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Tendances & Innovations/Menus nature
QUELLES SONT LES
DIFFÉRENTES VARIÉTÉS
D’ALGUES ET POUR QUELLES
PRÉPARATIONS ?
Rouges, vertes ou brunes, les
algues mettent de la couleur
dans nos assiettes. Voici
quelques-unes des variétés les
plus utilisées :
algue sauvage très présente
sur la côte atlantique, se
consomme crue, marinée ou
cuite rapidement. Elle aura
alors une texture douce et
fondante ;
de culture en Asie et sauvage
sur la côte atlantique, est
l’algue la plus consommée au
monde, notamment pour la
réalisation de makis. On fait
de ces petites algues une pâte
pour donner des feuilles
fines et craquantes. On
peut également l’utiliser en
accompagnement de viandes,
de céréales ou de riz ;
provenir de plusieurs
et pterocladia entre
alimentaire que l’on
retrouve sous l’appellation
E406 dans la liste des
additifs alimentaires. La
préparation doit atteindre
40 °C pour obtenir la
texture gélifiée ;
algue sauvage de saveur un
peu poivrée et légèrement
iodée, qui se mange crue
ou cuite coupée en petits
morceaux dans les plats salés
ou sucrés, et surtout dans les
sauces et les potages ;
présente sur les côtes
bretonnes, offre un goût
légèrement sucré et un
parfum iodé. Elle est idéale
pour la réalisation de courtsbouillons,
de bouquets garnis
ou de jus aromatiques ;
culture la plus populaire au
Japon. De texture très fine
et douce, elle accommode
toutes sortes de plats
une algue sauvage très
facile à cuisiner, à la façon
poêlé, etc.
COMMENT PEUT-ON LES
ACCOMMODER ?
Les algues peuvent être
introduites dans les repas de
très nombreuses manières, de
l’apéritif au dessert.
Pour l’apéritif, Thierry
Galais, enseignant de
son livre Cuisine et bienêtre,
cuisiner aux algues
exemple un carpaccio de
rillettes de sardines à la
ricotta et au nori, ou encore
des lanières de saumon
fumé et des algues vertes.
Ces petites tartines peuvent
ainsi être déclinées de très
nombreuses manières. Place
à l’imagination !
En entrée, les algues feront
des merveilles utilisées en
petites quantités dans des
soupes et veloutés. Elles
composées comme le taboulé,
en leur donnant un goût iodé
En plat principal, les algues
se marient très bien avec les
fruits de mer ou les poissons
la sole ou la dorade. Un bon
beurre de baratte et quelques
paillettes de nori suffiront à
en faire un plat d’exception.
Pour la viande, tout est
permis : viande rouge et
volailles auront un petit goût
original si vous les cuisez
avec du kombu ou si vous les
Quant aux desserts, les
des fruits frais et feront
un moment de découverte.
gélifier de très nombreuses
préparations, améliorant
ainsi la texture et le visuel.
Les allergies : comment transformer une
contrainte et faire preuve de professionnalisme
F
restauration notamment collective,
les allergies s’installent dans la
problématique de la restauration
commerciale, celle-ci voit de plus en plus
de clients se manifester pour savoir si
un produit allergique est présent dans
la prestation ou pour passer commande
d’un repas dans lequel l’allergène serait
absent.
DE PLUS EN PLUS D’ALLERGÈNES
ALIMENTAIRES
mondiale dans moins de dix ans, d’après
population serait concernée. Les agents
PAR JEAN-MICHEL TRUCHELUT, PROFESSEUR DE CUISINE
ambiante, l’évolution de l’alimentation
aggravants.
L’alimentation apporte sa
enfants. Les aliments, ou plutôt