Annonces classées - L'Hôtellerie Restauration

20
Où sont les femmes ?
Vainqueur de Top Chef 2011 et à la tête des cuisines du Four Seasons Resort de
Tourrettes (Var), elle ne confond pas vérité des cuisines et télé-réalité.
Stéphanie Le Quellec : “Je suis une battante,
pas une star”
Dîner en terrasse au pays des
villages perchés du moyen
Var, atmosphère de resort à la
campagne, environnement de golfs
et collines : au Faventia, la table
gastronomique du Four Seasons de
Tourrettes, l’heure est provençale. On
est loin de Top Chef, son casting, son
rythme, sa médiatisation. Vainqueur de
l’édition 2011, Stéphanie Le Quellec a
retrouvé la vérité des fourneaux. Après
avoir succédé l’an dernier à Philippe
Jourdin, qui a apporté deux étoiles
Michelin à l’établissement, elle dirige
à 29 ans les deux tables de l’hôtel,
le Faventia et le Gaudina (version
lounge). La mission que lui a confiée
Mauro Governato, directeur général,
ne fait pas peur à cette Parisienne
au caractère bien trempé qui a fait
ses armes au Grand Hôtel Lucien
Barrière d’Enghien-les-Bains (95) puis
est restée trois ans au Four Seasons
George V aux côtés de Philippe
Legendre (2001 à 2003) avant de
devenir chef de partie puis sous-chef
(2008) à Tourrettes.
“Des clients viennent au restaurant
parce qu’ils m’ont vue sur M6. L’effet
de curiosité est réel mais relativement
marginal. On vient pour l’adresse,
le luxe en pleine nature, une cuisine
nouvelle. La clientèle étrangère ne
connaît pas l’émission et c’est bien ainsi.
Je préfère être reconnue pour mon style
et mon travail. Je suis une battante, pas
une star.” Il y a pourtant un avant et
un après Top Chef. “J’ai participé par
défi. Un soir en famille, mon père m’a
dit : ‘Pourquoi pas toi ?’ À l’automne, la
compétition commençait et, le 4 avril, je
remportais la finale au Trianon Palace
sous le regard de chefs que j’admire,
Jean-François Piège, Thierry Marx,
Christian Constant, Ghislaine
Arabian. Cette épreuve m’a renforcée.
Je suis différente, plus sereine, toujours
déterminée mais responsabilisée.”
OBJECTIF 1 ÉTOILE
Au Four Seasons Terre Blanche,
Stéphanie Le Quellec dirige une
cinquantaine de personnes sur
l’ensemble des cuisines, dont cinq pour
le Faventia (40 à 50 couverts, menus 95
à 115 € et carte) mais elle n’a pas oublié
ses débuts à La Verdoyante, à Gassin,
l’une des tables les plus authentiques du
Var. “Auprès de Fernand Mouret, j’ai
appris les bases d’une cuisine provençale
simple et goûteuse et la vérité du terroir
- la daube de bœuf, le lapin sauté à l’ail,
le perdreau aux choux… Laurent, son
fils, qui a repris l’affaire, a travaillé
chez Bise à Talloires et à L’Oasis de
Stéphane Raimbault. C’est une
vraie famille de cuisiniers.”
Plus que sa jeune notoriété, elle
goûte le plaisir de faire découvrir
sa cuisine, moderne et posée,
revisitant tomate cœur de bœuf et
mozzarella, mêlant idées de Provence
et de Ligurie (les Poissons bleus de
Méditerranée, le Veau de lait façon
vitello tonnato), jouant sur une
Déclinaison d’agneau ou une Poitrine
de pigeonneau piquée de réglisse.
“L’objectif n’est pas de reconquérir
deux étoiles après le départ de Philippe
Jourdin, mais d’essayer d’en regagner
une. Ce serait une récompense pour
l’hôtel et ses équipes.” Stéphanie ne
se projette pas dans un avenir trop
lointain : “Je me suis engagée au Four
Seasons sur la durée. Plus tard, on
verra… Pourquoi pas Paris ? Je ne
veux pas courir les consultings et j’ai le
projet d’un livre, à condition que ce soit
des recettes à la portée de chacun.” Mais
Stéphanie, adoubée par Anne-Sophie
Pic, qui l’a découverte aux Étoiles de
Mougins, et admirative de la cuisine
Stéphanie Le Quellec au Four Seasons de Tourrettes :
“Je me suis engagée au Four Seasons sur la durée. Plus
tard, on verra.”
d’Éric Briffard au Cinq, sait qu’il y a
encore à faire et à prouver sur la Côte
d’Azur. Tout en ménageant la vie de
famille avec son mari David, chef de
l’Imperial Garoupe au Cap d’Antibes, et
leurs deux enfants. JACQUES GANTIÉ
Four Seasons Resort Provence at Terre
83440 Tourrettes
Tél. : 04 94 39 90 00