LA BOULETTE D'AVESNES - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

2. AUJOURD’HUI,
UN PRODUIT DE REVALORISATION DES MAROILLES DECLASSES
La Boulette d’Avesnes actuelle est donc issue d’un mélange de Maroilles frais et
affinés.
C’est pourquoi, il paraît intéressant de rappeler d’abord le mode de fabrication du Maroilles,
afin de comprendre plus aisément celui de la Boulette d’Avesnes et les défauts qui lui sont
associés, avant d’évoquer la place de la qualité dans les productions de Boulette d’Avesnes.
2.1 Fabrication du Maroilles et principaux défauts
[9]
Le Maroilles est un fromage au lait de vache (Holstein et Flamande). Ce lait est emprésuré
par les ferments lactiques et la présure (25 à 30 cl pour 100 litres de lait).
Après 45 à 60 minutes à température ambiante, le lait devient caillé qui est tranché par un
tranche caillé en petits cubes (environ 1 cm de large).
Cette opération a pour but de faciliter la synérèse, c'est-à-dire l’expulsion du lactosérum (le
liquide) du caillé. Après tranchage, le caillé contient aux alentours de 10% de matière sèche.
Ensuite, l’opération de brassage permet de raffermir le caillé qui pourra être moulé puis
égoutté pendant 24 heures.
Durant l’égouttage, ce caillé devra être retourné régulièrement (5 à 6 fois) pour conserver la
forme standard du Maroilles.
Le caillé peut alors être démoulé et passer dans un bain à saturation de sel 10%(p/p) de sel.
Cette opération permet non seulement de saler le fromage mai aussi de diminuer l’activité de
l’eau à l’intérieur du futur Maroilles, ce qui est un moyen de lutter contre les microorganismes.
Après, vient l’égouttage en salle de ressuyage durant une semaine pendant laquelle les
fromages sont essuyés tous les jours. A ce stade, les produits obtenus sont des Maroilles frais.
C’est alors l’ultime étape avant d’obtenir le Maroilles : L’affinage [6].
L’affinage correspond à la digestion enzymatique du caillé qui dure au minimum 5 semaines
dans le cas de l’appellation d’Origine Contrôlée « Maroilles ».
Les enzymes du lait, celles de la présure et celles naturellement présentes dans les pâtes et
dans la cave (pénicillium par exemple) modifient la composition du caillé pour lui donner une
nouvelle texture et de nouveaux arômes. Les fromages sont brossés chaque semaine à l’eau
salée. Les Maroilles affinés ont une coloration rougeâtre
Le diagramme de fabrication situé en page suivante illustre ces étapes.
Plusieurs types de défauts d’aspect et de couleur peuvent être observés sur les fromages à la
fin ou en cours d’affinage [7] :
- présence de graisse sur la croûte : « croûte poisseuse »,
- tâches noires dans l’épaisseur de la croûte ou du fromage (cristaux de sels de fer),
- tâches noires rondes superficielles et en relief, le « poil de chat » (champignon),
- tâches brunes dues à une réaction acides amines/nitrites,
- coloration anormale jaune de toute la croûte,
- duvet blanc grisâtre sur le fromage dû à la pousse intempestive de levures,
- croûte fendue (Maroilles brêchés),
- coins cassés,
- poids anormal.
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