crónicas gc. ag-sept 2021

GASTRONOMÍA
& GOFIO
AGO-SEP 2021
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Aprovecho que hemos hablado del
gofio en distintos medios informativos,
con motivo de los premios “Agro
Canarias” 2021, que ha establecido
el ICCA para apoyar y potenciar su
consumo, para hacer un repaso a lo
que es y significa este producto canario
por excelencia. Al mismo tiempo
felicitar a todos los molineros, en especial
a la isla de La Gomera que nuevamente
se lleva el premio al Mejor
Gofio de Canarias, con millo local.
leche, caldo y miel silvestre y agua y
sal…”. Por su parte, Gaspar Fructuoso,
que era de Azores, en su crónica “
Saudades da Terra” señala que « ...todos
son criadores de cabras y ovejas,
comen gofio de trigo y cebada amasado
con aceite, miel y leche. En tostadores
que hacen de barro, muy lisos y
limpios, tuestan sobre brasas el trigo
y cebada y tienen también molinos
pequeños de mano en que muelen;
y esto comen con la carne tan asada
varon los molinos y el grano. Es verdad
que muchos escritores admiten
que el gofio no se cita directamente
en el diario de Colón, como es el caso
de Babio Walls. Sin embargo, si coincide
en esta tesis el historiador Tejera
Gaspar, que habla de «...diversos
tipos de granos, previamente tostados
y luego molidos, que gozan de un
largo período de conservación, se hubieran
podido llevar fácilmente desde
la otra parte del Atlántico...». Para el
histórica del porque el gofio los canarios
lo llevamos en los genes.
LA 'PELLA'
Qué seriamos nosotros sin la “pella”
de gofio. En cada isla hay maneras
diferentes de hacerla y de tomarla.
Así, además de la receta básica podríamos
hacer diferentes versiones.
Fue y es el alimento más popular de
nuestra sociedad, uno de los recursos
gastronómicos que más paliaron las
A MÍ EL GOFIO ME GUSTA CON
TODO, ¡¡¡TODO ES TODO !!!
PERO ¿QUÉ ES EL GOFIO?
Sí la Real Academia Española lo
define como “Harina gruesa de maíz,
trigo o cebada tostados, a veces azucarada”,
o la “canariwikipedia” dice
que “Se trata de un producto realizado
a base de harina de cereales tostados
típico de la tradición gastronómica
canaria. Su existencia se remonta
a los aborígenes que poblaron las
islas antes de la conquista. Es, junto
con el plátano, el alimento más conocido
de Canarias y un referente de
identidad…”, lo que queda claro es
que se trata de uno de los alimentos
más importantes en la dieta canaria.
Asombra que muchos datos históricos
señalen que, gracias al gofio, los
canarios no pasamos “hambre”, o
bien que no sufrimos durante los períodos
de hambrunas casos de raquitismo
gracias al valor nutricional del
gofio, que se elaboraba a base de cualquier
cereal. En este caso hablamos
de la en la época de guerra y postguerra
civil española.
PERO ¿CUÁNDO LLEGÓ EL
GOFIO A CANARIAS?
Todo lo que se pueda señalar sobre
la posible llegada del gofio a canarias
es un poco incierto. Lo que si debemos
tener claro es que ya los aborígenes
de las islas consumían gofio, y
como tras la conquista de Canarias
aumentó la variedad de cereales,
pues hasta ese momento solo se utilizaban
el trigo y la cebada. Debemos
saber que en 1492, cuando Colón pasó
por Canarias, ya se conocía el producto
por los canarios que vivían en
Madeira y Azores, y que fueron allí a
trabajar en el cultivo del azúcar.
Así, existen reseñas históricas sobre
el gofio, como la que podemos encontrar
en 1458, de Gómez Eanes de
Azurara, que decía que estuvo en las
islas y vio como “no sabiendo amasar
el pan, hacían harina que comían con
carne y manteca”, o la que hizo Pedro
Gómez Escudero en 1484, que señalaba
como “… su mantenimiento se basaba
en cebada tostada molida y amasada,
una harina llamada gofio, con
que casi la queman; y con la cocida,
mal cocida, bebiendo dos partes de
leche y una de agua mezcladas que
ellos llaman beberaje, dos veces al
día, andan tan lucidos y gordos. Son
tan valientes y ligeros, que admira:
luchan, saltan, tiran una piedra a manera
de barra, tanto que ninguna otra
nación puede ganarles...”
En una de las escalas de Cristóbal
Colón en La Gomera, además de
granos de millo, se llevó también los
molinos para realizar el gofio por el
camino, y los llamaron “ molinos sobre
el mar”. Aunque inicialmente la
parada era para llevar al nuevo mundo
la caña de azúcar, también se lle-
juicio de muchos claramente hablaba
del Gofio.
Antes de que llegara el millo a Canarias,
el gofio se realizaba con más
de cien variedades de cebada procedentes
del Mediterráneo. Era el de
cebada el que nuestros aborígenes
usaban, después se hizo de trigo y algunas
leguminosas como el garbanzo,
el chícharo o las habas. No fue hasta
el siglo XVI que se amplió la gama de
cereales con la llegada del millo procedente
de América. Desde entonces
este cereal se ha posicionado como el
más apreciado y el más extendido por
todas las islas.
Esto es sólo una pequeña reflexión
necesidades de nuestro pueblo.
Hay varios tipos de pella, dulces o
saladas, según su uso. La pella propiamente
dicha, es un amasijo de
gofio, agua y un poco de sal, que se
soba bien con las manos o puños, o
bien dentro de un zurrón (el zurrón
del gofio), hasta que queda perfectamente
compacta y sólida, porque es
el calor del amasado lo que hace que
la masa quede suave y sabrosa. Pero,
como ocurre con casi todas las especialidades
culinarias de las Islas, no
hay una receta única para su elaboración,
es como el mojo, en cada casa
un secreto. Desde echarle un chorrito
de aceite o de ron, a añadirle frutos
secos, azúcar, plátanos, ralladura de
quesos viejo…
Yo aún recuerdo a mi abuela María
poniéndome en un cartucho la mezcla
de gofio, azúcar y aceite. Es de las
meriendas que más recuerdo, junto
con los plátanos escachados con gofio,
todo un majar.
Hoy en día cuesta introducir el
gofio en nuestra dieta, pero deberíamos
saber que es un alimento de fácil
digestión con un importante valor
nutricional, que mejora la densidad
ósea, aporta energía y funcionalidad
para las tareas con desgaste físico.
Conviene recordar que el millo se
ha consumido en otros formatos en
el País Vasco (morokil), Cantabria
(hormigos). También se consumía en
Asturias y Galicia, que por elaborarse
con agua y no tener otras compensaciones
en la dieta diaria generó la
aparición endémica de Pelagra, descrita
por primera vez en el mundo
por el Dr. Casal.
En el marco alimenticio actual y su
relación con la salud, el crecimiento
y desarrollo el millo es un producto
de gran interés en la alimentación de
los niños y jóvenes. En las personas
que realizan actividad física o trabajos
manuales. En cualquier formato o
acompañamiento el millo es una buena
elección, gastronómica y nutricional.
Ahora y siempre apostando por
lo nuestro. apple
Vanessa Santana