crónicas gc. ag-sept 2021

SALUD
& ALIMENTACIÓN
AGO-SEP 2021
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La investigación avanza y cada día sabemos algo
más. Hoy debemos poner el mismo énfasis en los aspectos
nutricionales y de salud de los alimentos que
en el modo como los producimos, transformamos,
transportamos y consumimos. Podemos abrir el diálogo
necesario sobre la relación que mantenemos
con nuestro entorno. Mucho se ha hablado sobre los
efectos del azúcar sobre la salud. Los azúcares son
importantes como fuente de energía directa para
nuestro cerebro y músculos y tienen un lugar en la
dieta saludable. Sin embargo, con la creciente disponibilidad
de alimentos y bebidas ricos en azúcar, el
consumo de azúcar en nuestra dieta ha aumentado
en las últimas décadas más allá de lo que puede considerarse
saludable. Los azúcares en los refrescos
se han relacionado directamente con el sobrepeso y
la obesidad, por lo tanto, las guías de alimentación
saludable, como las de la Sociedad Española
de Nutrición Comunitaria (SENC),
nos recomiendan limitar el consumo de
azúcar y de alimentos y bebidas ricos en
azúcar.
La Organización Mundial de la Salud
(OMS) dice que los azúcares libres no deben
representar más del 10% de nuestra
ingesta diaria de energía. Los azúcares
libres son azúcares añadidos a los alimentos
durante su preparación, además
de azúcares presentes de forma natural
en la miel, los jarabes y los zumos de frutas.
Incluyen azúcar de mesa o sacarosa,
así como glucosa, lactosa, fructosa, maltosa
y galactosa. Para obtener beneficios
adicionales, la OMS sugiere una reducción de los
azúcares libres añadidos al 5% de la ingesta total de
energía y varios países de la UE recomiendan consumir
como máximo 25 g de azúcar libre por día (o el
5% de la energía total): eso es sólo 6 cucharaditas de
azúcar de mesa.
Los azúcares, ya sean naturales o añadidos a los
alimentos, son químicamente iguales y tienen el mismo
efecto en nuestro organismo. Sin embargo, los
alimentos en los que los azúcares están presentes de
forma natural, ya sean cereales, legumbres, frutas o
verduras, suelen contener fibras y otros nutrientes
junto con los azúcares, y como tales son mejores para
nuestra salud que aquellos alimentos que contienen
predominantemente azúcares libres o añadidos (refrescos,
zumos, golosinas,…). De hecho, un consumo
elevado de azúcares libres y añadidos, como el que
hemos descrito en Canarias, es un factor de riesgo
decisivo para muchas enfermedades, como la obesidad,
la diabetes, el infarto y otras enfermedades cardiovasculares
e incluso algunos cánceres; en cambio
los azúcares de una dieta rica en cereales integrales,
frutas y verduras no son motivo de preocupación. No
existen diferencias reseñables entre el consumo de
azúcar blanco y el moreno respecto a la salud, y los
edulcorantes intensivos se pueden usar como una
sustitución de azúcar, pero su propósito en nuestra
dieta debe ser claro (por ejemplo, para perder peso,
reemplazar el azúcar en los chocolates para los diabéticos).
Actualmente no hay consenso científico claro
acerca de si los edulcorantes son mejores que el azúcar
o viceversa. En general, los edulcorantes incluyen
muchos compuestos diferentes (aspartamo, sacarina,
acesulfamo,…) y no se pueden comparar como
un grupo único con los azúcares. Si bien la ciencia
EL AZÚCAR
EN CANARIAS:
DE AMENAZA
MEDIOAMBIENTAL A
PROBLEMA DE SALUD
PÚBLICA
deja claro que los resultados negativos en la salud
de los azúcares están asociados con la ingesta excesiva
de energía, existen otros mecanismos relacionados
con el metabolismo de la insulina, y, por ello, los
posibles beneficios de los edulcorantes inntensivos
probablemente dependerán del compuesto elegido y
de las circunstancias específicas en los que se usan.
Respecto al impacto medioambiental de la producción
de azúcar y edulcorantes hay que reseñar
que en general hoy en día este es muy bajo, a partir
del cultivo de la remolacha, y de hecho la miel es el
alimento cuya producción tiene un menor impacto
medioambiental. Pero eso no ha sido siempre así;
contaré un trazo de la historia de Canarias en época
de colonizadores. Un gran interés de las islas para la
Corona eran los ingenios, la producción de azúcar,
el alimento maravilloso que, en aquellos tiempos, se
le atribuían propiedades medicinales y era muy preciado
por los ricos. Por lo tanto, la construcción de
plantas industrializadoras de azúcar sería un buen
negocio. Además de la materia prima esencial, la
caña, y agua para mover los molinos, necesitaban
madera para obtener la energía que requería la extracción
del guarapo y su calentamiento. Uno de los
grandes instigadores de las plantaciones de caña
(que en Gran Canaria ocupaban casi toda la superficie
agrícola de la isla) y la construcción de ingenios
fue el Adelantado (Gobernador nombrado por la Corona)
Alonso Fernández de Lugo, quien a finales del
siglo XV poseía tres ingenios, el más importante el
de Agaete. Al casarse en 1509 con Beatriz de Bobadilla
vendió sus ingenios a Francisco de Palomar, el
genovés, y a Antonio de Cerezo, para recabar fondos
para la conquista de Tenerife y La Palma. Para que
vean la importancia del azúcar que en si representaba
un importante ingreso para la iglesia
(a través de los diezmos) y para la Corona.
Necesitaban talar árboles. ¿Cuánto
duró el negocio del azúcar en Canarias?
Lo que tardaron los veinte ingenios que
entonces existían en Gran Canaria en
deforestar la isla, es decir, menos de un
siglo. En otras islas el impacto fue algo
menor, pues existían cultivos que convivían
con la caña de azúcar, en especial
los viñedos en Tenerife. Eso fue a partir
de 1560; talados los árboles, terminada
la madera, terminado el negocio de la
producción de azúcar. Es un buen ejemplo
de una mala relación con el entorno:
un nefasto impacto medioambiental de
nuestra alimentación. Los ingresos de los dueños de
los ingenios fueron de tal importancia que Canarias
se convirtió en un enclave básico en la conexión atlántica
del comercio, pero la isla, su ecosistema y sus
habitantes no estaban entre sus preocupaciones. Se
ha reforestado a lo largo de los últimos 60 años gran
parte de lo talado, pero el impacto sobre el ecosistema
e incluso el clima y la orografía serian en gran
medida irreversibles. Es curioso como al azúcar le
han seguido otros monocultivos intensivos, léase plátano
o tomate, y ahora el aguacate, que reflejan una
clara falta de sostenibilidad tanto económica como
medioambiental del sistema agrícola productivo de
nuestras islas. apple
Lluís Serra Majem
Catedrático de Medicina Preventiva y
Salud Pública, ULPGC