<strong>de</strong> se encarga a esta<br />
organización asumir el li<strong>de</strong>razgo en este campo y elaborar<br />
Estado <strong>de</strong>l arte <strong>de</strong> la<br />
recomendaciones y directrices que abarcaran las prácticas <strong>de</strong> bienestar<br />
animal.<br />
Colombia adolece <strong>de</strong> un sistema basado en indicadores válidos para<br />
condiciones tropicales que permita evaluar los niveles <strong>de</strong> bienestar animal<br />
asociados a los sistemas pecuarios existentes, siendo por tanto necesaria la<br />
<strong>de</strong>manda (Vigilancia generación <strong>de</strong> la línea base <strong>de</strong> dichos indicadores, como inicio para el<br />
Tecnológica)<br />
futuro <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> sistemas que permitan evaluar y mejorar el bienestar<br />
la gana<strong>de</strong>ría vacuna.<br />
Actualmente, CORPOICA a<strong>de</strong>lanta un proyecto <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> tendiente a<br />
evaluar la situación real en gana<strong>de</strong>rías <strong>de</strong> leche especializada <strong>de</strong>l Trópico<br />
Alto Colombiano. Adicionalmente, la Universidad Católica <strong>de</strong> Oriente<br />
(Antioquia), ha avanzado en la evaluación <strong>de</strong> los efectos <strong>de</strong>l transporte y<br />
manejo sobre el peso vivo y algunas características <strong>de</strong> las canales bovinas<br />
provenientes <strong>de</strong> animales faenados en plantas tradicionales vs. frigoríficos<br />
con niveles mayores <strong>de</strong> adopción tecnológica.<br />
Cabe resaltar el ejemplo <strong>de</strong> Uruguay, que ha logrado importantes avances<br />
en <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong> en lo concerniente al<br />
establecimiento <strong>de</strong> prácticas <strong>de</strong> mejoramiento <strong>de</strong>l bienestar animal previo<br />
a la faena y a la cuantificación <strong>de</strong> las pérdidas <strong>de</strong> carne y <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> la<br />
misma, que son ocasionadas por prácticas <strong>de</strong>ficientes <strong>de</strong> manejo. Al<br />
200
Proyectos para alcanzar el<br />
estado apuesta (En or<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong> prioridad)<br />
respecto se <strong>de</strong>stacan las investigaciones y manuales <strong>de</strong> recomendaciones<br />
publicados por el Instituto Nacional <strong>de</strong> Carnes – INAC – en asocio con el<br />
Instituto Nacional <strong>de</strong> Investigación Agropecuaria – INIA - y el Ministerio <strong>de</strong><br />
Gana<strong>de</strong>ría, Agricultura y Pesca – MGAP-.<br />
1. Definición <strong>de</strong> procedimientos para la estandarización <strong>de</strong> las prácticas<br />
<strong>de</strong> bienestar animal en el manejo en corrales, cargue, transporte y<br />
<strong>de</strong>scargue previos a la faena.<br />
2. Determinación <strong>de</strong> indicadores <strong>de</strong> salud, bienestar animal e inocuidad<br />
en sistemas <strong>de</strong> producción bovina <strong>de</strong> carne y doble propósito en las<br />
regiones gana<strong>de</strong>ras colombianas<br />
3. Establecimiento <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> medición <strong>de</strong> pérdidas <strong>de</strong> calidad y<br />
cuantificación <strong>de</strong> las pérdidas ocasionadas por malas prácticas <strong>de</strong><br />
manejo animal en la movilización y manejo en corrales <strong>de</strong>l ganado<br />
previo a la faena.<br />
Plazo <strong>de</strong> implementación Mediano plazo<br />
Demanda 6 Industrialización y comercialización <strong>de</strong> subproductos y <strong>de</strong>rivados<br />
Investigación y aplicación <strong>de</strong> tecnologías para maximizar el ingreso<br />
Definición <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda obtenido por los subproductos, aumentando la competitividad en el<br />
proceso <strong>de</strong> sacrificio o faenamiento.<br />
Área estratégica <strong>de</strong>l MADR Calidad e inocuidad <strong>de</strong> insumos y productos<br />
Segmento o eslabón<br />
atendido<br />
Plantas <strong>de</strong> faenamiento, comercializadores mayoristas.<br />
Tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño<br />
Eficiencia, calidad y competitividad.<br />
impactado<br />
Tipo <strong>de</strong> I&D necesaria Adaptativa y Aplicada.<br />
Disciplinas necesarias para<br />
Ingeniería, gestión ambiental, economía, finanzas..<br />
la solución<br />
Tipo <strong>de</strong> proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.<br />
Hasta finales <strong>de</strong> los años 90, muchos <strong>de</strong> los subproductos <strong>de</strong> origen animal<br />
no <strong>de</strong>stinados al consumo humano se utilizaban para la alimentación<br />
animal (Sandach). Sin embargo, los riesgos potenciales para la salud<br />
humana como el mal <strong>de</strong> las vacas locas, pusieron en evi<strong>de</strong>ncia el papel <strong>de</strong><br />
los subproductos animales no <strong>de</strong>stinados al consumo humano en la<br />
propagación <strong>de</strong> ciertas enfermeda<strong>de</strong>s transmisibles, como suce<strong>de</strong> con el<br />
uso <strong>de</strong> harinas <strong>de</strong> origen animal en la alimentación animal. (Rodríguez<br />
Jerez, 2007).<br />
La ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> producción y distribución <strong>de</strong> alimentos y productos <strong>de</strong> origen<br />
animal genera, a lo largo <strong>de</strong> los procesos (cría, comercialización <strong>de</strong> carnes,<br />
Estado <strong>de</strong>l arte <strong>de</strong> la sacrificio y <strong>de</strong>spiece <strong>de</strong> las canales), una serie <strong>de</strong> subproductos que han<br />
<strong>de</strong>manda (Vigilancia sido utilizados para una infinidad <strong>de</strong> usos. El más conocido, quizás, sea su<br />
Tecnológica)<br />
utilización en alimentación animal, pero incluyen: material <strong>de</strong>portivo,<br />
instrumentos <strong>de</strong> cuerda, productos textiles y ropa, películas y fotografía,<br />
pinturas, cosmética, productos farmacéuticos, pegamentos y adhesivos,<br />
materiales <strong>de</strong> construcción, abonos y biogás, entre otros.<br />
En este ámbito, se consi<strong>de</strong>ra que reviste especial importancia la<br />
<strong>investigación</strong> en aquellos métodos <strong>de</strong> valorización que impliquen mejoras<br />
para el medio ambiente y/o obtención <strong>de</strong> energías alternativas (biodiesel<br />
y/o biogás). Se <strong>de</strong>be incorporar como acciones prioritarias <strong>de</strong><br />
<strong>investigación</strong> la evaluación y el análisis <strong>de</strong> los riesgos ambientales durante<br />
los procesos <strong>de</strong> valorización y eliminación. Ello permitirá <strong>de</strong>terminar, con<br />
una sólida base científica el mejor <strong>de</strong>stino <strong>de</strong> los subproductos.<br />
201
Proyectos para alcanzar el<br />
estado apuesta (En or<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong> prioridad)<br />
Se consi<strong>de</strong>ra necesario invertir en I+D al objeto <strong>de</strong> encontrar nuevos<br />
métodos <strong>de</strong> transformación que garanticen la máxima seguridad e<br />
inocuidad con el fin <strong>de</strong> recuperar el uso <strong>de</strong> algunos tipos <strong>de</strong> SANDACH en la<br />
fabricación <strong>de</strong> piensos para los animales con el fin <strong>de</strong> <strong>de</strong>mostrar su<br />
inocuidad sanitaria. (Reglamento (CE) 1774/2002 <strong>de</strong> la Unión Europea).<br />
La Universidad Nacional <strong>de</strong> Colombia ha trabajado en el aprovechamiento<br />
sostenible <strong>de</strong> sangre <strong>de</strong> ganado para tratar <strong>de</strong>ficiencias <strong>de</strong> hierro <strong>de</strong> la<br />
población y en el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> productos a partir <strong>de</strong>l aprovechamiento <strong>de</strong>l<br />
contenido ruminal; la Universidad <strong>de</strong> Córdoba ha trabajado en la<br />
evaluación <strong>de</strong> la calidad fisicoquímica y microbiológica <strong>de</strong>l cuajo extraído<br />
artesanalmente <strong>de</strong> estómagos <strong>de</strong> bovinos, y la Fundación Universitaria <strong>de</strong>l<br />
Área Andina actualmente trabaja en la puesta en marcha <strong>de</strong> una empresa<br />
procesadora <strong>de</strong> <strong>de</strong>rivados cárnicos.<br />
Optimización <strong>de</strong> procesos y formulación <strong>de</strong> alternativas tecnológicas para<br />
la generación <strong>de</strong> valor agregado y economías <strong>de</strong> escala para los<br />
coproductos (Vísceras blancas y rojas) y suproductos <strong>de</strong> la faena (cueros,<br />
contenido ruminal, cálculos biliares, bilis, cebo, borlas, cachos, viriles,<br />
sangre, huesos) en función <strong>de</strong> la ubicación y tamaño <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong><br />
sacrificio en Colombia.<br />
Plazo <strong>de</strong> implementación Mediano plazo<br />
Demanda 7 Sistemas <strong>de</strong> manejo y conservación <strong>de</strong> carne<br />
Definición <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda<br />
Aplicación <strong>de</strong> sistemas y tecnologías <strong>de</strong> refrigeración costo-eficientes en<br />
plantas <strong>de</strong> sacrificio, transporte y expendios <strong>de</strong> carne.<br />
Área estratégica <strong>de</strong>l MADR Calidad e inocuidad <strong>de</strong> insumos y productos<br />
Segmento o eslabón<br />
atendido<br />
Plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte, distribuidores mayoristas <strong>de</strong> carne,<br />
expendios, transportadores.<br />
Tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño<br />
Eficiencia, calidad y competitividad.<br />
impactado<br />
Tipo <strong>de</strong> I&D necesaria Adaptativa y Aplicada.<br />
Disciplinas necesarias para<br />
Ingeniería, gestión ambiental, economía, finanzas.<br />
la solución<br />
Tipo <strong>de</strong> proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.<br />
La mayoría <strong>de</strong> plantas <strong>de</strong> sacrificio <strong>de</strong>l país carecen <strong>de</strong> infraestructura <strong>de</strong><br />
refrigeración y congelación (2009) y las canales bovinas son <strong>de</strong>spachadas a<br />
los mayoristas a temperatura ambiente. El Decreto 1.500/2007 señala que<br />
el manejo <strong>de</strong> la carne y vísceras <strong>de</strong> res en refrigeración es <strong>de</strong> obligatorio<br />
cumplimiento, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> el proceso <strong>de</strong> sacrificio hasta el expendio. Esto<br />
significa que se requiere <strong>de</strong>l montaje y mantenimiento <strong>de</strong> la<br />
infraestructura <strong>de</strong> frío en las plantas <strong>de</strong> procesamiento, en los vehículos <strong>de</strong><br />
transporte y en los puntos <strong>de</strong> venta.<br />
Estado <strong>de</strong>l arte <strong>de</strong> la Las <strong>de</strong>cisiones <strong>de</strong> inversión -que se multiplicarán en los distintos tamaños<br />
<strong>de</strong>manda (Vigilancia <strong>de</strong> plantas que <strong>de</strong>ban instalar o ampliar los sistemas <strong>de</strong> refrigeración-,<br />
Tecnológica)<br />
<strong>de</strong>ben ser soportadas por el parámetro <strong>de</strong> eficiencia -costos <strong>de</strong> energía, a<br />
riesgo medioambiental, pérdidas <strong>de</strong> peso por resecamiento <strong>de</strong> las canales<br />
bovinas-, para lo cual es necesario establecer las mejores alternativas en<br />
materia <strong>de</strong> aislamientos, equipos, etc.<br />
Los sistemas <strong>de</strong> refrigeración en las plantas <strong>de</strong> sacrificio se estructuran en<br />
función <strong>de</strong> los volúmenes <strong>de</strong> proceso, la temperatura ambiente y otras<br />
variables. Las alternativas para la refrigeración <strong>de</strong> canales incluyen tener o<br />
no sistemas <strong>de</strong> pre-enfriamiento (túneles o cavas <strong>de</strong> refrigeración);<br />
trabajar con amoniaco o freón; manejarse mediante unida<strong>de</strong>s centrales o<br />
202
Proyectos para alcanzar el<br />
estado apuesta (En or<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong> prioridad)<br />
unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> refrigeración in<strong>de</strong>pendientes para cada cámara, etc., y la<br />
calidad <strong>de</strong> los aislamientos.<br />
La estrategia consiste en <strong>de</strong>sarrollar un análisis <strong>de</strong> la tecnología disponible,<br />
con aplicaciones específicas para plantas <strong>de</strong> sacrificio, a distintos tamaños<br />
<strong>de</strong> operación y condiciones medioambientales, con el objeto <strong>de</strong> proponer y<br />
<strong>de</strong>finir las características requeridas en cada uno <strong>de</strong> los componentes <strong>de</strong><br />
los sistemas (refrigeración <strong>de</strong> canales, plantas <strong>de</strong> <strong>de</strong>shuese,<br />
almacenamiento refrigerado y congelado <strong>de</strong> carne bovina, vísceras y<br />
subproductos, áreas <strong>de</strong> circulación y <strong>de</strong>spacho <strong>de</strong> productos refrigerados).<br />
Entida<strong>de</strong>s que tienen experiencia son: la Asociación Colombiana <strong>de</strong>l<br />
acondicionamiento <strong>de</strong> aire y <strong>de</strong> la refrigeración: las Universida<strong>de</strong>s,<br />
Nacional <strong>de</strong> Colombia – Instituto <strong>de</strong> ciencia y tecnología <strong>de</strong> alimentos<br />
ICTA., <strong>de</strong> los An<strong>de</strong>s, <strong>de</strong>l Valle, Jorge Ta<strong>de</strong>o Lozano, <strong>de</strong> Antioquia - Facultad<br />
<strong>de</strong> Ingeniería <strong>de</strong> Alimentos.E.C.I. Facultad <strong>de</strong> Ingeniería Mecánica; la<br />
Asociación Colombiana <strong>de</strong> Ingenieros <strong>de</strong> alimentos; la Asociación<br />
colombiana <strong>de</strong> ciencia y tecnología <strong>de</strong> alimentos.<br />
Evaluación <strong>de</strong> alternativas tecnológicas para los sistemas estacionarios y<br />
móviles <strong>de</strong> refrigeración y conservación <strong>de</strong> carne en términos <strong>de</strong> eficiencia,<br />
impacto ambiental, costos y calidad.<br />
Plazo <strong>de</strong> implementación Mediano plazo<br />
Demanda 8<br />
Definición <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda<br />
Preparación <strong>de</strong> capital humano para el manejo técnico y la<br />
estandarización <strong>de</strong> procesos <strong>de</strong> la carne a lo largo <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na<br />
Desarrollo <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> capacitación y acreditación (currículos,<br />
institucionalidad, alianzas) <strong>de</strong> calidad en el manejo y procesamiento <strong>de</strong><br />
productos cárnicos.<br />
Área estratégica <strong>de</strong>l MADR Calidad e inocuidad <strong>de</strong> insumos y productos<br />
Segmento o eslabón<br />
atendido<br />
Plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte, distribuidores mayoristas, expendios,<br />
transportadores.<br />
Tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño<br />
impactado<br />
Eficiencia, calidad y competitividad.<br />
Tipo <strong>de</strong> I&D necesaria Adaptativa.<br />
Disciplinas necesarias para<br />
la solución<br />
Educación, ingeniería <strong>de</strong> alimentos, zootecnia, veterinaria, economía.<br />
Tipo <strong>de</strong> proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.<br />
El procesamiento y manejo <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> res requiere <strong>de</strong> un conocimiento y<br />
experticia que implican procesos formales <strong>de</strong> capacitación y<br />
entrenamiento en procesos <strong>de</strong> faenado <strong>de</strong> ganado, <strong>de</strong>shuese <strong>de</strong> cortes<br />
primarios, limpieza y porcionamiento <strong>de</strong> cortes, empaques y sistemas <strong>de</strong><br />
conservación, preparación <strong>de</strong> cortes <strong>de</strong> acuerdo con sus características<br />
particulares <strong>de</strong> terneza, contenido graso, fibrosidad y tamaño <strong>de</strong> las piezas.<br />
Estado <strong>de</strong>l arte <strong>de</strong> la<br />
<strong>de</strong>manda (Vigilancia<br />
Tecnológica)<br />
La preparación <strong>de</strong>be cubrir el conocimiento <strong>de</strong> cualida<strong>de</strong>s nutricionales y<br />
composición <strong>de</strong> la carne y sus sustitutos directos, buenas prácticas en<br />
<strong>de</strong>sinfección y bacteriología, estándares <strong>de</strong> producción, características <strong>de</strong><br />
los sistemas <strong>de</strong> empaque, mantenimiento <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> frío, controles <strong>de</strong><br />
calidad, y la preparación <strong>de</strong> cortes en la etapa <strong>de</strong> comercialización al<br />
consumidor final o la industria gastronómica.<br />
En la oferta institucional <strong>de</strong> capacitación está el SENA, con disciplinas en<br />
los currículos <strong>de</strong> las faculta<strong>de</strong>s <strong>de</strong> Ingeniería <strong>de</strong> Alimentos, Microbiología,<br />
Ingeniería <strong>de</strong> Producción Agropecuaria, especializaciones en<br />
203
Proyectos para alcanzar el<br />
estado apuesta (En or<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong> prioridad)<br />
Aseguramiento <strong>de</strong> Calidad, entre otras. En preparación <strong>de</strong> carnes hay<br />
talleres <strong>de</strong> asados que manejan comercializadores y asociaciones como<br />
ACOVEZ, ASOCEBU, etc.<br />
El proyecto busca la capacitación <strong>de</strong> técnicos para la industria<br />
procesadora, plantas <strong>de</strong> beneficio, comercializadores <strong>de</strong> productos<br />
cárnicos, industria gastronómica y <strong>de</strong>tallistas. Se podría evaluar las<br />
necesida<strong>de</strong>s básicas y la posibilidad <strong>de</strong> hacer formación por módulos,<br />
sistemas <strong>de</strong> acreditación y mecanismos <strong>de</strong> validación para los trabajadores<br />
<strong>de</strong> la industria con amplia experiencia y conocimientos en algunas <strong>de</strong> las<br />
disciplinas.<br />
En Colombia existen experiencias <strong>de</strong> formación como la <strong>de</strong> la Universidad<br />
Nacional, que cuenta con una Maestría en Salud Animal y Producción<br />
Animal, que incluye una sublínea <strong>de</strong> trabajo en calidad <strong>de</strong> carnes. La mesa<br />
sectorial <strong>de</strong> alimentos <strong>de</strong>l SENA, ha <strong>de</strong>sarrollado las normas <strong>de</strong><br />
competencias laborales para recibir canales y asistir el proceso <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sposte, <strong>de</strong>spostar canales, cortar y porcionar carnes y operar sierras<br />
para corte <strong>de</strong> carnes.<br />
En Argentina hay especializaciones en la Universidad <strong>de</strong> Buenos Aires y en<br />
el Instituto Certificador <strong>de</strong> la Industria Cárnica Argentina. En Chile<br />
programas <strong>de</strong> la Asociación Gremial <strong>de</strong> Plantas Faenadoras Frigoríficas <strong>de</strong><br />
Carnes <strong>de</strong> Chile, FAENACAR, AG, que trabaja en la racionalización,<br />
<strong>de</strong>sarrollo y protección <strong>de</strong> las activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> faenamiento <strong>de</strong> reses <strong>de</strong><br />
abasto.<br />
Evaluación <strong>de</strong> las necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> capacitación <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> beneficio y<br />
los distribuidores <strong>de</strong> carne mayoristas y minoristas, planteamiento y<br />
costeo <strong>de</strong> diferentes esquemas <strong>de</strong> capacitación priorizados por eficiencia<br />
en resultados.<br />
Plazo <strong>de</strong> implementación Mediano plazo<br />
Demanda 9<br />
Definición <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda<br />
Mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong>l sistema <strong>de</strong> distribución y venta <strong>de</strong> carne a nivel<br />
regional, bajo criterios <strong>de</strong> calidad<br />
A<strong>de</strong>cuación <strong>de</strong>l sistema <strong>de</strong> distribución y venta para el aseguramiento <strong>de</strong> la<br />
inocuidad <strong>de</strong> la carne y vísceras a nivel municipal y regional (Decreto<br />
1500/07).<br />
Área estratégica <strong>de</strong>l MADR Calidad e inocuidad <strong>de</strong> insumos y productos<br />
Segmento o eslabón<br />
atendido<br />
Expendios<br />
Tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño<br />
impactado<br />
Calidad y competitividad.<br />
Tipo <strong>de</strong> I&D necesaria Adaptativa.<br />
Disciplinas necesarias para<br />
la solución<br />
Ingeniería <strong>de</strong> alimentos, economía, contabilidad, salud humana.<br />
Tipo <strong>de</strong> proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.<br />
La mo<strong>de</strong>rnización <strong>de</strong> la infraestructura <strong>de</strong> sacrificio en el país generará<br />
Estado <strong>de</strong>l arte <strong>de</strong> la<br />
<strong>de</strong>manda (Vigilancia<br />
Tecnológica)<br />
cambios en el mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> ganado y <strong>de</strong> la carne y <strong>de</strong>más<br />
productos <strong>de</strong> su beneficio en las regiones. Un número importante <strong>de</strong><br />
mata<strong>de</strong>ros municipales se cerrarán y quedarán sólo las plantas autorizadas<br />
en cada región para beneficiar reses para el consumo <strong>de</strong> los municipios que<br />
no tienen planta <strong>de</strong> sacrificio.<br />
204
Proyectos para alcanzar el<br />
estado apuesta (En or<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong> prioridad)<br />
En el nuevo esquema compren<strong>de</strong> dos temáticas: 1) La comercialización y<br />
venta <strong>de</strong> ganado y <strong>de</strong> carne a nivel municipal y 2) La logística <strong>de</strong> operación<br />
para el suministro suficiente y oportuno a los municipios (a los<br />
expen<strong>de</strong>dores instalados en cada uno <strong>de</strong> ellos). Ambas <strong>de</strong>ben analizarse<br />
teniendo en cuenta criterios como el costo <strong>de</strong> la carne y vísceras <strong>de</strong> res<br />
para el consumidor final y la inocuidad <strong>de</strong> los alimentos suministrados.<br />
Los mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> comercialización <strong>de</strong> ganado y <strong>de</strong> suministro <strong>de</strong> carne que<br />
se implanten, <strong>de</strong>ben optimizar los costos <strong>de</strong> operación y asegurar la<br />
calidad fisicoquímica y bacteriológica <strong>de</strong> los productos cárnicos.<br />
El estudio requiere <strong>de</strong>l uso <strong>de</strong> herramientas (<strong>investigación</strong> <strong>de</strong> operaciones<br />
y el análisis financiero) para proveer soluciones costoeficientes para la<br />
comercialización <strong>de</strong> ganado y la distribución <strong>de</strong> productos cárnicos,<br />
análisis comparativo <strong>de</strong> costos, mecanismos <strong>de</strong> operación, esquemas <strong>de</strong><br />
subsidios si se requieren.<br />
En relación con la distribución minorista <strong>de</strong> carnes en Colombia a través <strong>de</strong><br />
expendios, los esfuerzos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> se han limitado a diagnosticar el<br />
sistema en ciuda<strong>de</strong>s como Pamplona (Universidad <strong>de</strong> Pamplona) o<br />
Cartagena <strong>de</strong> Indias (Universidad Nacional Abierta y a Distancia), y el<br />
Centro <strong>de</strong> Desarrollo Agroindustrial <strong>de</strong>l Tolima, CEDAGRITOL –<br />
Universidad <strong>de</strong>l Tolima, ha trabajado en el diseño <strong>de</strong> las cámaras<br />
frigoríficas para el Proyecto <strong>de</strong> regionalización <strong>de</strong> centrales <strong>de</strong> beneficio <strong>de</strong><br />
animales <strong>de</strong> abasto público (cbap) en el <strong>de</strong>partamento <strong>de</strong>l Tolima.<br />
Análisis y formulación <strong>de</strong> sistemas operativos y logísticos en la<br />
comercialización y beneficio <strong>de</strong> ganado y distribución <strong>de</strong> carne y vísceras,<br />
por regiones, que optimicen los costos, cumpliendo la regulación sanitaria<br />
y condiciones básicas <strong>de</strong> mercado.<br />
Plazo <strong>de</strong> implementación Mediano plazo<br />
Demanda 10<br />
Definición <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda<br />
Diversificación <strong>de</strong> la oferta <strong>de</strong> productos cárnicos para generar<br />
aumentos <strong>de</strong> consumo<br />
Desarrollo <strong>de</strong> productos cárnicos con posibilidad <strong>de</strong> masificación para<br />
segmentos poblacionales diferenciados. - Productos <strong>de</strong> bajo costo<br />
(mercado institucional, hogares <strong>de</strong> bajo nivel <strong>de</strong> ingresos). - Productos <strong>de</strong><br />
conveniencia (<strong>de</strong> rápida preparación o para llevar a casa).<br />
Área estratégica <strong>de</strong>l MADR Calidad e inocuidad <strong>de</strong> insumos y productos<br />
Segmento o eslabón<br />
atendido<br />
Plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte, distribuidores minoristas, consumidor<br />
final.<br />
Tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño<br />
Competitividad.<br />
impactado<br />
Tipo <strong>de</strong> I&D necesaria Adaptativa y Aplicada.<br />
Disciplinas necesarias para Ingeniería química y <strong>de</strong> alimentos, mercadotecnia.<br />
la solución<br />
Tipo <strong>de</strong> proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.<br />
El consumo <strong>de</strong> alimentos fuera <strong>de</strong> casa es creciente; por efecto <strong>de</strong> la<br />
limitación <strong>de</strong>l tiempo para el <strong>de</strong>splazamiento a los hogares. Es común que<br />
en el menú <strong>de</strong> restaurantes populares por efecto <strong>de</strong> costos la carne<br />
Estado <strong>de</strong>l arte <strong>de</strong> la proviene <strong>de</strong> cortes económicos y las condiciones <strong>de</strong> terneza y fibrosidad no<br />
<strong>de</strong>manda (Vigilancia son las mejores. Por su parte estos restaurantes <strong>de</strong>searían cortes más<br />
Tecnológica)<br />
homogéneos en tamaño y terneza para fi<strong>de</strong>lizar a los consumidores.<br />
La <strong>investigación</strong> en alimentos ha permitido <strong>de</strong>sarrollar tecnologías para el<br />
manejo <strong>de</strong> la carne que mejoran las características fisicoquímicas, tales<br />
como la inyección, la reestructuración y los preformados. Estas tecnologías<br />
205
Proyectos para alcanzar el<br />
estado apuesta (En or<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong> prioridad)<br />
son poco conocidas en el país y pue<strong>de</strong>n o no respon<strong>de</strong>r a las expectativas<br />
antes indicadas a un nivel mas allá <strong>de</strong>l simplemente experimental, que<br />
requiere la combinación en <strong>investigación</strong> y análisis <strong>de</strong> mercado.<br />
La tecnología pue<strong>de</strong> también permitir ofrecer productos que no requieran<br />
ser almacenados en congelación y puedan prepararse en tiempos muy<br />
cortos, (precocidos, empaques para microondas, cocción con<br />
condimentos,entre otros) lo que amentaría la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> carne por parte<br />
<strong>de</strong> los hogares.<br />
Se requiere investigar alternativas <strong>de</strong> empaque y manejo para las carnes<br />
en distintas presentaciones, incluida la hamburguesa, que permita<br />
conservar las características sensoriales <strong>de</strong>l producto fresco por un<br />
período <strong>de</strong> tiempo suficiente para el manejo domiciliario. Las alternativas<br />
funcionan en la medida en que los costos puedan ser absorbidos y el<br />
consumidor perciba un valor añadido superior.<br />
En Colombia, algunos avances en relación con esta <strong>de</strong>manda se han dado<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> la aca<strong>de</strong>mia y la industria. Se <strong>de</strong>stacan los proyectos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong><br />
y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la Universidad Nacional <strong>de</strong> Colombia y la Universidad <strong>de</strong><br />
Antioquia, para la primera, están relacionados con la implementación <strong>de</strong><br />
tecnologías para la maduración <strong>de</strong> carnes y algunos avances en métodos<br />
para su conservación en atmósferas modificadas y en empaques al vacío.<br />
Por su parte, la Universidad <strong>de</strong> Antioquia ha avanzado en sistemas <strong>de</strong><br />
conservación no tradicionales <strong>de</strong> carne bovina y en la estandarización <strong>de</strong>l<br />
tratamiento térmico para el procesado <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> res, y <strong>de</strong> parte <strong>de</strong> la<br />
industria se pue<strong>de</strong>n señalar los esfuerzos <strong>de</strong> Zenú, que <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> sus líneas<br />
<strong>de</strong> <strong>investigación</strong> incluye los productos madurados.<br />
1. Adaptación tecnológica y estudio <strong>de</strong> mercado y prefactibilidad para<br />
productos preformados, reestructurados e inyectados.<br />
2. Adaptación tecnológica y estudio <strong>de</strong> mercado para productos <strong>de</strong><br />
conveniencia (alimentos fuera <strong>de</strong> casa, para llevar, <strong>de</strong> rápida<br />
preparación)<br />
3. Desarrollo <strong>de</strong> empaques y sistemas <strong>de</strong> transporte para productos<br />
cárnicos a domicilio.<br />
Plazo <strong>de</strong> implementación Mediano plazo<br />
Demanda 11<br />
Definición <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda<br />
Fortalecimiento <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> carne bovina a partir <strong>de</strong> la<br />
<strong>investigación</strong> en salud y nutrición humana<br />
Investigación científica <strong>de</strong> las propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la carne bovina y sus<br />
sustitutos directos en relación con la salud y nutrición humana para<br />
<strong>de</strong>smitificar las campañas negativas <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> la carne bovina.<br />
Área estratégica <strong>de</strong>l MADR Calidad e inocuidad <strong>de</strong> insumos y productos<br />
Segmento o eslabón<br />
atendido<br />
Consumidor final.<br />
Tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño<br />
impactado<br />
Competitividad.<br />
Tipo <strong>de</strong> I&D necesaria Adaptativa y Aplicada.<br />
Disciplinas necesarias para<br />
la solución<br />
Salud humana y animal, educación, mercadotecnia.<br />
Tipo <strong>de</strong> proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.<br />
Estado <strong>de</strong>l arte <strong>de</strong> la<br />
<strong>de</strong>manda (Vigilancia<br />
Tecnológica)<br />
Los requerimientos <strong>de</strong> los consumidores por alimentos saludables generan<br />
nuevas oportunida<strong>de</strong>s en la industria <strong>de</strong> la carne bovina, que es un<br />
alimento <strong>de</strong> alto valor por sus contenidos <strong>de</strong> aminoácidos y<br />
micronutrientes, a pesar <strong>de</strong> los atributos negativos que posee, por tener<br />
206
Proyectos para alcanzar el<br />
estado apuesta (En or<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong> prioridad)<br />
ácidos grasos saturados, asociados con la presencia <strong>de</strong> cáncer y otros<br />
asuntos no- nutricionales relacionados con la salud animal.<br />
Mientras los contenidos <strong>de</strong> proteína y aminoácidos <strong>de</strong> la carne bovina son<br />
poco influenciados por factores como la nutrición y la genética, los<br />
contenidos <strong>de</strong> micronutrientes, grasa y composición <strong>de</strong> los ácidos grasos<br />
pue<strong>de</strong>n ser alterados por el sistema <strong>de</strong> alimentación. En recientes años se<br />
ha dado una atención significativa a las características terciarias <strong>de</strong> los<br />
alimentos, las cuales están relacionadas con biomoléculas que previenen<br />
enfermeda<strong>de</strong>s y tienen cualida<strong>de</strong>s como anticáncer, antioxidante y anti<br />
envejecimiento. En la carne bovina es posible <strong>de</strong>sarrollar nuevos<br />
productos con potencial benéfico al introducir a los mismos, propieda<strong>de</strong>s<br />
bioactivas. Entre las estrategias que se <strong>de</strong>sarrollan están la modificación <strong>de</strong><br />
la composición <strong>de</strong> la canal, la manipulación <strong>de</strong>l producto como tal y la<br />
reformulación <strong>de</strong> nuevos productos.<br />
Varios componentes nutracéuticos han sido encontrados en la carne<br />
bovina tales como: CLA, carnosina, anserina, L-carnitina, glutationa,<br />
taurina y creatina con amplias propieda<strong>de</strong>s fisiológicas y que en la<br />
actualidad son utilizados en la alimentación humana y en la animal. La<br />
expresión <strong>de</strong> estas biomoléculas <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> las condiciones <strong>de</strong><br />
alimentación y <strong>de</strong>ben ser caracterizadas en los diferentes sistemas <strong>de</strong><br />
producción <strong>de</strong> carne bovina en Colombia.<br />
La base más importante <strong>de</strong> la solución <strong>de</strong> esta <strong>de</strong>manda son las pasturas<br />
que contienen acido graso omega-3, ácido linolénico, <strong>de</strong>creciendo la<br />
relación omega6:omega3 en la carne bovina. A<strong>de</strong>más, las pra<strong>de</strong>ras son un<br />
buen recurso <strong>de</strong> tocoferoles y tocotrienoles, diterpenos naturales con<br />
actividad <strong>de</strong> vitamina E, cuál es el primer antioxidante en los sistemas<br />
biológicos, mejorando en este sentido la estabilidad oxidativa <strong>de</strong> la carne.<br />
En relación con esta temática, el grupo GINTAL (Ingeniería y tecnología <strong>de</strong><br />
los Alimentos) <strong>de</strong> la Universidad <strong>de</strong> Pamplona inició recientemente un<br />
estudio sobre los cambios en las propieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la carne producidos por la<br />
adición <strong>de</strong> papaína.<br />
1. Fase 1: Análisis <strong>de</strong> las propieda<strong>de</strong>s nutracéuticas <strong>de</strong> la carne bovina en<br />
las cuencas cárnicas colombianas (<strong>de</strong>nominación <strong>de</strong> origen). Fase 2:<br />
Caracterización por edad al sacrificio y sistema <strong>de</strong> alimentación. Fase<br />
3: Caracterización por cruces raciales.<br />
2. Diseño <strong>de</strong> estrategias y herramientas para la educación y promoción<br />
<strong>de</strong> consumo <strong>de</strong> carne bovina.<br />
3. Impacto <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong> carne bovina sobre la salud y nutrición<br />
humana por grupos etáreos, para el mejoramiento <strong>de</strong> la calidad <strong>de</strong><br />
vida <strong>de</strong> la población.<br />
4. Caracterización e incorporación <strong>de</strong> componentes bioactivos y<br />
funcionales a la carne y los ingredientes utilizados en los sistemas <strong>de</strong><br />
alimentación animal, para mejorar la salud y nutrición humana.<br />
4. Diversificación <strong>de</strong> la oferta gastronómica a partir <strong>de</strong> la preparación <strong>de</strong><br />
cortes económicos y <strong>de</strong> valor cultural.<br />
Plazo <strong>de</strong> implementación Mediano plazo<br />
Demanda 12<br />
Definición <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda<br />
Definición <strong>de</strong> mercados objetivo para carnes colombianas <strong>de</strong> alto<br />
valor<br />
Se refiere a los estudios requeridos para cuantificar la <strong>de</strong>manda actual <strong>de</strong><br />
los mercados mundiales <strong>de</strong> carnes <strong>de</strong> alto valor y la posibilidad para<br />
Colombia <strong>de</strong> ingresar a estos.<br />
Área estratégica <strong>de</strong>l MADR Alimentación y nutrición – Mejoramiento Genético – Calidad e inocuidad <strong>de</strong><br />
207
Segmento o eslabón<br />
atendido<br />
insumos y productos<br />
Productores primarios, distribuidores mayoristas y minoristas <strong>de</strong> carne,<br />
plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte<br />
Tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño<br />
impactado<br />
Calidad y competitividad.<br />
Tipo <strong>de</strong> I&D necesaria Aplicada y estratégica.<br />
Disciplinas necesarias para<br />
la solución<br />
Agronómicas, veterinaria, administración, finanzas, economía.<br />
Tipo <strong>de</strong> proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.<br />
En el Plan Estratégico <strong>de</strong> la Gana<strong>de</strong>ría Colombina, PEGA 2019, el mo<strong>de</strong>lo<br />
productor <strong>de</strong> carne colombiana <strong>de</strong>be preservar el mercado interno,<br />
conservar e incrementar la atención <strong>de</strong> sus mercados naturales y generar<br />
las condiciones productivas para aten<strong>de</strong>r un nicho <strong>de</strong> mercado<br />
internacional <strong>de</strong> alto valor agregado y calidad, con unos contingentes<br />
realistas pero retadores, que el PEGA 2019 tasa en 50.000 toneladas<br />
anuales para el año <strong>de</strong> referencia.<br />
De acuerdo a lo anterior es necesario buscar un incremento <strong>de</strong> la<br />
participación <strong>de</strong> las carnes <strong>de</strong>shuesadas en el portafolio exportador,<br />
preferiblemente <strong>de</strong> cortes finos; colocándolos en nichos lucrativos <strong>de</strong><br />
mercado, como el norteamericano, el europeo y el asiático. Para lo cual se<br />
hace indispensable la implementación y seguimiento <strong>de</strong> la <strong>agenda</strong> interna,<br />
tanto privada como pública, que exprese las responsabilida<strong>de</strong>s<br />
Estado <strong>de</strong>l arte <strong>de</strong> la<br />
compartidas y los tiempos para acometer tales responsabilida<strong>de</strong>s<br />
Des<strong>de</strong> el punto <strong>de</strong> vista <strong>de</strong> los mercados internacionales, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> los<br />
factores sanitarios, genéticos, sistemas <strong>de</strong> producción y gustos y<br />
<strong>de</strong>manda (Vigilancia preferencias <strong>de</strong> los consumidores, que <strong>de</strong>terminan las condiciones <strong>de</strong><br />
Tecnológica)<br />
acceso a los mercados y los estándares <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> la carne y sus cortes,<br />
hoy se i<strong>de</strong>ntifican en los mercados internacionales ten<strong>de</strong>ncias hacia la<br />
preferencia <strong>de</strong> carnes magras o con niveles bajos <strong>de</strong> grasa interna así como<br />
carnes producidas en pasturas, asociadas a la connotación <strong>de</strong> producidas<br />
bajo condiciones amigables con el ambiente y el bienestar animal, y, en<br />
relación con los cortes, en el mercado mundial los músculos <strong>de</strong>l lomo y <strong>de</strong>l<br />
cuarto trasero <strong>de</strong> los animales son los más apreciados por los<br />
consumidores. Se conocen como "cortes finos" y se <strong>de</strong>mandan a precios<br />
altos.<br />
También se observan en el mercado mundial nuevos productos <strong>de</strong> carne<br />
vacuna, como es la carne orgánica - carnes producidas con sistemas<br />
limpios y orgánicos por las garantías que el manejo y los procesos brindan<br />
al consumidor-, que ha experimentado un <strong>de</strong>sarrollo importante en el<br />
mercado europeo, americano y algunos <strong>de</strong>l oriente, mercados que a<strong>de</strong>más<br />
se caracterizan por el consumo <strong>de</strong> cortes finos (ej. cuota Hilton).<br />
Proyectos para alcanzar el<br />
estado apuesta (En or<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong> prioridad)<br />
1. Estudio <strong>de</strong> mercado <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda internacional <strong>de</strong> carne orgánica y<br />
natural, y la factibilidad <strong>de</strong> ven<strong>de</strong>r carnes colombianas con<br />
<strong>de</strong>nominación <strong>de</strong> origen.<br />
2. Estudio <strong>de</strong> mercado <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda internacional <strong>de</strong> cortes finos y la<br />
factibilidad <strong>de</strong> ven<strong>de</strong>r carnes colombianas con <strong>de</strong>nominación <strong>de</strong> origen.<br />
Plazo <strong>de</strong> implementación Mediano plazo<br />
Demanda 13<br />
Desarrollo <strong>de</strong>l mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> negocio para la producción <strong>de</strong> carne<br />
orgánica y natural para Colombia<br />
208
Definición <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda<br />
Área estratégica <strong>de</strong>l MADR<br />
Segmento o eslabón<br />
atendido<br />
Establecer la potencialidad y factibilidad <strong>de</strong> la producción <strong>de</strong> carne bovina<br />
orgánica en el país analizando los sistemas productivos, mercados y<br />
precios.<br />
Alimentación y nutrición – Mejoramiento Genético – Calidad e inocuidad <strong>de</strong><br />
insumos y productos<br />
Productores, comercializadores <strong>de</strong> ganado en pie, plantas <strong>de</strong> beneficio y<br />
<strong>de</strong>sposte, distribuidores <strong>de</strong> carne, consumidores.<br />
Tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño<br />
Competitividad.<br />
impactado<br />
Tipo <strong>de</strong> I&D necesaria Aplicada y estratégica.<br />
Disciplinas necesarias para Medicina Veterinaria, Zootecnia, Economía, Mercadotecnia, agronomía,<br />
la solución<br />
ecología, biología.<br />
Tipo <strong>de</strong> proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.<br />
La producción <strong>de</strong> carne orgánica en países pioneros como Australia se<br />
caracteriza porque los productores nunca adoptaron el uso <strong>de</strong> fertilizantes<br />
sintéticos y pesticidas y los problemas <strong>de</strong> fertilidad <strong>de</strong> suelos y <strong>de</strong> plagas<br />
fueron resueltos a través <strong>de</strong> soluciones alternativas como la rotación <strong>de</strong> los<br />
cultivos, períodos estrictos <strong>de</strong> activida<strong>de</strong>s en las fincas y el uso <strong>de</strong> semillas<br />
y razas seleccionadas. En la actualidad existe una gran conversión <strong>de</strong> los<br />
sistemas convencionales <strong>de</strong> manejo hacia los sistemas orgánicos<br />
Estado <strong>de</strong>l arte <strong>de</strong> la<br />
<strong>de</strong>manda (Vigilancia<br />
Tecnológica)<br />
Las características <strong>de</strong>l mercado orgánico <strong>de</strong> carne bovina <strong>de</strong> exportación<br />
en Australia muestran la diversidad <strong>de</strong> criterios en los países<br />
importadores. Por ejemplo en Japón se prefieren los animales alimentados<br />
con cereales que con pasturas y se <strong>de</strong>be especificar la fecha <strong>de</strong> nacimiento<br />
<strong>de</strong> los terrenos, aspecto simple que muchas veces no es cubierto por los<br />
productores. En el caso <strong>de</strong>l Reino Unido, el mercado está en manos <strong>de</strong><br />
Brasil y Argentina por precios comparado con los australianos. La otra<br />
barrera son las cuotas <strong>de</strong> exportación que en muchos casos no es cubierta<br />
por los productores. El mercado <strong>de</strong> los Estados Unidos, principal fuente <strong>de</strong><br />
exportaciones <strong>de</strong> Australia, muestra un incremento dramático en los<br />
últimos años. Lo anterior no siguió la ten<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> a coyuntura <strong>de</strong> que con<br />
excepción <strong>de</strong> Uruguay, las exportaciones <strong>de</strong> carne están prohibidas hacia<br />
los Estados Unidos<br />
Los sobreprecios <strong>de</strong> la carne orgánica es un punto importante <strong>de</strong>l mercado,<br />
los cuales pue<strong>de</strong>n variar entre el 10- 30%. Se estima que entre el 30 a 40%<br />
es la línea base para la producción orgánica sea rentable. El sobreprecio<br />
<strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong>l nicho <strong>de</strong> producción, <strong>de</strong> la escala <strong>de</strong> producción y el<br />
procesamiento. La rentabilidad <strong>de</strong> la producción <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> <strong>de</strong> la estructura<br />
<strong>de</strong> costos involucrados en la producción <strong>de</strong> carne orgánica como: los costos<br />
<strong>de</strong> certificación, los costos <strong>de</strong> seguros, los costos <strong>de</strong> oportunidad por<br />
hectárea nivel <strong>de</strong> productividad asociados las tasas <strong>de</strong> natalidad y <strong>de</strong><br />
crecimiento <strong>de</strong>pendiendo <strong>de</strong> los nichos <strong>de</strong> producción. En consecuencia,<br />
los ingresos netos por producción <strong>de</strong> carne orgánica no se incrementan en<br />
la misma relación que los ingresos marginales crecen (por ejemplo<br />
mientras el ingreso marginal teniendo en cuenta relaciones insumo-<br />
producto y nivel <strong>de</strong> producción crecen en un 25%, los costos <strong>de</strong><br />
oportunidad pue<strong>de</strong>n incrementarse en un 15%, con un incremento<br />
marginal <strong>de</strong>l 10%. En este contexto, varios nichos <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> carne<br />
en Colombia tiene una ventaja comparativa y competitiva para su ajuste a<br />
la producción <strong>de</strong> carne orgánica<br />
209
Proyectos para alcanzar el<br />
estado apuesta (En or<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong> prioridad)<br />
1. I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> nichos estratégicos para la producción <strong>de</strong> carne<br />
orgánica y natural a nivel nacional.<br />
2. Definición <strong>de</strong> alternativas tecnológicas para la implementación <strong>de</strong><br />
sistemas gana<strong>de</strong>ros <strong>de</strong> producción orgánica y natural.<br />
3. Diseño e implementación <strong>de</strong> plan <strong>de</strong> difusión a los agentes clave <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na sobre el mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong>l negocio para la producción <strong>de</strong> carne<br />
orgánica y natural para Colombia.<br />
Plazo <strong>de</strong> implementación Mediano plazo<br />
Demanda 14<br />
Definición <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda<br />
Clasificación <strong>de</strong> carnes por calidad y estandarización <strong>de</strong> cortes para el<br />
consumidor<br />
Desarrollo <strong>de</strong>l catálogo y las normas técnicas para la diferenciación por<br />
calidad <strong>de</strong> ganados, canales y cortes, y exposición <strong>de</strong> motivos para<br />
presentar un proyecto <strong>de</strong> Ley.<br />
Área estratégica <strong>de</strong>l MADR Calidad e inocuidad <strong>de</strong> insumos y productos<br />
Segmento o eslabón<br />
atendido<br />
Productores primarios, comercializadores <strong>de</strong> ganado en pie, plantas <strong>de</strong><br />
beneficio y <strong>de</strong>sposte, distribuidores <strong>de</strong> carne y consumidores.<br />
Tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño<br />
Calidad.<br />
impactado<br />
Tipo <strong>de</strong> I&D necesaria Aplicada y estratégica.<br />
Disciplinas necesarias para<br />
Veterinaria zootecnia, ingeniería <strong>de</strong> alimentos.<br />
la solución<br />
Tipo <strong>de</strong> proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.<br />
Algunos atributos que <strong>de</strong>terminan la calidad <strong>de</strong> las canales y su<br />
clasificación tienen en cuenta la edad y la condición sexual <strong>de</strong> los bovinos.<br />
De esta manera estudios realizados por diferentes investigadores presenta<br />
variaciones en los grados <strong>de</strong> terneza, jugosidad y marmoreo. La diferencia<br />
entre animales castrados y enteros se observa en: cobertura <strong>de</strong> grasa,<br />
siendo las canales provenientes <strong>de</strong> toretes mas limpias y con menor<br />
cobertura <strong>de</strong> grasa frente a los animales castrados que presentan<br />
adicionalmente mayor terneza al tener menor concentración <strong>de</strong><br />
testosterona disminuye el tejido conectivo. Frente al rendimiento en canal<br />
los novillos (castrados) presentan un mayor rendimiento en los cortes <strong>de</strong><br />
primera.<br />
Estado <strong>de</strong>l arte <strong>de</strong> la<br />
<strong>de</strong>manda (Vigilancia<br />
Tecnológica)<br />
La conversión alimenticia y la ganancia diaria <strong>de</strong> peso son atributos en los<br />
que los animales enteros (no castrados) superan a los novillos.<br />
Para la clasificación <strong>de</strong> canales bovinas existen atributos cualitativos y<br />
cuantitativos, para los primeros la edad <strong>de</strong>l animal, la conformación racial<br />
y el acabado o grado <strong>de</strong> cobertura muscular y grasa, para los segundos, que<br />
requieren con alguna escala <strong>de</strong> medición y son el peso, el espesor <strong>de</strong> grasa,<br />
la longitud <strong>de</strong> las canales, el perímetro <strong>de</strong> la pierna y los rendimientos en<br />
carne y en canal.<br />
Con los anteriores elementos se diseñó el sistema ICTA <strong>de</strong> clasificación <strong>de</strong><br />
canales y cortes <strong>de</strong> carne bovina, con una medición <strong>de</strong>s<strong>de</strong> las canales cinco<br />
hasta una estrella, que aumentan <strong>de</strong> acuerdo al sexo, edad, conformación y<br />
210
Proyectos para alcanzar el<br />
estado apuesta (En or<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong> prioridad)<br />
grado <strong>de</strong> acabado.<br />
El sello <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> Fe<strong>de</strong>gán, ‘Carne Selecta Colombiana Certificada’,<br />
certificado forma visible con un sello por la firma francesa ‘SGS’,<br />
actualmente voluntario, garantiza ciertas condiciones <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> la<br />
carne para ofrecer al consumidor productos diferenciados. En algunos<br />
países <strong>de</strong>sarrollados existe una política <strong>de</strong> calidad institucionalizada y se<br />
controla en el ámbito estatal la presencia <strong>de</strong> sellos <strong>de</strong> calidad en los<br />
envases <strong>de</strong> los productos, para el caso colombiano el sello es<br />
En consecuencia, los beneficios <strong>de</strong> la presencia <strong>de</strong> un sello <strong>de</strong> calidad son,<br />
entre otros, mejorar la diferenciación <strong>de</strong>l producto en el punto <strong>de</strong> venta,<br />
proporcionar confianza al consumidor y otorgarle una garantía <strong>de</strong><br />
conformidad con estándares locales e internacionales.<br />
1. Mo<strong>de</strong>lación y formulación <strong>de</strong> sistemas <strong>de</strong> pago <strong>de</strong> animales en pie,<br />
carne en canal y cortes diferenciados por calidad.<br />
2. Diseño <strong>de</strong> estrategia <strong>de</strong> capacitación al consumidor para la<br />
diferenciación <strong>de</strong> la carne por calidad.<br />
3. Adaptación <strong>de</strong> sistemas automatizados <strong>de</strong> control <strong>de</strong> producción para<br />
trazabilidad en plantas <strong>de</strong> proceso y expendios.<br />
4. Definición <strong>de</strong> criterios <strong>de</strong> calidad <strong>de</strong> la carne a partir <strong>de</strong> las exigencias o<br />
<strong>de</strong>mandas <strong>de</strong>l consumidor con miras a <strong>de</strong>finir los estándares <strong>de</strong> cortes.<br />
Plazo <strong>de</strong> implementación Mediano plazo<br />
Demanda 15 Desarrollo <strong>de</strong> conglomerados<br />
Se entien<strong>de</strong> por conglomerado a una concentración <strong>de</strong> empresas<br />
Definición <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda relacionadas entre sí, en una zona geográfica <strong>de</strong>finida, para conformar un<br />
polo productivo <strong>de</strong> carne bovina especializado, con ventajas competitivas.<br />
Alimentación y nutrición – Mejoramiento Genético – Calidad e inocuidad <strong>de</strong><br />
Área estratégica <strong>de</strong>l MADR<br />
insumos y productos<br />
Segmento o eslabón<br />
atendido<br />
Primarios, comercializadores <strong>de</strong> ganado, plantas <strong>de</strong> beneficio y <strong>de</strong>sposte,<br />
distribuidores <strong>de</strong> carne y consumidores.<br />
Tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño<br />
Competitividad.<br />
impactado<br />
Tipo <strong>de</strong> I&D necesaria Aplicada.<br />
Disciplinas necesarias para<br />
Veterinaria zootecnia, ingeniería <strong>de</strong> alimentos, administración, economía.<br />
la solución<br />
Tipo <strong>de</strong> proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.<br />
Uno <strong>de</strong> los aspectos que resta competitividad a la ca<strong>de</strong>na cárnica<br />
colombiana, es la gran dispersión <strong>de</strong> su gana<strong>de</strong>ría y la ubicación <strong>de</strong> las<br />
plantas <strong>de</strong> sacrificio. Estos dos aspectos dificultan el enca<strong>de</strong>namiento<br />
producción-sacrificio-comercialización-consumo y limitan el aumento <strong>de</strong> la<br />
eficiencia.<br />
Estado <strong>de</strong>l arte <strong>de</strong> la<br />
<strong>de</strong>manda (Vigilancia<br />
Tecnológica)<br />
Los mercados internacionales <strong>de</strong>mandan, por su parte, carne bovina <strong>de</strong><br />
calidad certificada. Esto incluye la proce<strong>de</strong>ncia (<strong>de</strong> zonas <strong>de</strong>claradas libre<br />
<strong>de</strong> Aftosa por la Organización Internacional <strong>de</strong> Epizootias); condiciones<br />
a<strong>de</strong>cuadas <strong>de</strong> nutrición, salud y manejo <strong>de</strong> los animales; procesos<br />
industriales realizados bajo condiciones <strong>de</strong> sanidad en el manejo <strong>de</strong> las<br />
canales (Sistema <strong>de</strong> Análisis <strong>de</strong> Peligros y Puntos Críticos <strong>de</strong> Control,<br />
211
Proyectos para alcanzar el<br />
estado apuesta (En or<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong> prioridad)<br />
HACCP, y el Sistema <strong>de</strong> Procedimientos Estándar <strong>de</strong> Higiene Operacional,<br />
SSOP) con el fin <strong>de</strong> asegurar la inocuidad <strong>de</strong>l producto final; y, trazabilidad.<br />
Adicionalmente, es necesario garantizar volúmenes y calida<strong>de</strong>s constantes.<br />
Teniendo en cuenta los anteriores aspectos, y que la competencia en los<br />
mercados internacionales se da entre sectores o ca<strong>de</strong>nas completas, no<br />
entre unida<strong>de</strong>s productivas o eslabones aislados, se requiere <strong>de</strong>sarrollar<br />
una estrategia <strong>de</strong> fortalecimiento <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na carne bovina que asegure la<br />
calidad y eficiencia <strong>de</strong> cada parte o segmento y <strong>de</strong>l conjunto.<br />
La certificación que recibirá Colombia en 2009, como país libre <strong>de</strong> aftosa<br />
con vacunación, unida a las ventajas que ofrecen algunas regiones y micro<br />
regiones (clima, suelos y recursos forrajeros), crean las condiciones para la<br />
producción y exportación <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> calidad. Para hacer esto realidad, las<br />
empresas <strong>de</strong>ben incorporar tecnologías y procesos <strong>de</strong> gestión eficientes<br />
que garanticen la producción en términos <strong>de</strong> volumen y calidad.<br />
En este frente vienen trabajando FEDEGÁN y CORPOICA, con la<br />
participación <strong>de</strong> empresas gana<strong>de</strong>ras y frigoríficos, para i<strong>de</strong>ntificar la<br />
proce<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> la carne <strong>de</strong> alta calidad y la tecnología utilizada para su<br />
producción en varias regiones <strong>de</strong>l país.<br />
Los estudios <strong>de</strong> caracterización <strong>de</strong> los sistemas gana<strong>de</strong>ros, a<strong>de</strong>lantados por<br />
CORPOICA, se i<strong>de</strong>ntificaron regiones, nichos y micro regiones con mayor<br />
potencial para la producción bovina <strong>de</strong> alta calidad, en el Caribe, Valles<br />
Interandinos y Pie<strong>de</strong>monte Llanero. La fase siguiente es a<strong>de</strong>lantar estudios<br />
piloto que permitan plantear estrategias para el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong><br />
conglomerados en estas regiones.<br />
Diseño <strong>de</strong> un mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> conglomerado <strong>de</strong> producción cárnica en tres<br />
cuencas productivas con ventajas competitivas en Colombia a partir <strong>de</strong>l<br />
inventario <strong>de</strong> recursos y servicios, la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong> cuellos <strong>de</strong> botella y<br />
la <strong>de</strong>finición <strong>de</strong> productos y mercados objetivo-<br />
Plazo <strong>de</strong> implementación Mediano plazo<br />
4.4.2. LINEAMIENTOS ORGANIZACIONALES E INSTITUCIONALES<br />
Las <strong>de</strong>mandas no tecnológicas (cuadro 45) tienen, en términos generales, tres problemáticas: Uno, la<br />
capacitación y preparación <strong>de</strong>l gana<strong>de</strong>ro y <strong>de</strong>l personal <strong>de</strong> finca; dos, la formalización laboral, tributaria y<br />
jurídica <strong>de</strong> las empresas y; tres, el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> activida<strong>de</strong>s y prestación <strong>de</strong> servicios que coadyuven al<br />
crecimiento <strong>de</strong> la oferta gana<strong>de</strong>ra y la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> carne y sus productos.<br />
• Para aten<strong>de</strong>r estas <strong>de</strong>mandas no tecnológicas los lineamientos <strong>de</strong> trabajo requieren <strong>de</strong> programas y<br />
acciones en don<strong>de</strong> interactúen entida<strong>de</strong>s públicas como privadas, algunas <strong>de</strong> las cuales ya están siendo<br />
ejecutadas, como son:<br />
• Ampliación <strong>de</strong> la cobertura <strong>de</strong> capacitación. Actualmente existen programas <strong>de</strong> capacitación técnica<br />
realizadas por SENA-Fe<strong>de</strong>gán para mejorar el nivel técnico <strong>de</strong> los trabajadores <strong>de</strong> la finca.<br />
212
• Fortalecer programas a nivel pre y posgrado sobre áreas administrativas relacionadas con el sector<br />
agropecuario.<br />
• Avanzar más rápidamente en la formalización <strong>de</strong> las activida<strong>de</strong>s pecuarias. Para ellos se requieren<br />
reglas <strong>de</strong> juego clara entre las diversas entida<strong>de</strong>s y gobiernos locales relacionadas con las activida<strong>de</strong>s<br />
agropecuarias para facilitar esa formalización (alcaldías-impuestos municipales; Dian-impuestos<br />
nacionales; IGAC-valorización catastral; Sena-ICBF-EPS-IPS-seguridad social; Finagro-banca-crédito,<br />
etc.<br />
• Revisión <strong>de</strong> Decreto 1.500/2007 para avanzar en certificaciones por parte <strong>de</strong> entida<strong>de</strong>s privadas.<br />
• Mayor apoyo y promoción <strong>de</strong>l consumo, tanto por parte <strong>de</strong>l estado como por el sector privado.<br />
Cuadro No 45. Demandas no tecnológicas <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina<br />
Demanda Estrategias Eslabones atendidos<br />
Empresarización <strong>de</strong> los Elevar el nivel <strong>de</strong> escolaridad y Productores primarios.<br />
productores primarios competencias <strong>de</strong> los trabajadores;<br />
registro y análisis <strong>de</strong> parámetros<br />
productivos, costos y análisis financiero,<br />
implementar asistencia técnica en la<br />
actividad productiva, manejar TIC´s en<br />
precios <strong>de</strong> venta, costos <strong>de</strong> insumos,<br />
evolución <strong>de</strong> mercados y productos,<br />
mejorar capacidad <strong>de</strong> financiación <strong>de</strong><br />
inversiones formalización tributaria y<br />
laboral<br />
Viabilizar la certificación <strong>de</strong> Habilitar la certificación <strong>de</strong> procesos y Plantas <strong>de</strong> beneficio y<br />
procesos, calida<strong>de</strong>s, por parte calida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> las plantas <strong>de</strong> beneficio por <strong>de</strong>sposte.<br />
<strong>de</strong> entida<strong>de</strong>s especializadas parte <strong>de</strong> empresas especializadas.<br />
(Certificadoras), para dar<br />
cumplimiento al Decreto<br />
1.500/2007<br />
Formalizar las activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
comercialización <strong>de</strong> ganado y<br />
distribución mayorista y<br />
minorista <strong>de</strong> carne.<br />
Fomento <strong>de</strong>l consumo <strong>de</strong><br />
carne bovina.<br />
Los intermediarios se capacitan en las<br />
competencias requeridas; constituyen<br />
empresas formales, cumplen las<br />
obligaciones laborales, tributarias y <strong>de</strong><br />
reporte <strong>de</strong> información, implementan los<br />
recursos técnicos para retroalimentar al<br />
proveedor, i<strong>de</strong>ntificar los productos<br />
comercializados y ofrecer la logística<br />
requerida, aportan el patrimonio<br />
necesario para acce<strong>de</strong>r a garantías o<br />
seguros <strong>de</strong> cumplimiento <strong>de</strong> pago.<br />
Crear cultura <strong>de</strong> consumo mediante la<br />
promoción en medios masivos <strong>de</strong><br />
comunicación a través <strong>de</strong> la organización<br />
<strong>de</strong> una entidad <strong>de</strong> promoción<br />
especializada así como la canalización <strong>de</strong><br />
recursos públicos a poblaciones más<br />
Productores primarios;<br />
comercializadores<br />
ganado en pie; plantas<br />
<strong>de</strong> beneficio;<br />
Distribuidores<br />
mayoristas y minoristas<br />
<strong>de</strong> carne.<br />
Productores primarios;<br />
comercializadores<br />
ganado en pie; plantas<br />
<strong>de</strong> beneficio;<br />
Distribuidores<br />
mayoristas y minoristas<br />
213
Demanda Estrategias Eslabones atendidos<br />
necesitadas. <strong>de</strong> carne, y<br />
consumidores finales.<br />
Organización y transparencia<br />
en el mercado <strong>de</strong> productos<br />
cárnicos.<br />
Creación <strong>de</strong> un clima <strong>de</strong><br />
confianza para la inversión<br />
en la producción y<br />
transformación pecuaria<br />
bovina.<br />
Transferencia efectiva <strong>de</strong><br />
tecnología para la ca<strong>de</strong>na<br />
cárnica bovina e<br />
incorporación <strong>de</strong> la<br />
innovación en el proceso <strong>de</strong><br />
<strong>investigación</strong> nacional.<br />
Suficiencia y estructura<br />
a<strong>de</strong>cuada <strong>de</strong> crédito para los<br />
actores <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
Oferta suficiente <strong>de</strong> servicios<br />
<strong>de</strong> apoyo para el <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
Implementación <strong>de</strong> instrumentos y<br />
mecanismos que propicien el encuentro<br />
<strong>de</strong> oferentes y <strong>de</strong>mandantes bajo unas<br />
reglas mínimas, (reconocimiento legal <strong>de</strong><br />
los actores, sistema <strong>de</strong> pagos<br />
transparente, etc.).<br />
Se refiere a los factores que impi<strong>de</strong>n que<br />
la actividad pecuaria bovina sea <strong>de</strong><br />
interés para los inversionistas.<br />
Se refiere al <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> mecanismos <strong>de</strong><br />
transferencia <strong>de</strong> tecnología que logren<br />
altos niveles <strong>de</strong> apropiación y mejoras<br />
reales en productividad.<br />
Se refiere a la oferta suficiente y<br />
oportuna <strong>de</strong> fondos y al acceso al crédito<br />
para los actores <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
Se refiere a la oferta <strong>de</strong> transporte<br />
especializado que provea condiciones <strong>de</strong><br />
bienestar animal y mantenimiento <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong> frio, así como oferta <strong>de</strong><br />
suplementos, maquinaria, insumos,<br />
asistencia técnica, y tecnología para los<br />
diferentes eslabones <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
Distribuidores<br />
mayoristas y minoristas<br />
<strong>de</strong> carne, y<br />
consumidores finales.<br />
Productores primarios;<br />
comercializadores<br />
ganado en pie; plantas<br />
<strong>de</strong> beneficio;<br />
Distribuidores<br />
mayoristas y minoristas<br />
<strong>de</strong> carne.<br />
Productores primarios;<br />
comercializadores<br />
ganado en pie; plantas<br />
<strong>de</strong> beneficio;<br />
Distribuidores<br />
mayoristas y minoristas<br />
<strong>de</strong> carne, y<br />
consumidores finales<br />
Productores primarios;<br />
comercializadores<br />
ganado en pie; plantas<br />
<strong>de</strong> beneficio;<br />
Distribuidores<br />
mayoristas y minoristas<br />
<strong>de</strong> carne<br />
Productores primarios;<br />
comercializadores<br />
ganado en pie; plantas<br />
<strong>de</strong> beneficio;<br />
Distribuidores<br />
mayoristas y minoristas<br />
<strong>de</strong> carne<br />
Fuente: Elaboración propia a partir <strong>de</strong> consulta y concertación con expertos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na<br />
4.4.3. ESTRATEGIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA AGENDA<br />
La Agenda propone una serie <strong>de</strong> investigaciones que <strong>de</strong>mandan establecer previamente las<br />
fuentes <strong>de</strong> financiación y la i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> las entida<strong>de</strong>s responsables para la ejecución <strong>de</strong><br />
214
los proyectos y el alcance <strong>de</strong> los mismos, los cuales se ejecutarían <strong>de</strong> acuerdo con la<br />
priorización que los actores <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na le han otorgado a cada uno <strong>de</strong> ellos.<br />
Creación <strong>de</strong> la red <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> tecnológica para la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina, que tenga como<br />
eje articulador a un centro <strong>de</strong> investigaciones. Su función sería, con base en los proyectos<br />
priorizados, realizar la vigilancia tecnológica, integrar la <strong>investigación</strong> que realizan las<br />
diferentes entida<strong>de</strong>s -hoy dispersas y sin una directriz que apunte a la competitividad <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na como sistema-; evitar redundancias en investigaciones; integrar esfuerzos <strong>de</strong> la<br />
aca<strong>de</strong>mia, el sector público y el sector privado, generar conocimiento estratégico en áreas con<br />
alto potencial para el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> tecnologías a<strong>de</strong>cuadas para la ca<strong>de</strong>na, y promover la<br />
divulgación y transferencia.<br />
Este centro estaría articulado con el Consejo Nacional <strong>de</strong> la Ca<strong>de</strong>na Cárnica Bovina, quien<br />
ejercería la función <strong>de</strong> coordinador institucional según la temática tratada, con actores como<br />
el Ministerio <strong>de</strong> Agricultura, la Fe<strong>de</strong>ración <strong>de</strong> Gana<strong>de</strong>ros, las Asociaciones <strong>de</strong> Frigoríficos, la<br />
Industria procesadora, el Comercio, las Asociaciones <strong>de</strong> Consumidores, las Entida<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
Normalización y control, las <strong>de</strong> promoción <strong>de</strong> mercados, etc., y precisaría los objetivos <strong>de</strong> las<br />
investigaciones.<br />
Uno <strong>de</strong> los elementos importantes <strong>de</strong> la transferencia es su financiación. Un planteamiento<br />
inicial es evaluar si se pue<strong>de</strong>n comercializar los resultados <strong>de</strong> la <strong>investigación</strong> para motivar el<br />
ingreso <strong>de</strong> la inversión privada y asegurar la difusión con un interés comercial. Uruguay<br />
financia la <strong>investigación</strong> en un 50% con un impuesto <strong>de</strong>l 0,4% a las transacciones<br />
agropecuarias, y el otro 50% lo coloca el Estado <strong>de</strong>l presupuesto nacional.<br />
En el eslabón primario se plantean proyectos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> que podrían <strong>de</strong>sarrollarse bajo<br />
el esquema planteado, así por ejemplo los productores <strong>de</strong> semillas tanto nacionales como <strong>de</strong><br />
países como Brasil podrían cofinanciar la <strong>investigación</strong> en alimentación (forrajes <strong>de</strong> alta<br />
productividad, suplementación y manejo en confinamiento); esto no solo facilitaría a los<br />
investigadores contar con toda la información técnica y el bagaje investigativo, sino que las<br />
varieda<strong>de</strong>s con altas calificaciones para condiciones específicas van a ser promovidas por esas<br />
empresas, facilitando el proceso <strong>de</strong> difusión y la comercialización e implementación efectiva.<br />
En los proyectos <strong>de</strong> mejoramiento genético pue<strong>de</strong> haber cofinanciación <strong>de</strong> las Asociaciones <strong>de</strong><br />
razas, las empresas comercializadoras <strong>de</strong> material genético y laboratorios, algunas<br />
universida<strong>de</strong>s con fortalezas en este campo.<br />
En proyectos <strong>de</strong> evaluación <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> suplementación y <strong>de</strong> terminación en<br />
semiconfinamiento pue<strong>de</strong> haber interés <strong>de</strong> varios actores; compañías titularizadoras <strong>de</strong><br />
ganado, frigoríficos, proveedores <strong>de</strong> maquinaria para henificación, productores <strong>de</strong><br />
concentrado y asociaciones <strong>de</strong> gana<strong>de</strong>ros.<br />
215
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Utilización <strong>de</strong> Recursos Forrajeros en Sistemas <strong>de</strong> Producción Bovina <strong>de</strong> la Orinoquía y el<br />
Pie<strong>de</strong>monte Caqueteño. Bogotá: Corporación Colombiana <strong>de</strong> Investigación Agropecuaria,<br />
Manual Técnico, 2002.<br />
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Forrajeros. Resúmenes Bogotá: Corpoica, Primera Reunión, 2005.<br />
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Utilización <strong>de</strong> Recursos Forrajeros en Sistemas <strong>de</strong> Producción Bovina <strong>de</strong> las Regiones Caribe<br />
Valles Interandinos. Bogotá: Corpoica, Manual Técnico, 2005.<br />
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216
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Estudio <strong>de</strong>l Consumo <strong>de</strong> carne bovina en Colombia. Bogotá: Centro Nacional <strong>de</strong> Consultoría -<br />
Fe<strong>de</strong>gán. Bogotá, 2006.<br />
15. Fe<strong>de</strong>ración Colombiana <strong>de</strong> Gana<strong>de</strong>ros – Fe<strong>de</strong>gán – y Consumer Insights. Establecimientos<br />
Bovinos. “Cómo aumentar el consumo <strong>de</strong> carne utilizando planes <strong>de</strong> calidad en los expendios y<br />
distribuidores <strong>de</strong> bovinos”. Bogotá: Consumer Insights – Fe<strong>de</strong>ración Colombiana <strong>de</strong> Gana<strong>de</strong>ros<br />
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Desarrollo Rural MADR y el Departamento Nacional <strong>de</strong> Planeación DNP, 2006.<br />
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curso, Julio 6 <strong>de</strong> 2006.<br />
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19. Fe<strong>de</strong>ración Colombiana <strong>de</strong> Gana<strong>de</strong>ros – FEDEGÁN. El lema es transferir conocimiento. En:<br />
Carta Fe<strong>de</strong>gán, No. 106(Jun 2008), p. 48 – 50.<br />
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perspectiva <strong>de</strong> la producción <strong>de</strong> carne <strong>de</strong> bovino en México. 2006. Secretaría <strong>de</strong> Agricultura,<br />
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38. Pulido, J. I.; Romero, M.; Rivero, T.; Duarte, O.; Gómez, P.; Vanegas, E.; Parra, J.; Pérez, R.;<br />
Cipagauta, M.; Gómez, J.; Velásquez, J.; García, J.; Julesmar, A.; Narváez, L. Atlas <strong>de</strong> los Sistemas<br />
218
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Interandinos. Corporación Colombiana <strong>de</strong> Investigación Agropecuaria – Corpoica, 2002.<br />
39. Ramos <strong>de</strong> Oliveira Ojima, Andréa Leda y Capanema Becerra, Luiza Maria. 2005. Os frigoríficos<br />
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Nacional <strong>de</strong> Tecnología Agropecuaria, 2007. [En línea] Disponible en: <<br />
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41. Schnettler Morales, B., Manquilef Baschler, O. y Miranda Vargas, H.. Hábitos <strong>de</strong> consumo <strong>de</strong><br />
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42. Shook, G. E. Major Advances in Determining Appropriate Selection Goals. En Journal of Dairy<br />
Science. No. 89(2006), p.1349 – 1361.<br />
43. Economist Intelligence Unit. Exportaciones Saludables: Mercados externos para carne natural.<br />
Informe <strong>de</strong> Economist Intelligence Unit. Patrocinado por INAC, s.f. 11 p. [En línea]. Disponible<br />
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33&version=1&channelid=1 >[Consultado en marzo <strong>de</strong> 2008].<br />
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Department of Agriculture, National Agricultural Statistics Service, United States Summary and<br />
State Data. Volume 1, Geographic Area Series, Part 51, 2009. 639 p. [En línea] Disponible en <<br />
http://www.agcensus.usda.gov/Publications/2007/Full_Report/usv1.pdf > [Consultado en<br />
marzo <strong>de</strong> 2009].<br />
45. Vásquez R., R. E.; Martínez S., R.; Ballesteros Ch., H.; Nivia O., A.; Muñoz O, C., Barrera C., G.;<br />
Pulido, J., I.; Sánchez, L.; Rodríguez G., O. Patrones <strong>tecnológico</strong>s y calidad <strong>de</strong> la carne bovina en<br />
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meat attributes in consumer choice <strong>de</strong>cisions. En: Agribusiness, Vol. 17, Issue 3 (Jul, 2001). p<br />
365 – 382.<br />
219
ANEXO 1. MARCO METODOLOGICO PARA LA DEFINICIÓN DE LA AGENDA DE<br />
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO<br />
La <strong>de</strong>finición <strong>de</strong> la Agenda <strong>de</strong> Investigación y Desarrollo Tecnológico <strong>de</strong> la Ca<strong>de</strong>na Cárnica<br />
Bovina, se realizó según la orientación metodológica <strong>de</strong>l Grupo <strong>de</strong> Investigación y Desarrollo<br />
en Gestión, Productividad y Competitividad, BioGestión, <strong>de</strong> la Universidad Nacional <strong>de</strong><br />
Colombia, en un proceso que constó <strong>de</strong> varias fases: La priorización <strong>de</strong> productos, el análisis<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina colombiana, el análisis <strong>de</strong>l entorno competitivo, la<br />
i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> las ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong> así como las<br />
ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong> los mercados en relación con el sector a nivel mundial, el análisis prospectivo<br />
<strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na y finalmente, la construcción <strong>de</strong> la <strong>agenda</strong> <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo<br />
<strong>tecnológico</strong> <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina.<br />
Durante el proceso mencionado se utilizaron múltiples herramientas y fuentes <strong>de</strong> información<br />
secundaria y primaria. A continuación se <strong>de</strong>scriben los aspectos metodológicos vinculados<br />
con cada etapa <strong>de</strong>l trabajo, y en el anexo __ se <strong>de</strong>tallan los mecanismos <strong>de</strong> vinculación <strong>de</strong> los<br />
actores y expertos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na con este proyecto, como fuentes <strong>de</strong> información primaria,<br />
como participantes en la construcción <strong>de</strong> etapas específicas <strong>de</strong>l estudio y como validadores <strong>de</strong><br />
los hallazgos y planteamientos que han resultado a lo largo <strong>de</strong>l mismo.<br />
Priorización <strong>de</strong> productos<br />
El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l estudio se inició con la i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> productos que orientarían el<br />
<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la <strong>agenda</strong> y que, según la opinión <strong>de</strong> expertos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, tienen un alto<br />
potencial <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo y posicionamiento en los mercados internacionales y el nacional, y<br />
cumplen con sus expectativas en consi<strong>de</strong>ración a elementos tales como la <strong>de</strong>manda actual y<br />
potencial, la agregación <strong>de</strong> valor y el potencial <strong>de</strong> producción nacional, entre otros. Para esto,<br />
se establecieron criterios y pon<strong>de</strong>radores que, a través <strong>de</strong> un ejercicio <strong>de</strong> votación con<br />
expertos, se utilizaron para la selección <strong>de</strong> los productos más relevantes, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> un<br />
universo <strong>de</strong> potenciales productos finales <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
Análisis <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina<br />
El análisis <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina colombiana se realizó a partir <strong>de</strong> la<br />
recopilación, sistematización y análisis <strong>de</strong> múltiples fuentes <strong>de</strong> información primaria y<br />
secundaria.<br />
La revisión documental sirvió como base para el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l agronegocio <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
Utilizando estas fuentes, pero primordialmente a través la consulta a expertos, se <strong>de</strong>finió el<br />
eslabonamiento y segmentación <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na productiva en Colombia. Posteriormente se<br />
i<strong>de</strong>ntificaron las principales características <strong>de</strong> cada eslabón <strong>de</strong>finido en relación con su<br />
composición, estructura y funcionamiento, y se hizo un análisis <strong>de</strong> los mismos con base en los<br />
criterios <strong>de</strong> eficiencia, calidad y competitividad, para i<strong>de</strong>ntificar, a modo <strong>de</strong> conclusión, sus<br />
220
limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s. De la misma manera, se i<strong>de</strong>ntificaron las instituciones y<br />
organizaciones que conforman el entorno <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, y luego <strong>de</strong> una <strong>de</strong>scripción <strong>de</strong> las<br />
mismas, se i<strong>de</strong>ntificaron sus principales limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s.<br />
Análisis <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na frente al entorno competitivo<br />
Hecho el análisis <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina colombiana, se realizó un estudio <strong>de</strong><br />
Benchmarking. Este buscó establecer los principales contrastes entre la ca<strong>de</strong>na colombiana y<br />
la <strong>de</strong> los principales países productores y exportadores <strong>de</strong> carne, que se constituyen como<br />
referencia <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo para Colombia y a la vez se constituyen como sus principales<br />
competidores, tanto en el mercado internacional como en el nacional. Los países <strong>de</strong> referencia<br />
para la ca<strong>de</strong>na colombiana escogidos para el Benchmarking fueron Uruguay, Argentina, Brasil,<br />
Estados Unidos y México.<br />
Para este estudio se hizo una búsqueda en internet, <strong>de</strong> información proveniente <strong>de</strong><br />
instituciones públicas, privadas o mixtas, que permitió <strong>de</strong>tectar los factores <strong>de</strong> éxito <strong>de</strong> las<br />
ca<strong>de</strong>nas <strong>de</strong> referencia, tanto <strong>tecnológico</strong>s como institucionales y organizacionales, así como<br />
las principales dificulta<strong>de</strong>s que han afrontado y las estrategias que han empleado para<br />
superarlas y mejorar su competitividad. Las limitaciones <strong>de</strong> la información obtenida por este<br />
medio, motivaron la realización <strong>de</strong> misiones tecnológicas a México, Uruguay y Brasil, para<br />
complementar y validar el análisis realizado, con las opiniones <strong>de</strong> los principales actores <strong>de</strong>l<br />
sector gana<strong>de</strong>ro, la industria cárnica, los distribuidores y las organizaciones <strong>de</strong> apoyo y<br />
control <strong>de</strong> estos países, sobre las fortalezas y <strong>de</strong>bilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> sus propias ca<strong>de</strong>nas.<br />
Ten<strong>de</strong>ncias en <strong>investigación</strong>, <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong> y mercado en el agronegocio <strong>de</strong> la<br />
carne bovina<br />
La vigilancia tecnológica se utilizó como herramienta para la i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> las ten<strong>de</strong>ncias<br />
actuales en <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong> <strong>de</strong>l agronegocio cárnico a nivel mundial. Las<br />
primeras se <strong>de</strong>terminaron mediante la búsqueda y análisis <strong>de</strong> información científica, presente<br />
en artículos publicados en revistas internacionales. La búsqueda <strong>de</strong> documentos se hizo<br />
utilizando los motores <strong>de</strong> búsqueda Scopus®, Science Direct®, Cab Direct®, ISI Web®,<br />
EBSCO® y Agris®, disponibles a través <strong>de</strong>l Sistema Nacional <strong>de</strong> Bibliotecas SINAB <strong>de</strong> la<br />
Universidad Nacional <strong>de</strong> Colombia. Los registros fueron procesados en Reference Manager<br />
11®. La consulta se orientó a partir <strong>de</strong> un conjunto <strong>de</strong> ecuaciones <strong>de</strong> búsqueda presentadas<br />
en los cuadros 1,2 y 3, que se <strong>de</strong>finieron en relación con la producción primaria, la industria<br />
cárnica y el consumo, a partir <strong>de</strong> las limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>tectadas previamente.<br />
Cuadro No 1. Ecuaciones <strong>de</strong> búsqueda para la vigilancia tecnológica en la producción primaria<br />
Motor <strong>de</strong> búsqueda Ecuación<br />
SCOPUS TITLE-ABS-KEY("ORGANIC MEAT") AND PUBYEAR AFT 1999<br />
SCOPUS organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae) AND pastures<br />
221
Motor <strong>de</strong> búsqueda Ecuación<br />
SCIENCE DIRECT organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae)<br />
SCIENCE DIRECT organic OR (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae) AND pastures<br />
SCIENCE DIRECT organic AND (meat OR beef) AND pastures<br />
SCIENCE DIRECT organic AND (meat OR beef) AND (pastures OR grazing OR silage)<br />
CAB DIRECT organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae) AND pastures<br />
CAB DIRECT organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae)<br />
CAB DIRECT organic AND (meat or beef) AND (bovine or bovidae)<br />
(and pastures) AND ((not (poultry or eggs)) AND ((((organic and (meat<br />
or beef)) NOT (CHICKENS OR broilers or pork)) in TITLE OR (((organic<br />
and (meat or beef)) NOT (CHICKENS OR broilers or pork)) in<br />
ISI WEB<br />
ABSTRACT))<br />
ISI WEB organic and (meat or beef) and (bovine or bovidae)<br />
EBSCO organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae)<br />
abstract:organic abstract:meat abstract:beef abstract:bovine<br />
abstract:bovidae abstract:pastures abstract:organic abstract:meat<br />
abstract:beef abstract:bovine abstract:bovidae abstract:pastures<br />
AGRIS<br />
abstract:organic abstract:meat abstract:beef abstract:bovine a<br />
Fuente: Elaboración propia<br />
Cuadro No 2. Ecuaciones <strong>de</strong> búsqueda para la vigilancia tecnológica en la industria cárnica<br />
Motor <strong>de</strong><br />
búsqueda<br />
Scopus<br />
ISI WEB<br />
EBSCO<br />
AGRIS<br />
Science<br />
Direct<br />
Ecuaciones<br />
slaughterhouse AND (meat OR beef) OR ("organic meat" OR "organic beef") AND NOT<br />
(poultry OR pig OR pork)<br />
slaughterhouse AND (meat OR beef) OR ("organic meat" OR "organic beef") AND NOT<br />
(poultry OR pig OR pork)<br />
TITLE-ABS-KEY-AUTH(slaughter house AND (meat OR beef) OR ("organic meat" OR<br />
"organic beef") AND NOT (poultry OR pig OR pork))<br />
TITLE-ABS-KEY-AUTH(slaughter house AND (meat OR beef) OR ("organic meat" OR<br />
"organic beef") AND NOT (poultry OR pig OR pork))<br />
Topic=(beef, cattle, INDUSTRY) Timespan=2004-2008. Databases=SCI-EXPANDED, SSCI,<br />
A&HCI<br />
Topic=(beef, cattle, INDUSTRY) AND Document Type=(Article) Timespan=2004-2008.<br />
Databases=SCI-EXPANDED, SSCI, A&HCI<br />
Topic=(beef, cattle, INDUSTRY) AND Document Type=(Article) NOT Topic=(Viral or<br />
diarrhoea or infection or Escherichia coli or virus or disease or ceftiofur sodium or<br />
biobullet or Salmonella or arcobacter or pork or pig or fish or turkey or poultry)<br />
Timespan=2004-2008. Databases=SCI-EXPANDED, SSCI, A&HCI<br />
Topic=(beef, cattle, INDUSTRY, Slaughter,) NOT Topic=(Genetic) ,Timespan=2004-2008.<br />
Databases=SCI-EXPANDED, SSCI, A&HC<br />
( slaughterhouse AND (meat OR beef) OR ("organic meat" OR "organic beef") NOT (poultry<br />
OR pig OR pork) ) and DE "MEAT industry & tra<strong>de</strong>" and DE "BEEF industry"<br />
+beef +cattle +industry +date:[2004 TO 2008] –pig<br />
-piglets -pig -poultry -chicken -sheep -turkey -fish -lamb abstract:meet abstract:beef<br />
abstract:cattle abstract:bovine +abstract:slaughter title:meet title:beef title:cattle<br />
title:bovine +title:slaughter +date:[2004 TO 2008]<br />
pub-date > 2004 and TITLE-ABSTR-KEY(beef cattle industry)<br />
pub-date > 2004and TITLE-ABSTR-KEY(beef cattle industry) and not TITLE-ABSTR-<br />
222
Motor <strong>de</strong><br />
búsqueda<br />
CAB<br />
Direct<br />
Ecuaciones<br />
KEY(Viral or diarrhoea or infection or Escherichia coli or virus or disease or ceftiofur<br />
sodium or biobullet or Salmonella or arcobacter or pork or pig or fish or turkey or poultry)<br />
pub-date > 2004 and TITLE-ABSTR-KEY(beef, cattle, INDUSTRY, Slaughter)<br />
((beef OR cattle) AND (industry) NOT (piglets NEAR pig OR poultry OR chicken OR sheep<br />
OR turkey OR fish OR lamb) ) AND (2004
ECUACIÓN DE BUSQUEDA TEMÁTICA<br />
((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/((slaughter OR<br />
production) OR transporting)) AND ISD/20040101-<br />
>20080106)<br />
((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/((slaughter OR<br />
production) OR organic)) AND ISD/20040101->20080106)<br />
((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/(organic OR<br />
meat)) AND ISD/20040101->20080106)<br />
((TTL/(((beef OR cattle) OR bovine) OR reestructure) OR<br />
ABST/(((restructure AND meat) OR restructuring) AND (beef<br />
OR meat))) AND ISD/20040101->20080106)<br />
((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/(((trazability OR<br />
traceability) OR product) OR process)) AND ISD/20040101-<br />
>20080106)<br />
Producción/Mata<strong>de</strong>ros<br />
Producción/Mata<strong>de</strong>ros/<br />
Orgánico<br />
Orgánico<br />
Industria<br />
Industria (procesos ,<br />
trazabilidad)<br />
Fuente: Elaboración propia. MOTOR DE BUSQUEDA: USPTO PATENT FULL - TEXT AND IMAGE DATABASE.<br />
El análisis <strong>de</strong> los avances en <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong> realizados por distintas<br />
instituciones colombianas en relación con las <strong>de</strong>mandas tecnológicas <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica<br />
bovina, se realizó mediante una búsqueda a través <strong>de</strong> la plataforma Scienti <strong>de</strong> Colciencias, <strong>de</strong><br />
los grupos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> colombianos que han <strong>de</strong>sarrollado proyectos <strong>de</strong> I & D en distintas<br />
temáticas relacionadas con la ca<strong>de</strong>na. Esta búsqueda se orientó a través <strong>de</strong> palabras clave<br />
relativas a los diferentes eslabones, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> las que se incluyen “Bovino”, “ganado”,<br />
“gana<strong>de</strong>ría”, “pecuario”, “silvopastoreo”, “pastoreo”, “forrajes”, “suplementación”, “potreros”,<br />
“estiércol”, “cárnica”, “carne”, “carnes rojas”, “frigorífico”, “planta <strong>de</strong> sacrificio”, “mata<strong>de</strong>ro”,<br />
“<strong>de</strong>spostada”, “<strong>de</strong>shuesada”, “fama”, “expendio”, “preformada”, “reestructurada”, “ca<strong>de</strong>na <strong>de</strong><br />
frío”, “cortes finos”, “carnes frías”, “madurados”, “enlatados”, “conservación <strong>de</strong> carne”,<br />
“empaques” y “embutidos”, entre otras.<br />
La vigilancia comercial, que se empleó para <strong>de</strong>terminar el nivel <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo que tienen los<br />
productos finales priorizados para este estudio, se realizó siguiendo un proceso metodológico<br />
similar al <strong>de</strong> la vigilancia tecnológica, a partir <strong>de</strong> la búsqueda en bases <strong>de</strong> datos especializadas.<br />
Con esta herramienta se buscó i<strong>de</strong>ntificar evoluciones y noveda<strong>de</strong>s <strong>de</strong>l mercado para <strong>de</strong>finir<br />
las oportunida<strong>de</strong>s y amenazas que pue<strong>de</strong> enfrentar la ca<strong>de</strong>na para el posicionamiento <strong>de</strong> los<br />
productos priorizados. Dado que uno <strong>de</strong> los productos priorizados está orientado al consumo<br />
interno, como parte <strong>de</strong> la vigilancia se hizo un dimensionamiento <strong>de</strong>l mercado potencial<br />
nacional a partir <strong>de</strong> cifras <strong>de</strong> consumo per cápita, consumo <strong>de</strong> carne por parte <strong>de</strong>l sector<br />
institucional y datos poblacionales.<br />
Fase <strong>prospectiva</strong> <strong>de</strong>l estudio<br />
Para la realización <strong>de</strong>l análisis prospectivo <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina, se realizó un proceso<br />
<strong>de</strong>sarrollado en varias etapas, cuya <strong>de</strong>scripción se presenta en el cuadro 5.<br />
Cuadro No 5. Proceso metodológico seguido durante la fase <strong>prospectiva</strong> <strong>de</strong>l estudio<br />
224
Etapa Descripción<br />
Determinació<br />
n <strong>de</strong> variables<br />
clave <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na<br />
Definición <strong>de</strong><br />
factores<br />
críticos<br />
Clasificación<br />
<strong>de</strong> los<br />
factores<br />
críticos como<br />
invariantes o<br />
incertidumbr<br />
es críticas<br />
Construcción<br />
<strong>de</strong> escenarios<br />
para la<br />
ca<strong>de</strong>na<br />
cárnica<br />
bovina en el<br />
año 2.019<br />
Consistió en la agrupación <strong>de</strong> las limitaciones y oportunida<strong>de</strong>s, <strong>de</strong><br />
acuerdo con su grado <strong>de</strong> relación, en variables. Cada variable se <strong>de</strong>fine<br />
como una condición que tiene un impacto importante en el <strong>de</strong>sempeño<br />
<strong>de</strong> uno o varios eslabones <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
El objetivo <strong>de</strong> la agrupación es simplificar el proceso <strong>de</strong> análisis, <strong>de</strong><br />
manera que no se analice un número tan extensivo <strong>de</strong> limitaciones y<br />
oportunida<strong>de</strong>s que <strong>de</strong> hecho en algunos casos son comunes entre varios<br />
eslabones y segmentos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na. Su enunciado, así como su <strong>de</strong>finición<br />
y estado actual, fueron validados con múltiples actores y expertos <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na.<br />
Consistió en la calificación <strong>de</strong>l impacto <strong>de</strong> las variables sobre el<br />
<strong>de</strong>sempeño <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, y la priorización <strong>de</strong> las mismas, con el fin <strong>de</strong><br />
i<strong>de</strong>ntificar, mediante métodos cuantitativos, las variables <strong>de</strong> mayor<br />
impacto sobre la competitividad presente y futura <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, teniendo<br />
en cuenta los criterios <strong>de</strong> productividad, costos y calidad. El proceso <strong>de</strong><br />
calificación se hizo con actores y expertos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, y las variables<br />
que obtuvieron mayores puntajes conforman los factores críticos, que<br />
son el insumo principal para <strong>de</strong>finir las <strong>de</strong>mandas tecnológicas <strong>de</strong> la<br />
<strong>agenda</strong> <strong>de</strong> <strong>investigación</strong>.<br />
Luego <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificar los factores críticos, se procedió a clasificarlos como<br />
invariantes o como incertidumbres críticas. La incertidumbre se refiere al<br />
grado <strong>de</strong> previsibilidad existente sobre la situación futura <strong>de</strong> un factor<br />
crítico, y se <strong>de</strong>termina a partir <strong>de</strong>l conocimiento <strong>de</strong> expertos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na<br />
sobre las líneas <strong>de</strong> acción, políticas públicas o privadas relativas al factor<br />
crítico y las ten<strong>de</strong>ncias <strong>de</strong> comportamiento <strong>de</strong>l mismo. La evaluación <strong>de</strong>l<br />
grado <strong>de</strong> previsibilidad <strong>de</strong> los factores críticos, permitió clasificarlos<br />
como invariantes, cuando el grado <strong>de</strong> previsibilidad es alto o como<br />
incertidumbres críticas, cuando es bajo.<br />
Para la construcción <strong>de</strong> escenarios, se partió <strong>de</strong> las incertidumbres<br />
críticas. Para cada una <strong>de</strong> ellas se hicieron estados futuros, que plantean<br />
posibles situaciones futuras <strong>de</strong> los factores críticos. Paralelamente, con el<br />
aporte <strong>de</strong> expertos y <strong>de</strong>l grupo ejecutor se construyeron planteamientos<br />
generales sobre tres escenarios futuros para la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina,<br />
tomando como criterios <strong>de</strong> base los temas IAASTD, los cuales tienen que<br />
ver con las políticas públicas en materia <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y apropiación<br />
<strong>de</strong> conocimiento, grado <strong>de</strong> interés y compromiso <strong>de</strong> los actores <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na con la adopción tecnológica y el manejo amigable <strong>de</strong>l medio<br />
ambiente, <strong>de</strong>sarrollo basado en una política central fuerte con<br />
apropiación suficiente <strong>de</strong> recursos, ten<strong>de</strong>ncia a la protección o el libre<br />
mercado, agregación <strong>de</strong> valor y control <strong>de</strong> costos en los principales<br />
eslabones <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, principalmente.<br />
Posteriormente, los estados futuros <strong>de</strong> las incertidumbres críticas se<br />
225
integraron, <strong>de</strong> acuerdo con su temática, a los escenarios propuestos.<br />
Finalmente a partir <strong>de</strong> una revisión <strong>de</strong> los mismos, y <strong>de</strong> discusiones con<br />
expertos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, se construyó un escenario apuesta <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na<br />
para 2019, al cual <strong>de</strong>be llegarse a través <strong>de</strong> la implementación <strong>de</strong><br />
acciones que pue<strong>de</strong>n tener un carácter <strong>tecnológico</strong> o no <strong>tecnológico</strong>.<br />
Fuente: Elaboración propia.<br />
Construcción <strong>de</strong> la <strong>agenda</strong> <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong> <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na<br />
cárnica bovina<br />
La Agenda <strong>de</strong> Investigación <strong>de</strong> la Ca<strong>de</strong>na cárnica Bovina, está conformada por un conjunto <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>mandas no tecnológicas y tecnológicas, cuya solución es fundamental para mejorar la<br />
competitividad <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na y acercarse al escenario apuesta planteado para 2019. Las<br />
<strong>de</strong>mandas tecnológicas planteadas son el resultado <strong>de</strong> la reorganización y agrupación <strong>de</strong> los<br />
factores críticos para la competitividad <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, en ejes temáticos que representan las<br />
gran<strong>de</strong>s brechas <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na. Cada una <strong>de</strong> ellas se <strong>de</strong>finió y se caracterizaron el tipo <strong>de</strong><br />
<strong>investigación</strong> requerida y las disciplinas implicadas en su solución. Esto fue hecho por el<br />
grupo ejecutor con el apoyo y validación <strong>de</strong> expertos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na. Adicionalmente, se<br />
establecieron líneas <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong> para la solución <strong>de</strong> cada<br />
<strong>de</strong>manda, mediante un proceso conjunto <strong>de</strong> construcción, discusión y validación <strong>de</strong>l grupo<br />
ejecutor <strong>de</strong> este estudio y mesas <strong>de</strong> expertos <strong>de</strong> FEDEGÁN, CORPOICA y el Consejo Nacional<br />
<strong>de</strong> la Ca<strong>de</strong>na Cárnica Bovina.<br />
Finalmente, a través <strong>de</strong> un taller <strong>de</strong> priorización con expertos <strong>de</strong> las tres instituciones, los<br />
proyectos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong> <strong>de</strong> cada <strong>de</strong>manda se organizaron en or<strong>de</strong>n<br />
<strong>de</strong> importancia, en función <strong>de</strong>l impacto <strong>de</strong> cada una para la solución <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda<br />
tecnológica <strong>de</strong> la cual forman parte.<br />
Apropiación <strong>de</strong> la metodología para la construcción <strong>de</strong> la Agenda <strong>de</strong> Investigación<br />
Producto <strong>de</strong> las capacitaciones recibidas <strong>de</strong> los asesores <strong>de</strong> Biogestión y los expertos <strong>de</strong><br />
EMPRAPA, el grupo ejecutor <strong>de</strong> este estudio, así como las instituciones responsables han<br />
logrado fortalecer sus capacida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> <strong>investigación</strong>, <strong>de</strong>sarrollo e innovación tecnológica.<br />
El grupo ejecutor conoció y <strong>de</strong>sarrolló <strong>de</strong>strezas para los procesos <strong>de</strong> vigilancia tecnológica y<br />
comercial, mediante el uso <strong>de</strong> software especializados en búsqueda, procesamiento y análisis<br />
<strong>de</strong> información, los cuales se están aplicando en diferentes investigaciones realizadas por<br />
CORPOICA y FEDEGÁN.<br />
226
Adicionalmente, se profundizó en el conocimiento <strong>de</strong> las diferentes técnicas <strong>de</strong> <strong>prospectiva</strong>,<br />
principalmente en la planeación por escenarios y en la integración <strong>de</strong> técnicas cuantitativas y<br />
cualitativas, lo cual pue<strong>de</strong> agilizar los procesos <strong>de</strong> planeación y establecimiento <strong>de</strong> metas <strong>de</strong>l<br />
sector gana<strong>de</strong>ro.<br />
La metodología también permitió la aplicación <strong>de</strong> herramientas que ya han sido manejadas<br />
por el grupo (Delphi, Consensos, etc) en escenarios <strong>de</strong> interacción directa con expertos, que<br />
por medio <strong>de</strong> <strong>de</strong>bates, llevaron a resultados efectivos respecto a la i<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> las<br />
<strong>de</strong>mandas tecnológicas. Esto <strong>de</strong>jó una valiosa experiencia para facilitar la ejecución,<br />
operatividad y logística <strong>de</strong> futuros proyectos.<br />
ANEXO 2. MARCO CONCEPTUAL PARA LA DEFINICIÓN DE LA AGENDA DE<br />
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO<br />
El estudio <strong>de</strong> <strong>prospectiva</strong> que se presenta en este documento tiene por objeto el proporcionar,<br />
a las organizaciones públicas y privadas, elementos para mejorar la competitividad <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na cárnica bovina. Aporta un análisis <strong>de</strong>l contexto y el entorno <strong>de</strong> ésta actividad<br />
económica, y, a partir <strong>de</strong> allí, plantea estrategias para mejorar su posicionamiento en el<br />
mercado, buscando mayor pertinencia entre los aportes y las realida<strong>de</strong>s, necesida<strong>de</strong>s y<br />
aspiraciones <strong>de</strong> los actores que integran dicho entorno.<br />
El análisis <strong>de</strong>l <strong>de</strong>sempeño <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na cárnica se realiza <strong>de</strong>s<strong>de</strong> un enfoque sistémico, con el<br />
fin <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntificar, con visión <strong>prospectiva</strong>, las <strong>de</strong>mandas tecnológicas <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na. Este<br />
enfoque permite orientar con mayor certeza la formulación <strong>de</strong> programas y proyectos <strong>de</strong><br />
<strong>investigación</strong>, sobre la base <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> por <strong>de</strong>manda.<br />
Perspectiva Sistémica<br />
Des<strong>de</strong> la óptica <strong>de</strong>l enfoque sistémico, el negocio cárnico colombiano funciona como un mega<br />
ambiente conformado por sistemas y subsistemas. El sistema mayor lo integran el contexto<br />
socioeconómico, nacional e internacional, el cual incluye -como subsistemas- los sistemas<br />
naturales, el agronegocio, las ca<strong>de</strong>nas productivas y los sistemas productivos, tal como se<br />
ilustra en la gráfica 1. Cada uno <strong>de</strong> esos subsistemas tiene, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> luego, una dinámica propia,<br />
don<strong>de</strong> también actúan e interactúan variables económicas, tecnológicas, culturales y sociales,<br />
entre otras.<br />
Gráfica No 1. Sistemas componentes <strong>de</strong>l entorno <strong>de</strong> una organización <strong>de</strong> CyT<br />
227
Contexto<br />
socioeconómico<br />
Sistemas naturales<br />
Agronegocio<br />
Ca<strong>de</strong>nas<br />
Sistemas<br />
productivos<br />
Fuente: Elaborado a partir <strong>de</strong> Valle et al. (2001)<br />
El contexto socioeconómico lo conforman las fuerzas, los aspectos, los eventos, hechos,<br />
actores, organizaciones e instituciones, que se generan en la dinámica socioeconómicopolítica,<br />
nacional e internacional y que tienen potencial para afectar, directa o indirectamente,<br />
<strong>de</strong> forma positiva o negativa, el <strong>de</strong>sempeño <strong>de</strong> todos los sectores productivos y <strong>de</strong> servicios <strong>de</strong><br />
un país. Hablamos, entonces, <strong>de</strong> leyes, tratados <strong>de</strong> libre comercio y <strong>de</strong> otros arreglos<br />
intergubernamentales.<br />
En este contexto, el ambiente organizacional está constituido por las organizaciones públicas<br />
o privadas que apoyan el funcionamiento <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na (organizaciones <strong>de</strong> crédito, asistencia<br />
técnica, extensión agrícola, servicios <strong>de</strong> información, <strong>investigación</strong> científico–tecnológica, las<br />
académicas, etc.), en tanto que el ambiente institucional lo conforma el marco legal que regula<br />
las transacciones físico-financieras (flujos <strong>de</strong> materiales y capital). En este conjunto <strong>de</strong><br />
normas y leyes, <strong>de</strong>stacan las relativas a la regulación <strong>de</strong> impuestos, aranceles, importaciones,<br />
exportaciones, etc.<br />
Para Contraloría General <strong>de</strong> la República <strong>de</strong> Colombia, “…las instituciones son arreglos<br />
pactados socialmente que incluyen dos componentes: las organizaciones y las reglas <strong>de</strong> juego”<br />
(Contraloría General <strong>de</strong> la República, 2002). Es evi<strong>de</strong>nte, entonces, que las organizaciones<br />
conforman la infraestructura y se interrelacionan mediante el “ambiente institucional” (Valle<br />
et al., 2001).<br />
Enmarcadas en un ambiente institucional y organizacional, las ca<strong>de</strong>nas productivas,<br />
constituyen un subsistema <strong>de</strong>l negocio agrícola conformado por actores sociales tales como<br />
sistemas productivos, proveedores <strong>de</strong> insumos y servicios, industrias procesadoras y<br />
transformadoras, agentes <strong>de</strong> distribución, almacenamiento y comercialización y<br />
consumidores finales <strong>de</strong> un producto <strong>de</strong> terminado (Gomes y Valle, 2001), en este caso, <strong>de</strong><br />
carne bovina o sus productos <strong>de</strong>rivados.<br />
El concepto <strong>de</strong> ca<strong>de</strong>na agroproductiva permite examinar e i<strong>de</strong>ntificar, el comportamiento <strong>de</strong><br />
los flujos <strong>de</strong> capital y materiales, las transacciones socioeconómicas, la distribución <strong>de</strong> los<br />
beneficios y las limitaciones y/o restricciones al <strong>de</strong>sempeño <strong>de</strong> los diferentes eslabones y<br />
segmentos que participan a lo largo <strong>de</strong>l proceso productivo. Un eslabón se <strong>de</strong>fine como un<br />
228
grupo <strong>de</strong> unida<strong>de</strong>s productivas, que se <strong>de</strong>dican a parte <strong>de</strong> las activida<strong>de</strong>s o procesos que<br />
garantizan el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> los productos finales <strong>de</strong> una ca<strong>de</strong>na. Un eslabón pue<strong>de</strong> dividir en<br />
segmentos, <strong>de</strong>finidos a partir <strong>de</strong> las diferencias entre dichas unida<strong>de</strong>s productivas en cuanto a<br />
tamaño, condiciones socioeconómicas o adopción tecnológica, entre otras variables. El<br />
concepto <strong>de</strong> segmento surge como un tipo <strong>de</strong> unidad productiva don<strong>de</strong> se presenta <strong>de</strong> manera<br />
específica una o varias <strong>de</strong> las variables <strong>de</strong> segmentación <strong>de</strong>finidas (Castro, 2006 citado por<br />
Castellanos et al. 2007).<br />
Análisis y criterios <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño<br />
Un sistema, en este caso la ca<strong>de</strong>na productiva, se pue<strong>de</strong> caracterizar por su <strong>de</strong>sempeño, es<br />
<strong>de</strong>cir, por su capacidad <strong>de</strong> transformar insumos en productos (Gomes, Valle y Pedros, 2002)<br />
<strong>de</strong> acuerdo con criterios particulares. El análisis <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño permite i<strong>de</strong>ntificar las<br />
<strong>de</strong>mandas tecnológicas que requieren los diferentes eslabones y segmentos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na para<br />
lograr unos objetivos particulares. Los criterios <strong>de</strong>l análisis son la eficiencia, la calidad, y la<br />
competitividad.<br />
Eficiencia: Es la relación entre el producto o “output” <strong>de</strong>l sistema y los insumos necesarios<br />
para producción. La eficiencia es una medida sin dimensión dado que insumos y productos<br />
<strong>de</strong>ben ser medidos en un mismo elemento <strong>de</strong> flujo o en la misma unidad (capital, energía,<br />
materiales, información) (Valle et al., 2001), y por lo tanto, su generalización permite<br />
comparar sistemas productivos <strong>de</strong> diferente naturaleza (Gomes y Valle, 2001).<br />
Calidad: Es la totalidad <strong>de</strong> las propieda<strong>de</strong>s y características <strong>de</strong> un producto, servicio o<br />
proceso, que contribuyen a la satisfacción <strong>de</strong> las necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los clientes intermedios y<br />
finales <strong>de</strong> una ca<strong>de</strong>na productiva y <strong>de</strong> sus actores sociales. Usualmente se <strong>de</strong>fine como un<br />
conjunto <strong>de</strong> normas y patrones a ser logrados por productos y servicios que ofertan las<br />
ca<strong>de</strong>nas y sistemas productivos, incluyendo también las entradas y salidas <strong>de</strong> los procesos<br />
administrativos (Gomes y Valle, 2001).<br />
Competitividad: Siguiendo los planteamientos <strong>de</strong> Porter, la competitividad pue<strong>de</strong> enten<strong>de</strong>rse<br />
como la capacidad que tiene un sistema, el este caso la ca<strong>de</strong>na cárnica bovina, para colocar un<br />
producto en un mercado <strong>de</strong>terminado, en una situación <strong>de</strong> ventaja comparativa en relación<br />
con otros productos provenientes <strong>de</strong> otros sistemas, y <strong>de</strong> mantener dicho posicionamiento a<br />
lo largo <strong>de</strong>l tiempo. Mejorar la competitividad requerirá necesariamente una mayor eficiencia<br />
y calidad, en los diferentes productos y procesos implicados en una ca<strong>de</strong>na que produce un<br />
bien o servicio particular, en relación con la situación <strong>de</strong> los competidores.<br />
Investigación por <strong>de</strong>manda<br />
La cuantificación <strong>de</strong> los requerimientos <strong>de</strong> conocimientos y tecnologías es el resultado <strong>de</strong> la<br />
<strong>investigación</strong> por <strong>de</strong>manda, es <strong>de</strong>cir, <strong>de</strong> la comprensión <strong>de</strong> las necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> los diferentes<br />
eslabones y segmentos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na, para mejorar su eficiencia y calidad con respecto a la<br />
producción <strong>de</strong> materias primas, a la transformación, distribución, consumo y <strong>de</strong>más procesos<br />
implicados en el <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> productos con potencial para la ca<strong>de</strong>na.<br />
229
Los análisis sobre el entorno y el contexto se centran se centran, por tanto, en las <strong>de</strong>mandas y<br />
ofertas <strong>de</strong> los diferentes subsistemas. La cuantificación <strong>de</strong> las <strong>de</strong>mandas tecnológicas -a través<br />
<strong>de</strong> distintos métodos y herramientas-, sirve para sintonizarla con la <strong>de</strong> los clientes, usuarios y<br />
socios, amén <strong>de</strong> apuntalar la sostenibilidad <strong>de</strong> las organizaciones <strong>de</strong> CyT en la medida en que<br />
canalizan su misión institucional.<br />
Vale la pena acotar que en el mo<strong>de</strong>lo <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> por <strong>de</strong>manda, el proceso <strong>de</strong> innovación<br />
se ha ido <strong>de</strong>splazando <strong>de</strong>l aumento <strong>de</strong> la productividad primaria hacia tres procesos<br />
interrelacionados: la diversificación <strong>de</strong> productos primarios; la diferenciación <strong>de</strong> calida<strong>de</strong>s <strong>de</strong><br />
materias primas <strong>de</strong> acuerdo a su uso posterior; y la mayor complejidad en la elaboración <strong>de</strong><br />
los alimentos (Ghezán, Brieva e Iriarte, 1999). Los clientes <strong>de</strong> las organizaciones <strong>de</strong> CyT y <strong>de</strong><br />
los procesos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> por <strong>de</strong>manda, son los entonces grupos sociales que participan<br />
<strong>de</strong>l agronegocio y los grupos <strong>de</strong> consumidores finales <strong>de</strong> estas ca<strong>de</strong>nas.<br />
El mercado <strong>de</strong> tecnología<br />
El surgimiento <strong>de</strong> necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> conocimientos y tecnología –<strong>de</strong>mandas tecnológicas– y su<br />
satisfacción (oferta), son procesos que confluyen en el mercado <strong>de</strong> tecnología. Este mercado<br />
no es otra cosa que “el encuentro <strong>de</strong> la oferta <strong>de</strong> tecnologías <strong>de</strong> una organización <strong>de</strong> CyT con<br />
las <strong>de</strong>mandas <strong>de</strong> los diversos actores sociales <strong>de</strong> la(s) ca<strong>de</strong>na(s) productiva(s) relacionada(s)”<br />
(Gomes y Valle, 2001), es <strong>de</strong>cir, las <strong>de</strong>mandas <strong>de</strong> conocimientos y <strong>de</strong> tecnologías, que<br />
caracterizan los diferentes grupos sociales que hacen parte <strong>de</strong> una ca<strong>de</strong>na productiva —<strong>de</strong>s<strong>de</strong><br />
los proveedores <strong>de</strong> insumos hasta los consumidores finales— y por la oferta, <strong>de</strong> proyectos,<br />
<strong>de</strong>stinados a solucionar estas <strong>de</strong>mandas, presentadas por las organizaciones <strong>de</strong> CyT.<br />
Dado que las necesida<strong>de</strong>s, las <strong>de</strong>mandas y las aspiraciones <strong>de</strong> los clientes y usuarios son, en el<br />
mercado <strong>de</strong> CyT agropecuaria, muy diferenciadas entre sí, y las capacida<strong>de</strong>s institucionales<br />
disponibles para aten<strong>de</strong>rlas muy limitadas, las organizaciones <strong>de</strong> CyT agropecuaria <strong>de</strong>ben<br />
i<strong>de</strong>ntificar y <strong>de</strong>finir, con claridad, aquellos segmentos objetivos, los cuales <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>n <strong>de</strong> la<br />
misión <strong>de</strong> la organización, <strong>de</strong>l tamaño y la importancia <strong>de</strong>l segmento y <strong>de</strong> las capacida<strong>de</strong>s y<br />
recursos organizacionales.<br />
Debe tenerse en cuenta, igualmente, la segmentación <strong>de</strong> mercados <strong>de</strong> acuerdo con una serie<br />
<strong>de</strong> variables o criterios establecidos “a priori”, lo cual sirve para i<strong>de</strong>ntificar subgrupos<br />
homogéneos <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l mercado analizado, es <strong>de</strong>cir, el mercado objetivo, y establecer<br />
estrategias <strong>de</strong> intervención que sean pertinentes a dichas necesida<strong>de</strong>s, aspiraciones y<br />
<strong>de</strong>mandas, las que se verán reflejadas en la a<strong>de</strong>cuación <strong>de</strong> los productos y servicios que son<br />
ofrecidos a cada segmento.<br />
El análisis prospectivo<br />
El principal objetivo <strong>de</strong>l análisis prospectivo es servir como instrumento para i<strong>de</strong>ntificar las<br />
<strong>de</strong>mandas actuales, potenciales y futuras <strong>de</strong> una organización. Se <strong>de</strong>fine como el conjunto <strong>de</strong><br />
conceptos y técnicas utilizadas para tener una visión anticipada sobre el comportamiento <strong>de</strong><br />
las variables sociales, económicas, políticas, culturales y tecnológicas y sus interrelaciones<br />
230
(Gomes y Valle, 2001). Su bondad radica, por tanto, en que aumenta las probabilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> que<br />
las tecnologías que se generen <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> los próximos cinco a diez años serán las a<strong>de</strong>cuadas<br />
frente a las <strong>de</strong>mandas tecnológicas <strong>de</strong> clientes y usuarios, lo cual eleva sustancialmente la<br />
probabilidad <strong>de</strong> modular y sincronizar productos y mercados <strong>de</strong> una organización.<br />
La <strong>de</strong>finición <strong>de</strong> estas <strong>de</strong>mandas significa, en un sentido amplio, transformar las gran<strong>de</strong>s<br />
finalida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> la sociedad en objetivos <strong>de</strong> trabajo <strong>de</strong> proyectos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo,<br />
<strong>de</strong> forma que el conjunto <strong>de</strong> objetivos <strong>de</strong> la programación <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> contribuya a<br />
aten<strong>de</strong>r los objetivos mayores <strong>de</strong> la sociedad (Gomes, 1995). Se trata <strong>de</strong> construir el futuro <strong>de</strong><br />
la sociedad con base en sus finalida<strong>de</strong>s y no, como tradicionalmente se hace, sobre la<br />
explicación en lo que pasó.<br />
El análisis prospectivo enriquece la base <strong>de</strong> la información para la toma <strong>de</strong> <strong>de</strong>cisiones, en la<br />
medida en que permite obtener una visión unidimensional y multidimensional sobre<br />
perspectivas múltiples, consi<strong>de</strong>rando aspectos políticos, económicos, sociales,<br />
organizacionales y <strong>tecnológico</strong>s.<br />
Lo anterior impone la tarea <strong>de</strong> establecer un sistema <strong>de</strong> información que sirva para establecer<br />
y revisar, en forma periódica, las <strong>de</strong>mandas y las priorida<strong>de</strong>s actuales, y priorizar los<br />
proyectos <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo en función a su impacto <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l mercado <strong>de</strong><br />
tecnología futuro. Esta función es la que le otorga sostenibilidad a las organizaciones <strong>de</strong> CyT.<br />
La metodología <strong>de</strong> análisis prospectivo exige, por tanto, <strong>de</strong>finir claramente, los límites <strong>de</strong>l<br />
contexto y los componentes <strong>de</strong>l sistema objeto <strong>de</strong> estudio, y or<strong>de</strong>nar la conceptualización <strong>de</strong>l<br />
contexto, en forma <strong>de</strong> sistemas jerárquicos. Este enfoque permite lograr una mejor<br />
comprensión en el pasado y el presente y sentar las bases para la construcción <strong>de</strong> futuros<br />
alternativos.<br />
Bibliografía<br />
• Gomes <strong>de</strong> Castro, A. M.; Cobbe, R.V. y Goe<strong>de</strong>rt, W.J. Manual <strong>de</strong> prospeção <strong>de</strong> <strong>de</strong>mandas para o<br />
SNPA. Brasília: EMBRAPA, 1995. 85 p.<br />
• Valle Lima, S. M., Gomes <strong>de</strong> Castro, A.M.; Mengo, O.; Medina, M.; Maestrey, A., Trujillo, V. y Alfaro, O.<br />
La dimensión <strong>de</strong> entorno en la construcción <strong>de</strong> la sostenibilidad institucional. Serie Innovación<br />
para la Sostenibilidad Institucional. San José, Costa Rica: Proyecto ISNAR "Nuevo Paradigma",<br />
2001.<br />
• Contraloría General <strong>de</strong> la República. Mo<strong>de</strong>lo, política e institucionalidad agropecuaria y rural.<br />
Bogotá: Contraloría General <strong>de</strong> la República, 2002.<br />
• Gomes <strong>de</strong> Castro, A.M., y Valle Lima , S. M. Análisis Prospectivo <strong>de</strong> Ca<strong>de</strong>nas Productivas<br />
Agropecuarias. Material <strong>de</strong> apoyo para el Taller <strong>de</strong> interacción sobre las ca<strong>de</strong>nas productivas <strong>de</strong><br />
Papa y quinua <strong>de</strong>l Antiplano Boliviano Peruano realizado en Puno, Peru, en marzo <strong>de</strong> 2001, 2001.<br />
25 p. [en línea]. < http://www.cipotato.org/papandina/Documents/analis.doc > [citado marzo<br />
2008].<br />
• Gomes <strong>de</strong> Castro, A. M.; Valle Lima, S. M. y Pedros Nevel, C.M. Ca<strong>de</strong>na productiva: Marco conceptual<br />
para apoyar la prospección tecnológica. En: Revista Espacios digital [en línea]. Vol 23, No 2(2002)<br />
< http://www.revistaespacios.com/ > [citado en Marzo 29 <strong>de</strong> 2008]<br />
231
• Ghezan, G., Brieva, S. e Iriarte, L. Análisis prospectivo <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda tecnológica en el Sistema<br />
Agroindustrial. La Haya, Países Bajos: Servicio Internacional para la Investigación Agrícola<br />
Nacional, 1999. [en línea].< ftp://ftp.cgiar.org/isnar/espanol/argentina.pdf > [citado en marzo <strong>de</strong><br />
2008].<br />
• Castellanos D., O.F.; Torres P. L.M.; Fonseca R., S.L, Montañez F., V.M y Sánchez V., A. Agenda<br />
Prospectiva <strong>de</strong> Investigaciòn y Desarrollo Tecnológico para la Ca<strong>de</strong>na Productiva <strong>de</strong> Cacao -<br />
Chocolate en Colombia. Universidad Nacional <strong>de</strong> Colombia, Grupo <strong>de</strong> Investigaciòn y Desarrollo en<br />
Gestión, Productividad y Competitividad, Biogestión. Ministerio <strong>de</strong> Agricultura y Desarrollo Rural,<br />
2007. 139 p.<br />
ANEXO 3. PROCESO DE SEGUIMIENTO Y VALIDACIÓN DE LA AGENDA DE INVESTIGACIÓN<br />
Y DESARROLLO TECNOLÓGICO EN LA CADENA PRODUCTIVA<br />
La construcción <strong>de</strong> la <strong>agenda</strong> <strong>de</strong> <strong>investigación</strong> y <strong>de</strong>sarrollo <strong>tecnológico</strong> estuvo acompañada en<br />
sus diferentes etapas por un proceso <strong>de</strong> consulta y validación con expertos y actores <strong>de</strong><br />
diferentes eslabones y segmentos <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na. En el cuadro siguiente se presenta una síntesis<br />
<strong>de</strong>l proceso, y se <strong>de</strong>tallan las principales activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> socialización y validación realizadas<br />
<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l estudio.<br />
Cuadro No 1. Proceso <strong>de</strong> socialización y validación <strong>de</strong>l estudio por parte <strong>de</strong> actores <strong>de</strong><br />
la ca<strong>de</strong>na.<br />
Fase <strong>de</strong>l proceso Actores Detalles<br />
Presentación inicial<br />
<strong>de</strong>l estudio.<br />
Priorización <strong>de</strong><br />
productos para el<br />
estudio<br />
Concejo Nacional<br />
<strong>de</strong> la Ca<strong>de</strong>na<br />
Cárnica Bovina<br />
(CNCCB).<br />
Expertos <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na FEDEGÁN<br />
- CORPOICA<br />
Expertos <strong>de</strong><br />
diferentes<br />
eslabones <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na<br />
Reunión <strong>de</strong> socialización <strong>de</strong>l proyecto a los miembros<br />
<strong>de</strong>l Concejo.<br />
Presentación <strong>de</strong>l proyecto y realización <strong>de</strong>l<br />
cronograma <strong>de</strong> trabajo.<br />
Validación <strong>de</strong> priorización a través <strong>de</strong> consulta<br />
individual (vía correo electrónico / telefónica).<br />
CNCCB Presentación <strong>de</strong>l ejercicio <strong>de</strong> priorización realizado<br />
por el grupo ejecutor y distribución <strong>de</strong> documento<br />
respectivo <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> los miembros <strong>de</strong>l Concejo.<br />
Reunión para retroalimentación al documento <strong>de</strong><br />
priorización.<br />
232
Recopilación <strong>de</strong><br />
información<br />
primaria para<br />
análisis <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sempeño.<br />
Validación <strong>de</strong>l<br />
análisis <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sempeño <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na.<br />
Validación <strong>de</strong><br />
limitaciones y<br />
oportunida<strong>de</strong>s (L y<br />
O)<br />
Benchmarking<br />
Internacional<br />
Validación <strong>de</strong><br />
variables,<br />
120 gana<strong>de</strong>ros Sonda <strong>prospectiva</strong> para los productos priorizados, en<br />
el marco <strong>de</strong>l XXXI Congreso Nacional <strong>de</strong> Gana<strong>de</strong>ros<br />
(Cartagena, 2008)<br />
Muestra <strong>de</strong> 102<br />
gana<strong>de</strong>ros y<br />
comercializadore<br />
s <strong>de</strong> ganado en<br />
regiones<br />
gana<strong>de</strong>ras <strong>de</strong><br />
Colombia.<br />
460 gana<strong>de</strong>ros y<br />
técnicos <strong>de</strong>l<br />
sector <strong>de</strong> 10<br />
<strong>de</strong>partamentos.<br />
Aplicación <strong>de</strong> instrumento (diseñado previamente<br />
por el grupo investigador) para recolección <strong>de</strong><br />
información con énfasis en los eslabones<br />
“productores primarios” y “comercializadores <strong>de</strong><br />
ganado en pie”, así como para la realización <strong>de</strong> una<br />
sonda <strong>prospectiva</strong> para validar la priorización <strong>de</strong><br />
productos.<br />
Consensos Regionales (Oficina <strong>de</strong> Investigaciones<br />
Económicas – FEDEGÁN). Determinación <strong>de</strong><br />
parámetros productivos, reproductivos y económicos,<br />
mediante la concertación <strong>de</strong> expertos gana<strong>de</strong>ros y<br />
técnicos a nivel regional.<br />
CNCCB Distribución <strong>de</strong>l documento <strong>de</strong> análisis <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño<br />
entre los miembros <strong>de</strong>l Concejo para su revisión.<br />
Expertos<br />
FEDEGÁN<br />
Expertos<br />
Corpoica<br />
Mesa <strong>de</strong> trabajo con presentación <strong>de</strong>l análisis <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sempeño y recepción <strong>de</strong> comentarios.<br />
Revisión y correcciones al análisis <strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeño por<br />
parte <strong>de</strong> profesionales <strong>de</strong> las áreas <strong>de</strong> Ciencia y<br />
Tecnología <strong>de</strong> las Oficinas <strong>de</strong> Planeación e<br />
Investigaciones Económicas <strong>de</strong> FEDEGÁN.<br />
Revisión documento preliminar <strong>de</strong> análisis <strong>de</strong><br />
<strong>de</strong>sempeño <strong>de</strong>l eslabón “productores primarios” por<br />
parte <strong>de</strong> expertos <strong>de</strong> Corpoica.<br />
CNCCB Distribución <strong>de</strong> documento <strong>de</strong> L y O entre los<br />
miembros <strong>de</strong>l Concejo para su revisión.<br />
Expertos <strong>de</strong> la<br />
Ca<strong>de</strong>na Cárnica<br />
Bovina.<br />
Expertos <strong>de</strong> la<br />
ca<strong>de</strong>na cárnica<br />
bovina <strong>de</strong><br />
Uruguay, México<br />
y Brasil.<br />
Expertos <strong>de</strong> la<br />
Ca<strong>de</strong>na Cárnica<br />
Mesa <strong>de</strong> trabajo con presentación <strong>de</strong> L y O y<br />
recepción <strong>de</strong> comentarios.<br />
Taller <strong>de</strong> trabajo realizado en Bogotá para<br />
socialización <strong>de</strong> resultados parciales <strong>de</strong>l proyecto,<br />
mediante técnicas Delphi, con instrumentos <strong>de</strong><br />
respuesta en tiempo real. Socialización <strong>de</strong>l proyecto,<br />
la metodología y validación <strong>de</strong> L y O por eslabón y<br />
segmento.<br />
Misiones tecnológicas a los tres países. Entrevistas a<br />
varios expertos acerca <strong>de</strong> la estructura <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na<br />
cárnica bovina en los países referentes, <strong>de</strong> sus<br />
principales actores e instituciones y <strong>de</strong> sus factores<br />
<strong>de</strong> éxito y estrategias para el mejoramiento <strong>de</strong> la<br />
competitividad <strong>de</strong> la ca<strong>de</strong>na.<br />
Taller <strong>de</strong> trabajo realizado en Bogotá para<br />
socialización <strong>de</strong> resultados parciales <strong>de</strong>l proyecto,<br />
233
<strong>de</strong>finición <strong>de</strong><br />
factores críticos,<br />
incertidumbres<br />
críticas y estados<br />
futuros.<br />
Construcción <strong>de</strong><br />
escenarios<br />
Construcción –<br />
validación y<br />
socialización <strong>de</strong> la<br />
<strong>agenda</strong> <strong>de</strong><br />
<strong>investigación</strong>.<br />
Bovina. mediante técnicas Delphi, con instrumentos <strong>de</strong><br />
respuesta en tiempo real. Socialización <strong>de</strong>l proyecto,<br />
la metodología y validación <strong>de</strong> variables y<br />
pon<strong>de</strong>ración <strong>de</strong> factores críticos para el eslabón<br />
primario.<br />
Expertos <strong>de</strong> la<br />
Ca<strong>de</strong>na Cárnica<br />
Bovina:<br />
gana<strong>de</strong>ros<br />
comercializadore<br />
s <strong>de</strong> ganado en<br />
pie,<br />
transportadores,<br />
distribuidores<br />
mayoristas y<br />
minoristas <strong>de</strong><br />
carne, industria y<br />
académicos.<br />
Grupo ampliado<br />
expertos<br />
FEDEGÁN -<br />
CORPOICA<br />
Expertos<br />
CORPOICA<br />
Expertos<br />
Corpoica –<br />
Fe<strong>de</strong>gán<br />
Expertos<br />
Fe<strong>de</strong>gán –<br />
Corpoica<br />
Presi<strong>de</strong>nte<br />
Ejecutivo <strong>de</strong><br />
Fe<strong>de</strong>gán<br />
Consejo Nacional<br />
<strong>de</strong> Ciencia y<br />
Tecnología -<br />
COLCIENCIAS<br />
Taller <strong>de</strong> trabajo realizado en Me<strong>de</strong>llín para<br />
socialización <strong>de</strong> resultados parciales <strong>de</strong>l proyecto.<br />
Determinación <strong>de</strong> factores críticos e incertidumbres<br />
críticas <strong>de</strong> los eslabones <strong>de</strong> industria,<br />
comercialización y consumo y construcción <strong>de</strong><br />
estados futuros para principales incertidumbres<br />
críticas.<br />
Validación en varias sesiones con expertos.<br />
Socialización <strong>de</strong>l proyecto, presentación <strong>de</strong> <strong>de</strong>mandas<br />
y proyectos i<strong>de</strong>ntificados y <strong>de</strong>finición <strong>de</strong> estrategia<br />
para elaboración <strong>de</strong> <strong>agenda</strong>, con investigadores<br />
expertos en las diferentes áreas temáticas.<br />
Definición y validación <strong>de</strong> los proyectos para las<br />
<strong>de</strong>mandas tecnológicas.<br />
Socialización <strong>de</strong> la <strong>agenda</strong> <strong>de</strong> <strong>investigación</strong>, validación<br />
y priorización <strong>de</strong> proyectos por <strong>de</strong>manda.<br />
Validación <strong>de</strong>l documento final <strong>de</strong> la Agenda.<br />
Socialización <strong>de</strong> la Agenda ante el Consejo.<br />
Fuente: Elaboración propia<br />
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