LA BOULETTE D'AVESNES - PFEDA / Page d'accueil PFEDA

Venait ensuite le temps du séchage, à l’air libre, et si possible sous un courant d’air qui
s’effectuait sur des planches de bois reposant sur des tasseaux dans l’embrasure d’une fenêtre,
le plus souvent à l’étage. Les fromages y étaient rangés côte à côte et protégés des
nuisibles (chats, oiseaux, souris et insectes) par un grillage à mailles fines.
Durant un mois de séchage environ, les boulettes étaient retournées chaque jour pour qu’elles
soient bien dures. Ensuite, les fromages passaient en cave, soit sur des claies d’osier, soit dans
des pots de grès. Ils étaient brossés et lavés à la bière tous les 15 jours.
Si la cave possédait une fraîcheur constante aux alentours de 10 à 12°C et un degré
hygrométrique suffisant, les boulettes devenaient « percées », c’est-à-dire fermentées en
profondeur.
A partir de fromage blanc et de babeurre recuit (technique datant du début du XX ème siècle)
[2]
Le babeurre était récupéré de la production du beurre. Un caillé était obtenu par chauffage,
comme précédemment.
Le fromage blanc, obtenu à partir du lait récolté à la sortie de l’écrémeuse était emprésuré
avec une cuillère à café de présure pour 20 litres de lait. Le mélange était laissé à l’air ambiant
pendant 12 à 18 heures. Il était ensuite égoutté par suspension dans une étamine maintenue au
frais pendant 24 heures puis réégoutté à plat durant 24 heures.
Les deux caillés, issus du babeurre recuit et du fromage blanc, étaient finalement mélangés.
Le mélange était pétri manuellement avec du sel, du poivre, de l’estragon, du persil, (parfois
du cerfeuil et de la ciboulette) puis façonné manuellement en boule de 150 à 300 g.
De la même façon que précédemment, on les posait en haut d’une fenêtre pour le séchage,
puis en cave avec des lavages répétées à la bière non pasteurisée toutes les 2 à 3 semaines
pendant les 3 à 4 mois que durait l’affinage.
Au début du XX ème siècle, l’apport principal dans le mode de fabrication est l’apparition de la
présure qui, ajoutée au babeurre ou au fromage blanc permet de faire coaguler les matières
premières sans avoir besoin de chauffer.
L’entre-deux guerres voit naître la forme en cône de la Boulette d’Avesnes, essentiellement
pour des raisons pratiques de stockage.
1.3 Des années 50 à nos jours
[4]
Réputé depuis des centaines d’années pour sa qualité, le fromage Maroilles obtient
l’Appellation d’Origine Contrôlée « Maroilles » en 1955.
[5]
Cet événement va encore accroître la production de ce fromage dans l’Avesnois et faire
évoluer la recette traditionnelle de la Boulette d’Avesnes : Monsieur Paul Fauquet a l’idée de
produire ce fromage à partir de Maroilles déclassés. Bien vite, son idée s’impose et
aujourd’hui, la Boulette d’Avesnes est exclusivement fabriquée à partir d’un savant mélange
de Maroilles affinés et frais auquel sont ajoutés des épices.
Ainsi aujourd’hui, seul le nom de Boulette d’Avesnes subsiste, sa recette étant très différente
de celle de nos ancêtres.
Le diagramme de fabrication actuel figure en partie suivante.
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