semestre — 2010 L'AUDACE - CIC

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28 L’AUDACE 2 L’AUDACE 29 e semestre — 2010 aVaNt-LIre Le goût de l’audace, l’audace dans le goût pIerre Hermé, chef pâtissier L’audace est, en pâtisserie ou en marketing, avant tout un état d’esprit. On ne se décide pas audacieux, on EST audacieux. Pour cela, il faut d’abord avoir confiance en soi, être ouvert au monde, curieux… tout en n’oubliant jamais les bases de son métier. Car de l’expérience du passé et d’une connaissance parfaite des techniques naîtront de petits miracles appelés Ispahan ou Paradis. Ce ne sont que des gâteaux, mais le processus qui a permis leur création est sans aucun doute applicable à d’autres situations. De même, entrepreneurs et créateurs ont en main toutes les clés pour réussir. Les habits neufs de la philanthropie VaLérIe matHIeu, Direction de la grande Clientèle CIC Banque privée, et pHILIppe Deporter, responsable du Conseil en philanthropie – Banque de Luxembourg Philanthropie et banque, couple antinomique ? Pas forcément. Car si la philanthropie existe depuis longtemps, mécènes et donateurs actuels ont souvent trouvé le chemin du don grâce aux solutions – bancaires, fiscales, légales – présentées par leurs conseillers, en général, et leurs banquiers, en particulier. Ces bienfaiteurs sont d’ailleurs chaque année plus nombreux : personnes âgées sans descendance souhaitant laisser leur empreinte, baby boomers ayant profité des Trente Glorieuses, etc. Autant de profils différents et de démarches variées… et audacieuses !
30 L’AUDACE 2 L’AUDACE 31 e semestre — 2010 Le goût De L’auDaCe, L’auDaCe DaNs Le goût Pierre Hermé, chef pâtissier Propos recueillis par Sophie Caux-Lourié Oser, braver les obstacles, prendre des décisions, faire preuve de culot. La volonté d’entreprendre est faite de confiance en soi. Et c’est ce qui rend audacieux. Mais, cela ne suffit pas. Faire preuve d’audace, c’est aussi souvent avoir de l’instinct, de l’intuition. Cette petite chose en plus qui rend tout possible. Dans ma profession, l’audace et l’intuition sont en effet particulièrement liées. Ce n’est peut-être pas le cas dans tous les domaines, mais en pâtisserie ces deux notions me semblent indissociables. Prenons l’exemple du macaron wasabi-fraise. J’ai pensé à associer les saveurs du fruit et de ce condiment, sorte de raifort utilisé pour accompagner viandes et poissons, en discutant avec un producteur de wasabi à qui j’étais allé rendre visite au Japon. Il m’a expliqué que la partie de la plante la plus profondément ancrée dans la terre était plus douce, plus sucrée. Et je ne sais pas pourquoi, intuitivement, j’ai pensé à la fraise. J’ai imaginé le goût de la fraise mêlé à celui du wasabi. J’ai imaginé en même temps le macaron et le dessert : compote de fraises, gelée au wasabi avec une crème de mascarpone au wasabi. Je me suis projeté dans ce goût-là. J’ai fait l’essai et je suis tombé juste. Cela correspondait exactement à ce que j’avais en tête. C’était audacieux, parce que dans notre culture comme au Japon, le wasabi est plus associé au salé du sushi qu’au sucré du dessert. Selon moi, notre métier permet ce genre d’audace. Si les fondamentaux sont respectés et que l’on croit à son produit, tout est alors envisageable. Le cheminement a été un peu le même, lorsque j’ai commencé à utiliser l’huile d’olive. J’avais déjà rencontré de l’huile d’olive en pâtisserie, plutôt dans des biscuits ou dans du pain, en Italie. En revanche, y avoir recours dans la confection de glaces, crèmes, sorbets ou macarons, je crois que cela ne s’était jamais fait. En fait, j’aime tellement le goût de l’huile d’olive que j’ai eu envie de le retrouver dans les gâteaux. Selon moi, il n’y avait pas d’obstacles à cette alliance des saveurs. L’idée m’en est venue quand j’ai goûté une huile d’olive italienne aux puissants parfums de vanille. Cette huile tellement bonne avait déjà un goût si prononcé de vanille que j’ai simplement décidé de l’exacerber. En même temps, il m’a semblé que l’huile d’olive seule ne donnait paradoxalement pas assez le goût de l’olive. Comment faire ? Si on avait mis de l’olive verte directement dans la crème, cela aurait donné un goût salé à l’ensemble. Or, ce que je souhaitais c’était juste de petits pics salés. Finalement, on a décidé de mettre à la main trois petits morceaux d’olive sur le dessus du macaron. Là encore, il existe une part d’analyse du goût, de son architecture, et on peut dire que le résultat est culotté ! De la technique dépend l’audace Dans chaque métier, il y a une étape d’apprentissage puis une autre pendant laquelle, ayant acquis un certain nombre de connaissances, on essaie de les appliquer. À ce stade, on n’est pas encore autonome. L’autonomie signifie que l’on sait fabriquer et réaliser beaucoup de choses, qu’on peut diriger un certain nombre de personnes et leur transmettre des connaissances. Alors seulement, on peut envisager de devenir chef et diriger un groupe plus important. En arriver là, c’est déjà formidable. Mais on peut aussi avoir envie de créer. Moi-même, j’ai vu mon père innover en pâtisserie, des créations simples mais audacieuses pour un pâtissier classique. Et c’est ce qui m’a plu. Lorsqu’on apprend ce métier, des méthodes et techniques très précises nous sont enseignées. Il faut impérativement comprendre et s’approprier ces bases et ces phénomènes : si la crème anglaise n’est pas cuite à 85 °C, elle sera liquide et n’aura pas de goût. Ce qui fait que la crème anglaise est la crème anglaise c’est le processus qui consiste à la faire monter à une certaine température, à l’y maintenir, puis à la faire refroidir afin d’obtenir l’accord parfait entre le goût et la fluidité. Arman, artiste français mondialement reconnu pour ses créations très contemporaines et ses accumulations d’objets divers, tels que
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