Le guide des allergies - CHU Montpellier

I - MIEUX CONNAITRE SON ALLERGIE
4 - Les oléagineux
Noix, amandes, noix du Brésil, noisettes, noix de Macadamia, de pécan, pignons, pistaches ont
un puissant pouvoir allergisant. Ils appartiennent à plusieurs familles botaniques.
Ils constituent des allergènes masqués dans les produits alimentaires transformés.
Marie, allergique à la noisette, devra vérifier la composition des pâtisseries qu’elle achètera avant
de les consommer.
5 - Les crustacés et les mollusques
Plusieurs crustacés et mollusques sont responsables d’allergies alimentaires : crabe, crevette,
langoustine, langouste, homard, escargot, moule, palourde, moule, coquille Saint Jacques,
calamar, seiche, poulpe.
6 - Le sésame
La graine de sésame est un allergène assez récent en France, mais sa consommation croissante
explique le développement des allergies. Cette graine est beaucoup utilisée dans la décoration
des pains, des bretzels et dans la cuisine orientale.
De nouvelles allergies aux aliments se développent, notamment à ceux contenant :
des épices : curry, paprika.
des condiments : cayenne, coriandre.
des graines de sésame, de tournesol, de lupin.
ac. Les additifs alimentaires et les organismes génétiquement modifiés (OGM)
Les additifs alimentaires
Les additifs sont des substances ajoutées pour remplir certaines fonctions (colorer, conserver,
sucrer…), non consommées comme aliment en tant que tel, possédant ou non une valeur
nutritive. Il existe une grande variété d’additifs alimentaires, classés selon leur mode d’action en
25 familles. Les plus répandus sont les colorants, les conservateurs antiseptiques, les conservateurs
anti-oxydants, les agents de texture, les arômes, les édulcorants et les gélatines. Certains additifs
sont allergènes.
Les additifs peuvent provoquer chez les personnes sensibilisées des réactions allergiques, des
intolérances ou des pseudo-allergies. Les réactions sont généralement cutanées (urticaire) ou
respiratoires (asthme). Les sulfites (anti-oxydants) sont des additifs qui posent le plus de problème
surtout chez les asthmatiques. On les retrouve dans les vins, les bières et les fruits secs.
Les Organismes Génétiquement Modifiés (O.G.M)
Les aliments transgéniques (AT) ou organismes génétiquement modifiés (OGM) correspondent
à des organismes dans lesquels un (ou plusieurs) gènes ont été introduits dans le patrimoine
génétique naturel afin de les doter de propriétés que la nature ne leur a pas attribuées. Ils sont
soumis à la législation européenne depuis 1990.
Les organismes génétiquement modifiés (OGM) améliorent certaines caractéristiques des
plantes. Bien qu’une inquiétude se soit développée à leur égard, les OGM ont des avantages
indéniables. Les espèces végétales deviennent robustes face à certains insectes ou maladies, leurs
tolérances aux conditions environnementales sont augmentées et leurs qualités nutritionnelles
améliorées. Le principal risque pour l’homme est le développement d’une allergie à la protéine
transférée, surtout si elle est connue pour être allergisante. La maîtrise des techniques de biologie
moléculaire pourrait être mise au profit des patients souffrant d’allergie alimentaire.
Allergies alimentaires mode d’emploi - Page 10
Jeune Chambre Economique de Montpellier