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Les artisans de l’excellence
Saint-Antoine (25) Responsable pour les fromageries Marcel Petite du site d’affinage du fort
Lucotte, Claude Querry et son équipe travaillent le comté comme nul autre. Ce caséologue
défend une idée très exigeante de son métier.
Claude Querry,
un affineur qui se dépense sans compter
Il prend son temps pour prendre du
goût”. Voilà comment le maître affineur
Claude Querry parle du comté, à qui
il va faire vivre une véritable transformation
des mois durant. Tout se passe
dans la fraîcheur et la pénombre de la
cave du fort de Saint-Antoine (25). Une
forteresse souterraine, construite par
l’armée en 1882, à 1 100 m d’altitude. Ici,
100 000 meules de comté sont affinées
lentement et à basse température par
les fromageries Marcel Petite. Chaque
année, l’entreprise vieille de soixantedix
ans commercialise 7 000 tonnes de
fromage, soit 15 % de la production de
comté AOC en France. Claude Querry,
fils de paysan et responsable du site depuis
vingt-cinq ans, intervient au terme
d’un processus long et délicat. “Nous
n’oublions jamais la valeur d’une meule
de comté : 400 litres de lait payés au producteur
et un fromager qui a travaillé
des semaines pour pré-affiner les pâtes.
La filière comté, c’est un ménage à trois.”
“ÊTRE AFFINEUR, C’EST D’ABORD
ÊTRE TANNEUR”
Le comté, fromage à pâte pressée de la
même famille que le gruyère ou le beaufort,
demande en effet une fabrication
très minutieuse. Première étape : la collecte
des meules, auprès des 35 fruitières
fournissant la fromagerie Marcel Petite.
Chacune d’entre elles, pesant 40 kg, a
été réalisée avec du lait de vache de race
Montbéliard. “Notre cahier des charges est
très strict : du lait exclusivement cru, des
vaches nourries au foin ou au pâturage,
sans aucun complément alimentaire autre
que des céréales, du lait travaillé dans des
cuves en cuivre - et non en inox - , aucun
adjuvant dans la fabrication, etc. C’est le
gage de qualité de nos produits.” “Être affineur,
c’est d’abord être tanneur”, poursuit
le caséologue pour expliquer la seconde
étape d’affinage du comté. En clair, il s’agit
là de créer une croûte naturelle. Pour
cela, les meules sont retournées chaque
semaine et brossées avec de l’eau salée. Ce
sel pénètre peu à peu à cœur. On dit que
les fromages sont ‘carottés’. Six mois plus
tard, chaque meule est auscultée pour
vérifier l’évolution de sa pâte, de sa structure,
de son arôme. Ce contrôle, qui décide
de l’avenir du comté, est réalisé avec une
sonde. “On sonne la surface du fromage et,
par résonance, les cavistes devinent l’élasticité
et la consistance du fromage. C’est un
peu comme un scanner qui donnerait une
lecture de l’intérieur de la meule.”
DOUZE À QUATORZE MOIS
POUR VIEILLIR UN FROMAGE
Le chef de cave trace alors un signe cabalistique
sur la croûte, code tenu secret et
déterminant le futur du fromage. Cueillir
chaque meule à son optimum, c’est-à-dire
à sa meilleure maturité, tel est l’objectif des
affineurs d’excellence. “Les gens jugent généralement
les fromages comme leurs voisins
: par leur apparence. Ils recherchent
“J’écoute ce
que le Comté
me raconte”,
Claude Querry.
le côté lisse, esthétique et moelleux de la
croûte. En fabrication industrielle, c’est
jouable, mais en fabrication artisanale,
c’est justement le caractère de la croûte qui
est intéressant. Celle-ci est constituée d’une
série d’arômes et d’un équilibre qui est bien
plus difficile à obtenir au bout de quatorze
mois d’affinage et sans exhausteur de goût.”
Ainsi, lorsqu’on porte un comté à maturité
en bouche, il doit y avoir équilibre entre
le sucré, le salé, l’acide et l’amer. “Si le fromage
a encore du potentiel, on le garde en
replaçant le bouchon de croûte découpé et
en ‘cicatrisant’ la plaie avec un peu de pâte
écrasée en surface.” Autrement, la meule
part en commercialisation, auprès de l’un
des mille clients de la fromagerie Petite.
Des clients répartis dans douze pays du
monde. Et qui, chacun, découvriront un
fromage au goût fort et différent.
MYLÈNE SACKSICK
Fromagerie Marcel Petite
contact@comte-petite.com