CEB-Rapport Marion Dewaele - Centre Pilote Bio

CENTRE PILOTE BIO asblpour le développement del’agriculture et de l’horticulturebiologiquesRue du Bordia, 4B-5030 GemblouxTél.: +32(0)81 62 50 36Fax : +32(0)81 61 58 63ceb.eddy@cra.wallonie.behttp://www.cebio.be/Du grain au pain : mieux cerner lesattentes de la filière céréales bioMarion Dewaele,Etudiante 2 e année ENSAT,Stage de césure, juin à décembre 2010.1

SommaireRemerciements ....................................................................................................................................... 4Introduction ............................................................................................................................................. 5Contexte et enjeux économiques et sociaux ...................................................................................... 5Objectifs .................................................................................................................................................. 6Déroulement du projet............................................................................................................................ 71. Analyse de la qualité ............................................................................................................... 82. Phase de repos préliminaire des grains................................................................................... 83. Etape de nettoyage ................................................................................................................. 84. Etape de meunerie .................................................................................................................. 85. Tests de panification chez les boulangers ............................................................................... 86. Tests de germination ............................................................................................................. 10Résultats ................................................................................................................................................ 111. Résultats des tests technologiques ........................................................................................... 111. Analyses classiques des grains .............................................................................................. 112. Analyses Mixolab sur les moutures intégrales ...................................................................... 13Interprétation des différents paramètres ..................................................................................... 143. Résultats obtenus sur le Rapid Visco Analyser (RVA) ............................................................ 184. Résultats des moutures MIAG ............................................................................................... 21Rendement des moutures ............................................................................................................. 215. Aspects amidon ......................................................................................................................... 246. Résultats obtenus sur les farines blanches ........................................................................... 247. Résultats MIXOLAB ................................................................................................................ 258. Résultats RVA ........................................................................................................................ 252. Comparaison des deux type de moulins ................................................................................... 253. Résultats des tests de panification réels ................................................................................... 274. Résultats des tests de germination ........................................................................................... 32Perspectives........................................................................................................................................... 341. Mise en place d’une plateforme variétale ................................................................................ 342. Qu’en est-il des anciennes variétés ? ........................................................................................ 353. Les méthodes globales .............................................................................................................. 36La cristallisation sensible ............................................................................................................... 36Le Kirlian et GDV ............................................................................................................................ 36La bio-électronique de Vincent ..................................................................................................... 374. Petite réflexion sur le dosage des protéines. ............................................................................ 37Annexe 1 : Liste des boulangers et meuniers certifiés par Certisys. ............................................. 39Annexe 2 : Schéma du projet pour une variété. ............................................................................ 42Annexe 3 : Liste des analyses qualité réalisables sur céréales ...................................................... 432

Annexe 4 : Tableau de panification à compléter par le boulanger lors de chaque essai depanification. ................................................................................................................................... 46Annexe 5 : Grille d’observation à remplir lors de chaque essai de panification. .......................... 47Annexe 6 : Photos des tests de germination, comptage à 4 jours. .............................................. 48Annexe 7 : photos des tests de germination, comptage final à 8 jours. ....................................... 493

RemerciementsJe tiens à remercier dans un premier temps, toute l’équipe pédagogique de l’Ecole Nationale Supérieured’Agronomie de Toulouse et les intervenants professionnels responsables de la spécialisation« Systèmes de production, environnement et territoire », pour avoir assuré la partie théorique decelle-ci.Je remercie également Monsieur Maury, mon tuteur de stage, pour l’aide et les conseils qu’il m’aapporté lors des différents suivis.Je tiens à remercier tout particulièrement et à témoigner toute ma reconnaissance aux personnessuivantes, pour l’expérience enrichissante et pleine d’intérêt qu’elles m’ont fait vivre durant ces sixmois au sein du Centre d’Essai Bio :Merci aux boulangers et aux meuniers pour leurs patiences, et en particulier à Marie-Noël Halin pourtous les moments de partage de son savoir faire et de sa passion.Merci à Jean Philippe Vercaigne de m’avoir fait participer aux essais de légumes. C’était toujours trèsagréable et intéressant.Merci à toute l’équipe du CRA-W, pour leurs accueils sympathiques et leurs coopérations professionnellestout au long de ces six mois.Merci à Bernadette Thiran, à l’ensemble du conseil d’administration du Centre d’Essai Bio et aux personnesdes différentes associations pour leurs sympathies, leurs accueils, leurs réponses et leursconseils.Et enfin, je tiens à remercier tout particulièrement Eddy Montignies, mon maître de stage, pour laconfiance qu’il m’a accordé dès mon arrivée au CEB et pour le temps qu’il m’a consacré tout au longde cette période, sachant répondre à toutes mes interrogations. J’ai beaucoup appris durant cestage, aussi bien sur le plan technique, scientifique, humain, organisation du travail…4

IntroductionEn 2009, le CEB (Centre d’Essai Bio) a décidé de relancer sa filière céréales. Plusieurs réunions regroupantdes personnes impliquées dans cette filière, se sont tenues pour tenter de dégager despistes pour les recherches ou conseils futurs. Une vitrine variétale regroupant les 10 variétés les pluscultivées par nos producteurs wallons a été mise en place à Verlaine (en collaboration avec Végémar).Pour l’année 2011, un projet a été proposé afin de mieux cerner certains points.En observant la filière céréales, on constate que peu de lots de céréales sont valorisés en panification,le reste étant destiné à l’alimentation animale. Actuellement la différenciation entre céréalesassignées à la panification et céréales destinées à l’alimentation du bétail se base sur six critères(normes SYNAGRA, normes de réceptions des céréales, oléagineux, protéagineux, livrés par lesproducteurs aux négoces-collecteurs, récolte 2010) : l’humidité, le poids hectolitre, l’indice de chutede Hagberg, le Zéleny, le taux de protéine et le rapport Zéleny/protéines. Ces critères historiquementutilisés en conventionnel, se sont aujourd’hui étendus à la filière biologique. En général les résultatsde critères technologiques obtenus en agriculture biologique sont inférieurs à ceux du conventionnel.En ce qui concerne les faibles taux de protéine, ils s’expliquent principalement par les « carences» en azote à la fin du printemps dans les systèmes biologiques. La limite actuelle est de 12 %de protéines. Or si l’on écoute certains boulangers biologiques, s’ils devaient attendre d’avoir 12%de protéines dans les céréales pour faire du pain, il y a bien longtemps que la profession seraitmorte. Certains expliquent qu’ils savent faire du pain avec 8% de protéines uniquement, à conditiond’adapter les méthodes de panification. Le critère principal, de sélection des céréales panifiables,semble donc ne pas mettre tout le monde d’accord. Il en est de même pour les trois autres critères.Afin de murir notre réflexion, nous nous sommes largement inspirés de l’étude menée enFrance par l’ITAB (Institut Technique de l’Agriculture Biologique), intitulée « Evaluation de la qualitéd’un blé panifiable en agriculture biologique et contribution à l’élaboration des qualités nutritionnelleet organoleptique des pains biologiques » (1). L’idée est d’approfondir certains points prometteursdégagés par cette étude et d’adapter les résultats aux pratiques de culture et de panificationWallonne.Cette première année sert de base pour mettre en place un partenariat, définir un protocoleprécis et complet, aussi bien au niveau des analyses, qu’avec les boulangers, meuniers et les différentspartenaires.Contexte et enjeux économiques et sociauxEn 2009, 4.33% (2) de la surface agricole utile Wallonne était cultivée en agriculture biologique. LaBelgique est depuis longtemps, largement déficitaire en céréales (fourragères et panifiables) puisqueson taux d’auto approvisionnement est d’environ 50%. En ce qui concerne les céréales panifiables, lesecteur estime qu’au total il n’y a que 10 à 15% de blé indigène qui est utilisé dans la meunerie Belge.Les principales importations se font à partir de la France et de l’Allemagne.La consommation de pain bio est évaluée à 6000 tonnes pour l’année 2005. Ces 6000 tonnes de painbio sont distribuées à raison à chaque fois d’un tiers environ par les trois filières suivantes : magasinsd’alimentation naturelle, chaine « le pain quotidien », grandes surfaces. Le pain bio représenteraitquelque 2,5% du marché total du pain (3).En 2009, en Wallonie, 72 agriculteurs cultivaient 581,36 ha de froment bio, ce qui représentait 1,5%des surfaces totales bio. De la même manière, on comptait 723,02 ha d’épeautre bio répartis chez116 agriculteurs ; ce qui représentait 1,9% des surfaces cultivées en agriculture biologique.La Wallonie compte également 53 boulangers biologiques et 6 meuniers biologiques (4), (figure 1).5

Figure 1: Carte de la Belgique représentant les boulangers et les meuniers Wallons, certifiés "Agriculturebiologique" (4), (annexe 1).Légende :Boulanger certifié « agriculture biologique ».Meunier certifié « agriculture biologique ».ObjectifsLes objectifs de l’étude sont d’acquérir des connaissances nouvelles pour soutenir le développementde la filière de production de blé et de pain biologique. L’idée de ce projet est de rassemblerles différents acteurs de la filière autour d’une même réflexion, afin que chacun apporte sa contributionà l’amélioration de la filière. En agriculture, et encore plus en agriculture biologique, beaucoupde choses se font au travers d’un réseau. Ici le réseau est constitué par les agriculteurs, lesmeuniers et les boulangers, avec parfois en plus la contribution de commerçants qui s’occupent de lavente du pain. Dans ce type d’organisation, il est important que chacun soit au courant des attenteset contraintes des autres partenaires. L’objectif de ce projet est de travailler de manière transversale,en suivant l’évolution d’une céréale depuis sa production jusqu’à sa transformation. Pour cette premièreannée nous nous intéresserons principalement aux étapes allant du grain au pain. Une démarcheparallèle, s’intéressant à la filière du sol au grain, est également en train de se mettre progressivementen place.6

Les objectifs du projet sont donc :Définir les exigences qualitatives sur les matièr es premières.La question de la pertinence de ces critères de panification couramment utilisés, se posedonc pour le cas des farines issues de blés biologiques et destinées à des méthodes de panificationartisanales. Notre objectif est de déterminer les limites d’applications de ces tests (ou tout du moinsdes seuils critiques) en fonction du type de panification envisagée et de proposer d’autres critères desélection si nécessaire.Evaluer l’impact du processus de transformation sur la qualité du produit final.Trois types de moulin sont présents en Belgique : moulin à cylindres, moulin sur meule depierre et moulin sur meule de pierre type Astrié. Les moulins à cylindres et les moulins sur meule depierre classique sont les plus connus et les plus répandus. Les moulins Astrié, originaires de France,sont quant à eux, très peu fréquents en Belgique (à notre connaissance, ils n’existent qu’à un seulendroit en Belgique, chez Agribio). Or, Agribio est l’une des principales coopératives biologiques wallonnes,il est donc important de prendre également en considération ce type de moulin.L’objectif est de tester, avec les boulangers et pour des farines ayant le même tauxd’extraction et le même temps de plancher, des lots de farine issus de deux types de moulin (moulinà cylindres et moulin sur pierre type Astrié). Pour cette première année de mise en route du projet, iln’est pas possible de travailler avec un moulin à pierre car il faut minimum 100 kg de grains par variété.La majorité des tests seront donc fait avec le moulin à cylindres et le moulin sur pierre Astrié.Notre objectif est de savoir si un type de moulin produit des farines plus faciles à travailler pour unboulanger qu’un autre moulin. De la même manière, nous souhaiterions connaitre l’influence d’unevariété pour la meunerie, autrement dit savoir si toutes les variétés réagissent de la même façon à untype de moulin.Créer un référentiel de variétés panifiables en agriculture biologique .Pour cette première année, une vitrine variétale regroupant dix variétés a été mise en place.Les différentes variétés de froment panifiable sont testées en conditions réelles : mise en place etentretien des essais avec des techniques culturales biologiques et sur des terres biologiques (chezPierre Lemaire, agriculteur certifié agriculture biologique). L’objectif est de créer un référentiel répertoriant,d’une part les caractéristiques agronomiques des variétés de froment testées à partir deconditions réelles (rendement, maladies, verse…), et d’autre part les qualités panifiables de ces variétésobtenues après test réel de panification chez les boulangers.Déroulement du projetPour cette première année, les essais ont été implantés, suivis et récoltés par l’associationVégémar. La récolte a eu lieu le 21 août 2010, à Verlaine. Dix variétés de froments d’hiver ont étéchoisies (entre parenthèse : les dates d’inscriptions au catalogue): Akteur (2003), Camp Rémy (1980),Capo (1989), Dekan (2004), Fortis (2008), Julius (2007), Mulan (2005), Schamane (2005), Tommi(2002), Tuareg (2005). Ces variétés correspondent aux 10 variétés boulangères les plus cultivées enWallonie en agriculture biologique (d’après un sondage téléphonique auprès d’agriculteurs wallons).Environ 200kg par variété ont été récoltés. Des échantillons ont été prélevés lors de la moisson, surchaque variété, dans le but de connaitre la teneur en mycotoxines. Ces dernières analyses sont réaliséespar Anne Chandelier du CRA-W. Ces résultats ne sont pas encore disponibles, c’est pourquoi ilsne figurent pas dans ce rapport.Uniquement 80 kg de céréales/variété sont nécessaires pour les tests de panification et les analyses.Le surplus a donc été vendu.Un schéma du projet est présenté en annexe 2.7

1. Analyse de la qualitéDifférentes analyses technologiques ont été réalisées afin d’analyser la qualité des céréales. Pourcette première année, pour des raisons de budget, nous nous limiterons aux tests utilisés courammentdans la filière. Un échantillon de 5 kg est prélevé sur chaque variété afin que les tests suivantssoient réalisés : Tests sur grains ou sur mouture intégrale :- Humidité, Poids/HL, taux de protéines, Zéleny, Hagberg, rapport Zéleny/Protéine- Mixolab- RVA eau et AgNO3 Tests sur farine :- Amidon- Humidité, Hagberg rapide, Protéine, Taux de cendre, Hagberg corrigé- Mixolab- RVACes tests sont réalisés au CRA-W, au département Qualité des productions agricoles (Georges Sinnaeveet Sébastien Gofflot).L’ensemble des analyses réalisables pour l’étude de la qualité panifiable est repris en annexe 3.2. Phase de repos préliminaire des grainsLes lots de grains doivent être stockés minimum un mois avant d’être moulus, afin que le grainstabilise son activité interne. Concernant la durée à attendre nous avons suivi les conseils de différentsmeuniers et boulangers. Pour certains, un mois de maturation des grains peut paraitre court etconduire à des farines très jeunes et instables. Or ce laps de temps est celui pratiqué par Agribio,meunier bio professionnel.Une fois les grains reposés, le froment est prêt à être nettoyé et moulu.3. Etape de nettoyageUn échantillon de 75 kg de chaque variété a été récupéré, afin de procéder au nettoyage des grains.Le but est alors d’enlever les impuretés telles que les pailles, les grains cassés ou trop petits. Il estimportant de préciser avant de commencer le nettoyage qu’il n’est pas nécessaire de faire un tri tropimportant (ce n’est pas un triage dans le but de faire des semences). Lors du triage il faut tout demême s’attendre à des pertes de 10 à 20%.4. Etape de meunerieUne fois nettoyés, les lots sont divisés en deux et répartis chez les deux meuniers. Chaque semaine,chaque meunier moud 30/35 kg de grains d’une même variété. La mouture doit correspondreà une farine de type 80 (FR) ou à 85% de taux d’extraction ou encore à un taux de cendre de 0.80(BE). Cela correspond au type de farine le plus utilisé par les boulangers biologiques (1).Si on estime un rendement mouture de 70% et quelques pertes suite au triage, on peut alorss’attendre à récupérer 23 kg de farine environ à la sortie de chaque moulin.Entre la meunerie et la panification, il nous a été conseillé d’attendre au minimum une semaine afinque la farine acquière ses qualités technologiques optimales. C’est ce qu’on appelle la durée de plancherd’une farine. Le vieillissement de la farine augmente sa ténacité par l’action des acides gras surle gluten et par conséquent le taux d’hydratation augmente (5 et 6).5. Tests de panification chez les boulangersLes lots de farine sont ensuite acheminés chez trois boulangers. Ces derniers reçoivent chaque semaineune variété sous ces deux formes de moutures (provenant des deux moulins), ce qui donne8

2x7kg de farine. La panification doit alors se faire dans le courant de la semaine. Quelques impératifssont imposés aux boulangers : travail avec une farine T80, aucun additif (ni acide ascorbique, ni aucuneautre enzyme oxydante GOX (Glucose-oxydase) ou HOX (Hexose-oxydase). La formule de panificationest encadrée mais n’est pas totalement imposée. Certes d’un point de vue purement scientifiquecela peut montrer certaines limites, mais dans la réalité nous travaillons avec des boulangersartisanaux, ce qui représente une grande diversité de pratiques qu’il nous a semblé préférable degarder. Toutefois, toutes les panifications se feront sur levain naturel sans aucun additif.Pour chaque type de farine, chaque boulanger doit :- compléter le tableau de panification (annexe 4)- remplir une grille d’observation (annexe 5)- prendre une photo de la mie du pain.Les tests sont réalisés à l’aveugle par les boulangers puisqu’ils ne connaissent ni la variété, ni le typede moulin utilisé.Voici le programme pour des 10 semaines (tableau 1) :Du 20 septembre au 28 novembre 2010, chaque semaine les meuniers ont chacun une trentaine dekilogrammes de froment à moudre. Du 4 octobre au 12 décembre 2010, chaque boulanger à 2x7kilogrammes de farine par semaine à panifier. (Farine issue de la même variété et provenant desdeux moulins).Semaine N° variété à moudre N° variété à panifierDu 20 septembre au 26 septembre 1A Akteur (pierre)1B Akteur (cylindre)Du 27 septembre au 3 octobre 2A Julius (pierre)2B Julius (cylindre)Du 4 octobre au 10 octobre3A Fortis (cylindre)3B Fortis (pierre)1A Akteur (pierre)1B Akteur (cylindre)Du 11 octobre au 17 octobre 4A Dekan (pierre)4B Dekan (cylindre)2A Julius (pierre)2B Julius (cylindre)Du 18 octobre au 24 octobre 5A Tuareg (pierre)5B Tuareg (cylindre)3A Fortis (cylindre)3B Fortis (pierre)Du 25 octobre au 31 octobre 6A Camp Rémy (cylindre)6B Camp Rémy (pierre)4A Dekan (pierre)4B Dekan (cylindre)Du 1 novembre au 7 novembre 7A Schamane (pierre)7B Schamane (cylindre)5A Tuareg (pierre)5B Tuareg (cylindre)Du 8 novembre au 14 novembre 8A Capo (pierre)8B Capo (cylindre)6A Camp Rémy (cylindre)6B Camp Rémy (pierre)Du 15 novembre au 21 novembre 9A Mulan (cylindre)9B Mulan (pierre)7A Schamane (pierre)7B Schamane (cylindre)Du 22 novembre au 28 novembre 10A Tommi (cylindre)10B Tommi (pierre)8A Capo (pierre)8B Capo (cylindre)Du 29 novembre au 5 décembre9A Mulan (cylindre)9B Mulan (pierre)Du 6 décembre au 12 décembre10A Tommi (cylindre)10B Tommi (pierre)Tableau 1: programme des 10 semaines de meunerie et panification9

Remarque : Les pains produits durant tout ce projet ne pourront pas être commercialisés (avec lelogo « Agriculture Biologique »). Les essais ont été conduits sur des terres labélisées agriculture biologique,les semences et les méthodes culturales correspondaient également au cahier des chargesde l’agriculture biologique. Cependant, d’un point de vue administratif, la récolte de nos essais nepeut posséder le logo « agriculture biologique ».6. Tests de germinationDes tests de germination sont pratiqués sur les 10 variétés. Ils ont deux principaux objectifs :- déterminer le potentiel de germination maximal d’un lot de grains.- mesurer la vivacité d’un lot de grains par mesure de son développement foliaire.Les méthodes standardisées des tests de germination ISTA (règle internationales pour les essais desemences) n’évaluent que le potentiel de germination, il est donc nécessaire de les adapter à notreétude. D’autre part, le protocole à mettre en place doit être suffisamment précis et rigoureux pourque ces tests soient reproductibles d’une année sur l’autre.L’optimum aurait été de réaliser les tests dans de grands bacs afin d’avoir une quantité suffisante departie racinaire et foliaire, pour pouvoir les peser. Or nous ne disposons pas, pour le moment,d’armoire à germination suffisamment grande pour pouvoir accueillir de tels bacs. C’est la raisonpour laquelle la solution des tests en petites boîtes a été privilégiée. A défaut de pouvoir peser lesparties racinaires et foliaires, nous nous contenterons de mesurer les parties foliaires.FICHE TECHNIQUE DES TESTS DE GERMINATIONMéthodologie : Substrat : sable. Les semences sont placées sur une couche uniforme de sable humide. Afin depouvoir faire un comptage précoce, les semences ne sont pas recouvertes. Plante test : froment biologique. Conditions : préréfrigération de trois jours à 5/7°C, en contact avec le substrat humide. Puis8jours en armoire à germination. Dans cette dernière, la température est contrôlée (20°C) sousphotopériode de 8 heures. L’humidification est réalisée au début du test (15% en poids dusable d’eau du robinet). Pas de contrôle de l’humidité. Doses testées : 2 répétitions de 100 semences. Durée du test : 11 jours. Paramètres mesurés : - Taux de germination (comptage intermédiaire à 4 jours et comptagefinal à 8 jours),- Longueur de la partie foliaire (moyenne sur 20 graines).10

Résultats1. Résultats des tests technologiquesLes dix échantillons de froment grains ont été analysés en vue d’étudier les paramètres classiques depanification.1. Analyses classiques des grainsDifférents paramètres classiquement utilisés dans la filière ont été déterminés sur les grains. Lesvaleurs sont présentées dans le tableau 2.N° variété Hum tec Phl tec ProtéineslecoHag rap Hag C15 Zél ref RapportZ/P% Kg/hl N*5,7 s s ml%MS1 Akteur 14.1 78,6 11.5 267 264 45 3,92 Camp Rémy 14.2 73,5 11.4 63 62 42 3,73 Capo 14.0 76,4 12.1 193 191 50 4,14 Dekan 14.5 71,7 10.5 217 216 40 3,85 Fortis 13.7 70,5 10.6 62 62 34 3,26 Julius 14.7 74,5 10.0 322 321 38 3,87 Mulan 14.3 73,7 10.2 205 203 27 2,78 Schamane 14.8 72,0 10.9 253 252 37 3,49 Tommi 14.5 72,3 10.8 121 120 39 3,610 Tuareg 13.8 71,0 10.3 200 197 40 3,9Tableau 2: Résultats tests sur grainsLes grains analysés présentent des poids à l’hectolitre relativement faibles (de 71.0 à 78.6kg/hl). Si l’on prend en compte les barèmes Synagra 2010, les poids à l’hectolitre inférieurs à 73kg/hl seraient déclassés en fourrager. Soit les variétés Dekan, Fortis, Schamane Tommi et Tuareg. Lesautres variétés inférieures à 73 kg/hl subiraient une réfaction et seule la variété Akteur bénéficieraitd’une bonification.Les taux de protéines observés varient de 10.3 à 12.1 %. Ce qui est faible pour du fromentpanifiable (normes Synagra 2010 : ≥ 12%), excepté pour la variété Capo qui satisfait tout juste auxnormes (12.1%). A noter que les récoltes de cette année 2010 présentaient des teneurs correctes enprotéines.En ce qui concerne le nombre de Hagberg, la situation, comme celle de cette année en généraln’est pas brillante (les fortes pluies aux alentours du 15 août ont fortement retardé les récoltes alorsque les grains étaient mûrs). Le test du Hagberg permet de mesurer l’activité enzymatique des grains,en mesurant le pouvoir amylasique de la farine (les alpha-amylases sont les enzymes qui dégradentl’amidon). Le temps de chute en secondes varie en fonction de la quantité d’amylases présentes dansla farine : Indice Hagberg >250 : farine hypo amylasique = activité insuffisante. Il est possible de corrigeren ajoutant du malt ou des amylases fongiques. 220< Indice Hagberg

les farines sont inaptes à la boulangerie car les pains seront décolorés, lourds, collants etavec une faible élasticité.Dans nos essais, six variétés sur dix présentent un Hagberg inférieur à 220 s. Deux cas franchementextrêmes sont également à signaler (Camp-Rémy et Fortis) avec des Hagberg à 62 secondes soit lalimite inférieure de la méthode. Les variétés ayant le mieux résistés sont Julius (car variété tardive),Schamane et Akteur.La question de la conservation des variétés à faible Hagberg se pose. En effet, nous n’avons pas dutout pris en compte le critère de conservation des lots de céréales cette année puisque nos tests ontcommencé un mois après la récolte. Toutefois il s’agit de bien faire attention aux conditions de stockagedes lots dont la germination a déjà commencée. Il semble intéressant de préconiser leur utilisationen début de saison.Indice de Zéleny permet d’évaluer la qualité et la quantité des protéines. Cette méthode estbasée sur l’absorption d’eau par le gluten et le gonflement de celui-ci lorsqu’il est en présenced’acide lactique. La farine est mélangée à une solution diluée d’acide lactique, après agitation le mélangeest laissé au repos, une sédimentation ou dépôt va progressivement se former au fond dutube. La hauteur du dépôt va dépendre de la quantité d’eau absorbée et du gonflement des protéines.La valeur de la sédimentation ou indice de Zélény peut varier entre 15 (ml) pour les farines lesplus faibles à 80 (ml) pour les valeurs les plus fortes. Les valeurs inférieures à 20 ml sont en dessousdu seuil minimal pour présenter un blé à l’intervention, mais elles conviennent pour des blés biscuitiers.Pour les blés destinés à la boulangerie courante une fourchette entre 30 et 40 est souhaitable.Les Indices de sédimentation de Zéleny observés dans nos essais sont relativement bons pour 8 variétéssur 10, c'est-à-dire supérieurs à 35ml. Les deux variétés problématiques sont Mulan et Fortisavec respectivement 27 et 34 ml. Attention, pour des valeurs de Hagberg très faibles, les indices desédimentation de Zéleny peuvent être surévalués.Le rapport Zéleny sur Protéines (Z/P) est également défavorable pour Mulan, soit inférieur à 3.Si l’on tient à appliquer au sens strict les paramètres énumérés ci-dessus, toutes les variétésseraient déclassées (tableau n°3). Deux variétés pourraient éventuellement être considérées comme« limites » pour la panification, à savoir : Akteur et Julius. A noter toutefois que le faible taux de protéinesobservé pour ces deux variétés nécessiterait vraisemblablement l’ajout de gluten pour leurmise en œuvre en boulangerie industrielle. Or nos boulangers ont su faire du pain avec toutes nosvariétés !N° variété Hum tec Phl tec ProtéineslecoHagrapHag C15 Zél ref RapportZ/P% Kg/hl N*5,7 %MS s s ml1 Akteur 14.1 78,6 11.5 267 264 45 3,92 Camp Rémy 14.2 73,5 11.4 63 62 42 3,73 Capo 14.0 76,4 12.1 193 191 50 4,14 Dekan 14.5 71,7 10.5 217 216 40 3,85 Fortis 13.7 70,5 10.6 62 62 34 3,26 Julius 14.7 74,5 10.0 322 321 38 3,87 Mulan 14.3 73,7 10.2 205 203 27 2,78 Schamane 14.8 72,0 10.9 253 252 37 3,49 Tommi 14.5 72,3 10.8 121 120 39 3,610 Tuareg 13.8 71,0 10.3 200 197 40 3,9Tableau 3: résultats des tests sur grains, avec en rouge les valeurs déclassées.12

2. Analyses Mixolab sur les moutures intégralesLes moutures intégrales des grains ont été analysés sur le Mixolab Chopin avec le protocole Chopin +.Le mixolab est un pétrin enregistreur qui permet de mesurer le comportement rhéologique des pâtessoumises à la double contrainte du pétrissage et de la température. Il mesure en temps réel la couplede torsion (en Nm) produit par la pâte entre deux fraiseurs. Le test se base sur la confection d’unemasse de pâte constante hydratée de manière à obtenir une consistance cible lors de la premièrephase du test.Les résultats de ces analyses sont présentés au tableau 4 ci-dessous.Tableau 4: points remarquables des profils Mixolab.Les profils obtenus pour les différents échantillons sont repris à la figure 2.Figure 2: profils Mixolab sur mouture intégraleLe logiciel Chopin, via l’utilisation de Mixolab Profiler (Normes, ICC 173) permet également d’avoirune vue d’ensemble de 6 paramètres simultanément par variété :13

- Potentiel d’absorption d’eau- Comportement au pétrissage- Force du gluten- Viscosité max- Activité amylasique- RétrogradationCes paramètres tiennent compte du réseau protéique, de l’amidon et des activités alpha-amylasique.Cette vue d’ensemble des paramètres des 10 variétés étudiées est présentée à la figure 3 ci-dessous.L'idéal serait, avec l'aide de boulangers, de définir une zone idéale à atteindre en tenant compte detous les paramètres.Figure 3: classement des variétés selon le Mixolab ProfilerInterprétation des différents paramètresAfin de faciliter la lecture des profils Mixolab, voici ci-dessous un schéma explicatif des différentspoints à analyser.14

Les tableaux 5 à 10 reprennent le classement des 10 variétés paramètre par paramètre. Les tableauxclassent par ordre croissant les variétés en fonction de l’indice de qualité du paramètre considéré.1. Absoprtion d’eauL’absorption d’eau est le pourcentage d’eau (exprimé en %) nécessaire pour que la pâte formée présenteune consistance cible (couple de 1.1 Nm).Variété A% AbsorptionCapo 61,9 8Julius 61,2 7Schamane 61,0 7Mulan 60,7 7Akteur 58,8 6Dekan 58,8 6Tommi 58,6 5Camp Rémy 57,8 4Fortis 57,4 4Tuareg 57,4 4Tableau 5: Classement des variétés en fonction des absorptions d'eau mesurées au Mixolab Chopin+, surmouture intégrale.La farine intégrale présentant une meilleure absorption d’eau est Capo, suivie de près par Julius,Schamane et Mulan. Ces farines permettent donc l’incorporation d’une plus grande quantité d'eau àpoids de farine égal. L’absorption d’eau est un critère économique et non pas un critère de qualité.A noter que Capo est également la variété présentant le taux de protéines le plus élevé. Mais peutonfaire un lien entre ces deux paramètres ? Ou avec la teneur en pentosanes ?Lors des tests de panification réalisés par les boulangers, la quantité d’eau ajoutée n’a pas toujoursété mesurée rigoureusement. Avec les données actuelles, la variété Akteur présentait la meilleureabsorption d’eau, en revanche, Dekan était la variété la moins absorbante.Remarque : La qualité de l’eau semble également être un critère intéressant à creuser, mais difficile àcerner. Il est possible d’envisager un test : amener des bidons d’eau (eau distillée, eau du robinet…)et faire des panifications en ne faisant varier que l’eau utilisée.2. Comportement au pétrissage ou Indice de pétrissageCet indice fait état du comportement de la pâte au cours du pétrissage à 30°C, c'est-à-dire au coursdes 8 premières minutes du cycle de l’analyse. Il prend en compte, le temps de mise en pâte, la stabilité,l’affaiblissement,… plus cet indice est élevé plus la pâte est stable au pétrissage.Variété Pétrissage Variété C2Mulan 3 Fortis 0,47Schamane 4 Camp Rémy 0,49Fortis 4 Capo 0,49Capo 4 Mulan 0,51Camp Rémy 4 Tommi 0,5515

Tommi 5 Schamane 0,58Julius 5 Dekan 0,61Dekan 5 Akteur 0,62Akteur 5 Julius 0,64Tuareg 6 Tuareg 0,65Tableau 6: Classement des variétés en fonction du pétrissageLa valeur de couple au point C2 traduit une ténacité excessive des variétés Tuareg, Julius, Akteur,Dekan. Or, lorsque l’on regarde les commentaires des boulangers :- Tuareg est souple et élastique lors du pétrissage, et possède assez peu de tenuelors des rabats.- Julius est facile à pétrir, avec une bonne élasticité mais se relâche rapidement etpossède peu de mémoire de forme.- Akteur forme une pâte très souple et très « rebondie ». Puis la pâte devient rapidementtrès collante. Avec une très forte activité fermentaire.- Schamane forme quant à lui une pâte assez résistante, très peu élastique ; alorsque son indice de pétrissage est dans les plus bas.On remarque donc que pour ces quatre variétés, les commentaires des boulangers et les résultatsdes tests technologiques sont opposés. Les boulangers n’ont pas ressenti de problème excessif lorsdu pétrissage, comme on aurait pu s’y attendre avec les analyses.3. Force du gluten ou indice de Gluten+Le gluten + représente le comportement du gluten lors du chauffage de la pâte. Plus cet indice est élevé plus le gluten résiste à la chauffeVariété Gluten +Akteur 8Dekan 8Julius 8Tuareg 8Schamane 8Camp Rémy 7Mulan 7Tommi 7Capo 5Fortis 5Tableau 7: Classement des variétés en fonction du Gluten +Il est difficile de porter une appréciation sur cet indice et de le corréler aux tests de panification. Tenterde relier l’indice de Gluten + à la réponse au four des pains n’est pas évidente :- Akteur possède un indice de gluten + élevé (8), et a une très forte réponse aufour.- Fortis a un indice de gluten + très bas (5), et a eu une faible reprise au four (paintrès plat).En revanche :- Capo qui a lui aussi un indice de gluten + très bas (5), a eu une très bonne réponseau four.16

4. Viscosité maximale ou Indice de viscositéL’indice de viscosité représente l’augmentation de la viscosité de la pâte pendant la phase dechauffe. Il dépend de l’activité alpha-amylasique de l’échantillon et de la qualité de l’amidon. Plus cet indice est élevé plus la viscosité de la pâte à chaud est élevée.VariétéViscositéAkteur 8Julius 8Schamane 8Mulan 7Tuareg 7Dekan 6Capo 5Tommi 2Camp Rémy 1Fortis 1Tableau 8: Classement des variétés en fonction de la viscosité.5. Activité amylasique ou Indice AmylolyseL’indice d’Amylolyse représente la capacité de l’amidon à « résister » à l’amylolyse. Plus cet indice est élevé plus l’activité alpha amylasique est faibleVariétéAmylolyseJulius 5Akteur 4Schamane 3Capo 1Dekan 1Mulan 1Tommi 1Tuareg 1Camp Rémy 0Fortis 0Tableau 9: Classement des variétés en fonction de l'amylolyse.A l’examen des tableaux 8 et 9, Camp Rémy et Fortis apparaissent en bas de classement, Julius etAkteur en haut. Ce qui correspond parfaitement à ce qui a été mis en évidence au niveau des valeursdu nombre de chute de Hagberg, ce qui est normal puisque nous mesurons à chaque fois l’activitédes alpha-amylase.6. Rétrogradation ou Indice de rétrogradationCet indice est fonction des caractéristiques de l’amidon et de l’hydrolyse de celui-ci pendant le test. Plus cet indice est élevé plus la durée de conservation du produit après mise en œuvre seracourte.17

Variété RétrogradationJulius 7Akteur 7Schamane 6Tuareg 5Dekan 5Mulan 4Capo 3Tommi 2Camp Rémy 1Fortis 0Tableau 10: Classement des variétés en fonction de la rétrogradation.A noter qu’aucune interprétation ne peut être donnée en ce qui concerne Fortis. Cette farine présentantune valeur aux points C4 et C5 non mesurable.Globalement, on constate que les variétés de Julius, Akteur et Schamane obtiennent globalement debons résultats sur l’ensemble du test Mixolab Chopin+. Ces trois variétés ont également eu de bonsrésultats lors des analyses classiques des grains (Protéines, Hagberg, Zéleny…).3. Résultats obtenus sur le Rapid Visco Analyser (RVA)Le Rapid Visco Analyser remplace l’amylographe Brabendel qui mesure la viscosité, et permet deconnaitre de manière indirecte l’action des pentosanes (sucre à 5 atomes de carbone).Rôle des pentosanes en panification : (Le grain de blé, 2000, Pierre Feillet, 312 pages)Les pentosanes solubles et insolubles ont des actions antagonistes; mais d'une manière générale, lespentosanes doivent leurs propriétés à leur capacité à fixer, puis à libérer sous certaines conditions degrandes quantités d'eau, et à augmenter la viscosité du milieu. Ils jouent un rôle de pompes et deréservoir d'eau. Le tiers de l'eau ajoutée à la farine pour former la pâte se fixerait sur les pentosanes,mais la quantité d'eau fixée dépendrait des conditions de pétrissage.Les pentosanes insolubles favorisent une prise d'eau initiale hétérogène et trop importante (effetnégatif). Mais les pentosanes insolubles retardent le rassissement de la mie de pain, plus efficacementque ne le font les pentosanes solubles.Les pentosanes solubles exercent un effet bénéfique en panification. Ils sont capables de fixer desquantités importantes d'eau au sein de la pâte, et de manière uniforme. Ils agissent comme des régulateursde l'hydratation. Un rapport pentosanes solubles/insolubles élevé et une forte viscosité intrinsèquedes pentosanes solubles semble être corrélé à une bonne qualité boulangère.Les moutures intégrales des grains ont été analysées sur le RVA avec le protocole Chopin STD1(Norme ICC 162) en utilisant le double protocole eau-AgNO3. Le nitrate d’argent est un inhibiteur del’activité alpha-amylasique intrinsèque des céréales. La réalisation de ce double protocole permet devisualiser l’évolution de la viscosité (en centi-Poises, cPs) d’un mélange eau-farine et solutionaqueuse d’AgNO3-Farine.Les résultats de ces analyses sont présentés aux tableaux 11 et 12 ci-dessous, tandis que les profilesen Eau et AgNO3 apparaissent aux figures 4 et 5.18

Tableau 11: Résultats des analyses RVA eau sur mouture intégrale.Tableau 12: Résultats des analyses RVA AgNO3 sur mouture intégrale.Figure 4: Profils de viscosité obtenus avec l'eau (sur mouture intégrale).19

Figure 5: Profils de viscosité obtenus avec de l'AgNO3 (sur mouture intégrale).Les profils de viscosité obtenus avec de l’eau montrent d’énormes différences en ce qui concernel’aspect du profil. Ces différences proviennent essentiellement de la présence d’activités enzymatiquesfaibles ou fortes, ceci est confirmé par les profils obtenus à l’aide d’AgNO 3 .Dans les profils eau, Fortis et Camp-Rémy montrent des viscosités très faibles voire une quasi absencede reprise de viscosité au cours du refroidissement. Ces constatations vont dans le même sensque celle obtenues avec le Mixolab, et le nombre de Hagberg.Les profils AgNO 3 (activité alpha-amylasique inhibée) sont similaires entre les échantillons. Preuvequ’il existe de fortes différences dans les activités alpha amylasiques présentes au sein des échantillonssi l’on compare ces profils tous similaires avec ceux obtenus avec de l’eau.A noter toutefois, un profil un peu différent obtenu pour la variété Julius en AgNO 3 indiquant vraisemblablementune différence de comportement de l’amidon présent dans cet échantillon ou danssa composition rapport amylose/amylopectine, taille des granules, amidon endommagé,…Il est également important de rappeler que Julius est une variété tardive, qui a été la moins pénaliséepar cette année très particulière d’un point de vue climatique. L’activité alpha-amylasique est engrande partie la conséquence des conditions climatiques avant et pendant la récolte et des conditionsde conservation après récolte. En effet, un blé humide passe assez rapidement à un stade depré-germination et de germination ; les activités enzymatiques se développent et en particulier lesenzymes d’hydrolyse dont le rôle est de scinder (hydrolyser) les substances de réserves (protéines,amidon, lipides…) en éléments simples pour le développement de la nouvelle plantule. A un stadeavancé dans ce processus de dégradation le blé n’est plus panifiable, à un stade moins avancé dansce processus d’hydrolyse certains défauts en boulangerie comme le collant des pâtes, l’excèsd’activité de fermentation ou le rougissement excessif de la croûte du pain seront difficiles à corriger.A l’inverse un défaut d’activité amylasique entraîne en boulangerie un manque d’activité fermentative,des pains moins développés et une couleur de croûte pâle (7).20

4. Résultats des moutures MIAGLe moulin utilisé au CRA-W est une reproduction à petite échelle d’un moulin à cylindres. Il se composede 4 paires de cylindres cannelés et de 4 paires de cylindres lisses. Les grains traversent enpremier les cylindres cannelés qui enlèvent l’enveloppe des grains. Les cylindres lisses, quant à eux,écrasent plus finement le reste du grain. A la sortie de ce type de moulin, on obtient 10 farines différentes,2 rebulets et les sons. Ces lots de farines correspondent à différents taux de cendres et différentesgranulométries.De 30 à 39 kg de chaque variété ont été moulues sur le Moulin MIAG du CRA-W.Le schéma de principe du moulin MIAG est présenté à la figure 6.Figure 6: Schéma de principe du moulin MIAG.Au cours des différentes moutures, les différentes fractions ont été collectées et pesées individuellementavant leur mélange.Rendement des mouturesLes farines sont constituées des fractions : B1, B2, Div, B3A, C1a, C2, C3, C1b, C5a.Les farines basses des fractions correspondent à la farine basse ; le rebulet aux fractions : EB3 etEB5 ; et le son est constitué de la fraction son.Le rendement total des moutures sur l’échantillon est présenté au tableau 13 et en figure 7 et lerendement des différentes fractions sur le total des fractions est présenté au tableau 14 et en figure8.Ces rendements sont calculés comme suit :Rendement total sur échantillon : Somme des fractions /poids de l’échantillonRendement des fractions : Somme des fractions concernées/poids total des fractionsEn terme de rendement total sur échantillon, la variété Camp-Rémy présente le meilleurrendement avec près de 97 % et Fortis suit avec 94.5 % de rendement. Camp-Rémy présente aussi lemeilleur rendement en farine totale (Somme Farines et farines basses) avec près de 73% et Fortis70%. Les variétés présentant les plus faibles rendements en farines totales sont Schamane et Mulan.Akteur et Julius se placent de part et d’autre de la moyenne tout en étant proches de celle-ci. Camp-21

Rémy présente, le meilleur rendement en farines totales, suivi de très près par Akteur, Schamane luise classe dernier.Toutefois, dans l’ensemble, il n’y a pas de différence significative entre les variétés. De plus ces résultatssont soumis à des erreurs de mesure (farine qui reste dans les tamis du moulin), et issus d’uneseule répétition. Ces données de rendement et les comparaisons entre variétés doivent donc êtreprises à titre indicatif. Elles peuvent toutefois servir à établir une tendance.Tableau 13: rendement sur échantillon des différentes variétés.Figure 7: Rendement sur échantillon des différentes variétés.22

Tableau 14: Rendements de chaque fraction sur l'ensemble des fractions.Figure 8: Rendement sur le total des fractions.23

Tableau 16: paramètres des farines.Ces résultats sont repris et analysés dans le paragraphe « Comparaison des deux moulins ».7. Résultats MIXOLABEn cours d’analyse.8. Résultats RVAEn cours d’analyse.2. Comparaison des deux type de moulinsNous avons travaillé avec un moulin sur pierre et un moulin à cylindres. L’objectif dans les deux casétait d’obtenir une farine type T80 (0.80 de cendre).Aucune difficulté particulière selon les variétés n’est apparue lors des moutures, que ce soit surmeule de pierre ou sur cylindre.Selon les boulangers, les farines sur meules de pierre sont plus fines et plus « claires » (donc avec desteneurs en cendre plus faible), que les farines sur cylindres (avec plus ou moins de différences entreles deux moutures selon les variétés).Le fait d’avoir des farines sur cylindres plus grossière s’explique par le fait que nous avons dû réincorporerdes rebulets et des sons (broyés au cyclotec) afin d’approcher une farine T80. L’optimumserait de changer le diagramme de mouture du moulin à cylindre et de le régler selon le type de farinesouhaité.En revanche, le fait de qualifier les farines sur meule de pierre plus « claires » est surprenant. Voici cidessousles résultats des teneurs en cendres des différentes farines (tableau 17). On constate que lesfarines sur meule de pierre ont des taux de cendre semblable à ceux des farines sur cylindre, ou voirmême nettement plus élevés dans certains cas. Cette remarque peut confirmer l’idée que lorsqu’ils25

sont bien réglés, les moulins Astrié n’enlèvent que l’enveloppe la plus externe du grain, ce qui permetd’obtenir des farines à fort taux de cendres en un seul passage (8).Concernant les teneurs en protéines, il n’y a pas de différence selon le type de moulin ou selon lavariété. On peut constater que les teneurs en protéines sont légèrement plus élevées sur pierre, maiscela est très certainement dû aux différences de taux de cendre. Les variétés telles que Capo, à forteteneur en protéines en grains, conserve un fort taux sur farine. Et inversement pour les variétés àfaible taux telles Tuareg. L’idée que le moulin Astrié conserve intacte la couche aleurode (où sont lesprotéines) ne peut pas être confirmé ici en comparaison avec le moulin sur cylindres.Farines sur cylindresFarines sur meule de pierreTeneur en protéinesTeneur en cendre Teneur en pro-Teneur en cendre(N*5,7)téines (N*5,7)% DM % DM % DM % DMAkteur 10,61 0,76 - -Camp Rémy 9,56 0,73 9,98 0,81Capo 10,99 0,69 11,60 0,71Dekan 9,82 0,74 10,02 0,86Fortis 9,46 0,70 9,94 0,73Julius 9,67 0,71 9,73 0,78Mulan 9,32 0,74 9,50 0,86Schamane 9,53 0,72 10,53 1 (valeur aberrante ?)Tommi 9,38 0,68 9,58 0,76Tuareg 9,04 0,72 8,99 0,80Tableau 17: Comparaison des farines sur cylindres et sur pierre.En conclusion, la différence entre les deux moulins se ressent essentiellement au toucher (farine plusou moins fine). A part cela, il n’y a pas de différence notable en termes de teneur en cendres ou enprotéines. Lors des tests de panification, il n’y a pas eu de remarque particulière pour comparer lesdeux farines que ce soit lors du pétrissage, des rabats, de la fermentation… En revanche une fortedifférence apparait après la cuisson, concernant la couleur des pains. D’une manière générale, lesfarines sur meule de pierre donnent des mies plus jaunes dorées, alors que les farines sur cylindresconduisent à des mies plus grises (figure 9).Il semble intéressant d’approfondir la question desdifférents types de moulins avec une approchenutritionnelle (fibre, minéraux, vitamines). Il estpossible qu’avec ce type d’analyse les comparaisonssoient plus marquées.Voici quelques résultats d’un travail de l’ITAB (9).Figure 9: photo des pains, variété Camp Rémy, à gauche L’objectif de leur étude était de définir les conditionsd’obtention de farines correspondant au meil-farine cylindre, à droite farine pierre.leur compromis tant en termes de qualité nutritionnelleque de comportement meunier et d’aptitude à la panification. Voici les principaux enseignementsqu’ils en ont dégagé :- Les farines de meule sont caractérisées par des taux d’amidon endommagé plus élevés, enmême temps qu’une richesse en fibres et micro-nutriments plus marquée que pour les farinesobtenues sur cylindres. Néanmoins, il a été possible d‘obtenir les mêmes caractéristiquesnutritionnelles en ajustant le diagramme de mouture sur cylindres et en y introduisantune étape de micronisation de certaines fractions de mouture.26

- La flexibilité de la mouture sur cylindre permet d’accéder à des farines ayant des propriétésfonctionnelles et des densités nutritionnelles différentes.- Le comportement en panification dépend aussi des conditions de mouture. Une influencedu paramètre type mouture (meule ou cylindre) a été observée sur l’activité des bactérieslactiques (acidification) et des levures (production de gaz). La mouture sur meule favoriseraitces activités : cet effet pourrait être relié à la teneur en amidon endommagé des farines.Un effet variété a également été observé sur ces mêmes activités : la variété Renanfavoriserait l’activité fermentaire des flores du levain, comparativement à la variétéApache.3. Résultats des tests de panification réelsPrésentation des boulangers :Nous avons choisi de travailler avec trois boulangers : Marc Dewalque (Malmedy), Angela et DominiqueLegrand (Namur), Marie Noëlle Halin (Vevy Weron). Ces boulangers travaillent tous selon desméthodes artisanales. Il est important de souligner que nous travaillons avec des professionnels quivivent de leurs métiers. Ces trois boulangers travaillent à partir de farines de froment, d’épeautre etpour certains également seigle, kamut et petit épeautre. Les farines utilisées habituellement par cesboulangers sont soient complètes, soient semi complètes. Les panifications se font à partir de levainnaturel sans aucun additif. Un seul type de pétrin à mouvement lent et « bras plongeant » est utilisé.Le tableau 18 ci-dessous présente les résultats des tests de panification. Il serait mal venu de tirerdes conclusions sur les variétés dès cette première année. Les résultats sont à pondérer sur plusieursannées de cultures (avec différentes conditions climatiques) et différents boulangers. Toutefois, lepremier constat que l’on peut tirer de ces premiers tests de panification réels est que dans tous lescas les boulangers ont su faire du pain.Les deux variétés (Akteur et Julius), que l’on peut considérer comme « limites » selon les normesSYNAGRA, ont eu toutes les deux une très bonne réponse au four (développement impressionnantpour Akteur). Lorsque l’on regarde les grilles des tests de panification de ces deux variétés, on remarquequ’il y a beaucoup de croix en excès (très forte activité fermentaire, tendance au déchirement…).Les deux seules variétés qui arrivent à passer les tests technologiques avec succès apparaissentdonc excessives et/ou inhabituelles pour les boulangers.Remarque sur le déroulement des tests : les quantités de farine et d’eau à utiliser n’ont pas été fixéespréalablement. Par conséquent, les boulangers se sont adaptés aux différentes variétés en jouant surla quantité d’eau, le temps de pétrissage, le temps de pose. Il peut être intéressant à l’avenir de noterprécisément les quantités d’eau et/ou de farine utilisées. Mais attention, le fait d’imposer desquantités est très contraignant pour les boulangers qui ont en général l’habitude de travailler auressenti, au toucher.L’une des principales difficultés dans ce projet réside dans l’uniformisation des pratiques boulangères.En effet le savoir et le savoir faire du boulanger sont très importants. Il est clair qu’en demandantà deux boulangers de faire du pain avec la même farine, le même pétrin, le même four et lemême levain, les résultats peuvent être différents. Nous avons essayé de cadrer au maximum lespratiques des boulangers pour avoir une trace écrite détaillée de leurs méthodes. Nous avons choiside ne pas imposer de levain commun, ni de four commun. Notre objectif n’est pas d’uniformiser lespratiques boulangères. Au contraire, en essayant de caractériser au mieux les différentes façons detravailler de nos boulangers, le but est de permettre à d’autres boulangers de trouver des pointscommuns avec leurs propres façons de travailler. En nous limitant à trois boulangers, cela nous per-27

met d’une part de garder une diversité de pratiques provenant de chacun des boulangers et d’autrepart de faciliter les comparaisons et interprétations des résultats.Actuellement les qualités organoleptiques ne sont pas prises en compte lors de la sélection variétale.Or d’après les tests de panification que nous avons réalisés cette année, on se rend bien compte quela variété joue un rôle important, sur le goût final des pains. Cette année, les variétés Fortis, Tuareget Tommi sont sorties du lot en apportant de très bons arômes.28

n° 5 : Fortisn° 4 : Dekann° 3 : Capon° 2 : Camp Rémyn° 1 : AkteurFarinepierreFarinecylindreFarinepierreFarinecylindreFarinepierreFarinecylindreFarinepierreFarinecylindreFarinepierreBoulanger : Mano Halin Boulanger : Marc Dewalque Commentaires sur les analyses technologiques et test degermination- Pâte très souple et très forte en même temps (rebondi fort, forte activité fermentaire). Qui donne une Très forte activité fermentaire,pâte très aérienne, remplie d’air (presque comme une levure). Déchirement pendant le repos.tendance à être collante, élastique- Farine très claire.et avec un fort relâche-- Parfum extraordinaire au pétrissage (rappel celui du petit épeautre), mais qui disparait après la cuissonment.- Farine très grise, presque complète, beaucoup de particules de son.- pâte assez souple et forte en même temps. Fermentation normale, bon maintient dans la détente, nese déchire pas.- très bonne réponse au four. Mie plus dense, bien moelleuse.-parfum excellent au pétrissage- pétrissage : pâte de force, peu élastique- façonnage : résiste, reste très ferme : très bonne tenue- bonne réponse au four (enfournement à feu doux 220°C)- gout agréable, mais sans plus- pétrissage plus souple (car plus hydraté)- façonnage : très peu élastique : reste monolithique- très bonne réponse au four (enfournement à feu doux 220°C)- gout agréable, mais sans plus- farine quasi blanche- pétrissage agréable, pâte assez tenace, peu élastique- très grand développement au four- farine plus grise- pétrissage agréable, pate assez tenace, peu élastique- très peu de détente au façonnage (mais pâte moins hydratée donc plus ferme)- Très bonne réponse au four- pâte un peu plus claire et plus fine que celle sur cylindre (moins de différence que pour les autresvariétés).- texture de pétrissage agréable, un peu « nerveuse ». Activité fermentaire un peu faible.- parfum prononcé au pétrissage, mais pain peu goûteux au final. Goût assez neutre.- texture de pétrissage agréable, un peu « nerveuse » (peu de relâchement). Activité fermentaire unpeu faible.- parfum prononcé au pétrissage, mais pain peu goûteux au final. Goût assez neutre.- farine très claire, très fine- pétrissage agréable, la pâte est souple (même si peu d’élasticité), elle boit moins que la farine surcylindre (200 gr de farine en plus pour obtenir la même consistance avec la même quantité d’eau).- rabats surprenants : à la fois élastique et un peu « dure » (peu de rebondi, levain jeune ?).- Peu de reprise au four : pain assez plat- mie plus jaune- goût excellent, très parfumé.Très forte activité fermentaire- farine très douce au toucher- bonne prise de force malgré uneconsistance molle.- même hydratation des deuxfarines, mais la farine sur pierredonne une pate plus molle.- pâte peu élastique, faible relâchementau pétrissage.- fort déchirement à l’apprêt- pâte un peu plus revêche- pâte peu élastique, faible relâchementau pétrissage-Le froid a un peu rigidifié malgréles précautions (couvrir assezbien les pâtes).- pâte très collante au pétrissageet au façonnage, beaucoupd’élasticité, un fort relâchement.Farine - farine de couleur et texture habituelles. - Farine et pâte un peu revêche.- bon poids/HL (78,6 kg/hl)- faible taux protéine (11,5 %MS)- bon Hagberg (267 s)- ténacité excessive au pétrissage- indice de gluten élevé- activité alpha amylasique correcte- indice de retrogradation élevé- excellent développement au test de germination, très homogène- faible taux de protéine (11,4 %MS)- Hagberg critique (63 s)- faible capacité d’absorption d’eau- forte activité alpha-amylasique- faible viscosité au RVA eau- faible développement au test de germination, très hétérogène- taux de protéine correct (12,1 %MS)- bonne capacité d’absorption d’eau- bon développement au test de germination, croissance homogène- faible Poids/HL (71,7 kg/hl)- faible taux de protéine (10,5 %MS)- indice de gluten élevé- fort développement racinaire lors du test de germination,faible croissance foliaire-faible Poids/HL faible (70,5 kg/hl)- faible taux de protéine (10,6 %MS)- Hagberg critique (62 s)-faible Zéleny (34 ml)- faible absorption d’eau- forte activité alpha-amylasique- faible viscosité au RVA eau29

n° 9 : Tommin° 8 : Schamanen° 7 : Mulann° 6 : JuliuscylindreFarinepierreFarinecylindreFarinepierreFarinecylindreFarinepierreFarinecylindre- pétrissage agréable, la pâte reste un peu « dure »(peu d’élasticité) même si elle est hydratée normalement.- pointage : activité fermentaire un peu lente (jeune levain ?)- peu de reprise au four : pain assez plat- mie plus grise- excellent gout, très parfumé (idem que précédemment).-farine plus blanche que celle sur cylindre- pétrissage plus liquide- se ramollit au pétrissage, peu de mémoire de forme (cela vient-il de la farine ou de la consistance dela pâte ?)- réponse au four plus tardive, plus éclatée (mais apprêt poussif, 30 min de plus aurait été plus judicieuxavant enfournement).- mie serrée au centre, grosses bulles près de la croûte : pâte insuffisamment levée à l’enfournement.- Farine un peu plus grise que celle sur pierre- pétrissage facile, bonne élasticité, mais peu de mémoire de forme. Les 2 rabats lui redonnent dutonus, mais elle se relâche assez vite.- bonne réponse au four (car pâte pétrie plus fermement).- mie assez serrée, mais correcte.- pâte assez collante au pétrissage- peu de réponse aux rabats- pâte assez souple, mais peu de réponse au four, pourtant chaud (se tient mieux en moulé)- peu de développement, alors que la fermentation était bonne.- pâte assez collante au pétrissage- peu de réponse aux rabats- pâte bien souple, mais peu de réponse au four, pourtant chaud (se tient mieux en moulé)- peu de développement, alors que la fermentation était bonne.- Pâte d’assez grande force : résiste. Pâte peu élastique- un peu moins de réponse au four mais pâte plus hydratée- Pâte d’assez grande force : résiste. Pâte peu élastiqueLe froid a un peu rigidifié malgréles précautions.- fort déchirement- fort relâchementPâte élastique, tendance aurelâchement et au déchirementPâte élastique, tendance aurelâchement et au déchirementPanifications très difficiles (conditionstrès froides). Travailler pardu -12°C engendre beaucoup decontraintes.- Développement correct au test de germination mais trèshétérogène- faible taux de protéine (10,0 %MS)- Hagberg très élevé (322 s)- bonne capacité d’absorption d’eau- ténacité excessive au pétrissage- indice de gluten élevé-activité alpha-amylasique correcte- indice de rétrogradation élevé- comportement particulier au RVA AgNO3 (texture del’amidon particulière).-développement moyen au test de germination et très hétérogène- faible taux de protéine (10,2 %MS)- faible Hagberg (205 s)-faible Zéleny (27 ml)- rapport Zéleny/protéine défavorable (2,7)- bonne capacité d’absorption d’eau-pétrissage facile- très bons résultats au test de germination, développementhomogène.-faible poids/HL (72 kg/hl)-faible taux de protéine (10,9 %MS)- bon Hagberg (253 s)- bonne capacité absorption d’eau- indice de gluten élevé- activité alpha-amylasique correcteFarinepierreFarinecylindre- erreur : pétrissage avec 10% d’ensemencement (au lieu de 30%) : pétrissage après 1 seul rafraichi (aulieu de 2), long pointage (x2), long apprêt (x2).- pâte très tenace, belle réponse au four chaud- très parfumé au goût(- procédure normale)- pâte très tenace, résiste- reste en forme comme un élastique tendu : peu d’élasticité- bonne réponse au four- très parfumé au goût(panification par l’ouvrier)Pâte collante au pétrissage et aufaçonnage. Peu de relâchement.Activité fermentaire normale.(panification par l’ouvrier)Pâte collante au pétrissage et aufaçonnage. Peu de relâchement.Activité fermentaire normale.Pâte moins collante que celle sur- Bon développement, homogène lors du test de germination- faible Poids/HL (72,3kg/hl)- faible taux de protéine (10,8 %MS)- Hagberg moyen (121 s)-indice de rétrogradation faible- très bons résultats au test de germination, homogène.30

n° 10 :TuaregFarinepierreFarinecylindre-farine plus fine- pâte agréable à travailler, souple, élastique- assez peu de tenue (se relâche fort et tombe en flaque)- très bonne activité fermentaire, bonne réponse au four- très bon arôme au gout- farine plus grossière- pate agréable à travailler, souple, élastique- assez peu de tenue (se relâche fort et tombe en flaque)- très bonne activité fermentaire, bonne réponse au four- très bon arôme au goutpierre mais parce que moinshydratée.Problème lors du suivi des pâtes.Trop de maturité aux levains.Tableau 18: Résultats des tests de panification.- Poids/hL faible (71,0 kg/hl)- faible taux de protéine (10,3 %MS)- faible absorption d’eau- ténacité excessive au pétrissage- indice de gluten élevé- fort développement racinaire lors de test de germination,croissance très hétérogène.31

4. Résultats des tests de germinationVoici les résultats des tests de germination (tableau 19).Que ce soit lors du comptage intermédiaire à 4 jours ou du comptage final à 8 jours, on ne constateaucun développement de maladie ou de champignon. Les graines non germées sont, dans la grandemajorité des cas, des graines tronquées, cassées.Il est possible d’effectuer des constats à partir de 4 jours, en effet on observe déjà à cette date desdisparités entre les variétés (annexe 6). Le pourcentage des graines germés (quelles soient grandesou petites) varie fortement selon la variété. Camp Rémy, Fortis et Dekan ont les plus faibles taux degraines germées. Concernant le pourcentage des graines non germées, il n’y a pas de différencemarquée entre les variétés. Il n’y a donc pas de différence concernant le pouvoir de germination desgraines ; en revanche la vitalité, ou potentiel d’une plante à croître rapidement fluctue selon desvariétés. On constate également que les deux variétés ayant les moins bons résultats au test degermination sont celles qui ont les indices de chute de Hagberg les plus bas (variétés déjà germéeslors de la récolte).Il est possible d’améliorer le protocole de ce test en recouvrant les graines d’une couche de sable.Cela va alors éviter la dispersion des racines ; sans pour autant gêner le comptage intermédiaire.Difficulté rencontrée : il n’a pas été possible de mesurer (ni la longueur, ni la masse) le développementracinaire car les racines sont entremêlées dans le sable. Il est possible malgré tout d’observervisuellement des différences entre les variétés. Pour pouvoir quantifier ce paramètre, il faudrait fairegermer les graines soit dans une solution nutritive liquide, soit sur grillage avec une fine couche desable.Au vue des résultats du test du comptage après 8 jours, il est possible de classer les variétés selontrois groupes (annexe 7):Très bons résultats lorsdu test de germination- Akteur- Capo, Mulan, Schamane, Tommi- Camp Rémy, Dekan, Fortis, Julius, TuaregFigure 10: test de germination à 8 jours.(De gauche à droite : Akteur, Capo, Dekan, Fortis, Julius, Mulan, Schamane, Tommi, Tuareg)32

Variété Comptage à 4 jours 1 Remarque comptage à 4 jours Comptage à 8 jours 2 Longueurfoliaire 3Remarque comptage à 8 jours% grainsgermés (bondvlp)%grainsgermés(faible dvlp) 4% grainsnongermés% grainsgermés (bondvlp)%grains germés(faible dvlp)% grainsnongerméscmAkteur95 3,5 1,5 Très bon développement, homogène 97 1 2 13,22 Très bon développement, port très ouvert. HomogèneCampRémy59 39,5 1,5 Très hétérogène, petit dans l’ensemble(surtout dans une boite)94,5 4,5 1 7,65 Faible développement. Assez hétérogèneCapo 94,5 3,5 2 Bon développement, homogène 96 1,5 2,5 10,76 Bonne croissance, homogèneDekan65 34,5 0,5 Beaucoup de racines, développementfoliaire hétérogène et petit dans l’ensemble93,5 5,5 1 7,20 Fort développement racinaire. Faible développementFortisJulius57,5 38,5 4 Très hétérogène (de très grands et de trèspetits)79,5 19,5 1 1 boite avec un bon développement homogèneet 1 boite avec un développementmoyen et hétérogène81,5 14 4,5 8,79 Très hétérogène (longueur partie foliaire sur les 2 boites:7,55 et 10,03)92 7 1 7,72 On conserve une forte différence entre les 2 boites (surtoutpour les graines germées).Mulan 95,5 4 0,5 Bon développement homogène 99 0,5 0,5 9,11 Bon développement homogèneSchamane 92 7,5 0,5 Très bon développement, bien homogène 97 0,5 2,5 8,80 Bon développement, très homogèneTommi95 2,5 2,5 Très bon développement, bien homogène 96 1,5 2,5 9,33 Bon développement homogèneTuareg77,5 22 0,5 Beaucoup de racines, bon développementmais hétérogène (surtout dans 1 boite)75,5 23,5 1 6,19 Beaucoup de racines, très hétérogèneTableau 19: Résultats des tests de germination.1 Comptage effectué après 4 jours passés dans l’armoire à germination. Les données correspondent au pourcentage de grains germés.2 Comptage final, effectué après 8 jours passés dans l’armoire à germination. Les données correspondent au pourcentage de grains germés.3 La longueur des parties foliaires est exprimée en centimètre à partir d’une moyenne de 20 échantillons, pris sur les deux répétitions. Concernant les parties racinaires, seule la longueur de la plus longue racinedu grain est prise en compte.4 On considère que le développement est faible s’il est inférieur à un tiers de la hauteur moyenne des plantules de la boite.33

Perspectives1. Mise en place d’une plateforme variétalePour 2011, un réseau d’essai constitué de trois vitrines a été mis en place. Afin de prendre en compteles diverses situations pédoclimatiques de la région Wallonne, les vitrines ont été réparties de la manièresuivante :- Végémar prend en charge une vitrine située à Verlaine (Hesbaye) chez Pierre Lemaire.- Le CARAH (Centre pour l’agronomie et l’agro-industrie de la province du Hainaut) prends encharge une vitrine implantée à Wodecq (Hainaut Occidental) chez Freddy Vanderdonckt.- Le CRA-W (Centre de Recherche Agronomique de Gembloux), mets en place une vitrine à Scy(Condroz) chez Vincent Montjoie.Chaque plateforme sera composée de 28 variétés (voir tableau 20) en 4 répétitions. Parmi ces variétés,12 font partie d’un tronc commun avec l’ITAB (réseau de 30 plateformes réparties en France) et16 sont le reflet des variétés les plus cultivées en Wallonie en agriculture biologique.La plateforme de Verlaine sera la plus importante car il est prévu de pouvoir récolté 80 kg de 10 variétés(voir tableau ci-dessous) afin de leur faire subir des tests de panification.Tronc commun ITABAttlassBlasiusElementJB AsanoMayenMidasOxeboPannonikusRenanSaturnusSultanVulcanusTronc BelgeAkteurCamp RémyCapoDekanFortisJuliusMulanSchammaneTommiTuaregTableau 20: variétés testées en 2010AerobicAtaroBarockCap HornLouisartMélange Chevalier-Pirénéo-PR22R58Variétés faisantl’objet de tests depanificationA moyen terme, l’une des perspectives est d’étendre les tests aux variétés d’épeautre. De plus, face àla forte demande des boulangers, d’anciennes variétés de froment et d’épeautre viendront égalementse rajouter.34

2. Qu’en est-il des anciennes variétés ?Au début ce sont les boulangers qui nous ont parlé des anciennes variétés et de l’intérêt qu’ils leurporté. Mais pourquoi s’intéresser « encore » aux anciennes variétés ? Est-ce pour un goût particulier,une texture différente, un gluten non muté, des propriétés nutritionnelles ? Qu’appelle-t-on anciennevariété ?Il n’existe pas de réseau Belge d’anciennes variétés tel que l’on peut en trouver en France (le réseaude semences paysannes par exemple). La Belgique était autrefois un gros producteur d’épeautre,c’est pourquoi les anciennes variétés que l’on peut retrouver aujourd’hui sont principalement desvariétés d’épeautre. En ce qui concerne les anciennes variétés de froment Belge, seul le « blanc deFlandre » est régulièrement cité et encore cultivé aujourd’hui. Certes il existe de nombreuses anciennesvariétés cultivées en France et principalement dans le sud. L’énergie et l’engouement autourde ces dernières est très intéressant à développer, mais il ne faut pas perdre de vu que les climats etsols sont très différents. Le but n’est donc pas de prôner ces variétés dans le but d’importer des variétésde France inadaptées aux conditions locales.Nous pensons qu’il serait très souhaitable d’introduire dans les plateformes d’essai et tests de panification,des anciennes variétés de froment et surtout d’épeautre, dans le but de mieux évaluer lesaspects agronomiques, nutritionnels, techniques (panification, stockage, meunerie…) et gustatifs. Ilest important de garder le débat sur les anciennes variétés ouvert, surtout en agriculture biologique.Nous nous rendons bien compte que la sélection variétale, basée pendant longtemps sur une fertilisationà outrance, à montrer un schéma de sélection peu adaptée à l’agriculture biologique.Voici ci-dessous quelques réflexions en faveur des anciennes variétés et sur la filière pain en général(10).« L’utilisation de blé de bonne qualité est la première condition nécessaire pour obtenir du bonpain. Depuis 20 ans, la qualité du blé cultivé à fortement évolué. Grâce à un effort de sélection, denombreuses variétés sont devenues plus riches en gluten et plus facilement panifiables. Ceci ne signifiepas qu’elles donnent un pain de meilleure qualité gustative et nutritionnelle. La sélection sur legluten, sur les propriétés visco-élastiques de la pâte a peu d’intérêt sur le plan nutritionnel. »« Le blé est une source majeure de magnésium (comme les produits laitiers le sont pour le calcium).Or, l’augmentation de la productivité s’est traduite par une baisse sensible de la teneur en magnésiumdu blé ainsi que celle des autres minéraux et micronutriments naturellement accumulés dans lacouche d’aleurone. »« L’intérêt de disposer de bonnes variétés de blé avec d’excellentes qualités, nutritionnelles, aromatiqueset boulangères devrait s’imposer à la filière blé-pain. Deux obstacles majeurs freinent cetteorientation : d’une part les critères d’inscription des nouvelles variétés des blés portent principalementsur le rendement et la valeur boulangère, ce qui exclut systématiquement les variétés lesmoins productives même si elles sont excellentes sur le plan de la qualité du pain. D’autre part, lesagriculteurs ne sont pas encouragés à utiliser des variétés à faible rendement et de meilleur qualitécar ils obtiennent difficilement des compensations suffisantes en matière de prix. En fait, le prix dublé représente moins de 5% du prix du pain et les efforts à venir doivent porter sur l’amélioration dela qualité plutôt que des rendements. Plutôt que de payer à son juste prix un blé de qualité, on tendà doper le prix des matières premières par l’utilisation de divers adjuvants (acide ascorbique, amylase,gluten). Il est donc important que les boulangers, les meuniers et les agriculteurs se rencontrentpour mieux se comprendre et favoriser la production de blés de meilleure qualité nutritionnelle, dansun esprit de respect de l’environnement et de la sécurité toxicologique. »35

3. Les méthodes globales« Les méthodes analytiques ne peuvent à elles seules, rendre compte de la qualité biologique.L’expérimentation sur les animaux est plus sûre, mais elle est longue et coûteuse ; par ailleurs,l’extrapolation à l’homme peut induire en erreur. C’est pourquoi plusieurs chercheurs se sont efforcésde mettre au point des méthodes simples, capables de saisir globalement le concept de « qualitébiologique »» (11).Il est possible que beaucoup de paramètres ne soient pas mesurables par les analyses laboratoireactuelles. Les méthodes globales peuvent alors apporter une alternative. Cependant ces méthodesont un caractère empirique. Pendant longtemps, la lecture des images et l’interprétation des résultatssont restées difficiles, il était nécessaire d’avoir une longue expérience avant de les maîtriser. Cemanque de rigueur dans l’interprétation et dans la réalisation n’a pas mis en valeur les méthodesglobales auprès du monde scientifique. Heureusement les recherches actuelles ont pour objectifd’informatiser et d’uniformiser l’interprétation des résultats, afin d’augmenter leurs pertinences.Voici ci-dessous 3 méthodes globales potentiellement intéressantes pour notre étude (12) :La cristallisation sensibleLa cristallisation sensible est la plus ancienne (1920) et la plus connue des méthodes globales. Elleconsiste à déposer dans un cristallisoir une solution de chlorure de cuivre et l’échantillon à étudier.La solution est ensuite mise à évaporer très lentement pour permettre la formation de cristaux. Uneimage plus ou moins organisée selon la nature et le type d’additif est obtenue. La formation des cristauxest influencée par la nature et les proportions des éléments présents dans le mélange étudié,mais aussi par la cinétique des réactions chimiques qui existent entre ces éléments.Des recherches ont été faites à l’université de Kassel sur la comparaison de produits bio et conventionnelsà partir de cristallisation sensible : Discrimination between organically and conventionallygrown winter wheat by means of holistics and selected analytical methods (13). Une autre étude aensuite été lancée afin d’étudier les composé visuels et l’analyse informatisée des crystallogrammes(14).Quelques contacts supplémentaires:- Marie Françoise Tesson (marie-françoise.tesson@wanadoo.fr)- Margareth Chapelle (œnologie Thiollé)- Michel Gaspérin (bio institut, membre de la commission qualité ITAB, professeur à ENITA de ClermontFerrand) gasperin@enitac.fr 04.73.98.13.09- Joseph Ligné (recherche sur l’eau).Le Kirlian et GDVLa méthode Kirlian, mise au point dans les années 1940, est basée sur l’application d’un champ électriquede très haute fréquence sur un échantillon aqueux. Cette excitation électrique entraînel’émission d’électrons et de photons autour de l’objet. Ces fuites électriques ionisantes peuvent êtreimprimées sur une plaque photographique. Il est ensuite possible de générer des images à partirdesquelles une cartographie analytique peut être définie. La bioélectrographie GDV (Gaz DischargeVisualisation) est une version améliorée de la méthode Kirlian, grâce à un enregistrement par caméra.Les images enregistrées sont ensuite transmissent à un logiciel d’interprétation.Les mesures de bioélectrographie GDV sont réalisables par le laboratoire HerbalGem. Les mesuressont effectuées de façon statistique (10 mesures/échantillon), et les résultats sont traités par informatiques(graphique et données numériques). L’appareil mesure l’énergie absolue d’un échantillon.Cette mesure est ensuite retranscrite sur l’ordinateur qui va la convertir en chiffre et en image. Lamesure de la qualité de l’image se fait à partir de différents paramètres : densité, fractale, moyennedu spectre, entropie…).36

La bio-électronique de VincentCette méthode, créée dans les années 1950, consiste à mesurer trois paramètres à partir de liquideou de solution: le pH (potentiel hydrogène), le rH 2 (potentiel d’oxydo-réduction) et la résistivité électrique(rhô). En reportant les données obtenues par les analyses (pH, rH 2 , rhô) sur un graphique, onpeut comparer diverses solutions entre elles ou bien suivre leur évolution en fonction de divers facteurs.Cette méthode est principalement utilisée en médecine, où elle donne des résultats très intéressants.Dans le milieu agricole et agroalimentaire, seul le FIBL, Institut de recherche de l’agriculturebiologique (15), a fait quelques recherches, notamment pour comparer les produitsbio/conventionnel/ biodynamie (16).4. Petite réflexion sur le dosage des protéines.Lors de nos tests, un des premiers critères que nous avons mesuré est le taux de protéine. Oncherche alors à quantifier la teneur en protéine globale, peu importe la qualité ou la forme de stockage.Actuellement, deux méthodes sont utilisées pour mesurer le taux de protéine : la méthode Kjeldahlet la méthode Dumas (17 et 18). Dans les deux cas, on mesure la quantité d’azote totale. On exprimeensuite le résultat en « protéines » en multipliant la valeur obtenue pour l’azote total par un facteur(Teneur en protéines = N(Azote) x 5,7).La méthode Kjeldahl consiste à transformer l’azote organique : protéine, peptides, acides aminés enazote minérale (NH4) par minéralisation, puis à déplacer l’ammoniac du sel d’ammonium obtenu(distillation) pour le neutraliser par une solution acide de titre connu (dosage). La méthode de Kjeldahlest en fait une méthode de détermination de l’ammoniac. Le titrage Kjeldahl proprement dit esten fait le titrage de l’ammoniac.La méthode Dumas analyse l’azote total se trouvant dans une matrice organique. L’échantillon estplacé dans un réacteur, à 1000°C, dans lequel passe un courant d’hélium. Le courant est automatiquementenrichi par une quantité d’oxygène pur, provoquant ainsi la combustion éclair del’échantillon. Les gaz de combustion entrainés par le courant d’hélium passent sur un catalyseurd’oxydation qui les transforme en CO2, H2O, SO2, SO3, …. Ces gaz passent ensuite sur un deuxièmecatalyseur (cuivre réduit) qui va réduire les oxydes d’azote en azote élémentaire, le SO3 en SO2 etpiéger l’excès d’oxygène. A la sortie du tube, on trouve en plus du gaz vecteur d’hélium, les gaz N2,SO2, CO2 et H2O. Les produits non dosés sont piégés. Les gaz obtenus sont alors séparés dans unecolonne de chromatographie et quantifiés par un détecteur à combustibilité thermique. Le signal estamplifié puis traité par informatique.Si l’on suit ces démarches, on obtient un taux de protéine à partir du dosage de l’azote total. Il n’y adonc aucun tri sur le type de protéine, peu importe le lien avec la qualité panifiable. On mesure doncici la capacité d’une plante à absorber de l’azote et à le stocker, quelque soit la forme de stockage.Or, nous savons, que ce sont les gliadines, gluténines et globulines (trois familles de protéines) quisont primordiales en panification. Il semble donc intéressant de mesurer uniquement ces trois famillesde protéines. Un tel dosage est au programme des analyses de l’an prochain.37

Références bibliographiques(1) Evaluation de la qualité d’un blé panifiable en agriculture biologique et contribution àl’élaboration des qualités nutritionnelle et organoleptique des pains biologiques, ProgrammeRecherche INRA-CIAB / ACTA / ACTIA 2005-2007, ITAB (Institut Technique de l’AgricultureBiologique), Laurence Fontaine.(2) http://agriculture.wallonie.be(3) Vetab Info n°3, juin 2006, S.Labrune.(4) Données de bioforum Wallonie.(5) http://technomitron.pagesperso-orange.fr(6) http://www.boulangerie.net/(7) http://ensmic.scola.ac-paris.fr/(8) Faire notre pain, pourquoi ? Comment ?, André Astrié(9) Comment gérer la nécessaire approche pluridisciplinaire et transversale des programmes derecherche en agriculture biologique ? L’exemple du programme pain bio. P.Viaux, B.Taupier-Létage, J.Abécassis, 2009.(10) Le développement d’une nouvelle gamme de pains de haute valeur nutritionnelle, ChristianRémésy et Fanny Leenhardt, INRA Unité de nutrition humaine, Centre de Clermont Ferrand.(11) L’agriculture biologique pourquoi et comment la pratiquer, Claude Aubert, 1977.(12) Méthodes globales d’analyse de la qualité, état des connaissances, B. Taupier-Letage, ITAB2009.(13) Discrimination between organically and conventionally grown winter wheat by means of holisticsand selected analytical methods, M.Sc. Malgorzata Szulc, 2009.(14) Dr Angelika Ploeger, Head of the département of organic food quality and food culture at theunika (Allemagne); Dr Nicolaas Busscher, Dr Johannes Kahl and Mrs Gaby Hergardt from theUnika (evaluation of the crystallograms).(15) http://www.fibl.org/(16) First results with the Gas Discharge Visualisation (GDV) Method (Kirlian Photography) to assessthe Inner Quality of Apples,Franco P.Weibel (FIBL), Aleksander Sadikov (University ofLjubljana, Slovenia) , Christoph Bigler (University of Zurich).(17) Procédés de l’analyse organique. Annal.Chem. Phys., Dumas J.B.A., 1831, (Paris) 47 :198-213.(18) Determination of total nitrogen in barley, malt and beer by Kjeldahl procedures and the Dumascombustion method. Collaborative trial. J. Inst., Buckee G.K. (1994), 100, 57-64.38

Annexes :Annexe 1 : Liste des boulangers et meuniers certifiés par Certisys. (Fichier de Certisys obtenu via Bioforum)Liste des boulangers wallons certifiés par Certisys en 2010nom adresse localitéAD DELHAIZE/ANSPACH Euro Center Bourse SA Bld Anspach, 63 BRUXELLESAD DELHAIZE/ATHUS AD Delhaize 40500 - DISTRINET SA. Centre Commercial les Acacias rue du Commerce ATHUSAD DELHAIZE/BASTOGNE MARER AD DELHAIZE SA route de Marche, 112-114 BASTOGNEAD DELHAIZE/BELGRADE ADIFA SA Chemin de la Plaine, 6 BELGRADEAD DELHAIZE/BERTRIX E&D. DISTRIBUTION SA rue de la Jonction, 28 BERTRIXAD DELHAIZE/BONSECOURS DUBONDIS SA avenue de la Basilique, 108 B BONSECOURSAD DELHAIZE/CHIMAY UNIC CENTER SA. rue de Boulers, 1 CHIMAYAD DELHAIZE/CINEY ETS SCHNONGS SPRL Chemin du Crahiat, 18 A CINEYAD DELHAIZE/DOUR SA BC.DIS. Place J. Brel, 11 FRAMERIESAD DELHAIZE/ESNEUX SA. S.FOOD avenue de la Station, 74 ESNEUXAD DELHAIZE/EVERE SPRL LOUFERDIS rue du Bon Pasteur, 59 EVEREAD DELHAIZE/FLORENVILLE DISTRIFOOD II S.A. rue d'Arlon, 46 FLORENVILLEAD DELHAIZE/FOREST M.M.P.R. SA. Chaussée de Neerstalle 8-12 BRUXELLES39

AD DELHAIZE/FOSSES-LA-VILLE VIAFOBEL SA Chaussée de Namur, 6 FOSSES-LA-VILLEAD DELHAIZE/HABAY-LA-NEUVE LOBET Noël et Enfants SA rue de la Courtière, 3 HABAY-LA-NEUVEAD DELHAIZE/HOGNOUL FRAVODIS SA rue des Moulins, 17 HOGNOULAD DELHAIZE/JAMBES AD MATERNE - SA QUANTA avenue Materne, 109 JAMBESAD DELHAIZE/MONS VAMODIS SA rue de Nimy, 117 MONSAD DELHAIZE/NAMUR "S.A.GRANIER" A.D. SALZINNES Chaussée de Charleroi, 22 NAMURAD DELHAIZE/NEUFCHATEAU ETS SCHNONGS avenue de la Victoire, 25 NEUFCHATEAUAD DELHAIZE/ROCOURT TIGIDI SA Chaussée de Tongres, 63 ROCOURTAD DELHAIZE/SOIGNIES DESMA S.A. rue de Mons, 43 SOIGNIESAD DELHAIZE/SOUMAGNE MARVAM SA Avenue de la Résistance, 322 SOUMAGNEAD DELHAIZE/SPA J.M.P.L. SA. SPA Avenue Reine Astrid, 244 SPAAD DELHAIZE/ST GILLES RAY II SA. chaussée de Forest, 32 BRUXELLESAD DELHAIZE/SUPER TAGADA SA Rue Provinciale, 84 LIERSAD DELHAIZE/THOREMBAIS SEMAF SA chaussée de Wavre, 134 PERWEZAD DELHAIZE/TROIS-PONTS LA FONTAINE DES VENNES S.A. Avenue de la Salm, 150 TROIS-PONTSAD DELHAIZE/VIRTON DISTRIFOOD S.A.. rue d'Arlon, 59 VIRTONAD DELHAIZE/VOTTEM ETS VODIS Place G. Gérard, 32 VOTTEMAD DELHAIZE/WELKENRAEDT Ets Adolphe Doutrepont et Cie SA rue Gérard Delvoye, 3 AWELKENRAEDTATTOUT Jean-Benoît rue de Bassine, 3 BONSINBIO&NATURA FOOD SA Clos des Sources, 26 TILFFBIONAM SPRL Les Marlères, 17 MALONNEBOULANGERIE DE GONESSE SCRL rue Abbé Peters, 12 MALMEDYBOULANGERIE DELHAYE S.A. Rue des Savoyards n° 8 MARCHEBoulangerie Derkenne-Couline S.A. Rue Champ de Tignée, 7 BARCHONBoulangerie LEGRAND SPRL Rue Bas de la Place, 13 NAMURDELIFRANCE Belgium S.A. Rue de l'Industrie, 19 NIVELLESDUMONT ET PARTNERS SA Chaussée de Gembloux, 37 SOMBREFFE40

ECO-VIDA SPRL Rue du bassin collecteur, 7 BRUXELLES (Haren)François - Dogné aux Trixhes sprl Route Napoléon, 138 FLEMALLEL'EPI DORE SPRL Chaussée de Bruxelles, 608 WATERLOOLA WETTERENOISE SA. rue de Birminghamstraat, 53-55 BRUXELLESLE PONT EFT (Entreprise de formation par le travail) asbl rue Joseph Potier, 11 SPRIMONTLE SOLEIL LEVAIN S.C. Chaussée de Bruxelles, 206b BAULERSMAISON NOIRHOMME SPRL Rue Albert 1er 86 LAMBUSARTNEW SAINT-AULAYE S.A. RUE JEAN CHAPELIE 4 BRUXELLESNiessen Klaus Rue de la Galène n° 8 PLOMBIERESQUINTENS BAKERIES MORLANWELZ SARoute Nationale n° 59 Zoning Industriel Ste HenrietteMORLANWELZSEGONDS Benoit Rue Paradis 31 ViséSteinofenbäckerei Hauset Hackegasse, 16 ASTENET/LONTZENListe des meuniers wallons certifiés certisys en 2010AGRIBIO SRCL Buzin, 5 HAVELANGEANCION Albert Société SPRL Rue de Montigny, 21 HERONFAYT. CARLIER SA rue des Déportés, 24 JAMIOULXFERME DE L' ESCAILLE SA Chemin du Champ Mahay, 27 BORLONMoulin de FERRIERES SPRL rue Close, 12 LAVOIRBARE Pierre Rue de la Place, 131 BALATRE41

Annexe 2 : Schéma du projet pour une variété.42

Annexe 3 : Liste des analyses qualité réalisables sur céréalesEstimation pour une variété, sur une année.Analyses sur grainsMéthode Opérateur AccréditéQuantités(g)Nettoyage Rationel Korn Service CRA Gembloux non 5,69Préséchage Etuve CRA Gembloux non 5,69Décortiquage épeautre (petite quantité)CRA Gembloux non 3000 25,00Décortiquage épeautre (grande quantité)Agribio 0.25/kgHum, MPT, amidon, PHl NIR Tecator CRA Gembloux non 150 6,83Zélény Indice de sédimentation Zélény CRA Gembloux oui 150 18,44Hagberg Hagberg Falling Number CRA Gembloux oui 250 17,07Mixolab CRA Gembloux non 800 25,04Fibres Enchaînées (ADF+ADL+NDF) Van Soest CRA Gembloux non 10 68,30Gliadines, globulines, gluténines Méthode De Bry CRA Gembloux non 100 68,30Minéraux 7 éléments ICP CRA Gembloux non 100 142,28Vitamines 5 Laboratoire Lareco 370Cristallisation sensible 6 Michel Gaspérin 45 à 60€/éch1 Vitamines : E, B1, B2 et B6.Le prix est de 370 € HTVA/échantillon (hors transport vers LARECO). A partir de 5, le prix unitaire passe à 310 € HTVA. A partir de 10, il passe à 190 € HTVA. Les analyses sontréalisées par leurs confrères de Cereco Sud à Nimes (laboratoire du même groupe que Lareco). Le laboratoire Lareco (en Belgique) peut se charger du transfert de LARECO àCERECO.Contact : Th. Delbar, LARECO S.A. (thibaud.delbar@lareco.net)43

ioélectrographie GDV 7 HerbalGem 10Analyses sur farineHum, protéines, cendres NIR CRA Gembloux non 20 8,63Granulométrie Tamisage petits tamis CRA Gembloux oui 10 22,77Rapid Visco analyser RVA eau CRA Gembloux non 50 19,35Rapid Visco analyser RVA AgNO3 CRA Gembloux non 50 19,35Mixolab CRA Gembloux non 400 19,35Alvéographe Hydr constante Alvéographe Chopin (W, P, L, P/L) CRA Gembloux non 400 19,35Consistographe Alvéographe Chopin (W, P, L, P/L) CRA Gembloux non 400 19,35Alvéographe Hydr adaptée Alvéographe Chopin (W, P, L, P/L) CRA Gembloux non 400 19,35Gluten sec et humide Glutomatic CRA Gembloux non 50 17,07Gluten index Glutomatic CRA Gembloux non 50 17,07Sucres soluble (totaux et réducteurs) selon Luff CRA Gembloux non 5 34,15Sucres profils HPLC HPLC CRA Gembloux non 5 85,37Minéraux 7 éléments ICP CRA Gembloux non 100 142,28Vitamines Laboratoire Lareco 370Cristallisation sensible Michel Gaspérin 45 à 60Kirlian HerbalGem 30Mini-panification pain de mie CRA Gembloux Non 2000 176,43Total desanalyses 8 : 4000,252 Association Bio Institut réalise des analyses par cristallisation sensible.44

Le laboratoire est en Vendée (chez des paysans boulangers qui se servent de cette méthode d'analyse pour faire leurs assemblages de farine), et les interprétations s'effectuentde pair entre les paysans boulangers et Michel Gaspérin (de l’ENITA de Clermnont). Pour chaque thésigraphie, nous effectuons 3 répétitions et reproduisons les analyses3 fois dans le temps (à J+1, J+7 et J+14). Le travail est toujours réalisé en "double aveugle" de façon à éviter tout biais d'interprétation. Le prix des cristallisations est fonctiondu nombre d'échantillons analysés (et varie de 45 à 60 €). Contact: Michel GASPERIN, Ingénieur en Agriculture et Environnement, VetAgro Sup Campus Agronomiquede Clermont.Tél. : +33 (0)4 73 98 13 09gasperin@enitac.fr3 Les mesures de bioélectrographie GDV sont réalisées par le laboratoire HerbalGem.Produit : Description : Prix HTVA :Grains 10 Mesures énergétiques 100€Farines 30 Mesures énergétiques 300€Total 400€Les mesures sont effectuées de façon statistique : chaque échantillon est mesuré 10 foisLes résultats sont envoyés avec graphiques et interprétation.Contact : philippe.andrianne@herbalgem.com4 Total des analyses = cout des analyses sur grain + 3x cout des analyses sur farine.Le cout des analyses est à multiplier par trois pour pouvoir mesurer l’impact des trois différents moulins.45

Annexe 4 : Tableau de panification à compléter par le boulanger lors de chaque essai depanification.Préliminaire au tableau descriptif de la panification;La farine sera du type 80 (FR) où à ± 85 % de taux d’extraction où au taux de cendres de 0,80, inscritsur sac (en BE), 800 (avec un autre chiffre qui détermine le taux de protéines garanti). Elle sera exempte d’acideascorbique ou d’autres enzymes oxydants (GOX = Glucose-oxydase où HOX = Hexose-oxydase)Le levain sera issu d’une auto fermentation de la farine, si un ajout de levure de panification intervient,signaler la dose et à quel moment l’inoculation de la levure de panification a eu lieu (au chef, aurafraîchi ou au pétrissage de la pâte).Si votre méthode de travail ne comporte que 1 ou 2 rafraîchi, biffer les colonnes inutiles.Le pétrissage ne devrait pas dépasser les 600 tours (compter le nombre de rotation par minute (r.p.m.) et lesmultiplier par la durée), préférer les vitesses lentes.Les chiffres des colonnes Température et Hygrométrie ne sont donnés qu’à titres indicatifs.Si d’autres interventions mécaniques que le pétrissage ont lieu, signalez-le dans vos observationsjointes ainsi que tout autre commentaire que vous jugerez utile.LLeevvaai iinn- -CChheef f% ddee faarri f iinneelleevvaai l iinn ddaannssrraaf frraaî îîcchhi iiFFaarri iinnee ((eenn ( 00,,,000000 kkggs s) ))EEaauu ((eenn ( 00, ,,000000 lli liittreess) ))e11 rr rrraaf frraaî îîcchhi iiSSeel ll ((ppaas ( s ++ ddee 11, ,,7755%% suur s r ffaa f ririinnee) ))Durée defermentationTempérature 25°CHygrométrie 75 %PPâât tee FFi iinnaal lleeDurée de fermentationDurée de cuissone22 mm e rraaf frraaî îîcchhi iie33 mm e rraaf frraaî îîcchhi iiPPâât teeNombres derabats Pointage Détente Apprêt Cuisson46

Annexe 5 : Grille d’observation à remplir lors de chaque essai de panification.n° de la farine:Date:Nom du boulanger:PétrissageCollant de la pâteElasticitéRelâchementGrille de notationInsuffissantExcès- - - + + +PointageFaçonnageApprêtDétente : relâchementDéchirementElasticitéCollant de la pâteActivité fermentairePâte : déchirementCaractéristiques du painCouleurEpaisseurCroustillantType de cuisson :o Sur le carreauo Dans un mouleInjection de vapeur dans le four ?o Ouio NonRemarques personnelles:47

Annexe 6 : Photos des tests de germination, comptage à 4 jours.AkteurCamp RémyCapoDekanFortisJuliusMulanSchamane48

TommiTuaregAnnexe 7 : photos des tests de germination, comptage final à 8 jours.AkteurCamp RémyCapoDekanFortis49

JuliusMulanSchamaneTommiTuareg50