LA BOULETTE D'AVESNES - PFEDA / Page d'accueil PFEDA
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Myriam OUARRACK<br />
Charlotte PATY<br />
Elodie ROHART<br />
Laurence TAHON<br />
Année 03-04<br />
IAAL 3<br />
<strong>LA</strong><br />
<strong>BOULETTE</strong><br />
D’AVESNES<br />
Sous la direction de Dominique Bounie
<strong>LA</strong> <strong>BOULETTE</strong> D’AVESNES<br />
Introduction 1<br />
1. A L’ORIGINE,<br />
« LE FROMAGE DU PAUVRE »<br />
1.1 Avant 1760 3<br />
1.2 De 1760 au début du XX ème siècle 3<br />
1.3 Des années 50 à nos jours 4<br />
2. AUJOURD’HUI,<br />
UN PRODUIT DE REVALORISATION DES MAROILLES DEC<strong>LA</strong>SSES<br />
2.1 Fabrication du Maroilles et principaux défauts 6<br />
2.2 Fabrication de la Boulette d’Avesnes et principaux défauts 8<br />
2.3 Qualité des productions 11<br />
3. UN FROMAGE A FORT CARACTERE<br />
LE TEST DE L’ANALYSE SENSORIELLE<br />
3.1 Présentation de la séance 12<br />
3.2 Les résultats de l’Analyse Sensorielle 13<br />
4. DEUX TYPES D’ACTEURS<br />
ARTISANS ET INDUSTRIELS<br />
4.1 Importance 14<br />
4.2 Transposition industrielle 15<br />
4.3 Quel avenir pour la boulette d’Avesnes ? 17<br />
Conclusion 18<br />
Bibliographie<br />
Annexes<br />
Annexe 1 : Produits proposés par l’entreprise Leduc et la Ferme du Pont des Loups.<br />
Annexe 2 : Fiche produit entreprise Leduc « boulette blanche ».<br />
Annexe 3 : Fiche produit entreprise Leduc « boulette rouge ».
INTRODUCTION<br />
La Boulette d’Avesnes est un fromage au lait de vache, à pâte molle, non<br />
pressée et non cuite. Elle trouve ses origines dans le département du Nord, dans l’Avesnois<br />
plus exactement (cf. carte). Jadis sous-produit issu de la fabrication du beurre, la Boulette<br />
d’Avesnes reste encore à l’heure actuelle, un « sous-produit du Maroilles » même si les<br />
méthodes d’élaboration de ce fromage ont évolué.<br />
Cette image de fromage « déclassé » est difficile à porter lorsque votre voisin porte le nom de<br />
« Maroilles » et revendique fièrement son Appellation d’Origine Contrôlée.<br />
Cependant, de petits producteurs de l’Avesnois continuent à perpétuer la tradition de<br />
la Boulette d’Avesnes dont le cône se dresse à côté des pavés de Maroilles sur les étals des<br />
fermes.<br />
Les industriels du Maroilles, eux aussi, ont bien vite adopté la Boulette d’Avesnes, y voyant<br />
une source de revenus complémentaires.<br />
Après un historique rappelant les origines de la Boulette d’Avesnes et son évolution,<br />
nous présenterons son mode de fabrication actuel. Une séance d’Analyse Sensorielle nous<br />
permettra ensuite de déterminer les caractéristiques principales de cette Boulette d’Avesnes<br />
avant de conclure sur le marché actuel de ce fromage, sa transposition industrielle et son<br />
devenir.<br />
1
Carte de la région Nord-Pas-de-Calais<br />
et localisation des villes citées dans l’Avesnois.<br />
Maroilles<br />
Avesnes<br />
-sur-<br />
Helpe<br />
Liessies<br />
1
<strong>Page</strong> précédente : Carte de la région Nord-Pas de Calais avec localisation des villes de Maroilles et Liessies dans l’avesnois [1].<br />
1. A L’ORIGINE,<br />
« LE FROMAGE DU PAUVRE »<br />
La Boulette d’Avesnes est un fromage dont la naissance remonte à plusieurs centaines<br />
d’années, à la frontière des départements du Nord et de l’Aisne (cf. carte).<br />
Dès son origine, la Boulette d’Avesnes est fabriquée à partir de sous produits issus de la<br />
fabrication du beurre.<br />
1.1 Avant 1760<br />
[2]<br />
En 1595, les bénédictins de l’abbaye de Liessies (cf. carte) font mention dans leurs<br />
écrits d’un « fourmage de boulette ».<br />
Cette référence à un fromage appelé « boulette » est la plus ancienne trace écrite dont nous<br />
disposons mais il semble que l’origine véritable de la boulette remonte aux environs de 1400.<br />
A cette époque, le fromage Maroilles fait déjà le délice des rois et donne son premier produit<br />
dérivé, le Dauphin. Comme la Boulette d’Avesnes, le Dauphin contient de l’estragon ; ce qui<br />
suggère que ces deux fromages sont contemporains, bien qu’aucune<br />
trace écrite ne le prouve.<br />
Cependant, c’est seulement en 1760, que la Boulette d’Avesnes<br />
est nommée sous son nom propre dans les comptes de l’abbaye de<br />
Maroilles (cf. carte).<br />
1.2 De 1760 au début du 20 ème siècle<br />
La Boulette d’Avesnes (alors surnommée « Dauphin du pauvre »), est une pâte<br />
comestible élaborée à partir des résidus de fabrication du beurre. Sa fabrication a lieu en août<br />
et sa consommation est uniquement familiale.<br />
Plusieurs recettes sont rapportées, seules les plus couramment exposées sont présentées ici :<br />
A partir de babeurre<br />
[3]<br />
Lors de la production de beurre, le babeurre est ce qui reste du lait après battage de la crème ;<br />
c’est le lait écrémé.<br />
Par souci d’économie, ce babeurre était chauffé pour obtenir un caillé, qui, après égouttage,<br />
était mélangé avec des herbes (estragon principalement), du sel et du poivre.<br />
Ensuite, de petites boules de 150 à 300g étaient confectionnées à partir de cette pâte et<br />
conservées à la cave dans des pots en grès ou dans un endroit bien aéré.<br />
Ces boules étaient lavées à la bière deux à trois fois par semaine.<br />
A partir de fromage blanc<br />
[2]<br />
Cela commençait par l’achat de fromage blanc bien égoutté et pressé qui, après avoir été<br />
séché entre des torchons, était émietté avec des fourchettes dans une grande bassine.<br />
Des épices étaient alors ajoutés à ce fromage blanc : Estragon finement coupé, sarriette, persil<br />
haché ainsi que sel et poivre.<br />
L’ensemble était mélangé, écrasé à la main, puis façonné manuellement en forme de boulette,<br />
de la grosseur d’un poing.<br />
3<br />
[3]
Venait ensuite le temps du séchage, à l’air libre, et si possible sous un courant d’air qui<br />
s’effectuait sur des planches de bois reposant sur des tasseaux dans l’embrasure d’une fenêtre,<br />
le plus souvent à l’étage. Les fromages y étaient rangés côte à côte et protégés des<br />
nuisibles (chats, oiseaux, souris et insectes) par un grillage à mailles fines.<br />
Durant un mois de séchage environ, les boulettes étaient retournées chaque jour pour qu’elles<br />
soient bien dures. Ensuite, les fromages passaient en cave, soit sur des claies d’osier, soit dans<br />
des pots de grès. Ils étaient brossés et lavés à la bière tous les 15 jours.<br />
Si la cave possédait une fraîcheur constante aux alentours de 10 à 12°C et un degré<br />
hygrométrique suffisant, les boulettes devenaient « percées », c’est-à-dire fermentées en<br />
profondeur.<br />
A partir de fromage blanc et de babeurre recuit (technique datant du début du XX ème siècle)<br />
[2]<br />
Le babeurre était récupéré de la production du beurre. Un caillé était obtenu par chauffage,<br />
comme précédemment.<br />
Le fromage blanc, obtenu à partir du lait récolté à la sortie de l’écrémeuse était emprésuré<br />
avec une cuillère à café de présure pour 20 litres de lait. Le mélange était laissé à l’air ambiant<br />
pendant 12 à 18 heures. Il était ensuite égoutté par suspension dans une étamine maintenue au<br />
frais pendant 24 heures puis réégoutté à plat durant 24 heures.<br />
Les deux caillés, issus du babeurre recuit et du fromage blanc, étaient finalement mélangés.<br />
Le mélange était pétri manuellement avec du sel, du poivre, de l’estragon, du persil, (parfois<br />
du cerfeuil et de la ciboulette) puis façonné manuellement en boule de 150 à 300 g.<br />
De la même façon que précédemment, on les posait en haut d’une fenêtre pour le séchage,<br />
puis en cave avec des lavages répétées à la bière non pasteurisée toutes les 2 à 3 semaines<br />
pendant les 3 à 4 mois que durait l’affinage.<br />
Au début du XX ème siècle, l’apport principal dans le mode de fabrication est l’apparition de la<br />
présure qui, ajoutée au babeurre ou au fromage blanc permet de faire coaguler les matières<br />
premières sans avoir besoin de chauffer.<br />
L’entre-deux guerres voit naître la forme en cône de la Boulette d’Avesnes, essentiellement<br />
pour des raisons pratiques de stockage.<br />
1.3 Des années 50 à nos jours<br />
[4]<br />
Réputé depuis des centaines d’années pour sa qualité, le fromage Maroilles obtient<br />
l’Appellation d’Origine Contrôlée « Maroilles » en 1955.<br />
[5]<br />
Cet événement va encore accroître la production de ce fromage dans l’Avesnois et faire<br />
évoluer la recette traditionnelle de la Boulette d’Avesnes : Monsieur Paul Fauquet a l’idée de<br />
produire ce fromage à partir de Maroilles déclassés. Bien vite, son idée s’impose et<br />
aujourd’hui, la Boulette d’Avesnes est exclusivement fabriquée à partir d’un savant mélange<br />
de Maroilles affinés et frais auquel sont ajoutés des épices.<br />
Ainsi aujourd’hui, seul le nom de Boulette d’Avesnes subsiste, sa recette étant très différente<br />
de celle de nos ancêtres.<br />
Le diagramme de fabrication actuel figure en partie suivante.<br />
4
La zone de production de la Boulette d’Avesnes correspond donc à celle du Maroilles. Cette<br />
dernière est définie par le décret du 24 mai 1976 : Cette aire de 200 000 hectares est appelée<br />
Thiérache.<br />
Cette région comprend dans le département du Nord :<br />
- un canton de l’arrondissement de Cambrai,<br />
- 9 cantons de l’arrondissement d’Avesnes,<br />
Dans le département de l’Aisne :<br />
- un canton de l’arrondissement de Laon,<br />
- 8 cantons de l’arrondissement de Vervins.<br />
Deux types de Boulette d’Avesnes sont aujourd’hui commercialisés :<br />
La Boulette d’Avesnes blanche, qui est une Boulette fraîche, n’ayant pas subi d’affinage.<br />
La Boulette d’Avesnes rouge, qui a subi un affinage de deux à trois mois en cave.<br />
5
2. AUJOURD’HUI,<br />
UN PRODUIT DE REVALORISATION DES MAROILLES DEC<strong>LA</strong>SSES<br />
La Boulette d’Avesnes actuelle est donc issue d’un mélange de Maroilles frais et<br />
affinés.<br />
C’est pourquoi, il paraît intéressant de rappeler d’abord le mode de fabrication du Maroilles,<br />
afin de comprendre plus aisément celui de la Boulette d’Avesnes et les défauts qui lui sont<br />
associés, avant d’évoquer la place de la qualité dans les productions de Boulette d’Avesnes.<br />
2.1 Fabrication du Maroilles et principaux défauts<br />
[9]<br />
Le Maroilles est un fromage au lait de vache (Holstein et Flamande). Ce lait est emprésuré<br />
par les ferments lactiques et la présure (25 à 30 cl pour 100 litres de lait).<br />
Après 45 à 60 minutes à température ambiante, le lait devient caillé qui est tranché par un<br />
tranche caillé en petits cubes (environ 1 cm de large).<br />
Cette opération a pour but de faciliter la synérèse, c'est-à-dire l’expulsion du lactosérum (le<br />
liquide) du caillé. Après tranchage, le caillé contient aux alentours de 10% de matière sèche.<br />
Ensuite, l’opération de brassage permet de raffermir le caillé qui pourra être moulé puis<br />
égoutté pendant 24 heures.<br />
Durant l’égouttage, ce caillé devra être retourné régulièrement (5 à 6 fois) pour conserver la<br />
forme standard du Maroilles.<br />
Le caillé peut alors être démoulé et passer dans un bain à saturation de sel 10%(p/p) de sel.<br />
Cette opération permet non seulement de saler le fromage mai aussi de diminuer l’activité de<br />
l’eau à l’intérieur du futur Maroilles, ce qui est un moyen de lutter contre les microorganismes.<br />
Après, vient l’égouttage en salle de ressuyage durant une semaine pendant laquelle les<br />
fromages sont essuyés tous les jours. A ce stade, les produits obtenus sont des Maroilles frais.<br />
C’est alors l’ultime étape avant d’obtenir le Maroilles : L’affinage [6].<br />
L’affinage correspond à la digestion enzymatique du caillé qui dure au minimum 5 semaines<br />
dans le cas de l’appellation d’Origine Contrôlée « Maroilles ».<br />
Les enzymes du lait, celles de la présure et celles naturellement présentes dans les pâtes et<br />
dans la cave (pénicillium par exemple) modifient la composition du caillé pour lui donner une<br />
nouvelle texture et de nouveaux arômes. Les fromages sont brossés chaque semaine à l’eau<br />
salée. Les Maroilles affinés ont une coloration rougeâtre<br />
Le diagramme de fabrication situé en page suivante illustre ces étapes.<br />
Plusieurs types de défauts d’aspect et de couleur peuvent être observés sur les fromages à la<br />
fin ou en cours d’affinage [7] :<br />
- présence de graisse sur la croûte : « croûte poisseuse »,<br />
- tâches noires dans l’épaisseur de la croûte ou du fromage (cristaux de sels de fer),<br />
- tâches noires rondes superficielles et en relief, le « poil de chat » (champignon),<br />
- tâches brunes dues à une réaction acides amines/nitrites,<br />
- coloration anormale jaune de toute la croûte,<br />
- duvet blanc grisâtre sur le fromage dû à la pousse intempestive de levures,<br />
- croûte fendue (Maroilles brêchés),<br />
- coins cassés,<br />
- poids anormal.<br />
6
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
9<br />
10<br />
11<br />
12<br />
13<br />
14<br />
15<br />
16<br />
17<br />
Lait<br />
Ferment lactique<br />
Presure à 25 ou 30 cc/100L<br />
Stockage en cuve<br />
Tranchage<br />
Attente<br />
Brassage<br />
Moulage<br />
Égouttage<br />
Démoulage<br />
Pendant ¾ à 1 heure<br />
En cubes d’environ 1 cm de<br />
large<br />
Pendant 5 à 10 minutes<br />
Pendant 24 h, 5 à 6<br />
retournements<br />
Moulage réalisé à la main<br />
Saumure À 30% de sel, pendant 5h<br />
pénicillium<br />
MAROILLES<br />
Égouttage<br />
Affinage<br />
Maroilles<br />
Eau salée<br />
Brossage<br />
En salle de ressuyage, 5<br />
jours à 1 semaine<br />
À 10% de sel<br />
1 fois par semaine<br />
Retournement tous les jours<br />
Minimum 5 semaines<br />
Maroilles de la ferme du Pont des Loups [5]<br />
Obtention d’un gel<br />
Selon affinage des maroilles<br />
Pour accentuer le goût<br />
7
2.2 Fabrication de la Boulette d’Avesnes et principaux défauts.<br />
[9]<br />
Les fromages ne répondant pas à l’Appellation d’Origine Contrôlée Maroilles (forme, taille<br />
ou couleur non conforme) sont écroûtés, découpés puis broyés avec des Maroilles frais.<br />
Bien sûr, chaque producteur conserve jalousement les proportions du mélange.<br />
Après broyage, sel, poivre et estragon sont ajoutés à la pâte : Les proportions en épices varient<br />
selon le degré d’affinage des Maroilles.<br />
Des cônes de 8-10 cm de haut sont alors formés à la main et vont subir ou non un affinage en<br />
cave. Durant cette étape, les boulettes sont brossées à l’eau salée et ensemencées par le<br />
ferment du rouge (naturellement présent dans l’ambiance d’affinage). Une coloration<br />
rougeâtre se développe alors en surface de la Boulette d’Avesnes.<br />
Avant d’être vendue, les Boulettes affinées seront roulées dans le paprika pour parfaire leur<br />
présentation d’une part et pour relever leur goût d’autre part.<br />
Le diagramme de fabrication ci-dessous résume ces étapes.<br />
8
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
7<br />
8<br />
9<br />
10<br />
11<br />
12<br />
<strong>BOULETTE</strong> D’AVESNES<br />
Maroilles affinés déclassés<br />
Estragon, poivre<br />
Ecroûtage<br />
Découpage<br />
A cause de leur<br />
poids, leur couleur<br />
ou leur forme<br />
Maroilles frais Selon affinage<br />
des maroilles<br />
Broyage<br />
Moulage des cônes<br />
Emballage Affinage<br />
Ventes<br />
Boulette blanche fraîche<br />
Coloration<br />
Emballage<br />
Ventes<br />
Eau salée<br />
Ferment du rouge<br />
Paprika<br />
Boulette rouge affinée<br />
Obtention d’une pâte<br />
Moulage réalisé à la main<br />
Pour accentuer le<br />
goût<br />
Boulettes d’Avesnes blanche et rouges [12].<br />
La conservation se fait en cave maçonnée en brique (la brique favorise la conservation d’une<br />
humidité importante) avec un sol pavé en terre cuite. Afin d’égoutter l’humidité des canaux<br />
de réceptions d’eau doivent être présents.<br />
9
Les principaux défauts concernant la Boulette d’Avesnes sont exposés ici [2] et [13] :<br />
Ces défauts concernent : - sa texture (pâte cassante surtout),<br />
- ses arômes, lorsque la Boulette « pique » en bouche.<br />
Ces défauts sont souvent dus à un mauvais dosage entre Maroilles blancs et Maroilles affinés.<br />
Défauts de texture.<br />
• Les pâtes sèches<br />
Au lieu d’être ferme et onctueuse, la pâte est cassante et a l’aspect du “plâtre”. Ce phénomène<br />
pose des problèmes d’affinage des boulettes qui sera tout de même possible mais qui restera<br />
long et difficile. En effet, ce défaut se produit lorsque la teneur en eau est réduite, ce qui<br />
limite la dégradation des matières azotées.<br />
Le manque d’eau dans la pâte peut être dû à :<br />
- un excès d’égouttage, de séchage ou de saumurage<br />
- un emprésurage d’un lait trop acide : le manque d’eau inhibant le développement de la<br />
flore caséolytique, le coagulum devient trop sec.<br />
• Les pâtes coulantes<br />
A l’inverse, dans ce cas c’est le taux d’humidité qui est trop élevé. Les fromages se<br />
ramollissent au fur et à mesure du temps. Ceci est dû à un égouttage insuffisant ou à la<br />
présence d’une flore caséolytique trop importante dans la pâte.<br />
Afin d’éviter ces phénomènes de pâte sèche ou coulante, il est important, durant la fabrication<br />
du Maroilles, de :<br />
- vérifier le degré d’acidité du lait (autocontrôles) à l’emprésurage,<br />
- vérifier les durées d’égouttage et de séchage (ni trop courtes ni trop longues)<br />
- éviter un tranchage trop fin du caillé ou à l’inverse trop grossier.<br />
• Les pâtes molles<br />
Le fromage est “sans tenue” et s’affaisse ; sa texture n’est plus compacte. Ceci est dû à une<br />
teneur élevée en Maroilles trop affinés dans le mélange initial.<br />
Défauts de goût.<br />
Cave en brique de la Ferme du Pont des Loups [5].<br />
10
Les défauts de goût les plus souvent rencontrés sont les défauts organoleptiques comprenant<br />
l’amertume, le goût de rance, un goût fade…<br />
• L’amertume<br />
Ce défaut de goût est relativement présent dans la fabrication de fromages à pâtes molles : il<br />
peut avoir différentes origines :<br />
- Excès de présure dans la pâte,<br />
- Formation d’aldéhyde d’ammoniac au niveau de la croûte, résultant de la combinaison<br />
entre les aldéhydes présents dans la pâte et l’ammoniac gazeux, déchets du<br />
métabolisme des ferments du rouge.<br />
Afin de prévenir ce défaut, il convient de vérifier l’aération de la cave afin d’éliminer<br />
l’ammoniac présent à la surface des fromages et de répéter régulièrement les lavages.<br />
• Le goût de rance<br />
Ce défaut apparaît après la première semaine de cave et peut durer pendant tout l’affinage. Le<br />
fromage prend une odeur de cave dû à la présence, en quantité importante d’acides gras libres<br />
de petits poids moléculaires, résultant de l’hydrolyse des triglycérides par les lipases produites<br />
par une flore constituée de Pseudomonas et d’Aeromonas essentiellement.<br />
• Un goût fade<br />
Ce phénomène peut avoir différentes origines :<br />
- Mauvais mélange ou mauvais dosage en épices (sel, poivre, estragon… )<br />
- Mauvais mélange de Maroilles frais et Maroilles affinés (trop de Maroilles frais).<br />
Ainsi, beaucoup de défauts concernant la Boulette d’Avesnes sont en fait des défauts qui<br />
surviennent lors de la fabrication du Maroilles.<br />
Il est notamment très important de s’assurer de la bonne qualité du lait et de le stocker à une<br />
température n’excédant pas 4 °C.<br />
Cependant, la Boulette d’Avesnes étant justement composée de Maroilles déclassés, il est<br />
difficile de définir des actions correctives pour limiter ses défauts.<br />
Ainsi, lors de l’élaboration et de l’affinage de la Boulette, le producteur veillera à respecter les<br />
bonnes pratiques utilisées en fromagerie et usera de son savoir faire pour réaliser un mélange<br />
optimal de Maroilles frais et affinés.<br />
2.2 Qualité des productions<br />
Ne bénéficiant pas d’une Appellation d’Origine Contrôlée, contrairement au Maroilles, la<br />
Boulette d’Avesnes est donc un fromage dont la fabrication n’est pas précisément définie.<br />
Cependant, comme pour tout fromage,<br />
11
sa production doit répondre à des normes<br />
de qualité et de sécurité très strictes concernant :<br />
- Les matières premières,<br />
- L’hygiène des locaux et des méthodes de production,<br />
- L’emballage,<br />
- La conservation.<br />
Les producteurs peuvent aussi entrer dans une démarche qualité<br />
particulière en choisissant certains labels comme le label « produit à la<br />
ferme » [5].<br />
En adhérant à cette charte, les producteurs s’engagent dans un protocole<br />
qualité supplémentaire concernant les normes sanitaires et les<br />
équipements de production ; là aussi, des contrôles sont régulièrement<br />
effectués par un laboratoire indépendant.<br />
Enfin, la « Confrérie de la Boulette<br />
d’Avesnes et de la Flamiche au Maroilles »<br />
(crée en 1997) désigne chaque année la<br />
« meilleure Boulette d’Avesnes ». Cette<br />
démarche permet non seulement de faire<br />
connaître le produit mais incite aussi les<br />
producteurs à fabriquer un produit de<br />
qualité constante [3].<br />
Production de Maroilles à la ferme du Pont des Loups [5].<br />
Confrérie de la Boulette d’Avesnes et de la Flamiche<br />
aux Maroilles.<br />
Sa devise est :<br />
« Des fromages de l’Avesnois, l’éloge tu feras » [3].<br />
Par ailleurs, les producteurs de Boulette d’Avesnes étant toujours des producteurs de<br />
Maroilles (bénéficiant d’une Appellation d’Origine Contrôlée), leurs locaux, matériels et<br />
méthodes de production sont tenus d’être aux normes définies par l’Institut National des<br />
Appellations d’Origine (INAO).<br />
Des commissions de contrôle composées d’artisans, d’industriels et de vétérinaires membres<br />
de la Direction des Services Vétérinaires soumettent régulièrement les producteurs à des<br />
contrôles afin de maintenir la qualité des productions.<br />
Ainsi, les productions de Boulette d’Avesnes profitent d’outils, de méthodes et de personnels<br />
constamment éprouvés et au fait du standard de qualité INAO.<br />
.<br />
12
3. UN FROMAGE A FORT CARACTERE<br />
LE TEST DE L’ANALYSE SENSORIELLE<br />
3.1 Présentation de la séance<br />
Nous avons organisé une séance de dégustation pour tout d’abord définir quelques<br />
caractéristiques principales de la Boulette d’Avesnes artisanale puis pour la comparer à sa<br />
rivale, industrielle. La séance ’analyse sensorielle est donc composée de deux parties ; la<br />
seconde partie sera présentée dans le dernier chapitre.<br />
Les fromages étaient des Boulettes d’Avesnes artisanales de La ferme du Pont des Loups (et<br />
des Boulettes d’Avesnes industrielles de la marque Fauquet (en grande surface) pour la<br />
seconde partie du test).<br />
Première partie : Le questionnaire libre.<br />
Tout d’abord, nous voulions connaître les caractéristiques qui définissent au mieux la<br />
Boulette d’Avesnes pour le dégustateur. Notre but était, si possible, de mettre en évidence la<br />
typicité du produit. Nous avons rédigé un questionnaire libre présenté ci-dessous.<br />
Sans goûter au produit.<br />
ODEUR :<br />
Caractérisez l’odeur de ce produit par<br />
des adjectifs ou des dénominations<br />
auxquels il vous ferait penser :<br />
A quoi cela vous fait-il penser ?<br />
Goûtez le produit pour répondre aux questions suivantes.<br />
GOÛT :<br />
Après avoir goûté le produit, caractérisez<br />
le goût de ce produit par des adjectifs ou<br />
des dénominations auxquels il vous ferait<br />
penser :<br />
Quelle caractérisation en ressort le plus ?<br />
TEXTURE :<br />
A l’aide d’une cuillère, caractérisez la<br />
texture de ce produit par des adjectifs ou<br />
des dénominations auxquels il vous ferait<br />
penser :<br />
TEXTURE :<br />
Après avoir goûté le produit, caractérisez<br />
la texture de ce produit en bouche par des<br />
adjectifs ou des dénominations auxquels<br />
il vous ferait penser :<br />
A quoi cela vous fait-il penser ?<br />
13
Parmi les caractérisations que vous avez données précédemment, donnez selon vous,<br />
la spécificité de ce produit :<br />
Connaissiez-vous ce produit ? oui non<br />
L’aviez-vous déjà goûté ? oui non<br />
3.2 Les résultats de l’Analyse Sensorielle<br />
Pour analyser les réponses, nous avons listé chaque qualification citée (selon l’odeur, la<br />
texture avant dégustation et selon le goût et la texture après dégustation), puis nous les avons<br />
comptabilisées et groupées (par exemple : nous avons groupé pour l’odeur les qualifications<br />
« épicé » et « herbe ») afin de caractériser globalement le produit.<br />
Les résultats sont les suivants :<br />
Avant dégustation, l’odeur et la texture du produit étaient appréciées :<br />
Pour l’odeur du produit, les adjectifs : forte,<br />
piquante,<br />
épicée,<br />
rustique, sont ceux qui caractérisent le plus<br />
fréquemment l’odeur de la Boulette d’Avesnes. Cette odeur évoque par ailleurs le fromage<br />
fort, le Maroilles, le pusillé ou encore le picodon.<br />
Pour la texture, les qualifications de : pâte compacte,<br />
souple,<br />
collante, ont été les plus souvent citées.<br />
Après dégustation, ce sont le goût et la texture qui étaient évalués :<br />
En ce qui concerne le GOÛT de la Boulette d’Avesnes, nous avons retenus les qualifications<br />
suivantes (dans l’ordre décroissant de fréquence d’apparition) :<br />
arôme,<br />
force,<br />
persistance,<br />
piquante.<br />
En ce qui concerne sa TEXTURE, les qualifications suivantes sont :<br />
fondante,<br />
hétérogène,<br />
compacte,<br />
molle,<br />
collante.<br />
Les caractérisations qui ressortent le plus de la séance sont : beurre et vache qui rit.<br />
Au niveau de l’évaluation de la spécificité par le dégustateur, la force de l’odeur et du goût<br />
ressort particulièrement ainsi que le coté rustique (terroir), ce qui nous permet d’avancer que<br />
la Boulette d’Avesnes est un fromage « à fort caractère ».<br />
En ce qui concerne la connaissance du produit, 54.5% des dégustateurs connaissaient la<br />
boulette d’Avesnes et 75% de ceux qui connaissaient le produit l’avaient déjà dégusté.<br />
14
4. DEUX TYPES D’ACTEURS<br />
ARTISANS ET INDUSTRIELS<br />
4.1 Importance<br />
[2]<br />
Actuellement, il est difficile de chiffrer l’importance économique de la Boulette d’Avesnes,<br />
celle-ci étant maintenant un « sous-produit » de la fabrication du Maroilles (revalorisation des<br />
Maroilles déclassés).<br />
Avant la Seconde Guerre mondiale, la commercialisation de la Boulette d’Avesnes était<br />
inexistante. La fabrication ancestrale des Boulettes était exclusivement fermière, et sa<br />
consommation familiale.<br />
C’est dans les années 50 que la société Fauquet, le plus gros producteur industriel de<br />
Maroilles de la région installé à Nouvion en Thiérache, décide de commercialiser la Boulette<br />
d’Avesnes après avoir modifié sa recette.<br />
De nos jours, la production, à 90% industrielle, est estimée à 80 tonnes réparties entre une<br />
quinzaine de producteurs artisanaux et les trois industriels suivants :<br />
75% de la production est réalisée<br />
par les établissements Fauquet<br />
(fromagers de Thiérache) ;<br />
soit environ 50 tonnes ;<br />
la laiterie Lesire et Roger<br />
de Mondrepuis en deuxième position avec<br />
un peu plus de 10 tonnes ;<br />
la laiterie Leduc, près de La Capelle en Thiérache,<br />
produit 900 à 1200 Boulettes par semaines soit une estimation de production annuelle<br />
d’environ 9 tonnes.<br />
Le consommateur actuel considère la Boulette d’Avesnes comme un produit festif : sa<br />
consommation est accrue aux moments de Noël et de Pâques, par exemple [10].<br />
Nous avons listé les différents producteurs de boulette d’Avesnes et les associations qui<br />
continuent à faire vivre la Boulette d’Avesnes. Nous présentons ci-dessous le résultat de nos<br />
recherches. Nous avons fait apparaître les deux catégories de producteurs : producteurs<br />
artisans et producteurs industriels.<br />
• Traditionnels :<br />
- Les Caves de l’Abbaye de Maroilles (M. Michel) à Maroilles.<br />
- La Ferme du Pont des loups (M. et Mme Gravet) à Saint-Aubain.<br />
- Mr Delcambre à Marbraix.<br />
- Mr Hubert à Saint-Aubain.<br />
- La Ferme des Linières (M. et Mme Leveque) à Prisches.<br />
- La Ferme des Sassognes (M. Balleux) à Noyelles sur Sambre.<br />
• Industriels :<br />
- L’entreprise Leduc à Sommeron (La Capelle).<br />
- Les Fromagers Thiéraches (marque Fauquet) à Le Nouvion (dans l’Aisne).<br />
- La laiterie Lesire et Roger de Mondrepuis<br />
2€46 (Marché U) 2€08 (Match) 2€98 (indépendant)<br />
Source personnelle<br />
15
• Associations :<br />
- La Confrérie de la boulette et de la flamiche au Maroilles à Avesnes.<br />
- L’Association des producteurs fermiers et artisanaux de l’Avesnois à Croix Caluyau.<br />
4.2 Transposition industrielle<br />
Pour les deux systèmes de production (artisanal et industriel), c’est toujours le Maroilles qui<br />
est la principale source de revenus. Nous avons d’ailleurs présenté les différents produits de<br />
l’entreprises Leduc et ceux de la Ferme du Pont des Loups (annexe 1).<br />
En tant que produit dérivé du Maroilles, la Boulette d’Avesnes n’est produite<br />
qu’occasionnellement, au même titre que le Dauphin par exemple.<br />
Du fait de la composition et de la<br />
forme caractéristiques de la<br />
Boulette d’Avesnes, de nombreuses<br />
étapes de sa fabrication sont encore<br />
manuelles.<br />
Par exemple, la boulette est<br />
toujours façonnée à la main, même<br />
dans les fromageries industrielles.<br />
Il est donc difficile de mettre en évidence des différences majeures entre les deux systèmes de<br />
production.<br />
Les fiches produit Boulette blanche et Boulette rouge de l’entreprise Leduc figurent en annexe<br />
2 et 3 ainsi que des renseignements sur leur palettisation.<br />
Toutefois, il nous a semblé (et cette remarque n’engage que nous) que les artisans considèrent<br />
la Boulette comme un fromage à part entière alors que les producteurs industriels prennent la<br />
Boulette seulement comme un sous-produit du Maroilles.<br />
Ainsi, les matières premières à la base de la Boulette varient d’un lieu à l’autre : Si chez les<br />
artisans, seul le Maroilles semble entrer dans la composition de la Boulette d’Avesnes, les<br />
industriels semblent moins scrupuleux. Ces derniers expliquent qu’ils « veillent à rester<br />
constants au niveau de l’emploi des matières premières », ce qui illustre un reproche qui leur<br />
est souvent fait : La Boulette d’Avesnes industrielle n’est pas seulement élaborée à partir de<br />
Maroilles mais à partir de tout type de fromage (Dauphin, Vieux-Lille… ) selon les aléas de la<br />
production [11].<br />
Pour illustrer nos propos, revenons à la séance d’Analyse Sensorielle : Dans la seconde partie<br />
de notre dégustation, nous cherchions à identifier une éventuelle différence entre la Boulette<br />
d’Avesnes artisanale et la Boulette industrielle.<br />
Deuxième partie de la séance d’Analyse Sensorielle : le test DUO-TRIO.<br />
Avec ce questionnaire, nous voulions mettre en évidence l’éventuelle différence qu’il existait<br />
entre deux types de Boulette d’Avesnes : La Boulette artisanale et la Boulette industrielle.<br />
Les fromages étaient des Boulettes d’Avesnes artisanales de La ferme du Pont des Loups et<br />
des Boulettes d’Avesnes industrielles de la marque Fauquet (en grande surface).<br />
[5]<br />
16
Nous avons donc réalisé un test DUO-TRIO qui consiste à comparer un témoin (échantillon<br />
de Boulette d’Avesnes artisanale) à deux autres échantillons, l’un composé de Boulette<br />
d’Avesnes industrielle et l’autre composé de Boulette d’Avesnes artisanale.<br />
Après avoir goûté le témoin, le dégustateur doit identifier l’échantillon identique au témoin.<br />
Le test se présentait de la façon suivante :<br />
TEST DUO-TRIO<br />
NOM : DATE :<br />
3 échantillons vous sont présentés dont le témoin noté est 000<br />
Goûtez en premier l’échantillon témoin,<br />
Puis goûtez les deux échantillons notés … …… et … ……<br />
Lequel est identique au témoin :… …….<br />
Résultats du test DUO-TRIO.<br />
Le jury se composait de 22 dégustateurs naïfs (n’étant pas initiés à la dégustation de Boulette<br />
d’Avesnes).<br />
Les résultats sont : 20 bonnes réponses (identification de l’échantillon de boulette d’Avesnes<br />
artisanale) et 2 mauvaises réponses.<br />
Selon la table d’analyse statistique du test DUO-TRIO (AFNOR NF ISO 10399, mai 1992),<br />
l’hypothèse qu’il existe une différence entre le témoin est l’échantillon de boulette d’Avesnes<br />
industrielle est acceptable au risque a = 0.1%.<br />
Il existe bien alors une différence entre la boulette d’Avesnes artisanale et la boulette<br />
d’Avesnes industrielle.<br />
Le fait qu’il existe une différence n’indique pas quelle est la meilleure Boulette d’Avesnes<br />
cependant, à la vue de ces résultats, il est possible d’avancer que l’industriel n’est pas capable<br />
de transposer la méthode de fabrication artisanale de la Boulette d’Avesnes à l’échelle<br />
industrielle.<br />
Cette dernière remarque est probablement due à l’image de « fromage composé des restes de<br />
production » qu’a la Boulette d’Avesnes. En effet, en ne respectant pas scrupuleusement la<br />
composition artisanale du fromage (n’utiliser que du Maroilles), l’industriel ne parvient pas à<br />
restituer toutes les caractéristiques de la Boulette d’Avesnes traditionnelle.<br />
17
4.3 Quel avenir pour la boulette d’Avesnes ?<br />
En 1996, selon les informations fournies par le Syndicat des producteurs de Maroilles situé à<br />
la Capelle, le Maroilles affichait une production de 2232 tonnes, chiffre encore d’actualité. A<br />
la même époque, seules 80 tonnes de Boulettes étaient produites.<br />
La production de Boulette d’Avesnes est donc largement inférieure à celle du Maroilles (elle<br />
représente moins de 5% des productions du fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée).<br />
Comme pour le Maroilles, la consommation de la Boulette d’Avesnes est majoritairement<br />
locale. Ces deux fromages aux goûts très affirmés ont du mal à franchir les limites de la<br />
région où 62% de la production est consommée.<br />
La deuxième région de consommation est la région parisienne où il semblerait, selon M.<br />
Leduc, président du syndicat des producteurs de Maroilles, que la Boulette supplanterait le<br />
Maroilles.<br />
Pour que la Boulette d’Avesnes conquisse de nouveaux territoires, elle a donc besoin d’un<br />
« coup de pouce médiatique » tel que celui dont a bénéficié le Maroilles 1983 à 1986. C’est<br />
dans cet esprit que s’est formée, en 1997, la confrérie de « la Boulette d’Avesnes et de la<br />
flamiche au Maroilles » qui a pour but de promouvoir le terroir Avesnois à travers les<br />
producteurs artisans.<br />
Toutefois, l’avenir du Maroilles et par suite, celui de la Boulette d’Avesnes ne paraît pas très<br />
favorable pour plusieurs raisons :<br />
Tout d’abord, les producteurs fermiers sont peu importants de part leur nombre et leur<br />
production : ils représentent à peine un dixième de la production totale et leur nombre risque<br />
encore de diminuer avec l’application des nouvelles réglementations européennes et la mise<br />
aux normes des exploitations agricoles (du fait du coût des transformations obligatoires).<br />
Ensuite, la Boulette d’Avesnes est certes un fromage qui permet de revaloriser des<br />
Maroilles abîmés, mais la marge bénéficiaire qu’elle génère est peu importante. En effet, il<br />
faut 7 litres de lait pour faire un Maroilles de grand format ; transformé, il donnera au<br />
maximum 3 Boulettes.<br />
Le prix de vente actuel d’un Maroilles pavé est d’environ 13 € (12€75, distributeur Match),<br />
celui d’une Boulette d’Avesnes est de 3€50 (3€24 Match). Ainsi, le prix de trois Boulettes<br />
d’Avesnes est largement inférieur au prix d’un seul Maroilles.<br />
Enfin, l’avenir de la Boulette d’Avesnes et du Maroilles se heurte aussi aux<br />
réglementations draconiennes de l’exportation. Par exemple, les Etats-Unis et le Canada<br />
interdisent les importations de fromage à pâte molle au lait cru.<br />
18
CONCLUSION<br />
Ainsi, au fil des siècles, la Boulette d’Avesnes est passée du statut de « fromage du<br />
pauvre » à celui de « parent pauvre de la famille des Maroilles».<br />
Bien que son mode de production ait évolué au fil des siècles pour répondre à la production<br />
grandissante du fromage Maroilles, la Boulette d’Avesnes n’a pas profité de la popularité de<br />
ce dernier : Sa production représente aujourd’hui à peine 5% de la production de Maroilles.<br />
La Boulette d’Avesnes reste donc un fromage peu connu, et si les industriels y ont vu un<br />
débouché intéressant, c’est en défaveur du fort caractère du « cône des senteurs ».<br />
A l’époque actuelle où nous allons vers une standardisation des goûts favorisés la production<br />
des fromages uniformes et plaisant au plus grand nombre, la Boulette d’Avesnes peine à<br />
affirmer sa personnalité de par sa saveur prononcée.<br />
Néanmoins, ce fromage aspire à une reconnaissance plus large qui passerait par l’obtention<br />
d’une A.O.C. Pour l’instant, rien n’est prévu de ce côté et seul un petit nombre de ses<br />
amateurs fidèles tentent, dans un premier temps avec la création de leur confrérie, de faire<br />
connaître ce fromage et de conquérir de nouveaux consommateurs et donc de nouveaux<br />
marchés.<br />
19
Revues, livres autres documentations<br />
BIBLIOGRAPHIE<br />
[1] Nord- Pas de Calais Découverte, plaquette d’information éditée par le comité régional<br />
de tourisme du Nord-Pas de Calais.<br />
[2] « De la Boulette d’Avesnes », Denis CRUPPE, 1998. Thèse présentée à l’université<br />
de Toulouse, ref.1998TOU34111.<br />
[3] « Confrérie de la Boulette d’Avesnes et de la Flamiche au Maroilles », plaquette de<br />
présentation de l’association, président Pierre JACQUEMIN, Avesnes-sur-Helpes.<br />
[4] La boulette ou l’art d’accommoder les restes. G. GUILLON, Pays du Nord, Horssérie<br />
gourmant n°2, éditions Freeway, 1997, pages 60-65.<br />
[5] La ferme du Pont des Loups, plaquette de présentation de l’exploitation, des services<br />
et productions associés.<br />
[6] Affinage, J. ADRIAN, J. POTUS, R. DEFRANGNE, La science alimentaire de A à Z,<br />
éditions TEC&DOC, 2002, page 21.<br />
[7] Le fromage, A. ECK, J. HERMIER, J. <strong>LA</strong>BLEE, J. LENOIR, F. WEBER, éditions<br />
TEC&DOC, 1990, 538 pages.<br />
[8] Fiches produits « boulette blanche » et « boulette rouge », entreprise LEDUC, 2003.<br />
Entretiens<br />
[9] Mme Gravet, Ferme du Pont des Loups.<br />
[10] M. le responsable qualité « Les fromageries de Thiérache », Le Nouvion.<br />
(entretien téléphonique)<br />
[11] M. Alain Michel, caves de l’abbaye de Maroilles.<br />
(entretien téléphonique)<br />
Sites internet<br />
[12] www.francefromages.com<br />
[13] www.cuisinetv.fr
ANNEXES
Produits LEDUC<br />
Produits de la Ferme du Pont des Loups<br />
ANNEXE 1
ANNEXE 2
ANNEXE 3