amidiq - dae uptlax

J. C. Gasca-Mancera y N. B. Casas-Alencáster/ Revista Mexicana de Ingeniería Química Vol. 6, No. 3 (2007) 317-328
llevándola a niveles estadísticamente iguales que los
de la MHMN; el aumento de HMN hasta 30%
disminuye la adhesividad por debajo del valor de la
MHMN y con 50% se incrementa nuevamente, sin
alcanzar el valor de la MFMN, lo cual puede
atribuirse a que el menor tamaño de partícula de la
HMN, permitió una mejor hidratación al momento
de ajustar el contenido de humedad. Ramírez-Wong
y col., (1994) encontraron que la adhesividad
aumenta al incrementarse el nivel de humedad y
tiempo de cocción y al disminuir el tamaño de
partícula.
HMN
(%)
326
Tabla 3. Propiedades texturales de masa bajo las
pruebas de penetración y adhesividad
Dureza
penetración
(N)
Fuerza
adhesiva
(N)
Adhesividad
(N s)
0
(MFMN) 1.845c ±0.032 2.584 a ±0.173 0.502 c ±0.040
10 2.283 ab ±0.026 2.395 a ±0.136 0.246 a ± 0.015
30 2.466 a ±0.158 1.866 b ±0.025 0.088 d ±0.015
50 2.155 b ±0.124 1.965 b ±0.110 0.173 b ±0.022
100
(MHMN) 2.863d ±0.006 2.005 b ±0.195 0.248 a ±0.027
Los valores con el mismo superíndice para una
misma columna, resultaron estadísticamente iguales
al aplicar la prueba de Tuckey con un valor de α =
0.05.
3.4. Extensibilidad en tortilla
En la Tabla 4 se muestran los resultados de las
pruebas de extensibilidad y rollabilidad de tortilla. El
análisis de varianza no mostró diferencias
significativas en la extensibilidad. Con respecto a la
fuerza y distancia de extensibilidad, las tortillas con
50% de HMN presentan menor fuerza extensiva y
distancia de extensibilidad que las de MFMH y las
que contienen 10% de HMN, pero son iguales a las
elaboradas con MHMN y con 30% de HMN.
Estudios realizados por Almeida y Rooney (1997) en
diferentes marcas comerciales de tortillas de maíz,
mostraron valores de fuerza de ruptura en pruebas de
extensibilidad entre 8 y 12 N y distancias de ruptura
en el rango de 8 a 10 mm. Esta prueba permitió
distinguir algunas marcas por la fuerza y otras por la
distancia. Las tortillas del presente estudio presentan
menores fuerzas y mayores distancias de ruptura,
indicando que son más suaves y se extienden más
antes de romperse. Suhendro y col. (1995),
estudiaron el efecto de la adición de malta y
carboximetilcelulosa a tortillas de HMN y
encontraron que la prueba no permitió distinguir
estadísticamente entre las tortillas testigo y las que
tuvieron aditivos en función de la extensibilidad
(pendiente de la curva) y la fuerza de ruptura, aún
después de 10 días de almacenamiento. En este
estudio, los valores de pendiente fueron de 0.4 a 1.4
mm N -1 y las fuerza de ruptura de 3 a 7 N. Rojas
(2001) estudió el efecto de la congelación de la masa
y las tortillas de HMN y la adición de una mezcla de
gomas (hidroxopropilmetilcelulosa y metilcelulosa)
y encontró que la prueba de extensibilidad permitió
detectar diferencias significativas en las tortillas.
3.5. Rollabilidad en tortilla
En las tortillas sin reposo, evaluadas una vez
que alcanzaron la temperatura ambiente (25±2 o C), la
prueba de Tuckey no demostró diferencias
significativas entre los valores de fuerza de
rollabilidad. Después de 24 h de reposo, en todas las
muestras aumentó la fuerza de rollabilidad, pero
tampoco se demostró que existieran diferencias
significativas entre las mismas (Tabla 4). El hecho de
Tabla 4. Propiedades texturales de tortilla bajo las pruebas de extensibilidad en dos dimensiones y rollabilidad
HMN
(%)
0
(MFMN)
Extensibilidad
(mm N -1 )
Fuerza
extensiva
(N)
2.780 a ±0.456 5.819 a ±0.274
10 2.362 a ±0.105
30 2.309 a ±0.117
50 2.645 a ±0.019
100
(MHMN)
2.496 a ±0.106
6.583 a ±0.548
5.370 ab ±0.051
4.431 b ±0.275
5.033 ab ±0.432
Distancia
extensibilidad
(mm)
16.253 a ±2.367
15.443 a ±0.452
12.821 ab ±0.483
10.981 b ±0.907
12.999 ab ±0.337
Fuerza de rollabilidad
(N)
Sin reposo
0.120 a ±0.020
0.144 a ±0.003
0.106 a ±0.018
0.118 a ±0.007
0.103 a ±0.002
1 día de reposo
0.536 a ±0.008
0.456 a ±0.054
0.436 a ±0.016
0.470 a ±0.014
0.445 a ±0.001
Los valores con el mismo superíndice para una misma columna, resultaron estadísticamente iguales al aplicar la
prueba de Tuckey con un valor de α = 0.05.