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Le chef Gérald Garcia partage avec vous sa recette du pigeonneau
en deux cuissons accompagné de son risotto à l’encre de seiche
et de calamars persillé. Un délice présenté dans Les flâneries
d’un passant… de Logis en Logis en terres d’Aude, Pays cathare,
le livre de recettes des chefs Logis de l’Aude.
INGRÉDIENTS (4 personnes) :
• 4 p. (env. 500 g.) de
pigeonneau étouffé
• 200 g. de petits
calamars
• 300 g. de riz carnaroli
• 20 g. d’encre de seiche
• 1 pincée d’oignons
de Citou
• 5 gousses d’ail
• ½ botte de persil
• 200 g. d’huile d’olive
• 200 g. de bouillon
de roche
• 5 dl fond blanc
de volaille
• sel, poivre
• graisse de canard
• 1 dl de jus de pigeon
• 1 dl de vin blanc
• 10 g. de fécule
• Préparez les pigeonneaux :
Séparez les cuisses du coffre en prenant soin
de vider le pigeon et réservez les carcasses.
Brûlez et mettez les cuisses au sel pendant 1 h
au frais. Dessalez-les sous un filet d’eau claire.
Pendant ce temps, faites fondre la graisse de
canard et plongez-y les cuisses. Cuire à feux
doux jusqu’à ce que la chair se détache de l’os.
• Préparez le risotto :
Démarrez un risotto. Lorsque ce dernier est
cuit, rectifiez l’assaisonnement et incorporez
l’encre de seiche. Liez ensuite à la fécule.
Refroidissez le risotto en le disposant
dans un cadre d’une épaisseur régulière
puis réservez-le au frais avant de le
découper en 4 rectangles égaux.
•Lavez les calamars et épongez-les.
• Préparez une persillade et réduisez le bouillon
de roche.
• Cuisson des pigeonneaux :
Faites cuire les pigeonneaux dans une sauteuse.
Après avoir laissé reposer les chairs, levez les
filets et colorez les cuisses sur la peau. Faites
rissoler les rectangles de risotto à la poêle avec
un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’une légère
croûte se forme à la surface.
• Dressez les filets sur le risotto, ajoutez
les calamars, puis persillez.
• Saucez de jus de pigeon, décorez de
bouillon de roche
réduit, de feuilles
de céleri frites et de
persillade.
LE CHEF LOGIS DE L’AUDE
De parents restaurateurs, Gérald Garcia est
né à Toulouse. Après avoir officié dans les
plus grands établissements, notamment
auprès de Régis Marcon (trois étoiles Michelin),
il s’installe en 1998 avec son épouse au
Château de la Pomarède, à une dizaine de
kilomètres au nord de Castelnaudary. C’est
dans ce magnifique château médiéval du
Pays cathare du XI e siècle qu’il déploie tout
son talent. En 2002, il décroche une étoile
dans le fameux Guide rouge.
LE CONSEIL
DU SOMMELIER :
Classique
Domaine de Paraols,
i Ange i Démon
Bagnoles
estif
Chteau aut léon,
Chteau aut léon
Duran
nsolite
Chteau de Serres,
Esprit Carcassonne
Flâneries gastronomiques
Découvrir l’Aude par le menu, telle est la promesse de l’ouvrage Les neries d’un passant de Logis
en Logis en terres d’Aude, Pays cathare. Les recettes et les vins présentés dans ses pages sont suli
més par les illustrations du peintre Zanda et les textes de Claude Marti. Écrivain, poète et chanteur,
amoureux de sa terre, celuici conte l’Aude d’une manière inimitale. Le CD audio qui l’accompagne
ore une version en audiodescription destination des mal et des non voyants a n qu’ils puissent, eux
aussi, réaliser les savoureuses recettes. Une démarche qui vient compléter l’ore en langue des signes
proposée sur le site du tourisme de l’Aude. En vente auprès de l’Association des Logis de l’Aude.
él. .logisaude.fr • nformations tourisme et handicap handicap.audetourisme.com
Cahier du patrimoine / Aude Pays cathare 2015 | 23