CEB-Rapport Marion Dewaele - Centre Pilote Bio

Tableau 16: paramètres des farines.Ces résultats sont repris et analysés dans le paragraphe « Comparaison des deux moulins ».7. Résultats MIXOLABEn cours d’analyse.8. Résultats RVAEn cours d’analyse.2. Comparaison des deux type de moulinsNous avons travaillé avec un moulin sur pierre et un moulin à cylindres. L’objectif dans les deux casétait d’obtenir une farine type T80 (0.80 de cendre).Aucune difficulté particulière selon les variétés n’est apparue lors des moutures, que ce soit surmeule de pierre ou sur cylindre.Selon les boulangers, les farines sur meules de pierre sont plus fines et plus « claires » (donc avec desteneurs en cendre plus faible), que les farines sur cylindres (avec plus ou moins de différences entreles deux moutures selon les variétés).Le fait d’avoir des farines sur cylindres plus grossière s’explique par le fait que nous avons dû réincorporerdes rebulets et des sons (broyés au cyclotec) afin d’approcher une farine T80. L’optimumserait de changer le diagramme de mouture du moulin à cylindre et de le régler selon le type de farinesouhaité.En revanche, le fait de qualifier les farines sur meule de pierre plus « claires » est surprenant. Voici cidessousles résultats des teneurs en cendres des différentes farines (tableau 17). On constate que lesfarines sur meule de pierre ont des taux de cendre semblable à ceux des farines sur cylindre, ou voirmême nettement plus élevés dans certains cas. Cette remarque peut confirmer l’idée que lorsqu’ils25