LA BOULETTE D'AVESNES - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

2.2 Fabrication de la Boulette d’Avesnes et principaux défauts.
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Les fromages ne répondant pas à l’Appellation d’Origine Contrôlée Maroilles (forme, taille
ou couleur non conforme) sont écroûtés, découpés puis broyés avec des Maroilles frais.
Bien sûr, chaque producteur conserve jalousement les proportions du mélange.
Après broyage, sel, poivre et estragon sont ajoutés à la pâte : Les proportions en épices varient
selon le degré d’affinage des Maroilles.
Des cônes de 8-10 cm de haut sont alors formés à la main et vont subir ou non un affinage en
cave. Durant cette étape, les boulettes sont brossées à l’eau salée et ensemencées par le
ferment du rouge (naturellement présent dans l’ambiance d’affinage). Une coloration
rougeâtre se développe alors en surface de la Boulette d’Avesnes.
Avant d’être vendue, les Boulettes affinées seront roulées dans le paprika pour parfaire leur
présentation d’une part et pour relever leur goût d’autre part.
Le diagramme de fabrication ci-dessous résume ces étapes.
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