Annonces classées - L'Hôtellerie Restauration

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Restauration
Ancien second du chef Éric Guérin à La Mare aux oiseaux, le chef vient d’ouvrir une
nouvelle table, l’u.ni, dans le quartier Champ de Mars.
À Nantes, Nicolas Guiet revisite la gastronomie
J’ai voulu prendre mon envol.”
À 30 ans, Nicolas Guiet a eu
l’approbation et même le soutien
de son ancien employeur, le chef Éric
Guérin, patron de La Mare aux oiseaux
à Saint-Joachim (44), pour ouvrir son
propre restaurant. “Quitter La Mare aux
oiseaux, ce n’est pas rompre un lien avec
Éric Guérin, confie Nicolas Guiet. C’est
plutôt une continuité. Car il m’a donné
toutes les clés pour franchir ce cap. Et
si je ne l’avais pas fait maintenant, il
m’aurait lui-même poussé à sauter le pas
dans l’année qui vient.” Une complicité
qui dure dans le temps et dépasse le
cadre géographique de Saint-Joachim.
Car Nicolas Guiet vient de s’installer à
Nantes (44). Dans le quartier Champ
de Mars, proche de la gare, des rendezvous
d’affaires et du Lieu unique, Q.G.
culturel de la ville.
“J’ai visité une quinzaine de locaux
avant de trouver le bon”, raconte l’ancien
élève du lycée hôtelier Nicolas Appert,
à Orvault (44). Ce qui l’a séduit rue
Fouré ? “Le lieu permettait de créer à la
fois un coin salon, pour se sentir comme
à la maison, un espace chaleureux
autour d’un poêle à bois et une véranda
que l’on peut ouvrir dès les beaux jours.”
Un restaurant baptisé L’u.ni - pour
‘l’univers de Nicolas’ - qui a vu le jour
après quatre mois et demi de travaux.
“Des travaux réalisés en partie par mes
proches et moi, car les banquiers sont
frileux ces temps-ci.”
45 MINUTES POUR DÉJEUNER
En cuisine, Nicolas Guiet a d’abord
démarré en solo. Mais, très vite, il
a compris qu’il ne s’en sortirait pas.
Désormais, il travaille en duo, avec une
personne en salle, secondée par un extra
le midi. La carte s’articule autour de deux
formules : une au déjeuner, une autre pour
le dîner. “À midi, je propose un menu du
marché pour une quarantaine de couverts,
partant du principe que les clients ont
“Quitter la Mare aux oiseaux, ce n’est pas rompre un lien avec Éric Guérin, c’est plutôt une continuité”
Nicolas Guiet
en moyenne 45 minutes pour déjeuner.”
Il offre le choix entre deux entrées, deux
viandes, deux poissons, deux desserts et
réussit le pari d’une entrée avec un plat
pour 17 €. Addition qui passe à 21 € avec
un dessert. Le soir, la salle n’accueille
plus qu’une trentaine de convives, avec
“comme à
la maison”
un menu Carpe Diem à partir de 33 €.
Celui-ci se décline en quatre, cinq ou six
plats, que le client ne choisit pas. Il doit
faire confiance à Nicolas Guiet, alors seul
maître à bord. Côté produits, le Choletais
mise sur la proximité, la fraîcheur et les
saisons. Ainsi, chaque matin, il reçoit son
poisson de la criée de La Turballe (44) ou
du Croisic (44). “Au lieu de faire la sieste”,
il va chercher ses légumes l’après-midi à
La Roseraie (44). Il en est de même pour
le beurre et les fromages, dénichés chez
un petit producteur voisin de Nantes. Plus
original encore : ses herbes aromatiques
viennent du potager perché sur le toit de
L’u.ni. Un mot des vins : la carte compte
une trentaine de références. “Pour tous
les budgets”, précise le chef. Et de tous
horizons : on y trouve des vins nature,
bio et créés par “des gens qui respectent
leurs vignes”. Enfin, soucieux de se
démarquer, Nicolas Guiet ouvre son
établissement du mercredi midi au lundi
midi. Il est donc en cuisine le dimanche
aussi. ANNE EVEILLARD
L’u.ni