agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico

MINISTERIO DE AGRICULTURA
Y DESARROLLO RURAL
FEDERACIÓN COLOMBIANA DE
GANADEROS, FEDEGAN
CORPORACIÓN COLOMBIANA
DE INVESTIGACIÓN
AGROPECUARIA, CORPOICA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
COLOMBIA
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REPRESENTATIVAS DE LA
CADENA
(Tener cuidado con los derechos
de autor de las fotografías)
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INSTITUCION(ES)
EJECUTORA(S)
AGENDA PROSPECTIVA
DE INVESTIGACIÓN Y
DESARROLLO
TECNOLÓGICO PARA LA
CADENA CÁRNICA
BOVINA EN COLOMBIA
BOGOTÁ D.C., 2009

AGENDA PROSPECTIVA DE INVESTIGACIÓN Y
DESARROLLO TECNOLÓGICO PARA PARA LA CADENA
CADENA
CÁRNICA BOVINA DE E COLOMBIA
Alfonso Santana D.
Camilo Camacho G.
Laura Estévez M.
Gustavo García G.
Manuel Gómez V.
Julián Gutiérrez E.
Marcela Rozo C.
Hugo Ballesteros Ch.
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INSTITUCION(ES)
EJECUTORA(S)

MINISTERIO DE AGRICULTURA
Y DESARROLLO RURAL
Ministro de Agricultura
Andrés Felipe Arias Leiva
Viceministro de Agricultura
Juan Camilo Salazar Rueda
Director de Desarrollo
Tecnológico
José Leónidas Tobón Torregloza
Directora de Cadenas
Productivas
Nohora Beatriz Iregui González
PROYECTO TRANSICIÓN DE LA
AGRICULTURA
Coordinador
Camilo Silva Martínez
Especialista Fondo Concursal
Claudia Uribe Galvis
Especialista Agendas de
Investigación
Gustavo Bernal Ramos
Interventora
Luisa Fernanda Sarmiento
Moreno
FEDERACIÓN
COLOMBIANA DE
GANADEROS
FEDEGÁN
Presidente Ejecutivo
José Felix Lafaurie Rivera
Secretario General
Jaime Rafael Daza
Almendrales
Jefe de la Oficina de
Investigaciones
Económicas
Alfonso Santana Díaz
CORPORACIÓN
COLOMBIANA DE
INVESTIGACIÓN
AGROPECUARIA
CORPOICA
Director Ejecutivo
Arturo Enrique Vega Varón
Subdirector de
Investigación e Innovación
Carlos Osorio Cardona
Director Centro
Investigaciones Tibaitatá
Diego Aristizabal Quintero
EQUIPO DE TRABAJO
Alfonso Santana D.
Camilo Camacho G.
Laura Estévez M.
Julián Gutiérrez E.
Manuel Gómez V.
Gustavo García G.
Marcela Rozo C.
Hugo Ballesteros Ch.
ASESORES
METODOLOGICOS
UNIVERSIDAD NACIONAL
DE COLOMBIA
Rector
Moisés Wasserman L.
Decano Facultad de
Ingeniería
Diego Hernández L.
Grupo de Investigación y
Desarrollo BioGestión
Director del grupo
Oscar Fernando Castellanos
Domínguez.
Con el apoyo de
Sandra Lorena Fonseca R.
Luz Marina Torres P.
Aida Mayerly Fúquene M.
CONSULTORES
INTERNACIONALES
Antonio María Gomes de
Castro
Suzana María Valle Lima

AGRADECIMIENTOS
A todos nuestros ganaderos, a todos nuestros industriales, a todos nuestros comerciantes, que
honran con su trabajo a nuestra Colombia y la hacen cada día más grande.
A todos ellos, que con tesón y laboriosidad, recrean año tras año nuestra historia. Sus
emprendimientos han logrado mejorar la ganadería, la están convirtiendo en empresas
sólidas con frigoríficos y la cadena de distribución de frente al consumidor.
Este es un documento de trabajo que busca ser una herramienta útil para los tomadores de
decisiones. Han participado en su elaboración, mediante talleres, foros y entrevistas,
ganaderos de todos los rincones del país, comerciantes de ganado, empresarios de las
subastas y ferias, gerentes y profesionales de frigoríficos, especialistas en mercadeo de los
almacenes de grandes superficies, y comercializadores al detal. A todos ellos, nuestro
agradecimiento.
También a los gremios ganaderos, al Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina, a la
academia y a los diversos grupos de investigación. A los funcionarios de gobierno del sector
agropecuario de Argentina, Brasil, México y Uruguay, así como a sus asociaciones gremiales
que, generosamente, compartieron con el grupo ejecutor su conocimiento y experiencia.
Al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, a las diversas entidades del sector. Al Grupo
de Investigación y Desarrollo en Gestión, Productividad y Competitividad, BioGestión, de la
Universidad Nacional de Colombia. A la Federación Colombiana de Ganaderos, FEDEGÁN y a
su junta directiva, a los coordinadores, profesionales y técnicos de las Unidades Regionales de
Desarrollo Ganaderos – URDG, y los Tecnigán asociados. A la Corporación Colombiana de
Investigación Agropecuaria, CORPOICA. A Suzana María Valle Lima y Antonio Maria Gomes de
Castro de la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria EMBRAPA. A José Leónidas
Tobón Torregloza, Claudia Uribe Galvis y Gustavo Bernal Ramos, del MADR.
Agradecimiento especial al Señor Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural, Dr. Andrés
Fernández Acosta, al Dr. Andrés Felipe Arias Leiva ex ministro de este Despacho. Al Dr. José
Félix Lafaurie Rivera, presidente ejecutivo de FEDEGÁN, al Dr Jaime Rafael Daza Almendrales,
Secretario General de FEDEGÁN, y Dr. Arturo Enrique Vega Barón, Director de CORPOICA,
quienes impulsaron la integración del grupo ejecutor, liderado por el Dr. Alfonso Santana
Díaz, Jefe de la Oficina de Investigaciones Económicas de FEDEGÁN y al grupo de
profesionales colaboradores, Julián Gutiérrez Escobar, Manuel Gómez Vivas. A Fernando
Leyva Pinzón (Jefe de la Oficina de Planeación) y a Marcela Rozo Covaleda. Al Dr. Luis
Fernando Salcedo Jaramillo (Gerente Técnico), Carlos Germán Osorio Neira (Subgerente de
Ciencia y Tecnología) y Ismael Zúñiga Arce (Subgerente de Salud y Bienestar e Inocuidad
Animal), Ignacio de Jesús Amador Gómez (Subgerente de Cadenas Productivas), Héctor José

Anzola Vásquez, Andrés Fernando Moncada Zapata (Secretario Técnico del FEP), César García
Mora, Luis Fernando Pinedo Warff y Orlando Vargas Fajardo. A Gustavo García Gómez,
Coordinador de Investigación del Centro de Investigación Tibaitatá de CORPOICA, y a su grupo
de colaboradores, Germán Afanador Tellez (Coordinador Red de Ganadería), Carlos Lascano
(Coordinador Red de Pastos y Forrajes), Hugo Ballesteros Chavarro (Investigador Recursos
Genéticos), Jose I. Pulido H. (Investigador Grupo Producción Animal), Antonio Betancourt E.
(Coordinador Grupo Sanidad Animal), Fredy E. García (Investigador en Bienestar Animal,
Grupo de Salud Animal) y Gabriel Virgilio Jiménez.
Al equipo coordinador de la investigación, en cabeza del Dr. Camilo Camacho, ingeniero
industrial, especialista en finanzas y consultor en mercadeo, y a la Dra. Laura Ximena Estévez
Moreno, ecóloga, profesora - investigadora de la Pontificia Universidad Javeriana y consultora
en temas rurales. A todos, muchas gracias.

CONTENIDO
AGRADECIMIENTOS ............................................................................................................................................................ 4
CONTENIDO ............................................................................................................................................................................. 6
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................................................................................... 8
1. ANÁLISIS DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA COLOMBIANA ......................................... 13
1.1. AGRONEGOCIO DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA ................................................ 14
1.2. INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE DESEMPEÑO DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA
EN COLOMBIA .................................................................................................................... 32
1.3. RETOS DE LA CADENA PRODUCTIVA FRENTE AL ENTORNO COMPETITIVO .....119
2. TENDENCIAS EN INVESTIGACIÓN, DESARROLLO TECNOLÓGICO Y MERCADO EN EL
AGRONEGOCIO DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA ..............................................................135
2.1. ESTADO DEL ARTE EN INVESTIGACIÓN BÁSICA Y APLICADA DEL SECTOR
CÁRNICO A NIVEL MUNDIAL ............................................................................................136
2.2. CAPACIDADES NACIONALES DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO
DE LA CADENA ..................................................................................................................146
2.3. DINAMICA COMERCIAL DE LOS PRODUCTOS PRIORIZADOS PARA LA CADENA 150
2.4. BRECHAS DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA EN COLOMBIA EN RELACIÓN CON
LAS TENDENCIAS MUNDIALES .........................................................................................158
3. VISIÓN PROSPECTIVA DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA EN COLOMBIA PARA EL AÑO
2019 .......................................................................................................................................160
3.1. FACTORES CRITICOS PARA EL DESEMPEÑO DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA 161
3.2. ESCENARIOS DE FUTURO PARA LA CADENA PRODUCTIVA 2019 .......................170
3.3. BASES PARA LA DEFINICIÓN DE LA AGENDA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
TECNOLÓGICO CON VISISÓN PROSPECTIVA ....................................................................179
4. DEFINICIÓN DE LA AGENDA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO DE
LA CADENA CÁRNICA BOVINA .............................................................................................180
4.1. ANTECEDENTES PARA LA DEFINICIÓN DE LA AGENDA ......................................181

4.2. ESTADO ACTUAL DE LA CADENA PRODUCTIVA ..................................................187
4.3. ESCENARIO APUESTA PARA LA CADENA CÁRNICA BOVINA AL 2019 ................190
4.4. AGENDA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO ............................193
5. BIBLIOGRAFIA ...............................................................................................................216

INTRODUCCIÓN
Existe, en todas las economías del mundo, una preocupación constante por la competitividad.
Preocupación que cada día es mayor por la globalización de los mercados, la crisis de los
alimentos y en la actual coyuntura por la recesión a nivel mundial. En mayor o menor grado,
con políticas agresivas, innovación, subsidios o aperturas férreas, y con diversos planes y
estrategias, cada Estado ha tratado de escalar en el orden internacional de la globalización. Lo
cierto es que son pocos los países que no han sido movidos por esa dinámica.
Colombia no se ha quedado estática y, desde hace varias décadas, ha dirigido la política
gubernamental a promover la competitividad en los diversos sectores económicos, utilizando
como instrumentos, los acuerdos de competitividad, la selección de un conjunto de bienes con
potencial exportador y los esquemas de financiación de exportaciones, entre otros, con
resultados importantes pero insuficientes para superar las metas inicialmente planteadas.
Ha sido una conceptualización del quehacer del Estado que requiere, frente a este último
orden, de una reingeniería. De hecho, ya ha avanzado, en la medida en que el país cuenta hoy
con una visión de largo plazo.
“Aprovechar las potencialidades del campo”, es la visión del Estado colombiano para su sector
rural. Potencialidades que se derivan, tal como se describe en el documento Visión Colombia II
Centenario: 2019, de las apreciables ventajas comparativas, representadas por las condiciones
climáticas y por la amplia dotación de recursos naturales, así como por la capacidad de
aprovechar las oportunidades que se presentan en los mercados internacionales y nacionales
con una producción altamente competitiva.
Sobre la base de dicha visión se ha desplegado la presente agenda, que no es más que el
planteamiento estructurado de una serie de investigaciones que apuntalan unas estrategias,
formuladas a partir de las demandas del sector real de la cadena cárnica bovina, cuyo fin
último es consolidar la participación activa de Colombia en los mercados cárnicos y habilitar
que sea creciente y permanente.
La directriz, propuesta por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2008), se
fundamenta en el mejoramiento y focalización de los procesos de investigación y desarrollo
tecnológico en las cadenas y sectores productivos asociados al agro. El objetivo cardinal es
identificar elementos que permitan formular agendas con una visión de mediano y largo
plazo, de tal manera que sirvan para planificar recursos, orientar inversiones y generar
capacidades internas.
Esta directriz coincide con los planteamientos expuestos por la Federación Colombiana de
Ganaderos, FEDEGÁN, en el “Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana 2019, PEGA 2019”
(FEDEGÁN, 2006a), año en el cual Colombia estará en un escenario de competitividad sin
8

arreras, pues habrán culminando los procesos de desgravación progresiva que hacen parte
de los tratados comerciales negociados con el Mercosur y los que se suscriban durante estos
años (incluyendo el TLC con Estados Unidos). En ese contexto el acceso a los principales
mercados y el mantenimiento del nuestro suponen la modernización y reconversión de todas
las actividades económicas.
Pero no se trata sólo de llegar lo mejor librados posibles al 2019 o a un plazo mayor. Se trata
de buscar que la cadena cárnica bovina colombiana produzca al costo de los brasileros, con la
velocidad de los estadounidenses, la calidad de los uruguayos y el nivel de consumo de los
argentinos, utilizando el esquema institucional uruguayo y la fortaleza investigativa de Brasil.
La agenda prospectiva de investigación y desarrollo tecnológico es el complemento del Plan
Estratégico de la Ganadería Colombiana 2019, toda vez que aporta la superestructura sobre la
cual se erige el edificio de la ganadería, es decir, la plataforma para desarrollar conocimiento
en la cadena. Este edificio puede ser grande o pequeño, dependiendo de esa superestructura.
Las estrategias y sus correspondientes proyectos propuestos en la Agenda, harán que el
edificio de la ganadería colombiana sea más grande, en la medida en que constituyen la base
de los proyectos que actualmente están ejecutando para elevar la productividad y la
modernización de la ganadería. Mientras un conjunto de expertos (de todas las disciplinas)
están trabajando en la construcción de esos cimientos para soportar el futuro, el gremio
ganadero y los demás actores de la cadena, están trabajando en la implementación.
Es por lo anterior que la cadena cárnica bovina demanda del gobierno y de sus instituciones
gremiales, establecer unos anclajes sólidos para que, a partir de allí, evolucione por encima de
las simples expectativas que arrojan las proyecciones de una mayor demanda nacional e
internacional por carne. El simple crecimiento vegetativo de la población humana indica que
habrá una gran demanda. Y si se hila un poco más delgado, se trata de demanda por proteína,
que es la que puede suministrar el sector. Más aún, no todos los países del mundo podrán
ofrecer carnes en condiciones competitivas, y tampoco los que tienen esas condiciones lo
podrán hacer, porque tendrán la competencia, ya no de los sustitutos, sino de otros productos
agrícolas que servirán de base para conjurar el agotamiento de los combustibles fósiles. La
cadena cárnica tendrá que hacer la tarea para hacer frente a la fuerte competencia de
productos sustitutos, que tienen, en términos generales, la misma justificación para un mayor
crecimiento. Es un gigantesco rompecabezas, en donde la observación de todo el conjunto de
fichas –para ver dónde encajan–, junto con los colores o figuras de las mismas, le permitirán
avanzar rápidamente o la detendrá por largo rato.
En este panorama, la prospectiva, la investigación y la adaptación tecnológica, son
fundamentales para buscar esos anclajes. La prospectiva provee escenarios futuros en materia
de mercado y mejores posibilidades de competir. Los desarrollos tecnológicos derivados de la
investigación o la adaptación del conocimiento existente, permiten mejorar la eficiencia y
diferenciar los productos.
9

La incorporación de tecnología es crítica para mejorar el desempeño y generar agregación de
valor. En algunos casos se trata de procesos adaptativos que no se han dado por falta de
difusión, por limitantes de acceso, por costo o por desinterés, entre otros factores, los cuales
requieren de un proceso de innovación para establecer los desarrollos más convenientes para
el país o para una zona del mismo, dependiendo de la oferta de conocimiento existente. En
otros casos se requiere desarrollar investigaciones dentro del país en elementos detectados
para los cuales no existe una oferta tecnológica compatible y proceda, por tanto, su
producción endógena.
Pero claro, la cantidad de demandas de investigación y desarrollo tecnológico –o para ser
menos rigurosos, el cúmulo de necesidades a satisfacer–, es monumental frente a la limitación
de recursos, tanto monetarios como de capital humano y las restricciones en tiempo para
articular todas las necesidades del sector. Y de ahí la razón de la denominación de agenda,
porque se trata de establecer con claridad las demandas de mayor impacto para la cadena,
identificar los antecedentes en investigación o aplicación en el país o el exterior y formular los
proyectos pertinentes y relevantes para la satisfacción de las mismas.
Este proceso fue validado y consensuado por actores y expertos de la cadena, quienes señalan
que Colombia debe, en su eslabón primario, reducir la edad al sacrificio a 24 meses, mejorar la
oferta de terneros para la producción de carne, adaptar los sistemas ganaderos a los efectos
potenciales del cambio climático y mitigar las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI),
generar estrategias eficientes para la transferencia de tecnología a los productores y
garantizar la calidad de la carne en el manejo de ganado previo a la faena.
En los eslabones de la industria y la distribución, profundizar en la investigación y aplicación
de tecnologías para la producción y comercialización de subproductos y derivados; avanzar en
los sistemas de manejo y conservación de carne y clasificación por calidad y estandarización
de cortes para el consumidor (adicional a la que realiza el productor), así como en la
formación de capital humano para el manejo técnico y la estandarización de procesos de la
carne a lo largo de la cadena. También debe diversificar la oferta de productos cárnicos para
generar aumentos de consumo y fortalecer este último a partir de la investigación en salud y
nutrición humana. Demandas para las cuales se ha definido una serie de proyectos, que están
explicados en el capítulo final de este documento.
En este orden de ideas, en el capítulo 1 se realiza el análisis de la cadena cárnica bovina
colombiana, en el que se profundiza en varios temas:
El agronegocio en el mundo y en Colombia, donde se hace énfasis en la materia prima de la
cadena –el hato–, y de su producto genérico –la carne–, referenciados desde el punto de vista
de la oferta y demanda. Vale decir, cuánto produce el mundo y Colombia, los precios, los
consumos, el comercio, los jugadores principales y, como es lógico, la referencia a las cadenas
sustitutas.
10

El capítulo continúa con el análisis de desempeño de la cadena productiva en Colombia, que
permite detectar limitaciones y oportunidades en los distintos eslabones y segmentos que
conforman la cadena de acuerdo con los criterios eficiencia, calidad y competitividad, y en el
entorno organizacional e institucional. A la vez, este análisis sirve como insumo principal para
determinar las brechas tecnológicas y no tecnológicas de la cadena y en concordancia,
formular las demandas y proyectos de la agenda de investigación. Los eslabones incluyen los
consumidores, los distribuidores mayoristas y minoristas de carne, las plantas de beneficio y
desposte, los comercializadores de ganado en pie y los productores primarios.
Finaliza este análisis con la revisión de la estructura de la cadena cárnica bovina en los países
referentes (Argentina, Brasil, Estados Unidos, Méjico y Uruguay) y de sus principales
instituciones, realizada a efecto de comparar con lo observado en Colombia y determinar
brechas en el desempeño de la cadena cárnica colombiana.
Los resultados de la vigilancia tecnológica se muestran en el capítulo 2. Se trata de mirar qué
se está haciendo en el mundo en investigación científica y desarrollo tecnológico, lo cual se
aborda desde los tres eslabonamientos generales de la Cadena. En el sector primario dicha
vigilancia indica que las tendencias de la investigación apuntan a la nutrición mediante el
mejoramiento de pasturas, sanidad y mejoramiento genético; el segundo frente corresponde a
la industria cárnica, en donde la inocuidad y seguridad del producto toman alta relevancia,
bajo el esquema de identificación de patógenos, como la EEB y TBC, le siguen en importancia
el aumento de eficiencia en el beneficio de los semovientes y los procesos de empaque y
etiquetado. El tercer aspecto abordado corresponde al consumo, donde se evidencia la
investigación en el conocimiento de preferencias del consumidor, reconocimiento de los
atributos nutracéuticos y funcionales del producto y la relación con la demanda de los
mismos.
En el capítulo 3 se desarrolla la fase prospectiva del estudio. Allí se exponen, de acuerdo con el
consenso de expertos, los factores críticos e incertidumbres críticas claves para la
competitividad de la cadena cárnica bovina, y a partir de estos, las demandas tecnológicas y
no tecnológicas de la cadena. Estas finalmente se desarrollan en el capítulo 4, en la propuesta
de Agenda de Investigación de la Cadena cárnica Bovina para el período 2010 – 2019, en la
que se presentan los lineamientos tecnológicos y no tecnológicos que apuntan a la solución de
las demandas planteadas.
Para este estudio ha sido enriquecedor el involucramiento de los actores de la cadena. La
mayoría de los temas tratados y analizados tienen origen en la experiencia y conocimiento de
expertos, cuyo consenso garantiza, de alguna manera, estrechar compromisos para su
ejecución. También permitió incursionar en el terreno de cambio de cultura y de paradigmas,
al inducir, así sea en forma incipiente, la “cultura de trabajar en cadena”.
El Grupo de Investigación, integrado por profesionales de la Federación Colombiana de
Ganaderos, FEDEGÁN, y de la Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria,
CORPOICA, quienes siguieron los lineamientos señalados por el Ministerio de Agricultura y
11

Desarrollo Rural, MADR, y el acompañamiento metodológico del Grupo de Investigación y
Desarrollo en Gestión, Productividad y Competitividad, BioGestión, de la Universidad Nacional
de Colombia, pone en manos del Gobierno, del gremio y de los actores el presente estudio, con
el ánimo, no solo de enriquecerlo con sus comentarios y opiniones, sino de impulsar su
ejecución. Finalmente lo que debe primar es el interés general, pues en la medida en que el
país sea más rico y explote eficientemente sus ventajas, crecerá y generará más empleo, y
mayor será lo que hay que distribuir.
12

1. ANÁLISIS DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA COLOMBIANA
La cadena cárnica bovina está integrada por los productores primarios o ganaderos, los
comercializadores de ganado, las plantas de beneficio de ganado, la industria procesadora de
alimentos, los distribuidores mayoristas y minoristas de carne y alimentos procesados, los
restaurantes y los consumidores. Cada uno de estos eslabones está segmentado según
distintos criterios y para su funcionamiento utiliza bienes y servicios ofertados por otras
cadenas productivas. Los principales bienes producidos por la cadena son la carne y vísceras
de res y las carnes industrializadas, como son las precocidas, enlatadas, embutidos, etc.
Del beneficio del ganado y el procesamiento industrial se generan importantes subproductos,
muchos de los cuales son elementos centrales para otras cadenas productivas, como es el
cuero para la marroquinera, el sebo para la industria de jabones, etc.
De la producción de carne específicamente, se estima que más del 80% (Pomareda, Brenes y
Figueroa, 1997) se comercializa sin procesamiento, para el consumo de hogares y la
preparación en restaurantes y la parte restante es procesada por la industria alimenticia. La
carne no procesada se vende en los mercados informales sin refrigeración, en tanto que en el
comercio formal se conserva y se distribuye refrigerada o congelada y se utilizan empaques
apropiados en función del tiempo esperado hasta el consumo.
Además de la temperatura de conservación (congelada “versus” refrigerada) y el nivel de
deshuese (canales 1, cortes con hueso y cortes sin hueso), existen otros criterios de
diferenciación de productos y mercados, que incluyen características intrínsecas de los cortes
de carne, factores sanitarios en la producción ganadera, diferencias genéticas de las razas
ganaderas, sistemas de producción y procesamiento, entre otras. Estos elementos aparejan
mercados segmentados con diferencias importantes en tamaño y precios, por lo cual la oferta
cárnica se moviliza según las tendencias de los mercados en busca de mayor eficiencia,
entendida esta como la relación entre ingresos y costos.
La cadena cárnica bovina en Colombia se analiza en el presente capítulo, bajo criterios de
desempeño, eficiencia, calidad y competitividad, y en función de productos priorizados, los
cuales son cortes finos, carne orgánica y carnes industrializadas para consumo masivo.
Antes de entrar en el análisis de desempeño de los eslabones de la cadena se revisa de manera
general el agronegocio de la carne bovina en el mundo y en Colombia, a efecto de
contextualizar la producción y comercio nacional y dar una idea clara del tamaño relativo, la
tendencia en producción y consumo, y las oportunidades y retos en el entorno. En el capítulo
también se analizan el entorno organizacional e institucional de la cadena productiva a nivel
1 La canal, es la forma de presentación de los animales sacrificados. Para los bovinos se define comúnmente como el
cuerpo del animal, sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, sin cabeza ni extremidades. La canal es la mayor
proporción del peso vivo del animal y es la que alcanza el mayor precio (Avilez, 2006).
13

nacional, y finalmente se presentan, con base en variables clave para la competitividad de la
misma, los retos que esta enfrenta a nivel mundial respecto a los principales países de
referencia para el sector cárnico bovino.
1.1. AGRONEGOCIO DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA
En el presente capítulo se describe el agronegocio a nivel mundial y nacional. Para ello se
toman como referentes, las cifras históricas y proyecciones del inventario bovino, la
producción de carne, el consumo y el comercio internacional.
1.1.1. AGRONEGOCIO DE LA CARNE BOVINA EN EL MUNDO
La última década presenta cambios importantes en la producción y comercio de carne,
derivados tanto de ventajas/desventajas competitivas en producción en los distintos países o
bloques económicos, como de problemas sanitarios de gran repercusión. Estos últimos han
tenido un impacto mayúsculo en la diferenciación de productos y mercados y el surgimiento
de nichos especializados como son los de productos naturales u orgánicos o con
certificaciones bajo consideraciones de bienestar animal, producción justa o ambientalmente
sostenible.
Las tendencias muestran, no sólo grandes aumentos en la producción de carne, que se habrá
duplicado para el año 2050, sino que la mayor parte del aumento se concentrará en los países
en desarrollo. En estas economías el consumo será jalonado por el crecimiento económico y el
aumento demográfico, mientras que en los países desarrollados se limitará al crecimiento
vegetativo de la población
La carne es la principal fuente de proteína para una población mundial de más de 6770
millones de personas de las cuales el 40% se encuentra bajo niveles de pobreza. La carne de
vacuno ocupa el tercer lugar en la ingesta mundial de carne, contribuyendo con el 24% (la de
mayor consumo es la de cerdo, con un 36%, seguida de la carne de aves de corral con
aproximadamente 33% - cifras FAO, 2009).
El inventario bovino mundial
El mundo dispone de un inventario bovino estimado en 1.558 millones de cabezas (2008)
(cuadro 1), y una oferta de carne de 60,4 millones de toneladas al año (2008), de las cuales se
comercializan internacionalmente cerca de 7,9 millones de toneladas. El inventario mundial
14

se concentra en India (277,6 millones 2 ), Brasil (183,8 millones), China (140,1 millones) y
Estados Unidos (97,5 millones). Estos cuatro países tienen cerca del 50% del hato mundial.
Colombia tiene el 1,5% del inventario mundial (cuadro 1).
La tasa de crecimiento interanual del hato mundial, en la década 1998-2008, fue de 1.48%
(213 millones de cabezas), que es 2.3 veces más que el crecimiento de la población humana en
dicho período.
Por países, se destaca en el lapso 1998-2008, el gran crecimiento de los hatos en Brasil y
China que contrasta con la disminución de inventarios registrada en Rusia y la Unión Europea.
Brasil aumentó su hato en 26.5 millones de cabezas entre 1998 y 2008 (prácticamente el
tamaño del hato colombiano), con una tasa de crecimiento anual de 1.57%.
El hato de China aumentó, en el período en referencia, 18,3 millones de cabezas, con tasa de
crecimiento interanual de 1.41%. Si bien China e India son grandes productores, tienen
igualmente una población gigantesca, que no consume lo que debería en carne. China es
totalmente deficitario, con un hato de 142 millones de cabezas y una producción de 7,5
millones de toneladas, consume tan solo 5,7 kg/ habitante año; aunque se debe destacar que
su consumo viene creciendo a tasas superiores al 4,7% anual en los últimos cuatro años, y las
proyecciones indican que seguirá esta tendencia.
La Unión Europea, en razón a los ajustes introducidos en su Política Agrícola Común (PAC) y
los brotes de Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) que se presentaron en 1995 y 2004,
está desestimulando la producción en el sector bovino por la vía de bajar subsidios y apoyos
directos a los ganaderos. A esto se suma el hecho de que los nuevos jugadores que ingresaron
a la Unión Europea en 2005 y 2007, son deficitarios en materia de carne bovina. Polonia es la
excepción, pero su hato no puede abastecer el déficit que registran los demás países de la
Unión.
Rusia es un productor con pocas posibilidades de revertir la tendencia decreciente de su
producción. En la década 1998-2008, pasó de 31.5 a 21 millones de cabezas, con tasas de
extracción superiores al 37% e indicadores productivos y reproductivos muy bajos. Es por
tanto un país deficitario, que importa alrededor de 700 mil toneladas de carne al año, con un
proceso rápido de industrialización y urbanización, y un acelerado crecimiento del ingreso y
del consumo, que hace que cada día busque más proveedores.
Las cifras de Estados Unidos sugieren que, en el largo plazo, su producción tienda a
mantenerse estable pero con altas probabilidades de decaer, mientras sus consumos van al
alza. Es un país que mantiene subsidios a la producción elevados, con costos de producción
altos en razón a su sistema de producción que se basa en el confinamiento y alimentación con
base en concentrados de maíz, lo que se ha convertido en un factor drástico de reducción de
competitividad, por cuenta de los altos y crecientes precios del grano que es ahora
2 A pesar de tener India el más elevado inventario de bovinos, no es un país jugador en los mercados, en razón a que las
vacas son consideradas sagradas por el hinduismo, y el consumo de la carne está prohibido.
15

demandado por la industria de biocombustible. De hecho, el precio de su ganado en pie es
poco competitivo a nivel mundial.
País /año
Cuadro 1. Inventario bovino 1998-2008
Millones de cabezas
Participación en el total
(%)
1998 2008* 1998 2008*
Tasa de
crecimiento
interanual
1998-2007
(%)
Variación
absoluta
2008-
1998
India 288,8 277,6 21,5 17,8 -0,39 -11,2
Brasil 157,3 183,8 11,7 11,8 1,57 26,5
China 121,8 140,1 9,1 9,0 1,41 18,3
Estados Unidos 99,7 97,5 7,4 6,3 -0,22 -2,2
Unión Europea
(EU) 96,1 87,8 7,1 5,6 -0,90 -8,3
Argentina 49,2 53,8 3,7 3,5 0,90 4,6
México 30,8 30,9 2,3 2,0 0,03 0,1
Australia 26,9 28,4 2,0 1,8 0,54 1,5
Colombia 25,7 23,5 1,9 1,5 -0,89 -2,2
Rusia 31,5 21,0 2,3 1,3 -3,97 -10,5
Canadá 13,4 13,9 1,0 0,9 0,37 0,5
Uruguay 10,3 11,7 0,8 0,8 1,28 1,4
Nueva Zelanda 8,9 9,9 0,7 0,6 1,07 1
África 51,3 51,2 3,8 3,3 -0,02 -0,1
Otros 333,3 526,9 24,8 33,8 4,69 193,6
Total 1.345,0 1.558,0 100,0 100,0 1,48 213
* Cifras proyectadas.
Fuente: GIRA, 2008. Para Colombia: FEDEGÁN. Total: FAO, 2008.
Otros factores que han contribuido a la reducción del hato –adicionales a la disminución de los
subsidios al sector pecuario bovino, y a la enfermedad de las vacas locas–, son: el aumento de
los costos de producción vía insumos y mano de obra, y la transición generada por el cambio
en el uso de la tierra que antes era utilizada para la producción de alimentos para animales y
actualmente se destina para bioetanol. Este no es un fenómeno coyuntural, pues ya está
desplazando a la ganadería hacia tierras menos productivas, como es el caso de Argentina.
Producción mundial de carne bovina
La producción mundial de carne de bovino en 2.008, estimada por USDA, es de 60,4 millones
de toneladas equivalente canal, t.e.c.. El 48% es producido en países desarrollados y el 52%
16

estante en países en desarrollo. Por países o bloques económicos, la producción de carne se
concentra en Estados Unidos, Brasil y la Unión Europea. Entre los tres producen el 50,5%.
El conjunto de los principales países productores en el mundo incrementó su oferta en cerca
de 6,5 millones de toneladas en los últimos diez años, sin embargo, algunos de ellos presentan
grandes incrementos en tanto que otros tienen una tendencia negativa en su producción. Los
crecimientos grandes están en Brasil y China, con 6,1 millones de toneladas, lo cual representa
el 93,1% del aumento total. Por el lado de países que disminuyeron su producción sobresalen
Rusia y la U.E., que en conjunto, bajaron la producción en 1.1 millones de t.e.c. (cuadro 2).
País/año
Cuadro 2. Producción de carne de bovino por países. 1998-2008
(Miles de toneladas
equivalente canal)
Participación en el total
(%)
2008 2008 1998 2008
Tasa de
crecimiento
interanual
1998-2008
(%) *
Variación
absoluta
2008-1998
Estados
Unidos
11.775 11.905 22,9 20,5 0,11 130
Brasil 6.493 9.285 12,6 16,0 3,64 2.792
U.E. 8.541 8.104 16,6 14,0 -0,52 -437
China 4.803 8.065 9,3 13,9 5,32 3.262
Argentina 2.468 3.200 4,8 5,5 2,63 732
India 2.781 2.813 5,4 4,8 0,11 32
Australia 1.989 2.128 3,9 3,7 0,68 139
África 2.348 2.561 4,6 4,4 0,87 213
Rusia 2.341 1.620 4,5 2,8 -3,61 -721
México 1.380 1.650 2,7 2,8 1,80 270
Canadá 1.183 1.310 2,3 2,3 1,02 127
Colombia 766 950 1,5 1,6 2,18 184
Nueva
Zelanda
605 641 1,2 1,1 0,58 36
Ucrania 795 534 1,5 0,9 -3,90 -261
Uruguay 440 527 0,9 0,9 1,82 87
Japón 529 496 1,0 0,9 -0,64 -33
Otros 2291 2239 4,4 3,9 -0,23 -52
Total 51.530 58.029 100,0 100,0 1,19 6.499
Fuente: GIRA. Para Colombia: FEDEGÁN, 2008.
En la oferta de carne, la tendencia es a una cada vez mayor participación de los países en
desarrollo, en parte, porque algunos de los países que tradicionalmente han sido los grandes
productores de carne bovina, como los países de la Unión Europea, están al límite de su
frontera de producción, y en parte por el impacto de los movimientos generados por la
globalización sobre el reordenamiento de la producción –fuertemente inducida por el boom
de los biocombustibles – y por los flujos de comercio a nivel mundial.
17

Estados Unidos, que fuera el principal exportador de carne en el mundo, tuvo que asumir el
cierre de muchos de sus mercados a causa del brote de vaca loca (gráfica 1). Sus
exportaciones están dirigidas a países que pagan un precio muy alto por inocuidad y calidad
en marmoreo, como Japón y Corea.
Gráfica 1. Los cambios en la oferta de carne bovina en el mercado internacional
Otros países
Canadá
Nueva Zelanda
U.S.A.
Mercosur
Australia
UE
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Millones de toneladas (t.e.q)
Fuente: USDA. Livestock and Poultry: World Markets and Trade, Circular Series. DL&P 2-07, Noviembre de 2007
Perspectivas de la producción de carne bovina
En cuanto a las perspectivas de la producción de carne bovina en el mundo, las proyecciones
de la producción mundial de carne, realizadas por GIRA a 2015 (gráfica 2), indican que
Estados Unidos y la Unión Europea, se mantendrán en su nivel promedio de producción, en
tanto que un buen grupo de países, también grandes productores aunque en menores rangos
como Argentina, India, Australia, Rusia, México y Canadá, tienen tendencia a reducir los
niveles de producción históricos.
China muestra tendencia de crecimiento de la producción muy fuerte. Despega desde el rango
inferior en 1995 (2.5 millones de t.e.c.) para alcanzar en 2015 –en apenas dos décadas–, una
producción comparable a la de Estados Unidos (cerca de 12 millones de t.e.c.), básicamente
para atender su gigantesco y creciente mercado interno.
Brasil, por su parte, tiene también un comportamiento notable. En 1995 producía alrededor
de 6.3 millones de toneladas equivalente canal (t.e.c.), y se estima que para el 2015 alcance 11
millones de toneladas. Sin embargo la meta de Brasil es llegar en esa fecha a una cifra superior
a 14 millones de t.e.c.
1995
2005
18

Gráfica No 2. Tendencia de la producción de carne bovina en los principales países 1995 – 2015
Miles de Toneladas (t.e.q)
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
Consumo
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
Fuente: GIRA Research & forescast, 2005.
El consumo de carne en 2007, a nivel mundial, fue de 218 millones de toneladas. De este total,
hay 100,8 millones de toneladas de carne porcina, 64.2 millones de toneladas de carne aviar y
52.6 millones de toneladas de carne vacuna (46,3%, 29,5% y 24,2%, respectivamente).
Durante los años de 2002 a 2007, el consumo de carne porcina fue el de mayor incremento
(14,6%), en tanto que el crecimiento del consumo de la carne vacuna fue de sólo 4,7%. Nótese
que la pérdida de participación de la carne vacuna (-1,5 puntos) fue ganada prácticamente en
su totalidad por el consumo de carne porcina, mientras que la participación de la carne aviar
quedó igual. El cuadro 3 muestra la evolución del consumo mundial de carne para los años
2002 a 2007.
Cuadro 3. Consumo mundial de carnes (millones Ton)
Año
Carne
porcina
Carne
aviar
Carne
vacuna
Total
2002 87,8 57,6 50,3 195,7
2003 90,3 57,7 49,1 197,0
2004 92,1 58,9 49,9 200,9
2005 95,2 62,1 50,9 208,2
2006 98,1 63,7 51,7 213,5
2007* 100,8 64,2 52,6 217,7
% Crecimiento 07/02 14,8% 11,4% 4,7% 11,2%
Variación absoluta 2007-2002 13,0 6.6 2.3 21,9
Distribución porcentual
2002
2007
44,9
46,3
29,4
29,5
25,7
24,2
100,0
100,0
Cambio en la participación 2007-2002 1,4
* Estimado
0,1 -1,5
Fuente: INTA, 2007.
19
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
E.E.U.U.
Brasil
India
Rusia
México
Europa
China
Argentina
Australia
Canadá

En 2007, Estados Unidos fue el principal consumidor de carnes (117kg/hab/año), seguido por
Argentina (101 kg/hab./año) y Australia (93 kg/hab./año). En años anteriores, Argentina
ocupaba el quinto lugar en el consumo mundial de carnes (96 kg/hab./año), detrás de Estados
Unidos, Australia, Nueva Zelanda y Canadá. Como se observa en la gráfica 3, Argentina es el
único país que sustenta su alto consumo de carnes en la carne vacuna ya que en el resto de los
países la base la constituye la carne porcina. En los últimos años, este país latinoamericano ha
sido el primer consumidor de carne vacuna seguido por Estados Unidos y Uruguay, habiendo
perdido este país el segundo lugar al ingresar con importantes volúmenes de exportaciones al
mercado americano (Rearte, 2007).
Gráfica 3. Consumo per cápita de carnes en 2007 en los principales países ganaderos
Estados Unidos
Argentina
Australia
Canadá
Brasil
México
China
Colombia
4
7
12
15
21
27
29
21,6
41
29
29
37
18
36
Fuente: FAO, 2007 (cifra Colombia) – Rearte, 2007
Según la FAO, el consumo humano de carnes en el mundo presenta una asimetría entre los
países desarrollados y los países en desarrollo. Mientras los primeros consumen alrededor de
80 kilogramos al año, los segundos sólo alcanzan 30 kilogramos/año. La importancia del
consumo de la carne en general se deriva de su alto contenido de proteínas, vitaminas,
minerales y micronutrientes, esenciales para el crecimiento y el desarrollo.
30
“Un consumo per cápita de carne inferior a 10 kg se considera insuficiente y causa
subnutrición y malnutrición. Se estima que en el mundo más de 2 000 millones de personas
sufren carencias de vitaminas y minerales fundamentales, en particular vitamina A, yodo,
hierro y zinc. Dichas carencias se producen cuando las personas tienen un acceso limitado a
alimentos ricos en micronutrientes como carne, pescado, frutas y hortalizas. La mayor parte
de las personas con carencias de micronutrientes viven en países de bajos ingresos y
generalmente presentan carencias de más de un micronutriente” 3 (cuadro 4).
3 http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/background.html. Consultada en abril 05 de 2009.
8
45
6
23
65
38
0 20 40 60
kg/hab/año
80 100 120 140
Carne porcina Carne aviar Carne vacuna
36
34
43
20

Es claro que el mejoramiento en el ingreso per cápita en los países pobres se traduce en un
rápido crecimiento de la demanda de carnes.
El aumento en el consumo de poblaciones de bajos ingresos puede darse no solo por el
crecimiento de sus ingresos sino también por mejoras en la productividad y reducción de
costos en la producción primaria, así como la incorporación de tecnología alimentaria en el
procesamiento industrial de cortes de menor precio de mercado.
Cuadro No 4. Consumo humano per cápita (kg/año)
Región 2006 2007 est
2008
Pronóstico
Variación
porcentual
2008/2007
Mundial 41.6 41.6 42.1 1.1
Desarrollados 81.1 82.4 82.9 0.7
En desarrollo 30.7 30.5 31.1 1.8
Perspectivas del consumo de carne bovina
Fuente: FAO, 2009
De acuerdo con las proyecciones de GIRA, se espera que el consumo de carne bovina para el
2015 se incremente en aproximadamente 8 millones de toneladas. Este crecimiento será
liderado por China, India, México y los países del Norte de África y del Medio Oriente. Japón
también contribuirá mas por la fortaleza vegetativa de su mercado que por las posibilidades
de mayor crecimiento de su economía hacia 2015 (apenas 0.7% como estimado para 2015).
Estados Unidos, a pesar de las estimaciones de su crecimiento apenas vegetativo, mantendrá
una posición preponderante por el tamaño mismo de ese mercado y la conservación de sus
altos niveles de consumo (gráfica 4).
Las proyecciones del International Livestock Research Institute, ILRI, por su parte, señalan
que, para el período 2003- 2020, la demanda mundial de carne bovina aumentará 24 millones
de toneladas, de las cuales sólo 4 millones tendrán origen en los países desarrollados y 20 en
los países en desarrollo.
Lo anterior indica que así como el creciente mercado de la carne representa una importante
oportunidad para los productores de carne, sobre todo para los que están ubicados en países
que tienen disponibilidad de tierras y sol durante los 365 días del año para producir biomasa,
satisfacer esta demanda supone un serio desafío para la producción ganadera y la elaboración
y comercialización inocuas de carne y productos cárnicos conformes a las normas higiénicas
que exige el mercado.
21

Millones de Ton.
Gráfica No 4. Crecimiento del consumo de carne en principales países 2005 – 2015
75000
70000
65000
60000
55000
50000
62140
+4475
+869
Fuente: GIRAG SA, 2005
Comercio Internacional: exportaciones e importaciones
+471 +425 +248 +227 +940
Incremento de 8millones de Ton.
El comercio mundial de carne bovina es de 7,9 millones de toneladas (2007). El volumen de
exportaciones e importaciones en los últimos años ha presentado un comportamiento
oscilante: periodos de auge y de recesión. Este comportamiento se explica por la volatilidad de
los precios internacionales, los cambios en las preferencias de los consumidores y los brotes
de enfermedades como la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) y la fiebre aftosa. En los
cuadros 5 y 6 se comparan los niveles de comercialización de carne bovina entre 2004 y 2007.
Cuadro 5. Exportaciones de carne bovina países seleccionados (1.000 t.e.q)
70122
2005 China USA Japón India Med. Or México Otros 2015
País 2004 2005 2006 2007 % Part. 2007
% Var.
07/06
Brasil 1.610 1.845 2.084 2.189 28,8% 5,0%
Australia 1.369 1.388 1.430 1.400 18,4% -2,1%
India 492 617 681 735 9,7% 7,9%
Estados Unidos 209 316 519 649 8,5% 25,0%
Argentina 616 754 552 532 7,0% -3,6%
Nueva Zelanda 594 577 530 496 6,5% -6,4%
Canadá 603 596 477 457 6,0% -4,2%
Uruguay 354 417 460 385 5,1% -16,3%
Otros 263 289 236 343 4,5% 45,3%
Paraguay 115 180 232 197 2,6% -15,1%
EU-27 363 253 218 139 1,8% -36,2%
Nicaragua 58 59 68 83 1,1% 22,1%
Mundo 6646 7291 7487 7605 100,0% 1,6%
Notas: 1/ incluye el búfalo para la India. 2/ Los datos para 2007 son preliminares.
Fuente: Informes, estadísticas oficiales, y resultados USDA-FAS, 2008
22

Cuadro 6. Importaciones de carne bovina países seleccionados (1.000 t.e.q)
País 2004 2005 2006 2007
% Part.
2007
% Var.
07/06
Estados Unidos 1.669 1.632 1.399 1.384 19,1% -1,1%
Rusia 719 978 939 1.030 14,2% 9,7%
Japón 634 686 678 686 9,5% 1,2%
EU-27 641 711 717 638 8,8% -11,0%
México 296 335 383 410 5,7% 7,0%
República de Corea 224 250 298 308 4,3% 3,4%
Egipto 173 221 291 300 4,1% 3,1%
Canadá 123 151 180 242 3,3% 34,4%
Venezuela 64 38 63 210 2,9% 233,3%
Filipinas 161 137 136 153 2,1% 12,5%
Malasia 171 169 158 154 2,1% -2,5%
Otros 1.346 1.486 1.599 1.722 23,8% 7,7%
Mundo 6.221 6.794 6.841 7.237 100,0% 5,8%
Notas: 1/ incluye el búfalo para la India. 2/ Los datos para 2007 son preliminares
Fuente: Informes, estadísticas oficiales, y resultados USDA-FAS. 2008
En el mapa 1 se muestran los principales países productores y exportadores a nivel mundial
en 2007. Se aprecia que la mayoría de los principales países proveedores de carne bovina se
encuentran en el continente americano y en Oceanía (Brasil, Estados Unidos, Argentina,
Australia y Nueva Zelanda). Los países de Europa oriental y Gran Bretaña, a pesar de ser
grandes productores, se caracterizan por ser uno de los principales destino de las
exportaciones mundiales. Estados Unidos se caracteriza no solo por ser uno de los principales
productores y exportadores de carne bovina, sino también un gran importador. Los
principales circuitos comerciales de carne vacuna son: el comercio entre países de
Norteamérica conformado básicamente por Estados Unidos, Canadá y México; las
exportaciones de Estados Unidos con destino a Japón, Corea del Sur y otros países del sureste
asiático, las compras estadounidenses a Oceanía; y las exportaciones de Brasil, Argentina y
Uruguay hacia la UE y otros países. Las ventas de Oceanía a Estados Unidos son
principalmente de carne congelada para la industria y el canal institucional. Estados Unidos,
regula las exportaciones de ese continente por medio de cuotas de importación y restricciones
"voluntarias". Por su parte, el comercio de Norteamérica tiene como eje a Estados Unidos, país
que importa productos de bajo valor agregado: carne y ganado en pie, y exporta carne fresca y
refrigerada.
23

Mapa 1. Mapa mundial producción de carne y principales exportadores 2007
24

1.1.2. AGRONEGOCIO DE LA CARNE BOVINA EN COLOMBIA
La ganadería colombiana ocupa el tercer lugar en términos de inventario en Suramérica,
después de Argentina y Brasil. En el continente americano le corresponde el quinto lugar,
y en el mundo ocupa el duodécimo lugar. En 2007, el hato sumaba 23.5 millones de
cabezas; la producción de carne en toneladas equivalente canal en 2008 fue de 911.000
toneladas y en ese mismo año las exportaciones de carne y ganado en pie estuvieron en el
orden de 750 millones de dólares, prácticamente a un único mercado, el de Venezuela, con
una composición alta en valor agregado (carne deshuesada y en canal).
Colombia ha ejecutado, desde hace más de diez años, una campaña para erradicar la fiebre
aftosa, cuyos resultados le permitirán ser certificada, en 2009, como país libre de aftosa
con vacunación, que la habilita para incursionar en mercados de alto valor. Cuenta con un
Plan Estratégico que le imprime al sector visión de largo plazo, en el que prima satisfacer
el consumo interno y con importantes números de exportación.
La ganadería colombiana se ha caracterizado por ser autárquica, es decir, los productores
colombianos abastecen por sí solos la demanda interna. No obstante, los ganaderos
colombianos, en los próximos años, tienen el reto de transformar la producción ganadera,
mejorar su productividad y competitividad.
Producción de carne
En cuanto a volumen de sacrificio, Colombia ocupa, igualmente, el tercer lugar en
Suramérica, el sexto en el continente americano y el décimo quinto a nivel mundial.
La producción de carne bovina para el período 2002-2008 registra crecimiento sostenido
(2.4% anual), aumentando la oferta de carne en más de 141.000 toneladas en dicho lapso
(cuadro 7). El sacrificio formal 4, por su parte, creció pero en menor proporción (1.4%
anual), lo cual significa que los índices de productividad del sector ganadero han mejorado
sustancialmente (gráfica 5).
La tasa de extracción es un indicador de productividad relacionado con la edad, el peso
promedio al sacrificio y la ganancia de peso diario 5. Conforme a cifras de FEDEGÁN (23,5
millones de cabezas y 4,1 millones de sacrificio), esta llegó apenas al 17.3% en 2008, lo
que representa la mitad de la de Argentina, país que tiene un volumen de sacrificio casi
cuatro veces mayor que el colombiano. Frente a Brasil la tasa no presenta una diferencia
tan significativa, pero el hato es más de ocho veces el de Colombia.
4 Estimaciones realizadas por FEDEGÁN, calculan la existencia de un 10% de sacrificio informal en Colombia
5 La tasa de extracción se define como el porcentaje equivalente al número de reses sacrificadas sobre el volumen
total del hato bovino.
25

Cuadro No 7. Colombia. Sacrificio y producción de Carne 1999 – 2007
Año
2008
2007
Sacrificio
(cabezas)
4.054.485
3.898.543
% Variación
Anual
4,0%
0,4%
Producción
Carne ton (1)
911.000
856.447
% Variación
Anual
2,8%
2006 3.884.883 3,9% 832.777 3,7%
2005 3.733.179 0,3% 802.930 0,2%
2004 3.722.928 9,4% 801.387 8,9%
2003 3.400.191 -0,6% 735.592 0,7%
2002 3.420.664 -7,1% 730.450 -5,1%
2001 3.683.207 -7,1% 769.764 -6,9%
2000 3.963.378 3,6% 826.573 4,6%
1999 3.824.530 789.924
1 Equivalente carne en canal
Fuente: FEDEGÁN, 2008
De acuerdo con un análisis sobre el sacrificio de más de 1 millón de bovinos por año,
realizado por la Oficina de Investigaciones Económicas de Fedegán (Fedegán, abril de
2009), con base en la información de los frigoríficos afiliados a Asocarnicas, el rendimiento
en canal de los bovinos beneficiados aumentó, entre 2005 y 2008, en 6.5% para los
machos y 7.7% para las hembras. El rendimiento de las canales frías, frente al peso vivo
del animal, se incrementó en 3.9 puntos, al pasar de 50.1% en 2005 a 54% en 2008
(crecimiento de 7.8%).
El aumento en productividad explica, en parte, el crecimiento sostenido de la producción
de carne, que fue de 13.9% desde finales de 2005 a finales de 2008.
Sacrificio
(Miles de cabezas)
4.300
4.200
4.100
4.000
3.900
3.800
3.700
3.600
3.500
3.400
3.300
Gráfica 5. Colombia. Sacrificio y tasa de extracción 1990 – 2007
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Sacrif. 3.884 3.738 3.437 3.418 3.572 3.721 3.956 4.154 4.142 3.825 3.956 3.677 3.419 3.405 3.726 3.737 3.880 3.977 4.017
T. Extrac. 15,1 14,9 17,2 16,7 17,6 17,3 16,8
Fuentes: Inventario: DANE – Sacrificio DANE – FEDEGÁN, 2008.
18
17,5
17
16,5
16
15,5
15
14,5
14
Tasa de Extracción (%)
26

Precio del novillo gordo en pie
El precio del novillo gordo es un indicador universal en el mercado mundial de la carne.
Recoge el efecto de la demanda de los países emergentes –y por supuesto el de la oferta de
países productores–, la tendencia sustitutiva del uso de la tierra por la agricultura
industrializada, la frecuencia de brotes de aftosa en algunos países productores y el
debilitamiento o fortalecimiento del dólar. Se utiliza, por tanto, como factor de referencia
de la competitividad y para establecer las posibilidades de acceso frente a los mercados
potenciales.
En el contexto internacional, la tendencia de los precios de ganado en pie y
consecuentemente de la carne bovina, fue creciente desde octubre de 2006 hasta el primer
semestre de 2008, al pasar de US$1.24 kg. (promedio simple) a US$1.77 kg. A partir de allí
registra tendencia decreciente –originada en la crisis económica mundial y la mayor
debilidad de dólar–, excepto en Estados Unidos que registra estabilidad, llegando, a
febrero de 2009, al nivel promedio de US$1.79 kg 6.
La gráfica 6 muestra la evolución del precio del novillo gordo en pie de Colombia frente al
precio reportado por los Estados Unidos, Canadá, México, Costa Rica y Australia. A partir
de él, se infiere que Colombia tiene una posición competitiva frente a Norteamérica y
Costa Rica como mercados potenciales y frente a Australia como competidor en dichos
mercados, que surgen por el aumento en los precios de estos países como resultado de
crisis sanitarias y el incremento en el precio de los granos, entre otros factores.
US$/kg
Gráfica 6. Precio novillo gordo de referencia – Norte, Centroamérica y Colombia
Fuente: Sistema de Información Ganadero SIGA – FEDEGÁN. Consulta Enero de 2009.
Frente a los competidores suramericanos, Colombia presenta una posición desfavorable
en cuanto al precio del kilo de novillo gordo de referencia. La mayor diferencia se presenta
6 Precios de Argentina, Australia, Brasil, Canadá, Colombia, Uruguay, Estados Unidos, Chile, Paraguay, México y Costa
Rica.
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
ene-02
abr-02
jul-02
oct-02
ene-03
abr-03
jul-03
oct-03
ene-04
abr-04
jul-04
oct-04
ene-05
abr-05
jul-05
oct-05
ene-06
abr-06
jul-06
oct-06
ene-07
abr-07
jul-07
oct-07
ene-08
abr-08
jul-08
oct-08
ene-09
Canadá
Colombia
U.S.A.
México
Costa Rica
Australia
27

con Argentina, que en el año corrido entre marzo/08 y febrero/09, presentó un precio
promedio de US$0.91 en tanto que en el mismo período fue de US$1.62 para Colombia.
Hasta mediados de 2007, los restantes países presentaban brechas similares frente a
Colombia, pero vienen teniendo una tendencia al alza en sus precios, lo cual no sólo les
resta competitividad frente al mercado interno del país, sino que coloca a Colombia en
mejor posición frente a clientes potenciales como Chile, país que es un importador de
grandes volúmenes y que a su vez exporta volúmenes pequeños a mercados de alto precio,
aprovechando su estatus sanitario y la experiencia de cadenas orientadas a la exportación
como han sido la porcina y varias agroindustriales y forestales.
Ahora bien, la desventaja competitiva frente a los países del sur del continente, se ha
producido más por el comportamiento de las monedas que por consideraciones de
productividad (gráfica 7). No obstante, cualquiera que sea la razón, es una amenaza frente
a las perspectivas colombianas, no sólo por la posición desfavorable frente a compradores
internacionales, sino por la competencia dentro del mercado interno nacional, una vez se
vayan cumpliendo los periodos de desgravación pactados con los países miembros del
Mercosur.
US$/kg
Gráfica 7. Precio de novillo gordo de referencia- Cono Sur (US$/Kg vivo en planta)
2,50
2,00
1,50
1,00
0,50
0,00
ene-02
abr-02
jul-02
oct-02
ene-03
abr-03
jul-03
oct-03
ene-04
abr-04
jul-04
oct-04
ene-05
abr-05
jul-05
oct-05
ene-06
abr-06
jul-06
oct-06
ene-07
abr-07
jul-07
oct-07
ene-08
abr-08
jul-08
oct-08
ene-09
Fuente: Sistema de Información Ganadero SIGA – FEDEGÁN. Consulta Enero de 2009.
Los precios internos entre los años 2005 y 2008, reflejan pérdida de ingreso para el
productor primario. De acuerdo con el documento citado (FEDEGÁN, 2009), mientras que
los precios reales del kg de carne al consumidor aumentaron 6.8%, los precios del ganado
macho en pie (que son la base del ingreso del ganadero) y los de la carne en canal (el
ingreso de los comercializadores) se redujeron 4.9% y 16% respectivamente.
Argentina
Colombia
La formación de valor en los precios de la carne refleja la recomposición de la distribución
del precio al consumidor entre los distintos segmentos del eslabón primario. Del precio
final de un kilo de carne pagado por el consumidor en el 2005, el 24 % le correspondió al
Brasil
Uruguay
Paraguay
28

ganadero; 20% a los comercializadores de carne en canal, y para los comercializadores
detallistas el porcentaje fue del 56%. Para 2008, este último segmento ya había absorbido
el 65% del precio final al consumidor, es decir “ganó” 9 puntos porcentuales en sólo cuatro
años, en detrimento de los productores que vieron bajar su participación a 21% del precio
real pagado por el consumidor y de los comerciantes de carne en canal, cuya participación
descendió a 15% (cuadro 8).
Cuadro 8. Formación de valor en pesos de la carne de res. 2005-2008
Concepto
Participación porcentual en el precio de la carne al
consumidor, por actores
2005 2006 2007 2008
Productores primarios (ganaderos) 24 21 26 21
Distribuidores mayoristas (carne en
canal)
20 19 13 15
Distribuidores minoristas (al detal) 56 60 61 65
Precio al consumidor 100 100 100 100
Consumo de carne bovina
Fuente: FEDEGÁN – Oficina de Investigaciones Económicas, 2009.
El consumo total nacional de carnes de res, pollo y cerdo en el período 1990 – 2007 ha
pasado de 37,5 kg a 43,4 kg, (FEDEGÁN-Oficina de Planeación, Fenavi, DANE), una
tendencia positiva que refleja el crecimiento económico del país.
Si bien ha habido un crecimiento del consumo total de carnes, la composición por especies
ha sufrido cambios importantes. Como se observa en la gráfica 8, el consumo per cápita de
carne bovina en Colombia en el período señalado experimentó una reducción progresiva,
pasando de 26,4 en 1990 a 18,2Kg, en 2007. En contraste, el consumo de pollo ha crecido a
altas tasas, y de tener un peso inferior al 50% de la carne de res hace 10 años, para el año
2007 es la carne más consumida en el país. El consumo de pollo en 2007 se acercó a las
925.000 toneladas y el de cerdo, que ocupa el tercer lugar en consumo, fue de cerca de
148.000 toneladas. De la producción de carne bovina en Colombia, se estima que para
2007 se destinó un 5% a consumo industrial y 6% a exportaciones. Alrededor del 85% de
la demanda interna de carne no procesada corresponde al consumo de hogares y cerca del
15% al negocio de preparación de comidas, restaurantes y casinos.
Aun cuando esta misma tendencia se presenta en muchas economías, incluso en países de
altos ingresos per cápita, es importante entender las variables que inciden en el
comportamiento del consumidor en el país a efecto de encontrar estrategias adecuadas
para mantener o incrementar los niveles de consumo.
El costo de producción, y el consecuente precio al público de la carne bovina, es mayor que
el del pollo y por ello hay una sustitución directa. Sin embargo, en términos de preferencia
la carne bovina ocupa el primer lugar de acuerdo con el análisis de un estudio de consumo
29

eciente realizado por el Centro Nacional de Consultoría (CNC) y FEDEGÁN (FEDEGÁN –
CNC, 2006).
kg / hab / año
50
45
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Gráfica 8. Colombia. Consumo per cápita de carne 1990 – 2007
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Pollo Bovino Porcino Consumo Proteína
Fuente: Fenavi, FEDEGÁN, DANE, 2008
Comercio: Las exportaciones y las importaciones de carne
El modelo de producción y consumo colombiano de carne de res ha sido cerrado, por
cuanto los aranceles de importación se situaban, en el pasado, en niveles del 80%. En esa
medida, ingresaron al país importaciones de carne de manera muy tangencial,
particularmente cortes finos en épocas de bonanzas económicas y algunos volúmenes de
carne industrial, así como vísceras, los cuales no se consideran significativos.
El país ha exportado ganado vivo, carne en canal y deshuesada desde hace varios años
(gráfica 9). Sin embargo, con la homologación de requisitos sanitarios y técnicos en
algunos países, la entrada de los productos cárnicos colombianos a estos últimos ha sido
restringida, como sucede con los países de la UE. En los próximos años, se espera la
reapertura de estos mercados luego de la certificación del país, en 2009, como libre de
aftosa con vacunación expedida por la Organización Internacional de Epizootias (OIE), así
como de la implementación de protocolos de control de residuos, trazabilidad y
reforzamiento del control oficial.
Con la construcción de plantas de sacrificio con condiciones técnicas de primer nivel
ejecutada entre 1995 y 2005 y con la actualización de otras plantas en el litoral Atlántico,
se ha obtenido el acceso a mercados de gran importancia como el de Israel, Rusia, países
de Oriente Medio, entre otros. Esto también ha propiciado el desarrollo de
emprendimientos comerciales a países como Perú, lo que ha permitido ganar experiencia
en el tema logístico y validar la competitividad frente a proveedores de la talla de
Argentina.
30

En la gráfica 10, se presenta la evolución de las exportaciones colombianas de animales en
pie y productos cárnicos. Se observa un significativo incremento de los volúmenes
exportados a partir del 2004, tendencia que se explica por el auge de la demanda
venezolana. Así mismo, se observan los cambios que ha tenido el portafolio exportador
colombiano. A inicios de la década del noventa, Colombia exportaba principalmente carne
canal y animales vivos con destino a Venezuela, en los años siguientes este patrón cambia,
Colombia exporta principalmente animales vivos. Posteriormente, durante el 2000 al
2003, se exportan productos de mayor valor agregado, tendencia que se revierte en 2004
cuando Venezuela demanda una gran cantidad de animales en pie. Para proteger la
composición del hato ganadero colombiano y promover un modelo exportador ganadero
basado en productos con transformación productiva, se restringe las exportaciones de
machos y hembras en pie con el Decreto 357 de 2007 y las Resoluciones 041 y 042 de
2007.
% Participación
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Gráfica 9. Colombia. Exportaciones por categoría (US$ CIF). (% participación)
1991 1993 1995 1997 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Fuente: DANE. Cálculos FEDEGÁN en Oficina de planeación, 2008.
La competitividad de la carne colombiana en los mercados internacionales de bajos
precios (consumidores de cuartos delanteros, carne para industria o ingresos per cápita
promedio) no solo depende de los precios del ganado, sino en muy buena medida de la
diversificación de la canasta exportadora, la agregación de valor en los subproductos y
derivados de la industria, la infraestructura y costo logístico y el conocimiento de los
mercados. A la fecha las exportaciones se concentran en Venezuela, donde la cercanía
geográfica, el ingreso por carretera y la escasez de la producción nacional venezolana, han
permitido a Colombia mantener unos volúmenes grandes y crecientes de exportaciones
tanto de ganado en pie como de carne en canal y deshuesada que, según cálculos de
FEDEGÁN superaron para el año 2008 los US$ 750 millones.
En otros mercados el país puede colocar carne de tipo estándar (según clasificación
Americana), o bien orientarse a segmentos de alto precio aprovechando las características
de su producción de tipo natural.
500.000
450.000
400.000
350.000
300.000
250.000
200.000
150.000
100.000
Animales vivos Carne deshuesada congelada Carne deshuesada refrigerada Despojos cárnicos Carne en canal Total
50.000
-
US$ CIF Miles
31

En materia de importaciones, se han suscrito acuerdos de libre comercio con MERCOSUR
entre otros, pero este de manera particular puede afectar la producción nacional en la
medida en que avance el grado de desgravación y que la estructura de costos en tales
países sea más competitiva que la colombiana. En principio se importan vísceras (gráfica
10) que en Colombia tienen un alto consumo y un precio relativamente elevado frente a
los mercados internacionales. Las vísceras son un sustituto directo de la carne para
poblaciones de bajos ingresos. En la medida en que el ingreso per cápita sube, desciende el
consumo de víscera que se destina a la producción de alimentos concentrados. Otro
producto que se importa dependiendo de los precios internacionales es la carne para
industria (trimming) y carne de cuartos delanteros. Las importaciones por supuesto
generan un riesgo para el agronegocio nacional pero así mismo lo obligan a mejorar su
desempeño, segmentar los mercados e identificar su potencialidad.
% Participación
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Grafica 10. Colombia. Importaciones por categoría (US$ CIF). (% Participación)
1991 1993 1995 1997 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Animales vivos Carne deshuesada congelada Carne deshuesada refrigerada Carne en canal Despojos cárnicos Total
Fuente: DANE. Cálculos FEDEGÁN en Oficina de planeación, 2008
1.2. INTERPRETACIÓN Y ANÁLISIS DE DESEMPEÑO DE LA CADENA
CÁRNICA BOVINA EN COLOMBIA
En esta sección se presenta un análisis de la cadena con una descripción de cada eslabón,
su comparación y comportamiento a nivel nacional y con los países de referencia. Se
identifican las limitaciones y oportunidades en cada uno de ellos, desde el consumidor
final de la carne; los distribuidores minoristas (famas y supermercados) y mayoristas de
carne; las plantas de beneficio y desposte; los comercializadores de ganado en pie y la
fuente de origen que corresponde a los productores primarios (ganaderos). En este último
eslabón se realizó un gran esfuerzo para la consecución de la información primaria, en
aspectos productivos y económicos con visita directa a la fuente (censos, consensos y
registros administrativos), con desagregación regional y departamental.
En la parte final de ésta sección se presenta el análisis institucional (políticas y leyes) y el
organizacional (actores públicos y privados), que dinamizan y propenden por la
competitividad sectorial.
25.000
20.000
15.000
10.000
5.000
-
US$ CIF Miles
32

La cadena inicia con los productores primarios, cuya actividad es la producción de ganado
gordo en fincas distribuidas en gran parte del territorio nacional, y con diversos niveles de
adopción tecnológica en el manejo de su sistema productivo.
El eslabón de los comercializadores de ganado en pie (gordo y flaco), incluye como
principales actores a las subastas, en donde se tranza en mayor medida ganado flaco, y a
los acopiadores, comisionistas y colocadores, involucrados en la comercialización del
gordo, quienes compran los animales al productor primario y generalmente inician el
proceso de distribución mayorista de carne.
Las plantas de beneficio y desposte, también denominadas frigoríficos o frigomataderos -
que por su capacidad y grado de adopción tecnológica están segmentadas en públicas y
privadas- actúan como prestadoras del servicio de beneficio de ganado a los eslabones
anteriores. Este incluye el sacrificio de los animales, la separación de las partes
comestibles (carne en canal y vísceras) y no comestibles (pieles, sebo, y otros
subproductos) y el desarrollo de labores de higienización y procesos térmicos básicos a las
primeras.
La industria de embutidos, cuyo análisis no está dentro del alcance del presente estudio,
cuenta con una gran industria de estructura oligopólica y, por otra, con un número
inmenso de pequeñas compañías que comercializan sus productos a través del canal
tradicional de tiendas. Existe también algunas que elaboran comidas precocidas tales
como lasaña, albóndigas con salsa, etc.
En la distribución de carne para el mercado nacional participan como mayoristas las
carnicerías especializadas y colocadores, las primeras abasteciendo a restaurantes o
casinos, a los supermercados y almacenes de cadena, y los segundos proveyendo
principalmente a los expendios tradicionales y a la gran industria.
Los consumidores de carne en Colombia pueden abastecerse en los hogares o fuera de
casa, a través de los distribuidores minoristas mencionados.
Finalmente para atender el mercado externo operan los traders, cuya función es conectar a
compradores y vendedores en diferentes países. Su estructura interna también tiene
mayoristas y minoristas y, teniendo en cuenta los productos priorizados, son relevantes a
nivel internacional, los consumidores que demandan cortes finos y carnes asociadas a la
connotación de naturalidad (gráfica 11).
1.2.1. CONSUMIDORES FINALES
Los productos priorizados para el presente estudio (carne orgánica, cortes finos y carnes
con procesamiento industrial para consumo masivo), hacen indispensable analizar las
preferencias o tendencias en el consumo de carne a nivel internacional, así como la
realidad del eslabón en Colombia.
33

Estos elementos se abordan en el presente capítulo que comienza con una revisión de los
elementos centrales de las percepciones y hábitos asociados al consumo de carne bovina
de los hogares colombianos, mediante el análisis del “Estudio sobre el consumo de carne
en Colombia” elaborado por el Centro Nacional de Consultoría (CNC) en el año 2006 para
FEDEGÁN en las 10 principales ciudades del país, trabajos de campo e investigaciones en
el canal de distribución tradicional, entre otras fuentes. Continúa con la descripción de las
tendencias del consumo de carne a nivel mundial y con la problemática del consumo de
carne bovina en países de referencia, y finaliza con la presentación de las limitaciones y
oportunidades del eslabón, identificadas con base en el análisis realizado.
34

PROVEEDORES
DE INSUMOS
Proveedores
de sales
Proveedores
de alimentos
Proveedores
de semillas
Proveedores
de medic. y
vacunas
Proveedores
de equipos y
maquinaria
Gráfica 11. Representación de la cadena productiva de la carne bovina en Colombia. Eslabones, segmentos y flujos
ENTORNO INSTITUCIONAL
Constitución Política de Colombia, Documentos Conpes 3375 y 3376 de 2005, Acuerdo de Competitividad de la Cadena Cárnica Bovina (2003),
Dec 3149 de 2006, Dec. 1500 de 2007, Dec. 2255 de 2007, Dec 3149 de 2006, Ley 914 de 2004, Ley 89 de 1993, Normatividad Internacional OIE, Tratados de Libre Comercio, Convenios Sanitarios
PRODUCTORES
PRIMARIOS
Fincas
ganaderas
de baja
adopción
tecnológica
Fincas
Ganaderas
de mediana
adopción
tecnológica
Fincas
ganaderas
de alta
adopción
tecnológica
COMERCIANTES
GANADO EN PIE
Subastas
Colocadores
mayoristas
Comisionistas
- acopiadores
Insumos: (Sales, alimentos, semillas, equipos, etc.)
Animales en pie
Carne en canal, deshuesada y vísceras
Carne en canal / deshuesada
PLANTAS DE
BENEFICIO Y DESPOSTE
Plantas de
sacrificio
públicas
DISTRIBUIDORES
MAYORISTAS
Colocadores
mayoristas
Carnicerías
especializadas
Traders
Fuente: Elaboración propia
INDUSTRIA
Pequeña
industria
DISTRIBUIDORES
MINORISTAS
Expendios
tradicionales
(famas)
Plantas de
sacrificio
Pr
privadas
CDV
Gran
Industria
Restaurantes -
casinos
Carne en cortes / porcionadas
Carne en cortes
Procesados cárnicos
Carne preparada
PCa
CD
PCa
Tiendas
Supermercados –
almacenes de
cadena
CONSUMIDORES
FINALES
Carne Porcionada
Segmentos
Grupo de segmentos
Segm. exclusivo carne orgánica y cortes finos
Hogares
Consumidores
fuera de casa
Consumidores
de carne
orgánica Europa
y EE.UU
Consumidores
de cortes finos
Europa, EE.UU y
sureste asiático
ENTORNO ORGANIZACIONAL:
Min. Agricultura y Desarrollo Rural - Min. Comercio, Industria y Turismo - Min. Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial - Min. Protección Social . // ICA - FINAGRO – CORPOICA - CAR’s -
Banco Agrario - INVIMA - SENA // CNCCB - FEDEGAN – ACINCA - ASOCARNICAS – ASOSUBASTA – FEDEFONDOS – UNAGA – FENALCO - Asociaciones de criadores, Universidades.
I
AP
CDV
CD
I
$
$
AP
AP
AP
AP
AP
AP
AP
$
CPP
C
PCa
Pr
AP
CDV
CPP
CDV
$
C
$
CPP
CDV
P
PCa
$
PCa
CPP
PCa
$
P
PCa
P
35

El consumo de carne bovina en los hogares colombianos
De acuerdo con los resultados de FEDEGÁN - CNC (2006), las famas son el principal sitio de
compra de carne, en los hogares colombianos, y son percibidas de forma positiva por parte
importante de los encuestados, al igual que los supermercados que se asocian a ventajas para
el comprador en términos de garantía y confiabilidad que estos ofrecen. Los estratos medios
compran preferentemente en la fama de barrio (40%), en los estratos altos la preferencia es el
supermercado (62%), guardando esto una relación clara con los diferenciales de precio en
estos establecimientos.
En relación con los hábitos de conservación de la carne, por lo general el consumidor solicita
que le “porcionen” la carne para almacenarla más fácilmente. El 66% de la población congela
la carne, el 34% restante la conserva en refrigeración. Usualmente se congela la carne cruda y
se descongela previamente a la preparación.
El análisis de los hábitos de compra y conservación de la carne, muestra la necesidad de
proveer cortes en porciones individuales para conservación tanto en congelación como en
refrigeración. La Oficina de Investigaciones Económicas de FEDEGÁN realizó un estudio de
campo que valida la posibilidad de colocar carne porcionada a través del canal de distribución
tradicional en sectores populares (FEDEGÁN, 2006b), en términos de la aceptación de ese
producto a nivel de tenderos y la demanda potencial de los consumidores.
De acuerdo con FEDEGÁN - CNC (2006), el concepto de carne madurada no es suficientemente
conocido, y gran parte de las personas que emiten alguna opinión sobre ésta no dan una
connotación positiva. El consumidor califica como positiva una carne sin empaques especiales
y que mantenga el color y textura habituales, lo que indica el arraigo de la tradición de
consumo de carnes “frescas”. Adicionalmente, la calidad de la carne está asociada con la
refrigeración e higiene en los distintos procesos o etapas en la cadena, la identificación clara
de los productos, las fechas de vencimiento, los pesos y los nombres de los cortes, sobre cuyas
características los consumidores tienen un conocimiento aceptable.
En relación con los productos sustitutos, las cifras de FEDEGÁN - CNC (2006) muestran lo
siguiente: La carne de res y la de pollo se consumen en el 98% de los hogares encuestados, el
pescado en el 80% de los hogares y el cerdo en el 62%. Al acumular el consumo de las 4
carnes, en promedio un hogar consume 44.7 lb de carne al mes, de las cuales el 39%
corresponde a carne de res y el 37% a pollo, y la primera es la que tiene una mayor frecuencia
de consumo (más de 5 días por semana en un porcentaje de hogares).
Los principales alimentos considerados como substitutos de la carne de res por los
consumidores encuestados son, en orden de importancia, pollo, huevo, atún o sardinas,
pescado, granos como fríjoles o lentejas, carnes frías y embutidos.
36

Los atributos percibidos por los consumidores que más favorecen a la carne de res en
comparación con sus sustitutos directos (carne de pollo, de cerdo o de pescado), son el alto
rendimiento, el gusto (buen sabor), la multiplicidad de posibilidades de preparación, atributo
que es muy relevante si se relaciona con la alta frecuencia de consumo, y la duración en la
nevera (período de vida útil).
En contraste, los atributos negativos de la carne de res de acuerdo con la percepción de los
consumidores son principalmente el alto precio relativo del producto y los potenciales
problemas de salud derivados del consumo, que la ponen en desventaja frente a carnes
substitutas, en especial el pollo. Los atributos diferenciadores percibidos por los
consumidores para estas dos carnes se presentan en la gráfica 12.
En relación con el precio, en el cuadro 9 se evidencia la importante diferencia en este aspecto,
en los distintos cortes / presas equivalentes de carne de res y de pollo, lo que convierte a este
último en un importante substituto.
Gráfica 12. Colombia. Diferenciación de la carne de res y la carne de pollo según percepción de
los consumidores
La que mas rinde (alcanza para más
porciones)
Dura mas en la nevera
Se puede escoger la calidad
La que menos engorda
Ofrece variedad de cortes / piezas 90
Recomendable para adultos mayores
Variedad de preparaciones
Dura mas en el congelador
Para toda la familia
Fácil de preparar
Bien conservada en punto de venta
(higiene)
Bien conservada en el transporte
Alta calidad
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Fácil de digerir
Pedir a domicilio
Saludable
Fuente: Tomado de FEDEGÁN - CNC, 2006. Base total encuestada: 1.436
Es tan saludable que se puede comer
todos los días
En relación con los efectos de la carne de res sobre la salud, los consumidores mencionan
repetitivamente el aumento del ácido úrico (artritis) y del colesterol. Esto hace necesario
validar los efectos reales que el consumo de carnes rojas y en particular la bovina, tienen
Costosa
La mejor empacada en puntos de
venta
Para comer fuera de casa
Le gusta a los niños
Rico sabor
Animales alimentados naturalmente
sobre la salud, determinar su incidencia según grupos poblacionales y desarrollar campañas
Carne
Pollo
37

de comunicación / educación que permitan aclarar los impactos reales de este alimento, así
como las bondades que tiene debido a las condiciones en que se alimentan los ganados en el
país. Además, el desarrollo de sistemas de certificación de calidad para la carne expendida y el
mejoramiento en la exhibición y la información de las carnes vendidas en los expendios
tradicionales pueden reforzar la percepción de calidad del producto y la confianza del
consumidor.
Pechuga
deshuesada
Cuadro 9. Bogotá. Precios comparados de carne de res y de pollo, 2008.
Presa Precio x lb Corte Precio x lb
$4.500 Centro de cadera $5.500
Lomo ancho $6.500
Perniles $2.700 Costilla $3.000
Alas con hueso $2.400
Pollo entero $2.200 Carne en canal $3.000
Fuente: Elaboración propia. Levantamiento de información primaria: Venta minorista en plazas de mercado y
famas, Bogotá, mayo de 2008.
Otros atributos que ponen en desventaja a la carne de res frente al pollo de acuerdo con el
mismo estudio son, en primer lugar, que este presenta una variedad de preparaciones mucho
más amplia en el mercado de comidas preparadas, que incluye las comidas a domicilio, y en
segundo lugar, que existe una mejor percepción del pollo en los menores de edad, que se
asocia a la oferta de comidas listas, con terneza y homogeneidad así como a una mejor
penetración comercial.
Lo anterior, sumado a la tendencia en el desarrollo del negocio de alimentos preparados
(restaurantes, casinos, comidas listas), sugiere la necesidad de desarrollar productos con
mayor nivel de preparación que tengan características de homogeneidad en tamaño y textura
y costos competitivos. Así mismo, una mayor profundización comercial de los actores
correspondientes debe permitir mejorar la oferta de carnes para la industria.
Nuevas alternativas de preparaciones con carne de res para llevar a la casa permitirían
ampliar la demanda total de este producto atrayendo a la población infantil. Esto implicaría
un desarrollo de empaques y una ampliación de la oferta de comidas rápidas como los wraps,
tortillas y otras alternativas frente a la tradicional hamburguesa.
38

Tendencias del consumo mundial de carne
En el contexto mundial, el consumo de carne está siendo influenciado por varias tendencias
ligadas a la percepción de calidad que los distintos tipos de consumidores tienen frente a este
alimento. En primer lugar, existen diferencias en el peso que diferentes grupos etáreos o
raciales asignan a los atributos de la carne de res, más allá de las consideraciones del precio.
(Schnettler, Manquilef y Miranda, 2006, y West et al, 2001). Adicionalmente, como lo señala
Grunert (2007), se está dando un desplazamiento progresivo en la percepción de la calidad de
la carne por parte de los consumidores, que cada vez dan más importancia a las
características extrínsecas del producto, relacionadas con una preocupación creciente por lo
natural y lo saludable, y con la necesidad de productos de conveniencia.
Desde la percepción de calidad, la preocupación por lo natural puede estar ligada a
múltiples aspectos relacionados con el producto, así como con el proceso productivo: Cuidado
animal, alimentación, uso de medicinas, hormonas, efectos ambientales de la actividad, etc.
(Grunert, 2007). A esto se suma una preocupación creciente por el consumo de alimentos
saludables e inocuos, lo que es muy relevante para el caso de la carne de res, por la asociación
del consumo de carnes rojas con problemas de salud.
En respuesta a esto, en los mercados mundiales se han posicionado progresivamente
productos cuyas características favorecen la percepción de calidad del consumidor en lo
relativo a la salud humana, el bienestar animal y el cuidado del ecosistema. Entre estos se
encuentran las carnes “naturales”, avaladas generalmente por una certificación, que tienen
relativamente poco tiempo, pero un mercado firme y creciente en países de la Comunidad
Europea, Norteamérica, Asia (Pacífico) y en todos los países en desarrollo.
De acuerdo con The Economist Intelligence Unit (s.f), en el mercado americano se emplean
etiquetas de diferenciación para la carne, así: Orgánica (ver capítulo 2), natural y de animales
alimentados a pasto (grass feed). También se destacan otros beneficios que permiten
diferenciar, llamados claims, como el no uso de antibióticos y hormonas. Mientras que el
consumo mundial de carne bovina crece a tasas del 2,5% anual, el consumo de carne natural y
orgánica lo hacen a tasas del 19%.
La etiqueta “natural” definida por el reglamento de USDA se refiere a carne sin aditivos ni
ingredientes artificiales o sintéticos y que es mínimamente procesada. Por su parte, las carnes
“grass feed” son provenientes de animales alimentados únicamente con pastos y a los que no
se aplican antibióticos ni hormonas. Los defensores de los atributos de carne señalan su
carácter magro como un atributo especial del producto. Algunos ejemplos del desarrollo de
las carnes naturales son en Estados Unidos, empresas como Hearst Ranch, Meyer Natural
Angus, y la carne natural uruguaya, que ha alcanzado unos niveles muy importantes de
competitividad.
39

Siguiendo a Grunert (2007), los productos de conveniencia están asociados a un ahorro de
tiempo y energía física o mental para el consumidor durante el proceso de decidir qué comer,
comprarlo, prepararlo, consumirlo y limpiar, y se ajustan a su estilo de vida, sus costumbres y
su percepción personal de calidad del producto. La industria cárnica ha respondido a la
tendencia a la conveniencia principalmente en la categoría de las comidas listas para llevar
(Grunert, 2007) y están adquiriendo cada vez más fuerza los productos asociados a la comida
fuera de casa y el desarrollo de comidas rápidas, en respuesta a los cambios en el estilo de
vida de los consumidores, como ha ocurrido en Estados Unidos, y en Japón, Korea, (Mee,
2003).
Una de las tendencias más importantes de las comidas listas para llevar es moverse hacia
comidas Premium como la carne de Angus y el prime beef.
La evolución en el retail: Las innovaciones en sabor, seguridad alimentaria, ingredientes y
conveniencia han sido los jalonadores en el segmento del retail. La tendencia dominante en el
deli es salud y bienestar, lo cual hace que algunos empresarios a nivel mundial prevean mayor
demanda de alimentos funcionales incluyendo productos que proveen probióticos para
mejorar la digestión, omega 3 y ácidos grasos que ayuden a reducir el colesterol.
La aversión a la carne: Los productos de conveniencia también han buscado responder a la
aversión a la carne desarrollada por segmentos de consumidores. Esto orientará sus
preferencias hacia productos donde la carne y especialmente su origen animal sean menos
evidentes, y que a la vez tengan un grado más alto de conveniencia respecto a las carnes
crudas. Esto ha representado una importante posibilidad para el desarrollo de productos
procesados (Grunert, 2007).
Panorama del consumo interno en países de referencia
La problemática del consumo interno de carne bovina en Colombia, tiene elementos en común
con la situación en otros países de referencia latinoamericanos, lo que gana relevancia al
considerar que particularmente Argentina y Uruguay son importantes productores,
exportadores y consumidores de este producto. A continuación se presentan los principales
elementos relacionados con el consumo de carne en estos países, de acuerdo con estudios
realizados para Uruguay (Pérez, Pampón y Lanzilotta, s.f.), Argentina (IPCVA, s.f.), Chile
(Intelligent Data, 2007) y México (Gallardo, Luna y Albarrán, 2007).
Al igual que en Colombia, el alto precio de la carne de res en comparación con sus sustitutos y
en relación con la capacidad adquisitiva, es uno de los principales limitantes de su consumo
en los países de referencia:
• Consumo per cápita por parte de la población de diferentes estratos: La carne bovina en
Chile tiene valoraciones en dos sentidos: para los sectores de bajos ingresos es un bien de
40

lujo y en consecuencia están incrementando su consumo a medida que el PIB sigue
creciendo, mientras que para los sectores de altos ingresos tiende a ser un bien necesario,
cercano a inferior, con lo que están reduciendo su consumo.
• De acuerdo con la Encuesta en Hogares citada por el IPCVA (s.f.), en Argentina se
consumen 15,81 kg/mes, y el consumo es mayor en los niveles socioeconómicos más
altos, en los que se superan los 17 kg/mes.
• Fluctuaciones anuales del consumo: En México el consumo producción de carne está
estrechamente relacionado con las variaciones anuales en la capacidad adquisitiva, que
se reduce los primeros meses debido a los gastos realizados durante las fiestas de fin de
año y durante agosto, coincidiendo con la época de compra de útiles escolares.
• Tipos de cortes consumidos: En Montevideo (Uruguay), el cambio en el consumo de cortes
deshuesados por cortes con hueso más económicos, ha funcionado como una estrategia
para seguir consumiendo carne frente a un alza de precios relativos. En Argentina, el
corte más consumido por los hogares argentinos es el Asado.
• Un elemento contrastante con la realidad colombiana es la tendencia a la disminución del
consumo de carne de res en relación con sus productos sustitutos. Si bien se ha
evidenciado en países como Chile y México, no parece ser tan visible en importantes
consumidores per cápita de carne como Uruguay (54,2kg/hab/año – 2006- ) y Argentina
(64kg/hab/año – 2004).
Algunos elementos que favorecen el consumo de carne de res en Argentina y Uruguay, pueden
dar luces sobre posibles frentes de trabajo para favorecer el consumo nacional:
• Su consumo está arraigado en la cultura y tradiciones de la población, es preferida por los
consumidores por su rendimiento y buen sabor, y es percibida de forma muy favorable
por parte de la población infantil.
• La diversidad de cortes identificada por los consumidores de estos dos países es mucho
mayor que en el caso colombiano, y se identifica una amplia diversidad de preparaciones
de carne de res que se pueden hacer en el hogar
• La carne es percibida como una comida de rápida y fácil preparación, y está asociada a
una connotación de alimento sano, ligado al conocimiento del consumidor sobre el
proceso productivo, básicamente, la alimentación de los animales a base de pastos.
Limitaciones y oportunidades del eslabón de consumidores finales
A continuación se presentan las limitaciones y oportunidades del eslabón de los consumidores
de la cadena cárnica bovina colombiana (cuadro 10).
41

Cuadro 10. Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de
consumidores
OPORTUNIDADES LIMITACIONES
Relacionadas con la eficiencia
• La demanda creciente de productos
asociados a la connotación de “natural” a
nivel mundial: El ganado en el país criado a
pastos en sistemas extensivos permite que
con relativa facilidad se pueda acreditar la
carne colombiana como natural, lo que
provee ventajas en mercados sofisticados y
contrarresta las percepciones negativas
relativas a acido úrico, colesterol.
• El surgimiento de nuevas potencias
económicas y la reducción de la oferta
cárnica propia en Europa amplían el mercado
de cortes finos que tienen mayores precios, lo
que posibilita a los países productores
mejoras en sus ingresos y mayor
competitividad para los cortes estándar.
• Los cambios en el estilo de vida de los
consumidores han generado una demanda
creciente por alimentos que requieran un
menor nivel de preparación en los hogares,
Parte se suple con el consumo fuera de casa y
o con el consumo de alimentos procesados o
con alimentos preparados para llevar a casa.
La carne bovina ha perdido competitividad
frente al pollo por la carencia de oferta de
productos con estas connotaciones, que
pueden ser desarrollados y comercializados.
• La difusión de preparaciones de cortes de
bajo valor que permitan aprovechar sus
condiciones de gustosidad y contrarrestar
sus debilidades en terneza o contenido graso
Relacionadas con la calidad
• Desde la percepción del
consumidor la carne de res
está asociada a problemas de
salud (gota, ácido úrico,
colesterol), aspecto que
genera un menor consumo o
un desplazamiento del mismo
hacia productos sustitutos en
grupos poblacionales
particulares.
• La percepción de que la carne
es más o menos tierna, tiene
más o menos grasa y fibras, es
más o menos fresca, etc., en
distintas experiencias de
compra incluso en el mismo
expendio, limita la
competitividad de la cadena,
dada la propensión del
consumidor a sustituir la
carne bovina por otros tipos
de carne que ofrezcan
condiciones más homogéneas.
• El bajo desarrollo en
empaques y en productos
industrializados con
características de fácil
preparación, competitividad
en precios e innovación,
propicia el desplazamiento
del consumidor hacia
productos sustitutos.
42

Relacionadas con calidad
• El mayor rendimiento frente a sustitutos
directos, la amplia gama de preparaciones, el
buen sabor y la diversidad de cortes, son
atributos de alta valoración por los
consumidores, que pueden reforzarse para
mejorar la competitividad de la cadena.
• El mejoramiento de los canales actuales de
comercialización: Aunque las carnicerías
tradicionales son bien valoradas por los
consumidores colombianos, en condiciones
de igualdad en precios la mayor parte de la
población compraría en los supermercados.
Esta preferencia se deriva de las condiciones
de higiene, la calidad de la exhibición y el alto
conocimiento técnico de los operadores que
los consumidores perciben de esos
establecimientos.
1.2.2. DISTRIBUIDORES MINORISTAS
Relacionadas con eficiencia
• El diferencial de precios
respecto de sustitutos
directos, particularmente el
pollo, y el bajo conocimiento
del consumidor sobre
alternativas de manejo y
preparación eficientes de los
cortes de menor precio.
El consumo de carne no procesada en los hogares colombianos se calcula que absorbe
alrededor del 75% de la producción nacional (para el año 2007). La producción restante se
destina a exportaciones (8%), producción de embutidos y otros alimentos procesados (5%) y
preparación de alimentos en restaurantes y casinos (12%). La distribución de carne para los
hogares es realizada principalmente por los expendios tradicionales y los supermercados, los
primeros son el sitio preferente de compra en los estratos medios y bajos y mientras que los
segundos lo son en los estratos altos.
Por otro lado, el consumo de carne fuera de casa es abastecido por los restaurantes y casinos,
para quienes el suministro de carne se segmenta por volúmenes y calidad. Los restaurantes de
cadena y a la carta tienen como principal proveedor a la carnicería especializada, la cual
también tiene en su portafolio de clientes los casinos de empresas, hospitales, colegios y
demás de carácter institucional. En este último mercado también compiten en alguna medida
los frigoríficos que tienen comercialización propia y algunos supermercados. Los restaurantes
pequeños de menú diario, compran preferentemente en expendios cercanos, en plazas de
mercado o en plantas de sacrificio, y el criterio de compra normalmente es el precio y el
cumplimiento de la demanda específica.
43

Si bien los restaurantes, casinos y así como las tiendas de barrio son actores relevantes en el
proceso de comercialización minorista de carne, este capítulo se centra en el análisis de los
expendios tradicionales y los supermercados, cuyas características y problemática se
presentan a continuación.
Expendios tradicionales (famas)
Los expendios tradicionales atienden los hogares y los clientes institucionales pequeños
próximos a su ubicación. Entre las carnicerías típicas, también denominadas famas, hay
diferencias en términos de cortes de mayor demanda, calidad del ganado de origen, precios de
venta, portafolio de productos, tamaño y características de los locales.
Un estudio reciente realizado por Consumer Insights para FEDEGÁN, en expendios de carne
en la ciudad de Bogotá (FEDEGÁN – Consumer Insights, 2008), en estratos 3 a 6, muestra la
siguiente caracterización de los establecimientos:
• La gran mayoría de los expendios de carne son famas, aunque existen otros como tiendas,
autoservicios, y fruver. Aunque en todos hay neveras mostrador, un área suficiente de
atención al público y condiciones de aseo adecuadas, muchos son débiles en la
infraestructura de almacenamiento refrigerado.
• Exceptuando los autoservicios, el manejo administrativo de los expendios es precario,
como también lo es el nivel de bancarización, y el nivel de escolaridad de los
administradores generalmente es medio bajo, especialmente en las tiendas y famas.
• Los volúmenes medios de compra/venta en carne despostada están en 100 kg/semana,
en carne en canal ligeramente por encima de 200 kg (Año 2008). Las famas y los fruver
compran carne en canal (63%), en tanto que las tiendas y autoservicios compran carne
despostada o cortes específicos (53%). La gran mayoría de los expendios se surte de
colocadores instalados en los frigoríficos Guadalupe y San Martín, la primera razón de
compra a su proveedor habitual es la tradición.
• La carne, según los entrevistados proviene de novillos en su gran mayoría, y en un
porcentaje del 15 al 20% de toretes, toros y vacas. La calidad significa para los
expendedores carne de buen ganado, libre de impurezas y en buen estado.
Trabajo de campo complementario del grupo investigador del presente estudio, muestra las
siguientes conclusiones:
• Las pequeñas carnicerías compran cortes y no carne en canal, debido a que la percepción
de rendimiento es mejor por cuanto los cortes ya tienen un proceso de limpieza primario
y no se requiere mayor esfuerzo o costos de mano de obra calificada para la labor de
deshuese.
44

• La diferenciación por precios y calidades a nivel de famas es bastante evidente. En
general hay correlación entre la calidad del ganado de origen y el precio de los cortes y
por estratos socioeconómicos hay una marcada diferencia en el precio de venta de cortes
similares.
• En las carnicerías populares la identificación de los cortes no es usual y se presume
habitualmente que el carnicero manipula los cortes para mejorar la rentabilidad del
negocio, manteniendo precios bajos. En los estratos medios y bajos la preferencia por las
carnicerías de barrio se deriva del precio bajo comparado con el de supermercados.
La problemática del expendio tradicional de carnes presenta los siguientes aspectos:
• Incumplimiento de la normatividad sanitaria, que se explica por desconocimiento de la
misma y por limitaciones en el área y dotación de los locales. Por esto, se supone
necesaria la capacitación e implementación de protocolos de manejo sanitario, con base
en esfuerzos conjuntos entre las autoridades sanitarias, los gremios de la producción y el
comercio y la industria privada que suministra equipos y materiales para las carnicerías.
• Normalmente el personal de atención en mercadeo y ventas, corta y empaca lo que el
cliente pide, pero no promueve la venta de otros cortes ni implementa acciones de
mercadeo, además de los descuentos hechos para evacuar productos de baja rotación. La
capacitación debería ser de amplia cobertura y fácil acceso, y debería involucrar los
factores de calidad de la carne, su manejo técnico, los sistemas de conservación y
preparación y los riesgos sanitarios implica que los expendedores mantengan prácticas
heredadas o tradiciones populares en muchos casos equivocadas.
• Un alto porcentaje de la carnicería de barrio es un negocio familiar con ventas promedio
de $10 a $20 millones/mes, que genera un medio de subsistencia a sus propietarios, sin
ninguna posibilidad de actualización tecnológica o de inversión. En materia fiscal no hay
facturación en las compras ni las ventas. La carencia de capital de trabajo, dadas las
limitaciones derivadas del espacio físico y del crédito que los expendios puedan
conseguir de sus proveedores, impide comercializar productos de mayor margen y menor
rotación. Esto plantea la necesidad de la generación de líneas de crédito para la
modernización de los expendios.
• Par mejorar la situación general del eslabón, es necesaria la estandarización de los
sistemas de clasificación de canales en las plantas de sacrificio e integrarlas hacia delante
en el suministro a los canales de distribución para garantizar un nivel homogéneo de
calidad y precios estándar para los cortes de carne.
45

Supermercados
Los supermercados se dividen en grandes cadenas nacionales, cadenas locales y
supermercados típicos. Como ha pasado en general en el mundo, el negocio de supermercados
tiende a concentrarse, sobreviviendo pocas cadenas con inmensas cifras de ventas, gran
cobertura y desarrollo importante de marcas propias en la gran mayoría de categorías de
bienes de consumo.
A continuación se presentan algunos de los aspectos más relevantes de este segmento de
distribución minorista, desde la perspectiva del desarrollo de la industria cárnica en el país.
• Participación de mercado: La venta de carne y productos procesados con contenido de
carne bovina crece en volumen en este canal de distribución. Los supermercados
colombianos absorben algo más del 10% de la producción nacional y muy probablemente
duplicarán su participación en los próximos diez años. El crecimiento tiene que ver con los
siguientes elementos:
o La amplia cobertura de las cadenas de supermercados que agrupan diferentes
formatos - hipermercados, cash and carry, supermercados, minimercados, tiendas de
conveniencia - y la existencia de procesos de crecimiento en densidad en términos de
número de tiendas y metros de exhibición por habitante. Las áreas de exhibición y
venta de carne son amplias, limpias, bien iluminadas, lo que transmite confianza en la
calidad del producto a los compradores. No obstante, el número de locales es bajo
comparado con el caso chileno y americano, por lo cual es previsible que se
mantengan altas tasas de expansión en los próximos años.
o Los almacenes de cadena han sido pioneros en la diferenciación por calidad con base
en la clasificación de canales y la implementación de protocoloso e higiene en el
transporte y el punto de. áreas de proceso dentro de las instalaciones de los almacenes
como plantas centrales de deshuese.
o El crecimiento en las ventas de carne en este canal, ha estado limitado por los menores
precios de las carnicerías, aunque se han desarrollado estrategias de segmentación
por cortes y calidades para acercarse a los precios del mercado de referencia y se han
propuesto estrategias complementarias como la diferenciación de precios para
productos preempacados en relación con la denominada venta asistida.
o Uno de los negocios a los cuales vienen apostando fuerte los supermercados en el
mundo desde hace más de diez años, y que ha aumentado su crecimiento gracias a los
cambios en el estilo de vida de las ciudades, es el food service, que consiste en
implementar áreas de comida preparada para consumo en las instalaciones del
almacén, para llevar a casa e incluso para el mercado institucional.
46

• Integración hacia atrás: Los supermercados tanto nacionales como regionales y locales,
que anteriormente compraban carne en canal y deshuesada a un conjunto amplio de
comercializadores, actualmente compran directamente el ganado a los productores y
contratan la plataforma industrial existente para el proceso de sacrificio, en algunos casos
también la de deshuese y empaque de cortes primarios y a partir de allí agregan valor con
procesos productivos y comerciales.
• Estas actividades tienen una connotación positiva, por una parte, por la eliminación de la
intermediación en el proceso de comercialización de ganado en pie y la reducción del
riesgo de cartera para el productor. Se han implementado procesos de mejoramiento en las
plantas procesadoras por efecto de las exigencias y controles impuestos por los
supermercados en la negociación de servicios, y se ha provisto una demanda estable de
ganado y servicios complementarios en las zonas productoras.
Existe, sin embargo, un riesgo evidente para los productores y los prestadores de servicios
que han encontrado en este canal de distribución una alternativa favorable para la
colocación de sus bienes o servicios, que tiene que ver con el poder de negociación. En
efecto, en la medida en que los supermercados alcancen mayor participación en la
comercialización de carne fresca, pueden buscar absorber margen del proveedor de
ganado, el prestador de servicios, el transportador, etc., lo que ocasionaría un desbalance
en la relación de la inversión y la rentabilidad justa en cada eslabón de la cadena
productiva.
• Colocación de productos procesados: Los supermercados son el sitio por excelencia para el
posicionamiento de marcas y productos; por ello, son actores de primera línea para
promover los nuevos productos que se desarrollen, como productos priorizados en este
estudio. En la medida en que los productos se dan a conocer a través de este canal, se
irrigan con mayor facilidad en el canal tradicional y que sigue teniendo una alta preferencia
en amplios núcleos poblacionales por tamaño, ubicación, servicio y otra serie de elementos
particulares.
Las principales necesidades de los supermercados tienen que ver con la capacitación del
personal de atención, el mantenimiento de los sistemas de garantía de inocuidad, el trabajo
conjunto con la industria para el desarrollo y la colocación de productos con mayores
facilidades para el consumidor en términos de periodo de vida, facilidad de preparación,
portabilidad, etc. Los grandes supermercados tienen plataformas de manejo de información
sofisticadas que les permiten integrarse con los procesadores y garantizar la trazabilidad de
los productos, así como caracterizar y segmentar a su clientela y validar el comportamiento
comercial de nuevos productos que se desarrollen en el futuro.
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Limitaciones y oportunidades del eslabón de distribuidores minoristas
En la presente sección se presentan las limitaciones y oportunidades del eslabón de los
distribuidores minoristas de la cadena cárnica bovina, para los segmentos de los
supermercados y los expendios tradicionales (cuadro 11).
Cuadro 11. Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de
distribuidores minoristas de carne
OPORTUNIDADES
Expendios tradicionales -
relacionadas con eficiencia
• El desarrollo de productos
industrializados competitivos en
calidad y precios, que permitiría
ampliar la categoría, los ingresos
y márgenes del comerciante.
Supermercados - relacionadas con
eficiencia
• Estandarización de sistemas de
clasificación y diferenciación por
calidad: El uso extensivo de
sistemas de clasificación de
canales y la diferenciación de
precios según calidad de ganado
de origen. Esto ampliaría las
posibilidades de elección de los
consumidores permitiría manejar
estrategias diferenciales de
precios.
• Desarrollo de productos. La
industria frigorífica y las
carnicerías especializadas pueden
ampliara su oferta de productos o
desarrollar nuevas alternativas
en alianza con los
supermercados, los cuales
LIMITACIONES
Expendios tradicionales - relacionadas con
eficiencia
• Bajo nivel de educación y capacitación técnica
de los expendedores, lo cual dificulta el
mejoramiento del desempeño comercial y
administrativo de los establecimientos y
disminuye la posibilidad de fidelizar a los
clientes por argumentos distintos al precio.
• Reducida escala de las operaciones de los
expendios tradicionales, lo que afecta las
posibilidades de actualización tecnológica.
• Escaso nivel de bancarización y de
formalización en el manejo contable y
tributario, que implican debilidades
administrativas y restricciones de acceso al
crédito.
Expendios tradicionales - relacionadas con
calidad
• Prevalencia de prácticas inadecuadas de
manejo de productos y procesos, tales como la
no refrigeración en vísceras y cortes, el
tamaño de las canales compradas, y las
prácticas de higiene y desinfección, que dan
mala imagen a los expendios y repercuten en
la calidad de los productos.
48

pueden impulsarlos y
posicionarlos en el mercado en
plazos breves.
• Estandarización de normas de
identificación de cortes,
diferenciación por calidad,
etiquetado y empaque.
• Aprovechamiento del mercado
potencial de consumidores que
acceden a estos sitios para
ampliar la demanda.
• Aprovechamiento de las
plataformas de información de
los supermercados para el
análisis de consumo y la
fidelización de los clientes.
1.2.3. DISTRIBUIDORES MAYORISTAS
Supermercados - relacionadas con eficiencia
• Suministro descompensado de cortes; el
modesto desarrollo de la comercialización
mayorista dificulta a los detallistas, tanto
supermercados como carnicerías, la compra
de un conjunto limitado de cortes con
características homogéneas de calidad en
grandes volúmenes y esto implica mayores
costos en compra y procesos logísticos.
• Oferta deficiente de productos diversificados y
novedosos lo que limita el crecimiento de la
categoría basado en el desarrollo de nuevos
segmentos, el aumento en ventas a los
segmentos actuales, y la percepción del
consumidor sobre el dinamismo y evolución
de la categoría
• Oferta insuficiente de operarios calificados
para realizar los procesos con la calidad
requerida, hace que el costo de contratación o
cualificación del personal incida
negativamente sobre la eficiencia de los
supermercados.
En la distribución mayorista de carne intervienen múltiples actores, que conforman múltiples
circuitos para llevar el producto a los consumidores finales. Dentro del presente análisis se
incluyen los colocadores y carnicerías grandes como los principales segmentos que operan en
el mercado interno, y se mencionan los traders para el mercado externo.
Colocadores
Un actor muy relevante en la comercialización mayorista de carne son los colocadores, cuyo
negocio consiste en comprar ganado en pie y vender canales bovinas a los minoristas. Pueden
comprar los animales de manera directa a productores, a comisionistas, o negociar lotes de
ganado que llegan a la plaza de ferias sin estar prevendidos. Los animales comprados se
49

sacrifican en el matadero contiguo y por lo general las canales se negocian entre el colocador y
su clientela en la zona de oreo de la planta de beneficio y desposte.
En la medida en que el mercado se ha venido segmentando por estratos han surgido dos
alternativas de suministro: distribuidores que compran canales y venden cortes específicos a
los minoristas, y colocadores que operan una gran carnicería. Estas últimas surten a
minoristas, clientes institucionales y hogares. Suelen ubicarse contiguas a las plantas de
sacrificio locales y las plazas de mercado de mayor importancia, aunque también hay grandes
carnicerías en zonas comerciales mixtas cercanas a áreas de gran concentración residencial.
Los precios en las grandes carnicerías son muy competitivos frente a otros comercializadores
como los supermercados, famas de barrio, distribuidoras y carnicerías especializadas, y
usualmente venden también carne de cerdo, pollo y vísceras.
En Bogotá, en la última década se han implementado centros especializados de venta de
carnes que tienen unas condiciones de higiene y manejo muy superiores a las del mercado
mayorista tradicional, las cuales son muy precarias.
Carnicerías especializadas
Las carnicerías especializadas son el proveedor principal del segmento institucional
profesional; esto es, los hoteles, casinos y restaurantes, excluyendo de este último grupo el
restaurante de menú diario - “corrientazo”-. La carnicería especializada cuenta con
infraestructura de procesamiento; planta de deshuese, porcionado y empaque, preparación de
embutidos y otros procesos industriales como inyección y cocción.
A continuación se infiere la estructura y comportamiento de este sector a partir de un estudio
realizado por Camacho (2007) sobre la distribución de carne en la ciudad de Bogotá:
Las carnicerías especializadas son compañías de carácter familiar o sociedades cerradas y
tienen una operación de un número reducido de clientes que buscan fidelizar, antes que
crecer de manera continua en número.
Para algunas de las compañías el institucional es un buen nicho de mercado, mientras que
otras tienen en su visión la venta de productos procesados con marca y trabajan en su
desarrollo, en el entendimiento de que las bajas barreras de entrada a la competencia, la
informalidad en el manejo y control sanitario hacen el negocio actual poco atractivo.
Prácticamente todas las compañías tienen uno o más puntos de venta directa al público, que
operan porque se iniciaron con carnicería, porque buscaban dar a conocer su nombre o
porque compensan con los puntos de venta la colocación de cortes que quedan en la
distribución a instituciones.
50

En materia de infraestructura física todas las empresas cuentan con cuartos fríos, salas para
deshuese, porcionado y preparación de cortes. Todas manejan ternera y cerdo en su
distribución y algunas otras especies como pollo y cordero. Algunas tienen embutidos con su
marca y desarrollos de carnes no procesadas porcionadas y un número reducido maneja
tecnología de inyección para competir en mercados de bajo precio. Las compañías de mejor
perfil empresarial han buscado elementos diferenciadores para competir; normas H.A.C.C.P. e
ISO, buena infraestructura técnica y protocolos para el recibo y entrega de productos.
La distribución generalmente es contratada, utilizan vehículos con aislamiento térmico, y solo
las que venden productos a supermercados contratan camiones con termoking.
La rentabilidad en la operación es modesta y las necesidades de capital de trabajo grandes, lo
que limita el crecimiento de las compras de ganado y otras materias primas, la reposición e
innovación tecnológica y el salto a un estadio de industrialización, mercadeo y distribución de
mayor nivel.
La posibilidad de masificar productos para el mercado institucional a través de la plataforma
de procesamiento y distribución de estas empresas tiene varios retos por superar;
capacitación técnica, inversión en equipos, fortalecimiento patrimonial, y profesionalización
de la logística y distribución.
Traders en los mercados internacionales
Aunque la estructuración de los canales de distribución son particulares de cada país y
producto, en el caso de la carne se siguen unos patrones más o menos similares, que dan luces
sobre los actores que podrían estar involucrados en la exportación de los productos
priorizados. Normalmente los canales de comercialización existentes en la gran mayoría de
los países terminan en las siguientes puntas antes de llegar al consumidor final (gráfica 13):
• Canal Minoristas - Detallistas: Integrados por supermercados, carnicerías
especializadas y carnicerías tradicionales: Normalmente son abastecidos por los
importadores, mayoristas y empacadores, quienes a su vez obtienen el producto de un
proveedor internacional. En contadas ocasiones y solo para el caso de algunos
supermercados, estos importan directamente el producto.
• Mercado institucional o catering: Constituido principalmente por hoteles, restaurantes
y casinos, que por lo general se abastecen de mayoristas o hipermercados. Los mayoristas
normalmente compran a traders internacionales o a importadores; mientras los
hipermercados se abastecen de importadores mayoristas o de la industria local.
• Industria procesadora: Incluye a las empresas que producen embutidos y a grandes
cadenas de comida rápida, quienes tienen sus propias filiales de proveeduría de carne o se
abastecen de un gran proveedor. Los productores de derivados cárnicos y embutidos
51

compran a proveedores internacionales, pero más comúnmente a traders o importadores
mayoristas, quienes a su vez se abastecen de los proveedores internacionales.
En materia de comercialización internacional de los productos priorizados, el país no tiene
experiencia, de manera que muy probablemente accederá a los mercados a través de traders.
Hay algunos elementos que favorecen el desarrollo de esos mercados. Por una parte, el país ha
hecho presencia hace más de cinco años en las principales ferias mundiales de la carne; la
Feria Monográfica Internacional para Tecnología de Productos Alimenticios y Bebidas
(ANUGA, por sus siglas en Alemán) en Alemania y el Salón Internacional de Productos
Alimenticios (SIAL, por sus siglas en Francés) en Francia, eventos a los cuales asisten los
traders e importadores directos. Por otra parte, en la actualidad hay una gran apertura de los
productores y comercializadores en el mundo a compartir sus experiencias y algunos grandes
productores requieren complementar su oferta y desarrollan modelos de alianza o asociación
que posibilitan a nuevos oferentes de productos especializados acceder a mercados acortando
la curva de experiencia.
Gráfica No 13. Modelo de comercialización de carne bovina en el mercado internacional
Proveedor
internacional
Traders
Proveedores
locales
Importador
mayorista
Mayorista
empacador
Hipermercados
Canales más comunes para los proveedores internacionales.
Fuente: Elaboración propia.
Limitaciones y oportunidades del eslabón de distribuidores mayoristas de carne.
A continuación se presentan las limitaciones y oportunidades del eslabón de los
distribuidores mayoristas de carne de la cadena cárnica bovina (cuadro 12).
Industria
procesadora
Detallista o
supermercados
Catering,
hoteles,
restaurantes
52

Cuadro 12. Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de
distribuidores mayoristas de carne
OPORTUNIDADES LIMITACIONES
Relacionadas con la eficiencia
• Ampliación del portafolio de
productos cárnicos ofrecidos por los
mayoristas, incluyendo productos
populares, para food service, para
industria, para supermercados y para
tiendas gourmet, a efecto de mejorar
la eficiencia del eslabón y el desarrollo
integral de la cadena.
• Desarrollo de productos y sistemas
logísticos a la medida de las
necesidades de los comercializadores
minoristas.
• Creación de alianzas con los
frigoríficos, los restaurantes y los
comercializadores minoristas, para
desarrollar productos, especializar
funciones, optimizar los recursos en
cada segmento y educar a los
consumidores a nivel nacional.
• Desarrollo del mercado de carnes
orgánicas o naturales y de cortes finos
a nivel internacional lo que puede ser
jalonado por traders,
comercializadores nacionales y
frigoríficos, e implica una concertación
e integración con productores para
generar una oferta continua y
creciente.
Relacionadas con eficiencia
• Bajo nivel de profesionalización y
empresarización de la actividad de
comercialización, lo que impacta
negativamente la calidad del producto y
la eficiencia de la cadena.
• Deficiencias en el soporte administrativo
y comercial en la mayor parte de las
empresas comercializadoras, que
restringen el desarrollo tecnológico y el
crecimiento de las compañías.
Relacionadas con la calidad
• Deficiencias importantes en la
infraestructura de procesamiento y
distribución de carne por parte de los
comercializadores mayoristas, muchos de
los cuales no tienen infraestructura
propia para proceso, almacenamiento
y/o transporte, lo que impacta la calidad
de los productos cárnicos.
• Inexistencia de procedimientos para
identificación de lotes de ganado y
certificación de calidad de las canales y
cortes comercializados, lo que afecta la
calidad y con ello la competitividad de la
cadena.
53

1.2.4. PLANTAS DE BENEFICIO Y DESPOSTE
Las plantas de beneficio y desposte, también denominadas frigoríficos, tienen como función
principal dentro de la cadena de carne bovina, el sacrificio del ganado para obtener de él
carne en canal, despojos comestibles (vísceras) y no comestibles (subproductos). En
Colombia, la estructura de este eslabón es moderadamente concentrada desde la perspectiva
del volumen de sacrificio. Esto se evidencia a partir de cifras de FEDEGÁN que muestran que
para el periodo comprendido entre 2004 y 2007, de las más de 1.500 plantas existentes en el
país 7, la participación de las 150 empresas más grandes en el sacrificio total ha tenido una
tendencia creciente, de tal manera que para 2007 las 25 empresas con mayor faena anual
concentran más del 28% del sacrificio nacional, y las 150 más grandes faenan más del 48%,
equivalente a 1,95 millones de cabezas anuales.
La concentración del sacrificio está relacionada con la capacidad instalada de las plantas. De
acuerdo con cifras de la Procuraduría General de la Nación (Procuraduría General de la
Nación, 2007), solamente 13 frigoríficos tienen una capacidad de sacrificio mayor a 480 reses
por turno y 67 sacrifican más de 160 animales. Adicionalmente, existe una fuerte relación
entre el tamaño de las plantas y el tipo de propiedad de las mismas, dado que las empresas
con mayor capacidad de sacrificio son de carácter privado y a medida que ésta disminuye
aumenta la proporción de plantas públicas, tal como se observa en el cuadro 13.
Cuadro 13. Colombia. Naturaleza jurídica de las plantas de sacrificio (Públicas – Privadas)
Capacidad de sacrificio Número total
Porcentaje
Privadas
Porcentaje
públicas
Más de 480 reses / turno 13 100% 0%
Más de 320 y menor de 480 reses / turno 25 72% 28%
Más de 160 y menor de 320 reses /turno 29 54% 46%
Más de 40 y menos de 160 reses / turno 1116 1% 99%
Fuente: Procuraduría General de la Nación, 2007.
Por todo lo anterior, la naturaleza jurídica de las plantas de beneficio y desposte es el criterio
que se ha utilizado para definir la segmentación del eslabón.
En las secciones siguientes se analiza el desempeño de este eslabón en relación con los
criterios de calidad, eficiencia y competitividad, comenzando por la problemática de las
plantas en relación con aspectos técnicos, ambientales y económicos. Posteriormente se
presentan la situación del eslabón en países de referencia en aspectos clave para la
7 De acuerdo con los resultados del Censo Nacional para el Sector Cárnico, Convenio INVIMA – FEDEGÁN, 2007.
54

competitividad de la cadena, se identifican las tendencias actuales y retos para las plantas de
beneficio y desposte en Colombia, y con estos insumos se definen las limitaciones y
oportunidades del eslabón.
Problemática general de las plantas de sacrificio en Colombia
La inocuidad de los productos obtenidos del beneficio de los animales se deriva de 3 aspectos
técnicos fundamentales: La infraestructura, los procesos operativos y los sistemas de
aseguramiento de calidad.
En materia de infraestructura, las plantas deben contar con instalaciones suficientes y
adecuadas para el recibo y manejo de ganado, los procesos de sacrificio, despiele, evisceración
y limpieza de canales, procesamiento de vísceras, refrigeración y almacenamiento de
productos, disposición de subproductos y residuos sólidos y vertimientos. Estos procesos
operativos requieren, por una parte, personal calificado, y por otra, procedimientos
estandarizados y supervisión técnica. Finalmente las plantas deben tener implementados
sistemas de manejo en materia de desinfección y aseo y buenas prácticas de manufactura, que
permitan asegurar la inocuidad de los alimentos procesados.
Hasta la entrada en vigencia del Decreto 1500 de 2007, la legislación existente para las
plantas de sacrificio (Decreto 2278 de 1982 8, Decreto 1036 de 1991 9, Decreto 3075 de
1997 10) permitía la existencia de plantas de diverso tamaño y dotación de infraestructura. El
grueso de las plantas del país, que en su gran mayoría son públicas de carácter municipal, se
encuentra en las categorías III, IV y mínima, establecidas en el Decreto 1036/91 11. A la luz de
esta reglamentación, el análisis efectuado por la Procuraduría Delegada para Asuntos
Ambientales y Agrarios, evidencia que un alto porcentaje de estas plantas no cumple con los
requisitos técnicos sanitarios y ambientales exigidos (69% en las plantas de clase III y 81% en
las plantas clase IV y mínima), lo que implicaría hacer inversiones mayores en reconversión y
adecuación o cerrar definitivamente tales plantas.
Es diciente la situación de las plantas de tipo I, el 55% de las cuales presenta no
conformidades críticas (que generan un alto riesgo ambiental y sanitario) y el 23% tienen no
conformidades de orden mayor, lo que implica que deben realizar adecuaciones en el corto
plazo. La mayoría de ellas carece de horno crematorio, y algunas no cuentan con sistemas de
8 Decreto 2278 de 1982. Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de
animales de abasto público para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne.
Ministerio de Salud. República de Colombia.
9 Decreto 1036 de 1981. Por el cual se subroga el capítulo I del Título I del Decreto 2278 de agosto 2 de 1982. Ministerio
de Salud. República de Colombia.
10 Decreto 3075 de 1997. por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 9°de 1979 y se dictan otras disposiciones.
República de Colombia.
11 El análisis de las plantas de beneficio realizado por la Procuraduría General de la Nación (2007), que es una de las
principales fuentes de información tecnológica para el presente estudio, parte de la agrupación de las plantas en las
categorías I, II, III, IV y mínima, de acuerdo con los datos contenidos en el Decreto 1036 de 1991 del otrora Ministerio de
Salud Pública, a partir de las condiciones de bioseguridad y capacidad instalada de beneficio. El grueso de las plantas de
sacrificio públicas, por lo general corresponde a las categorías III y IV.
55

disposición de residuos sólidos, con estaciones de limpieza y desinfección o con separación de
áreas por procesos. Por otra parte, ninguno de los 25 mataderos de clase II, cumple con los
requisitos, áreas y equipos básicos para su funcionamiento.
En relación con los procesos operativos y de aseguramiento de calidad, la industria
alimenticia ha desarrollado protocolos de manejo para los procesos de alto impacto en la
misma, denominados Procesos Operativos Estandarizados (SOP por sus siglas en inglés). Los
SOP incluyen manejo del producto, desinfección y aseo, mantenimiento y calibración de
equipos, buenas prácticas de manufactura y control de plagas, entre otros.
La situación actual del eslabón en Colombia, es que muy pocas de las plantas de sacrificio han
implementado estos protocolos y solo 6 han certificado el sistema de aseguramiento de
calidad por Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés), a
pesar de que el Decreto 3075 de 1997 estableció la necesidad de implementarlo de manera
gradual.
El nivel de capacitación del personal operativo de las plantas en aspectos técnicos y sanitarios,
es un aspecto crítico para el eslabón, ya que aunque en las plantas de mayor capacidad existen
procesos de formación de operarios, en el sector se evidencia una carencia de personal
calificado que está limitando las posibilidades de modernización, desarrollo y de crecimiento
de las operaciones de valor agregado, principalmente en la operación de las plantas de menor
tamaño.
En materia ambiental, la problemática asociada al funcionamiento de las plantas de sacrificio
en Colombia, se relaciona con el manejo técnico y suficiente de los residuos sólidos y líquidos,
y con el cumplimiento de los Planes de Ordenamiento Territorial (cuadro 14).
Las cifras de la Contraloría General de la República, referidas en la Carta FEDEGÁN
(FEDEGÁN, 2006c) muestran que la gran mayoría de las plantas presentan inapropiados
procesos internos e inadecuadas medidas de disposición de los residuos y subproductos. De
acuerdo con esta fuente, se estima que el 90,1% de los mataderos no realiza tratamiento de
aguas servidas y el 42,8% las vierte directamente a los ríos. Estos cuerpos de agua también
reciben la sangre del 30,1% de los mataderos y el contenido ruminal del 40,6%, y el 16,4%
vierten sus aguas residuales directamente a los campos. A lo anterior se suma la inadecuada
disposición de residuos sólidos en áreas aledañas a estos establecimientos.
Cuadro 14. Problemática ambiental. Disposición y manejo de residuos sólidos y líquidos,
cumplimiento del POT y EOT
Categoría planta de sacrificio
Variable Clase I Clase II Clase III Clase IV
No cumplen POT 8% 28% 12% 49%
56

Categoría planta de sacrificio
Variable Clase I Clase II Clase III Clase IV
Sin sistema de disposición de
residuos sólidos
Sin sistema de disposición de
residuos líquidos
8% 28% 27% 64%
0% 16% 8% 67%
Fuente: Procuraduría General de la Nación, 2007
Hay una clara asociación entre el tamaño de las plantas y la disponibilidad de sistemas de
manejo de residuos. Esto guarda relación con el tamaño de la operación y la capacidad de
inversión, así como con la naturaleza jurídica de la planta. Adicionalmente, las plantas de
propiedad de los municipios son las primeras en contravenir las disposiciones relativas a su
localización en zonas aptas de acuerdo al uso del suelo.
Los aspectos económicos relacionados con la problemática del eslabón en colombia tienen
que ver con:
Tamaño y utilización de capacidad instalada: La eficiencia de las plantas de sacrificio está
asociada con la escala de operación. En el conjunto de las plantas del país, las 12 de mayor
tamaño tienen un sacrificio promedio día, según cifras FEDEGÁN para el año 2007, de 403
reses, con una utilización superior al 88% de su capacidad instalada. Las plantas de categoría
II registran un sacrificio promedio día de 131 reses, con una utilización de la capacidad
instalada del 40%, y el promedio de sacrificio para las siguientes 188 plantas de mayor
volumen es de 16 reses diarias. Se deduce de lo anterior, que los volúmenes y utilización de la
gran mayoría de mataderos en el país son sumamente bajos, y ello es causa principal del
atraso tecnológico y el estado general de los mismos, dada la imposibilidad de generar
recursos suficientes para la actualización tecnológica y en muchos casos, siquiera para el
mínimo mantenimiento requerido.
La capacidad ociosa es aún mayor para las plantas de las categorías III, IV y mínimo, está
ligado al gran número de las mismas, haciendo urgente la racionalización de la estructura de
sacrificio del país de manera que se cuente con plantas con instalaciones modernas que
sacrifiquen volúmenes suficientes de acuerdo con su capacidad instalada.
Concentración del sacrificio en zonas de consumo: 13 plantas de beneficio instaladas en las 10
principales ciudades colombianas en términos de población, procesaron para el año 2008,
según cifras de FEDEGÁN, el 38,5% del ganado sacrificado en el país. Aunque ha venido
creciendo la producción ganadera en zonas próximas a estas ciudades, la mayoría de los
animales sacrificados provienen de las zonas ganaderas, lo que implica la movilización de
centenares de camiones, en algunos casos en jornadas extensas, generando para la cadena
cárnica en su conjunto un impacto negativo sobre costos – el transporte de ganado es más
costoso que el de canales - y calidad – pérdidas en peso por magulladuras y hematomas -.
57

Integración del eslabón en la cadena: Los actores relacionados con este eslabón operan bajo
dos modelos de negocio: La planta prestadora de servicios y el frigorífico comercializador de
productos cárnicos, pero el modelo predominante en Colombia es el de las plantas
maquiladoras. El hecho de que las plantas no tengan una función más activa e integrada
dentro de la cadena, y que los principales agentes motores de la comercialización de carne
continúen siendo los colocadores, es uno de los factores por los cuales no ha habido avances
significativos en temas que han sido particularmente importantes para la cadena cárnica
bovina de países de referencia, como el desarrollo de contratos y la negociación de futuros de
ganado, el pago sobre el peso en canal, la implementación de modelos de diferenciación y
pago por calidad, el desarrollo de productos de valor agregado, la modernización de los
sistemas de comercialización y la actualización tecnológica permanente de la industria, entre
otros.
Los frigoríficos integrados en la comercialización de productos cárnicos, se han consolidado
en los últimos 10 años. Se destacan esfuerzos de integración hacia adelante por parte de los
frigoríficos de Aguachica y Bucaramanga, así como de los Frigoríficos Ganaderos de Colombia,
Carlima, Camagüey y Frigosinú.
La situación del eslabón en países de referencia
Las industrias frigoríficas de Brasil, Argentina y Uruguay sirven como puntos de referencia
para el eslabón de plantas de sacrificio en Colombia en materia de competitividad, eficiencia y
calidad. Sin desconocer la heterogeneidad al interior del eslabón en estos países
latinoamericanos, es claro que en términos generales han logrado importantes avances en
materia de innovación tecnológica, mejoramiento de la calidad e inocuidad de productos
cárnicos, aumento de la capacidad de faena y transformación y desarrollo de productos y
diversificación de mercados en función de las tendencias del consumo de carne a nivel
mundial. A continuación se presentan algunas de las características más relevantes de este
eslabón en los países mencionados en relación con los aspectos más problemáticos para las
plantas de sacrificio colombianas, haciendo referencia en algunos aspectos a la industria de
otros países relevantes como Estados Unidos.
En la industria frigorífica una tendencia a nivel mundial ha sido la concentración progresiva
de la faena y el aumento de la capacidad de sacrificio. Esto, de acuerdo con Corradi et al
(2005) deriva en una mayor eficiencia, reducción de costos, mayor inversión en investigación,
marketing y promoción al exterior:
• En Estados Unidos tres compañías, Tyson Foods, Cargill y Swift, en 2003 acumularon
alrededor del 73,2% de los bovinos faenados en Estados Unidos, y junto con las dos
siguientes empresas más grandes, alcanzaron a faenar el 89% del total (cuadro 15).
58

Cuadro 15. Estados Unidos. Principales frigoríficos, año 2003 (En capacidad, número de plantas
y % de la faena)
Tyson Foods
Springdale, Ark.
Cargill Meat Solutions
Wichita, Kan.
Swift and Company
Greeley, Colo.
National Beef Packing
Co. LLC Kansas City, Mo.
Smithfield Beef Group
Green Bay, Wis.
Empresa Capacidad
(Cab/día)
Nº de plantas Part. de la faena
36.000 10 32,8%
28.500 7 25,1%
20.850 6 15,3%
10.000 2 11,1%
8.000 5 5,1%
Fuente: Tomado de Corradi et al, 2005
• Brasil cuenta con plantas con una capacidad de faena muy superior al resto del Mercosur.
Las principales 6 compañías poseían una capacidad de procesamiento mayor al millón de
cabezas/año, representando en conjunto el 27% de la faena anual (Corradi et al, 2005).
• Para el caso de Uruguay, en el año 2004 las 5 primeras empresas tuvieron el 44% del
total nacional, aunque no sobrepasaron las 200 mil cabezas anuales (Corradi et al, 2005).
En el año 2006, el 72,2% del ganado faenado se concentró en las diez principales plantas
de faena (Murguía, 2007).
• En Argentina existen importantes empresas frigoríficas en lo relativo a la capacidad de
faena, la producción de carne y las exportaciones. Como lo señala el Instituto para la
Promoción del Consumo de Carne Vacuna Argentina (IPCVA) en un estudio realizado por
Bisang et al. (2007), del total de plantas un número acotado opera con gran escala y se
dedica principalmente a la exportación; un segundo segmento se concentra en el mercado
interno, pero con saldos exportables a terceros países, y el resto de baja escala se
concentra en el interior del país (provincia y/o municipios) y opera con estándares
sanitarios inferiores (Brizzolara, 2005, citado por Bisang et al., 2007).
Siguiendo a los mismos autores, “faenas en establecimientos pequeños y no integrados
territorialmente, no aprovechan la totalidad de las menudencias, sangre, la bilis y otras partes
-no cárnicas- del animal, lo que, por lo general, tiene un problema adicional desde el punto de
vista de la contaminación” y “menores precios -por cantidades reducidas- son pagados por el
cuero y otros subproductos” (Bisang et al., 2007).
La evolución de la industria frigorífica en los países del sur del continente muestra varios
elementos en común en materia de diferenciación de productos e integración con otros
eslabones: exportaciones crecientes en volumen, mercados atendidos y productos,
59

tecnificación y desarrollo de productos de valor agregado con los que se diversifica la oferta
tanto exportadora como para el mercado interno, distribución en el mercado interno y
posicionamiento de marcas.
El desarrollo de productos para exportación y consumo interno por parte de la industria
frigorífica argentina, se evidencia en la Guía de Exportadores de la Asociación Brasilera de las
Industrias Exportadoras de Carne (ABIEC), donde se reportan empresas exportadoras de
cortes finos enfriados, otros cortes enfriados, cortes congelados, carne para manufactura,
carne cocida y congelada, carne cocida y congelada IQF, menudencias bovinas, carne en
conserva, especialidades y carne salada, extractos, jugos y gelatinas. Cada uno de los
frigoríficos que aparecen en esta Guía exporta por lo menos tres de los tipos de productos
mencionados anteriormente. También se destaca la oferta de hamburguesas certificadas
Cosher y Halal, de la empresa Campos del Tesoro, S.A. y la existencia de frigoríficos (Ciclo 2)
especializados en la exportación de menudencias.
En el desarrollo de productos también han avanzado los frigoríficos Uruguayos, como se
evidencia en empresas como Tacuarembó, Las Piedras y San Jacinto – Nirea S.A 12 , que
producen, que producen Carpaccio, Carnes curadas, Carne Cocida, Carne molida, Alimento
para perros. Cortes finos, Cortes traseros desosados, Cortes delanteros desosados,
Menudencias, Carne ecológica certificada, Subproductos cárnicos, Cortes múltiples,
menudencias, elaboración de hamburguesas (crudas y precocidas), chacinados, grasa
comestible vacuna refinada, alimento para animales, harinas de carne y hueso, sebo y otros
subproductos.
En los tres países mencionados, uno de los elementos que permiten segmentar el eslabón de
frigoríficos, es la habilitación o no de las plantas de sacrificio para exportar carne o productos
cárnicos. Al respecto cabe resaltar dos tendencias importantes. Por un lado ha habido un
aumento del número de plantas en estos países que cuentan con los estándares de calidad
suficientes para poder exportar a diferentes mercados. Por otra parte, las empresas
exportadoras también están ampliando su rango de acción en el mercado interno, a partir de
productos que responden a la demanda del consumidor nacional. En Argentina por ejemplo, el
frigorífico Mattievich S.A. cuenta con 7 plantas para bovinos, dos de las cuales están
orientadas a abastecer el mercado interno, cuatro destinadas a mercados de exportación y
una planta que abastece ambos mercados.
Uno de los principales mecanismos de integración hacia atrás empleados por empresas
frigoríficas líderes en los países de referencia se observa en la compra directa de ganado a los
productores primarios para abastecer las plantas de sacrificio. La compra directa puede
incidir positivamente en la disminución de los costos de intermediación, pero es
especialmente relevante en la facilitación del flujo de información técnica, comercial, etc. a lo
12 Tomado de http://www.ft.com.uy/ , http://www.frigorificolaspiedras.com/ y http://www.nirea.com.uy [consultado en
julio de 2008]
60

largo de la cadena, especialmente hacia el productor primario. Por ejemplo, el frigorífico
Marfrig Tacuarembó, empresa líder en la industria cárnica uruguaya, tiene políticas claras
para el acercamiento a los productores primarios que los proveen (MarfrigCampo, 2008)
relacionadas con el cruce eficiente de información sobre la calidad del ganado así como sobre
el proceso de beneficio.
Otras estrategias interesantes están relacionadas con la formación de alianzas con
productores o asociaciones de productores para la generación de productos, cuyos
requerimientos en cuanto a calidad dependen fuertemente de ambos eslabones.
Entre los múltiples ejemplos puede citarse el caso de de San Jacinto – Nirea S.A., frigorífico
uruguayo que cuenta con sistemas propios de pago por calidad a grupos o asociaciones de
productores, sobre la base de protocolos de producción bien definidos 13. Para el caso
brasilero, Ramos de Oliveira y Capanema (2005) señalan que algunos frigoríficos están
actuando como agentes capacitadores, en la búsqueda de uniformidad, patrón y calidad de la
materia prima, directamente con los ganaderos.
En materia de bienestar animal, el frigorífico Mattievich de Argentina presta asesoría al
productor y al transportista, sobre el manejo y cuidado de los rodeos, el transporte y arribo a
las plantas 14. También es relevante el apoyo a los productores, mediante mecanismos de
asistencia técnica y financiación, para el mejoramiento de los sistemas de producción
ganaderos, como lo hace el frigorífico uruguayo PUL 15 a través de su Plan de Pasturas y su
Plan Fosforita.
Todo lo anterior está ligado a un interés creciente de los grandes frigoríficos por fidelizar a los
productores primarios hacia sus plantas, debido a que múltiples factores, entre ellos los
cambios en las condiciones ambientales, dificultan el abastecimiento constante de la materia
prima de las calidades que estas empresas requieren para abastecer sus mercados, interno y
de exportación. También se observa una tendencia en los países de referencia, a que los
frigoríficos cuenten con lotes ganaderos propios para ceba, como una estrategia para mitigar
la irregularidad de la oferta de ganados a lo largo del año, como ocurre en el caso de Brasil,
donde “existe una fuerte tendencia a que las grandes industrias frigoríficas terminen animales
en confinamientos propios, y algunos proyectos alcanzan a cebar 100 mil cabezas durante
todo el año” (Buainain y Batalha, 2007. p 26–27).
El desarrollo tecnológico en la industria frigorífica abarca la mecanización y automatización
de procesos, los sistemas de aseguramiento de calidad en materia sanitaria y ambiental y el
desarrollo de productos de valor agregado a partir de los productos cárnicos básicos y los
subproductos de la faena.
13 Tomado de < http://www.quickfood.com.ar/html/prov_ganaderos.php?menu=6 > [Consultado en Junio de 2008].
14 Tomado de < http://www.mattievich.com.ar/ > [Consultado en Junio de 2008].
15 Tomado de < http://www.pul.com.uy/espanhol/extension.htm > [Consultado en Junio de 2008].
61

En Brasil, de acuerdo con el estudio coordinado por Buainain y Batalha (2007), las unidades
de procesamiento autorizadas y en capacidad de exportar, cuentan con tecnología avanzada
para atender las exigencias del mercado internacional, en términos de flexibilidad de cortes,
productividad y capacidad de atender volúmenes importantes de pedidos. También atienden
las exigencias de calidad, implementando sistemas como HACCP o BPM.
La revisión de la Guía de Exportadores de la Asociación Brasilera de Industrias Exportadoras
de Carne, ABIEC 16, indica que en Brasil, todos los frigoríficos exportadores, sean de Ciclo I o
Ciclo II, en materia de certificaciones de procesos cuentan como mínimo con HACCP y con ISO
9001/9002 o con POES. Adicionalmente, muchos de estos también cumplen con las normas de
Bienestar Animal, Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), BRC y QUACP, y también se
destaca el hecho de que la gran mayoría también produce carne con certificaciones religiosas,
como Halal y Kosher.
Tendencias actuales y retos para las plantas de sacrificio
La situación actual del eslabón de las plantas de beneficio en Colombia, plantea los siguientes
retos:
• La modernización y racionalización de la infraestructura de sacrificio a partir del
cumplimiento del decreto 1500 de 2007, del Ministerio de Protección Social, que
permitiría suplir las deficiencias técnicas y ambientales del eslabón, racionalizar la
estructura del mismo en términos de la cantidad y tamaño de los establecimientos y
estandarizar, y modernizar procesos operativos. Todo esto debería conducir a una
mejora de la calidad de los productos y posibilitar el desarrollo de nuevos mercados.
• La consolidación de frigoríficos integrados con los productores primarios que permitan el
desarrollo de sistemas de comercialización y de tecnología para evaluación de calidad del
ganado; la transferencia de conocimiento para adaptar la producción a la demanda, la
modernización en los sistemas de transporte y la implementación de mejoras en
bienestar animal.
• La implementación de tecnología para la medición de la productividad y trazabilidad de
productos. Las herramientas tecnológicas de registro y control de lotes de proceso, más
allá de permitir la trazabilidad como elemento comercial, conducen a importantes
mejoras en productividad en las plantas frigoríficas. En el país hay experiencias
relativamente recientes al respecto, en un número reducido de las plantas más modernas,
entre las que se cuentan Camaguey, Friogán y Frigosinú. Lo importante del desarrollo
pionero de estas empresas es que han adaptado tecnología dura y blanda a la vez que han
16 Tomado de < http://www.abiec.com.br/sif_estabelecimento_nacionais.asp > [Consultado en Agosto de 2008].
62

hecho desarrollos propios de software con lo cual se modela el esquema de la operación
nacional.
• La provisión de una oferta suficiente e idónea de personal calificado en los distintos
procedimientos involucrados en la actividad del beneficio, que pasa, entre otras cosas,
por fortalecer los avances que ha hecho el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) al
respecto.
• La industrialización de subproductos, que permitiría aumentar la competitividad de los
productos cárnicos. Esto implica identificar los productos con mayor valor agregado, la
tecnología de punta, los volúmenes económicos de producción, la logística de manejo y el
desarrollo de alianzas o modelos de comercialización apropiados, entre otros elementos.
• La innovación tecnológica para garantizar la inocuidad de los alimentos, conservar y
extender su vida útil, generar productos de conveniencia, etc. En el país hay alguna
disponibilidad de tecnología para el avance en los aspectos señalados, sin embargo aún
persiste un gran desconocimiento acerca de los productos que actualmente comercializan
los frigoríficos en países de referencia, sobre los desarrollos investigativos que en
algunos casos tienen muy poca aplicación y sobre las tendencias en investigación y
desarrollo tecnológico.
• El mejoramiento y/o ampliación de la capacidad de los sistemas de frío, para el
almacenamiento de productos refrigerados que permitan, entre otras cosas, para
soportar incrementos importantes en volúmenes exportados o posibilitar el manejo de
inventarios.
• En relación con la inspección y control, se requiere mantener la interlocución entre los
actores privados de la cadena y la institucionalidad para hacer el seguimiento continuo a
la implementación de los proyectos de mejoramiento del sector, formular los correctivos
requeridos y aumentar el nivel de cohesión y unidad de interés.
• El desarrollo de mercados externos por parte de la industria cárnica, que implica un
proceso continuo de investigación de mercados, un mayor conocimiento de la estructura
de comercialización mayorista y minorista, el desarrollo de estrategias de introducción y
posicionamiento, la definición de mecanismos de venta y estructuras de soporte en los
mercados, la optimización de los gastos de distribución y ventas. Así mismo requiere una
alta integración con los ganaderos para cumplir los requisitos de la demandas y adaptar a
producción a los cambios en las tendencias actuales y potenciales de los consumidores.
63

Las limitaciones y oportunidades del eslabón plantas de beneficio y desposte
A continuación se presentan las limitaciones y oportunidades de las plantas de beneficio y
desposte de la cadena cárnica bovina en Colombia (cuadro 16).
Cuadro 16. Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de plantas de
beneficio y desposte
OPORTUNIDADES LIMITACIONES
Relacionadas con calidad
• La implementación del decreto
1500/97 que permite la
actualización de la infraestructura
de sacrificio necesaria para
garantizar la calidad y poder
comunicar las bondades de la
producción ganadera y la carne
bovina nacional.
• Programas de competencias
laborales: El aprovechamiento de
la experiencia del SENA, que con
un desarrollo de programas de
competencias laborales para las
posiciones requeridas en las
plantas de beneficio puede en un
plazo corto mejorar la oferta
laboral que fortaleciera la calidad
en los procesos realizados por
este eslabón de la cadena.
• La transferencia de la experiencia
acumulada en un conjunto de
frigoríficos en la implementación
y manejo del sistema de
aseguramiento de calidad HACCP,
a un grupo más amplio de plantas
que inician este proceso.
Relacionadas con eficiencia
Relacionadas con productividad / eficiencia
• Baja escala de operación en la mayoría de las
plantas de sacrificio (solo 22 plantas de 1.530
existentes sacrifican más de 30.000 reses al
año y en general el nivel de utilización menor
del 60%), que repercute en los costos
asociados al eslabón.
• Predominio de plantas de sacrificio de
carácter público, manejadas sin criterios de
eficiencia, calidad y sostenibilidad económica.
• Alta dispersión geográfica de las plantas (en el
país existen 1,37 plantas por municipio), lo
cual dificulta la inspección oficial y el
adecuado manejo sanitario y ambiental.
• Concentración del sacrificio en zonas de
consumo y no de producción, que implica
costos altos en transporte de ganado en pie y
de manejo ambiental, privilegia un sistema de
intermediarios en la comercialización de
ganado y favorece la falta de información y
retroalimentación sobre la calidad del ganado
al productor primario.
• Desintegración de las plantas de sacrificio con
los eslabones de producción y distribución, en
contraposición con países referentes, que
impacta negativamente en la productividad
del ganadero, el mejoramiento de los sistemas
de transporte, genera un aumento en los
64

• La racionalización de la
infraestructura de sacrificio con el
desarrollo de modelos regionales,
donde cada departamento,
mediante análisis técnico y
consenso determina la ubicación
y tamaño de un número óptimo
de plantas de beneficio y un
sistema logístico que permita
mejorar la calidad del producto a
niveles similares de costo al
consumidor.
• La integración vertical del
eslabón, consistente en el
desarrollo de proyectos conjuntos
de mejoramiento con los
ganaderos en términos de
productividad, planeación de
producción y compra, y pago por
calidad, a la vez que desarrollo de
un modelo de comercialización y
distribución directa con los
comercializadores minoristas, el
food service y la industria
embutidora.
• Integración horizontal del eslabón
a partir de la transferencia de
tecnologías, la industrialización
de subproductos, la optimización
de la estructura de costos y la
capacitación.
• El desarrollo de productos
cárnicos en el país, tales como
productos de conveniencia
(tiempo de preparación),
enlatados, preformados, etc.
provee una oportunidad de
desarrollo y agregación de valor
costos por intermediación y restringe el
desarrollo sistemas de diferenciación por
calidad, de productos de valor agregado y la
promoción de consumo.
• Bajo nivel de capacitación del personal
técnico y profesional empleado en las plantas,
que genera mayores costos por reprocesos,
necesidad de supervisión, devoluciones por
problemas de calidad y bajos rendimientos.
• Escasa implementación de sistemas
automatizados de control de producción y
trazabilidad, lo cual impacta la productividad
de los frigoríficos dada la dificultad para la
medición de indicadores con sistemas
manuales de control y restringe el desarrollo
de sistemas de garantía de calidad para los
consumidores, lo que podría abrir
oportunidades de consumo.
• Bajo nivel de actualización tecnológica en el
proceso de beneficio en la mayoría de las
plantas, que repercute en problemas de
calidad y en bajos rendimientos, y restringe la
innovación en materia de productos.
• Bajo nivel de desarrollo en industrialización
de subproductos, por lo que se obtienen
menores rendimientos y menor valor de
mercado y su calidad no es adecuada para
algunas industrias que los utilizan como
materia prima.
• Escasa capacidad de refrigeración y
congelación en la mayoría de plantas, que
impide optimizar la rotación y nivelar la
capacidad de sacrificio con la de refrigeración,
a la vez que extender la vida útil y mejorar las
condiciones organolépticas.
• Modesta utilización de sistemas de
diferenciación y pago por calidad respecto a
65

al eslabón.
• Aumento de la cobertura de
sistemas automatizados de
control de producción y
trazabilidad, que implica
aprovechar los desarrollos
adaptados por compañías líderes
del sector para extender su
utilización a nivel nacional, lo que
redunda en mejoras en la
productividad y en nuevas
opciones de mercado en nichos de
altas exigencias.
• Las tendencias mundiales de
consumo y de sustitución de
producción en países
desarrollados que hacen prever
crecimientos en el comercio
internacional de carne bovina y
posibilitan la participación a
nuevos países oferentes.
países de referencia, a pesar de que estos
sistemas pueden ayudar a mejorar los
ingresos para ganaderos y la industria y la
eficiencia de la cadena en su conjunto.
• Insuficiencia de instrumentos de crédito para
reposición tecnológica y desarrollo de
productos (la única línea para la industria la
tiene FINDETER) que favorezcan la
actualización tecnológica que el país requiere.
Relacionadas con la calidad
• Oferta insuficiente de educación técnica en los
oficios relacionados con el proceso de
beneficio, que dificulta la estandarización de
buenas prácticas y procesos operativos,
afectando eficiencia y la calidad de los
productos.
• Debilidad en la inspección oficial debido a la
carencia de recursos humanos y técnicos en
las instituciones responsables de la vigilancia
del eslabón, que genera una total
permisividad al incumplimiento de las
normas sanitarias y ambientales y poca
asesoría a las plantas pequeñas que la
necesitan.
• Poca exposición de los actores del eslabón a la
industria frigorífica mundial, que le impide
conocer la tecnología de punta y dificulta la
innovación tecnológica.
1.2.5. COMERCIALIZADORES DE GANADO EN PIE (GORDO Y FLACO)
La altísima dispersión de la ganadera bovina en Colombia, hace que exista un gran número de
vendedores, compradores y lugares donde se comercializa el ganado, con precios que
responden a las particularidades de cada región, del tipo y raza de los animales. A
continuación se presentan las características de los comercializadores de ganado en pie y del
66

proceso de comercialización, los principales aspectos de la problemática del eslabón y la
situación del mismo en países de referencia.
La compra y venta de ganado: lugar de venta y actores
El eslabón de comercializadores de ganado en pie se segmenta en tres tipos principales de
actores:
• Comisionistas y acopiadores: Los comisionistas tienen como función conectar al
productor ganadero con el colocador y como su nombre lo indica, obtiene una comisión
sobre el valor de la transacción de compraventa. Por su parte, los acopiadores reúnen
lotes de ganado de distintas fincas a efecto de alcanzar el tamaño económico de transporte
para ofrecer los animales a los colocadores o conducirlos a las ferias.
• Colocadores: Normalmente operan en las plazas de ferias, negocian lotes de ganado con
comisionistas, acopiadores o bien ganados que llegan a la feria, y venden los animales o las
canales bovinas a distribuidores mayoristas, supermercados y detallistas. Dado que en
Colombia los frigoríficos son en su mayoría prestadores de servicios, son los colocadores
quienes desempeñan en papel de conectar al ganadero con los distribuidores minoristas
de carne, principalmente las carnicerías, lo que los convierte en actores relevantes para la
cadena.
• Subastas: Son organizaciones formales a donde acuden compradores y vendedores,
principalmente de ganado flaco, los primeros son productores o intermediarios y los
segundos son normalmente ganaderos cebadores. A través de un mecanismo de remates
se subastan los lotes de ganado y el pago está garantizado por la empresa propietaria de la
subasta.
A través de los intermediaros mencionados se hace la comercialización de la gran mayoría de
animales en pie (gráfica 14), aunque existen otros canales de comercialización que no están
mediados por dichos intermediarios, y en los que por el contrario, las transacciones de ganado
se hacen de forma directa entre ganaderos y plantas de sacrificio o ganaderos y distribuidores
minoristas y mayoristas de carne.
La estructura de formación de precios de ganado en pie
En Colombia, la formación de los precios del ganado vacuno se realiza de manera espontánea
por la libre concurrencia de los productores y demandantes en los diferentes lugares del país,
sin que ninguno de ellos tenga una posición dominante que pueda influir, a nivel nacional, en
la determinación de su valor, es decir ninguno tiene la capacidad suficiente para incrementar
o bajar los precios, haciendo que ellos sean transparentes.
67

Gráfica No 14. Colombia. Canales de comercialización de ganado en pie y actores involucrados
en el proceso
Productores de
ganado flaco (cría y
levante)
Subastas
Plantas de beneficio
privadas con
posición propia
Productores de
ganado gordo
(Cebadores -
integral)
Matarifes
(expendios
tradicionales
municipales)
Fuente: Elaboración propia.
En las condiciones específicas de la comercialización en el país, no existen inventarios
refrigerados o congelados y la oferta del mercado internacional tiene restricciones
importantes para las importaciones y las condiciones para su internación, (ausencia de una
red de frío que permita su distribución a nivel nacional). Así, los anteriores no se pueden
utilizar como instrumentos para regular los precios internos, y estos últimos son el resultado
de las cantidades ofrecidas y demandadas en un momento dado.
Supermercados
(grandes
superficies)
Colocadores
Acopiadores -
Comisionistas
Productores primarios Comercializadores de ganado en pie Distribuidores mayoristas y minoristas de carne
Canales de comercialización directa Canales de comercialización con intermediación
Estos factores han incidido en que los precios internos del ganado hayan sido
tradicionalmente altos, ligados también a unos altos costos de producción, lo cual unido con
una baja utilización de tecnología no ha permitido que ellos sean competitivos a nivel
internacional.
Los productores modernos, aquellos que han adoptado innovaciones y adelantos tecnológicos,
los empresarios más eficientes y con mayor productividad, han podido obtener mayores
márgenes de rentabilidad, al poder producir por unidad a costos inferiores y vender en un
mercado en donde los precios están en función de los costos de producción de la gran mayoría
de los ganaderos.
Sin embargo, las limitaciones de estos ganaderos en términos de factores de producción como
son por ejemplo el área del predio o el tamaño de su hato, no les permiten incrementar
sustancialmente los volúmenes generados en el corto plazo, lo que les impide aprovechar sus
mejores condiciones tecnológicas y vender las cantidades que deseen a precios por debajo de
los vigentes en el mercado, para incrementar sus utilidades. Igualmente, la oferta que este
68

grupo puede proveer no es lo suficientemente significativa para cambiar el comportamiento
del mercado interno, por lo que, a pesar de ser más eficientes, por los volúmenes ofrecidos no
son formadores de precios, sino por el contrario son tomadores de precios.
El comportamiento antes descrito permanecerá hasta que la mayoría de los productores se
modernicen, utilicen innovaciones tecnológicas para incrementar su oferta, reduzcan los
costos por unidad vendida y por lo tanto puedan ocasionar una reducción general de precios.
Sin embargo, esta situación no necesariamente va a significar unos menores ingresos para
esos productores, toda vez que ellos estarían incrementando sus ingresos vía una mayor
productividad.
Se puede concluir por lo tanto que en el eslabón primario de la ganadería colombiana los
precios del ganado son altos como reflejo de unos costos de producción altos, de un manejo
ineficiente de los factores productivos y de una escasa innovación tecnológica.
Dependiendo del lugar donde se efectúa la transacción, el sexo de los animales, el tipo y
calidad y la distancia a los centros de consumo o de sacrificio, los precios que se pagan por
kilo de ganado en pie vendido varían. Entre las modalidades más comunes para la
comercialización y la formación del precio del kilo en pie del ganado gordo, tanto de hembras
como de machos, se pueden mencionar las siguientes:
• Adquisición de ganados en finca: El intermediario compra los animales en la finca, a un
precio por kilo inferior al vigente en los centros de consumo entre un 8% y un 13%,
dependiendo de la distancia, lo que le permite cubrir los gastos en que incurre al
comprarlos en ese sitio (costos del transporte, gastos administrativos y legales, la pérdida
de peso del ganado entre la finca y el punto de sacrificio).
• El productor o el comerciante lleva el ganado a la plaza final o al frigorífico sin tener
negociado el precio de venta: En las plazas de ferias se negocia mayoritariamente ganado
gordo, pero también cantidades menores de ganado flaco y hembras de descarte. En este
caso, el productor debe asumir el riesgo de vender los animales a uno de los comerciantes
de la plaza, con un menor poder de negociación, toda vez que solo tiene la opción de
vender el ganado gordo, pues devolverlo al punto de origen o esperar otro día para
negociarlo podría ocasionarle mayores pérdidas.
• El productor lleva el ganado a la plaza final o frigorífico con el precio negociado antes de
su envío, lo cual le permite evitar las fluctuaciones diarias de la plaza.
• El productor o el comerciante lleva el ganado a la plaza final o frigorífico en donde existe
la modalidad de comisionista o colocador, agentes con tarifas que normalmente están en
el 0,5% y el 1%.
69

Los precios del ganado en pie también están determinados por variables como el sexo, la raza,
el peso y el tipo de ganado, aunque en principio no se paga la calidad de los ganados, pues en
lugar de que los precios estén en función de los rendimientos en canal, todavía existen
criterios subjetivos para la calificación como el color, en donde los blancos, de raza cebuína
obtienen un mayor precio.
Sin embargo, dentro de los anteriores criterios, que no son los ideales, los ganados se
clasifican por su peso en extra, primera, segunda y tercera, tanto para los machos como para
las hembras. Los precios vigentes para el 1 de julio de 2008 en la plaza de la planta de
beneficio y desposte de Guadalupe se presentan en el cuadro 17.
Cuadro No 17. Colombia. Precios del ganado en la plaza del Frigorífico Guadalupe. Julio 2008
Categoría de Macho (precio x kg en
clasificación
pie)
Calidad extra $3.550
Hembra (precio x kg en
pie)
Calidad primera $3.400 $3.000
Calidad segunda $3.200 $2.800
Calidad tercera $3.000 $2.600
Fuente: Elaboración propia, levantamiento información primaria Julio 1 de 2008
Las modalidades de pago más comunes en la compra de los ganados son los pagos a plazos,
con la entrega de una cuota inicial proporcional al valor del ganado y el resto a un plazo de 20
o 30 días. Cuando la transacción se realiza con personas jurídicas y estas realizan
negociaciones mayores a $500 millones de pesos al año, están obligadas a realizarle al
vendedor o ganadero una retención en la fuente del 1,5% sobre el valor tranzado.
Elementos positivos y negativos en el modelo de comercialización de ganado para
sacrificio
El gran número de explotaciones ganaderas con un tamaño promedio pequeño y una amplia
dispersión geográfica, el escaso desarrollo de la industria frigorífica y el atraso vial, entre
otros factores, tienen que ver con la estructura del eslabón de comercializadores de ganado en
pie en lo relativo a los agentes intervinientes, la participación de los mismos en la compra
consolidada, los sitios principales de venta y los mecanismos de negociación. Las opiniones
sobre las bondades del sistema de comercialización y los costos de intermediación son
variadas para los productores, según se pudo verificar a través de la recolección de
información primaria en las principales zonas ganaderas, con encuestas a productores
pequeños y medianos, tanto de ganado flaco como gordo y a varios comercializadores.
70

La conformación del eslabón, los costos transaccionales y la agregación de valor se analizan
desde la perspectiva de la eficiencia y calidad en la cadena cárnica en su conjunto:
Distribución del modelo de compraventa, costos de intermediación y valor agregado:
A diferencia de países como Uruguay, donde la venta directa de productores a la industria
frigorífica supera el 60% y la venta a través de consignatarios es inferior al 28%, en Colombia
se calcula que la venta directa de productores a frigoríficos, empresas de segundo ciclo
(carnicerías especializadas, que hacen procesos de deshuese para distribución de carne por
cortes, principalmente a casinos, hoteles y restaurantes) y supermercados integrados (que
compran los ganados a productores y contratan servicios de faenado en plantas de sacrificio
privadas) no supera el 30% del total del ganado faenado, en tanto que más del 50% es
colocado por los mayoristas que surten a los fameros (que como se presenta en secciones
posteriores, siguen teniendo una participación muy alta en la distribución de la carne), a los
procesadores industriales y proveedores del food service.
Los costos de intermediación en el modelo tradicional vigente no son considerados altos de
acuerdo con lo expresado en entrevistas con colocadores y representantes de plazas de ferias
y los productores encuestados en desarrollo del presente estudio, según se sintetiza a
continuación.
Sin embargo, hay elementos de gran importancia para el mejoramiento de la productividad
ganadera que se pierden en el esquema vigente de colocadores no empresarizados; en
particular la información sobre la calidad y productividad del ganado que se puede medir en
las plantas frigoríficas con elementos objetivos como el rendimiento en canal y carne, la
calificación según sistemas de clasificación, el comportamiento de las variables frente a la
media y a explotaciones de alto rendimiento. Esta información no llega al ganadero, ni es
conocida por el colocador en la mayoría de los casos. De hecho, solo se procesa para uso de los
frigoríficos comercializadores o de los grandes compradores institucionales (supermercados y
empresas comercializadoras). Además de la información, la desconexión entre los ganaderos y
los frigoríficos y la presencia extensiva de intermediarios no profesionales han impedido el
desarrollo de sistemas de pago por calidad y mecanismos de compra novedosos como los
contratos de suministro, la negociación de futuros y la orientación de la producción según la
tendencia de mercados específicos.
Sitio de entrega de ganado para sacrificio
Como se detallará en secciones posteriores, más del 40% del sacrificio nacional actualmente
se efectúa en plantas ubicadas en las diez principales ciudades. El grueso del ganado
sacrificado en estas plantas es llevado en camiones desde las zonas productoras, lo que
implica pérdidas por estrés, maltrato y muerte de los animales. Adicionalmente al trasladar
animales vivos, los camiones no son utilizados racionalmente, toda vez que si el transporte
71

fuera de carne empacada, en lugar de llevar 14 cabezas, se podrían transportar el equivalente
a 40 animales.
El riesgo del transporte, muerte del animal o reducción de su calidad por maltrato desde las
zonas productoras a los centros de consumo es asumido por el dueño del ganado, ya sea el
productor o el comercializador.
Costos transaccionales
La venta y movilización de ganado implica un número importante de trámites administrativos
y costos conexos. En principio hay un mínimo de tres requisitos; la boleta de venta, la guía de
movilización del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y la guía de transporte, pero según
la región puede haber documentos y costos adicionales. Adicionalmente a nivel regional
existen diferencias en los procedimientos para el cumplimiento de los requisitos. Uno de los
elementos por los cuales los productores utilizan intermediarios en la venta de su ganado
tiene que ver con estos trámites, lo que revela una debilidad en la cadena en relación con la
multiplicidad de entes de control involucrados y la baja eficiencia en los procesos, que hace
que el ganadero muchas veces no quiera involucrarse en el proceso de comercialización de su
ganado, a riesgo de pagar sumas innecesarias o no obtener el precio vigente de mercado.
Sin embargo, respecto a la satisfacción de los ganaderos con los ingresos obtenidos por los
intermediarios, el 60% de los ganaderos encuestados para este estudio (anexo 3), manifestó
que los intermediarios cumplen un papel importante y ganan lo justo, mientras que el 40%
opinó que ganan demasiado y no son transparentes en los negocios.
Subjetividad en la calificación y precios del ganado
El castigo en el precio por el color y los cruces del ganado negociado es una práctica ancestral
que se puede abolir con la estandarización de mecanismos de pago en canal. En algunos países
de referencia, más del 70% de los negocios de venta de ganado se hacen ”en gancho” y ello
ofrece menos riesgos a vendedor y comprador y permite al productor conocer con certeza los
rendimientos del ganado, la variabilidad, tendencias y comparación con otros productores de
condiciones similares.
Variabilidad de los precios de venta
La negociación tiene para los productores una alta incertidumbre especialmente en el
esquema de precio en plaza terminal, en la medida en que no hay un precio definido sino que
fluctúa según condiciones de oferta y demanda en el día de entrega, a mas de que corresponde
al comisionista validar las cifras de peso en recibo, eventuales descuentos por golpes en
transporte y demás eventos por fuera del control del proveedor.
En general se reconoce la debilidad del modelo de comercialización en relación con la garantía
de pago: a pesar de que para algunos ganaderos encuestados el intermediario está
72

“respaldando” con cheques personales la venta del ganado, que es pagado efectivamente por
el colocador, y que en ocasiones están recibiendo un adelanto, es claro que no hay garantías
reales ni un patrimonio representativo sobre el cual buscar la recuperación de la cartera.
El desarrollo de las subastas
Las subastas son bien valoradas por gran parte de los actores entrevistados; que estiman
adecuado el costo y el plazo de pago, creen en la transparencia del sistema como fijador de
precios, valoran la seguridad en el recaudo de las ventas y finalmente, consideran importante
ampliar la cobertura del esquema. Las subastas le han dado seguridad a los vendedores,
oportunidades de lograr mejores precios o bien nuevas alternativas de comercialización. Su
crecimiento en cobertura y número de animales transados muestra la gran aceptación y
conveniencia del mecanismo, que como ya se anotó es mucho más utilizado para la venta de
ganado flaco, pero también registra una utilización significativa en el negocio de gordo y en
alguna medida en la comercialización de ganado de descarte 17.
La situación del eslabón en países de referencia
A partir de estudios desarrollados en relación con la comercialización de ganado en pie en
países de referencia, a continuación se presentan las principales características de este
eslabón en Brasil, Uruguay, Argentina y Chile, a fin de brindar un marco comparativo para el
análisis de este eslabón en Colombia.
Brasil: De acuerdo con la compilación realizada por Pérez (2005), de las características de la
comercialización de ganado vivo en Brasil, se destacan los siguientes aspectos:
• Hay una tendencia creciente hacia la verticalización de la comercialización del ganado
flaco, facilitada por las firmas consignatarias, y se está dando un aumento en la proporción
de ganaderos integrales.
• En relación con el ganado gordo, generalmente el productor vende el animal directamente
al frigorífico, existiendo alguna figura de intermediación cuando se trata de pequeños
productores.
• Un problema que dificulta el transporte de ganado en pie hacia los frigoríficos, es el mal
estado de las carreteras, que provoca aumento en el costo del flete, atraso en la fluidez de
la producción, pérdida de producto y pérdida de clientes por no cumplir las fechas de
entrega (Pérez 2005, p 106).
17 Taller de expertos, Medellín, Noviembre de 2008.
73

Uruguay: En Uruguay se destacan algunos cambios fundamentales en la comercialización de
ganado gordo (Pérez 2005):
• Hace 30 años, el cierre del principal mercado de concentración de hacienda en pie (La
Tablada), obligó a los productores a la remisión directa de las haciendas a las plantas de
sacrificio, previo acuerdo de las condiciones del negocio.
• Hacia el año 2000, las principales plantas frigoríficas se pusieron de acuerdo para forzar la
comercialización, que hasta entonces se efectuaba exclusivamente en base a cotizaciones
de hacienda en pie, para que los negocios se realizaran en base a cotizaciones en kilos de
carne en segunda balanza. Esto generó un conflicto entre los sectores productivo e
industrial, aún vigente, dado que para este pesaje no se aplican criterios y metodologías
homogéneas en todas las plantas, situación que ha traído aparejadas fuertes diferencias en
los rendimientos, provocando que el sistema resulte muy resistido por los productores
por la gran carga de subjetividad que dicha práctica contiene.
Cuando la demanda de ganado supera la oferta del mismo, el porcentaje de negocios en pie
aumenta sensiblemente. Los volúmenes más importantes de comercialización son efectuados
bajo la modalidad de plazos, hallándose los mismos, en la actualidad, entre treinta y cuarenta
y cinco días para el pago de las haciendas. Las operaciones al contado no superan el 30%,
aunque es resaltable el que la elección sea efectuada por el vendedor, encontrándose las
diferencias de precios entre las operaciones de contado y las de plazo, en alrededor del 3% al
4%. El 100% de la comercialización en Uruguay se realiza en dólares estadounidenses.
Argentina: El estudio de Bisang et al (2007), permite señalar las principales características en
cuento a los actores y procesos relacionados con la interfase entre el productor primario y el
eslabón industrial, que se presentan a continuación:
• De forma similar al caso colombiano, en Argentina existe una marcada heterogeneidad en
lo relativo a los actores y circuitos de comercialización de ganado en pie, existiendo
figuras como los remates en ferias, la venta directa y dentro de los comisionista, los de
frigoríficos y ferias, independientes y los que adquieren/arman lotes para comercializar.
• Dado que en muchos casos la ubicación del ganado no coincide ni con los centros de
comercialización ni con la ubicación de las plantas de faena, existen: costos de fletes de
cierta relevancia y distintas jurisdicciones provinciales y municipales con sus respectivas
capacidades de imposición de tributo.
• El grueso del mercado se mueve con operaciones a la vista, con poca contractualización de
largo plazo, por lo cual los mecanismos de cobro entre operadores desconocidos entre sí
74

tiene cierta relevancia. Eso hace que los precios percibidos por el productor sean siempre
inferiores a los registrados en las operaciones y que los costos de las etapas subsiguientes
tengan una adición al precio registrado por el ganado en pie.
• Otro componente relevante en la conformación de recursos de este segmento son los
costos destinados a la documentación necesaria para el movimiento de ganado, que se
fundamentan en la necesidad de registrar y constatar la propiedad de los animales.
Incluyen las guías los certificados de venta y el DTA.
• Finalmente la intermediación, además de acercar partes, cumple en la cadena cierta
función de control de mercado en términos de garantía de pagos, fluidez de envíos y otros
atributos. De todas formas, se trata de un negocio con menores capitales propios de riesgo
y un giro comercial corto. Si bien el tema financiero es relevante, es un negocio de alta
rotación que en épocas normales supone bajo riesgo.
Chile: Siguiendo la presentación de Jürgensen (2001), las ferias ganaderas constituyen en
Chile la columna vertebral de la comercialización del ganado bovino. El sistema utilizado es la
‘subasta pública’, regida por la ley 18118, que regula las funciones de los martilleros públicos,
y que es considerado por el autor como el método más transparente y eficaz para transformar
un producto en dinero. Los martilleros son funcionarios dependientes que, cumpliendo con
los requisitos legales, se encuentran inscritos en un registro especial llevado por el Ministerio
de Economía.
Las ferias de ganado están perdiendo participación en el ganado de engorda y crianza (ganado
flaco), aunque han aumentado su participación en el ganado de faenamiento (ganado gordo).
Según las cifras presentadas por Jürgensen (2001), a principios de la década, el 53% del
ganado transado en las ferias correspondía a animales para faena, mientras que el 47% era
ganado para engorda y crianza. Los animales gordos transados vía ferias, representan el 60%
de lo sacrificado por los mataderos de Chile, mientras que el 40% restante es comercializado
vía ventas directas entre productores y plantas de sacrificio o a través de otros
intermediarios.
En relación con la eficacia del sistema de subastas públicas en ferias el mismo autor señala:
• El plazo de liquidez, las comisiones y las demás condiciones son conocidos
anticipadamente por el público. Los remates ordinarios conservan inalterables sus
condiciones por largo tiempo.
• Los compradores normalmente utilizan un plazo de pago, sin intereses, de alrededor de
30 días, que es previamente acordado con la feria. Los vendedores pueden cobrar al
vencimiento del plazo de liquidez, o antes si lo desean, usando en este caso el sistema de
75

‘pronto pago’ de la feria, que implica el pago de una tasa de interés, previamente conocida,
por los días que correspondan.
• El precio de adjudicación considera un crédito sin intereses de 30 días. Si bien la
transformación que ha experimentado la venta al detalle de ‘carnes rojas’, en la última
década en Chile, ha impuesto una tendencia en el mercado de aumento de los ‘plazos de
pago’, lo que ha significado a las ferias asumir un mayor ‘riesgo de crédito’.
Limitaciones y oportunidades del eslabón de comercialización de ganado en pie
A continuación se presentan las limitaciones y oportunidades de los comercializadores de
ganado en pie de la cadena cárnica bovina colombiana (cuadro 18).
Cuadro 18. Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de los
productores primarios
OPORTUNIDADES LIMITACIONES
Relacionadas con
eficiencia/productividad
• Agremiación y reforzamiento
patrimonial de los comercializadores
para dar solvencia a la operación de
compraventa.
• Integración entre los
comercializadores, las plantas de
beneficio y los ganaderos, que debe
permitir reducir los costos
transaccionales, la variabilidad de los
precios e implementar el pago por
medidas objetivas como el peso en
canal y la diferenciación por calidad,
entre otras posibilidades, con mejoras
significativas en costos y valoración de
los productos finales por parte de los
consumidores.
• Implementación de la tecnología
existente para la operatividad y control
Relacionadas con
eficiencia/productividad
• Presencia de un gran número de
intermediarios, que agrega costos en
cada etapa de la comercialización y
reduce la competitividad de la cadena
en relación con modelos más
integrados.
• Alta variabilidad e incertidumbre en los
precios del ganado, que plantean un
desequilibrio en la distribución del valor
añadido en la cadena y un nivel de
especulación para cubrir o contrarrestar
los ciclos de precios.
• Existencia y altos costos derivados de
los trámites administrativos requeridos
para la venta y movilización del ganado,
que afectan la eficiencia de la cadena.
• Mala calidad de la infraestructura vial
76

de las transacciones de venta y
movilización de ganado, a efecto de
reducir el costo y tiempo de las
transacciones y facilitar la labor a los
productores y comercializadores.
• La racionalización del sistema nacional
de sacrificio y el desarrollo extensivo
del modelo de sacrificio en las zonas
productoras, que provee mejoras en
costos y calidad por la reducción de los
recorridos en el transporte de ganado
en pie y los menores niveles de
intermediación.
• Modernización tecnológica del sistema
de transporte que permita minimizar
los riesgos para los animales
transportados, evitando pérdidas por
mermas, golpes e incluso muerte de
reses.
• Desarrollo de mercados de futuros y de
contratos de suministro, que permitan
planificar la producción y
comercialización y garantizar el flujo de
fondos para la financiación de
proyectos de inversión, con repercusión
en el grado de adopción tecnológica y
por ende, en productividad y calidad.
• Expansión y fortalecimiento del sistema
de subastas, que tienen un buen
reconocimiento por su solvencia y
transparencia y proveen un mecanismo
eficaz de compraventa de ganado en
pie.
entre las zonas productoras y los
centros de consumo, que genera un
incremento en los costos de transporte
de ganado en pie.
• Prevalencia de prácticas subjetivas para
la determinación del valor agregado del
ganado en pie a partir de criterios como
el color de la piel o la estructura del
animal.
• Insuficiencia de respaldo patrimonial de
los comercializadores provocando
pérdidas recurrentes a los ganaderos.
Relacionadas con la calidad
• Prácticas deficientes de bienestar
animal durante el proceso de carga y
movilización de los animales entre las
fincas y las plantas de beneficio, que
deterioran la calidad de la carne y
disminuyen la eficiencia de la cadena.
• Largas distancias recorridas por los
vehículos de transporte de ganado en
pie desde las zonas productoras a los
centros de consumo, lo que impacta la
calidad de la carne y el costo derivado
de las mermas y los fletes.
• Inexistencia de mecanismos por parte
de los comercializadores para la
retroalimentación al ganadero sobre el
rendimiento en canal y carne de los
ganados y otros parámetros objetivos
de calidad que se pueden medir en la
planta de sacrificio, lo que restringe el
mejoramiento productivo de la
actividad ganadera y la competitividad
de la cadena.
77

1.2.6. ESLABÓN PRODUCTORES PRIMARIOS
El análisis de desempeño del eslabón de los productores primarios 18, contempla su estructura
y composición, el comportamiento de las variables productivas en las principales regiones
ganaderas del país, la comparación intrarregional e internacional y las características
tecnológicas generales de la actividad, con miras a determinar brechas tecnológicas,
limitaciones y oportunidades en los distintos sistemas productivos y regiones ganaderas.
El análisis se deriva de las siguientes fuentes de información: 1) Los Consensos Regionales,
que forman parte de una investigación adelantada por la Oficina de Investigaciones
Económicas de FEGEGÁN, que cubre 10 departamentos representativos de la ganadería del
territorio nacional; 2) la información primaria, obtenida para este estudio a partir de
encuestas aplicadas a un total de 100 ganaderos en las principales zonas productoras, y 3) el
Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana, PEGA 2019, elaborado por FEDEGÁN en el año
2006 y los resultados de múltiples investigaciones de CORPOICA relativos a la ganadería.
Distribución geográfica de la ganadería
De acuerdo con las cifras de FEDEGÁN el inventario bovino (datos recogidos durante los ciclos
de vacunación del año 2007 19) es de 23.5 millones de animales, del cual el 56% son hembras 20.
Desde el punto de vista de su distribución geográfica, 7 departamentos contienen más del
55% del hato, con participaciones individuales que superan el 6% del total (gráfica 15),
siendo Antioquia el departamento con el mayor número de animales, seguido de Córdoba,
Casanare, Cesar, Santander, Meta y Magdalena.
Estructura predial del sector ganadero
Según las cifras de FEDEGÁN 21 para el año 2007, el número de predios 22 con actividad
ganadera en el país era de 491.334. De estos el 47,4% tiene menos de 10 animales por predio,
y el 82% alberga menos de 50 animales, ubicándose dentro de lo que se puede calificar como
pequeña ganadería (cuadro 19). El grupo de productores medianos (50 a 500 animales)
18 Los ganaderos, cuya actividad es la producción de animales, conforman el eslabón de los productores primarios de la
cadena cárnica bovina. Esta actividad se realiza en unidades productivas denominadas fincas (empresas ganaderas o
explotaciones ganaderas) y en donde se emplean una serie de recursos físicos y humanos, que incluyen la tierra, las reses,
insumos agropecuarios, drogas veterinarias, infraestructura para el manejo y cuidado de los animales, mano de obra,
servicios de asistencia técnica, servicios financieros, etc.
19 Las cifras de inventario bovino reportadas por FEDEGÁN se obtienen a partir de los registros del Programa Nacional de
Erradicación de la Fiebre Aftosa que es realizado en 27 departamentos. Los datos reportados para Chocó, Amazonas, San
Andrés y Providencia, Guainía y Vaupés son recolectados por el ICA.
20 FEDEGÁN. Coordinación de Sanidad Animal, Censo 2007.
21 Recolectadas durante los ciclos de vacunación del Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa. Datos
publicados en FEDEGÁN, 2006a.
22 Es toda aquella área en donde existe al menos un ejemplar de la especie bovina.
78

participa con el 17,2% del total de predios y finalmente, sólo el 1.1% (1.645) alberga más de
500 animales.
14,0
12,0
10,0
8,0
6,0
4,0
2,0
0,0
Gráfica 15. Colombia. Inventario Bovino / Participación Departamental (%) - 2007
11,9
Antioquia
10,3
Córdoba
7,3
Casanare
No. De
Predios*
6,8 6,6 6,5 6,4
Cesar
Santander
Meta
Magdalena
5,6
Cundinamarca
5,3
Caquetá
Fuente: Tomado de FEDEGÁN (2006a).
Cuadro 19. Colombia. Estructura predial del sector ganadero – 2007
Número de
bovinos por
predio
Menos de 10
animales
3,9
Bolívar
3,6
Sucre
3,1 3,1 3,0
Boyacá
Tolima
2,4 2,1
Tipo de Ganadería
1,8 1,6 1,3 1,2 1,1 1,1
No. de predios Caracterización
Porcentajes sobre el
total de predios
232.668
47,4
104.591 11 – 25
401.281
Pequeña
(81.7%)
21,3
64.022 26 – 50 13,0
43.056 51 – 100
8,8
30.909 101 – 250 84.418
Mediana
(17.2%)
6,3
10.453 251 – 500 2,1
4.137 501 – 1.000
0,8
5.645 Grande (1,1%)
1.508 > 1.000 0,3
491.334 Total 491.344 100,0
Arauca
* Cifras del 2do ciclo de vacunación 2007.
Fuente: FEDEGÁN, Subgerencia de Sanidad, Campaña aftosa 2007.
0,7 0,6 0,6 0,5 0,5 0,4
Un análisis comparativo con países referentes muestra que en ellos el número medio de
animales por predio es mucho mayor, pero la composición del hato entre grandes y pequeños
es muy semejante. De acuerdo con cifras USDA, para 2007 en Estados Unidos el 48% del hato
bovino se concentraba en predios de más de 500 cabezas (USDA, 2009). En Uruguay el 20%
Valle
Huila
Caldas
N. de Santander
Nariño
Guajira
Atlántico
Cauca
Guaviare
Vichada
Putumayo
Chocó
Risaralda
Quindío
79

de los ganaderos es dueño del 75% al 80% del hato nacional, de cerca de 12 millones de
animales 23. En Argentina una explotación agropecuaria cuenta con 145 cabezas en promedio y
el 81% del hato pertenece al 22% de los productores con explotaciones de más de 250
animales (Bisang et al., 2007).
Comparativamente, en Colombia los predios de más de 250 cabezas representan solamente el
3,2% del total nacional (cuadro 19) y una explotación agropecuaria tiene en promedio 46
animales. El bajo número de cabezas por unidad predial tiene un impacto directo sobre los
costos unitarios de una explotación, máxime cuando el primer elemento de costo es la mano
de obra, tal como se muestra en secciones posteriores.
Segmentación del eslabón
La heterogeneidad y complejidad del país ganadero dificulta la segmentación del eslabón de
los productores primarios a partir de un único criterio. La segmentación se puede abordar
desde el punto de vista de los sistemas de producción, de las ecorregiones y del grado de
adopción tecnológica. Para el presente estudio se ha adoptado el “nivel tecnológico” como el
parámetro principal para la segmentación del eslabón, ya que éste criterio permite orientar el
análisis de desempeño hacia la identificación de posibles demandas tecnológicas.
Sistemas de producción: En su estructura funcional, la producción de carne en Colombia
presenta cuatro actividades ganaderas, cría, preceba, ceba y doble propósito 24 , que están
determinadas por el ciclo biológico y económico de los sistemas productivos.
De acuerdo con cifras del MADR (MADR – CCI, 2006) para 2006, el 60,8% del hato se destina a
la producción de carne (cría, preceba, ceba), el 37,2% al doble propósito y el resto (2%) a la
lechería especializada. El departamento de Córdoba presenta la mayor participación en el
inventario orientado a carne, seguido por Casanare, Antioquia y Meta. Desde el punto de vista
del doble propósito, el inventario del departamento del Cesar ocupa el primer lugar con 1,4
millones de cabezas, seguido por Antioquia y Magdalena.
23 Guzmán Tellechea, com pers. 2008. Presidente Asociación Rural Uruguaya, entrevista realizada durante comisión a
Uruguay en octubre de 2008.
24 Cría tradicional: explotaciones compuestas por reproductoras (es) generando crías que salen al mercado al destete.
Cría con recría: se desarrolla principalmente en áreas geográficamente apartadas, en donde existe la posibilidad de
continuar el proceso de crecimiento hasta una edad y un peso que permite concluir su ceba.
Sistemas integrados: Fincas donde se desarrolla todo el proceso desde la cría hasta la ceba final, actividades que tienen
lugar en áreas donde hay mayor disponibilidad de recursos y las condiciones ofrecen potencial para llevar a cabo todo el
ciclo, con presencia de mercados cercanos y medios de transporte suficientes.
Ceba: el tipo de explotación que utiliza ganado flaco para el engorde y la ceba final, la cual se realiza en zonas de mejores
condiciones de fertilidad de suelos y calidad de pastos, además de una fácil comercialización.
Doble propósito: Actividad pecuaria donde los productos de venta corresponden a leche y carne, ésta última
representada por la venta de animales destetos o en etapas de mayor desarrollo.
80

Las ecorregiones: La producción de carne bovina en Colombia es realizada bajo condiciones
agroecológicas muy heterogéneas que se conjugan con una amplia gama de técnicas de
producción y condiciones socioeconómicas . Estas en conjunto, estructuran una gran variedad
de bienes y servicios que soportan la producción de diferentes tipos de carne a nivel regional
y local.
En razón a lo anterior, CORPOICA ha determinado a partir de varias investigaciones, que las
regiones Caribe, Valles Interandinos y Orinoquia (Mapa 2), ubicadas en el trópico bajo, son las
de mayor potencial para el desarrollo ganadero en el territorio nacional. El área de trópico
bajo que ocupa la ganadería es de 12.38 millones de hectáreas. De esta extensión, el 42,3%
está dedicada a la producción de carne, mientras que el 57,7% a la producción de carne y
leche, bajo el sistema de doble propósito (Pulido et al, 2002), como se presenta de manera
detallada en el cuadro 20.
Mapa 2. Sistemas de Producción de Bovinos en Zonas Agroecológicas Óptimas en Colombia
152
000
0
112
000
0
720
000
¯
880000
880000
1280000
Sistemas de Produccion en
Zonas Agroecologicas Optimas
por Microregiones en el Tropico Bajo
Legend
Ceba
Ciclo Completo
Cria
Doble Proposito
Doble Proposito (Arroz)
Doble Proposito (Ceba Doble Proposito)
Doble Proposito (Ceba)
Doble Proposito (Cria Ceba)
720
Doble Proposito (Cria Doble Proposito)
000
Doble Proposito (Cria Levante)
Doble Proposito (Cria)
Doble Proposito (Doble Proposito Bovino)
Doble Proposito (Doble Proposito Ciclo Completo)
Doble Proposito (Leche Doble Proposito)
Doble Proposito (Levante Ceba)
Doble Proposito (Levante)
1280000
1:4.600.000
0 34.000 68.000 136.000 204.000 272.000
Meters
Fuente: CORPOICA - Atlas de Sistemas de Producción Bovina (Pulido, et al 2002)
152
000
0
112
000
0
81

Cuadro 20. Distribución en área por actividad ganadera en las regiones naturales de
importancia en la producción bovina de carne
Actividad
Caribe
Valles
Interandinos
Orinoquia Total
Ha % Ha % Ha % Ha %
Doble
Propósito
5.321,4 73,1 1.702,7 23,4 253,9 3,5 7.278,0 57,7
DP – Cria 141,1 9,0 345,5 71,0 - 486,6 3,9
Cria 528,7 16,8 359,8 11,4 2.262,6 71,8 3.151,1 25,0
Ceba 330,4 22,5 249,7 17,0 886,5 60,4 1.466,6 11,6
Ciclo Completo 232,6 100,0 232,6 1,8
Total 6.321,6 2.657,7 3.403,0 12.382,3 100
Fuente: CORPOICA (Pulido et al, 2002)
El grado de tecnología de los productores primarios: Como se anotó anteriormente, para el
presente estudio se ha adoptado el “nivel tecnológico” 25 como el elemento principal para la
segmentación del eslabón de los productores primarios, y, a partir de allí, se han analizado los
parámetros productivos y reproductivos para los principales Departamentos productores de
carne.
El nivel tecnológico, de acuerdo con la clasificación establecida por FEDEGÁN puede ser alto,
medio o bajo, dependiendo del cumplimiento de algunos criterios que se describen a
continuación:
1. Que la finca aplique riego a las pasturas y forrajes.
2. Que en la finca existan pastos mejorados.
3. Que a los animales se les suministren suplementos alimenticios producidos en la finca o
adquiridos.
4. Tipo de material reproductivo: que se empleen reproductores(as) puros o de alta
selección, se cuente con programas bioreproductivos como la Inseminación Artificial (IA)
o la Transferencia de Embriones (TE).
5. Que existan procesos de mecanización de praderas.
6. Que se realice una rotación de potreros, entendida como una rotación programada.
7. Que se lleven registros técnicos, reproductivos y/o contables y ellos se utilicen para la
toma de decisiones de la explotación.
Para que un predio sea considerado de baja tecnología se requiere que su sistema productivo
no cumpla ninguno de los criterios establecidos o que sólo cumpla uno; una finca ganadera de
25 La clasificación de las empresas ganaderas de acuerdo con su nivel tecnológico, es el punto de partida para la definición
de indicadores productivos de la ganadería a nivel regional realizada a través de los Consensos Regionales desarrollados
por OIE-FEDEGÁN.
82

mediana tecnología debe cumplir entre 2 y 3 parámetros, y, dentro de la categoría de alta
tecnología, se clasifican aquellas explotaciones que cumplen con al menos cuatro criterios,
siendo de cumplimiento obligatorio la inclusión de los numerales cuatro y siete.
Indicadores productivos: Existen dos parámetros básicos para la medición de la
productividad de la actividad ganadera. El primero de ellos es la productividad ganadera o
animal, definida como la cantidad de carne anual que brinda cada animal, y el segundo la
“productividad de la ganadería de carne por hectárea año”, que se expresa como los
kilogramos de peso vivo producidos en una hectárea al año.
• Productividad ganadera o animal: El indicador de productividad animal para la
ganadería colombiana, de 39 kg carne por animal/año, es muy inferior al de los
principales países referentes, que se presentan en el cuadro 21.
• Productividad de la ganadería de carne por hectárea año: Es de 125 kg de peso vivo
por ha/año, el cual resulta igualmente bajo frente a las cifras de Brasil y Argentina (180 y
250 kg de peso vivo por ha/año, respectivamente).
Cuadro No 21. Indicador de productividad animal para los principales países de referencia,
2008.
País
Productividad (kg carne por animal /
año)
Estados Unidos 125
Australia 75
Brasil 44
Argentina 58
Uruguay 47
Colombia* 39
Fuente: Elaboración propia con base en datos benchmarkig, 2008. *Cifra Colombia FEDEGÁN, 2009.
• Carga animal por unidad de superficie: Para Colombia, este indicador es de 0.60 UGG
(unidades de gran ganado 26), considerando una extensión total ocupada por la ganadería
de 38 millones de hectáreas (FEDEGÁN, 2006a), el cual es bajo en comparación con la cifra
registrada en países como Uruguay y Brasil en los que el sistema predominante de levante
y ceba también es el pastoreo.
26 UGG: Indicador que representa 500 kg. La UGG equivale a un macho de 500 kg.; o una hembra de 400 kg.; o 4 terneros
(as) menores de un año; o 2 novillos (as) de 12 a 23 meses.
83

A nivel regional la información primaria recopilada indica la existencia de brechas
importantes dentro del eslabón, tanto al interior de los departamentos ganaderos como a
nivel interregional. Así, en Antioquia, Meta, Caldas y Bolívar se presentan diferencias de
más del 100% en la capacidad de carga entre fincas de baja y alta tecnología (cuadro 22).
Adicionalmente, las encuestas a productores de fincas con niveles tecnológicos medio y
alto, muestran que la Región Caribe y el Magdalena Medio, son posibles capacidades
superiores a 1 UGG/Ha, frente a los casos de Casanare, Huila y Caquetá, que con un nivel
tecnológico similar registran capacidades muy cercanas e incluso inferiores al promedio
nacional.
Cuadro 22. Colombia. Capacidad de carga por Departamentos ganaderos (UGG por hectárea)
Departamento
Fincas de baja
tecnología
Fincas de
mediana
tecnología
Antioquia

Cuadro No 23. Índices productivos y reproductivos de sistemas de producción de carne en
Colombia. Promedios Nacionales - 2003
Variables Indicador
Peso al nacer (Kg)* 30
Peso destete (9 meses) (Kg)* 140
Ganancia de peso entre nacimiento y destete (kg/día)* 0,411
Edad de iniciación de la ceba (meses)* 14 – 24
Peso de iniciación ceba (Kg)* 240 – 310
Ganancia diaria de peso** 350 gr
Edad al sacrificio (meses)* 30 – 42
Edad al primer parto (meses)* 42
Intervalo entre partos (días )* 695
Tasa de mortalidad (%) 6.13% crías // 2% adultos
Tasa de natalidad (%) 53%
Tasa de extracción (%) 16
Rendimiento en canal 52%
Fuentes: *CORPOICA. 2003, cifras FEDEGÁN, 2008.
Cuadro No 24. Indicadores productivos en fincas tipo departamentales por nivel tecnológico,
2008
Parámetro Departamento
Edad al sacrificio
(meses)
Peso venta
sacrificio machos
(kg)
Fincas de baja
tecnología
Antioquia >49
Córdoba
Cesar
Bolívar
Valle del Cauca
43 a 48
Fincas de mediana
tecnología
37 a 42
Meta > 49 43 a 48
Caldas
Fincas de alta
tecnología
25 a 30
Santander
43 a 48 37 a 42
Caquetá 31 a 36
Cundinamarca 1 < 24
Antioquia 401 a 420 431 a 440 441 a 450
Córdoba > 431 >440
Cesar 401 a 420 401 – 430
>450
Meta 421 a 430 431 a 440 >450
Bolívar
< 400 421 a 430
Valle del Cauca 441 a 450
85

Parámetro Departamento
Peso al destete
crías (kg)
Edad al destete
crías (meses)
Fincas de baja
tecnología
Fincas de mediana
tecnología
Fincas de alta
tecnología
Caldas
Santander
< 400
401 a 420
421 a 430
431 a 440
>450
Caquetá 421 a 430 441 a 450
Cundinamarca 1 < 400 431 a 440 > 450
Antioquia
Córdoba
Cesar
Bolívar 151 a 160
171 a 180
Valle del Cauca
Meta
Caldas
180
> 180
Caquetá
171 a 180
151 a 160
Cundinamarca 1 > 180
Antioquia
Córdoba
Cesar
8 a 9
Bolívar >10
9 a 10
9 a 10
Valle del Cauca
8 a 9
Meta
Caldas
Santander 9 a 10
< 8
8 a 9
8 a 9 < 8
Caquetá
8 a 9
> 10 9 a 10
Cundinamarca 1 < 8
1 Región del Alto Magdalena (Girardot, Tocaima, Anapoina, La Mesa, Agua de Dios, Fusagasuga)
Fuente: Datos Consensos Regionales. Oficina de Investigaciones Económicas, OIE, – FEDEGÁN, 2009.
• Ganancia diaria de peso: Este indicador se relaciona directamente con la duración del
tiempo de ceba de los animales. El promedio nacional es de 350 g/día, que es bajo frente a
cifras como las de Brasil (450 gr/día) y Argentina (550 gr/día) (FEDEGÁN, 2006a).
Pese a la clara brecha que se evidencia a partir de las cifras presentadas, los resultados de
una investigación adelantada por CORPOICA, Colciencias y FEDEGÁN (Vásquez et al.,
2005) muestran que los indicadores productivos son muy superiores en empresas
ganaderas ubicadas en zonas productoras con mejores condiciones agroecológicas. Es el
caso de la Faja Litoral y del Valle de Cesar, en la Región Caribe, en donde se destacan la
ganancia de peso por día con 723 y 677 gramos respectivamente. Las empresas de estas
86

microrregiones presentan períodos cortos de ceba (5,7 y 7,3 meses), que hacen que las
producciones de carne en pie por año sean las mayores (642,5 y 554,0 kg) (cuadro 25).
Cuadro No 25. Parámetros productivos de las empresas modelo en las microrregiones con
potencial para la producción de carne bovina de calidad en la Región Caribe y en los Valles
Interandinos
Microrregión
Peso promedio
entrada a la
ceba (kg)
Tiempo de ceba
(meses)
Región Caribe
Peso promedio
salida de ceba
(kg)
Ganancia
diaria de
peso (kg)
Producción de
carne en pie por
ha por año (kg)
Bajo Magdalena 303,3 8,7 440,0 0,517 207,6
Faja Litoral 290,0 7,3 450,5 0,723 554,0
Golfo de
Morrosquillo
Sabanas de
Córdoba, Sucre y
Bolívar
256,7 11,7 450,0 0,543 455.8
277,5 14,5 473,0 0,443 339,6
Valle del Cesar 315,3 5,7 432,7 0,677 642,5
Valle del Sinú 312,7 6,8 531,9 0,515 413,4
Región Valles Interandinos
Magdalena Medio Centro 275,0 12 433,0 0,433 284,5
Magdalena Medio Sur 358,1 7,2 488,5 0,595 304, 0
Fuente: Vásquez y et al., 2005
En la región de los Valles Interandinos, y específicamente en las microrregiones Magdalena
Medio Centro y Magdalena Medio Sur, los indicadores productivos destacan sobre los
promedios nacionales. En estas microrregiones se encontraron ganancias de peso de 433 y
595 gramos por día, respectivamente y períodos de ceba de 12 y 7,2 meses respectivamente,
lo que hace que la producción de carne en pie por año sea de más de 250 kg (cuadro 25).
• Peso promedio de la canal bovina: El promedio nacional de este indicador para 2008 de
acuerdo con cifras de OIE - FEDEGÁN, es de 215 kg y ha tenido una tendencia creciente en
las últimas dos décadas, pues se encontraba en 192 kg para el año 1990.
• Rendimiento en canal: Este indicador, presenta valores interesantes en varias
microrregiones de la región Caribe y los Valles Interandinos, donde los estudios de
CORPOICA muestran que para el año 2006, los valores de peso de la canal fría se
encontraban por encima del promedio mundial (204 kg), nacional (205,5kg) e inclusive el
87

de Brasil rasil (213 kg), aunque muy por debajo a lo registrado en Estados Estados Unidos (331,7 kg) kg) o
o
la Unión Europea (278 kg) (gráfica 16).
Gráfica 16. . Peso Peso promedio de la canal fría mundial, en países de referencia y en
microrregiones de la Región Caribe y los Valles Interandinos con potencial para la producción
de canales de calidad
Región Caribe
Valles Interandinos
Fuente: CORPOICA - Vásquez et al. 2005; FAO, 2006.
Indicadores reproductivos: A nivel nacional, los principales indicadores reproductivos en
2008 muestran el siguiente comportamiento: tasa de natalidad
parto: 42 meses; intervalo entre partos
29:
A nivel nacional, los principales indicadores reproductivos en
: 54%; edad al primer
intervalo entre partos: : 675 días, de acuerdo con datos obtenidos a partir
de los consensos regionales gionales realizados por FEDEGÁN (cuadro 26).
Los parámetros parámetros reproductivos tienen gran importancia en el crecimiento del hato ganadero
ganadero
de cualquier nación. Al comparar los los de de los países referentes como Brasil Brasil y Argentina, Argentina, con los
los
de Colombia se encuentra una brecha tecnológica importante. Solo la la natalidad de de las las fincas
fincas
de alta tecnología se acercan a las del Brasil, Brasil, que que tiene una tasa tasa superior superior al 65%, 65%, en tanto que
en la Argentina el indicador es de 62% (Rearte, 2007). En este último país, este indicador,
considerado como muy muy bajo, bajo, es es objeto objeto de de preocupación, ya que determina determina las posibilidades posibilidades de
obtener las crías necesarias ppara
aumentar la oferta de carne.
29 La tasa de natalidad calculada con la fórmula del cociente entre la cantidad de de nacimientos en el el año año t frente a la
la
cantidad de hembras mayores a 36 meses y el 10% de las hembras entre 24 y 36 meses para el mismo periodo.
88

Cuadro No 26. Indicadores reproductivos en fincas tipo departamentales por nivel tecnológico,
2008
Parámetro Departamento
Natalidad
Intervalo entre
partos (días)
Fincas de baja
tecnología
Fincas de mediana
tecnología
Fincas de alta
tecnología
Antioquia
>65
Córdoba
< 50 51-55
Cesar 61 – 65
Bolívar
Valle del Cauca 51 a 55 56 a 60
Meta
Caldas
Santander 51 a 55
< 50 51 a 55
Caquetá
Cundinamarca
< 50
56 a 60
61 – 65
1 Antioquia
>65
Córdoba
Cesar
Bolívar
Valle del Cauca
Meta
Caldas
>700 501 a 600
601 a 700 401 a 500
>700 501 a 600
Santander
401 500
Caquetá 601 a 700
501-600
>65
401 a 500
Cundinamarca 1 401 500 < 400
1 Región del Alto Magdalena (Girardot, Tocaima, Anapoina, La Mesa, Agua de Dios, Fusagasuga)
Fuente: Datos Consensos Regionales. Oficina de Investigaciones Económicas, OIE – FEDEGÁN, 2009.
Edad y peso al sacrificio frente a la calidad y la eficiencia del eslabón: La edad de los
animales al sacrificio afecta de manera importante la calidad de la carne, ya que las canales
provenientes de ganados jóvenes presentan mayor grado de terneza, atributo fundamental
para la participación en los mercados internacionales.
La edad y peso al sacrificio también inciden de forma importante en la eficiencia del eslabón,
ya que la rotación de los activos en las empresas ganaderas del país es por lo general baja,
indicando que los ganados, en cualquiera de los sistemas de producción utilizados, emplean
mucho tiempo en poder estar en condiciones adecuadas para ser vendidos.
La reducción de la edad de sacrificio de los animales tiene múltiples beneficios no solo para
los productores sino también para la economía en general, tal como lo demostró la ganadería
89

Uruguaya 30. Significa de una parte, una mayor rotación de los activos ganaderos, lo cual unido
a la obtención de mejores precios por calidad, dan como resultado una mejora en la
rentabilidad de la ganadería, y de otra una mayor oferta de carne con el mismo inventario.
Perfil tecnológico en las fincas ganaderas colombianas
La situación de los bajos índices productivos y reproductivos señalada anteriormente, tiene su
origen en las prácticas de manejo de la actividad ganadera en dimensiones como la
alimentación, la sanidad, el mejoramiento genético y la administración de las fincas, cuyas
características para las explotaciones ganaderas colombianas se presentan a continuación.
Alimentación animal en los sistemas productivos ganaderos: La encuesta aplicada dentro
del presente estudio a ganaderos con empresas de niveles tecnológicos medio y alto en
distintas regiones productoras, así como los resultados de los consensos regionales, permiten
caracterizar las principales prácticas de manejo y la adopción de tecnología relativa a la
alimentación animal (cuadro 27).
Cuadro 27. Parámetros tecnológicos de la ganadería colombiana. Fertilización, riego y
suplementación en fincas tipo departamentales por nivel tecnológico
Parámetro Departamento
Fertilización
química como
porcentaje del
área en pastos
Fertilización
orgánica como
porcentaje del
área en pastos
Antioquia
Córdoba
Cesar
Fincas de baja
tecnología
Fincas de mediana
tecnología
No hay
0,1 a 3
Bolívar No hay
Fincas de alta
tecnología
0.1 a 5
Valle del Cauca
> 10.1
No hay
Meta 5.1 a 10
0.1 a 3
Manizales > 10.1
Bucaramanga
5.1 a 10
Caquetá No hay No Hay
Cundinamarca 1 0.1 a 3 0.1 a 5
Antioquia
0.1 a 5
Córdoba
No hay
Cesar
No hay
Bolívar 0.1 a 0.5
Valle del Cauca 5.1 a 10
Meta 0.1 a 0.5
30 Entrevistas a expertos de la Cadena en Uruguay, Benchmarking internacional, 2008.
0.1 a 5
90

Parámetro Departamento
Suplementación
(silos, henos,
otros) como % de
las ganaderías
Consumo sal
mineralizada (gr
/animal/ día)
Fincas de baja
tecnología
Fincas de mediana
tecnología
Fincas de alta
tecnología
Caldas 5,1 a 10
Santander
Caquetá
Cundinamarca
(1)
> 10.1
0.1 a 5
5,1 a 10
Antioquia
5.1 a 10
No hay 0.1 a 3
Córdoba 0.1 a 5
Cesar 0.1 a 3 >4% > 10%
Bolívar
Valle del Cauca
Meta
Caldas
No hay
0.1 a 3 5.1 a 10
0.1 a 3
5.1 a 10
Santander > 10
Caquetá No Hay 0.1 a 5
Cundinamarca 1 0.1 a 3 > 10
Antioquia
Córdoba < 30
31 a 60
61 a 70
31 a 60
Cesar < 30
Bolívar No suministra
Valle del Cauca < 30
Meta
Caldas
Santander
Caquetá
No suministra
31 a 60
61 a 70
Cundinamarca 1 No suministra 31 a 60 > 71
1 Región del Alto Magdalena (Girardot, Tocaima, Anapoina, La Mesa, Agua de Dios, Fusagasuga)
Fuente: Datos Consensos Regionales. Oficina de Investigaciones Económicas, OIE, – FEDEGÁN, 2009.
Las especies forrajeras para pastoreo constituyen la base de la alimentación de los bovinos en
el país y ocupan el 57% de la superficie agropecuaria nacional. Aunque los avances
tecnológicos en oferta de germoplasma forrajero han sido un factor fundamental para la
expansión y mayor eficiencia de los sistemas de producción ganadera, la producción
promedio de forraje, en materia seca a nivel nacional, se encuentra cercana a los 4.000 Kg /ha,
frente a un potencial de casi el doble, que se podría obtener con un manejo tecnológico
adecuado.
91

De acuerdo con CORPOICA, el manejo tradicional de las praderas representa a nivel nacional
el 65,8% del área sembrada en pastos, el área en pradera tecnificada es el 31,9% y el área en
pastos de corte representa el 2,4%.
Para la muestra de ganaderos encuestados para este estudio, que incluye pequeños y
medianos productores con explotaciones ganaderas de mediana y alta tecnología, el
porcentaje de área en pastos mejorados está entre el 71% y 89%, en contraste con las cifras
nacionales de CORPOICA que establecen para todo el territorio nacional solo el 32% en
pradera tecnificada (gráfica 17). La encuesta revela también, que un porcentaje alto de estos
mismos ganaderos no realiza renovación y resiembra de praderas (gráfica 18), lo que impacta
la productividad en el mediano plazo. Los ganaderos con niveles de adopción de tecnología y
calidad de gestión superiores a la media, han mejorado las praderas y los sistemas de manejo
para obtener mayores índices productivos, lo que evidencia nuevamente una importante
brecha tecnológica al interior del eslabón.
Gráfica No 17. Colombia. Participación por tipo de forraje en el área destinada a la ganadería
por sistema de producción. Fincas seleccionadas de niveles tecnológicos medio y alto
100%
80%
60%
40%
20%
0%
1,8% 1,0% 2,1%
24,3%
70,8%
13,5%
84,7%
Cría Ceba Doble propósito
Nota: La categoría Otros incluye área en bancos de proteína y en pastos de corte.
Fuente: Elaboración propia, a partir del procesamiento de encuestas a ganaderos, marzo de 2008.
Gráfica No 18. Colombia. Prácticas de renovación y resiembra de praderas en fincas
seleccionadas.
40,4%
9,1%
17,2%
33,3%
Fuente: Elaboración propia, a partir del procesamiento de encuestas a ganaderos, marzo de 2008.
22,3%
75,5%
Renovación
Resiembra
Renovación y resiembra
Ninguna
Otros
Naturales o naturalizados
Mejorados
92

La fertilización de praderas es una práctica de baja implementación a nivel del eslabón. Las
encuestas a ganaderos indican que en el 42% de las fincas (catalogables dentro de niveles
tecnológicos medio y alto) no se realiza fertilización alguna, y los consensos regionales
(cuadro 27) muestran incluso en fincas de alta tecnología, las extensiones fertilizadas no
superan el 10% del área total en pastos. De acuerdo con los productores, el no uso de
fertilizantes tiene que ver principalmente con el costo de los mismos, que es percibido como
alto, así como con la falta de conocimiento de la calidad de los suelos y sus necesidades de
fertilización.
De otro lado, se destaca el uso de fertilización orgánica. La gráfica 19 muestra que una
proporción importante de productores utiliza abonos orgánicos, y según los datos del cuadro
27 en los departamentos de Valle del Cauca y Santander, en fincas de mediana y alta
tecnología respectivamente, el uso de orgánicos es más extendido que el de químicos,
generalmente en razón al aprovechamiento del estiércol procedente de explotaciones avícolas
y porcícolas tecnificadas que coexisten en estas regiones.
El riego de las praderas aparece como un limitante muy importante para el mantenimiento de
forrajes, usándose en proporciones mínimas incluso en fincas con niveles tecnológicos medio
y alto y en todas las regiones del país, según las cifras arrojadas por ambas fuentes.
Gráfica 19. Tipo de fertilizantes utilizados por tipo de sistema de producción. Fincas
seleccionadas.
100%
90%
80%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
40,0% 40,0% 44,4% 41,7%
20,0% 20,0%
20,0%
20,0%
26,7%
27,8%
11,1%
13,3% 16,7% 16,7%
Fuente: Elaboración propia, a partir del procesamiento de encuestas a ganaderos, marzo de 2008.
En relación con la suplementación, las encuestas a ganaderos evidencian el impacto positivo
de esta práctica sobre el mejoramiento de la capacidad de carga en las fincas ganaderas, no
obstante su uso se restringe al 57% de las fincas encuestadas. Adicionalmente, esta práctica
presenta importantes variaciones en su utilización en fincas con diferentes niveles
22,9%
18,8%
Cría Ceba Doble propósito Total
Ninguno
Química y Orgánica
Química
Orgánica
93

tecnológicos, aunque regionalmente se destaca el departamento de Cesar por el mayor uso
proporcional de la suplementación.
La alimentación animal en regiones ganaderas con alto potencial para la producción de
carne de calidad: Los resultados de investigaciones realizadas por CORPOICA (CORPOICA
2005a, 2005b, 2002a) en las regiones ganaderas del país con condiciones más promisorias
para el desarrollo ganadero colombiano, muestran que la combinación de forrajes adecuados
y de prácticas de manejo como las referidas anteriormente pueden mejorar sustancialmente
los parámetros productivos de la ganadería en Colombia
Así por ejemplo, en la microrregión del Magdalena Medio Centro, las praderas renovadas de
pasto Angleton producen hasta 7.9 ton/ha de forraje verde frente a praderas sin renovar con
3.2 t/ha. La proteína cruda del forraje se incrementa en praderas renovadas (con valores de
8.75%), lo que comprueba el efecto de la labranza en la productividad de las praderas con
problemas de compactación. Con pasto Climacuna y uso del renovador la productividad de las
praderas se incrementa a 2072 kg/ha de materia seca, en tanto que las pasturas de gramalote
se redujeron progresivamente de 3262 a 616 kg/ha de materia seca, siendo la especie
dominante en la pradera, pasó de un 70 a un 23%.
La capacidad de carga para ceba de ganado en praderas de Climacuna para los sistemas
rotacional y alterno es de 3.6 y 3.2 novillos/ha, ganancias diarias de peso de 622 y 463 g/día,
con producciones de carne/ha por mes de 57.8 y 40,6 kilos para los sistemas rotacional y
continuo, respectivamente.
A través de investigaciones en la Orinoquia, se comprobó que praderas degradas de B.
decumbens reducen la producción forrajera de 1500 a 350 kg/ha de materia seca, la proteína
de 8% a 5% y la producción de carne de 300 a 110 kg/ha/año. Las prácticas de renovación de
praderas incrementan la carga animal de 1 a 2 animales/ha, y la productividad animal en ceba
se aumenta a 500 kg/ha/año, con reducción de la edad al sacrificio entre 2 y 2.5 años (Pulido
et al., 2002)
Los resultados obtenidos en evaluaciones realizadas por CORPOICA en el Piedemonte Llanero
muestran mejor productividad animal en las praderas manejadas en pastoreo flexible. En B.
brizantha asociado con leguminosa bajo pastoreo alterno con periodo fijo de ocupación y
descanso se puede lograr 543 kg de carne/ha/año y bajo pastoreo flexible se llega hasta 627
kg de carne/ha/año. Para el caso de B. decumbens asociado con leguminosas se incrementa de
504 a 600 kg de carne/ha/año. Las mayores ganancias de peso se han obtenido en las
asociaciones de Brachiaria sp. con las leguminosas forrajeras maní forrajero, kudzú y D.
ovalifolium, llegándose a duplicar la productividad con respecto a las praderas de gramínea
pura.
94

La producción animal en la sabana nativa sin quema es de solo 3 kg/ha/año, sin embargo
cuando esta es manejada con quema estratégica, pueden obtenerse aumentos del peso animal
de 90 kg y 27 kg/ha/año. El establecimiento de praderas de Brachiaria solo o asociado con
leguminosas, incrementado la productividad animal hasta en 16 veces.
Los estudios de CORPOICA en las microrregiones de la Orinoquia con potencial para la
producción de carne demuestran que, mediante el establecimiento de praderas mejoradas,
ciclos adecuados de rotación de potreros, fertilización y desyerbe adecuados, y utilizando
algún tipo de suplementación, pueden lograrse capacidades de carga por encima de 2,02
animales por hectárea con ganancias promedio de peso de 570 g/animal/día.
Problemática de la alimentación: Las deficiencias en la alimentación del ganado, que afectan
la eficiencia y productividad del eslabón de los productores primarios, tienen que ver con la
siguiente problemática:
• Los productores tecnificados en ganaderías medianas y grandes tienen una alta utilización
de pasturas mejoradas pero en ganaderías pequeñas o medianas de carácter extractivo
predominan los pastos naturales. La utilización de fertilizantes es baja y se hacen
relativamente poca resiembra y renovación de potreros. Adicionalmente, la diversidad de
suelos y condiciones climáticas del país, determinan que las especies apropiadas de pasto
para una región ganadera no sean las mismas que para otras. Pero a pesar de que existe
investigación suficiente sobre el tema, los ganaderos generalmente tienen que, a través de
experimentación empírica o evidencia anecdótica, definir qué especies son las apropiadas
para sus explotaciones, hay una tendencia a la prueba y error y con esto a la siembra de
especies poco adecuadas.
• El eje articulador de un programa eficiente en la ganadería corresponde al factor
nutricional y en el caso de Colombia y el trópico en general tiene relación con las pasturas,
referente a la elección de variedades, asocio de gramíneas y leguminosas, seguido por el
adecuado manejo mediante la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas- BPA y programas
racionales de rotación, asociados a la toma de decisiones respecto al aporte de materia
seca frente a los requerimientos de los bovinos. Este aspecto requiere un alto grado de
transferencia de conocimientos para que los ganaderos mejoren los bajos índices
productivos y reproductivos.
• Brasil le apostó a la investigación, desarrollo e innovación en los temas de alimentación.
Es así como EMBRAPA en la última década ofreció a los productores variedades
mejoradas y adaptadas a las diferentes condiciones del suelo de diferentes
agroecosistemas, consiguiendo mejoras en eficiencia sobre las anteriores generaciones
(Buinain y Batalha, 2007).
95

• La utilización de cerca eléctrica y la rotación de potreros se han hecho extensivas, pero se
encuentran fallas en el dimensionamiento de potreros, periodos de descanso y carga
animal (FEDEGÁN, 2008).
• Hay limitaciones en el riego.
• La práctica de la suplementación para el manejo estacional del régimen de lluvias y la
complementariedad de la oferta de forrajes es de utilización no extensiva y se dan otras
estrategias como la movilización de ganados con impacto negativo sobre el crecimiento y
la producción animal. De esta manera, ante la baja utilización de prácticas de conservación
de forrajes y complementos nutricionales, se aduce falta de conocimiento en estas
actividades, asociada a limitantes financieras para la inversión en infraestructura
requerida como las maquinarias y equipos para henolaje, silaje y otras prácticas de
conservación de forrajes, que pueden ser solucionadas estimulando a las empresas
prestadoras de servicios ganaderos como bancos de maquinaria y servicios integrales de
asesoría en zonas de mayor desarrollo ganadero.
• En algunas zonas de Colombia la especialización de empresas prestadoras de servicios de
forrajes conservados para proveer a nichos de producción específicos, como ganaderías
productoras de genética o lecherías especializadas, ha ofrecido soluciones viables
específicas de henos o silajes, como el caso de la Dorada, Llanos Orientales, Eje cafetero,
alto magdalena como productores del altiplano Cundiboyacense 31.
• Experiencias como la presentada en Brasil donde un número importante de frigoríficos
presentan posición propia, es decir compran directamente el ganado a los productores,
con un peso cercano a los 350 kg, que les permita llevarlos a 440 kg en sistemas de
confinamiento y cumplir los compromisos de exportación, son modelos que se pueden
evaluar en Colombia.
Composición racial y mejoramiento genético: La producción de carne en el país se obtiene
primordialmente a partir del ganado tipo Cebú comercial en sistemas de pastoreo (80% del
ganado vacuno del país). Así, en el trópico bajo predominan las cebuínas (principalmente
Brahman, aunque también Guzerat, Nelore y Gyr) y los cruces entre ellas, que determinan un
cebú comercial, o con ganados europeos o criollos. En las zonas de clima medio los
cruzamientos de Bos taurus – Bos indicus han logrado un buen nivel de desarrollo, mientras
que en el trópico alto las razas europeas tienen una mayor participación en la producción de
carne (Normandos, Holstein y pardo y sus cruces, entre otras). Las razas criollas tienen en
general poco impacto en el sector productivo nacional debido a que han sido objeto de cruces
absorbentes que las han llevado casi a su extinción, en un proceso de sustitución con el
ganado Cebú.
31 Comunicaciones personales ganaderos, 2008.
96

A pesar de las excelentes condiciones del Cebú en términos de adaptación al trópico bajo, hay
aspectos relacionados con la productividad y la calidad de la carne que pueden mejorarse con
el cruzamiento genético con otras razas por cuanto los niveles del cebú en algunos
indicadores son inferiores.
Dentro de estas se encuentran las razas criollas Romosinuano, Chino Santandereano, Costeño
con Cuernos, Blanco Orejinegro y Sanmartinero, que además de su alta adaptación a las
condiciones del trópico (CORPOICA, 2002b) presentan indicadores de calidad de las carnes
que las hace superiores en comparación con las de las razas cebuínas puras.
En el plano reproductivo algunas características de excelencia de los criollos son su
precocidad sexual, alta libido, alta fertilidad, longevidad e indicadores zootécnicos con alto
impacto económico. Uno de los usos actuales de las razas criollas, consiste en el cruce
estratégico de toros criollos en ganaderías de cría cebuínas, cuyas ventajas respecto al uso de
cebú puro, han sido demostradas por Ossa, Suárez y Perez (2006a y 2006b)
Las razas europeas, Bos taurus tienen características especiales en relación con la calidad de la
carne en lo concerniente al marmóreo, lo que permite mejoras en sabor y terneza frente al Bos
indicus (Crouse et al., 1989 y Riley et al., 1986), y por otra parte hay diferencias en tasa de
ganancia de peso, en estructura corporal y tamaño de cortes. Dado que las razas
predominantes para la producción cárnicas no se adaptan a las condiciones del trópico, en
Colombia ha habido un desarrollo de la raza Brangus - derivada del cruce de Angus y Cebú
Brahman -, sobre la cual se cifran expectativas de producción de carnes de más alta calidad
con destino a mercados nicho nacionales y a mercados de exportación.
Composición racial y calidad de la carne en regiones ganaderas con alto potencial
• Región Caribe: En las fincas ganaderas de las microrregiones más promisorias de la
Región Caribe, los grupos raciales utilizados están dominados por la raza Brahman (más
del 30%), pero es frecuente el uso de cruces entre animales del tipo Bos indicus (Brahman
y Gyr) con animales del tipo Bos taurus (Pardo Suizo, Holstein, Simmental, Charolais,
principalmente) y muy pocas empresas en donde es utilizado el recurso genético criollo
(Romosinuano). Se destaca el excelente comportamiento que tienen los animales cebú
cruzados con animales Pardo Suizo y criollos colombianos (gráfica 20).
97

Gráfica 20. Resistencia al corte obtenida (kgf) por grupo racial evaluado en la región Caribe
Fuente: Vásquez et al., 2005
• Valles interandinos: En cuanto a la calidad de la carne y en especial la terneza de este
producto, en esta región se presenta un promedio general de fuerza al corte de 2,65 ± 0,33
kgf (C.V. 12,45%) como resultado del uso recursos genéticos del tipo Bos indicus
(Brahman) cruzados con animales Bos taurus (Holstein, Pardo Suizo, Limousin, entre
otros) (Vásquez et al. 2005), al efecto de la edad al sacrificio (menos de 36 meses) y al uso
de suplementos alimenticios.
En cuanto a la calidad nutricional y más específicamente al perfil de ácidos grasos en muestras
de carne de los animales producidos en estas dos regiones se encontraron concentraciones de
ácidos grasos linoléico y linolénico (omega 6 y 3), superiores a las reportadas en estudios
desarrollados en regiones templadas, los cuales llegan a tan solo el 0,4% (Vásquez et al.,
2005), lo que evidencia el importante potencial de estas carnes para posicionarse en los
mercados con preferencias hacia la salud.
Oferta y manejo de herramientas para el mejoramiento genético del hato: En general los
ganaderos toman las decisiones respecto a la implementación de diferentes prácticas de
cruzamiento, en la búsqueda de mejoras en la productividad del hato de acuerdo con su
experiencia, y en algunos casos con las recomendaciones técnicas de expertos.
La práctica más común empleada por los ganaderos es la introducción de reproductores para
mejorar ciertas características productivas. Sin embargo, la falta de una selección adecuada de
los reproductores para ser utilizados en la vacada nacional, que permitan mejorar la
producción y productividad de los ganados de acuerdo a las regiones donde se encuentran
ubicados, ha ocasionado el uso de múltiples razas y sus cruces, que muchas veces ha generado
errores que han resultado muy costosos, tanto en tiempo como en dinero, para los ganaderos
colombianos.
Brahman
Brangus
Cebú x Bos taurus
Romo x cebú
Pardo x Cebú
0,0 1,0 2,0 3,0 4,0 5,0 6,0
Resistencia al corte (Kgf)
Según las encuestas realizadas, los productores con un nivel tecnológico medio o superior
utilizan en algún grado la inseminación artificial, práctica que registra una efectividad de 2 de
98

3 (67%) servicios por concepción. Por su parte, el método de transferencia embrionaria, con
una efectividad del 33% tiene un nivel de utilización muy bajo, que guarda relación con el
costo, el requerimiento de asesoría profesional, excelencia en condiciones de manejo y
sanidad.
Un ejemplo importante de la utilización de las herramientas disponibles para el mejoramiento
del hato se da en Argentina, donde en el período 2000 – 2005 se multiplicó geométricamente
la utilización de la inseminación artificial en busca de mejoras en productividad y calidad de
carnes, paralelamente con el desarrollo de nuevas especies forrajeras y el mejoramiento de la
alimentación, con resultados evidentes en crecimiento de la producción, las exportaciones y el
consumo interno de carne bovina (Rearte, 2007).
En las encuestas realizadas a ganaderos con predios de un nivel tecnológico mediano y alto, se
encontró que para el mejoramiento genético la monta natural es el sistema más empleado, ya
sea como único sistema de reproducción (49,4%), o combinado con inseminación artificial
(34%) o con inseminación y trasplante de embriones (10,8%).
Sanidad animal: De acuerdo con las directrices de la Organización Mundial de Sanidad
Animal -OIE-, el país ha adoptado programas oficiales de erradicación de la Aftosa, Brucelosis
y Tuberculosis Bovina, el primero de los cuales ha sido desarrollado conjuntamente por la
autoridad oficial (ICA) y el gremio ganadero (FEDEGÁN). A mayo de 2009 Colombia obtuvo la
certificación de parte de la OIE como país libre de aftosa con vacunación, manteniéndose unas
zonas fronterizas de alta vigilancia.
Los programas de erradicación de brucelosis y tuberculosis avanzan en la misma dirección y
deben permitir la certificación de erradicación de estas enfermedades para el 2015. Por otra
parte, el país no tiene antecedentes de la presencia de la encefalopatía espongiforme bovina,
EEB, pero debe cumplir con protocolos de manejo y control que incluyen sistemas de prueba
en proceso de desarrollo, así como la implementación de sistemas y programas nacionales de
aseguramiento de la calidad, que garanticen la confiabilidad del análisis diagnóstico en los
laboratorios de sanidad agropecuaria e inocuidad (CONPES sanitario 3376).
En relación con las enfermedades que no son de control y reporte oficial, hay una amplia
variedad de sintomatologías en las distintas regiones colombianas, dentro de ellas se
establecen las carenciales y metabólicas producto de las malas prácticas de nutrición y
manejo, las infecciosas no sujetas a control oficial y asociadas las dos anteriores, aquellas que
se manifiestan en el sistema reproductivo de los animales que impactan directamente los
índices reproductivos del país. Todo lo anterior está asociado a una problemática de
automedicación por parte de algunos ganaderos lo que genera inconvenientes de resistencia a
medicamentos y problemas de productividad.
99

Gestión empresarial: Dentro de los elementos que se considera permiten caracterizar el
grado de profesionalización de la actividad ganadera se encuentran el conocimiento y
planificación de la finca, el registro y análisis de información, la adopción de tecnología, el
control de costos y la calidad de los productos. Del análisis de la gestión de información y la
capacitación y asistencia técnica, realizado a partir de encuestas a fincas con niveles
tecnológicos medio y alto, se concluye que:
• Casi la totalidad de los ganaderos con fincas de niveles tecnológicos medio y alto, lleva
algún tipo de registros escritos de la actividad ganadera, lo que es un buen indicador de
su grado de desarrollo tecnológico. Sin embargo, en la generalidad de la ganadería
colombiana, con un componente importante de fincas de mediano y bajo nivel
tecnológico, el registro escrito de las prácticas y costos relacionados con la actividad
ganadera, es mucho menos frecuente.
• El computador es la herramienta más utilizada para la toma de registros en las fincas
encuestadas, y dentro de este grupo, el 85% reporta el uso de algún software ganadero 32,
cifras que indican que los productores del eslabón primario están avanzando en el uso de
alternativas tecnológicas para mejorar el manejo de sus fincas.
• En relación con el tipo de registros que llevan los productores, las encuestas indican que
en el 94% de las fincas se llevan registros técnicos, principalmente sobre inventarios,
producción, reproducción y sanidad, pero no es común el registro de datos económicos,
de pastos y del personal implicado en la actividad (gráfica 21). El 67% de las fincas
registran información contable.
• El 82% de los ganaderos que respondieron esta sección de la encuesta, utilizan la
información para elaborar indicadores y tenerlos en cuenta a la hora de tomar decisiones.
De este grupo, el 95% estima indicadores de producción animal mientras que tan solo el
22% estima indicadores de producción forrajera (gráfica 22).
32 Dentro de los software mencionados se destacan el Ganadero, Ganatech, Interherd y Tauruswebs. El resto de fincas, que
no emplean software, registran su información con herramientas de office.
100

Gráfica 21. Tipo de información técnica
registrada en fincas ganaderas seleccionadas.
Niveles tecnológicos medio y alto
Inventario
Producción
Reproducción
Sanidad
Económicos
Personal
Pastos
Otros
2,1%
Nota: En la categoría “otros” se encuentran registros
sobre precipitaciones y sobre rotación de potreros.
Fuente: Elaboración propia a partir del procesamiento de
encuestas a ganaderos, marzo de 2008.
Gráfica 22. Tipo de indicadores registrados
en fincas ganaderas seleccionadas de
niveles tecnológicos medio y alto
Fuente: Elaboración propia, a partir del
procesamiento de encuestas a ganaderos, marzo de
2008.
• En una alta proporción de las fincas ganaderas colombianas, el trabajador encargado de
la actividad ganadera tiene un bajo nivel de escolaridad y buena parte de las
explotaciones no cuenta con servicios permanentes de asistencia técnica. En fincas con
niveles tecnológicos medio y alto, solo en el 47% recibe asesoría por parte de
profesionales del sector agropecuario, principalmente médicos veterinarios. Esta
situación evidencia una deficiencia importante en términos de la empresarización del
sector, dado que en muchos casos las decisiones sobre el manejo de la actividad se toman
sin el conocimiento necesario. Así mismo, el uso deficiente de asistencia técnica dificulta
la transferencia de los avances tecnológicos que pueden mejorar las condiciones de
productividad y calidad de la ganadería.
Costos de producción en el eslabón de los productores primarios
La “eficiencia” es la relación del precio de venta o ingreso sobre el costo. La mayor o menor
eficiencia de la ganadería de carne depende de la relación entre el volumen de peso vivo
incremental producido por unidad de área en un período de tiempo, y el costo de producción
correspondiente.
28,1%
42,7%
54,2%
82,3%
81,3%
72,9%
90,6%
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%
Fincas (%)
Producción animal
Reproducción
Económicos
Producción forrajera
La eficiencia para el eslabón se analizó con base en un ejercicio de costeo, efectuado con un
grupo de ganaderos de distintas regiones, con fincas de niveles tecnológicos medio y alto.
Como se mencionó en la sección precedente, una falencia muy importante detectada en el
22,4%
44,7%
77,6%
94,7%
0,0% 20,0% 40,0% 60,0% 80,0% 100,0%
Fincas (%)
101

trabajo de investigación, es la escasa utilización de sistemas de contabilidad general y de
costos que les permitan a los productores tener un conocimiento preciso del costo unitario de
la carne producida.
Los resultados del análisis indican la ganadería es una actividad eficiente, con valores que
fluctúan entre 1,35 para sistemas de cría en el Caribe Húmedo, y 1, 79 en sistemas de cría en
el Eje Cafetero. La eficiencia tiende a ser mayor en sistemas de doble propósito, lo que
confirma las teorías al respecto y demuestra empíricamente la racionalidad del modelo
productivo.
La distribución de los gastos en la actividad ganadera para los distintos sistemas productivos,
de acuerdo con información levantada por FEDEGÁN entre 2003 y 2006 33, indica que la mayor
proporción de los mismos se encuentra en la mano de obra, y dentro de las actividades de
levante y ceba de bovinos, la compra de animales (cuadro 28).
Cuadro No 28. Colombia. Ponderadores en la canasta de insumos ganaderos según sistemas de
producción y actividad ganadera.
Item
Doble
Propósito
Actividad Cría
Actividad
Levante
Actividad
Ceba
Compra de animales NA NA 49.2 44.7
Mano de obra 55.6 61.9 30.1 20.0
Alimentación 4.0 7.1 2.7 5.3
Sanidad 10.4 14.9 8.1 6.6
Potreros 7.0 6.1 4.8 7.0
Maquinaria y herramientas 16.4 3.3 1.6 9.2
Transporte de animales 1.8 0.9 0.9 2.0
Otros 4.7 5.8 2.6 5.3
Fuente: FEDEGÁN (2006a).
La alta participación de la mano de obra en los gastos totales, por una parte, implica una
relación con el tamaño medio de las explotaciones (baja escala de operación) y por otro lado,
revela la escasa destinación de recursos a productos y servicios con impacto en productividad
como fertilizantes, resiembra de pastos, mejoramiento genético y herramientas de gestión. La
encuesta desarrollada mostró un uso medio de fertilizantes y una baja inversión en resiembra
de pastos. Los mayores gastos incluyen las sales mineralizadas, los medicamentos
veterinarios y vacunas, la reparación de cercas, los combustibles y en menor medida los
suplementos alimenticios como semilla de algodón, melaza y heno.
Un análisis cualitativo de la información recibida de las fincas encuestadas tiene varios
elementos de fondo: por una parte, hay una tendencia, marcada especialmente en la ganadería
33 En general existen falencias en la medición de costos por kilo de carne, por unidad de área u otro indicador, y la
contabilidad formal solo se aplica en pocas empresas. Por lo anterior, la distribución de los costos no es uniforme y se
presentan diferencias significativas entre sistemas y regiones, de tal manera que la información de costos arrojada en el
ejercicio no es concluyente.
102

extractiva de los llanos orientales, a minimizar el gasto, lo que implica que hay que demostrar
la costo-efectividad del uso de tecnologías, para que el productor decida modificar su
estructura de gasto. Por otra parte, los productores consideran algunos insumos muy caros, lo
que muestra la conveniencia de orientar esfuerzos al suministro masivo de productos de más
alto costo y la intervención directa de las asociaciones y gremios en la validación de los costos
y márgenes de tales productos para la industria y el comercio, el control de la especulación y
la posición dominante de las industrias.
Una manera de modificar más pronto la composición del gasto es difundir la experiencia de
productores eficientes, lo que induciría a los menos eficientes adoptar tecnologías o prácticas,
minimizando la curva de experiencia a favor de la competitividad global del eslabón. Así
mismo, la identificación de zonas de producción homogéneas en donde se incentive la
creación de empresas dedicadas a la venta o suministros de servicios ganaderos (tanto
especializados o no) permitirá la adopción de las tecnologías disponibles y de esta manera
reducir los tiempos de su adopción, mejorando la productividad, la producción y la eficiencia
de la ganadería nacional.
Ganadería y cambio climático
En la actualidad, la sostenibilidad de la ganadería colombiana se enfrenta a múltiples
amenazas asociadas a las presiones sobre el uso de los recursos naturales, siendo estos
últimos cada vez más relevantes en la medida en que el mercado y las expectativas de los
consumidores se están orientando hacia carnes cuya producción no atente contra la
protección del ambiente ni contra el bienestar animal. Uno de los problemas más
preocupantes por su impacto mundial, consiste en la contribución de la ganadería al
calentamiento global, debido a los cambios que produce en la composición atmosférica.
Recientes inventarios de gases publicados por el Instituto de Hidrología, Meteorología y
Estudios Ambientales de Colombia (IDEAM) indican que la fermentación entérica 34 del ganado
bovino genera anualmente el 61% de las emisiones totales de metano en Colombia. Si bien los
sistemas ganaderos secuestran carbono a través del crecimiento de los forrajes, el alto nivel
de emisiones generado podría tener en el mediano y largo plazo repercusiones negativas, no
solo en términos ambientales, sino también en la búsqueda de mercados internacionales para
carne bovina. Además, el sector deberá adaptarse a los efectos adversos del cambio climático
que se están reflejando en incrementos de la temperatura, creciente variabilidad en los
regímenes de lluvias y mayor severidad y frecuencia de eventos extremos tales como
inundaciones y sequías.
34 La fermentación entérica, es un proceso que ocurre como parte de la digestión de los animales. Durante esta, los
microorganismos presentes en el aparato digestivo fermentan el alimento consumido, generándose metano como
subproducto, que puede ser exhalado o eructado por el animal (Berra y Finster, 2002).
103

Esto hace que el balance entre emisiones y captura, así como las medidas para la adaptación
de la ganadería colombiana al cambio climático se conviertan en temas relevantes en
términos de investigación y desarrollo tecnológico, para aproximar el surgimiento de una
ganadería de carne bovina competitiva y sostenible.
Limitaciones y oportunidades del eslabón de los productores primarios
A continuación se presentan las limitaciones y oportunidades para la competitividad del
eslabón de los productores primarios de la cadena cárnica bovina colombiana (cuadro 29).
Cuadro 29. Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del eslabón de los
productores primarios
OPORTUNIDADES LIMITACIONES
Relacionadas con productividad
• La disponibilidad de razas adaptadas al medio
colombiano con características superiores al
cebú, en algunos de sus indicadores
reproductivos y productivos, que permiten por
cruzamiento mejorar tales variables.
Particularmente, las razas criollas tienen un
alto desempeño reproductivo y ofrecen mejor
calidad de carne, las razas taurus tienen mejor
conversión, estructura física y calidad de la
carne
• Tecnologías de manejo reproductivo como la
inseminación artificial y la transferencia
embrionaria que tienen un nivel de uso
modesto, pero amplio desarrollo por parte de
las asociaciones de razas, empresas
especializadas y asistentes técnicos
• La investigación o transferencia en tecnología
genética para el mejoramiento en conversión y
estructura en las razas ganaderas
predominantes
• La expansión de sistemas de riego, de amplia
Relacionadas con productividad
• Bajas tasas de natalidad: Los
niveles medios llegan al 54%,
parámetros bajos frente a
referentes internacionales; lo
cual tiene una gran incidencia en
la oferta de terneros y por ende
en la producción total de carne.
• Altos índices de
morbimortalidad. Derivados de
la presencia de enfermedades
no declaradas de control oficial
especialmente diarreas en
animales jóvenes, terneros
débiles, mortalidad de neonatos,
prevalencia de endo y ecto
parásitos
• Insuficiencia en cantidad y
calidad de la alimentación
animal. Se manifiesta en la baja
producción de forraje con un
alto nivel proteínico, la no
104

factibilidad dada la oferta hídrica disponible y
de bajo uso en la actualidad por requerimientos
de inversión
• La aplicación de las especies forrajeras más
apropiadas para cada microrregión ganadera,
en función de las características de los suelos y
climas, dada la investigación existente y
experiencia acumulada, donde la debilidad ha
estado en los procesos de difusión y adopción.
• La capacidad de investigación de entidades
como CORPOICA, el CIAT y la posibilidad de
transferir tecnología de entidades como
EMBRAPA para desarrollar especies con
rendimientos mayores y costos de
mantenimiento y reposición competitivos
• La suplementación que permite reducir el
tiempo al sacrificio al compensar la baja oferta
de forrajes por estacionalidad del régimen de
lluvias o complementar la oferta normal
disponible. Así mismo, la experiencia en la
aplicación de sistemas silvopastoriles para
extender su uso en regiones con mayor
potencialidad de aplicación.
• La optimización en el manejo de sistemas de
pastoreo rotacional y aplicación de aforos de
praderas, cuyo uso se ha extendido mucho,
pero que en muchos casos no es manejado
técnicamente.
• La renovación de praderas, que no es
adecuadamente realizada, lo que impacta
negativamente la producción de forrajes y por
ende la calidad y cantidad del alimento
consumido por los animales
• El desarrollo de programas de control a
enfermedades de mayor impacto en la
morbimortalidad, especialmente en la de
terneros, aprovechando la experiencia
disponibilidad de tipos de pasto
adecuado a las diferentes
regiones productoras, escaso
uso de la suplementación para
regular la oferta estacional de
comida, y de sistemas
alimenticios complementarios
como es la silvicultura.
• Limitaciones de la oferta de
crédito para el mejoramiento
tecnológico y el crecimiento de
la producción; restricciones
para su acceso, alto nivel de las
tasas, concordancia del periodo
de maduración de la inversión
con el flujo de caja del pago de
los créditos
Relacionadas con eficiencia
• Altos costos de insumos, en
especial de fertilizantes,
maquinaria agrícola y otros
insumos de la canasta ganadera
que han presentado
incrementos superiores a la tasa
de inflación, en tanto que los
precios de venta del ganado
registran aumentos inferiores.
• Desarrollo incipiente del
mercado de carnes de alta
calidad, como son las carnes y
cortes provenientes de ganados
de cruces con razas europeas,
carnes orgánicas o naturales y
carnes de ganados jóvenes.
• Reducido tamaño de las
explotaciones ganaderas, en
donde es muy alto el impacto en
105

acumulada en los programas de erradicación de
la fiebre aftosa, el conocimiento de la situación
regional por parte del ICA y las asociaciones
ganaderas.
• El status sanitario en materia de aftosa y
brucelosis que permiten el ingreso y proveen
confianza a los compradores en mercados
externos.
Relacionadas con eficiencia
• La producción de ganado bajo sistemas de
certificación orgánicos, lo que permite la venta
a mejores precios sin incrementos importantes
en los costos, mejorando la eficiencia de la
explotación. Esto se apalanca en el tipo de
producción en pastoreo, la baja carga animal y
la posibilidad de adoptar sistemas de
fertilización y control de enfermedades
compatibles con este tipo de producción, ya
desarrollados, así como sistemas de
certificación reconocidos.
• El cruzamiento de las razas cebú con Bos taurus
para mejorar la calidad de la carne y permitir la
diferenciación, tanto para nichos de mercado
nacionales como para mercados externos
• La estandarización y aplicación de sistemas de
diferenciación por calidad y la relación directa
de los productores ganaderos con los
frigoríficos y/o los comercializadores para la
adecuada distribución del valor agregado.
• La promoción de sistemas asociativos que
permitan superar las ineficiencias en costos de
personal, asistentes técnicos, costos de compra
de insumos y acceso a créditos para pequeños
productores.
• El control de precios y el desarrollo de modelos
de compra de mayor eficiencia como son los
costos de la mano de obra
directa.
• Baja utilización de sistemas de
contabilidad de costos y
conocimiento específico de los
costos de producción por kg de
carne en cría, o por kg de carne
y litro de leche en sistemas de
doble propósito.
Relacionadas con calidad
• La raza predominante, la cebú,
tiene características inferiores
en terneza y marmóreo en
relación con razas europeas,
situación que se ha convertido
en un limitante para acceder a
mercados preferenciales de alto
precio de los países
industrializados.
• Los sistemas de diferenciación
por calidad de ganados y carne
no están estandarizados en el
país y los sistemas de pago
variable normalmente solo
contemplan medidas de
rendimiento
• La trazabilidad, en etapas de
implementación, no es un
concepto manejado por la
población en general, y su
ejecución implica una labor de
cultura empresarial en el
ganadero, que requiere tiempo
para su masificación y para que
éste no sea visto como un costo
sino como una inversión.
106

portales de internet para los productos de
mayor consumo o de bajo número de oferentes,
a efecto de mantener los incrementos de
precios por debajo de los niveles de inflación.
• La capacitación en sistemas de costeo en los
distintos sistemas productivos, que permita
obtener con facilidad medidas precisas de
costos de producción por kg/año, por animal,
etc.
Relacionadas con calidad
• La genética aplicada para la producción de
carnes con un perfil de ácidos grasos más sano,
o mejoras en digestibilidad y nutrición.
• La capacitación al personal de las fincas para
reducir los riesgos zoosanitarios, mejorar el
rendimiento de los forrajes, mejorar la
selección interna de los animales y poder
apropiar más fácilmente la tecnología
disponible y los nuevos desarrollos.
• La implementación extensiva de buenas
prácticas de manejo en aspectos específicos
como el registro sistemático del desarrollo de
los animales, el manejo de medicamentos, el
manejo de fertilizantes y fungicidas, la
protección de cuerpos de agua, el manejo de
desechos y lixiviados, el manejo de los animales
previo al sacrificio, el registro de rendimientos
en producción de forrajes, el manejo de
sistemas de pastoreo rotacional, la capacitación
recibida y su aplicación, las recomendaciones
de expertos y su aplicación.
• La baja escolaridad y
capacitación técnica del
trabajador en las fincas
repercute tanto en baja
productividad como en la
calidad final de la producción,
así mismo el nivel de
contratación de asistentes
técnicos en las explotaciones de
menor tamaño es muy bajo.
• La escasa aplicación de sistemas
de buenas prácticas en materia
de suministro y manejo de
aguas, manejo de desechos,
control de residuos de
medicamentos, uso de
fertilizantes y fungicidas y
prácticas de bienestar animal.
107

1.2.7. ENTORNO INSTITUCIONAL Y ORGANIZACIONAL DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA
EN COLOMBIA
Un marco institucional tiene validez si existe una línea de pensamiento o una visión que lo
soporte, y que permita, a través de unas estrategias concretas y viables, alcanzar un fin
predeterminado. Estos lineamientos se encuentran, por lo general, en la constitución política
de cada Estado, que es la norma de máxima jerarquía, en donde se establece la estructura
organizacional, los fundamentos, los fines esenciales del Estado y las funciones de cada rama
del poder público, entre otros principios.
En términos de la metodología que se utiliza en el presente documento, se hace referencia a
los entornos institucional y organizacional (anexo 2), que coexisten, el primero, como vehículo
o medio de instrumentalización de las líneas de pensamiento y de las políticas y estrategias,
creadas en el segundo.
El entorno institucional para el sector agropecuario colombiano, se fundamentan en 35 : el
mejoramiento del bienestar colectivo de la comunidad, especialmente las rurales a través del
ingreso y calidad de vida de los campesinos; en la necesidad de mantener la seguridad
alimentaria; en la promoción de la investigación y la transferencia de tecnología para la
producción de alimentos y materias primas de origen agropecuario, con el propósito de
incrementar la productividad; y el financiamiento crediticio al sector, en condiciones
especiales, acordes con los requerimientos de los ciclos de las cosechas y de los precios, como
también los riesgos inherentes a la actividad y las calamidades ambientales.
La Ley 1151 de 2007, que hace referencia al Plan Nacional de Desarrollo 2006-2010, y la Ley
101 de 1993 (diciembre 23), conocida como la Ley General de Desarrollo Agropecuario y
Pesquero, son las normas fundamentales del entorno institucional del sector agropecuario en
Colombia.
En el Plan Nacional de Desarrollo se perfilan las políticas y estrategias. En caso del sector
agropecuario, las premisas señaladas para alcanzar los objetivos de crecimiento y desarrollo
del sector dependen fundamentalmente de una mayor inserción en los mercados
internacionales y de una ampliación del mercado interno. De la misma manera, estos objetivos
35 Constitución Nacional de Colombia, artículos 64, 65 y 66.
Artículo 64. Es deber del Estado promover el acceso progresivo a la propiedad de la tierra de los trabajadores
agrarios, en forma individual o asociativa, y a los servicios de educación, salud, vivienda, seguridad social, recreación,
crédito, comunicaciones, comercialización de los productos, asistencia técnica y empresarial, con el fin de mejorar el
ingreso y calidad de vida de los campesinos.
Artículo 65. La producción de alimentos gozará de la especial protección del Estado. Para tal efecto, se otorgará
prioridad al desarrollo integral de las actividades agrícolas, pecuarias, pesqueras, forestales y agroindustriales, así
como también a la construcción de obras de infraestructura física y adecuación de tierras.
De igual manera, el Estado promoverá la investigación y la transferencia de tecnología para la producción de
alimentos y materias primas de origen agropecuario, con el propósito de incrementar la productividad.
Artículo 66. Las disposiciones que se dicten en materia crediticia podrán reglamentar las condiciones especiales del
crédito agropecuario, teniendo en cuenta los ciclos de las cosechas y de los precios, como también los riesgos
inherentes a la actividad y las calamidades ambientales.
108

están en función de un incremento de la competitividad de la producción nacional (Plan
Nacional de Desarrollo 2006 – 2010. Estado Comunitario: Desarrollo para Todos. DNP), en
donde se plantea la necesidad de orientar los esfuerzos de los sectores público y privado a la
mejora de la competitividad, partiendo de aprovechar las ventajas comparativas del sector.
El Plan propone un conjunto de estrategias orientadas a promover el mejoramiento de la productividad y la
eficiencia de la producción, teniendo al mismo tiempo objetivos en cuanto a la protección de los ingresos de
los productores (Programa Agro Ingreso Seguro, AIS); la racionalización de los costos de producción;
la ampliación de la disponibilidad, el acceso y mejorar el uso de factores productivos básicos
(suelo, agua y recursos genéticos) incluyendo los servicios ambientales; el impulso la
investigación, la transferencia y la innovación tecnológica y el mejoramiento del estatus
sanitario.
Adicionalmente, expone un conjunto de estrategias transversales que apuntan a mejorar el funcionamiento de
los mercados agropecuarios y a crear un ambiente más atractivo para las inversiones en el sector (abrir
nuevos mercados, mejorar la información sectorial, garantizar la seguridad jurídica de las
inversiones y fortalecer el financiamiento del sector).
El ambiente institucional se complementa con las políticas y estrategias establecidas en los
documentos del Consejo Nacional de Política Económica y Social, Conpes, que funge como
organismo asesor principal del Gobierno Nacional en todos aquellos aspectos que se
relacionan con el desarrollo económico y social del país 36.
Los Conpes abarcan prácticamente toda la política económica del país. Para en el caso del
sector pecuario bovino, se destacan los referentes a la Política sanitaria y de inocuidad para
las cadenas de la carne bovina y de leche (Conpes 3376 de 2005) y el de Política Nacional de
Sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos para el sistema de medidas sanitarias y
fitosanitarias (Conpes 3375 de 2005).
Por su parte, la Ley General de Desarrollo Agropecuario y Pesquero, propende por la
adecuación del sector agropecuario y pesquero a la internacionalización de la economía;
promover el desarrollo del sistema agroalimentario nacional; impulsar la modernización de la
comercialización agropecuaria y pesquera; crear las bases de un sistema de incentivos a la
capitalización rural y a la protección de los recursos naturales; y favorecer el desarrollo
tecnológico del agro, al igual que la prestación de la asistencia técnica los pequeños
productores, conforme a los procesos de descentralización y participación, entre otros.
36 El Conpes es un organismo consultivo y coordinador del gobierno, creado por la Ley 19 de 1958, que hace parte de la
rama ejecutiva del orden nacional. También es autoridad nacional de planeación, y coordina y orienta a los organismos
encargados de la dirección económica y social en el gobierno. Hace parte integral del sector central de la rama ejecutiva
del poder público en el orden nacional, dentro de los denominados consejos superiores de la administración (artículo 38
de la Ley 489 de 1998). Los documentos se convierten en el elemento de referencia más concreto para las ejecutorias de
las políticas consignadas en el Plan Nacional de Desarrollo para cada una de las entidades del sector público central y
descentralizado.
109

Cierra el ambiente institucional, la interacción entre el el gobierno y y el el sector sector privado, privado, el cual cual se
se
enmarca en los denominados acuerdos de competitividad (gráfica 23).
Gráfica 33. 3. Ambiente institucional de la Cadena Cárnica Bovina Bovina en Colombia
Colombia
El l Acuerdo de Competitividad de la Cadena Cárnica Bovina Bovina37 es, probablemente, el
antecedente más importante de integración de la institucionalidad pública pública y privada en en torno
torno
al análisis y mejoramiento del nivel de competitividad de la cadena cárnica cárnica, suscrito a finales
de 2003.
En la visión visión a diez años presentada en el estudio estudio base del del Acuerdo, se proyectó proyectó consolidar
consolidar
conglomerados en regiones ganaderas con ventajas comparativas, incrementando incrementando la carga carga por
hectárea, en un escenario de ppaís
aís libre de aftosa con vacunación; aumento del consumo
interno de de carne carne de res; y elevación de de los estándares estándares de de inocuidad y calidad de de la la carne carne de
res. En En general, general, las las metas metas propuestas propuestas en en el Acuerdo Acuerdo de Competitividad pueden pueden resumirse resumirse en
dos frentes de acción: ción: ampliación del mercado interno y y consolidación de de exportaciones de
de
carnes y derivados cárnicos.
A continuación se resumen las las estrategias estrategias específicas definidas en en el Acuerdo para cada
cada
eslabón de la cadena:
Producción Primaria
Fuente: Elaboración propia.
• Construcción de un sistema ema de información de costos de producción y precios de venta venta.
• Continuar con las campañas de erradicación de la aftosa, , la brucelosis y otras patologías
que pongan en peligro el hato ganadero nacional y constituyan barreras barreras no no arancelarias
arancelarias
para la exportación ción de productos cárnicos.
37 En el momento de elaboración del presente documento, se estaba haciendo una revisión de la estructura, operatividad,
logros y análisis comparativo de las principales instituciones integrantes de la cadena.
110

• Definición de zonas prioritarias para las acciones de mejoramiento competitivo, en las que
se establezcan conglomerados ganaderos, haciendo énfasis en sistemas de producción
social, económica y ambientalmente sostenibles. El mejoramiento productivo en dichos
conglomerados ganaderos se logrará mediante un mayor cuidado de la situación sanitaria,
el mejoramiento genético, la generación de economías de escala, la racionalización de los
costos, el permanente mejoramiento y control de calidad, la reducción de la estacionalidad
de la oferta, el mejoramiento de la oferta de insumos y servicios y la promoción de
organizaciones que consoliden el desarrollo y modernización institucional.
• Mejoramiento de los sistemas y condiciones de financiamiento para la cadena, mediante la
difusión y ajuste de los actuales y el diseño de nuevas líneas de crédito y financiamiento
de capital.
Comercialización y comercio de ganado: En esta área estratégica se priorizan cuatro campos de
acción:
• Modernización de los sistemas de comercialización de ganado: Se busca ampliar la
cobertura y consolidar las subastas locales, lo que permitirá una mayor transparencia e
información para la formación de precios.
• Establecimiento de sistemas de identificación y trazabilidad del ganado que permita hacer
seguimiento a la procedencia, calidad, salubridad e inocuidad de la carne.
• Diseño y estructuración de una estrategia exportadora basada en los núcleos ganaderos y
en alianzas estratégicas horizontales y verticales, que aseguren el eslabonamiento
competitivo desde la producción primaria, hasta la producción de productos industriales y
derivados de la carne, pasando por plantas de sacrificio.
• Modernización del transporte de ganado en pie y del trasporte refrigerado de carne.
111

Sacrificio y producción: Se plantearon tres frentes de acción; modernizar y regionalizar el
sacrificio de ganado, mejorar las condiciones de salubridad y protección del ambiente a través
de la modernización, implementación y control del cumplimiento de la normatividad sanitaria
y ambiental y ampliar y profundizar el desarrollo de alternativas de empaque que faciliten la
comercialización de la carne.
Comercialización final de la carne y sus derivados: Se propone el mejoramiento por medio de
integración de empresarios industriales y las plantas de sacrificio que permitan flujos
oportunos y costos competitivos de materias primas, que posteriormente se vea reflejado en
el precio al consumidor de la carne. Así mismo, mejoramiento continuo de los expendios de la
carne para consumo directo y divulgación al consumidor sobre la forma adecuada de adquirir
y procesar la carne.
Objetivos transversales: Entre ellos se formula el fortalecimiento institucional en búsqueda de
la difusión a nivel regional y local de las estrategias adoptadas por las cadenas, el desarrollo
de un sistema de información que facilite la divulgación de decisiones tecnológicas,
administrativas, financieras, de inversión y de consumo y mejorar la seguridad en zonas de
producción ganadera.
Normatividad
La normatividad relacionada con las diferentes áreas estratégicas de la cadena, aborda varios
aspectos como el registro e identificación de ganado, su movilización y comercialización, el
transporte, los estándares sanitarios y ambientales en el sacrificio de ganado y distribución de
carne, entre otras. Existen otras normas que explican la conformación y constitución del
Fondo Nacional del Ganado y del Fondo de Estabilización de Precios. A continuación se
reseñan algunas leyes y decretos de relevancia para diferentes eslabones de la cadena cárnica:
• Decreto 1500 de 2007. Tiene como propósito, modernizar y actualizar las normas
internas que regulan el sacrificio de animales para consumo humano, de manera que
coincidan con los estándares internacionales, lo que representa un factor de
competitividad, al permitir eliminar barreras hoy existentes para el ingreso de la carne
colombiana a mercados internacionales.
• Decreto 2255 de 2007. Hace referencia a la Cuota de Fomento ganadero y Lechero, con el
fin de controlar la evasión y la elusión de la contribución parafiscal.
• Decreto 3149 de 2006, Crea el Sistema de Movilización y Comercialización del Ganado
Bovino y Bufalino.
• La Ley 16 del 22 de enero de 1990, creó el Sistema Nacional de Crédito Agropecuario
(SNCA) que tiene como objetivos principales la formulación de la política de crédito para
112

el sector agropecuario y la coordinación y racionalización del uso de sus recursos
financieros y como entidad ejecutiva a FINAGRO.
En el cuadro 29 se hace una relación de las principales normas relevantes para el
funcionamiento de la cadena cárnica bovina en Colombia.
Cuadro 29. Normas relevantes en el funcionamiento de la cadena cárnica bovina colombiana
NORMAS RELACIONADAS CON LA MOVILIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE GANADO BOVINO
Y BUFALINO EN EL TERRITORIO COLOMBIANO
Ley 914 de 2004: Por la cual se crea el Sistema Nacional de Identificación e Información de Ganado
Bovino..
Decreto 3149 - Septiembre 13 de 2006: Dicta las disposiciones sobre la comercialización,
transporte, sacrificio de ganado bovino y bufalino y expendio de carne en el territorio nacional
Decreto 414 de Febrero 15 de 2007 Modificatorio: Dicta las disposiciones sobre la
comercialización, transporte, sacrificio de ganado bovino y bufalino y expendio de carne en el
territorio nacional
Resolución 00070 de 2007: Determina los requisitos que habilitan a las Organizaciones Gremiales
Ganaderas para expedir Bonos de Venta y registros de hierros.
Resolución 00071 de 2007: Por la cual se determinan las condiciones y forma de expedición del
Bono de Venta
Resolución 00185 de 2007, modificó la Resolución 00071 de 2007: Determina las condiciones y
forma de expedición de los Bonos de Venta.
NORMAS RELACIONADAS CON LA MOVILIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE GANADO BOVINO
Y BUFALINO EN EL TERRITORIO COLOMBIANO
Resolución 00072 de 2007: Por la cual se adopta el Manual de Buenas prácticas de manejo para la
producción y obtención de la piel de ganado Bovino y Bufalino
NORMAS SANITARIAS , AMBIENTALES Y TRIBUTARIAS
Resolución 005131 de 2007: Donde se establecen las condiciones para el registro de los
Transportadores de Ganado Bovino y Bufalino y la Guía de Transporte Ganadero.
Regulación Sanitaria Ley 09 de 1979 - Estatuto Sanitario.
Decreto 2278/82 y Decreto 1072/95. Normas Mataderos.
Decreto 3075 de 1997 Aseguramiento Calidad Alimentos.
Regulación Ambiental Ley 60 de 1993. Competencias Entes Territoriales Tema
Ambiental
Regulación Tributaria Ley 788 de 2002. Decreto Reglamentario 522 de 2003
NORMAS FONDO NACIONAL DEL GANADO
Constitucionales Artículo 150 Numeral 12.
Artículo 338
Legales parafiscalidad de
fomento
Ley 101 de 1993 – Cap. V
Ley 89 de 1993
Ley 395 de 1997
Reglamentarias
Decreto 696 de 1994
parafiscalidad de fomento Decreto 2025 de 1996
FEP- FONDO DE ESTABILIZACIÓN DE PRECIOS
113

NORMAS RELACIONADAS CON LA MOVILIZACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE GANADO BOVINO
Y BUFALINO EN EL TERRITORIO COLOMBIANO
Legales parafiscalidad de Ley 395 de 1997 Art. 16
estabilización
Ley 101 de 1993 – Cap. VI
Reglamentarias
Decreto 1187 de 1999
parafiscalidad de
estabilización
Fuente: Elaboración propia
El entorno organizacional, por su parte, gira en torno a los Ministerios de la rama pública,
quienes formulan políticas, expiden reglamentaciones, y desarrollan y controlan la actividad
de la cadena (gráfica 24).
La producción primaria (actividad ganadera) y la comercialización de ganado están dentro del
área de gestión del Ministerio de Agricultura; el procesamiento y distribución de alimentos lo
regula y controla el Ministerio de la Protección Social y en particular una entidad dependiente
del mismo; el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y
Alimentos). Por su parte, el Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial regula el
manejo de recursos naturales, la producción y manejo de residuos sólidos y líquidos y emisión
de gases en los procesos de faenado, industrialización, transporte y expendio. El Ministerio de
Comercio, Industria y Turismo participa de manera muy directa en dos componentes; la
promoción de exportaciones y la normalización técnica de alimentos, la primera liderada por
Proexport, cuyas actividades cubren la inteligencia de mercados, el apoyo a través de
misiones, capacitación a empresas exportadoras y soporte en la apertura de mercados en
trabajo conjunto con las embajadas (Ministerio de Relaciones Exteriores). Otra entidad de
dependencia directa del ejecutivo que interviene en las actividades empresariales es la
Superintendencia de Industria y Comercio, la que regula y controla aspectos como son la libre
competencia, la estructura y acuerdos de precios.
Respecto a las organizaciones públicas y privadas que forman parte del entorno institucional
de la cadena cárnica bovina, es el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural quien se
constituye en el eje articulador.
El Ministerio incorpora Entidades Adscritas, Entidades Vinculadas, Corporaciones de
participación mixta y Programas, Proyectos y Fondos. Algunas de las Entidades y Programas
tienen especial relevancia para el Sector Ganadero, la temática incluye Sanidad y control
animal y de productos (ICA, VECOL) Infraestructura (UNAT., INCODER), Financiación (Banco
Agrario, FFA), Comercialización (BNA, Proyecto Alianzas Productivas), Investigación
(CORPOICA, CCI), Fomento y modernización (Programa AIS., Proyecto Transición de la
Agricultura, Fondo Nacional del Ganado, Fondos Ganaderos).
114

Respecto a la función crediticia, el Sistema Nacional de Crédito Agropecuario (SNCA) está
conformado por FINAGRO, los Bancos, Fondos Ganaderos y entidades financieras que tengan
por objeto el financiamiento de las actividades agropecuarias y forestales. El crédito FINAGRO
se destina a toda persona natural o jurídica que se dedique a actividades agropecuarias o
rurales, en donde se clasifica entre pequeño productor, mujer rural de bajos ingresos,
mediano productor y gran productor 38. FINAGRO tiene diversas líneas de crédito, entre las
cuales se encuentran los bonos de prenda, la producción, el sostenimiento, las siembras y la
comercialización. El crédito FINAGRO empleado por la ganadería se destina principalmente a
la compra de semovientes.
Gráfica 24. Entorno organizacional de la cadena cárnica bovina colombiana
Entorno Organizacional de la
cadena cárnica bovina
Organizaciones públicas Organizaciones Privadas
Ministerios
Agricultura y Desarrollo Rural.
Comercio Industria y Turismo
Ambiente, Vivienda y
Desarrollo Territorial
Protección Social
Fuente: Elaboración propia
También resulta de gran importancia por su función la Corporación Colombiana de
Investigación Agropecuaria (CORPOICA), que genera y transfiere conocimientos científicos y
soluciones tecnológicas mediante la investigación y la innovación de servicios y productos
para el agro colombiano. Entre sus principales objetivos se destacan: i) Buscar la generación
del conocimiento científico y desarrollo tecnológico a través de la investigación científica; ii)
Apoyar al Ministro de Agricultura y Desarrollo Rural en el estudio y diseño del plan nacional
38 Tomado de < http://www.bancoagrario.gov.co > [Consultado en julio de 2008].
ACINCA - Asociación Colombiana de
Industriales de la carne
ANDI – Asociación Nacional de
Industriales
ASOCARNICAS
ASOSUBASTA – Asociación
Nacional de Subastas Ganaderas
FENALCO – Federación Nacional de
Comerciantes
FEDEFONDOS – Federación
Nacional de Fondos Ganaderos
FEDEGÁN- Federación Colombiana
de Ganaderos
UNAGA – Unión Nacional de
Asociaciones Ganaderas
115

de investigación; iii) Apoyar logísticamente al ICA; y, iv) Promover y apoyar procesos y
esquemas de transferencia e innovación tecnológicas.
Dentro del sector privado está la Federación Colombiana de Ganaderos, que es el gremio
cúpula de la ganadería nacional que aglutina a las organizaciones gremiales ganaderas
regionales, y que se ha propuesto liderar los procesos para avanzar en materia de
competitividad y sostenibilidad de la ganadería nacional, apoyado en el fondo parafiscal del
sector ganadero, Fondo Nacional del Ganado – F.N.G.
Los principales programas que ha implementado FEDEGÁN-F.N.G. desde el año 1995, cuando
se reglamentó la cuota de fomento ganadera se enmarcan dentro de las siguientes áreas:
desarrollo ganadero; encadenamiento productivo; la estabilización de precios (para tal efecto
dispone del Fondo de Estabilización de Precios, FEP); Sanidad animal -cuyo objetivo es
contribuir a la conservación de la salud y al mejoramiento en la producción de la especie
bovina para ampliar la disponibilidad de carne y leche a nivel nacional y posibilitar su acceso
a mercados internacionales, mediante el proyecto bandera de erradicar la fiebre aftosa y la
brucelosis bovina-; y el fomento al consumo, entre otros.
Dentro de los programas y proyectos en torno a los actores, se destaca el de Costos de
Producción, desarrollado por el Grupo de Costos de la Cadena Cárnica Bovina, , en el que
participan la Oficina de Investigaciones Económicas de FEDEGÁN, el MADR, la Corporación
Colombia Internacional (CCI), el Departamento Nacional de Planeación (DNP), las
Universidades San Martín y La Salle, CORPOICA, Asocebú, Unaga, Acinca, Asocárnicas y la
Corporación Colombia Internacional (CCI).
Igualmente se destaca el Sistema Nacional de Salud Animal, Inocuidad y Bienestar Animal, que
tiene por finalidad contribuir al mejoramiento de la salud bovina nacional por medio de la
implementación de estrategias y la ejecución de programas de prevención, control y
erradicación de enfermedades, inocuidad, buenas prácticas ganaderas, bienestar animal,
sistemas de identificación animal, gestión y administración de riesgos (cuadro 30).
Cuadro 30. Sistema Nacional de Salud Animal, Inocuidad y Bienestar Animal. Estrategias y
Programas
ESTRATEGIA PROGRAMA O ACTIVIDAD
Certificación y mantenimiento de
zonas libres de las enfermedades
sujetas a programas oficiales de
control
Reducción del impacto de las
enfermedades no sujetas a
programas de control
Fiebre aftosa
Brucelosis bovina
Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB)
Tuberculosis bovina
Rabia bovina
Enfermedades que afectan la reproducción
Enfermedades que afectan la producción
116

ESTRATEGIA PROGRAMA O ACTIVIDAD
Promoción de la cultura de salud
animal e inocuidad
Estructuración del Programa
Nacional de Salud, Inocuidad y
Bienestar Animal
Otros proyectos
Certificación de calidad ISO 9001:
2000
Fuente: FEDEGÁN, 2008.
Socialización, capacitación y educación a los
componentes de las cadenas productivas.
Transferencia de tecnología
Buenas prácticas ganaderas e inocuidad
Documento que incluya las políticas y los
programas de salud, inocuidad, bienestar animal
y cultura sanitaria, para que, con presupuestos
del Estado, sean ejecutados conjuntamente por el
sector público, el sector privado y la academia.
Sistema de información Técnica (SIT)
Geoposicionamiento de predios
Fincas élite
El cuadro 31 muestra, en forma resumida las limitaciones y oportunidades para la
competitividad de la cadena cárnica bovina colombiana, derivadas del entorno organizacional
e institucional.
Cuadro 31. Oportunidades y limitaciones identificadas en el análisis del entorno
organizacional e institucional
OPORTUNIDADES LIMITACIONES
• Coordinación efectiva entre actores
privados de reconocida
representatividad y la institucionalidad
pública en temas de alto impacto;
planeación sectorial, investigación,
sanidad animal, legislación y control
sanitario, capacitación, modernización de
la cadena.
• Reforzamiento de los procesos de
planeación y control de gestión y de
recursos económicos para capacitación,
investigación y apoyo de proyectos en el
sector privado, así como mejor
coordinación interinstitucional en el ICA,
CORPOICA, CCI, ICONTEC, INVIMA,
• Problemas de orden público: Persistencia
de diversas formas de violencia que
impiden el ejercicio de la actividad, el
desarrollo de la misma y la inversión en
el sector rural.
• La situación de analfabetismo en el sector
agropecuario que dificulta los procesos
de empresarización y adopción de
tecnología.
• La existencia histórica de políticas
macroeconómicas que no miran al sector
agropecuario como una oportunidad de
largo plazo.
• Infraestructura vial deficiente y en mal
117

PROEXPORT, entidades rectoras de
política en elementos importantes en la
cadena, a saber: sanidad animal, control
de riesgos zoosanitarios, investigación y
transferencia en alimentación y genética,
producción orgánica, normalización
técnica de productos, reglamentación y
control en procesamiento y
comercialización de alimentos y
promoción de exportaciones,
respectivamente.
• La existencia de la parafiscalidad que
permite apalancar recursos para los
programas de sanidad, ciencia y
tecnología del sector ganadero y el
liderazgo de FEDEGÁN, entidad
administradora del F.N.G. en el desarrollo
del Plan Estratégico de la Ganadería
Colombiana
• El reforzamiento del Consejo Nacional de
la Cadena Cárnica Bovina como entidad
coordinadora de políticas y proyectos de
eslabonamiento y ordenamiento de la
cadena, con especialización en una
temática particular y articuladora de
iniciativas a efecto de que se evite la
duplicidad de esfuerzos, el uso ineficiente
de recursos y se direccionen esfuerzos a
los eslabones de menor desarrollo
• El aprendizaje y réplica de la experiencia
de un grupo importante de ganaderos en
explotaciones de tamaño medio en
diversas regiones del país, que han
logrado un avance significativo en
eficiencia y calidad con base en un
modelo de manejo empresarial y un
grado alto de adopción tecnológica.
• El compromiso de la institucionalidad
estado.
• Esquemas ineficientes para la
transferencia de tecnología producida
por los organismos de investigación tanto
públicos como privados.
• Debilitamiento de las entidades de
investigación básica para la cadena.
• La inseguridad jurídica por declaración
de inexequibilidad del Estatuto de
Desarrollo Rural.
• El alto grado de informalidad de las
actividades de la cadena relacionadas con
los aspectos tributarios, laborales,
jurídicos y de registro de la propiedad.
• El complejo entramado político y jurídico
para la aprobación de leyes que demanda
el sector agropecuario.
• Acceso y estructura de las líneas de
crédito: Requisitos incluyen análisis
complejos y excesiva información, hay
demora en aprobación de los créditos ,
los intermediarios aprueban sumas
menores a las requeridas, las líneas de
crédito no se ajustan a las condiciones
productivas de la actividad ganadera
(plazos, periodos de gracia)
• Altos costos del crédito; las tasas y los
costos de estructuración, garantías, etc.,
dan tasas efectivas altas, lo que les quita
la característica de ser créditos de
fomento.
• La baja utilización de instrumentos de
cobertura de riesgo en la actividad
primaria.
• La inexistencia de entidades y recursos
de destinación exclusiva para la
118

ganadera; FEDEGÁN, Comités y
Federaciones Ganaderas Regionales,
Asociaciones de Razas, entre otras, con la
eficiencia de la producción ganadera, la
conquista de mercados y la sinergia del
trabajo conjunto.
• El mejoramiento en el acceso al crédito
en términos de simplificación en
trámites, apoyo en la formulación y
presentación de proyectos y adecuación
al flujo de fondos de cada proyecto
específico, a efecto de optimizar los
recursos y el funcionamiento de las
entidades y fondos: FINAGRO, BANCO
AGRARIO, FONADE, BANCOLDEX
• El fortalecimiento de Colciencias como
institución rectora de investigación.
investigación de consumidores y
mercados y promoción de consumo, así
como desarrollo de mercados externos
1.3. RETOS DE LA CADENA PRODUCTIVA FRENTE AL ENTORNO
COMPETITIVO
La cadena cárnica bovina colombiana enfrenta un elevado grado de competitividad en el
entorno internacional. En el continente suramericano se encuentra frente al grupo de países
que conforman Mercosur que registran, junto con Brasil, indicadores significativos en el
tamaño del hato, elevados parámetros productivos e indicadores de comercio internacional
sólidos e igualmente robustos. También confronta la competencia de Estados Unidos, que es el
segundo país del mundo en tamaño del hato y uno de los principales importadores y
exportadores de carne.
Un somero análisis de la estructura de la cadena cárnica bovina de Argentina, Brasil, Estados
Unidos, Méjico y Uruguay, sirve de marco para revisar dicho entorno competitivo. Se incluyen
algunos aspectos de la operatividad y estructura de las principales organizaciones, a efecto de
determinar brechas en el desempeño de la cadena cárnica en Colombia, así como también
prácticas exitosas de su institucionalidad que sean susceptibles de aplicarse en Colombia 39.
39 El análisis que aquí se presenta proviene de entrevistas realizadas a expertos de la cadena cárnica bovina de México,
Uruguay y Brasil, y de información secundaria para Estados Unidos y Argentina.
119

En términos generales se destaca para Brasil sus esfuerzos en investigación e innovación,
reflejados en los altos volúmenes de producción de carne para el mercado interno y de
exportación, relación 70-30 respetivamente, ocupando el primer lugar en el mundo como
exportador y colocando la carne en más de 150 países, los esfuerzos Uruguayos en la
diferenciación de productos cárnicos y búsquedas de mercados receptores de carne con valor
agregado, las experiencias de México luego de una década de un TLC con Estados Unidos y la
tradición y elevados estándares de consumo de los Argentinos en carnes bovinas.
1.3.1. Uruguay
Es un país altamente eficiente en la producción bovina. Con una extensión de 176.000
kilómetros cuadrados y población cercana a los 3 millones de personas, cuenta con 45.000
explotaciones ganaderas en 15,4 millones de hectáreas, de las cuales en el 16% hay praderas
mejoradas y en el 84% campos naturales. El hato nacional es de 12 millones de bovinos, con
una producción que representa el 6% del PIB nacional y el 25% de las exportaciones totales, y
ocupa (2006) el 6 lugar entre los principales exportadores de carne bovina del mundo.
El número de animales sacrificado ha crecido de forma importante en los últimos años. De
cerca de 1.400.000 cabezas beneficiadas en 2001 llegó, en 2007, a 2.2 millones de cabezas. De
éstos, el 52% fueron novillos, el 45% vacas y el 3% otros, cantidad que significó un nivel de
extracción del 20% y una producción de 540.000 toneladas. De ellas el mercado interno
consumió 157.000 toneladas (26%) y se exportaron 383.000 toneladas (74%).
La edad de sacrificio se ha venido reduciendo. En 1990 el 80% de los animales faenados
tenían más de 4 años (8 dientes), mientras que el 20% restante eran animales de 4 y 6 dientes
(2 y 3 años), para el 2006 ésta proporción había cambiado radicalmente y los animales de más
de 4 años sólo representaron el 32%, mientras los de 3 años fueron el 48% y los de máximo 2
años el 20%.
El número de plantas autorizadas para el sacrificio es de 35, de las cuales 19 pueden vender
en los mercados externos.
La inversión extranjera también ha crecido en forma importante. Se ha dirigido
principalmente hacia el sector agropecuario. El grupo Marfrig, multinacional brasilera, se está
consolidando y comprando frigoríficos en Argentina y Uruguay, país este último donde
adquirió el Frigorífico Tacuarembó, que cuenta con una capacidad de sacrificio de 1.100
cabezas diarias. Con esta adquisición el grupo Marfrig es dueño de 4 frigoríficos en el Uruguay
(Colonia, con una capacidad de 1.000 cabezas; Elvia Pérez Rodríguez con 600; y Caballada, con
800), para un total de sacrificio diario de 3.500 cabezas.
120

Adicional a estas compras, otro grupo empresarial perteneciente al brasileño Ernesto Correa,
con importantes vínculos fronterizos, adquirió cerca de 250 hectáreas de tierras y el
frigorífico PUL (en 2002).
Casi todos los frigoríficos tienen posición propia y hatos que suplen una parte de sus
requerimientos.
Los rendimientos en canal están entre el 54 y 54,5%. Para 2008 se estima que el faenamiento
escasamente igualará los 2.2 millones de cabezas sacrificadas en el 2007.
Las exportaciones de carne bovina representan el 60% del total de las exportaciones de
productos agropecuarios. Una de los más grandes logros uruguayos es tener un estatus
sanitario en la aftosa, libre con vacunación, que le permite exportar a todos los países del
mundo, salvo contadas excepciones.
1.3.2. Argentina
El hato ganadero argentino es de 56 millones de cabezas aproximadamente (2007). El
volumen faenado en los años 2005 a 2007 ha estado muy cercano a 12 millones de cabezas en
cada uno. El volumen de las exportaciones anuales de carne bovina en la década ha sido de
alrededor de 600.000 toneladas. Entre el 78% y el 85% de la producción se consume en el
país y la diferencia se exporta.
En 2006 el valor de las exportaciones de carne superó US$1.600 millones, con un precio
promedio de US$2.465/tonelada. Los principales destinos para la carne argentina, en ese año,
fueron Rusia, la Unión Europea y Chile. Sin embargo, Argentina ha perdido participación y
relevancia en el comercio mundial. En su lugar, Brasil y Estados Unidos, han aprovechado
mejor las oportunidades que en las últimas dos décadas ha brindado el mercado mundial de
las carnes.
En la última década la agricultura industrializada ha desplazado a la ganadería en el uso de la
tierra. Según cifras del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Argentina) el
área ocupada por la ganadería se ha reducido en cerca de 11 millones de hectáreas. El impacto
de esta reducción es particularmente importante en la región pampeana donde la tasa de
natalidad ha descendido del 72% al 69%. La tasa nacional se ha mantenido en el 62%, efecto
de que en otras zonas se han incorporado nuevos productores de volúmenes importantes y
mayor nivel de adopción tecnológica.
Por condiciones ecológicas la mayor concentración de los frigoríficos está en la región
pampeana, si bien en todas las regiones del país hay ganadería e infraestructura de beneficio.
121

La cadena cárnica emplea el 25% de la mano de obra agroindustrial, lo que se traduce en que
1 de cada 10 argentinos está ligado a la cadena de ganado y carne (Llach, Harriage y O`Connor,
2004).
El consumo per cápita de carne bovina en Argentina es el mayor en el mundo, cercano a 65 kg
año. La preparación y consumo de carne tiene gran relevancia en términos de actividad social
(los asados), de experiencia diaria de alimentación y gusto. Los argentinos han sabido
combinar muy bien sus mercados de exportación con su consumo interno, así por ejemplo
toda la costilla que no se exporta se consume internamente a un buen precio para la industria
y el consumidor, siendo el corte de mayor demanda, y se utilizan también extensivamente
algunos cortes de precios intermedios aun cuando al igual que en muchos países los
consumidores no reconocen la mayoría de cortes y centran su compra en un número bastante
limitado de ellos (IPCVA, s.f.).
En resumen, podría decirse que a pesar de la calidad y el prestigio de la carne argentina,
fundamentados en la genética de sus ganados y las condiciones excepcionales de las pasturas
pampeanas, hay un rezago tanto en materia de productividad en los distintos eslabones de la
cadena, como en la evolución de la participación en los mercados internacionales en relación
con países competidores que o bien emergen con una dinámica muy fuerte en los últimos
años, caso de Brasil y Uruguay, o se mantienen de manera más consistente a pesar de no tener
recursos tan excepcionales, como Australia. Los problemas sanitarios (aftosa) han tenido un
peso importante en esto, pero también otros aspectos.
Según los autores citados, hay unas diferencias importantes entre los productores en
adopción tecnológica, a pesar de contar con una base de prestadores de servicios y una
estructura de investigación aparentemente muy robusta, también se menciona un bajo nivel
de integración de la cadena, escasa inversión de la industria procesadora y poco dinamismo
en los eslabones de comercialización. Como ya se anotó la dinámica reciente de la agricultura
provoca limitaciones al crecimiento del hato, por otra parte, las mejoras económicas en la
presente década provocan un aumento del consumo interno que debe ser atendido por la vía
de limitar las exportaciones, sacrificar animales de menor peso y otras medidas que impactan
en productividad y eficiencia en los eslabones.
1.3.3. Brasil
La economía brasilera en 2008 ocupó el puesto 9 en el mundo por tamaño del producto
interno bruto. En exportaciones es el país número 22, con un valor proyectado para el año
2008 de US$159.200 millones. El sector agropecuario participa con el 32% del PIB, el 35% del
empleo total y el 36% de las exportaciones.
122

La superficie en pastos está cerca de las 225 millones de hectáreas, con un hato de 190
millones de bovinos, los cuales producen más de 8,7 millones de toneladas de carne
equivalente en canal. Cerca del 75% de la carne producida va a satisfacer el mercado interno,
con un consumo per cápita de 36 kg por año.
Brasil es el mayor exportador de carne bovina en el mundo con más de 2.3 millones de
toneladas de carne equivalente canal, sumado a la diversificación del portafolio de
subproductos de origen bovino. Sus exportaciones se dirigen a más de 150 países en Europa
Central, Europa del Este, Oriente Medio, Norte de África, Suramérica y Asia.
El crecimiento de la producción se apoya en una serie de estrategias y acciones, que incluyen
la extensión del área en pastos, la investigación y transferencia de tecnología, la
modernización y consolidación de la industria frigorífica, la mezcla de sistemas de pastoreo
con confinamiento, el aprovechamiento de las condiciones naturales de tierras, pastos, clima,
las políticas agrarias segmentadas para pequeños y grandes productores, el apoyo
gubernamental con amplia dotación de recursos.
Los frigoríficos se clasifican en los destinados a la exportación y al consumo interno. El
número de frigoríficos bajo el sistema de inspección federal (aprobados para exportación)
está cerca de 300, la mayor parte de los cuales se concentra en el Estado de Sao Paulo. Esta
industria ha venido teniendo un proceso de consolidación manifiesto en dos elementos; por
una parte, por el crecimiento en tamaño de operación (concentración), y por otra, en la
integración en el abastecimiento con el montaje de feed lots para la ceba o terminación de
ganados.
El crecimiento de los frigoríficos ha generado tensiones con los ganaderos, pues ha cambiado
la relación en el poder de negociación, por lo cual se percibe la necesidad de mejorar la
cooperación en estos dos eslabones y mantener el equilibrio en la distribución del ingreso y el
valor añadido.
Dada la expansión de las exportaciones existe una tendencia de migración de los frigoríficos
hacia los centros de producción ganadera, a efecto de mejorar el esquema de abastecimiento
en términos de oportunidad, control y costos, a la vez que se requiere grandes extensiones
para el manejo de los feed lots. La industria brasileña de procesamiento de carne de vacuno de
exportación y la de consumo interno faena anualmente cerca de 45 millones de bovinos. Los
frigoríficos certificados para la exportación cuentan con certificación HACCP y Buenas
Prácticas de Elaboración.
Las fortalezas de la producción pecuaria de Brasil se pueden sintetizar así: i)Brasil ha
aumentado su producción con una utilización exitosa de una serie de elementos; ii) tiene
ventajas comparativas en costos, que incluyen el bajo costo de la mano de obra, la abundancia
de tierra de precios modestos, y la disponibilidad de fuentes diversas de alimentación animal;
iii) Registra un nivel importante en apropiación tecnológica (extensión en el uso de
123

herramientas como la inseminación artificial y la investigación relativa a cruces y el desarrollo
de forrajes, algunos de los cuales proporcionan aumentos de 5 a 10 veces en tasa de rotación,
y iv) Se utilizan de forma creciente de sistemas de engorde en confinamiento, los que
permiten mejorar la programación de la faena y estandarizar las condiciones del ganado a su
terminación
La industria frigorífica presenta, igualmente, grandes fortalezas, empezando por el fuerte
dinamismo de las exportaciones -apoyado en políticas de Estado-, el crecimiento de la
producción nacional y una agresiva comercialización -liderada por la industria frigorífica, le
permitió a Brasil, en menos de una década, duplicar los volúmenes exportados; la
concentración de la industria, que ha venido modernizándose, además que el tamaño de los
frigoríficos de exportación les permite economías de escala importantes, mejor
aprovechamiento de subproductos, mayor capacidad de negociación, mayor estabilidad de la
oferta. Paralelamente, inducida por el crecimiento de los frigoríficos, ha logrado integrarse
verticalmente, tanto en la industrialización de subproductos como en el suministro de
ganados para faena. La plataforma industrial ha desarrollado productos con valor agregado,
que permiten lograr varios objetivos: mejores ingresos para cortes de menor precio, facilitar
la compensación entre los diferentes mercados y segmentos atendidos, dinamizar el consumo
interno, y se observa reorganización de la oferta de novillos mediante la comprar de ganados
a los productores con el estimulo vía precio de los animales jóvenes, (menores de 24 meses),
impulsando la productividad en el eslabón de productores primarios.
El consumo interno, por su parte, ha crecido ligeramente, con cerca de 33 kgs /año per cápita,
el cual se ha visto favorecido por el crecimiento económico sostenido del Brasil, la tasa de
urbanización, la dinámica de la distribución de alimentos y del food service y la oferta de
productos, muchos de los cuales se desarrollaron en principio para la exportación para luego
ser distribuidos a través de las redes locales de carnicerías y supermercados. El fomento al
consumo de carne bovina se soporta en programas específicos en los diferentes entes públicos
y privados como la inclusión de productos cárnicos procesados en los almuerzos de los
escolares para crear hábitos de consumo entre los jóvenes, así como la preocupación por el
consumidor de la tercera edad; la promoción y difusión del valor nutricional y beneficios del
consumo de carne; la exploración de nuevos mecanismos de comercialización, especialmente
en el mercado de futuros; la generación de programas de calidad para la industria y
recompensa a los proveedores; y la expansión de los mercados y preocupación por la
competitividad promoviendo el consumo de cortes delanteros.
Finalmente vale la pena destacar la producción de productos de valor agregado. El grupo
Bertín, que para finales de la década del 70, inició la producción de hamburguesas y albóndigas
para colocar de manera óptima crecientes volúmenes de recortes y carnes de bajo precio
derivadas de su proceso de comercialización exterior, con los cuales creó una línea de
congelados que impulsó sobre la plataforma de distribución nacional de las carnicerías, luego
124

introdujo productos como el carpacio, desarrolló el corned beef (carne cocida en lata) para
mercados externos, que posteriormente introdujo en el mercado local, y así siguió con el
desarrollo y distribución de productos con valor agregado.
1.3.4. México
La actividad ganadera mexicana se desarrolla en una extensión de 113 millones de
hectáreas 40, que corresponden al 58% del territorio del país, y de las cuales más del 70% son
zonas áridas y semiáridas, y una pequeña fracción, 18 millones de hectáreas, de ganadería
tropical 41. Dichas condiciones hacen que predomine la ganadería extensiva. Sin embargo, el
35% de su producción se finaliza en corrales de engorda (fceba). La ganadería para carne
comprende principalmente la producción de novillos para consumo interno (abasto), la cría
de becerros para la exportación y la producción de pie de cría.
En las regiones áridas y semiáridas se localiza el 33% de la producción de carne. Son regiones
donde predominan las razas europeas puras como la Hereford, Angus y Charolais, Brangus,
Chianina y cruces con brahman, y se caracteriza por tener tanto el sistema de producción
vaca-becerro, como la ceba (engorda) en corral, cuyo mercado tradicional ha sido la
exportación hacia los Estados Unidos de América. En la región templada, que aporta el 31.6%,
predomina el ganado cruzado con razas europeas; en las regiones del trópico húmedo y seco,
que son las que tienen mayor aporte en la producción con el 35.4%, predominan las razas
cebuínas y sus cruzas con razas europeas.
Se ha consolidado como la zona ganadera más dinámica y de mayor expansión,
fundamentalmente la del sureste del país, la cual ha evolucionado en forma importante, ya
que en ella se ubica la mayor parte del inventario nacional. Lo anterior indica que México
dispone de materia prima ganadera para satisfacer mercados internacionales en donde el
consumidor busca carnes de tipo angus y brangus (razas europeas)., pero el eslabón más débil
por adopción tecnológica es el de cría, en tanto que hay importantes avances en la ceba
especialmente en las zonas tropicales donde se finalizan los ganados con granos y donde los
productores tienen una visión más competitiva.
El volumen faenado se acerca a los 4.5 millones de cabezas en 2007. En las plantas TIF se
faena el 19% del total, en razón al alto nivel de informalidad de dicha actividad y los altos
costos de inversión de los TIF. La capacidad instalada de las 39 plantas Tipo Inspección
Federal (TIF) para sacrificio de bovinos es de 2.9 millones de cabezas, las cuales se utilizan
por debajo del 50%. La producción de carne de bovino representó el 64.4% del volumen total
alcanzado en dichas plantas para el año 2004. El sacrificio del ganado para la obtención de
40 En Colombia el área ocupada por la ganadería se estima en 38 millones de hectáreas.
41 Información de Everardo González Padilla, Secretario General de Ganadería, de la Secretaria de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. SAGARPA. Entrevista en agosto de 2008.
125

carne a nivel nacional, se realiza principalmente en rastros (mataderos) municipales, que no
cuentan con instalaciones de frío. La tasa de extracción esta alrededor del 15%, con leve
tendencia a aumentar en el último quinquenio.
Respecto al comercio exterior, las exportaciones del sistema productivo bovino en 2007
sumaron 670 millones de dólares. El 72% de este monto se originó en las exportaciones de
animales en pie (1998 era de 98%) y los productos con valor agregado el 22,3% (diez años
antes era de de 0,8% y los despojos, 4.3%). El primer rubro sigue siendo, por tanto, los
becerros y vaquillonas para su finalización principalmente en Estados Unidos (en 2006
exportó cerca de 1.200.000 cabezas de ganado a Estados Unidos, básicamente becerros y
vaquillonas que son finalizados en los Estados americanos fronterizos con México). Sin
embargo, el precio del ganado en pie se ha reducido en un 10.3%.
En segundo rubro es la exportación de carne fresca, refrigerada o congelada a países asiáticos.
El 67% de la carne de res exportada tuvo como destino a Japón (2007), el resto se repartió
entre Estados Unidos y Corea de Sur. México espera colocar en los próximos años (2010)
productos en Rusia 42.
De acuerdo con el estudio “Identificación de Posibles Clusters a Nivel Regional en la Cadena
Productiva de Bovinos Carne” (Patronato de Apoyo a la Investigación Pecuaria en México,
2008), “Un problema central del bajo nivel de competencia de la cadena bovinos carne
nacional, es la enorme dispersión tanto en la producción de becerros en la fase primaria, como
del consumo de cárnicos en la fase final, lo que incide en desintegración del encadenamiento
producción-sacrificio-comercialización-consumo y hace ineficientes a algunos eslabones,
elevando los costos de la cadena de valor nacional y los tiempos de producción y
procesamiento. La desarticulación entre los distintos eslabones, resta capacidad de respuesta
a la industria en su conjunto, para adaptarse al cambiante mercado nacional e internacional, y
estimula el crecimiento de las importaciones de carne de res” 43. Esas ineficiencias se traducen
en la disminución tasa de crecimiento de la producción de carne.
Paralelamente, México cuenta con dos grandes ventajas: Un hato con cruces de razas Angus y
brahmán y el estatus sanitario de país libre de aftosa (es la principal ventaja competitiva de la
ganadería mexicana en el contexto regional y mundial, por lo cual es de los elementos que más
se cuidan).
42 Rusia tiene déficit en la producción de carne. De los 7.5 millones de toneladas que consume, 50 por ciento importan,
principalmente de la Unión Europea y de Brasil.
43 La cadena bovinos carne tiene, como punto de partida, la producción primaria de becerros, caracterizada por su
dispersión a lo largo del territorio nacional; le siguen los eslabones de desarrollo y engorda de los animales, en un proceso
de concentración de los bovinos previo a su sacrificio y procesamiento, realizado principalmente en rastros municipales y
rastros TIF, para finalmente acceder al consumo final de la carne y sus derivados, siendo los dos principales canales de
distribución de estos productos, las tradicionales carnicerías y las cada vez más importantes tiendas de autoservicio.
Entre estos eslabones básicos de la cadena, por lo general existen grupos de intermediarios, además de agentes
suministradores de insumos, equipos y servicios.
126

La industria mexicana de procesamiento se ha visto afectada por la competencia americana
que provee cortes de carne deshuesada y múltiples productos de valor agregado. Esta
situación, sin embargo, genera una oportunidad pues hay nichos de mercado con capacidad de
compra de productos de conveniencia que hoy se surten con producto americano que las
empresas mexicanas podrían desarrollar.
El consumo per cápita de carne de bovino en los últimos años ha presentado un
comportamiento estable entre 16 y 18 kg por habitante. La carne de bovino ocupa segunda
lugar entre la oferta de productos cárnicos. Para 2006 La participación de la oferta de
productos cárnicos se acercaba al 27% del total ofertado, mientras que la de pollo era de 41%.
En el mercado interno la producción nacional compite con carnes importadas que se
comercializan en cajas de carne deshuesada usando la misma presentación. Para el mercado
externo se venden cortes primarios de alto valor económico, siendo los principales mercados
Japón y Corea del Sur.
1.3.5. Estados Unidos
El stock bovino de Estados Unidos bordeaba, en 2007, los 99 millones de cabezas. Su
producción de carne anual es de 12.2 millones de toneladas. Es el mayor productor de carne
bovina, a la vez que el mayor importador. Es también el segundo exportador, principalmente
de cortes a mercados de altos precios (Japón, Corea del Sur, Medio Oriente, Sudeste Asiático,
Rusia, Taiwan), así como a los mercados próximos de México, primer destino de las
exportaciones estadounidenses, Canadá y el Caribe.
La producción y comercialización de carne en Estados Unidos, ha tenido una evolución
dinámica en muchos campos a lo largo de los últimos veinte años, destacándose los siguientes
elementos:
• Las ventas de ganado a puerta de corral y subastas ganaderas con múltiples compradores,
son cada vez menos frecuentes. La mayoría de los animales se venden a través de
contratos, cooperativas y otros arreglos que enlazan producción, procesamiento y
distribución.
• En general, las unidades de producción y procesamiento están siendo cada vez más
grandes. Las actuales tecnologías de producción y los ajustes en comercialización
muestran economías de escala importantes, las cuales fomentan la producción y
procesamiento a mayor escala de la carne de res, cerdo, ave y de la leche. El ambiente
económico es un desafío para los pequeños y medianos productores. Estos se pueden
defender buscando mercados de altos precios para sus productos a través de un proceso
de diferenciación. Por ejemplo, la demanda de productos orgánicos está creciendo de
manera acelerada y los niveles de sobreprecios alcanzan en algunos casos hasta 50%.
127

• La integración comercial con México y Canadá ha generado cambios en la segmentación y
operación del eslabón primario, en la medida que se posibilita el tránsito de terneros de
esos países a Estados Unidos, donde en los principales estados ganaderos se completa el
proceso de ceba
• Las plantas de sacrificio migraron del procesamiento y comercialización de medias
canales a las cajas de cortes (boxed beef), a la vez que desarrollaron una producción muy
grande de ground beef para la producción de hamburguesas Un número pequeño de
empresas domina la industria de procesamiento en América del Norte. Para el año 2007,
cinco empresas procesaban un 80% del ganado doméstico.
• El mercado interno es abastecido por mayoristas y detallistas; estos últimos llegan al
consumidor final, en tanto que los primeros atienden la gigantesca industria del food
service. La concentración en la distribución minorista también es muy marcada, al igual
que en la industria procesadora. El poder de compra de las cadenas detallistas presiona
cambios en la industria alimenticia. Luego de la gran revolución de las cajas de carne los
empacadores han pasado a los empaques de tipo familiar (case ready) implementando
tecnologías de proceso y sistemas logísticos de mayor sofisticación.
• Una manera en que la industria empacadora vislumbra mejoras en la demanda es el
posicionamiento de marcas con productos que garanticen al consumidor la promesa de
consistencia y terneza. El desarrollo de productos de marca con características
homogéneas requiere de un alineamiento entre la producción ganadera con las
necesidades de la industria y las expectativas del consumidor. Esto implica trabajo
conjunto, pero no integración vertical; en efecto, las grandes empacadoras no tienen
interés en la integración vertical de producción y procesamiento, como se da en la
industria avícola.
• El tema de seguridad alimentaria ha cobrado importancia mayúscula. La industria
frigorífica (packers) trabaja en investigación para eliminar la presencia de E.Coli; Tyson
Foods ha implementado sistemas de irradiación; Farmland investigó la aplicación de
Lactoferrina en las canales vacunas como sistema de protección de contaminación por
patógenos, en particular E. Coli; Excell ha trabajado en estrategias de educación de
consumidor en la preparación y correcta cocción del ground beef. La autoridad sanitaria,
por su parte, expidió la reglamentación de país de origen (COOL) medida que no ha sido
bien recibida por la industria ni los productores, pues desde sus perspectivas, genera
sobrecostos elevados y el consumidor no va a pagar más por el hecho de que se señale en
la etiqueta de los productos el país de origen.
Si bien Estados Unidos tiene el índice de productividad de carne en canal por res más alto del
mundo (consecuencia de elevados pesos al sacrificio e índices de marcación, 90%), que supera
la producción de carne del Brasil, y pese a tener la mitad de las existencias ganaderas, tiene un
128

alto precio mayorista para su carne vacuna, lo que lo convierte en un mercado objetivo para
los restantes productores y exportadores de carne del mundo y a ser el primer importador de
carne en volumen y valor (aprox. US$3.000 millones/año).
El 60% de la carne que se comercializa internamente es carne molida. La industria necesita
enormes volúmenes de carne magra para mezclar con la carne nacional que, por provenir de
feed lots, tiene 40 a 50% de grasa, que es un nivel excesivo para las hamburguesas.
Los altos precios del ganado en pie tienen una fuerte dependencia en el precio del maíz, que es
la base de la alimentación. Típicamente, los animales son cebados en confinamiento en feed
lots, en los que reciben alimento proveniente de las praderas y cultivos. En Nebraska, uno de
los estados productores de ganado de carne más importantes, con una faena de 7,5 millones
de reses año, se engordan más de dos millones de cabezas en corrales y se mantienen 1,9
millones de vacas que paren anualmente. El precio del maíz, que en 2002 era de
US$122/tonelada métrica, ascendió a US$175 para 2008, originado principalmente por el
auge de los biocombustibles.
Los criadores han sido los más afectados en los últimos tiempos. Por una parte, sufren una
dura competencia en el uso del suelo por presión para usos recreacionales, industriales y
habitacionales, y por otra, siendo el eslabón más débil han pagado el plato de los altos precios
del maíz.
En materia de exportaciones, Estados Unidos vio cerrados los mercados en 2004 a raíz de los
episodios de Encefalopatía espongiforme bovina que se presentaron en 2003. El volumen de
exportaciones para 2002 y 2003 fue de 1.110 y 1.142 millones de toneladas respectivamente,
cifra que se redujo a 209 mil toneladas en 2004; para 2007 se habían reabierto algunos de los
mercados asiáticos, y para 2008 se presume que habrá una recuperación casi plena. El total de
exportaciones entre enero y noviembre de 2008 ascendía a 913.739 toneladas (29% de
incremento frente al mismo período de 2007) y el valor alcanzado era de US$3.37 billones, un
40% superior al del mismo período del año anterior.
La carne expendida en el mercado interno se comercializa por categorías según el sistema de
clasificación americano. Las categorías son Prime, Select, Choice. Las ventas en
supermercados son mayormente de carnes en bandeja, a las que se da un período de
vencimiento de cinco días regularmente. Las características de la alimentación de los ganados
hacen que los cortes en general tengan un alto grado de terneza. El retail, junto con las carnes
no procesadas, ofrece una variedad muy importante de productos procesados de cerdo, pollo
y, en menor medida, de res. La compra de estos es muy representativa.
129

1.3.6. Análisis de la institucionalidad en Colombia y los países referentes
Del análisis comparativo de instituciones, fortalezas y debilidades en la cadena cárnica de los
países referentes y de Colombia surgen las siguientes consideraciones:
Registros e información
La adopción de tecnología en Uruguay se ve favorecida por distintos elementos incluyendo el
tamaño del país, el nivel de escolaridad, la poca diversidad en razas y cruces e influye, de
manera muy importante, la tradición en el registro y reporte de información de los
productores sobre el inventario de ganado, la identificación, movilización y transacciones. Es
evidente que el control sanitario, la diferenciación por calidad, los programas de
mejoramiento, se pueden implementar más fácilmente sobre la base de una buena
información. La información y el sistema de trazabilidad que ha iniciado con el registro de las
crías son de carácter obligatorio, pero no hay reportes de carácter fiscal. También implementó
un sistema de registro en los frigoríficos denominado “cajas negras”, que evita el subregistro
del sacrificio y permite determinar rendimientos y cruzar esta información con distintas
variables. Con esta herramienta el INAC puede presentar información para referenciación
competitiva de los productores y la industria.
En Colombia se han venido desarrollando diversos elementos en materia de registro y control,
que incluyen las guías de movilización, los bonos de venta, el registro de empresas
transportadoras, los registros de hierros, el Sistema de Información Técnica del programa de
vacunación contra la aftosa, entre otros; el esfuerzo a realizar es la unificación y/o
comunicación de las distintas estructuras de registro y sistemas de información para lograr
una verdadera identificación y caracterización del hato, un control fácil y expedito de las
movilizaciones y transacciones, de los procesos de control sanitario, lograr trazar el
desarrollo y movilización de los animales.
Investigación aplicada
El modelo de EMBRAPA, en Brasil, muestra un enfoque pragmático de la investigación;
priorización de la temática por regiones e impacto y desarrollo conjunto con empresas
comercializadoras, lo que permite un mayor nivel de apropiación en relación con los modelos
convencionales en los cuales las entidades públicas de investigación proponen proyectos, los
desarrollan con recursos propios o recursos de cofinanciación y luego de una modesta
difusión, son archivados y el nivel de adaptación es muy bajo. Quizás el reto mayor para lograr
saltos tecnológicos relevantes es el de la difusión extensiva por regiones con características
comunes en alianza con el sector privado y estableciendo indicadores de éxito. Otra
problemática detectada es la dificultad de obtener información sobre la investigación
130

adelantada en el país por temática, su aplicación especifica y los referentes para validación de
resultados.
En aspectos de producción de comida para los bovinos, como los forrajes, se han logrado
avances muy importantes en Brasil, que mejoran hasta cinco veces la rotación de los potreros,
a través de investigación continuada y parece deseable, igualmente, hacer un seguimiento a la
manera como ha avanzado la investigación en Colombia para que no se estanque, o bien, no se
queden los ganaderos con los desarrollos de hace veinte años, algunos de los cuales son
ampliamente superados por otras variedades adaptables a las condiciones agroecológicas de
su región
Fortaleza y coordinación de las instituciones
En el análisis de la institucionalidad en Estados Unidos se muestra la claridad de objetivos y
los fuertes cimientos del Departamento de Agricultura; “liderazgo en alimentos, agricultura,
recursos naturales y tópicos relacionados, basado en la aplicación de la política pública, la
mejor ciencia disponible y una administración eficiente”.
La estructura de USDA no tiene diferencias significativas frente a la de los Ministerios
equivalentes en los demás países referentes, pero si hay diferencias de importancia en la
visión de negocio en el apoyo a los productores nacionales, la fortaleza científica y de control
que ejercen divisiones como el FSIS (Food Safety Inspection Service), APHIS (Animal and Plant
Health Inspection), la incidencia de USDA en la formulación de política agropecuaria y su
estricta aplicación.
En Colombia, organismos de la importancia del ICA e INVIMA, han tenido un deterioro en el
impacto de su labor por restricciones presupuestarias, politización, desconexión entre los
entes reguladores y los de control en el caso del INVIMA y cruces de competencias con otras
entidades. Además, existe una multiplicidad de actores públicos, cada uno de los cuales tiene
intereses y funciones muy puntuales que no sólo hacen difícil su articulación sino que
entraban el funcionamiento de la cadena. Esto es evidente en la medida en que intervienen 5
ministerios cada uno de los cuales con un número muy amplio de entidades adscritas o
vinculadas para ejercer diversas funciones, sin contar con la problemática generada con los
gobiernos locales.
En el caso de las instituciones privadas se observa que algunas tienen gran relevancia e
impacto en el desarrollo de la cadena, como es el caso de FEDEGÁN, otras tienen poco
impacto, con un carácter casi virtual o bien solo participan de actividades de la cadena cuando
requieren defender sus intereses particulares.
El grado de integración entre los eslabones –que prácticamente es una constante en las
cadenas de los países de Latinoamérica–, es bajo. En algunos casos se presentan antagonismos
por lo que se hace necesario fortalecer elementos vinculantes, como pueden ser el crecimiento
131

del consumo interno, la conquista de mercados externos, el mejoramiento integral de la
calidad u otros. También resulta evidente que muchas instituciones desarrollan proyectos
similares, en algunos casos para diferentes grupos de usuarios, en algunas incluso para el
mismo tipo de destinatarios. Claramente la optimización de recursos, y la mayor
profundización de las actividades se lograría coordinando esfuerzos bajo la dirección de un
solo líder en cada línea de acción, con mecanismos de concertación de los intereses regionales
y nacionales.
Una entidad que puede jugar un papel relevante en la integración de la cadena en Colombia es
el Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina. Sin embargo, afronta varias dificultades que
la limitan: de recursos para ampliar su capacidad de acción, de representatividad y
compromiso de las entidades vinculadas, de cohesión con la institucionalidad en las regiones
que en muchos casos tienen visiones distintas o aun complementarias pero trabajan de
manera independiente.
Promoción de consumo
Este tema, en el que confluye toda la cadena, no tiene en Colombia una cabeza visible. El
trabajo del INAC en Uruguay o el IPCVA en la Argentina, o los apoyos estatales en México para
la promoción del consumos de todo tipo de carnes, merecen un análisis particular; hay
algunos elementos de difícil implementación como los sistemas de diferenciación por calidad,
en la medida en que muchos agentes intervienen o hay intereses contrarios entre los distintos
actores, sistemas que, en el caso del Uruguay, han podido desarrollarse con el concurso del
INAC, entidad de carácter mixto que tiene la posibilidad de normatizar a la vez que cumple
una función de promoción de mercados y de proveedor oficial de información. En el caso
argentino, el IPCVA, si bien tiene un tiempo corto de operación comienza, ha desarrollar
campañas con base en información generada en estudios de consumo y de mercado y en
experiencias de países con mayor grado de avance, especializando su accionar en este
importante tema, lo cual permite conocer los hábitos y anticipar los cambios según las
tendencias y desarrollo de los segmentos poblacionales diferenciados y retroalimentar a la
industria y el comercio en pro de mantener los niveles de consumo.
Industria frigorífica
El desarrollo de la industria frigorífica en Estados Unidos ha generado cambios importantes
en la estructura de producción y comercialización. Aspectos de realzar son:
• En materia de comercialización de ganado para sacrificio, la transición de la venta a través
de intermediarios y ferias a los contratos y ventas directas a los procesadores. También se
observa, en Brasil y México, una tendencia de terminar los ganados en tierras aledañas a
los frigoríficos. Es un simiconfinamiento, en donde se aumenta el peso del novillo en forma
importante.
132

• En productos, el tránsito del comercio de medias canales a la oferta de cajas de cortes y
empaques para consumidor final, lo que redunda en eficiencia y posibilita el desarrollo de
mayoristas que abastecen el food service por una parte, y detallistas que surten el consumo
de hogares por otra.
• El desarrollo y consolidación de la industria permite mayores niveles de eficiencia por
economías de escala y mayores recursos para investigación y desarrollo. Los casos de
Brasil y Uruguay presentan similitudes en el desarrollo de la industria frigorífica y el
comercio de carne.
Desarrollo de mercados externos
Un ejemplo de institucionalidad privada efectiva en este tema es USMEF -la Asociación
Americana de Exportadores de Carne-, entidad que promueve la apertura de mercados y el
desarrollo de negocios para sus asociados, de manera que se optimizan recursos frente a un
modelo en el cual cada empresa hace grandes inversiones para posicionarse individualmente,
y que por otra parte tiene un alto nivel de especialización en relación con entidades de
fomento multisectoriales, que generalmente son útiles para la inteligencia de mercados y el
conocimiento general de su estructura pero menos efectivas en la generación y
mantenimiento de negocios.
Apertura comercial
En el caso uruguayo, los representantes de varias instituciones, incluidos los ganaderos,
resaltan la bondad del modelo de libre comercio en la competitividad del sector frente a
sistemas restrictivos tanto a las exportaciones como a las importaciones o políticas de
subsidio más no de fomento.
Apoyo a pequeños productores y diferenciación de productos
El modelo de Brasil, con un Ministerio de Agricultura dedicado al pequeño productor, es un
tema interesante de reflexión, pues las necesidades tecnológicas de los pequeños productores
son diferentes de las de los grandes, su capacidad de competir en algunos mercados es
inferior, pero pueden hacerlo muy bien en otros mercados, tanto diferenciados como no
diferenciados.
Sistemas de diferenciación por calidad
La clasificación de carnes en Estados Unidos es conocida claramente por los proveedores de la
industria gastronómica y de manera aceptable por los consumidores, la diferenciación de
precios es importante y las plantas empacadoras tienen control del USDA y se asume que la
diferenciación se aplica de manera objetiva. También es evidente la diferenciación de precios
133

para productos orgánicos o naturales. Otros países como Chile tienen modelos de clasificación
por calidad conocidos y aplicados.
En Colombia, la problemática para la implementación de estos sistemas tiene que ver con el
alto grado de informalidad en la cadena, pero también con la falta de consenso y la pretensión
de tener modelos perfectos. Un sistema de diferenciación (precios según nivel de calidad)
daría transparencia al mercado, aumentaría el consumo (segmentación por ingreso o
exigencias en salud) y facilitaría el desarrollo de mercados externos, por lo cual es deseable
actualizar el análisis del sistema de clasificación desarrollado por el ICTA en 2001; el esquema
de negociación de ganados en las diferentes ferias del país; y validar experiencias de
diferenciación en almacenes de cadena nacionales y tendencias internacionales a efecto de
desarrollar, normatizar e implementar un modelo estándar de cortes de carne bovina,
clasificación por calidad de canales y ganado. En el fondo la problemática se traduce en la falta
de posición propia por parte de la industria frigorífica, en Colombia es mínima la participación
de la industria que compra directamente los ganados y que se aprecia de una forma diferente
en Brasil y otros.
Precios de mercado
Hay evidencia de un diferencial alto de precios en los mercados internacionales para la carne
Uruguaya en relación con la carne Argentina y la Brasileña, que se origina en el status
sanitario y carnes naturales.
La carne Argentina, a pesar de provenir de ganado Angus de reconocida calidad y un trabajo
continuado en mejoramiento genético, ha perdido valor comparativamente por varias
razones. La primera de ellas es la presencia repetitiva de brotes de aftosa; la segunda, la baja
efectividad en la comercialización internacional tanto en términos de los mercados atendidos
y los precios en tales mercados, como en el posicionamiento.
Los uruguayos, por su parte, están haciendo un esfuerzo importante para posicionar su carne
como “natural”, y poder tener un nicho de un tamaño apreciable en el mercado
norteamericano y no solamente despachos de carne para industria a dicho mercado. En el
mercado europeo han capitalizado los problemas sanitarios de sus vecinos y, a pesar de haber
registrado brotes en 2003, no han tenido eventos posteriores y tienen credibilidad.
Los brasileños apuntan a una estrategia de volúmenes más que de precios, pero mejoran el
ingreso por tonelada a través de varias medidas. La adquisición de plantas en Estados Unidos,
Argentina y Uruguay, les permite absorber cartera de clientes, mejorar ingresos por mayor
participación de ventas de cuota Hilton o mercados asiáticos. Por otra parte, se integran hacia
adelante en la comercialización desplazando a los brokers para llegar directamente a los
clientes, con lo cual absorben el margen de intermediación y ganan en poder de negociación.
Surgen, entonces, lecciones en términos de imagen y posicionamiento, selección de mercados
y estrategias de penetración en mercados y segmentos seleccionados. Colombia tiene la
134

posibilidad de manejar carnes orgánicas o naturales, dar mayor valor a los cortes finos de
ganados de corta edad al sacrificio de su raza predominante o de cruces, todo esto combinado
exitosamente con la promoción de los demás cortes en el mercado interno.
Valoración de cortes económicos
A los cortes económicos se les puede adicionar valor sin incrementar precios. Esto significa,
prepararlos adecuadamente para explotar apropiadamente sus características más favorables,
como el sabor, o contrarrestar otras, como la menor terneza, mayor fibrosidad o contenido
graso, o mejorar las características intrínsecas utilizando la tecnología.
Argentina muestra un ejemplo claro de mejoramiento en la preparación de cortes como la
costilla (asado de tira), la falda, el vacío, el paletero, entre otros. Gracias a la difusión en el
consumo de esos cortes compensa los volúmenes exportados de otros, provee carne de
precios favorables a su población y logra con ello altos niveles de consumo per cápita.
En otros países, como Estados Unidos, se producen grandes cantidades de ground beef para la
industria alimenticia que procesa hamburguesas, albóndigas y otros productos a precios
competitivos, los cuales son preparados y distribuidos de manera masiva. Brasil, por su parte,
produce a escala industrial carnes en lata. En Estados Unidos y Europa se han desarrollado
técnicas como la inyección, la reestructuración de cortes, las emulsiones que pueden no tener
un uso importante, pero proveen una oportunidad muy interesante en países con menor
capacidad económica, productores de carne bovina, como es el caso de Colombia, incluso en el
mercado institucional.
2. TENDENCIAS EN INVESTIGACIÓN, DESARROLLO TECNOLÓGICO
Y MERCADO EN EL AGRONEGOCIO DE LA CADENA CÁRNICA
BOVINA
La formulación de la Agenda de Investigación y desarrollo Tecnológico de la cadena cárnica
bovina, requiere conocer las problemáticas que están orientando los procesos de
investigación, así como las tendencias de los mercados a nivel mundial, es decir, el entorno
científico, tecnológico y comercial de la cadena. Ambos elementos se desarrollan en el
presente capítulo, donde se muestran los resultados de la vigilancia tecnológica y comercial,
que se muestran en dos secciones.
La primera consiste en la vigilancia tecnológica, es decir, el estudio del desarrollo tecnológico
mundial en relación a las temáticas más importantes determinadas como limitaciones y
oportunidades, a la vez en los eslabones de mayor peso relativo en la cadena. El estudio se
concentra en la identificación de las investigaciones y patentes a nivel mundial y nacional en
135

los años recientes, a efecto de determinar donde se han abordado esas temáticas, que otras
compendian el corpus de investigación y desarrollo tecnológico, hacia dónde apunta la
investigación y desarrollo en los distintos temas, qué capacidades nacionales de investigación
existen y en donde están concentrados los esfuerzos.
La segunda parte, denominada vigilancia comercial, desarrolla en mayor profundidad el
análisis de los mercados de los productos priorizados, a partir de la investigación de bases de
datos especializadas de información comercial y fuentes de carácter más general que
contienen información de los mismos. El objetivo es identificar mercados para los productos
priorizados, validar su conveniencia, determinar algunas estrategias de posicionamiento,
conocer la estructura de precios implícitos, identificar los principales proveedores, los
protocolos o exigencias específicas para los productos y las oportunidades para el
posicionamiento de estos productos en el mercado nacional o internacional.
2.1. ESTADO DEL ARTE EN INVESTIGACIÓN BÁSICA Y APLICADA DEL
SECTOR CÁRNICO A NIVEL MUNDIAL
La investigación básica y aplicada para la cadena cárnica bovina se aborda en tres aspectos: el
primero corresponde a la producción primaria donde las tendencias de investigación apuntan
a la nutrición mediante el mejoramiento de pasturas, seguido por los avances en sanidad y
mejoramiento genético, el segundo corresponde a la industria cárnica donde la inocuidad y
seguridad del producto toman alta relevancia, bajo el esquema de identificación de patógenos
como la EEB y TBC, le siguen en importancia el aumento de eficiencia en el beneficio de los
semovientes y los procesos de empaque y etiquetado. El tercer aspecto abordado corresponde
al consumo donde se evidencia la investigación en el conocimiento de preferencias del
consumidor, reconocimiento de los atributos del producto en alimentos nutracéuticos y
funcionales y la relación con la demanda de los mismos. A continuación se presenta el análisis
de tendencias para cada uno de los tres aspectos.
Para los tres ejes temáticos la vigilancia tecnológica se realizó para el periodo 2004 – 2008
(Junio) a partir de la consulta en las bases de Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI Web,
EBSCO y AGRIS, utilizando las ecuaciones de búsqueda presentadas en el anexo 1.
2.1.1. Producción primaria
En términos, generales el análisis de los artículos indica que durante los años de 2004 a 2008,
la investigación en las áreas relacionadas con la producción primaria ha disminuido. La mayor
producción investigativa se alcanzó en el 2005 donde se generó el 32,5% de las publicaciones.
136

Se observa un alto grado de concentración de la investigación en Estados Unidos, Australia y
Canadá que conjuntamente produjeron el 58% de las publicaciones (gráfica 25).
Gráfica 25. Producción de artículos por país y por año relacionados con la producción primaria
32
28
24
20
16
12
8
4
0
2004 2005 2006 2007 2008
Estados Unidos Australia Canadá Nueva Zelanda Otros Linea tendencia
Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI
Web, EBSCO y AGRIS, cobertura 2004 –2008 (Jun). Software de análisis Microsoft Excel.
En cuanto a la publicación de journals, se aprecia que las publicaciones se realizan en diversas
revistas especializadas en temas agropecuarios, veterinarios y económicos (cuadro 32). No
existe una revista que concentre el mayor número de publicaciones. Se destaca la
participación de Australian Journal of Experimental Agricultura, Journal of Animal Science y
Meat Science. Conocer lo anterior abre una ventana de oportunidades para los científicos e
investigadores colombianos para publicar avances en temas relacionados con crecimiento de
la productividad del sector cárnico, y así mismo, para orientar la búsqueda de soluciones a las
demandas tecnológicas de la cadena cárnica bovina.
La información contenida en algunas publicaciones permite orientar los temas de
investigación de la cadena cárnica colombiana en los diferentes programas, ejemplo de ello lo
constituye la transferencia de conocimiento, respecto al manejo de los hatos por intermedio
de sistemas conocido en Argentina como “manejo pastoril intensivo o Pastoreo Racional
Intensivo” y que en Colombia se denomina Pastoreo Racional Vosin, siendo ambos comunes
entre sí por su origen basados en los fundamentos y leyes que señalara su creador el Dr.
Andree VOISIN, bajo la premisa de mayor carga animal sobre el menor espacio y en el menor
tiempo posible. Situación aplicable a un segmento importante de las ganaderías nacionales.
137

Cuadro No 32. Producción de artículos por journal para temas relacionados con la producción
primaria
Journal
Cantidad
Artículos
%Otros 143 64,4%
Australian Journal of Experimental
Agriculture 21 9,5%
Journal of Animal Science 13 5,9%
Meat Science 13 5,9%
Journal of Food Protection 8 3,6%
Veterinary Parasitology 6 2,7%
Journal of Agricultural and Resource
Economics 5 2,3%
Veterinary Clinics of North America-Food
Animal Practice 5 2,3%
Canadian Journal of Animal Science 4 1,8%
Theriogenology 4 1,8%
Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI
Web, EBSCO y AGRIS, cobertura 2004 –2008 (Jun). Software de análisis Microsoft Excel.
En cuanto a las áreas de investigación, se observa que gran parte de la línea investigativa se
enfoca a temas de producción, específicamente, en el desarrollo de herramientas que ayuden a
mejorar la productividad, el rendimiento y permitan aumentar el volumen de producción
(cuadro 33). Otras áreas que se enmarcan en la producción, tienen que ver con el desarrollo
de políticas y medidas que han permitido al sector ganadero posesionarse o mejorar sus
indicadores.
Los estudios se orientan a evaluar la terneza, jugosidad, palatabilidad y las cualidades
organolépticas (sabor, textura) de la carne a través de manipulaciones genéticas, cruces de
razas, cambio en la dieta del ganado, reducción de antibióticos y manejo de pasturas.
Los estudios que conforma la temática de manejo animal se dirigen a analizar los efectos de
diferentes factores externos sobre la industria cárnica, por ejemplo el efecto de la calidad del
agua que se le da al ganado y su efecto en la salud y funcionamiento del ganado; el estrés del
ganado en confinamiento y sus consecuencias en el rendimiento de la producción cárnica; la
adaptabilidad del ganado a climas tropicales, etc. Finalmente, en el campo de la nutrición se
considera la eficiencia alimentaría y el uso de otras alternativas alimentarías que sirvan de
posibles sustitutos del concentrado (ensilado, pulpa de remolacha azucarera, cereales de
cerveza, levadura de cerveza, leguminosas). También se estudia una dieta que permita reducir
las emisiones de metano generadas por los bovinos (cuadro 33).
En el periodo analizado se observa un creciente interés por los temas ambientales,
esencialmente, aquellos relacionados con el cambio climático y los factores que lo producen y
%
138

los mecanismos que pueden emplearse para reducirlos. La ganadería, es considerada como
uno de los principales sub-sectores de producción de metano y de gases efectos invernadero,
por tal motivo se observa un aumento en la investigación en esta área que se dirige a estimar
las emisiones generadas por el sector, propuesta de estrategias que ayuden a reducir el
impacto ambiental y cuantificación de dichas estrategias. Otras áreas de estudio han sido el
manejo de residuos y efluentes en plantas de sacrificio y los efectos negativos que provocan
otras industrias sobre la ganadería (petróleo, aceites, etc.)
Cuadro 33. Producción por área temática en la vigilancia tecnológica para la producción
primaria.
Temática
Cant.
Reg
% Temática
Cant.
Producción 36 15,2% Política pública 5 2,1%
Sanidad 34 14,3% Tecnología 5 2,1%
Análisis mercado 22 9,3% Trazabilidad 5 2,1%
Calidad 20 8,4% Consumo 4 1,7%
Medio Ambiente 16 6,8% Eficiencia 3 1,3%
Nutrición 16 6,8% Higiene 2 0,8%
Manejo animal 15 6,3% Inmunología 2 0,8%
Genética 14 5,9% Profilaxis 2 0,8%
Salud Pública 10 4,2% Preformados 1 0,4%
Seguridad alimentaria 9 3,8% Productividad 1 0,4%
Comercio 7 3,0% Sacrificio 1 0,4%
Reproducción 6 2,5% Transmisión 1 0,4%
Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI
Web, EBSCO y AGRIS, cobertura 2004 –2008 (Jun). Software de análisis Microsoft Excel.
En relación con las demandas tecnológicas identificadas en la presente agenda de
investigación, la mayor producción literaria de los últimos años corresponde a los factores
asociados a la productividad de los hatos, la cual ocupa el 15% de las publicaciones
investigadas, y va en la misma dirección del aumento en productividad requerido por el
eslabón primario ganadero colombiano, vía disminución de los tiempos de ceba y aumento en
los índices de natalidad.
Las temáticas relacionadas con aspectos sanitarios, nutricionales, mediombientales y
genéticos que ocupan un alto porcentaje (cerca del 75%) del interés de investigación mundial,
se relacionan, en orden de importancia, con las necesidades de investigación develadas por
este estudio, respecto a ofrecer mayor cantidad de carne por unidad de superficie, mejorando
los parámetros productivos y reproductivos de los hatos, asociado al compromiso social y
Reg
%
139

ambiental de los productores (cuadro 33).
2.1.2. Industria cárnica
Existe una variada información sobre las investigaciones en la industria cárnica, pero como se
mencionó anteriormente, se evidencia la preocupación por ofrecer al consumidor productos
inocuos, más aun cuando han existido barreras para arancelarias como las sanitarias que
limitan los mercados por la presencia de EEB, de otra parte la eficiencia en los procesos de
faenamiento y desposte de los bovinos ha ocupado un número importante de investigaciones
en la búsqueda de ahorros energéticos para el proceso, desde el manejo del frío hasta el
movimiento de las canales por la líneas de faenado.
La dinámica temporal de las publicaciones que se presenta en la gráfica 26, muestra que la
mayoría de los estudios se concentran en el año 2005, y de acuerdo con los resultados de la
búsqueda, Estados Unidos, Australia, República Checa y Corea lideran la investigación sobre la
industria cárnica bovina.
Las temáticas abordadas por años de acuerdo a la búsqueda de información para la industria
muestra que para el año 2004 se centró en aspectos de salud pública y monitoreo de
patógenos, así como el análisis comparativo entre industrias afines, para el año 2005 que fue
donde se reportaron los mayores estudios muestra investigaciones sobre el etiquetado por
radiofrecuencia de los cortes, estudio sobre prevalencia de enfermedades y el manejo de
residuos de la industria así como la detección de EEB, para el 2006 las tendencias apuntan
hacia la organización y estrategias de mejoramiento de la industria, el 2007 y el 2008 se
adelanta investigación en el Análisis de puntos críticos de control- HACCP y nuevamente la
identificación temprana de E-Coli.
Gráfica 26. Producción de artículos por año relacionados con la industria cárnica
Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI
Web, EBSCO y AGRIS, cobertura 2004 –2008 (Jun). Software de análisis Microsoft Excel.
140

Al revisar la producción literaria científica de la industria cárnica se observa que países como
Australia, Estados Unidos y República Checa lideran el grupo analizado, coincidiendo con la
importancia sectorial de estos países como participación en la generación de riqueza de cada
uno de ellos, y siendo países líderes en exportaciones de carne y sus subproductos (gráfica
27).
Gráfica 27. Producción de artículos por país relacionados con la industria cárnica
Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las BdD. Scopus, Science Direct, Cab Direct, ISI
Web, EBSCO y AGRIS, cobertura 2004 –2008 (Jun). Software de análisis Microsoft Excel.
2.1.3. Consumo de carne bovina
La producción científica y la tendencia en investigación en aspectos relacionados con la
diferenciación del consumo por hábitos y conveniencia, cobra importancia al existir mercados
dispuestos a pagar por valores agregados respaldados por sellos orgánicos y de calidad, así
como la búsqueda de los atributos nutracéuticos y funcionales.
En relación con la dinámica temporal de las publicaciones se encontró que los estudios en este
sector han presentado una tendencia creciente, que muestra el interés mundial por conocer
acerca del consumo de carne bovina, que se convierte en un elemento clave de la
competitividad de la cadena a nivel mundial (gráfica 28).
Los resultados de la vigilancia tecnológica muestran una tendencia en la investigación hacia
dos grandes temáticas. En primer lugar, se observa una preocupación creciente por conocer
las preferencias de los consumidores respecto a la carne bovina. En los estudios se evidencian
diferencias en dichas preferencias debido a factores sociodemográficos, y adquieren
importancia los factores extrínsecos que determinan la calidad de la carne bovina, tales como
el interés del consumidor por el origen del producto, el impacto de la carne sobre la salud y
141

sus características nutricionales, la connotación de “conveniencia” de los productos cárnicos y
las preocupaciones sobre el impacto ambiental de la ganadería. En relación con lo anterior, se
encontraron varios estudios que analizan la voluntad de compra del consumidor frente a
carnes con certificaciones de origen o de sostenibilidad ambiental.
Gráfica 28. Producción de artículos por año. Vigilancia tecnológica eslabón consumo.
Fuente: Elaboración propia. Cálculos basados en la información de las BdD. Cab Direct, ISI Web, EBSCO y AGRIS,
cobertura 2004 –2008 (Jun). Software de análisis Microsoft Excel.
En una segunda temática se agrupan varios estudios que se enfocan en analizar diferentes
atributos de la carne bovina y su relación con las demandas de los consumidores
anteriormente mencionadas. Los documentos tienen que ver con la inocuidad de la carne
frente a la incidencia de enfermedades como la BSE o la presencia del patógeno conocido
como Eschericha coli en el producto final; otros tratan sobre los efectos de la alimentación
animal y de los procesos implicados en el procesamiento de la carne a partir del sacrificio
hasta el consumo final, sobre distintos atributos de las canales bovinas y los cortes, y otros
analizan los efectos de distintas formas de preparación sobre estas mismas características.
2.1.4. Balance de las tendencias de I & D para la cadena cárnica bovina
Para conocer las tendencias globales de investigación de la cadena se realizó un mapa
tecnológico del corpus inicial de búsqueda (gráfica 29). El mapa tecnológico permite observar
las tendencias de investigación en el mundo orientadas en tres temas específicos como la
alimentación bovina, el cuidado y la responsabilidad con el medio ambiente y los aspectos
relacionados con el desarrollo e innovación de la industria cárnica.
Al realizar un análisis de las temáticas abordadas por los diferentes investigadores entre los
años 2004 y 2008 se establecen claramente tres grupos de trabajo, el primero aborda los
temas relacionados con la ciencia y la tecnología en alimentación animal, mostrando la
142

preocupación por parte de la comunidad científica científica en presentar propuestas propues
para el aumento
en productividad animal, teniendo como eje fundamental la alimentación.
Gráfica 29. Mapa tecnológico de las tendencias de investigación para la cadena cárnica bovina
Fuente: Elaboración propia. Procesamiento en Reference manager 11 a partir de la consulta en bases Scopus,
Science Direct, Cab Direct, ISI Web, EBSCO y AGRIS.
La segunda temática abordada corresponde corresponde a los temas relacionados con los los ecosistemas, la
agricultura y el medio ambiente, donde los efectos para para mitigar los gases
gases efecto invernadero
como el dióxido dióxido de carbono, el metano y el oxido nitroso nitroso ocupan ocupan un un lugar importante, importante, en
en
aspectos relacionados con la mitigación y adaptación al cambio climático, climático, adicionalmente el
cuidado del recurso agua toma gran importancia dentro de los escritos y refuerza la teoría de
que la producción ganadera en un mediano plazo se se concentrará en la zona ecuatorial.
La tercera agrupación de la producción científica científica lo da da la industria alimenticia alimenticia en en los aspectos
aspectos
relacionados con la generación de productos cárnicos de fácil preparación y segmentados de
acuerdo a a los los mercados, mercados, así como los los productos para mercados mercados institucionales institucionales donde donde el el precio
y la calidad nutricional tienen un papel importante.
2.1.5. .1.5. Dinámica Internacional de del desarrollo tecnológico o para el sector cárnico
Esta sección muestra los resultados obtenidos de la vig vigilancia ilancia tecnológica en patentes paten para el
periodo comprendido entre 2004 y 2007. Este ejercicio profundizó en tres aspectos, el
primero de ellos se centróó
en una búsqueda general de la cadena cárnica. Los otros dos
ejercicios que se hicieron fueron específicos a los eslabones de producción producción primaria e
industria. Una vez analizados y depurados se obtuvieron 71 registros de patentes.
143

Al estudiar esta base de patentes se encuentra que los principales países con desarrollos
tecnológicos son Estados Unidos, Canadá y Holanda, que han participado con el 81% de la
generación de patentes. Cabe recordar que estos países son principales actores en la
producción de carne y derivados de productos cárnicos y lácteos. Estados Unidos es el primer
productor de carne y el cuarto país con mayor número de inventario bovino en 2007. Canadá
y Holanda, a pesar de no estar dentro de los primeros cinco países productores de carne ni ser
uno de los principales países con mayor números de reses, tienen gran relevancia no solo en
la producción cárnica sino también en la láctea.
El comportamiento anual en la generación de patentes refleja una tendencia decreciente con
un leve incremento en 2007. En 2004, se registraron el 32,4% de las patentes, en 2005 el 22%,
en 2006 el 19,7% y en 2007 el 25,4%.
El análisis por países refleja un fuerte descenso en el desarrollo de patentes en Canadá y
Holanda, en tanto que en los Estados Unidos es constante en el tiempo (gráfica 30).
Gráfica 30. Producción de patentes principales países, 2004 - 2007
Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir de la BdD USPTO PATENT FULL, cobertura 2004 –2007 (Dic).
Software de análisis Microsoft Excel.
Por otro lado, se observa que la promoción en la investigación y en la producción de patentes
es diversa ya que en ella participan tanto el sector público, la comunidad educativa, las
empresas y los particulares. Del total de patentes registradas en el periodo de estudio, el 35%
las realizo el sector privado, el 26% centro universitarios y 22% investigadores particulares.
El comportamiento anual de la participación de las entidades en la producción de patentes
refleja que los entes científicos han orientado sus recursos a otro tipo de investigaciones o si
han realizado investigaciones estas no se ven reflejada en el registro de patentes ya que desde
el 2004 no hay reporte de patentes de este tipo de entidades.
En cuanto al campo de investigación de las patentes, los resultados muestran que estas se
concentran en la producción primaria. Hay una fuerte inclinación por los temas relacionados
con la prevención y tratamiento de enfermedades de los bovinos, cerca del 41% de los
144

inventos patentados se realizan en estas áreas (gráfica 31). En especial se estudia lo
relacionado a enfermedades respiratorias, digestivas (virus de la familia flaviviridae en
especial el virus viral bovino de la diarrea – BVDV), la leucemia, infecciones producidas por el
estreptoccco o infecciones en general y la mastitis. Otra área de estudio, que está relacionada
con la prevención y tratamiento, es la inmunología. Las patentes que se registraron entre el
2004 a 2007, en esa área se focalizaron en el mejoramiento genético de los animales teniendo
en cuenta factores como la raza, el crecimiento, el tratamiento y prevención de enfermedades
a través de modificaciones del DNA bovino.
Las patentes en el área de manejo animal son menores, se centran en la invención de corrales
e implementos que ayuden al cuidado de los animales, ordeños, aspersor automático para
baño, diseño de modelos de transporte, depuración de aguas residuales, entre otros. Las
patentes de calidad son minoritarias y se focalizan en mejoramiento de las cualidades
organolépticas de la carne.
Las patentes relacionadas con los temas de biotecnología cobran interés en los investigadores,
en aspectos relacionados con el sexaje de semen y embriones, con el objeto de ofrecer a los
productores elementos que permitan mejorar su productividad.
Gráfica 31. Producción de patentes por campo de investigación en Estados Unidos, Canadá y
Holanda
Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir de la BdD USPTO PATENT FULL, cobertura 2004 –2007 (Dic).
Software de análisis Microsoft
145

2.2. CAPACIDADES NACIONALES DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
TECNOLÓGICO DE LA CADENA
Los avances en investigación y desarrollo tecnológico realizados por distintas instituciones
colombianas en relación con las demandas tecnológicas de la cadena cárnica bovina, se
constituyen en uno de los insumos fundamentales para la formulación de la presente agenda
de investigación. Para tener un balance de estos esfuerzos, dentro del proceso de vigilancia
tecnológica se hizo una búsqueda a través de la plataforma Scienti de Colciencias, de los
grupos de investigación colombianos que han desarrollado proyectos de I & D en distintas
temáticas relacionadas con la cadena. Esta búsqueda se orientó a través de palabras clave
relativas a los diferentes eslabones (anexo 1). En las secciones siguientes se presentan los
resultados de este proceso, que incluyen la identificación de las principales instituciones
investigadoras y las temáticas más trabajadas.
A partir de la búsqueda en la plataforma Scienti se identificaron 128 grupos de investigación
que desde su creación han desarrollado al menos un proyecto de I & D en las distintas
temáticas concernientes a la cadena. De estos, el 14% están catalogados dentro de la categoría
A, el 19% en la B y el 11% en la C. El resto de grupos están categorizados como registrados o
como reconocidos.
Vale la pena aclarar que más del 80% de los cerca de 800 proyectos de I & D relacionados con
la cadena cárnica bovina identificados en este estudio, han sido desarrollados por un conjunto
de 56 grupos de investigación – cada uno de los cuales ha participado en 5 o más proyectos – y
que, en el otro extremo, se encontraron 35 grupos que han participado en 1 solo proyecto.
Las universidades juegan un rol relevante en la conformación de grupos de investigación. De
las 35 instituciones que han desarrollado proyectos de I & D relacionados con la cadena
cárnica bovina, 32 son universidades, dentro de las cuales se destacan la Universidad Nacional
de Colombia y la Universidad de Antioquia, que en conjunto participan con el 28% de los
grupos (cuadro 34).
CORPOICA y el CIPAV (Centro para la Investigación en Sistemas Sostenibles de Producción
Agropecuaria) son dos organizaciones muy relevantes en investigación básica y aplicada, así
como en desarrollo y transferencia de tecnología. En CORPOICA los estudios relacionados con
ganadería se concentran en más de 10 grupos de investigación y el CIPAV, cuyo único grupo
registrado que ha realizado más de 80 proyectos de I & D.
En relación con la distribución regional, los grupos se encuentran en 30 ciudades del país. No
obstante, la investigación se concentra en Bogotá (37% de los grupos), Medellín (15% de los
grupos) y Cali (7% de los grupos) (gráfica 32).
146

Cuadro 34. Participación de las instituciones en la conformación de grupos de
investigación colombianos relacionados con la cadena cárnica bovina.
Institución
% de grupos en los que
participa
Universidad Nacional de Colombia
Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria -
22%
CORPOICA - 12%
Universidad Nacional Abierta y a Distancia 6%
Universidad de Antioquia – Udea 4%
Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales – UDCA 4%
Universidad de La Salle – Unisalle 4%
Universidad de Caldas – Unicaldas 3%
Universidad de Córdoba – Unicor 3%
Universidad de Los Llanos – Unillanos 3%
Universidad de Pamplona – Udp 3%
Otras 35%
Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir del procesamiento de información de la plataforma Scienti –
Colciencias. Cobertura hasta Abril de 2009.
Gráfica 32. Distribución regional de los grupos colombianos de I & D relacionados con
la cadena cárnica bovina colombiana
Proporción de grupos
40,0%
30,0%
20,0%
10,0%
0,0%
Distrito Capital
Antioquia
Valle del
Cauca
Cundinamarca
Fuente: Elaboración propia. Cálculos a partir del procesamiento de información de la plataforma Scienti –
Colciencias. Cobertura hasta Abril de 2009
Se destacan por el número de proyectos relacionados con la cadena cárnica bovina, realizados
o en curso, las siguientes instituciones y grupos de investigación:
• Fundación CIPAV: Grupo CIPAV.
Boyacá
Caldas
• CORPOICA: Grupo de Investigación en tecnología de Mecanización Agrícola y Procesos
Agroidustriales, Recursos Genéticos y Biotecnología Animal, Centro de Investigación y
147
Meta
Norte de
Santander
Córdoba
Santander
Tolima
Cauca
Otros

Desarrollo Tecnológico en Sistemas Agroforestales, Silvopastoriles y Especies de Economía
Campesina, Microbiología y Nutrición Animal del Trópico y Grupo de Investigación e
Innovación en Salud Animal, Grupo de Investigación en Producción y Salud Animal en el
Trópico.
• Fundación Universitaria Agraria de Colombia: Agroforestería y Biodiversidad Tropical.
• Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia: GIDIMEVETZ
• Universidad Nacional de Colombia: Grupo de Investigación en Nutrición Animal,
Microbiología y Epidemiología.
• Universidad De Antioquia: CENTAURO, Genética y Mejoramiento Animal.
• Universidad de La Salle: Medicina y Sanidad Animal.
• Universidad De Caldas: Ciencias Veterinarias (CIENVET).
• Politécnico colombiano 'Jaime Isaza Cadavid': Grupo de Investigación en Biotecnología
Animal (GIBA).
En relación con los temas de trabajo, la revisión de los proyectos adelantados por los grupos
colombianos indica que existe una asimetría en los esfuerzos en I & D en los diferentes
eslabones de la cadena, ya que más del 90% de los proyectos ejecutados o en desarrollo
corresponden a temáticas relacionadas con la producción primaria. Las investigaciones
realizadas pueden agruparse en las siguientes temáticas:
• Alternativas de suplementación bovina a partir de subproductos de otros sistemas
productivos – caña de azúcar, papa, etc.
• Características de especies forrajeras herbáceas, arbustivas y arbóreas con potencial
productivo.
• Prácticas para la recuperación de praderas y sistemas de abonos verdes.
• Sistemas silvopastoriles: Desarrollo de tecnología para diferentes regiones, evaluación
técnico-económica, transferencia a ganaderos, efecto de la implementación de estos
sistemas sobre la prestación de servicios ambientales, particularmente en la
conservación de la biodiversidad.
• Caracterización y análisis de diversos indicadores de productividad y eficiencia de
explotaciones ganaderas en múltiples regiones y tipos de productores en el territorio
nacional.
• Salud animal: Resistencia animal a enfermedades según raza y edad, vacunas, prácticas
preventivas, impacto de las enfermedades reproductivas y caracterización de
148

microorganismos que afectan la salud animal, entre otros temas. Hay una cantidad
importante de proyectos relacionados con salud animal y producción de leche.
• Mejoramiento genético y nutrición animal.
• Gases efecto invernadero.
• Relación entre características intrínsecas de la calidad de la carne y las razas.
• Investigación particular en razas criollas: aspectos productivos, reproductivos,
resistencia a enfermedades, calidad de la carne y adaptación a condiciones ecológicas.
• Transferencia de tecnología, principalmente a pequeños productores.
• Manejo empresarial de la actividad ganadera.
• Otros proyectos de carácter socioeconómico, histórico, cultural, desarrollo de
herramientas informáticas y estadísticas para la actividad.
La suficiente capacidad investigativa del país en las problemáticas del sector agropecuario,
particularmente de la ganadería bovina, es evidente por la riqueza y diversidad de grupos y
temáticas, así como por el alcance regional de los mismos y la existencia de trabajos en
investigación básica, aplicada y en trasferencia de tecnología. El reto a enfrentar tiene que ver
entonces con la coordinación y la articulación de los esfuerzos y su direccionamiento hacia
unos objetivos comunes, y su validación y transferencia, para lograr que las investigaciones se
traduzcan efectivamente en transformaciones en las fincas para el mejoramiento de la
competitividad del eslabón.
Lo anterior contrasta con la sustancialmente menor actividad investigativa de los grupos
colombianos en otros eslabones de la cadena. Se han desarrollado algunos proyectos
relacionados con la problemática de los expendios, análisis de las cifras de sacrificio, impactos
ambientales de los mataderos, algunos desarrollos en bienestar animal en plantas de
sacrificio, implementación de HACCP en plantas de beneficio y desposte y diseño y evaluación
de alternativas tecnológicas para la conservación y procesamiento de la carne. En términos de
instituciones se destacan los esfuerzos de los grupos que trabajan en el área de ingeniería de
alimentos la Universidad Nacional de Colombia, la Universidad de Antioquia, Universidad
Industrial de Santander, Universidad del Valle, Universidad de Córdoba y Universidad Católica
de Oriente, que son muy relevantes frente a las demandas tecnológicas de la cadena cárnica de
eslabones como las plantas de beneficio y desposte, distribución mayorista y minorista de
carne y consumidor final.
149

2.3. DINAMICA COMERCIAL DE LOS PRODUCTOS PRIORIZADOS PARA LA
CADENA
En esta sección se presenta un análisis de los mercados para los productos priorizados, en
términos de su estructura, volúmenes, características y tendencias, resultante del análisis de
documentos y bases de datos comerciales e informes de compañías especializadas.
Los productos priorizados a partir del proceso con expertos seguido para este estudio, son los
cortes finos y carne orgánica, dirigidos a la exportación, y carnes con procesamiento industrial
para consumo masivo, destinadas a abastecer el mercado interno.
Algunas generalidades de la producción y demanda mundial de carne que sirven como
elemento introductorio en esta sección se presentan a continuación:
• Las proyecciones de GIRAG para 2005 -2015 presentan un incremento del consumo
mundial de carne bovina de ocho millones de toneladas (14%). Para el 2012 China se
convertirá en el primer consumidor.
• La Unión Europea reduce su producción y su participación en las exportaciones globales
de manera muy importante y sus importaciones superarán 800.000 toneladas en los
próximos años.
• Países exportadores como Uruguay, Australia y Nueva Zelanda alcanzan su frontera de
producción y tienen por ello limitantes para atender la demanda creciente en el mercado
americano y el del sudeste asiático.
• Los cierres del mercado europeo por problemas sanitarios a proveedores suramericanos,
particularmente Brasil, desestimulan a los productores a mantenerse en ese mercado
• Estados Unidos retoma las exportaciones a mercados de alto precio (Japón, Corea del Sur),
y mantiene tasas crecientes de exportación a México. Canadá tiene limitaciones para
mantener un suministro creciente de ganado a los Estados Unidos, con lo cual se posibilita
el acceso de Colombia al mercado americano y mejicano.
2.3.1. Mercado internacional de carnes finas
Se denominan finos a los cortes del lomo y pierna de reses con corta edad al sacrificio y
características superiores en terneza y otros elementos intrínsecos de calidad. La producción
de carnes finas en Colombia, busca incrementar la relación ingreso/costo a través del acceso a
mercados de mayor precio. El mercado de las carnes finas priorizadas es principalmente
externo.
150

Los destinos de exportación para las carnes finas son en primer lugar la Unión Europea (UE),
Norteamérica, los nichos de alto valor de los mercados tradicionales y en segundo término los
países del sudeste asiático. En el primer caso, estos países manejan sistemas de cuotas de
importación y los del sudeste asiático tienen altas exigencias sanitarias. A continuación se
presenta el análisis de los principales sistemas de cuotas dentro de los que se comercializan
principalmente las carnes finas de res
La Cuota Hilton: Estructura y Distribución
La cuota Hilton es otorgada por la Comunidad Europea a determinados países (cuadro 35). El
volumen de la cuota entre el 1 de julio de 2007 y el 30 de junio de 2008 fue de 60.250
toneladas de carne bovina, fresca, refrigerada o congelada, y de 2.250 toneladas de carne de
búfalo deshuesada congelada. La protección a su mercado hace inviables las exportaciones de
terceros países de carnes si las mismas no se efectúan dentro de cuotas.
Cuadro 35. Distribución porcentual y por toneladas de la cuota de carne bovina por
país, 2005
País Participación (%) Toneladas
Argentina 46,47 28.000
EE.UU y Canadá 19,09 11.500
Australia 11,87 7.150
Uruguay 8,30 5.000
Brasil 10,46 6.300
Paraguay 1,66 1.000
Nueva Zelanda 2,16 1.300
TOTAL 100,00 60.250
Fuente: Cifras SAGPyA, Argentina
La Unión Europea conformó la cuota de importación de carne de bovino y estableció 7 cortes
que podrían entrar bajo la denominación de cortes tipo Hilton: Cortes del cuarto trasero:
(Rump and loin) bife angosto, bife ancho (strip loin); cuadril (rump); lomo (tender loin),
cuadrada y peceto y Rueda: Nalga (de afuera, silver side y de adentro, top side) y bola de lomo
(knucle).
En los últimos años, el precio de las carnes de la cuota Hilton ha mostrado una gran
volatilidad. En el año 2.003 el precio fluctuó entre US$ 7.000 y US$ 10.000, y representó un
plus entre el 100% y un 170% del precio promedio de los restantes cortes. Los incrementos
de los precios de las carnes bovinas durante el 2007 hicieron que el precio promedio de la
tonelada de carne de calidad Hilton oscilara entre US$ 11.500 y US$ 12.000 por tonelada,
aunque en los cortes más caros llegó hasta los US$ 13.000.
151

La Cuota Americana
El mercado americano también ha sido sujeto de restricciones cuantitativas, que impiden la
libre comercialización de carnes. El régimen de importaciones de los Estados Unidos acordado
en la ronda del GATT del Uruguay, denominado cuota americana, es de 696.621 toneladas
anuales, con aranceles según los cortes (4%, 10% y 4,4 ctvos/kilogramo) e importaciones
extracuota del 26,4% más un monto por tonelada, variable según el precio de los cortes. La
distribución de la cuota americana se presenta en la gráfica 33.
Gráfica 33. Distribución de la cuota americana
En el cuadro 36 se muestran el comportamiento declinante de los precios de los cortes de
carne en el mercado del NAFTA. En el caso del lomo fino de un valor de US$ 20.533 la
disminución fue del 13,2%, mientras los cortes más baratos, como es el caso de la carnaza de
paleta, se presentó, por el contrario un incremento del 21.4%.
Cuadro 36. Estado Unidos: Cortes precios minoristas en US$/Ton, 2008
Precios a 19
de febrero de
2008
Precio
promedio
semana corrida
Precio
promedio al
mes
Variación del
precio febrero –
enero
Bife Ancho s/t 11.035 11.321 11.086 -0,5%
Carnaza de paleta 3.517 3.445 2.897 21,4%
Bola de lomo 4.203 4.191 4.001 5,0%
Nalga 4.087 4.129 3.812 7,2%
Carnaza cuadrada 4.273 4.320 3.876 10,2%
Peceto 5.403 5.419 4.921 9,8%
Bife angosto 9.634 10.110 10.005 -3,7%
152

Precios a 19
de febrero de
2008
Precio
promedio
semana corrida
Precio
promedio al
mes
Variación del
precio febrero –
enero
Cuadril con tapa 4.911 5.134 4.880 0,6%
Lomo 17.831 18.786 20.533 -13,2%
Otros mercados de carnes finas
Fuente: Argentina, SAGPyA, 2008
Se pueden mencionar el de Suiza, que no integra la Unión Europea, pero con un alto estándar
de vida. Japón y Corea del Sur son mercados muy importantes para los cortes finos de los
Estados Unidos, aunque sus exportaciones estuvieron vedadas por la presencia de la
enfermedad de las vacas locas y sus ventas a Japón se redujeran de US$ 1.153,2 millones en el
2003 a solo US$ 64,2 millones en el año 2006. En el 2007 Corea del Sur y Japón comenzaron a
abrir sus mercados a las carnes norteamericanas, con ventas fueron de US$ 229,8 millones
para este último país.
Mercado de las carnes finas en Colombia
Aunque en el país existe una clasificación para las canales de carne bovina, no es obligatoria
su implementación en las plantas de sacrificio. La oferta de cortes del lomo y pierna
provenientes de ganados de razas europeas y de cortes argentinos importados es muy baja.
Así, la oferta de cortes finos en Colombia se determina por la producción interna, en un
volumen para el año 2008 de 60.000 toneladas. El consumo no necesariamente está
satisfecho, y de hecho para la industria de food service la adquisición de cortes de calidad
homogénea en volúmenes constantes es difícil.
2.3.2. Mercado internacional de carne orgánica
En los últimos años, el mercado de productos orgánicos ha crecido por las preferencias de los
consumidores, en especial en los países desarrollados, hacia productos de connotación
saludables y amigables con el ambiente, que ha llevado a la promoción de productos con sello
verde, ecológicos, orgánicos, biológicos y limpios, y el mercado ha mostrado un gran
dinamismo, y aunque solo representan entre el 1-2% de las ventas de alimentos en el mundo
(cuadro 37). Una amenaza en el largo plazo, es que la oferta sobrepase la demanda, no
obstante, es un mercado que crece a nivel mundial con tasas anuales del 20% desde inicios de
la década del noventa. En 2006, Estados Unidos reportó 40 mil millones de dólares en ventas
frente a 23 mil millones en 2002. En Europa, en 2006, las ventas globales de alimentos y
bebidas orgánicas fueron cercanas a £19.3 mil millones44.
44 Tomado de. < http://www.organic.aber.ac.uk/statistics/europe05.shtml > [Consultado en febrero de 2008]
153

Cuadro 37. Participación relativa de las carnes, frutas y vegetales, en el total de ventas
minoristas de alimentos en Estados Unidos
Mercado Carnes Frutas y Vegetales
Mercado Total Alimentos 21% 17%
Mercado Natural y Orgánico 5% 22%
Marcado Orgánico 1% 41%
2.3.2.1. Demanda de carne orgánica
Fuente: Cunningham, 2002, citado en Perez & Varsi, 2003.
La demanda de carne orgánica mundial se estima en cerca de US$5 mil millones al año, con
crecimientos del 20% anual. De acuerdo con cifras de la FAO, en Estados Unidos solamente,
los ingresos por la venta de carne orgánica entre 1997 y 2003, aumentaron en un 162%.
La demanda por productos orgánicos de origen animal se ha incrementado en los países
desarrollados, aunque el acceso al mercado europeo no es fácil para los países en desarrollo,
como consecuencia de las políticas domésticas y la incorporación de países del oriente de
Europa a este bloque económico. Es relevante el creciente mercado doméstico en países en
desarrollo tales como Argentina, Brasil, Sur África e India (FAO, 2003, citado por Morales de
Queiroz et al, 2005).
El consumo de carne orgánica en la Unión europea fue de 45.886 toneladas en el 2.000. En
Europa el mayor comprador es Alemania con el 18% (244 millones de dólares), seguido por
Francia e Inglaterra con el 13%.
Para el periodo 2006 – 2010, la demanda de carne orgánica llegará a 5,4 billones de dólares
(Parker y Chaired, s.f), siendo Asia y el Oriente Medio los principales mercados con $1,9
billones, seguidos por Norte América y el Caribe con US$ 1,4 billones y luego Europa, con 1,4
billones o el 25% del mercado mundial. Para su comercialización y distribución han surgido
establecimientos especializados en productos orgánicos y secciones orgánicas en los
supermercados (cuadro 38).
Cuadro No 38. Distribución de la demanda latente de carne orgánica por zona
geográfica.
Región Demanda
latente miles
de millones de
US$
Participación
porcentual en el
mundo (%)
Asia y Oriente Medio 1.938 35,9
Norte América y el Caribe 1.385 25,6
Europa 1.363 25,2
154

Oferta
Región Demanda
latente miles
de millones de
US$
Participación
porcentual en el
mundo (%)
América Latina 438 8,1
África 211 3,9
Oceanía 67 1,2
Total 5.402 100%
Fuente: Philip M. Parker, INSEAD, copyright 2005, http://www.icongrouponline.com
En la medida en que la demanda de carne orgánica ha venido creciendo y que para la
producción no se requieren grandes extensiones o inversiones de capital, la oferta se ha
extendido tanto en Europa como en países desarrollados y en desarrollo con actividad
ganadera tradicional. En Europa en particular la producción en el Reino Unido ha crecido
significativamente; así, las cabezas en ganadería orgánica eran 126.813 en 2003 y para el
2006 eran 244.752
En Latinoamérica, se destaca la oferta de Uruguay, y representa el 20% del total de las
exportaciones cárnicas, posicionándose como un excelente exportador de carne con mercados
en USA y Europa. Por su parte, Argentina ha desarrollado un programa de fomento de la
producción de carne orgánica y exporta el 85% de su producción, aproximadamente US$32
millones en 2001. En Brasil, la Asociación de Criadores Brasileros de Ganado Orgánico
reportan la existencia 210.000 cabezas de ganado orgánico, en 420.000 hectáreas de pastos
(Ormond et al, 2002, citado por Morales de Quiroz et al., 2005).
Por su parte Colombia tiene cerca de 36 mil hectáreas con certificación orgánica, más de la
mitad en cultivos de cafetos, frutales como el banano, cítricos entre otros y marginalmente
algunas empresas ganaderas bufalinas.
2.3.3. Mercado de carnes con procesamiento industrial para consumo masivo
Los productos priorizados para este estudio incluyen: preformados y reestructurados,
inyectados y emulsiones. Su desarrollo en el mercado interno busca aumentar la oferta de
carne para la preparación de comidas y reducir los costos de las porciones. Su desarrollo tiene
que ver con:
• La necesidad percibida en estudios con restaurantes y casinos por cortes de carne de
calidad y tamaño homogéneos a precios competitivos frente a los sustitutos directos.
• La preferencia de la carne de res para los consumidores.
155

• La escasa oferta de productos de carne bovina de rápida preparación, lo que contrasta con
industrias como la avícola.
En los mercados mundiales se han desarrollado nuevas tecnologías orientadas a optimizar la
rentabilidad de los productos cárnicos, aprovechando recortes de poco valor comercial por
medio de técnicas de reestructuración y de reformación. Estas novedosas tecnologías ya han
sido aprobadas para su utilización en Estados Unidos y en Japón y su interés se basa en la
demanda creciente de productos cárnicos listos para consumo o de rápida cocción, en
porciones individuales y con menor contenido de grasa y sal que los productos habituales,
como así también en la transformación de cortes y recortes de bajo valor comercial en nuevos
productos de elevado valor agregado, aumentando, de este modo, el rendimiento económico
de la faena.
Las carnes reformadas y reestructuradas son las dos mayores categorías de productos
cárnicos procesados. Los productos reformados requieren piezas intactas que se unen,
mientras los productos reestructurados son picados previamente a la reestructuración. Sales
tales como cloruro de sodio y fosfatos mas tratamientos mecánicos y térmicos se han utilizado
para mantener unidas las piezas. En el proceso las proteínas musculares se solubilizan por la
acción salina y ligan grandes cantidades de agua y se gelifican con el calor.
Mientras la gelación de las proteínas cárnicas inducida por el calor provee la capacidad ligante
y disminuye las pérdidas por cocción, en los productos reestructurados, en los productos
crudos no ocurre esta ligazón.
El uso principal de esta tecnología está orientado a la obtención de un alimento listo para
consumo que simule un músculo intacto, lo cual no lo transforma en un reemplazo de los
cortes musculares intactos de alta calidad sino que es un medio para expandir el mercado de
los productos cárnicos.
La reestructuración convencional de productos cárnicos desarrollada en los años 80’s se basó
en la utilización de calor, aditivos tales como sal y fosfatos y acción mecánica (masajeo) para
la solubilización de proteínas que actuaban como ligantes, técnicas que limitaron el mercado a
alimentos precocidos.
Los nuevos sistemas de reestructuración en frío, mediante la utilización de gelificantes
(carrageninas) o enzimas específicas, abren la posibilidad a los alimentos crudos y
congelados.
La tecnología se fundamentó en un método para la fabricación de una pieza coherente y
robusta de carne a partir de piezas de carne más pequeñas, las cuales se trataron con una o
más sales comestibles para formar una capa de proteínas solubilizadas sobre la superficie de
las piezas de carne manteniéndolas en contacto unas con otras, aprovechando las fuertes
uniones proteína-proteína, para formar la pieza coherente, que se caracterizó porque las
156

proteínas solubilizadas se desnaturalizaban y coagulaban selectivamente de modo que las
piezas quedaban unidas entre sí pero reteniendo cada una sustancialmente, las propiedades
de la carne cruda sin tratar.
Un producto introducido en el mercado denominado “Steak Filets” desarrollado por Meat
Processing Concepts America, Le Mars, IA sirve como un ejemplo de este tipo de tecnología. El
producto típico utiliza músculos enteros del tren delantero, sin el uso de ligantes artificiales,
ya que el proceso patentado y de propiedad de la empresa utiliza la proteína natural de la
carne como un ligante, con la ayuda de sal y fosfatos. Esta tecnología permite tener una
sensación de producto natural en la boca, una mordida de músculo entero que es tierno,
mientras es consistente en la forma y calidad, ya que la alineación natural de la fibra cuando
se corta a través del músculo, da la apariencia de músculo entero.
Las carnes reestructuradas con tecnologías modernas usan carne fresca en mezcla con
sustancias ligantes y retenedores de agua que permiten desarrollar un producto uniforme en
tamaño, forma, densidad y contenido de grasa, con unas características texturométricas
deseables.
Los preformados y reestructurados permiten la utilización de cortes de los cuartos delanteros
que tienen muy buen sabor pero menor terneza y por ende menor costo, lo que abre una
ventana interesante para la comercialización de carne “comercial”, en cortes como el murillo,
paleteros, cogote y falda, que permitan mejorar el consumo interno, a partir de la oferta de
productos con ciertos atributos de conveniencia, y de bajo costo.
Segmentos objetivo en el mercado nacional
En Colombia, el consumo de carne de res deshuesada se aproxima a 600.000Ton/año. De
estas, el 74,4% se consume en las cabeceras municipales y las 18 principales capitales
consumen el 42% del total nacional.
Más del 80% de este consumo corresponde a los hogares y el 13% al sector institucional,
quedando solo una pequeña proporción del consumo para la industria procesadora de
alimentos con productos cárnicos. También se observa que el sector institucional, destinado a
satisfacer la demanda de quienes se alimentan fuera de casa, (restaurantes y casinos)
consumen 31.500 toneladas.
Dentro de las principales ciudades, el sector institucional y el consumo de hogares de los
estratos 2 a 5 se consideran los mercados potenciales para los productos priorizados en el
presente estudio (cuadro 39), ya que en estos segmentos el consumo tiene una relación
directa con el precio y rendimiento. Por esto, productos más competitivos en costo pueden
permitir aumentos reales de consumo o frenar el desplazamiento a productos sustitutos.
Adicionalmente, la transformación industrial a la que son sujetos estos productos, puede
157

favorecer los atributos de “conveniencia” demandados por estos consumidores. En el estrato
6 se asume que el consumo es inelástico y en el estrato 1 es marginal.
Cuadro 39. Dimensionamiento del mercado para los productos priorizados – Mercado nacional
principales ciudades (Ton/año).
Ciudad
Población
(Habitantes)*
Consumo total a
Consumo
institucional b
Consumo total de
hogares
Bogotá, D.C. 6.824.510 88.446 11.725 72.298
Medellín 2.175.681 34.463 3.912 28.828
Cali 2.083.171 29.698 3.718 24.494
Barranquilla 1.142.312 14.804 1.966 12.099
Cartagena 842.228 10.915 1.774 8.595
Cúcuta 567.664 8.093 992 6.696
Bucaramanga 509.216 7.259 876 6.021
Ibagué 468.647 6.681 819 5.528
Pereira 371.239 5.880 697 4.890
Santa Marta 385.122 4.991 678 4.064
Pasto 312.377 4.453 484 3.746
Villavicencio 356.464 5.390 395 4.725
Manizales 353.312 5.596 618 4.699
Valledupar 299.065 4.263 523 3.528
Montería 286.575 4.085 501 3.380
Neiva 295.961 4.219 517 3.491
Armenia 273.114 4.326 477 3.632
Popayán 226.978 3.236 397 2.677
Sincelejo 219.639 3.131 384 2.591
TOTAL 17.993.275 249.931 31.453 205.982
a Calculado a partir de consumo per cápita de carne deshuesada por ciudad y Pob. de Cabeceras en DANE, Censo
General 2005.
b Incluye restaurantes y casinos. Cálculos a partir de datos ACODRES Nacional, 2007. Proporción de las ventas
anuales (2006) de restaurantes por ciudad, destinadas a la compra de carne bovina para 10 ciudades, e inferencia
para las ciudades restantes. El consumo de casinos se estima en un 20% del consumo de restaurantes. Fuente:
Elaboración Propia. Cálculos de este estudio.
2.4. BRECHAS DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA EN COLOMBIA EN
RELACIÓN CON LAS TENDENCIAS MUNDIALES
Producto del análisis de los mercados cárnicos y las tendencias tecnológicas evidenciadas en
el capítulo de vigilancia tecnológica y comercial, se relaciona, a continuación, un conjunto de
acciones y necesidades de aprendizaje por parte de los diferentes actores de la CCB.
158

Los conocimientos y tecnologías que cobran alta importancia para la competitividad de la
cadena cárnica bovina son:
• Desarrollar productos cárnicos donde se exalten las propiedades nutracéuticas y
funcionales (carnes diferenciadas -orgánicas y naturales-, y productos cárnicos para
consumo masivo), así como los atributos de ganado alimentado a pasto, como uno de
los elementos claves para la entrada al mercado internacional de productos
diferenciados y aumento del consumo interno.
• Incorporar normas técnicas de calidad de la carne -como la clasificación- para generar
los estándares que sirvan como base del pago por atributos a los productores
primarios, donde se evidencie la responsabilidad social y ambiental, y los procesos de
trazabilidad.
• Profundizar en las estrategias, métodos y mecanismos para la transferencia de
tecnología, especialmente para los temas orientados al manejo y adecuación de
pasturas y forrajes eficientes en el trópico, así como para el mejoramiento genético
bovino, teniendo en cuenta la fortaleza de las razas criollas, la adaptación de las
cebuinas y la alta productividad de las taurinas.
• Generar estrategias conducentes a la empresarización y desarrollo de esquemas
asociativos de los productores primarios, referentes a la relación con proveedores,
control de costos de producción y ventas del ganado a agentes que premien el valor
agregado y la calidad de los productos, apoyados por el uso de TICs.
• Adopción de tecnología para el manejo de productos cárnicos por parte de los
comercializadores mayoristas, referente a la conservación de la cadena de frio, buenas
prácticas de desposte y cortes, tiempos de maduración, etiquetado y empaque.
• Generar mayor desarrollo empresarial de los expendios tradicionales, en el
cumplimiento de la normatividad sanitaria y tributaria y la eficiencia en el manejo del
producto.
• Diseño y adopción de estrategias para la promoción del consumo de la carne bovina
con la participación de los diferentes eslabones, con la implementación de sellos de
calidad y la segmentación del mercado a partir de las demandas del consumidor.
• Desarrollo de marcas de la industria cárnica, que generen empresarización hacia el
interior de la cadena y diferenciación de productos finales (de conveniencia y
productos industrializados para consumo masivo).
• Desarrollar y probar modelos de conglomerados ganaderos en cuencas cárnicas con
alto potencial, donde confluya la oferta de servicios, que permitan una adecuada
integración de los eslabones, regímenes francos para su desarrollo y generación de
modelos del agronegocio, con el componente de ventas a futuro y derivados.
• Continuar con los procesos de adecuación de plantas de beneficio acordes a la
normatividad, con altos estándares de inocuidad y manejo de residuos, localizadas en
sitios de producción, con una adecuada logística de adquisición de bovinos y
transporte de productos cárnicos.
159

3. VISIÓN PROSPECTIVA DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA EN
COLOMBIA PARA EL AÑO 2019
En el presente capítulo se desarrolla un ejercicio prospectivo; esto es, de proyección del
futuro de la cadena cárnica bovina en Colombia. La prospectiva, como herramienta de
planeación a largo plazo, permite formular, a partir de las tendencias actuales, posibles
estados futuros de aspectos problemáticos para la competitividad de la cadena, y a partir de
esto, generar una visión o escenario apuesta, que permitirá direccionar y racionalizar los
esfuerzos de investigación con miras al desarrollo del sector.
En este ejercicio, se establece como fecha para la visión de futuro de la cadena, el año 2019, el
cual se fija por tres razones:
• Es el año en que en los acuerdos comerciales con Mercosur se termina el período de
desgravación arancelaria y el manejo de cuotas, abriendo total libertad para las
importaciones o exportaciones entre los países de Mercosur y Colombia, sin limitaciones
de volúmenes ni aranceles, siendo la única restricción la protección sanitaria.
• Desde la perspectiva histórica se cumplen dos siglos de la independencia de la República
por lo que el 2.019 es un año hito para la nación y dada la participación de la ganadería en
el PIB agropecuario, el desarrollo de su potencial puede apoyar significativamente el
crecimiento económico del país.
• El período de proyección es de diez años, plazo que es corto para acometer el reto de
colocar a la cadena cárnica bovina colombiana en los primeros lugares en la producción y
comercio mundiales, a la vez que lograr un aumento significativo en el consumo per cápita
en el país, pero razonable frente a la capacidad de gestión de la institucionalidad, algunos
de los principales actores, los múltiples elementos favorables y la necesidad de acelerar
los procesos de modernización y competitividad.
Las limitaciones y oportunidades detectadas en el análisis de desempeño, y nutridas de los
resultados del benchmarking y la vigilancia tecnológica y comercial son los insumos básicos
para el proceso prospectivo, que incluye las siguientes etapas: 1) Identificación de las
variables clave para el desempeño de la cadena, a partir de un proceso de agrupación de
limitaciones y oportunidades; 2) definición de factores críticos, mediante un proceso de
priorización de impacto de las variables, y 3) formulación de escenarios posibles para la
cadena cárnica bovina con base en la visión de expertos, teniendo en cuenta las
incertidumbres críticas de la cadena (detalles en anexo 1).
A continuación se desarrollan los pasos anteriormente indicados hasta llegar a la formulación
de escenarios y se enuncian las demandas tecnológicas y no tecnológicas identificadas, que
deberían satisfacerse para alcanzar el escenario apuesta.
160

3.1. FACTORES CRITICOS PARA EL DESEMPEÑO DE LA CADENA CÁRNICA
BOVINA
Las limitaciones y oportunidades que se identificaron durante el análisis de desempeño se
agruparon de acuerdo con su grado de relación, en 47 variables clave, que tienen un impacto
importante en el desempeño de uno o varios eslabones de la cadena. Su enunciado, así como
su definición y estado actual, fueron validados con múltiples actores y expertos de la cadena y
se presentan en el cuadro 40.
Cuadro 40. Variables clave para la competitividad de la cadena cárnica bovina
No. VARIABLE DEFINICIÓN ESTADO ACTUAL
1 Tamaño promedio
de las ganaderías.
2 Adopción de la
oferta tecnológica
disponible para el
mejoramiento de
la alimentación
animal.
3 Oferta de recurso
forrajero de alta
productividad
adaptado a las
diferentes
ecorregiones
colombianas con
potencial
ganadero.
4 Estatus sanitario
del hato bovino.
Número medio de reses en cría
o ceba por finca ganadera.
Hace referencia al grado de
implementación en las fincas
de prácticas apropiadas en
materia de rotación de
praderas, programas de
fertilización, siembra de pastos
mejorados, sistemas de riego y
mecanización, suplementación
alimenticia y modelos
silvopastoriles.
Hace referencia a la oferta de
pastos y forrajes de alta
productividad adaptados a las
ecorregiones colombianas.
Se refiere al grado de
incidencia y prevalencia de las
enfermedades que afectan el
hato bovino colombiano, tales
como fiebre aftosa,
tuberculosis, brucelosis,
parasitosis, rabia bovina,
enfermedades carenciales y
metabólicas y enfermedades
reproductivas.
El 82% de las fincas tiene menos de 50
animales. Las fincas “pequeñas” tienen una
participación del 23% del hato ganadero.
La producción promedio de forraje en materia
seca es de 4000kg/ha por año con un potencial
de 8.000 Kg / ha por año. El manejo tradicional
de praderas representa el 65,79% del área
sembrada en pastos, la pradera tecnificada el
31,85% y área en pastos de corte 2,36%. Un
40% de una muestra de fincas vinculadas a
programas de mejoramiento tecnológico no
realiza renovación de praderas y el 42% no
fertiliza.
Existe una oferta muy limitada de variedades
de forrajes adecuadas a las condiciones de las
regiones colombianas.
Actualmente el 76% del hato y el 73% del
territorio están libres de aftosa con vacunación
(2008). Aún existen otras enfermedades que
repercuten en una gran incidencia y una alta
presencia de hemo, endo y ectoparásitos y
enfermedades reproductivas, así como rabia
bovina, enfermedades carenciales y
metabólicas.
161

No. VARIABLE DEFINICIÓN ESTADO ACTUAL
5 Adopción de
tecnología en
mejoramiento
genético.
6 Margen de
rentabilidad de la
actividad
ganadera.
7 Manejo
empresarial de la
actividad
ganadera.
8 Oferta de recurso
genético animal
adaptado a las
condiciones
actuales de la
ganadería
colombiana.
9 Adaptación de las
fincas ganaderas al
cambio climático.
10 Adaptabilidad de
la producción
ganadera a la
demanda de los
mercados de
carnes naturales y
carnes finas.
11 Estructura de la
formación de
precios del ganado
Se refiere al grado de
utilización de tecnología para
el mejoramiento genético en
las fincas ganaderas, bien sea
por selección o cruzamiento.
Se refiere a la relación entre los
costos y los ingresos de la
actividad ganadera.
Se refiere a la conjugación de
varios elementos en las fincas
ganaderas: Uso de registros
productivos, financieros y
contables, conocimiento de los
mercados y tendencias de
consumo y manejo de la
actividad ganadera por parte
de personal capacitado.
Hace referencia a la oferta de
razas y sus cruces, requeridos
para la mejor expresión de sus
cualidades productivas y
reproductivas.
Se refiere a la existencia e
implementación en las fincas,
de opciones tecnológicas para
adaptar los sistemas ganaderos
a los efectos potenciales del
cambio climático y mitigar las
emisiones de gases de efecto
invernadero.
Se refiere a la utilización de
razas productoras de carne de
calidad y la implementación de
sistemas de registro y manejo
que permitan atender la
demanda de nichos de alto
valor tales como el mercado de
carne orgánica y carnes finas.
Se refiere a la eficiencia en la
formación de precios de
ganado en pie
Baja oferta de toros probados y de análisis de
registros para toma de decisiones en
programas reproductivos que permitan
mejorar la producción de carne de calidad
demandada en los mercados nacionales e
internacionales.
Actividad de baja rentabilidad si se incluyen
todos los factores de producción (tierra,
capital, trabajo).
En una alta proporción de fincas se presentan
las siguientes condiciones: Recurso humano:
bajo nivel de escolaridad, no cuenta con
preparación específica, baja cobertura de
seguridad social; Aspecto empresarial: No
existe el concepto de empresa, no se toman
decisiones con base en registros contables y
productivos, no cuentan con asistencia técnica
y el conocimiento del ganadero sobre los
costos de producción por unidad de
producto/área es bajo.
Ausencia de estrategias y planes de
cruzamiento por regiones y sistemas de
producción asociados a los planes de
desarrollo de la ganadería colombiana.
El conocimiento de los factores generadores
del calentamiento es bajo, y lo es más aún el de
las consecuencias en la producción, los
mecanismos de alerta y las acciones de
contención.
La oferta de ganados puros o cruzados con Bos
taurus es insuficiente para atender mercados
potenciales. No existen fincas certificadas para
la producción orgánica o natural de ganado
bovino y el conocimiento de los productores
sobre la existencia y condiciones técnicas para
acceder a mercados diferenciados es baja.
Los precios no se fijan sobre la base de los
costos de los productores más eficientes, que
no pueden crecer su participación de mercado
vendiendo a precios más bajos dada la
limitación de su oferta per el tamaño de la
tierra de que disponen.
162

No. VARIABLE DEFINICIÓN ESTADO ACTUAL
12 Certidumbre y
transparencia en la
fijación de precios
del ganado.
13 Grado de
intermediación en
la comercialización
de ganado cebado.
14 Manejo del ganado
cebado previo a la
faena.
15 Manejo
empresarial de la
actividad de
comercialización
de ganado gordo.
16 Operatividad del
sistema de
transporte de
ganado.
17 Ubicación de las
plantas de
beneficio y
desposte.
Se refiere a la claridad en los
factores de determinación de
precios al ganadero y
transparencia en su aplicación
Hace referencia al número de
actores que intervienen en el
proceso de comercialización
desde la finca hasta el último
propietario antes del sacrificio.
Hace referencia a los procesos
de cargue, transporte y
descargue de los animales
entre la finca y las plantas de
sacrificio.
Se refiere a la estructura,
solvencia, profesionalismo,
manejo de información,
manejo comercial y servicio
por parte de los
comercializadores. El
desarrollo de modelos
eficientes de negociación como
los contratos de suministro o a
futuro y la consolidación de las
subastas ganaderas.
Se refiere a la implementación
de sistemas técnicos y de
tamaño económico para el
transporte de ganado en pie
desde las zonas de producción
a las de comercialización o
beneficio
Distribución de las plantas de
beneficio y desposte en las
zonas de producción o de
consumo.
Los precios se fijan sobre peso en plaza de
destino, de manera más generalizada, se aplican
elementos como color, condición racial, sexo y
peso vivo, y en muy baja medida se utilizan
variables como rendimiento en canal y/o en
carne, peso de la canal y grado de engrasamiento.
Los precios preestablecidos no se mantienen
dependiendo de las condiciones de oferta y
demanda en la plaza de ferias en la fecha de
entrega del ganado.
El mayor volumen de ganado se tranza en
plazas de ferias en centros de consumo y
participan en el proceso comisionistas,
acopiadores, ferias regionales, mayoristas y
colocadores. Puede haber un solo
intermediario o hasta un número de cinco.
El encorralamiento y cargue no se realizan
bajo normas de bienestar animal, el transporte
normalmente implica tiempos largos de
desplazamiento en carreteras difíciles que
originan alto estrés en los animales, pérdidas
de peso y magulladuras, los vehículos no
cuentan con condiciones adecuadas para este
proceso, se utilizan camas de material
orgánico.
Los comerciantes de ganado en mayor grado
son personas naturales con mínima estructura
de soporte administrativo y comercial, la
utilización de mecanismos de garantía de pago
y la solvencia patrimonial son bajas, no hay
una agremiación que regule la actividad y
garantice el pago a los ganaderos.
El transporte de ganado no es adecuado, no
está empresarizado, no se utilizan sistemas
técnicos para la acomodación del ganado, el
lavado y desinfección de los vehículos.
Un 70% del sacrificio se realiza en plantas
ubicadas en centros de consumo.
163

No. VARIABLE DEFINICIÓN ESTADO ACTUAL
18 Uso de tecnología
de información en
transacciones de
ganado.
19 Desarrollo
empresarial de las
plantas de
beneficio y
desposte.
20 Eficiencia
operacional y
productiva de las
plantas de
beneficio y
desposte.
21 Integración entre
plantas de
beneficio y
desposte y las
redes de
distribución.
22 Actualización
tecnológica de las
plantas de
beneficio y
desposte.
23 Industrialización
de subproductos.
Se refiere a la utilización de
tecnología informática para
facilitar la movilización de
ganado, volúmenes transados,
calidades y rendimientos, así
como la retroalimentación a los
ganaderos sobre los
parámetros productivos.
Se refiere a la implementación
de sistemas de gestión
administrativa, productiva,
sistemas de gestión de calidad,
solvencia financiera.
Se refiere a la implementación
de sistemas de gestión,
indicadores productivos,
benchmarking operacional y de
costos, implementación de
programas continuados de
capacitación y promoción de
personal, medición de
rendimientos por proveedor e
implementación de sistemas de
pago diferenciales
Se refiere al suministro directo
de productos cárnicos (no
procesados y procesados) y
derivados a los canales de
comercialización a hogares y
clientes institucionales para el
mercado nacional o
comercializadores y brokers
para los mercados externos)
Se refiere a la mecanización de
procesos productivos, la
implementación de sistemas de
aseguramiento de calidad,
buenas prácticas de
manufactura, HACCP, sistemas
de control automatizado de
producción y sistemas de
gestión certificados.
Se refiere a la agregación de
valor a los subproductos y a la
mitigación del impacto
ambiental generado por el
tratamiento actual de los
mismos.
Se realiza de manera manual y algunas veces
informal, lo cual genera dificultades para el
control y supervisión de la movilización. Los
ganaderos con pocas excepciones, no reciben
retroalimentación de rendimientos en canal y
carne, u otros indicadores de productividad y
calidad.
Bajo nivel de capacitación técnica, escasa
oferta de personal calificado en labores de
beneficio, deshuese y empaque. No hay
utilización de sistemas de diferenciación y
pago por calidad.
No hay un benchmarking establecido, la escala
de operación es muy baja en una parte
importante de las plantas, existe un bajo nivel
de capacitación técnica, escasa oferta de
personal calificado en labores de beneficio,
deshuese y empaque. No hay utilización de
sistemas de diferenciación y pago por calidad.
La participación de los frigoríficos en la
comercialización de productos cárnicos es muy
baja. El grueso de la carne y vísceras son
vendidas por mayoristas o supermercados; los
primeros atienden el canal tradicional
(carnicerías) y grandes institucionales, los
segundos abastecen sus propios puntos de
venta. El desarrollo de productos para food
service y productos con valor agregado es
mínimo.
La actualización es baja porque un alto
porcentaje de las plantas existentes son
ineficientes por su baja capacidad ocupada, y
su bajo nivel de inversión en adecuación y
modernización.
La industrialización es baja y no se aplican
tecnologías de punta en buena parte por escala
de tamaño, valor de las inversiones y visión
empresarial
164

No. VARIABLE DEFINICIÓN ESTADO ACTUAL
24 Supervisión y
control oficial de
las plantas de
beneficio y
desposte.
25 Desarrollo de
productos de valor
agregado por parte
de las plantas de
beneficio y
desposte.
26 Adopción de
tecnología para el
manejo de
productos cárnicos
por parte de los
comercializadores
mayoristas.
27 Diversificación y
valor agregado del
portafolio de
productos de los
comercializadores
mayoristas.
28 Nivel de
empresarización
de la actividad de
los distribuidores
mayoristas de
carne.
29 Abastecimiento de
productos cárnicos
para los
supermercados.
Cobertura y eficiencia del
control oficial para asegurar
cumplimiento de normas,
igualdad ante la ley y
protección del consumidor.
Se refiere a la implementación
de tecnología de alimentos
para ampliar la oferta de
productos de acuerdo con las
necesidades de los distintos
mercados (internacional,
hogares, institucional) y
segmentos.
Hace referencia a las
condiciones técnicas y
operacionales necesarias para
garantizar la inocuidad,
identificación y diferenciación
en procesamiento y
distribución de productos
cárnicos.
Se refiere a la diversidad de
cortes y productos con marca,
que son ofrecidos por parte de
este eslabón de la cadena
Hace referencia al soporte
administrativo, operativo,
financiero y la implementación
de sistemas de gestión y
calidad.
Se refiere al suministro de
cortes primarios y productos
procesados en las cantidades
requeridas y bajo parámetros
de calidad.
La cobertura y calidad de la inspección son
deficientes, derivadas del gran número de
plantas, la escasez de recursos de los
organismos de control, la separación entre el
órgano rector de políticas y los órganos de
verificación y control.
Las plantas de beneficio en su mayoría se
limitan al sacrificio de ganado, el deshuese de
la canal en cortes primarios y la limpieza de
vísceras. El grado de industrialización es bajo y
por ende la oferta limitada y la innovación
mínima
Los productos cárnicos vendidos al canal de
distribución tradicional no son refrigerados, la
infraestructura de proceso (deshuese,
empaque, etiquetado, porcionamiento, etc.) es
limitada por lo cual se siguen realizando en los
expendios, la infraestructura de distribución
no cumple normas técnicas. En general estos
comercializadores no poseen facilidades para
la identificación y clasificación por calidad de
los lotes de producción.
El portafolio es limitado y no hay un desarrollo
comercial sofisticado y de gran tamaño que
permita manejar volúmenes importantes de
cortes específicos con características
homogéneas de calidad.
Los colocadores en muy buena medida tienen
estructuras administrativas muy livianas, alta
informalidad en términos de procesos
operativos, manejo contable y fiscal y
debilidades en materia de sistemas de
inocuidad. Las empresas comercializadoras
que manejan mercados institucionales de altas
exigencias han implementado sistemas de
aseguramiento de calidad, pero en general
tienen estructuras de venta, logística y servicio
modestas y participaciones pequeñas de
mercado.
El número de proveedores profesionales que
puede cumplir la demanda específica de los
supermercados y proveer la logística necesaria
es muy reducido, por lo cual los
supermercados han debido implementar
modelos de compra directa de ganado,
outsourcing de servicios, infraestructura
propia de proceso y sistemas logísticos. En
tales situaciones los supermercados no
165

No. VARIABLE DEFINICIÓN ESTADO ACTUAL
30 Manejo de
sistemas de
información en los
supermercados.
31 Escala de
operación de los
expendios
tradicionales.
32 Desarrollo
empresarial de los
expendios
tradicionales.
33 Adopción
tecnológica en el
manejo de
productos por
parte de los
expendios
tradicionales.
34 Mercadeo y
promoción de
consumo por parte
de los expendios
tradicionales.
35 Diversificación de
la oferta de
productos cárnicos
Se refiere a la disponibilidad y
desarrollo de sistemas de
información que permitan
optimizar costos en suministro
y ventas, fidelizar clientes y
detectar parámetros de
demanda estratificada.
Volúmenes de productos
tranzados diaria o
semanalmente por estos
expendios.
Se refiere a la implementación
de sistemas de gestión
administrativa, productiva,
sistemas de gestión de calidad
y solvencia financiera.
Se refiere al manejo sanitario,
la identificación de nombres y
clasificación para los cortes, la
refrigeración y la utilización de
empaques y embalajes
adecuados.
Se refiere al desarrollo de
programas comerciales y a la
labor promocional con los
clientes para procurar
crecimientos en ventas,
mejoramiento en márgenes y
fidelización de clientes.
Se refiere a la diversidad de la
oferta de productos con valor
agregado ofrecidos en este
siempre pagan un precio justo a los
productores
La plataforma de manejo de información de los
supermercados es robusta, pero su utilización
en herramientas de análisis de consumo y
fidelización es aún modesta. La problemática
es mucho más hacia información al cliente, que
sistemas propios de los supermercados.
Además esto último no se hace porque no se lo
exige el consumidor.
La escala de operación es modesta en las
carnicerías de barrio, que en muchos casos no
supera las dos reses diarias. El margen es
reducido en la medida en que el primer factor
de competencia es el precio y por ende se trata
de negocios de subsistencia con baja capacidad
de modernización e innovación.
Los negocios tienen un alto grado de
informalidad en términos administrativos,
contables, fiscales, de manejo de personal. El
nivel de educación y capacitación técnica es
bajo, normalmente la formación es empírica.
Usualmente los recursos financieros son bajos
por no tener capacidad de crédito.
Los expendios han mejorado el manejo
sanitario y el uso de refrigeración sin ser aun
plenamente satisfactorio ni suficiente, la
identificación y clasificación de los cortes no
son claros para el consumidor y se utilizan
alternativamente nombres y usos para los
cortes, los protocolos de calibración y
mantenimiento de equipos, desinfección,
registro y control del inventario tienen baja
utilización.
La labor comercial a nivel general es muy
limitada, básicamente hay servicios de entrega
a hogares o clientes institucionales, crédito de
corto plazo en algunos casos y las promociones
corresponden principalmente a reducciones de
precios en cortes de menor rotación. La
promoción de cortes específicos y la asesoría
en preparación, conservación de la carne, etc.,
es muy escasa.
La oferta es limitada en parte importante de
los expendios, debido entre otros factores al
escaso desarrollo industrial. Usualmente se
166

No. VARIABLE DEFINICIÓN ESTADO ACTUAL
en los expendios
tradicionales.
36 Organización y
transparencia del
mercado de carne.
37 Mecanismos de
capacitación en
manejo de
productos
cárnicos.
38 Percepción sobre
el impacto del
consumo de carne
en la salud
humana.
39 Preferencia del
consumo de carne
de res por sus
atributos
intrínsecos frente
a productos
sustitutos.
40 Desarrollo de
conglomerados.
41 Oferta de
investigación y
transferencia de
tecnología para la
cadena cárnica
bovina.
segmento. hacen procesos de porcionamiento y empaque,
en menor nivel sazonado y empaque de
porciones individuales, se comercializa un
número reducido de embutidos, los ingresos se
complementan con diversas categorías de
alimentos.
Se refiere a la existencia de
mecanismos e instrumentos
que habiliten la organización
del mercado y su
transparencia.
Se refiere a la oferta de
mecanismos e instituciones de
capacitación de calidad en
manejo y procesamiento de
productos cárnicos.
Se refiere a la existencia en los
consumidores de creencias
relativas a efectos negativos
del consumo de carne sobre la
salud.
Se refiere al grado de
preferencia de los
consumidores nacionales por
la carne bovina, frente a
productos sustitutos como
pollo, cerdo y pescado, debido
a los atributos intrínsecos
percibidos.
Se refiere a la estructuración
de la oferta de productos y
servicios encadenados en
núcleos territoriales para la
producción de carne con un
direccionamiento y comunidad
de intereses.
Se refiere a la existencia de
entidades de producción de
ciencia y tecnología y a la
transferencia de sus resultados
a los actores de la cadena.
Existencia de múltiples actores, muchos de los
cuales no cumplen con requisitos de calidad y
normas empresariales; rigidez en el sistema de
formación de precios que no permite la
transmisión de las demandas y las ofertas.
La oferta de mecanismos de capacitación es
aún insuficiente - SENA. Además los
profesionales relacionados con el sector están
orientados solamente al manejo de ganado en
pie pero no al resto de la cadena.
Las recomendaciones médicas de consumo de
proteína animal privilegian otras especies, la
información de los medios y las cadenas
competidoras o sustitutas han posicionado una
imagen desfavorable en un volumen
importante de población respecto al consumo
de carne bovina.
La carne bovina es bien apreciada por la
variedad de cortes y preparaciones, el
rendimiento percibido en la preparación y la
gustosidad, factores que tienen mucha mayor
fortaleza frente a otras variables como terneza.
Sin embargo no hay difusión y fortalecimiento
de estas percepciones y el consumo se limita
de forma importante por el alto precio
comparativo de la carne de res.
La ganadería de carne se concentra en el
trópico bajo, algunas de estas regiones cuentan
con infraestructura vial adecuada y oferta de
servicios, pero la integración y coordinación
entre los actores es muy baja.
El país viene de un debilitamiento de la
actividad investigadora (presupuestal y de
recursos científicos) que se está reactivando y
con miras a consolidarse al otorgarle a
Colciencias un mayor estatus como institución
rectora de investigación. Sin embargo, el país
adolece de estrategias efectivas para la
transferencia de tecnología.
167

No. VARIABLE DEFINICIÓN ESTADO ACTUAL
42 Demanda de
productos cárnicos
naturales.
43 Demanda de
productos cárnicos
de conveniencia.
Se refiere a la demanda por
parte de los consumidores de
mercados externos de alto
poder adquisitivo (E.U. y U.E)
de productos sanos, no
modificados genéticamente,
producidos en sistemas de
reducido impacto ambiental y
que propendan por el
bienestar de los animales.
Se refiere a la demanda de
productos que brinden al
consumidor alternativas de
consumo a precios asequibles y
de calidad, coherentes con el
estilo su vida: Alimentos para
llevar a casa, para comer fuera
de casa o listos para comer.
(productos cárnicos para
consumo masivo)
44 Marco normativo Hace referencia a las reglas de
juego que rigen el
funcionamiento y desarrollo de
la cadena cárnica bovina.
45 Grado de atracción
del negocio
pecuario bovino
46 Visión integradora
de la cadena.
47 Fuentes de
financiación y
crédito para los
actores de la
cadena.
Se refiere a los factores que
impiden que la actividad
pecuaria bovina sea de interés
para los inversionistas.
Hace referencia a la existencia
de un horizonte claro que
direccione el desarrollo de los
diferentes actores.
Se refiere a la oferta de fondos
y al acceso al crédito para los
actores de la cadena.
Existe un interés evidente y creciente en
consumir productos asociados a la
connotación de "naturalidad", que se ha
acompañado de un aumento en el consumo.
Sin embargo el consumo no crece al mismo
ritmo debido, entre otros factores, a los
diferenciales de precios de estos productos.
El consumo de alimentos fuera de casa es
creciente, de la misma manera que el consumo
de alimentos preparados para llevar a casa. Sin
embargo, en el caso de la carne de res no hay
avances significativos en productos adecuados
para el food service ni en nuevas alternativas
en comidas rápidas o en preparaciones para
despacho a domicilio.
En general existe un marco normativo
suficiente para alcanzar unos niveles
aceptables de competitividad a lo largo de la
cadena, que incluye recursos originados en la
parafiscalidad para el sector primario. Sin
embargo en el tema de tierras, la
inexequibilidad del Estatuto de Desarrollo
Rural puede retrasar el mejoramiento de la
equidad en el sector primario. Adicionalmente
existe un complejo entramado político y
jurídico para la aprobación de leyes que
demanda el sector agropecuario.
La violencia y la inseguridad frente a la
rentabilidad que ofrece el sector, han sido uno
de los factores principales que ha inhibido el
acceso de inversionistas al sector.
Existencia del Acuerdo de Competitividad de la
Cadena Cárnica Bovina y del Plan Estratégico
de la Ganadería Colombiana 2019.
En general, existe una institucionalidad para el
fondeo de recursos, Finagro, ICR, Fondo de
Estabilización de Precios y Agro ingreso seguro
para el sector primario - ICR - y Bancoldex
para el sector industrial. Sin embargo, para el
sector primario se evidencian dificultades de
acceso al crédito, en primer lugar por las
garantías reales que toman un porcentaje muy
por debajo de los precios comerciales de los
bienes, los plazos no se ajustan a las
condiciones productivas de la ganadería, altas
168

No. VARIABLE DEFINICIÓN ESTADO ACTUAL
tasas de interés y demora en la aprobación de
créditos. A esto se suma una baja utilización de
instrumentos de cobertura de riesgo en la
actividad.
Fuente: Elaboración propia a partir de consenso con actores y expertos de la cadena.
Las variables clave presentadas en el cuadro 40 se sometieron a un proceso de calificación por
parte de expertos y actores de la cadena, con el fin de identificar, mediante métodos
cuantitativos, las variables de mayor impacto sobre la competitividad presente y futura de la
cadena, teniendo en cuenta los criterios de productividad, costos y calidad. Las variables que
obtuvieron mayores puntajes conforman los factores críticos, que son el insumo principal
para definir las demandas tecnológicas de la agenda de investigación. Como resultado del
proceso mencionado, 38 de las 47 variables fueron priorizadas como factores críticos (cuadro
41), de los cuales 24 son de carácter tecnológico, 9 de carácter no tecnológico y 5 involucran
tanto elementos tecnológicos como no tecnológicos.
Cuadro 41. Factores críticos para la competitividad de la cadena cárnica bovina
FACTORES CRÍTICOS TECNOLÓGICOS
1. Adopción de la oferta tecnológica disponible para el mejoramiento de la alimentación animal.
2. Oferta de recurso forrajero de alta productividad adaptado a las diferentes ecorregiones
colombianas con potencial ganadero.
3. Estatus sanitario del hato bovino.
4. Adopción de tecnología en mejoramiento genético.
5. Oferta de recurso genético animal adaptado a las condiciones actuales de la ganadería
colombiana.
6. Adaptabilidad de la producción ganadera a la demanda de los mercados de carnes naturales y
carnes finas.
7. Adaptación de las fincas ganaderas al cambio climático.
8. Manejo del ganado cebado previo a la faena.
9. Certidumbre y transparencia en la fijación de precios del ganado.
10. Actualización tecnológica de las plantas de sacrificio
11. Integración entre los frigoríficos y las redes de distribución.
12. Eficiencia operacional y productiva de las plantas de sacrificio
13. Industrialización de subproductos.
14. Desarrollo de productos de valor agregado por parte de las plantas de beneficio.
15. Adopción de tecnología para el manejo de productos cárnicos por parte de los
comercializadores mayoristas.
16. Adopción tecnológica en el manejo de productos por parte de los expendios tradicionales.
17. Desarrollo empresarial de los expendios tradicionales.
169

FACTORES CRÍTICOS TECNOLÓGICOS
18. Diversificación de la oferta de productos cárnicos en los expendios tradicionales.
19. Mercadeo y promoción de consumo por parte de los expendios tradicionales.
20. Percepción sobre el impacto del consumo de carne en la salud humana.
21. Preferencia del consumo de carne de res por sus atributos intrínsecos frente a productos
sustitutos.
22. Demanda de productos cárnicos de conveniencia.
23. Demanda de productos cárnicos naturales.
24. Mecanismos de capacitación en manejo de productos cárnicos.
FACTORES CRÍTICOS NO TECNOLÓGICOS
1. Margen de rentabilidad de la actividad ganadera.
2. Ubicación de las plantas de beneficio y desposte.
3. Grado de intermediación en la comercialización de ganado cebado.
4. Desarrollo empresarial de las plantas de beneficio y desposte.
5. Supervisión y control oficial de las plantas de beneficio y desposte.
6. Abastecimiento de productos cárnicos a la medida de la demanda del canal detallista
7. Organización y transparencia del mercado de carne.
8. Fuentes de crédito y financiación para los actores de la cadena productiva.
9. Grado de atracción del negocio pecuario bovino
FACTORES CRÍTICOS DE CARÁCTER MIXTO (tecnológico y no tecnológico)
1. Manejo empresarial de la actividad ganadera.
2. Manejo empresarial de la actividad de comercialización de ganado gordo.
3. Nivel de empresarización de la actividad de los distribuidores mayoristas de carne.
4. Desarrollo de conglomerados.
5. Oferta de investigación y transferencia de tecnología para la cadena cárnica bovina.
Fuente: Elaboración propia a partir de consenso con actores y expertos de la cadena.
3.2. ESCENARIOS DE FUTURO PARA LA CADENA PRODUCTIVA 2019
El análisis prospectivo se concreta en la definición de escenarios alternativos para la cadena
cárnica bovina en el año 2019 que, de acuerdo con la opinión de expertos, reflejan distintas
situaciones posibles de la misma. Para la construcción de los escenarios se partió de los
factores críticos tecnológicos y no tecnológicos de la cadena identificados previamente, y se
procedió a evaluar su previsibilidad futura, entendida como la posibilidad de conocer su
comportamiento con cierto grado de certeza en el año 2019. Dicha evaluación permitió
clasificar los factores críticos como invariantes, cuando el grado de previsibilidad es alto o
170

como incertidumbres críticas cuando es bajo. Como resultado del proceso mencionado se
identificaron 26 incertidumbres críticas y 12 invariantes para la cadena productiva, que se
presentan en el cuadro 42.
Cuadro 42. Incertidumbres críticas de la cadena cárnica bovina
INCERTIDUMBRES CRÍTICAS
1. Adopción de la oferta tecnológica disponible para el mejoramiento de la alimentación animal.
2. Oferta de recurso forrajero de alta productividad adaptado a las diferentes ecorregiones
colombianas con potencial ganadero.
3. Estatus sanitario del hato bovino.
4. Adopción de tecnología en mejoramiento genético.
5. Oferta de recurso genético animal adaptado a las condiciones actuales de la ganadería
colombiana.
6. Manejo empresarial de la actividad ganadera.
7. Margen de rentabilidad de la actividad ganadera.
8. Adaptabilidad de la producción ganadera a la demanda de los mercados de carnes naturales y
carnes finas.
9. Adaptación de las fincas ganaderas al cambio climático.
10. Manejo del ganado cebado previo a la faena.
11. Manejo empresarial de la actividad de comercialización de ganado gordo.
12. Grado de intermediación en la comercialización de ganado cebado.
13. Eficiencia operacional y productiva de las plantas de sacrificio
14. Industrialización de subproductos.
15. Desarrollo de productos de valor agregado por parte de las plantas de beneficio.
16. Adopción de tecnología para el manejo de productos cárnicos por parte de los
comercializadores mayoristas.
17. Nivel de empresarización de la actividad de los distribuidores mayoristas de carne.
18. Abastecimiento de productos cárnicos a la medida de la demanda del canal detallista
19. Adopción tecnológica en el manejo de productos por parte de los expendios tradicionales.
20. Desarrollo empresarial de los expendios tradicionales.
21. Diversificación de la oferta de productos cárnicos en los expendios tradicionales.
22. Percepción sobre el impacto del consumo de carne en la salud humana.
23. Preferencia del consumo de carne de res por sus atributos intrínsecos frente a productos
sustitutos.
24. Demanda de productos cárnicos naturales.
25. Organización y transparencia del mercado de carne.
26. Grado de atracción del negocio pecuario bovino.
INVARIANTES
1. Ubicación de las plantas de beneficio y desposte.
2. Certidumbre y transparencia en la fijación de precios del ganado.
3. Desarrollo empresarial de las plantas de beneficio y desposte.
171

4. Supervisión y control oficial de las plantas de beneficio y desposte.
5. Actualización tecnológica de las plantas de sacrificio
6. Integración entre los frigoríficos y las redes de distribución.
7. Mercadeo y promoción de consumo por parte de los expendios tradicionales.
8. Demanda de productos cárnicos de conveniencia.
9. Desarrollo de conglomerados.
10. Mecanismos de capacitación en manejo de productos cárnicos. Fuentes de crédito y
financiación para los actores de la cadena productiva.
11. Oferta de investigación y transferencia de tecnología para la cadena cárnica bovina.
Fuente: Elaboración propia a partir de consenso con actores y expertos de la cadena.
Las incertidumbres críticas constituyen un elemento clave para la planeación del futuro, dado
que no se tiene certeza sobre su comportamiento y no se sabe por tanto, cómo será su impacto
sobre la competitividad de la cadena. Avanzando en el análisis prospectivo, para cada una de
ellas se construyeron posibles estados futuros, que luego se agruparon en 3 escenarios
factibles para la cadena. Estos escenarios, construidos teniendo en cuenta los temas IAASTD,
se denominan “Cada uno por su lado”, “Carne para todos” y “La ganadería es como es”, y se
presentan a continuación.
3.2.1. Escenario 1. “Cada uno por su lado”
Alimentación animal: La ganadería ha reducido su extensión en 12 millones de hectáreas, con
un hato mayor, gracias a mejoras importantes en forrajes, silvopastoreo, rotación de potreros
y suplementación. Las políticas públicas han favorecido la implementación de forrajes
adaptados y se ha logrado una importante reducción en los costos de insumos y fertilizantes.
Sin embargo, la escasa concertación con productores y proveedores de bienes y servicios a
nivel regional, se refleja en una baja tasa de adopción tecnológica en relación con el recurso
aplicado.
Genética bovina: La institucionalidad ha direccionado recursos a los programas de
mejoramiento genético, con resultados exitosos. Se han tomado decisiones que han permitido
reducir la variedad de cruces unificando los criterios de selección y cruzamiento.
Sanidad y bienestar animal: Los programas de vacunación contra la aftosa y brucela junto con
la implementación de buenas prácticas ganaderas -BPG-, han permitido que la carne nacional
tenga acceso a mercados externos. El control en fronteras es exigente y los resultados buenos.
Respecto a otras patologías se evidencia, en una misma microrregión ganadera, diferencias
importantes en sintomatología y enfermedades no diagnosticadas por omisión o
desconocimiento de los ganaderos que limitan la productividad. Los programas de bienestar
animal y los protocolos de tiempos de retiro están suficientemente difundidos y se han
172

involucrado en los sistemas de pago por calidad y rendimientos. El transporte tiene avances
técnicos, pero subsiste un volumen importante de transporte no formal.
Efectos en el medio ambiente: Las tecnologías en materia de emisiones de gases de efecto
invernadero –GEI- en la producción pecuaria, no tienen mayor difusión y no hay estadísticas
fiables.
Trazabilidad: El sistema de identificación bovina tiene una cobertura del 80% del hato.
Formación de capital humano: Se ha establecido un currículo para la formación técnica y
administrativa de los ganaderos y sus empleados. Se canalizan recursos de SENA y entidades
de cooperación técnica para la formación de técnicos en carnes. La oferta de personal
calificado está acotada por el acceso a recursos de cofinanciación pues las empresas no
quieren hacer inversión propia. Los criterios para el análisis de costos e indicadores en
software para ganadería se han estandarizado.
Crédito: Los recursos disponibles para crédito no fluyen al sector ganadero en cantidades
importantes, generando baja tasa de inversión.
Oferta de bienes y servicios para los ganaderos: La provisión de bienes y servicios para
ganaderos tiene cobertura en un 50% de las cuencas cárnicas.
Rentabilidad: Los costos de insumos, bienes y servicios se han reducido gracias a programas
de compras en volúmenes, control a la posición dominante en la industria y reducción de
aranceles. Los programas de compras se apalancan en fusiones y modelos asociativos cuyo
propósito es mejorar en rentabilidad con base en economías de escala y control de costos,
antes que aumento de valor.
Industria frigorífica: Se consolidó y aumentó el poder de negociación; le compra directamente
a empresas ganaderas y tiene alta participación en la distribución nacional de carne. Con lo
anterior se desplazó a los colocadores, se disminuyó el número de productores ganaderos
pequeños y medianos, y elevó el nivel de tecnificación de los demás productores. Los
frigoríficos implementan centrales de venta estratégicamente ubicadas, a las que acceden
indistintamente distribuidores y detallistas (carniceros). Con los supermercados, grandes
compañías de food service y asociaciones de exportadores se establecen contratos de
suministro periódico y las plantas colocan los productos en los centros de acopio y
distribución de esas empresas. El desarrollo de la industria cárnica se ha concentrado en
productos para el food service y en productos de conveniencia. Ha crecido el consumo de
hamburguesas, para cuya producción se destina la mayor parte de los cuartos delanteros.
Para el mercado institucional se han desarrollado productos cárnicos estandarizados y
homogenizados en presentación, tamaño y calidad, generando aumento del consumo de carne
de res.
173

Industria de subproductos: Las plantas de beneficio regionales de mayor tamaño implementan
sistemas de recolección de subproductos y establecen empresas procesadoras en el entorno.
Calidad de la carne: Se ha logrado estandarizar e implementar en el país un sistema de
diferenciación de cortes por calidad, gracias al cual es posible generar una oferta de cortes de
calidad garantizada, que facilita la comercialización interna y externa.
Comercialización al detal: Las autoridades han impuesto exigencias para la operación de las
carnicerías que abarcan aspectos de infraestructura, manejo sanitario y capacitación técnica.
Algunas carnicerías que no han cumplido las normas han cerrado o han cambiado de negocio.
El modelo de atención y promoción no ha cambiado y básicamente hay mejoras en
refrigeración
Promoción al consumo: Se han desarrollado campañas orientadas al consumidor que resaltan
las bondades de la producción natural de la carne bovina en Colombia y refuerzan los
atributos mejor valorados de la carne, pero no hay modificaciones sustantivas en percepción.
El pollo, el cerdo, el pescado de cultivo y otras especies, tienen niveles similares de aceptación
del consumidor. La comida fuera de casa es cada vez más frecuente en la población y los
restaurantes amplían la oferta de proteínas para competir en precios y opciones. El país ha
posicionado su carne en mercados externos resaltando las características de su producción;
alimentación en base a pastos, baja densidad por área, buen cuidado del animal, bajo
contenido de grasa, excelencia en sabor. Hay proyectos de vanguardia que utilizan sistemas
orgánicos de fertilización y control sanitario con el aval de organismos certificadores
2.2.2. Escenario 2. Carne para todos
Alimentación animal: Las fincas, en su gran mayoría, tienen pasturas mejoradas de alta
productividad, resiembran, fertilizan los suelos, rotan técnicamente los potreros, combinan de
manera óptima cultivos de corta rotación, silvopastoreo y suplementación para lograr
mejoras en las relaciones de costoeficiencia (ganancia de peso y tiempo al sacrificio),
adicionalmente los ganaderos realizan prácticas de conservación de forrajes amigables con el
medio ambiente y cuidados de los recursos hídricos.
Genética: Los productores han sido capacitados extensivamente en los fundamentos y
funcionamiento del mejoramiento genético. La selección se basa en criterios de reproductores
probados y hembras con pruebas de fertilidad encaminadas a responder a las condiciones de
mercado. El grado de utilización de tecnología reproductiva se ha multiplicado por diez en la
última década.
Sanidad y bienestar animal: La implementación de sistemas de bioseguridad en los
laboratorios y la tecnología empleada en el desarrollo de programas de prevención y control
de enfermedades han permitido reducciones en las patologías de acuerdo a los ecosistemas.
174

Por su parte los ganaderos implementan planes exitosos de prevención de patologías asociado
a la vacunación y el manejo bajo las indicaciones de la autoridad sanitaria que presenta gran
cobertura y calidad en el territorio nacional. El sistema de transporte se ha tecnificado y se
reducen las pérdidas y riesgos de los animales, a mas de ello, las distancias a los frigoríficos se
han reducido pues hay plantas nacionales y regionales en zonas productoras de ganado de
carne.
Empresarización: El uso de sistemas de identificación animal, el registro de eventos, el cálculo
y comparación de indicadores son usados aun en explotaciones pequeñas, gracias al apoyo en
capacitación y financiación a bajo costo. En las fincas se han tecnificado los procesos, los
trabajadores manejan registros. Los ganaderos ven sus haciendas como empresas rentables y
sostenibles, asociado a la presencia de un variado aporte de servicios de forrajes,
mecanización, financieros y de mercadeo en las zonas productoras de carne. Se establece un
modelo de competencias para el técnico en carnes, el cual incluye aspectos técnicos,
nutricionales, gastronómicos, sanitarios, comerciales. Se extiende la cobertura de los
programas del SENA a través de la red de instituciones académicas de nivel técnico y
profesional, la oferta de técnicos es absorbida por la industria frigorífica, los canales de
comercialización y la industria gastronómica.
Integración de la cadena: La cadena trabaja en función de mercados segmentados –cortes
finos, cortes para la industria y carnes orgánicas- optimizando la producción y distribuyendo
de manera equilibrada el beneficio, gracias a lo cual se logran mejoras pequeñas pero
continuas en la rentabilidad de la actividad, enfrentando con éxito la competencia global
especialmente del bloque de MERCOSUR.
Oferta ajustada a las demandas del consumidor: La implementación exitosa de cruces del cebú
con razas europeas y criollas, la investigación genética aplicada y la adopción tecnológica de
sistemas de trazabilidad y bienestar animal, permiten generar una oferta significativa y
constante de cortes para mercados de alto precio en el exterior y Colombia. El mercado
mundial mantiene un plus de precio para la producción natural u orgánica y el país participa
en ese mercado. La investigación y adopción tecnológica permite el aprovechamiento de
cortes de menor valor y la masificación de nuevos productos en la categoría de carnes frescas,
así como precocidas. Se amplía la oferta de productos de conveniencia, productos con valor
agregado para el food service y para nichos de alto precio. Las clases populares encuentran
productos acordes a su presupuesto y de alto valor nutritivo.
Efectos en el medio ambiente: Las emisiones de gases por efecto de la fertilización de suelos
para producir forrajes y la conversión del alimento se reducen, gracias a la aplicación
extensiva de tecnología de punta en la materia. Se optimiza el uso del agua con prácticas de
recolección, manejo y retención en el suelo y se implementan sistemas de alerta en regiones
de mayor deterioro. El uso de fertilizantes de combustibles fósiles se limita y es remplazado
175

por abonos orgánicos. Los sumideros de carbono se multiplican arrojando un balance positivo
frente a las descargas a la atmósfera de CO2, CH4 y N2O.
Comercialización – contratos anticipados: El productor vende directamente los ganados a los
frigoríficos, carnicerías especializadas o supermercados. Los frigoríficos miden pérdidas por
manejo incorrecto en transporte, y cada parte asume los costos que le corresponde. Se
negocian contratos anticipados bajo especificaciones técnicas de peso, edad, alimentación, etc.
Se han implementado modelos de bonificación por calidad/rendimiento y los ganaderos
tienen incrementos reales en su participación en el ingreso total de la cadena. Las empresas
frigoríficas atienden directamente los requerimientos de las carnicerías, los supermercados, el
food service, la industria de alimentos procesados y clientes de mercados externos, para lo
cual implementan sistemas logísticos y comerciales sofisticados.
Industria de coproductos: Se desarrollan proyectos bajo mecanismos de alianzas en
producción y comercialización entre un número muy importante de plantas de beneficio. Son
proyectos de productos intermedios para industria química, farmacéutica, cosmética y
marroquinera entre otras
Comercialización al detal: Las carnicerías con el apoyo de la industria frigorífica, las cámaras
de comercio y otras asociaciones han implementado en un alto porcentaje de expendios
programas de buenas prácticas de higiene, han capacitado al personal, han adoptado
tecnología en sistemas de pago, software de punto de venta, control de costos e inventarios y
sistemas de garantía de calidad al usuario
Promoción al consumo: La investigación de la comunidad científica se ha actualizado y se
compendian de manera clara los beneficios y problemas relativos al consumo de carne según
grupos etáreos en diferentes países y de manera particular en Colombia. El consumidor y la
comunidad médica han tenido mejor y más frecuente información sobre las bondades de la
carne bovina, gracias a campañas de promoción de consumo. Las propiedades nutracéuticas
en nuevos productos con base en carne bovina han permitido retomar segmentos de la
población que habían reducido su consumo y conquistar otros segmentos. La carne de res se
mantiene como primera preferencia de las familias y sube en la población infantil apoyada en
mejoras en calidad, mayor competitividad, desarrollo industrial y comercial y promoción de
consumo. Se exportan anualmente 15.000 toneladas de carne orgánica certificada,
proveniente de ganaderías medianas y pequeñas en las zonas centro y norte del país. El
mercado nacional está demandando volúmenes similares y se desarrollan proyectos
asociativos con apoyo institucional. Los ganaderos han encontrado en estos sistemas de
producción una actividad rentable, sostenible, amigable con el medio ambiente y socialmente
responsable.
176

3.2.3. Escenario 3: La ganadería es como es
Alimentación animal: El área en pasturas mejoradas ha aumentado en 50%, pero en cada
microrregión se manejan múltiples variedades con diferencias importantes de productividad.
La fertilización sigue teniendo poco uso, dados los altos costos de las materias primas. Hay
servicios de producción in situ de silo y suministro de heno pero el modelo tiene baja
cobertura. Los servicios ganaderos de alimentación se prestan en cantidades limitadas y el
costo de la maquinaria limita su masificación.
Sanidad y bienestar animal: Se presentan periódicamente episodios de aftosa que restringen el
acceso a mercados externos. Las enfermedades reproductivas tienen menor incidencia en
productividad pero la morbilidad por otras patologías tiene mejoras modestas. En materia de
BPG y bienestar animal las mejoras se limitan al control de tiempos de retiro y al manejo en
corrales en plantas de sacrificio, el transporte no ha podido ordenarse pues hay
incompatibilidad entre las exigencias de la reglamentación y la rentabilidad sobre la inversión
para los transportadores.
Genética bovina: Las razas criollas han desaparecido. Se ha concentrado la producción en
razas cebuínas y cruces de estas con un número reducido de razas Bos taurus. Los centros de
transferencia y los sistemas de monitoreo reproductivo solo se emplean en grandes
explotaciones.
Empresarización: Se mantiene una ganadería poco profesional tanto en pequeñas fincas como
en latifundios. La escolaridad y capacitación de los trabajadores en las fincas ha tenido
mejoras con diferentes grados entre regiones. No hay correlación entre oferta y demanda en
nichos de alto valor. Se observa un desplazamiento creciente de la actividad ganadera por los
cultivos permanentes ocupando las mejores tierras en ubicación y calidad de los suelos.
Rentabilidad: La rentabilidad empeora por baja competitividad frente a sustitutos y mejoras
modestas en reducción de costos. La edad promedio al sacrificio no ha tenido una reducción
significativa, la explotación extensiva sigue siendo la de mayor uso, las ineficiencias y uso
irracional de recursos naturales, así como la baja inversión ocasiona que un número
importante de ganaderos salgan del negocio.
Calidad de la carne: La producción de carnes de alta calidad es baja por lo cual hay
incumplimiento en los despachos a mercados de alto precio. La carne orgánica tiene un
diferencial modesto de precio frente a la carne estándar y los costos de certificación hacen
poco atractivo este segmento, por lo cual un mercado que parecía promisorio no logró
impactar los sistemas de producción tradicional.
Medio ambiente: Los mayores avances en materia de manejo medioambiental están en el
cuidado de las fuentes de agua y la deforestación; en este sentido la ganadería es más
177

cuidadosa de la protección y siembra de árboles, del manejo de fertilizantes, estiércol y
lixiviados. La mayor densidad de árboles y arbustos reduce el estrés calórico de los animales.
Comercialización: Hay una segmentación de mercados y especialización de los procesadores y
canales de distribución. Una parte importante de los intermediarios ha desaparecido, muchos
se han convertido en agentes de compra de los supermercados y frigoríficos, en tanto que
otros se han empresarizado y atienden el food service con infraestructura logística.
Industria frigorífica: Los frigoríficos han implementado tecnología en proceso y empaques
para extender la vida en cortes porcionados y han montado infraestructura para la
producción de embutidos, distribuyendo estas líneas de producto en el canal tradicional de
carnicerías y tiendas. También implementan tecnologías básicas en manejo de contenido
ruminal y algunas plantas de beneficio se alían para implementar en conjunto curtiembres, en
tanto que los restantes subproductos siguen siendo adquiridos por pequeños y medianos
comerciantes que hacen procesos intermedios. Los esquemas de maquila y venta directa
coexisten, en el primer caso, empresas comercializadoras compran ganado, contratan
servicios en los frigoríficos, almacenan en instalaciones propias y atienden al canal de
distribución minorista (carnicerías), en el que compiten con los frigoríficos comercializadores.
La profesionalización del oficio es baja; las grandes cadenas de supermercados y la industria
desarrollan programas de formación propios, el SENA no incrementa los cupos en sus cursos y
no hay avances importantes en capacitación. Los avances se dan por tecnologías duras.
Comercialización: La modernización de las famas es lenta, ha habido aplazamientos al
cumplimiento de normas en materia de refrigeración, almacenamiento y manejo de
productos. Las autoridades no tienen recursos suficientes para ejercer control en el
transporte y expendio de carnes. La trazabilidad de productos es muy limitada y los procesos
de maduración ocupan porciones limitadas del mercado.
Consumo: La percepción sobre efectos en la salud empeora debido a la multiplicidad de
publicaciones en internet de poca credibilidad científica pero amplia divulgación y una actitud
pasiva de los actores de la cadena. El consumo de cerdo ha crecido gracias a una inversión
continuada en promoción y a mejoras en competitividad de la oferta. El mapa perceptivo ha
cambiado, pues en algunos aspectos en que la carne de res era mejor valorada que el cerdo ha
habido desmejoras. La producción orgánica ha ofrecido una oportunidad a pequeños
productores que no compiten en las nuevas condiciones de competitividad de la industria, se
lidera la producción para el mercado de los países andinos que alcanza un volumen
interesante y al cual se logra acceder con menores dificultades.
178

3.3. BASES PARA LA DEFINICIÓN DE LA AGENDA DE INVESTIGACIÓN Y
DESARROLLO TECNOLÓGICO CON VISISÓN PROSPECTIVA
Las demandas tecnológicas presentadas en la agenda, son el resultado de la agrupación de
factores críticos definidos para la cadena, que se realizó, por una parte, debido a la abundancia
de estos últimos, y adicionalmente, con el fin de direccionar la agenda en torno a una serie de
enunciados que representaran las grandes brechas tecnológicas que impiden el logro de una
cadena competitiva para los tres productos priorizados. Lo anterior se realizó mediante varias
mesas de trabajo con expertos en investigación de CORPOICA y FEDEGÁN, en las que se
agruparon los factores críticos y se definió la nemotecnia de las demandas tecnológicas.
Como resultado del proceso señalado se establecieron 15 demandas tecnológicas (cuadro 43):
Los factores críticos del eslabón de productores primarios se agruparon en 4 demandas que
recogen los factores relacionados con alimentación animal, manejo de forrajes, sanidad,
manejo reproductivo, mejoramiento genético, problemática ambiental relacionada al cambio
climático, y transferencia de tecnología. El mantenimiento de la calidad de la carne en el
manejo de ganado previo a la faena, es una demanda que recoge los factores críticos asociados
a la problemática de la comercialización del ganado en pie. Las siguientes demandas son
transversales en la medida en que agrupan factores críticos de diferentes eslabones, como las
plantas de beneficio y desposte, los distribuidores mayoristas y minoristas de carne, los
consumidores, e incluso los productores primarios.
Para la formulación de las demandas no tecnológicas se realizó un proceso similar al descrito
previamente, dando como resultado 9 enunciados, presentados en el cuadro 43.
Cuadro 43. Demandas tecnológicas y no tecnológicas de la cadena cárnica bovina
Demandas tecnológicas Demandas no tecnológicas
1. Reducción de la edad de sacrificio a 24 meses.
2. Mejoramiento de la oferta de terneros para la
producción de carne.
3. Opciones tecnológicas para adaptar los sistemas
ganaderos a los efectos potenciales del cambio
climático y mitigar las emisiones de gases de efecto
invernadero (GEI).
4. Estrategias eficientes para la transferencia de
tecnología a los productores primarios.
5. Mantenimiento de la calidad de la carne en el manejo
de ganado previo a la faena.
6. Industrialización y comercialización de subproductos
y derivados.
1. Empresarización de los productores
primarios.
2. Formalizar las actividades de
comercialización de ganado y
distribución mayorista y minorista de
carne.
3. Viabilizar la certificación de procesos,
calidades, por parte de entidades
especializadas (Certificadoras), para
dar cumplimiento al Decreto
1.500/2007.
4. Fomento del consumo de carne bovina.
5. Organización y transparencia en el
179

Demandas tecnológicas Demandas no tecnológicas
7. Sistemas de manejo y conservación de carne.
8. Preparación de capital humano para el manejo
técnico y la estandarización de procesos de la carne a
lo largo de la cadena.
9. Modernización del sistema de distribución y venta de
carne a nivel regional, bajo criterios de calidad.
10. Diversificación de la oferta de productos cárnicos
para generar aumentos de consumo.
11. Fortalecimiento del consumo de carne bovina a
partir de la investigación en salud y nutrición
humana.
12. Definición de mercados objetivo para carnes
colombianas de alto valor.
13. Desarrollo del modelo de negocio para la producción
de carne orgánica y natural para Colombia.
14. Clasificación de carnes por calidad y estandarización
de cortes para el consumidor.
15. Desarrollo de conglomerados.
mercado de productos cárnicos.
Creación de un clima de confianza para
la inversión en la producción y
transformación pecuaria bovina.
6. Transferencia efectiva de tecnología
para la cadena cárnica bovina e
incorporación de la innovación en el
proceso de investigación nacional.
7. Creación de un clima de confianza para
la inversión en la producción y
transformación pecuaria bovina.
8. Suficiencia y estructura adecuada de
crédito para los actores de la cadena.
9. Oferta suficiente de servicios de apoyo
para el desarrollo de la cadena.
Fuente: Elaboración propia a partir de consenso con actores y expertos de la cadena.
4. DEFINICIÓN DE LA AGENDA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
TECNOLÓGICO DE LA CADENA CÁRNICA BOVINA
La formulación de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico para la cadena cárnica
bovina colombiana constituye el objetivo final de este estudio. Es resultado de la concreción
de los factores críticos de la cadena, y de las brechas detectadas frente a los países líderes del
sector - en materia de investigación y desarrollo tecnológico, y a nivel institucional y
organizacional -, en un conjunto de demandas tecnológicas y no tecnológicas, que deberán ser
solucionadas como condición para el mejoramiento de la competitividad del mismo. En este
capítulo se incluyen los principales antecedentes para el desarrollo de la presente agenda, el
estado actual de la cadena y el escenario apuesta para el año 2019, y finalmente, la agenda de
investigación con sus lineamientos tecnológicos y no tecnológicos.
180

4.1. ANTECEDENTES PARA LA DEFINICIÓN DE LA AGENDA
En esta sección se presentan los planes más recientes de desarrollo de la cadena productiva
que han planteado estrategias para superar los problemas actuales y metas conducentes al
mejoramiento de la competitividad de la misma. Estos trabajos han sido elaborados por
instituciones líderes de la cadena, con la participación de distintos actores y procesos amplios
de análisis, discusión, consenso y diseño e implementación de mecanismos de seguimiento y
control de ejecución.
Entre los estudios relevantes se encuentran: El Acuerdo de Competitividad de la Cadena
Cárnica Bovina, el Plan Estratégico de la Ganadería Colombiana 2019 (PEGA 2019) y el Plan
de Modernización Tecnológica de la Ganadería Colombiana, realizado por CORPOICA entre
1997 y 2002.
4.1.1. El Acuerdo de Competitividad de la Cadena Cárnica bovina 45
Sobre la base de la concertación entre los sectores público y privado –y dentro de este último
entre los actores que representan los eslabones de la cadena agroalimentaria de la carne
bovina–, el Acuerdo de Competitividad busca identificar las áreas o temas estratégicos sobre
los cuales se deberán adelantar acciones específicas y definir la prioridad de dichas acciones
para los próximos 10 años, encaminadas a superar las limitantes o a reforzar las ventajas y
fortalezas y mejorar la competitividad de la cadena cárnica bovina (CCB). También busca
incrementar el consumo de carne de res por habitante, que ha descendido mientras que los
consumos de pollo y cerdo han aumentado en forma importante.
Para alcanzar la Visión a 10 años se establecieron las siguientes metas para cada uno de los
eslabones.
Producción primaria
• Construcción de un sistema de información sobre costos de producción a nivel nacional y
regional.
• Continuar con la erradicación de la aftosa, la brucelosis y otras patologías que pueden
poner en peligro el hato nacional y restringir el comercio internacional de la carne.
• Definición de zonas prioritarias para las acciones de mejoramiento competitivo, en las que
se establezcan conglomerados ganaderos
• Mejoramiento de los sistemas y condiciones de financiamiento
45 Al cierre de esta edición se estaba realizando una evaluación del Acuerdo de Competitividad de la CCB con miras a
introducirle cambios.
181

Comercialización y movilización de ganado
• Ampliar y profundizar los esquemas modernos de comercialización del ganado,
• Establecimiento de sistemas de identificación y trazabilidad del ganado.
• Diseño y estructuración de una estrategia exportadora basada en alianzas estratégicas
horizontales y verticales.
• Racionalización y modernización del transporte de ganado en píe, haciendo énfasis en el
transporte en frío.
Sacrificio y producción de carne
• Modernización y regionalización del sacrificio de ganado.
• Mejoramiento de las condiciones de salubridad y de protección del ambiente.
• Ampliar y profundizar el Desarrollo de nuevas presentaciones, cortes y formas de
empaque, que faciliten la comercialización de carne.
Transformación industrial y la comercialización final de la carne bovina
• Mejoramiento de la comercialización final de la carne y sus derivados.
Acciones de carácter general
• Fortalecimiento institucional mediante la difusión y aplicación de las estrategias
competitivas de la cadena, especialmente en los niveles regionales y locales.
• Desarrollo de un sistema de información para la cadena.
• La seguridad en las zonas de producción, aspecto que afecta de manera ostensible su
capacidad competitiva, de la producción primaria.
4.1.2. Plan estratégico de la ganadería colombiana, Pega 2019
El objetivo de este plan, formulado conceptualmente por la Federación Colombiana de
Ganaderos -FEDEGÁN, en coordinación con el MADR, es el de modernizar la ganadería,
haciéndola rentable, solidaria y socialmente responsable, de tal manera que le permita
satisfacer los mercados internos y enfrentar los mercados externos de manera competitiva.
El PEGA contempla una serie de estrategias para impulsar la tecnificación, cubriendo no solo
los aspectos inherentes de la competitividad de la producción, si no también otros como el
mejoramiento económico y social del sector rural en general y del pecuario bovino en
particular, una producción limpia, combinada con practicas silvopastoriles que, además de
182

mejorar la productividad, son un instrumento para controlar las emisiones de gas carbónico y
ayudar a controlar el efecto invernadero.
Pilares Estratégicos
Los fundamentos, las grandes líneas de acción y las estrategias del PEGA, se han planteado en
términos de la competitividad, la sostenibilidad y la responsabilidad social, como estrategias
articuladoras (cuadro 44).
ARTICULADORES
ESTRATEGICOS
COMPETITIVIDAD
SOSTENIBILIDAD
Cuadro 44. Pilares estratégicos, PEGA 2019
PILARES
ESTRATEGICOS
Cultura de la
Innovación y del
Conocimiento
Salud Animal,
Inocuidad y
Bienestar
Productividad,
sostenibilidad y
rentabilidad de las
empresas
ganaderas
Integración de
actores de las
cadenas
productivas
ESTRATEGIAS
• Promover el uso de TIC´s
• Generación de información y divulgación de
conocimiento
• Premio Nacional de la Ganadería
• Erradicación enfermedades sujetas a programas de
control oficial
• Erradicación enfermedades NO sujetas a programas
de control
• Sistema nacional de movilización y comercialización
de animales vivos
• ASISTEGAN (Núcleos de asistencia técnica)
• Formación de capital humano
• Círculos de Excelencia
• Giras Técnicas
• Proyectos de Empresarización
• Formación por competencias
• Financiamiento
• Mejoramiento Genético
• Mecanización
• ALMAGAN (almacenes de provisión de insumos y
servicios)
• Modelo regional de plantas de sacrificio
• CEDIGAN (centros de distribución carne de res)
• Puntos de venta carne de res
• Sello de calidad (promover atributos de
diferenciación de la carne de res)
• Redes de frio para la comercialización de leche fresca
• Promover inversión en el eslabón industrial de la
cadena láctea
• Formalización de la cadena láctea
• Proyecto asistencial para comercialización nacional
de lácteos
• SINIGAN (trazabilidad)
• BURSAGAN
• Proyecto GEF Convenio CAR Promoción de Buenas
Prácticas ambientales
183

ARTICULADORES
ESTRATEGICOS
RESPONSABILIDAD
SOCIAL
PILARES
ESTRATEGICOS
Excelencia
Operacional
Fortalecimiento
gremial
ESTRATEGIAS
• Conectividad Ganadera
• Sistema de Gestión de Calidad FEDEGÁN - FNG – FEP
• FUNDAGAN
• Fortalecimiento de organizaciones ganaderas
• Convenio alfabetización Mineducación
Fuente: FEDEGÁN, 2006 (a).
4.1.3. Plan de Modernización Tecnológica de la Ganadería Bovina Colombiana
El Plan de Modernización Tecnológica de la Ganadería Bovina Colombiana se concibió como
una nueva manera de abordar, ejecutar y proyectar el desarrollo tecnológico para la ganadería
bovina en Colombia. El Plan, desarrollado en una primera fase en el trópico bajo colombiano
entre los años 1997-2000 y en una segunda fase en el trópico alto colombiano durante los
años 2001-2002, ante un señalamiento claro del gobierno nacional y como una necesidad
explicita de modernizar los sistemas de producción y empresa ganaderas en el marco de los
nuevos contextos de globalización, competitividad y sostenibilidad, se estructuró como un
consorcio entre el Ministerio de Agricultura, el gremio cúpula del sector ganadero FEDEGÁN,
COLCIENCIAS y CORPOICA como ejecutor.
Estrategia y objetivos
De manera global, el Plan tuvo como objetivo, contribuir a la modernización tecnológica de la
ganadería bovina Colombiana como un instrumento para mejorar la competitividad de la
producción nacional de carne y leche en los mercados domésticos e internacionales, a través
de programas de investigación, transferencia y mercadeo de tecnología, orientados a generar
alternativas tecnológicas que permitan optimizar la producción, mejorar la calidad de los
productos, incrementar la rentabilidad, la sostenibilidad, y mejorar la eficiencia y la calidad de
la gestión, en los diferentes eslabones de la cadena productiva.
Dentro de los objetivos específicos se encontraban los siguientes: diseñar modelos de
desarrollo ganadero regional, mejorar los índices reproductivos y de producción de carne y
leche, reducir el efecto de la estacionalidad de la oferta forrajera, mejorar el plan nutricional
de animales en sus fases de producción y fortalecer la gestión tecnológica, mediante
estrategias de capacitación y formación participativa con productores.
Áreas temáticas y focalización
Las tecnologías generadas y aplicadas en el Plan se proyectaron a partir de áreas temáticas
fundamentales para los sistemas de producción: escenarios biofísicos y socioeconómicos de la
ganadería colombiana, planos nutricionales acordes con la disponibilidad regional de
184

productos y subproductos alimenticios, las necesidades de los recursos genéticos animales
adaptados a las condiciones del trópico, estrategias de prevención y control de enfermedades
en bovinos y trasferencia de tecnología.
El trópico bajo se definió como una de las zonas geográficas de mayor importancia en relación
con la producción de carne y leche del país, ya que en esta zona se encuentra ubicada la mayor
parte de la ganadería bovina colombiana. Los diferentes proyectos se desarrollaron en las
regiones Caribe, Valles interandinos, Orinoquía y Amazonía.
La caracterizaron biofísica basada en información secundaria (cartográfica, estadística,
documental, etc.) permitió establecer una microregionalización fundamentada en criterios
físicos y bióticos, a partir de la cobertura y uso actual de la tierra a escala 1:500.000 y en la
identificación de los sistemas de producción bovina para cada uno de estos escenarios
biofísicos en diez microrregiones de la Región Caribe, siete de los Valles Interandinos, cuatro
de la Orinoquía y una en la Amazonía. De otra parte la caracterización tecnológica de los
sistemas de producción bovina se realizó en las 22 microrregiones del Plan.
Resumen de resultados
A través del PLAN se contribuyó a mejorar el nivel de competitividad del sector de la
producción de carne y de leche bovina. Para el mejoramiento de los índices reproductivos y
productivos, el aumento en la rentabilidad de las explotaciones y mejoramiento en la calidad
de los productos se desarrollaron las siguientes investigaciones:
• Utilización de bovinos adaptados a las condiciones del trópico, y desarrollo de planes
estratégicos de manejo del recurso animal a nivel de finca.
• Producción de forrajes basados en gramíneas, leguminosas, arbóreas y forrajes
conservados en forma sostenida durante el verano y el uso de planos nutricionales a
partir de residuos y subproductos agroindustriales disponibles, ajustados a las diferentes
fases de producción y épocas del año.
• El fortalecimiento de la gestión tecnológica financiera, de mercados y de recursos
humanos a nivel de las empresas ganaderas a través de estrategias de Capacitación,
formación de grupos de mejoramiento empresarial y participación del productor y de
otros agentes en la cadena productiva en el sistema de innovación tecnológica nacional.
• Con el manejo estratégico de las asociaciones gramíneas-leguminosas (Brachiaria
decumbens, Arachis pintoi y kudzu) en condiciones del Piedemonte llanero, la ganancia de
peso por unidad animal pasó de 287 a 480 g./animal/día, se incremento hasta en 84%
mas la producción de carne por unidad de superficie y las tasas de preñes pasaron de 25 a
65%. La incorporación de nuevas especies forrajeras con sistemas de manejo del pastoreo
más eficientes presentó aumentos de peso adicionales hasta de un 52% en condiciones del
bajo Cauca.
185

• La utilización de nuevos materiales forrajeros tolerantes al mión de los pastos y a la
sequía permitieron incrementos hasta del 25% más de carne por unidad de área y el
asocio de Clitoria ternatea con panicum maximun redujeron en un 30% los costos en la
fertilización nitrogenada.
• La utilización de nuevos cultivos forrajeros en los diferentes agroecosistemas ganaderos
de las regiones Caribe, Piedemonte de la Orinoquía y valles interandinos, como sorgo,
millo, caña y maíces precoces, redujeron los costos (hasta en un 27%) de la alimentación
de los animales durante las épocas de verano, mantuvieron y en muchos casos
aumentaron los niveles de producción de leche durante esta época. Estos nuevos
materiales en todos los casos mostraron ser más productivos (desde un 20 hasta un 150
%) que las especies comúnmente utilizadas por los ganaderos.
• La suplementación alimenticia de vacas con frutos de algarrobillo y trupillo permitió
aumentar hasta en un 65 y 11.4% la producción láctea respectivamente y en 22% la
ganancia de peso de los terneros amamantados con vacas que consumieron dietas que
contienen estos frutos. La utilización de árboles forrajeros como Leucanea, Gliricidia
sepium y Guazuma ulmifolia en diferentes arreglos silvopastoriles aumentaron los niveles
de producción (52%) y calidad de la leche bajo condiciones del Valle del Sinú en la región
Caribe.
• Otros suplementos basados en el uso de subproductos como la torta de algodón, la harina
de arroz, aceite de palma, pollinaza, melaza, entre otros aumentaron hasta en un 30% la
producción láctea y redujeron hasta en 64% los costos unitarios de producción.
• Los desarrollos tecnológicos que se implementaron en las áreas temáticas de
alimentación, salud y mejoramiento animal tuvieron un arrastre positivo sobre los
procesos de transformación, calidad y consumo de carne y leche. De esta manera, las
estrategias tecnológicas permitieron obtener leche de mejor calidad microbiológica y con
niveles de lactosa, caseína y ácidos grasos ajustados a las demandas de los mercados de
leche entera o a los requerimientos de la industria de los derivados lácteos, que satisfacen
las expectativas de un mercado cada vez más segmentado y diferenciado, y carne con
menores niveles de grasa, mediante el sacrificio de animales de menor edad con un peso
corporal requerido para los nuevos sistemas de clasificación de carnes y canales.
• Igualmente el PLAN privilegió tecnologías que permiten la producción de carnes orgánicas
con “Sello Verde”, cuyos patrones de ácidos grasos poliinsaturados reducen los problemas
cardiovasculares en los consumidores, Para ello se han identificaron seis de los
principales nichos agroecológicos del trópico Colombiano que cuentan con las mayores
ventajas comparativas y competitivas para la producción de canales y carnes de alta
calidad.
186

• El manejo estratégico del amamantamiento restringido o la interrupción temporal del
amamantamiento redujo en 30% los días abiertos de las vacas, incrementó la taza de
preñez en 19% y aumentó el número de terneros destetos hasta en 18%.
• La formulación y uso de los protocolos de manejo de terneros como alternativa para la
reducción de pérdidas por enfermedad y muerte de animales jóvenes, redujo la
mortalidad de terneros 7 a 2% y la morbilidad en 12% durante esta misma fase
productiva en ganaderías Doble Propósito del trópico bajo Colombiano.
Los resultados de control integral de garrapatas, moscas, ecto, endo y hemoparásitos han
reducido en forma dramática el número de baños y el uso masivo e indiscriminado de
fármacos usados como vermífugos, vitaminas, minerales y otras terapias que incrementan
hasta en un 25% los costos unitarios de la producción.
Finalmente, en más de 38 evaluaciones de impacto de la tecnología en las áreas temáticas de
recursos forrajeros (19), nutrición y alimentación (8) salud animal (8), producción (2) y
recursos genéticos (1), los resultados económicos, en cuento a la relación al benéfico/costo y
utilidad neta, superaron los resultados de la tecnología comúnmente utilizada por el
productor.
Para la socialización del Plan de Modernización Tecnológica de la Ganadería Bovina
Colombiana se realizaron diferentes actividades (días de campo, demostraciones de método,
cursos, conferencias) como resultados de los procesos y productos tecnológicos desarrollados
en las diferentes microrregiones, que vincularon a más de 18000 participantes.
4.2. ESTADO ACTUAL DE LA CADENA PRODUCTIVA
Los planteamientos que se presentan a continuación como descriptores del estado actual de la
cadena cárnica bovina en Colombia, se derivan de la aplicación de las diferentes herramientas
de análisis desarrolladas en el presente estudio.
Bajo nivel de integración: La integración de los eslabones a partir de la identificación de las
necesidades y expectativas de los consumidores nacionales y de mercados externos es escasa.
En general en cada eslabón (producción primaria, procesamiento, comercialización y
expendio) las decisiones se basan en costos, sin una visión integral de mercado
Alto grado de informalidad en el procesamiento, comercialización y venta de carne, vísceras y
productos complementarios: Se ha mantenido por años un sistema de distribución de carne
operado por comerciantes no empresarizados tanto en el nivel mayorista como en la
distribución al detal. Esto se deriva de varios elementos; un sistema en el que las plantas de
beneficio son prestadoras de servicios y no participan de manera directa en el suministro de
187

carne, una falta de control al cumplimiento de normas sanitarias en el procesamiento de la
carne, su transporte y expendio, un mercado cerrado a la competencia externa.
Escaso dinamismo de la industria: La inexistencia de una industria frigorífica moderna, que
solo comenzó a desarrollarse en los primeros años de esta década es en buena parte
responsable de la escasa innovación en productos y del atraso relativo en los sistemas de
distribución. El desarrollo de productos lo ha liderado la industria embutidora, pero tales
productos tienen otros ingredientes y precios mayores en relación con la carne no procesada.
La oferta de carne semiprocesada y conservada en distintas condiciones de temperatura es
prácticamente inexistente. Tampoco hay adaptación de procesos tecnológicos que permitan
adicionar valor a cortes de bajo precio para mejorar sus características sensoriales y
aumentar su competitividad frente a sustitutos directos. En materia de suministro a los
canales de distribución detallista y a la industria gastronómica también hay una brecha
importante en relación con países con mayor desarrollo de la industria cárnica. Así por
ejemplo, los restaurantes tienen dificultades para satisfacer su demanda, en términos de la
cantidad y calidad de los productos requeridos y la adición de valor de acuerdo con sus
necesidades, las carnicerías por su parte son abastecidas por mayoristas que usan la
infraestructura de plantas de sacrificio, en algunos casos tienen instalaciones de desposte con
tecnología obsoleta, no tienen logística de distribución y no manejan sistemas de
diferenciación por calidad.
Atraso tecnológico en las plantas de beneficio y desposte de ganado: Hay más de una planta por
municipio. La gran mayoría tiene volúmenes muy bajos de operación y subutilización de
capacidad instalada. El atraso tecnológico en las plantas ubicadas en Municipios con menos de
100.000 habitantes es evidente y ello impacta negativamente la calidad higiénico-sanitaria de
los productos procesados y el medio ambiente. Así mismo, dadas las carencias de las plantas
municipales ubicadas en las zonas ganaderas, se transporta en camiones ganado vivo desde
tales regiones a las grandes ciudades del país donde operan plantas de sacrificio de mayor
tamaño y mejor tecnología, las condiciones de manejo del ganado, la calidad de las carreteras
y la distancia recorrida implican altos costos, perdidas de peso y calidad de los ganados. En los
últimos diez años han sido construidas plantas de sacrificio y desposte modernas en varias de
las zonas cebadoras y la expedición reciente del decreto 1500/2007, favorecerá la
actualización tecnológica de las plantas regionales y la conversión a un modelo más eficiente y
de mejores condiciones en higiene y calidad de producto.
Bajo nivel de desarrollo en los sistemas de valoración y comercialización de ganado gordo: La
comercialización de ganado cebado se realiza principalmente a través de comisionistas que
negocian lotes de ganado con mayoristas en las plazas de ferias. Hay una diferenciación en
precios según edad, sexo y peso del ganado, pero el sistema está sujeto a una alta subjetividad
y a variaciones importantes en precios por la situación puntual de oferta y demanda en la
fecha de llegada a la plaza de ferias. Los contratos de venta directa, los sistemas de pago por
188

calidad y la retroalimentación al ganadero de parámetros objetivos como rendimiento en
canal y carne tienen muy baja utilización, por lo cual no se privilegian adecuadamente la
productividad y calidad en las ganaderías
Inexistencia de un sistema de aplicación universal de cortes y calidades de carne: El hecho de no
tener un sistema de obligatoria utilización para identificar los cortes de carne y diferenciarlos
por calidad trae problemas a nivel del consumo en términos de transparencia y precios y
hacia atrás en la implementación de sistemas de pago por calidad en los frigoríficos y sistemas
de pago de ganado en las ferias; estos últimos contribuyen a mejorar la productividad e
incentivan la adopción de tecnología.
Gran heterogeneidad en el nivel de adopción tecnológica de los productores primarios: Las cifras
medias de indicadores productivos son bajas en comparación con las de países líderes; en
particular la producción de carne por animal y por hectárea y la tasa de natalidad. Análisis
específicos por regiones, con segmentación por adopción tecnológica muestran la existencia
de explotaciones ganaderas con productividades competitivas a nivel internacional y mejoras
significativas en la edad al sacrificio. El mejoramiento productivo implica tanto adopción
tecnológica como un manejo empresarial de la actividad. En general hay recursos suficientes y
desarrollo tecnológico en el país que pueden permitir crecimientos importantes de la oferta
cárnica en condiciones de competitividad en calidad y costos
El consumo nacional per cápita ha caído desde niveles de 25 kgs/año a 18 kgs/año: Esta
reducción se atribuye a varios elementos; la mayor competitividad en precios de la
producción avícola, el mayor dinamismo de la industria avícola en términos de distribución,
desarrollo de productos, integración hacia adelante, la carencia de instituciones de promoción
de consumo, la baja inversión en promoción de consumo e investigación de consumidores y
mercados.
Debilidades en la institucionalidad pública y en la coordinación entre las entidades públicas y
privadas vinculadas a la cadena: Parte del atraso relativo de la cadena tiene que ver con
insuficiencia en la capacidad de control al cumplimiento de las normas, en la insuficiencia de
recursos de fomento para apalancar la modernización en los distintos eslabones, en falta de
agresividad para desarrollar más aceleradamente el sector. En la institucionalidad privada ha
habido duplicación de planes, baja representatividad en algunas de las instituciones y falta de
voluntad para integrar eslabones cuyos intereses particulares pueden ser antagónicos. La
coordinación entre entidades públicas y privadas ha venido mejorando por la sinergia en
proyectos de envergadura como han sido la campaña de erradicación de aftosa y brucelosis, la
concertación en planes de desarrollo como el Plan Estratégico de la Ganadería 2.019, el Plan
de Modernización Tecnológica de la Ganadería, así como el plan de mejoramiento en la
capacidad de inspección, control y desarrollo de infraestructura contemplados en documentos
CONPES expedidos en el año 2.007.
189

4.3. ESCENARIO APUESTA PARA LA CADENA CÁRNICA BOVINA AL 2019
Tomando como base el conjunto de posibles escenarios futuros y recogiendo las opiniones de
actores y expertos de la cadena, se construyó un estado apuesta, el cual, como su nombre lo
indica, constituye la “apuesta del sector” para el año 2019, y es optimista, con base en las
siguientes consideraciones:
• El país cuenta con forrajes adaptados a distintas zonas agroecológicas, una base genética
cebuína de muy buena calidad, conocimiento y experiencia en manejo reproductivo,
mejoramiento genético, desarrollo de cruces como el Brangus, un modelo de manejo
sanitario para las enfermedades de control oficial de resultados exitosos, el cual puede
replicarse a otras enfermedades de alto impacto, un número importante de ganaderos
empresarios cuyo conocimiento y prácticas pueden replicarse con sistemas más eficientes
frente a la capacitación tradicional, así mismo entidades de investigación de alto nivel y un
gremio decidido a liderar los planes y proyectos de la cadena y a trabajar unido con la
institucionalidad pública y privada, entre otros factores. Por todo ello se considera que la
eficiencia y calidad en la producción primaria pueden mejorarse de manera muy
importante con una mayor apropiación tecnológica y un mayor nivel de empresarización.
• Las características de la producción de ganado alimentado a base de pastos, la
disponibilidad de suelos y base genética permiten el desarrollo de mercados diferenciados
como son los de carnes finas y carnes naturales u orgánicas.
• La infraestructura de sacrificio y comercialización se está modernizando gracias a
elementos como la inversión en plantas de beneficio adelantada por el Fondo Nacional del
Ganado, la nueva legislación establecida por el decreto 1500/2007, la evolución de las
exportaciones de carne a Venezuela, las alianzas establecidas entre supermercados,
ganaderos y plantas de sacrificio.
• La industria frigorífica ha comenzado a integrarse hacia atrás y adelante y podrá ser el eje
articulador del desarrollo de mercados, como lo ha sido en otros países, pero además se
pueden aprovechar las experiencias en ellos para mantener una justa distribución de la
cadena de valor entre los distintos eslabones. La integración hacia atrás conducirá a la
profesionalización de los intermediarios, a la implementación de sistemas de pago por
calidad, al desarrollo de sistemas que reduzcan la estacionalidad de la oferta y con ello la
variabilidad de precios de la carne. La integración hacia adelante permitirá el desarrollo
de productos con valor agregado para el consumidor, mayor eficiencia y menores costos
para la industria gastronómica y la distribución detallista, permitiendo mayores niveles de
consumo.
• El consumidor nacional prefiere la carne bovina y están identificados los atributos
percibidos de manera positiva y negativa y se presume que pueden explotarse las
190

fortalezas con una mayor investigación y una inversión eficiente en educación y
promoción. Por otra parte, una de las limitantes al consumo es la inexistencia de sistemas
uniformes de identificación de cortes y de diferenciación por calidad, los cuales pueden
implementarse en la medida en que se tecnifiquen los sistemas de identificación de
ganado y de control en plantas de proceso y en distribución.
El escenario apuesta refleja la visión y expectativas de expertos en los distintos eslabones,
sobre lo que podría ser un futuro óptimo pero sensato, de la cadena cárnica bovina
colombiana y de su entorno. En esa visión se han superado limitaciones críticas para el
desarrollo y competitividad de la cadena y ésta, en su conjunto, opera en un estadio más
avanzado y en un marco de integración nacional, regional y mundial:
En el 2019, el agronegocio es una forma exitosa de crecimiento de la producción. Los
productores saben que la mejor manera de avanzar es trabajar en conjunto para superar las
limitaciones existentes, lo cual ha permitido una mejor efectividad en los procesos de
encadenamiento de los eslabones, y se ha logrado posicionar a toda la cadena eficientemente
– agregación de valor y distribución de excedentes -. Los actores de la cadena han adoptado
prácticas empresariales en el manejo de su negocio y toman decisiones con base en sus
registros técnicos, administrativos y financieros.
En este escenario el sector ganadero cuenta con un centro de investigación de primera
categoría a nivel mundial, en donde se investiga acerca de las principales variables que
inciden en la productividad y calidad de la ganadería (como son los pastos, la selección
genética, programas de transferencia de tecnología, manejo de fincas y praderas) y en donde
se obtienen soluciones, que logran integrar los esfuerzos de investigación de los diferentes
entes, y transferir de manera eficiente sus resultados a los ganaderos colombianos.
La cadena cárnica dispone de un sistema de información que incluye resultados de las
investigaciones hechas en el sector, y todos los parámetros técnicos, productivos,
reproductivos y económicos, que podrán ser consultados por cualquier actor vía internet. De
esta manera, los ganaderos, industriales y comercializadores podrán evaluarse frente a
estándares nacionales e internacionales y podrán tomar las decisiones que consideren
adecuadas y pertinentes para mejorar su productividad, rentabilidad y competitividad, las
cuales son necesarias para enfrentar las condiciones de mercado, creadas como consecuencia
de la apertura de fronteras.
De igual modo, el gobierno ha logrado generar modelos productivos adecuados para los
pequeños ganaderos, que les han permitido mejorar su nivel de vida. También ha establecido
políticas de desarrollo, que han hecho al sector privado más competitivo.
En relación con los productores primarios, en 2019, el 70% del área en ganadería se
encuentra en pastos mejorados y se han adoptado buenas prácticas de manejo de praderas.
Igualmente un 10% del área total dedicada a la ganadería ha incorporado prácticas
191

silvopastoriles. Esto se asocia a que los pequeños y medianos productores, conscientes del
impacto ambiental que genera la actividad ganadera y de la problemática del calentamiento
global, han reforestado progresivamente sus fincas y han implementado estrategias eficientes
en el uso de sus recursos naturales, que les están permitiendo adaptarse a los cambios
climáticos globales con una mejora simultánea en su eficiencia productiva.
Producto de un eslabonamiento eficiente y la correcta lectura de las señales de mercado, las
anteriores innovaciones, unidas al mejoramiento genético –basado en cruces de las razas
criollas con otros taurinos y cebuínos- y de los sistemas de alimentación, han permitido que la
producción de carne por ha/año alcance un promedio de 220 kg, por lo cual el tiempo de ceba
se ha reducido a 24 meses, y el rendimiento en canal está cercano a 56% y en carne
despostada a 40%. De esta manera, se ha mejorado la calidad de la carne nacional, que está en
condiciones de competir con la de las grandes potencias productoras. El 12% de la producción
se destina a nichos diferenciados en el mercado interno y externo.
La mayor adopción tecnológica en las fincas ganaderas, así como los esfuerzos de las
asociaciones y del gremio ganadero, han logrado reducir los costos por unidad producida,
aumentando la rentabilidad de la ganadería.
Las subastas regionales son la manera más transparente de formación de precios, las cuales
comercializan el 70% de los ganados flacos y de cría. Los ganaderos acuden a ellas por la
seguridad en la venta.
La comercialización de ganado gordo ha mejorado sustancialmente y el 70% de las ventas se
realiza de manera directa de los productores a las plantas procesadoras, en donde se han
incorporado sistemas de pago por rendimientos y calidad. Los precios por kilo se establecen
bajo condiciones de mercado, el cual se ha abierto a la competencia externa.
El 60% de los expendios tradicionales se han tecnificado y empresarizado, adoptando
sistemas de certificación de calidad y sus productos compiten en similares condiciones con las
de los supermercados.
La modernización y profesionalización de los vendedores les permite asesorar al consumidor
al momento de la compra al detal. Se han incorporado estrategias de promoción y
comunicación que amplían el portafolio de elección, gracias a la capacitación de personal en
cortes y preparación de carne y extensión de sistemas de certificación de expendios.
En lo relacionado con el consumidor nacional, gracias a la implementación de un sistema de
certificación de calidad, el 60% de la oferta cárnica se comercializa como productos de marca.
Existe una mayor cultura del consumo de carne, gracias al esfuerzo conjunto de la industria
procesadora, los comercializadores y el gremio ganadero. Al mismo tiempo, se ha consolidado
una industria procesadora y comercializadora de carne que ofrece una amplia diversidad de
productos, con un portafolio que cubre cortes primarios y productos de valor agregado.
192

La población colombiana mantiene sus preferencias por la carne bovina, la cual alcanza un
consumo per cápita anual de 25 Kg, inducido adicionalmente por los menores precios de la
carne al consumidor. Estos menores precios originados en la mayor eficiencia de la cadena,
sin que lo anterior signifique una pérdida de rentabilidad para sus actores, sino por el
contrario, una actividad que permite ser una buena opción financiera.
4.4. AGENDA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO
La propuesta final Agenda de Investigación de la Cadena cárnica Bovina para el período 2.010
– 2.019, está conformada por un conjunto de lineamientos tecnológicos, que se desarrollan en
demandas y proyectos de investigación, y de lineamientos institucionales y organizacionales,
ligados a su vez a las demandas no tecnológicas. Así, las demandas se constituyen como las
grandes líneas de trabajo, en las que la cadena deberá avanzar para acercarse al escenario
apuesta.
Particularmente en materia tecnológica, se ha determinado un conjunto de proyectos
investigación y desarrollo tecnológico, que contribuyen a la solución de cada demanda. Los
proyectos han sido definidos mediante un proceso conjunto de construcción, discusión y
validación entre grupo ejecutor de este estudio y mesas de expertos de FEDEGÁN, CORPOICA
y el Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina. Adicionalmente, a través de un taller de
priorización con expertos de las tres instituciones, los proyectos se han organizado en orden
de importancia, en función del impacto que tiene cada uno en la solución de la demanda de la
cual forma parte, por lo que se propone que los esfuerzos de investigación y desarrollo
tecnológico que se hagan para la cadena, se focalicen según dicha priorización.
Las secciones siguientes contienen las demandas tecnológicas, sus principales características
y sus respectivos proyectos, enumerados en orden de prioridad; las demandas no tecnológicas
y algunos lineamientos para su posible solución, y finalmente en esta agenda se proponen
algunas estrategias que pueden orientar su implementación en el corto, mediano y largo
plazo.
4.4.1. LINEAMIENTOS TECNOLÓGICOS
A continuación se describen las demandas tecnológicas identificadas para los diferentes
eslabones y segmentos, con sus respectivos proyectos de I & D para la agenda de investigación
de la CCB, alineados con las áreas estratégicas de investigación del MADR.
193

Demanda 1 Reducción de la edad al sacrificio a 24 meses
Definición de la demanda
Implementación de estrategias y tecnologías que permitan ofrecer al
mercado animales cebados de 24 meses.
Área estratégica del MADR Alimentación y nutrición – Mejoramiento Genético
Segmento o eslabón
atendido
Productores primarios
Tipo de desempeño
Eficiencia y competitividad.
impactado
Tipo de I&D necesaria Aplicada, estratégica y aplicada.
Disciplinas necesarias para Medicina Veterinaria, Zootecnia, Economía, Mercadotecnia, Agrono- mía,
la solución
Ecología.
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
Los sistemas de producción de carne bovina deben cubrir el objetivo de
entregar un producto al mercado en 24 meses con una estrategia de
producción rentable y amigable con el medio ambiente siendo necesario
abordar esta demanda contar con sistemas de alimentación que mejoren la
oferta de recursos alimenticios basados en forrajes, asegurando su
adopción y apropiación por los productores y desarrollando mecanismos
de transferencia de tecnología efectivos.
Las soluciones tecnológicas propuestas en los sistemas de alimentación
deben cubrir contextos específicos de producción y factores limitantes
como la degradación de las pasturas y la estacionalidad de la producción
asociada en relación con la disponibilidad deficiente de materia orgánica
en los forrajes en cantidad y calidad .Los sistemas mejorados de
alimentación deben partir de una validación y difusión de especies
forrajeras apropiadas para diferentes agro-ecosistemas y deben focalizar
su acción en : a) el mejoramiento de pasturas, b) la conservación de
forrajes y c) el diseño de estrategias de suplementación en función de la
cantidad y calidad de forraje presente en las pasturas.
Estado del arte de la Los Centros de Investigación de CORPOICA tienen un acervo tecnológico
demanda (Vigilancia estratégico en selección de especies herbáceas y arbustivas de uso múltiple
Tecnológica)
adaptadas a diferentes condiciones de suelo y clima . Se cuenta con
leguminosas útiles para asociar con gramíneas en sistemas de pastoreo y
silvopastoreo, para ensilar o henificar, para cobertura en plantaciones y
para abonos verdes en sistemas de cultivo. Estos materiales para ser
difundidos requieren del establecimiento de mecanismos de multiplicación
y distribución de semilla. Para complementar estos estudios, CORPOICA
también evalúa el efecto de diferentes especies y densidades de árboles
maderables en la cantidad y calidad de gramíneas en el estrato bajo y en la
producción y calidad de la carne. En el mediano plazo es necesario
documentar como diferentes arreglos silvopastoriles contribuyen a
mejorar calidad de los suelos, conservar agua en el suelo, a secuestrar
Carbono y a mitigar gases de efecto invernadero.
Una herramienta fundamental para cubrir esta demanda son los modelos
de optimización que permiten simular las anteriores tecnologías para
producir carne y determinar su rentabilidad económica ex –ante y
verificación de impacto ex - post. Estos modelos están disponibles en
CORPOICA y requieren de su validación y aplicación en las empresas
ganaderas.
194

Proyectos para alcanzar el
estado apuesta (En orden
de prioridad)
1. Diseño de mecanismos de transferencia de modelos probados de
alimentación animal a nivel regional, según los parámetros de edad y
peso al sacrificio requeridos para reducir el tiempo de ceba, asociados
a los criterios de pago por calidad.
2. Desarrollo de modelos y simulación de casos para la evaluación de la
rentabilidad en la producción de carne, bajo diferentes sistemas de
alimentación animal (silvopastoreo, sistemas integrados en rotación
de pastos con cultivos transitorios, suplementación, pastoreo
tradicional, etc), a partir del análisis de experiencias a nivel nacional y
en países referentes, según criterios de productividad, rotación y
eficiencia.
3. Evaluación, selección y/o desarrollo de recursos forrajeros adaptados
para diferentes condiciones de sombra, suelos mal drenados y
temporadas prolongadas de sequía.
4. Identificación de especies herbáceas y arbustivas de uso múltiple y
formulación de prototipos de arreglos silvopastoriles para trópico bajo
y alto.
5. Diseño y evaluación comparativa a partir de pruebas piloto, de
modelos integrales de alimentación animal a nivel regional
(silvopastoreo, sistemas integrados en rotación de pastos con cultivos
transitorios, suplementación, pastoreo tradicional, etc.) bajo los
parámetros de edad y peso al sacrificio requeridos para reducir el
tiempo de ceba y criterios de sostenibilidad ambiental.
6. Estudio de modelo operativo y análisis de costo-beneficio en la
implementación de modelos de terminación de ceba en
semiconfinamiento y confinamiento, integrada al procesamiento en
frigoríficos.
7. Desarrollo y validación de un sistema georreferenciado de especies
forrajeras adaptadas a los diferentes agroecosistemas ganaderos de
Colombia, para proveer información a los productores para la toma de
decisiones respecto a la siembra de pastos y forrajes.
8. Diseño de buenas prácticas para el manejo de fuentes orgánicas e
inorgánicas de fertilización para mejorar la calidad y disponibilidad de
materia seca en sistemas de producción de carne y doble propósito.
9. Diseño y evaluación técnico - económica de un sistema nacional de
producción y distribución de semillas.
10. Diseño de estrategias de suplementación para optimizar el uso de
henos en sistemas de pastoreo suplementados (diferidos).
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 2 Mejoramiento en la oferta de terneros para la producción de carne
Implementación de estrategias y tecnologías que permitan aumentar el
número promedio de terneros por vaca/año (reducir el intervalo entre
Definición de la demanda
partos, el tiempo al primer servicio y la edad al primer parto), incrementar
el peso al destete y reducir la mortalidad.
Área estratégica del MADR Alimentación y nutrición – Mejoramiento Genético
Segmento o eslabón
atendido
Productores primarios
Tipo de desempeño
impactado
Competitividad.
Tipo de I&D necesaria Aplicada y estratégica
Disciplinas necesarias para Zootecnia, agronomía, medicina veterinaria, genética, administración.
195

la solución
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
Estado del arte de la
demanda (Vigilancia
Tecnológica)
Proyectos para alcanzar el
estado apuesta (En orden
de prioridad)
Entre los caracteres que determinan la eficiencia reproductiva del ganado
se contemplan el intervalo entre partos que afecta el desempeño
productivo de las hembras y la oferta de terneros para la producción carne.
Los intervalos de parto prolongados son consecuencia de múltiples
factores, entre ellos la edad al primer parto (EPP), el grupo racial, la
nutrición y alimentación , el peso corporal al servicio, año y época de parto
(condiciones ambientales) y las condiciones sanitarias, entre otras.
Evaluaciones realizadas en varios países tropicales han medido
características como los días al primer servicio ó días abiertos, lo cual
tienden a tener valores de heredabilidad altos (0.40 a 0.60). Otros estudios
miden el éxito reproductivo que incluye la variación causada por la
capacidad para tener ciclos regulares, habilidad para concebir y otros
factores tales como la perdida embrionaria (Van Raden et al., 2004).
También ha sido importante el desarrollo de sistemas de evaluación
genética para la fertilidad del macho, a través de la estimación de las tasas
de concepción relativas, basadas en las tasas de no retorno al celo ó
servicio a 70 días después del primer servicio propio y de sus hijas. Las
tasas de no retorno evalúan la fertilidad del macho y de la hembra
simultáneamente (Shook et al., 2006). La tasa de natalidad de los bovinos
en condiciones tropicales es baja, alrededor de 60% y este
comportamiento es debido a que en condiciones prácticas el ganadero de
carne mantiene el horro en praderas de baja calidad, degradadas, así como
la hembra con su cría, mientras las áreas más productivas son utilizadas
para el desarrollo y la finalización de los animales destinados al mercado.
Para mejorar en general la eficiencia reproductiva, las experiencias del
Plan de Modernización de la Ganadería FEDEGÁN-CORPOICA muestran
que deben ser ofrecidas praderas de buena calidad a las hembras durante
el último tercio de la gestación, principalmente en aquellas con una baja
condición corporal. La suplementación estratégica de la hembra es
biológicamente viable, pero debe hacerse en un contexto en el cual, sea
optimizada y proyectada en términos del ciclo de vida de la hembra y de su
depreciación.
El manejo de novillas de carne es reconocido como el mayor reto de este
tipo de ganadería, ya que las novillas de reemplazo representan la mayor
inversión en un proceso de mejoramiento continuo del hato, en donde el
costo asociado con el levante de novillas es alto. La suplementación
alimenticia debe ser enfocada estratégicamente hacia categorías
prioritarias como la vacas de primer parto o para vacas que presentan una
condición corporal baja (por debajo de 5 en una escala de 1-9). La decisión
de esta suplementación, como se indicó, debe tener como línea de énfasis
la optimización del proceso de crecimiento y desarrollo de la hembra y la
viabilidad de la cría.
1. Establecimiento de indicadores productivos, reproductivos,
económicos y sociales en ganadería de carne y doble propósito a nivel
regional, segmentados por tamaño de las explotaciones, sistemas
productivos y grado de adopción tecnológica, para la evaluación de la
eficiencia productiva, financiera y ambiental de los sistemas doble
propósito y cría para la producción de terneros de carne en las
regiones ganaderas colombianas.
2. Diseño de estrategias de suplementación con base en forrajes para
hembras destinadas a la reproducción.
196

3. Establecimiento de esquemas de selección genética para el
mejoramiento de la habilidad reproductiva de la ganadería colombiana
en las diferentes regiones productoras.
4. Desarrollo de programas de capacitación técnica en salud,
mejoramiento genético y manejo reproductivo para ganaderos,
segmentados por tamaño del hato y sistema de producción.
5. Diseño de mecanismos para la transferencia de modelos funcionales
de prevención, manejo y sanidad animal.
6. Establecimiento de esquemas de selección genética para el
mejoramiento de la conversión alimenticia y la calidad de la canal y la
carne en diferentes sistemas de producción.
7. Determinación regional de la asociación entre seropositividad a
agentes infecciosos y alteraciones reproductivas en ganaderías de
carne y doble propósito.
8. Evaluación del beneficio de la aplicación de vacunas contra DVB, IBR,
PI3, Leptospirosis y Neosporosis en los parámetros reproductivos en
ganaderías de carne y doble propósito.
9. Cuantificación del efecto de la calidad del agua en la salud animal y la
producción de carne.
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 3
Definición de la demanda
Área estratégica del MADR
Segmento o eslabón
atendido
Opciones tecnológicas para adaptar los sistemas ganaderos a los
efectos potenciales del cambio climático y mitigar las emisiones de
gases de efecto invernadero (GEI)
Hace referencia a las estrategias que mitiguen los impactos de la ganadería
sobre el calentamiento global, producto de las emisiones de CH4, CO2 y N2O,
así como a la existencia de alternativas tecnológicas que hagan un
adecuado balance entre emisiones y captura de carbono y permitan
adaptar los sistemas de producción ganaderos a los cambios en las
condiciones ecológicas derivadas de posibles variaciones climáticas.
Alimentación y nutrición – Mejoramiento Genético – Calidad e inocuidad de
insumos y productos
Productores primarios
Tipo de desempeño
Eficiencia y Competitividad.
impactado
Tipo de I&D necesaria Básica, adaptativa y aplicada.
Disciplinas necesarias para Biología, ecología, zootecnia, agronomía, medicina veterinaria, genética,
la solución
administración, agrología.
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
La forma más eficiente y económica de reducir la producción de metano
por unidad de carne producida en los sistemas ganaderos tropicales es
mediante la renovación de pasturas degradadas. Existen resultados de
CORPOICA-CIAT para la Región Caribe y la Orinoquía que demuestran que
con la recuperación de pasturas se aumenta la capacidad de carga y la
Estado del arte de la
ganancia de peso corporal de los animales en pastoreo, lo cual resulta en
demanda (Vigilancia
una menor producción de metano entérico por kilo de carne producida.
Tecnológica)
Con la renovación de pasturas también se mejora la actividad biológica de
los suelos y se aumenta el secuestro de C, lo cual contribuye a reducir gases
de efecto invernadero.
En las próximas décadas la escasez de agua será un serio impedimento
para la producción de alimentos, de manera que una de las prioridades
197

Proyectos para alcanzar el
estado apuesta (En orden
de prioridad)
principales debe ser aumentar la eficiencia del riego (FAO, Agua y Cultivos,
2002). La agenda de investigación actual de CORPOICA desarrolla
proyectos de investigación cuyos resultados servirán para ajustar sistemas
de riego, reducir estacionalidad en la producción de forrajes y contribuir a
reducir metano entérico asociado con el consumo de forrajes fibrosos en
época seca ,que resulta en bajas ganancia de peso corporal.
De otra parte, los indicadores climáticos (temperatura, humedad, radiación
solar y velocidad de viento) por encima de la zona fisiológica o
termoneutral, provocan la presentación de estrés calórico en el animal, lo
cual ocasiona en el ganado de carne reducción en la eficiencia
reproductiva, la producción de leche, el consumo voluntario y en las
ganancias de peso corporal del animal. En el peor de los casos puede
predisponer a la presentación de enfermedades y la muerte, Sin embargo,
animales que tienen acceso a sombra mejoran el consumo de materia seca,
el índice de conversión y el grosor de grasa dorsal (Thomas et al., 2002).
El estrés calórico afecta también la calidad de la carcasa, en lo que se
refiere a color, textura, pH y humedad, lo cual se conoce como corte oscuro.
En el Piedemonte del Meta se observaron ganancias de peso corporal en
machos (Holstein x Cebú) de 261.5 g/día en la época seca, mientras que en
la época lluviosa fue de 348 g/día, mientras que cuando tenían acceso a
sombra las ganancias de peso corporal en la época seca fue de 396.2
kg/día, versus 523 kg/día en la época lluviosa (Plan de Modernización de
la Ganadería Colombiana, 2005). En general, el diseño y desarrollo de
sistemas silvopastoriles contribuye de manera significativa a reducir el
estrés de calor.
1. Desarrollo de sistemas de alimentación mejorados que reduzcan la
producción de metano por unidad de carne producida y uso de fuentes
alternas de fertilización nitrogenada para reducir las emisiones de
dióxido de carbono (CO2) y oxido nitroso (N2O).
2. Evaluación y selección de especies forrajeras de alta productividad,
eficientes en la reducción de emisiones de gases de efecto invernadero
(GEI) y en la acumulación de carbono en el suelo, en sistemas
ganaderos de carne y doble propósito.
3. Cuantificación del impacto generado por la evolución de plagas y
enfermedades atribuibles a efectos del CCG como migración a zonas
altas, pérdidas de controles naturales y otros.
4. Adaptación de tecnologías eficientes de aprovechamiento de aguas y
de irrigación estratégica, para reducir la estacionalidad de la
producción en sistemas intensivos de producción de carne y doble
propósito.
5. Diseño y transferencia de prácticas de labranza y de manejo en
sistemas de pasturas para mejorar la capacidad del suelo de almacenar
agua durante periodos críticos.
6. Determinación de las necesidades y alternativas de manejo para
reducir el estrés calórico en los animales.
7. Establecimiento de un sistema de alerta agroclimática temprana como
medida de adaptación ante el cambio climático en zonas ganaderas del
trópico alto y bajo.
8. Desarrollo de alternativas de tratamiento de contaminación puntual y
difusa de cuerpos de agua por la actividad ganadera que superen
parámetros legales nacionales (reducción de tasas retributivas por
contaminación).
198

Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 4
Definición de la demanda
Área estratégica del MADR
Segmento o eslabón
atendido
Estrategias eficientes para la transferencia de tecnología a los
productores primarios
Hace referencia a la elaboración de estrategias para la transferencia,
validación y adopción de tecnologías probadas a los productores
primarios, segmentados de acuerdo con los sistemas de producción,
tamaño del hato y condiciones socioeconómicas de los mismos.
Alimentación y nutrición – Mejoramiento Genético – Calidad e inocuidad de
insumos y productos
Productores primarios
Tipo de desempeño
impactado
Eficiencia, calidad y competitividad.
Tipo de I&D necesaria Adaptativa y Aplicada.
Disciplinas necesarias para Pedagogía, sociología, antropología, zootecnia, medicina veterinaria,
la solución
agronomía, economía.
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
En 1995, y como un intento de establecer formas de desarrollo
tecnológico parta fortalecer el sector agropecuario, se creó el Programa
Nacional de Transferencia de Tecnología - PRONATTA con el propósito de
prestar servicios de investigación y transferencia de tecnologías a los
productores rurales. El programa asignó recursos de cofinanciación a un
fondo competitivo de recursos naturales guiados por la demanda y a un
componente de desarrollo institucional dirigido a las organizaciones
municipales y regionales. Por medio del programa se buscó promover
nexos y redes entre las ONGs, las entidades productoras, CORPOICA
(Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria) y las
Estado del arte de la
demanda (Vigilancia
Tecnológica)
organizaciones privadas y gubernamentales.
PRONATTA operó con el objetivo de establecer formas de desarrollo
tecnológico guiadas por la demanda e incitar una mayor eficiencia en las
entidades de desarrollo agropecuario para incrementar la capacidad
técnica de las organizaciones civiles en el desarrollo de tecnologías
agropecuarias. Los nodos creados buscaron reconocer el contexto
(fortalezas, debilidades, oportunidades y riesgos) del sector productivo
agropecuario, establecer una visión para el desarrollo regional sectorial,
identificar problemas de producción y sus posibles soluciones,
intercambiar información, formular proyectos y difundir los resultados. A
pesar de este esfuerzo y del desarrollo de múltiples proyectos asociados a
estimular la adopción de tecnología, el sector productor de ganado de
carne debe buscar alternativas que representen un impulso real a la
sostenibilidad y competitividad del sector, a la vez que generen, a corto y
mediano plazo, dinámicas de exportación de producto fresco de alta
calidad o productos transformados. Algunas experiencias del Plan de
Modernización de la Ganadería FEDEGAN- CORPOICA pueden ser
vinculadas a estos procesos
En general, la transferencia de tecnología ganadera debe estar inmersa en
un sistema de innovación y desarrollo, basado en un proceso de
transmisión del conocimiento (tecnológico y empírico) entre los tres
componentes involucrados (productor, asistencia técnica e institucional)
en el sector ganadero bovino, siendo el componente productor el actor
principal. Este proceso debe ser el producto entre otros factores de la
199

Proyectos para alcanzar el
estado apuesta (En orden
de prioridad)
generación, adecuación, modificación, uso y adopción de tecnología acorde
a la tipología de los ganaderos (subsistencia, transición, comercial) y de sus
condiciones ambientales regionales.
Vigilancia tecnológica, evaluación y determinación de mecanismos o
estrategias existentes para trasferencia de tecnología para el sector
ganadero.
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 5
Definición de la demanda
Mantenimiento de la calidad de la carne en el manejo de ganado
previo a la faena
Mejoramiento operativo y adopción tecnológica para el bienestar animal
en los procesos de engorde, cargue, transporte y descargue de los animales
entre la finca y las plantas de sacrificio, para evitar pérdidas en calidad y
reducir el estrés animal.
Área estratégica del MADR Calidad e inocuidad de insumos y productos
Segmento o eslabón
atendido
Comercializadores de ganado en pie y plantas de beneficio y desposte.
Tipo de desempeño
impactado
Eficiencia y calidad.
Tipo de I&D necesaria Adaptativa y Transferencia.
Disciplinas necesarias para
la solución
Ingeniería, medicina veterinaria, etología.
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
El concepto de Bienestar animal actualmente se ha incorporado a los
procesos de producción y procesamiento de alimentos (Blokhuis et al.,
2003). De hecho, los esquemas de aseguramiento de la calidad, diseñados
para satisfacer a los consumidores, tienen en cuenta aspectos de inocuidad
de los alimentos y bienestar animal, además de aspectos sensoriales de
calidad.
El bienestar animal fue identificado como una de las prioridades del Plan
Estratégico de la OIE para el periodo 2001-2005, donde se encarga a esta
organización asumir el liderazgo en este campo y elaborar
Estado del arte de la
recomendaciones y directrices que abarcaran las prácticas de bienestar
animal.
Colombia adolece de un sistema basado en indicadores válidos para
condiciones tropicales que permita evaluar los niveles de bienestar animal
asociados a los sistemas pecuarios existentes, siendo por tanto necesaria la
demanda (Vigilancia generación de la línea base de dichos indicadores, como inicio para el
Tecnológica)
futuro desarrollo de sistemas que permitan evaluar y mejorar el bienestar
la ganadería vacuna.
Actualmente, CORPOICA adelanta un proyecto de investigación tendiente a
evaluar la situación real en ganaderías de leche especializada del Trópico
Alto Colombiano. Adicionalmente, la Universidad Católica de Oriente
(Antioquia), ha avanzado en la evaluación de los efectos del transporte y
manejo sobre el peso vivo y algunas características de las canales bovinas
provenientes de animales faenados en plantas tradicionales vs. frigoríficos
con niveles mayores de adopción tecnológica.
Cabe resaltar el ejemplo de Uruguay, que ha logrado importantes avances
en investigación y desarrollo tecnológico en lo concerniente al
establecimiento de prácticas de mejoramiento del bienestar animal previo
a la faena y a la cuantificación de las pérdidas de carne y de calidad de la
misma, que son ocasionadas por prácticas deficientes de manejo. Al
200

Proyectos para alcanzar el
estado apuesta (En orden
de prioridad)
respecto se destacan las investigaciones y manuales de recomendaciones
publicados por el Instituto Nacional de Carnes – INAC – en asocio con el
Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria – INIA - y el Ministerio de
Ganadería, Agricultura y Pesca – MGAP-.
1. Definición de procedimientos para la estandarización de las prácticas
de bienestar animal en el manejo en corrales, cargue, transporte y
descargue previos a la faena.
2. Determinación de indicadores de salud, bienestar animal e inocuidad
en sistemas de producción bovina de carne y doble propósito en las
regiones ganaderas colombianas
3. Establecimiento de sistemas de medición de pérdidas de calidad y
cuantificación de las pérdidas ocasionadas por malas prácticas de
manejo animal en la movilización y manejo en corrales del ganado
previo a la faena.
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 6 Industrialización y comercialización de subproductos y derivados
Investigación y aplicación de tecnologías para maximizar el ingreso
Definición de la demanda obtenido por los subproductos, aumentando la competitividad en el
proceso de sacrificio o faenamiento.
Área estratégica del MADR Calidad e inocuidad de insumos y productos
Segmento o eslabón
atendido
Plantas de faenamiento, comercializadores mayoristas.
Tipo de desempeño
Eficiencia, calidad y competitividad.
impactado
Tipo de I&D necesaria Adaptativa y Aplicada.
Disciplinas necesarias para
Ingeniería, gestión ambiental, economía, finanzas..
la solución
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
Hasta finales de los años 90, muchos de los subproductos de origen animal
no destinados al consumo humano se utilizaban para la alimentación
animal (Sandach). Sin embargo, los riesgos potenciales para la salud
humana como el mal de las vacas locas, pusieron en evidencia el papel de
los subproductos animales no destinados al consumo humano en la
propagación de ciertas enfermedades transmisibles, como sucede con el
uso de harinas de origen animal en la alimentación animal. (Rodríguez
Jerez, 2007).
La cadena de producción y distribución de alimentos y productos de origen
animal genera, a lo largo de los procesos (cría, comercialización de carnes,
Estado del arte de la sacrificio y despiece de las canales), una serie de subproductos que han
demanda (Vigilancia sido utilizados para una infinidad de usos. El más conocido, quizás, sea su
Tecnológica)
utilización en alimentación animal, pero incluyen: material deportivo,
instrumentos de cuerda, productos textiles y ropa, películas y fotografía,
pinturas, cosmética, productos farmacéuticos, pegamentos y adhesivos,
materiales de construcción, abonos y biogás, entre otros.
En este ámbito, se considera que reviste especial importancia la
investigación en aquellos métodos de valorización que impliquen mejoras
para el medio ambiente y/o obtención de energías alternativas (biodiesel
y/o biogás). Se debe incorporar como acciones prioritarias de
investigación la evaluación y el análisis de los riesgos ambientales durante
los procesos de valorización y eliminación. Ello permitirá determinar, con
una sólida base científica el mejor destino de los subproductos.
201

Proyectos para alcanzar el
estado apuesta (En orden
de prioridad)
Se considera necesario invertir en I+D al objeto de encontrar nuevos
métodos de transformación que garanticen la máxima seguridad e
inocuidad con el fin de recuperar el uso de algunos tipos de SANDACH en la
fabricación de piensos para los animales con el fin de demostrar su
inocuidad sanitaria. (Reglamento (CE) 1774/2002 de la Unión Europea).
La Universidad Nacional de Colombia ha trabajado en el aprovechamiento
sostenible de sangre de ganado para tratar deficiencias de hierro de la
población y en el desarrollo de productos a partir del aprovechamiento del
contenido ruminal; la Universidad de Córdoba ha trabajado en la
evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica del cuajo extraído
artesanalmente de estómagos de bovinos, y la Fundación Universitaria del
Área Andina actualmente trabaja en la puesta en marcha de una empresa
procesadora de derivados cárnicos.
Optimización de procesos y formulación de alternativas tecnológicas para
la generación de valor agregado y economías de escala para los
coproductos (Vísceras blancas y rojas) y suproductos de la faena (cueros,
contenido ruminal, cálculos biliares, bilis, cebo, borlas, cachos, viriles,
sangre, huesos) en función de la ubicación y tamaño de las plantas de
sacrificio en Colombia.
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 7 Sistemas de manejo y conservación de carne
Definición de la demanda
Aplicación de sistemas y tecnologías de refrigeración costo-eficientes en
plantas de sacrificio, transporte y expendios de carne.
Área estratégica del MADR Calidad e inocuidad de insumos y productos
Segmento o eslabón
atendido
Plantas de beneficio y desposte, distribuidores mayoristas de carne,
expendios, transportadores.
Tipo de desempeño
Eficiencia, calidad y competitividad.
impactado
Tipo de I&D necesaria Adaptativa y Aplicada.
Disciplinas necesarias para
Ingeniería, gestión ambiental, economía, finanzas.
la solución
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
La mayoría de plantas de sacrificio del país carecen de infraestructura de
refrigeración y congelación (2009) y las canales bovinas son despachadas a
los mayoristas a temperatura ambiente. El Decreto 1.500/2007 señala que
el manejo de la carne y vísceras de res en refrigeración es de obligatorio
cumplimiento, desde el proceso de sacrificio hasta el expendio. Esto
significa que se requiere del montaje y mantenimiento de la
infraestructura de frío en las plantas de procesamiento, en los vehículos de
transporte y en los puntos de venta.
Estado del arte de la Las decisiones de inversión -que se multiplicarán en los distintos tamaños
demanda (Vigilancia de plantas que deban instalar o ampliar los sistemas de refrigeración-,
Tecnológica)
deben ser soportadas por el parámetro de eficiencia -costos de energía, a
riesgo medioambiental, pérdidas de peso por resecamiento de las canales
bovinas-, para lo cual es necesario establecer las mejores alternativas en
materia de aislamientos, equipos, etc.
Los sistemas de refrigeración en las plantas de sacrificio se estructuran en
función de los volúmenes de proceso, la temperatura ambiente y otras
variables. Las alternativas para la refrigeración de canales incluyen tener o
no sistemas de pre-enfriamiento (túneles o cavas de refrigeración);
trabajar con amoniaco o freón; manejarse mediante unidades centrales o
202

Proyectos para alcanzar el
estado apuesta (En orden
de prioridad)
unidades de refrigeración independientes para cada cámara, etc., y la
calidad de los aislamientos.
La estrategia consiste en desarrollar un análisis de la tecnología disponible,
con aplicaciones específicas para plantas de sacrificio, a distintos tamaños
de operación y condiciones medioambientales, con el objeto de proponer y
definir las características requeridas en cada uno de los componentes de
los sistemas (refrigeración de canales, plantas de deshuese,
almacenamiento refrigerado y congelado de carne bovina, vísceras y
subproductos, áreas de circulación y despacho de productos refrigerados).
Entidades que tienen experiencia son: la Asociación Colombiana del
acondicionamiento de aire y de la refrigeración: las Universidades,
Nacional de Colombia – Instituto de ciencia y tecnología de alimentos
ICTA., de los Andes, del Valle, Jorge Tadeo Lozano, de Antioquia - Facultad
de Ingeniería de Alimentos.E.C.I. Facultad de Ingeniería Mecánica; la
Asociación Colombiana de Ingenieros de alimentos; la Asociación
colombiana de ciencia y tecnología de alimentos.
Evaluación de alternativas tecnológicas para los sistemas estacionarios y
móviles de refrigeración y conservación de carne en términos de eficiencia,
impacto ambiental, costos y calidad.
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 8
Definición de la demanda
Preparación de capital humano para el manejo técnico y la
estandarización de procesos de la carne a lo largo de la cadena
Desarrollo de sistemas de capacitación y acreditación (currículos,
institucionalidad, alianzas) de calidad en el manejo y procesamiento de
productos cárnicos.
Área estratégica del MADR Calidad e inocuidad de insumos y productos
Segmento o eslabón
atendido
Plantas de beneficio y desposte, distribuidores mayoristas, expendios,
transportadores.
Tipo de desempeño
impactado
Eficiencia, calidad y competitividad.
Tipo de I&D necesaria Adaptativa.
Disciplinas necesarias para
la solución
Educación, ingeniería de alimentos, zootecnia, veterinaria, economía.
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
El procesamiento y manejo de carne de res requiere de un conocimiento y
experticia que implican procesos formales de capacitación y
entrenamiento en procesos de faenado de ganado, deshuese de cortes
primarios, limpieza y porcionamiento de cortes, empaques y sistemas de
conservación, preparación de cortes de acuerdo con sus características
particulares de terneza, contenido graso, fibrosidad y tamaño de las piezas.
Estado del arte de la
demanda (Vigilancia
Tecnológica)
La preparación debe cubrir el conocimiento de cualidades nutricionales y
composición de la carne y sus sustitutos directos, buenas prácticas en
desinfección y bacteriología, estándares de producción, características de
los sistemas de empaque, mantenimiento de la cadena de frío, controles de
calidad, y la preparación de cortes en la etapa de comercialización al
consumidor final o la industria gastronómica.
En la oferta institucional de capacitación está el SENA, con disciplinas en
los currículos de las facultades de Ingeniería de Alimentos, Microbiología,
Ingeniería de Producción Agropecuaria, especializaciones en
203

Proyectos para alcanzar el
estado apuesta (En orden
de prioridad)
Aseguramiento de Calidad, entre otras. En preparación de carnes hay
talleres de asados que manejan comercializadores y asociaciones como
ACOVEZ, ASOCEBU, etc.
El proyecto busca la capacitación de técnicos para la industria
procesadora, plantas de beneficio, comercializadores de productos
cárnicos, industria gastronómica y detallistas. Se podría evaluar las
necesidades básicas y la posibilidad de hacer formación por módulos,
sistemas de acreditación y mecanismos de validación para los trabajadores
de la industria con amplia experiencia y conocimientos en algunas de las
disciplinas.
En Colombia existen experiencias de formación como la de la Universidad
Nacional, que cuenta con una Maestría en Salud Animal y Producción
Animal, que incluye una sublínea de trabajo en calidad de carnes. La mesa
sectorial de alimentos del SENA, ha desarrollado las normas de
competencias laborales para recibir canales y asistir el proceso de
desposte, despostar canales, cortar y porcionar carnes y operar sierras
para corte de carnes.
En Argentina hay especializaciones en la Universidad de Buenos Aires y en
el Instituto Certificador de la Industria Cárnica Argentina. En Chile
programas de la Asociación Gremial de Plantas Faenadoras Frigoríficas de
Carnes de Chile, FAENACAR, AG, que trabaja en la racionalización,
desarrollo y protección de las actividades de faenamiento de reses de
abasto.
Evaluación de las necesidades de capacitación de las plantas de beneficio y
los distribuidores de carne mayoristas y minoristas, planteamiento y
costeo de diferentes esquemas de capacitación priorizados por eficiencia
en resultados.
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 9
Definición de la demanda
Modernización del sistema de distribución y venta de carne a nivel
regional, bajo criterios de calidad
Adecuación del sistema de distribución y venta para el aseguramiento de la
inocuidad de la carne y vísceras a nivel municipal y regional (Decreto
1500/07).
Área estratégica del MADR Calidad e inocuidad de insumos y productos
Segmento o eslabón
atendido
Expendios
Tipo de desempeño
impactado
Calidad y competitividad.
Tipo de I&D necesaria Adaptativa.
Disciplinas necesarias para
la solución
Ingeniería de alimentos, economía, contabilidad, salud humana.
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
La modernización de la infraestructura de sacrificio en el país generará
Estado del arte de la
demanda (Vigilancia
Tecnológica)
cambios en el modelo de comercialización de ganado y de la carne y demás
productos de su beneficio en las regiones. Un número importante de
mataderos municipales se cerrarán y quedarán sólo las plantas autorizadas
en cada región para beneficiar reses para el consumo de los municipios que
no tienen planta de sacrificio.
204

Proyectos para alcanzar el
estado apuesta (En orden
de prioridad)
En el nuevo esquema comprende dos temáticas: 1) La comercialización y
venta de ganado y de carne a nivel municipal y 2) La logística de operación
para el suministro suficiente y oportuno a los municipios (a los
expendedores instalados en cada uno de ellos). Ambas deben analizarse
teniendo en cuenta criterios como el costo de la carne y vísceras de res
para el consumidor final y la inocuidad de los alimentos suministrados.
Los modelos de comercialización de ganado y de suministro de carne que
se implanten, deben optimizar los costos de operación y asegurar la
calidad fisicoquímica y bacteriológica de los productos cárnicos.
El estudio requiere del uso de herramientas (investigación de operaciones
y el análisis financiero) para proveer soluciones costoeficientes para la
comercialización de ganado y la distribución de productos cárnicos,
análisis comparativo de costos, mecanismos de operación, esquemas de
subsidios si se requieren.
En relación con la distribución minorista de carnes en Colombia a través de
expendios, los esfuerzos de investigación se han limitado a diagnosticar el
sistema en ciudades como Pamplona (Universidad de Pamplona) o
Cartagena de Indias (Universidad Nacional Abierta y a Distancia), y el
Centro de Desarrollo Agroindustrial del Tolima, CEDAGRITOL –
Universidad del Tolima, ha trabajado en el diseño de las cámaras
frigoríficas para el Proyecto de regionalización de centrales de beneficio de
animales de abasto público (cbap) en el departamento del Tolima.
Análisis y formulación de sistemas operativos y logísticos en la
comercialización y beneficio de ganado y distribución de carne y vísceras,
por regiones, que optimicen los costos, cumpliendo la regulación sanitaria
y condiciones básicas de mercado.
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 10
Definición de la demanda
Diversificación de la oferta de productos cárnicos para generar
aumentos de consumo
Desarrollo de productos cárnicos con posibilidad de masificación para
segmentos poblacionales diferenciados. - Productos de bajo costo
(mercado institucional, hogares de bajo nivel de ingresos). - Productos de
conveniencia (de rápida preparación o para llevar a casa).
Área estratégica del MADR Calidad e inocuidad de insumos y productos
Segmento o eslabón
atendido
Plantas de beneficio y desposte, distribuidores minoristas, consumidor
final.
Tipo de desempeño
Competitividad.
impactado
Tipo de I&D necesaria Adaptativa y Aplicada.
Disciplinas necesarias para Ingeniería química y de alimentos, mercadotecnia.
la solución
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
El consumo de alimentos fuera de casa es creciente; por efecto de la
limitación del tiempo para el desplazamiento a los hogares. Es común que
en el menú de restaurantes populares por efecto de costos la carne
Estado del arte de la proviene de cortes económicos y las condiciones de terneza y fibrosidad no
demanda (Vigilancia son las mejores. Por su parte estos restaurantes desearían cortes más
Tecnológica)
homogéneos en tamaño y terneza para fidelizar a los consumidores.
La investigación en alimentos ha permitido desarrollar tecnologías para el
manejo de la carne que mejoran las características fisicoquímicas, tales
como la inyección, la reestructuración y los preformados. Estas tecnologías
205

Proyectos para alcanzar el
estado apuesta (En orden
de prioridad)
son poco conocidas en el país y pueden o no responder a las expectativas
antes indicadas a un nivel mas allá del simplemente experimental, que
requiere la combinación en investigación y análisis de mercado.
La tecnología puede también permitir ofrecer productos que no requieran
ser almacenados en congelación y puedan prepararse en tiempos muy
cortos, (precocidos, empaques para microondas, cocción con
condimentos,entre otros) lo que amentaría la demanda de carne por parte
de los hogares.
Se requiere investigar alternativas de empaque y manejo para las carnes
en distintas presentaciones, incluida la hamburguesa, que permita
conservar las características sensoriales del producto fresco por un
período de tiempo suficiente para el manejo domiciliario. Las alternativas
funcionan en la medida en que los costos puedan ser absorbidos y el
consumidor perciba un valor añadido superior.
En Colombia, algunos avances en relación con esta demanda se han dado
desde la academia y la industria. Se destacan los proyectos de investigación
y desarrollo de la Universidad Nacional de Colombia y la Universidad de
Antioquia, para la primera, están relacionados con la implementación de
tecnologías para la maduración de carnes y algunos avances en métodos
para su conservación en atmósferas modificadas y en empaques al vacío.
Por su parte, la Universidad de Antioquia ha avanzado en sistemas de
conservación no tradicionales de carne bovina y en la estandarización del
tratamiento térmico para el procesado de la carne de res, y de parte de la
industria se pueden señalar los esfuerzos de Zenú, que dentro de sus líneas
de investigación incluye los productos madurados.
1. Adaptación tecnológica y estudio de mercado y prefactibilidad para
productos preformados, reestructurados e inyectados.
2. Adaptación tecnológica y estudio de mercado para productos de
conveniencia (alimentos fuera de casa, para llevar, de rápida
preparación)
3. Desarrollo de empaques y sistemas de transporte para productos
cárnicos a domicilio.
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 11
Definición de la demanda
Fortalecimiento del consumo de carne bovina a partir de la
investigación en salud y nutrición humana
Investigación científica de las propiedades de la carne bovina y sus
sustitutos directos en relación con la salud y nutrición humana para
desmitificar las campañas negativas del consumo de la carne bovina.
Área estratégica del MADR Calidad e inocuidad de insumos y productos
Segmento o eslabón
atendido
Consumidor final.
Tipo de desempeño
impactado
Competitividad.
Tipo de I&D necesaria Adaptativa y Aplicada.
Disciplinas necesarias para
la solución
Salud humana y animal, educación, mercadotecnia.
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
Estado del arte de la
demanda (Vigilancia
Tecnológica)
Los requerimientos de los consumidores por alimentos saludables generan
nuevas oportunidades en la industria de la carne bovina, que es un
alimento de alto valor por sus contenidos de aminoácidos y
micronutrientes, a pesar de los atributos negativos que posee, por tener
206

Proyectos para alcanzar el
estado apuesta (En orden
de prioridad)
ácidos grasos saturados, asociados con la presencia de cáncer y otros
asuntos no- nutricionales relacionados con la salud animal.
Mientras los contenidos de proteína y aminoácidos de la carne bovina son
poco influenciados por factores como la nutrición y la genética, los
contenidos de micronutrientes, grasa y composición de los ácidos grasos
pueden ser alterados por el sistema de alimentación. En recientes años se
ha dado una atención significativa a las características terciarias de los
alimentos, las cuales están relacionadas con biomoléculas que previenen
enfermedades y tienen cualidades como anticáncer, antioxidante y anti
envejecimiento. En la carne bovina es posible desarrollar nuevos
productos con potencial benéfico al introducir a los mismos, propiedades
bioactivas. Entre las estrategias que se desarrollan están la modificación de
la composición de la canal, la manipulación del producto como tal y la
reformulación de nuevos productos.
Varios componentes nutracéuticos han sido encontrados en la carne
bovina tales como: CLA, carnosina, anserina, L-carnitina, glutationa,
taurina y creatina con amplias propiedades fisiológicas y que en la
actualidad son utilizados en la alimentación humana y en la animal. La
expresión de estas biomoléculas depende de las condiciones de
alimentación y deben ser caracterizadas en los diferentes sistemas de
producción de carne bovina en Colombia.
La base más importante de la solución de esta demanda son las pasturas
que contienen acido graso omega-3, ácido linolénico, decreciendo la
relación omega6:omega3 en la carne bovina. Además, las praderas son un
buen recurso de tocoferoles y tocotrienoles, diterpenos naturales con
actividad de vitamina E, cuál es el primer antioxidante en los sistemas
biológicos, mejorando en este sentido la estabilidad oxidativa de la carne.
En relación con esta temática, el grupo GINTAL (Ingeniería y tecnología de
los Alimentos) de la Universidad de Pamplona inició recientemente un
estudio sobre los cambios en las propiedades de la carne producidos por la
adición de papaína.
1. Fase 1: Análisis de las propiedades nutracéuticas de la carne bovina en
las cuencas cárnicas colombianas (denominación de origen). Fase 2:
Caracterización por edad al sacrificio y sistema de alimentación. Fase
3: Caracterización por cruces raciales.
2. Diseño de estrategias y herramientas para la educación y promoción
de consumo de carne bovina.
3. Impacto del consumo de carne bovina sobre la salud y nutrición
humana por grupos etáreos, para el mejoramiento de la calidad de
vida de la población.
4. Caracterización e incorporación de componentes bioactivos y
funcionales a la carne y los ingredientes utilizados en los sistemas de
alimentación animal, para mejorar la salud y nutrición humana.
4. Diversificación de la oferta gastronómica a partir de la preparación de
cortes económicos y de valor cultural.
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 12
Definición de la demanda
Definición de mercados objetivo para carnes colombianas de alto
valor
Se refiere a los estudios requeridos para cuantificar la demanda actual de
los mercados mundiales de carnes de alto valor y la posibilidad para
Colombia de ingresar a estos.
Área estratégica del MADR Alimentación y nutrición – Mejoramiento Genético – Calidad e inocuidad de
207

Segmento o eslabón
atendido
insumos y productos
Productores primarios, distribuidores mayoristas y minoristas de carne,
plantas de beneficio y desposte
Tipo de desempeño
impactado
Calidad y competitividad.
Tipo de I&D necesaria Aplicada y estratégica.
Disciplinas necesarias para
la solución
Agronómicas, veterinaria, administración, finanzas, economía.
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
En el Plan Estratégico de la Ganadería Colombina, PEGA 2019, el modelo
productor de carne colombiana debe preservar el mercado interno,
conservar e incrementar la atención de sus mercados naturales y generar
las condiciones productivas para atender un nicho de mercado
internacional de alto valor agregado y calidad, con unos contingentes
realistas pero retadores, que el PEGA 2019 tasa en 50.000 toneladas
anuales para el año de referencia.
De acuerdo a lo anterior es necesario buscar un incremento de la
participación de las carnes deshuesadas en el portafolio exportador,
preferiblemente de cortes finos; colocándolos en nichos lucrativos de
mercado, como el norteamericano, el europeo y el asiático. Para lo cual se
hace indispensable la implementación y seguimiento de la agenda interna,
tanto privada como pública, que exprese las responsabilidades
Estado del arte de la
compartidas y los tiempos para acometer tales responsabilidades
Desde el punto de vista de los mercados internacionales, además de los
factores sanitarios, genéticos, sistemas de producción y gustos y
demanda (Vigilancia preferencias de los consumidores, que determinan las condiciones de
Tecnológica)
acceso a los mercados y los estándares de calidad de la carne y sus cortes,
hoy se identifican en los mercados internacionales tendencias hacia la
preferencia de carnes magras o con niveles bajos de grasa interna así como
carnes producidas en pasturas, asociadas a la connotación de producidas
bajo condiciones amigables con el ambiente y el bienestar animal, y, en
relación con los cortes, en el mercado mundial los músculos del lomo y del
cuarto trasero de los animales son los más apreciados por los
consumidores. Se conocen como "cortes finos" y se demandan a precios
altos.
También se observan en el mercado mundial nuevos productos de carne
vacuna, como es la carne orgánica - carnes producidas con sistemas
limpios y orgánicos por las garantías que el manejo y los procesos brindan
al consumidor-, que ha experimentado un desarrollo importante en el
mercado europeo, americano y algunos del oriente, mercados que además
se caracterizan por el consumo de cortes finos (ej. cuota Hilton).
Proyectos para alcanzar el
estado apuesta (En orden
de prioridad)
1. Estudio de mercado de la demanda internacional de carne orgánica y
natural, y la factibilidad de vender carnes colombianas con
denominación de origen.
2. Estudio de mercado de la demanda internacional de cortes finos y la
factibilidad de vender carnes colombianas con denominación de origen.
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 13
Desarrollo del modelo de negocio para la producción de carne
orgánica y natural para Colombia
208

Definición de la demanda
Área estratégica del MADR
Segmento o eslabón
atendido
Establecer la potencialidad y factibilidad de la producción de carne bovina
orgánica en el país analizando los sistemas productivos, mercados y
precios.
Alimentación y nutrición – Mejoramiento Genético – Calidad e inocuidad de
insumos y productos
Productores, comercializadores de ganado en pie, plantas de beneficio y
desposte, distribuidores de carne, consumidores.
Tipo de desempeño
Competitividad.
impactado
Tipo de I&D necesaria Aplicada y estratégica.
Disciplinas necesarias para Medicina Veterinaria, Zootecnia, Economía, Mercadotecnia, agronomía,
la solución
ecología, biología.
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
La producción de carne orgánica en países pioneros como Australia se
caracteriza porque los productores nunca adoptaron el uso de fertilizantes
sintéticos y pesticidas y los problemas de fertilidad de suelos y de plagas
fueron resueltos a través de soluciones alternativas como la rotación de los
cultivos, períodos estrictos de actividades en las fincas y el uso de semillas
y razas seleccionadas. En la actualidad existe una gran conversión de los
sistemas convencionales de manejo hacia los sistemas orgánicos
Estado del arte de la
demanda (Vigilancia
Tecnológica)
Las características del mercado orgánico de carne bovina de exportación
en Australia muestran la diversidad de criterios en los países
importadores. Por ejemplo en Japón se prefieren los animales alimentados
con cereales que con pasturas y se debe especificar la fecha de nacimiento
de los terrenos, aspecto simple que muchas veces no es cubierto por los
productores. En el caso del Reino Unido, el mercado está en manos de
Brasil y Argentina por precios comparado con los australianos. La otra
barrera son las cuotas de exportación que en muchos casos no es cubierta
por los productores. El mercado de los Estados Unidos, principal fuente de
exportaciones de Australia, muestra un incremento dramático en los
últimos años. Lo anterior no siguió la tendencia de a coyuntura de que con
excepción de Uruguay, las exportaciones de carne están prohibidas hacia
los Estados Unidos
Los sobreprecios de la carne orgánica es un punto importante del mercado,
los cuales pueden variar entre el 10- 30%. Se estima que entre el 30 a 40%
es la línea base para la producción orgánica sea rentable. El sobreprecio
depende del nicho de producción, de la escala de producción y el
procesamiento. La rentabilidad de la producción depende de la estructura
de costos involucrados en la producción de carne orgánica como: los costos
de certificación, los costos de seguros, los costos de oportunidad por
hectárea nivel de productividad asociados las tasas de natalidad y de
crecimiento dependiendo de los nichos de producción. En consecuencia,
los ingresos netos por producción de carne orgánica no se incrementan en
la misma relación que los ingresos marginales crecen (por ejemplo
mientras el ingreso marginal teniendo en cuenta relaciones insumo-
producto y nivel de producción crecen en un 25%, los costos de
oportunidad pueden incrementarse en un 15%, con un incremento
marginal del 10%. En este contexto, varios nichos de producción de carne
en Colombia tiene una ventaja comparativa y competitiva para su ajuste a
la producción de carne orgánica
209

Proyectos para alcanzar el
estado apuesta (En orden
de prioridad)
1. Identificación de nichos estratégicos para la producción de carne
orgánica y natural a nivel nacional.
2. Definición de alternativas tecnológicas para la implementación de
sistemas ganaderos de producción orgánica y natural.
3. Diseño e implementación de plan de difusión a los agentes clave de la
cadena sobre el modelo del negocio para la producción de carne
orgánica y natural para Colombia.
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 14
Definición de la demanda
Clasificación de carnes por calidad y estandarización de cortes para el
consumidor
Desarrollo del catálogo y las normas técnicas para la diferenciación por
calidad de ganados, canales y cortes, y exposición de motivos para
presentar un proyecto de Ley.
Área estratégica del MADR Calidad e inocuidad de insumos y productos
Segmento o eslabón
atendido
Productores primarios, comercializadores de ganado en pie, plantas de
beneficio y desposte, distribuidores de carne y consumidores.
Tipo de desempeño
Calidad.
impactado
Tipo de I&D necesaria Aplicada y estratégica.
Disciplinas necesarias para
Veterinaria zootecnia, ingeniería de alimentos.
la solución
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
Algunos atributos que determinan la calidad de las canales y su
clasificación tienen en cuenta la edad y la condición sexual de los bovinos.
De esta manera estudios realizados por diferentes investigadores presenta
variaciones en los grados de terneza, jugosidad y marmoreo. La diferencia
entre animales castrados y enteros se observa en: cobertura de grasa,
siendo las canales provenientes de toretes mas limpias y con menor
cobertura de grasa frente a los animales castrados que presentan
adicionalmente mayor terneza al tener menor concentración de
testosterona disminuye el tejido conectivo. Frente al rendimiento en canal
los novillos (castrados) presentan un mayor rendimiento en los cortes de
primera.
Estado del arte de la
demanda (Vigilancia
Tecnológica)
La conversión alimenticia y la ganancia diaria de peso son atributos en los
que los animales enteros (no castrados) superan a los novillos.
Para la clasificación de canales bovinas existen atributos cualitativos y
cuantitativos, para los primeros la edad del animal, la conformación racial
y el acabado o grado de cobertura muscular y grasa, para los segundos, que
requieren con alguna escala de medición y son el peso, el espesor de grasa,
la longitud de las canales, el perímetro de la pierna y los rendimientos en
carne y en canal.
Con los anteriores elementos se diseñó el sistema ICTA de clasificación de
canales y cortes de carne bovina, con una medición desde las canales cinco
hasta una estrella, que aumentan de acuerdo al sexo, edad, conformación y
210

Proyectos para alcanzar el
estado apuesta (En orden
de prioridad)
grado de acabado.
El sello de calidad de Fedegán, ‘Carne Selecta Colombiana Certificada’,
certificado forma visible con un sello por la firma francesa ‘SGS’,
actualmente voluntario, garantiza ciertas condiciones de calidad de la
carne para ofrecer al consumidor productos diferenciados. En algunos
países desarrollados existe una política de calidad institucionalizada y se
controla en el ámbito estatal la presencia de sellos de calidad en los
envases de los productos, para el caso colombiano el sello es
En consecuencia, los beneficios de la presencia de un sello de calidad son,
entre otros, mejorar la diferenciación del producto en el punto de venta,
proporcionar confianza al consumidor y otorgarle una garantía de
conformidad con estándares locales e internacionales.
1. Modelación y formulación de sistemas de pago de animales en pie,
carne en canal y cortes diferenciados por calidad.
2. Diseño de estrategia de capacitación al consumidor para la
diferenciación de la carne por calidad.
3. Adaptación de sistemas automatizados de control de producción para
trazabilidad en plantas de proceso y expendios.
4. Definición de criterios de calidad de la carne a partir de las exigencias o
demandas del consumidor con miras a definir los estándares de cortes.
Plazo de implementación Mediano plazo
Demanda 15 Desarrollo de conglomerados
Se entiende por conglomerado a una concentración de empresas
Definición de la demanda relacionadas entre sí, en una zona geográfica definida, para conformar un
polo productivo de carne bovina especializado, con ventajas competitivas.
Alimentación y nutrición – Mejoramiento Genético – Calidad e inocuidad de
Área estratégica del MADR
insumos y productos
Segmento o eslabón
atendido
Primarios, comercializadores de ganado, plantas de beneficio y desposte,
distribuidores de carne y consumidores.
Tipo de desempeño
Competitividad.
impactado
Tipo de I&D necesaria Aplicada.
Disciplinas necesarias para
Veterinaria zootecnia, ingeniería de alimentos, administración, economía.
la solución
Tipo de proyecto requerido Multidisciplinario // multinstitucional.
Uno de los aspectos que resta competitividad a la cadena cárnica
colombiana, es la gran dispersión de su ganadería y la ubicación de las
plantas de sacrificio. Estos dos aspectos dificultan el encadenamiento
producción-sacrificio-comercialización-consumo y limitan el aumento de la
eficiencia.
Estado del arte de la
demanda (Vigilancia
Tecnológica)
Los mercados internacionales demandan, por su parte, carne bovina de
calidad certificada. Esto incluye la procedencia (de zonas declaradas libre
de Aftosa por la Organización Internacional de Epizootias); condiciones
adecuadas de nutrición, salud y manejo de los animales; procesos
industriales realizados bajo condiciones de sanidad en el manejo de las
canales (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control,
211

Proyectos para alcanzar el
estado apuesta (En orden
de prioridad)
HACCP, y el Sistema de Procedimientos Estándar de Higiene Operacional,
SSOP) con el fin de asegurar la inocuidad del producto final; y, trazabilidad.
Adicionalmente, es necesario garantizar volúmenes y calidades constantes.
Teniendo en cuenta los anteriores aspectos, y que la competencia en los
mercados internacionales se da entre sectores o cadenas completas, no
entre unidades productivas o eslabones aislados, se requiere desarrollar
una estrategia de fortalecimiento de la cadena carne bovina que asegure la
calidad y eficiencia de cada parte o segmento y del conjunto.
La certificación que recibirá Colombia en 2009, como país libre de aftosa
con vacunación, unida a las ventajas que ofrecen algunas regiones y micro
regiones (clima, suelos y recursos forrajeros), crean las condiciones para la
producción y exportación de carne de calidad. Para hacer esto realidad, las
empresas deben incorporar tecnologías y procesos de gestión eficientes
que garanticen la producción en términos de volumen y calidad.
En este frente vienen trabajando FEDEGÁN y CORPOICA, con la
participación de empresas ganaderas y frigoríficos, para identificar la
procedencia de la carne de alta calidad y la tecnología utilizada para su
producción en varias regiones del país.
Los estudios de caracterización de los sistemas ganaderos, adelantados por
CORPOICA, se identificaron regiones, nichos y micro regiones con mayor
potencial para la producción bovina de alta calidad, en el Caribe, Valles
Interandinos y Piedemonte Llanero. La fase siguiente es adelantar estudios
piloto que permitan plantear estrategias para el desarrollo de
conglomerados en estas regiones.
Diseño de un modelo de conglomerado de producción cárnica en tres
cuencas productivas con ventajas competitivas en Colombia a partir del
inventario de recursos y servicios, la determinación de cuellos de botella y
la definición de productos y mercados objetivo-
Plazo de implementación Mediano plazo
4.4.2. LINEAMIENTOS ORGANIZACIONALES E INSTITUCIONALES
Las demandas no tecnológicas (cuadro 45) tienen, en términos generales, tres problemáticas: Uno, la
capacitación y preparación del ganadero y del personal de finca; dos, la formalización laboral, tributaria y
jurídica de las empresas y; tres, el desarrollo de actividades y prestación de servicios que coadyuven al
crecimiento de la oferta ganadera y la demanda de carne y sus productos.
• Para atender estas demandas no tecnológicas los lineamientos de trabajo requieren de programas y
acciones en donde interactúen entidades públicas como privadas, algunas de las cuales ya están siendo
ejecutadas, como son:
• Ampliación de la cobertura de capacitación. Actualmente existen programas de capacitación técnica
realizadas por SENA-Fedegán para mejorar el nivel técnico de los trabajadores de la finca.
212

• Fortalecer programas a nivel pre y posgrado sobre áreas administrativas relacionadas con el sector
agropecuario.
• Avanzar más rápidamente en la formalización de las actividades pecuarias. Para ellos se requieren
reglas de juego clara entre las diversas entidades y gobiernos locales relacionadas con las actividades
agropecuarias para facilitar esa formalización (alcaldías-impuestos municipales; Dian-impuestos
nacionales; IGAC-valorización catastral; Sena-ICBF-EPS-IPS-seguridad social; Finagro-banca-crédito,
etc.
• Revisión de Decreto 1.500/2007 para avanzar en certificaciones por parte de entidades privadas.
• Mayor apoyo y promoción del consumo, tanto por parte del estado como por el sector privado.
Cuadro No 45. Demandas no tecnológicas de la cadena cárnica bovina
Demanda Estrategias Eslabones atendidos
Empresarización de los Elevar el nivel de escolaridad y Productores primarios.
productores primarios competencias de los trabajadores;
registro y análisis de parámetros
productivos, costos y análisis financiero,
implementar asistencia técnica en la
actividad productiva, manejar TIC´s en
precios de venta, costos de insumos,
evolución de mercados y productos,
mejorar capacidad de financiación de
inversiones formalización tributaria y
laboral
Viabilizar la certificación de Habilitar la certificación de procesos y Plantas de beneficio y
procesos, calidades, por parte calidades de las plantas de beneficio por desposte.
de entidades especializadas parte de empresas especializadas.
(Certificadoras), para dar
cumplimiento al Decreto
1.500/2007
Formalizar las actividades de
comercialización de ganado y
distribución mayorista y
minorista de carne.
Fomento del consumo de
carne bovina.
Los intermediarios se capacitan en las
competencias requeridas; constituyen
empresas formales, cumplen las
obligaciones laborales, tributarias y de
reporte de información, implementan los
recursos técnicos para retroalimentar al
proveedor, identificar los productos
comercializados y ofrecer la logística
requerida, aportan el patrimonio
necesario para acceder a garantías o
seguros de cumplimiento de pago.
Crear cultura de consumo mediante la
promoción en medios masivos de
comunicación a través de la organización
de una entidad de promoción
especializada así como la canalización de
recursos públicos a poblaciones más
Productores primarios;
comercializadores
ganado en pie; plantas
de beneficio;
Distribuidores
mayoristas y minoristas
de carne.
Productores primarios;
comercializadores
ganado en pie; plantas
de beneficio;
Distribuidores
mayoristas y minoristas
213

Demanda Estrategias Eslabones atendidos
necesitadas. de carne, y
consumidores finales.
Organización y transparencia
en el mercado de productos
cárnicos.
Creación de un clima de
confianza para la inversión
en la producción y
transformación pecuaria
bovina.
Transferencia efectiva de
tecnología para la cadena
cárnica bovina e
incorporación de la
innovación en el proceso de
investigación nacional.
Suficiencia y estructura
adecuada de crédito para los
actores de la cadena.
Oferta suficiente de servicios
de apoyo para el desarrollo
de la cadena.
Implementación de instrumentos y
mecanismos que propicien el encuentro
de oferentes y demandantes bajo unas
reglas mínimas, (reconocimiento legal de
los actores, sistema de pagos
transparente, etc.).
Se refiere a los factores que impiden que
la actividad pecuaria bovina sea de
interés para los inversionistas.
Se refiere al desarrollo de mecanismos de
transferencia de tecnología que logren
altos niveles de apropiación y mejoras
reales en productividad.
Se refiere a la oferta suficiente y
oportuna de fondos y al acceso al crédito
para los actores de la cadena.
Se refiere a la oferta de transporte
especializado que provea condiciones de
bienestar animal y mantenimiento de la
cadena de frio, así como oferta de
suplementos, maquinaria, insumos,
asistencia técnica, y tecnología para los
diferentes eslabones de la cadena.
Distribuidores
mayoristas y minoristas
de carne, y
consumidores finales.
Productores primarios;
comercializadores
ganado en pie; plantas
de beneficio;
Distribuidores
mayoristas y minoristas
de carne.
Productores primarios;
comercializadores
ganado en pie; plantas
de beneficio;
Distribuidores
mayoristas y minoristas
de carne, y
consumidores finales
Productores primarios;
comercializadores
ganado en pie; plantas
de beneficio;
Distribuidores
mayoristas y minoristas
de carne
Productores primarios;
comercializadores
ganado en pie; plantas
de beneficio;
Distribuidores
mayoristas y minoristas
de carne
Fuente: Elaboración propia a partir de consulta y concertación con expertos de la cadena
4.4.3. ESTRATEGIAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA AGENDA
La Agenda propone una serie de investigaciones que demandan establecer previamente las
fuentes de financiación y la identificación de las entidades responsables para la ejecución de
214

los proyectos y el alcance de los mismos, los cuales se ejecutarían de acuerdo con la
priorización que los actores de la cadena le han otorgado a cada uno de ellos.
Creación de la red de investigación tecnológica para la cadena cárnica bovina, que tenga como
eje articulador a un centro de investigaciones. Su función sería, con base en los proyectos
priorizados, realizar la vigilancia tecnológica, integrar la investigación que realizan las
diferentes entidades -hoy dispersas y sin una directriz que apunte a la competitividad de la
cadena como sistema-; evitar redundancias en investigaciones; integrar esfuerzos de la
academia, el sector público y el sector privado, generar conocimiento estratégico en áreas con
alto potencial para el desarrollo de tecnologías adecuadas para la cadena, y promover la
divulgación y transferencia.
Este centro estaría articulado con el Consejo Nacional de la Cadena Cárnica Bovina, quien
ejercería la función de coordinador institucional según la temática tratada, con actores como
el Ministerio de Agricultura, la Federación de Ganaderos, las Asociaciones de Frigoríficos, la
Industria procesadora, el Comercio, las Asociaciones de Consumidores, las Entidades de
Normalización y control, las de promoción de mercados, etc., y precisaría los objetivos de las
investigaciones.
Uno de los elementos importantes de la transferencia es su financiación. Un planteamiento
inicial es evaluar si se pueden comercializar los resultados de la investigación para motivar el
ingreso de la inversión privada y asegurar la difusión con un interés comercial. Uruguay
financia la investigación en un 50% con un impuesto del 0,4% a las transacciones
agropecuarias, y el otro 50% lo coloca el Estado del presupuesto nacional.
En el eslabón primario se plantean proyectos de investigación que podrían desarrollarse bajo
el esquema planteado, así por ejemplo los productores de semillas tanto nacionales como de
países como Brasil podrían cofinanciar la investigación en alimentación (forrajes de alta
productividad, suplementación y manejo en confinamiento); esto no solo facilitaría a los
investigadores contar con toda la información técnica y el bagaje investigativo, sino que las
variedades con altas calificaciones para condiciones específicas van a ser promovidas por esas
empresas, facilitando el proceso de difusión y la comercialización e implementación efectiva.
En los proyectos de mejoramiento genético puede haber cofinanciación de las Asociaciones de
razas, las empresas comercializadoras de material genético y laboratorios, algunas
universidades con fortalezas en este campo.
En proyectos de evaluación de modelos de suplementación y de terminación en
semiconfinamiento puede haber interés de varios actores; compañías titularizadoras de
ganado, frigoríficos, proveedores de maquinaria para henificación, productores de
concentrado y asociaciones de ganaderos.
215

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219

ANEXO 1. MARCO METODOLOGICO PARA LA DEFINICIÓN DE LA AGENDA DE
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO
La definición de la Agenda de Investigación y Desarrollo Tecnológico de la Cadena Cárnica
Bovina, se realizó según la orientación metodológica del Grupo de Investigación y Desarrollo
en Gestión, Productividad y Competitividad, BioGestión, de la Universidad Nacional de
Colombia, en un proceso que constó de varias fases: La priorización de productos, el análisis
de desempeño de la cadena cárnica bovina colombiana, el análisis del entorno competitivo, la
identificación de las tendencias de investigación y desarrollo tecnológico así como las
tendencias de los mercados en relación con el sector a nivel mundial, el análisis prospectivo
de la cadena y finalmente, la construcción de la agenda de investigación y desarrollo
tecnológico de la cadena cárnica bovina.
Durante el proceso mencionado se utilizaron múltiples herramientas y fuentes de información
secundaria y primaria. A continuación se describen los aspectos metodológicos vinculados
con cada etapa del trabajo, y en el anexo __ se detallan los mecanismos de vinculación de los
actores y expertos de la cadena con este proyecto, como fuentes de información primaria,
como participantes en la construcción de etapas específicas del estudio y como validadores de
los hallazgos y planteamientos que han resultado a lo largo del mismo.
Priorización de productos
El desarrollo del estudio se inició con la identificación de productos que orientarían el
desarrollo de la agenda y que, según la opinión de expertos de la cadena, tienen un alto
potencial de desarrollo y posicionamiento en los mercados internacionales y el nacional, y
cumplen con sus expectativas en consideración a elementos tales como la demanda actual y
potencial, la agregación de valor y el potencial de producción nacional, entre otros. Para esto,
se establecieron criterios y ponderadores que, a través de un ejercicio de votación con
expertos, se utilizaron para la selección de los productos más relevantes, dentro de un
universo de potenciales productos finales de la cadena.
Análisis de desempeño de la cadena cárnica bovina
El análisis de desempeño de la cadena cárnica bovina colombiana se realizó a partir de la
recopilación, sistematización y análisis de múltiples fuentes de información primaria y
secundaria.
La revisión documental sirvió como base para el desarrollo del agronegocio de la cadena.
Utilizando estas fuentes, pero primordialmente a través la consulta a expertos, se definió el
eslabonamiento y segmentación de la cadena productiva en Colombia. Posteriormente se
identificaron las principales características de cada eslabón definido en relación con su
composición, estructura y funcionamiento, y se hizo un análisis de los mismos con base en los
criterios de eficiencia, calidad y competitividad, para identificar, a modo de conclusión, sus
220

limitaciones y oportunidades. De la misma manera, se identificaron las instituciones y
organizaciones que conforman el entorno de la cadena, y luego de una descripción de las
mismas, se identificaron sus principales limitaciones y oportunidades.
Análisis de la cadena frente al entorno competitivo
Hecho el análisis de la cadena cárnica bovina colombiana, se realizó un estudio de
Benchmarking. Este buscó establecer los principales contrastes entre la cadena colombiana y
la de los principales países productores y exportadores de carne, que se constituyen como
referencia de desarrollo para Colombia y a la vez se constituyen como sus principales
competidores, tanto en el mercado internacional como en el nacional. Los países de referencia
para la cadena colombiana escogidos para el Benchmarking fueron Uruguay, Argentina, Brasil,
Estados Unidos y México.
Para este estudio se hizo una búsqueda en internet, de información proveniente de
instituciones públicas, privadas o mixtas, que permitió detectar los factores de éxito de las
cadenas de referencia, tanto tecnológicos como institucionales y organizacionales, así como
las principales dificultades que han afrontado y las estrategias que han empleado para
superarlas y mejorar su competitividad. Las limitaciones de la información obtenida por este
medio, motivaron la realización de misiones tecnológicas a México, Uruguay y Brasil, para
complementar y validar el análisis realizado, con las opiniones de los principales actores del
sector ganadero, la industria cárnica, los distribuidores y las organizaciones de apoyo y
control de estos países, sobre las fortalezas y debilidades de sus propias cadenas.
Tendencias en investigación, desarrollo tecnológico y mercado en el agronegocio de la
carne bovina
La vigilancia tecnológica se utilizó como herramienta para la identificación de las tendencias
actuales en investigación y desarrollo tecnológico del agronegocio cárnico a nivel mundial. Las
primeras se determinaron mediante la búsqueda y análisis de información científica, presente
en artículos publicados en revistas internacionales. La búsqueda de documentos se hizo
utilizando los motores de búsqueda Scopus®, Science Direct®, Cab Direct®, ISI Web®,
EBSCO® y Agris®, disponibles a través del Sistema Nacional de Bibliotecas SINAB de la
Universidad Nacional de Colombia. Los registros fueron procesados en Reference Manager
11®. La consulta se orientó a partir de un conjunto de ecuaciones de búsqueda presentadas
en los cuadros 1,2 y 3, que se definieron en relación con la producción primaria, la industria
cárnica y el consumo, a partir de las limitaciones y oportunidades detectadas previamente.
Cuadro No 1. Ecuaciones de búsqueda para la vigilancia tecnológica en la producción primaria
Motor de búsqueda Ecuación
SCOPUS TITLE-ABS-KEY("ORGANIC MEAT") AND PUBYEAR AFT 1999
SCOPUS organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae) AND pastures
221

Motor de búsqueda Ecuación
SCIENCE DIRECT organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae)
SCIENCE DIRECT organic OR (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae) AND pastures
SCIENCE DIRECT organic AND (meat OR beef) AND pastures
SCIENCE DIRECT organic AND (meat OR beef) AND (pastures OR grazing OR silage)
CAB DIRECT organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae) AND pastures
CAB DIRECT organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae)
CAB DIRECT organic AND (meat or beef) AND (bovine or bovidae)
(and pastures) AND ((not (poultry or eggs)) AND ((((organic and (meat
or beef)) NOT (CHICKENS OR broilers or pork)) in TITLE OR (((organic
and (meat or beef)) NOT (CHICKENS OR broilers or pork)) in
ISI WEB
ABSTRACT))
ISI WEB organic and (meat or beef) and (bovine or bovidae)
EBSCO organic AND (meat OR beef) AND (bovine OR bovidae)
abstract:organic abstract:meat abstract:beef abstract:bovine
abstract:bovidae abstract:pastures abstract:organic abstract:meat
abstract:beef abstract:bovine abstract:bovidae abstract:pastures
AGRIS
abstract:organic abstract:meat abstract:beef abstract:bovine a
Fuente: Elaboración propia
Cuadro No 2. Ecuaciones de búsqueda para la vigilancia tecnológica en la industria cárnica
Motor de
búsqueda
Scopus
ISI WEB
EBSCO
AGRIS
Science
Direct
Ecuaciones
slaughterhouse AND (meat OR beef) OR ("organic meat" OR "organic beef") AND NOT
(poultry OR pig OR pork)
slaughterhouse AND (meat OR beef) OR ("organic meat" OR "organic beef") AND NOT
(poultry OR pig OR pork)
TITLE-ABS-KEY-AUTH(slaughter house AND (meat OR beef) OR ("organic meat" OR
"organic beef") AND NOT (poultry OR pig OR pork))
TITLE-ABS-KEY-AUTH(slaughter house AND (meat OR beef) OR ("organic meat" OR
"organic beef") AND NOT (poultry OR pig OR pork))
Topic=(beef, cattle, INDUSTRY) Timespan=2004-2008. Databases=SCI-EXPANDED, SSCI,
A&HCI
Topic=(beef, cattle, INDUSTRY) AND Document Type=(Article) Timespan=2004-2008.
Databases=SCI-EXPANDED, SSCI, A&HCI
Topic=(beef, cattle, INDUSTRY) AND Document Type=(Article) NOT Topic=(Viral or
diarrhoea or infection or Escherichia coli or virus or disease or ceftiofur sodium or
biobullet or Salmonella or arcobacter or pork or pig or fish or turkey or poultry)
Timespan=2004-2008. Databases=SCI-EXPANDED, SSCI, A&HCI
Topic=(beef, cattle, INDUSTRY, Slaughter,) NOT Topic=(Genetic) ,Timespan=2004-2008.
Databases=SCI-EXPANDED, SSCI, A&HC
( slaughterhouse AND (meat OR beef) OR ("organic meat" OR "organic beef") NOT (poultry
OR pig OR pork) ) and DE "MEAT industry & trade" and DE "BEEF industry"
+beef +cattle +industry +date:[2004 TO 2008] –pig
-piglets -pig -poultry -chicken -sheep -turkey -fish -lamb abstract:meet abstract:beef
abstract:cattle abstract:bovine +abstract:slaughter title:meet title:beef title:cattle
title:bovine +title:slaughter +date:[2004 TO 2008]
pub-date > 2004 and TITLE-ABSTR-KEY(beef cattle industry)
pub-date > 2004and TITLE-ABSTR-KEY(beef cattle industry) and not TITLE-ABSTR-
222

Motor de
búsqueda
CAB
Direct
Ecuaciones
KEY(Viral or diarrhoea or infection or Escherichia coli or virus or disease or ceftiofur
sodium or biobullet or Salmonella or arcobacter or pork or pig or fish or turkey or poultry)
pub-date > 2004 and TITLE-ABSTR-KEY(beef, cattle, INDUSTRY, Slaughter)
((beef OR cattle) AND (industry) NOT (piglets NEAR pig OR poultry OR chicken OR sheep
OR turkey OR fish OR lamb) ) AND (2004

ECUACIÓN DE BUSQUEDA TEMÁTICA
((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/((slaughter OR
production) OR transporting)) AND ISD/20040101-
>20080106)
((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/((slaughter OR
production) OR organic)) AND ISD/20040101->20080106)
((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/(organic OR
meat)) AND ISD/20040101->20080106)
((TTL/(((beef OR cattle) OR bovine) OR reestructure) OR
ABST/(((restructure AND meat) OR restructuring) AND (beef
OR meat))) AND ISD/20040101->20080106)
((TTL/((beef OR cattle) OR bovine) AND ABST/(((trazability OR
traceability) OR product) OR process)) AND ISD/20040101-
>20080106)
Producción/Mataderos
Producción/Mataderos/
Orgánico
Orgánico
Industria
Industria (procesos ,
trazabilidad)
Fuente: Elaboración propia. MOTOR DE BUSQUEDA: USPTO PATENT FULL - TEXT AND IMAGE DATABASE.
El análisis de los avances en investigación y desarrollo tecnológico realizados por distintas
instituciones colombianas en relación con las demandas tecnológicas de la cadena cárnica
bovina, se realizó mediante una búsqueda a través de la plataforma Scienti de Colciencias, de
los grupos de investigación colombianos que han desarrollado proyectos de I & D en distintas
temáticas relacionadas con la cadena. Esta búsqueda se orientó a través de palabras clave
relativas a los diferentes eslabones, dentro de las que se incluyen “Bovino”, “ganado”,
“ganadería”, “pecuario”, “silvopastoreo”, “pastoreo”, “forrajes”, “suplementación”, “potreros”,
“estiércol”, “cárnica”, “carne”, “carnes rojas”, “frigorífico”, “planta de sacrificio”, “matadero”,
“despostada”, “deshuesada”, “fama”, “expendio”, “preformada”, “reestructurada”, “cadena de
frío”, “cortes finos”, “carnes frías”, “madurados”, “enlatados”, “conservación de carne”,
“empaques” y “embutidos”, entre otras.
La vigilancia comercial, que se empleó para determinar el nivel de desarrollo que tienen los
productos finales priorizados para este estudio, se realizó siguiendo un proceso metodológico
similar al de la vigilancia tecnológica, a partir de la búsqueda en bases de datos especializadas.
Con esta herramienta se buscó identificar evoluciones y novedades del mercado para definir
las oportunidades y amenazas que puede enfrentar la cadena para el posicionamiento de los
productos priorizados. Dado que uno de los productos priorizados está orientado al consumo
interno, como parte de la vigilancia se hizo un dimensionamiento del mercado potencial
nacional a partir de cifras de consumo per cápita, consumo de carne por parte del sector
institucional y datos poblacionales.
Fase prospectiva del estudio
Para la realización del análisis prospectivo de la cadena cárnica bovina, se realizó un proceso
desarrollado en varias etapas, cuya descripción se presenta en el cuadro 5.
Cuadro No 5. Proceso metodológico seguido durante la fase prospectiva del estudio
224

Etapa Descripción
Determinació
n de variables
clave de la
cadena
Definición de
factores
críticos
Clasificación
de los
factores
críticos como
invariantes o
incertidumbr
es críticas
Construcción
de escenarios
para la
cadena
cárnica
bovina en el
año 2.019
Consistió en la agrupación de las limitaciones y oportunidades, de
acuerdo con su grado de relación, en variables. Cada variable se define
como una condición que tiene un impacto importante en el desempeño
de uno o varios eslabones de la cadena.
El objetivo de la agrupación es simplificar el proceso de análisis, de
manera que no se analice un número tan extensivo de limitaciones y
oportunidades que de hecho en algunos casos son comunes entre varios
eslabones y segmentos de la cadena. Su enunciado, así como su definición
y estado actual, fueron validados con múltiples actores y expertos de la
cadena.
Consistió en la calificación del impacto de las variables sobre el
desempeño de la cadena, y la priorización de las mismas, con el fin de
identificar, mediante métodos cuantitativos, las variables de mayor
impacto sobre la competitividad presente y futura de la cadena, teniendo
en cuenta los criterios de productividad, costos y calidad. El proceso de
calificación se hizo con actores y expertos de la cadena, y las variables
que obtuvieron mayores puntajes conforman los factores críticos, que
son el insumo principal para definir las demandas tecnológicas de la
agenda de investigación.
Luego de identificar los factores críticos, se procedió a clasificarlos como
invariantes o como incertidumbres críticas. La incertidumbre se refiere al
grado de previsibilidad existente sobre la situación futura de un factor
crítico, y se determina a partir del conocimiento de expertos de la cadena
sobre las líneas de acción, políticas públicas o privadas relativas al factor
crítico y las tendencias de comportamiento del mismo. La evaluación del
grado de previsibilidad de los factores críticos, permitió clasificarlos
como invariantes, cuando el grado de previsibilidad es alto o como
incertidumbres críticas, cuando es bajo.
Para la construcción de escenarios, se partió de las incertidumbres
críticas. Para cada una de ellas se hicieron estados futuros, que plantean
posibles situaciones futuras de los factores críticos. Paralelamente, con el
aporte de expertos y del grupo ejecutor se construyeron planteamientos
generales sobre tres escenarios futuros para la cadena cárnica bovina,
tomando como criterios de base los temas IAASTD, los cuales tienen que
ver con las políticas públicas en materia de investigación y apropiación
de conocimiento, grado de interés y compromiso de los actores de la
cadena con la adopción tecnológica y el manejo amigable del medio
ambiente, desarrollo basado en una política central fuerte con
apropiación suficiente de recursos, tendencia a la protección o el libre
mercado, agregación de valor y control de costos en los principales
eslabones de la cadena, principalmente.
Posteriormente, los estados futuros de las incertidumbres críticas se
225

integraron, de acuerdo con su temática, a los escenarios propuestos.
Finalmente a partir de una revisión de los mismos, y de discusiones con
expertos de la cadena, se construyó un escenario apuesta de la cadena
para 2019, al cual debe llegarse a través de la implementación de
acciones que pueden tener un carácter tecnológico o no tecnológico.
Fuente: Elaboración propia.
Construcción de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico de la cadena
cárnica bovina
La Agenda de Investigación de la Cadena cárnica Bovina, está conformada por un conjunto de
demandas no tecnológicas y tecnológicas, cuya solución es fundamental para mejorar la
competitividad de la cadena y acercarse al escenario apuesta planteado para 2019. Las
demandas tecnológicas planteadas son el resultado de la reorganización y agrupación de los
factores críticos para la competitividad de la cadena, en ejes temáticos que representan las
grandes brechas de la cadena. Cada una de ellas se definió y se caracterizaron el tipo de
investigación requerida y las disciplinas implicadas en su solución. Esto fue hecho por el
grupo ejecutor con el apoyo y validación de expertos de la cadena. Adicionalmente, se
establecieron líneas de investigación y desarrollo tecnológico para la solución de cada
demanda, mediante un proceso conjunto de construcción, discusión y validación del grupo
ejecutor de este estudio y mesas de expertos de FEDEGÁN, CORPOICA y el Consejo Nacional
de la Cadena Cárnica Bovina.
Finalmente, a través de un taller de priorización con expertos de las tres instituciones, los
proyectos de investigación y desarrollo tecnológico de cada demanda se organizaron en orden
de importancia, en función del impacto de cada una para la solución de la demanda
tecnológica de la cual forman parte.
Apropiación de la metodología para la construcción de la Agenda de Investigación
Producto de las capacitaciones recibidas de los asesores de Biogestión y los expertos de
EMPRAPA, el grupo ejecutor de este estudio, así como las instituciones responsables han
logrado fortalecer sus capacidades de investigación, desarrollo e innovación tecnológica.
El grupo ejecutor conoció y desarrolló destrezas para los procesos de vigilancia tecnológica y
comercial, mediante el uso de software especializados en búsqueda, procesamiento y análisis
de información, los cuales se están aplicando en diferentes investigaciones realizadas por
CORPOICA y FEDEGÁN.
226

Adicionalmente, se profundizó en el conocimiento de las diferentes técnicas de prospectiva,
principalmente en la planeación por escenarios y en la integración de técnicas cuantitativas y
cualitativas, lo cual puede agilizar los procesos de planeación y establecimiento de metas del
sector ganadero.
La metodología también permitió la aplicación de herramientas que ya han sido manejadas
por el grupo (Delphi, Consensos, etc) en escenarios de interacción directa con expertos, que
por medio de debates, llevaron a resultados efectivos respecto a la identificación de las
demandas tecnológicas. Esto dejó una valiosa experiencia para facilitar la ejecución,
operatividad y logística de futuros proyectos.
ANEXO 2. MARCO CONCEPTUAL PARA LA DEFINICIÓN DE LA AGENDA DE
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO TECNOLÓGICO
El estudio de prospectiva que se presenta en este documento tiene por objeto el proporcionar,
a las organizaciones públicas y privadas, elementos para mejorar la competitividad de la
cadena cárnica bovina. Aporta un análisis del contexto y el entorno de ésta actividad
económica, y, a partir de allí, plantea estrategias para mejorar su posicionamiento en el
mercado, buscando mayor pertinencia entre los aportes y las realidades, necesidades y
aspiraciones de los actores que integran dicho entorno.
El análisis del desempeño de la cadena cárnica se realiza desde un enfoque sistémico, con el
fin de identificar, con visión prospectiva, las demandas tecnológicas de la cadena. Este
enfoque permite orientar con mayor certeza la formulación de programas y proyectos de
investigación, sobre la base de investigación por demanda.
Perspectiva Sistémica
Desde la óptica del enfoque sistémico, el negocio cárnico colombiano funciona como un mega
ambiente conformado por sistemas y subsistemas. El sistema mayor lo integran el contexto
socioeconómico, nacional e internacional, el cual incluye -como subsistemas- los sistemas
naturales, el agronegocio, las cadenas productivas y los sistemas productivos, tal como se
ilustra en la gráfica 1. Cada uno de esos subsistemas tiene, desde luego, una dinámica propia,
donde también actúan e interactúan variables económicas, tecnológicas, culturales y sociales,
entre otras.
Gráfica No 1. Sistemas componentes del entorno de una organización de CyT
227

Contexto
socioeconómico
Sistemas naturales
Agronegocio
Cadenas
Sistemas
productivos
Fuente: Elaborado a partir de Valle et al. (2001)
El contexto socioeconómico lo conforman las fuerzas, los aspectos, los eventos, hechos,
actores, organizaciones e instituciones, que se generan en la dinámica socioeconómicopolítica,
nacional e internacional y que tienen potencial para afectar, directa o indirectamente,
de forma positiva o negativa, el desempeño de todos los sectores productivos y de servicios de
un país. Hablamos, entonces, de leyes, tratados de libre comercio y de otros arreglos
intergubernamentales.
En este contexto, el ambiente organizacional está constituido por las organizaciones públicas
o privadas que apoyan el funcionamiento de la cadena (organizaciones de crédito, asistencia
técnica, extensión agrícola, servicios de información, investigación científico–tecnológica, las
académicas, etc.), en tanto que el ambiente institucional lo conforma el marco legal que regula
las transacciones físico-financieras (flujos de materiales y capital). En este conjunto de
normas y leyes, destacan las relativas a la regulación de impuestos, aranceles, importaciones,
exportaciones, etc.
Para Contraloría General de la República de Colombia, “…las instituciones son arreglos
pactados socialmente que incluyen dos componentes: las organizaciones y las reglas de juego”
(Contraloría General de la República, 2002). Es evidente, entonces, que las organizaciones
conforman la infraestructura y se interrelacionan mediante el “ambiente institucional” (Valle
et al., 2001).
Enmarcadas en un ambiente institucional y organizacional, las cadenas productivas,
constituyen un subsistema del negocio agrícola conformado por actores sociales tales como
sistemas productivos, proveedores de insumos y servicios, industrias procesadoras y
transformadoras, agentes de distribución, almacenamiento y comercialización y
consumidores finales de un producto de terminado (Gomes y Valle, 2001), en este caso, de
carne bovina o sus productos derivados.
El concepto de cadena agroproductiva permite examinar e identificar, el comportamiento de
los flujos de capital y materiales, las transacciones socioeconómicas, la distribución de los
beneficios y las limitaciones y/o restricciones al desempeño de los diferentes eslabones y
segmentos que participan a lo largo del proceso productivo. Un eslabón se define como un
228

grupo de unidades productivas, que se dedican a parte de las actividades o procesos que
garantizan el desarrollo de los productos finales de una cadena. Un eslabón puede dividir en
segmentos, definidos a partir de las diferencias entre dichas unidades productivas en cuanto a
tamaño, condiciones socioeconómicas o adopción tecnológica, entre otras variables. El
concepto de segmento surge como un tipo de unidad productiva donde se presenta de manera
específica una o varias de las variables de segmentación definidas (Castro, 2006 citado por
Castellanos et al. 2007).
Análisis y criterios de desempeño
Un sistema, en este caso la cadena productiva, se puede caracterizar por su desempeño, es
decir, por su capacidad de transformar insumos en productos (Gomes, Valle y Pedros, 2002)
de acuerdo con criterios particulares. El análisis de desempeño permite identificar las
demandas tecnológicas que requieren los diferentes eslabones y segmentos de la cadena para
lograr unos objetivos particulares. Los criterios del análisis son la eficiencia, la calidad, y la
competitividad.
Eficiencia: Es la relación entre el producto o “output” del sistema y los insumos necesarios
para producción. La eficiencia es una medida sin dimensión dado que insumos y productos
deben ser medidos en un mismo elemento de flujo o en la misma unidad (capital, energía,
materiales, información) (Valle et al., 2001), y por lo tanto, su generalización permite
comparar sistemas productivos de diferente naturaleza (Gomes y Valle, 2001).
Calidad: Es la totalidad de las propiedades y características de un producto, servicio o
proceso, que contribuyen a la satisfacción de las necesidades de los clientes intermedios y
finales de una cadena productiva y de sus actores sociales. Usualmente se define como un
conjunto de normas y patrones a ser logrados por productos y servicios que ofertan las
cadenas y sistemas productivos, incluyendo también las entradas y salidas de los procesos
administrativos (Gomes y Valle, 2001).
Competitividad: Siguiendo los planteamientos de Porter, la competitividad puede entenderse
como la capacidad que tiene un sistema, el este caso la cadena cárnica bovina, para colocar un
producto en un mercado determinado, en una situación de ventaja comparativa en relación
con otros productos provenientes de otros sistemas, y de mantener dicho posicionamiento a
lo largo del tiempo. Mejorar la competitividad requerirá necesariamente una mayor eficiencia
y calidad, en los diferentes productos y procesos implicados en una cadena que produce un
bien o servicio particular, en relación con la situación de los competidores.
Investigación por demanda
La cuantificación de los requerimientos de conocimientos y tecnologías es el resultado de la
investigación por demanda, es decir, de la comprensión de las necesidades de los diferentes
eslabones y segmentos de la cadena, para mejorar su eficiencia y calidad con respecto a la
producción de materias primas, a la transformación, distribución, consumo y demás procesos
implicados en el desarrollo de productos con potencial para la cadena.
229

Los análisis sobre el entorno y el contexto se centran se centran, por tanto, en las demandas y
ofertas de los diferentes subsistemas. La cuantificación de las demandas tecnológicas -a través
de distintos métodos y herramientas-, sirve para sintonizarla con la de los clientes, usuarios y
socios, amén de apuntalar la sostenibilidad de las organizaciones de CyT en la medida en que
canalizan su misión institucional.
Vale la pena acotar que en el modelo de investigación por demanda, el proceso de innovación
se ha ido desplazando del aumento de la productividad primaria hacia tres procesos
interrelacionados: la diversificación de productos primarios; la diferenciación de calidades de
materias primas de acuerdo a su uso posterior; y la mayor complejidad en la elaboración de
los alimentos (Ghezán, Brieva e Iriarte, 1999). Los clientes de las organizaciones de CyT y de
los procesos de investigación por demanda, son los entonces grupos sociales que participan
del agronegocio y los grupos de consumidores finales de estas cadenas.
El mercado de tecnología
El surgimiento de necesidades de conocimientos y tecnología –demandas tecnológicas– y su
satisfacción (oferta), son procesos que confluyen en el mercado de tecnología. Este mercado
no es otra cosa que “el encuentro de la oferta de tecnologías de una organización de CyT con
las demandas de los diversos actores sociales de la(s) cadena(s) productiva(s) relacionada(s)”
(Gomes y Valle, 2001), es decir, las demandas de conocimientos y de tecnologías, que
caracterizan los diferentes grupos sociales que hacen parte de una cadena productiva —desde
los proveedores de insumos hasta los consumidores finales— y por la oferta, de proyectos,
destinados a solucionar estas demandas, presentadas por las organizaciones de CyT.
Dado que las necesidades, las demandas y las aspiraciones de los clientes y usuarios son, en el
mercado de CyT agropecuaria, muy diferenciadas entre sí, y las capacidades institucionales
disponibles para atenderlas muy limitadas, las organizaciones de CyT agropecuaria deben
identificar y definir, con claridad, aquellos segmentos objetivos, los cuales dependen de la
misión de la organización, del tamaño y la importancia del segmento y de las capacidades y
recursos organizacionales.
Debe tenerse en cuenta, igualmente, la segmentación de mercados de acuerdo con una serie
de variables o criterios establecidos “a priori”, lo cual sirve para identificar subgrupos
homogéneos dentro del mercado analizado, es decir, el mercado objetivo, y establecer
estrategias de intervención que sean pertinentes a dichas necesidades, aspiraciones y
demandas, las que se verán reflejadas en la adecuación de los productos y servicios que son
ofrecidos a cada segmento.
El análisis prospectivo
El principal objetivo del análisis prospectivo es servir como instrumento para identificar las
demandas actuales, potenciales y futuras de una organización. Se define como el conjunto de
conceptos y técnicas utilizadas para tener una visión anticipada sobre el comportamiento de
las variables sociales, económicas, políticas, culturales y tecnológicas y sus interrelaciones
230

(Gomes y Valle, 2001). Su bondad radica, por tanto, en que aumenta las probabilidades de que
las tecnologías que se generen dentro de los próximos cinco a diez años serán las adecuadas
frente a las demandas tecnológicas de clientes y usuarios, lo cual eleva sustancialmente la
probabilidad de modular y sincronizar productos y mercados de una organización.
La definición de estas demandas significa, en un sentido amplio, transformar las grandes
finalidades de la sociedad en objetivos de trabajo de proyectos de investigación y desarrollo,
de forma que el conjunto de objetivos de la programación de investigación contribuya a
atender los objetivos mayores de la sociedad (Gomes, 1995). Se trata de construir el futuro de
la sociedad con base en sus finalidades y no, como tradicionalmente se hace, sobre la
explicación en lo que pasó.
El análisis prospectivo enriquece la base de la información para la toma de decisiones, en la
medida en que permite obtener una visión unidimensional y multidimensional sobre
perspectivas múltiples, considerando aspectos políticos, económicos, sociales,
organizacionales y tecnológicos.
Lo anterior impone la tarea de establecer un sistema de información que sirva para establecer
y revisar, en forma periódica, las demandas y las prioridades actuales, y priorizar los
proyectos de investigación y desarrollo en función a su impacto dentro del mercado de
tecnología futuro. Esta función es la que le otorga sostenibilidad a las organizaciones de CyT.
La metodología de análisis prospectivo exige, por tanto, definir claramente, los límites del
contexto y los componentes del sistema objeto de estudio, y ordenar la conceptualización del
contexto, en forma de sistemas jerárquicos. Este enfoque permite lograr una mejor
comprensión en el pasado y el presente y sentar las bases para la construcción de futuros
alternativos.
Bibliografía
• Gomes de Castro, A. M.; Cobbe, R.V. y Goedert, W.J. Manual de prospeção de demandas para o
SNPA. Brasília: EMBRAPA, 1995. 85 p.
• Valle Lima, S. M., Gomes de Castro, A.M.; Mengo, O.; Medina, M.; Maestrey, A., Trujillo, V. y Alfaro, O.
La dimensión de entorno en la construcción de la sostenibilidad institucional. Serie Innovación
para la Sostenibilidad Institucional. San José, Costa Rica: Proyecto ISNAR "Nuevo Paradigma",
2001.
• Contraloría General de la República. Modelo, política e institucionalidad agropecuaria y rural.
Bogotá: Contraloría General de la República, 2002.
• Gomes de Castro, A.M., y Valle Lima , S. M. Análisis Prospectivo de Cadenas Productivas
Agropecuarias. Material de apoyo para el Taller de interacción sobre las cadenas productivas de
Papa y quinua del Antiplano Boliviano Peruano realizado en Puno, Peru, en marzo de 2001, 2001.
25 p. [en línea]. < http://www.cipotato.org/papandina/Documents/analis.doc > [citado marzo
2008].
• Gomes de Castro, A. M.; Valle Lima, S. M. y Pedros Nevel, C.M. Cadena productiva: Marco conceptual
para apoyar la prospección tecnológica. En: Revista Espacios digital [en línea]. Vol 23, No 2(2002)
< http://www.revistaespacios.com/ > [citado en Marzo 29 de 2008]
231

• Ghezan, G., Brieva, S. e Iriarte, L. Análisis prospectivo de la demanda tecnológica en el Sistema
Agroindustrial. La Haya, Países Bajos: Servicio Internacional para la Investigación Agrícola
Nacional, 1999. [en línea].< ftp://ftp.cgiar.org/isnar/espanol/argentina.pdf > [citado en marzo de
2008].
• Castellanos D., O.F.; Torres P. L.M.; Fonseca R., S.L, Montañez F., V.M y Sánchez V., A. Agenda
Prospectiva de Investigaciòn y Desarrollo Tecnológico para la Cadena Productiva de Cacao -
Chocolate en Colombia. Universidad Nacional de Colombia, Grupo de Investigaciòn y Desarrollo en
Gestión, Productividad y Competitividad, Biogestión. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural,
2007. 139 p.
ANEXO 3. PROCESO DE SEGUIMIENTO Y VALIDACIÓN DE LA AGENDA DE INVESTIGACIÓN
Y DESARROLLO TECNOLÓGICO EN LA CADENA PRODUCTIVA
La construcción de la agenda de investigación y desarrollo tecnológico estuvo acompañada en
sus diferentes etapas por un proceso de consulta y validación con expertos y actores de
diferentes eslabones y segmentos de la cadena. En el cuadro siguiente se presenta una síntesis
del proceso, y se detallan las principales actividades de socialización y validación realizadas
dentro del estudio.
Cuadro No 1. Proceso de socialización y validación del estudio por parte de actores de
la cadena.
Fase del proceso Actores Detalles
Presentación inicial
del estudio.
Priorización de
productos para el
estudio
Concejo Nacional
de la Cadena
Cárnica Bovina
(CNCCB).
Expertos de la
cadena FEDEGÁN
- CORPOICA
Expertos de
diferentes
eslabones de la
cadena
Reunión de socialización del proyecto a los miembros
del Concejo.
Presentación del proyecto y realización del
cronograma de trabajo.
Validación de priorización a través de consulta
individual (vía correo electrónico / telefónica).
CNCCB Presentación del ejercicio de priorización realizado
por el grupo ejecutor y distribución de documento
respectivo dentro de los miembros del Concejo.
Reunión para retroalimentación al documento de
priorización.
232

Recopilación de
información
primaria para
análisis de
desempeño.
Validación del
análisis de
desempeño de la
cadena.
Validación de
limitaciones y
oportunidades (L y
O)
Benchmarking
Internacional
Validación de
variables,
120 ganaderos Sonda prospectiva para los productos priorizados, en
el marco del XXXI Congreso Nacional de Ganaderos
(Cartagena, 2008)
Muestra de 102
ganaderos y
comercializadore
s de ganado en
regiones
ganaderas de
Colombia.
460 ganaderos y
técnicos del
sector de 10
departamentos.
Aplicación de instrumento (diseñado previamente
por el grupo investigador) para recolección de
información con énfasis en los eslabones
“productores primarios” y “comercializadores de
ganado en pie”, así como para la realización de una
sonda prospectiva para validar la priorización de
productos.
Consensos Regionales (Oficina de Investigaciones
Económicas – FEDEGÁN). Determinación de
parámetros productivos, reproductivos y económicos,
mediante la concertación de expertos ganaderos y
técnicos a nivel regional.
CNCCB Distribución del documento de análisis de desempeño
entre los miembros del Concejo para su revisión.
Expertos
FEDEGÁN
Expertos
Corpoica
Mesa de trabajo con presentación del análisis de
desempeño y recepción de comentarios.
Revisión y correcciones al análisis de desempeño por
parte de profesionales de las áreas de Ciencia y
Tecnología de las Oficinas de Planeación e
Investigaciones Económicas de FEDEGÁN.
Revisión documento preliminar de análisis de
desempeño del eslabón “productores primarios” por
parte de expertos de Corpoica.
CNCCB Distribución de documento de L y O entre los
miembros del Concejo para su revisión.
Expertos de la
Cadena Cárnica
Bovina.
Expertos de la
cadena cárnica
bovina de
Uruguay, México
y Brasil.
Expertos de la
Cadena Cárnica
Mesa de trabajo con presentación de L y O y
recepción de comentarios.
Taller de trabajo realizado en Bogotá para
socialización de resultados parciales del proyecto,
mediante técnicas Delphi, con instrumentos de
respuesta en tiempo real. Socialización del proyecto,
la metodología y validación de L y O por eslabón y
segmento.
Misiones tecnológicas a los tres países. Entrevistas a
varios expertos acerca de la estructura de la cadena
cárnica bovina en los países referentes, de sus
principales actores e instituciones y de sus factores
de éxito y estrategias para el mejoramiento de la
competitividad de la cadena.
Taller de trabajo realizado en Bogotá para
socialización de resultados parciales del proyecto,
233

definición de
factores críticos,
incertidumbres
críticas y estados
futuros.
Construcción de
escenarios
Construcción –
validación y
socialización de la
agenda de
investigación.
Bovina. mediante técnicas Delphi, con instrumentos de
respuesta en tiempo real. Socialización del proyecto,
la metodología y validación de variables y
ponderación de factores críticos para el eslabón
primario.
Expertos de la
Cadena Cárnica
Bovina:
ganaderos
comercializadore
s de ganado en
pie,
transportadores,
distribuidores
mayoristas y
minoristas de
carne, industria y
académicos.
Grupo ampliado
expertos
FEDEGÁN -
CORPOICA
Expertos
CORPOICA
Expertos
Corpoica –
Fedegán
Expertos
Fedegán –
Corpoica
Presidente
Ejecutivo de
Fedegán
Consejo Nacional
de Ciencia y
Tecnología -
COLCIENCIAS
Taller de trabajo realizado en Medellín para
socialización de resultados parciales del proyecto.
Determinación de factores críticos e incertidumbres
críticas de los eslabones de industria,
comercialización y consumo y construcción de
estados futuros para principales incertidumbres
críticas.
Validación en varias sesiones con expertos.
Socialización del proyecto, presentación de demandas
y proyectos identificados y definición de estrategia
para elaboración de agenda, con investigadores
expertos en las diferentes áreas temáticas.
Definición y validación de los proyectos para las
demandas tecnológicas.
Socialización de la agenda de investigación, validación
y priorización de proyectos por demanda.
Validación del documento final de la Agenda.
Socialización de la Agenda ante el Consejo.
Fuente: Elaboración propia
234