Université du 3ème Age - Liège Groupe Format'Age du 30 ... - U3A

Le Terroir
Le Rocamadour AOC : célèbre petit fromage rond fabriqué au lait cru entier de chèvre.
Le Cabécou est une appellation agricole générique désignant un petit fromage rond
à croute molle de lait cru de chèvre originaire des régions du Massif central comme
le Quercy, le Rouergue et le Périgord.
Le cabécou étant traditionnellement au lait de chèvre on en trouve aujourd'hui à
base de lait de bovin ou de brebis, voir même un mélange des différents laits.
La Dordogne, Le Lot, la Corrèze et la Charente ont su ne faire plus qu'un pour offrir à la Noix du Périgord
AOC toutes leurs richesses et constituer un authentique terroirdu Périgord.
Une même Appellation pour 3 produits :
- La noix fraîche, appelée aussi noix primeur ouvre la saison.
- La noix sèche prend ensuite le relais.
- Le cerneau de noix du Périgord se consomme tout au long de l'année.
La Truffe : la Truffe noire a trois exigences pour se développer : la présence
d'un arbre truffier, un terrain calcaire et un climat à tendance
méditerranéenne. Ces trois atouts sont réunis dans le Lot qui est un des
premiers départements producteurs de France.
Le foie gras d'oie ou de canard : L'élevage des oies et des canards, la production des foies gras, confits,
magrets,... restent du domaine artisanal et familial qui font la qualité de ce produit.
Fruit d'un travail attentif et passionné, le melon du Quercy est récolté par des
Artisans Melonniers. Ses saveurs délicates et son goût sucré en font sa renommée.
Toutes ses qualités sont issues d'un savoir-faire et d'un terroir : le Quercy.
L'agneau fermier du Quercy : si tendre et si goûteux !
Le Safran, l'or rouge du Quercy où les stigmates sont toujours entiers et purs.
Appelé Crocus Sativus Linnaeus, le safran est une fleur soyeuse, d'un bleu mauve
d'où se détache le rouge profond des stigmates qui donnent naissance au safran :
en effet, c'est en prélevant les stigmates de ces fleurs, puis en les séchant que l'on
obtient cette précieuse épice.
La floraison débute en octobre et dure 3 semaines. La vie de la fleur est éphémère, 48 heures maximum.
Pour la cueillette, il s’agit d’envelopper chaque fleur dans la paume, d’en couper la tige avec l’ongle, puis de
recommencer encore et encore…Pensez bien ! 200 fleurs donnent 1 gramme de safran.
Une fois les stigmates de la fleur délicatement prélevés l’or rouge entame le séchage. Il a lieu dans un four
ménager à la température moyenne de 50° et a pour effet l’évaporation de l’eau pour la conservation et une
Le saviez-vous ?
Il faut 200 fleurs pour faire 1g de safran
30.000€ : le prix d’un kilo de safran.
Exorbitant ? Oui, mais 1 kilo, c’est pour
50.000 personnes. De quoi relativiser….
légère torréfaction afin de révéler les arômes. Au cours de cette
opération, le safran perd 4/5 de son poids.
Pendant ce temps le feuillage continue de s’épanouir tout l’hiver
jusqu’au mois de mai ou les feuilles tombent et le Safran
commence sa longue dormance estivale jusqu’à la prochaine
floraison.
Au mois de juin, les oignons sont arrachés et séchés puis
replantés dans le courant de l’été.
Le safran aime les étés chauds et secs.
Le bulbe ne fleurit qu’une année, il se renouvelle en se multipliant. La 3ème année, une touffe de 15 à 20
bulbes se trouve à la place de l’unique bulbe planté.
Il serait dommage de ne pas mentionner la Prune Dorée de Carennac, les châtaignes, les Cèpes,l’Eau de
vie de prune, de pissenlit, de noix ….. ou la Moutarde violette de Brive
Tous ces produits se retrouvent toute l’année sur les marchés traditionnels ou sur les Marchés de Producteurs
de Pays et sont mis en valeur par les restaurateurs.