CEB-Rapport Marion Dewaele - Centre Pilote Bio

les farines sont inaptes à la boulangerie car les pains seront décolorés, lourds, collants etavec une faible élasticité.Dans nos essais, six variétés sur dix présentent un Hagberg inférieur à 220 s. Deux cas franchementextrêmes sont également à signaler (Camp-Rémy et Fortis) avec des Hagberg à 62 secondes soit lalimite inférieure de la méthode. Les variétés ayant le mieux résistés sont Julius (car variété tardive),Schamane et Akteur.La question de la conservation des variétés à faible Hagberg se pose. En effet, nous n’avons pas dutout pris en compte le critère de conservation des lots de céréales cette année puisque nos tests ontcommencé un mois après la récolte. Toutefois il s’agit de bien faire attention aux conditions de stockagedes lots dont la germination a déjà commencée. Il semble intéressant de préconiser leur utilisationen début de saison.Indice de Zéleny permet d’évaluer la qualité et la quantité des protéines. Cette méthode estbasée sur l’absorption d’eau par le gluten et le gonflement de celui-ci lorsqu’il est en présenced’acide lactique. La farine est mélangée à une solution diluée d’acide lactique, après agitation le mélangeest laissé au repos, une sédimentation ou dépôt va progressivement se former au fond dutube. La hauteur du dépôt va dépendre de la quantité d’eau absorbée et du gonflement des protéines.La valeur de la sédimentation ou indice de Zélény peut varier entre 15 (ml) pour les farines lesplus faibles à 80 (ml) pour les valeurs les plus fortes. Les valeurs inférieures à 20 ml sont en dessousdu seuil minimal pour présenter un blé à l’intervention, mais elles conviennent pour des blés biscuitiers.Pour les blés destinés à la boulangerie courante une fourchette entre 30 et 40 est souhaitable.Les Indices de sédimentation de Zéleny observés dans nos essais sont relativement bons pour 8 variétéssur 10, c'est-à-dire supérieurs à 35ml. Les deux variétés problématiques sont Mulan et Fortisavec respectivement 27 et 34 ml. Attention, pour des valeurs de Hagberg très faibles, les indices desédimentation de Zéleny peuvent être surévalués.Le rapport Zéleny sur Protéines (Z/P) est également défavorable pour Mulan, soit inférieur à 3.Si l’on tient à appliquer au sens strict les paramètres énumérés ci-dessus, toutes les variétésseraient déclassées (tableau n°3). Deux variétés pourraient éventuellement être considérées comme« limites » pour la panification, à savoir : Akteur et Julius. A noter toutefois que le faible taux de protéinesobservé pour ces deux variétés nécessiterait vraisemblablement l’ajout de gluten pour leurmise en œuvre en boulangerie industrielle. Or nos boulangers ont su faire du pain avec toutes nosvariétés !N° variété Hum tec Phl tec ProtéineslecoHagrapHag C15 Zél ref RapportZ/P% Kg/hl N*5,7 %MS s s ml1 Akteur 14.1 78,6 11.5 267 264 45 3,92 Camp Rémy 14.2 73,5 11.4 63 62 42 3,73 Capo 14.0 76,4 12.1 193 191 50 4,14 Dekan 14.5 71,7 10.5 217 216 40 3,85 Fortis 13.7 70,5 10.6 62 62 34 3,26 Julius 14.7 74,5 10.0 322 321 38 3,87 Mulan 14.3 73,7 10.2 205 203 27 2,78 Schamane 14.8 72,0 10.9 253 252 37 3,49 Tommi 14.5 72,3 10.8 121 120 39 3,610 Tuareg 13.8 71,0 10.3 200 197 40 3,9Tableau 3: résultats des tests sur grains, avec en rouge les valeurs déclassées.12