2 er la perfection à l’infini , l’expérience viaggi
L’édito Austérité Après la nuit d’anxiété et d’âpres négociations dans les couloirs des instances européennes, ce fut une douce euphorie qui s’empara de la planète finance. Dès jeudi 27 octobre, l’indice phare de la Bourse de Paris, le CAC 40, progressait de 6,28 % dans un immense soupir de soulagement. Dans le même temps, et ce n’est pas forcément une bonne nouvelle, l’euro retrouvait des couleurs face au dollar, tandis que le coup de fil du Premier ministre chinois au président Sarkozy pour l’assurer que l’empire du Milieu était prêt à contribuer au redressement européen ne pouvait que rassurer les marchés financiers. Certes, mais le ‘sauvetage’ de la zone euro, a forcément un prix et l’addition risque d’être salée. L’abandon de créances de 100 milliards d’euros consenti à la Grèce (il n’y avait apparemment guère d’autre solution), la recapitalisation des principales banques de la zone et la dotation de 1 000 milliards d’euros (oui, ce n’est pas très facile à mesurer) du Fonds européen de stabilité financière n’ont été possibles qu’en échange de contreparties dont il faudra bien annoncer la couleur aux bons peuples à qui la facture ne tardera pas à être présentée. Comme il n’est pas vraiment dans la nature humaine, et 4 novembre 2011 N° 3262Sommaire encore moins dans celle des gouvernants, de réduire les dépenses, gages de réélection en tout genre, la solution passe par une augmentation sensible des prélèvements, dont on s’évertue à nous dire depuis des décennies qu’ils ont atteint un seuil insupportable. La valse des ‘ballons d’essai’ a d’ailleurs commencé avec l’annonce à la une du Monde d’une probable hausse de la TVA, du moins de son taux intermédiaire, celui qui concerne précisément l’hôtellerie et la restauration. Pour les hôteliers, le passage à un taux de 7 % (un moindre mal), voire 12 % (ce sera plus dur), ne sera pas évident à négocier sur un marché où les pays hors de la zone euro auront droit à la double peine : taux de change défavorable et prix en hausse, inévitable pour les établissements qui ne pourront amortir le surcoût fiscal dans leur compte d’exploitation. Pour les restaurateurs, la hausse de la TVA remettrait en cause les engagements du contrat d’avenir dont l’essentiel repose sur le développement de l’emploi, qui s’est traduit depuis deux ans par des milliers de recrutements. L’austérité est certes inévitable, mais elle ne doit pas casser l’expansion des métiers porteurs d’investissement et d’emploi. L. H. R. Édité par la SOCIÉTÉ D’ÉDITIONS ET DE PÉRIODIQUES TECHNIQUES S.A. Siège : 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris cedex 15 Tél. : 01 45 48 64 64 · Fax : 01 45 48 04 23 journal@lhotellerie-restauration.fr DIRECTEUR DE LA PUBLICATION : CHRISTIAN BRUNEAU Commission paritaire n° 0910 T 79916 IMPRESSION : IMPRIMERIE IPS - 27120 PACY-SUR-EURE CE NUMÉRO EST COMPOSÉ D’UN CAHIER DE 132 PAGES, D’UN ENCART SIMON JERSEY, D’UN ENCART BOS ÉQUIPEMENT ET D’UN BULLETIN D’ABONNEMENT. 4-14 L’actu de la semaine 16-18 Courrier des lecteurs & Blogs des experts 20 Où sont les femmes? Stéphanie Le Quellec, chef du Four Seasons Resort à Tourrettes (83) et vainqueur de Top Chef 2011 22 Les artisans de l’excellence Claude Querry, un affineur qui se dépense sans compter 24-36 <strong>Restauration</strong> 24 La Coquerie (Sète, 34), nouvel espace d’expression d’Anne Majourel 26 À Concarneau (29), le Buccin sort de sa coquille Pour ses 15 ans, l’Auberge de la diligence de Loiré (49) rajeunit 28 À l’hôtel comme au restaurant, la pâtisserie s’expose 30 Babette Lefebvre (chef de la Cambuse à Strasbourg, 67) a suivi sa bonne étoile 32 Mélange des genres au Floréal (Paris, X e ) Tommy’s Diner revisite les années 1950 à Montpellier (34) 34 Mathieu Viannay : des projets en nombre 36 À Nantes (44), Nicolas Guiet revisite la gastronomie 38-40 Hôtellerie 38 Xavier Loup : le jardin dans les hôtels, une tendance d’avenir 40 Rêve de Grand Large sur l’île d’Oléron (17) 42-48 et 81-121 Dossier spécial Tendances & Innovations 43-44 E-réputation 45-48 Informatique 81-86 Cuisine moléculaire 88-96 Équipements 97-106 Menus nature 107-112 Produits 113-121 Arts de la table 49-80 Petites annonces 122-128 Secrets de chef Éric Briffard :“Le désir acharné de faire plaisir”
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