Annonces classées - L'Hôtellerie Restauration
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GELÉE DE POMME VERTE<br />
Passer les pommes à la centrifugeuse puis<br />
peser 20 cl de jus et le mélanger avec le jus<br />
de citron et le wasabi.<br />
Incorporer l’agar-agar et porter à ébullition<br />
pendant 3 minutes en fouettant.<br />
Incorporer la gélatine ramollie dans le mélange<br />
encore chaud.<br />
Verser l’appareil sur une plaque métallique à<br />
rebords pour obtenir 4 mm d’épaisseur.<br />
Laisser prendre la gelée au réfrigérateur, puis<br />
tailler 4 cercles de 50 mm de diamètre.<br />
DRESSAGE ET FINITION<br />
Déposer un cercle de gelée de pomme en haut<br />
de chaque assiette, ajouter une noix de<br />
Saint-Jacques entière sur le dessus, puis<br />
surmonter le tout de 5 g de caviar.<br />
Aligner au centre de l’assiette 3 disques de navet<br />
kabu. À la poche, déposer 2 points de moutarde<br />
de Crémone mixée.<br />
Couper en deux dans la hauteur les noix<br />
de Saint-Jacques restantes et placer une moitié<br />
sur chaque disque de navet. Lustrer avec l’huile<br />
d’olive et assaisonner de fl eur de sel et poivre.<br />
Déposer pour fi nir un gressin aux algues.<br />
Noix de Saint-Jacques<br />
marinées<br />
NAVET KABU AU CÉDRAT
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