RemerciementsJe tiens à remercier dans un premier temps, toute l’équipe pédagogique de l’Ecole Nationale Supérieured’Agronomie de Toulouse et les intervenants professionnels responsables de la spécialisation« Systèmes de production, environnement et territoire », pour avoir assuré la partie théorique decelle-ci.Je remercie également Monsieur Maury, mon tuteur de stage, pour l’aide et les conseils qu’il m’aapporté lors des différents suivis.Je tiens à remercier tout particulièrement et à témoigner toute ma reconnaissance aux personnessuivantes, pour l’expérience enrichissante et pleine d’intérêt qu’elles m’ont fait vivre durant ces sixmois au sein du <strong>Centre</strong> d’Essai <strong>Bio</strong> :Merci aux boulangers et aux meuniers pour leurs patiences, et en particulier à Marie-Noël Halin pourtous les moments de partage de son savoir faire et de sa passion.Merci à Jean Philippe Vercaigne de m’avoir fait participer aux essais de légumes. C’était toujours trèsagréable et intéressant.Merci à toute l’équipe du CRA-W, pour leurs accueils sympathiques et leurs coopérations professionnellestout au long de ces six mois.Merci à Bernadette Thiran, à l’ensemble du conseil d’administration du <strong>Centre</strong> d’Essai <strong>Bio</strong> et aux personnesdes différentes associations pour leurs sympathies, leurs accueils, leurs réponses et leursconseils.Et enfin, je tiens à remercier tout particulièrement Eddy Montignies, mon maître de stage, pour laconfiance qu’il m’a accordé dès mon arrivée au <strong>CEB</strong> et pour le temps qu’il m’a consacré tout au longde cette période, sachant répondre à toutes mes interrogations. J’ai beaucoup appris durant cestage, aussi bien sur le plan technique, scientifique, humain, organisation du travail…4
IntroductionEn 2009, le <strong>CEB</strong> (<strong>Centre</strong> d’Essai <strong>Bio</strong>) a décidé de relancer sa filière céréales. Plusieurs réunions regroupantdes personnes impliquées dans cette filière, se sont tenues pour tenter de dégager despistes pour les recherches ou conseils futurs. Une vitrine variétale regroupant les 10 variétés les pluscultivées par nos producteurs wallons a été mise en place à Verlaine (en collaboration avec Végémar).Pour l’année 2011, un projet a été proposé afin de mieux cerner certains points.En observant la filière céréales, on constate que peu de lots de céréales sont valorisés en panification,le reste étant destiné à l’alimentation animale. Actuellement la différenciation entre céréalesassignées à la panification et céréales destinées à l’alimentation du bétail se base sur six critères(normes SYNAGRA, normes de réceptions des céréales, oléagineux, protéagineux, livrés par lesproducteurs aux négoces-collecteurs, récolte 2010) : l’humidité, le poids hectolitre, l’indice de chutede Hagberg, le Zéleny, le taux de protéine et le rapport Zéleny/protéines. Ces critères historiquementutilisés en conventionnel, se sont aujourd’hui étendus à la filière biologique. En général les résultatsde critères technologiques obtenus en agriculture biologique sont inférieurs à ceux du conventionnel.En ce qui concerne les faibles taux de protéine, ils s’expliquent principalement par les « carences» en azote à la fin du printemps dans les systèmes biologiques. La limite actuelle est de 12 %de protéines. Or si l’on écoute certains boulangers biologiques, s’ils devaient attendre d’avoir 12%de protéines dans les céréales pour faire du pain, il y a bien longtemps que la profession seraitmorte. Certains expliquent qu’ils savent faire du pain avec 8% de protéines uniquement, à conditiond’adapter les méthodes de panification. Le critère principal, de sélection des céréales panifiables,semble donc ne pas mettre tout le monde d’accord. Il en est de même pour les trois autres critères.Afin de murir notre réflexion, nous nous sommes largement inspirés de l’étude menée enFrance par l’ITAB (Institut Technique de l’Agriculture <strong>Bio</strong>logique), intitulée « Evaluation de la qualitéd’un blé panifiable en agriculture biologique et contribution à l’élaboration des qualités nutritionnelleet organoleptique des pains biologiques » (1). L’idée est d’approfondir certains points prometteursdégagés par cette étude et d’adapter les résultats aux pratiques de culture et de panificationWallonne.Cette première année sert de base pour mettre en place un partenariat, définir un protocoleprécis et complet, aussi bien au niveau des analyses, qu’avec les boulangers, meuniers et les différentspartenaires.Contexte et enjeux économiques et sociauxEn 2009, 4.33% (2) de la surface agricole utile Wallonne était cultivée en agriculture biologique. LaBelgique est depuis longtemps, largement déficitaire en céréales (fourragères et panifiables) puisqueson taux d’auto approvisionnement est d’environ 50%. En ce qui concerne les céréales panifiables, lesecteur estime qu’au total il n’y a que 10 à 15% de blé indigène qui est utilisé dans la meunerie Belge.Les principales importations se font à partir de la France et de l’Allemagne.La consommation de pain bio est évaluée à 6000 tonnes pour l’année 2005. Ces 6000 tonnes de painbio sont distribuées à raison à chaque fois d’un tiers environ par les trois filières suivantes : magasinsd’alimentation naturelle, chaine « le pain quotidien », grandes surfaces. Le pain bio représenteraitquelque 2,5% du marché total du pain (3).En 2009, en Wallonie, 72 agriculteurs cultivaient 581,36 ha de froment bio, ce qui représentait 1,5%des surfaces totales bio. De la même manière, on comptait 723,02 ha d’épeautre bio répartis chez116 agriculteurs ; ce qui représentait 1,9% des surfaces cultivées en agriculture biologique.La Wallonie compte également 53 boulangers biologiques et 6 meuniers biologiques (4), (figure 1).5
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