CEB-Rapport Marion Dewaele - Centre Pilote Bio

1. Analyse de la qualitéDifférentes analyses technologiques ont été réalisées afin d’analyser la qualité des céréales. Pourcette première année, pour des raisons de budget, nous nous limiterons aux tests utilisés courammentdans la filière. Un échantillon de 5 kg est prélevé sur chaque variété afin que les tests suivantssoient réalisés : Tests sur grains ou sur mouture intégrale :- Humidité, Poids/HL, taux de protéines, Zéleny, Hagberg, rapport Zéleny/Protéine- Mixolab- RVA eau et AgNO3 Tests sur farine :- Amidon- Humidité, Hagberg rapide, Protéine, Taux de cendre, Hagberg corrigé- Mixolab- RVACes tests sont réalisés au CRA-W, au département Qualité des productions agricoles (Georges Sinnaeveet Sébastien Gofflot).L’ensemble des analyses réalisables pour l’étude de la qualité panifiable est repris en annexe 3.2. Phase de repos préliminaire des grainsLes lots de grains doivent être stockés minimum un mois avant d’être moulus, afin que le grainstabilise son activité interne. Concernant la durée à attendre nous avons suivi les conseils de différentsmeuniers et boulangers. Pour certains, un mois de maturation des grains peut paraitre court etconduire à des farines très jeunes et instables. Or ce laps de temps est celui pratiqué par Agribio,meunier bio professionnel.Une fois les grains reposés, le froment est prêt à être nettoyé et moulu.3. Etape de nettoyageUn échantillon de 75 kg de chaque variété a été récupéré, afin de procéder au nettoyage des grains.Le but est alors d’enlever les impuretés telles que les pailles, les grains cassés ou trop petits. Il estimportant de préciser avant de commencer le nettoyage qu’il n’est pas nécessaire de faire un tri tropimportant (ce n’est pas un triage dans le but de faire des semences). Lors du triage il faut tout demême s’attendre à des pertes de 10 à 20%.4. Etape de meunerieUne fois nettoyés, les lots sont divisés en deux et répartis chez les deux meuniers. Chaque semaine,chaque meunier moud 30/35 kg de grains d’une même variété. La mouture doit correspondreà une farine de type 80 (FR) ou à 85% de taux d’extraction ou encore à un taux de cendre de 0.80(BE). Cela correspond au type de farine le plus utilisé par les boulangers biologiques (1).Si on estime un rendement mouture de 70% et quelques pertes suite au triage, on peut alorss’attendre à récupérer 23 kg de farine environ à la sortie de chaque moulin.Entre la meunerie et la panification, il nous a été conseillé d’attendre au minimum une semaine afinque la farine acquière ses qualités technologiques optimales. C’est ce qu’on appelle la durée de plancherd’une farine. Le vieillissement de la farine augmente sa ténacité par l’action des acides gras surle gluten et par conséquent le taux d’hydratation augmente (5 et 6).5. Tests de panification chez les boulangersLes lots de farine sont ensuite acheminés chez trois boulangers. Ces derniers reçoivent chaque semaineune variété sous ces deux formes de moutures (provenant des deux moulins), ce qui donne8