LA BOULETTE D'AVESNES - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

Les principaux défauts concernant la Boulette d’Avesnes sont exposés ici [2] et [13] :
Ces défauts concernent : - sa texture (pâte cassante surtout),
- ses arômes, lorsque la Boulette « pique » en bouche.
Ces défauts sont souvent dus à un mauvais dosage entre Maroilles blancs et Maroilles affinés.
Défauts de texture.
• Les pâtes sèches
Au lieu d’être ferme et onctueuse, la pâte est cassante et a l’aspect du “plâtre”. Ce phénomène
pose des problèmes d’affinage des boulettes qui sera tout de même possible mais qui restera
long et difficile. En effet, ce défaut se produit lorsque la teneur en eau est réduite, ce qui
limite la dégradation des matières azotées.
Le manque d’eau dans la pâte peut être dû à :
- un excès d’égouttage, de séchage ou de saumurage
- un emprésurage d’un lait trop acide : le manque d’eau inhibant le développement de la
flore caséolytique, le coagulum devient trop sec.
• Les pâtes coulantes
A l’inverse, dans ce cas c’est le taux d’humidité qui est trop élevé. Les fromages se
ramollissent au fur et à mesure du temps. Ceci est dû à un égouttage insuffisant ou à la
présence d’une flore caséolytique trop importante dans la pâte.
Afin d’éviter ces phénomènes de pâte sèche ou coulante, il est important, durant la fabrication
du Maroilles, de :
- vérifier le degré d’acidité du lait (autocontrôles) à l’emprésurage,
- vérifier les durées d’égouttage et de séchage (ni trop courtes ni trop longues)
- éviter un tranchage trop fin du caillé ou à l’inverse trop grossier.
• Les pâtes molles
Le fromage est “sans tenue” et s’affaisse ; sa texture n’est plus compacte. Ceci est dû à une
teneur élevée en Maroilles trop affinés dans le mélange initial.
Défauts de goût.
Cave en brique de la Ferme du Pont des Loups [5].
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