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Blogs des Experts & Questions-Réponses
Quel est le temps de cuisson de la choucroute,
et avec quel vin la préparer ?
Pour la cuisson d’un bon
chou cru pour la choucroute,
comment procéder ? Quel
vin utiliser et quel est le
temps de cuisson ? SOFIA
Bonsoir Sofia,
- Premièrement, il faut rincer le chou
dans de l’eau froide puis le presser
entre les mains.
- Étaler une couche de graisse
de canard ou de saindoux dans un
rondeau, répartir une épaisseur
d’oignons émincés puis le chou (en le
démêlant) et des baies de genièvre.
- Dans une mousseline, réunir du
poivre en grain, du thym et du laurier,
puis l’enfouir dans le chou.
- Glisser au milieu un morceau de lard
maigre, un jambonneau, saler puis
mouiller avec un bon vin blanc, `
genre edelzwicker, au quart de la
hauteur et ajouter autant de fond
blanc.
- Porter à ébullition, poser une
couenne de porc (gras en contact),
couvrir d’un couvercle et cuire `
au four à 160 °C.
- Au bout de 1 h 30, ajouter du
cervelas.
- Laisser cuire 1 heure, incorporer
de l’ail haché, remettre au four
et rajouter des saucisses de
Strasbourg au bout d’une
demi-heure.
- Terminer la cuisson pendant encore
40 à 45 minutes.
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de recherche de www.hotellerie
restauration.fr
Blog des Experts : ‘Recettes de chef à chef’ de Marcel Mattiussi
Quels sont les ratios moyens pour la cave
et le bar pour un hôtel-restaurant 2 étoiles ?
Bonjour, quels sont les ratios moyens pour la cave et le bar (séparément) pour un
hôtel-restaurant 2 étoiles. Nous avons un ratio cave de 66 % que je ne m’explique pas...
Est-ce que cela peut être dû à un volume d’achat trop important ? Le CA est en baisse
également mais pas de façon significative. Je vous remercie de votre réponse. PELLEGRIN
Le ratio moyen boissons se situe entre
20 et 25 %. Votre ratio peut avoir
plusieurs causes :
- le coefficient appliqué pour obtenir vos
prix de vente ;
- si votre coefficient est normal (entre
Blog des Experts : ‘Outils pratiques de gestion en CHR’ de Jean-Claude Oulé
Restauration rapide avec préparations chaudes
et froides : faut-il une extraction ?
Bonjour, je travaille sur un
concept de restauration
rapide avec des préparations
chaudes faites sur place.
Quels sont les critères qui
permettent de dire si une
extraction est nécessaire
ou pas dans le local ? Merci.
MISTER M
3,5 et 4), vous avez peut-être un
problème de coulage au niveau des
stocks ou de détournement des recettes ;
- le calcul du ratio : avez-vous bien
L’extraction dans les cuisines, ce n’est
pas uniquement l’évacuation des
odeurs et des vapeurs grasses vers
l’extérieur des locaux. C’est également le
renouvellement de l’air prescrit dans les
locaux de travail. La sécurité incendie
ainsi que de nombreux autres textes
administratifs l’imposent.
tenu compte des stocks ? Lire la suite
de la discussion avec le code RTK4191
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Lisez mon article sur la ventilation des
cuisines ou tapez ‘ventilation des cuisines’
sur le moteur de recherche
du journal, vous y trouverez de
nombreuses réponses. Lire la suite
de la discussion avec le code RTK4193
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Blog des Experts : ‘Matériels et équipements en CHR’ de Jean-Gabriel du Jaiflin