iVIâîiUEL DE L'INSTRUCTION PRIMAIRE - Institut français de l ...

PARTIE GÉNÉRALE. H 7
L'enseignement scientifiquepar l'aspect.
La Société de l'enseignement scientifique par l'aspect,
créée au Uavre en 1880, décernera publiquement,
en mai 1891, des récompenses aux instituteurs
et aux professeurs qui auront contribué à
développer l'enseignement par les projeclions photographiques
lumineuses.
S'adresser, pour renseignements à M. G. Serrurier,
rue Dumé-d'ApIemont, 5, au Uavre.
CAUSERIES POUR LES INSTITUTRICES SUR
L'ÉCONOMIE DOMESTIQUE
(Voir le n" 2 du •10 janvier 1891.)
A côté du chou frais et de ses préparations, il faut
mentionner, pour certains pays, la choucroute, qui
n'est autre chose que du chou salé cru et enfermé
dans des tonneaux où ^'établit bientôt une sorte de
fermentation.
La choucroute se vend an détail, à très bon marché
(de 20 à 25 centimes la livre). On la vend aussi
tout assaisonnée et cuite; mais elle est plus économique
et presque toujours meilleure quand on la
fait cuire soi-même.
Il faut d'abord la laver à l'eau froide, de façon à
enlever complètement l'espèce de saumure qui l'enveloppe.
Ensuite on la place dans une casserole
quelconque (sauf en fer battu, le fer communiquant
une couleur noirâtre à beaucoup de légumes, entre
autres au chou), avec une bonne quantité de graisse,
soit du saindoux, soit de la graisse d'oie, soit ce que
l'on retire du pot-au-feu, peu importe; mais jarnais
de beurre.
On met la casserole bien couTerte sur un feu modéré
pendant deux heures au moins, ou trois heures
si la quantité de choucroute dépasseun kilogramme ;
on a soin de tourner de temps en temps, afin que le
fond ne se prenne pas; on poivre, sale au goût, et,
une demi-heure av.mt la fin de la cuisson, on peut
ajouterun morceau de lard maigre, dit lard de poitrine,
ou des petites saucisses, que l'on servira avec.
La choucroute est très nourrissante, mais un peu
indigeste ; aussi je conseille de la donner de préférence
pour le repas du matin, et de ne pas l'associer
à une autre préparation lourde, telle que des haricots
ou des fèves.
Elle se réchauffe très bien, sans avoir recours au
bain-marie.
Les épinards, l'oseille, la chicorée, la laitue, le pissenht
se mangent en feuilles, comme le chou, et
peuvent être comptés parmi les légumes légers et de
facile digestion.
Les épinards sont les plus .dispendieux non point
à cause du prix du légume lui-même, mais parce
qu'ils exigent beaucoup de beurre.
Si l'on veut en faire un plat réellement bon, voici
la façon de s'y prendre ;
Il faut d'abord, après avoir épluché les feuilles, les
_plonger dans l'eau bouillante salée, dans laquelle ils
devront cuire pendant'un gros quart d'heure. Ensuite
on les retire dans une passoire; on exprime
l'eau qu'ils rendent, ef on hache le plus finement
possible.
Pendant ce temps, on a fait fondre du beurre frai
dans une casserole, et lorsqu'il est fondu à blanc,
on y mélange les épinards ; on place la casserole
bien fermée sur un feu très modéré, et on laisse
cuire pendant trois quarts d'heure au moins.
Au bout de ce temps, on ajoute peu à peu soit du
jus et du bouillon, soit un demi-verre de crème ou
de lail, suivant que l'on désire des. épinards au gras
ou au maigre.
Il faut éviter l'emploi du jus de mouton : il est
trop fort pour ce légume délicat.
L'oseille eC la chicorée se préparent comme les
épinards, avec celte différence qu'il faut moitié
moins de beurre, moitié moins de temps pour les
cuire, et qu'elles peuvent être hachées beaucoup
moins fin.
L'oseille est souvent servie avec des morceaux
d'osufs durs en garniture. Je trouve préférable de
hacher les œufs et de les faire cuire pendant huit ou
dix minutes avec l'oseille..
En été, la chaleur développe à l'excès l'acidité de
l'oseille. Pour remédier à cet inconvénient, il est
bon, en la retirant de l'eau bouillante, de la faire
baigner quelques minutes à l'eau froide.
La chicorée exige plus de cuisson à l'eau que la
laitue ; mais, dé tous ces légumes, le pissenlit est
le plus long à cuire.
La laitue n'a pas besoin d'être hachée ; on peut la
laisser presque entière et la servir soit avec une
légère sauce rousse, soit simplement sautée aubeurre.
Il est bien entendu qu'il faut des laitues jeunes, afîa
qu'il n'y ait pas de côtes dures.
Certaines personnes, au lieu de hacher l'oseille,la
passent au travers d'une passoire; ce procédé n'est
pas bon.
Quand ou désire utiliser et augmenter un reste
d'oseille ou de chicoréeroff-peut mélanger quelques
cuillerées de lait, une cuillerée de farine, deux œufs
crus, battre le tout ensemble et faire cuire au four,
dans un plat gratin. On obtient ainsi une sorte de
soufflé très léger et agréable au gbût.
Les épinards, l'oseille, la chicôrée, la laitue sont
excellents réchauffés; on prétend même que les
épinards y gagnent beaucoup. 11 faut avoir soin^
chaque fois qu'on remet sur le feuun de ces légumes,
d'y ajouter quelques cuillerées de lait ou de bouillon
suivant la préparation.
En parlant de la laitue, j'ai oublié de mentionner
la laitue farcie; pour laquelle on procède comme pour
le chou, en ayant simplement la précaution de la
laisser cuire très peu dje temps à l'eau.
Parmi les légumes dont on mange la côte (c'està-dire
la partie solide de la feuille), je ne parlerai
que de trois : le cardon, le céleri et la poirée.
Le cardon est toujours fort cher ; il nous suffira
donc de dire qu'on le prépare comme le céleri, dans
une sauce au jus, après l'avoir d'abord cuit à l'eau
bouillante.