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34 <strong>Restauration</strong> Lyon (I er ) 14 octobre 2008 : premier service pour le chef et son équipe à la Mère Brazier, restaurant mythique repris quelques mois plus tôt. Trois ans et deux étoiles Michelin plus tard, le pari est réussi. Mathieu Viannay : des projets en nombre C’est vrai que le 14 octobre on s’est dit : déjà ! Mais je ne regarde pas beaucoup en arrière et je n’éprouve pas de nostalgie pour ce qui a pu se passer. J’ai rarement le temps et suis plutôt du genre à aller de l’avant”, dit d’emblée Mathieu Viannay pour évoquer le jour de son premier service à la mère Brazier (1). Sans doute. Il n’empêche, désormais dans les murs (au propre comme au fi guré puisqu’il en a acquis une partie) de ce restaurant mythique que ressent-il ? “C’est un lieu dont on s’imprègne et qui en impose, ce qui oblige à une certaine retenue. Mais en fait j’ai tenté d’imaginer ce qu’aurait pu être ce restaurant au XXI e siècle”, confi e-t-il. La clientèle lyonnaise a retrouvé ses habitudes ici où des plats aussi emblématiques que le Fonds d’artichaut au foie gras, le Gâteau de foie de volaille (avec crêtes de coq, quenelle de veau et écrevisses) ou la Volaille de Bresse demi-deuil fi gurent toujours à la carte, revisités par le chef. Il est secondé désormais en cuisine par Olivier Reverdy, et épaulé en salle par Stéphane Da Costa et le sommelier Denis Verneau, complices de la première heure. CLIN D’ŒIL “J’ai des clients qui me disent être heureux parce qu’ils ont retrouvé l’âme. Avant moi il y a eu une parenthèse, mais je dis toujours que les parenthèses sont faites pour être fermées [la succession a été diffi cile, NDLR]. Après Jacotte Brazier [petite-fi lle d’Eugénie Brazier, (1) Le 10 avril 1921 à 26 ans, cette jeune femme de l’Ain, mère-célibataire, ouvre un restaurant au 12 de la rue Royale à Lyon. Quelques années plus tard elle s’installe aussi au col de la Luère : en 1933, elle obtient trois étoiles du guide ‘Michelin’ pour chacun de ses restaurants. Une première. Mathieu Viannay NDLR], cela aurait été impossible alors qu’aujourd’hui, la maison s’est bien posée”, explique celui qui vient d’acquérir - en associant son sommelier, au 14 de la rue Royale -, les murs du bâtiment voisin qui fut restaurant et deviendra, sous un nom restant à défi nir, à la fois cave, bar à vins et table d’hôte. “Il y aura sans doute un clin d’œil à Eugénie Brazier. J’avais envie d’un lieu convivial où l’on puisse vendre du vin à nos clients et leur proposer des suggestions à l’ardoise.” Pour le reste des activités, avec ses complices Frédéric Berthod et Christophe Marguin, c’est toujours le 33 Cité, près du parc de la Tête d’or, brasserie ouverte 7 jours sur 7 avec son Bib gourmand, ses 260 couverts/ jour et un ticket moyen de 40 €. Sans oublier le travail de consultant sur le 33 Yacht Adress qui a ouvert ses portes le 1 er octobre dans la Marina d’Agadir, au Maroc, et l’ouverture programmée début 2012 du 33 TNP, une brasserie populaire dans l’enceinte du théâtre de Villeurbanne qui rouvrira ses portes en novembre. Tout va donc bien, mais encore ? “En ouverture propre, je crois que je vais m’arrêter là pour le moment. Mais je reste attentif aux opportunités et en ‘licencing’, pourquoi pas ?”, conclut celui qui a débarqué à Lyon en 1994, ouvrant sa première aff aire quatre ans plus tard. JEAN-FRANÇOIS MESPLÈDE La Mère Brazier www.lamerebrazier.fr EN CHIFFRES Avec 2 étoiles au guide Michelin depuis mars 2009, La Mère Brazier représente 19 000 couverts/an à un prix moyen de 120 € (menu du déjeuner à 37 €).
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