Le Café - FOOD MAGAZINE

N° 19 du 15 Fév. au 15 Mars 10
30 DH
Focus
Le Café
Marché et tendances
PRODUIT ESPACE DISTRIBUTION
La confiture
Un marché
plein d’atouts
Classement
mondial
La crise se fait sentir
L’entreprise du mois
Maghreb Industries
Un chewing-gum, une histoire…
PROCESS
La méthode
HACCP
1ère partie :
Introduction
L’interview
S’il y a une chose
dont le consommateur
marocain est
reconnaissant, c’est
de la qualité
Lucien
Leuwenkroon
Administrateur de Top
Class et Président de la
Chambre de Commerce
Belgo-Luxembourgeoise
au Maroc
CHR
Fauchon
Un écrin marocain
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 1

FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 2

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Dossier de presse 15/08
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Le CHR, un secteur
d’avenir… à condition
de ne pas oublier
la formation !
La 11 ème édition de Marocotel
Casablanca, salon international
des professionnels de
l’hôtellerie, de la restauration
et des métiers de bouche, événement sur
lequel FOOD Magazine sera, comme à
son habitude, présent, est l’occasion de
se pencher sur l’un des secteurs les plus
dynamiques du paysage économique
marocain, le CHR.
Le potentiel de croissance du secteur
CHR est bien là, nous en avons la
preuve tous les jours : il suffit pour cela
d’observer les nouvelles ouvertures de
cafés, de restaurants et d’hôtels, l’avancée
du Plan Azur, etc. Pour une filière
comme celle du café, à laquelle nous
consacrons le « Focus » de ce mois, il
s’agit d’ailleurs d’un marché capital en
termes de volume et d’évolution. Autre
exemple, qu’une enseigne aussi prestigieuse
que la maison Fauchon choisisse
le Maroc pour sa première incursion sur
le continent africain, juste après avoir
inauguré sa boutique de Dubaï, est aussi
un signe fort. Malgré l’échec de son
concurrent Hédiard dans le Royaume,
Fauchon et son partenaire marocain
n’ont pas lésiné sur l’investissement,
affichant clairement leurs ambitions et
leur confiance dans le potentiel du pays.
Mais tous ces projets ne sauront se
pérenniser s’ils ne disposent pas de
ressources humaines locales qualifiées
et compétentes. En parallèle des actions
Edito
Florence CLAIR
Rédacteur en chef
du gouvernement et des instituts de formation,
les opérateurs privés s’intéressent
de plus en plus près à l’éducation.
Après le partenariat entre l’Institut Paul
Bocuse et l’Institut Supérieur International
de Tourisme de Tanger, c’est au
tour de l’Ecole Hôtelière de Genève de
signer un contrat, et ce pour la première
fois à l’étranger, avec la future Ecole
Hôtelière de Casablanca (voir notre
précédent numéro). A une autre échelle,
les centres de formation développés
par certains fournisseurs, tel celui de
Lesaffre, ou encore celui de Topclass,
destiné à former les barmen aux secrets
du bon espresso, contribuent à hausser
le niveau des professionnels.
Enfin, les salons comme Marocotel, ou
l’année prochaine le Cremai, sont l’occasion
pour les jeunes diplômés et professionnels
de mesurer leur savoir-faire
lors de concours culinaires nationaux, et
servent de tremplin à des compétitions
internationales. En effet, depuis quelques
années, des candidats marocains
ont pu participer à des événements de
renom, comme la Coupe du Monde de
la Boulangerie, la Coupe du Monde de
la Pâtisserie, le Mondial des Chefs des
Collectivités, … et s’y illustrer brillamment.
De tels événements valorisent les
métiers du CHR ; une image à travailler
encore plus pour attirer des étudiants
vraiment motivés et ainsi faire éclore
une véritable pépinière de talents !
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 3

Sommaire
36
L'entreprise du mois
CHR
Maghreb Industries
Un chewing-gum, une histoire…
NOS ANNONCEURS
Agro Analyses Maroc ................................. 53
Arcade Equipement ................................... 61
Casapacking .............................................. 21
Cati ............................................................. 57
Comaner ................................... 11, 13, 15, 17
Crédit Agricole ........................................... 68
Eurogerm ................................................... 23
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 4
Fiche technique
N°18 : Les Laveries à vaisselle
Fauchon
Un écrin marocain
Infrico ......................................................... 39
Ipsen Logistics ........................................... 45
Isolab .......................................................... 25
La Corbeille Gourmande ..........................7, 9
Le Lez ..........................................................51
Madec ......................................................... 67
Marocotel ..................................................... 2
Comme son nom
le dévoile, Maghreb
industries est l’une
des entreprises
marocaines fières de
leur identité, symbole
de persévérance et de
détermination. En effet,
depuis sa création,
cette entreprise
avait la volonté de
s’épanouir, autant
dans son pays qu’à
l’international. Preuve
en est, ses chewinggums
et ses bonbons
sont des stars au
Maroc et à l’étranger.
Découvrons ensemble
l’histoire de cette
internationalisation sans
égal…
63
Le 14 janvier dernier, le boulanger, pâtissier, traiteur et épicier de
luxe Fauchon a ouvert son premier concept store au Maroc, fruit de
la volonté de l’entrepreneur Taoufik Bensouda et de quatre années
de travail, mais aussi de la stratégie à l’international de la maison
mère. Au final, Fauchon dispose désormais à Casablanca d’un
véritable écrin pour ses produits, avec quelques surprises à la clé,
notamment sur le positionnement prix.
60
Mc Donald’s ............................................... 35
Nespresso ...................................................31
Sapore .........................................................41
Silvestri Media ............................................ 27
Ziegler ........................................................ 43

N° 19 Du 15 Février au 15 Mars 2010 3 Editorial
L’ interview
« S’il y a une
chose dont le
consommateur
marocain est
reconnaissant,
c’est de la
qualité »
Lucien Leuwenkroon
Administrateur de Top Class
et Président de la CCBLM
Focus
Café
Marché et tendances
Process
Les nouveaux
édulcorants
De l'artificiel au naturel
32
32 24
49
6 L’actu
10 Tribune libre
14 Tableau de bord
15 Veille R&D
16 Espace Nouveautés
18 Veille réglementaire
19 Droit de l’entreprise
SALON
20 Marocotel
22 Europain & Intersuc
FOCUS
24 Le café
L’INTERVIEW
32 Lucien Leuwenkroon,
Administrateur de Top Class
et Président de la CCBLM
L’ENTREPRISE DU MOIS
36 Maghreb Industries
PRODUIT
40 Confitures
LOGISTIQUE
43 Centralisation des
approvisionnements
ESPACE DISTRIBUTION
46 Classement mondial des
distributeurs
48 Fiche marché
PROCESS
49 Les nouveaux édulcorants
51 Solutions fournisseurs
53 HACCP – 1 ère partie
55 Espace Nutrition
CHR
57 L’actu CHR
59 Tribune libre
60 Fauchon Maroc
63 Fiche technique
65 Nouveaux produits CHR
66 Délices d’initiés
56 Petites annonces
56 Bulletin d’abonnement
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 5

l’ACTU
Journée Nationale
des Viandes de Volailles
2 ème édition
L’Association Nationale des
Producteurs de Viandes de
Volailles et l’Association
Nationale des Abattoirs
Industriels Avicoles ont
organisé, le 21 janvier dernier
à Casablanca, la deuxième
journée nationale des viandes
de volailles. Dans le cadre
d’une conférence de presse
organisée à cet effet, divers
intervenants ont présenté la
filière de viande de volaille au
Maroc en mettant l’accent sur
les investissements consentis
dans ce secteur, évalués à
6,5 milliards de Dh, avec un
chiffre d’affaires avoisinant
les 16 milliards de Dh, sans
oublier le rôle social déployé
Air Liquide Maroc
Démarche HACCP
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 6
par cette activité. En effet,
86.000 emplois directs et près
de 195.000 emplois indirects
dans les circuits de commercialisation
et de distribution
sont engendrés par la filière.
D’autres interventions ont
également mis l’accent sur
la sensibilisation du consommateur
à la qualité nutritionnelle
de la viande de volaille
et sur les engagements des
professionnels du secteur
dans le cadre du contrat-programme
inclus dans le Plan
Maroc Vert. Il faut noter que,
bien que la consommation
moyenne par habitant et par
an des viandes de volailles ait
enregistré une hausse notable
entre 1970 et 2009, en passant
de 2,3 à 15,2 kg/ha/an, elle
demeure, cependant, très faible
par rapport à d’autres pays
(26,2 kg/hab/an en France, 30
kg/hab/an au Brésil, 50 kg/
hab/an aux USA).
Déjà certifiée NM ISO 9002 en 1999, Air Liquide Maroc avance
dans sa démarche qualité, pour la production et distribution en
vrac de l’oxygène et de l’azote. La société met en place un système
HACCP d'un coût de 20 millions de Dirhams comprenant
un laboratoire, avec des analyseurs répondants aux spécifications
alimentaires les plus minutieuses, des stockages et une flotte mobile
dédiée à l’alimentaire, ainsi qu’une équipe dédiée au contrôle
continu de la démarche HACCP.
ALE Maroc/UE
Résultats des négociations
Le CFAP
Organise une journée
portes ouvertes
Dans le cadre de son plan de
communication et d’ouverture
à l’environnement
extérieur, le Complexe de
Formation en Agroalimentaire
et en Plasturgie (CFAP)
d’Aïn Sebaâ à Casablanca a
organisé le 27 janvier dernier
une journée portes ouvertes.
Durant cette manifestation,
une présentation du complexe
et un programme de
visites des laboratoires et
ateliers dont il dispose ont
été réalisés. Le complexe, qui
a démarré en octobre 2004,
comprend 3 instituts : Institut
Spécialisé de Technologie
Appliquée (ISTA) en agroalimentaire,
ISTA en plasturgie
et un Institut de Formation
en Industrie Meunière. Le
nombre de stagiaires en
2008/2009 a avoisiné les 775.
1.200 stagiaires sont prévus à
l’horizon 2011/2012.
Le chiffre du mois
4,1%
C’est le taux d’accroissement de l’économie
nationale en 2010, au lieu de 5% en 2009.
Aiguebelle Cup
Clap de fin
La première édition de la
« Aiguebelle Cup » vient de
prendre fin avec la finale d’Agadir.
Ce tournoi, qui a réuni plus de 13.000 enfants de 4 villes
du Maroc (Casablanca, Fès, Marrakech et Agadir), avait pour
vocation de véhiculer les valeurs communes du football et de la
société Aiguebelle, ainsi que de permettre aux jeunes de s’exprimer
et de montrer leur talent. Toutes les équipes finalistes
ont joué le lever de rideau des matchs importants qui ont eu
lieu dans leurs villes.
Lors de la réunion du 8 janvier dernier entre les Ministères de l’Industrie et de l’Agriculture et la Fenagri, les résultats des négociations
de l’Accord de Libre Echange Maroc/UE sur les produits agricoles et agro-industriels ont été présentés. Ainsi, les exportations
feront l’objet d’une libéralisation totale. Pour les importations, une libéralisation sur 5 ans est prévue pour les produits où
le Maroc a un avantage comparatif clair et où la libéralisation ne représente pas de risque pour les producteurs nationaux ; elle
est de 10 ans pour les autres produits. A noter que pour certains intrants agro-industriels, la libéralisation est immédiate (entrée
en vigueur entre mars et octobre 2010). La Fenagri juge que l’ALE est « globalement favorable à l’économie marocaine » mais
rappelle le problème des droits de douane encore élevés sur certains intrants.

El-Jadida
Les journées régionales de l’industrie
Apres les journées nationales
de l’industrie, le coup d’envoi
des journées régionales de
l’industrie a été donné le 5
février à El-Jadida, sous la
présidence de Ahmed Réda
Chami, Ministre de l’Industrie,
du Commerce et des
Nouvelles technologies.
L’objectif de ces journées est
Logistique
Un nouveau centre à Casablanca
MAroC
Ipsen Logistics, groupe allemand installé au Maroc depuis 1995 et spécialisé dans la distribution,
l’entreposage et les services internationaux de transit et logistique, vient d’inaugurer un nouveau
centre logistique dans le quartier industriel de Aïn Sebaâ.
Grâce à sa nouvelle plate forme, Ipsen Logistics compte offrir à sa clientèle un espace de stockage
et d’entreposage plus important, et une offre plus en adéquation avec ses besoins.
Rayana Saveurs
Un magasin à Casablanca
La franchise de Hamad
Kassal, « Rayana Saveurs »,
spécialiste des fruits secs et
produits du terroir arrive à
Casablanca. Ce projet, dont
l’investissement est évalué à
20 millions de DH, génèrera
en 2010 un chiffre d’affaires
de 7 millions de DH.
la présentation des différents
programmes d’appui aux
entreprises, leurs objectifs,
les difficultés et les bilans de
ces chantiers lancés depuis la
signature du Pacte National
pour l’Emergence Industrielle
sous la présidence de SM le
Roi Mohammed VI, le 13
février 2009.
10.000 ingénieurs pour 2010
Première vague
L’enseigne prévoit déjà
l’ouverture d’une dizaine
de magasins au cours des 5
années à venir.
Par ailleurs, et au-delà des
magasins, H. Kassal compte
investir entre 20 et 40
millions de DH dans l’agriculture,
et surtout dans les
Koutoubia
Installation en France
Lors de cet événement, le
Ministre n’a pas manqué de
détailler la contribution de
la région de Doukkala-Abda
dans l’industrie nationale.
Les journées régionales de
l’Industrie se dérouleront tout
au long du mois de février,
dans les différentes régions
industrielles du Maroc.
La faculté des sciences et techniques de Marrakech a organisé le 11 février la cérémonie de remise
des diplômes de sa première promotion d’ingénieurs en industries et sécurité des aliments. Les
étudiants de formation scientifique, et ayant un niveau Bac+2, peuvent intégrer la faculté, où les
études s'étendent sur 3 ans. L'enseignement comporte : une formation de base, une formation en
sciences et technologie des aliments, une formation en hygiène et sécurité sanitaire des aliments,
une formation socio-économique et communication et une formation professionnelle.
produits du terroir, à l’instar
des oliviers, des caroubiers
et des amandiers ou encore
des plantes aromatiques. La
SMPT (Société Marocaine
des Produits du Terroir)
compte aussi lancer une
chaîne spécialisée dans les
huiles essentielles.
Compte tenu de la réglementation européenne limitant les importations de produits à
base de viandes de volaille par les pays de l’Union Européenne, le groupe Koutoubia,
qui exporte déjà en Afrique, au Proche-Orient et en Turquie, vise son introduction sur le
marché européen en installant sa première usine « halal » en France.
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 7

AGENDA
l’ACTU
Certificat d’origine de capture
des produits de la pêche
Application difficile
L’instauration, depuis le 1er janvier dernier, de la nouvelle directive européenne de lutte
contre la pêche illicite, non réglementée et non déclarée a engendré un ralentissement
considérable du flux d’exportation des poissons frais marocains destinés à l’UE. Les exportateurs
ont beaucoup souffert des conditions d’application de cette nouvelle mesure,
considérée comme assez longue et très complexe. Bien que la situation soit actuellement
débloquée, les professionnels du secteur exigent une simplification des formalités préconisées
par ce nouveau règlement afin d’éviter des retombées négatives sur leurs activités et
sur le secteur de la transformation.
Khalid KHERRAF
Après l’entrée en vigueur
de cette nouvelle directive
européenne CE 1005/2008,
les exportations de poissons
frais marocains ont connu des difficultés
pour accéder à l’espace européen. En
effet, pour l’accès au marché, la directive
exige la délivrance d’un certificat de
capture, accompagnant le produit pêché
et attestant de sa légalité. D’un côté,
cette mesure constitue une opportunité
pour le Maroc afin de garantir, à plus
long terme, une exploitation durable de
ses ressources halieutiques en luttant
contre certaines pratiques illégales (pê-
BIOFACH (Nuremberg,
Allemagne)
17 au 20 février
Salon international
professionnel des
produits biologiques.
INTERSICOP
(Madrid, Espagne)
20 au 24 février
9 ème édition du salon
international de la
boulangerie, de la
confiserie et des
industries connexes.
GULFOOD
(Dubai, EAU)
21 au 24 février
Salon international
de l’alimentation,
de l’hôtellerie et des
équipements.
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 8
che sans licence, manque
ou défaut de déclaration,
zones et espèces
interdites…), responsables
de l’appauvrissement
des stocks de
poissons. D’un autre
côté, l’application de
cette nouvelle réglementation
a engendré
des difficultés de fret
au niveau des frontières
espagnoles. Ainsi,
des camions de poissons
frais marocains
Ingredients Middle
East (Dubai, EAU)
21 au 24 février
Salon international des
ingrédients.
VINISUD
(Paris, France)
22 au 24 février
Salon professionnel
des vins et spiritueux
méditerranéens.
Salon International
de l’Agriculture
(Paris, France)
27 février au 7 mars
Salon international de
l’agriculture.
EUROPAIN INTERSUC
(Paris, France)
6 au 10 mars
Salon international de la
boulangerie, pâtisserie,
glacerie, chocolaterie et
confiserie.
CFIA (Rennes, France)
9 au 11 mars
Carrefour des
Fournisseurs de
l’Industrie Alimentaire.
PROWEIN (Düsseldorf,
Allemagne)
21 au 23 mars
Salon international des
vins et spiritueux.
Alimentaria
(Barcelone, Espagne)
22 au 26 mars
Salon international de
l’alimentation et des
boissons.
Congrès VITAGORA
(Dijon, France)
23 et 24 mars
Congrès international
Goût – Nutrition - Santé.
SITL Europe
(Paris, France)
23 au 26 mars
Semaine internationale
du transport et de la
logistique.
RFID (Paris, France)
23 au 26 mars
Salon européen
dédié aux solutions
d’identification et de
traçabilité.

ont été retenus au niveau du port d’Algésiras
le temps d’accomplir la procédure
de contrôle. Or, cette durée excessive ne
peut être supportée par le poisson frais.
Ainsi, les opérateurs du secteur se sont
retrouvés dans l’obligation de fournir
une multitude de documents avec des
formalités administratives complexes,
d’autant plus que l’activité de pêche est
réalisée parfois dans des endroits reculés
où les conditions et infrastructures
rendent cette tâche relativement difficile.
Des actions pour alléger
les formalités d’application
Zakia Driouich, Directrice de la Pêche
Maritime au Département de la Pêche
Maritime explique qu’un ralentissement
du fret est survenu et que des camions de
poissons frais ont siégé durant 72 heures
(au lieu de 7 heures habituellement) au
niveau des frontières espagnoles, suite à
une procédure de contrôle assez longue.
« Cette situation a été débloquée et des
discussions avec les autorités européennes
sont en cours pour faciliter l’application
de cette procédure et alléger ces
formalités », confirme Mme Driouich.
Concernant l’impact économique de
l’entrée en vigueur de l’exigence du
certificat de capture, Hassan Sentissi,
Président de la Fédération Nationale de
l’Industrie de la Pêche (Fenip) a indiqué
qu’il peut être apprécié en terme de
masse de travail considérable additionnelle
pour satisfaire aux nouvelles exigences,
engendrant des retards aussi bien
dans l’approvisionnement en matière
première que dans les expéditions. « Ces
retards incombent à la nécessité d’établir
un très grand nombre de documents
nouveaux sur toute la chaîne (pêcheurs,
mareyeurs, collecteurs, exportateurs) »,
ajoute-t-il. M. Sentissi signale également
que la Fenip a entrepris, bien avant
l’entrée en vigueur de cette nouvelle
réglementation européenne, la sensibilisation
du Département des Pêches
Maritimes sur la nécessité de se préparer
à son application. « Plusieurs réunions
ont été tenues avec les responsables de
ce département en vue de trouver des
solutions aux difficultés rencontrées par
les professionnels et d’autres rencontres
sont prévues, en vue d’éviter aux autres
secteurs (conserve, semi-conserve, farine
et huile, congélation) de vivre la même
situation », explique M. Sentissi.
MAroC
L’ONP : des mesures
pour faciliter l’opération
Contacté à ce sujet, Mohammed
Aboulfaouz, Directeur de
la Qualité au sein de l’Office
National de Pêche (ONP),
indique qu’au vu de la place
centrale occupée par l’Office
dans le processus de commercialisation
des produits de la
mer, il lui revient aujourd’hui
de délivrer les documents de
première vente au sein des
halles au poisson, conformément
aux nouvelles exigences
de l’UE. L’ONP n’autorise les
ventes que lorsque le capitaine
du navire a préalablement
établi la déclaration des
captures auprès des représentants
du Ministère de la Pêche
Maritime habilités à viser ces
documents. Par ailleurs, l’ONP
a mis en place, depuis 2000,
et de manière progressive, un
système d’information baptisé
« MAIA » qui a permis
d’informatiser l’ensemble des
opérations administratives
en termes de gestion des
transactions commerciales et
de traitement des données
comptables et statistiques.
M. Aboulfaouz explique également
que l’informatisation
de l’ensemble du processus de
commercialisation des produits
de la mer au niveau des
halles au poisson depuis le
débarquement jusqu’à l’enlèvement
contribue à la transparence,
la fluidité et la célérité
des transactions commerciales
ainsi qu’à l’accroissement de
la fiabilité des informations
sur les produits commercialisés.
« Le système MAIA est
actuellement opérationnel au
niveau de l’ensemble des ports
et villages de pêche gérés
par l’ONP et assure une gestion
intégrée, pratiquement
en temps réel, des flux des
produits de la mer et des flux
financiers correspondants »,
ajoute-t-il.
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 9

TrIBUNE lIBrE
Gronde chez nos exportateurs
de poissons frais….
L’UE alourdit et complique
les formalités d’envoi Par Soumaya BOUZERGTOUN, Présidente de
société, exportatrice de poisson frais, congelé...
Fille de M. BOUZERGTOUN Mustapha, Doyen de
la Profession
La toute nouvelle réglementation européenne sur la
pêche illicite non déclarée et non réglementée est
un véritable casse tête pour l’ensemble de la profession
des produits de la mer.
La directive de l’Union Européenne du 1 er janvier 2010
oblige tout produit de la pêche à disposer d’un certificat de
capture attestant que le poisson a été légalement pêché. Nous
sommes parfaitement conscients, dans l’intérêt de nos pays,
que cette nouvelle réglementation européenne CE 1005/2008
se doit d’être respectée, mais... son application est jonchée de
nombreux obstacles qui nous empêchent
d’assumer pleinement nos responsabilités
dans l’accomplissement des procédures
d’exportation :
• En tout premier lieu dans la coordination
des horaires et jours fériés imposés
tant par le Département de la Pêche
Maritime que par l’Office Nationale
de Pêche. La pêche ne connaît ni jours
fériés ni horaires stricts (seules les
conditions climatiques régissent cette
activité où le ciel est seul maître à imposer sa volonté). Or
les horaires de ces deux institutions ne sont nullement adaptés
au débarquement du poisson, et les jours fériés de l’un
et de l’autre (le vendredi pour certaines villes, le dimanche
pour d’autres et même deux jours fériés pour certaines) sont
des handicaps majeurs pour les exportateurs qui ne peuvent
donc pas exporter leur pêche du jour… d’où écoulement
sur le marché local de quantités importantes, à des prix bien
inférieurs à ceux de l’export.
• En second, la multitude de formulaires à remplir, les uns
électroniquement, les autres de surcroît manuellement (ceci
est imposé par la circulaire de Bruxelles). Nous comprenons
mal ce passage obligé à l’export où pour chaque kilo
de poisson exporté, il en faut autant en paperasse (pour 9
colis exportés nous avons été amenés à remplir 30 feuilles de
documents. Pour un camion il en faudrait plus de 200 à 600
feuilles !!! Vous imaginez le temps nécessaire à l’accomplissement
de ces formalités !! Quant à l’arrivée de la marchandise,
il faudrait des heures et des heures aux autorités pour
vérifier la marchandise et contrôler les documents. Le poisson
alors ne peut plus être appelé « frais » !!! Tout récem-
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 10
ment, des camions ont été bloqués aux portes de l’Espagne.
Il a fallu l’intervention en haut lieu du Maroc pour activer le
dédouanement.
• Tertio, sur le plan économique : perte d’exportations, donc
de rentrées de devises.
• Quatro, sur le plan social, certains poissons qui ne peuvent
être exportés à cause du temps nécessaire aux formalités
sont revendus sur le marché local à des prix dérisoires (cette
catégorie n’étant pas appréciée par le
consommateur marocain), d’où une perte
de revenus pour le pêcheur.
Nous souhaiterions, oui, que cette directive,
tout en conservant l’esprit soit
« allégée » afin d’éviter des désagréments
et ne plus être la cause de nombreux
retards et méventes de nos produits de la
pêche.
Mais au-delà de toutes ces constatations et
devoirs que l’on nous impose, je me pose
les questions suivantes :
• Est-ce le législateur européen qui n’a ni évalué la lourdeur
administrative de cette réglementation, ni les conséquences
que cela produit au niveau de la profession des exportateurs
marocains ?
Ou
• Seraient-ce nos dirigeants qui ont mal interprété la législation
en matière de réglementation de l’exportation de poisson
frais vers les pays européens ?
Aussi, avons-nous d’ores et déjà sollicité une rencontre avec
les responsables du Ministère de la Pêche afin d’obtenir des
éclaircissements sur cette circulaire et réaménager éventuellement
le circuit.
Par ailleurs, nous avons fait savoir que nous souhaitons « in
fine » rencontrer les responsables de Bruxelles pour leur faire
part de nos doléances et obtenir d’eux un « réajustement »
de toutes ces formalités... tout en proposant des formules
adéquates susceptibles d’améliorer le système.
• Les avis et opinions exprimés dans cette rubrique n’engagent que
leur auteur et ne reflètent en rien une prise de position de notre revue.

l’ACTU INTErNATIoNAlE
Canaries
Lidl, une plate-forme de 20 millions d’Euros
20 millions d’Euros, c’est le montant investi à Tenerife par la chaîne de discount Lidl.
Cet investissement porte sur la plate-forme logistique relative aux 12 magasins de la
chaîne de supermarchés qui ont ouvert leurs portes le 4 février dernier dans les îles
de Tenerife, Grande Canarie, Fuerteventura et Lanzarote.
Au total, les nouveaux magasins Lidl et leur plate-forme logistique ont généré 600
emplois directs.
Le rébaudioside A
Autorisé dans les édulcorants de table
en France
L’arrêté du 8 janvier 2010 a modifié l’arrêté
du 26 août 2009, qui limitait l’utilisation du
rébaudioside A et ne l’autorisait qu’en tant
qu’additif alimentaire. Désormais, il étend
l’emploi de cet édulcorant naturel, extrait de
Stevia Rebaudiana, en tant qu’édulcorant de
table. Une satisfaction pour nombre d’opérateurs,
prêts depuis le premier arrêté, mais
freinés faute d’autorisation sur ce segment
de marché.
Ben & Jerry’s
Maintenant on les croque !
La célèbre marque de crèmes glacés a lancé un nouveau
chocolat à croquer fun, gourmand, de qualité et
respectueux de la planète. La nouvelle identité graphique
et le conditionnement du produit ont été confiés à
l’agence People from design. Résultat : des chocolats
Ben&Jerry’s en brique façon lait, en pot façon glace et
en tablette version XXL. Original…
Kraft, Cadbury, Nestlé…
Suite de l’histoire
Après une bataille qui a duré 5 mois, et
suite au retrait de Hershey et Ferrero,
dépourvus des moyens face à la
puissance de feu de Kraft, ce dernier
avait la voie libre pour emporter
Cadbury.
L’acquisition du confiseur et sa myriade
de marques de bonbons, chewing-gums
et chocolats, a eu lieu pour une valeur de
13,6 milliards d'Euros, soit 14% de plus
que l’offre initiale. Au final, cette union
représentera 40 marques et un chiffre
d'affaires de 35 milliards d'Euros.
Avec l’acquisition de plus de 71% du
capital de Cadbury et dans l’espoir de
Enfin, soulignons que les premiers produits
à base d’extrait de Stevia ont vu le jour, les
industriels ayant déjà conclu leurs contrats
avec les fournisseurs de cet édulcorant.
Ainsi, Whole Earth Sweetener Company
LLC (Wesco), filiale du groupe Merisant,
s’est associée avec la société PepsiCo, et
Cargill a noué un partenariat avec le groupe
Coca-Cola.
dépasser les 75% de participation et pouvoir
ainsi retirer le titre de la bourse de
Londres, Kraft détrône Mars et devient
numéro un mondial du chocolat et des
bonbons et sucreries avec respectivement
15,2% et 7,2% de part de marché, et
deuxième sur le marché des chewinggums
avec 28,9% du marché.
De son côté, Nestlé, qui avait renoncé a
l’achat de Cadbury après avoir acquis les
pizzas surgelées de Kraft, envisage de
racheter le confiseur américain Hershey,
dans l’objectif de détenir le sommet des
chocolatiers. A suivre…
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 11

l’ACTU INTErNATIoNAlE
L’Equipe de France de l’Export
Au sommet de ses objectifs
Même dans un contexte économique
défavorable, l’Equipe de France de
l’Export a fêté le 5 février son premier
anniversaire. Cette première année a été
couronnée de succès pour l’équipe qui a
largement dépassé les objectifs fixés et
a accompagné 20.000 PME françaises,
tous secteurs confondus et quelle que soit
leur implantation dans le monde.
Le programme se structure en trois étapes
: la détection, l’accompagnement et
l’implantation.
Les entreprises françaises se sont par-
France
L’agroalimentaire, champion de l’emploi
et du chiffre d’affaires
En France, les industries agroalimentaires se classent au premier rang en termes de
chiffre d’affaires (163 milliards d’Euros) et au deuxième rang en termes d’emplois
avec 412.500 salariés.
En Bretagne, ce secteur connaît une forte tendance à la concentration, favorisant la
création de structures de grandes tailles, et donc la création d’emplois. Ainsi en 2010,
la région bretonne prévoit l’emploi de 3.000 candidats, sur les 17.000 offres d’emplois
recensées au niveau national. Sur ces 3.000 offres d’emplois, 2.000 concernent des
renouvellements de postes liés aux départs en retraite et 1.000 correspondent à des
créations de postes. Ce secteur a tout pour séduire les jeunes diplômés, les salaires
étant dans la moyenne des industries. Rappelons que plus de 90 % des jeunes qui
suivent une formation agricole et agroalimentaire trouvent un emploi.
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 12
ticulièrement tournées vers les zones
émergentes. En 2009, des actions prioritaires
ont été lancées, notamment en
Afrique, Brésil, Inde, Proche et Moyen
Orient, Russie.
Les secteurs porteurs identifiés en matière
d’exportations sont les secteurs de
la biotechnologie, de la cosmétique et de
la santé, les secteurs du bâtiment et de
l’aménagement intérieur, les secteurs du
vin et des spiritueux et enfin le secteur
des technologies de l’information et de la
communication.
Ecolabel produits de la mer
Le MSC classé premier
Une étude indépendante sur les programmes
d’écolabellisation et de certification
des produits de la mer issus de la pêche
sauvage, réalisée par Accenture Development
Partners et commandée par le
WWF, a accordé un score de 95,6% au
Marine Stewardship Council (MSC). Le
second du classement, Naturland, obtient
64,6%, et le troisième, Friends of the
Sea, 55,8%.
Au total, 103 critères ont été examinés.
Cette évaluation indépendante a été
commandée, explique le WWF, pour
répondre « à la demande croissante du
secteur et des consommateurs pour des
produits de la mer issus des meilleures
pêcheries », ainsi que pour « contrer le
risque de confusion éventuelle, ou pire
de perte de confiance envers les écolabels
de produits de la mer de la part
des transformateurs de ces produits,
des détaillants, des restaurateurs et des
consommateurs. »
Vins et spiritueux
L’Eldorado chinois
Etant la
première
exposition
de vin et
spiritueux
en Chine,
le SIAL
China
2010 dédie sa 10 ème édition à deux principaux
événements : Best Buy China et
le Wine Innovation Forum.
Cette rencontre constitue une plate-forme
« face à face » pour les producteurs
de vin, les distributeurs, les détaillants,
les consommateurs et tous ceux qui sont
intéressés par l'industrie du vin.
Lors de la 9 ème édition, qui avait rassemblé
175 exposants de vins et spiritueux
venant de 17 pays, plus de 12.000 visiteurs
étaient au rendez-vous.
Dans les nouveautés cette année, le
SIAL offre des espaces dégustation pour
rapprocher les clients du produit.
Il est à noter que la Chine est devenue
l'année dernière le plus grand marché du
monde pour les spiritueux, et deviendra
en 2012 le 6 ème plus grand marché de
consommation de vins avec un volume
de ventes estimé à plus de 2.7 milliards
de Dollars.
Clin d’oeil
Les Simpson pour
promouvoir l’équilibre
alimentaire ?
Le Ministère de la Santé
britannique, qui finance des
courts-métrages pour promouvoir
sa politique, pense utiliser dans
ce cadre les héros du célèbre
dessin animé « Les Simpson ».
Un paradoxe quand on connaît
leur passion pour les pizzas et les
beignets !
En fait, le gouvernement
britannique mise sur leur
popularité pour transmettre des
messages simples d’amélioration
des habitudes alimentaires.

TUNIsIE
Délice et Bongrain
se marient
Opérateur majeur dans
les yaourts, le lait, les
boissons gazeuses et
les jus, et partenaire de
plusieurs industriels, le
groupe agroalimentaire
tunisien Délice décide
d’élargir son champ d’action
en s’associant avec le
leader européen dans les
transformations laitières
Bongrain, pour entrer sur
le marché industriel des
fromages, principalement
le fromage frais. Ce
secteur, qui compte déjà
une quarantaine d’unités
industrielles opérationnel-
MédITErrANéE
MAUrITANIE
les, est considéré comme
loin d’avoir le niveau de
qualité et d’offrir un bon
rapport qualité/prix.
Baptisée « La Compagnie
Fromagère SA », et
dotée d’un capital de 2,1
millions de Dinars, cette
unité sera située à proximité
de l’usine Laino
de Délice à Boussalem,
qui compte parmi les
meilleurs bassins laitiers
de la Tunisie.
Le premier produit de la
gamme Milkana de Délice
porte le nom de
« Trésor de lait ».
Le changement climatique,
sujet de la réunion du CIHEAM
« Effets du changement climatique sur la
sécurité et la sûreté alimentaires en Méditerranée
et les mesures à entreprendre »,
tel est le thème de la huitième réunion des
Ministres de l'Agriculture des treize pays
membres du CIHEAM (dont le Maroc) qui
se tiendra à Istanbul le 8 mars 2010.
Selon les modèles climatiques régionaux, la
méditerranée sera l’une des régions les plus
sévèrement touchées par les changements
climatique, qui auront de nombreux impacts
sur les disponibilités et la qualité de l’eau,
sur l’environnement (érosion et salinisation
des sols, désertification), sur les forêts et la
biodiversité, sur la production végétale et
Produits périmés sur le marché
AFrIQUE / MAGHrEB
L’huile d’olive
sur CNN
La Tunisie et son huile d’olive
ont été à l’honneur sur la chaîne
de télévision américaine CNN.
La Tunisie étant l’un des principaux
producteurs mondiaux,
l’huile d’olive joue un rôle majeur
dans l’économie du pays et
constitue une source de revenus
pour un million de Tunisiens.
L’émission, diffusée le 4 février
dernier, a montré les différentes
étapes de fabrication de l'huile
d'olive tunisienne. L’huile d’olive
tunisienne est commercialisée
dans différentes régions du
monde tels l’Europe, l’Amérique
du Nord et le Japon.
animale, sur la diffusion des maladies agricoles
et animales, ainsi que sur la sécurité
alimentaire des populations, notamment
pour celles vulnérables du monde rural.
Le CIHEAM considère que ces enjeux
se situent au cœur des priorités politiques
pour la Méditerranée. C’est pourquoi la 8 ème
ministérielle du CIHEAM représentera une
opportunité importante pour partager idées
et expériences, dans un cadre de partenariat,
sur les mesures et les actions à entreprendre
pour adapter les systèmes agricoles des pays
méditerranéens aux défis climatiques.
Suite à de nombreuses intoxications alimentaires qui ont eu lieu au niveau de la capitale
mauritanienne, le gouvernement prépare une vaste compagne d’assainissement et de retrait
de produits périmés du marché, notamment dans les boutiques des quartiers populaires.
Plusieurs citoyens et organisations de la société civile ont soulevé le problème de la présence
de ces produits, demandant à ce que des mesures soient prises par les services concernés
pour éliminer ces produits qui constituent un danger pour la santé des citoyens.
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 13

T ABlEAU dE Bord
Matières Premières
Evolution du prix des matières premières
Source : EACCE.
Sources : Les Echos / Centre de recherches
laitières de Wisconsin.
depuis un an (Dollars/tonne, Cours mondial).
Import
Evolution des importations marocaines
(Janvier-Décembre 2008 / Janvier-Décembre 2009)
Chiffres Publiés au 31 Janvier 2010.
Export
Evolution des exportations marocaines
(Janvier 2008- Décembre 2008 / Janvier
2009-Décembre 2009).
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 14
Source : Office des Changes.
A l’exception du sucre, dont le
prix a continué sur sa tendance
haussière en février, les prix
du soja, du blé et du cacao ont
réalisé une légère baisse. Les
prix du beurre et de la poudre
de lait écrémé ont continué de
chuter après les pics enregistrés
au mois de décembre 2009. Cette
baisse est le résultat de la forte
résistance des acheteurs à des
prix plus élevés partout dans le
monde et particulièrement en
réaction à la suppression des
restitutions à l’exportation au
niveau de l’Union Européenne
(voir le tableau de bord du
numéro 18 de FOOD Magazine).
Suite à la récolte record enregistrée
durant la dernière campagne, les
importations de blé au titre de
l’année 2009 ont considérablement
chuté par rapport à 2008 et ce
en volume et en valeur. Quant
au sucre, l’année 2009 a connu
des importations relativement
massives en comparaison avec
l’année précédente et ce, avec une
augmentation substantielle en
valeur, résultat de la vague continue
de hausse du cours international du
sucre. Les huiles végétales brutes
ont connu une certaine stabilité
au niveau du volume importé avec
une diminution en valeur attribuée
à une baisse du prix au niveau
international.
Compte tenu d’un contexte
économique international
difficile, les exportations de
produits végétaux transformés
et de la pêche se sont plutôt bien
comportées. En effet, les produits
végétaux transformés n’ont
connu qu’une légère baisse en
volume et en valeur au titre de la
campagne 2009 en comparaison
avec la campagne précédente.
Quant aux produits de la pêche,
les quantités exportées ont
légèrement augmenté avec une
baisse assez modérée en valeur
durant la campagne 2009 en
comparaison avec 2008.

V EIllE r&d
Une sélection des
dernières publications
scientifiques
Le jus de myrtille améliore la capacité
intellectuelle des personnes âgées
Dans une étude publiée récemment dans le Journal of
Agricultural and Food Chemistry, il a été démontré que
le jus de myrtille améliorait la capacité intellectuelle
et la mémorisation chez les personnes âgées. Robert
Krikorian de l’Université de Cincinnati et ses collaborateurs
ont choisi 9 personnes d’un âge moyen de
76,2 ans. Elles ont reçu une dose journalière de jus de
myrtille comprise entre 6 à 9 ml/kg de poids corporel
par jour. Les résultats de l’expérimentation ont montré
une amélioration significative au niveau des capacités
d’apprentissage et de mémorisation chez les sujets. Ainsi, il a été révélé une tendance
à la diminution des symptômes de dépression avec une baisse du glucose dans le
sang. En commentant ces résultats, l’équipe de recherche a déclaré que la présente
étude constituait le premier essai sur les humains, permettant la mise en évidence des
avantages potentiels de la myrtille sur la fonction cérébrale des personnes âgées à risque
accru de démence et d’Alzheimer. A noter que l’Alzheimer est la plus commune
des formes de démence. Elle affecte actuellement plus de 13 millions de personnes
dans le monde.
La consommation du thé et de café
réduit le risque de diabète
Dans une étude publiée dans les Archives of Internal Medicine,
des chercheurs australiens ont démontré que la consommation
de trois ou quatre tasses de café ou de thé réduit de
25% le risque de développer un diabète. Cette conclusion
émise par Dr. Huxley et ses collaborateurs repose sur l’analyse
des résultats de plusieurs études regroupant 500.000
individus, dont plus de 21.000 cas de diabète de type 2, qui
consommaient du café, du café décaféiné et du thé (18 études
sur la consommation du café, 6 études sur la consommation
du café décaféiné et 7 études sur la consommation du thé). Les chercheurs ont également
conclu que la consommation de 3 ou 4 tasses de café décaféiné était associée à
une réduction de 33% du risque de développement de la maladie. Il a été aussi conclu
que la consommation de 3 ou 4 tasses de thé, permet à son tour la réduction de 20%
de risque. Ainsi, Dr. Huxley et son équipe expliquent que ces effets bénéfiques ne
sont pas liés à la caféine, puisque ces effets ont été observés que le café soit décaféiné
ou non. « D’autres composants, tel que le magnésium ou certains antioxydants,
pourraient être impliqués », signalent les chercheurs. « L’identification des composants
actifs de ces boissons pourrait ouvrir une nouvelle voie thérapeutique pour la
prévention contre le diabète mellitus », concluent les chercheurs.
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 15

EsPACE NoUVEAUTés
JAPON
« Kitkat Milk Coffee Aji »
2 biscuits individuels, enrobés de
chocolat au lait et aromatisés au
café.
Fabricant : Nestlé
- Sucre, graisses végétales, lactose,
farine, poudre de lait entier, beurre
de cacao, poudre de café, poudre
de cacao, pâte de cacao, levure, sel,
émulsifiant, colorant (caramel), arômes, bicarbonates de soude…
- Biscuiterie.
- Poids: 18 g.
- Prix: 1,01 €.
MEXIQUE
« Kellogg’s Extra
Corn Flakes» Céréales avec
des morceaux
de chocolat
et d’amande.
Enrichis en
vitamines et
minéraux.
Fabricant :
Kellogg
- Céréales,
sucre,
morceaux
de chocolat, amandes, extrait
de malt, sel iodé, huile de coco,
miel, cacao, mélasse, tricalcium
de phosphate, acide ascorbique,
maltodextrine, arôme naturel
et artificiel d’arachide, fer,
vitamine A, vitamine E, zinc,
vitamine B6, vitamine B2,
vitamine B12, vitamine B1,
acide folique.
- Céréales.
- Poids : 400 g.
- Prix : 2,19 €.
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 16
ITALIE
Danone
« Vitasnella Yogurt
Magro Vellutato
Pesca »
Yaourt aux 5 céréales et fruits
rouges. Contient seulement 0,1%
de lipides.
Fabricant : Danone
- Yaourt écrémé, mélange de
fruits rouges et céréales 16%,
épaississants (E1422, pectine,
E412), arômes, édulcorants
(acesulfame-K, sucralose),
vitamine B1, vitamine B2,
vitamine B5, vitamine B6 et
vitamine B, colorant (E 120).
- Crémerie.
- Poids : 125 g les deux pots.
- Prix: 1, 16 €.
PORTUGAL
Danone « Hannah Montana »
Deux pots de yaourt aromatisés à la fraise, couverts de céréales
enrobées de chocolat. Apport calorique de 138 kcal par 110g.
Fabricant : Danone
- Lait écrémé pasteurisé, sucre, concentré de lait écrémé pasteurisé,
crème, pulpe de fraises, dextrose, levures lactiques, colorant naturel
(E122), arômes de fraise, céréales au chocolat (7,4%), sucre, beurre
de cacao, pâte de cacao, semoule et farine de blé, graisses et huiles
végétales…
- Crémerie.
- Poids : 108 g
les deux pots.
- Prix : 1,49 €.
« Alicafe » Cappuccino
10 sachets de cappuccino avec
ginseng.
Fabricant : Power Root
- Sucre, café instantané en poudre,
extrait de ginseng, poudre de lait
écrémé, maltodextrine, agent anti casse
(E551).
- Cafés.
- Poids : 200 g.
- Prix : 2,29 €.
Monde
EGYPTE
Galaxy Fruit & Nut Chocolate
Chocolat au lait crémeux et moelleux avec des raisins et des
noisettes.
Fabricant : Mars
- Chocolat au lait avec raisins (18%) et noisettes (6%), chocolat au lait
contenant au minimum 25% de cacao solide, 14% de poudre
de lait, émulsifiants
(lécithine de soja, E476),
arômes…
- Confiserie.
- Poids : 40 g.
HONGRIE
« Mentos Cube »
22 chewing-gums en cube à la menthe sans sucre, emballés dans
une boîte-cube en plastique. Edulcoré au xylitol. Contient de la
phénylalanine.
Fabricant : Perfetti Van Melle (Turquie)
- Edulcorants (xylitol 50%, sorbitol, sirop de maltitol, aspartame,
acesulfame-K, sucralose), gomme, stabilisant
(glycérol), arômes, épaississants (gomme
arabique), colorants (E171, E133), huile
végétale, gélatine, émulsifiant (lécithine
de soja), antioxydant(E320).
- Confiserie.
- Poids : 44 g.
- Prix : 2,29 €.
VIETNAM
‘‘Vfresh Winter Melon Drink’’
Boisson fraîche à base de melon d’hiver, en cannette d’aluminium
de 320ml.
Fabricant : Vinamilk
- Jus de melon d’hiver (60%), eau, sucre
purifié, citrate de tripotassium (E322ii),
carraghénane (E407), caramel III (E150c),
condiments synthétiques.
- Boissons.
- Volume : 320 ml.
- Prix : 0,27 €.
Cette sélection de nouveaux produits du Monde est issue de la base de données INNOVA.

Regain Bio : Muesli aux
fruits croustillants
Pépites de céréales croustillantes avec
28% de fruits secs. Produit de l’agriculture
biologique.
Fabricant : fabriqué en France pour Intermarché
Distributeur : Marjane
- Céréales 44% (flocons d’avoines, farine de
blé, riz, flocons
de blé, flocons
d’orge, avoine,
orge), raisins
secs 16,1%, sucre
de canne roux,
graisse de palme
non hydrogénée,
noix de coco
râpée 3,9%, sirop
de blé, pommes
séchées 3,2%,
abricots 2,7%,
amandes effilées
1,9%, chips de banane 1,1% (banane, huile
de coco, sucre de canne, miel), sirop de malt
d’orge, extrait de vanille.
- Céréales.
- Poids : 500 g.v
- Prix : 59,95 DH.
Jibal
Lait UHT
demi-écrémé.
Fabricant :
Safilait
- Crémerie.
- Volume : 1 l.
Donnez
de la visibilité
à vos produits
Vous souhaitez faire connaître
un de vos
nouveaux produits,
cette rubrique
«Espace Nouveautés»
vous est
gracieusement
réservée. Il vous suffit
de nous faire parvenir
une photo,
accompagnée des
informations requises.
E-mail :
contact@foodmagazine.ma
Maroc
Fayrouz
Boisson maltée
pétillante au
goût de poire.
Sans colorant
ou arôme
artificiel, sans
conservateur.
Remplace
l’ancienne
cannette de
33 cl.
Fabricant : La
Société des
Brasseries du
Maroc.
- Eau carbonatée,
fructose, glucose, malt, acide citrique, arôme
poire.
- Références : Poire, Mangue, Ananas.
- Volume : 25 cl.
- Prix : 4,95 DH.
Regain Bio : Galettes
bretonnes
16 galettes bretonnes pur beurre. Produit de
l’agriculture biologique.
Fabricant : fabriqué en France pour Intermarché
Distributeur : Marjane
- Farine de blé 58%, beurre 23%, sucre de
canne roux, œufs, amidon de blé, poudre à
lever, lait écrémé en poudre, sel, fécule de
pomme de terre.
- Biscuiterie.
- Poids : 130 g.
- Prix : 26,95 DH.
Orientines
Boite de 6 pièces de mini-pizza, fabriquées
et conditionnées traditionnellement.
Fabricant :
Orientines
- Farine,
beurre, tomate,
thon, fromage,
olive, ail,
origan, huile
d’olive, paprika, sel, poivre.
- Références : Mini-pizza, mini-quiches.
- Prix : 25 DH.
Cette sélection de nouveaux produits du Maroc est une veille marketing de FOOD Magazine.
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 17

V EIllE réGlEMENTAIrE
MAROC
Décret N° 2-06-517 du 23
hija 1430 (11 décembre
2009) portant réglementation
de la production et du
commerce du cacao, chocolat
et de leurs produits
destinés à la consommation
humaine. Publié au Bulletin
Officiel du Royaume du
Maroc N° 5802 du 7 janvier
2010.
Ce décret définit la composition, les
caractéristiques de production et la
réglementation du commerce du cacao,
chocolat et leurs produits dérivés destinés
à la consommation humaine. Ainsi, les
conditions d’ajout d’additifs au cacao,
chocolat et leurs dérivés et les règles d’étiquetage
de ces produits sont définies. Pour
plus d’informations, veuillez consulter le
présent décret.
Circulaire N° 5185/222 de
l’Administration des Douanes
et Impôts Indirects
portant modification du
droit d’importation préférentiel
et hors contingent
applicables au blé dur et
blé tendre dans le cadre de
l’accord de libre échange
Maroc-USA.
Cette circulaire apporte des modifications
UNION EUROPEENNE
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 18
au droit d’importation sur les blés dur et tendre
suite aux répercussions des dispositions
fiscales de la loi de finances pour l’année
2010 sur les préférences tarifaires octroyées
par le Maroc à ces produits dans le cadre de
l’accord de libre échange Maroc-USA. Le
Département de l’Agriculture, consulté à
ce sujet, a déterminé le droit d’importation
préférentiel ainsi que le tarif hors contingent
qui doivent être appliqués. Du 1 er janvier
au 31 décembre et à l’exclusion des mois
de juin et juillet, le tarif préférentiel dans le
cadre du contingent est de l’ordre de 46,9%
pour le blé dur et de 44,7% pour le blé
tendre. Le tarif à appliquer hors contingent
est de 80% pour le blé dur et de 90% pour
le blé tendre. A noter que ces taux sont
appliqués à la tranche de valeur inférieure
ou égale à 1.000 Dh/tonne. La tranche supérieure
à 1.000 Dh/tonne. quant à elle, reste
soumise à un droit d’importation supplémentaire
de 2,5%.
Circulaires N° 5181/222 et N°
5183/222 de l’Administration
des Douanes et Impôts
Indirects instituant l’entrée
en vigueur de la cinquième
année de démantèlement
tarifaire dans le cadre des
accords de libre échange
Maroc/Turquie et Maroc/
USA.
La circulaire N° 5181/222 a pour objet la
mise en œuvre, à compter du 1 er janvier
2010, de la cinquième année de démantèlement
tarifaire pour les listes de produits
concernés par l’accord de base de l’accord
de libre échange Maroc-Turquie (N°
4976/222). Ce démantèlement porte sur
les produits originaires de Turquie admis
au Maroc avec un démantèlement progressif
du droit d’importation à raison de 10%
l’an et ce, à compter de la date d’entrée
en vigueur de l’accord. Il porte également
sur les produits originaires de Turquie
importés avec un démantèlement progressif
du droit d’importation à raison de 15%
par an, à partir de la 5 ème année et jusqu’à
élimination totale du droit d’importation.
De son côté, la circulaire N° 5183/222 a
pour objet la mise en œuvre, à compter du
1 er janvier 2010, de la cinquième année
de démantèlement tarifaire dans le cadre
de l’accord de libre échange Maroc-USA.
Ce démantèlement concerne les produits
repris sur l’annexe II de la circulaire de
base de l’accord de libre échange (N°
4977/222), et ce conformément aux schémas
de démantèlement figurant en annexe
I de la dite circulaire.
A signaler que les produits agricoles figurant
en annexe V de la circulaire de base
précitée peuvent faire l’objet, selon les cas,
de mesures de sauvegarde automatique
liées aux volumes des importations.
Directive 2009/163/UE de la Commission du 22 décembre 2009 modifiant la directive
94/35/CE du Parlement Européen et du Conseil concernant les édulcorants destinés à
être employés dans les denrées alimentaires, en ce qui concerne le néotame. Publiée
au J.O du 23 décembre 2009.
Par la présente directive, l’utilisation du néotame en tant qu’édulcorant, destiné à être employé dans les denrées alimentaires, est autorisée.
L’annexe de cette directive comprend les catégories alimentaires dans lesquelles le néotame peut être ajouté, ainsi que la dose
maximale à ne pas dépasser pour chaque groupe d’aliments. A noter qu’un nouveau numéro E a été attribué au néotame, il s’agit du E
961.

droIT dE l’ENTrEPrIsE
Halte aux accidents !
Un nouveau code
de la route !
Vieux de 50 ans, le code de la route se fait une toilette.
Il entre en vigueur le 1er octobre 2010. Mettra-t-il fin à
l’hécatombe de plus de 4.000 accidents mortels par an ?
Première cause de mortalité
Avec 4.000 accidents mortels et plus de
100.000 blessés par an, le nouveau code
de la route est au chevet des victimes.
Comment parviendra-t-il à les protéger
du fléau le plus meurtrier et le plus
coûteux de toutes les autres causes de
mortalité ?
C’est effectivement pour prévenir
davantage les accidents tant mortels
que corporels qui coûtent près de 11
milliards de Dirhams à la collectivité
que les pouvoirs publics ont mené et
gagné la bataille de la réforme du code
de la route face à toutes les organisations
professionnelles du transport au Maroc,
un secteur qui en compte plus d’une
soixantaine.
La mesure phare :
le permis à points !
Voté à une large majorité, le nouveau
code de la route avec ses 317 articles met
fin au permis de conduire à vie.
Il innove en introduisant le permis à
points d’une durée de validité de 10 ans.
Tout conducteur possède, à l’entrée en
vigueur du nouveau code, un capital de
30 points.
Pour chaque infraction commise, est
retiré un certain nombre de points :
- l’homicide avec circonstances aggravantes
est passible d’un retrait de 14
points ;
- le dépassement de vitesse autorisée est
quant à lui puni d’un retrait de 6 points.
C’est dire qu’à défaut de bonne conduite,
tout conducteur est susceptible d’être
privé de son certificat d’aptitude à la
conduite des véhicules automobiles.
Il convient de noter que le nouveau code
de la route permet néanmoins de reconstituer
le capital de points : pour ce faire,
tout automobiliste est tenu de rapporter
Maître Aziz BENKIRANE
Avocat à la Cour Suprême
la preuve de 3 années de bonne conduite
sans infraction aucune à la circulation
routière.
Amendes et peines
privatives de liberté
Pour lutter énergiquement contre la
délinquance routière, le nouveau code
de la route instaure des peines d’amendes
financières cumulables et avec les
peines privatives de liberté et avec le
retrait du permis de conduire. Cette
sévérité répressive ne fera, selon même
l’observatoire national des accidents de
la circulation routière, que dissuader plus
d’un à enfreindre la réglementation.
La nécessaire campagne
de sensibilisation
Rien ne sert de légiférer en matière de
conduite automobile, si les pouvoirs
publics n’anticipent pas l’entrée en application
dès le 1 er octobre prochain par une
campagne nationale de sensibilisation à
grande échelle.
Sur ce point, le contrôle automatisé de la
vitesse, l’introduction de l’utilisation de
l’alcootest, la nouvelle signalétique de la
présence de radars, la mise à niveau des
centres d’apprentissage de la conduite
et même la révision des clauses des
cahiers de charges des centres de visites
techniques seraient réduits à une peau
de chagrin si l’usager de la route (piéton
et chauffard) n’est pas profondément
imprégné de l’obligatoire changement du
mode de conduire.
A bon entendeur, salut !
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 19

sAloN
Marocotel : 22 ans
11 ème édition à Casablanca
Cela fait deux ans déjà que les rideaux sont tombés sur la dernière édition du Marocotel
Casablanca. Cette manifestation, qui est devenue un rendez-vous incontournable pour les
professionnels du secteur de l’hôtellerie et de la restauration, semble atteindre pleinement
ses objectifs et prépare déjà son 11ème rendez-vous, du 10 au 13 mars 2010. La confirmation
de la réussite dans un mois.
Kenza ENNACIRI NAAMI
Après avoir fêté sa 10 ème édition
en mars 2008, marquée par
les 11 concours culinaires
organisés lors des 4 jours
d’exposition, auxquels ont participé 230
professionnels et lauréats des écoles
hôtelières, les 8.500 visiteurs et les 140
exposants en provenance de toutes les
régions du Maroc, mais aussi de France,
de Tunisie, d’Espagne, d’Italie, d’Allemagne
et d’Inde, la Chambre Française
de Commerce et d’Industrie au Maroc
(CFCIM) soufflera les 22 bougies du
Marocotel, Salon International de l’Equipement
Professionnel de l’Hôtellerie, de
la Restauration, des Métiers de Bouche,
du Bien-être et des Loisirs, du 10 au 13
mars prochains à Casablanca.
Etalée sur 4 jours sur un espace de
15.000 m², et avec pas moins de 150 exposants
(marocains, français, espagnols,
turcs et allemands) qui créeront l’événement
pour recevoir les 10.000 visiteurs
professionnels attendus (marocains, français,
espagnols, belges, turcs, tunisiens,
FOOD Magazine vous
donne rendez-vous
sur son stand
FOOD Magazine sera présent
et vous donne rendez-vous du
10 au 13 mars 2010, de 10h à
19h, à Casablanca, à l’Office
des Foires et Expositions de
Casablanca.
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 20
portugais, italien),
cette plate forme de
rencontre des professionnels
du secteur
CHR propose de
nouvelles idées à ses
visiteurs pour mettre
à niveau les installations,
renouveler
la literie, le linge ou
la vaisselle, découvrir
les nouveautés
alimentaires tant en
terme de produits
que de conditionnement,
concevoir
l’éclairage optimal d’une chambre d’hôtel,
mettre en place des systèmes d’accès
sécurisés, imaginer des espaces « bien
être » comme les spas…
Dix concours culinaires
Et comme à chaque édition, Marocotel
offre aux professionnels marocains et
aux étudiants du domaine de la gastronomie
un espace festif pour étaler leur
savoir-faire. Les Concours Culinaires de
Marocotel représentent pour le secteur
un lieu exceptionnel de rencontres,
d’échanges, et de création. A chaque édition,
ils drainent des centaines de participants
et de spectateurs. Pour cette année,
le nombre de participants attendus est de
250 à 300 candidats et les dix concours
qui auront lieu sont les suivants :
- Championnat du Maroc du sucre tiré,
- Concours de boulangerie,
- Concours de viennoiserie,
- Concours de cuisine internationale,
- Concours de ftour marocain,
- Concours de cuisine du Maroc,
- Concours de l’école hôtelière,
- Concours du chocolat,
- Concours de pâtisserie,
- Concours traiteur,
- Concours barman.
A l’issue de la compétition, les trois
gagnants de chaque concours recevront
un prix.
Enfin, l’inauguration du salon aura lieu
le 10 mars à 11h en présence d’importantes
personnalités du domaine.

FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 21

sAloN
Europain & Intersuc
Le Maroc sera au rendez-vous !
Dans le cadre d’une tournée promotionnelle, les responsables du salon Europain & Intersuc ont fait
escale à Casablanca le 20 janvier dernier. L’occasion de présenter ce rendez-vous incontournable
pour les professionnels de la boulangerie, de la pâtisserie, de la glacerie, de la chocolaterie et
de la confiserie, mais aussi les différentes compétitions qui s’y dérouleront, pour lesquelles des
candidats marocains ont été sélectionnés.
Florence CLAIR
«
La plus grande boulangeriepâtisserie
du monde ! » : c’est
ainsi que Jean-Paul Broutin,
Directeur d’Europain, définit ce
salon, qui se tiendra à Paris du 6 au 10
mars prochains. 680 exposants de 24
pays et 87.000 visiteurs professionnels
sont attendus. La dernière édition, en
2008, avait accueilli près de 86.400
visiteurs, dont 36% d’étrangers (528
du Maghreb). Chaque exposant y a
reçu en moyenne 230 contacts utiles,
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 22
dont 106 nouveaux. Des exposants
qui représentent plus de 33 familles
et métiers différents : produits sucrés,
biscuiterie, panification, matériel de
cuisson, de boulangerie, de pâtisserie,
chocolaterie, glacerie, matières
premières et produits semi-finis, décors,
équipements de magasin, matériel de
vente, etc. En 2008, 32 nouveautés ont
été présentées dans l’Espace Innovations,
dédié aux nouvelles tendances, dernières
techniques de travail et matériels à la
pointe.
Cet évènement, qui a désormais lieu tous
les deux ans, se veut avant tout convivial.
Ainsi, les délégations étrangères
pourront bénéficier d’un accueil sur
mesure, fait par un professionnel, afin de
favoriser les échanges. Côté animation,
le programme sera bien rempli, avec
notamment deux nouveaux rendez-vous :
la Coupe Européenne de Pizza en double
et l’International Cup de Cuisine.
Des compétitions prestigieuses
Les salons professionnels sont en effet
l’occasion idéale pour organiser de
grandes compétitions internationales.
« L’idée est de sortir notre métier de
l’anonymat, d’une certaine léthargie,
pour que les lauréats tirent le secteur
vers l’innovation permanente », explique
Christian Vabret, Vice-Président
de la Confédération Nationale de la
Boulangerie, meilleur ouvrier de France
et créateur de la Coupe du Monde de la
Boulangerie.
Europain a hébergé en 2008 la Coupe
du Monde de la Boulangerie, une
compétition qui a lieu tous les quatre
ans. En alternance, et donc pour 2010,
des « Masters de la boulangerie » seront
organisés pour la première fois. Cette
Lancement
de la ficelle
« Louis Lesaffre »
« Mon rêve est d’entendre un
jour un client demander une
ficelle Louis Lesaffre », explique
Damien Lesaffre, PDG de
Lesaffre Maroc. L’entreprise
vient en effet de concevoir un
nouveau pain, basé sur une
recette simple, accessible,
avec une touche marocaine
(inclusions de thym ou d’anis),
au prix de vente conseillé de 1
Dirham pour un poids de 60 à
70 g cuit.

• Parmi les opérateurs de la filière présents à la conférence au restaurant La Maison du Gourmet
(de g. à dr.) : Lahoussine Azaz, Président du Syndicat national unifié des patrons boulangers
pâtissiers du Maroc, Kamal Rahal Essoulami, Directeur du salon Cremai, Damien Lesaffre,
PDG de Lesaffre Maroc et Thierry Bromet, Associé de Saveurs des chefs.
épreuve individuelle rassemblera les
meilleurs candidats de la coupe du
monde et des sélections Louis Lesaffre :
au total 24 concurrents de 17 pays
s’affronteront dans trois catégories (pain,
viennoiserie, pièce artistique). Abdellah
Boulam, qui avait déjà participé à la
Coupe du Monde 2008, représentera le
Maroc dans la catégorie « pain ».
Autre animation phare du salon, la 2 ème
édition du Mondial des Arts Sucrés
(pâtisserie, chocolaterie, confiserie),
qui se concourt en double mixte, verra
également une équipe marocaine parmi
les 12 candidats. Ce double est composé
de Noura Fallahi et de Mohamed
Alahmum, tous deux en poste à la
pâtisserie Antouki.
Sélections marocaines pour la
prochaine Coupe du Monde
La prochaine Coupe du Monde de la
Boulangerie aura donc lieu en 2012.
Mais d’ores et déjà, les sélections
nationales débutent, via les Coupes
Louis Lesaffre. Au Maroc, leur coup
d’envoi vient d’être donné dans toutes
les boulangeries du Royaume. A l’issue
de la compétition (juillet 2010), les
membres retenus pour l’équipe nationale
bénéficieront d’un entraînement dispensé
par les experts du Baking Center de
Lesaffre. Une préparation d’autant plus
importante que la demi-finale pour la
région Afrique/Moyen-Orient aura lieu à
l’occasion du salon Cremai, du 22 au 25
mars 2011 à Casablanca, avant la grande
finale à Paris en 2012. Selon Kamal
Rahal Essoulami, Directeur du Cremai,
« nous avons énormément travaillé pour
ramener la finale régionale au Maroc. »
Enfin, soulignons que cette conférence
a été l’occasion de réunir les différents
représentants de la filière au Maroc,
entre autres, la Fédération Nationale
des Boulangers/pâtissiers, la Fédération
Nationale de la Minoterie, l’Institut de
Formation de l’Industrie Meunière, ou
encore France Export Céréales. Tous
ont évoqué ensemble la possibilité
d’organiser prochainement une « fête du
pain ». A suivre donc…
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 23

FoCUs
Café
Les importations stagnent
et le cours flambe
Le Maroc, pays non producteur de café, recourt à l’importation pour répondre à ses
besoins de consommation. Les opérateurs, qui importent et transforment un volume en
stagnation depuis un certain temps, sont confrontés à un renchérissement continu du
cours à l’international. C’est l’un des principaux traits qui caractérisent l’industrie de la
torréfaction du café au Maroc.
Khalid KHERRAF
Le café, boisson largement
consommée dans tous les pays et
appréciée par toutes les tranches
d’âge, renferme derrière lui toute
une histoire. La légende veut qu’un berger
éthiopien, ayant observé une certaine suractivité
de son troupeau de chèvres, les animaux
restant éveillés la nuit, ait découvert
qu’ils consommaient un fruit particulier
venant d’un arbre : le caféier.
Au fil du temps, le café a gagné une place
considérable parmi les boissons les plus
appréciées et ce, dans plusieurs civilisations.
A travers le temps également, le café
a pris diverses formes de présentation et
de préparation pour devenir une véritable
industrie et une denrée alimentaire de base,
dont le commerce international se chiffre
en milliards de dollars.
Les deux espèces de café les plus cultivées
sont l’Arabica et le Robusta. Le Robusta,
moins coûteux et plus facile à cultiver, est
originaire d’Afrique Tropicale, Centrale et
Occidentale ; il a été largement introduit en
Amérique et en Asie Tropicale. L’Arabica,
quant à lui, est originaire d’Afrique de l’Est ;
il est très répandu dans les régions tropica-
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 24
les d’Amérique Centrale
et d’Amérique du Sud. Les
deux espèces présentent
des différences au niveau
du goût, du taux de caféine
et du prix. L’Arabica, dont
le prix peut être 50% plus
cher que le Robusta, a
par contre un goût plus
savoureux, avec un taux de
caféine moindre.
Le cours international
du café continuera
à la hausse
Durant les deux dernières
décennies et notamment après la fin de l’accord
international du café en 1989, le cours
international a connu une forte tendance
baissière suite à la suppression, dès lors,
des quotas à l’exportation dans les pays
producteurs. Ceci leur a permis d’augmenter
fortement leur production, avec comme
conséquence une chute spectaculaire des
cours internationaux. Cette tendance à
la baisse a persisté jusqu’en 2005, où on
a assisté à une remontée croissante du
cours, encore en vigueur à l’heure actuelle.
D’après les prévisions de l’Organisation
Internationale du Café, les cours continueront
d’augmenter, résultat de la situation
de l’offre mondiale qui semble connaître
Importations marocaines de café
Année Poids
(tonnes)
Valeur
(millions de DH)
2003 33.091 272
2004 32.560 260
2005 29.262 309
2006 32.977 424
2007 35.644 558
Source : Office des Changes.
certaines difficultés, avec notamment la
baisse des stocks mondiaux, une relance de
la production plus faible que prévue dans
certains pays d’Amérique Centrale et en
Colombie et les problèmes climatiques au
Brésil.
Importations, origines
et droits de douane
Le caféier est un arbre à forte exigence en
chaleur ; sa culture se limite donc aux pays
tropicaux. Ainsi, la production de café se
concentre en Amérique du Sud, Asie et
Afrique. Le Brésil, le Vietnam, la Colombie
et l’Indonésie sont les principaux pays
producteurs de café dans le monde, et sont
également les principaux exportateurs, avec
à moindre titre la Côte d’Ivoire, l’Inde et le
Pérou.
Le Maroc est importateur net de café. Les
données de l’Office des Changes montrent
que le volume importé en 2007 s’est élevé
à 35.644 tonnes, pour une valeur de 558
millions de Dh. Ce volume n’a pas sensiblement
changé durant les 7 dernières années,
ce qui n’est pas le cas de la valeur. Du fait
du renchérissement considérable du cours
international du café. Ainsi, le volume
importé en 2003 était de 33.091 tonnes pour
une valeur de 272 millions de Dh seulement.
Toujours selon les données de l’Office des
Changes, l’essentiel de l’approvisionnement
du pays en matière de café provient de
l’Indonésie, du Vietnam, de la Guinée, et
à moindre titre de certains pays d’Afrique,
d’Amérique Latine et d’Asie.
Notons que le marché marocain du café est
soumis à des droits à l’importation (25%
pour le café torréfié « décaféiné ou non
décaféiné » et 10% pour le café non torréfié
« décaféiné ou non décaféiné »).

Le marché du café
Consommation et évolution
Depuis des siècles, le café est l’une des principales denrées alimentaires d’origine
agricole échangées sur les marchés internationaux, et même le deuxième bien de
consommation échangé dans le monde, derrière le pétrole et avant le charbon, la viande,
le blé et même le sucre. Il a souvent une contribution majeure dans les exportations des
régions productrices. Le marché marocain, qui est 100% importateur, commence à être
l’objet d’intérêt de la part de grandes entreprises nationales et mondiales. Le point sur un
segment en évolution !
Kenza ENNACIRI NAAMI
Sur le marché national, les
entreprises importatrices de
café vert se répartissent entre le
secteur traditionnel, proposant
le café en vrac, qui représente encore
75% des ventes, certains torréfacteurs,
fabricant de café moulu ou en grains,
et d’autres qui, désormais, investissent
le secteur du café soluble, un segment
à fort potentiel du fait de son prix
accessible (croissance annuelle de 13%*).
La multitude de produits proposés, les
différentes manières de le consommer
ainsi que les prix de vente, font que
la qualité de cette denrée diffère d’un
segment à l’autre ; le client aussi.
Le segment du café moulu se taille la
part du lion (72%, voir graphique). Les
opérateurs, nationaux et internationaux,
se partagent le marché, avec des leaders
différents selon les segments. Ainsi, le
segment du café en grains et moulu est
dominé à 85% par Kraft Foods, Cafés
Sahara, Cafés Dubois et Cafés Carrion.
Sur le café soluble, Nestlé détient 77%
de parts de marché, avec néanmoins les
Cafés Sahara et les Cafés Dubois qui
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 25

Crédit photo : Flavio Takemoto
F oCUs
tentent l’aventure, ainsi que Cafés Carrion
courant 2010. Le nouveau segment
des cafés en capsules est essentiellement
entre les mains des marques étrangères
(voir article page 29).
Petite histoire du café au Maroc
Le premier torréfacteur arrivé au Maroc
en 1924 est Manuel Carrion Lopez, qui
crée les Cafés Carrion, qui n’opéraient
jusqu’à récemment que dans les Provinces
du Nord et de l’Est du Royaume.
Reprise il y a 3 ans par un fond d’investissement,
la société, en s’appuyant sur
son savoir-faire acquis depuis plusieurs
décennies, a conservé son activité principale
de torréfaction de café vert à partir
de graines importées et sélectionnées
parmi les meilleures origines (Colombie,
Brésil, Indonésie, Côte d’Ivoire et
Vietnam). Selon son Directeur Général,
Othmane Alami, « la stratégie actuelle
des Cafés Carrion consiste à renforcer
sa présence et à développer ses ventes
dans des régions plus au Sud, grâce à
l’ouverture depuis 2008 de délégations
à Kénitra, Rabat-Salé, Casablanca et
tout récemment Marrakech. » De plus,
la société a lancé six nouvelles marques
début 2010 afin d’élargir la gamme des
produits proposée à ses clients.
Autre opérateur marocain, Les Cafés
Dubois, créés en 1926 par le français
M. Dubois, puis repris et modernisés en
1973 par la famille Benboubker. « Cette
nouvelle ère a été caractérisée par la
modernisation des produits et la diversification
de l’offre » affirme M. Bencadi,
Responsable Marketing chez Les Cafés
Dubois. Ainsi cette enseigne revendi-
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 26
que aujourd’hui être
la seule marque au
Maroc opérant dans
quasiment tous les
segments, notamment
le café en grains,
sous vide (en distribution
traditionnelle
et moderne), soluble,
le café en dosettes et
capsules, les machines
à café et leurs
accessoires, ainsi que
les distributeurs automatiques
de boissons.
Une consommation
timide
Actuellement, un
Marocain consomme environ 0,8 à 0,9
kg de café par an, ce qui correspond à 1
tasse tous les 4 jours. En comparaison,
un Tunisien en consomme 1,5 kg et un
Algérien 3,5 kg par an, soit respectivement
2 et 4 fois plus que le niveau de
consommation au Maroc. A noter que les
Français consomment 5 kg par habitant
par an, et les Scandinaves détiennent le
record avec plus de 10 kg par habitant
par an.
Le niveau de consommation du café au
Maroc reste donc très modeste en comparaison
avec les pays limitrophes. Selon
M. Alami, « ceci s’explique en partie
par la consommation élevée de thé vert
spécifique au Maroc, en particulier dans
le monde rural qui représente près de
la moitié de la population marocaine et
dont le niveau de revenu est relativement
bas. A noter cependant le potentiel élevé
de croissance de consommation de café
du fait de l’accroissement du taux d’urbanisation
synonyme de l’augmentation
du nombre de cafés publics ». On estime
que le tiers de la quantité de café vendue
au Maroc est consommée dans les cafés
publics. Pour booster la consommation,
les opérateurs ont décidé de faire des
Marocains des connaisseurs de café.
Ainsi, ils usent de tous leurs moyens
pour en faire une boisson de tous les
jours. « Nous accompagnons nos clients
pour développer leur goût et les habituer
à la qualité du produit », confesse M.
Alami, et ceci en créant de nouveaux
concepts de « coffee shops », en
proposant de nouveaux mélanges et
marques, en exposant les produits en
grains dans ses propres boutiques, et en
opérant des ouvertures dans la plupart
des régions du Maroc pour se rapprocher
des clients. Selon Mounir Hamraoui,
Chef de Département Commercial chez
Les Cafés Dubois, « le consommateur
marocain commence à devenir un bon
amateur de café en exigeant un bon
produit. Actuellement, on assiste à des
scènes où le client ose retourner le café
qui lui est servi s’il n’est pas bon. »
Le consommateur commence donc à
reconnaître les cafés de qualité, et c’est
à cette qualité que les doyens du secteur
donnent la priorité.
Un marché peu dynamique,
des opérateurs plus énergiques !
Au Maroc, le café vert, non torréfié, est
essentiellement importé d’Amérique
du Sud, d’Asie et d’Afrique. Cependant,
avec les hausses des prix, certains
opérateurs se sont progressivement
tournés vers des matières premières
moins coûteuses, en provenance essentiellement
des pays d’Afrique, alors que
d’autres ont préféré garder les mêmes
origines. « Nous restons sur les mêmes
origines, même plus coûteuses, pour ne
pas décevoir nos clients constitués de
fins connaisseurs », certifie M. Alami.
Le marché marocain évolue très peu,
à 2% par décennie, tandis que les
opérateurs tentent de le dynamiser en
commercialisant de nouveaux produits.
Ainsi, en plus du café moulu et en
grains, les industriels se sont tournés davantage
vers le segment du café soluble,
moins coûteux et bien adapté aux habitudes
domestiques privilégiant le café au
lait. Enfin, les opérateurs ont également
investi dans les doses individuelles de
café soluble (adaptées au faible pouvoir
d’achat) et, pour le haut de gamme, dans
les capsules, très tendance actuellement
(voir article page 29). De telles actions
marketing permettent d’ailleurs une
différenciation des produits proposés et
un développement du marché.
* Source : Etude de BMCE Bank, avril 2006.

La catégorie des cafés est en constante
croissance ces dernières années
(+4% en moyenne/an)
Nestlé détient plus de 3/4 du marché
des cafés solubles
Les chiffres Nielsen
Le segment des cafés moulus est de loin le segment
le plus demandé au Maroc suivi du soluble qui
contribue le plus à la croissance de la catégorie
Sur le segment des cafés moulus, Kraft vient
en tête avec 55% de PDM
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 27
Source : Nielsen

F oCUs
Café et marché CHR
La synergie
Au Maroc, la consommation de café dans les espaces CHR est en plein essor. L’ensemble
des opérateurs sont confiants et misent beaucoup sur la dynamique de ce marché qui
observe, de jour en jour, une croissance considérable. Disponibilité, qualité et régularité
d’approvisionnement sont parmi les critères exigés pour la satisfaction d’une clientèle
CHR. Voici quelques éléments d’un marché en pleine émergence.
Khalid KHERRAF
Nul ne l’ignore, les espaces café
et généralement les complexes
CHR sont les endroits où l’on
consomme le plus de café. En
fait, l’accélération du rythme d’urbanisation,
souvent accompagné de nouvelles
ouvertures de cafés, l’amélioration
sensible du pouvoir d’achat du consommateur
marocain qui fréquente de plus
en plus cafés et restaurants, à la fois
pour se nourrir et pour se détendre, ainsi
que la dynamique que connaît le secteur
touristique permettant l’installation de
plusieurs chaînes hôtelières, aires de
loisirs, restaurants et cafés de différentes
gammes, contribuent à orienter la
consommation du café beaucoup plus
vers les structures CHR plutôt que dans
les foyers, où le café n’est pas suffisamment
ancré dans les habitudes culinaires,
comparé à la boisson traditionnelle
qu’est le thé.
Les opérateurs misent
sur le marché CHR
En fait, l’ensemble des opérateurs
de l’industrie de torréfaction du café
confirment que le marché du CHR est
beaucoup plus porteur que la demande
émanant des particuliers. Selon les
opérateurs, le tiers du café consommé
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 28
au Maroc est destiné aux cafés. « Chez
Carrion, nous réalisons l’essentiel de
nos ventes dans les espaces brasseries,
nous en livrons plus de 3.000 », précise
Othmane Alami, PDG des Cafés Carrions.
M. Bencadi, Responsable Marketing
chez Les
Cafés Dubois, souligne à son tour que
son entreprise réalise plus de 50% de son
activité avec les CHR : « le marché est
en croissance vu le nombre de cafés et
d’hôtels qui ouvrent de plus en plus ».
« D’ailleurs, la plupart des torréfacteurs
ont pu réaliser leur démarrage et ont
boosté leur activité avec les CHR plutôt
que les autres catégories de clientèle »,
ajoute-t-il. De même, Lucien Leuwenkroon,
Administrateur de Top Class,
distributeur du café Lavazza, confirme
que son enseigne devient de plus en plus
compétitive en CHR, secteur en pleine
mutation avec des ouvertures et surtout
avec un saut qualitatif exceptionnel.
« Cette dynamique nous demande par
ailleurs, plus d’investissement sur le
plan des ressources humaines avec le
renforcement de notre présence nationale
», indique-t-il.
Les particularités d’un marché
si dynamique
Ce marché, qui est en pleine évolution,
présente certaines spécificités qui
diffèrent suivant la cible. Dans ce sens,
M. Bencadi indique que la clientèle
CHR des Cafés Dubois est répartie en
deux catégories : la catégorie de haut
standing, implantée généralement dans
les grandes villes du Maroc et dont les
clients exigent un café de qualité et de
grande marque, avec bien évidemment
un prix relativement élevé (entre 12 à 15
DH la tasse) et les cafés moyen standing
et intermédiaires dont les clients, par
contre, cherchent un bon rapport qualité
prix.
Pour cette dernière catégorie, le prix de
la tasse ne dépasse pas les 5 à 6 DH.
Asmaa Belaarabi, Category Manager
chez Foods & Goods, distributeur de la
marque italienne Illy, avance une autre
particularité du marché CHR : c’est le
fait que les opérateurs CHR préfèrent
un café standard, à la différence des
particuliers qui exigent souvent des cafés
à différents mélanges avec des marques
précises. « Ceci leur facilite davantage
la gestion du stock », explique Mme
Belaarabi.
A noter qu’il ne faut pas perdre de vue
que la qualité constitue un élément
déterminant pour les CHR en matière
de choix de café. Yasser Faiq, Target
Group Manager Horeca chez Metro
Maroc confirme dans ce sens que son
entreprise exige de ses fournisseurs
un respect rigoureux de la qualité, un
service de qualité et un packaging adapté
aux besoins des clients. « De même,
nos clients CHR exigent un service de
qualité, une disponibilité, une bonne
qualité et une régularité d’approvisionnement
du café », signale M. Faiq. Dans
ce sens, Karim Bouarfa, Directeur des
achats chez Accor Maroc, confirme que
son groupe exige un produit de qualité
avec un meilleur conditionnement qui
permet de garder la fraîcheur du produit.
« Une fois ces éléments sécurisés, le prix
est le facteur qui détermine la sélection
du produit et du fournisseur, en accord
également avec les exigences de nos
marques hôtelières », conclut-t-il.

Dosettes, capsules, boutiques…
Le créneau des nouvelles tendances
Face à un marché traditionnel globalement à la peine, certains opérateurs de la filière café
se sont lancés depuis une vingtaine d’années sur de nouveaux créneaux : café portionné
en dosettes ou en capsules, machines à café, coffee shops... Un choix qui s’est avéré
payant puisque, même si la niche du café prédosé ne représente encore que quelques
pourcents du marché mondial, elle croît au rythme effréné de 40% par an ! Le Maroc n’est
pas en reste et plusieurs entreprises se sont lancées sur ce segment.
Florence CLAIR
La première machine à espresso
a été inventée en 1935 par
Francesco Illy, fondateur de
la société Illycaffè. Et c’est
à Illycaffè que l’on doit également le
café en dosette : le système ESE (Easy
Serving Espresso - monodoses de 7
grammes de café entre deux couches
de papier), breveté en 1972, est devenu
un standard international. Aux dosettes
papier sont ensuite venues s’ajouter les
capsules en plastique ou en aluminium.
Longtemps réservé aux professionnels,
le concept de café prédosé, et donc
par définition toujours parfait, connaît
aujourd’hui un véritable engouement
auprès des particuliers et des entreprises.
Les prouesses marketing des fabricants
y sont pour beaucoup. Aujourd’hui, chaque
année, des milliards de capsules sont
vendues dans le monde. A elle seule,
Nespresso, filiale de Nestlé, en vend plus
de 2 milliards !
20 à 30 millions
de capsules par an au Maroc
Au Maroc, les premières capsules sont
introduites par la société Top Class en
1995, sous la marque Lavazza. Quelques
années plus tard, Illy et Nespresso font
leur apparition. Les opérateurs locaux
s’y sont ensuite rapidement intéressé.
Ainsi, Les Cafés Dubois lancent leur
dosette en 2000, puis leur capsule plasti-
• Quelques exemples de capsules et dosettes disponibles sur le marché marocain.
que en 2009. « Nous nous adaptons aux
nouveaux modes de consommations et il
existe une tendance vers la consommation
individuelle sous forme de dosette :
c’est jeune, moderne et luxueux »,
explique M. Bencadi, Responsable
Marketing chez Dubois. Autre exemple,
Les Cafés Carrion, qui vont fabriquer et
commercialiser début 2010 des dosettes,
et lancer également des capsules dans un
second temps.
D’après les opérateurs, le marché
marocain est aujourd’hui estimé entre
20 et 30 millions d’unités par an. Sur
les 18 millions de capsules rigides,
Top Class en revendique 10. Quant
aux débouchés, ils varient : certains,
comme Illy, se concentrent sur le CHR,
d’autres, comme Lavazza, sur le CHR
et les entreprises, et d’autres encore,
comme Nespresso, sur les particuliers.
Ce dernier avait pourtant commencé sur
le marché B to B au Maroc, notamment
dans le CHR, les entreprises et le réseau
des stations services Ifriquia, avant de se
recentrer sur le B to C à partir de 2008
et en prévision de l’ouverture de sa première
boutique au Maroc et en Afrique,
fin 2009 à Casablanca.
Les ingrédients du succès
Vendre un café 5 à 10 fois plus cher que
celui en paquet, c’est l’exploit réalisé par
les opérateurs qui ont investi le créneau.
Ainsi, la capsule aluminium Nespresso
se vend entre 5,40 et 5,90 DH TTC ; les
capsules Lavazza à partir de 4,10 DH.
Des prix qui ne semblent pas rebuter les
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 29

amateurs de café,
au Maroc comme
dans le monde.
D’ailleurs, tous
les opérateurs
revendiquent ce
positionnement
haut de gamme du
fait d’une qualité
supérieure de café
et de service. Les
origines de café
sont ainsi rigoureusementsélectionnées.
Chez
Top Class comme chez Foods & Goods
(distributeur de Illy), les clients bénéficient
d’un service après vente dédié
avec call center et service technique. Des
designers de renom signent les collections
d’accessoires comme les tasses.
Côté marketing, l’effort promotionnel
doit être soutenu et continu : « c’est un
business où les enjeux de visibilité sont
très importants », souligne M. Bencadi.
Chez DABA Maroc, distributeur exclusif
de Nespresso, on explique que « le
système Nespresso se compose de trois
éléments essentiels : les machines, les
capsules et le Club Nespresso. » Grâce
à cette formule en circuit fermé (les machines
ne marchent qu’avec les capsules
de la marque et vice-versa, le circuit de
distribution est volontairement sélectif :
réseau de boutiques Nespresso, points
de vente spécialisés et Club Nespresso),
Nespresso a bâti un véritable univers
de luxe autour du café, une stratégie
gagnante aujourd’hui. Cependant, l’expiration
du brevet de la célèbre capsule, en
2012, pourrait amener des concurrents
à fabriquer des capsules compatibles, et
donc faire baisser les prix…
Soulignons qu’une offre alternative exis-
• Une des boutiques Top Class Tendance.
• La boutique Nespresso, ouverte depuis septembre 2009 à Casablanca.
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 30
te : à côté des spécialistes de l’espresso,
une autre gamme de machines individuelles
a fait son apparition, notamment
avec la machine à café Senseo de Philips
et Maison du Café, vendue à plus de 20
millions d’exemplaires dans le monde,
et introduite au Maroc en 2007. Selon
Racha Haroun Fadel, Trade Marketing
& PR Manager chez Philips Maroc,
ce concept « vient combler le vide qui
existait entre les cafetières à filtre où
persistaient les problèmes de dosage et
les machines à espresso plutôt chères
et offrant un café d’un goût particulier.
» Pour plus de visibilité, outre les
magasins spécialisés, les 12 variétés de
dosettes sont également distribuées en
GMS par Atlantic Foods. Le marché des
particuliers et des entreprises évoluant
positivement, Philips table sur une
croissance annuelle de 15 à 20% sur les
5 premières années.
Les opérateurs historiques du marché
voient d’ailleurs plutôt d’un bon œil
l’arrivée de nouvelles marques comme
Senseo ou Nespresso. « La concurrence
fait toujours du bien. C’est le signe que
le marché, qui est en croissance, est prometteur
», affirme Asmaa Belarabi, Category
Manager Illy
chez Foods & Goods.
Mounir Hamraoui,
Chef de Département
Commercial chez Les
Cafés Dubois, confirme
: « la dosette,
c’est l’avenir !
C’est un marché à
grand potentiel au
Maroc. » Bref, il
y en a aujourd’hui
pour tous les goûts,
à défaut de toutes les
bourses !
Le créneau des boutiques
spécialisées
Outres les franchises telles
Malongo ou Segafredo, les
opérateurs marocains se
lancent aussi dans le créneau
des boutiques et cafés. Ainsi,
Les Cafés Dubois, qui ont leurs
propres boutiques depuis 16
ans, ont développé un réseau
de 5 « coffee shops » dans les
galeries Marjane : vente de café
torréfié et moulu sur place,
espace dégustation… « Ce
concept répond à un désir de
rajeunissement, d’accessibilité
et de visibilité de la marque »,
explique M. Bencadi. Une
nouvelle boutique est d’ailleurs
prévue à Oujda cette année.
Top Class a ouvert ses
premières boutiques Top
Class Tendance en 2005,
selon un concept breveté
pour l’international (voir notre
interview de M.Leuwenkroon,
page 32).
Disposant déjà d’un réseau de
plus de 25 boutiques de vente
de café en grains depuis 50 ans
dans le Nord et l’Est du pays,
qui ont fait la notoriété de la
marque, Les Cafés Carrion ont
lancé un nouveau concept de
coffee shops avec l’ouverture
de la première boutique à Rabat
en 2009. Les clients peuvent
non seulement déguster sur
place du café, mais aussi
acheter et composer leurs
propres mélanges, torréfiés sur
place. Carrion projette d’ouvrir
une dizaine de boutiques
de ce genre d’ici fin 2010
dans le Nord, mais aussi à
Casablanca, Marrakech, Rabat,
etc. Parallèlement, le concept
« Espace Carrion » au sein
des galeries Marjane, existant
déjà à Tétouan, devrait être
développé dans d’autres villes.
Quant à Nespresso, de
nouvelles boutiques sont
déjà prévues à Rabat puis
Marrakech pour fin 2010 –
début 2011.

FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 31

l’INTErVIEW
S’il y a une chose dont le consommateur
marocain est reconnaissant, c’est de la qualité
Administrateur de la société Top Class, qui importe machines et capsules Lavazza au Maroc
depuis 15 ans, Lucien Leuwenkroon est un passionné de produits haut de gamme, de
marketing en général, et de café en particulier. Il a réussi le pari de faire du Maroc un digne
représentant du torréfacteur italien, allant même jusqu’à inventer de nouveaux concepts.
Un enthousiasme que l’entrepreneur met également à profit pour dynamiser les échanges
entre son pays d’origine et le Maroc, en tant que Président de la Chambre de Commerce
Belgo-Luxembourgeoise, poste qu’il a occupé de 1998 à 2004, puis de 2007 à ce jour.
FOOD Magazine
D’où vous vient l’idée de créer Top
Class ?
Lucien Leuwenkroon
Notre raison d’être au Maroc, c’était la dosette
et la machine. En 1993, j’ai découvert une
machine à espresso dans le bureau d’un ami.
J’ai trouvé ça intéressant, c’est encore mieux
qu’un jackpot : on gagne à tous coups !
Chaque fois qu’on met une capsule, on gagne
un café. Quelques semaines après, je suis allé
voir Lavazza. Ils avaient déjà un représentant
en Belgique, donc je leur ai demandé de me
donner un autre territoire. Ils m’ont proposé
l’Afrique ou l’Australie. Le Maroc n’est pas
loin, et comme mon épouse était marocaine,
après plusieurs mois de prospection, de
recherche d’un local, de partenaires…, Top
Class est finalement né en 1995. Cela fera
donc 15 ans cette année. D’ailleurs, le chiffre
fétiche pour 2010 sera le 15 : nous fêtons nos
15 ans et les 115 ans de Lavazza ; nous avons
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 32
une antenne dans 15 régions aujourd’hui ; et
Top Class, ce sont deux fois 15.000 machines
sur tout le territoire, réparties sur 15 secteurs
d’activités.
Quelles sont les spécificités de votre
offre ?
Nous ne faisons pas de dosettes en papier.
Nous avons commencé directement avec
les capsules, qu’on appelle d’ailleurs FAP ®
(Filtre à Produit), parce qu’on peut mettre
dedans d’autres produits que du café,
contrairement à nos collègues qui sont
essentiellement sur le café.
En fait ce n’est pas Lavazza, mais trois
Italiens, résidant en France, qui ont inventé
ce concept de FAP ® . Comme ils n’étaient ni
commerçants ni industriels, ils ont cherché
un torréfacteur pour allier le produit à une
marque. Lavazza leur a racheté l’invention.
C’était au début des années 80. Mais en
fait Lavazza n’a pas tout de suite donné
d’importance au concept car ils croyaient
plus en la tradition italienne
du café en grains, du
moulin, etc. Pour changer les
mentalités, il a fallu 10 ans et
une nouvelle génération, avec
Giuseppe Lavazza, qui, lui,
a donné un nouvel élan à la
capsule au début des années
90, en lançant la première
capsule rigide, appelée
Lavazza Espresso Point. Cette
rigidité est très importante car
pour faire un bon espresso, il
faut une bonne mouture, plus
ou moins fine en fonction du
débit d’eau et du volume de
café qu’on veut avoir dans sa
tasse, et ensuite il faut bien
tasser cette mouture dans un
Lucien Leuwenkroon
Administrateur de Top Class
et Président de la CCBLM
espace, pour que l’infusion se fasse en même
temps et uniformément sur toute la surface.
Cette innovation a permis à chacun de réussir
un bon espresso sans savoir-faire particulier.
Il faut savoir que chez Lavazza, les moutures
sont faites au laser. C’est un procédé breveté
qui permet d’avoir une uniformité du grain,
comme dans le diamant.
Comment avez-vous construit votre
marché au Maroc ?
En fait nous avons un petit peu « bâtardisé »
l’approche de Lavazza, qui est « l’Office
Coffee Service ». Quand nous sommes
arrivés au Maroc et que nous avons rencontré
des DRH en leur demandant s’ils pensaient
au bien-être de leurs collaborateurs, ils nous
ont pris pour des martiens ! Bien sûr c’était
il y a 15 ans, heureusement les mentalités
changent.
Au départ, notre cible était donc vraiment
l’entreprise au Maroc, mais nous n’y
arrivions pas. Alors nous avons misé sur
le CHR. Mais là nous avons rencontré un
autre problème : à l’époque, dans les cafés, le
prix de vente du café était déterminé par les
autorités. J’ai donc pris mon bâton de pèlerin
et je suis allé voir au Ministère de l’Intérieur
pour comprendre pourquoi. La raison était
que le café était un lieu social de rencontre.
Or, ma capsule était plus chère que le café
classique. Les autorités nous ont trouvé une
astuce, une dérogation : en mettant sur la
carte la dénomination « café importé »,
« café italien » ou encore « café Lavazza »,
nous pouvions fixer librement le prix de
vente. Quelque part les cafés ont sauté de
joie car ils ont pu augmenter leur prix. Les
cafetiers de l’époque nous remercient encore
aujourd’hui.
Le café est une bonne vitrine pour se faire
connaître, d’ailleurs c’est plus de l’image que

de la rentabilité pour nous. Les cafés nous ont
servi d’ambassadeurs, c’est clair, et nous aussi
nous leur avons rendu service, donc c’était un
bon échange.
Ensuite nous avons quand même bien
réussi à pénétrer le marché des entreprises.
Aujourd’hui le volume est moitié-moitié
avec un avantage au CHR. Après,
automatiquement et accessoirement nous
rentrons chez le particulier, même s’il n’est
pas notre cible. Etant un ancien boutiquier,
je rêvais de lancer depuis un moment des
boutiques, chose faite en 2005 avec les
magasins Top Class Tendance. Le concept,
que nous avons breveté pour 83 pays, repose
sur le « self acting hot drinks ® », autrement
dit : « faites chez nous comme chez vous ».
Vous vous servez, nous sommes là pour
vous assister, vous expliquer comment cela
fonctionne, les différentes déclinaisons, les
variétés de café et de thé, les arts de la table...
En fait nous nous sommes rendus compte
que les gens ne connaissent pas les variétés
de café. Pourquoi ? Parce que dans le CHR,
les gérants n’aiment pas trop se compliquer
la vie : ils vont prendre un café et un déca.
Les crus de café, les thés, les infusions, le
chocolat, ça ne les intéresse pas. Ce concept
de boutiques permet donc de récupérer un
peu les particuliers.
Quelle est votre politique qualité ?
Nous sommes l’inverse d’un produit
banalisé, nous sommes des épicuriens, dans
la tradition du café. D’ailleurs, le slogan
de Lavazza est « les maniaques du café
pour les maniaques du café ». Nous nous
différencions par le grammage du café dans
nos capsules, le mélange et la constance dans
les mélanges. Nous essayons scientifiquement
de garder toujours le même goût, ce qui
est très difficile. C’est un peu comme le
vin, chaque récolte est différente. Lavazza
surveille par satellite les plantations pour
vérifier comment sont gérés les pesticides,
l’irrigation, etc. En général, les récoltes sont
achetées deux à trois ans à l’avance. Nos prix
d’achat sont donc stables car peu assujettis
aux problématiques de la bourse. Entre nos
prix d’il y a 15 ans et aujourd’hui, il y a 80
centimes de différence seulement sur le prix
de vente : de 3,30, nous sommes passés à
4,10 Dirhams. Pourtant quand nous avons
démarré, le café était à 600 $ la tonne. Il
est monté à 3.000 $ et maintenant il tourne
autour de 1.400 $ à la bourse.
Ensuite, au niveau de la cueillette, vous avez
deux méthodes : le stripping et le picking. Le
stripping, c’est simple : on prend la branche
qui porte les baies, on tire, ça tombe. Dans le
cas du picking, vous choisissez les baies par
rapport à leur maturité, leur couleur. Entre
les deux, il n’y a pas photo : le stripping ne
coûte pas cher, mais il mélange différentes
phases de maturité et sera donc nettement
en dessous en terme de qualité. On peut
s’amuser à trier ensuite, mais malgré tout,
si la baie n’est pas cueillie assez mûre, cela
donne un café trop acide. Chez Lavazza,
nous faisons donc du picking uniquement,
avec un minimum de 60% d’arabica et des
très grands crus en général. Et puis nous
avons aussi le café équitable, qui est l’une
des grandes valeurs de la famille Lavazza.
Il faut savoir que Lavazza n’est pas cotée en
bourse, c’est une entreprise 100% familiale,
avec son éthique, sa morale, sa méthode de
travail, que nous nous devons d’appliquer. Au
Maroc, nos résultats sont supérieurs de 40%
à ceux du Benelux, à population équivalente.
Pourquoi ? Parce que nous sommes plus
motivés, plus passionnés, et peut-être mieux
suivis par Lavazza qui voit plus de potentiel
de croissance dans les pays émergents. Il y
a deux ou trois ans, Lavazza a racheté des
grands torréfacteurs locaux au Brésil et en
Inde. L’entreprise mise maintenant sur les
pays émergents. En Afrique, elle est déjà
présente en Afrique du Sud, au Sénégal,
en Côte d’Ivoire, en Lybie, en Tunisie, en
Algérie, en Egypte … et au total dans
quasiment 100 pays à travers le monde
aujourd’hui.
Au Maroc, la consommation de café
n’est pas très élevée. Que faitesvous
pour l’encourager ?
Elle n’est pas inférieure à celle des autres
pays émergents, car le café reste un produit
de luxe. Le thé coûte beaucoup moins cher.
Nous avons toujours été les plus chers, et
nous le resterons, car nous vendons de la
qualité avec un service. Quelque part notre
rôle est aussi pédagogique : la préparation
d’un très bon espresso sur toutes ses
déclinaisons est un art de vivre et nous
essayons de diffuser cette passion. De jour en
jour, nous drainons de nouveaux passionnés,
c’est la raison d’être de Top Class et de la
famille Lavazza.
Et si dans les pays émergents et au Maroc
on consomme très peu de café, cela veut
aussi dire qu’il y a un potentiel énorme de
croissance du marché ! Ceci est valable pour
tous les secteurs, le tout est de se spécialiser.
Les Français et les Espagnols l’ont bien
compris, les Belges commencent. Mais celui
qui échoue au Maroc va échouer partout
ailleurs. Pourquoi ? Parce que, et c’est ce que
j’adore dans ce pays, s’il y a une chose dont le
consommateur marocain est reconnaissant,
c’est de la qualité. Il est fidèle, contrairement
à ce que l’on dit.
Quelles sont les difficultés
rencontrées par la filière café ?
Il y en a beaucoup : l’informel, le non respect
de la fiscalité, la concurrence déloyale, sans
oublier des droits de douane exorbitants,
qui en 15 ans n’ont baissé qu’une fois sur
les produits torréfiés, ce qui nous pénalise
par rapport aux torréfacteurs locaux. Je
peux citer aussi le respect de l’étiquetage,
les dates de fraîcheur, l’appellation café,
entre les 100% Arabica et les autres, la
distribution sans facture et la traçabilité,
ainsi que la TVA, mais je crois que ce
phénomène se retrouve dans tous les métiers
malheureusement !
Parlez-nous de vos projets.
Nous avons investi un an de chiffre d’affaires
dans notre nouveau siège. Nous nous
sommes endettés pour 10 ans, mais ce n’est
pas grave, c’est pour le bien de nos clients.
Dans cette villa, il y aura notamment un
show-room, une boutique, un training center
et un atelier de maintenance, qui va nous
permettre d’être beaucoup plus proactifs et
dix fois plus performants qu’aujourd’hui.
Notre politique reste d’offrir de la qualité
et du service puisque nous nous adressons
avant tout aux professionnels. C’est pour
cette raison que nous ouvrons un « training
center » pour barman. Lavazza a une
trentaine de centres de formation dans le
monde. Ce training center, c’est 10 ans de
lutte acharnée avec Lavazza pour obtenir un
training center en Afrique du Nord. C’est
un aboutissement. Nous voulons vraiment
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 33

expliquer à un barman comment on fait un
cappuccino, combien d’eau il faut pour un
espresso, etc. Ce sont des gestes simples,
mais qu’il faut maîtriser. Les patrons
embauchent des jeunes diplômés, pensant
qu’ils savent faire, mais ce n’est pas le cas.
Pourtant, nous mettons des machines à
disposition dans les écoles, nous donnons
des modules sur papier, mais ce n’est pas
suffisant. Etape par étape, nous allons
donc former les professionnels. C’est notre
vocation. Si on ne fait pas ça avec passion,
on ne peut pas décliner une partie de notre
savoir-faire. C’est comme un médecin
avec ses patients. S’il ne voit que l’aspect
mercantile, il n’ira pas loin !
Le service est donc au cœur de notre métier.
Quand il y a trop de choix, ça tue le choix.
En Occident aujourd’hui, on est arrivé à une
saturation. On parle de bio, d’écologie : c’est
une sorte de révolte du consommateur. On
ne sait plus ce qu’on mange, ce qu’on boit.
Moi je suis né dans la parfumerie, j’ai eu
des écoles extraordinaires : L’Oréal, Chanel,
j’ai lancé Estée Lauder en Europe… Et puis
après j’ai fait du marketing. Vendre du rêve,
c’est bien, mais à un moment, j’ai eu envie de
vendre quelque chose de palpable. Je sais que
j’ai un produit qui reste malgré tout très cher
par rapport au pouvoir d’achat, donc je donne
un très bon service derrière pour me faire
pardonner mes prix. C’est ma raison d’être.
Je ne peux pas être hypocrite. Notre call
center existe depuis le début car nous avons
besoin de comprendre le consommateur. Ce
n’est pas l’acte de vente qui nous intéresse,
c’est ce qu’il advient derrière : comment le
client a bu son café ? Est-ce que sa machine
est vraiment optimale ? Est-ce qu’on peut lui
apporter autre chose ?
Enfin, les boutiques constituent un autre
projet de développement assez important.
Aujourd’hui, nous en avons quatre : deux
à Marrakech, une à Casablanca et une
autre à Agadir. Nous prévoyons d’en ouvrir
beaucoup plus au Maroc, avec des franchisés.
C’est un concept marocain que j’ai créé
et que nous allons d’ailleurs exporter à
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 34
l’international. Et puis nous sommes heureux
de constater que le secteur évolue : de la vraie
concurrence arrive, avec des vrais projets et
de l’anticipation.
Donc l’ouverture de la boutique
Nespresso est une bonne nouvelle
pour vous ?
Moi, j’en suis très heureux. Depuis qu’elle est
ouverte, on vend beaucoup plus ! La diversité
c’est très important. On ne peut pas rester
tout seul sur un marché. Ce n’est qu’une
boutique, donc il faudrait qu’ils en ouvrent
beaucoup plus. Entre Nespresso et Lavazza,
nous sommes très complémentaires dans
la mesure où le premier se focalise sur les
particuliers, le second sur les professionnels.
Quelque part, chacun a sa méthode
d’approche commerciale, qui est très
différente. A cela s’ajoute le lancement d’une
capsule par les Cafés Dubois. Nous sommes
contents de voir que la concurrence bouge.
Vous êtes également Président de
la Chambre de Commerce Belgo-
Luxembourgeoise au Maroc.
Comment pourrait-on qualifier les
relations commerciales entre le
Maroc et la Belgique ?
Ces relations sont excellentes et surtout
concrètes avec une balance commerciale
en faveur du Maroc, ce qui est unique pour
un pays de l’Union Européenne. Il y a en
Belgique une forte communauté d’origine
marocaine ayant réussi pleinement son
intégration en Belgique, présente à des
postes clefs, déterminée dans ses actions.
Le soutien des monarchies respectives et
des gouvernements des deux pays y est
également pour beaucoup.
Par contre du côté du Grand Duché du
Luxembourg, trop méconnu au Maroc, nous
espérons nous rattraper en 2010 avec un
programme une fois de plus ambitieux et
fidèle à notre image.
Quel est le bilan des rencontres
maroco-belges de novembre
dernier, pour lesquelles le Prince
Philippe avait fait le déplacement ?
Fantastique ! L’enveloppe de la coopération
belge au Maroc a doublé, et ce grâce a
notre Ministre Charles Michel, dont le
père n’est autre que notre ancien Ministre
des affaires étrangères, surnommé entre
autres « l’Africain », et qui est aujourd’hui
commissaire européen.
Ce budget est le plus gros jamais consacré,
et historiquement le Maroc est le deuxième
pays après le Congo à pouvoir bénéficier
d’une telle enveloppe budgétaire de la
part de la Belgique. De plus, des « supers
conventions » ont été signées, notamment
dans le domaine du traitement des eaux
et pour Mazagan et Tanger Med entre autres.
Allez-vous rééditer ce type
d’événements ?
Oui, sûrement. La première mission de ce
type a été réalisée en septembre 2001, suivie
de la première mission Royale au Maroc
en 2004 et enfin de celle-ci en 2009. Ceci
démontre bien la régularité de nos efforts en
faveur de la coopération belgo-marocaine et
nous attendons avec impatience le prochain
rendez vous !
Quelle est l’importance des
échanges de produits alimentaires
et d’équipements agro-industriels et
comment évoluent-ils dans chaque
sens ?
Les échanges sont principalement d’ordre
technologique : matériel d’irrigation,
fertilisants avec l’OCP et Preyon Ruppel,
une grande entreprise rachetée par l OCP en
Belgique il y a plusieurs années, recherche
scientifique avec le partenariat entre
l’Université de Gembloux et l’école Hassania,
élevage bovin, matériel industriel (extraction
d’huile notamment, avec De Smet et Lesieur
entre autres), écologie, produits bio, chocolats
et bien plus encore. Vous savez, nous les
Belges, nous ne sommes pas nombreux et
nous ne nous vantons pas assez, mais nous
oeuvrons dans des niches de qualité avec de
la technologie très pointue et souvent une
expertise qualitative.
Le salon Belgica va-t-il être
reconduit ? Avec quelles
améliorations ?
Oui il sera reconduit cette fin d’année, avec
une surprise à la clé !
Vous organisez également un
voyage d’affaires à l’occasion du
salon « European Seafood » en avril
prochain. Quels sont l’intérêt et
l’importance de ce salon pour les
opérateurs marocains ?
Seafood est capital pour les produits de la
mer car c’est le salon le plus important de la
planète pour ce secteur. Avis aux amateurs
pour nous accompagner à ce rendez-vous
annuel !
Quels sont les autres projets de la
CCBLM à court et moyen terme ?
Comme je vous l’ai dit, il s’agira de
mieux faire connaître le Grand Duché du
Luxembourg, mais aussi de nous spécialiser
dans les secteurs que le gouvernement
marocain a retenu avec le Plan Emergence 2.
Enfin, nous comptons également développer
le résautage.
usées pour les villes de Marrakech et de Fès, Propos recueillis par Florence CLAIR

FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 35

l’ENTrEPrIsE dU MoIs
Maghreb Industries
Un chewing-gum, une histoire…
Comme son nom le dévoile, Maghreb industries est l’une des entreprises
marocaines fières de leur identité, symbole de persévérance et de
détermination. En effet, depuis sa création, cette entreprise avait la volonté
de s’épanouir, autant dans son pays qu’à l’international. Preuve en est,
ses chewing-gums et ses bonbons sont des stars au Maroc et à l’étranger.
Découvrons ensemble l’histoire de cette internationalisation sans égal…
1
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 36
Kenza ENNACIRI NAAMI

2
• Hakim Marrakchi : Directeur
Général de Maghreb Industries
Diplômé en mathématiques appliquées
et gestion en 1983.
Il a commencé sa carrière dans la
banque à Londres en 1983 avant
de travailler au Maroc en 1986
dans la distribution de gaz, puis
d’intégrer Maghreb Industries en
1989 en tant que Directeur d’usine.
Il a été nommé Directeur Général
en 1991.
Maghreb Industries en chiffres
• Usine de 20.000 m² couverts.
• Emploie directement 30 cadres,
500 personnes, dont 250 permanents.
• 250 millions de DH de chiffre d’affaires
consolidé, dont 50% réalisé
à l’étranger et 50 % réalisé localement.
• 300 références, dont les principales
sont « Flash » et les produits
dragéifiés.
• 8.000 T de productivité par an,
avec une capacité de production
de 11.000 T.
• 3 mois de stockage.
Dates clés
1959 : Création de Maghreb Chewing-gum Compagnie.
1966 : Création d’une usine en Espagne par les actionnaires
de Maghreb Chewing-gum Compagnie.
1974 : Déménagement de la société du site de Roches Noires au site de Aïn
Sebaâ et changement de nom pour adopter Maghreb Industries.
1979 : La société commence à exploiter ses propres marques.
1989 : Arrivée de M. Hakim Marrakchi dans l’entreprise en tant
que Directeur d’usine.
1990 : Fermeture de l’usine localisée en Espagne.
1991 : Début de la fabrication de produits dragéifiés.
1992 : Reprise de la société par la famille Marrakchi.
1994 : Début des exportations vers l’Union Européenne.
1998 : Début des exportations vers l’Allemagne.
2001 : Début des exportations vers l’Australie.
2002 : Début de la fabrication de bonbons durs et tendres.
2004 : Première extension de l’usine.
2008 : Début des exportations vers les Etats-Unis.
2009 : Troisième extension en termes de superficie et matériel.
4
5
3
6
1 Située à Aïn Sebaâ, l’usine de
Maghreb Industries s’étale sur
20.000 m².
2
3 La machine de calibrage,
pré-découpage, découpage
et emballage des sticks
« Flash » et « Star Mint ».
4 Le laboratoire de Maghreb
Industries où sont effectuées
toutes les analyses concernant
le suivi de la production
ainsi que celles relatives
à la recherche et développement.
6
Salle d’emballage et de
conditionnement des
bonbons vendus au Maroc.
5 L’échantillothèque, où
sont stockés tous les
échantillons de produits
fabriqués durant les six
derniers mois.
Zone de stockage des emballages
et des produits finis.
Après l’extension de l’usine qui
est en cours, le stock des emballages
et celui des produits
finis seront séparés..
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 37

Depuis sa création, Maghreb
Industries (MI) opère dans le
domaine de la pâte à mâcher
et de la confiserie, et
ne vend que des produits fabriqués par
elle-même. Dès qu’elle a commencé à
exploiter ses propres marques en 1979,
elle n’avait qu’un seul objectif, diversifier
ses produits et être leader dans son
domaine.
Aujourd’hui, MI opère dans plusieurs
segments, essentiellement son produit
phare, le chewing-gum (pâte à mâcher),
qui constitue 80% de ses activités, et les
bonbons avec une part de 20% environ,
en plus d’une activité subsidiaire
dans les produits d’hygiène. Son chiffre
d’affaires, qui est en évolution continue,
passant de 25 millions de DH en 1988 à
100 millions de DH en 2000 pour atteindre
250 millions de DH en 2009, est la
preuve d’une dynamique certaine.
Ce chiffre d’affaires, réalisé en partage
entre le Maroc et l’étranger, fait de MI
une des entités qui se sont internationalisées
et sont parties concurrencer les
entreprises étrangères dans leurs propres
pays. Preuve en est, « MI est très présente
en Allemagne, France, Benelux, Etats-
Unis, Scandinavie, Australie, Angleterre,
qui constituent ses principaux marchés,
ainsi qu’au Moyen-Orient, Afrique du
Sud, Espagne, Portugal, Italie, Europe
de l’Est comme la Tchéquie »,
témoigne Hakim Marrakchi, Directeur
Général de MI.
Les produits vendus sont différents d’un
marché à l’autre, adaptés aux goûts des
consommateurs. « En Allemagne par
exemple, on préfère les produits avec
des arômes forts, au Maroc on aime les
produits doux, et aux USA on favorise
les produits piquants », explique H.
Marrakchi, qui ajoute que « la base du
produit est la même, le process est identique,
seulement le goût est différent. »
Quant à son positionnement sur le marché,
« MI a des concurrents marocains
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 38
et étrangers, et elle est présente sur
différents segments, elle touche donc le
marché de différentes manières et dans
chaque segment elle a une part de marché
différente », affirme H. Marrakchi.
Ce dernier précise que « au Maroc, nous
sommes prépondérants sur le marché du
stick. Pour les produits dragéifiés sucrés
nous sommes très peu présents, et pour
les produits dragéifiés sans sucre nous
avons une part de marché qui est plus
faible que celle de nos concurrents. A
l’étranger, nos principaux concurrents
sont des Danois et des Suisses sur le
marché de la marque distributeur. En
Allemagne, nous avons une position intéressante,
par contre nous sommes très
peu présents sur le marché anglais, mais
on ne sait pas ce que sera demain ! »
Une activité locale mise en berne
Ces dernières années, MI a beaucoup
évolué sur le marché international par
rapport au marché national, car les
conditions de concurrences sont très
défavorables sur le marché local, «
l’industrie paye des droits de douanes
alors que certains importateurs les
éludent, donc on a privilégié le développement
des marchés à l’étranger »,
témoigne H. Marrakchi. Néanmoins,
la société a l’ambition de reprendre de
nouveau sa croissance sur le marché
local, grâce à plusieurs opportunités de
développement, en vue d’équilibrer sa
balance import-export : « notre volume à
l'international dépasse celui du marché
local, et donc nous avons besoin
d’établir l’équilibre. Même si le marché
marocain est un peu moins rémunérateur
que l’export, nous sommes obligés,
pour maintenir notre développement, de
reprendre de nouveau une croissance sur
le marché local. »
Une industrie des plus complexes
Il existe deux types de chewing-gums, ceux
pour adultes et ceux pour enfants. La seule
différence est l’utilisateur final : « l’enfant
a tendance à consommer un produit
aussi longtemps qu’il est sucré, alors
qu’un adulte consomme un produit et
continue de le consommer même après
la disparition du gout sucré. Donc le
produit doit garder son goût et ses qualités
de mastication le plus longtemps
possible sans perdre ses propriétés et
sa qualité », avance H. Marrakchi. Par
conséquent, un produit destiné à un
consommateur adulte devant garder ses
propriétés tout au long de sa consommation,
son process de fabrication est
plus complexe et les industriels dans ce
segment plus rares.
Ce process, essentiellement de mélange,
dont les étapes phares impliquent de
la thermodynamique, de la chimie, de
l’extrusion et du formatage, reste très
simple si les quantités produites sont peu
importantes, « fabriquer un chewinggum,
c’est simple, en fabriquer une
grande quantité, c’est complexe à cause
du calibrage », certifie H. Marrakchi.
La qualité et le développement
avant le coût !
Emballage, bois, cartons, encre…
l’industrie du packaging est le premier
fournisseur de MI. Celle-ci étant jugée
pas assez compétitive au Maroc, la
collaboration avec l’étranger s’est imposée,
ainsi que pour les autres matières
premières qui sont, à l’exception du
sucre et du glucose, presque en totalité
importées. « Nous pouvons fabriquer
nous-mêmes certaines matières premières,
comme la gomme de base, qui est
transformée à l’échelle pilote au sein de
l’usine », avance H. Marrakchi.
La qualité de ses produits constitue une
priorité chez MI, comme l’affirme H.
Marrakchi : « nous n’achetons pas nos
produits au mieux offrant, mais selon un
cahier de charges et une évaluation des
fournisseurs afin de garantir la salubrité
et la processabilité de nos produits ».
D’ailleurs, MI est certifiée BRC grade
A et IFS grade A. Et pour veiller sur
la qualité de ses produits, l'entreprise
possède son propre laboratoire pour le
contrôle de sa production ainsi que pour
la recherche et développement. « C’est
une nécessité dans un monde concurrentiel
et à la recherche de nouveautés.
Nous passons une grande partie de notre
temps à tester de nouveaux produits »,
souligne H. Marrakchi.
La crise financière internationale ne
manque pas d’impacter les entreprises,
et dans ce climat perturbé, MI cherche à
anticiper, « nous nous développons sur
nos marchés tout en en cherchant des
nouveaux, car dans une période de mutation
instable à cause de la crise, il faut
être prudent et établir des plans à court
terme, plutôt qu’à long terme », conclut
H. Marrakchi.

FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 39

ProdUIT
La confiture
Un marché plein d’atouts
L’essentiel de la confiture présente sur le marché marocain est produite par des
industriels locaux. Ce marché, à différents positionnements et d’une grande diversité de
gamme, connaît une certaine stagnation depuis quelques dernières années. Cependant,
les opérateurs du secteur ont pu développer une offre exportable en la matière. Une
matière première relativement accessible, une expertise technique et une ouverture à
l’international… autant d’éléments qui pousseront sans doute nos industriels à tirer le
potentiel du marché vers le haut.
Au Maroc, la confiture est
considérée comme l’un des
ingrédients indispensables
du petit déjeuner. Ce
produit sucré à base de fruits est
fabriqué localement par un certain
nombre d’industriels qui proposent
des gammes assez diversifiées. La
consommation au Maroc reste moyenne,
mais demeure comparable avec celle
des pays riverains. Dans ce sens,
Mohammed Edderkaoui, Directeur
Marketing et Développement au sein
du groupe Unimer, opérateur sur le
marché de la confiture, explique que les
Marocains aiment tout ce qui est sucré
et c’est d’ailleurs dans leurs habitudes
alimentaires. « La consommation de
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 40
confiture au Maroc reste comparable
aux pays du Proche-Orient tels que le
Liban et la Syrie », ajoute-t-il.
Le marché de la production de la confiture
au Maroc se partage entre plusieurs
opérateurs. Selon Nielsen (voir graphique
page suivante), les Conserveries
Doha prennent la tête de la liste avec
40% de part de marché en 2009, suivies
par Les Conserves de Meknès avec 17%
de part de marché, puis VMM avec 13%.
Des ventes en stagnation
Les ventes de confitures ont dépassé
les 17.000 tonnes en 2009, un chiffre
qui n’a pas sensiblement bougé durant
les 3 dernières années, oscillant entre
15.000 et 17.000 tonnes. Un constat que
Khalid KHERRAF
confirme Nawal Bel Hinani, Responsable
Marketing chez VMM, « le marché
marocain de la confiture est en stagnation
», souligne-t-elle. Pour un autre
opérateur du secteur qui a préféré garder
l’anonymat, ce marché, caractérisé par
une certaine stabilité, présente même une
tendance à la baisse, « le marché de la
confiture semble être stable sinon recule
du fait de la grande variété des produits
de substitution, ainsi qu’un retour vers
les produits du terroir ou « naturels »
tels que l’huile d’olive, l’argan, le miel,
etc. », explique-t-il. Pour d’autres, le
marché n’est ni stable ni en régression,
au contraire. « Le marché de la confiture
est en forte progression, chaque mois
on assiste au lancement de nouvelles
marques, principalement pour l’abricot,
sauf que cette progression est ressentie
plus sur les produits premiers prix sur le
marché du gros. C’est toujours la guerre
des prix qui tire les prix vers le bas »,
déclare M. Edderkaoui. Cette situation
trouve en partie sa logique dans la stratégie
de positionnement du produit. En
effet, ce positionnement diffère sensiblement
suivant la destination de la marque,
qu’elle soit conçue haut de gamme ou
pas, et donc suivant son circuit de distribution.
M. Edderkaoui explique dans
ce sens que le circuit grossiste écoule
principalement les produits premiers
prix avec plusieurs marques alors que les
grandes et moyennes surfaces sont plus
sélectives.

FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 41

• Quelques marques marocaines de confiture.
Une offre exportable développée
et des importations minimes
Bien que le marché soit relativement
stable, la confiture marocaine a su
traverser les frontières. En effet, grâce
à l’élaboration d’un produit compétitif,
les industriels de la confiture disposent
d’une capacité exportatrice assez
considérable. C’est ainsi que VMM
réalise des exportations vers l’Afrique et
certains pays arabes. A son tour, Unimer
exporte de la confiture, essentiellement
haut de gamme vers les marchés
ethniques en France, Suède, Belgique,
Italie et également vers le Sénégal. Mais
l’option exportation n’est pas adoptée
par l’ensemble des producteurs. Certains
ne peuvent pas exporter et dirigent toute
leur production vers le marché intérieur.
« Nous n’exportons pas car la matière
première, notamment le fruit, reste trop
cher au Maroc », signale un opérateur.
« Sur le marché européen par exemple,
la politique agricole commune subventionne
l’agriculture, ce qui permet
d’avoir des produits de bonne qualité
et à moindre coût. Ces conditions nous
causent des difficultés pour pénétrer ce
marché, car elles font que nos produits
ne sont pas compétitifs », ajoute-t-il.
Pour ce qui est de la concurrence des
confitures importées, elles ne constituent
pas une menace pour la production locale.
Sur ce point, Nawal Bel Hinani indique
que le poids de la confiture importée
ne dépasse guère les 5%. De son côté,
M. Edderkaoui confirme qu’on ne peut
pas parler d’une menace actuellement,
car le Maroc est un pays qui dispose des
ressources naturelles et le consommateur
marocain apprécie le goût de la confiture
locale, d’autant plus que les prix
restent compétitifs. Un autre opérateur
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 42
pense néanmoins
que l’arrivée de
certaines confitures,
produites
en Egypte par
exemple, risque
de poser un problème
aux industriels.
« Gageons
sur le fait que le
consommateur
marocain saura
opter pour des
produits de qualité
et ne restera
pas obnubilé par
le prix », explique-t-il.
Quelques
contraintes
gênent l’essor du secteur
Bien que minime, cet éventuel risque de
concurrence des produits importés pour-
Les chiffres de Nielsen
rait affecter la productivité des industriels
locaux qui sont d’ailleurs confrontés
à certaines contraintes. C’est le cas
par exemple, « des difficultés d’accès à
une matière première de bonne qualité et
surtout contrôlée, notamment en matière
de pesticides », souligne un industriel. Il
existe également des problèmes d’ordre
organisationnels et réglementaires.
« C’est surtout la concurrence déloyale :
ventes au noir, sous-qualité, matière première
non conforme, tricheries sur les
recettes,… », avance M. Edderkaoui.
Malgré tout, ces contraintes pourraient
être surmontées par le renforcement de
la productivité et de la compétitivité des
opérateurs du secteur. Ceci passe nécessairement
par l’adoption de plusieurs
mesures, entre autres l’augmentation de
la capacité de production, le lancement
de nouveaux produits et de nouvelles
variantes et le renforcement de l’exportation
vers les marchés étrangers.
Après leur forte croissance en 2007 Vs 2006, les ventes
des confitures tâtonnent ces trois dernières années.
Source : Nielsen.

loGIsTIQUE
La centralisation des approvisionnements
Avantages clients et fournisseurs
Au Maroc et à travers les différentes missions que nous avons réalisées, les synergies
logistiques s’obtiennent souvent par la concentration de plusieurs sites de production
qui étaient dédiés, à l’origine, à la fabrication et à l’assemblage de différentes pièces
composant un même article. Elles peuvent être aussi réalisées par la mutualisation sur un
même dépôt de différents flux provenant d’entités distinctes. Cette opération logistique est
appelée « Centralisation des approvisionnements ».
Philippe Pillaud
Associé gérant du cabinet de conseil et
de mise en œuvre en logistique
OPTIMA LOGISTIQUE Casablanca
La centralisation des approvisionnements
ne doit pas être
confondue avec la centralisation
des achats. Nous évoquerons
dans notre dossier le secteur du
commerce moderne.
La centralisation des approvisionnements
consiste à regrouper un certain
nombre de fournisseurs, qui avaient
l’habitude de livrer les magasins d’une
même enseigne, d’un même groupe, sur
un entrepôt, d’où l’expression :
« CENTRALISER SES APPROVI-
SIONNEMENTS ».
Le plus souvent, cette opération logistique,
majeure dans la vie des entreprises,
et particulièrement dans le secteur du
commerce moderne, se réalise quand on
a plusieurs magasins.
Inconvénients de la livraison
directe des points de vente
Lorsque les points de vente se font livrer
directement par les fournisseurs, nous
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 43

• La plate-forme logistique de l'enseigne Acima, à Casablanca, permet de centraliser les approvisionnements.
avons souvent les dysfonctionnements
suivants :
• Des files d'attente de camions à l'entrée
des magasins ;
• Des stocks importants ;
• Des réserves saturées ;
• Beaucoup de manipulations et de
contrôle des produits en réserve ;
• Une démarque inconnue, due à de
nombreux contacts entre les différents
intervenants ;
• Un manque de place, déjà importante
pour les produits en provenance du marché
domestique, mais empirant lorsqu’il
s’agit de produits importés ;
• De nombreuses ruptures de stock, dues
à une fréquence de livraison hebdomadaire
accrue ;
• De la casse.
Avantages de la logistique
centralisée, pour les enseignes
comme pour les fournisseurs
A contrario et en général dans une logistique
centralisée, l’enseigne, c'est-à-dire
le client, se substitue à son fournisseur et
va prendre en charge la logistique.
Une logistique centralisée permet à une
enseigne :
• De négocier avec les fournisseurs de
meilleures conditions d’achat lorsqu’elles
leur procurent des économies logistiques
;
• De réduire le niveau des stocks en
réduisant les aléas sur les besoins et en
massifiant en amont les flux fournisseurs ;
• Un meilleur professionnalisme dans
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 44
la gestion des flux (mise en place d'un
service central d'approvisionnement),
ce qui entraînerait moins de ruptures et
améliorerait le service client ;
• L’accès à un assortiment plus large du
fait des volumes mis en commun et en
même temps un assortiment commun.
Ce point permet d’augmenter les ventes
et d’acquérir des clientèles nouvelles ;
• L'accès aux activités périphériques : un
meilleur accès aux fournisseurs lointains
(d'Asie, d'Europe), une meilleure profitabilité
(une partie des coûts logistiques
supplémentaires sont payés par les remises
des fournisseurs) ;
• Une réduction des coûts de personnel
dans les magasins et des coûts administratifs.
Les contrôles de la réception
peuvent être anticipés en amont dans les
magasins ;
• La transformation des réserves de ma-
gasins en surface de vente.
Dans le même temps, la logistique centralisée
permet au fournisseur :
• De réduire son parc de véhicules ;
• De maîtriser ses coûts logistiques ;
• De mettre en place une logistique adaptée
aux commerces modernes ;
• D’augmenter son chiffre d’affaires ;
• Pour les petits fournisseurs qui n’ont
pas de réseau de distribution, d’être présents
dans tous les points de vente.
Pour estimer la rentabilité de la mise en
œuvre d’une logistique centralisée, nous
nous interrogeons, entre autres, sur les
priorités de mise en place, et particulièrement
sur les produits, les flux, les incidences
saisonnières, les niveaux de stock
à court, moyen, long terme. L’ensemble
de ces informations a une forte incidence
sur la configuration du site puisque la
surface estimée peut varier de 50 %.
Au Maroc, les dysfonctionnements rencontrés
au démarrage de la centralisation
des approvisionnements sont dus :
• Au positionnement du site : recherche
du barycentre ;
• A la construction d’entrepôts inadaptés :
dimension, nombre de quais, qualité de
la dalle, maillage des poteaux, mode de
stockage et de manutention ;
• A la qualité des conditionnements et
sur-conditionnements, aux normes de
palettisation non respectées, au plan de
chargement ;
• A l’exploitation : mauvaise gestion des
stocks, dysfonctionnement dans le passage
des commandes, plage horaire de
livraison inadaptée voire non respectée,
surcroît de travail au démarrage ;
• Au parc de véhicules mal configuré.

FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 45

EsPACE dIsTrIBUTIoN
Classement mondial des distributeurs
La crise se fait sentir
La 13ème édition du classement des 250 « Champions de la distribution 2010 » vient de
paraître. Le cabinet Deloitte, qui s’est basé sur les résultats 2008, voire 2008/2009 des
leaders mondiaux de la distribution, propose à travers ce document, intitulé « Après
l’orage… », un état des lieux du secteur et des premiers impacts de la crise.
Florence CLAIR
Même si la crise financière
internationale n’a réellement
éclaté que fin 2008,
ses premiers effets ont affecté
les résultats 2008 des distributeurs.
Rappelons que le rapport Deloitte 2009
en avait déjà décelé des signes avantcoureurs
: baisse de la consommation
aux Etats-Unis et montée en puissance
des hard-discounters européens.
En 2008, la réduction des dépenses des
ménages a affecté plus durement les
distributeurs. La croissance des ventes
marque le pas, et les deux tiers des
entreprises ayant publié leurs résultats
affichent une marge bénéficiaire en
chute. Les résultats de la prochaine édition
risquent fort de confirmer ce coup
de frein, puisqu’il présentera les résultats
de 2009, au plus fort de la crise.
Les distributeurs ayant leur siège social
aux Etats-Unis sont bien sûr parmi les
plus touchés, notamment du fait de la
baisse du Dollar. Mais les européens
également, ainsi que, plus étonnant, une
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 46
zone émergente, l’Amérique Latine, qui,
après avoir détenu la palme de la région
la plus rentable en 2007 (5,7%), se
retrouve dernière du classement en 2008
(1,4%). Certains groupes ont en effet
spéculé et subi des pertes considérables.
Sans surprise, l’alimentaire s’en sort relativement
mieux que le non-alimentaire,
pour lequel le consommateur a annulé
ou différé ses achats. Le taux de croissance
des ventes du secteur alimentaire
affiche en effet 8,6%, contre 6,3% pour
la moyenne globale.
Metro sur le podium
Le géant américain Wal-Mart conserve,
et de loin, la tête du classement (voir
tableau). Il franchit même pour la première
fois la barre symbolique des 400
milliards de Dollars de chiffre d'affaires.
A lui seul, il représente ainsi 10,5% des
ventes du top 250. Le top 10 s’en adjuge
30,2%, contre 29,6% en 2007.
Le français Carrefour, en 2 ème position,
affiche également de bons résultats et
affirme son internationalisation, avec
une présence dans 36 pays, alors que le
leader Wal-Mart reste sur 15 pays.
L’allemand Metro réalise une percée,
passant de la 4 ème à la 3 ème place, devançant
ainsi le britannique Tesco grâce à un
rapport Euro / Livre Sterling favorable
lors de la conversion des résultats en
Dollars.
Enfin, les discounters Lidl & Schwarz et
Aldi continuent à gagner des places dans
le classement, preuve d’une orientation
durable des consommateurs vers ce type
de distribution.
BIM fait son entrée
La région Afrique/Moyen-Orient compte
6 entreprises dans le top 250 et affiche
des résultats bien supérieurs à la moyenne
(voir graphique), avec notamment
une croissance des ventes de 17,2% en
2008. Elle se positionne ainsi derrière
l’Amérique Latine mais devant l’Asie/
Pacifique en terme de croissance. Et,
avec une marge bénéficiaire moyenne de
3,2%, elle coiffe toutes les autres régions
au poteau.
Chiffres clés
3.819 milliards de $
de CA cumulé par les 250
« Champions »
6,3% de croissance des ventes
à taux de change constant
(7,6% en 2007)
61 distributeurs ont vu leurs
ventes diminuer (44 en 2007)
123 ont vu leur marge bénéficiaire
chuter en 2008
-1,3 pt de rentabilité
moyenne

Parmi les 6 entreprises de la région, 4
sont originaires d’Afrique du Sud et 2
de Turquie. Le hard-discounter turc BIM
fait ainsi son entrée dans le palmarès,
à la 241 ème place, grâce à une hausse de
32% du nombre de ses magasins et à
une belle croissance des ventes en 2008,
à plus de 40%. Des performances qui
devraient encore s’accentuer à l’avenir
puisque, pour la période couverte par
le classement, l’enseigne ne s’était pas
encore internationalisée et implantée
au Maroc. Soulignons que BIM compte
déjà une trentaine de magasins dans le
Royaume et semble confiante en l’avenir,
avec un chiffre d’affaires dépassant
les prévisions.
Deux mots d’ordre :
internationalisation et
diversification des formats
Se projetant dans l’avenir, le cabinet
Deloitte identifie deux profils géographiques
: dans les pays dits développés, la
reprise sera plus lente et les consommateurs
resteront à la recherche de prix bas,
faisant ainsi le bonheur des discounters
et des marques de distributeur. A l’inverse,
dans les pays émergents, la reprise de
la consommation sera plus rapide. Dans
ces régions, les distributeurs locaux
évoluent désormais à grande vitesse en
opérateurs de stature mondiale :
« non seulement ils sont suffisamment
équipés pour concurrencer les géants
mondiaux sur leur propre marché, mais
certains deviennent même compétitifs
à l’étranger. […] Et cette tendance est
loin de s’affaiblir car ces distributeurs
deviennent des moteurs de l’économie
régionale », stipule le rapport.
Quant aux leaders mondiaux, deux
stratégies se présentent. Selon Gilles
Goldenberg, Associé responsable du
secteur distribution chez Deloitte,
« confrontés à leurs marchés traditionnels
souffrant d’atonie, les grands distributeurs
mondiaux doivent agir sur deux
fronts : ils doivent être capables de saisir
les opportunités offertes par le potentiel
de croissance des pays émergents ; en
parallèle, ils doivent adapter et rationaliser
leur offre sur leurs marchés
traditionnels pour répondre aux consommateurs
dont les priorités ont changé. »
Et en effet, l’internationalisation paie :
les entreprises présentes dans plus de 10
pays ont mieux résisté à la crise, avec
une croissance des ventes à 7,3% et une
marge bénéficiaire nette à 3%, alors que
celles implantées dans un seul pays ont
affiché une croissance de 2,4% seulement
et une marge bénéficiaire de 1,4%,
soit moitié moins.
La diversification des formats a également
fait ses preuves : si, en 2007, les
distributeurs mono-format ont enregistré
Rang Société
Pays
d’origine
CA detail 2008
(en millions
US$)
les meilleurs taux de croissance et de
rentabilité, la tendance s’est inversée en
2008. Le format supermarché, présent
chez 103 des 250 distributeurs, a particulièrement
le vent en poupe.
Croissance des ventes et profitabilité par région/pays
Extrait du classement des « Champions mondiaux de la distribution »
Nombre
de pays
Croissance
annuelle
moyenne du
CA (2003-
2008)
Croissance
annuelle
du CA
(2007-
2008)
1 Wal-Mart Etats-Unis 401.244 15 9,4% 7,1%
2 Carrefour France 127.958 36 4,3% 5,9%
3 Metro Allemagne 99.004 32 4,8% 5,3%
4 Tesco Royaume-Uni 96.210 13 12% 14,9%
5 Lidl &
Schwarz
Allemagne
79.924* 24 12,3% 12,6%
6 The Kroger
Co.
Etats-Unis
76.000 1 7,2% 8,2%
7 The Home
Depot
Etats-Unis
71.288 7 1,9% -7,8%
8 Costco Etats-Unis
Wholesale
Corp.
70.977 8 11,2% 12,5%
9 Aldi GmbH Allemagne 66.063* 18 5,1% 7,1%
10 Target Corp. Etats-Unis 62.884 1 6,1% 2,3%
199 Migros Türk Turquie 3.942 5 22,6% 10%
241 BIM Turquie 3.296 1 31,4% 42,4%
* Estimation
(Source : Deloitte)
Moyenne 15.275 6,9 7,5% 6,3%
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 47
(Source : Deloitte)

EsPACE dIsTrIBUTIoN
Photo par Christian Bauer.
Fiche Marché
Au rayon fromages : l’emmental
Origine
Le « plus grand des fromages » (les
meules d’emmental peuvent dépasser
les 100 kg et atteindre 1 m de diamètre)
est originaire de Suisse. Son
nom provient de la vallée (« tal » en
allemand) de l’Emme, rivière coulant
à l’Est du canton de Berne. Né il y a
plusieurs siècles, il constituait alors
un moyen de conservation du lait
dans cette région isolée.
Il a aujourd’hui quitté sa région
natale puisqu’il est fabriqué non seulement
en Suisse, mais aussi dans de
nombreux pays européens (environ
465.000 T). Le premier producteur
est la France, avec plus de 250.000
T fabriquées en 2007, soit un quart
de la production française de fromages
affinés. Les trois quarts de la
production sont réalisés dans l’Ouest
de la France, loin du berceau alpin
d’origine.
Au Maroc, le marché dépasse les
1.000 T par an, tous usages confondus,
c’est-à-dire y compris l’utilisation
par l’industrie du fromage fondu.
Ce marché est dominé par l’importation
d’emmental français, mais il
existe une petite production locale,
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 48
sous forme de petites meules d’une
quinzaine de kilogrammes, avec
également du pré-emballé en
tranches ou râpé, sous l’appellation
gruyère ou emmental.
Fiche signalétique
L’emmental est un fromage à pâte
pressée cuite, fabriqué à partir
de lait de vache. Il se présente
traditionnellement sous forme de
meules de 40 à 130 kg. En fabrication
industrielle, il est affiné en
sac sous film et en bloc. Le film
agit comme un substitut de croûte,
ce qui dispense de tout soin pendant
l’affinage.
Soulignons qu’il existe deux catégories
d’emmental : l’emmental français
et l’emmental français « affinage de
tradition ». Pour le premier, la durée
d’affinage minimale est de 6 semaines
(7 en tradition), l’affinage peut
se faire en meule ou en bloc, avec un
film et la présence d’une croûte n’est
pas obligatoire. Au sein de l’emmental
« tradition », il existe également 3
signes de qualité ou d’origine.
La pâte ferme est de couleur blanc
cassé à jaune, avec une texture élastique
et tranchable, non collante. Elle
présente de nombreux « yeux » :
trous de gaz réguliers, de 1 à 5 cm
de diamètre. Elle contient 27% de
matière grasse et 0,5% de sel, ce qui
en fait le fromage affiné le moins
salé (le camembert par exemple, en
contient 1,5%).
Il existe une norme Codex pour l’emmental
: CODEX STAN 269-1967.
Fabrication
Le lait, pasteurisé ou non, est chauffé
puis emprésuré. Le caillé est tranché
en petits cubes et égoutté, brassé
puis « cuit » à 50°C. Les grains de
caillé ainsi déshydratés sont ensuite
rassemblés dans des moules et pressés
pendant plusieurs heures afin de
donner sa forme finale au fromage.
L’affinage a lieu pendant au moins 6
semaines, d’abord en cave froide (10
à 15°C) puis en cave chaude (23°C).
Cette température est à l’origine de la
production de bulles de gaz carbonique
par les ferments, bulles qui ne
peuvent s’échapper de la meule du
fait de la présence d’une croûte (ou
d’un film). Une meule peut ainsi produire
jusqu’à 150 litres de CO 2 .
Merchandising
Vendu à partir de 120 DH/kg au
rayon coupe, l’emmental est également
présent au rayon libre-service,
en plaquettes ou râpé. Certains
importateurs réalisent le conditionnement
au Maroc, à partir de meules
entières de 75 à 80 kg.
La vente en pré-emballé et râpé
connaît une forte évolution (+10%
par an en volume) et peut encore être
encouragée en faisant découvrir au
consommateur marocain les spécificités
de l’emmental par rapport aux
fromages hollandais, par exemple
avec des conseils d’utilisation, des
recettes, etc.
Conseils consommateurs
L’emmental se prête à tous
les usages : cru, en tranches
dans les sandwiches, râpé sur
des pâtes ou en cubes dans
les salades, et cuit, pour les
gratins, les sauces, les soupes,
la fondue savoyarde, etc.

ProCEss
Les nouveaux édulcorants
De l'artificiel au naturel
« Sans sucre », « sans sucre ajouté », « light »… ces nouvelles habitudes
de consommation sont de plus en plus à la mode, et les Marocains sont de plus
en plus friands de ces tendances. Les atouts maîtres de ces produits sont les édulcorants,
qui sont utilisés comme additifs alimentaires ou comme ingrédients pour remplacer
le sucre. Actuellement, le marché regorge de ces additifs. Quelles sont les dernières
nouveautés, et quelle est la situation actuelle par rapport à leur innocuité, objet de
polémique ? Éléments de réponse.
Avant de se pencher plus
avant sur les édulcorants
d’aujourd’hui, il est instructif
d'étudier le cas d'un de leurs
ancêtres, le sapa, qui était l'édulcorant artificiel
de la Rome antique. A cette époque,
le miel n'était pas suffisamment abondant
pour satisfaire la demande en sucre. Par
contre le sapa était disponible en grandes
quantités et facile à fabriquer : on faisait
bouillir du jus de raisin, de la lie de vin
ou du vin aigre dans des casseroles en
plomb jusqu'à ce que la plus grande
partie de l'eau et de l'alcool se soit évaporée.
Cependant, le sapa avait plus d’effets
négatifs que positifs. Certes, il sucrait
• La plante Stevia Rebaudiana, dont est extrait le Rebaudioside A.
la nourriture, préservait le vin en tuant
les bactéries d’un coté, mais provoquait
avortements, anémie, constipation,
douleurs d'estomac, faiblesse musculaire
et maux de tête, à cause de son taux trop
élevé en plomb, estimé à mille parties
par million (0,1 %).
Aujourd’hui, cet édulcorant artificiel a
disparu pour céder la place à de nouveaux
produits, qui ont de plus en plus
la vocation santé. Au fil des années, les
découvertes se sont succédées, d’abord
la thaumatine (une protéine) découverte
en 1841-1855, puis la saccharine en
1879/1880, ensuite la dulcine en 1884, le
cyclamate en 1937, l'isomalt et l'isomaltulose
en 1957, la néohespéridine
Kenza ENNACIRI NAAMI
dihydrochalcone en 1963, l'aspartame en
1965, l'acesulfame en 1967, le sucralose
en 1976, le Stevia découvert en 1926
mais qui n’a été utilisé dans l’industrie
qu’à la fin des années 80, et enfin le
neotame en 1991.
Les familles d’édulcorants
Dans la diversité des produits existants
dans le marché, les édulcorants se
divisent en plusieurs catégories. Selon
leur origine ou leur pouvoir sucrant on
distingue :
• Les édulcorants d’origine naturelle : ils
peuvent être calorigènes, tels le fructose,
le galactose ou le saccharose, ou
non calorigènes, tels la thaumatine ou la
glycyrrhizine.
• Les édulcorants d'origine synthétique
se divisent en édulcorants dits de masse
et en édulcorants dits intenses :
- Les édulcorants de masse (sorbitol,
maltilol, lactitol, mannitol, xylitol...) :
leur pouvoir sucrant est inferieur ou égal
à celui du sucre. Ils apportent 1,5 à 3
calories par gramme (sucre : 4 calories)
et résistent à la cuisson. Ils possèdent
l’avantage par rapport au sucre de ne pas
être cariogène. Leur métabolisation est
essentiellement hépatique et amène une
conversion lente en glucose. Leur résorption
intestinale est incomplète et une
consommation importante peut entraîner
des flatulences et une accélération du
transit intestinal.
- Les édulcorants intenses sont des
molécules non (ou très peu) calorigènes,
possédant un pouvoir sucrant beaucoup
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 49

ProCEss
plus important que le sucre. Le pouvoir
sucrant de référence est celui du saccharose,
égal à 1. Citons par exemple
l’aspartame (pouvoir sucrant de 130),
l’acesulfame-K (pouvoir sucrant de 150),
et le sucralose (pouvoir sucrant de 500).
Les agents de charge, quant à eux,
sont des substances qui augmentent le
volume d’un produit, sans trop apporter
de valeur énergétique et avec un pouvoir
sucrant inférieur à celui du saccharose.
Ces molécules, comme le polydextrose
par exemple, sont surtout utilisées pour
leurs propriétés fonctionnelles assez proches
de celles du saccharose (rétention
d’eau, texturation).
Qu’ils soient d’origine végétale ou
chimique, la sécurité d’emploi des
édulcorants n’est pas remise en question,
car la dose journalière admise (DJA) est
rarement dépassée, mais les consommateurs
ont aujourd’hui tendance à préférer
des aliments le plus naturel possible. Les
industriels suivent donc le pas.
Les nouveaux « nés »
Car les édulcorants artificiels font l'objet
d'une certaine méfiance. Ainsi, ils sont
tantôt interdits dans certains pays (le
Japon ou l'Australie utilisent des édulcorants
naturels comme le stevia et ont in-
Quelques applications
du stevia
SUISSE
Storms « One » Cassis
ETATS-UNIS
Sprite « Green »
Source : base de données INNOVA.
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 50
terdit l'usage des édulcorants artificiels,
l’aspartame et la saccharine etant considérés
comme nocifs), et tantôt employés
et plébiscités par d’autres pays, comme
les Etats-Unis et l’Europe, où l’usage du
stevia à titre d’additif alimentaire n’a été
autorisé que récemment.
Pour l’aspartame, sujet d’une grande
polémique, d’un côté son innocuité a été
réaffirmée par différentes agences sanitaires
en Europe comme aux Etats-Unis,
notamment l’Afssa, et d’un autre côté,
des remises en cause de cette affirmation
ont été publiées par la Fondation européenne
Ramazzini, située à Bologne.
Mais en conclusion de la controverse,
l’agence européenne avait conclu dans
un avis de mai 2006 qu'il n’y avait
aucune raison pour réviser la DJA précédemment
établie pour l'aspartame à 40
mg/kg de poids corporel.
Mais avec un marché en évolution
continue, les chercheurs ne cessent de
découvrir de nouveaux produits, et surtout
d’approfondir l’étude de ceux déjà
existants dans le but de leur donner de
nouvelles autorisations.
Les derniers exemples en date sont le
stevia et le neotame.
Le Stevia
Le stevia est un édulcorant naturel
provenant d’une plante d’Amérique du
Sud et d’Amérique Centrale, le Stevia
Rebaudiana. Ses composants principaux
sont les steviol glycosides, qui sont environ
300 fois plus sucrant que le saccharose.
Les molécules responsables de ce
pouvoir sucrant sont majoritairement les
steviosides et le rébaudioside A.
Les extraits de feuilles de Stevia ont un
pouvoir sucrant très élevé, avec un potentiel
de compatibilité avec les régimes
pour diabétiques et les régimes hypoglycémiques.
Cependant, son profil sucré
est différent de celui du saccharose, car
la sensation sucrée est plus tardive, plus
persistante et il possède un arrière goût
caractéristique proche du réglisse. Il se
caractérise aussi par sa bonne solubilité
dans l’eau ainsi que sa stabilité à la chaleur,
son point de fusion étant de 198°C
sans décomposition ou brunissement.
Toutefois, des controverses politiques et
médicales ont limité sa disponibilité dans
de nombreux pays, dont les États-Unis,
qui l’ont d’abord interdit dans les années
1990, avant de l'autoriser en 2008. En
France, son autorisation sous forme de
Rebaudioside
A n’a
été délivrée
qu’à la fin
de l’année
2009.
Depuis, les
applications
se sont succédées
:
123 nouveaux
produits
utilisant le stevia ont été lancés entre
novembre 2008 et novembre 2009,
comparés à 110 entre novembre 2007
et novembre 2008 et 73 entre novembre
2006 et novembre 2007 (source : base de
données INNOVA).
Coca-Cola Compagny et Pepsi-Co
viennent ainsi de lancer de nouveaux
produits à base du stevia.
Le Neotame
Le neotame est une molécule de la famille
des édulcorants artificiels intenses.
7.000 à 13.000 fois plus sucré que le
saccharose, il s’agit d’un dipeptide de
structure chimique similaire à l'aspartame.
Tous deux ont une structure de
base composée de deux acides aminés,
l'acide aspartique et la phénylalanine. La
présence du groupe 3,3-diméthylbutyle
modifie profondément les propriétés de
ce nouvel aspartame (Néo-tame). Ses
caractéristiques majeures sont sa stabilité
chimique, supérieure à celle de l'aspartame,
sa sensibilité à la chaleur et enfin
son hydrolyse en milieu aqueux.
Le neotame est autorisé aux USA depuis
2002, et en Europe par la directive
2009/163/UE de la commission du 22
décembre 2009.
La directive autorise ce nouvel édulcorant
dans une large palette de catégories
d’aliments (boissons alcoolisées et non
alcoolisées, desserts et produits similaires,
confiseries, condiments, potages
et sauces, compléments alimentaires,
aliments destinés à une alimentation
particulière, édulcorants de table…) et
a conclu à l’innocuité du neotame dans
les utilisations qui en sont proposées en
tant qu’édulcorant et exhausteur de goût.
La dose journalière acceptable (DJA)
est comprise entre 0 et 2 mg/kg poids
corporel/jour. Le nouveau numéro E qui
lui est attribué est E 961.

Solutions fournisseurs
INGREDIENTS
Comaner. Retour de Comalait
sur le marché
Comaner et Extralait renouvèlent
leur partenariat exclusif pour la
production et la distribution de la
marque de poudre de lait
« Comalait ».
Cette poudre de lait écrémé à 1%
de matière grasse est produite selon
le cahier de charges Comaner et
répond aux normes internationales,
à la fois en termes de composition
physico-chimique et bactériologique
(protéines, lactose, etc.).
Elle sera disponible à partir du mois
de mars 2010 pour une couverture
nationale et internationale.
AIT. Nouvelles gammes
créatives pour la BVP
AIT sera présent au salon Europain,
du 6 au 10 mars 2010.
A cette occasion, l’entreprise,
spécialisée dans la conception,
la production et la vente de
solutions ingrédients pour les
industriels de la BVP présentera
sa nouvelle identité visuelle et
de nombreuses nouveautés, parmi lesquelles :
- Une gamme de bases concentrées Fibres & Fruits, riches
en ingrédients céréaliers, morceaux de fruits et en fruits secs,
qui permettent par exemple de réaliser des barres boulangères
saines et savoureuses pour les sportifs.
- Une base créative italienne, pour la réalisation de paninis,
ciabattas, fougasses, base de sandwiches, pizzas…
- De nouveaux toppings céréaliers.
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 51

ProCEss
LOGISTIQUE
Still. Lancement d’une
gamme de rayonnage
Afin d’apporter une
solution globale à
ses clients (chariot –
information – rayonnage),
le spécialiste
de l’intralogistique
élargit son offre
en proposant une
gamme de rayonnage
pour une utilisation
optimale de l’espace
de stockage.
Adaptés à tous les types de stockage, ces rayonnages statiques
sont conformes aux normes européennes en vigueur (NF EN
15620, 15629, 15635 et 15512). Ils sont conçus pour des charges
jusqu’à 20 tonnes par échelle et 5.200 kg, uniformément
répartis.
Pour garantir la sécurité, Still adapte sur ses rayonnages des lisses
autobloquantes, des systèmes anti-décrochage, des verrous
de sécurité en façade, des chevilles de fixation sur l’arrière du
montant (pas de cheville dans les allées de circulation)…
Les lisses en forme rectangulaire fermée et les montants
d’échelles, d’une épaisseur de 2 à 3mm, garantissent une
grande robustesse du rayonnage. Deux chevilles de fixations
par pied évitent une rotation des montants d’échelle.
• Charges jusqu’à 20 tonnes par échelle
• Systèmes de sécurité
• Robustesse
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 52
ETIQUETAGE
Etik Ouest. Système
« simplissime » d’ouverture
de sachets
« Simplissime » est un système
d’ouverture fermeture de sachet
qui permet d’ouvrir celui-ci puis
de le refermer d’une seule main,
tout en facilitant la préhension ou
le versage du produit.
Muni d’une ouverture facile
permettant d’éviter toute déchirure
intempestive de l’emballage
et qui s’effectue par simple
décollement d’une étiquette, ce
système assure la refermeture du
packaging par simple pliage du
sachet sur lui-même. De plus, la fermeture permet de réduire le
volume du sachet en fonction du produit encore contenu.
Cette étiquette hermétique et barrière à l’oxygène, aux atmosphères
modifiées ou même à la vapeur d’eau, s’adapte aux
produits secs et frais, conditionnés sous sachets, flow packs,
Quadro Seal ou à fond plat, que ceux-ci soit en PP, PET, PE,
papier, aluminium ou complexes.
Sa pose et la découpe du film peuvent se faire en automatique
sur ensacheuse ou peuvent être réalisées par Etik Ouest ou par
les imprimeurs de film.
• Ouverture/fermeture facile et à volonté
• Moins coûteuse et plus fonctionnelle qu’un zip
• Témoin d’effraction
CONDITIONNEMENT
Ishida. Nouvelle ligne de conditionnement des produits frais
A l’occasion du CFIA de
Rennes, du 9 au 11 mars
prochains, le constructeur
Ishida présentera sur son
stand plusieurs
matériels dont
une nouvelle
ligne complète
destinée au
conditionnement
des produits
frais.
Cette ligne se
compose d’un
double dépileur
de barquettes, d’une peseuse
associative 16 têtes série RS,
d’un système de remplissage
double piste et d’une oper-
culeuse hautes cadences QX
1100.
Elle représente le savoirfaire
d’Ishida qui se résume
en 3 actions : concevoir
une ligne totale, fournir les
équipements idoines, tous
en accord avec le respect
de l’hygiène, assurer la
formation des équipes et la
maintenance.
Dédiée au conditionnement
des aliments réputés difficiles
(collants, textures délicates…),
la peseuse associative
série RS apporte une réduction
des surdosages et peut
fonctionner en température
négative.
Quant à l’operculeuse QX
1100, très compacte, sa
cadence monte jusqu’à 200
barquettes/minute (injection
d’une atmosphère protectrice
incluse, analysée en continu).
• Ligne complète, du pesage
à l’operculage
• Changement d’outil rapide
• Nettoyage aisé

La méthode HACCP
1 ère partie : Introduction
Le HACCP est né aux États-Unis vers la fin des années
soixante. Les « pionniers» en la matière furent en
particulier les industries, telles que la Pillsbury Corporation,
travaillant aux côtés de la NASA et des laboratoires de
l’armée américaine (US Army Natick Laboratories) pour
la conception et la réalisation de l’alimentation des
cosmonautes.
La partie « analyse des dangers»
a donc été spécifiquement
adaptée aux besoins de ces
industries alimentaires, à partir
d’autres « outils qualité» utilisés dans
les industries mécaniques : l’AMDEC
en particulier (Analyse des Modes de
Défaillances, de leurs Effets et de leur
Criticité). D’autres concepts ont été
progressivement ajoutés : la détermination
des points critiques pour la maîtrise
(CCP), la surveillance, la vérification,
l’établissement d’un système documentaire.
Sur ces bases, et parallèlement à son
utilisation par de nombreuses firmes
industrielles agroalimentaires, diverses
organisations internationales ont prôné
le recours au HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point), considéré comme
l’un des meilleurs moyens de garantir la
sécurité des produits alimentaires.
HACCP : définition
et champs d’application
Le HACCP, en français Analyse de
Dangers et Les Points Critiques pour leur
Maîtrise, est donc un système de prévoyance
permettant d’assurer la sécurité
des produits alimentaires. Il se base sur
l’application du bon sens de principes
techniques et scientifiques au procédé
de production, depuis la ferme jusqu’à
la table du consommateur. Les principes
HACCP sont applicables à toutes les phases
de la production alimentaire ; comprenant
l’agriculture de base, la préparation
et la manipulation, la transformation, les
services alimentaires, les systèmes de distribution,
la manipulation par le consommateur
et l’utilisation du produit.
HACCP : outils de prévention
Le concept élémentaire sur lequel repose
le HACCP est la prévention plutôt que
l’inspection. Le fermier, le transformateur,
le manipulateur, le distributeur ou
le consommateur devraient avoir suffisamment
d’informations concernant les
aliments et les procédures s’y référant.
Ainsi, ils pourraient identifier l’origine
des problèmes de sécurité des aliments
et voir comment cela peut se produire. Si
le « où » et le « comment » sont connus,
la prévention devient facile et évidente,
et l’inspection des produits finis ainsi
que les tests sont alors
moins importants. Un
programme HACCP
s’occupe du contrôle
des facteurs affectant
les ingrédients,
produits et procédés.
L’objectif est de fabriquer
un produit sain
et de pouvoir prouver
que ce produit a été
fait en toute sécurité.
Le « où » et le
« comment » font
partie de l’Analyse
de dangers (HA) du
HACCP. La preuve du
contrôle, des procédés
et des conditions,
revient aux Points Critiques
pour la maîtrise
(CCP).
Partant de ce concept
de base, le HACCP
est simplement une
application méthodique
et systématique
de la science et de la
technologie appropriées
de planification,
de maîtrise et de
documentation pour
produire des aliments
sains.
Dr Mounir DIOURI,
Directeur du Laboratoire Qualilab
International et Expert en IAA
direction@qualilabinternational.com
La définition appliquée du HACCP
doit établir clairement que le concept
HACCP appartient à tous les dangers
potentiels de sécurité, à savoir, biologiques,
physiques et chimiques, même
s’ils arrivent de façon naturelle dans les
aliments, provenant de l’environnement
ou générés par une erreur de procédé
de transformation. Même si les dangers
chimiques sont les plus à craindre par les
consommateurs, les dangers physiques
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 53

ProCEss
sont les plus couramment identifiés par
les consommateurs. Selon la perspective
de la santé publique, les dangers
microbiologiques sont les plus sérieux.
Pour cette raison, tandis que le système
HACCP traite des trois types de dangers,
la plus grande emphase est réservée aux
résultats microbiologiques. Par exemple,
un fragment de métal (danger physique)
dans un produit alimentaire peut avoir
pour conséquence chez le consommateur
une dent cassée, mais la contamination
d’un lot avec des Salmonelles peut
affecter des centaines ou des milliers de
consommateurs.
Ce système est considéré comme l’un
des meilleurs outils permettant de maîtriser
les dangers associés à l’ensemble des
secteurs de la transformation d’aliments
ou de boissons, la distribution, la vente,
la restauration et ce, à un moment où il
est nécessaire de fournir au consommateur
des produits irréprochables, évitant
ainsi tout effet négatif sur leur santé. Le
HACCP est un système préventif de maîtrise
qui vise donc à garantir la sécurité
des aliments. C’est une approche documentée
et vérifiable pour l’identification
de points critiques pour la maîtrise et
pour la mise en œuvre d’un système de
surveillance.
Les étapes de la
démarche HACCP
Avant d’entreprendre cette démarche,
Références :
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 54
toute usine alimentaire doit se conformer
aux Bonnes Pratiques de Fabrication
(BPF) édictées par différents guides nationaux
ou internationaux, mais surtout
respecter un niveau minimal de salubrité.
Les préalables ou programmes pré-requis,
tels que spécifiés dans la norme
ISO-22000, sont les conditions et activités
de base nécessaires pour maintenir
tout au long de la chaîne alimentaire un
environnement hygiénique approprié à
la production, à la manutention et à la
mise à disposition de produits finis sûrs
et de denrées alimentaires sûres pour la
consommation humaine.
Après cette importante étape, le HACCP
peut se décliner comme suit : il repose
sur 7 principes et sa mise en application
requiert une méthodologie bien définie
scindée en 14 étapes.
Démarche logique :
les étapes préliminaires
- Etape 1 = Constituer l’équipe HACCP
- Etape 2 = Définir le champ de l’étude
- Etape 3 = Rassembler les données
relatives au produit
- Etape 4 = Identifier l’utilisation attendue
- Etape 5 = Construire un diagramme de
fabrication
- Etape 6 = Confirmer le diagramme
de fabrication sur place
Démarche logique :
les principes de base
- Etape 7 = Lister les dangers et les me
sures préventives = Principe 1
HACCP et Guides de Bonnes Pratiques Hygiéniques (GBPH)
Le HACCP est une démarche spécifique de chaque entreprise qui
consiste à analyser les risques concernant spécifiquement ses
produits et ses méthodes de fabrication, et débouche sur le choix
et la mise en œuvre d’options de maîtrise et de surveillance qui lui
sont propres.
Un GBPH est un document relatif à une famille de produits qui
présentent des risques similaires. Il constitue un document
technique et didactique visant à aider les entreprises à
atteindre des objectifs en matière d’hygiène. Il contient des
recommandations, démarches et exemples pratiques, donnant les
différentes options de maîtrise possibles.
- Etape 8 = Déterminer les points criti
ques de contrôle (CCP) = Principe 2
- Etape 9 = Etablir les limites critiques
aux CCP = Principe 3
- Etape 10 = Etablir le système de sur
veillance des CCP = Principe 4
- Etape 11 = Etablir un plan d’actions
correctives = Principe 5
- Etape 12 = Etablir une documentation
= Principe 6
- Etape 13 = Vérifier le système = Principe 7
- Etape 14 = Réaliser une revue.
Dans le prochain numéro :
préalables ou programmes pré-requis
HACCP et Management
de la Qualité
Le HACCP concerne
spécifiquement la
sécurité des aliments. Le
management de la qualité,
quant à lui, couvre un
champ d’application plus
large, puisqu’il est relatif à
l’ensemble des éléments de
la qualité des produits.
Le HACCP peut être
aisément intégré dans les
systèmes de management
de la qualité des entreprises
agroalimentaires. Il
fournit dans ce cadre une
méthodologie claire pour
développer un « plan
qualité » spécifique à la
sécurité des produits,
autrement dit un plan de
management de la sécurité
des aliments.
• DHEW. 1971. Proceedings of the 1971 National Conference on Food Protection. U.S. Department of Health, Education and Welfare, Public
Health Service, Washington, D.C.
• NAS. 1985. An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and Food Ingredients. National Academy Press. Washington.
D.C.
• Pillsbury Company. 1973. Food Safety Through the Hazard Analysis Critical Control Point System. Contract No. FDA 72-59. Research and
Development Dept., The Pillsbury Company. Minneapolis, MN.
• Code d’usages international recommandé - principes généraux d’hygiène alimentaire : cac/rcp 1-1969, rév. 4 (2003).
• Norme Marocaine NM 08.0.002 (2003) : Systèmes de management H.A.C.C.P. : Arrêté du Ministre de l’Industrie, du Commerce et des
Télécommunications N° 386-03 du 21 Février 2003, publié au B.O. N° 5092 du 20 Mars 2003.
• Norme Marocaine NM ISO/FDIS 22000 (2006) : Systèmes de management de la sécurité des produits alimentaires : Exigences pour tout
organisme appartenant à la chaîne alimentaire : par Arrêté du Ministre de l’Industrie, du Commerce et mise à niveau de l’Economie.

EsPACE NUTrITIoN
Le petit-déjeuner
Pourquoi est-il si important ?
Le dimanche, c’est son jour de gloire. Une table
soigneusement dressée, une corbeille de pains variés, un
éventail de céréales, des boissons froides et chaudes… Le
petit-déjeuner est dégusté à sa juste valeur. Pourtant quand
arrive le lundi, on se contente d’une tasse de café, ou pire
on sort attaquer la journée le ventre vide. Réveil à la va-vite,
manque de temps ou d’appétit, stress du travail, chacun a
ses raisons pour faire l’impasse sur ce repas, pourtant si
important.
Le sommeil n’est pas de tout
repos pour notre organisme qui
jongle entre les besoins du système
digestif, du cerveau, du
cœur, des poumons… Au réveil, il a déjà
beaucoup dépensé. Il a donc besoin d’un
nouveau stock d’énergie pour aborder
la journée avec tonus. Le petit-déjeuner,
qui fournit 20% des besoins nutritionnels
journaliers, est incontournable. Avec en
prime, une protection contre le fameux
coup de pompe de 11h, si propice au
grignotage.
Le petit-déjeuner équilibré
Un petit-déjeuner équilibré fournit
vitalité et énergie. Le trio gagnant est
composé d’un produit laitier, d’un
produit céréalier (pains, céréales petitdéjeuner…)
et d’une boisson chaude. En
bonus, un fruit riche en fibres complète
le petit-déjeuner idéal !
J’M le lait !
Il est important de consommer des
produits laitiers chaque jour et à tout
âge. Le petit-déjeuner est un moment
propice à la consommation de lait, soit
accompagné de café ou de chocolat en
poudre ou mélangé à des céréales. Le
lait apporte des protéines, du calcium,
de la vitamine D et autres minéraux
nécessaires à la croissance, à la solidité
osseuse et à la santé des dents. Le lait est
particulièrement important pendant la
croissance de l’enfant et de l’adolescent
et pour s’assurer un bon capital osseux.
Pour encourager les enfants à boire du
lait, vous pouvez ajouter du chocolat en
poudre, ou l’accompagner de céréales.
Céréales complètes
La céréale complète, contrairement à
son homologue raffiné, est une céréale
plus riche en fibres, en vitamines et en
minéraux car elle a gardé son
enveloppe externe. Les fibres
favorisent la satiété, et améliorent
le transit intestinal. Le
petit-déjeuner redonne au corps
l’énergie et les principaux nutriments
dont il a besoin pour une
journée active.
Motiver ses enfants !
Créer le rituel du petit-déjeuner
incitera les enfants à adopter
ce comportement santé. Ainsi,
préparer la table du petit-déjeuner
et s’y retrouver ne serait-ce
que pour un petit quart d’heure
est essentiel. Pour les enfants
Linda Belabed
Docteur en Sciences de la
Nutrition
Nestlé Maghreb
qui manquent d’appétit au réveil ou qui
rechignent à prendre le petit-déjeuner, on
fait preuve d’imagination : décorer leurs
tartines de confiture, leur faire boire leur
chocolat avec des pailles colorées, servir
leurs boissons dans des verres à l’effigie
de leur dessin animé préféré… Ludique
et amusant, le petit-déjeuner sera plus
facilement dégusté.
Le café sous l’angle
de la nutrition
Le café est une boisson populaire reconnue
depuis longtemps comme un bon
stimulant du corps et de l’activité cérébrale
grâce à la caféine qu’il contient.
De nombreuses études scientifiques ont
montré que le café améliore la performance
mentale et la concentration, qu’il
améliore aussi la performance physique
et réduit la sensation de fatigue. Le café
peut agir aussi favorablement dans la
régulation de la prise de poids grâce
à son effet satiétogène. Hormis pour
les personnes sensibles au café ou à la
caféine, selon le programme de santé/
nutrition lancé en France (PNNS), il est
recommandé d’avoir une consommation
modérée de café (moins de 5 tasses de
café / jour).
Le saviez-vous ?
Les personnes qui prennent leur petit-déjeuner
ont tendance à avoir une alimentation
plus saine et plus équilibrée, à être
plus actif, à avoir une meilleure activité
cérébrale, à être plus mince et moins
enclin à prendre du poids.
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 55

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MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 56

CHR
Servair
Et le prix du Halal
La filiale de Air France, Servair, spécialiste
de la restauration aérienne qui
œuvre déjà dans les repas Halal à travers
sa filiale CPA, vient d’obtenir, pour sa
conformité à 93%, le renouvellement de
sa certification Halal pour la 3 ème année
consécutive. Elle a également reçu le
prix du premier « meilleur caterer 2009 »
à la suite des évaluations et audits réalisés
par Malaysia Airlines.
Les plats de Servair sont servis sur six
compagnies aériennes : Oman Air, Qatar
Amiri, Kuweit Airways, Qatar Airways,
Gulf Air, Egyptair et Malaysia Airlines.
Casablanca
Un magasin
à prix d'usine
Le quartier Mâarif compte depuis le mois dernier un
nouvel opérateur dans la vaisselle professionnelle et
ménagère : la Foire Ménagère, un magasin de 220 m²
qui propose des produits importés de la France et des
Etats-Unis à des prix d’usine.
Le propriétaire prévoit d’élargir sa gamme de produits
ainsi que sa chaîne de magasin, avec au programme des
draps, des nappes et des vases, et des magasins à Rabat,
Marrakech et Agadir.
La Fonda
Ouvre ses portes à Fès
La Fonda, la marque marocaine spécialisée dans la
boucherie fine et la charcuterie de luxe, a ouvert le 13
février dernier un nouveau point de vente dans la ville
de Fès. Ce magasin se situe en plein cœur du quartier
Champs de course avec une offre diversifié de plus de 150
références de produits.
La Bavaroise
Nouvel espace terrasse
Dom & Event
Le CHR au rendez-vous
Actu
Le groupe Restopro vient d’ouvrir un nouvel
espace au 1 er étage de sa brasserie casablancaise
« La Bavaroise ». Cette grande terrasse
lumineuse est dotée d’une large baie vitrée et
d’un puits de lumière. D’une capacité d’une
soixantaine de couverts en disposition classique,
elle est également destinée à accueillir les
grandes tables des groupes et des entreprises.
Pour la deuxième édition de Dom & Event, les organisateurs du salon de l’événementiel
ont frappé fort ! Difficile en effet de reconnaître l’OFEC derrière tant d’animations, de
décorations, de stands personnalisés. Preuve que le secteur de l’événementiel, avec 120
exposants sur 12.000 m 2 , se professionnalise et semble promis à un bel avenir.
Parmi les exposants, soulignons la participation de nombreux prestataires de services
alimentaires (fournisseurs de boissons, traiteurs, restaurateurs) et de lieux pour
l’événementiel comme les grands hôtels de la place. La restauration sur le salon était assurée
par Restopro, qui s’est fait remarquer en recréant avec succès son café Maure « La Sqala » au
cœur du salon, lançant ainsi officiellement son activité dans l’accueil événementiel.
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 57
57

CHR Actu
AGENDA
Sapore (Rimini, Italie)
21 au 24 février
Salon international
de l’alimentation hors
domicile.
SIREST IDEAS
(Paris, France)
6 au 10 mars
Salon des nouvelles idées
pour la restauration hors
foyer.
MAROCOTEL (Casablanca)
10 au 13 mars
Salon de l’hôtellerie,
de la restauration et
des métiers de bouche.
Dolce Vita
Alliance entre
bien-être
et travail
Dolce Vita est un nouveau
complexe hôtelier installé à
Temara, axé sur le travail et
le bien-être. Géré et animé
par le chirurgien M. Kabbaj,
ce centre est équipé de 20
suites et chambres, d’un
centre de thalassothérapie,
d’une immense piscine d’eau
de mer, d’un restaurant dirigé
par l’ex-chef de cuisine du
Cabestan, qui a su créer une
carte gastronomique pour les
gourmands, et d’une offre
diététique pour les curistes, en
plus des salles de conférences
pour marier travail et bienêtre.
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 58
58
Sapore
Le salon au service de l’alimentation hors domicile
Du 21 au 24
février 2010
à Rimini,
en Italie,
Sapore
proposera
un panorama
unique
et complet
de l’offre à destination de la restauration
hors domicile en unissant 6 manifestations
thématiques dédiées à différents
Ibis Moussafir
3 hôtels certifiés de plus !
Pour son engagement en faveur de la préservation de l’environnement, la marque
d’hôtellerie économique de la chaîne Accor, Ibis, s’est vu décerner, le 5 février 2010,
par le Bureau Veritas Certification la certification ISO 14001 pour trois de ses établissements
: Ibis Moussafir El Jadida, Marrakech et Meknès. La chaîne s’engage à travers
les économies d’eau et d’énergie, la promotion d’énergies renouvelables, le tri et
recyclage des déchets et la sensibilisation des clients, collaborateurs et fournisseurs.
Aujourd’hui, 286 hôtels Ibis dans 17 pays à travers le monde sont conformes à la
norme ISO 14001, soit déjà 33% du réseau international Ibis.
Sofitel Royal Golf El Jadida
Changement de marque
Depuis fin janvier, le Sofitel Royal Golf El Jadida
change de classe pour devenir le Pullman Mazagan
Royal Golf &Spa, dans le cadre d’un programme
de rénovation.
Grâce à ce relooking, le nouvel hôtel offre des
espaces de travail adéquats à sa clientèle d’affaires,
des lieux de relaxation et d’évasion pour
ses clients en quête de moments de détente, et différentes saveurs avec ses cinq
restaurants : le Mazagan pour les spécialités méditerranéennes et internationales, Al
Jawhara pour la cuisine marocaine, le Birdie dédié a la cuisine légère, le restaurant
gastronomique Le Cosy et le nouveau bar lounge Le Carré Blanc.
Dans l’objectif d’atteindre 300 hôtels à travers le monde, le réseau Pullman de la
chaîne Accor comptera 60 hôtels en Europe, Afrique, Moyen-Orient, Asie-Pacifique
et Amérique Latine.
Kiotori
Produits disponibles sur epicerie.ma
univers : Mia (salon des produits alimentaires
pour la RHF), Frigus (produits
surgelés et équipements pour le froid),
MSE (secteur des produits de la mer,
technologies, équipements et procédés
de transformation), Oro Giallo (huile
d’olive et vinaigre balsamique), Pianeta
Birra Beverage & Co (boissons), DiVino
Lounge (vins et spiritueux).
La Chambre de Commerce Italienne au
Maroc organise une visite d’affaires à
cette occasion.
Après les produits des enseignes La Fonda et Cannelle, le site de commerce en ligne
epicerie.ma se lance, en partenariat avec Kiotori, dans la cuisine japonaise. Au menu,
sushi, maki, sashimi etc…

Tafilalet, véritable mosaïque
de cultures, de patrimoines
et de paysages
Peuplée par des gens d’une
endurance exceptionnelle, Amazigh
et Arabes, nomades et sédentaires,
venus de tous les coins de l’Afrique
et de l’Orient, le Tafilalet, ancien Ksar Souk,
est l’une des régions phares du tourisme
marocain. Ce haut lieu de la Dynastie
Alaouite attire un nombre important de
visiteurs nationaux et internationaux, adeptes
de ce créneau de tourisme d’aventure, de
dépaysement et d’évasion. Cette région
du Sud Est marocain est devenue, avec
sa consoeur Ouarzazate, une destination
incontournable pour chaque touriste, toute
nationalité confondue, se rendant au Maroc.
La capitale du palmier dattier, avec ses
oasis, ses vallées, ses dunes de sable de
Merzouga et ses sources thermales, ne
fait que devenir de plus en plus belle aux
yeux de ses amoureux, car d’un climat et
d’un paysage agréables, reposants, calmes,
dont les habitants sont d’une hospitalité
incomparable. Ses Ksours, ses Palais
Royaux de Rissani, constituent une richesse
architecturale de grande valeur.
La population vit encore à l’intérieur des
Ksours en communauté bien soudée, gérée
de manière très organisée, respectant les us
de leurs ancêtres. Cette solidarité sociale est
très significative dans ces régions, dans le
sens où la cohabitation pacifique est le maître
mot. Ce qui impose un respect très poussé
des uns et des autres.
Le Tafilalet est l’une des plus belles et plus
vastes oasis du Royaume. La diversité
culturelle y est très marquée et ses femmes
et ses hommes jouissent d’une grande
hétérogénéité des tribus et des langues, à
l’exception de Ait Hdidou, dans le Haut
Atlas, qui a des habitudes et une culture
exclusives.
La vallée du Ziz, toujours verdoyante,
constitue un véritable brassage de tribus et de
coutumes, qui engendrent autant de couleurs,
ce qui en fait une mosaïque. Cette province
est un véritable tableau de civilisations, un
amalgame de femmes et d’hommes et de
traditions qui ont été tissées par le temps et
l’histoire aux travers des différents échanges,
invasions ou mouvement des populations.
Le Tafilalet est l’une des régions dont la
population est restée attachée à son grand
esprit de solidarité et d’entraide.
Etant la porte d’entrée et le trait d’union entre
l’Afrique du Nord et l’Afrique Subsaharienne
et centrale, Rissani (ancienne Sijilmassa)
constituait le principal centre commercial
de la région à l’époque. C’était par cette
porte que transitaient toutes les caravanes
venant de l’Afrique, du Sud de l’Europe et de
l’Orient. Rissani était le centre commercial
qui alimentait le reste du Maroc, et d’ailleurs
cette ancienne ville garde toujours ce cachet,
et ses habitants sont de grands commerçants.
La diversité ethnique y est très apparente et
les races et les couleurs sont nombreuses,
ce qui favorise cette cohabitation entre les
tribus. La façon de s’habiller varie d’une
tribu à une autre, surtout pour les femmes,
dont le costume va du Haïk noir de Rissani
aux costumes de Ait Marghad, de Ait
Hdidou… Chaque tribu est reconnaissable
par son dialecte, par sa langue.
Son architecture unique, dont les techniques
de construction sont spécifiques, en font une
région riche en patrimoine avec Ouarzazate.
Les Ksour et les Casbahs que renferment ces
régions lui donnent un cachet unique dans
tout le Royaume. La population vit dans des
enceintes entourées de murailles fortifiées
avec des complexes cultuels et religieux
(Medersa, Mosquée...), des fours publics,
des hammams... Le portail de ces Ksour se
referme à une heure précise le soir, en guise
de sécurité. La confiance y règne, car tout le
monde surveille et personne ne peut toucher
aux biens de son voisin. Une vraie vie de
communauté.
La région de Tafilalet est la plus vaste
Oasis du Royaume, elle s’étend sur plus de
70.000 Ha dominant la vallée de l’Oued
Ziz. L’agriculture est dominée par le palmier
dattier, arbre providence du Tafilalet offrant
Salah Chakor
Ecrivain et consultant en tourisme
Tribune libre
aux Filalas de grandes variétés de dattes dont
Mejhoul, Fegous, Bouzekri, Khalt... Prétexte
de célébrer chaque année le Moussem des
dattes à Arfoud, et ce depuis 1956.
Les dattes ne servent pas uniquement au
dessert. Elle sont écrasées et gardées dans de
grosses jarres : les Doukess. Elles sont aussi
cuites au Smen (beurre rance) : Tïni N’oudi.
Une confiture de dattes est également
préparée dans cette région : tahalaout.
Les dattes, fruit omniprésent dans la cuisine
quotidienne, de cérémonie et de grandes
réceptions, constituent donc un symbole
d’authenticité culturelle de la région dont
quelques habitudes gastronomiques sont en
disparition telle la préparation de Yonassiyis,
Zmuta, Bloch.
Cette région est également riche par sa
cuisine du terroir qui a franchi les frontières,
telle que la Madfouna, les pigeons farcis,
Ouarguia... La richesse de sa cuisine est
due à sa tradition agricole, très développée
dans les temps anciens. Cela se concrétise
par l’existence d’un système sophistiqué
d’irrigation, créé par le génie de ces
hommes dotés d’une grande technicité et
d’imagination : il s’agit des Khattarat.
C’est donc grâce à ces variétés culturelles
et à cette mosaïque de tradition et de
populations, d’architecture, de paysages...,
que le Tafilalet est considéré comme l’un des
hauts lieux du tourisme marocain et mérite
une attention particulière afin de faciliter
l’accès aux visiteurs des différents pays qui
y viennent chaque année. L’infrastructure de
base doit y être développée, de même que
l’implantation de projets socioéconomiques
à même de permettre l’amélioration du
niveau de vie de ses habitants, réputés
pour leur sérieux et leur probité. Ces gens
méritent qu’on s’occupe d’eux pour les
aider à développer cette belle région en les
motivant à créer des économies durables de
niche, telles que la construction de maisons
d’hôtes, de gîte d’étapes, le développement
des métiers de l’artisanat, l’élevage…
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 59
59

CHR
Fauchon
Un écrin marocain
Le 14 janvier dernier, le boulanger, pâtissier, traiteur et épicier de luxe Fauchon a ouvert
son premier concept store au Maroc, fruit de la volonté de l’entrepreneur Taoufik Bensouda
et de quatre années de travail, mais aussi de la stratégie à l’international de la maison
mère. Au final, Fauchon dispose désormais à Casablanca d’un véritable écrin pour ses
produits, avec quelques surprises à la clé, notamment sur le positionnement prix.
1886, place de la Madeleine
à Paris : Auguste Fauchon,
marchand des quatre saisons,
crée son épicerie éponyme,
aujourd’hui encore le site historique
de l’enseigne. Rapidement, il y
ajoute des caves, une pâtisserie et une
boulangerie, et devient la boutique la
plus chic de la capitale française. En
créant sa marque, qui s’affiche sur les
produits et les camions de livraison,
Auguste Fauchon vient en fait d’inventer
le concept de « private label ».
En 1952, l’enseigne quitte le giron
de la famille Fauchon et est reprise
par l’entrepreneur Joseph Pilosoff
(ancien propriétaire des Chocolats
Poulain). Ce dernier innove encore
en important des produits exotiques
et de contre-saison grâce à un partenariat
avec Air France ou en ouvrant
les premiers magasins à l’étranger,
en commençant par le Japon en
1972. Fauchon connaît ensuite
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 60
60
des difficultés dans les années 80 et 90,
notamment à cause d’erreurs de gestion
et d’une banalisation de son image, due
à son entrée dans la grande distribution.
En 1998, le financier Laurent Adamowicz
rachète l’enseigne à la petite-fille de M.
Pilosoff et relooke l’image de la marque.
Un renouveau que Michel Ducros (fils
du créateur des célèbres épices du même
nom) poursuit et accentue lorsqu’il devient
Président de Fauchon en 2004 : nouvelle
identité, nouveaux produits, accélération
du développement international...
Aujourd’hui, plus d’un siècle après sa
création, Fauchon renoue enfin avec des
résultats équilibrés. « En décembre 2009,
nous bouclons à plus de 17% de croissance
à Paris », confirme Michel Ducros.
Le choix du Maroc
Dans le cadre de sa stratégie de développement,
Fauchon, qui réalise les trois quarts
de son chiffre d’affaires à l’international,
s’est donné pour vocation de faire rayon-
Florence CLAIR
ner la culture française à l’international. La
priorité est donnée à l’axe Europe/Moyen-
Orient/Asie. D’ailleurs, c’est le Japon qui
détient la palme avec 24 magasins.
Le choix du Maroc pour une première
implantation africaine s’explique par la
réunion de trois critères : une culture culinaire
forte, un désir de marques françaises
et une économie en croissance. « C’est
un vrai plaisir et un honneur pour nous
que de s’implanter dans ce beau pays.
Nous pensons qu’il y a un grand avenir
au Maroc pour Fauchon et c’est pour cela
que nous ouvrons à Casablanca de façon
ambitieuse », souligne Isabelle Capron,
Directrice Générale de Fauchon.
A l’origine de ce projet, Taoufik Bensouda,
qui dirige la société Passion Gourmande, a
travaillé pendant 4 ans pour détenir la master
franchise de Fauchon au Maroc, dont
« une année de négociation car il n’est
pas facile de devenir leur ambassadeur ! »
explique-t-il.
La « villa Fauchon »,
un lieu unique au monde
Au final, 52 millions de Dirhams ont été
investis pour la création de la première
« villa Fauchon », sise boulevard Moulay
Rachid, à quelques mètres de son concurrent
Lenôtre. Dès l’extérieur, le ton est
donné, en noir habillé de moucharabiehs
• Lors de la soirée d’inauguration, de g. à dr. :
Michel Ducros, Président de Fauchon, Taoufik
Bensouda, DG de Fauchon Casablanca, Mohamed
Sajid, Maire de Casablanca et Bruno Joubert,
Ambassadeur de France au Maroc.

argentés avant-gardistes. A l’entrée, l’or
domine dans l’espace pâtisserie, boulangerie
et traiteur. L’épicerie fine et l’espace
cadeaux, où domine le rose, s’ouvrent
ensuite vers un espace restauration,
« Fauchon Paris, Le Café », composé d’un
lounge, qui permet de déguster pâtisseries,
thés, cafés, et jus maison, et d’un restaurant
d’une capacité de 70 couverts intérieurs et
70 autres en terrasse. Le mobilier exclusif a
été créé par l’architecte attitré de l’enseigne,
Christian Biecher. Au sous-sol, tous les produits
frais sont fabriqués dans un laboratoire
aux normes internationales. Enfin, l’étage
offre plusieurs salles pour séminaires et
formations.
Aux manettes, une équipe quasiment 100%
marocaine, à l’exception des chefs pâtissier
et boulanger et de la responsable du service
en salle, qui sont français. Tous ont été
formés par les équipes parisiennes. Quant
à l’approvisionnement en matières premières,
il se partage entre produits locaux et
importés. Par exemple, le chocolat pour la
pâtisserie est importé.
Deux surprises ont pu étonner lors de
l’inauguration de la boutique : l’absence de
vins et spiritueux, un choix du franchisé,
et surtout la politique prix sur les produits
fabriqués localement. En effet, les éclairs,
pour ne citer que ce produit emblématique
chez Fauchon, sont vendus autour de 20 Dirhams,
contre 5 € pour les mêmes gâteaux
à Paris ! Même chose au niveau du restaurant,
où la carte affiche des tarifs finalement
assez raisonnables, dans l’esprit d’une
brasserie de luxe. « C’est là où nous avons
un vrai partenariat avec M. Bensouda, qui
a fait le choix d’une stratégie prix attractive.
Le prix d’entrée donne un signal fort,
mais il ne faut pas non plus être bon marché
car ce sont quand même des produits très
travaillés. Il y aura donc, je pense, une
phase d’apprentissage et d’ajustement »,
conclut Isabelle Capron. D’ores et déjà,
Fauchon Maroc affiche ses ambitions avec
Reportage
d’autres projets à court terme, sur
Casablanca et dans d’autres villes. Des
ambitions justifiées au vu de l’affluence
constatée dès les premiers jours !
Fauchon en chiffres
135 millions € de chiffre
d’affaires consommateurs
451 points de vente
(51 magasins et 400 corners)
Présence dans 41 pays
Fauchon Casablanca
52 millions DH investis
1.200 m2 sur deux niveaux
70 collaborateurs
• L’éclair « Casablanca », créé spécialement
pour l’occasion, au caramel et à la fleur
d’oranger, est recouvert d’un glaçage aux
couleurs du Maroc.
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 61

CHR
Questions à :
• Michel Ducros, Président de Fauchon
Qu’est-ce qui fait le succès de Fauchon ?
Fauchon était un contemporain, un novateur et un visionnaire.
Il était attaché au produit et à la qualité, il ne supportait pas la
« non qualité ». Il savait s’entourer et diriger ses équipes c’était
un manager avant l’heure. Ensuite, il a été suivi par des gens de
très grande qualité comme Pilosoff, qui a développé Fauchon à
travers le monde entier.
Aujourd’hui, Fauchon ne perd plus d’argent grâce à deux
choses que j’ai réalisé : un traitement de choc sur les actifs, sur la gestion et sur la
suppression des foyers de pertes, et en même temps un restylage de la marque pour la
rendre contemporaine.
Aujourd’hui, vous êtes actionnaire majoritaire. Pour quelles raisons ?
En 1998, j’étais actionnaire à 10%, car j’aimais cette marque ; en 2004, l’affaire était
en difficulté économique, avec 1 million de pertes par mois. J’avais le choix de fuir
comme l’aurait fait un financier, ou de prendre les choses en main comme l’aurait fait
un entrepreneur. C’est ainsi que je me suis retrouvé actionnaire majoritaire et patron
de Fauchon.
Quels sont vos projets pour Fauchon ?
Notre objectif, c’est qu’il n’y ait pas une capitale sans Fauchon. Nous allons donc
ouvrir de nouvelles boutiques. 5 ou 6 magasins sont déjà prévus en 2010. Le Maroc
fait partie de nos priorités : les centres commerciaux du pays doivent avoir leur espace
Fauchon. Enfin, nous voulons que Fauchon devienne une marque mondiale, synonyme
d’excellence.
• Isabelle Capron, Directrice Générale Fauchon
Comment avez-vous renouvelé la marque depuis votre arrivée
à sa tête en 2004 ?
Fauchon était resté la grande marque de luxe française, quasiment une marque
de patrimoine, qu’elle a toujours été depuis 1886, mais elle avait vieilli. Nous
avons décidé de faire deux grands choix : celui de la modernité et celui du
caractère français.
La modernité, c’était avoir un style résolument contemporain, avant-gardiste,
avec ce rose fushia, optimiste et gourmand, ce blanc, ce noir. L’identité visuelle,
pour une marque de luxe, est très importante. Mais la modernité ce n’était
pas que la forme, c’était aussi le fonds : renouveler les lignes de produits,
repenser la gourmandise dans le monde moderne, donc aller vers le snacking,
la vente en ligne, le bien-être, avec des produits moins sucrés, moins gras, etc.
Le 2 ème choix est de dire que Fauchon est l’ambassadeur de la culture culinaire
française dans le monde. Donc aujourd’hui à Casablanca, nous proposons un
morceau de France, avec des produits du terroir et aussi une carte de restaurant
qui sert à interpréter la cuisine française avec des accents marocains, parce que
nous pensons qu’il faut toujours s’adapter à la culture culinaire locale.
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 62
62
Concevez-vous la pâtisserie de luxe comme
de la haute-couture ?
Je dirais que les produits frais, la pâtisserie, c’est la haute
couture, et l’épicerie le prêt-à-porter. Les gâteaux sont
des créations culinaires. Je pense à l’éclair Joconde, qui
est aussi beau que bon, on a l’impression que le gâteau
vous regarde. Ce sont des produits d’exception qui font
rêver. Nous avons une approche mode dans le sens où
nous créons des collections saisonnières et festives.
Autant d’occasions de renouveler l’intérêt pour la marque
et de recréer le désir.
• Taoufik Bensouda, Directeur Général
Fauchon Casablanca
Pensez-vous qu’il existe une clientèle
marocaine pour Fauchon ?
Bien sûr, la preuve en est qu’elle va
jusqu’à Paris pour chercher ses produits
d’épicerie. Aujourd’hui, elle n’aura plus
à dépenser le billet d’avion. Et puis le
marché nous a démontré qu’il y a une
demande très importante en boulangerie-pâtisserie
et que le Marocain est
très fin gourmet. Donc je pense que
nous n’aurons pas de problème sur ce
segment-là,
sachant que
nous sommes
dans les prix
du marché.
Au niveau de
l’emplacement,
vous êtes dans
un mouchoir
de poche, entre
Paul et surtout
Lenôtre. Est-ce
un choix délibéré
?
Sincèrement, quand vous allez Place
de la Madeleine à Paris, vous retrouvez
Fauchon, Hédiard, etc. Aujourd’hui,
le marché est ouvert, chacun aura sa
clientèle. Nous voulions être sur un
grand axe et dans un espace agréable,
une villa, donc nous ne pouvions pas
être ailleurs qu’ici.
Quelle a été votre politique en matière
de formation du personnel, sachant
que c’est souvent là que le bât blesse au
Maroc ?
Nous avons un contrat non pas de
simple franchise avec Fauchon, mais de
coproduction et de collaboration, ce qui
permet une assistance technique très
poussée. Plus de 20 personnes se sont
déplacées de Paris sur Casablanca pour
former le personnel. Un des éléments
majeurs de la réussite de notre projet
est l’élément humain.
Propos recueillis par Florence Clair et Kenza Ennaciri

N°18 : Les Laveries à vaisselle
Généralités
Le choix d’installer une laverie
automatique à vaisselle, quelle que soit
sa capacité, est une question essentielle
d’hygiène, ainsi qu’une amélioration
des conditions de travail.
A savoir qu’un lavage en plonge
manuelle ne nous assure aucune
garantie des températures d’eau, c’està-dire
minimum + 65°C au Lavage et
+ 85 °C au Rinçage, et cela sans des
temps de séquence réguliers permettant
un lavage efficace de la vaisselle,
le tout combiné avec un apport
automatiquement dosé de produits
lessiviels.
L’impact environnemental d’un lavage
manuel est néfaste :
• Grande consommation d’eau (chaude
au début et tiède ou froide en fin
d’opération),
• Surconsommation des produits
lessiviels du fait d’un dosage manuel,
nullement proportionnel aux pièces
lavées,
• Aucun filtrage primaire déchets.
1 Conception
d’une laverie
La conception d’une laverie vaisselle
répond à des critères bien précis :
• Mode de restauration
• Type de vaisselle
• Transport de la vaisselle entre la salle
et la laverie
• Mode de triage et évacuation des gros
déchets
• Temps de contact en zone lavage
• Nombre de repas
• Temps consacré à la vaisselle
• Nombre de personnes
Fiche technique
Marcel ZARDONI, Cabinet IR2A
Nous répondons à vos questions
techniques
Marcel.ir2a@gmail.com
2 Dimensionnement
• Machines à paniers fixes ou mobiles - Dimensionnement
• Machines à avancement automatique
• Méthode simplifiée de dimensionnement
Les machines à paniers sont déterminées par deux paramètres :
• leur débit (en panier/heure)
• le temps de contact dans la zone de lavage
A/ Débit horaire de la machine –
Méthode du nombre d’assiettes étalon
Le débit horaire de la machine est calculé à partir du nombre total de paniers par
service, divisé par le temps alloué à cette opération, tout en tenant compte des
pointes de service et du fait que tous les paniers ne sont pas complets, particulièrement
en début et fin de service (rendement d’utilisation ).
Débit (paniers/heure) =
Nombre total de paniers à laver par
service x 60 min
Temps alloué (en min) x opérations
• Calcul du nombre total de paniers par service :
Toute la vaisselle est convertie en assiettes étalon au moyen d’une table
de conversion :
Les dimensions moyennes
d’un panier sont de 500 mm
x 500 mm x 115 mm. Un
panier contient en moyenne
18 assiettes étalon.
Pour déterminer le nombre
total de paniers à laver par
service, il faut calculer, dans
l’ordre suivant :
• la composition d’un couvert
type,
• le total des pièces à laver
par service,
• convertir ce total en nombre
d’assiettes étalon,
• le nombre total de paniers à
laver par service.
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 63

N°18 : Les Laveries à vaisselle
Une autre façon de calculer est de
partir, pour chaque type d’objet à laver,
de la quantité exacte par panier. Les
fabricants disposent de tables reprenant
ces chiffres.
• Temps alloué :
Le temps alloué au lavage est tributaire
de certains facteurs propres au client.
Dans certains cas, le facteur «temps»
est moins important que le facteur
«investissement» ; dans d’autres, c’est
l’inverse. Le local peut également
représenter une contrainte en limitant
l’espace disponible au placement d’un
lave-vaisselle plus important. Sachant
toutefois que les frais d’exploitation
(main d’oeuvre surtout, mais également
eau, énergie et produits) représentent
à terme plusieurs fois le montant de
l’investissement, la priorité est souvent
donnée au temps de traitement le plus
court possible.
Si l’on ne dispose pas d’autres indications,
on peut estimer le temps alloué
au lavage de la vaisselle à deux heures.
• Le rendement d’utilisation:
Dans le cas d’un lavage différé, les
pièces à laver sont d’abord stockées
dans des paniers. Le lavage est différé
en dehors des heures de service à table
et donc toute la vaisselle est prête à
entrer dans le lave-vaisselle une fois
celle-ci commencée. Les temps morts
sont beaucoup moins importants que
lorsque le lavage est instantané. On
peut, par exemple, prendre un rendement
d’utilisation de 0,8.
Le choix de la machine se fait alors
en comparant le résultat des calculs
aux performances annoncées par les
constructeurs. On vérifiera néanmoins
que les performances annoncées respectent
les temps de contact minimum.
Le nombre de paniers par heure et le
temps de contact minimum détermi-
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 64
nent, en fait, la longueur de la machine
(parties où il y a contact avec l’eau).
Fiche technique
B/ Le temps de contact dans la zone de lavage
Chaque type de restauration
demande un
temps de contact minimum
dans la zone
de lavage. Il s’agit
du temps pendant
lequel la vaisselle est
soumise aux jets des
gicleurs de lavage.
Il existe une deuxième règle, à laquelle il est régulièrement fait référence dans notre
pays. Il s’agit de la norme allemande DIN 10510, qui exige un temps d’exposition
minimum de la vaisselle aux jets d’eau de 2 minutes (120 secondes) minimum. Ces
deux minutes incluent le prélavage, le lavage et le rinçage final.
3 Eléments influençant le rendement
et le résultat des machines à laver
• Eléments extérieurs :
Qualité de l’eau
Dureté de l’eau (pH)
• Eléments intérieurs :
Température de l’eau de lavage
Température de l’eau de rinçage
Débit d’eau des pompes
Dosage des produits lessiviels
• Eléments
environnement :
Translation de la vaisselle
Type et nombre de postes de tri
Translation entrée machine
Translation et stockage vaisselle
propre
Conclusion :
Tous ces éléments sont les critères
de bon fonctionnement d’une laverie.
Dans le prochain numéro, nous
parlerons des machines et ensuite de
leur environnement.
Il faut bien souligner que le lavage
de la vaisselle est un acte essentiel
dans l’hygiène générale, il contribue
à la sécurité alimentaire car toute la
platerie et vaisselle sont en premier
au contact des aliments.
Dans le prochain numéro : Les types de machines à laver

Nouveaux produits CHR
Une sélection de nouveautés fournisseurs
Weiss
Nouveautés : praliné au sésame
et couverture au lait caramel
Le chocolatier français propose deux nouveaux produits à
destination des artisans pâtissiers, chocolatiers, confiseurs
et restaurateurs.
Le Praliné Sésame Weiss, très haut de gamme, rare et
délicat, est doté d’une couleur blonde et d’une texture
onctueuse, avec un nez intense de sésame grillé. Weiss
a sélectionné un sésame blanc en provenance d’Inde. Ce
nouveau praliné se travaille comme un praliné classique. Il
s’utilise pour la confection de mousses, crèmes, ganaches,
intérieurs et glaces. Plus inattendu, il est également une
base de sauces et se marie aux plats salés.
La Couverture Lait Caramel est élaborée à partir
d’ingrédients 100% naturels, sans colorants, ni arômes.
De couleur châtain, elle présente une texture souple.
Cette couverture
trouve sa place
dans la réalisation
de mousses,
crèmes, ganaches,
pâtisseries,
appareils et glaces
d’exception.
Casio
Caisse enregistreuse flexible TE 2400
La caisse enregistreuse TE 2400 de Casio est particulièrement
adaptée aux besoins de la petite et moyenne restauration grâce
à sa flexibilité et à ses performances. Le travail est simplifié par
ses multiples fonctions intelligentes de gestion des paiements,
des tables, etc.
Dotée d’un écran LCD couleur 5,2 pouces avec rétro-éclairage,
la TE 2400 assure une production rapide de justificatifs grâce
à son imprimante thermique intégrée haute
vitesse (jusqu’à 14 lignes par seconde). Il
est également possible d’imprimer logos et
filigranes.
Enfin, une fente intégrée dans le tiroir
permet d’y introduire des billets
de banque et des justificatifs sans
l’ouvrir, ce qui renforce la sécurité.
En vente chez Top Business, distributeur
exclusif de la marque Casio Maroc.
Færch Plast
Bol à soupe
pour restauration aérienne
Le danois Færch Plast,
spécialisé dans les emballages
alimentaires thermoformés,
vient de remporter pour la 5 ème
fois le prix Scanstar (trophée
scandinave du packaging),
ainsi que le prix Worldstar
avec sa dernière innovation :
un emballage spécifique et
breveté permettant de servir
de la soupe en restauration
aérienne. Cet emballage
apporte, en effet, une
solution concrète à un
problème spécifique
au catering aérien :
auparavant, lorsque la
soupe était réchauffée en
avion, la vapeur produite
déformait l’opercule,
pouvant même le faire
exploser. Le nouvel
emballage Færch Plast est
composé d’un récipient
destiné à contenir la
soupe, et d’un couvercle.
Celui-ci est suffisamment
étanche pour contenir le
liquide, tout en permettant
à la vapeur et à la pression
de s’échapper grâce à la
présence de soupapes au
bord de l’emballage.
Infrico
Nouvelle Euro Línea Master
Cette ligne modulaire
de vitrines destinées à la
boulangerie, pâtisserie,
viennoiserie, possède une
grande capacité, avec des
bacs 600 x 400, offrant
ainsi une totale visibilité des
produits. Elle est équipée
d’une réfrigération ventilée et
d’un éclairage sur toutes les
étagères.
Grâce à des angles ouverts et
fermés, les modules s’adaptent
facilement à l’espace disponible. Les vitres bombées
sont rabattables pour faciliter le nettoyage. Enfin, une
personnalisation est possible avec d’autres couleurs que les
couleurs standard (noyer-wenge ou formica beige-rose-gris).
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 65
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délices d’initiés
Les biscuitiers
et confiseurs
turcs
s’intéressent de
près au Maroc
Après la foire flottante multi-sectorielle
qui fera escale en février à Casablanca,
les opérateurs turcs confirment leur
intérêt pour le marché marocain. En
effet, une délégation d’industriels turcs
des secteurs de la biscuiterie et de la
confiserie devrait effectuer une visite
d’affaires au Maroc à l’automne prochain.
Koutoubia
au Canada
Le groupe
Koutoubia
aurait ouvert
récemment
un bureau
au Canada pour gérer les exportations de
ses produits en Amérique du Nord. M.
Lachgar, qui était à la tête du Département
Commercial au Maroc, serait déjà sur
place pour gérer ce bureau.
La lutte contre
la sousfacturation
s’organise !
Le fléau de la sous-facturation touche
de nombreux secteurs, notamment
l’agro-industrie et le textile. Ainsi,
la commission sous-facturation de
la Fenagri (Fédération Nationale
de l’Agroalimentaire) et l’AMITH
(Association Marocaine des Industries
du Textile et de l’Habillement), qui
travaillaient indépendamment sur le
sujet, collaborent désormais avec la
CGEM et les différents Ministères
concernés. Des actions importantes
auront lieu très prochainement dans
le cadre du combat contre la sousfacturation.
FOOD MAGAZINE - N° 19 / Du 15 Fév. au 15 Mars 2010 66
Filière cactus : le Maroc
accueillera le 7 ème Congrès
International
Après le Mexique (1993), l’Italie (1994),
l’Afrique du Sud (1996), la Tunisie
(2000), le Mexique à nouveau (2004) et
le Brésil (2007), le Maroc organisera le
7 ème Congrès International sur la figue
de barbarie et la 7 ème Rencontre FAO
- ICARDA (International Center for
Agricultural Research in the Dry Areas)
dans le cadre du réseau international
de coopération technique sur la figue
de barbarie (Cactusnet). L’évènement se
Les managers
qui bougent
Koutoubia
Après un passage chez Coca-Cola,
puis Daba Maroc (distributeur de
Nespresso), Hassan Berrannoun
occupait le poste de Directeur
Marketing du groupe Koutoubia.
Quelques mois après sa nomination, il
quitte cette entreprise pour monter sa
propre affaire. Mohamed Rasmaoui
est à nouveau nommé Directeur
marketing et communication par
intérim de Koutoubia.
Stokvis
Amoud / Maroc
Dessert International
Jean-Luc Brun vient de
rejoindre Stokvis Nord-
Afrique pour diriger et
développer sa Division
Thermique. Cet
ingénieur français de
43 ans a travaillé successivement dans
l’installation industrielle frigorifique
et climatique, chez différents
distributeurs de matériels frigorifique
et climatique et chez un constructeur
d’échangeurs thermiques allemand en
tant que responsable des ventes France
et Maghreb.
Après plus de 20 ans chez Amoud, Thierry Bromet a quitté la célèbre enseigne
pour s’associer avec Meryem Cherkaoui et Philippe Pesneau et fonder « Saveurs
des Chefs », société d’audit, de conseil et de formation en cuisine et pâtisserie.
Après plusieurs mois de préparation, Saveurs des Chefs devrait ouvrir au
printemps 2010. Quant à Maroc Dessert International, la Direction a été reprise
par M’hamed Akdime. Pourtant, des rumeurs de restructuration circulent…
ONA
tiendra à Agadir, du 17 au 22
octobre 2010.
Selon les organisateurs, le cactus est
une culture alternative très prometteuse,
particulièrement pour le centre et le sud
du Royaume, et correspond aux objectifs
du Plan Maroc Vert. Le congrès sera
l’occasion de rassembler scientifiques,
producteurs, opérateurs, venus partager
leur savoir-faire et les dernières
découvertes en la matière.
Décidemment, Driss Bencheikh cumule les mandats ! Déjà PDG de Centrale
Laitière et de Bimo, il vient d’être nommé, certes à titre transitoire, PDG de
Lesieur Cristal, pour succéder à Ahmed Rahhou. L'ONA reviendrait-elle à une
organisation en pôles ?
Autre promotion au sein de Lesieur Cristal, Samir Oudghiri Idrissi est nommé
Directeur Général Délégué. Enfin, Marjane Holding change également de
président, puisque Tajeddine Guennouni est remplacé par Mohammed El
Amrani.

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