Le guide des allergies - CHU Montpellier

allergies alimentaires 

M O D E D ’ E M P L O I

La Jeune Chambre Economique de Montpellier remercie particulièrement les entreprises 

pour leur aide précieuse, sans laquelle ce guide n’aurait pu être édité. 

Allergies alimentaires mode d’emploi - Page 2 

Jeune Chambre Economique de Montpellier 

Association Française 

Pour la Prévention des Allergies 

Stallergènes S.A 

www.stallergenes.fr 

La Jeune Chambre Economique de Montpellier remercie également les partenaires 

qui nous soutiennent tout au long de l’année. 


385, Avenue Pierre Cardenal 

Résidence du Lac 

34080 Montpellier 

Web : www.jci-montpellier.org 

Responsable de la publication : Valérie Caillaud 

Edition : Avril 2007 

Impression : Imp’Act 

Conception et réalisation : Ardence

É D I T O 

La formation et l’action sont au cœur de notre mouvement : la Jeune Chambre 

Economique. La Jeune Chambre Economique n’existe que par les actions qu’elle 

mène. 

Social, économique, culturel, humanitaire, environnemental... C’est bien là que nous 

intervenons avec pour objectif essentiel : déceler les besoins émergents de la cité. 

Notre originalité est d’y répondre de façon novatrice. 

Notre attention s’est portée sur le thème des allergies alimentaires. En effet, de près ou 

de loin, en tant que citoyen et consommateur, nous sommes touchés par ce problème. 

Mais où trouver l’information adéquate ? Comment vivre au quotidien avec une allergie 

alimentaire ? Comment faire ses courses et sa cuisine ? En essayant d’y répondre, nous 

avons mesuré le chemin à parcourir afin : 

- d’arriver au diagnostic de l’allergie alimentaire, 

- d’identifier le bon interlocuteur pour les familles, 

- d’accéder à l’information au niveau de l’étiquetage pour les consommateurs 

allergiques. 

Tout ceci, nous a incité à développer des réflexions, des échanges avec les différents 

spécialistes concernés par les allergies alimentaires. Nous avons pu aboutir à la 

conception de ce guide. Il se veut pratique, synthétique, mais suffisamment précis pour 

répondre aux questions que se posent les personnes allergiques et leur entourage. 

Ce guide est avant tout l’aboutissement d’un travail d’équipe entre la Jeune Chambre 

Economique et des professionnels des allergies alimentaires. Il n’aurait pas vu le jour 

sans l’aide, les conseils, les corrections du Docteur Fabienne Rancé (CHU de Toulouse), 

du Professeur Pascal Demoly et de son équipe (CHU de Montpellier). Ce guide s’est 

également enrichi des commentaires de l’AFPRAL (Association Française Pour la 

Prévention des Allergies). 

Nous avons été très heureux de cette collaboration et nous vous adressons nos 

remerciements les plus vifs. C’est bien dans l’échange que nous pouvons faire 

progresser la société… 

Aujourd’hui, le vœu le plus cher de la Jeune Chambre Economique est de pouvoir 

transmettre cette action à la cité. Vous avez ce guide entre vos mains, à vous, 

maintenant, de vous l’approprier. 

Valérie CAILLAUD 

Présidente 2007 de la JCE - Montpellier 


Allergies alimentaires mode d’emploi - Page 3

I - MIEUX CONNAITRE SON ALLERGIE 

A - UNE ALLERGIE ALIMENTAIRE, 

QU’EST-CE QUE C’EST ? 

1 - Le fonctionnement 

de l’allergie alimentaire 

a. Les Allergènes Alimentaires 

aa. Les principaux allergènes 

chez l’enfant 

1 - L’oeuf de poule 

2 - Le Lait 

3 - L’arachide 

4 - La moutarde 

5 - Les poissons 

ab. Les allergènes chez l’adulte 

1 - Les fruits et les légumes 

2 - Les céréales 

3 - Les légumineuses 

4 - Les oléagineux 

5 - Les crustacés et les mollusques 

6 - Le sésame 

ac. Les additifs alimentaires 

et les organismes génétiquement 

modifiés (OGM) 

b. Quel est le mécanisme de l’allergie ? 

ba. La sensibilisation 

lors des premiers contacts 

bb. La réaction allergique 

c. Vraie allergie / fausse allergie 

ca. La vraie allergie 

cb. La fausse allergie 

2 - Une allergie alimentaire, 

comment ça se voit ? 

a. Les signes les plus fréquents 

aa. Les signes cutanés 

ab. Les manifestations gastrointestinales 

ac. Les manifestations orales 

b. Les signes les plus sérieux 

ba. L’anaphylaxie 

bb. L’oedème de Quincke 

bc. Les symptômes respiratoires 


B - A QUOI SUIS-JE ALLERGIQUE ? 

COMMENT LE SAVOIR ? 

Y A-T-IL UN REMEDE ? 

1 - Une allergie alimentaire … 

comment en établir la preuve ? 

a. L’enquête 

L’interrogatoire ou anamnèse 

L’examen clinique 

L’enquête alimentaire catégorielle 

b. Les Tests d’allergies 

Les tests cutanés 

Les tests allergologiques in vitro 

Les tests de provocation 

2 - Une allergie alimentaire … 

comment ça se traite ? 

a. La prévention par l’éviction 

et l’éducation 

b. Le traitement des signes de l’allergie 

Les antihistaminiques 

Les corticoïdes 

Les broncho-dilatateurs 

L’adrénaline 

Jeune Chambre Economique de Montpellier

II – MIEUX VIVRE AVEC SON ALLERGIE 

A - A LA MAISON ET A L’EXTERIEUR 

1 - Faire son marché quand on est allergique… 

sans perdre de temps… 

La gestion du risque allergène. 

L’Etiquetage : Que dit la loi ? 

Etiquetage : Le décodeur est indispensable 

L’achat de produits de substitution. 

2 - Cuisiner, manger et se faire plaisir 

quand on est allergique… c’est possible !! 

Au restaurant 

Chez des amis 

A la maison 

B - À L’ECOLE, A LA GARDERIE, 

AU COLLEGE, AU LYCEE... 

1 - La solution idéale : 

le Projet d’Accueil Individualisé (P.A.I.) 

a. Le PAI … Qu’est-ce que c’est ? A quoi ça sert ? 

Manger à la cantine. 

Etre soigné en cas d’urgence allergique. 

b. Comment le mettre en place ? 

Concertation, dialogue et… négociation. 

A chacun son rôle 

Les situations de blocage 

La recette pour aboutir à un P.A.I. 

2 - Une solution encore trop souvent fréquente : 

le système D. 

Assurer soi-même l’accueil de l’enfant à midi et son déjeuner. 

Passer l’allergie sous silence n’est en aucun cas une solution. 

Changer d’école,… 



I N T R O D U C T I O N 

Le nombre de personnes souffrant 

d’allergie alimentaire est en 

augmentation constante dans 

les pays développés. En France, 

il représente environ 3 à 4% des adultes 

et 5 à 7% des enfants âgés de moins 

de 15 ans. 

Différents facteurs peuvent expliquer ce 

phénomène, tels que : 

- le fait de vivre dans un environnement 

plus protégé sur le plan microbien avec 

l’utilisation des vaccins et des antibiotiques 

qui modifierait le fonctionnement du 

système immunitaire (théorie dite 

hygiéniste), 

- les professionnels de santé sont mieux 

informés sur les allergies alimentaires 

et le diagnostic est plus souvent posé 

qu’auparavant, 

- l’allaitement maternel : l’idéal est de 

pouvoir le poursuivre jusqu’à 6 mois pour 

reculer l’introduction du lait de vache, 


- la diversification alimentaire : diversifier 

trop tôt l’alimentation du nourrisson 

(aux alentours de 4 mois par exemple) 

l’expose à une plus grande variété 

d’allergènes alors que la résistance de sa 

muqueuse intestinale n’est pas encore 

« terminée », 

- l’arrivée de produits « nouveaux » : 

le consommateur dispose de nos jours 

d’un plus grand choix de produits 

alimentaires avec l’importation de 

produits dits « exotiques ». 

Quelles que soient la cause et les 

explications de cette montée en 

puissance, il est nécessaire de connaître et 

de comprendre le mécanisme biologique 

qui se produit lors d’une allergie. Il est 

également important de savoir comment 

y remédier. Enfin, ces connaissances 

permettent de mieux vivre avec son 

allergie chez soi, chez les autres ou en 

collectivité. 



Pour mieux vivre son allergie au quotidien, il faut identifier le ou les aliments déclencheurs. 

L’allergie pourra alors être évitée. 

A - UNE ALLERGIE ALIMENTAIRE, QU’EST-CE QUE C’EST ? 

1 - Le fonctionnement de l’allergie alimentaire 

L’allergie alimentaire correspond à des manifestations cliniques (cf. tableau 3, page 14) apparaissant 

après l’ingestion (plus rarement lors de l’inhalation ou un contact cutané avec un aliment) et 

impliquant un mécanisme immunitaire (Immunoglobuline E-dépendant). Les réactions induites 

peuvent être immédiates (dans les 2 heures) ou retardées (jusqu’à quelques jours après la prise 

d’un aliment). 

a. Les Allergènes Alimentaires 

Un allergène alimentaire est en général une protéine. Dans le cas d’Amélie, allergique à l’arachide 

(la cacahuète), cela signifie qu’elle est hypersensible aux protéines de l’arachide. 

Il existe plusieurs dizaines de milliers de protéines alimentaires dont quelques centaines sont dites 

« allergéniques ». Une protéine allergénique déclenche une réaction immunitaire allergique. 

Un même aliment contient plusieurs allergènes. 

Certains allergènes sont dits « majeurs » : au moins 50 % des patients testés produisent des 

anticorps appelés IgE (immunoglobuline E) vis-à-vis de ces allergènes. 

Il faut préciser que les allergènes alimentaires ne constituent pas un danger pour les personnes 

qui n’y sont pas allergiques. 

L’allergénicité d’une protéine alimentaire est due à des parties limitées de sa structure 

appelées déterminants antigéniques ou épitopes. Comme toute protéine, un allergène 

alimentaire est notamment caractérisé par son poids moléculaire, sa composition 

glucidique, sa solubilité. 

aa. Les principaux allergènes chez l’enfant 

Chez l’enfant, 5 aliments sont responsables de 75% des allergies. Il s’agit : de l’œuf de poule, du 

lait, de l’arachide, de la moutarde et du poisson. Cette répartition se modifie avec une place de 

plus en plus importante pour les fruits à coque et le kiwi. 

1 - L’oeuf de poule 

C’est l’allergie alimentaire la plus fréquente chez l’enfant de moins de 3 ans. 

La petite Justine, 2 ans, est allergique à l’œuf de poule depuis ses premiers mois. Son allergie se 

manifeste la plupart du temps après l’ingestion d’œuf et plus spécifiquement du blanc, peu cuit, 

plus allergisant que le jaune. 

L’oeuf est très présent dans l’industrie agro-alimentaire en tant qu’ingrédient ou additif pour 

donner une meilleure saveur au produit. Justine réagira donc à de nombreux aliments tels que 

les gâteaux, les pâtes, les flans, la mayonnaise, la meringue. 

Justine devrait guérir, vers l’âge de 4-5 ans, mais cette allergie à l’œuf peut perdurer, une fois sur 

deux, toute la vie. Parfois, l’allergie persiste et ce, seulement suite à l’ingestion d’œuf cru ou peu 

cuit. Justine pourra consommer sans réaction des produits contenant de l’œuf bien cuit. 

Les principales protéines allergènes contenues dans l’oeuf sont l’ovalbumine (le blanc de 

l’œuf), l’ovomucoïde et l’ovotransferrine. L’ovalbumine est thermostable, c’est-à-dire que 

le pouvoir allergisant ne disparaît pas sous l’effet de la cuisson. 




2 - Le Lait 

L’allergie aux protéines du lait de vache est la mieux connue de toutes. 

Pauline est enceinte de 6 mois. Son bébé Sébastien pourra être sujet à l’allergie aux protéines du 

lait de vache. La sensibilisation de Sébastien pourra s’effectuer : 

in utero, au cours de la grossesse, par le lait ingéré par Pauline, 

après l’accouchement, lors de l’allaitement, par passage des protéines du lait de vache dans le 

lait maternel, si Pauline boit du lait de vache, 

lors de l’ingestion par Sébastien de produits contenant des protéines de lait de vache (petits 

pots, soupe, médicaments, etc). 

3 - L’arachide 

L’arachide est une plante légumineuse au fort pouvoir allergisant dû aux protéines présentes 

dans la graine de la plante. 

Claire, lors de sa petite enfance, s’est sensibilisée à l’arachide en mangeant des biscuits à base 

d’arachide. Puis, un jour, elle a développé une forte réaction en ingérant une cacahuète. Elle 

restera allergique à l’âge adulte car seulement 15 à 20% des allergiques à l’arachide guérissent. 

De plus, le tiers des allergiques à l’arachide ont aussi une allergie associée aux fruits secs à coque 

(noix, noisette, amande, noix de cajou, pignon...). 

4 - La moutarde 

L’allergie à la moutarde s’exprime en général vers les âges de 2 à 3 ans. C’est une allergie peu 

sévère chez l’enfant et les signes sont souvent cutanés. La moutarde est présente dans des sauces 

comme la mayonnaise ou la sauce tomate. 

La guérison est possible chez la moitié de ces enfants allergiques. 

5 - Les poissons 

Le poisson est largement utilisé dans l’alimentation de l’enfant. Richard 4 ans, peut donc y être 

allergique. 

Les allergènes du poisson sont volatils et peuvent provoquer une réaction par simple inhalation. 

Par conséquent, si les parents de Richard souhaitent cuisiner ces aliments, alors les enfants ne 

devront pas rentrer dans la cuisine s’ils y sont allergiques. Et les ustensiles ayant servi à la cuisson 

et à la préparation seront soigneusement mis à l’écart. 

Les espèces allergisantes les plus fréquentes sont la morue, le thon, le saumon. Les enfants 

peuvent être allergiques à toutes les espèces de poisson mais aussi parfois à une seule espèce de 

poisson et donc consommer les autres. C’est une allergie qui persiste en général à l’âge adulte. 

Les poissons sont source d’allergènes d’origine animale. Les allergènes des poissons sont 

principalement des protéines musculaires (la tropomyosine). La cuisson ou le fumage 

réduit, sans l’annuler, l’allergénicité du poisson. Certains enfants sont sensibles à l’histamine 

contenue dans les poissons dont la quantité augmente avec le manque de fraîcheur. Ce 

n’est pas une allergie au poisson, qui peut-être consommé, mais seulement une sensibilité 

à l’histamine. 




ab. Les allergènes chez l’adulte 

Ils correspondent soit à des allergies persistantes de l’enfant, soit à des allergies croisées, soit à 

des allergies aux fruits-légumes ou aux poissons-crustacés. 

1 - Les fruits et les légumes 

Chez l’adulte, 50% des allergies alimentaires sont causées par les fruits et légumes et sont, en 

général, définitives. Néanmoins, la plupart des fruits et légumes sont tolérés sous forme cuite 

alors qu’ils déclenchent des réactions quand ils sont ingérés crus. 

Ces allergies sont souvent liées à des allergies croisées. Ces dernières correspondent à des 

allergies à 2 ou plusieurs allergènes qui ont une structure identique ou très proche alors qu’ils 

sont d’origine parfois très différentes. Un exemple d’allergie croisée est celle entre l’allergie 

respiratoire aux pollens de bouleau et l’allergie alimentaire à la pomme. D’autres exemples sont 

présentés dans le tableau ci-dessous. 

Tableau 1 : Principales allergies croisées entre pollens et aliments 

TYPE DE POLLENS 

BOULEAU 


ALIMENTS 

RESPONSABLES 

Kiwi, abricot, pomme, pêche, cerise, brugnon, 

carotte, pomme de terre 

AMBROISIE Banane, pastèque, concombre, melon 

ARMOISIE 

AULNE 

Céleri, carotte, fenouil, moutarde, poivre, anis, 

fenouil, piment. 

Amande, céleri, cerise, noisette, pêche, persil, 

pomme, poire 

NOISETIER Noix, noisette 

Source : Laurence Mambré, Les Allergies Alimentaires, rapport de stage, 

CHU Montpellier - service allergologie, 2003 

2 - Les céréales 

Les principales céréales déclenchant les manifestations allergiques sont le blé, le seigle, l’orge, 

l’avoine et le riz et leurs hydrolysats. 

3 - Les légumineuses 

Chez l’adulte comme chez l’enfant, l’arachide peut favoriser les réactions croisées aux amandes, 

à la pistache et à certaines noix (noix de Cajou, noix du Brésil, noisettes) et plus rarement aux 

réactions croisées avec des légumineuses comme : lentille, soja, lupin, haricot,... 

L’allergie au soja s’est développée avec l’utilisation des produits alimentaires préparés sous forme 

industrielle (plats cuisinés, viande hachée...). Cette allergie disparaît souvent spontanément. 



4 - Les oléagineux 

Noix, amandes, noix du Brésil, noisettes, noix de Macadamia, de pécan, pignons, pistaches ont 

un puissant pouvoir allergisant. Ils appartiennent à plusieurs familles botaniques. 

Ils constituent des allergènes masqués dans les produits alimentaires transformés. 

Marie, allergique à la noisette, devra vérifier la composition des pâtisseries qu’elle achètera avant 

de les consommer. 

5 - Les crustacés et les mollusques 

Plusieurs crustacés et mollusques sont responsables d’allergies alimentaires : crabe, crevette, 

langoustine, langouste, homard, escargot, moule, palourde, moule, coquille Saint Jacques, 

calamar, seiche, poulpe. 

6 - Le sésame 

La graine de sésame est un allergène assez récent en France, mais sa consommation croissante 

explique le développement des allergies. Cette graine est beaucoup utilisée dans la décoration 

des pains, des bretzels et dans la cuisine orientale. 

De nouvelles allergies aux aliments se développent, notamment à ceux contenant : 

des épices : curry, paprika. 

des condiments : cayenne, coriandre. 

des graines de sésame, de tournesol, de lupin. 

ac. Les additifs alimentaires et les organismes génétiquement modifiés (OGM) 

Les additifs alimentaires 

Les additifs sont des substances ajoutées pour remplir certaines fonctions (colorer, conserver, 

sucrer…), non consommées comme aliment en tant que tel, possédant ou non une valeur 

nutritive. Il existe une grande variété d’additifs alimentaires, classés selon leur mode d’action en 

25 familles. Les plus répandus sont les colorants, les conservateurs antiseptiques, les conservateurs 

anti-oxydants, les agents de texture, les arômes, les édulcorants et les gélatines. Certains additifs 

sont allergènes. 

Les additifs peuvent provoquer chez les personnes sensibilisées des réactions allergiques, des 

intolérances ou des pseudo-allergies. Les réactions sont généralement cutanées (urticaire) ou 

respiratoires (asthme). Les sulfites (anti-oxydants) sont des additifs qui posent le plus de problème 

surtout chez les asthmatiques. On les retrouve dans les vins, les bières et les fruits secs. 

Les Organismes Génétiquement Modifiés (O.G.M) 

Les aliments transgéniques (AT) ou organismes génétiquement modifiés (OGM) correspondent 

à des organismes dans lesquels un (ou plusieurs) gènes ont été introduits dans le patrimoine 

génétique naturel afin de les doter de propriétés que la nature ne leur a pas attribuées. Ils sont 

soumis à la législation européenne depuis 1990. 

Les organismes génétiquement modifiés (OGM) améliorent certaines caractéristiques des 

plantes. Bien qu’une inquiétude se soit développée à leur égard, les OGM ont des avantages 

indéniables. Les espèces végétales deviennent robustes face à certains insectes ou maladies, leurs 

tolérances aux conditions environnementales sont augmentées et leurs qualités nutritionnelles 

améliorées. Le principal risque pour l’homme est le développement d’une allergie à la protéine 

transférée, surtout si elle est connue pour être allergisante. La maîtrise des techniques de biologie 

moléculaire pourrait être mise au profit des patients souffrant d’allergie alimentaire. 




b. Quel est le mécanisme de l’allergie ? 

ba. La sensibilisation lors des premiers contacts 

Au premier contact avec l’organisme (après ingestion, inhalation ou application cutanée), 

l’allergène est reconnu par certaines cellules du système immunitaire qui se trouvent en 

grande quantité sur la peau et les muqueuses mais aussi dans tout l’organisme. Il s’agit des 

cellules dites présentatrices de l’antigène. Elles « transmettent » l’information aux lymphocytes 

B qui vont fabriquer les immunoglobulines E (IgE) spécifiques à l’élément allergène. Les IgE 

« enregistrent » l’allergène. Elles sont prêtes à réagir lors du énième contact. Cette première 

phase de sensibilisation est dite muette car le patient ne présente aucun symptôme particulier. 

Les IgE de la circulation sanguine se fixent sur des cellules cibles de la peau et des 

muqueuses (les mastocytes) ainsi que sur des cellules cibles circulantes (les basophiles). Les 

mastocytes et les basophiles contiennent de nombreux granules, petites vésicules riches en 

substance chimique dont le principal est l’histamine. 

bb. La réaction allergique 

Au énième contact avec l’organisme sensibilisé, le système immunitaire va reconnaître l’allergène. 

Les IgE libèrent des médiateurs chimiques dont le principal est l’histamine. Ces médiateurs 

chimiques sont responsables des principales manifestations allergiques. Ce qui explique que les 

IgE soient en nombre important dans le sérum du sang lors d’une manifestation allergique. 

A ce stade, l’allergène est capté par les IgE fixées sur les mastocytes et les basophiles, ce 

qui entraîne la dégranulation, c’est-à-dire la libération de médiateurs chimiques contenus 

dans leurs granules. 

c. Vraie allergie / fausse allergie 

ca. La vraie allergie 

La vraie allergie correspond à une réaction du système immunitaire de la personne allergique. 

Les allergènes contiennent un mélange de protéines allergisantes. 

cb. La fausse allergie 

Plus fréquente que la vraie allergie alimentaire, elle n’active pas le système immunitaire mais en 

mime les réactions. Les manifestations sont dues à l’ingestion d’aliments riches en histamine, en 

tyramine, ou d’aliments qui forcent la libération de l’histamine par l’organisme. Elles dépendent 

de la dose ingérée et des circonstances. 

Les symptômes les plus fréquents des fausses allergies sont des céphalées et des migraines, des 

troubles fonctionnels intestinaux et l’urticaire. 

La diminution ou l’arrêt de la consommation de l’aliment incriminé stoppe les symptômes. 




Tableau 2 : Principaux aliments riches en histamine ou en tyramine 

ALIMENTS RICHES EN HISTAMINE OU HISTAMINO-LIBÉRATEURS 

Fromages fermentés Emmenthal, parmesan, roquefort, gouda, camembert, cheddar 

Charcuterie Saucisson sec, jambon, foie de porc et toute la charcuterie emballée 

Blanc d’œuf 

Poissons 


(quantité variable selon la fraîcheur), coquillage, crustacés, 

thon, sardine, saumon, anchois, hareng, conserves depoisson 

(thon, anchois, maquereau, œufs de poisson), poissons séchés, 

poissons fumés 

Légumes Tomates, épinards, petits pois, choucroute, lentilles, haricots, fèves 

Fruits 

Chocolat 

Frais, jus, confitures, glaces et sorbets 

Bananes, fraises, agrumes 

(oranges, pamplemousse, citron, mandarine, clémentine) 

Ananas, papaye, mangue 

Noix, noisette, cacahuète 

Alcool Bières, vins, cidre, liqueurs 

Chocolat 

ALIMENTS RICHES EN TYRAMINE 

Fromages Gruyère, brie, roquefort 

Poissons Harengs marinés, conserves de poisson, poissons fumés 

Gibier faisandé 

Divers Levure de bière, vins blancs, vins rouges 

Légumes Tomate, choux, épinards 

Fruits Avocat, figue, raisin 

Source : Fabienne Rancé, Etienne Bidat, Médecine & Hygiène ; 

Médecine & Enfance Editeurs, Genève, 2000 

Exemples de fausses allergies : 

L’intolérance au lait ne fait pas intervenir les anticorps IgE. Il s’agit en fait de l’intolérance 

au lactose, sucre du lait. Elle est due au manque d’une enzyme dans l’intestin, la lactase, qui 

ne permet pas une assimilation adéquate du lactose par l’organisme. Elle se manifeste par des 

douleurs abdominales et des troubles intestinaux (vomissements, coliques) dans les heures qui 

suivent l’ingestion du lait. 

Attention l’intolérance au lait est différente de l’allergie aux protéines du lait de vache qui est une 

vraie allergie et fait intervenir une réaction immunitaire par l’intermédiaire des IgE. 

L’intolérance au gluten 

L’intolérance au gluten est responsable de la maladie coeliaque. Il s’agit d’une réaction anormale 

de l’organisme à l’égard du gluten, une protéine végétale présente dans le seigle, le blé, l’avoine 

et l’orge. Cette maladie est très différente de l’allergie alimentaire. Elle apparaît soit chez l’enfant, 

entre 6 mois et deux ans, après l’introduction du gluten dans l’alimentation, soit à l’âge adulte 

entre 20 et 40 ans. 

La maladie coeliaque peut, à terme, déclencher des cancers ce qui explique que l’achat d’aliments 

sans gluten soit remboursé par la sécurité sociale. La seule solution est l’éviction à vie du gluten. 

La maladie coeliaque est une maladie chronique de l’intestin caractérisée par une atrophie 

des villosités intestinales qui engendre un syndrome de malabsorption. 



2 - Une allergie alimentaire, comment ça se voit ? 

a. Les signes les plus fréquents 

aa. Les signes cutanés 

Lorsque Marie-Pierre présente des signes cutanés de type Eczéma, sa peau va enfler, rougir. Elle 

aura envie de se gratter là où « ça démange ». Des vésicules pourront aussi se former. Les lésions 

les plus fréquentes se situent sur les lèvres, le siège, les plis de flexion. L’eczéma est généralement 

chronique et retardé de plusieurs heures après le contact alimentaire. 

En revanche, l’urticaire est le plus souvent aiguë. C’est une éruption, avec démangeaison et 

présence de papules (surélévation roses prurigineuses) qui peuvent s’étendre sur l’ensemble du 

corps et disparaître en quelques heures. Elle survient rapidement après l’ingestion de l’aliment. 

L’urticaire est une réaction généralement prédominante chez l’adulte. 

ab. Les manifestations gastro-intestinales 

Les manifestations gastro-intestinales ont pour organe cible l’appareil digestif. Elles se caractérisent 

par des douleurs abdominales, des diarrhées, des vomissements ou des nausées. 

Le dégoût de l’alimentation est possible. 

ac. Les manifestations orales 

Les manifestations orales (oropharyngées) se caractérisent par un œdème de la lèvre, picotement 

dans la bouche et gène à la déglutition. 

Elles sont les réactions les plus fréquentes de l’allergie alimentaire. 

b. Les signes les plus sérieux 

ba. L’anaphylaxie 

Encore appelée choc anaphylactique, elle constitue la forme la plus sévère d’une réaction 

allergique et peut mettre en danger la vie de la personne. 

Tim, copain de Richard, est allergique à l’arachide. A la récréation, il partage une barre de 

céréales avec lui. Quelques instants après l’ingestion, il devient pâle, sa tension artérielle baisse 

brutalement, Tim ressent également des difficultés à respirer et présente une urticaire sur tout 

le corps. Ces manifestations s’associent à une sensation de malaise général. Il pourra perdre 

connaissance. 

bb. L’oedème de Quincke 

Bertrand, allergique à la crevette, a mangé du surimi en ignorant qu’il contenait aussi de la 

crevette. Au contact de la bouche, ses lèvres et sa langue gonflent, il tousse, il éternue, son nez 

coule et ses yeux picotent. Il a des difficultés à avaler, à respirer, à parler. 

C’est la manifestation de l’urticaire profonde, localisée ici au larynx. 

bc. Les symptômes respiratoires 

Les manifestations respiratoires ont comme organe cible l’arbre respiratoire et se caractérisent 

par une toux, une gène respiratoire, des sifflements, un asthme, une voix modifiée, une rhinite, 

une rhino-conjonctivite. 

Ces manifestations sont rarement isolées et sont associées avec d’autres symptômes. 




TYPE DE 

MANIFESTATION 

Généralisées 

Oropharyngées 

Gastro-intestinales 

TABLEAU 

CLINIQUE 

Choc 

anaphylactique 

Œdème des lèvres 

Syndrôme oral de 

Lessof 

Diarrhées nausées 

Vomissements 

Epigastralgies 


ORGANE 

CIBLE 

Système cardiovasculaire 

Carrefour oropharyngé 

Appareil digestif 

Respiratoires Asthme Poumon 

Cutanéomuqueuses 

Tableau 3 : Les risques pour le patient sensibilisé 

Urticaire 

Dermatite atopique 

Œdème de Quincke 

Rhinite 

Peau 

Peau 

Muqueuse 

Muqueuse 

nasale 


SYMPTOMES 

Insuffisance circulatoire 

Réduction de la pression artérielle 

Œdème de la gorge 

Difficultés à respirer 

Prurit des lèvres et du palais 

Gonflement oro-pharyngé 

Œdème des lèvres 

Urticaire de contiguïté 

Constriction bronchique conduisant à une 

gêne respiratoire avec dyspnée sifflante due 

principalement à une libération d’histamine 

Eruption surélevée avec démangeaison 

Présence de papules roses, oedémateuses, 

prurigineuses 

Lésions d’eczéma sur le visage, les faces 

d’extension des muscles, le siège, les plis 

de flexion 

Obstruction nasale et écoulement, toux et 

crise d’éternuement, conjonctivite 

Source : GIE Eurasanté (Estelle Tournier), Certia Interface, Pôle des Industries Alimentaires, 

Guide pratique sur les allergies à destination des industries de l’agroalimentaire, Lille, 2003 

B - A QUOI SUIS-JE ALLERGIQUE ? 

COMMENT LE SAVOIR ? Y A-T-IL UN REMEDE ? 

Le diagnostic de l’allergie alimentaire n’est pas aisé et demande un véritable travail d’enquête. 

C’est la raison pour laquelle, le docteur Georges, allergologue, procède par étape avant d’établir 

le diagnostic final. Pour déterminer l’origine des réactions, il analyse le mode de vie des patients 

et procède à des tests spécifiques. Il est important de noter que la qualité des réponses de la 

personne allergique détermine, en partie, la qualité du diagnostic. 

L’analyse du mode de vie comprend un interrogatoire, un examen clinique et une enquête 

alimentaire catégorielle. Les tests spécifiques peuvent se présenter sous forme de tests cutanés, 

prise de sang ou parfois test de provocation.


1- Une allergie alimentaire... comment en établir la preuve ? 

a. L’enquête 

* L’interrogatoire ou anamnèse 

L’anamnèse désigne l’ensemble des renseignements recueillis par le médecin auprès d’un patient 

et de son entourage. Cette étape est importante pour le docteur Georges car elle permet de 

rechercher les éléments en faveur du diagnostic d’allergie alimentaire. Pour cela, il a effectué un 

entretien poussé en vue de recueillir des informations portant sur : 

- le lieu des repas : est-il pris à la maison, à la cantine, au restaurant ? 

- le mode de vie habituel et occasionnel : combien y a-t-il de repas dans la journée ? grignote-t-on 

entre les repas ? si oui, quel type d’aliment ? … 

- les circonstances d’apparition des symptômes : combien de temps après l’ingestion de l’aliment 

apparaissent-ils ? Est-ce qu’il y a eu un effort intense juste après la prise de l’aliment ? 

- la composition exacte du ou des repas responsables de ces symptômes, 

- les antécédents personnels : le patient a-t-il déjà été sujet à une crise d’asthme ? Prendil 

des médicaments pour l’asthme ? A-t-il des symptômes évocateurs d’eczéma, de rhinite 

ou d’asthme ? 

- l’état staturo-pondéral est-il satisfaisant ? 

- les antécédents familiaux : y a-t-il des membres de la famille allergiques ? Dans la majorité des cas 

(80%), il existe un antécédent familial. 

Cet interrogatoire, qui peut paraître fastidieux, a pour objectif de mettre en avant le ou les aliments 

qui induisent la réaction indésirable. En général, les symptômes surviennent, dans les trois-quarts 

des cas, moins de 2 heures après la prise de l’aliment. 

* L’examen clinique 

Cet examen consiste, pour le docteur Georges, à analyser les parties du corps de Justine ou de 

Richard atteintes par la réaction allergique. Or, l’urticaire, l’eczéma comme l’asthme, non seulement, 

ne sont pas des réactions spécifiques de l’allergie alimentaire mais aussi sont souvent fugaces. C’est 

pourquoi, il ne peut y avoir de réponse catégorique à ce stade de l’enquête. Il permet d’exclure 

d’autres causes. 

* L’enquête alimentaire catégorielle 

Cette enquête alimentaire est aussi appelée journal alimentaire et permet d’affiner l’analyse. En effet, 

dans de nombreux cas, l’interrogatoire ne suffit pas à lui seul à isoler les aliments particuliers. 

Lorsque le docteur Georges a essayé de comprendre les réactions d’Estelle, il lui a demandé 

d’effectuer cette enquête alimentaire. Estelle a donc noté, jour après jour, sur une période de 

7 à 15 jours, tout ce qu’elle avait consommé, c’est-à-dire : les quantités, le mode de préparation 

et de présentation des plats (surgelés, conserves, frais). Elle a également conservé les étiquettes 

correspondantes, décrit les réactions allergiques qui sont survenues durant cette période. Avec 

l’ensemble de ces informations le docteur Georges peut repérer les fausses allergies alimentaires. Il 

peut également détecter la consommation d’allergènes masqués et établir l’équilibre nutritionnel 

d’Estelle. 




b. Les tests d’allergies 

Les analyses précédentes, indispensables, nécessitent d’être complétées par les tests 

d’allergies proprement dits. Ces derniers permettent d’aller plus loin dans l’exploration de la 

maladie. 

* Les tests cutanés 

Les tests cutanés permettent de mettre en évidence une sensibilité à un aliment. Il est judicieux de 

tester systématiquement les aliments les plus fréquemment impliqués dans l’allergie alimentaire. 

La technique la plus courante, simple d’utilisation et rapide est le prick test cutané. Le docteur 

Georges peut réaliser ce test aussi bien sur un enfant que sur un adulte. Pour l’efficacité du prick 

test, il demandera au patient adulte d’arrêter ses antihistaminiques 5 jours avant. 

Il existe une autre technique, le patch test (ou test épicutané) qui permet de déterminer 

l’hypersensibilité retardée. Il est surtout utile dans les eczémas. 

Le docteur Georges, pour diminuer le stress de sa patiente, a pris le temps d’expliquer à Axelle 

le déroulement du prick test. Il s’agit tout simplement de déposer plusieurs gouttes de l’aliment 

sur la peau de son avant-bras. Par contre, s’il avait eu à faire le test sur le petit Mattéo, il aurait pu 

l’effectuer sur la peau de son dos. Il réalise ensuite une légère griffure à travers les gouttes espacées 

entre elles de 2 cm. Le docteur Georges effectue aussi une piqûre témoin pour s’assurer de la 

bonne réactivité de la peau d’Axelle. 

Les prick tests cutanés sont réalisés avec des extraits commerciaux et parfois des aliments frais, 

principalement pour les fruits et les légumes (test en réaliste). Dans ce cas, on pique l’aiguille dans 

l’aliment avant d’effectuer la piqûre sur la peau. 

Le docteur Georges étudie au cours d’une même séance, un nombre variable d’aliments 

qui est déterminé par les interrogatoires précédents et l’âge d’Axelle. 

Pour Mattéo, un an : lait de vache, moutarde, blanc et jaune d’œuf, arachide, morue, soja, bœuf, 

poulet, farine de blé, banane, vanille et vanilline, porc, noisette, kiwi, crevette. 

Pour Axelle : noix, noisette, amande, arachide, sésame, pois, soja, seigle, farine de blé, pomme de 

terre, riz, carotte, céleri, pomme, kiwi, moutarde, ail, blanc et jaune d’œuf, poulet, porc, crevette, 

crabe, thon, morue. 

Le docteur Georges effectue la lecture du test 15 minutes après les piqûres. Il constate sur l’avant 

bras d’Axelle que le diamètre de la papule (petit bouton d’urticaire) est supérieur à 3mm ET à 50% 

de la papule témoin. Le test est donc positif. 

Cela signifie qu’il y a bien une sensibilisation à un aliment. Le docteur Georges doit poursuivre 

l’exploration pour déterminer si Axelle déclenchera les symptômes cliniques de l’allergie alimentaire. 

En effet, sensibilisation n’est pas synonyme d’allergie. Un prick test négatif élimine en général la 

responsabilité de l’aliment testé. 

* Les tests allergologiques in vitro 

Le docteur Georges demande au laboratoire une analyse des IgE (immunoglobulines de type E) 

à partir d’une prise de sang pratiquée sur Cathy ou un de ses enfants. Cette phase lui fournit 

des indications supplémentaires sur l’existence d’une sensibilisation ou d’une poly sensibilisation. 

L’intensité de leurs taux est souvent utile à prendre en compte pour poser l’indication d’un test de 

provocation et assurer un suivi dans le temps. 




* Les tests de provocation 

Les tests de provocation détectent une réelle allergie alimentaire et permettent d’exclure une 

simple sensibilisation. 

Leur but est de reproduire les manifestations allergiques en évitant le déclenchement d’une 

réaction grave. Ils précisent en outre la dose déclenchante (plus celle-ci est faible, plus les 

précautions ultérieures devront être importantes). On les pratique uniquement si les autres 

moyens de détection n’ont pas abouti. 

Le test de provocation labial (TPL) : 

Le docteur Georges applique une goutte de jus de kiwi sur la partie externe de la lèvre inférieure 

de Elise. Elle doit rester la bouche entr’ouverte de 10 secondes à 2 minutes en évitant de se 

lécher. Il s’agit de mettre en contact la muqueuse labiale et l’aliment dans le but de produire une 

réaction locale (petit œdème). 

C’est un test simple, rapide et réalisable en consultation. 

Le docteur Georges pourra donner un résultat 30 minutes après. Elise sera considérée comme 

allergique au kiwi, si elle déclenche une urticaire autour des lèvres. En revanche si elle ne réagit 

pas au Test de Provocation Labial, il complètera ce test par un Test de Provocation Oral. 

Test de provocation par voie orale (TPO) : 

Il s’agit ici de manger un aliment avec des quantités croissantes sous grande surveillance médicale, 

en structure hospitalière. Il est réalisé après une réaction positive aux prick tests et il permet de 

différencier la simple sensibilisation de l’authentique allergie alimentaire. C’est un test fiable. Si 

Loric subit ce test, il devra exclure de son alimentation l’aliment suspecté sur une période de 

quelques jours à un mois et éviter aussi certains traitements comme les antihistaminiques et les 

corticoïdes. 

Ce test est obligatoirement effectué en milieu hospitalier, sous surveillance spécialisée par un 

personnel médical et paramédical entraîné au diagnostic et au traitement des réactions allergiques 

graves. Ce test n’est pas réalisé en cas d’antécédent de choc anaphylactique gravissime. 

Les objectifs du test sont de : 

- exclure ou confirmer l’allergie alimentaire pour limiter les évictions, 

- évaluer le seuil de réaction, connaître la quantité d’aliments qui déclenche la réaction et permettre 

de manger dans certains cas de petites quantités d’aliments sans réaction, 

- connaître les signes cliniques en relation avec l’aliment ingéré, 

- rechercher la guérison de l’allergie et étudier l’évolution dans le temps de cette allergie. 

Le test est négatif, si 2 heures après la prise de la dernière dose, le patient ne présente aucune 

réaction. Une poussée franche d’eczéma jusqu’au lendemain est possible. 

Le test est positif lorsque le patient présente des signes objectifs de l’allergie concernant les 

organes suivants : peau (érythème, prurit, eczéma, urticaire, angio-œdème), nez (obstruction, 

rhinorrée, éternuements), poumons (toux sèche, sifflements…), appareil digestif (diarrhées, 

vomissement), appareil cardio-vasculaire (chute de tension de 2 points au moins, tachycardie). 

Il est alors conseillé au patient de maintenir l’éviction de l’aliment suspecté et de toujours avoir 

sur lui une trousse d’urgence prescrite par le médecin en cas de consommation accidentelle de 

l’aliment. 




2- Une allergie alimentaire... comment ça se traite ? 

Il n’existe pas de médicaments qui permettent de guérir une allergie alimentaire. Le traitement repose 

uniquement sur l’éviction de l’aliment incriminé. Il faut aussi assurer l’information et l’éducation du 

sujet allergique et de son entourage. Un autre aspect du traitement correspond aux médicaments de 

l’urgence lors de l’ingestion accidentelle de l’aliment pour pallier les effets dangereux de la réaction 

de l’individu. 

a. La prévention par l’éviction et l’éducation 

Le régime d’éviction limité à l’aliment identifié par les tests est expliqué longuement avec une 

information précise sur le type d’ingrédient qu’il est indispensable de ne pas consommer. Ce régime 

s’établit avec un médecin et une diététicienne pour éviter toute forme de carence alimentaire en 

fonction de l’allergène à éviter et trouver des recettes de cuisine adéquates. 

Habituellement, le docteur Georges explique aux parents, en quoi consiste le régime d’éviction pour 

éviter une ingestion accidentelle. Il donne des explications sur les formes masquées de l’allergène, sur 

les contaminations possibles. Il précise qu’il est possible de trouver l’allergène sous d’autres formes 

comme dans les cosmétiques ou certains médicaments. 

En cas d’antécédents familiaux atopiques, et en prévention des allergies chez le nourrisson, il est 

recommandé de favoriser l’allaitement maternel qui devrait être poursuivi au moins 4 mois, au 

mieux 6 mois. Il n’y a pas de régime particulier à effectuer pendant la grossesse ou l’allaitement, 

en prévention des allergies. En cas d’impossibilité d’allaitement maternel, une alimentation par une 

formule spécifique (hydrolysat de protéines) doit être proposée. Le docteur Georges insiste enfin 

sur la diversification alimentaire progressive du nourrisson à l’âge habituel, soit 6 mois, sans mesure 

particulière. 

b. Le traitement des signes de l’allergie 

Il s’agit de traitements d’urgence qui permettent d’arrêter une réaction d’allergie. Ils ne se substituent 

en aucun cas aux mesures préventives. Là aussi, le docteur Georges a pris le temps d’expliquer les 

usages des différents traitements en fonction des signes : antihistaminiques, corticoïdes, bronchodilatateurs 

et adrénaline. 

* Les antihistaminiques 

Ils bloquent l’action de l’histamine libérée par les cellules inflammatoires lors de la réaction allergique. 

Ils sont pris sous forme orale (comprimé ou sirop). Dans des cas de grande urgence, ils existent sous 

forme injectable par voie intraveineuse ou intramusculaire. 

* Les corticoïdes 

Ils sont destinés à lutter contre l’inflammation générale que provoque le contact avec l’allergène. Ce sont 

de puissants anti-inflammatoires et sont administrés sous différentes formes (comprimés, soluté buvable 

ou injectable, collyre, pommade, crème, spray, poudre). Ils sont joints aux anti-histaminiques si les 

manifestations ne cèdent pas sous les seuls anti-histaminiques ou d’emblée si l’œdème est important. 

* Les broncho-dilatateurs 

Ils sont utilisés en cas de manifestations respiratoires. Ils sont administrés par inhalation (avec un système 

adapté à l’âge) et constituent le traitement de première intention lors d’une manifestation asthmatique. 

* L’adrénaline 

L’adrénaline injectable est le traitement de choix en cas de choc anaphylactique en raison de son 

action sur le cœur, les vaisseaux sanguins qui conduit au rétablissement d’une circulation sanguine 

satisfaisante. La forme injectable par voie intramusculaire est préférée. Cette prescription doit 

s’accompagner de l’apprentissage de la technique par l’enfant et/ou sa famille. 



II - MIEUX VIVRE AVEC SON ALLERGIE 

Le régime d’éviction est la meilleure solution pour ne pas être confronté à l’allergie. Mais la 

mise en pratique de ce régime relève du casse-tête, si l’on ne fait pas preuve d’un minimum 

d’organisation. 

A - A LA MAISON ET A L’EXTERIEUR 

Les parents d’enfants allergiques approvisionnent leur garde-manger de façon très sélective 

et observent avec leurs enfants une hygiène de vie adaptée à leurs allergies. 

1 - Faire son marché quand on est allergique… 

sans perdre de temps… 

Yannick et Martine vont tous les mardis soirs au MIAAM (marché inter allergies alimentaires 

du mardi et des autres jours de la semaine). Ils déambulent entre les rayons de yaourts sans 

lait de vache, les biscuits sans noisette et sans œuf… et les produits qu’on trouve classiquement 

dans n’importe quel magasin d’alimentation … Ici, il n’y a que des produits pour les personnes 

allergiques alimentaires !!! 

Yannick se réveille en sursaut le MIAAM n’existe que dans ses rêves. 

L’étiquetage de précaution 

Aujourd’hui, il n’est pas facile pour les industries de l’agroalimentaire de maitriser le risque 

allergène et par conséquent d’offrir au consommateur allergique des produits « plus sûrs ». 

C’est pourquoi, s’est développé un étiquetage de précaution, avec la mention après la liste 

des ingrédients de termes comme « peut contenir des traces de... », « présence possible de... », 

« fabriqué dans un atelier qui utilise... » mais sans préciser la quantité possible de ces substances, 

ni si le risque de présence est important ou très hypothétique. Il s’agit d’une présence fortuite 

de l’aliment allergène qui, ne faisant pas partie de la recette, ne devrait pas être présent ou 

n’être présent qu’exceptionnellement ou en très faible quantité. Certes, il permet de prévenir 

les personnes allergiques de la présence probable d’allergène et de couvrir les industriels contre 

toute action en responsabilité. Cependant, cet étiquetage « parapluie » présente l’inconvénient 

majeur de supprimer un bon nombre d’aliments de la consommation des personnes allergiques, 

alors qu’ils ne comportent pas forcément l’élément suspecté. Une réglementation relative à cet 

étiquetage serait primordiale pour faciliter la vie quotidienne des allergiques. 

* La gestion du risque allergène. 

Face aux campagnes d’information des associations de personnes allergiques, 

les industriels de l’agroalimentaire ont pris conscience de l’importance de mieux gérer les 

aliments allergènes. D’autant plus, que la personne allergique n’hésite plus à appeler le service 

consommateur de la société, par exemple pour obtenir un complément d’information sur un 

produit ou en cas de doute sur la présence ou non d’un aliment allergène. 

Par ailleurs, l’ANIA (Association Nationale des Industries de l’Agroalimentaire) a édité 

un document à leur intention en février 2005 intitulé : Guide des bonnes pratiques pour la 

réduction des présences fortuites d’allergènes majeurs (cf. rubrique bibliographie page 31). 

En effet, repérer et isoler l’aliment allergène implique la mise en place d’une procédure 

rigoureuse. Il devient nécessaire de déterminer à quel moment la matière première ou le produit 

fini a pu être « contaminé » : chez le fournisseur ou durant le transport vers l’entreprise? Durant 

la fabrication du produit ou pendant le stockage ?... 

Ce problème peut se poser par exemple pour de la farine de maïs (céréale ne contenant 

pas de gluten) empaquetée à proximité de farine de blé (céréale contenant du gluten). 

Il existe des systèmes de détection du gluten, des crustacés, de l’œuf, du lait, de l’amande, de 

la noix, de la noisette, de l’arachide, du sésame, du soja, du céleri, du sulfite etc. Malgré tout, 

l’entreprise agroalimentaire se doit de maîtriser le risque allergène. 




L’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), dans son enquête 

auprès des industries agroalimentaires françaises (cf. partie bibliographie page 31) a souhaité 

mieux connaître les pratiques mises en place vis-à-vis du risque « allergènes ». Il est à noter que 98% 

des entreprises interrogées ont déjà été questionnées sur la présence d’allergènes dans leur produit 

(par un consommateur, un client ou autre) et 99% d’entre-elles interrogent leurs fournisseurs sur 

leur présence dans les matières premières. 

De manière globale, une entreprise sur deux prend en compte le risque lié aux allergènes dans ses 

pratiques de fabrication. De quelle façon ? 

- 63% en essayant de limiter l’introduction d’allergènes majeurs dans les formulations, 

- 72% en mettant en place un plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui 

tient compte des allergènes, 

- 55% en mettant en place un GBPF (Guide de Bonnes Pratiques de Fabrication) qui 

prend en compte les allergènes, 

- 60% en sensibilisant le personnel au problème des allergènes. 

Les difficultés les plus couramment rencontrées par les entreprises sont relatives à la gestion 

des contaminations croisées, à l’étiquetage et au problème de seuils. C’est bien sur ces trois 

problématiques que reposent leurs besoins en informations. 

L’étude fait également ressortir que la maîtrise du risque « allergène » est mieux gérée s’il s’agit 

d’une grande entreprise qui appartient à un groupe et adhère à une organisation professionnelle. 

Enfin, même si les industries agroalimentaires ont effectué des avancées notoires, il est 

primordial de les poursuivre. 

* L’ Etiquetage : Que dit la loi ? 

L’étiquetage des denrées alimentaires est réglementé par la directive européenne 200/13/CE 

modifiées par les directives 2003/89/CE et 2006/142/CE. 

La directive de 2003 établit une liste d’allergènes dont la présence volontaire doit être clairement 

indiquée dans la Liste des ingrédients (cf. tableau 4 ci-dessous). Depuis le 25 novembre 2005, les 

industries agroalimentaires doivent respecter cet étiquetage. Dans le cas contraire, le produit sera 

interdit à la vente. En revanche, si les denrées alimentaires ont été étiquetées avant le 25 novembre 

2005, elles pourront être commercialisées jusqu’à épuisement des stocks, même si leur étiquetage 

n’est pas conforme à la réglementation. 

Céréales contenant du gluten (blé, seigle, 

orge, avoine, épeautre, kamut ou leur 

souches hybridées) et produits à base de 

ces céréales 

Crustacés et produits à base de crustacés 

Œufs et produits à base d’œufs 

Poissons et produits à base de poisson 

Arachides et produits à base d’arachides 

Soja et produits à base de soja 

Lait et produits à base de lait (y compris 

le lactose) 

Fruits à coque, à savoir amandes (Amygdalus 

communis L.), noisettes (Corylus avellana), 

noix (Juglans regia) noix de cajou 

(Anacardium occidentale), noix de pécan 


Tableau 4 : Liste des allergènes majeurs 

Indication des substances et ingrédients dont la présence dans les denrées alimentaires 

doit être clairement étiquetée selon la directive 2003/89/CE et 2006/142/CE. 

(Carya illinoensis (Wangenh) K. Koch), noix 

du brésil (Bertholletia excela), pistaches 

(Pistacia vera), noix de Macadamia et noix 

du Queensland (Macadamia ternifolia) et 

produits à base de ces fruits 

Céleri et produits à base de céleri 

Moutarde et produits à base de moutarde 

Graines de sésame et produits à base de 

graines de sésame 

Anhydride sulfureux et sulfites en 

concentration de plus de 10 mg/kg ou 

10 mg/litre exprimées en SO2 

Lupin et produits à base de lupin 

Mollusque et produits à base de 

mollusque 



La directive de 2006, ajoute donc à la liste ci-avant 2 éléments allergènes supplémentaires. Elle 

précise également : « les Etats membres interdisent la vente de denrées alimentaires non conforme 

à la présente directive à partir du 23 décembre 2008. Toutefois, la vente des denrées alimentaires 

non conformes à la présente directive, étiquetées avant cette date, est autorisée jusqu’à épuisement 

des stocks ». 

Cette liste des allergènes à déclaration obligatoire est systématiquement réexaminée et mise à jour 

par la Commission Européenne sur la base des connaissances scientifiques les plus récentes. 

Jusqu’au 25 novembre 2007, dans l’attente de preuves scientifiques, parfaitement établies, la 

Commission Européenne exempte provisoirement d’obligation d’étiquetage un certain nombre 

de dérivés d’allergènes pour lesquels ont été reçu des dossiers scientifiques convaincants attestant 

de leur innocuité (Directive 2005/26/CE du 21 mars 2005). C’est le cas par exemple du sirop de 

glucose à base de blé, du lysozyme (produit à partir d’œufs) utilisé dans le vin, du lactosérum utilisé 

dans les distillats pour alcool, des oléorésines de graines de moutarde ou de céleri. 

Les changements apportés par ces directives sur la manière dont il faudra étiqueter les produits 

induisent : 

a) La mention des allergènes majeurs. 

Ainsi, jusqu’au 25 novembre 2007 doivent être mentionnées toutes les substances ou les dérivés 

de substances appartenant à la liste des 12 allergènes majeurs (14 à compter du 23 décembre 

2008). Cette déclaration est obligatoire qu’elle que soit la quantité présente dès lors que l’allergène 

a été utilisé intentionnellement dans la production d’une denrée alimentaire et qu’il est toujours 

présent dans le produit fini même sous forme modifiée. L’inscription doit être facilement lisible, 

clairement compréhensible et indélébile. Concernant les fruits à coque, le nom spécifique du 

fruit (noix, noisette, amande, etc.) est obligatoire dans la liste des ingrédients, et non l’expression 

générique « fruits à coque » (E. Bidat et al., De l’importance de lire attentivement les étiquettes avant 

de consommer … des spaghettis, Revue Française d’Allergologie et d’Immunologie, mars 2006). 

Les étiquetages de précaution n’étant pas réglementés, il est à noter qu’il n’y a pas de limite à ce 

que le fabricant peut y inscrire. 

b) La suppression des catégories « Fruits confits » et « Légumes ». 

Les fruits confits et les légumes contenus dans un produit alimentaire doivent être étiquetés sous 

leur nom spécifique. 

c) L’énumération des ingrédients dans l’ordre décroissant de leur poids. 

d) Les boissons alcoolisées. 

La présence des substances citées dans l’annexe III bis doit être obligatoirement mentionnée sur 

l’étiquette des boissons alcoolisées. 

*Etiquetage : le décodeur est indispensable... 

La mention des ingrédients est obligatoire mais la lecture des étiquettes demandent 

beaucoup de temps. Il est pourtant primordial de lire l’étiquette de tous les produits même 

apparemment dénués de danger. 




La « règle de trois » pour l’achat des denrées alimentaires (Source Ghislaine 

Dufourny, « comment choisir les denrées alimentaires quand on est allergique ?, 

SPF Santé Publique et CIRIHA, Bruxelles, 2005) : 

1) demandez au médecin et/ou 

détiéticien(ne), la liste des ingrédients qui 

renferment la substance à laquelle vous 

êtes allergique, 

2) même si vous achetez toujours la 

même marque de denrées alimentaires 

préemballées, lisez avec attention et 

plusieurs fois, la liste des ingrédients qui 

est reprise sur l’étiquette, 

3) éliminez toutes les denrées alimentaires 

dont l’étiquetage est imprécis … l’analyse 

méthodique de chaque ingrédient est 

essentielle. 


Si dans la liste d’ingrédients l’allergène est 

présent, le risque allergique est certain et le 

produit ne peut pas être consommé. 

Si dans la liste d’ingrédient la dénomination 

« huile végétale » est présente, sans aucune 

précision sur la nature de l’huile (olive, 

tournesol, arachide, colza, sésame, soja, etc.) 

alors le risque allergique est possible et le 

produit ne peut pas être consommé 

Si dans les listes d’ingrédients est présent un 

ingrédient composé dont la composition n’est 

pas détaillé, le risque allergique est possible 

et le produit ne peut pas être consommé. 

Les termes génériques : 

Martine a appris, en faisant son marché, à être vigilante face à certains termes vagues, 

pouvant englober différents produits. 

Par exemple, elle avait repéré des biscuits dont la liste d’ingrédients pouvait a priori 

laisser penser qu’ils ne comprenaient pas de soja... La liste était la suivante : 

« farine de froment, sucre, graisse végétale, levure, lactosérum en poudre, sel, émulsifiant (lécithine), 

farine de blé malté, agent de traitement de la farine (acides ascorbiques). » 

Le terme « soja » n’apparaît pas, mais la graisse végétale et l’émulsifiant (lécithine) peuvent contenir 

du soja… Ce cas de soja « masqué » n’est plus autorisé par cette réglementation. 

Tableau 5 : Exemple de termes génériques 

ALLERGIES / INTOLÉRANCES IDENTIFICATION GÉNÉRIQUE 

A l’arachide, au soja, au sésame … Huile végétale, graisse végétale 

Au blé, au gluten, au sésame … Chapelure 

A un ou des légume(s) Légumes 

A un ou des fruit(s) Fruits confits 

Aux sulfites Vin, bière 

A un arôme ou à son support Arômes 

Au lactose Sucres 

A une ou des épice(s) Epices ou mélanges d’épices 

A une ou des plante(s) aromatique(s) 

Plantes aromatiques 

ou mélange de plantes aromatiques 

Au maïs Amidon 

A un additif E ..... 

Source : Ghislaine Dufourny, Comment choisir les denrées alimentaires quand on est 

allergique ?, SPF Santé Publique et CIRIHA, Bruxelles, 2005 



* L’achat de produits de substitution. 

Martine, lasse de lire les étiquettes, s’oriente souvent vers des produits dont elle est 

sûre qu’ils ne contiendront pas d’allergène auquel elle et ses enfants réagissent. Ces produits se 

substituent à ceux qu’elle ne doit pas manger. 

Tableau 6 : Exemple de régime d’éviction stricte de l’arachide 

Pains 

Céréales et 

Dérivés 

Laits et 

Produits 

laitiers 

Viandes, 

Poissons, 

Œufs et 

Charcuterie 

Légumes 

verts 

Pommes 

de terre et 

légumes 

secs 

Fruits 

Matières 

grasses 

Sucre 

et produits 

Divers 

ALIMENTS 

AUTORISÉS 

Pain blanc 

Pain complet 

Farine 

Maïzena 

Tapioca 

Riz 

Pâtes 

Semoule 

Lait écrémé, demiécrémé, 

entier pour 

nourrisson, aromatisé 

Fromages 

Fromages frais 

Toutes les viandes 

et poissons frais, 

surgelés non cuisinés 

Œufs non cuisinés 

Tous les légumes verts 

frais ou surgelés, non 

cuisinés, en conserve 

ou naturel 

Pommes de terre 

fraîches 

Légumes secs non 

cuisinés 

Fruits frais, nature, 

surgelés, en compote, 

au sirop 

Beurre, Crème fraîche, 

Graisse d’oie, Lard 

Huile de tournesol, 

de pépins de raisins, de 

colza, d’olive, de palme 

Sucre roux, sucre blanc, 

confitures, gelées, miel, 

boissons sucrées 

Vinaigre, aromates, 

fines herbes, épices, 

moutarde 

ALIMENTS INTERDITS POUVANT 

CONTENIR DE L’ARACHIDE ET/OU 

DE L’HUILE D’ARACHIDE 

Céréales pour petit déjeuner 

Viennoiseries (produits industriels) 

Biscuiterie, Pâtisserie 

Pâte à tarte du commerce 

Biscuits apéritifs, Biscottes 

Pains grillés, Pains de mie 

Pains fantaisie, Blinis, Crêpes 

Tous les plats cuisinés du commerce : 

raviolis, cannelloni, lasagnes 

Eviter les pains et viennoiseries 

pouvant contenir du lupin 

Crème dessert parfum praliné 

Laitage aux céréales 

Desserts lactés contenant des graisses 

végétales 

Tous les plats cuisinés et entrées du 

commerce, viandes et poissons panés 

Plats cuisinés du commerce 

Sauces du commerce : bolognaise, 

tomate … 

Chips, Pommes de terre frite, à rissoler 

Pommes noisettes, dauphine 

et toute préparation du commerce 

sans précision de l’huile utilisée 

Légumes secs cuisinés 

Pizzas, Quiches du commerce 

Raisins secs 

Beurre de cacahuète 

Huile d’arachide 

et mélange d’huile sans précision 

Mayonnaise, Vinaigrettes 

Sauces salade, sauce du commerce 

Chocolat au lait, aux fruits secs, 

fourré, noir 

Produits de la confiserie, Nougats 

Crèmes glacées, eskimos… 

Pâtisseries 

Tarte avec frangipane, galettes des rois, 

pralins 

Barre de céréales, chocolatées 

Pâtes à tartiner, Préparation en poudre 

pour mousse au chocolat 

Potages déshydratés, bouillons de 

cubes, olive à la grecque, petits pots 

pour bébés 


ALIMENTS POUVANT CONTE- 

NIR DES OLÉAGINEUX (FRUITS 

SECS) 

Pain avec fruits secs 

Céréales pour petit déjeuner avec 

fruits secs 

Produits industriels de la biscuiterie 

et la pâtisserie avec céréales et 

fruits secs 

Lait d’amandes 

Fromages aux noix 

Crème dessert parfum praliné 

Laitage aux céréales 

Certains saucissons (salami) 

Saucisse 

Pâtés fantaisie 

Salades composées 

avec fruits secs 

Amandes, noisettes, pistache, noix, 

noix de cajou, noix du Brésil... 

Huile de noix et de noisette 

Pâte d’amande 

Poudre de noisette, d’amande, de 

fruits secs 

Nougats 

Pralins et confiseries aux pralinés 

Chocolat aux fruits secs, 

aux noisettes, aux amandes … 

Tarte à la frangipane 

Décors de gâteaux, de glace 

avec poudre de fruits secs 


CHU Montpellier – service allergologie, 2003 



Pour se fournir, elle aime souvent aller aux rayons « bio » qui lui semblent souvent présenter 

des produits adaptés pour lui permettre de conserver un régime alimentaire sain. Mais attention, 

vigilance et rigueur au niveau de la lecture des étiquettes doivent perdurer. 

2 - Cuisiner, manger et se faire plaisir quand on est allergique… 

C’est possible !! 

Etre allergique à un ou plusieurs aliments allergènes n’empêche pas de satisfaire sa gourmandise 

et d’avoir des amis non allergiques ! 

Manger à sa faim, en société et surtout avec plaisir, des menus goûteux et équilibrés c’est 

possible. 

* Au restaurant : 

Lorsque Yannick et Martine décident de se rendre au restaurant, la soirée peut être très vite gâchée 

si l’un des membres est victime d’une réaction allergique plus ou moins grave. Or, très peu de 

restaurateurs détaillent le contenu de leurs plats. C’est pourquoi, en cas de doute, Yannick et 

Martine se renseignent sur la composition des plats et surtout, n’hésitent pas à inciter le personnel 

du restaurant à se renseigner auprès du Chef. 

Exemple : une pizza au saumon ou des moules farcies peuvent contenir des crevettes. De même, 

des pâtes aux lardons peuvent être agrémentées de crème fraîche. 

Si après toutes ces précautions, Martine et Yannick identifient à l’œil nu un allergène indésirable, 

alors, ils refuseront ce plat. D’une manière générale, les restaurateurs ne voient aucun inconvénient 

à changer le plat et en conseiller un autre sans risque. 

Toutefois pour certains allergènes, le fait de manger au restaurant peut présenter un risque trop 

élevé. Car, lorsqu’il s’agit de conservateurs ou d’éléments présents dans un très grand nombre 

d’aliments, il est conseillé d’éviter certains menus. 

* Chez des amis : 

Invités chez leurs amis, Yannick et Martine les informent systématiquement des éventuelles allergies 

avant le jour du repas. Ceci permet d’éviter le menu « système D » (steak haché, pâtes au beurre) 

ou encore de regarder les autres manger. Ainsi, ils précisent à leur entourage la liste des aliments, 

préparés ou non, proscrits et même peuvent leur apprendre à décrypter une étiquette. En effet, plus 

leurs amis seront sensibilisés, moins la possibilité de manger un plat à risque sera élevé. 

Cependant, en cas d’allergies multiples, la personne allergique préfèrera, par précaution, apporter 

un plat cuisiné par ses soins. 

Exemple : pour un enfant allergique à l’œuf invité à un anniversaire, il est possible de lui préparer 

une pâtisserie sans œuf qu’il pourra déguster tandis que ses camarades mangeront un gâteau 

ordinaire. 




* A la maison : 

L’objectif de Yannick et Martine est alors de préserver la convivialité des repas. Pour ce faire, 

quelques précautions d’hygiène s’imposent : 

éviter tout contact entre les aliments allergènes et les aliments destinés à la personne 

allergique. Ainsi, la conservation des aliments, au réfrigérateur comme au congélateur, 

doit être faite séparément ; 

utiliser des ustensiles de cuisine en inox, en porcelaine ou en verre. En effet, sur les 

ustensiles en bois ou en plastique, peuvent subsister des traces d’aliments, même après 

lavage. C’est le cas de la spatule ou de la planche à découper ; 

cuisiner les plats selon un ordre choisi : 

Exemple 1 : dans la famille de Martine, où Léa est allergique à l’œuf, la cuisson de ses plats peut 

être réalisée systématiquement avant celle des autres aliments. 

Exemple 2 : si Martine prépare une paella, elle ajoutera les crevettes après avoir réservé la portion 

destinée à Eric. 

Utiliser des ustensiles propres et correctement lavés avant de manipuler les aliments 

destinés à l’allergique. 

GÂTEAU AU CHOCOLAT SANS ŒUFS ET SANS LAIT ET SOJA. 

(Allergique et Gourmand, Fondation pour la Prévention des Allergies (Belgique) et l’AFPRAL. 

Edité chez AFPRAL.) 

Ingrédients : 

200g de farine, 100g de chocolat noir sans lait, 60g de margarine, 100g de sucre, 180 ml d’eau, 

1/2 sachet de levure chimique. 

Préparation : 

Mettre la farine dans un saladier avec le sucre et la levure. 

Faire fondre le chocolat et la margarine en ajoutant de l’eau au dernier moment. Mélanger le 

tout pour en faire une pâte lisse. Verser la préparation dans un moule ou plusieurs petits moules. 

Laisser cuire de 10 à 15 minutes à four chaud (200°). 

B - À L’ECOLE, A LA GARDERIE, AU COLLEGE, AU LYCEE... 

La fille de Clarisse et Auguste, Charlotte, a trois ans. A la prochaine rentrée ses parents comptent 

bien lui faire goûter les joies de l’école le matin et de la garderie l’après-midi. Un problème les 

tracasse à ce sujet : Charlotte est allergique à certains aliments. Et pour être en sécurité, elle devra 

bénéficier d’un déjeuner et d’un gouter adaptés. 

Mais cela est-il possible ? La loi le prévoit-elle ? Si Charlotte a une crise d’allergie, le personnel de 

l’école et de la garderie sauront-ils quoi faire ? Peut-on avoir confiance ? 

Autant de questions que se posent Clarisse et Auguste et bien d’autres parents encore. Depuis une 

dizaine d’année les administrations ont mis en place une démarche spécifique dont l’application est 

maintenant quasi générale. 




1 - La solution idéale : le Projet d’Accueil Individualisé (P.A.I.) 

Clarisse a eu connaissance, par le docteur Georges, qu’une procédure d’accueil adapté aux enfants 

allergiques doit être organisée. 

a. Le PAI … Qu’est-ce que c’est ? A quoi ça sert ? 

Le PAI est un document de concertation permettant de déterminer les aménagements à mettre en 

place dans les lieux d’accueil : 

* scolaires : établissements publics locaux d’enseignement relevant du ministère chargé de 

l’éducation nationale et du ministère chargé de l’agriculture, établissements privés sous contrat, 

* et périscolaires : établissement d’accueil de la petite enfance (crèche, halte-garderie, jardin 

d’enfants) et de centre de vacances et de loisirs. 

Le but du PAI est de permettre aux enfants et adolescents concernés de suivre leur scolarité ou 

d’être accueillis en collectivité tout en bénéficiant de leur traitement, de leur régime alimentaire, 

d’assurer leur sécurité et de compenser les inconvénients liés à leur état de santé. Il s’agit d’enfants 

ou d’adolescents atteints de troubles de la santé évoluant sur de longues périodes (à l’exclusion des 

maladies aiguës), d’allergie ou d’intolérance alimentaires, pour lesquels des mesures particulières 

doivent être prises dans les collectivités qui les accueillent. En bénéficient par exemple des enfants 

atteints d’un handicap auditif, d’un handicap moteur ou encore porteurs d’une allergie alimentaire 

comme dans le cas de Charlotte. 

Fondé sur la circulaire interministérielle n° 2003-135 du 08-09-2003 (encart n°34 du 18 septembre 

2003 au BO de l’Education Nationale) le PAI est aujourd’hui simplement une mesure d’organisation 

de service : ses dispositions seront prochainement intégrées à la réglementation par la publication 

d’un Arrêté interministériel. 

Charlotte pourra aller à l’école et à la garderie et s’y alimenter avec des plats adaptés à son allergie, 

suivant le régime d’éviction prescrit par le docteur Georges. 

Quand un PAI est mis en place, il est rare qu’une réaction allergique se manifeste. Mais dans le 

cadre contraire, Charlotte devra être prise en charge par le personnel encadrant, qui grâce au PAI, 

connaîtra la procédure à suivre et le traitement à administrer. 

* Manger à la cantine. 

Le PAI indiquera précisément les éléments allergènes chez Charlotte et le régime d’éviction à suivre. En 

effet, le but dans le cas de l’enfant allergique alimentaire est d’éviter toute exposition aux allergènes que 

le risque soit vital ou non. 

Pour que Charlotte puisse manger avec ses camarades, 2 solutions vont se présenter : 

Charlotte peut bénéficier d’une adaptation du repas de la collectivité la substitution au cas par 

cas de certains plats ou de certaines denrées peuvent être effectué par le fournisseur de repas de 

l’établissement ou par la famille (les sociétés de fournitures de repas collectifs prévoient de plus en 

plus ce cas de figure). 

Charlotte consomme un repas spécifique : celui-ci peut être préparé par ses parents, c’est le « panier 

repas » qui sera déposé dans une boite à cet effet (fournie par la famille ou la mairie) ou bien, il 

peut être préparé par la collectivité ou encore fourni à la collectivité ou à la famille par un prestataire 

spécialisé. Cette prestation particulière permet généralement de répondre’ à des situations particulières 

comme les séjours en classe verte. 

Le rôle des parents : éduquer l’enfant à vivre sa différence. 

Les parents restent responsables de leur enfant. Clarisse et Auguste devront apprendre à Charlotte 

à connaître et à gérer elle-même son risque allergique, notamment quand elle prend ses repas avec 

d’autres enfants. Ils devront également l’inciter à parler autour d’elle de son allergie et à l’expliquer, 

afin d’éviter un repli sur elle-même et une rupture avec ses petits camarades. 




* Etre soigné en cas d’urgence allergique. 

Si malgré toutes les précautions prises dans le cadre du PAI, Charlotte était victime d’une réaction 

allergique, son professeur d’école ou son surveillant en halte-garderie sera au courant des gestes à 

accomplir. Il suivra le protocole de soins d’urgence établi par le médecin scolaire ou de la collectivité 

en concertation avec le docteur Georges. Ce protocole indique si la prise de médicaments nécessite 

ou non un auxiliaire médical ou un médecin. 

Le PAI implique : 

Un protocole d’intervention décrivant les signes d’appel, les symptômes, les mesures à prendre, 

le médecin à joindre, les éléments d’information à fournir aux services d’urgence. 

La présence d’une trousse d’urgence comprenant anti-histaminique, corticoïde, adrénaline 

(Anapen ou Anahelp). 

La formation aux premiers secours du personnel encadrant l’enfant (Attestation de Formation aux 

Premiers Secours, AFPS et Sauvetage et Secourisme du Travail, STT). 

Une ligne téléphonique permettant d’appeler le SAMU : le 15 ou le 112 (sur mobile). Le SAMU 

est compétent pour organiser les soins à distance. 

Les mesures à prévoir dans le PAI ne sont pas uniformes, elles doivent être adaptées aux besoins 

de l’enfant, au lieu et à la collectivité. Il est cependant recommandé : 

- que la trousse d’urgence de l’enfant soit bien identifiée, rangée dans un placard 

accessible en cas d’urgence et qu’elle contienne une copie du protocole d’urgence 

avec : la photo de l’enfant, le numéro d’urgence à contacter (SAMU…), le numéro 

des parents, la procédure à suivre en fonction des symptômes, les médicaments et 

appareils à utiliser. Le tout, dans un langage simple, écrit par le médecin scolaire, 

- qu’une personne permanente assure le suivi des enfants allergiques alimentaires à la 

cantine, 

- des modèles de PAI sont disponibles sur les sites internet (voir notre liste de site). 

b. Comment le mettre en place ? Concertation, dialogue et … négociation. 

Si Clarisse et Auguste veulent mettre en place un PAI pour leur fille Charlotte, ils devront, de leur 

initiative, 

contacter le directeur de l’établissement (école, garderie…) et lui communiquer la prescription 

du docteur Georges, 

solliciter un rendez-vous avec le médecin de l’Education Nationale, si l’enfant a plus de 5 ans, ou 

le médecin de la protection Maternelle Infantile (PMI) dépendant du conseil général, si l’enfant 

a moins de 5 ans. 

C’est le médecin scolaire qui coordonne le PAI et le chef d’établissement qui en est responsable. 

Comme il s’agit de la première année de scolarisation pour Charlotte, ses parents devront penser à 

effectuer toutes les démarches assez tôt avant la rentrée, pour que tout soit effectif le premier jour 

de classe (au moins six mois avant). 

* A chacun son rôle : 

Chaque protagoniste s’implique dans son rôle propre et le PAI est mis en place rapidement. 

A partir des besoins thérapeutiques précisés par le docteur Georges, un PAI pourra être établi 

par le médecin scolaire et le chef d’établissement, en concertation avec les parents et le personnel 

encadrant Charlotte. 

Chaque acteur du PAI a un rôle : 

Le médecin scolaire : 

- soutient les parents dans leurs démarches, auprès des chefs d’établissement et de la 

Mairie (responsable de la cantine dans le cas des écoles élémentaires publiques), 

- établit le projet de PAI, souvent en collaboration étroite avec l’allergologue, 

- forme le personnel scolaire et périscolaire à l’application du PAI et à l’administration des 

médicaments. 




La Mairie ou la collectivité : 

- accepte que son personnel encadre Charlotte à la cantine, 

- s’investit dans les démarches à suivre, 

- et au mieux affecte une personne permanente qui suivra Charlotte lors de la prise 

d’aliments. 

L’école, le collège ou le lycées (s’il s’agit d’un enfant plus âgé que Charlotte), la garderie, etc : 

le chef d’établissement, les professeurs, le personnel encadrant s’impliquent et sont formés et 

informés. 

Il est recommandé de rencontrer le professeur des écoles, le conseiller principal d’éducation, les 

personnes encadrant l’enfant à la cantine. En effet, privilégier le contact avec ces personnes permet 

d’établir un lien de confiance. 

Clarisse et Auguste pourront rassurer ces personnes en répondant à leurs interrogations ; ils devront 

veiller à assurer le renouvellement des médicaments, et éventuellement fournir les goûters selon 

ce qui est prévu dans le PAI. 

* Les situations de blocage : 

Des familles se sont heurtées à des réticences, voire des refus (du médecin scolaire, de la mairie, du 

chef d’établissement ou du personnel encadrant). 

Le blocage les plus fréquents semblent provenir de la mairie et du chef d’établissement. 

- Le Maire et l’école peuvent refuser un enfant s’ils démontrent qu’ils ne sont pas en 

mesure d’assurer cet accueil dans des conditions de sécurité suffisantes. 

- Cependant les réticences et refus objectés aux parents résultent souvent de la crainte 

qu’un accident (consommation accidentelle, réaction allergique) ne puisse engager des 

responsabilités civiles ou pénales. Or le PAI est la seule voie permettant de prévenir ces 

situations et de couvrir au mieux les responsabilités de chacun. A ce jour, les PAI, qui 

existent depuis 1993, n’ont pas donné lieu à des contentieux juridiques. 

Les recours contre le refus de PAI : face à un refus de mise en place de PAI, les parents ont la 

possibilité d’exercer : 

- un recours contentieux devant le Tribunal Administratif pour les décisions du Maire, 

- ou hiérarchique : auprès de l’inspecteur de l’éducation nationale pour les décisions des 

écoles / auprès de l’inspecteur d’académie pour les décisions des collèges / auprès du 

médecin de l’éducation nationale pour les décisions du médecin scolaire, 

- enfin, certains parents ont réussi à faire appel à des médiations : médiateur de 

l’Education Nationale, médiateur de la République. 

La stratégie gagnante est bien sûr de conduire les échanges pour aboutir à un accord amiable. 

Lorsque le refus des autorités compétentes n’est parfois pas matérialisée par un écrit les recours 

sont moins aisés... 

La question de la responsabilité… Pendant les temps « scolaires », 

L’accueil de l’enfant est sous la responsabilité des employés de l’état, c’est-à-dire des enseignants 

(dans les établissements publics et privés sous contrat). 

Si Charlotte subit une réaction allergique pendant la classe, son professeur, sera responsable de sa 

prise en charge : il va suivre le protocole établit dans le cadre du PAI. 

Il faut préciser que l’État se substitue à la responsabilité du personnel de l’éducation nationale dans 

l’exercice de ses fonctions. 

Les cas de procès en responsabilité sont rares voire inexistants dans le cadre du PAI. C’est bien, 

l’indication que celui-ci fonctionne correctement. 

Pendant les temps « périscolaires », 

- dans les collèges et les lycées, l’accueil de l’enfant est sous la responsabilité du chef d’établissement, 

employé de l’État (dans les établissements publics et privés sous contrat). L’ État se substitue donc 

à lui en cas de responsabilité engagée. Cependant, depuis le 1er janvier 2007, les services de 



estauration scolaire des établissements publics secondaires sont organisés par les départements 

et régions, collectivités territoriales qui sont donc responsables, 

- en restauration scolaire primaire et maternelle, l’enfant, par exemple Charlotte, est sous la 

responsabilité du maire de la commune. 

Les employés municipaux sont protégés par la loi du 13 juillet 1983 (article 11) s’il n’y a pas de faute 

personnelle, détachable de leur service. C’est la responsabilité du maire qui est en jeu mais celle-ci 

est rarement mise en cause, signe que le PAI garantit le bon déroulement de la prise ne charge de 

l’enfant allergique. 

Autant d’arguments à avancer par les parents qui se heurtent à des réticences provenant d’un 

manque de connaissance quant au régime de responsabilités des maires et enseignants. 

* La recette pour aboutir à un P.A.I. : 

Les témoignages recueillis par l’AFPRAL pour son supplément à le revue Oasis Allergies n°54 de 

mars 2003 montraient que la mise en place d’un PAI dépendait beaucoup de la volonté des parents 

qui ont parfois trouvé des interlocuteurs non informés ou réticents et même des propositions de 

clauses non conformes, telles que des demandes de décharge de responsabilité, etc. 

Le dialogue et la concertation entre les différents acteurs de la mise n place du PAI sont primordiaux : 

chef d’établissement, médecin scolaire, maire. 

Aujourd’hui le tableau n’est pas aussi sombre qu’il pouvait paraître., la mise en place des PAI dans le 

cadre d’une allergie alimentaire est de plus en plus fréquente et les interlocuteurs de bonne volonté 

et impliqués dans leur fonction existent bien évidemment ! 

2 - Une solution encore trop souvent fréquente : le système D. 

Si le plan A a échoué, c’est-à-dire que Clarisse et Auguste se sont vus objecter un refus de mise en 

place de PAI, Charlotte ne pourra pas aller à l’école, ni à la garderie dans des conditions assurant 

sa sécurité. Faute d’obtenir l’organisation de l’accueil de leur enfant dans le cadre d’un PAI, des 

familles se débrouillent en adoptant des conduites qui ne sont ni toujours possibles, ni toujours 

recommandables. 

Le plan B : 

a. Assurer soi-même l’accueil de l’enfant à midi et son déjeuner. 

Face au refus de l’institution, il n’y a pas d’autre choix que de prendre son enfant à midi ou de 

le faire accueillir par une famille compétente et disponible. Certaines familles rémunèrent une 

personne pour faire déjeuner leur enfant ; chez d’autres, l’un des parents a renoncé à son emploi 

en bénéficiant parfois d’un congé parental, voire d’une Allocation de présence parentale. Quoi qu’il 

en soit, ces choix représentent un sacrifice qui n’est financièrement pas envisageable par tous les 

parents. 

b. Passer l’allergie sous silence n’est en aucun cas une solution. 

Par crainte du refus, certains parents ne demandent même pas l’établissement d’un PAI et laissent 

leur enfant manger à la cantine, taisant son allergie auprès du chef d’établissement. 

Cette décision peut avoir des conséquences dramatiques pour l’enfant, notamment si le risque de 

réaction allergique est le choc anaphylactique ou l’œdème de Quincke : l’enfant peut perdre la vie. 

Par ailleurs, même si le risque de réaction allergique n’est pas vital, l’exposition aux allergènes doit 

au maximum évitée pour ne pas aggraver la situation. 

c. Changer d’école, … 

Enfin, d’autres parents ont changé leur enfant d’école, ayant rencontré des établissements plus 

ouverts aux difficultés par les familles et plus aptes à gérer la différence de l’enfant en collectivité. 

Il n’existe malheureusement pas de solution automatique, ni systématique. 

Ce qui est constant en revanche, c’est l’énergie dépensée par les parents pour permettre à 

leur(s) enfant(s) d’avoir une vie scolaire et périscolaire aussi normale que les enfants non allergiques. 

L’arrivée d’une allergie entraîne beaucoup d’efforts d’adaptation. Mais des personnes sont déjà 

passées par là et peuvent vous conseiller, vous soutenir, vous orienter... n’hésitez pas à contacter les 

associations déjà présentes sur le terrain des allergies alimentaires (cf. nos adresses utiles ci-après). 



L E S P A G E S P R A T I Q U E S 

- OÙ SE FOURNIR ? 

- DES RECETTES PRATIQUES 

- A QUI EN PARLER ? 

OÙ SE FOURNIR ? 

NATAMA 

Clarélia - 9 Parc Club du Millénaire 

1025 Avenue Henri Becquerel 

34000 MONTPELLIER 

Tél. : 0820 402 502 

www.natama.fr 

Mail : natama.info@clarelia.com 

Fabrique des plats et plateaux repas pour les 

personnes allergiques et les enfants en particulier. 

PARALLERG 

2 rue Bonnefoi - BP 93170 

69406 LYON Cedex 03 

N° indigo : 0820 20 1354 (0,075 €/min) 

Fax : 04 72 61 17 10 

www.parallerg.com 

Mail : contact@parallerg.com 

Société spécialisée dans le domaine de la prévention 

des allergies avec une boutique en ligne constituée 

de plus de 600 références. 3 gammes de produits : 

l’alimentaire, le respiratoire et le cosmétique. 

NO ALL 

Zac intercommunale St. Georges - 57590 DELME 

Tél. : 03 87 05 36 10 

www.noall.fr 

Mail : contact@noall.fr 

Fabrique des plats cuisinés pour les personnes 

allergiques. 

ALLERGOORA 

48 rue des Moulins - 59148 FLINES LEZ RACHES 

Tél. : 03 27 80 66 85 

www.allergoora.fr 

Mail : info.allergoora@wanadoo.fr 

Vente en ligne de produits alimentaires sans gluten, 

sans lait, sans œufs, sans soja, sans arachide, etc. 

RIZEN 

61 Rue Etienne d’Orves - 94370 SUCY EN BRIE 

Tél. : 01 45 90 33 01 / Fax : 01 48 86 13 37 

www.sansglutensanscaseine.com 

Vente de produits en ligne sans gluten et sans caséine. 

SANS GLUTEN SANS CASEINE SHOP 

Quartier Bon Rencontre 

26270 LORIOL SUR DROME 

Tél.: 08 71 29 30 96 / Fax : 04 75 61 81 85 

www.sansglutensanscaseineshop.net 

Vente de produits en ligne sans gluten et sans caséine. 


- POUR ALLER PLUS LOIN AVEC INTERNET 

- BIBLIOGRAPHIE 

- GLOSSAIRE 

DES RECETTES PRATIQUES 

Les allergies alimentaires de l’enfant : 

106 recettes faciles à préparer. 

Fabienne RANCE, Sylvianne BERMOND, 

Sylvie SOLIVERES-LEBON 

Editeur Milan, 2003 

Allergique et Gourmand 

De Prévention des Allergies A.S.B.L. à Bruxelles et 

AFPRAL - Disponible chez AFPRAL 

Un livre de 413 recettes pour vivre sans œufs, lait, 

blé, soja, arachide... 

Recettes gourmandes pour personnes 

sensibles : sans gluten, sans oeufs, 

sans lait de vache 

De Pasquier, Eva-Claire - Edité chez Trédaniel 

60 recettes sucrées pour allergiques gourmands 

De AllergoFrance 

A QUI EN PARLER ? 

1) médecin traitant, 

2) allergologue, 

3) associations (liste non exhaustive) : 

AFPRAL (Association Française 

Pour La Prévention des Allergies) 

Technocentre - Bureau 102 

26 quai Carnot - 92212 SAINT-CLOUD Cedex 

Tél. (répondeur) : 01 49 11 38 88 (permanence le 

mardi, jeudi et vendredi de 10h à 14h) 

Tél. (secrétariat) : 01 57 67 27 02 

Fax : 01 49 11 38 87 

www.prevention-allergies.asso.fr 

Mail : afpral@prevention-allergies.asso.fr 

ASTHME ET ALLERGIES 

3, rue de l’Amiral Hamelin - 75116 PARIS 

Numéro Vert : 0800 19 20 21 

Tél. : 01 47 55 03 56 / Fax : 01 44 05 41 06 

PRÉVENTION DES ALLERGIES A.S.B.L. 

Rue de la concorde, 56 

1050 Bruxelles (Belgique) 

Tél. : 00 32 (0)2 511 67 61 

www.oasis-allergies.org 

Mail : fpa@oasis-allergies.org 

SFAIC (Société Française d’Allergologie et 

d’Immunologie Clinique) 

www.sfaic.com

L E S P A G E S P R A T I Q U E S 

POUR ALLER PLUS LOIN 

AVEC INTERNET 

www.cicbaa.org 

Site du Cercle d’Investigations Cliniques 

et Biologiques en Allergologie Alimentaire. 

www.allergique.org 

Actualités des allergies, le quotidien des 

allergiques. 

www.allergienet.com 

Informations pratiques sur l’asthme et les allergies 

(respiratoires, alimentaires et cutanées). Site créé 

par les Drs Claire et Etienne Bidat. 

www.allergique.org et www.weballergies.com 

Sites réalisés à l’initiative du Dr Philippe AURIOL 

en collaboration avec des médecins allergologues 

et des associations de médecins et de malades. 

www.aqaa.qc.ca 

Site québécois très complet sur l’allergie alimentaire 

en français. 

www.dejouerlesallergies.com 

Site québécois francophone pour les allergiques et 

plus particulièrement les enfants. 

www.allerg.qc.ca 

Site de l’association des Allergologues et 

Immunologues du Québec. 

www.afdiag.org 

Site de l’Association Française Des Intolérants 

Au Gluten. 

www.polyallergiques.asso.fr 

Site de l’Association Française des polyallergiques. 

BIBLIOGRAPHIE 

Les allergies, rumeurs et réalités 

Pascal DEMOLY, Florence TREBUCHON 

MEDI-TEXT Editions 2004-2005 

80 pages. ISBN 2915400059 

Allergie alimentaire chez l’enfant 

Fabienne RANCE, Etienne BIDAT 

Médecine & Hygiène ; Médecine & Enfance 

Editeurs 

Genève, 2000 

210 pages. ISBN 2-88049-149-5. 

Comment choisir les denrées alimentaires 

quand on est allergique ? 

Ghislaine DUFOURNY 

Service Public Fédéral Santé Publique et CIRIHA 

(Centre d’Information et de Recherche sur les 

Intolérances et l’Hygiène Alimentaires). Bruxelles, 

2005 

Guide pratique sur les allergies 

alimentaires à destination des industriels 

de l’agroalimentaire 

GIE Eurasanté (Estelle Touvier), Certia Interface, 

Pôle des Industries Alimentaires 

Lille, 2003 Document consultable sur le site 

internet suivant : www.eurasante.com 

Allergies Alimentaires : état des lieux 

et propositions d’orientation 

AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des 

Aliments) 

Paris, 2002. Document consultable sur le site 

internet de l’AFSSA : www.afssa.fr 

Allergies alimentaires : enquête auprès des 

industries agroalimentaires françaises 

AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des 

Aliments) 

Paris, Octobre 2005 Document consultable sur le 

site internet de l’AFSSA : www.afssa.fr 

Les allergies alimentaires 

Laurence Mambré 

Rapport de stage, CHU Montpellier - service 

allergologie, 2003. 

L’enfant allergique à l’école : Le Projet 

d’Accueil Individualisé, mode d’emploi pour 

les écoles maternelles et élémentaires. 

Brochure co-produite par l’AFPRAL et l’Association 

française des polyallergiques 

20 pp. A4 - octobre 2001 

Allergies Alimentaires et Restauration 

Scolaire 

Guide pour l’accueil en restauration collective des 

enfants porteurs d’allergies alimentaires. Lignes 

directrices validées par l’AFSSA et présentées au 

CNA par l’AFPRAL (Association française pour la 

prévention des allergies), l’AFDIAG (Association 

Française Des Intolérants Au Gluten) et l’Association 

française des polyallergiques (publié en janvier 

2007, 20pp). 



Tableau 7 : Les allergènes d’origine animale 

INGRÉDIENTS ALLERGÈNES FRÉQUENCE* MANIFESTATIONS ALLERGIES CROISÉES REMARQUES 

Lait de vache 

Oeuf 

- Ovalbumine, 

ovomucoïde, 

conalbumine et 

lysozyme (blanc 

d’œuf) 

- lévithines 

(jaune d’œuf) 

Poisson Protéines musculaires 

Crustacés et 

mollusques 

Tropomyosine 

(protéine musculaire) 

Enfant : 8% 

Enfant : 35% 

Adulte : 1,3% 

Enfant : 5% 

Adulte : 3% 

Enfant : 2% 

Adulte : 3% 

Fièvres, vomissements, 

diarrhées, oedèmes 

ou démangeaisons 

cutanées, choc 


Dermatite atopique, 

asthme, eczéma, 

urticaire, rhinite, otite, 

rhinopharyngite, choc 


Démangeaison, 

urticaires, difficultés 

respiratoires, réactions 

anaphylactiques 

(parfois) 

Rhinite, troubles 

intestinaux, urticaire, 

asthme et rarement 

choc anaphylactique 

Lait de chèvre ou de 

brebis 

- entre jaune d’œuf et 

blanc d’œuf 

- entre œuf de poule 

et œuf de dinde 

- œuf et viande de 

volaille 

- entre certaines 

variétés de poisson 

- crustacés 

- entre les différentes 

espèces de crustacés 

- entre mollusques et 

crustacés 

Chez l’enfant, l’allergie 

disparaît généralement 

avant l’âge de trois ans 

L’allergie apparaît 

souvent tôt, durant 

les premiers mois ; 

Les enfants guérissent 

généralement vers 

l’âge de 4-5 ans 

mais peut cependant 

perdurer toute la vie 

La cuisson et le 

fumage réduiraient 

l’allergénicité de ces 

protéines 

Riches en histamine 

Peuvent provoquer des 

fausses allergies 

Fréquence* : 

(effectif de la population allergique à l’ingrédient X ÷ effectif de la population totale allergique) x 100 

Exemple : parmi les enfants allergiques, 8% le sont au lait de vache (cf. 1ère ligne du tableau) 

Source : GIE Eurasanté (Estelle Tournier), Certia Interface, Pôle des Industries Alimentaires, Guide pratique sur les 

allergies à destination des industriels de l’agroalimentaire, Lille, 2003.

Tableau 8 : Les allergènes d’origine végétale 

INGRÉDIENTS ALLERGÈNES FRÉQUENCE* MANIFESTATIONS ALLERGIES CROISÉES REMARQUES 

Arachide 

Noix 

Sésame 

Soja 

Céréales 

(gluten) 

Fruits et 

légumes 

Arachide 

Conarachide 

Principalement 

2 protéines 

La glycine, 

la sous unité 

de la ß-conglycine 

- les inhibiteurs 

de l’α-amylase 

ou de la trypsine 

- les protéines de 

transfert de lipides 

Enfant : 25% 

Adulte : 4% 

Enfant : 3,4% 

Adulte : 9,5% 

Enfant : 0,6% 

Adulte : 4,4% 

Enfant : 3,4% 

Adulte : 3,5% 

Adulte : 14% 

Céleri Adulte : 9% 

Moutarde Enfant : 6% 

Sulfites 


œdème de Quincke, 

asthme, choc 

anaphylactique, 

symptômes digestifs 

Symptômes cutanés, 

respiratoires, digestifs 

Picotement des lèvres, 

urticaire, asthme, choc 


Dermatite atopique 

(chez l’enfant), 

asthme, manifestations 

digestive, anaphylaxie 

Syndrome de Lessof, 

urticaire, œdème 

oropharyngé, et 

plus rarement, 

vomissements, 

diarrhées, asthme 

bronchique, choc 



urticaire … 

- fruits à coques 

- légumineuses 

- kiwi - banane 

- sésame - lupin - latex 

Sensibilisation croisée 

avec des légumineuses 

- graine de pavot 

- kiwi 

- noisette 

- seigle 

- arachide 

- pois 

- haricots 

- d’autres végétaux 

- entre céréales 

(relativement rare) 

latex 

- est responsable de 

la plupart des cas 

mortels d’anaphylaxie 

- cette allergie 

ne s’améliore pas 

avec l’âge 

- constitue souvent des 

allergènes masqués 

- constitue souvent des 

allergènes masqués 

- l’allergie persiste 

généralement toute 

la vie 

Les protéines sont 

contenues aussi bien 

dans les huiles que 

dans les graines 

La réaction allergique 

au soja disparaît 

souvent spontanément 

La signification de 

la dénomination « 

sans gluten » varie 

d’un pays à l’autre en 

l’absence de méthode 

normalisé de dosage 

- les allergènes mis en 

cause présentent des 

analogies structurales 

aux allergènes des 

pollens 

- ces allergènes sont 

thermolabiles 

La moutarde est 

souvent un ingrédient 

masqué sous la 

dénomination 

« épices » 

Concentration seuil : 

10mg/kg ou 10mg/ 

litre (exprimé en SO2) 

Fréquence* : 

(effectif de la population allergique à l’ingrédient X ÷ effectif de la population totale allergique) x 100 

Exemple : parmi les adultes allergiques, 4% le sont à l’arachide (cf. 1 ère ligne du tableau) 

Source : GIE Eurasanté (Estelle Tournier), Certia Interface, Pôle des industries Alimentaires, Guide pratique sur les 

allergies à destination des industriels de l’agroalimentaire, Lille, 2003 


GLOSSAI RE 

1) Additifs alimentaires : substance non 

consommée comme aliment en soi, 

habituellement non utilisée comme 

ingrédient dans l’alimentation, possédant ou 

non une valeur nutritive. 

2) Adrénaline (ou épinéphrine) : hormone 

qui a notamment pour effet d’accélérer le 

cœur et de contracter les vaisseaux, ce qui 

contribue à rétablir une tension artérielle qui 

aurait chuté avec la réaction allergique et 

favorise la diminution de l’œdème. 

3) Allergène majeur : c’est un antigène purifié 

contre lequel au moins 50% des patients 

testés présentent des IgE spécifiques et 

qui entraîne l’apparition de tests cutanés 

immédiatement positifs à une concentration 

très faible, chez au moins 90% des sujets 

ayant une maladie allergique en relation avec 

cet allergène. 

4) Allergènes masqués : allergènes présents 

dans des ingrédients qui entrent dans la 

composition de produits formulés dans 

lesquels leur présence n’est pas spontanément 

reconnue ni même parfois soupçonnée. Ils 

peuvent résulter de contamination lors de la 

fabrication, du transport ou du stockage de 

l’ingrédient en question. 

5) Allergénicité : caractère de ce qui est 

susceptible de provoquer une allergie. 

6) Allergie aux protéines du lait de vache : 

sont mises en cause l’alpha lactalbumine, la 

béta lactoglobuline et la caséine. 

7) Allergies croisées : manifestations cliniques 

allergiques dues à des allergènes différents 

sans qu’il y ait eu au préalable, un premier 

contact sensibilisant avec chacun de ces 

allergènes . 

8) Antigène : substance définie par sa capacité 

à déclencher une réaction immunitaire dans 

l’organisme. 

9) Atopie : prédisposition génétique à exprimer 

des maladies allergiques. 

10) Bronchospasme : contractions spasmodiques 

des bronches qui rendent la 

respiration difficile. 

11) Choc anaphylactique : accident allergique 


Avec l’aimable autorisation du GIE Eurasanté 

(Estelle TOURNIER), Certia Interface, Pôle des Industries 

Alimentaires, Guide pratique sur les allergènes 

à destination des industries de l’agroalimentaire, Lille, 2003 

brutal, violent, susceptible d’entraîner la mort 

mais réversible. Réaction la plus intense de 

l’hypersensibilité immédiate, se caractérisant 

par un collapsus cardio-vasculaire qui se 

développe quelques minutes à quelques 

heures après le contact avec un allergène, 

avec pâleur, refroidissement, dilatation des 

vaisseaux et baisse de la pression artérielle. 

12) Contamination croisée : elles se définissent 

comme le transfert direct ou indirect d’un 

allergène d’un produit vers d’autres produits. 

Elles peuvent, par exemple, se produire lors 

d’un changement de fabrication sur une 

ligne de production suite à un nettoyage 

insuffisant. 

13) Epitope : portion de la molécule protéique 

(antigénique) reconnue par l’anticorps ou le 

lymphocyte T et qui est donc responsable 

de l’immunoréactivité. 

14) Etiquetage : mentions, indications, marques 

de fabrique ou de commerce, images 

ou signes se rapportant à une denrée 

alimentaire et figurant sur tout emballage, 

document, écriteau, étiquette, bague, 

collerette, accompagnant ou se référant à 

cette denrée alimentaire (C. consom., art. 

R112-1, al. 3). 

15) Fausses allergies alimentaires : elles sont 

définies par la possibilité pour des substances 

d’induire des réactions cliniques mimant 

l’allergie, par libération non spécifique de 

médiateurs chimiques. 

16) Histamine : substance normalement présente 

sous forme inactive dans l’organisme. Les 

propriétés les plus importantes sont la 

vasodilatation, l’hyperperméabilité capillaire 

et la baisse de la pression artérielle. 

17) Hypersensibilité : réactions immunitaires 

survenant lors de la réintroduction d’un 

antigène dans un organisme sensibilisé 

et provoquant des réactions locales et/ou 

générales nocives pour l’organisme. 

18) Immunoglobuline : famille de protéines qui 

constituent les anticorps. Il en existe 5 classes 

(A, D, E, G, M). Les IgE sont incriminées en 

cas d’allergies. En très faible concentration 


GLOSSAI RE 

dans le sérum à l’état normal, leur quantité 

augmente en cas de réaction allergique. 

19) Ingrédient : toute substance, y compris 

les additifs, utilisée dans la fabrication ou 

la préparation d’une denrée alimentaire 

et qui est encore présente dans le produit 

fini, éventuellement sous une forme 

modifiée Lorsqu’un ingrédient d’une 

denrée alimentaire a été élaboré à partir 

de plusieurs ingrédients, ces derniers sont 

considérés comme ingrédients de cette 

denrée (C. consom., art. R 112-2). 

20) Intolérance au gluten : réaction anormale 

de l’organisme à l’égard du gluten 

(protéine végétale présente dans le seigle, 

le blé, l’avoine et l’orge) causant la maladie 

coeliaque. 

21) Intolérance au lactose : enzymopathie 

congénitale, caractérisée par un taux 

insuffisant de lactase dans l’intestin. 

22) OGM : organisme dont le matériel génétique 

a été modifié d’une manière qui ne s’effectue 

pas naturellement par multiplication et/ou 

recombinaison naturelle. 

23) Patch tests : la solution allergénique est 

mise en contact avec la peau du patient par 

l’intermédiaire d’un patch. Celui-ci reste en 

contact avec la peau durant 48h. 

24) Pneumallergènes : allergènes dont 

l’inhalation provoque des réactions 

allergiques au niveau des sphères ORL et 

respiratoires. 

25) Poly sensibilisation : sensibilisation à 

plusieurs allergènes. 

26) Présence fortuite : se dit d’un allergène 

qui se retrouve dans un produit fini alors 

qu’il n’est pas un composant mis en œuvre 

volontairement. 

27) Prévalence : proportion de la population 

qui souffre d’une maladie à un certain 

moment. 

28) Prick tests : ils consistent à déposer sur 

la peau du dos ou de l’avant-bras une 

goutte de solution allergénique (extrait 

commercial ou aliment frais) puis à piquer 

au travers de celle-ci à l’aide d’une aiguille 


intradermique. 

29) Projet d’accueil individualisé (PAI) : 

c’est un document écrit mis au point par le 

directeur d’école en accord avec la famille. 

Ce document formalise la démarche 

d’accueil résultant de la réflexion commune 

des différents intervenants (enfant, famille, 

équipe éducative, personnels de santé …). 

Le PAI organise les modalités particulières 

de la vie quotidienne dans la collectivité 

et fixe les conditions d’intervention des 

partenaires. Il indique notamment les 

régimes alimentaires, aménagements 

d’horaire, dispenses de certaines activités 

… sur la base des besoins thérapeutiques 

de l’enfant précisé par son médecin traitant. 

Un protocole d’urgence est joint dans son 

intégralité au PAI. 

30) Régime d’éviction : régime alimentaire 

dans lequel l’allergène incriminé a été 

supprimé. 

31) Sulfites : on regroupe sous ce terme les 

bisulfites et méta bisulfites de potassium et 

de sodium. Utilisés comme conservateurs 

pour contrôler la croissance microbienne 

dans les boissons fermentées, on les 

retrouve dans les vins, les bières et les 

produits à base de fruits, depuis plus de 

2000 ans, mais aussi dans les crevettes 

dont ils évitent le noircissement. 

32) Test de provocation orale : ces 

tests consistent à ingérer des doses 

progressivement croissantes de l’aliment 

suspecté et à observer la survenue des 

éventuelles réactions. 

33) Traçabilité : aptitude à retracer l’historique, 

l’utilisation ou la localisation d’une entité au 

moyen d’identifications enregistrées (déf. 

norme ISO 8402). Elle permet de suivre 

un produit depuis la production jusqu’à la 

consommation. En industrie alimentaire, 

la traçabilité est une obligation juridique 

et permet de retrouver un produit et de 

détecter l’origine des éventuels problèmes 

qui y sont liés. 


LISTE DES TAB LEAUX 

Tableau 1 : Principales allergies croisées entre pollens et aliments 


CHU Montpellier – service allergologie, 2003 

Tableau 2 : Principaux aliments riches en histamine ou en tyramine 

Source : Fabienne Rancé, Etienne Bidat, Médecine & Hygiène ; Médecine & Enfance 

Editeurs, Genève, 2000 

Tableau 3 : Les risques pour le patient sensibilisé 

Source : GIE Eurasanté (Estelle Tournier), Certia Interface, Pôle des Industries 

Alimentaires, Guide pratique sur les allergies à destination des industries 

de l’agroalimentaire, Lille, 2003 

Tableau 4 : Liste des allergènes majeurs 

Tableau 5 : Exemple de termes génériques : 

Source : Ghislaine Dufourny, Comment choisir les denrées alimentaires 

quand on est allergique ? SPF Santé Publique, CIRIHA, Bruxelles, 2005 

Tableau 6 : Exemple de régime d’éviction stricte de l’arachide 

Source : Laurence Mambré, Les Allergies Alimentaires, rapport de stage, CHU 

Montpellier – service allergologie, 2003 

Tableau 7 : Les allergènes d’origine animale 

Source : GIE Eurasanté (Estelle Tournier), Certia Interface, Pôle des Industries 

Alimentaires, Guide pratique sur les allergies à destination des industriels 


Tableau 8 : Les allergènes d’origine végétale 

Source : GIE Eurasanté (Estelle Tournier), Certia Interface, Pôle des industries 

Alimentaires, Guide pratique sur les allergies à destination des industriels 


385, Avenue Pierre Cardenal - Résidence du Lac - 34080 Montpellier 

Site internet : www.jci-montpellier.org 

Ardence - RC B 350 107 314 

Tous droits de reproduction interdits

Le guide des allergies - CHU Montpellier

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