Michaïl Prokhorov : riche et encore

En France, la cuisine est une
forme sérieuse d’art et un
sport national.
Julia Child
Au goût du Kremlin
dans les cuisines du
Kremlin, c’est comme dans le
sport : il faut gagner le match
tous les jours. » Depuis janvier
«Travailler
2008, Jérôme Rigaud est le
responsable cuisinier des réceptions
données par le président Medvedev. Quand
on demande à ce Français de 35 ans comment
il est arrivé là, il répond tout simplement
qu’il s’est trouvé « au bon endroit au bon moment
». Ce que confi rme son parcours professionnel,
qui n’est qu’une suite d’opportunités
saisies au vol. Un enchaînement de défi s qu’il
s’est lancés depuis qu’il a su qu’il ne pourrait
plus jouer au rugby, sport auquel il s’adonnait
depuis l’adolescence.
À l’âge de 19 ans, ce joueur de deuxième division
à Perpignan se blesse. A la suite d’une rupture
des ligaments croisés du genou, Jérôme doit renoncer
non seulement à sa passion mais également
à son rêve de devenir un jour inspecteur de
police. « Une immense déception », souligne-il.
Le jeune homme, natif d’Abidjan (Côte d’Ivoire),
restera « déprimé » jusqu’au jour où un ami serveur
lui propose de venir l’aider pour la soirée
du Nouvel An dans un restaurant de Perpignan.
Jérôme a alors 22 ans, et se découvre une nouvelle
vocation : « Ca m’a donné envie d’ouvrir
un restaurant ». Il décide d’en faire son métier.
Après avoir été formé, notamment, par les grands
chefs français Joël Robuchon et Michel Troisgros,
Jérôme Rigaud reçoit plusieurs propositions.
L’une d’elles l’intrigue. Un certain Eldorado, à
Moscou, le demande. « Je n’avais jamais entendu
parler de ce restaurant ni trouvé aucune
information sur Internet », explique Jérôme qui
décide pourtant de tenter l’aventure russe. « Une
ouverture d’esprit et un goût du voyage » qui lui
viennent, assure-t-il, de ses 16 premières années
passées en Afrique. L’occasion est idéale
pour se lancer un défi : « Même si tu ne connais
pas les gens qui vont t’entourer ni leur culture,
tu dois réussir à t’adapter ». Rapidement, c’est
chose faite. Au bout de deux ans et demi, Jérôme
quitte l’Eldorado et passe au Nostalgie, le plus
ancien des restaurants français de Moscou.
Deux ans plus tard, Igor Boukharov, propriétaire
du Nostalgie, commence à se charger des
banquets présidentiels. Il demande à Jérôme de
l’aider de façon ponctuelle. Le jeune Français
commence, « petit à petit », à diriger les banquets
donnés par le président Medvedev. « Une
sorte de test », pense Jérôme qui sera embauché
dans les cuisines du Kremlin à plein temps,
après cinq mois d’« essai ». Tout s’est déroulé
en douceur, « c’est pour ça que j’ai accepté»,
confi e Jérôme, qui souligne que « [s’il avait] su
d’emblée les contraintes et la charge de travail
que cela impliquait, [il aurait] refusé ».
Chef sous haute surveillance
Ces cinq mois d’essai ont aussi servi aux services
de renseignement du président pour mener
une enquête complète sur Rigaud, sa famille
et ses amis. Surveillance rapprochée qui
reste d’actualité. « Je suis sur écoute 24h/24 »,
observe le cuisinier, qui se sait surveillé jusque
dans ses soirées personnelles. Mais Jérôme affi
rme ne rien changer pour autant à son mode
de vie : « C’est normal, car je travaille pour le
président d’une grande puissance mondiale ».
Aujourd’hui, il oublie même les médecins militaires
qui guettent ses faits et gestes lorsqu’il
cuisine pour Medvedev dans une salle spéciale,
à laquelle les autres cuisiniers – sans parler
des journalistes – n’ont pas accès.
« Le plus diffi cile dans ce travail est de s’adapter
au rythme », explique celui qui doit être au
service du président en permanence. Pas de va-
Portrait
Texte : Gabrielle Leclair
Photo : Galina Kouznetsova
cances depuis trois ans, pas le temps de profi ter
de son passe-temps préféré, le rugby, même
si « la cuisine ressemble à tous les sports collectifs
». Il faut que Jérôme soit toujours prêt
à cuisiner, servir et diriger en fonction des
événements organisés par le président. « On
peut m’appeler ce soir à 22h pour un banquet
de 200 personnes, demain, à l’autre bout de la
ville », explique-t-il. À cela s’ajoute l’absence
de routine dans les cuisines du Kremlin. « Le
menu de chaque banquet est unique », précise
Jérôme. Le public étant prestigieux, « c’est
un combat permanent » pour plaire à chaque
réception. Avec Guennadiï Korolev, le sousdirecteur
des cuisines du Kremlin, il supervise
tout. Du choix de la vaisselle, des menus et des
produits au nombre de serveurs et de cuisiniers
requis. Dans ces choix, Jérôme a apporté un
peu de french touch et bousculé les habitudes
des cuisines du Kremlin.
« J’adapte la cuisine
française au goût
russe »
Le chef français a fait découvrir un système basé
sur des menus dégustation, avec six ou sept
plats par personne. Auparavant, on apportait de
grands plats sur la table, et chacun se servait.
Jérôme Rigaud a introduit une haute cuisine,
« moins axée sur la quantité mais plus raffi née
et plus diversifi ée », explique Guennadiï, qui
souligne que même si le cuisinier « ne parle
pas parfaitement russe, il nous comprend très
bien ». C’est certainement ce qui a fait son
succès dans les cuisines de la présidence.
« S’il avait cuisiné comme un Français pour
des Français, il n’est pas certain que ça aurait
plu », poursuit un Guennadiï qui apprécie tout
particulièrement la cuisine française, « fondée
sur le choix de produits authentiques ». Jérôme
11
Le Courrier de Russie
Du 12 au 26 novembre 2010
www.lecourrierderussie.ru
Jérôme Rigaud est le seul étranger employé à la présidence russe. Depuis bientôt trois ans, le chef
cuisinier français prépare lui-même les plats qui sont servis à la table présidentielle dans le palais
du Kremlin et ailleurs. Pour le plaisir de Dmitriï Medvedev et de ses hôtes, il a adapté sa cuisine au
goût russe. Portrait d’un chef friand de défi s et de diversité.
Jérôme Rigaud en
10 dates
21 février 1975 : Naissance à Abidjan en
Côte d’Ivoire
1996 : Apprenti auprès du chef Jean-Paul
Hartmann à l’Almandin, restaurant une étoile
au Michelin près de Perpignan.
1998 : Commis de cuisine puis chef de partie
à L’Astorg, restaurant parisien une étoile
sous la tutelle de Joël Robuchon
2000 : Chef de partie puis sous-chef de
cuisine dans la Maison Troisgros, à Roanne.
2003 : Chef cuisinier du restaurant Le Balthus,
à Beyrouth, au Liban
2004 : Chef cuisinier à l’Eldorado, à Moscou
2006 : Chef cuisinier au Nostalgie, à Moscou
11 septembre 2007 : Prépare son premier
banquet pour le président Medvedev
1 e janvier 2008 : Devient le chef cuisinier
en titre du président Medvedev
a introduit dans l’assiette présidentielle des produits
atypiques et de grande qualité comme le
sel noir, le thé de Taiwan et, bientôt, le chocolat
français Weiss. Il apprend à ses trente cuisiniers
russes à faire leur pâté foie gras. Le professeur
se dit parfaitement satisfait de ses apprentis, qui
ont le sens du travail et ne se plaignent jamais
de faire, chaque jour, des heures supplémentaires
: « En France, ce ne serait pas possible »,
observe Jérôme.
Vakhtang, son second, note lui aussi des changements,
remarquant notamment « l’arrivée
dans la cuisine de nouveaux poissons comme le
turbot ou la dorade ». Iouriï, cuisinier au Kremlin
depuis 30 ans, se souvient qu’il y a quelques
années encore, ils préparaient des « sangliers
et des esturgeons entiers », servis dans d’immenses
plats. Viktor, maître d’hôtel, remarque
que le chef français est arrivé à un moment où
« la cuisine du Kremlin, en même temps que les
idées du président au pouvoir, commençaient à
changer ». Un président tourné vers l’Occident
promeut logiquement une cuisine qui lui ressemble.
Même si Jérôme tire beaucoup de satisfactions
de son travail au Kremlin, il compte bien
réaliser son rêve, toujours le même depuis ce
fameux Jour de l’An. « Ici, c’est ma dernière
place avant que je n’ouvre ma brasserie en
Espagne ou en Australie », explique ce Français
de l’Etranger. Dans l’un de ces deux pays
« qui l’attirent », il continuera de faire ce qu’il a
toujours fait : « travailler avec des produits que
n’importe qui peut se payer, mais que personne
ne peut cuisiner comme moi ». Un projet encore
vague pour le Français qui ne prévoit pas
encore concrètement de quitter les cuisines du
Kremlin. « Je partirai quand je m’ennuierai »,
ce qui est quasiment impossible, « ou quand je
craquerai », ce qui est plus probable si son patron
ne lui accorde pas de répit. ڤ