Analyse des mélanges complexes de volatils issus des végétaux.

composés volatils des espèces Leccino et Germaine montrent que l’activité enzymatique varie
en fonction de la variété des olives. Ces résultats sont en accord avec ceux reportés dans la
littérature sur l’huile d’olives (17, 20, 111, 112-113). La MEPS associée à la CPG et à la
CPG/SM a donc permis de démontrer et d’évaluer l’influence de la maturité de deux variétés
d’olives sur la production de composés volatils. Ces constituants ayant un rôle majeur dans la
flaveur de l’huile d’olives vierge, cette étude peut permettre aux industriels de déterminer,
pour chacune des variétés, la date de récolte permettant d’obtenir la qualité sensorielle
recherchée. Cette étude a fait l’objet d’une partie du travail de fin d’études de Elodie Nasica et
d’une publication en cours de finalisation.
tel-00803254, version 1 - 21 Mar 2013
De même, nous avons réalisé l’étude qualitative et semi-quantitative de la composition
chimique de la fraction volatile émise par 65 jus de fruits frais obtenus à partir d’hybrides de
clémentines et de mandarines et de leurs parents. L’analyse par CPG/Ir et CPG/SM de la
fraction volatile des différents jus de fruits a permis l’identification de 44 composés dont 25
monoterpènes (94-98%), 9 sesquiterpènes (tr-6%) et 10 molécules non terpéniques (0,1-3%).
Le jus de clémentine est dominé par la présence du limonène ultra majoritaire (90 %) associé
au γ-terpinène qui n’excède pas 1% alors que dans le jus de mandarine, ces composés
représentent respectivement 66 % et 21%. Une analyse statistique a montré une distribution
symétrique des hybrides autour de leurs parents, basée sur le rapport des proportions de
limonène et de γ-terpinène : 50% des hybrides présentent le profil aromatique des jus de
clémentine et 50% présentent celui des jus de mandarine. Dans le but de commercialiser les
jus obtenus à partir d’hybrides clémentine-mandarine, une analyse organoleptique doit être
menée afin d’identifier le type jus le plus en accord avec le goût des consommateurs. Cette
étude, qui démontre le potentiel de la MEPS pour le contrôle de la qualité des jus de fruits, a
fait l’objet d’une partie du travail de doctorat de Toussaint Barboni, de deux communications
[C5, C22] et d’une publication en cours de finalisation.
III.1.2. Action auprès des producteurs et industriels de la filière PPAM.
L’objectif de ces travaux est également d’aider à la structuration et au développement des
filières en cohérence avec la politique des autorités locales et en concertation avec les
professionnels. Ces recherches ont donc, l’ambition d’apporter des outils d’aide à la décision
pour les professionnels mais aussi pour les décideurs économiques et politiques. Notre
implication au sein de la filière des PPAM en Corse se concrétise par des protocoles d’études
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