LA BOULETTE D'AVESNES - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

• Associations :
- La Confrérie de la boulette et de la flamiche au Maroilles à Avesnes.
- L’Association des producteurs fermiers et artisanaux de l’Avesnois à Croix Caluyau.
4.2 Transposition industrielle
Pour les deux systèmes de production (artisanal et industriel), c’est toujours le Maroilles qui
est la principale source de revenus. Nous avons d’ailleurs présenté les différents produits de
l’entreprises Leduc et ceux de la Ferme du Pont des Loups (annexe 1).
En tant que produit dérivé du Maroilles, la Boulette d’Avesnes n’est produite
qu’occasionnellement, au même titre que le Dauphin par exemple.
Du fait de la composition et de la
forme caractéristiques de la
Boulette d’Avesnes, de nombreuses
étapes de sa fabrication sont encore
manuelles.
Par exemple, la boulette est
toujours façonnée à la main, même
dans les fromageries industrielles.
Il est donc difficile de mettre en évidence des différences majeures entre les deux systèmes de
production.
Les fiches produit Boulette blanche et Boulette rouge de l’entreprise Leduc figurent en annexe
2 et 3 ainsi que des renseignements sur leur palettisation.
Toutefois, il nous a semblé (et cette remarque n’engage que nous) que les artisans considèrent
la Boulette comme un fromage à part entière alors que les producteurs industriels prennent la
Boulette seulement comme un sous-produit du Maroilles.
Ainsi, les matières premières à la base de la Boulette varient d’un lieu à l’autre : Si chez les
artisans, seul le Maroilles semble entrer dans la composition de la Boulette d’Avesnes, les
industriels semblent moins scrupuleux. Ces derniers expliquent qu’ils « veillent à rester
constants au niveau de l’emploi des matières premières », ce qui illustre un reproche qui leur
est souvent fait : La Boulette d’Avesnes industrielle n’est pas seulement élaborée à partir de
Maroilles mais à partir de tout type de fromage (Dauphin, Vieux-Lille… ) selon les aléas de la
production [11].
Pour illustrer nos propos, revenons à la séance d’Analyse Sensorielle : Dans la seconde partie
de notre dégustation, nous cherchions à identifier une éventuelle différence entre la Boulette
d’Avesnes artisanale et la Boulette industrielle.
Deuxième partie de la séance d’Analyse Sensorielle : le test DUO-TRIO.
Avec ce questionnaire, nous voulions mettre en évidence l’éventuelle différence qu’il existait
entre deux types de Boulette d’Avesnes : La Boulette artisanale et la Boulette industrielle.
Les fromages étaient des Boulettes d’Avesnes artisanales de La ferme du Pont des Loups et
des Boulettes d’Avesnes industrielles de la marque Fauquet (en grande surface).
[5]
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