Janvier 2012 - JDS.fr

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GastronomieChavannes-sur-l’EtangLa choucroute made in Haut-Rhin100% artisanale et 100% fabriquée dans le Haut-Rhin. Dans la rubrique Gastronomie, on aime particulièrementmettre en avant les artisans qui oeuvrent pour des produits de qualité dans la région. La Choucrouterie Claude,implantée non loin de Dannemarie, propose de la choucroute maison depuis plus de 40 ans. Focus.« Mon grand-père faisait du chou, monpère aussi, c’est un héritage familial quise perpétue depuis 1968 », souligneavec bonne humeur et entrain PascalClaude, à la tête de la ChoucrouterieClaude de Chavannes-sur-l’Etang.« Toute la chaine de fabrication est geréeici, on s’occupe de tout, du ramassageau hachage, de la préparation, et de lafermentation jusqu’au conditionnement.Tout est fait maison et je n’hésite pas àgoûter moi-même la choucroute qui sortd’ici ! », précise-t-il, visiblement passionnépar son métier.Fait maison, de A à ZQuand vous mangez une choucrouteClaude, vous êtes donc assuré de mangerun plat 100% haut-rhinois. « Avecles années, pour pérenniser l’activité etla rendre rentable, il a fallu s’agrandir etfaire de plus en plus de volume. Certaineschoucrouteries ont fermé, j’en ai rachetéd’autres... aujourd’hui, on peut direque je suis le seul producteur de choucroutedans le Haut-Rhin, il n’y en a plusd’autres », poursuit-il.La concurrence des nombreux producteursde Krautergersheim, capitalede la choucroute dans le Bas-Rhin,Pascal Claude ne la ressent pas. Lui secontente d’approvisionner les supermarchéshaut-rhinois et les grossistesdu coin. « Les enseignes me connaissentbien, on trouve mes produits dans unecentaine de magasins dans la région. Jetravaille également beaucoup avec laFranche-Comté et la Suisse Romande.Si aujourd’hui on s’en sort bien, c’estgrâce à la diversification de nos produits.Vendre de la choucroute crue nesuffit pas. 35% des ventes, c’est de laPascal Claude est le seul producteur de choucroute dans le Haut-Rhinchoucroute cuisinée, prête à l’emploiet ce pourcentage augmente chaqueannée », commente-t-il.« En Alsace, lachoucroute se vendtoute l’année, même enplein été ! »La raison ? « Les gens ont de moins enmoins envie de s’embêter des heuresaux fourneaux. Au moins avec notrechoucroute cuite, préparée maison avecdu Riesling et de la graisse d’oie, ils sontsûrs de retrouver dans leurs assiettes unproduit de qualité, entièrement fabriquésur place ». Toujours au rayon de ladiversification, Pascal Claude propose© Mike Obriégalement dans sa gamme de produitsdu navet salé, du roug’chou (dela choucroute de chou rouge) maisaussi des créations plus originalescomme de la confiture de choucroute(parfait en accompagnement avec dufoie gras !).« On a ouvert un magasin de ventedirecte ici à la choucrouterie. Il marchebien. On y vend de la charcuterie locale,tout pour faire une bonne choucroutegarnie. J’aimerais bientôt l’agrandir etproposer aussi de la vente de légumesfrais », conclut Pascal Claude. Et quandon lui demande s’il y a une saison pourmanger de la choucroute, ce dernierrépond qu’en Alsace, il en vend toutel’année, même en plein été !Mike ObriChoucrouterie Claude, 1 rue d’Alsace à Chavannes-sur-l’Etang03 89 25 21 96À noterFête destranshumancesSoirée spécialerepas du terroir.Ve.6 à 19hLa Maison du FromageVallée de Munster, Gunsbach03 89 77 90 0010/30€ sur réservartionCercle vinset saveurs àMulhouseL'épicerie fine Terres deSaveurs à Mulhouseorganise chaque mois desateliers de découverte etde dégustation de vins.Les vins du Sud-Ouest serale thème de la soirée dumercredi 18 janvier. Uncours de 2h est assuré parun sommelier durant lequel6 à 12 vins sont présentés.Une collation est offerteaprès chaque session.Me.18 - Le Club se réunitau restaurant la Pause,7 rue de la Justice à Mulhouse03 89 54 35 7850€ frais d'inscription+ 25€ par séanceSoirée CouscousRepas festif ouvert à toussur réservation.Sa.21 à 19h30Salle polyvalente, Sewen06 75 28 79 24 - 11/22€Salon des vinsde PrestigeAvec la présence desgrandes maisons de toutesles régions viticoles françaisespour la découvertede leurs produits.Ve.27 de 16h à 21h,Sa.28 de 11h à 20het Di.29 de 11h à 18hChâteau d’Isenbourg,Rouffach03 89 78 58 50Entrée libre64
Commentfabrique-t-on lachoucroute ?Gastronomie > janvier 20123 Salon des Vinsème27-28-29 janvier 2012Ventes PrivéesClub des Vignerons LauréatsChâteau d’Isenbourg - ROUFFACHjds1Une fois le chou récolté dans leschamps et tranché menu par unhachoir géant, celui-ci est stockéenviron trois semaines dans descuves à fermentation, pouvantaccueillir jusqu’à 35 tonnes dechoucroute. Il faut 2 kilos de choupour faire un kilo de choucroute.Une fois le chou fermenté, celui-ciest dispatché par des opérateursentre le conditionnement « choucroutecrue », par seaux de 5, 10ou 25 kilos et « choucroute cuite »,qui doit encore être cuisinée.L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommer avec modérationDégustation Gratuite :Alsace, Jura, Bourgogne, Côtes du Rhône, Corse,Languedoc Roussillon, Sud Ouest, Bordeaux, Val de Loire.Samedi 28 janvier 2012 à 19h30Soirée Grands Vins de PrestigeApéritif sous forme de dégustationDîner en table d’hôtes en compagnie des vigneronsmenu 4 plats aux accords Mets & Vins 70€/personneDîner sur réservation : Château d’Isenbourg68250 Rouffach - 03 89 78 58 50 - www.isenbourg.comDepuis 1982Foies Gras du Sud Ouest “Les Délices d’Amélie”Fromages de Maître Quesnot - Fromagerie Saint Nicolas de ColmarVendredi de 16h à 21h - Samedi de 11h à 20h - Dimanche de 11h à 18hclubdesvigneronslaureats@orange.fr - www.club-vignerons-laureats.com2La choucroute destinée à êtrevendue déjà cuisinée est cuitedans de gigantesques étuves eninox. Avant la cuisson, on y ajouteles épices, la graisse d’oie, le selde mer. Puis on laisse mijotertrois bonnes heures en y incorporantle Riesling. Après cuisson,la choucroute encore chaudeest conditionnée dans des petitsseaux prêts pour la vente.RestauRant . pizzeRiaLes ArchivesnOuVeaunOuVeLLe saLLe 80 cOuVeRtspizzas - tartes flambéesnombreuses spécialités...Grand choix de pâtisseriesplace de la Réunion - MuLHOuse03 67 11 20 883Des milliers de seaux de choucroutesont entreposés dans unendroit frais, en attendant detrouver preneur. La choucroutecuite peut être conservée quatremois.65
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